BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.

Tempe Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005). Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau Jawa dan merupakan makanan yang biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalannya waktu, tempe tidak hanya dikenal dipulau Jawa, melainkan hampir seluruh pelosok Indonesia dan biasa disebut sebagai makan Nasional (Wirakusuma, 2005). Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun 1980-an. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai

Universitas Sumatera Utara

menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990). Proses fermentasi pembuatan tempe memakan waktu 36 – 48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak. Hal ini terjadi karena senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980). Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan, 2004). Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dan lain-lain. Sedangkan


jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain. Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : a. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. b. Tekstur Tempe Kompak Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari, 2005). c. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen – komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak dan alcohol serta beracun (Astawan 2004).


2.1.1. Syarat Mutu Tempe Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-31442009), seperti tercantum pada tabel berikut ini. Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-2009 Parameter Syarat Mutu Bau, warna, rasa Normal (khas tempe) Kadar air , b/b Maks. 65 % Kadar abu, b/b Maks. 1,5 % Kadar protein (N x 6.25), b/b Min. 16 % Kadar lemak, b/b Min. 10 % Serat kasar, b/b Maks. 2,5 % Cemaran mikroba : Escherichia coli Maksimum 10 % Salmonella Maks. Negatif (per 25 g) Cemaran logam : Cadmium Maks. 0,2 mg/kg Timbal (Pb) Maks. 2 mg/kg Timah (Sn) Maks. 40 mg/kg Merkuri (Hg) Maks. 0.03 mg/kg Cemaran Arsen Maks. 0,25 mg/kg Sumber : Bandan Standardisasi Nasional (2009) Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa persyaratan untuk bau, warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein secara berturut-turut yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b), dan minimal 16% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli maksimal 10.


2.1.2.

Komposisi Kimia tempe

Tabel 2.2.

Komposisi Kimia dalam 100 gr Tempe Kedelai

Komposisi Kaloro (kal) Air (gr) Protein kasar (gr) Lemak (gr) Vitamin A (SI) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (mg) Vitamin B1 (mg) Besi (mg) Sumber : Direktorat Gizi Depkes.RI (1992)

Jumlah 149,00 64,00 18,30 4,00 50,00 12,70 129,00 154,00 0,17 10,00

Sedangkan perubahan kandungan asam amino selama proses pembuatan tempe dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Esensial (mg/g Nitrogen) As. Amino Kedelai Tempe Metionin - sistein 165 171 Treonin 247 267 Valin 291 349 Lisin 391 404 Leusin 494 538 Fenilalanin - tirosin 506 475 Isoleusin 290 340 Triptofan 76 84 Sumber : Hidayat (2008) Tabel diatas menunjukkan bahwa terjadi peningkatan asam amino selama pembuatan tempe. Hal ini juga ditegaskan dalam Astuti dkk (2000) bahwa kandungan protein tempe menurun tetapi kandungan asam amino meningkat. Kedelai merupakan bahan pangan nabati yang mempunyai nilai protein yang tinggi, namun protein kedelai mempunyai faktor pembatas yaitu asam amino metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. Salah satu cara


untuk menghilangkan faktor pembatas yang ada pada protein kedelai adalah dengan mengkombinasikannya dengan beras yang memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar, sedangkan kekurangan asam amino lisin pada beras dapat dilengkapi oleh kelebihan lisin dari kedelai (Then, 1992). 2.1.3.

Tahap Pembuatan Tempe Dalam proses pembuatan tempe pada umumnya meliputi 2 tahap yaitu, tahap

perlakuan pendahuluan dan tahap fermentasi. Perlakuan pendahuluan adalah menyiapkan biji mentah menjadi biji matang tanpa kulit dan cocok untuk pertumbuhan kapang (Susanto, 1996). Pada tahap fermentasi hal yang perlu diperhatikan yaitu, pengaturan suhu ruang fermentasi agar mencapai suhu ideal fermentasi 30º C (Suprapti, 2003). Tahap pembuatan tempe diatas secara lebih jelasnya sebagai berikut (Cahyadi, 2006): a. Biji yang dipilih atau dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air bersih. b. Masukkan biji kedelai ke dalam panci berisi air, kemudian rebus selama 30 menit. c. Biji yang direbus kemudian direndam selama ± 24 jam dengan air rebusan tadi. d. Kedelai ditiriskan dan dicuci dengan air untuk mengupas kulitnya dengan cara di remas - remas hingga akhirnya didapatkan keping - keping kedelai. e. Kemudian biji kedelai dicuci kembali, lalu direbus lagi selama 20 menit. f. Biji kedelai rebus ini lalu ditiriskan. g. Proses selanjutnya pencampuran biji dengan penambahan ragi . Setelah itu bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun


pisang atau plastik yang sebelumnya plastik dilubangi dengan jarak 1-2 cm, untuk memberikan udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. h. Lakukan pemeraman selama 2 hari. Kapang tempe bersifat

aerob obligat

membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen, maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaliknya, jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat, sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995). 2.1.4. Manfaat Tempe Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999). Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya


penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003). Tempe juga mengandung superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). 2.2.

