KÖZÉPPONTBAN A CUKOR ÉS HELYETTESÍTİI Magyarországon 2011. szeptember 1.-én lépett hatályba a 2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról. A törvény meghozatalának deklarált célja a népegészségügyileg nem hasznos élelmiszerek fogyasztásának visszaszorítása és az egészséges táplálkozás elõmozdítása. Az új adónemet öt termékcsoportra vetették ki, amelyek közül a cukor több kategóriában is érintett. Az édes íz az ember számára az egyik legfontosabb ízérzet, amely már a csecsemıben pozitív válaszreakciót vált ki. Édes ételek fogyasztásához kultúránkban az öröm, a finomság, a jutalom érzése kapcsolódik. Annyira hozzátartozik a táplálkozásunkhoz, hogy nem várható az édességekrıl való leszokás, legfeljebb alternatív édesítı anyagokat használunk. Az emberek évszázadokon át gyümölcsökbıl és mézbıl elégítették ki édesség- igényüket, mígnem kb. 2500 évvel ezelıtt rájöttek a cukornádból való nyerscukor kinyerésének módjára. Nagyon sokáig a cukorfogyasztás a gazdagok kiváltsága volt, csak a legutóbbi 200 évben vált szélesebb körben elterjedtté. Az évi egy fıre jutó finomított cukor - fogyasztás a huszadik század közepe táján már megközelítette a 40 kg-t a fejlett országokban. Magyarországon a cukorfogyasztás 1988-ban érte el tetıfokát 41kg/fı/év értékkel. Azóta ugyan jelentıs visszaesés mutatkozik, részben a gazdasági válság, részben az egészségesebb életmódra való áttérés miatt, de még mindig jóval magasabb a cukorbevitel a kívánatosnál. A természetes szénhidrát az egyik fı tápanyagunk, nélkülözhetetlen a szervezet számára, ezzel szemben viszont a finomított cukor számos betegség forrása lehet. Míg a cukorrépa cukortartalma 18%, a finomított cukoré 95%. A szervezetünk nincs felkészülve ilyen töménységő cukor befogadására. A túlzott cukorfogyasztás egyre több egészségügyi problémát okoz. Elég csak az elhízásra és ennek következményeire (szív- és érrendszeri betegségekre, cukorbetegségre, rákra, stb.) gondolnunk. A modern táplálkozástudomány álláspontja szerint a cukrozott ételek fogyasztása nem tilos, de ajánlatos a mértékletesség. Legfeljebb hetente 1-3 alkalommal, fıétkezések után javasolt a desszert. Jelenleg hazánkban egy ember átlagosan akár napi 100g cukrot (krisztalloid szénhidrátot) is elfogyaszthat, részben rejtett cukor formájában. Felnıtt ember számára legfeljebb napi 10g cukor elfogyasztása ajánlott, míg egészséges személyeknél egyes szakemberek alkalmanként maximum 30g –t is elfogadhatónak tartanak Az élelmiszerek édesítésére használt, hozzáadott édesítı anyagok két fı csoportját a természetes eredető és a mesterséges édesítıszerek alkotják. TERMÉSZETES EREDETŐ ÉDESÍTİ ANYAGOK Cukor Ez a szénhidrátféleség a legkedveltebb és a legnagyobb arányban használt édesítıszer az élelmiszeriparban. Elnevezései: kristálycukor, finomított cukor, fehér cukor, szacharóz, invert cukor. Eredet szerint: répacukor, nádcukor, juharcukor, megjelenése szerint kristálycukor, kockacukor, porcukor, cukorszirup lehet. Kémiailag α-D-glükózból β-D- fruktózból áll
1
