VELIKONOCE Velikonoce – jinak svátky jara – jsou po dlouhé zimě toužebně očekávanými svátky. Když zde vynecháme jejich významný náboženský charakter a jejich klasické zvyklosti, jsou pro nás zejména významnou příležitostí k setkávání s rodinou a přáteli. Tato setkání se neobejdou bez tradičních velikonočních lahůdek, jako jsou mazance, jidáše nebo velikonoční beránek. Něco dobrého a originálního bychom však měli připravit pro malé koledníky – nejen tradiční obarvená vajíčka, ale i jiné pamlsky. Stále více se proto ujímá vedle pečení a zdobení jarních perníčků i pečení drobného velikonočního cukroví. K tomu účelu je snad nejvíce vhodné klasické linecké těsto, receptů je celá řada – viz str 15.
KUŘÁTKA Z LISTOVÉHO TĚSTA S MARCIPÁNOVÝMI OZDOBAMI 1 balíček listového těsta, 1–2 vejce na potření, mouka na vál, barevný marcipán na ozdoby Na pomoučeném vále vyválíme plát z listového těsta. Tvořítkem z něj vykrájíme kuřátka. Přeneseme je na plech vyložený pečicím papírem. Potřeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. Marcipán obarvíme na požadované barvy. Z jednotlivých barev vyválíme plát a vykrájíme podle šablony ozdoby na kuřátka (oči, zobáček, půlku vaječné skořápky, v které kuřátko sedí). Vychladlé tvary ozdobíme marcipánem.
KOHOUTI Z MÁSLOVÉHO TĚSTA 500 g hladké mouky, 250 g másla, 1 vejce, 100 g cukru krupice, voda podle potřeby, 300 g barevného marcipánu na zdobení, mouka na vál, tuk na vymazání plechu Mouku prosejeme do mísy. Přidáme máslo, cukr a vejce a zpracujeme těsto. Přidáváme vlažnou vodu podle potřeby. Těsto by mělo být pevné, aby se dalo válet. Na pomoučeném vále vyválíme plát a vykrájíme z něj tvořítkem tvary kohoutů. Vykrájené tvary přeneseme na vymazaný 13
a moukou vysypaný plech. Pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 10 minut. Mezitím z marcipánu vykrájíme ozdoby na kohouty (kohoutí peří, zobáčky, nožičky apod. Upečené kohouty potřeme opatrně vodou a osázíme připravenými ozdobami.
ČOKOLÁDOVÍ BERÁNCI S MARCIPÁNEM 150 g polohrubé mouky, 50 g mletých lískových oříšků, 60 g moučkového cukru, špetka soli, lžíce kakaa, 125 g másla, 1 žloutek, trochu meruňkové zavařeniny, 200 g marcipánové hmoty Z mouky, másla, soli, oříšků, cukru, žloutku a kakaa vypracujeme těsto. Zabalíme do fólie a necháme chladit asi 30 minut v lednici. Z tvrdého papíru si vytvoříme šablonu beránka. Z těsta vyválíme na pomoučeném vále plát a z něj podle šablony vykrájíme beránky. Poklademe je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na 175 °C asi 10 minut. Upečené beránky lehce potřeme meruňkovou zavařeninou. Marcipán protlačíme extrudérem (nebo lisem na česnek) a tím vytvoříme jakoby srst, kterou urovnáme a přitiskneme lehce na upečené beránky. Dozdobíme je ještě dalšími doplňky vyrobenými z marcipánu (oči, čumáček, ouška) a ještě asi 5 minut dopečeme v troubě.
KYNUTÍ PTÁČCI S OŘECHOVOU NÁPLNÍ 20 g droždí, 60 g cukru krupice, 250 g hladké mouky, sůl, 60 g rozpuštěného másla, 125 ml vlažného mléka, pár kapek citronového aromatu, rozinky, 1 žloutek Náplň: 100 g mletých ořechů, 100 g moučkového cukru, pár kapek vanilkového aromatu, špetka strouhané citronové kůry, 1 lžíce smetany Připravíme nejprve náplň. Ořechy smícháme s cukrem, vanilkovým aromatem, kůrou a přidáme smetanu. Zakryjeme fólií a odložíme stranou. Droždí rozdrobíme, přidáme polovinu cukru a promícháme. Na vál prosijeme mouku, doprostřed dáme rozmíchané droždí s cukrem a pomocí másla s mlékem zaděláme hladké těsto, Necháme asi 20 minut kynout. Poté z těsta nakrájíme 12 stejných kousků. Rozválíme je na dlouhý obdélník a pomažeme ho ořechovou náplní. Po delší straně stočíme, takže 14
vznikne tenký váleček. Z něj „uvážeme“ uzlík. Prostrčený konec tvoří hlavičku, volný konec je ocásek ptáčka. Ocásek několikrát na konci prostřihneme nůžkami. V hlavičce ptáčka nůžkami nastřihneme zobáček. Rozinky pokrájíme na kousíčky a pomocí našlehaného žloutku je vtlačíme do těsta jako očka. Ptáčky přeneseme na plech vyložený pečicím papírem a potřeme je rozšlehaným žloutkem. Upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C.
