Benda Borbála
LAKOMA A KÖLTÉSZETBEN, AVAGY KÉT VERS TÁPLÁLKOZÁSTÖRTÉNETI ELEMZÉSE
E tanulmány arra vállalkozik, hogy a terjedelem szabta szűk keretek között felvillantsa, hogyan hasznosítható egy a 16–17. századi étkezési szokásokat vizsgáló történész számára két 17. század végén keletkezett lakomát leíró költemény. Ennek érdekében egyrészt igyekszik bemutatni milyen értékes adatok nyerhető belőlük e forrásszegény témában. Másrészt rávilágít arra is, hogy ezek kritika nélküli felhasználása tévutakra vezethet, és csak más jellegű forrásokkal összevetve szabad értelmezni őket. E célok megvalósítása érdekében e dolgozat olyan étkezési szokásokat, jelenségeket, velük összefüggő tárgyakat elemez részletesebben, amelyekkel kapcsolatban e két költemény valamelyike fontos kiegészítést nyújt, illetve amelyek a költeményekben szokatlan értelmezésben kerülnek elő. A terjedelmi korlátok nem teszik lehetővé, hogy a két költeményben rejlő összes lehetőséget kimerítse, így sajnos néhány témát ki kellett hagyni. A két szóban forgó költemény Koháry István (1649–1731) és Kőszeghy Pál (megh. 1703) alkotása. Koháry István Embernek ételében mértékletesnek kel lenni, nemis jó magunkat terhelni, tobzódva dösölnünk, mivel egésségünknek, lelkünknekis olykor sérelmével vagyon leggyakortáb, majdan inkáb mindenkor nagy vig lakásunknak vége című1 verse valamikor 1682 és 1685 között keletkezett, amikor Koháry Thököly foglyaként raboskodott és tulajdonképpen egy kenyéren és vízen élő főúr álmodozása hajdani lakomáiról. Kőszeghy Pálé pedig egy nagyobb lélegzetű irodalmi alkotásának, a Bercsényi házasságának (1695)2 lakodalmi leírásai. Mindkettőt elemezték már: Koháry versét Kovács Sándor Iván,3 Kőszeghy alkotását Dala Sára.4 Mivel ők részletesen feltárták a művek keletkezésének körülményeit, mi nem kívánunk ezzel foglalkozni. Jelen munka más aspek1
2
3
4
KOHÁRY István, Embernek ételében…, in Régi Magyar Költők Tára (= RMKT) XVII. század, 16., szerk. STOLL Béla, Budapest, 2000, 67–72. KŐSZEGHY Pál, Bercsényi Imre házassága. Történeti ének 1695-ből, közli THALY Kálmán, Történeti Tár, 1894, 194–308. Kőszeghy Pál Bercsényi Miklós titkára volt. E művében urának Csáky Krisztinával kötött házassága Vépen tartott lakodalmát verselte meg. KOVÁCS Sándor Iván, „Ételt az asztalnok s italt az pohárnok…” Egy Koháry-vers gasztronómiai ihlete, in UŐ, „Eleink tündöklősége”. Tanulmányok, esszék, Budapest, 1996, 101–120. DALA Sára, Főúri lakomák a 17. század végén. Kőszeghy Pál „Bercsényi házassága” című művének néprajzi tanulságai, in Terítéken. Egyetemi dolgozatok Kisbán Eszter 60. születésnapja alkalmából, szerk. BARABÁS Máté, TERBÓCS Attila, Budapest, 1998, 11–22.
48
tusokra helyezi a hangsúlyokat, mint két elődje, ráadásul össze is veti a két alkotást. Terítés és pohárszék. A középkori, majd a reneszánsz étkezési kultúra is nagy hangsúlyt helyezett az étkezések reprezentatív funkciójára. A középkorban ezt elsősorban az ételtől roskodozó asztallal és az ebédlőpalota legjellegzetesebb reprezentációs bútordarabját, a pohárszéket elborító asztali arany- és ezüstedényekkel valósították meg, ezzel fejezték ki a vendéglátó gazdagságát. A reneszánsz gazdagságát már nem a mennyiség, hanem a minőség jellemezte: többek között fontossá vált az ételek elkészítésének módja és tálaláskor való kinézete, a higénia, a viselkedés szabályai stb. 16. Már az palotában vajon mi formában rendeljem az dolgot, Asztalokat vetni nem tudja, s rendelni, ki abban nem forgott, Gyenge abroszokra s hímmel varrt formára hintsenek virágot. 17. Ugyanazonképpen virágokkal szépen hintsék az kendőket, Nagy cifra formákra, hajtsák szép cifrákra asztalkeszkenőket, Kés, villa, kanálnak s ezüst sótartóknak tudják hól helyeket. 18. Az tányérok tiszták, hogyha jól megmosták, rakják az asztalra, Terítsék az asztalt, de valahogy az folt nem érje bajunkra, Tudják jól személyét, vendégnek a zsemlyét tegyék tányérra. […] 23. De a pohárszéket s aranyos csészéket vajon miként rakták, velencei metszett kristályüveg tetszett uraknál, s fölkapták, azt azért elsőben tegyék fölső rendben, mint másutt is látták. 24. Drága kőpohárok, kiknek nagy az árok, legalul legyenek, öreg, nagy kupákbul, csapa poharakbul rendeket ejtsenek, szép cifra kannákat s ezüst palackokat középre tegyenek. Pohárszéket már a középkorban is használtak, akkor reprezentációs funkciója mellett még tálalóasztali funkciót is betöltött. Ez utóbbi jellegéből fakadóan eleinte a pohárszékre tették az étkezésekkor használt összes tárgyat: tányérokat, tálakat, csészéket, ivóedényeket és a mosdómedencéket. Ezek közül a tányérokat közvetlenül az étkezés megkezdése előtt, a vendégek jelenlétében helyezték az asztalra. Ezért is nevezték a kortársak e tárgyakat összefoglaló névvel pohárszéki edényeknek. Később azonban átalakultak a terítési szokások: a tányérokat és az evőeszközöket már követlenül az asztalra rakták és csak az ivóedényeket helyezték el a pohárszéken. Ekkor már a tányérokat és evőeszközőket asztali ezüst-
49