Az invert cukrot a kristálycukorból invertáz enzim segítségével, vagy savas kezeléssel nyerik. 1:1 arányban tartalmazza a glükózt és a fruktózt. Folyékony volta miatt az élelmiszeripari technológiákhoz jól alkalmazkodik. A répacukrot cukorrépából állítják elı. A felszeletelt cukorrépából melegvízzel kioldják a cukrot, a cukros levet besőrítik, majd belıle a cukrot kikristályosítják. A cukros lébıl a szennyezıdéseket mésztejes derítéssel vonják ki és széndioxiddal megkötve távolítják el. A barna cukor csak annyiban különbözik a fehér cukortól, hogy a finomítás korábbi fázisában van és melaszt is adnak hozzá (ettıl lesz barna színő), valamint több ásványi anyagot tartalmaz, mint a fehér cukor. Léteznek finomítatlan barna cukrok is (pl. turbinado, demerara, muscovado). Ezek nádcukorból készülnek, és jellegzetességük a különleges íz. A demerara cukrot részlegesen finomított cukornád- extraktumból állítják elı. Hıkezelés és a nedvesség elpárologtatása után a cukrot kristályosítják, majd centrifugázással eltávolítják a szennyezıdéseket. Sütéshez, teába, kávéba ízesítıként használják. Eredetileg Gvajanából, Demara-ból származik, innen az elnevezés. UK-ban elterjedt. Hasonló, az USA-ban használt barnacukor, a turbinado. A muscovado tisztítatlan, sötét cukor, amelynek gyártásánál nem alkalmaztak centrifugálást. Ezek a barnacukrok halványabbak és durvább szemcsézetőek, mint a hagyományosan barna cukornak nevezett változataik. Különösen nagy szemcsemérető a turbinado. A cukor energiatartalma 1670kJ (400kcal)/100g. Édesítı erejét 100% -nak tekintik és ehhez viszonyítják a többi édes ízhatású anyagot. Glikémiás indexe (GI) magas, 68 egység. (A glikémiás index a szénhidrátot is tartalmazó élelmiszerek metabolizmusát jellemzı, 1-tıl 100-ig terjedı szám. Azt mutatja meg, hogy az elfogyasztott táplálék milyen hatással van a vércukor- szintre. A lassan felszívódó táplálék GI-je alacsony (0-55), a vércukorszintet lassan, emeli. A gyorsan felszívódó táplálék GI-je magas, hatására a vércukor és ezzel együtt az inzulinszint hirtelen emelkedik, majd ezt követıen gyorsan esik vissza. A közepes GI érték 55-69, a magas GI 70-100.) A cukor már a szájban elkezd feloldódni, a gyomorban alkotó elemeire bomlik, és a bélbıl szívódik föl a véráramba. Az inzulin hormon által szabályozott anyagcsere keretében a vérbe került cukor egy része azonnal felhasználódik, más része a májba és az izmokba kerül, a fennmaradó mennyiség pedig zsír formájában raktározódik. A túlzott cukorfogyasztás erısen megterheli a hasnyálmirigyet. Fıleg a hirtelen, lökésszerő vércukor - emelkedés káros. A finomított cukor a fogakat is károsítja, a szervezetre savasító hatást gyakorol. Méz A mézet a háziméhek készítik saját táplálásukra a virágok nektárjából és mézharmatból. Gyomornedveikkel összekeverve alakul az oldat mézzé, amelyet a méhek kaptárban tárolnak. A méz energiatartalma 1430kJ (340kcal)/100g. Édesítı ereje a cukorénak kb. 80%-a. A mézet édesítésre, gyógyításra egyaránt használják, nyugtató, enyhe hashajtó, antibakteriális hatása miatt.
2
1 éves kor alatti gyermekeknek a méz nem ajánlott, mert allergizáló lehet és a kicsik bélflórája még nincs felkészülve a fogadására. Magas glikémiás indexe miatt a cukorbetegek kerüljék A méz anyagcseréje a cukoréhoz hasonlóan zajlik: a szervezetben alkotóelemeire bomlik, és a továbbiakban a szénhidrát - anyagcsere szabályai szerint metabolizálódik.
