KVÁSKOVÉ BUCHTY "HONZOVKY" (nebo svatební koláčky)

Tipy a triky Postupem času a denním pečením jsem přišla na různé fígle, jak si pekařský život usnadnit, i když jsou to někdy jen drobnosti. A vlastně stále na nové a nové fígle přicházím a mají pro mě velký význam. Často se mě třeba lidi ptají, jak a zda vůbec se dá

Pouze pro registrované. Prosím, přihlaš se nebo se zaregistruj pro přístup. Postupně budu tuhle rubriku doplňovat, třeba i o vaše tipy, když mi je napíšete. [email protected]

KVÁSKOVÉ BUCHTY "HONZOVKY" (nebo svatební koláčky)

J e n j e s b alit Honzovi do ranečku

Vzpomínka na prázdniny u babičky voní po pravých českých (nebo moravských? buchtách…. Co takhle si je upéct z kvásku? Z celkového množství cca 1/2 kila mouky (základem je hladká, často část nahrazuju polohrubou, celozrnnou nebo špaldou) nechám cca 1/3 rozkvasit (nejlépe nadvakrát) na teple se lžící kvásku (může být žitný), přiměřeným množstvím vlažného mléka a trochou syrovátky.

Pěkně vzešlý kvásek v pekárně smíchám (ne celý program, jen krátké promíchání) s další částí mouky, cca 100 g cukru, cca 0,5-1 dl vlažného mléka a nechám hodinku odpočinout. Pak přidám 2 žloutky, špetku soli, většinou i trochu psyllia, zapnu program těsto a postupně přisypávám mouku, až vznikne pěkně hladké těsto, které se nelepí.

P e k á č b u c h e t s n í t e z a j e d n o o d p o ledne!

Pak program vypnu, přidám asi 1/3 kostky rozpuštěného a zase vychladlého másla a zapnu program těsto znova od začátku. Nechám dojet jen do konce hnětení, mělo by vzniknout krásně hladké těsto. To pak vrazím na noc do lednice vykynout, ze studeného těsta se líp motají buchty. Ráno uhňácám buchty, potírám v mezerách i zvrchu rozpuštěným máslem. Ty pak nechám kynout podle situace na teple či na chladu nebo i v lednici. Když trochu nakynou, šupnu je do zapařené trouby vyhřáté na 230 st. a peču 10 minut, v troubě ještě vyskočí. Pak stáhnu na 170 st., vyvětrám, přestanu zapařovat a dopékám asi 40 minut (tvarohové spíš víc, makové spíš míň ;-)). Horké vyklopím na mřížku, kde pocukruji a nechám vychladnout. Ze stejného těsta dělám po vzoru sousedky Blanky koláčky jedna báseň: postupuji stejně, jen mezi koláčky nechávám mezery, koláčky potírám před pečením vejcem a pokryju drobenkou nebo mandlovými plátky, po upečení je opiju potřením rozpuštěným máslem s rumem.

K o l á č e m a j í t u v ý h o d u , ž e j s o u p o t řené rumem ;-)

Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na [email protected], ať ji mohu dát na výstavku!

Sádlové rohlíky z kvásku i z kvasnic

Č e r s t v é d omácí rohlíky

Kdo by si nedal v neděli ráno k snídani voňavé, křupavé, teplé rohlíky? 250 ml vlažné vody, 400 g polohrubé mouky, 100 g hladké mouky, 12 g soli, lžička sladěnky, 1/2 balíčku droždí nebo lžička kvásku, 2 lžíce sádla. Část vody s trochou polohrubé mouky, sladěnkou a droždím rozmíchám na řídký drožďový kvásek, který nechám vzejít. Pak přidám zbytek polohrubé mouky, rozmíchám (v pekárně) a nechám hodinu odpočinout. Po hodině přidám sůl, hladkou mouku, nakonec rozehřáté vychladlé sádlo. Nechám proběhnout hnětení (asi 20 min) a kynutí (asi 1 hod) v pekárně. Poté vyrobím rohlíky, nechám kynout další asi 1/2 hodiny nebo optimálně přes noc v lednici a peču na 250°C asi 17 minut.