míveknek nevezték.5 A terítésnek és vele összhangban a pohárszék funkciójának ilyetén való átalakulásáról elsősorban leltárak elnevezései árulkodnak. Koháry verse újabb adalék e változás bekövetkezéséhez, és azt is felfedi, hogy milyen módon volt szokás elhelyezni az ivóedényeket a pohárszéken. A legalsó polcára kerültek a legnehezebb (és igen drága) kőpoharak, nagy kupák és capa poharak, a középsőre a kannák és a palackok, majd legfelülre a velencei metszett kristályüveg. A legfelső polcra helyezett velencei metszett kristályüveg Koháry szerint felkapott és divatos volt az úri nép körében. A ma kristályüvegnek nevezett anyag gyártásának titkát csupán 1670 és 1680 között fedezték fel Csehországban. Addig kristálynak hívták az átlátszó, fehér üvegből készült ivóedényeket, és mivel Koháry egy elterjedt és divatos tárgynak számító ivóedényről ír, feltehetőleg még nem az „igazi” kristályüvegről van itt szó. A velencei elnevezés sem jelenti teljes bizonyossággal azt, hogy e poharak egyenesen az üveggyártásáról méltán híres itáliai városból érkeztek, ugyanis e században már a németalföldiek és a franciák is készítettek velencei stílusú üvegedényeket.6 A középső polcon helyezték el az ezüstkannákat és palackokat, amelyek a középkortól jelen vannak az étkezéseken. A különféle lakomaábrázolások és más források alapján arra következtethetünk, hogy mindkettőben valamilyen italt tároltak, amelyet aztán fogyasztás előtt áttöltettek a vendégek poharába.7 E két ivóedény tároló funkciójára utal az is, hogy fedelesek voltak. A legalsó polcra kerülő kőpoharakból, nagy kupákból és capa poharakból is ittak, egy részük azonban inkább csak a tulajdonosa gazdagságát reprezentálta. A pohár és a kupa volt a korszak két alapvető ivóedénye, amelyek alakjukban különböztek egymástól: a kupának szára és talpa volt, míg a pohárnak nem. Kettőjük közül a kupa számított rangosabbnak, reprezentatív szerepét jól kifejezi, hogy az egyik legkedveltebb ajándéktárgy volt és többnyire csak az ünnepnapokon vették elő a tárházakból. Az itt említett ivóedények értékes alapanyagból készül5
6 7
Bonfini írja az Olmützben tartott (1479) lakoma alkalmával, hogy az előkelő vendégek számára felállított tíz asztalnak külön pohárszéke volt és azon rengeteg arany- és ezüstedény, mert „ez sok arany és ezüstedényt kívánt az iváshoz, evéshez.” (BONFINI, Mátyás király, Budapest, 1959, 251.) De hasonlóan fogalmaz Eschenloer is, leírván a magyar előkelők hét asztalának hét pohárszékét: „mindegyikén ötven aranyozott ezüst kupa és serleg volt a többi ezüst éteszközökön kívül.” (ESCHENLOER Péter, Nápolyi Beatrix útazása Pettauból Budára. 1476, in Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten, 1054–1717, szerk. SZAMOTA István, Budapest, 1891, 107. ) Esterházy Miklós leányának, Annának 1644-ben már „asztalhoz való viselt ezüst mívet” adnak hozományban (Gróf Eszterházy Anna Juliánna menyasszonyi hozománya 1644-ben, közli KOLOSVÁRI B., Történelmi Tár, 1891, 683–689.). VERES László, Magyarország 17–19. századi parasztüvegei, Debrecen, 1997, 21. Például Berry herceg újévi lakomáján egy fedeles kannából készülnek italt tölteni egy csészébe. (Janvier. Kódex illusztráció Limbourg testvérek Les très riches heures du Duc de Berry-ből. 1412–16, Chantilly, Musée Condé). Batthyány I. Ádám udvarában is ezekben hordták fel a bort: „uram őnagysága 11 órátúl fogva déli után egész vacsoráig igen ittanak, táncoltak, az alatt szüneti nem volt az bor hordásnak költ el 15 kanna és 26 palack bor...” 1641. január 21. (Magyar Országos Levéltár (= MOL), Batthyány család vegyes iratok (= P 1344), Borszámadások, 1641.
50
tek: a kőedények a porcelánhoz hasonlatos kerámiaedények voltak,8 a capa poharak és nagy kupák pedig ezüstből készültek. A capa vagy cápás poharak nevüket kecskebőrre emlékeztető felületükről kapták, amelyet az egész felületet elborító sűrű díszponcolással alakítottak ki.9 A pohárszéket a pohárnok „rakta meg” és az ő tiszte volt az asztal megterítése is. A 17. században sokat változott a terítés módja. Mint ahogy fent is írtuk, a tányérokat már az étkezés előtt az asztalra helyezték, méghozzá mindenki elé külön egyet-egyet – a közös tányér szokása talán valamikor a 16. század során szűnt meg a Magyar Királyságban. Az étkezéshez használt evőeszközöket azonban még mindenki maga hozta, vagyis mindenki a sajátját használta. Ez a kanálra és a késre vonatkozik, mivel a 16. században a ma használatos három evőeszközünk közül hiányzott a villa, az emberek kézzel ettek. A 17. század elején már megjelent a villa is, ám akkor még elsősorban arra szolgált, hogy a tálakból kivegyék tányérjukra a falatokat, de szájukhoz kézzel – vagy kanállal – vitték az ételeket. Az ilyen villák még kétágúak voltak. A háromágú villákat viszont már evésre is használták, vagyis azzal már a szájukhoz is vitték az ételt. A különféle leltárak, összeírások tanúsága szerint a század folyamán egyre több főúri háztartás kezdett villát és kanalat tartalmazó tizenkét darabos étkészlettel rendelkezni, majd később ezek a garnitúrák késsel is kiegészültek. Ez azt sugallja, hogy eleinte csak kanalat és villát terítettek az asztalnál ülőknek, majd később már kést is. Koháry részletes terítés-leírásából egyértelmű, hogy a század utolsó évtizedeiben már mindhárom evőeszközt az asztalra helyezték minden ott ülő számára. Az viszont nem derül ki, hogy két- vagy háromágú villát használtak-e már ekkoriban. A tányér és az evőeszközök mellett fontos része volt a korabeli terített asztaloknak a sótartó, amely a 17. században is megőrizte díszítő funkcióját. A művészettörténészek szerint a sótartó két legáltalánosabb formája a sima, kerek vonalú, lábakon álló kis tálka és a kerek talpon álló, alacsony oszlop volt, ez utóbbi felső részében egy kis mélyedés szolgált a fűszer számára.10 A terített asztalt kívánták látványosabbá tenni azzal, hogy az alapvetően higiénikus funkciót betöltő asztalkendőket különféle formákra, „cifrákra” hajtogatták. Ennek részletes leírását Kőszeghynél találjuk meg: 152.
