KREASI MAKANAN INDONESIA OREK-OREK TEMPE YANG KAYA PROTEIN Oleh: yusniah handayani ABSTRAK Tempe merupakan makanan yang tak terlepas dengan kehidupan orang Indonesia, karena terlalu mudahnya mendapatkan makanan yang terbuat atau bahan dasarnya dari kacang kedelai ini, sering sekali makanan yang dipasngkan dengan pasangannya yang tak kalah sederhananya yaitu tahu, makanan tempe sering disebut makanannya orang menengah kebawah, tetapi kesederhanaannya ini tak sesuai dengan kandungan yang terdapat dalam tempe mulai dari kaya akan protein tentunya tempe juga mengandung berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya. Asam lemak pada tempe digolongkan ke dalam kelompok Polyunsaturated Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lematk tidak jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif sterol bisa ditangkal. Sementara itu kandungan gizi tempe juga diperkaya dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Yang unik, kadnungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain yang penting dari tempe adalah keberadaan zat anti-oksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini sangat ajaib sebab mampu melawan pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh. Bagi kita orang Indonesia lebih baik tidak ada daging daripada tidak ada tempe di meja makan kita. Banyak jenis makanan dan olahan tempe yang beragam di nusantara ini, contoh yang paling terkenal seantero jagat Indonesia adalah oreg-oreg tempe, dan masih banyak lagi olahan-olahan makanan yang terbuat dari tempe, namun dalam jurnal ini saya lebih menekankan pada pembuatan orek-orek tempe yang sudah tidak asing lagi bagi lidah orang Indonesia termasuk saya sendiri .
1
A. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG Protein asal kata protos yang berasal dari bahasa yunani yang berarti paling utama, Protein adalah zat yang tersusun dari berbagai asam amino. Apabila anda dalam propgram diet mengkonsumsi makanan yang tinggi protein sangat bagus untyk menurunkan berad badan tetapi anda juga harus mengimbanginya dengan asupan karbohidrat tentunya disesuaikan dengan program diet anada,
Namun
demikian, orang-orang yang menerapkan diet ini harus jeli dalam memilih menu makanan yang akan disantapnya. Mereka juga tidak bisa sembarangan untuk memulai dan melakukan diet ini. Dibutuhkan disiplin yang ketat sekaligus pemilihan makanan yang tepat agar hasilnya maksimal tanpa mempengaruhi kesehatan tubuh. Salah satu makanan yang mengandung protein tinggi adalah tempe dan tahu karena kedua makanan ini terbuat dari kacang kedelai. tempe sering disebut makanannya orang menengah kebawah, tetapi kesederhanaannya ini tak sesuai dengan kandungan yang terdapat dalam tempe mulai dari kaya akan protein tentunya tempe juga mengandung berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya. Asam lemak pada tempe digolongkan ke dalam kelompok Polyunsaturated Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lematk tidak jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif sterol bisa ditangkal. Sementara itu kandungan gizi tempe juga diperkaya dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Yang unik, kadnungan vitamin B12 2
tempe sangat tinggi dan mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain yang penting dari tempe adalah keberadaan zat antioksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini sangat ajaib sebab mampu melawan pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh. Bagi kita orang Indonesia lebih baik tidak ada daging daripada tidak ada tempe di meja makan kita. Banyak jenis makanan dan olahan tempe yang beragam di nusantara ini, contoh yang paling terkenal seantero jagat Indonesia adalah oreg-oreg tempe, dan masih banyak lagi olahan-olahan makanan yang terbuat dari tempe, namun dalam jurnal ini saya lebih menekankan pada pembuatan orek-orek tempe yang sudah tidak asing lagi bagi lidah orang Indonesia termasuk saya sendiri . 2. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah di atas maka kita dapat merumuskan maslah dalam penelitian ini yaitu bagaimana cara mengolah tempe mentah menjadi suatu hidangan yang digemari di Indonesia yang dinamakan oreg-oreg kering tempe yang kaya akan kandungan proteinnya.
