Kvalita stravování
zpráva Výzkumné služby Kongresu Luboš Plamitzer
1. Úvod Během posledních několika let zažívají všechny státy USA prudký nárůst počtu obyvatel, kteří svou tělesnou hmotností přesahují zdraví bezpečnou hranici. Obzvláště alarmující je číslo obézních v kategorii dětí školního věku. I proto patří téma výživy právě této skupiny občanů USA mezi ta nejdůležitější, veřejností odbornou i laickou nejčastěji řešená témata. Federální vláda i jednotlivé státy se již od počátku druhé poloviny 20. století snaží o optimalizaci financování a postupné zvyšování standardů kvality jídla nabízeného a servírovaného ve školních jídelnách. Veškeré snahy dodnes vedly ke vzniku řady celofederálních programů, jejichž cílem je nejen děti kvalitně stravovat, ale též je i vzdělávat a lépe informovat o možných zdravotních rizicích spojených s nárůstem tělesné hmotnosti. 2. Historie financování a regulace školního stravování Za úplný počátek lze pokládat snahy několika soukromých subjektů (především samotných škol a k nim přidružených organizací) zajistit dětem, které dotyčné školy navštěvují, dostatečný přísun kvalitní stravy každý den. Mezi města, ve kterých se tyto často rozsahově omezené programy začaly objevovat, patří především severovýchodní metropole Boston, Filadelfie a New York. Od prvotního poskytování stravy několika stovkám studentů se však jejich okruh značně rozšířil a školy přestaly být schopny samy veškeré suroviny a pracovní síly financovat. Proto se do celého procesu školního stravování v roce 1933 poprvé zapojila federální vláda a již o rok později využily federálních financí stovky škol z téměř všech států USA. Velké problémy přinesla v druhé polovině 30. let probíhající hospodářská krize. Nedostatek surovin vedl vládu k tomu, aby v roce 1935 zřídila Program darování komodit. Ten prostřednictvím nákupu potravin vládou zcela vyjmul potraviny určené pro školní jídelny z trhu a mohl tak školám garantovat jejich stálou dostupnost a cenu. Program byl též zaměřen na podporu domácí zemědělské produkce. Zkušenosti na poli školního stravování získané během Velké deprese a následných válečných let vedly v roce 1946 k přijetí zákona National School Lunch Act, schváleného a připraveného administrativou tehdejšího prezidenta Trumana. Ten zavedl systém přímého poskytování dotací na základě počtu strávníků a počtu vydaných obědů – systém, který funguje v USA dodnes.
1
V roce 1966 byl program na základě nových poznatků o dětské výživě rozšířen o možnost poskytování snídaní a též do sebe „absorboval“ Special Milk Program z roku 1954, díky němuž se do škol a dalších vzdělávacích zařízení zlepšila distribuce mléka a dalších mléčných výrobků. Dalšího rozšiřování se zákon (a s ním spojené programy) dočkal v průběhu následujících desetiletí. 2.1 Dnešní stav V současnosti využívá státem poskytovaných financí prostřednictvím škol každý den přes 31 milionů amerických dětí. Každoroční náklady dosahují částky 12 miliard dolarů. Částka, která je školám za jednotlivé strávníky poskytovaná, závisí na finanční situaci rodiny, ze které konkrétní osoby pocházejí – pokud se příjem rodiny pohybuje mezi 100 % až 130 % oproti hranici chudoby, mají oběd zadarmo; pokud mezi 130 % až 185 %, mají nárok na oběd zlevněný; pokud nad 185 %, jsou nuceni zaplatit plnou cenu jídla. Za oběd tak mohou školy obdržet 2.93, 2.53 nebo 0.28 dolaru. Školám jsou též poskytovány paušální dávky ve výši 6 centů za strávníka. Druhým nejvyužívanějším programem je s 15 miliony strávníky School Breakfast Program. Poskytované částky se opět liší dle finanční situace rodiny dotyčného a činí buď 1.58, 1.28 nebo 0.28 dolaru. Ačkoliv nemají školy přímo předepsáno, jaká jídla mají vařit, musí dodržovat předpis z roku 2012 (Food and Nutrition Service - Nutrition Standards in the National School Lunch and School Breakfast Programs), který stanovuje nutné zastoupení jednotlivých prvků výživy. V současnosti již předepsané hodnoty dodržuje více než 90% amerických škol, celý proces standardizace však počítá s rozfázováním až do roku 2015. Schválený předpis zahrnuje všechny typy potravin, vitaminů a minerálních látek. Celý program však není omezen pouze na děti mladšího školního věku. Pomocí nejrůznějších doplňkových možností se ve školách mohou stravovat i studenti starší 18 let a další, povinnou školní docházku nedocházející osoby. Stejně tak je možné navštěvovat prostřednictvím Summer Food Programu školní jídelny za zvýhodněnou cenu i během letních prázdnin.
