Setiap waktu a&r rnennpa& Pada titian ihtiu yat~gta[6cmju1g Dahnz titian fiidup y a ~ g'biz Gcn~l~iara Sctiap wa@u sku ttersenyzinz d i n n~ertn~~gis Nernancar&alz serlzz~aasa Bersatu delzga/z lautalz doh ,fi&u hanya ilzgilz S e g a h q a nzclqadi h6ifi 6erarti Nenuai yang tcrirzdali Cinta @66ul'Izzati
3
Kupersemblhkan Untuk Yang Kukasihi Mama. Pana. Mas Doris. Andi
SKRIPSI
KAJIAN PENGEMASAN KERUPUK MENTAH SIAP 'GORENG' SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
ANNA AMELIA
F 3 1.0555
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
KAJIAN PENGEMASAN KERUPUK MENTAH SIAP "GORENG' SELAMA PENYIMPANAN
Oleh : ANNA AMELIA F 31.0555
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAh11.4h' Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Tenologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2000 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAY DAN GLZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKIJLTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PENGEMAS AN KERUPUK MENTAH S I N "GORENG" SELAMA PENYIMPANAN
SICRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : ANNA AMELIA F 31.0555
Tanggal lulus: 3 1 Januari 2000
Dosen Pembiinbing
" KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala pttji dan squhwr penulis persembahkan hanya bagi Ailah SWT yang telah menganugerahkan berbagai kenikmatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul KAJIAN PENGEMASAN KERUPUK MENTAH TAPIOKA
SIAP GORENG SELAMA PENYIMPANAN ini penulis susun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan sejak bulan Desember 1998 hingga April 1999. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan kepada : 1.
Mama, papa, kakak-kakak tercinta yang telah memberikan bantuan moril dan n~ateril kepada penulis hingga dapat menyelesaikan studi ini.
2.
Prof Dr. Soewar?o T. Soekano, hl.Sc selaku dosen pembimbing yang dengan sabar nlemberikan arahan dan binlbingan selama penulis menjalani studi di TPG.
3.
Project Grant QUE yang telah membiayai penelitian ini hingga selesai.
4.
Pak Nur, Pak Ilyas, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak serta laboran lainnya yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian.
5.
Suamiku fillah , Maulana Abdullah, S.E, yang telah menjadi motivator penulis disaat terakhir penulis menyelesaikan tugas-tugas akhir ini.
6.
Sahabat-sahabatku yang membantu penyelesaian skripsi ini, diantaranya M'Indar, Elly, Elfi, warga AROFAH dan rekan-rekan TPG'3 1. Semoga karya ini dapat bermanfaat. Bogor, Februari 2000 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANT
1
. ........................................................ ii DAFTAR TABEL ................................................................... . . . .,. . ,. , iv DAFTAR IS1
DAFTAR GAMBAR ...................................
v
DAFTAR LAMPIRAN
vi
I.
P E N D m U A N .............
1
11.
TINJAUAN PUSTAKA
3
A. KERUPUK
3
1. Pengertian Kerupu
4
2. Pembuatan Kerupuk Mentall
5
3. Penggorengan Kerupuk
7
4. Mutu Kerupuk
8
B. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU KERUPUK 9 1. Kadar Air ...... ....... ............ ....... ............. ..... .......... ............. ............. . 10 2. Volume Pngembangan
10
3. Kemasan
11
C. PEMANASAN DENGAN OVEN GELOMBANG MIKRO ........ ... ..... 11 1. 'Penggorengan' dengan Oven Gelombang Mikro
... 11
2. Suhu Pada Pemanasan dengan Oven Gelombang Mikro .................
12
3. Peranan Air
13
D. KEMASAN PRODUK PANG
14
1. Fungsi Kemasan .................................................................... 2. Jenis Kemasan .... .... ... ... ... ... ...... ..... .. . . . . . . . .
14
. . . . . . . . . . . 15
3. Kemasan Kerupuk ....... ... ... ... ........ ........ . . . .. . . . . . . . ,. . . . . . . . . . . . 18
E. PENYIMPANM .. .... ............. ...... ..... ... ..... ... . . Dl.
.. .
.
... ..
.. .. 18
BAHAN DAN METODE PENELITIAAi
19
A. BAHANDAN ALAT
19
B. METODE PENELITI
20
1. Pembuatan Kerupuk Mentah
20
2. Penyeirnbangan Kadar Air Kerupuk Mentah
21
3 . Perlakuan Jenis Bahan Kemasa
4. Perlakuan Penyirnpanan ..........
5. 'Penggorengan Kerupuk
C. METODE ANALISA
24
1 . Kadar Ai
2. Volume Pengembangan
..
3. UJI Kerenyahan
24
. ................................ 24 ..................................................... 25
..
4. UJI Ketengikan IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
25 26
A. KONDISI KEMASAN DAN P E N W A N A N ............ ... ........,,......... 26 B. PERUBAHAN KADAR AIR SELAMA PENYIMPANAN ................. 27
C. PERUBAHAN VOLUME PENGEMBANGAN SELAMA PENYIMJ?ANAN D. WAKTU SlMP
32 36
V. KESIMPULAN
3S
DAFTAR PUSTAKA
40
Halaman Tabel 1. Perbandingan Produksi. Luas Panen dan Hasel Per-Ha . Tanaman Ubi Kayu Tahun 1995 dan Tahun 1996........................................................... 3 Tabel 2 . Statistik Perdagangan Kerupuk Luar Negeri Indonesia Tahun 1996 .......... 4 Tabel 3 . Standar Mutu Kerupuk Mentah SII. 0272-90 ............................................ 9 Tabel 4 . Perrneabilitas Beberapa Jenis Film Plastik ................................................ 17 17
Tabel 5 . Nilai Densitas Beberapa Jenis Film Plastik ..............................................
Tabel 6 . Formulasi Dasar Bahan yang digunakan untuk Membuat Kerupuk ........... 21 Tabel 7 . Data Pengukuran RH pada beberapa Waktu Penyimpanan Kerupuk Mentah Kemasan ................................................................................................... 17 Tabel 8. Data Pengukuran Kadar Air Kerupuk Mentali Tapioka Kemasan Selama Penyimpanan ............................................................................................
29
Tabel 9 . Nilai F Analisis Sidik Ragam Kadar Air Kerupuk Mentah Tapioka dan Volume Pengembangan Kerupuk "Goreng" dengan Microwave ............... 31 Tabel 10. Data Pengghwran Volume Pengembangan Rata-rata Kerupuk Tapioka Kemasan Selama Penyimpanan .........................................................
34
DAFTAR GAMB AR iialaman Gambar 1. Jenis Kemasan yang digunakan dalam Penelitian ..........................
20
Garnbv 2. Fizzram Alur Pembuztzn K e r p ~ kMentah ..................................
22
Gambar 3 . Grafik Perubahan RH pada Beberapa WaktuPenyimpanan .................
27
Gambar 4 . Grafik Perubahan Kadar Air Selama Penyimpanan pada 3 Jenis Kemasan ............................
28
Gambar 5. Grafik Volume Pengembangan Selan~aPenyimpanan pada 3 Jenis Kemasan ............................................................................................
35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1.
Data Penyimpanan kerupuk mentah Kemasan Siap "Goreng" dengan Microwave. .........................................................................
43 .
Lampiran 2a. Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Kerupuk Mentah Tapioka Siap "Goreng" dengan Microwave .................................................................................... Lampiran 2b. Hasil Volume "
Analisis
Keragaman
Pengembangan
Pengaruh
Kerupuk
Perlakuan
Mentah
44
terhadap
Tapioka
Goreng" dengan Microwave ..........................................................
Siap 44
.
Anna Amelia, Nrp, F 31.0555. 'Goreng'
Kajian Pengemasan Kenlpuk Mentah Tapioka Siap
Selama Penyimpanan. Di bawah binibingan Prof Dr. Soewarno Tjokro
Soeka~to,MSc.
Kerupuk biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk ataupun 'inakanan kecil'. I
-
adalah kondisi ruang penyimpanan terutama suhu dan kelembaban relatif ruangan di~nana produk disimpan (RI-I80 - 93 %). Nilai regresi yang terukur dari data volume pengembangan yang tersedia antara waktu sirnpan dan volume pengembangan untuk jenis kemasan. 'Es Mony', 'R29' dan VMS bertuntt turut adalah sebagai berikut y = 666 - 2.7 x (r =: - 0.19), y = 734 - 3.1 x (r = - 0.22) dan y = 680 -- 4.5 x (r = - 0.26) dimana, y = volume pengembangan (%) dan x = waktu simpan. Hasil regresi nlenunjukkan slope yang negatif, ha1 irii berarti semakin lama penyimpanan volume pengembangan kerupuk goreng yang dihasilkan semakin rendah, karena dalam suatu proses penyiinpanali akan terjadi transmisi uap air kedalam bahan pangan. Menu~utZulviani (1992) banyak faktor yang mernpengaruhi pengukuran volume pengembangan selain waktu simpan, diantaranya adalah kadar air dan suhu 'penggorengan' Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa ker~lpuklnentah tapioka yang dikemas dalam ketiga jenis kemasan yang digunakan masih memiliki kualitas yang cukup baik, kerenyahan yang bailc dan tidak tengik, dalam waktu penyimpanan 18 minggu. Dari penelitian ini menunjukkan bahwa ketiga jenis kemasan yang digunakan ternyata mampu mempertahankan kualitas kerupuk mentah sehingga siap 'goreng' dengan menggunakan oven gelombang mikro.