V o ň a v é , k ř u p a v é , č e r s t v é

Při kváskové variantě nedávám droždí, ale rozkvasím cca 1/3 mouky s přiměřeným množstvím vody (optimální je rozkvasit kvásek nadvakrát, nejdřív 1/3 rozkvašované mouky a pak zbytek) a lžičkou kvásku, dál pokračuju obdobně, jen s delším kynutím. Těsto je poměrně tuhé, pekárna s ním má co dělat, ale o to lépe se pak tvarují rohlíky. KVÁSKOVOU VARIANTU DOPORUČUJI ZKUŠENĚJŠÍM, KTEŘÍ UŽ PEČOU PĚKNÉ KVÁSKOVÉ CHLEBY Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na [email protected], ať ji mohu dát na výstavku!

Jak si upravit recept z kvasnic na kvásek

K v á s k o v é koláčky plněné makem a tvarohem

Pokud pečete chleba z kvásku, můžete zkusit nahradit kvasnice kváskem i v jiných receptech, samozřejmě i sladkých. Bohužel, stejně jako u chleba, pečení z kvásku i u ostatního pečiva chce více zkušeností. Ale s chutí do toho, půl je hotovo!

M ů ž e t e z k u s i t třeba svoje oblíbené loupáky v kváskové verzi

Je přitom potřeba dodržovat následující pravidla: 1/3 z celkového množství mouky z receptu rozkvaste při běžné pokojové teplotě s přiměřeným množstvím tekutiny z receptua se lžičkou kvásku (může být žitný). Optimální je rozkvasit to nadvakrát, nejdříve tu lžičku rozkvasit s 1/10 mouky z receptu a příslušným množstvím tekutiny a poté zbytek do 1/3 mouky z receptu a zase tolik tekutiny, aby byl kvásek tak akorát hustý. Pozor, pokud použijete pšeničnou mouku, je potřeba kvásek hlídat, na vrcholu je jen krátkou dobu a v této době by se měl použít! Pečivo z pšeničného kvásku je citlivější na vychytání vrcholné formy, než u kvásku žitného. ●

●

Přidejte zbytek surovin (nezapomeňte odečíst mouku a tekutinu, kterou jste rozkvašovali) a zpracujte těsto. Pokud se jedná o sladkýrecept, dejte 1,5-2 násobné množství cukru, než kolik je v receptu .Kvásek totiž cukr „žere“ ;-)))) a pečivo se zdá méně sladké. Doporučuji také přidat Sladěnku, zlepšuje kynutí. Těsto nechte kynout delší dobu, než by kynulo těsto s kvasnicemi. Objem by mělo zvětšit asi tak, jak jste zvyklí u kvasnic. Doporučuji v půběhu kynutí párkrát těsto přeložit, jako na chleba. Pak zpracujte požadované tvary a opět nechte kynout delší dobu, než by kynulo těsto s kvasnicemi, opět se řiďte zvětšením objemu.

Podařilo se? Podělte se o svůj oblíbený recept, pošlete fotku na [email protected] a já ji zveřejním na výstavce!

Kváskový chleba pro začátečníky S tímhle chlebem je dobré začít, je jednoduchý, člověk si s ním všechno rychle osahá a později může měnit a přidávat ingredience….