2
3. Kontroverze Nejčastější výtky jsou mířeny na konečnou peněžní hodnotu obědu. Přestože škola obdrží za každého strávníka výše zmíněnou částku, po odečtení všech nákladů za mzdy, energie a nájmy zbývá na samotné potraviny méně, než 1 dolar. Školy tak často servírují nekvalitní potraviny, které svými vlastnostmi odpovídají spíše potravinám dostupným ve fastfoodech. O velký rozruch se postaralo též rozhodnutí, které učinilo z rajčatového protlaku, používaného na pizzách, výživově hodnotnou potravinou odpovídající stejnému množství zeleniny. Díky němu mohly jídelny vydávat již zmíněný pokrm jako plnohodnotnou náhradu několika dalších složek potravy. Právě tento krok prokázal vysoký vliv lobbingu na přijímání nových zákonů či jejich rozšíření a rozdmýchal tak rozsáhlou debatu nad jeho omezením. V neposlední řadě se pak kritika často vztahuje na původ a kvalitu surovin, ze kterých se ve školách vaří. Nejznámějším případem bylo odhalení přípravy pokrmů z drůbežího masa, které pocházelo ze starých nosných slepic, které musely kvůli svému věku na porážku a které potravinové řetězce či restaurační zařízení (právě kvůli nedostatečné kvalitě masa) odmítly koupit. 4. Závěr Přes veškeré problémy, se kterými se potýká, patří dnes National School Lunch Program k jedněm z nejdůležitějších programů zasahujících do sféry amerického školství. Jeho služby využívají desetitisíce škol ze všech států a ve velkém počtu případů skutečně plní svůj účel a umožňuje strávníkům – studentům, aby získali dostatečně kvalitní a cenově dostupné jídlo každý den. Senát USA by měl však rozhodnout, zda by nemělo dojít k větší míře kontrol, uvolněnějšímu financování, přísnějším pokutám za nedodržování předepsaných standardů či jejich dalšímu kompletnímu přehodnocení.
3
5. Zdroje National Archives and Records Administration. Final Rule: Nutrition Standards in the National School Lunch and School Breakfast Programs. U. S. Government Printing Office [on-line]. 1985 [cit. 24. března 2014]. Dostupné online z
. Food and Nutrition Service. Nation School Lunch Program: Factsheet. United States Department of Agriculture [on-line]. Září 2013 [cit. 24. března 2014]. Dostupné online z . Food Research and Action Service. School meal nutrition standards [on-line]. Nedatováno [cit. 25. března 2014]. Dostupné online z . TAINTOR, David. Does pizza deserve to be a vegetable?. Talking Points Memo [online]. 18. listopadu 2011 [cit. 25. března 2014]. Dostupné online z . GOMSTYN, Alice. Five Shocking Revelations About School Lunch in America. Babble [on-line]. 6. března 2014 [cit. 26. března 2014]. Dostupné online z . 6. Rozšiřující zdroje School Nutrition Association [online]. Nedatováno [cit. 26. března 2014]. Dostupné online z: .
4