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kerupuk merupakan salah satu makanan khas Indonesia.
Berdasarkan
bahzn bakunya ada dua jcnis yang diprodiiksi di Indonzsia, yaitu kerupuk sagu dan kerupuk tapioka.
Berdasarkan flavor yang ditambahkan kita mengenal
kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan lainnya.
1
Konsumen kerupuk berasal dari segala umur dan bukan hanya di Indonesia saja, karena hingga saat ini telah banyak negara pengekspor kerupuk seperti Singapura, Hongkong, Australia dan Perancis (Basuki et.al, 1985). Tercatat dalam BPS (1992), Industri tepung tapioka dalam skala besar dan sedang sebesar 42.508.142 kg/tahun dengan nilai Rp 17.406.726.000. Potensi ini sangat kondusif bagi perkembangan industri kerupuk tepung tapioka di Indonesia. Industri kerupuk tapioka mentah dengan skala besar dan sedang tahun 1992 sebesar 918 ton dengan nilai Rp 735.592.000. Sedangkan total pendapatan dari industri berbagai jenis kerupuk adalah Rp 80.801.883. Sebagai komoditi perdagangan ekspor kerupuk harus memiliki mutu yang dapat diterima konsumen negara pengimpor.
Telah banyak penelitian yang
dilakukan dalam memproduksi kerupuk, terutama dalam ha1 formulasi kerupuk. Belakangan ini telah dilakukan pula penelitian mengenai formulasi kerupuk tapioka dan kajian'penggorengan' kerupuk tapioka mentah dengan pemanasan oven gelombang mikro dengan harapan dapat menghindari penggunaan minyak yang dapat berdampak negatif bagi kesehatan manusia serta dapat meningkatkan kualitas mutu kerupuk goreng yang dihasilkan.
Saat ini konsumen semakin kritis dalam memilih makanan yang akan di konsumsi. Konsumen cenderung memilih produk makanan yang aman, bergizi, enak dan mudah untuk disajikan. Penjemuran kerupuk sebelum digoreng untuk menghasilkan kerupuk goreng yang baik, dianggap kurang praktis, karena itu perlu adanya suatu teknologi yang dapat memproduksi kerupuk yang siap goreng tanpa melalui penjemuran terlebih dahulu. Dalam dunia perdagangan suatu produk pangan, pengemasan mempunyai arti penting berkaitan dengan fungsi kemasan itu sendiri. Diantaranya sebagai usaha mempertahankan mutu produk yang dikemas, memberikan daya tarik produk dan mempermudah distribusi ke konsumen.
B. TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh beberapa jenis plastik pengemas kempuk tapioka mentah siap 'goreng' dengan pemanasan oven gelombang mikro terhadap perubahan kadar air kerupuk mentah selama penyimpanan,
volume pengembangan, kerenyahan dan ketengikan kerupuk
'goreng' yang dihasilkan. Kegunaan daii penelitian ini adalah mendapatkan altematif jenis plastik bahan pengemas yang dapat mempertahankan mutu kerupuk mentah selama penyimpanan sehingga tidak perlu dilakukan penjemuran sebelum penggorengan dan kerupuk matang hasil 'penggorengan' memiliki volume pengembangan yang maksimum, kerenyahan yang maksimum dan tidak ada penyimpangan rasa atau aroma.
.
II.
TIN.IAUAN PUSTAKA
:~;ei~gitisa: ba11yilicl:):a 1x.oduksi ubi kayu
cia11 indusrri repung in1,lokn di
liidciii.~in. kerupuk tnpioka tl~crupnknn snlnl~satu
produk pailsnil !,:!:ig
sa?::
pu~eilsinlu;lrltk n~eiar:inil:arl dullia pc~.dogntl_cni~ produk pnngnn bnik di d:!i:!tll lie~i'ri 11iaup~i11 uiituk ekspor. Produksi ui)i
~ C I ~lnl!ut~ I I
19510 di I i ~ J ~ ~ i ws~\kvs.ir s i : ~ .I -. .Ot':
ribu to11 uii;bi basah. Apnbila dibn:~dinskandensan ra11ru1 1995 s:b;.s?.r ton, ntigka tersebut n~st~yalariii pcningkaral~sebcsnr .I.561 rilw
- < ,
i:--1
~ O I I:lr:i~i
.,
a:-u
!(),II >'...
Pelliil:kat>n tersebut disebnbkan olcli nniknya luns pnnen di luar Ja\\.n >,ni:u sebes?; I S.24
?c,'
(BPS, 1996)
Tabel I . Perbandingn~rIJroduksi, Luns I'anei~ d3n I-insii per I-in. Tznnnian Chi !iz>ir cal~unI995 d-11 Tnhul~19?6.
I
- Prnduksi (000 ton) - Luas Panen (000 ha)
1I
HasilAia (kuintal) r~.Iiun1096
S960 732 122 1
1
592- ' li;
1 ,500
i ^OD:
/ kei;aikan!penurunal:
taliun 1996 terhadap taliuii 1995 - I'i~oduksi - Luas Panen
-*Su:nbel. : Bf'S, Jakar-ir~(1996)
i0.i l
2.16
Tabcl. 2 Statistik Perdagansan Kenrpuk Luar Negeri Indonesia Tahun 1996.'
~ o r n o d i t i Negnra xiitinn Gc!.upuk Udang klongkong Korea Netl~erland Bel ia dari Luxemburg Total Kerupuk lain
I
I
I
iiongkong Malaysia Saudi Ambin Netlrerlands Luxe111bt:rr
I
I
Jumlah (kg) lS3.176 879.896 2 15.57 1 2.5S2.Sj4 I 1.157109 G.O56..iSO 124.014 S62.104 279.441 307.612 220.0SS 2.293.73s 1
1
-
Nilni US S i -142.-?>> _ _ _ ! 2.367.737 564.161 i -i.436.040 i 2.167.325 i l<.204.?lkl i :33971 ;
1
/
261.1333 /
77 > - - ' -..I.-\> i
602.267 > > > . I -I> 2.440632 _ . _ I -
/I I
*S~imber: BPS (1?90') Produksi kerupuk di Indonesia urnuninya dilakukan secara tradisioanal dengan peralatan yang sederhar!a, narnun untuk komoditi ekspor banyak prrusaalian besar yang turut andil d a l m penerapan teknologi iiiodel-n. Hanipir ditiap daerali terdapzt per~jirikerupuk. 'Ceruta~iakerupuk tapioka.
arau s a g deligan atau tanpa penaiiibahnii bnlinrl raniballn~i nink:i!.?:i diijinkan, harue disiapkan densan cara niensgoreng atau
menianszzi:_c
l2i11 ~ . 2 ; ; 5
s2beSeiu;::
disajikarl (Revisi SI1.02?2-85). \Siriallo (19SA) rnendefiiilsikan kerupuk sebagai jenis rnzkanz? keriiir;- ! z n z rerhua! dari bahan-ballan yang m e n g a n d u l l ~pzli cuktip tiiigsi. Sednngk.11 n!enu:ui Siaw et.al (1985) k e ~ u p u k rnerupakan salali satu jellis nlakanan kriil !.%;_e niengalanli p e n g e m b a ~ g a n volunle d a r ~ rneinbentuk produk y a n s porus n~;ir~il~tuly;ti densitas y:il~grerldall.
:
stria
Berdasarkan revisi SIL0272-85 kerupuk dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan atau kelompok, yaitu kerupuk tidak bersumber protein dan kerupuk bersumber protein.
Selanjutnya dijelaskan pula dalam revisi
SII.0272-85 tersebut kerupuk tidak bersumber protein adalah kerupuk yang pada pembuatannya tidak menggunakan sumber protein baik hewani maupun nabati dan kerupuk yang bersumber protein adalah kerupuk yang pada pembuatannya menggunakan sumber protein hewani atau nabati seperti jenis kerupuk ikan dan kerupuk udang.
2. Pembuatan Kerupuk Mentah
Terdapat tiga tahapan penting dalam proses pembuatan kerupuk, yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pengeringan (Djumali et.al, 1982). Tahapan pengolahan kerupuk menurut Basuki et.al (1985) meliputi persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukusan, pengirisan dan penjemuran.
Wijandi et a1 (1975) menyatakan bahwa
membuat bubur adonan kerupuk tapioka dapat dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan yang digunakan dan diaduk sampai rata, kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang liat dan homogen. Anwar eta1 (1992) membuat adonan dengan cara lain, yaitu membagi dua bagian tepung dan pada masing-masing tepung dibuat adonan yang terpisah dan setelah terbentuk adonan yang liat adonan dicampur menjadi satu. Lain halnya dengan cara yang dilakukan oleh Djumali et.al (1982) dan
Sya'bani (1996), pembuatan adonan dilakukan dengan cara melarutkan sepertiga bagian tepuiig tapioka sehingga dipexleh cai-;rpuran s e p e d bubur. Bubur yang telah dibuat dicampur dengan sisa tepung sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang hornogen.