Na kilový bochník budeme potřebovat: 400-450 g žitného kvásku (rozkvasit jednu lžíci kvásku, 200 g žitné mouky a 200-250 ml vody, aby měl kvásek hustotu asi tak vaničkového tvarohu). Když máme kvásek pěkně aktivní, smícháme ho se 200 ml vlažné, nejlépe odstáté vody, cca 300-350 g obyčejné hladké (event. chlebové) mouky a lžičkou Sladěnky. Promícháme a necháme hodinku odpočinout. Tím nabobtná mouka, těsto bude lépe kynout a bude se s ním lépe pracovat. Pak přidáme asi 15 g soli, může být trocha kmínu, a ještě cca 50-100 g mouky. Těsto by nemělo být úplně tuhé. Já osobně mám radši řidší, hydratovanější těsto, které se sice hůře tvaruje, ale je nadýchanější, rychleji kyne a v troubě více vyskočí. Nyní těsto pořádně prohněteme, já hnětu v domácí pekárně cca 20 minut. Pak ho vyklopím na silikonový vál a nechám tak 20 minut odpočinout. V průběhu následující hodiny nechávám těsto na vále kynout, přičemž ho asi tak po 15-20 minutách překládám (když si vzpomenu nebo když jdu kolem ;-)). Potom těsto stočím do ošatky, kde nechám bochník kynout, až se zvětší tak asi o 1/3. Nejčastěji ho dávám na toto kynutí do lednice. Přímo z ošatky chleba vyklápím na rozžhavený plech, který není třeba nijak vymazávat, ani dávat pečicí papír, jen prostě musí být opravdu horký. Troubu vyhřívám na 250°C. Bohužel, každá trouba peče jinak, takže si to každý musí vyzkoušet. Já peču 20 minut na 250, pak 45 minut na 210, se speciálním programem „Bread“. Na začátku troubu zapařím chrstnutím vody na starý plech, který mám stále na dně trouby. Péci se dá i v rozpálené nádobě, a to s víkem, nebo bez víka. Je to vhodné pro toho, kdo si nevěří ve tvarování bochníku. Pro začátečníka je těžké odhadnout správný okamžik pečení, kdy je chleba správně vykynutý,

ale vždy je lepší, když je nedokynutý, než když je překynutý. Nedokynutý chleba praská, tomu lze ale předejít tím, že ho nařežeme, nebo že do něj uděláme hluboký důlek obráceným koncem vařečky. Překynutý chleba se dá zachránit novým popřekládáním, stočením a krátkým kynutím, pokud však nepoznáme, že překynul, bude rozpláclý a více kyselý. Důležité je po upečení chléb nechat vychladnout na mřížce. Pokud se tento chléb opakovaně dobře daří, dá se začít malinko experimentovat, například místo vody zadělávat podmáslím, přidávat trochu jogurtu nebo syrovátky, přidávat psyllium, nahrazovat obyčejnou mouku celozrnnou – to ale po troškách, nejdřív zkuste jen 50g. Pozor, celozrnná mouka saje více vody. Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na [email protected], ať ji mohu dát na výstavku!

Jednoduchý chleba z droždí: fotopostup

U p é c t s i domácí bochník není nic těžkého i bez kvásku

Postup pečení tohoto chleba je velmi jednoduchý a zvládne ho i naprostý začátečník. Pro přípravu není zapotřebí žitný kvásek , ale po zvládnutí tohoto receptu doporučuji kváskový chleba rozhodně vyzkoušet. Chuťově je tento jednoduchý chléb výborný, můžete se těšit na voňavý bochníček, křupavou kůrku a jemnou, nadýchanou střídku. Pro vytvoření tohoto pekařského díla budete potřebovat: 300 ml vody (nechte ji odstát)

300 g obyčejné hladké mouky 150 g žitné chlebové mouky 12 g soli 5 g kmínu 1 lžíci octa 2 lžíce oleje 18 g čerstvého nebo 5 g sušeného droždí Všechny suroviny by měly mít před použitím pokojovou teplotu.

P o t ř e b n é i n g r e d i e n c e

Dále budete potřebovat přiměřeně velkou nádobu na pečení. Ta moje je oválná a velikostí je asi tak na pečení kuřete. Nádoba musí být s víkem a vhodná pro použití v troubě, tedy

z varného skla, litinová, kameninová apod.