Eztet mint pyramist magasan tornyozta, Amazt mint haragos pókát feltollazta, Annak ellenében hasonlót borzaszta, Szemek helyeire borsszemet ragaszta.
8
KATONA Imre, A magyar kerámia és porcelán, Budapest, 1978, 8. KISS Erika, Udvari ötvösség a XVII. században a királyi Magyarországon és az Erdélyi Fejedelemségben, Doktori disszertáció, Budapest, ELTE BTK, 2002, II. fejezet, 11. 10 Uo. 50. 9
51
153.
Amott fölemelte a kakas taréjját, Imitt röpűlően hajtotta az héjját; Itten bészárnyazta az csirkés tyúk fiját, Amottan az réce nézte fia híját.
154.
Az pávát egy helyen kevélyen hajtotta, Argusszemű tollát kerékben osztotta, Nyősténye más helyen farkát elnyújtotta, S engedelmességre magát meghajtotta…
155.
Amannak tányérját környűlkoronázta, Ennek mintegy laurus-levéllel pártázta, Az ég felé azt ott magasan pálmázta, Terjedt violaként ezt itt megalázta.
156.
Az haragos csuka cipót amott marta, Gondolnád, hogy éppen elnyelni akarta; Az tekenős-békát is reátakarta, Vélnéd, hogy nem hajtás, hanem ugyan varrta!
157.
Pelikán ő mellét amottan szaggatta, Fiacskái orrát ahhoz úgy aggatta: Elhinnéd, hogy vélek ugyan kirágatta, S mintegy röpdösőven szárnyokat forgatta.
158.
Egyes gerlicécskét többi között formált, Mintha szomorkodnék, hogy társátúl megvált; Más tányérra kettős galambocskát csinált, Kiknek fejecskéjek öszvehajtatván állt….11
E leírás szerint elsősorban különféle állatokat formáztak meg az asztalkendőkből, amelyek a tányérokba téve az asztalok díszeivé váltak és kellemes hatást gyakorolhattak a terembe lépő vendégekre. Térjünk most rá magukra az italokra és ételekre, vagyis arra, mit ittak és ettek ilyen lakomákon a 17. század végén. A sort kezdjük az italokkal. Bor. E tanulmányban most csak a korszak alapvető, legnagyobb mennyiségben fogyasztott alkoholtartalmú italával foglalkozunk: 25. Örömben hogy legyünk, s hogy jókedvet vegyünk, van gondom italra, lotombergi borra, olaszra, spanyorra s finum tokajira, narancs, citromosra és rozmaringosra s az jó vernacsára. 11
KŐSZEGHY, i. m., 272.
52
26. Ürmös a sopronyi, örvényes bazinji, zsályás az tarcali, nem kell keresztúri, sem a szentpéteri, hanem mézes máli, kihagyjuk a vácit, gyöngyösit, miskolcit, nem minden kedveli. Nyugat-Európában a 16–17. század fordulóján hanyatlásnak indult a bortermelés, és ezzel összefüggésben visszaesett a borfogyasztás. A bor szerepét egyre több területen az olcsóbban megtermelhető sör vette át. Magyarország nem követte e trendet, és bár a török hódítás miatt más területekre tevődött át a bortermelés súlypontja, a borkultúra megőrizte régi magas színvonalát. Mindez a két elemzett versben is tükröződik: Kőszeghy szavai szerint a lakomán megszámlálhatatlan pohárral ittak és egész este körbejárt a billikom nevezetű ivóedény. Koháry az italokkal kapcsolatban a mennyiség hangsúlyozása helyett a változatos borkínálatra helyezi a hangsúlyt. Bár a hazai bortermelés virágzott, a spanyol és olasz borok számítottak a legjobb minőségűnek, így ezek elengedhetetlen kellékei voltak a lakomáknak. Néhány évtizeddel korábban (1649-ben) Batthyány Ádám leánya lakodalmát szervezve írta le, hogy a „fő-főrendnek spanyol bor: vin di Canea,12 malozsa és vernácza.” Majd néhány sorral lejjebb már az olasz borokat is megemlíti, mint amelyeket nagy hozzáértéssel kell megvenni a spanyol borokkal együtt.13 Természetesen Koháry is kívánságlistája elejére teszi, majd rögtön utánuk a magyar tokajit. A tokaji felemelkedése e századra tehető: a szerémi bortól vette át a vezető szerepet, majd a tárgyalt időszakban külföldön is a legismertebb, legkedveltebb magyar borrá vált. A Magyarországon járó angol Brown egyenesen úgy vélte, hogy még a spanyol boroknál is kiválóbb nedű.14 A tokaji bor mellett még három magyar borfajtát kíván asztalára Koháry: a sopronit, a bazinit és a tarcalit. Ezek közül a tarcali a tokaj-hegyaljai borvidékhez, a soproni és a bazini pedig a Fertő melléki vagy ruszt–soproni–pozsonyi borvidékhez tartozik. E két borvidék számított ekkoriban a Magyar Királyság két legjelentősebb, legjobb minőséget produkáló borvidékének.15 A többi borvidékekre inkább a közepes jellegű borok voltak jellemezőek: feltehetőleg nem megfelelő minőségük miatt nem kér keresztúri, miskolci, gyöngyösi, váci és szentpéteri borokból. Nem maradhattak ki a lakomák „borlapjáról” a „füves” vagyis fűszerezett borok.16 Koháry a rozmaringgal, zsályával ízesítettet említi közülük. Az ugyancsak megrendelt mézes máli 12 13
14
15
16
Krétai bor. KOLTAI András, Egy főúri lakodalom előkészületei (Esterházy László és Batthyány Eleonóra menyegzője Rohoncon 1650-ben), in Lymbus. Magyarságtudományi Forrásközlemények, Budapest, 2003, 119. Radvánszky jegyzetei között találtam rá az idézetre, melynek forrását így adja meg: Daciánus Simplicissimus 74. (Evangélikus Országos Levéltár, Radvánszky Béla hagyatéka 24. téka.) ÉGETŐ Melinda, A Kárpát-medence 16–18. századi borkultúrája, in Borok és korok. Bepillantás a bor kultúrtörténetébe, szerk. BENYÁK Zoltán, BENYÁK Ferenc, Budapest, 1999, 146. A már idézett Batthyány I. Ádám nem tudja, készítettek-e már a menyegzőre „füves” borokat, de „jó volna afféléknek is lenni.” (KOLTAI, Egy főúri…, i. m., 119.)