Adonan siep jike sudah tidak
lengket ditangan. Pencampuran sisa tepung dilakukan dalam keadanan diatas tungku dengan api kecil dengan maksud pemasakan adonan, agar diperoleh dodolan yang homogen dan tidak pecah sebelum dikukus (Basuki et.al, 1985). Pencetakan
adonan
dapat dilakukan
secara tradisional
dengan
membentuk dodolan adonan dengan tangan hingga berukuran panjang 25-30 cm dan berdiameter 4-5 cm pjumali et.al 1982) atau dengan menggunakan sheter untuk mernbentuk lembaran-lembaran adonan (Suwarman, 1996). Setelah
proses
pembentukan
adonan
dilahvkan
pengukusan.
Pengukusan dapat dilakukan dengan menggunakan dandang yang berisi air mendidih selama 2 - 2,5 jam tergantung dari jumlah dodolan (Basuki et.al, 1985). Atau dapat pula dengan n~enggunakanexhauster pada suhu 9 0 ' ~ selama 2 menit seperti yang dilakukan oleh Suwarman (1996) terhadap ,
lembaran-lembaran adonan. Selanjutnya diterangkan oleh Basuki et.al (1985) sebelum dodolan diiris, setelah dikukus dodolan disimpan di atas rak bambu selama 1-2 malam agar dodolan mengeras dan mempermudah pengirisan.
Menurut Siahaan
(1988) penyimpanan tersebut bertujuan untuk menurunkan kadar air dodolan setelah pengukusan.
Setelah dodolan benar-benar dingin, dilakukan pengirisan (Djumali, 1982). Pe2girisan dodo!an dilakukan dengan meagguaakan pisau dengan ketebalan 2 - 5 rnrn (Sya'bani, 1996) atau dengan cara mekanis menggunakan mesin pengiris (Siaw et.al, 1985). Kemudian irisan dodolan siap dikeringkan dengan oven pada suhu 5 0 ' ~ selama 12 jam (Anwar et.al, 1992) atau pada suhu 60' - 70°c selama 7 - 8 jam hingga diperoleh produk yang kering dan mudah patah (Sya'bani, 1996). Pengeringan dengan sinar matahari membutuhkan waktu 2 hari bila cuaca cerah dan 4 - 5 hari bila cuaca h a n g cerah (Setiawan, 1988).
3 . Penggorengan Kerupuk
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah (Sya'bani, 1996). Penggorengan merupakan proses pemasakan bahan pangan mentah sehingga dihasilkan makanan yang siap saji (Anonim, 1998). Pada
proses
penggorengan
konvensional,
Ketaren
(1986)
mengelompokkan proses penggorengan menjadi 2 yaitu proses pan frying dan
deep frying. Anonim (1998) menyatakan perbedaan deepJiyi~~g dengan pat1 frying terletak pada jumlah minyak yang digunakan. Pada proses deep frying minyak yang digunakan dalam jumlah banyak sehingga bahan terendam dalam minyak panas.
Sedangkan pada pan f-ying bahan pangan yang
digoreng tidak seluruhnya terendam dalam minyak panas.
Pada proses
penggorengan konvensional ini terjadi penyerapan pada bahan pangan karena air pada bagian iuar bahan pangan aican hiiang akibat penpapan air dan diisi oleh rninyak (Ketaren, 1986). 'Penggo:engan'
kerupuk d q x t juga dilakukan dengan mefigg~nakan
oven gelombang mikro, hanya saja memakan wak~u lebih lama dari penggorengan konvensional (Sya'bani, 1996).
Menurut Yustica (1994)
penggorengan kenovensional deep frying rnembutuhkan waktu antara 25 - 30 detik pada suhu 160 - 180'~.
Sedangkan 'penggorengan' dengan oven
gelombang mikro membutuhkan waktu antara 48 - 75 detik pada suhu medium high dengan kadar air kerupuk mentah yang sama (Sya'bani, 1996).
4. Mutu Kerupuk
Menurut Sofiah dan Sutrisniati (1991), mutu kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan parameter-parameter baik terhadap sifat yang dapat dilihat, misalnya keutuhan, keseragaman pencetakan dan daya kembang, maupun sifat-sifat yang tersembunyi seperti nilai gizi dan rasa. Standar mutu kerupuk mentah yang berlaku di Indonesia adalah standar mutu yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian 1990, disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu Kerupuk Mentah SII.0272-90*
/ 1
Persyaratan Kerupuk I Kerupuk Non ~"mber 1 ~ersumber1 Protein 1 protein 1 Normal Normal Normal Min. 95
Normal Normal Normal Min. 95
Tidak nyata Maks.12 Maks. 1
Tidak nyata Maks.12 Maks. 1Min.5
-
Sesuai SN1022-1987-M
No.722/MenkeslPER/IX/88
Tidak nyata
I Tidak nyata
*Sumber : Departemen Perindustrian (1990)
Sya'bani (1996) menyatakan bahwa kerupuk hasil 'penggorengan' dengan oven gelombang mikro memiliki mutu yang lebih baik dari pada kerupuk hasil penggorengan konvensional, dengan penampakan luar yang lebih mulus, struktur dalam berongga dengan ukuran seragam, volume pengembangan dan kerenyahan yang lebih tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah,
B. F.4KTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU KERUPUK Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu kerupuk mentah ataupun matang, diantaranya adalah sebagai berikut :
I . Kadar Air
Kadar air yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume pengembangan kerupuk matang (Muliawan , 1991). Menurut Lavlinesia (1995) dalam Sya'bani (1996), jumlah eir yang terikat dalam bahan pangan akan menentukan banyaknya lertusan yang menguap selama penggorengan. Jumlah uap air yang terdapat di dalam bahan pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi pati.
2. Volume Pengembangan
Menurut Muliawan (1991), salah satu parameter mutu kerupuk goreng adalah volume pengembangan.
Sedangksn volume pengembangan
dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan (Zulviani, 1992). Sya'bani (1996) menyatakan bahwa kadar air 9,4 % kerupuk mentah dapat menghasilkan volume pengembangan yang baik sebesar 852% setelah di'goreng' dengan oven gelombang mikro dengan menggunakan suhu 'penggorengan' n7edilrnl high. Volume pengembangan kerupuk juga dipengaruhi oleh adanya penambahan jenis pengembang makanan pada adonan kerupuk mentah. Dari hasil penelitian penggunan soda kue, soda abu dan amoniak kue dapat
meningkatkan volume pengembangan kempuk sekitar 20 persen (Tahir, 1985). 3.
Kemasan Peagemasan berfbngsi untuk inelindungi produk dari pengaruh lingkungan dan untuk memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga untuk mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk yang dikemas (Nelson dalam Jackson, 1990). Syarief (1989) menerangkan bahwa terdapat hubungan antara kemasan dengan mutu produk yang dikemas. Pengemas akan menjaga produk dari perubahan aroma, wama tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.
C. PEMANASAN DENGAN OVEN GELOMBANG MIKRO
,
Menurut Sya'bani (1996), pemanasan dengan oven gelombang mikro dapat mengurangi atau menghindarkan pemakaian minyak sehingga diperoleh produk yang tidak berminyak dan berkalori rendah. 1. 'Penggorengan ' Dengan Oven Gelombang Mikro
Gelombang mikro merupakan suatu frekuensi tinggi, tidak berionisasi dan merupakan
gelombang elektromagnetik,
hampir
sama dengan
gelombang radio dan signal pengendali jarak jauh televisi (Decareau, 1967). Gelombang elektromagnet yang lebih panjang seperti untuk radio dapat digunakan untuk menghasilkan panas pada bahan yang dapat menyerap
panjang gelombang tersebut. Bahan yang mengandung air dan bersifat polar dapat menyerap fiekuensi radio, oieh karena iiu pemanasan dengan fiekuensi radio dapat dipakai untuk makanan (Wirakartakusurnah, 1985). Pernanggangzn dengan micrvxavz umum:.ya di!&-&an
pada 915 dan
2450 MHz, tetapi disarankan menggunakan fiekuensi rendah jika obyeknya tebal (Mudgett, 1986). Sya'bani (1996) mengungkapkan bahwa 'penggorengan' kerupuk dengan oven gelombang mikro dimuiai pada saat kerupuk berada diatas piring pemanggang di dalam oven dan dikenai oleh gelombang mikro. Pada fase I saat mengenai kerupuk gelombang mikro berinteraksi dengan air yang terkandung didalam kerupuk yang mengakibatkan timbulnya panas. Pada fase 11, panas yang dihasilkan dari dalam bahan pangan mengakibatkan bagian tengah kerupuk menjadi lentur atau fleksibel dan fase 111 terjadi sekitar 12 detik kemudian dimana kerupuk mulai mengalami perubahan bentuk dan pengembangan kerupuk dibagian temgah yang diikuti bagian pinggir kerupuk. Mekanisme pengembangan tersebut menyebabkan kerupuk 'goreng' yang dihasilkan melengkung.