3. TUJUAN PENELITIAN Dari rumusan masalah di atas kita mengetahui tujuan penelitiannya yaitu cara mengkreasikan tempe menjadi suatu hidangan yang digemari masyarakat Indonesia. 4. MANFAAT PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan bisa menyumbangkan pemikiran dan perkembangan ilmu pengetahuan yang ada juga memberikan wawasan terhadapat makanan khas Indonesia yaitu orek-orek tempe kering. 3
B. KAJIAN PUSTAKA
1. Sejarah Singkat Tentang Tempe Di Indonesia
Sejarah tempe tak lepas dari bahan bakunya, kedelai. Menurut pakar tempe dari Universitas Gajah Mada, Mary Astuti dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, kata kedelai yang ditulis kedelai dalam bahasa jawa ditemukan dalam serat SriTanjung (abad ke- 12 atau 13). Selain dalam serat legenda kota Banyuwangi itu, kata kedelai juga dijumpaidalam Serat Centhini,yang ditulis oleh juru tulis keraton Surakarta, R Ng Ronggo Sutrasno pada 1814.
Pada jilid kedua Serat Centhini digambarkan perjalanan Cebolang dari Purbalingga menuju Mataram, kemudian singgah di rumah ki Amongtrustha, yang menjamu makan malam dengan lauk bubuk dhele. Menurut naturalis Jerman, Rhumpius, tanaman kedelai(de cadelie plant) dalam bahasa latin disebut phaseolus niger, kadele( jawa), zwartee boontjes ( Belanda), dan authau( Tiongkok). Hasil amatan Rhumpius, orang Tionghoa tidak mengolah kedelai menjadi tempe. Tapi, mengolah biji kedelai hitam tersebut menjadi tepung, sebagai bahan tahu, dan laxa atau tautsjian (mie berbentuk pipih) karena kacang dalam bahasa Tiongkok disebut duo( tao) / to, dan produk olahannya dinamai dengan awalan tau: tauchu( tauco) tau-hu( tahu) touya( touge) tou-ciang( susu kedelai) . Menurut sejarawan Ong Hok Ham dalam “ Tempe Sumbangan Jawa untuk seni masak dunia” Kompas, 1 januari 2000, namun sayangnya seperti halnya banyak penemuan makanan sebelum zaman paten, maka penemu tempe pun anonim. Ditilik dari muasal katanya, menurut Astuti, tempe bukan berasal dari bahas Tiongkok, tetapi bahahasa jawa kuno,yakni tumpi, makanan berwarna putih yang dibuat dari tepung sagu, dan tempe berwarna putih. 4
Tempe berasal dari kata Nusantara tape, yang mengandung arti fermentasi, dan wadah besar tempat produk fermentasi disebut tempayan, “tulis Denys Lombard dalam Nusa jawa silang budaya: jaringan asia. (http://historia.id/kuliner/sejarah-tempe)
2. Kandungan Yang Terdapat Pada Tempe
Secara umum, tempe mengandung berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya.
Asam
lemak
pada
tempe
digolongkan
ke
dalam
kelompok
Polyunsaturated Fatty Acids atau PUFA. Asam jenis ini merupakan asam lematk tidak jenuh majemuk yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Asam lemak tak jenuh ini diperoleh dari proses fermentasi tempe. Asam tersebut adalah oleat dan linolenat. Kedua asam ini bekerja efektif dalam menurunkan kolesterol serum dalam darah sehingga dampak negatif sterol bisa ditangkal.