P é c t m ů ž e m e v m í s e z v a r n é h o s k l a , ale i v jiné vhodné nádobě s víkem

Pro hnětení těsta jsem využila domácí pekárnu, můžete samozřejmě použít kuchyňský robot, elektrický šlehač s hnětacími metlami nebo prostě lidský pohon – mísu a vařečku. V prvním kroku smísíme prosátou hladkou mouku s vodou. V domácí pekárně dáváme dolů tekutiny a až na to mouku. Nechte krátce promísit, jen než se suroviny spojí v hladkou řídkou kašičku. Poté přikryjte igelitem a nechte asi hodinu odpočinout.

V d o m á c í p e k á r n ě d á v á m e v o d u d o s p od

M o u k u j e t ř e b a p r o s í t

P o p ř i s y p á n í m o u k y n e c h á m e k r á t c e zamíchat

S m í c h a n o u h n o t u n e c h á m e o d p o č i n out

Mezitím si připravte drožďový kvásek. Do hrnečku dejte lžíci vlažné vody, lžičku hladké mouky a rozdrobte nebo nasypte droždí. Pak nechte hrneček stát na ne moc chladném místě.

D r o ž d í r o z d r o b í m e d o h r n e č k u

D r o ž ď o v ý k v á s e k p ě k n ě r o z m í c h á m e

K v á s e k n e c h á m e v z e j í t n e j l é p e n a teplém místě

Po hodině na nás čeká krásně hladká kašička, a my do ní přidáme sůl, kmín, ocet, olej, prosijeme žitnou mouku a nakonec přilijeme kvásek. Hnětením vypracujeme pěkné těsto, v pekárně nechávám hníst asi 20-30 minut.

P ř i d á m e z b y t e k s u r o v i n

P ř i d á m e z b y t e k s u r o v i n

N e c h á m e p e k á r n u p r a c o v a t

Dále je potřeba nechat těsto vykynout. Můžete ho s klidem nechat kynout přímo v nádobě, ve které jste ho hnětli a pak ho za pomoci stěrky přesunout rovnou do nádoby na pečení, nebo se můžete pokusit vytvarovat bochníček a ten nechat kynout v misce nebo na vále. Při pokojové teplotě bude těsto kynout asi jeden a půl až dvě hodiny. Mělo by zvětšit svůj objem minimálně o třetinu. Asi tak po hodině se zálibně podívejte, jak pěkně těsto roste, a zapněte troubu na 250°C, dovnitř dejte nádobu na pečení a vedle ní položte její víko. Po dosažení cílové teploty nechte nahřívat ještě alespoň 15 minut. Nádobu není třeba nijak vymazávat ani vysypávat, pokud bude nahřátá, nemusíte se bát, chleba se nepřilepí.

N á d o b a m u s í b ý t d ů k l a d n ě v y h ř á t á

Teď přijde adrenalinová část pečení: Horkou nádobu vyndejte z trouby, přesuňte do ní těsto, přiklopte víkem a vložte na rošt do spodní části trouby. Pokud jste se nespálili, můžete si oddechnout.

P ř e m í s t i t r y c h l e b o c h n í č e k d o h o rké formy je na celém postupu to nejtěžší

Chleba nechte péct při teplotě 250°C a zakrytý 15 minut. Pak víko opatrně sundejte, teplotu snižte na 220°C a dopékejte, dokud nebude mít tu správnou barvu. Dopékání potrvá asi 25 minut, čas záleží na vaší troubě, každá peče trochu jinak.

P o 1 5 m i n u t á c h s e j m e m e v í k o a s n í ž íme teplotu

Jakmile je kůrka krásně hnědá, proveďte slavnostní vytažení nádoby z trouby. Chleba z nádoby opatrně vyklopte nebo vyjměte a důležité je, abyste ho nechali vychladnout na mřížce. Pokud chcete změkčit kůrku, můžete chleba nyní opatrně pokropit rozprašovačem nebo potřít vlažnou vodou za pomoci mašlovačky. Vůně chleba se ponese po celém bytě, chuťové pohárky neunesou pohled na ten krásný bochník a budou křičet: „Zakroj do něj už konečně!!“, ale vy vytrváte a neukrojíte, dokud nebude vlažný, abyste si nepokazili tu nádhernou měkoučkou střídku.