2. Suhu Pada Pemanasan Dengan Oven Gelombang Mikro
Burner (1993) menyatakan bahwa pada microwave yang portabel, suhu ditunjukkan oleh output power yang terdiri dari enam skala yaitu high,
medium high, niediuni defrost, n~ediunilow dull low.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Suwarman (1996), 'penggorengan' kerupuk dengan microwave oven diiakukan
pada suhu
meditrm high.
3. Peranan Air
Dalam Mudgett (1986) dinyatakan bahwa status air dalam bahan pangan menyebabkan dampak yang berbeda terhadap dielektrik bahan karena ada perbedaan efek kadar air dengan aktivitas air terhadap perilaku dielektrik. Menurut Bufler (1993), interaksi gelombang mikro dengan materi yang dapat menimbulkan panas adalah interaksi ionik dan dipolar. Kadar air dalam bahan pangan berperan penting dalam kedua ienis interaksi tersebut. Pada interaksi ionik, mekanisme pemanasan berasal dari perpindahan energi dari rnedan listrik ke agitasi partikel. Pada mekanisme tersebut, energi oslcilasi medan Iistrik yang dihasilkan oven gelombang mikro menyebabkan agitasi pertikel naik dan menyebabkan partikel berinteraksi dengan partikel disekitamya sehingga partikel-partikel tersebut mengalami kenaikan suhu. Selanjutnya peningkatan energi panas dipindahkan ke bagian lain dari material. Bahan pangan pada urnumnya mengandung air yang terlarut didalamnya garam-garam seperti sodium, potasium dan kalsium klorida. Pada saat garam-garam tersebut larut maka akan terbentuk 2 kelompok partikel atau ion. Garam sodium, potasium menjadi partikel bermuatan
positif (kation) yang tertarik oleb katoda sedangkan klorida menjadi partikel bermuatan negatif janionj yang tertarik oien anoda. ion-ion bermuatan tersebut mampu berinteraksi dengan medan listrik yang terdapat pada oven geloiiibang iiiikio. Cdain poses iiiekiinisim
ijaiitij
oleh oven gekombailg
mikro energi ditransfer ke ion-ion tersebut sehingga terjadi agitasi yang berkelanjutan yang dapat menaikkan suliu bahan pangan. Pada interaksi dipolar, panas tejadi karena ada tabrakan secara acak dari molekul polar akibat dari usaha molehul-molekul polar tersebut sesuai dengan arah perputarm medan listrik yang ada pada oven gelombang mikro. Gelombang mikro hanya berinteraksi dengan molekul yang bersifat polar seperti air dalam pemanasan bahan.
Interaksi dipolar ini mempakan
mekanisme utama dari interaksi gelonlbang mikro dengan partikel air urltuk menimbulkan panas. D. KEMAS AN PRODUK PANGAN Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini proses pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi dipabrik-pabrik pengolahan pmgan (Syarief, 1993). 1. Fungsi Kemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini proses pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik dan menurut kngsinya kemasan berhngsi
sebagai wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan
penyimpanan,
pengangkctan
dan
distribusi,
memberi
perlindungan terhadap mutu produk dari kontarninasi luar dan kerusakan dan menarnbah daya tariic produic (Syarief dan irawaty, 1588). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winamo dan Jenie (1583) dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu perfama, kerusakan yang ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misal kerusakan kimia, biokimia, fisik dan mikrobiologi. Kedtta, kerusakan yang ..
ditentukan oleh linghngan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan yang digunakan, misal kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorbsi dan interaksi dengan oksigen serta kehilangan dan penambahan citarasa yang diinginkan. 2. Jenis Kemasan
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak variasi dan serba 'guna seperti melindungi, mengawetkan, menyimpan dan memamerkan hasil.
Penekanan fungsi tergantung dari komoditi yang
bersangkutan (Hall et.al, 1986). Kemasan dari bahan film saat ini menempati kedudukan yang culc~p penting diantara bahan-bahan kemasan yang lain. Film didefinisikan sebagai lembaran yang fleksibel yang tidak berserat dan tidak mengandung bahan metalik dengan ketebalan lebih kecil dari 0,01 inchi atau 250 mikron. Film
terbuat dari turunan selulosa dan sejumlah resin termoplastik. Terdapat dalam bent& roll lembaran dan tabtng yang dapat digunakan sebagai ?embufig'nus, kantong, tas dan sampul (Hambali et.al, 1990). Polietilen dan polipropilen adalah plastik yang umum digunakan untuk membuat kantong plastik (Hambali, 1990).
Sacharow et.al (1970)
rnenyatakan bahwa polipropilen memiliki titik leleh yang tinggi, karenanya sulit untuk dikelim panas. Sebaliknya polietilen mempunyai sifat mudah untu dikelim panas (Syarief, 1989). Sifat umum polietilen menurut Sacharow et.al (1970) dan Syarief (1989) adalah transparan, lemas, mudah ditarik dengan daya rentang tinggi tanpa sobek, mudah dikelim dan kedap air dan uap air. Berdasarkan densitasnya polietilen dibagi dalam tiga jenis yaitu densitas rendah (LDPE), densitas sedang (MDPE) dan densitas tinggi (HDPE) (Sacharow et.al, 1970). Hambali et.al (1990) mengutarakan sifat polipropilen sebagai berikut yaitu n~empunyai densitas yang sangat rendah, mempunyai kekuatan tarik yang tinggi, kekakuan dan ketahanan kikis yang lebih besar dari PE, lebih transparan dengan permukaan halus, tahan terhadap minyak, lemak, basa h a t dan pelarut pada suhu normal kecuali oleh karbon terklorinasi. Dalam menghadapi tuntutan pasar yang semakin maju, pada tahun 1962 industri pengemasan pangan mengembangkan penggabungan dua polimer yaitu PE dan PP dengan proses ekstrusi (Sacarow dan Griffin, 1970). Menurut Hambali et.al (1990) penggabungan dua polimer PE dan PP dapat dilakukan dengan cara laminasi ekstrusi yang merupakan cara penggabungan
bahan dalam kondisi kering.
Laminasi film akan memberikan ketahanan
kemasan terhadap uap air lebih baik.
Ketahanan dapat d i u h r dengan
menghitung jumlah uap air persatuan luas (luster vapozir transmissio~l)dalam selang waktu tertentu (Syarief, 1989). Dalam
perdagangan
permeabilitas terhadap
0 2
dikenal
bermacam-macam
plastik
dengan
dan densitas yang berbeda-beda seperti disajikan
dalam Tabel 4. dan Tabel 5 Tabel 4. Permeabilitas Beberapa Jenis Film Plastik* Jenis Plastik Nylon 66 Nylon 6 Polypropilene PET Polyvynil chloride HDPE MDPE LDPE Polystyrene *Paine (1987)
1
Permeabilitas 0 2 (cc/mi1/100 in2/24 jam pada 1 atm) 2.0 2.6 1SO 4.8 - 9.0 5-20 I SO 250 420 350
Tabel 5. Nilai Densitas Beberapa Jenis Film Plastik* Jenis Film
Jenis Film
Densitas @r/cn13)
Dsnsitas (_gr/c~n3) 0.96
Alumunium foil
2.70
HDPE
cellophane
1.50
PoIypropiIene
0.90
Cellulose acetate
1.40
Polyester
1.38
Methyl cellulose
1.23
Poljvinyl chloride
1.28
Nylon 66
1.14
Saran
1.70
LDPE
0.92
Styrene
1.05
*Hanlon (1986)
3. Kemasan Kerupuk Syarief (1989) menyataican bahwa dalam pemiiihan jenis kemasan produk pengan hams dihindari adanya pembahan fisik dan kimia karena migrasi dari bahan kemas stperti nlononler plastik, timah putih datl korosi. Kemasan yang baik untuk kerupuk adalah kemasan yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan (Dept.Perindustrian, 1989)
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan.