Egyéb természetes édesítı anyagok Ilyenek a csicsóka sőrítmény, az agávé sőrítmény, a juharszirup, a keményítıszörp. 7580% a szénhidrátot tartalmaznak, ásványi anyag tartalmuk is említést érdemel. Energiatartalmuk a mézéhez hasonló, kb. 1200 kJ (300 kcal)/100 g. Ebbe a csoportba tartozik még az édesgyökér- kivonat, a sztevia és a taumatin. Csicsóka sőrítmény: inulin nevő poliszacharidot tartalmaz, amelynek 95%-a fruktóz. Az inulin emészthetetlen, csak a vastagbélben bomlik, prebiotikus hatású, vízoldható élelmi rost Agave szirup: Mexikóból származik, a méznél sokkal édesebb, de kevésbé viszkózus Fruktózt és glükózt tartalmaz, 300kcal/100g az energiatartalma, viszont kevesebb kell belıle, mint a cukorból Jól használható cukor helyett. Juharszirup: juharfa édes nedvébıl áll. A különféle juharszirupok különbözı arányban tartalmaznak invertcukrot. Az eltérı anyagcsere miatt a szervezet másképp dolgozza fel a juharszirupot, mint a cukrot, ezért kevésbé terheli a szervezetet. A kis glikémiás indexő élelmiszerek közé tartozik. Keményítıszörp: kb. 50-50%-ban tartalmaz glükózt és dextrint, egy kevés maltóz is van benne. Kukoricakeményítıbıl állítják elı savas, vagy enzimes hidrolízissel. Édesgyökér kivonat: a „medvecukor,” alapanyaga, édes ízhatását a glicirrhizin adja. Nincs energiatartalma. Sztevia (más néven édesfő vagy jázminpakóca): A dél- amerikai Stevia növény levelébıl nyert kivonat, a cukornál kb. 300-szor édesebb. Fogyasztása azonban legfeljebb 4 mg/testtömeg kg/nap javasolt. Nagyobb mennyiségben fogyasztva kesernyés utóíz érezhetı. Hıkezeléssel, pH - változással szemben ellenálló. Egyes országokban korlátozzák a felhasználását, mivel glikozidjának bomlástermékeirıl korábban feltételezték, hogy májrákot okozhatnak. Energiatartalma 0, cukorbetegeknek ajánlható. Gombaölı hatása miatt Candida- kúrában használható. Taumatin: A nyugat- afrikai katemfe- cserjébıl származik, fehérjék keveréke.2000-3000szer édesebb, mint a cukor. Energitartalma a fehérjékre jellemzı 4kcal/g. Hıstabil, nem okoz fogszuvasodást. Inkább ízfokozóként, mint édesítıszerként használják.
3
MESTERSÉGES ÉDESÍTİ ANYAGOK Energiát adó mesterséges édesítı anyagok (cukorpótlók) A szervezet részben hasznosítani tudja ıket, bizonyos energiatartalmuk van. Ide tartoznak a cukoralkoholok és a fruktóz. Ezek általában porszerő anyagok, ezáltal az élelmiszerekben képesek a cukor testesítı hatását is pótolni. Hátrányuk, hogy 20-30g-nál nagyobb mennyiségben fogyasztva, vagy érzékeny emésztırendszerő embereknél puffadást, hasmenést, hasi diszkomfort- érzést okozhatnak. Cukoralkoholok A cukoralkoholok a szénhidrátok redukciójakor képzıdı polialkoholok (többértékő alkoholok). Színtelen, kristályos vegyületek. Vízben jól oldódnak, többnyire édes ízőek. Elıállításuk egyszerő cukrokból vagy kristálycukorból történik, bakteriális fermentáció vagy hidrogenizáció segítségével. Az élelmiszeripar a következı cukoralkoholokat használja: E420 szorbit, E421 mannit, E953 izomalt, E965 maltit, E966 laktit, E967 xilit, E968 eritrit. A cukoralkoholok csak a bélcsatornában bomlanak le a bélbaktériumok által, a vékonybélbıl azonban csak részben szívódnak fel. Hasznosulásuk így részleges. Édesítı képességük a szacharózhoz hasonlítva 0, 4–1, 3, energiatartalmuk grammonként 2 kcal. Elınyük a cukrokhoz képest, hogy kb. feleannyi energiát tartalmaznak, és vércukorszintemelı hatásuk is csekély, így a testtömeg-menedzselés szempontjából kedvezıbbek, és cukorbetegek is fogyaszthatják. A szájban lévı baktériumok energiaforrásként nem tudják ıket felhasználni, ezért fogszuvasodást nem okoznak. A többi édesítıszertıl eltérıen minden gyümölcsben megtalálhatóak, így a szervezet számára nem idegen anyagok. Sokféleségüket az alkotó szénhidrátok kémiai eltérései adják, viszont táplálkozásbiológiai szempontból nagyon hasonló vegyületek. A boltok polcain a cukoralkoholt tartalmazó édesítıszerek közül a szorbit és kevés szacharin felhasználásával készült Glukononnal lehet leggyakrabban találkozni. Elterjedt még a xilit, más néven a nyírfacukor. Nevét onnan kapta, hogy a nyírfa nedvébıl vonták ki elıször, de ma már fıleg kukoricacsutkából állítják elı. A cukoralkoholok nagyon drágák, ezért jelenleg viszonylag kevés élelmiszerben (pl. rágógumi, egyes diabetikus termékek) találhatók meg. Fruktóz A fruktóz (gyümölcscukor) a legédesebb cukorfajta, gyümölcsökben és mézben fordul elı természetes formájában. Az édesítésre használt kristályos fruktózt kukoricából állítják elı.