53
talán a horvát plavac máli egyik korai fajtája lehet, a vernacsa (vernaccia) pedig egy toszkán borfajta, Batthyány I. Ádám is főrendi italnak tartotta.17 Ételek sorrendje. Az általunk eddig megismert korabeli magyar étrendekben18 az ételeket egymás után, szünet nélkül sorolják fel, vagyis nem különböztetnek meg több fogást: a Thurzó-féle főúri étrendben (1603) még a ma édességeknek tekintett fánk és béles is a többi étel közé vannak felírva. Más források viszont egyértelműen arról tanúskodnak, hogy létezett egy élesen elkülönülő fogás, méghozzá az utolsóként „feladott” gyümölcsök, amelyet az étekfogók azután helyeztek az asztalra, hogy minden ételt leszedtek róla. Arra is több forrás utal, hogy az ételeket is több körben tálalták fel, amit ők úgy neveztek, hogy több fogást adtak fel az asztalra. Eleinte a tálalás sorrendjét olyan dolgok határozták meg, mint hogy melyik étel nem adható fel hidegen, és hogy melyik nehéz étel. Ezek alapján a csak melegen élvezhető ételek a második fogás ételsorában kaptak helyet, mivel az első fogást még az előtt feltették az asztalra, hogy az étkezők leültek, és így ezek az ételek az étkezést bevezető ceremóniák ideje alatt kihűlhettek. A visszaemlékezéseiben korának étkezési szokásait is leíró Bethlen Miklóstól pedig azt is megtudhatjuk, hogy az első fogásban adták fel a nehezebb étkeket és a másodikban a könnyebbeket, köztük a csemegének tartott különlegesebbeket.19 A század második felében azonban úgy tűnik, már megjelent egy másfajta megkülönböztetés is az ételek között a tálalás során, és ezt Koháry verse alapján feltételezzük. Ő ugyanis azt írja, hogy először a leves, majd a főtt ételek, utána a sültek, meleg pástétomok, legvégül pedig a gyümölcsök jöjjenek.20 Vagyis ebben a korban már érzékenyebbekké váltak az ételek elkészítési módjuk szerinti (sültek, pástétomok, főtt ételek) megkülönböztetésére21 és külön való tálalására, másrészt ezek között sorrendet igyekeztek felállítani. Leves. Fontos, hogy e versben olvashatunk először arról, hogy a leves mint az egyik főétkezés bevezető fogása feltűnik a magyar étlapokon. Ugyanis a magyar főúri udvarok asztalairól egészen a 17. század közepéig-végéig hiányzott a
17
KOLTAI: Egy főúri…, i. m., 119. Csejtén készült uradalmi alkalmazottak számára 1623. november 1. és 1625. augusztus 31. között (MOL Nádasdy család levéltára (= E 185), Számadások, vegyes anyag. 350–489. Ebből az étrendből már megjelent három hónap. (BENDA Borbála, Uradalmi étrend Csejtéről 1623–1625ból, Történelmi Szemle, 1996, 2–3. sz., 277–314.) Az időben következő étrend valószínűleg 1650-ből való (október 1.– december 31.) és Nádasdy III. Ferenc valamelyik várában, kastélyában (talán Sárvár) étkező familiárisok és uradalmiak által elfogyasztott ételeket sorolja fel (Két részletben jelent meg a három hónap: BELÉNYESI Márta, Egy 16. századi főúri étrend kultúrtörténeti tanulságai, Néprajzi Értesítő, 1958, 133–153. és BENDA Borbála, 17. század közepi étrend a Nádasdy levéltárból, Századok, 2004, 4. sz., 931–956.). Thurzó Szaniszló étlapja Galgóc várában 1603 januárjából. (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból, i. m.). 19 Behlen Miklós Önéletírása, I. kötet, kiad. WINDISCH Éva, Budapest, 1955, 129. 20 KOHÁRY i. m., 69–70. 21 Korábban csak alapanyagok szerint különböztették meg őket: tehénhúsból, halból, tyúkból stb. készült ételek. 18
54
leves mint önálló étel. E jelenség Európával összevetve egyedi,22 ami talán összefügghet azzal a magyar jellegzetességgel, hogy minden húsos ételt bő lében (mártásban) tálaltak.23 Magát a levest természetesen ismerték, de a főúri körökben elsősorban a betegek fogyasztották, feltehetőleg először az alacsonyabb társadalmi rétegek körében terjedt el. Erre utal, hogy Erdélyben a kolozsmonostori jezsuita iskola (1649) étrendjében „keserű tót fekete supha,”24 „köményes német levesek,” „rút szuppaból főtt eledelek,” „ala cupreda”, tehát négyféle leves is szerepelt. Minderről egy gúnyversből értesülünk,25 amelynek szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek tartja és idegennek a magyar gyomortól, ezért a kellemetlen ételek között sorolja fel őket, akárcsak az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol ollapodridát (ala cupredát).26 Hozzájárulhatott a levessel szembeni ellenérzéshez, hogy magyar területen eleinte a böjti napok egyik jellegzetes ételeként jelent meg. A levesfogyasztás szokásának főúri körökben való terjedésére utal, hogy az 1670-es évektől kezdve a háztartásokban elkezdtek külön leveses csészét tartani, igaz még csak egyet, ami arra utal, hogy még mindenki a sajátját használta étkezésekkor.27 A leltárak mellett Koháry és Kőszeghy versei tanúsítják leginkább, hogy a leves önálló ételként teret nyert a magyar konyhakultúrában. Kőszeghy még a lakodalmon feltálalt leves fajtáját is megnevezi: Jó móddal az levest főzte s készítette, Gyenge tyúkfiait abban vegyítette…”28 Vagyis tyúkhúslevest főztek, ami azért már jóval finomabb lehetett, mint az addig böjti napok ételeként felbukkanó keszőce (cibere) leves.