Penyimpanan berhngsi sebagai pengendali persediaan makanan
(Syarief, 1993). Suatu produk dikatakan msak setelah penyimpanan bila telah tejadi penyinlpangan mutu terhadap produk dan tidak dapat diterima oleh konsumen (Soekarto, 1990). Salah saiu faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah kadar air. Pengaruh kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari makanan, karena faktor ini akan mempengaruhi sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia (browning non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis temtama pada makanan yang tidak diolah (Winamo dan Jennie, 1983). Selanjutnya Winarno (1988) menyatakan bahwa pengamatan terhadap kadar air selama penyimpanan sangat penting karena kandungan air di dalam
111.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan yzzg ddlg~ozksr.untuk n?err.huzt d m xeRgg0rer.g ker~pu.4adalah tepung tapioka cap 'Kupu Satu Hijau', tepung terigu cap 'Kunci Biru' produksi
PT. Bogasari, garam cap 'Jempol' produksi PT. Susanti Megah, soda Lwe cap 'Kupu-kupu', dan minyak goreng cap 'Bimoli' produksi PT. Inti Boga Sejahtera. Bahan kimia yang digunakan untuk keseimbangan adalah larutan garam jenuh Natrium Klorida (NaC1) untuk mengatur keseimbangan kadar air. Bahan kimia ini diperoleh dari Lab. Kimia Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bahan kemasan plastik yang digunakan adalah kantong plastik dua lapis yaitu OPP (orie11/edpobpropiIe11, bagian dalam) lapis PP @obp~'opile/~, bagian luar), yang merupakan jenis pengemas pada produk 'Es Mony' dengan sifat transparan dan terprinting serta dalam kondisi baik. Kemudian kantong plastik dua lapis yaitu OPP (oriel~/edpo/rpropiIe~~, bagian dalam) lapis LLDPE ( / i ~ ~ e a ~ -
low de/lsippolyerile/~, bagian luar) yang merupakan jenis pengemas pada produk 'B29' dengan sifat pada satu sisi kantong transparan terprinting dan pada sisi lainnya terprinting penuh. Kemasan ketiga yang digunakan adalah kantong plastik jenis tiga lapis VMS (villpl nletalized sealable) yang merupakan kernasan laminasi
OPP
(ketebalan
30
mikron)/alumunium
(ketebalan
10
mikron)/PP(ketebalan 20 mikron). Bahan-bahan plastik ini diperoleh dari PT. Samudera Montaz, Klender, Jakarla Timur.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari peralatan pe~igoiahanpangan dan penearnittaxi
r"e~alatanpengoiahan yang digu~lakatl
meliputi oven gelombang mikro buatan Tens It&hesia, wadah, neraca analitik merek 'Sar%rius', ge!as u h r 'PJ~exy,shccter h a t = Valmade:a, narnpan
pisal: da::
Juga dibutuhkan sealer untuk menutup kemasan yang tersedia pada
Lab. Pengemasan Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA.
Keterangan: A. OPP/PP, B. OPPLLDPE, C. VMS Gambar 1. Jenis Kemasan yang Digunakan dalam Penelitian Peralatan untuk kesetimbangan produk adalah desrkator box dengan \.olume 50 cm3 Sedangkan alat untuk pengamatan dibutuhkan neraca analitik merek 'Sartorius', oven, cawan porselen, gelas ukur dan manik-manlk plastik berdiameter 2 mm
1. Penlbuatan Kerupuk Mentah (Sya'bani 1996)
Kerupuk tapioka mental] dibuat dengan teknologi modern.
Skema
proses pembuaran disajiican pada Gambar 2. Fonauiasi bahan dasar yans digunakan untuk membuat adonan kerupuk dgajikan pada Tabel 6 . "
Tabel 6. F o m l a s i Dasar Sahan yaag b.g~a&?tanua%k Xembua: Xerupuk Bahar Tepung 1 aplOKa Tepung Terigu
I
Garam Mirnyak goreng Soda Kue
an total tepung 80,O 20,O 3,O 3,O 0,s
Bahan-bahan tersebut diatas dicampur dan diaduk hingga merata dan liat serta tidak menempel di tangan. Adonan dimasukkan kedalam mesin sheeler untuk mendapatkan lembaran-lembran dengan tebal 4-5 rnnl. adonan dikukus hingga bening, didinginkan
kemudian
Lenibaran
dicetak dan
dikeringkan dengan menggunakan panas matahari selanla 7 hari.
2. Penyeimbangan Kadar Air Kerupuk Mentah
Kerupuk ditimbang dalam cawan alumunium kernudian diletakkan dalam desikator yang berisi lamtan garam NaCl jenuh kemudian diinkubasi pada
~o'c,selama 24 hari hingga diperoleh berat contoh yang konstan.
Berat
yang konstan dapat tercapai jika pada saat penirnbangac tidak tejadi perubahan berat kurang dari 0,005 sram (Syarief,
U , i c ~ N
--'/
I
113 bagian tepung tapioka, garam,soda kue & air
b Pemanasan
Pembuatan adonan
213 bagian sisa tepung & terigu
'7 Pembentukan lembaran
ril Pengukusan
'3 Pencetakan
Q Pengeringan
Kerupuk Mentah Tapioka
Gambar 2. Diagram Alur Pembuatan kerupuk Mentah (Djumali et.al, 1982)
Kerupuk yang telah mencapai kesetimbangan
ditentukan kadar
air
kesetimbangannya dengan metode oven (AOAC, 1984). 3. Perlakuan Jenis Bahan Kemasan Kerupuk mentah yang teiah mencapai kesetimbangan dikemas dalam 3 jenis pengemas yaitu 1). Pengemas plastik jenis dua iapis OPP lapis PP (Merk
Es Mony), 2). Pengemas plastik jenis dua lapis OPP lapis LLDPE (Merk B29) dan 3). Pengemas plastik jenis tiga lapis VMS (berlapis alumunium). Tiap kemasan berisi 25 gr - 30 gr kerupuk mentah. Pengemas ditutup rapat deggan menggunakan sealer.
-
4. Perlakuan Penyimpanan Kerupuk yang telah dikernas selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan suhu ruang 2 6 ' ~ dengan RH SO % selama 18 minggu kemudian dilakukan pengamatan dan analisa. Produk yang telah dikemas disusun rapi diatas rak buku dalam ruang penyimpanan yang merupakan ruang tertutup berukuran 2 x 4 m2 dan hanya mendapatkan sedikit cahaya luar. 5. 'Penggorengan' Kerupuk
Setelah melalui tahapan penyin~panan, kerupuk mentah di'goreng' dengan menggunakan oven gelombang rnikro buatan Tens pada suhu /ow dengan frekuensi 2450 MHZ.
C. METODE ANALISA Pengamatan dilakukan tiap 2 minggu mulai minggu ke-0 hingga minggu lie-18. Parameter pengamaian yang perlu diamati adalah : 1. Kadar Air (AOAC, 1984) Sebanyak 3-5 gram contoh kerupuk ditimbang dengan teliti dalam wadah alumunium dirnana berat total wadah kering sudah diketahui terlebih dahulu. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 1 0 5 ' ~ hingga diperoleh berat contoh yang tetap, kadar air contoh dapat dihitung
i
dengan rumus :
Kadar Air (%bk) = berat air yang menguap (gr) x 100% berat kering contoh (9)
2. Volume Pengembangan (Muliawan, 199!)
Setiap kali pengukuran digunakan dua keping kerupuk dengan berat sekitar 3 gram. Contoh ditimbang dan dimasukkan dalam posisi vertikal dalam wadah gelas yang '/4 bagiannpa telah terisi manik-manik, kemudian pengisian manik-manik dilanjutkan sampai penuh membentuk permukaan yang rata. Selanjutnya volume manik-manik yang digunakan, baik dengan atau tanpa contoh diukur dengan gelas ukur.
Volume jenis ditentukan dengan rumus
Dimana : v1- v o l u t ~ ~manik-man2 e ianpa contoh (mi)
T 7
Vz = volume manik-manik dengan contoh (rnl)
W = berat contoh kerupuk (gr)
Volun~epengembangan kerupuk ditentukan dengan rurnus: Volume pengembangan (%) =
\It,
-
V, x 100%
va
Dimana : V,= volume jenis kerupuk mentah (rnllgr) Vt, = volume jenis kerupuk rnatang (rnltgr)
3. Uji Kerenyahan
Uji kerenyahan kerupuk rnatang dilakukan oleh peneliti dengan cara rnematahkan batang kerupuk goreng dan mencicipinya setiap pengamatan 2 m i n g y sekali.
4. Uji Ketengikan
Uji ketengikan kerupuk rnatang dilakukan oleh peneiiti den,Oan cara mencicipi kerupuk goreng setiap pengamatan 2 rninggu sekali.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KONDISI KEMASAN DAN PEWIMPANAN Kemasan yang digunakan adalah 2 jenis kemasan plastik dua lapis yaitu kemasan 'Es Mony' yang merupakan jenis OPPIPP dan kemasan 'B29' yang merupakan jenis OPPLLDPE. Kemasan ketiga yang digunakan adalah kernasan
J'i~rylMeialized Sealable (VMS) yang merupakan kemasan jenis tiga lapis yaitu OPP/alumunium (tebal 10 rnikron)/PP. Kelembaban relatif ruangan yang temLxr menulijukkan nilai yang cukup tinggi yaitu sekitar SO% - 93%, ha1 ini memungkinkan produk pangan yang disinipan dalani kondisi tersebut menyerap air dari ruangan.
Namun penyerapan air
berlangsung lambat karena produk dalam kemasan yang tertutup. Dalarn pengemasan pangan, karakteristik hidratasi sangat penting khususnpa yang menyangkut uap air. Faktor hidratasi dapat dinyatakan dengan aLcivitas air (a,\), kadar air dan kelembaban relatif (RH) (Syarief, 1989).
Oleh karena itu
pensuLxran RH dan suhu mang dilakukan beberapa kali pada waktu yang berlainan untuk mengetahui adanya fluktuasi RH dalam mang simpan. Untuk pengukvran kelembaban relatif digunakan metoda pengukuran suhu bola kering dan suhu bola basah kemudian memplotkannya pada Phsyconietric Chart guna mendapatkan nilai
RH. Data hasil pengukuran disajikan pada Tabel 7. Kondisi ruangan penyimpanan dengan kelembaban relatif dan suhu yang berbeda-beda (Gambar, 3) mempengaruhi transmisi oksigen melalui bahan pengemas
terliadap produk kemasan. Dalam kemasan &an tejadi penyeimbangan kadar air antara produk dengan lingkungan. Tabel 7. Data Pengukuran RH Pada Beberapa W&u Penyimpanan Kerupuk Mentah Kemasan.