U p e č e n ý c h l e b a n e c h á v á m e v y c h l a dnout na mřížce

Chleba uchovávejte běžným způsobem, nejlépe zabalený v utěrce.

D o b r o u c h u ť !

Vyzkoušeli jste to? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do diskuse a pošlete fotku na [email protected], ať ji mohu dát na výstavku!

Vedení kvásku aneb dostala jsem kvásek, a co teď s ním? Možná jste si přinesli kvásek od dárce, možná jste ho koupili v pekařství nebo ve zdravé výživě, možná jste si založili vlastní podle mého nebo jiného návodu, každopádně, teď potřebujete postup, jak kvásek uchovávat a péci z něj, tedy návod na vedení kvásku. Pokud jste si kvásek nezakládali sami, máte ho zřejmě větší množství než jednu dvě lžíce a je potřeba ho zredukovat. Do nádoby, ve které ho budete uchovávat, dejte jen 1-2 lžíce kvásku, zbytek spotřebujte do lívanců nebo na zahuštění, nebo v nejhorším vyhoďte. Asi 12 hodin před tím, než začnete hníst první těsto, rozkvaste následujícím způsobem:

Ke kvásku přidejte množství mouky a vody cca v poměru 1:1, resp. o malinko více vody, než mouky, podle toho, kolik potřebujete do těsta kvásku. Tj. pokud například v receptu máte, že potřebujete 400 g kvásku, přidejte k té původní lžíci necelých 200 g žitné mouky a o něco více než 200 ml vody. Zakryté nechte při běžné pokojové teplotě rozkvasit. Kvásek by měl jít do těsta v době, kdy je přibližně na vrcholu. Před tím, než ho přidáte do těsta, ale nezapomeňte odebrat zpět do nádoby na vedení kvásku 1 lžíci kvásku na příště. Pak nádobu pěkně zakryjte a vložte do lednice, kde ji nechte do dalšího pečení, maximálně však 7-10 dní. Tímto způsobem, kdy do původního kvásku přidáte mouku a vodu, necháte rozkvasit do nového kvásku a z toho nového pak zase lžíci uchováte do příště, zajistíte kvásku průběžné omlazování. Častější pečení mu nevadí, ba právě naopak, čím častěji pečete, tím lépe se kvásku povede. Co když chci péct každý den? To není problém, jak už jsem řekla, kvásku to jedině prospěje, bude zesilovat. Můžete buď vždy kvásek půl dne rozkvašovat a půl dne ho mít uložený v lednici, nebo, jako to dělám já, nechat ho stále na lince při spíše chladnější pokojové teplotě a rozkvašovat nadvakrát – při prvním rozkvašení dám Co když potřebujete delší pauzu než 7-10 dní? V tom případě přidejte do kvásku mouku, aby byl hustší. Čím více mouky přidáte, tím déle vydrží bez aktivity v lednici. Pokud pečete málo často, proveďte čas od času tzv. omlazení kvásku, a to tak, že po dobu 23 dnů opakujte kroky 3. a 4. postupu při zakládání kvásku. Stejně postupujte, pokud se kvásek chová nestandardně, prostě „divně“ ;-). Zkusili jste můj návod? Nebo vedete kvásek úplně jinak? Napište mi svoje zkušenosti do diskuse!