22
Kisbán Eszter szerint „a levesétel, ahogy mi ma ismerjük, tehát amelynél a lé az étel lényeges része, lényegében még hiányzik e korban.” (KISBÁN Eszter, Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában, Ethnográfia, 1984, 284–299, 391.) 23 A mártás a középkorban más európai konyhára is jellemző, de Galeotto Mátyás király étkezési szokásait ismertetve fontosnak tartja, hogy hangsúlyozza a mártások kiemelkedő szerepét étkezésünkben. „Szokásuk a magyaroknak, hogy… minden ételt mártásban tálalnak. A mártások váltakoznak az ételek szerint.” (GALEOTTO Marzio, Mátyás királynak kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyv, Budapest, 1979, 54.) 24 A supha vagyis szuffa. 25 [Gúnyvers a kolozsmonostori jezsuita iskolából] RMKT XVII. sz., 9, 266–267. 26 Különböző húsokból, kolbászfélékből és zöldségekből készített gazdag leves. A magyar szakácskönyvek közül az erdélyi fejedelmiben és a csáktornyai szakácskönyvben található meg a receptje. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Régi magyar szakácskönyvek, közli RADVÁNSZKY Béla, Budapest, 1893, 244–245; A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés (latin alcíme De communi coctione ciborum) a csáktornyai Zrínyi-könyvtárban megtalált kéziratos szakácskönyv a század második feléből (ezentúl csáktornyai szakácskönyv). 27 A levesnek való csésze eddigi ismereteink szerint legkorábban Draskovith Johanna-Mária hozományában (1652) fordul elő, majd Erdődy Éva hagyatékában (1668), Erdődy Éva Zsuzsanna végrendelete, 1668. (MOL, Esterházy család hercegi ága (= P 108) Repositorium 50. fasc. B No 10.) 28 KŐSZEGHY i. m., 274. (178. vsz.)
55
A gyümölcs. Mint már említettük, harmadik, vagyis utolsó fogásként gyümölcsöt adtak fel: 20.
Ezentúl gyümölcsre, cukorra s confectre, szép friss piskótára, lictáriomra, meggyre, marcapánszeltekre, körtvélyre s almára, narancsra, citromra, pomagránátokra s cifrált salátára
21.
Igen gondunk légyen, s ki mit miként tégyen az ezüstcsészékre, találhatunk dinnyét s cseresznyét, berkenyét, s tegyünk szert eperre, olasz gesztenyére, megért nyers fügére, barackra, szőlőre,
22.
Bagócaborsóra, somra, naspolyára, szilvára, egresre, zöldhajú dióra, héjas mandolára, málnára, szederre, oltott barkócára, veres mogyoróra s apró ribezlire.
A 17. században tehát a gyümölcsök mellé újabban confect vagy confrejt, illetve Koháry szerint liktárium, piskóta és marcipán is társult. A confect vagy confrejt (konfrejt) olyan édesség, amit elkészítési módja alapján mai szóval talán kandírozott gyümölcsnek neveznénk.29 A leginkább a mai dzsemhez hasonló liktáriumok, amelyeket gyümölcsből főztek nádméz hozzáadásával, a 17. század folyamán váltak egyre népszerűbbekké. A század végi kolozsvári szakácskönyv már toldalék formájában külön részt szentelt neki. De Lippay is számos liktárium-receptet közöl Pozsonyi kert című művében.30 A piskóta már a 16. század végi erdélyi fejedelmi szakácskönyvben előfordul,31 a többiben viszont nem, majd a 18. században találkozhatunk inkább receptjeivel. Ezek alapján egyértelmű, hogy itt még nem a mai értelemben vett piskótáról van szó, sőt még egy évszázaddal később sem beszélhetünk piskótáról mint jellegzetes süteményformáról, hanem csak valami nagyon képlékeny fogalomról. A harmadik édesség a marcipán, amely igen elterjedt volt e században, korabeli szakácskönyvekben is találkozunk receptjeivel és más forrásokban is említik, pl. tudjuk, hogy II. Rákóczi György esküvőjén is hatalmas marcipántorta állt az egyik asztalon!32 Ami a gyümölcsöket illeti, a leghíresebb magyar gyümölcsök a szilva, a körte, az alma, a dinnye és a barack voltak. Azonban szívesen fogyasztottak Magyarországon nem termő gyümölcsöket is, méghozzá narancsot, citromot,33 fügét,
29
30 31
32
33
Konfekt – latinul confectum. A konfekt németül édesség. Receptekre lásd: Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból, közzéteszi LAKÓ Elemér, Bukarest, 1982, 236–237. LIPPAY János, Posoni kert (1664), Budapest, 1966. [Fakszimile] A tört nádmézből, lisztből, tojásfehérjéből, ánizzsal és rózsavízzel tésztát gyúr, megsüti, felszeleteli, majd megszárítja. (RADVÁNSZKY i. m., 244–245.) II. Rákóczy György esküvője, közreadja VÁRKONYI Gábor, Budapest, 1990. (Régi magyar történelmi források II.) A citrom mellett megkülönböztettek száraz és leves limóniát.