Gambar 3 . Grafik Perubahan RH pada Beberapa Waktu Penyimpanan
B. PERLBAHAN KADAR MR SELAMA PENYI\ll'ANAN Selama 18 minggu penyimpanan, kerupuk mentah kemasan diberi perlakuan perhitungan kadar air menurut berat keringnpa dengan menggunakan metode AOAC (1984).
Berdasarkan hasil penelitian perubahan kadar air terkecil terjadi pada kemasan jenis lyilil nlefalized sealable dengan kenaikan nilai kadar air rata-rata menjadi 14.8 % dari kadar air awal sebesar 14.1%. Kemudian disusul dengan kemasan jenis OPPLLDPE yaitu menjadi 15.3 % dan jenis kemasan OPPRP dengan kenaikan kadar air rata-rata menjadi
15. 5%. Hal ini menunjukkan bahwa jenis
kemasan iyiiil ii~eializedsealable lebih baik dalam rnempertahankan kadar air produk yang dikernas karena hanya terjadi penambahan kadar air sebesar 0.7 %. Perubahan kadar air pada produk kerupuk mentah kernasan disebabkan oleh berubahnya suliu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan dan pengukuran.
0.0 I 0 2 4 6 8 10 12 14 16 iS
W aktu
Simpan ( m i n g g u )
Ganibar 3. Grafik Perubahan Kadar Air Selama Penyimpanan pada 3 Jenis Kemasan Dalam Tabel 8. disajikan liilai kadar air rata-rata pada tiap 2 minggu pengamatan.
Perubahan kadar air pada tiap jenis kemasan selama penyimpanan
juga ditampilkan pada Gambar 4.
Menurut Syarief dan Hariyadi (1991), produk pangan (bahan padat) dalam lingkungan udara akan mengalami perubahan kadar air, menjadi naik atau turun. Apabila kelembaban relatif udara lebih tinggi dari bahan, bahan akan menyerap air (adsorpsi). Sebaiiknya jika kelembaban relatif udara lebih rendah maka bahan &an menguapkan air (desorpsi) (Henderson dan Perry, 1976). Tabel 8.
Data Pengukuran Kadar Air Kerupuk Mentah Tapioka Kemasan Selama Penyimpanan.
Waktu Simpan (htinggu ke-) 0
Kemasan Es Money (OPPPP) 14.1
Kemasan Sabun B29 (GPPLLDPE) 14.1
Kemasan Vinyl Metalized Sealable 14.1
Nilai regresi antara waLTu simpan dan kadar air yang didapat dari data tersebut diatas untuk jenis kemasan 'Es Mony', 'B29' dan VMS berturut turut adalah sebagai beriLwt:
Din~ana, y = kadar air (%bk)
x = waktu simpan (minggu-ke-) Sernua persamaan tersebut diatas aenunjukkan nilai slope (koefisien regresi) positif yang relatif kecil, ha1 ini berarti adanya peningkatan kadar air tetapi sangat kecil sekali. A4enurut Steel dan Tonie (1993) untuk r yang kecil menunjukkan keragaman peubah tak bebas yang dapat dijelaskail oleh peubah bebasnya relatif kecil pula. Dalam ha1 ini nilai koefisien korelasi yang kecil pada hasil regresi yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh w a h simpan terhadap perubahan kadar air yang terukwr relatif kecil. Adanya fakcor lain yang rnempengaruhi kadar air selain waktu simpan adalah kondisi ruang penyimpanan terutama suhu dar~kelcn~baban relatif ruangan dimana produk disimpan. h4enurut Syarief dan Hariyadi (1991), pengukuran yravinietri yang dilakukarl dapat menimbulkan kesalahan dalam perhitungan. Salah satu kesalahan perhitungan yang umum adalah terbentuhya suatu lapisan luar yang keras (kerak), atau cnse 17nrdeliillg yang tejadi pada bahan pangan, sehingga menghalangi rnenguapnya
kanduangan air bahan dari bagian dalam. Suatu kemungkinan kesalahan penentuan kadar air yang lain, yaitu adanya bahan lain yang mudah menguap dan ikut n~enguap bersama-sama dengan air sexvaL?u dipanaskan. Hal ini menyebabkan selisih berat yang dicari rnenjadi terlalu besar, yaitu lebih besar dari berat air yang hilang. Berat yang konstan rnungkin saja tidak tercapai, karena air dapat dihasilkan dari reaksi
Maillard. Seharusnya untuk menjamin bahwa pengerinyan conoth sudah rnencukupi, dipnakan oven vakum. Selain itu pula kondisi pengemasan diasumsikan masill dapat menyerap uap air dari linghwngan (walaupun Iambat), meskipun berdasarkan analisa anova yang dilakukan tidak ditemukan adanya pengaruh yang nyata dan jenis kemasan terhadap kadar air. Pengolahan data hasil pengukuran kadar air juga dilakukan dengan menggunakan program statistika seperti ditampilkan pada Tabel 9. Secara analisa statistik perlakuan perbedaan jenis kemasan ridak rlieriiberika~i pengaruh yang nyata terhadap perubahan kadar air.
Sedangkan lamanya
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat npata terhadap perubahan kadar air yang teqadi
Semakin lama bahan pangan mengalami peliyirnpar;aii Lecerider~~nan
adanya peningkatan kadar air semakin besar (Syarief dan Hariyad~.1991) Tabel 9. Nilai F Analisis Sidik Ragzrn Kadz: Air Kerupuk klentah Tapioka dan Volume Pengembangan Keruk "Goreng" dengan Microwave Kadar Air (% bk)
Sumber Keragaman db
F liitung
7 2 14 24
31.3S* 1.46 1.02
\~oluniePensembangan (%)
F tabel
-
Perlakuan Waktu sinipan (.4) Jenis keniasan (B) Interaksi rlB Galat
3.31 2.92 3.44
S 2 16 54
-.
3.61* 0.36 1.05
2.84 3.29 3.43
C. PERUBAHAN VOLUME PENGEMBANGAN SELAMA PENYIMPANAN Sebelum dilakukan pengemasan dan penyimpanan, terlebih dahuiu kerupuk mentah diberi perlakuan penyetirnbangan kadar air karena kadar air berpengaruh teriiadap voluiiie pengembangan kerupuk goiengaa. Kerupuk mentah disetimbangkan kadar airnya dengan menggunakan garam Natrium Klorida jenuh dalam desikaforbox. Menurut Sparief dan Hariyadi (1991), berbagai jenis larutan garam jenuh seperti garam-garan] lithium klorida, potassium asetat. magnesium klorida, potassium karbonat dan sodium klorida mempunyai keuntungan dalam mempertahankan garam niasih diatas tingkat jenuh.
suatu kelembaban konstan, selama juriilah Nilai kadar air kesetimbangan kerupuk yang
terukur adalah 14.1% (bk). \lulia\van (1991) rneliyatakan bahwa kadar air diba\\.ah kapasitas air ikatan prinier dan diatas ikatan sekunder menyebabkan terjadinya penumuan volume pengeniban~ankerupuk. Daerah pengembangan kerupuk tapioka yang maksimum terjadi pada daerah ikatan sekunder de~igankadar air antara 6.06 % b.k sampai I I.SS 96 bk (S~~a'bani,1996). Meskipun kadar air kesetimbangan yang didapat
berada di daerah air ikatarl tersier, keseragaman kadar air kadar yang telah dilakukan pada saat penpetimbangan ~nemberikankeuntungan tersendiri. Pengamh keragaman kadar air terhadap \rolume pengembangan dapat diabaikan sehingga perbedaan volume pengenibangan yang ~nungkiriterjadi hanya dipensamhi oleh periakuan 'pensgorengan' yang diberikan (Sya'bani, 1996). Untuk mengetahui ada tidaknya perubahan mutu kerupuk mentah yang telah disimpan pada tenggang waktu 18 minggu, dilakukan pengamatan dengan mengukur
33
. volume pengembangan kerupuk gorengnya.
Pengukurali volume pengembangan
kerupuk digunakan tiletode seperti pang telah dilakukan oleh Muliawan (1991). Pada Tabel 10 disajikan data volume pengembangan kempuk tapioka mentah dengan menggunakan 3 jenis kemasan yaitu kemasan es money (OPPIPP), kemasati sabun B29 (OPPILLDPE) dari kemasan i,711yl Metalized Sealable, dengan lama penyimpanan 18 minggu. Nilai regresi yang t e r u h r dari data \~olumepengembangan yang tersedia antara waktu simpan dan volume pengembangan untuk jenis kemasan 'Es Mony', 'B29' dan VMS beriurut turut adalali sebagai berikut: y=666-2.7~
(r=-0.19)
y =734-3.1 x
( r = - 0.22)
Dimana
x = waktu simpan. Sernua hasil regresi menunjukkan slope yang negatif. ha1 ini berarti selnakin lama penyirnpanan volutne pensernbangan kerupuk goreng pang dihasilkan seniakin rendah,
karena dalam suatu proses penyinipanan akan terjadi transmisi uap air
kedalarn bahan pangan. Menurut Zulviani (1992) banpak faktor yang mempengaruhi pengukuran volume pengembangan selain \\.aktu simpan, diantaranya adalah kadar air dan suliu 'penggorengan'.