4
Folyékony változata, az édesiparban elterjedt fruktóz-szirup (más néven invertcukor vagy kukorica-szirup) fruktózt és glükózt is tartalmaz, mivel szacharózból készítik. Anyagcseréje az inzulintól független, a cukorénál lassúbb a felszívódása. Édesítı ereje kb. 30%-kal nagyobb, mint a kristálycukoré. Energiát nem adó mesterséges édesítı szerek (cukorhelyettesítık) A mesterséges édesítıszerek szintetikus úton elıállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elı. Az energiát nem szolgáltató mesterséges, (ún. intenzív) édesítıszerek) csoportjába tartozó, különbözı kémiai szerkezető hatóanyagok édesítı hatása a répacukorénál nagyságrendekkel nagyobb. Ezek az édesítıszerek nem jelentenek plusz energiát a szervezetnek, azaz „nem hizlalnak”, és fogzománc-károsító hatásuk sincs. Az általuk édesített élelmiszer tömegéhez nem járulnak hozzá, mivel – intenzív édesítı hatásuknál fogva – csak nagyon kis mennyiségre van szükség belılük. Nem befolyásolják a vércukorszintet, és az inzulinigényt sem fokozzák. Fogyókúrában, súlymegtartó étrendben, valamint cukorbetegek számára is ajánlhatók mindennapos fogyasztásra, asztali édesítıként Ezen kívül használhatók különbözı ételek ízesítéséhez. Megítélésük még szakmai körökben is ellentmondásos, bár esetleges káros hatásuk az emberi egészségre tudományosan nem bizonyított. Egyes megbetegedésnél feltételezhetı a közremőködésük, de mai tudásunk szerint az engedélyezett felhasználási területen és mennyiségben nem jelentenek veszélyt az átlagfogyasztó számára. A mesterséges édesítı szerekkel készített élelmiszerek (ún. „light- kategória”) képesek összezavarni a szervezet reagálását, bizonyítottan növelik az étvágyat, könnyen túlevéshez vezetnek. Hátrányuk lehet még, hogy vagy kellemetlen utóízük van, vagy nem alkalmazkodnak eléggé az élelmiszeripari technológiákhoz, esetleg hasi diszkomfort- érzést okoznak. A következı intenzív édesítıszerek használata engedélyezett az EU-ban: Aszpartam (E951) Aceszulfám-K (E 950) Szacharin (E 954) Ciklamát (E 952) Neoheszperidin DC (E959) Szukralóz (E955) A leggyakrabban használt asztali édesítıszerek az aszpartam, az aceszulfam-K, a szacharin és a ciklamát, valamint ezek kombinációja. Ezek a cukorhelyettesítık tabletta, folyadék, vagy por alakban, és egymás édesítı erejének növelése céljából számtalan kombinációban, különbözı fantázianeveken kerülnek a boltok polcaira. Aszpartam Két természetazonos aminosavból (fenilalanin és aszparaginsav) állítják elı szintetikus úton. Kb. 200-szor édesebb a cukornál. 1 teáskanál aszpartam alapú édesítıszer édesítıereje megegyezik 1 teáskanál cukoréval, miközben sokkal kevesebb kalóriát tartalmaz. Maradéktalanul lebomlik a szervezetben.