56
pomagránátot (gránátalma), gesztenyét, mandulát.34 Ezeket többnyire a fűszerekkel együtt közvetlenül külföldről szerezték be, vagy a nagyobb városokban áruló kereskedőktől. Különleges Koháry versében a ribezli, vagyis a ribizli említése, ugyanis a ribizlit hosszú ideig magyarul tengeri szőlőnek nevezték, és főleg ízesítésre használták vagy liktáriumot készítettek belőle. Itt viszont az derül ki, hogy már nyersen is ették és ráadásul a mai nevét használták. Koháry a korabeli forrásokban ritkábban emlegetett gyümölcsöket is felsorol: som, naspolya, bagócaborsó,35 berkenye,36 barkóca.37 Koháry a tálalásra is utal, megerősítvén a lakomaábrázolásokon is látható módot: a gyümölcsöket csészében, méghozzá talpas csészében adták fel. Szószok. A két költemény alapvetően különbözik abban, hogy míg Kőszeghy körülbelül 40-50 ételnevet említ, addig Koháry csak alapanyagokat sorol fel. Ezért Kőszeghy több információval szolgál a század végi magyar konyha jellegzetességeiről, mint Koháry. A reneszánsz magyar konyhaművészetet a bő szószban készített és feltálalt ételek jellemezték. Kőszeghy a több mint negyven étel között csak öt szósszal ízesített ételt említ, ami jelezheti ezek jelentőségének visszaszorulását a magyar konyhakultúrában. Kőszeghy az édes lé, törött lé, fekete lé, kukrejt és tisztabors nevű szószókat említi. Ezek közül a tisztabors38 az egyik legkedveltebb mártás volt, amit főleg baromfival tálaltak. A fekete lé különlegessége pedig abban állt, hogy az állatot saját vérében főzték meg.39 A kukrejt olyan fűszeres (zsálya, tárkony, borókabogyó) mártás, amelynek tehénhússal való elkészítési módját mind a három kora-
34
Manduláskertek itthon is akadtak: a Rákócziaknál Makovicán mandulás és mogyorós kertek (1619) (MOL, Urbaria et conscriptiones [= E 156] fasc 22. No 21.) 35 Csicseriborsó. 36 A berkenyefának vagy -bokornak apró, almához hasonló, piros vagy barna színű, lisztes, kásás húsú, fanyar ízű gyümölcse. Magyar Nyelv Értelmező Kéziszótára, Budapest, 2003, 119. 37 Barkóca – fehér virágú, hosszúkás, rőtbarna, ehető termésű rózsaféle fa. Magyar Nyelv Értelmező Kéziszótára, Budapest, 2003, 90. 38 A tisztabors olyan fűszeres mártás, aminek csak egyik alkotóeleme a bors, szerepel még benne petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió-virág, gyömbér. A tyúk tisztaborssal egyszerű étel: a fenti fűszereket a megfelelő időben az egészben vagy darabolva fővő tyúkhoz kellett adni. (csáktornyai 149., kolozsvári 292.) 39 A csáktornyai szakácskönyvben található „ludat vagy lúdfiat fekete lével” receptje szerint: „metéld fel a ludat, főzd meg a vérébe, tölts ecetet, bort, levet, amennyi elég.” Miután a leve megfeketedett, ki kellett venni a levéből, amelyet aztán oly módon kellett átszűrni egy kislyukú szitán, hogy sűrű leve legyen, majd visszatéve a húst, borssal, sáfránnyal, gyömbérrel és szegfűvel kell fűszerezni. (Szakács mesterségnek könyvecskéje, szerk. KIRÁLY Erzsébet, Budapest, 1981, 156., 292–293.)