Data Pengukuran Volume Pengembangan Rata-rata Kerupuk Tapioka Kemasan Selama Penyimpanan
Tabel 10.
Volume Pengembangan (%) Waktu Simpan (minggu ke-) I
Kemasan Es Money (OPPPP)
Ken~asan Sabun B29 (OPPiLLDPE) 59 1
Kemasan Vinyl Metalized Sealable 591
0
591
2
619
75 1
674
4
671
706
514
6
676
708
686
5
434
496
43 S
10
62s
613
666
12
756
603
793
14
677
593
57s
16
550
701
625
IS
52s
624
607
Hasil
pengukuran
I
volunie
pengenibangan
I
bila
dihubungkan
J
dengan
pengukuran kadar air menunjukkan adanya penyimpangan, diniana peningkatan kadar air fidak selalu diikuti oleh penumnan volume pengenibangan. Sva'bani
(1996), kadar air kempuk berkorelasi
pengemhangan.
negatif terhadap
Menurut volume
Dari hasil penelitian tidak diperoleh hasil demikian, ha1 ini
disebabkan adanya spot akibat gelombang niiho yans niengenai kerupuk tidak rilerata dan h r a n g seragamnya kadar air kerupuk mentali sehingga pengembangan tidak nierata dan ujung kerupuk tidak mengembans dan keras, pada akhirnpa niempengaruhi pengukuran volume pengembangan Kerupuk dengan ketebalan 5 nim sama seperti dalam penelitian yang dilakukan oleh Sya'bani (1996) menghasilkan volunie pengembangan sekitar 55s %. Dari hasil penelitian , kerupuk dengan ketebalan 5 nim yang disimpan selama 18 ~ninggu
dalam bentuk kemasan rnempunyai volume pengembangan terlihat berubali-ubah. Naik turunnya volume pengembangan dengan jelas ditunjukkan dalam grafik pada Gambar 5.
Garnbar 5. Grafik \'olurne Pengembangan Selama Penyimpanan pada 3 Jenis Kemasan
Analisa sidik ragam me~iunjukkanbahwa waktu simpan rneniberikan pengarull nyata terhadap volume pengembangan (Tabel 9).
Hasil analisis sidik razam
selengkapnya dicanturnkan dalam lampiran 2. Cara penggorengan kerupuk lilempengamhi volume pengembangan kerupuk gorensan (Sya'bani, 1996). 'Penggorengan' kerupuk yang dilakukan pada frehensi gelombang mikro yang tinggi yaitu 2450 MHZ menyebabkan friksi molekul air dala~iibahan pangan sangat tinggi tetapi tidak merata pada setiap bagian kerupuk yang relatif tebal (5 nim), ha1 ini menyebabkan masih adanpa bagian yeng keras dan tidak mengembang sedangkan pada bagian lain mengalami pemasakali yang cepat dan gosong, hfudgett (1986) menyarankan agar menggunakan microwave densan frekuensi rendah bila obyeknya tebal.
Woodroof et.al (1975) menyatakan, periode antara pembuatan kerupuk sampai produk tersebut dibeli dan masih memiliki h a l i t a s yang baik disebut umur simpan. Kriteria yang digunakan untuk nienyatakan batas atau umur sinipan kempuk mentah didasarkan pada pengamatan kerenpahan dan ketengikan terhadap hasil goreng kerupuk dalam keniasan yang telah melalui masa sinipan. Mutu kerupuk goreng dinilai dari sifat renjrah kering dan ketengikan hasil gorengan. Kerenyahan kerupuk ditandai dengan renpahnpa kerupuk ketika mengalami gigitan.
Uji terhadap kerenyahan kerupuk goreng dilakukan sendiri oleh peneliti.
Dari uji tersebut didapatkan hasil kerenyahan yang stabil antara kerupuk goreng liasil penyimpanan kerupuk mentah antara waktu sinipan 0 sampai I S niinggu. Fakror yang menipengan~liikerenyahan kerupuk adalah kerebalari kerupuk dali volu~iiepengembangan kerupk gorengan. Berdasarkari penelitian Sya'bani (1996). hasil analisa baku koniposit terliadap l~asiluji ranking rnenunjukkan bahiva kerupuk nientah dengan ketebalan 2, 3 dan 5 nini berturut-turut niemiliki skor kerenyahan 6.3, 4.8 dan 3,9. Hal ini berarti tinskat kerenyahan kerupul dari urutan tertinggi ke urutan terendah dillasilkan berturut-turut oleh kerupuk dengan ketebalan 2. dan 5 mni. Naniun berdasarkan uji rating hasil analisa sidik ragaln rang juga dilalcukan oleh Sj.a'bani (1996) rnenunjukkan bahwa ketebalan kerupuk nientah tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan kerupuk goreng. Menurut Yustica (1994) volume pengembangan kerupuk berkorelasi posirif terhadap kerenpahan kerupuk. Namun adanya spot akibat gelombang mikro yang rnengenai kerupuk tidak merata dan kurang seragamnya kadar air kerupuk
. menyebabkan peligeliibangan tidak merata dan ujung kerupuk tidak mengembang (keras). Hal tersebut mempengaruhi pengukuran volume pengembangan kerupuk gorengan (Sya'bani, 1996). Kerupuk mentah yang siap 'goreng' memiliki tingkat kadar air yang masih dapat menghasilkan kerenyahan kerupuk yang baik. Dari hasil peneiiiian didapatkan kerupuk yang telah melalui waktu sirnpan 18 minggu niasih memiliki tingkat kerenyahan yang baik Ketengikan suatu bahan pangan tejadi akibat adanya reeksi antara oksigen dengan leliiak yang terkandung dalam balian pangan tersebut (Syarief, 1993). Sedangkan tidak didapatkari hasil gorenyan kerupuk yans relah riielalui masa , penyimpanan 18 minggu tersebut dalam keadaari tengik, dalam arti aroma dan rasanya masih dalam keadaan baik Dari tabel 9. Juga dapat kita baia tidak adanya pensant11 yans nyata dari jenis kemasan terhadap kadar air dan volume pengemba~lgan. He! i!l berarti ketiga jenis kemasan n i e ~ ~ ~ p u nkelayakan yai sebagai bahan keniasan kenlpuk nienrah tapioka.
Berdasarkan penelitian yang n~erupakar~ kajiari pengemasan kerupuk nientah siap goreng selama penyimpanan, didapatkan IiasiI bahwa kerupuk tapioka rnentah yang dikemas dalam 3 jenis kemasan yaitu kemasan jenis 2 lapis, OPPRP dan OPPLLDPE serta kernasan 3 lapis jenis OPP/aluminium foil/PP (VMS) kemudian disimpan dalam ruangan dengan kondisi RH yang cukup tinggi (SO % - 95 %), tidak ditemukan pengaruh yang nyata antara jenis kemasan pengembangan kerupuk gorengan
terhadap perubahan kadar air dan volume Waktu simpan selanla 1S niirlggu berdasarkan
analisis sidik ragam yang dilakukaii memiliki pengaruh yang nyata terhadap perubahan kadar air dan volunle pengembangan kerupuk gorengan pada tirigkat ketelitian 95 %. Nilai regresi alltara waktu simpan dan kadar air yang didapat dari data tersebut diatas untuk jenis kemasan 'Es hlony'. 'L329' dan VhlS berturut turut adalall scbagai berikut y = 13.80 + 0.13 x (r = 0.59). y = 11.10 + 0.03 x (r = 0.22) dan
y = 13.101-
0.11 x (r = 0.41) dinlana, y = kadar air (%bk) dan x = waktu simpan (nlinggu-lie-). Semua persanlaan tersebut diatas menurljukkan nilai slope (koefisien regresi) positif yang relatif kecil, ha1 ini berarti adanya peningkatan kadar air tetapi sangat kecil sekali. Nilai regresi yang terukur dari data \tolurne pengembangan yang tersedia antara waktu simpan dan \.olun~epengembangan untuk jenis kemasan 'Es Mony', 'B29' darl VMS berturut turut adalah sebagai berikut y = 666 - 2.7 x (r = - 0.191, y (r = - 0.22) dan y
x = waktu simpan.
= 680
=
731 - 3.1 x
- 4.5 x (r = - 0.26) dimana, y = volunie pengembangan ($6)dan
Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerupuk mentah tapioka yang dikemas dalam ketiga jenis kemasan yang digunakan masih lnemiliki h a l i t a s yang cukup baik, kerenyal~anyang baik dan tidak tengik, dalam waktu penyimpanan 18 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis kemasan yang digunakan ternyata mampu mempertahankan kualitas kerupuk mentail sehingga siap 'goreng' dengan menggunakan oven gelombang mikro.