Sementara itu kandungan gizi tempe juga diperkaya dengan vitamin B kompleks yang terdiri dari B12 atau sianokobalamin, B1 atau tiamin, B2 atau riboflavin, B6 atau piridoksin dan lain-lain. Yang unik, kadnungan vitamin B12 tempe sangat tinggi dan mampu mencukupi kebutuhan vitamin tubuh. Selain vitamin B kompleks, pada dasarnya tempe juga kaya akan vitamin A, D, E dan juga K. Selain vitamin dan asam lemak, tempe juga diperkaya dengan mineral antara lain kalsium, Fe atau zat besi, mangan, zink, fosfor, inositol, magnesium dan lain-lain. Hal lain yang penting dari tempe adalah keberadaan zat anti-oksidan yang populer disebut isoflavon. Zat ini sangat ajaib sebab mampu melawan pengaruh radikal bebas yang merusak sel-sel tubuh 5
3. Manfaat Tempe Bagi Kesehatan Kandungan gizi yang terdapat dalam tempe sudah kita paparkan di atas, dapat kita simpulkan memakan tempe tidak akan merugikan bagi tubuh kita, selain itu tempe juga sangat murah dan terjangkau untuk mendapatkannya di bawah ini adalah beberapa manfaat tempe bagi kesehatan: 1. mampu menyembuhkan diare. 2. menurunkan tekanan darah. 3. menurunkan kadar kolesterol yang ada di dalam tubuh kita. 4. merupakan salah satu makanan antikanker. 5. mampu mencegah osteoporosis. 6. mencegah anemia. 7. kaya antioksidan alami yang mampu meningkatkan kekebalan tubuh. 8. kaya akan serat yang mampu melancarkan pencernaan. 9. mampu mencegah timbulnya hipertensi. 10. mencegah penyakit jantung. 11. dan masih banyak lagi manfaat tempe yang lainnya.
4. Cara Membuat Tempe
Alat : 1. Dandang 2. Sotel kayu 3. Kompor 4. Kipas Angin atau Kipas kayu 5. Saringan 6. Baskom 7. Tampah
Bahan : 1. Kacang kedelai dengan kualitas yang bagus. 2. Ragi tempe atau anda bisa menggunakan bibit murni Rhizopus sp. 3. Kantong plastik, daun jati atau daun pisang untuk membungkus tempe.
6
Cara Pembuatan : Cuci hingga bersih alat-alat yang akan di gunakan seperti tampah, saringan, sotel dan lain-lain kemudian keringkan terlebih dahulu. Cuci sampai bersih kacang kedelai dan pisahkan dari bahan-bahan lain yang tercampur dengan kedelai tersebut. Rendam kacang kedelai tersebut kurang lebih 12-17 jam dengan air yang bersih. Pisahkan kedelai dengan kulinnya lalu cuci lagi kedelai tersebut Masak ata rebus kedelai tersebut sampai benar-benar empuk. Kemudian setelah kedelai menjadi empuk, pindahkan pada tampah dan gunakan kipas untuk menurunkan suhu kedelai tersebut. Setelah kedelai tersebut menjadi hangat, anda bisa menaburkan ragi tempe sedikit-sedikit sambil diaduk agar merata. Untuk 2 kg kedelai anda bisa menggunakan ragi 1,5 gram. Siapkan pembungkus yang anda siapkan seperti kantong plastik atau daun pisang untuk membungkus kedelai. Bila anda membungkusnya menggunakan kantong plastik maka berilah lubang kecil pada plastik tersebut. Masukkan kedelainya lalu tutup dan biarkan sampai 2 hari. (http://permathic.blogspot.co.id/2013/01/kandungan-gizi-tempe-danmanfaatnya.html).