57
beli szakácskönyvben leírják: eszerint a megsütött tehénhúst feldarabolták, majd a zsályás, tárkonyos, ecetes, borókás (fenyőmagos) lében tovább főzték.40 Zöldségek. Koháry az alapanyagok számbavételénél a különféle állatok, gyümölcsök, édességek mellett nem sorol fel zöldségeket. Kőszeghy pedig a kb. negyven étel között csupán három olyat említ, amit zöldséggel – nevezetesen káposztával, karalábéval és karfiollal – tálaltak. A húsos ételek ilyen túlsúlya talán a lakomák sajátja volt, de semmiképpen sem jellemezte a hétköznapokat vagy általában a vendégségeket. „Mint akármely gyermek, a gyümölcsöt, salátát, retket, káposztát és akármi fűből, gyümölcsből való ételt igen szerettem, mely e mai napig is, csakhogy okos mértékletességgel megvagyon bennem.”41 Bethlen Miklós egyéni ízlését tükröző szavai mellett étrendek és különféle vásárlási listák42 is azt támasztják alá, hogy eleink szívesen fogyasztották kisgyermek koruktól kezdve a különféle zöldségeket, nyersen és főzve egyaránt. A Kőszeghy által említett háromféle zöldség közül a káposzta a legnépszerűbb, legtöbbet fogyasztott zöldség volt, amelyről Lippay azt írta, hogy „a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a nélkül. Sőt a savanyú káposztát, még az eleinktül maradott névvel, MagyarOrszág czímerének szoktuk nevezni.”43 A húsételekhez is gyakran savanyított formában adták. A másik két zöldség – a karfiol és karalábé – újdonságnak számított a magyar konyhában annak ellenére, hogy már a csáktornyai szakácskönyvben is megtalálhatók receptjeik. E szakácskönyv még idegen nevükön („rapo cauli” és „cauli fioli”) említi,44 de Kőszeghy a karalábét már kalerábénak, a karfiolt pedig „charitfiolnak” nevezni, ami már jobban hasonlít a növények mai elnevezéséhez. Lehetséges, hogy a hétköznapokon és ünnepnapokon egyaránt nélkülözhetetlen káposzta mellett a két új zöldség elsősorban ünnepi lakomákon került az asztalokra. Halak. A főúri halfogyasztást a sokféle hal sokféle módon való elkészítése jellemezte: „Nincsen szüki amaz sima angolnának, Vagyon nagy bősége az húsos vizának, Soksága mind az friss s mind száraz potykának, S eczettel, tormával jól készült csukának. 40
41 42
43 44
Az eddig említetteken kívül: Tótfalusi Kis Miklós által Kolozsváron 1695-ben megjelentetett Szakács mesterségnek könyvecskéje (ezentúl kolozsvári szakácskönyv címmel). Mindkettő megjelent: Szakács mesterségek könyvecskéje, i. m. A harmadik a már említett erdélyi fejedelmi szakácskönyv. Bethlen Miklós Önéletírása, i. m., 1655, 128. Zöldségeket csak akkor vásároltak, ha birtokaiktól távol tartózkodtak, különben az uradalmaik kertjeiben megtermett zöldséget ették vagy főzték meg. Ezért is nehéz „tetten érni” a zöldségfogyasztás mértékét. Viszont a néhány fenmaradt vásárlási lista azt tanúsítja, hogy mindennap vettek valamilyen zöldséget. LIPPAY i. m., 120. Kauli fiori – olaszul cavolfiori, cavoli fiori és kauli rapi – olaszul cavolo rapa. (KIRÁLY, i. m., 459., 186.)
58
Az tok, ponty, sok vágó-, kövi- s kop-halakkal, Sügér, süllő, ökle, tarka pisztrángokkal, A kilencz szemü hal,45 márna, kárászokkal, Laszacz, semling, sőreg, harcsa, galóczokkal. Az czompó, sütő-hal, hegyes kecsegékkel, Lepény-, zaphir- s menyhal, amaz tergelyékkel, Széles, lapos s vörösszárnyú keszegekkel Itt vóltak, s jól laktál vólna mindezekkel. Bővült itt az asztal jó kövér jászokkal, Különbféle lével készített csikokkal, Hólta után gyászból vetkőzött rákokkal, Bővelkedett most Vép, hidd el, mindazokkal. Nem volt semmi szüki az habarnyiczának, Olajjal s eczettel öntött lapmrétának,46 Bő czitronynyal facart izes ausztrigának,47 S azzal atyafias gömbölyü csigának. Amaz húsos balin- s delfin-szeletekkel, Az tunina, széles plataisz, missilekkel, Mind szárazon s nyersen készült héringekkel, Bőven volt, s nézhetted mindezt únt szemekkel.”48 Az itt megemlített halak hosszú listája – szám szerint 44 halfajta49 – ugyancsak alátámasztja, milyen fontos szerepet játszott a hal a 17. század végi főúri táplálkozásban és hogy milyen sokfajta halat ismertek és fogyasztottak is. E halfajták részletes elemzése túlnőne e tanulmány keretein,50 néhány fontos észrevételt azonban nem hagyhatunk figyelmen kívül. A két költőnek különböző a hozzáállása a halhoz mint ételhez: Koháry úgy véli, hogy „nem mindennek gyomra vágyódik az húsra”, ezért szükségesek a 45
46 47 48 49 50
A kilencszemű hal a legfeljebb fél méternyire megnövő folyami ingola (olajhal vagy hívóhal) másik neve. A régi magyarság a szilványnyílásokat és az orrot is szemnek véve nevezte ezt a halat „kilenczszemű”-nek. HERMAN Ottó, A magyar halászat könyve, Budapest, 1887, 759. Talán a dunai ingolna, amelynek egyik régi elnevezése a Lampetra vladykovi. Osztriga. KŐSZEGHY, i. m., 292–293. A Koháry versében is előforduló halneveket kurzívval szedtük. Erről lásd részletesen a szerző Halfogyasztás a főúri udvarokban a Királyi Magyarország és Erdély területén a 16. és 17. században, in Acta Tanulmányok II/1., szerk. CSURGAI HORVÁTH József, KOVÁCS Eleonóra, Székesfehérvár, 2006 (2007), 89–119.