SEDMERO VELIKONOČNÍHO LINECKÉHO CUKROVÍ LINECKÉ TĚSTO (ZÁKLADNÍ) 750 g hladké mouky, 250 g moučkového cukru, 500 g tuku (máslo nebo Hera či jiný tuk na pečení), 1 celé vejce + 2 žloutky, citronová kůra, vanilkový cukr Z uvedených surovin vypracujeme na vále těsto a dáme je odpočinout do lednice, i do druhého dne. Z jedné dávky upečeme následující počty sušenek: 30x košíček mini, 30x košíček střední, 25x košíček malý (míněny formičky, které se běžně dostávají pod těmito názvy na českém trhu), 60 ks vajíček à 6 cm (po slepení krémem tedy získáme 30 ks cukroví), 24 ks srdíček à 5 cm (po slepení 12 ks cukroví). Upečené tvary plníme krémem, který si připravíme například podle tohoto receptu: Z ÁKLADNÍ KRÉM 400 g moučkového cukru, 4 vejce, 400 g másla Vejce a cukr šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Po vychladnutí na teplotu lidského těla přidáváme na kousky pokrájené, změklé, máslo a vyšleháme hladký krém. Ten rozdělíme na několik dílů, podle toho, kolik druhů pečiva chceme vyrobit (v našem případě to byly 4 varianty) a ochutíme podle libosti a chuti. Například mletými mandlemi, kávou, čokoládou, karamelem apod. Pozor! Všechny ochucovací přísady musejí mít pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil. Ozdoby na cukroví si vyrobíme s dostatečným časovým předstihem předem z marcipánu (lze zakoupit v obchodech nebo objednat z cukrářských e-shopů) nebo falešného marcipánu (tzv. mléčná hmota – recept viz dále 15
svatební cukroví), který si můžeme vyrobit sami doma. Hotové ozdůbky vydrží i řadu dnů. Pokud skladujeme hotové ozdoby v lednici, kontrolujeme, zda nám příliš nevlhnou. Výroba je časově dost náročná, a vyplatí se nenechávat ji až na okamžik před zdobením samotného cukroví. Košíčky, vajíčka a srdíčka naplníme jednotlivými krémy, polijeme polevami a povrch ozdobíme připravenými ozdobami z marcipánu nebo mléčné hmoty. Z VÝŠE UVEDENÉ DÁVKY LINECKÉHO TĚSTA A KRÉMU VYROBÍME: 25 košíčků s kuřátkem Košíček naplníme krémem ochuceným čokoládou, polijeme tmavou čokoládovou polevou, posypeme kokosem obarveným nazeleno a několika barevnými cukrovými kytičkami. Nakonec do bábovičky zasadíme malé kuřátko vykrojené tvořítkem z mléčné hmoty. Kdo si troufne, může kuřátka z mléčné hmoty vymodelovat. Kuřátko je vykrojeno tvořítkem z mléčné hmoty. 30 košíčků s vajíčky Košíček naplníme základním vaječným krémem. Polijeme polevou z bílé čokolády, do tuhnoucí polevy zasadíme ouško košíčku vyrobené z mléčné hmoty, přidáme několik barevných vajíček také z mléčné hmoty. 15 světlých košíčků s ptáčkem Košíček naplníme základním krémem ochuceným kávou, polijeme polevou z bílé čokolády, na tuhnoucí polevu posadíme malého barevného ptáčka, kterého předem vymodelujeme z mléčné hmoty. 15 tmavých košíčků s ptáčkem Košíček naplníme základním krémem ochuceným kávou, polijeme polevou z tmavé čokolády, na tuhnoucí polevu posadíme malého barevného ptáčka, kterého jsme předem vymodelovali z mléčné hmoty.