Návod jak založit svůj vlastní kvásek Pro založení vlastního kvásku si především kupte žitnou mouku – mně se nejlépe osvědčila značka Bio Harmonie, ale principiálně může být jakákoliv žitná mouka (raději než pšeničná), ještě budete potřebovat vodu (lepší je odstátá nebo převařená), teplé místo (není úplně podmínkou, ale zvyšuje šanci na úspěch) a čas – naplánujte si zakládání kvásku tak, abyste ho mohli každý den přikrmovat, optimálně ráno a večer. Ještě potřebujete čistou sklenici nebo jinou nádobu (stačí zavařovačka) na založení kvásku (budeme jí říkat základní nádoba) a dobrá bude ještě druhá nádoba, do které budeme odebírat kvásek a uchovávat ho v lednici

(budeme jí říkat sběrná nádoba). 1. krok (ráno nebo večer): Do základní nádoby dejte 2 lžíce mouky a tolik vlažné vody, aby vzniklo těstíčko o hustotě asi jako na palačinky. Pořádně zamíchejte, zadělejte třeba potravinovou fólií a gumičkou a nechte na teplém místě. Osvědčil se mi jogurtovač, slyšela jsem o modemu, blízkosti žárovky apod. Samozřejmě, místo nesmí být teplé zas moc :-). 2. krok (večer nebo ráno): možná už vidíte aktivitu kvásku, měl by dělat malé bublinky, ale pokud ne, neděste se a pokračujte podle plánu. Do těstíčka přidejte 3 lžíce mouky a vlažnou vodu, konzistenci nechte malinko hustší, než při zakládání. Řekněme jako řidší jogurt. Pořádně zamíchejte, zakryjte a zase nechte na teple pracovat. 3. krok (ráno nebo večer): rodící se kvásek už by měl začít dělat bublinky nebo se alespoň mírně zvedat. Možná má pořádné bubliny a zvedl se o hodně. Každopádně, nyní je třeba zredukovat množství. V základní nádobě nechte jen množství 1-2 lžic kvásku, zbytek odeberte do sběrné nádoby, zakryjte a uložte do lednice. Do základní nádoby přidejte 2 lžíce mouky a vlažnou vodu, zase do konzistence hustoty jogurtu. 4. krok (večer nebo ráno): Do základní nádoby přidejte 3 lžíce mouky a vlažnou vodu, udržujte stále stejnou konzistenci. Zamíchejte, zakryjte a nechte na teple. DÁLE OPAKUJTE 3. a 4. KROK TAK DLOUHO, DOKUD NEBUDETE CHTÍT ZAČÍT PÉCT, MINIMÁLNĚ DO 4. DNE OD ZALOŽENÍ KVÁSKU. Asi 12 hodin před tím, než začnete hníst první těsto, rozkvaste následujícím způsobem: Vezměte ze základní nádoby 1 lžíci kvásku na rozkvašení, zbytek odeberte do sběrné nádoby. Ke kvásku přidejte množství mouky a vody cca v poměru 1:1, resp. o malinko více vody, než mouky, podle toho, kolik potřebujete do těsta kvásku. Tj. pokud například v receptu máte, že potřebujete 400 g kvásku, přidejte k té původní lžíci necelých 200 g žitné mouky a o něco více než 200 ml vody. Zakryté nechte při běžné pokojové teplotě rozkvasit. Kvásek by měl jít do těsta v době, kdy je přibližně na vrcholu. Před tím, než ho přidáte do těsta, ale nezapomeňte odebrat zpět do základní nádoby 1 lžíci kvásku na příště. Nyní máte 2 možnosti. Chcete-li kvásku pomoci, aby pěkně zesílil, můžete ještě pár dní opakovat krok 3. (ten udělat hned) a 4. a mít kvásek na teplejším místě či při pokojové teplotě. Nebo už můžete přejít na „běžný režim“ a základní nádobu s 1 lžící kvásku, samozřejmě zakrytou, uchovat do dalšího pečení v lednici (dále viz vedení kvásku). Co s kváskem ve sběrné nádobě? Tento kvásek je do chleba nevhodný. Můžete ho však přidat do lívanců nebo použít na zahuštění polévek a omáček, které mají kyselou chuť, např. kyselo, zelňačka, segedín apod. Zkusili jste založit svůj vlastní kvásek? Podařilo se? Napište svoje zkušenosti do komentářů!