Berdasarkan penelirian yang rnerupakan ka.iian pellgemasan keiilpuk mentafi siap
..eoreng
selama penyimpanan, didapatkan hasil bahwa kerupuk tapioka mentah yang
dikcmas dalam ? jenis kemasan yaitu k e ~ a s a njenis 2 !iipis, OPPIPP dzn OPPLLDPE serta kemasan 3 lapis jenis OPP/alurninium foilPP (\IMS) kemudian disimpan dalam ruangan dengan kondisi RH yang cukup tinggi (SO % - 95 %), tidak ditelnukan pengaruh yang nyata antara jenis keniasan pengembangan kerupuk gorengan.
terhadap perubahan kadar air dan volume W a k u sinipan selama IS minggu berdasarkali
analisis sidik ragarn yang dilahkan memiliki pengaruh yang nyata terhadap perubahan kadar air dan volunie pengembangan kerupuk gorengan pada tingkat ketelitian 95 %. Dari persamaan regresi antara waktu simpan dengan penlbahali kadar air yang dihasilkan menunjukkan nilai slope (koefisien regresi) positif yang relatif kecil, lial ini berarti adanya peningkatan kadar air tetapi sangat kecil sekali. Semua hasil
regresi
antara waktu
simpan dengan perubahan
voluriie
pengembangan menurljukkan slope yang negatif, ha1 ini berarti semakin lama penyimpanan voluriie pengembangan kerupuk goreng yang dihasilkan semakin rendah, karena dalam suatu proses penpimpanan akan terjadi transnlisi uap air kedalam bahan pangan. Selain itu hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerupuk mentah tapioka yang dikernas dalam ketiga jenis kemasan yang digunakan niasih memiliki kualitas yang cukup baik, kerenyahan yang baik dan tidak tengik, dalaln \\.aktu penyimpanan 18 minggu.
.
Hasil penelitian juga menul?jukkan ballwa ketiga jenis kemasan yang digunakan temyata mampu mempertahankan kualitas kempuk mentali sehingga siap 'goreng' dengan menggunakan oven gelombang mikro.
. DAFTAR PUSTAKA An:vu, F., Lilik. K.,dait Vanda. 1. 1992. ?eti;nj;!c PraEL-m Pecgo!ahan Pacgac. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, FAPERTA, IPB, Bogor. AOAC. 19S4. Official Method of Analysis, 13'" ed. Association of Official Agriculture Cheniisrs, Washiny~on. Basuki dan Anas, M.S. 1985. Panduan Pembuatan Kerupuk. Makalah Diklat TPL-S -. Pangan. Burner. C.R. 1993. hlicrowave Cooking and Processing. The AVI Publ. Co., New pork. Biro Pusar Statistik. 1992. Statistika Perdagangan Indonesia. BPS: Jakarta . 1996. Statistika Perdagangan Indonesia. BPS, Jakarta.
Decareau, R.V. 1967. Applications of High Frequency Energ,). in Tile Baki~tgField. Baker's Diy. 11 : 52 - 60. Departentell Periitdustrian I985 Staltdar lndustri Irtdonesia (SII). 0272-S5 1990. Standar Industri Indonesia (S11). 0273-90
.
Djl;;;:ali, Ze~n.S . Illah. S dalt hl S hla'arif 1982 Teknologi Kerupuk Buku Pesangan Petusas lapang J'enyebaran Teknologi Sister11 Padat Karya F.ATEMETA, LPB. Bogor H a . C . . R.e. Hardenburg dan Er. B. Pantastico. 1986. Pengemasan Untuk Konsurnen dengan Plastik. Di dalarn, Pantastico, Er.B. (Eds). Fisiologi Pasca Panen. Penansanan, dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sapuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah hlada Univ. Press, Yogyakarta. Hanlon. J. 1986. Handbook of Package Engineering, 2"* ed. hlc Gralv-Hill Book Company. New York. VHanibali, E.. Zein, A?. 3 . Sutedja, W., Yoesoef K.,dan Nabil, Id. 1990. Pengalltar Pensemasan. Laboratoriurn Pengemasan Jurusan Teknologi Industri Pertanian. F.ATET.1, IPB, Bosor. Henderson. S.11 dan Perq, R.L. 1976 Agricultural Process Engineerin?. The .-\\.I Publ. Co.. !irestpon, Connecticut. Ketaren. 1986, htinyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta
htudgett, R.E. 1986. Electrical Properties of Foods. In M.A. Rao and S.S.H Rizvi (ed): Engineering Properties of Foads. Marcel Dekker Inc., New York. h4uliawan, D. 1991. Pengamh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurusan Tekno!ogi Pangan dan Gizi, FATETA IPB, Bogor. Nelson, C. 1990. Wrapping, Packaging and Shelf Life Evaluation. In : Jackson, E.B (ed). Sugar Convectionary Manufacture. Van Nostrand Reinhold, New York. Paine, F.A. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution Systems for Food. Van Nostrand Reinhold Company Inc., New York. 'J
Sacharow, S., dan Griffin R.C. 1970. Food Packasins. The AVI Publishing Company, Inc.,Westport, Connecticut. . 1990. Principles of Food Packaging 2"* ed. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Setiawan, H. 1988. hjempelajari Karakterisrik Fisiko Kinlia dari Kerupuk Berbagai Taraf Fomiulasi Tapioka, Tepung Keritans dan Tepuns Jagung. Skripsi. Jurusan Teknologi Pansan dan Gizi. FAI'ETA. II'B. B o ~ o r . Siaw, C.L. .4.Z, ldrus dan S.Y.Yu. 1985. Intermediate Teclinology for Fish Cracker (Keropok) Production. 1. Food Tech. \'ol. 20 : 17-21. Siahaan, D. 1988. h4engkaji Pengan~hSuplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisiko-kirnia da* Organoleptik Keripik Sagu. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Sofiah, S, dan Sutrisniati, D. 199 1. Kenlpuk, Perunjuk Teknis Cara Mernproduksi Makanan yang Baik dan Benar Sesuai Ketentuan Industri Kecil Pangan. Kerjasama Antara Direktorat Jenderal Industri Kecil dengan Balai Besar Penelitian dan Pengenibangan Industri Hasil Pertanian. Sreel, R.G.D dan Torrie, J.H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Bionietrik. PT. Gramedia, Jakarta. Su\varman. \Y. 1996. Kajian Pembuatan Kempuk Secara llekanis. Skripsi. J U N S ~ ~ Teknologi Pangan dan Gizi, FATET.4. IPB, Bogor. Sya'bani, A.E. 1996. Kajian 'Penggorengan' Kerupuk Tapioka Mentah dengan Pemanasan Oven Gelombang Mikro. Skripsi. Jurusan TeknoIogi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor.
Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Syarief, R., dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Tahir, S. 1985. Mempelajari Pembuatan dan Karakteristik Kempuk dari Tepung Sagu (Meirorylon sagn R.). Skripsi. Falcultas Pertanian, Universitas I-Iasanudin, Ujung Pandang. \Vijandi, S., B. Djatmiko, Y. Haryadi, D. Muchtadi, Setjahartini, H. Syarief dan Kussupiyanti. 1975. Industri Pengolahan Kerupuk Di Sidoarjo, Jatim. Kerjasama Direkorat Jenderal Aneka Industri dan Kerajinan derigan Departemen Teknologi Hasil Pertanian, FATEMETA, IPB, Bogor. \\li~iar~io, F.G. 1988. Kimia Panga~ldan Gizi. PT Gramedia, Jakarta \\'inatno, F.G. dan B.S.L. Jennie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. \ifirakartakusumah, A. 1985. Pengolahan Dengan Panas. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. 'il'iriano, H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Penelitian dan Pengeliibangan Industri, Departernen Perindustrian. Yustica, H. 1994. Faktor-faktor yang h4empengaruhi Absorpsi Minyak Selama Penggore~gan Kerupuk Sagu. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dari Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Zulviani, R. 1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan terhadap Pengembangan Kerupuk S a y Goreng. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor.
Lampiran 1.
,.
Data Penyimpanan Kerupuk Mental1 Icemasan Siap "Goreng" dengan Microwave
Lalnpiran 2a. Hasil Analisis Iceragaman Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air Kerupuk Mentah Tapioka Siap "Goreng" dengan Microwave Sumber Keragaman
Jk
db
lnteraksi AB
Jkt
I
Perlakuan Jenis kemasan (B)
1
(
1
2 14
1 1
I 1.46792 (
0.73396
7.19880
0.51420
Galat
24
12.02501
Total
47
130.76988
1
t F hitung
F tabel (5%)
0.50104
Hasil Analisis Keragaman Pengaruh Perlakuan terhadap Volume Pengembangan Kerupuk Mentah Tapioka Siap "Goreng" dengan Microwave Suniber Keragaman
-
db
Jkt
F hitung
F tabel (5%)
3.617990*
2.84
Perlakuan Waktu simpan (A)
8
309124.88
38640.61
Jenis kemasan (B)
2
7732.08
3866.04
0.361984
3.29
Interaksi AB
16
180463.68
11278.98
1.056071
3.43
Galat
54
576727.56
10680.14
Total
70
1074048.20
Catatan : Jenis kemasan yang di~unakan: OPPIPP, OPPJLLDPE dan Vinyl Metalized Sealable