16
12 srdíček Vždy dvě srdíčka slepíme krémem, který jsme ochutili malinovou šťávou, polijeme polevou z bílé čokolády, na tuhnoucí polevu přilepíme zelený čtyřlístek vykrojený z mléčné hmoty a lehce poprášíme kokosem obarveným nazeleno. 15 tmavých a 15 světlých vajíček Vždy dvě vajíčka slepíme základním krémem ochuceným mletými mandlemi (případně jen mandlovým extraktem). Polijeme polevou z bílé nebo tmavé čokolády. Polevou opačné barvy nastříkáme na vajíčka ornament a navrch do tuhnoucí polevy přilepíme několik barevných kytiček vykrojených tvořítkem z mléčné hmoty Z jedné dávky základního lineckého těsta a z jedné dávky různě ochuceného základního krému získáme 7 druhů velikonočního cukroví. Tip: Na Vánoce lze postupovat podle stejného rozpisu, jen tvary a zdobení volíme ve vánočním duchu.
VELIKONOČNÍ MUFFINY Děti milují muffiny. Protože jejich příprava není náročná, můžeme malým koledníkům připravit jejich velikonoční variantu. 125 g másla, 125 g moučkového cukru, 2 vejce, vanilkový cukr, 125 g mouky, 1 lžička prášku do pečiva, 2 lžíce mléka, 12 pečicích papírových košíčků, marcipánové kytičky a kuřátka Krém: 125 g másla, 80 g moučkového cukru, ½ sáčku pudingového prášku s pistáciovou příchutí (dr. Oetker), 250 ml mléka Předem si vyrobíme ozdoby z marcipánu nebo mléčné hmoty (viz výše). Z uvedené dávky surovin bude 12 muffinů, takže připravíme 12 kuřátek a potřebné množství barevných marcipánových kytiček v jarních barvách. Pak se pustíme do muffinů. V misce třeme máslo s cukrem až dohladka. Přidáme vejce a dále třeme, poté přidáme vanilkový cukr. Dále lehce vmícháme mouku s práškem do pečiva a závěrem přilijeme mléko, opatrně 17
vymícháme hladké těsto. To rozdělíme do papírových košíčků, které jsme vsadili do formy na muffiny. Pečeme v troubě vyhřáté na 185 °C asi 15–20 minut, až jsou muffiny dorůžova upečené. Necháme je trochu zchladnout a můžeme potřít tenkou vrstvou meruňkového džemu, rozmíchaného se lžící horké vody. Vytvoří se tak jakýsi film a krém na povrchu lépe ulpí. Zatímco se muffiny pečou, připravíme jednoduchý krém. Nejprve uvaříme v trochu oslazeném mléce pistáciový puding. Necháme ho zchladnout. Občas jím při chladnutí zamícháme, aby se na něm neutvořil škraloup. Máslo třeme s cukrem do pěny. Vmícháme do něj vychladlý puding a získáme lehce nazelenalý máslový krém. Ozdobně ho nastříkáme na povrch muffinů a ozdobíme marcipánovými kytičkami a kuřátky. Tip 1: Pokud máme, můžeme do krému vmíchat asi dvě lžíce mletých (nesolených) pistácií. Tip 2: Chceme-li muffiny svátečně servírovat na dekorovaném velikonočním stole, můžeme si ještě předem připravit 12 papírových manžet, do kterých nazdobené muffiny v košíčku usadíme. Vyrobíme je z proužku barevného papíru cca 3 cm širokého a na jeho okraji vytvoříme ozdobnou děrovačkou kytičkový motiv a okraje slepíme k sobě.
VESELÁ VELIKONOČNÍ VAJÍČKA 300 g hladké mouky, 175 g změklého másla, 3 žloutky, 50 g moučkového cukru, 1 lžička prášku do pečiva Poleva: 250 g moučkového cukru, 4 polévkové lžíce vody, potravinářská barviva Mouku smícháme s práškem do pečiva, přidáme žloutky a změklý tuk. Ze všech přísad vypracujeme na vále těsto. Pokud příliš lepí, uložíme je na chvíli do lednice. Odpočinuté těsto vyválíme na pomoučeném vále na plát asi 3 mm a vykrajujeme z něj tvořítkem vajíčka nebo kuřátka. Klademe je na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 12 minut. Vychladlé velikonoční tvary slepíme zavařeninou podle chuti. Cukrovou polevu připravíme tak, že spolu třeme cukr s vodou, až je poleva hladká a správně se roztéká. Trochu jí odebereme 18
a obarvíme ji potravinářskými barvivy. Bílou polevou vajíčka polijeme, necháme zaschnout a zaschlý povrch pak zdobíme barevnými polevami dle své fantazie.