5
Fenilketonuriában szenvedı egyének nem fogyaszthatják, mivel bomlástermékei között szerepel a fenil-alanin (amit a címkén kötelezı feltőntetni). Elfogadható napi beviteli mennyiség (acceptable daily intake, ADI): 40, 0 mg/kg. Aceszulfám-K 130-200-szor édesebb a cukornál. Lebomlás nélkül távozik a szervezetbıl. Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 9, 0 mg/kg. Szacharin Ez volt az elsı, mesterségesen elıállított édesítıszer. 300-500-szor édesebb a cukornál. Lebomlás nélkül távozik a szervezetbıl. Egészséges emberek számára biztonságosnak tekinthetı, hólyagrákot okozó hatását nem igazolták. Sütéskor fémes mellékízt kölcsönözhet az ételnek, savas közegben bomlik. Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 2, 5 mg/kg. Ciklamát 30-40-szer édesebb a cukornál. Lebomlás nélkül távozik a szervezetbıl, bár az emberek egy nagyon kis százalékánál a gyomorban bakteriális hatásra egy része ciklohexaminná alakul. Ezt a vegyületet teszik egyes szakemberek felelıssé a here-és a spermiumok károsodásáért. A hıkezelést jól bírja. Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 7, 0 mg/kg. Neoheszperidin DC Citrusgyümölcsökben elıforduló flavonoidok származéka. 400-600-szor jobban édesít a cukornál. Mentolra emlékeztetı utóíze van. Csak részben szívódik fel a szervezetben. Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 5, 0 mg/kg. Szukralóz Cukorból állítják elı klórozással. A szervezet nem cukorként ismeri fel. Hozzávetılegesen 600-szor édesebb a cukornál. Emésztés nélkül ürül ki a szervezetbıl. Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI): 15, 0 mg/kg.
6
A különféle édesítı anyagok édesítı erejét és glikémiás indexét az 1. táblázatban hasonlítottuk össze. 1. táblázat Különféle édesítı anyagok édesítı ereje és G I- értéke Édesítı anyag Szacharóz (Cukor) Fruktóz Méz Glükóz E967 Xilit E965 Maltit E968 Eritrit E420 Szorbit E953 Izomalt E966 Laktit E 950 K-Aceszulfám E 951 Aszpartám E 952 Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsó (ciklamátok) E 955 Szukralóz E 957 Taumatin E 959 Neoheszperidindihidrokalkon E 962 Aszpartám- és aceszulfám sója
Édesítı erı 1, 0 1, 3 0,8 0, 75 1, 0 0, 9 0, 7 0, 5 0, 5 0, 4 2, 0 2, 0 1, 3-1, 4
Glikémiás index (GI)* 68 50 55 100 7 20-30 n.a.. n.a. n.a. n.a. 0 7 0
1, 0 2, 5 1, 5-1, 8
n.a. 0 n.a.
n.a.
7
Jelmagyarázat: * n.a. nincs adat ** GI: 0-55 alacsony, 55-69 közepes, 70-100 magas glikémiás index
Látható, hogy a „cukor, vagy nem cukor” kérdése mennyire összetett. Egyrészt felmerül a túlzott édességfogyasztás károssága, másrészt a cukorpótló, vagy cukorhelyettesítı adalékanyagokkal szemben megnyilvánuló negatív fogyasztói attitőd. Függetlenül az ismertetett megoldásoktól, az édességfogyasztásra és az ehhez kapcsolható megbetegedésekre vonatkozó statisztikai adatok ismeretében legjobb lenne a cukrozott ételek iránti igényünk mérséklése. A nyelv ízlelıbimbói az intenzív édes ízt képesek annyira megszokni, hogy a természetes érzékelés szinte teljesen megsemmisül. Ezért tudatosan kellene törekednünk rá, hogy újra érvényesüljenek az eredeti ízek. Az lenne az ideális, hogy ha édességre vágyunk, megelégednénk egy - egy gyümölcs, vagy édeskés íző zöldség aromájával. 2011.szeptember.20.
Schöberl Erika
7