59
halételek egy lakomán. Kőszeghy viszont a lakodalmi menüsor leírásakor nem említ halételeket. Csak jó néhány versszakkal később, egy másik, a böjti időszakra eső, két hétig tartó vigasságnál mutatja be a halételek széles választékát. „Nincs itt most hatalma az keszőczés böjtnek” – írja bevezetőül, vagyis nála a gazdag böjti étkezést reprezentálja a hatalmas halválaszték és akárcsak a húsételeknél, itt is megemlít ételneveket. A hal pusztán böjti ételként való szerepeltetése igen különös, mert más forrásaink éppen arról tanúskodnak, hogy a hal a korszakban nem volt kizárólagosan böjti eledel. A ma ismert három korabeli étrend alapján az is megállapítható, hogy a magasabb rangúak asztalára több halas étel került a húsos napokon, mint az alacsonyabbakéra.51 Kőszeghy Vépet úgy jellemzi, mint aminek közelében nincsenek nagy folyók, halastavak. Azonban azt is jól tudjuk, hogy egyrészt a főurak ilyen helyzetben mesterséges halastavak építésével is igyekezték biztosítani a halellátását, másrészt lakomákra, főleg lakodalmakra nem sajnálták a pénzt távolabbi helyekről való beszerzésre sem. Jó példa az utóbbira Batthyány I. Ádám, aki leánya, Eleonóra lakodalmára készülvén memoriáléban írta össze, hogy a helyben nem elérhető halakat honnan szerezzék be: Zrínyi Pétert kellett megkérni a tengeri halak (többek között habarnyica, szaladia) és a rák beszerzésére, a pisztrángot és lepényhalat a közeli styriai és ausztriai területeken, az angolnát Bécsben, a vizát, tokokat, lőréket és kecsegéket Révkomáromban vásárolhatták meg, a szalblingot pedig a lilienfeldi apátúrtól rendelhették meg.52 A magyar főúri udvarokban, ha csak tehették, frissen fogyasztották a halakat. Ezért kevés tengeri halat vásároltak. Kőszeghy tengeri jószágokkal foglalkozó versszakaiban mégis kettőben tengeri halakat (habarnyica, lapréta, balin, tunina, plataisz, missilek, hering) sorol fel, Koháry ezek közül csak egyet említ: a habarnyicát, de azt is mint lakodalmán nélkülözhető halat. Húsok. A kora újkori magyar főúri étkezés legalapvetőbb élelmiszere a hús volt. Koháry négy versszakban (9–12.) sorolja fel az uradalmi gazdálkodás különféle helyeiről a konyhába kerülő húsfajtákat: a baromfi- (tyúk, lúd, póka, kappan), bárány-, malac-, ártány-, tulok- és ökörhússal saját majorságuk látta el őket, a vadhúsokat (őz, nyúl, szarvas, dámvad és vaddisznó) vadászaik (puskásaik) lőtték. A harmadik említett nagyobb csoport a vadmadaraké, amelyeknek elejtési módjára itt nem utal a szerző (nagyobb részüket ugyancsak a puskások lőhették). A nagy hiányzó e felsorolásból a szarvasmarha, pedig az egyik legkedveltebb, legnagyobb mennyiségben fogyasztott húsfajta volt a marhahús (ahogy akkoriban
51
52
A csejtei uradalmiak étrendjében (1623–1625) a halas ételek egyharmad részét, a Nádasdy familiáris étrendben 32–35%-át, a Thurzó-féle főúri étrendben pedig majdnem a felét nem böjti napokon fogyasztották. KOLTAI, Egy főúri…, i. m., 120.
60
nevezték: tehénhús).53 Kőszeghy viszont említi, méghozzá két igen kedvelt módon elkészítve: petrezselyemmel fűszerezve, illetve kukrejt mártással ízesítve: 180.
Az puha tehénhúst megpetrezselymezte Zöldjével, de bőven meg is győkerezte, – Benne forrván az bors, fölűl gyömbérezte, Kóstolván, mondhatnád, hogy jól megízezte!
202. Puha tehénhús is, öntve kukrejtyével El nem marad s töltött sok szájat ízével. A petrezselyemmel elkészített tehénhúst Bethlen Miklós is mint jó magyar ételt emlegeti önéletírásában,54 és a csáktornyai szakácskönyv is „igen szokott étek”-nek tartja. Érdekes, hogy a 17. század egyik legnépszerűbb étele, „Magyarés Horvátország címere”,55 a káposztás hús, vagy más néven a káposzta tehénhússal (az alacsonyabb rangúaknak szalonnával) egy viszonylag szokatlan formában szerepel Kőszeghy étlapján: 186.
Egy kövér kappan is bújt a káposztában S annak szeletenként metélt hasábjában; Szokták vala főzni ezt így Kolozsvárban, Jóízűt ehetnél borsos falatjában!
A csáktornyai kéziratos szakácskönyvben szerepel a káposztás hús kappannal (herélt kakassal) elkészített változata,56 a kolozsvári szakácskönyvben pedig maga a káposzta kolozsvári módra, amelyet kövér tyúkkal vagy egy fél lúddal ajánl a szerző elkészítetni.57 Úgy tűnik, hogy az étel kolozsvári jellege abban állt, hogy a főzésekor bort is tettek hozzá. A baromfihús – és azon belül a kappané még inkább – hétköznap főleg az előkelők és a betegek kiváltsága volt. Kőszeghy étlapján csirkeleves, tyúk metélttel, borsporral, illetve karfiollal (chartifiollal), kacsa tisztaborssal, kappanpecsenye, lúd törött lével szerepel. A tyúk tisztaborssal ugyancsak közkedvelt volt, az étel különlegességét ebben az esetben az adja, hogy kacsából készítették el. A 17. században felgyorsul az az átalakulási folyamat, amelynek a végén a középkori étkezési kultúra minden eleme eltűnik és létrejön a mai világunkhoz 53
54 55 56 57
Az ökröt és a tulkot (herélt szarvasmarha) inkább igavonásra használták, ritkán ették. Egy udvar vagy uradalom tehénhús-ellátását mindig vásárlással oldották meg: egy közeli mészárostól vették meg a szükséges mennyiséget. Bethlen Miklós Önéletírása, i. m., 183. KIRÁLY, i. m., 147. KIRÁLY, i. m., 147. KIRÁLY, i. m., 279.
61
közelebb álló szokásrendszer. A Magyar Királyság területén a 17. század második felében különösen sok új szokás jelent meg – pl. a villa a terítés részévé vált, a leves belépett a főfogások közé, a klasszikus főtt tészta teret nyert a magyar konyhaművészetben, a kávéfogyasztás szokása terjedőben volt stb. –, amelyeknek egy része tetten érhető az itt tárgyalt két költeményben is. Az új szokások, ételek hiánya – mint például a klasszikus főtt tésztáé – utalhat arra, hogy az adott területeken nem terjedt el, hogy nem vált az ünnepi étkezések részévé, vagy csak egyszerűen nem említették meg őket. E két költemény más forrásokkal és egymással ütköztetve remekül felhasználható tehát az étkezési szokások kutatásában.
62