VELIKONOČNÍ MANDLOVÉ PERNÍČKY Originální dárek pro koledníky 125 g medu, 70 g másla, 250 g hladké mouky, ½ prášku do perníku, 100 g neloupaných strouhaných mandlí, 70 g cukru, 1 celé vejce, 1 lžíce rumu, kůra z jednoho citronu Ve vodní lázni rozpustíme med a máslo s přimíchanou citronovou kůrou. Připravíme si sypkou směs – smícháme strouhané mandle, mouku, prášek do pečiva a cukr. Vše dobře promícháme a přidáme med s máslem, 1 celé vejce a rum. Dobře vypracujeme těsto a necháme je půl hodiny v chladu. Odpočinuté těsto rozválíme na plát a vykrajujeme různé velikonoční tvary - vajíčka, ptáčky, kuřátka, srdíčka apod.) Potřeme je rozšlehaným vejcem a pozvolna upečeme v troubě vyhřáté na 180 °C. Tip 1: Vejcem můžeme perníčky potřít až upečené, těsně po vyjmutí z trouby. Budou pak krásně lesklé. Tip 2: Pokud chceme mít perníčky tmavé, přidáme do rozšlehaného vejce na potření trochu kakaa. Vychladlé perníčky zdobíme buď bílkovou polevou (viz recept Valentýnská srdíčka, str. 10), nebo je polijeme čokoládou a ozdobíme mandlemi, kandovaným ovocem, případně barevným cukrovým posypem dle vlastní fantazie. Nejlépe však vypadají ozdobené bílou polevou. I jednoduché a třebas i neumělé ornamenty vypadají velmi pěkně. Tip 1: Perníkové malované vajíčko můžeme zabalit do malého celofánového sáčku, svázaného barevnou mašličkou, a máme dárek pro naše koledníky.
19
Tip 2: Pokud bychom chtěli použít perníčky třebas jako ozdoby pro velikonoční výzdobu, uděláme do nich před pečením dírku, kterou pak můžeme protáhnout barevnou stužku a zavěsit perníček na jarní ozdobenou větev. Jinou možností je zapíchnout do perníčku špejli a získáme originální zápich. V praktické svépomocné edici Co a jak vyšly tyto svazky: Jana Rosa de Pauli: Pečeme chléb a pečivo aneb Malá domácí pekárna Chléb je jednou z nejdůležitějších potravin po celém světě. A kromě chleba existuje spousta dalších pekárenských dobrot, jako rohlíky či housky v různých podobách. Anebo nepřeberný sortiment sladkého pečiva – vánočky, mazance, koláče všech druhů, bábovky, štrúdly, koblihy nebo velikonoční beránek... Jak na to, jak připravit těsto a upéct kteroukoliv dobrotu z mouky, na kterou si vzpomenete či dostanete chuť, to poradí tato příručka. Její autorka Bc. Jana Rosa de Pauli je vyučenou pekařkou s bohatými praktickými zkušenostmi, působí jako učitelka odborného výcviku na Střední škole potravinářské a služeb v Brně. Do této publikace, věnované pekařskému řemeslu, shrnula veškerý um, kterého je zapotřebí k vytvoření dobrého chleba či jiného pečiva v domácích podmínkách. A připojila více než stovku receptů pečiva všeho druhu pro nejrůznější příležitosti.
Stanislava Lesáková: Sladké čarování aneb Cukrářská výroba doma Mlsalům a sladkomilům je určena cukrářská příručka, již sepsala Stanislava Lesáková, cukrářka na slovo vzatá, odborná učitelka z potravinářské školy v Brně. Shrnula v ní nejen základní dovednosti cukrářského řemesla, ale zakomponovala do ní i bohaté zkušenosti získané od vlastní babičky a dalších umělkyň domácích kuchyní. Jak a z čeho zpracovat různá těsta, krémy a polevy, jak upéct, vytvarovat, ozdobit, jaké pomůcky jsou k tomu zapotřebí a jaké postupy je vhodné či nutné dodržet. Množství cenných praktických rad doplnila autorka stovkou receptů vybraných sladkostí, jež čerpala ze své přebohaté sbírky receptů - zákusky jednoduché i náročné přípravy, pro všední i sváteční chvíle.
20