7
C. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
1. Cara Membuat Orek-Orek Kering Tempe
Setelah kita mengetahui sejarah singkat tentang tempe dan kandungan yang terdapat dalam tempe saya akan memberikan resep cara membuat orek-orek kering tempe yang sangat khas di Indonesia
a. Bahan-bahan: 2 bungkus tempe segar 4 siung bawang merah 4 siung bawang putih 4 buah cabe merah 4 buah cabe hijau 2 lembar daun salam 3 lembar daun jeruk 2 cm lengkuas 1batang serai Minyak goreng secukupnya Garam, penyedap rasa, gula pasir, (secukupnya sesuai selera) 2 bumbu kering( royco/ masako) Kecap manis sesuai selera Air putih 100ml
b. Cara membuat:
Cara pertama:
1. Tempe diiris persegi memanjang seperti ukuran setengah jari kelingking ( usahakan jangan terlalu kecil supaya tidak hancur bila digoreng) kemudian goreng tempe sampai kering anhgkat dan tiriskan. 2. Cabe merah,cabe hijau, bawang merah, bawang putih, diiris tipis tipis 8
3. lengkuas digeprek dan sisihkan 4. Serai di ikat kemudian geprek dan sisihkan.
Cara kedua:
Siapkan penggorengan dan minyak secukupnya( 2sendok makan) tumis bumbu- bumbu yang sudah diiris (cabe merah,cabe hijau, bawang merah, bawang putih) tumis hingga harum, masukan daun salam, daun jeruk, lengkuas, serai, tumis hingga semuanya harum masukan garam, gula pasir, penyedap rasa( sesuai selera), kemudian masukan kecap manis tumis sebentar dan masukan air putih aduk hingga merata setelah itu masukan tempe yang sudah di goreng kering aduk hingga merata tumis tempe dengan api yang kecil jangan lupa sering diaduk-aduk supaya kadar air yang ada menghilang dengan benar, usahakan tempe benar-benar kering supaya orek-orek tempe kering tahan lama, setelah dirasa maatang
angkat dan sajikan bisa
dihidangkan bersama nasi putih atau pelengkap nasi lengko atau nasi uduk.
(Orek- orek tempe ini bisa tahan lama hingga 1minggu bahkan lebih dengan syarat air yang terkandung pada saat menumisnya benar-benar sudah hilang).
9
D. SIMPULAN DAN SARAN
Sejarah tempe tak lepas dari bahan bakunya, kedelai. Menurut pakar tempe dari Universitas Gajah Mada, Mary Astuti dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, kata kedelai yang ditulis kedelai dalam bahasa jawa ditemukan dalam serat SriTanjung (abad ke- 12 atau 13). Secara umum, tempe mengandung berbagai senyawa aktif antara lain sejumlah lemak, berbagai mineral baik itu makro maupun mikro, protein nabati, serat pangan alami, karbohidrat, isoflavon, beragam vitamin mulai yang larut dalam air sampai yang larut dalam minyak dan masih banyak lagi lainnya. Untuk mengolah makanan yang terbuat dari tempe sebenarnya sangat mudah karena bahan tempe mudah di kombinasi dengan bumbu-bumbu yang ada didapur, bahkan orang-orang kreatif di bidang kuliner yang menginginkan inovasi ada yang membuat olahan tempe menjadi makanan manis seperti brownis, bolu tempe, kue kering manis tempe dan masih banyak lagi. Untuk menciptakan suatu karya yang baru diperlukan pemikiran yang kreatif, maka hargailah makanan yang tersaji di meja makan kita, seorang koki akan merasa bahagia apabila masakan yang dia buat dimakan dengan habis. Salam kuliner Indonesia.
10
E. DAFTAR PUSTAKA
http://historia.id/
http://permathic.blogspot.co.id/2013/01/kandungan-gizi-tempe-danmanfaatnya.htmlkuliner/s http://resepmasakankreatif.blogspot.co.id/2013/05/resep-masakan-sederhana-olahantempe.html) http://www.jawaban.com/read/article/id/2015/05/07/48/150506161602/5-JenisMakanan-Unik-dan-Berbeda-dari-Olahan-Tempe
http://doktersehat.com/diet-tinggi-protein-mampu-turunkan-hingga-10-kg-dengancepat/
11
DOKUMEN
1. Tempe mentah
12
1. Orek-orek Tempe
13
14