Kecipir Kecipir merupakan tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat

membelit kekiri. Buahnya panjang (± 20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna buahnya hijau dan rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda, dan berwarna coklat pada saat tua dengan rasanya yang getir. Di Indonesia, kecipir dikenal dengan beberapa nama, yaitu kacang botol atau kacang belimbing (Sumatera) , jaat (bahasa Sunda) , kelongkang (bahasa Bali), dan biraro (Ternate). Di beberapa negara, kecipir dikenal dengan nama goa bean, winged bean, four angled bean (Inggris), dambala (bahasa Sinhala, Sri Lanka), kacang botol (Malaysia), sigarillas (bahasa Tagalog, Filipina), sirahu avarai (bahasa Tamil), dan tua phoo (Thailand) (Burkill 1935). Dibanding dengan hasil produksi kacang tanah, produksi kecipir cukup menjanjikan. NAS (1981) melaporkan bahwa produksi tertinggi polong muda kecipir berkisar dari 34700 kg/Ha hingga 35500 kg/Ha. Heyneker (1982) melaporkan bahwa di Indonesia biji kecipir sering digunakan untuk membuat minyak goreng, tepung biji kecipir, susu, tempe, tahu, kecap dan kopi


bubuk. Kecipir yang dibudidayakan di Indonesia terdiri atas 2 (dua) jenis, yaitu kecipir berbunga ungu yang polongnya berukuran pendek (15-20 cm) dan kecipir berbunga putih dengan ukuran polong yang panjang (30-40 cm) dan biji yang relatif kecil. Kecipir yang banyak ditanam di Indonesia adalah kecipir berpolong pendek dengan jumlah buah yang banyak (Susanto et.al, 2003). Selain di Indonesia, kecipir juga dikenal di luar negeri yang disebut wing bean. Mengingat bahwa tanaman ini tidak membutuhkan tempat yang subur dan buahnya (terutama bijinya) merupakan sumber protein dan banyak mengandung vitamin A, vitamin B dan vitamin C, maka dari itu tanaman ini dianjurkan untuk ditanam dipekarangan rumah atau disepanjang pagar-pagar (Sunaryono, 1994:142). Potensi hasil kecipir di Malaysia, Filipina, Myanmar dan Negeria berkisar antara 35,5 ton – 40,0 ton polong muda/ hektar, 4,50 ton biji kering/hektar dan 4,0 ton umbi basah/hektar (Rukmana, 2000). Tanaman ini banyak mengandung protein yang baik bagi tubuh, terutama pada bagian bijinya yang tua kecipir banyak mengandung protein : 29,8 – 37,4 %, lemak : 15 – 20,4 %, kabohidrat : 21,6 – 28,0 % berat segar (Gandjar, 1978). Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai ciri khas yaitu terdapat buah yang disebut buah polong, yaitu buah yang berasal dari 1 daun dengan atau tanpa sekat semu. Bila masak dan kering buah akan pecah, sehingga biji terlontar keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut sekat-sekat semunya. Diantara anggota-anggotanya yang lain, kecipir ini banyak mengandung nilai gizi yang tinggi karena kandungannya akan protein, lemak vitamin dalam bijinya (Gembong, 1988: 206-207).


Keistimewaan kecipir dibanding tanaman sayuran lainnya adalah seluruh bagian tanaman dapat dikonsumsi dan kaya akan protein sehingga kecipir mendapat julukan tanaman multifungsi. Menurut hasil penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan dalam kandungan nutrisi gizi, sehingga amat baik untuk program perbaikan gizi masyarakat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998:272). Tabel 2.4. Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai Zat Gizi Biji Kecipir Kacang Kedelai Protein (gr) 29,4 – 37,4 35,1 Energi (kkal) 375,0 – 410,0 400,0 Karbohidrat (gr) 25,2 – 38,4 32,0 Lemak (gr) 15,0 – 18,3 17,7 Serat (gr) 3,7 – 9,4 4,2 Abu(gr) 3,3 – 4,3 5,0 Air (gr) 8,7 – 24,6 4,0 Sumber. Haryoto (1996) Jika kita lihat dari kandungan gizinya, biji kecipir tidak kalah dengan kacang kedelai. Kandungan itu dapat disempurnakan apabila ditambah beras dalam pembuatan tempe. Beras menambah kandungan asam amino esensial yang tidak dimiliki oleh kecipir. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, dimana asam amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras (Nurmala, 1997). 2.2.1.

Akar dan Umbi Kecipir Akar tanaman kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar kesemua arah.

Karakteristik akar, seperti halnya tanaman kedelai atau kacang – kacangan lainnya, mampu membentuk bintil – bintil atau nodula – nodula akar, hasil simbiosis dengan bakteri Rhizobium sp.


Bakteri Rhizobium mengikat nitrogen bebas dari udara, sehingga 30 unsur nitrogen tersedia dalam bintil akar. Dengan demikian, akar kecipir bermanfaat sebagai pupuk untuk pertumbuhan tanaman. Umbi kecipir mengandung gizi cukup tinggi. Komposisi gizi dalam umbi kecipir terdiri atas 54% - 65% air, 12% - 15% protein , 0,5% - 1,1% lemak, dan 27,2% karbohidrat. Produksi umbi kecipir berkisar antara 5500 – 11700 kg/Ha (Khan et.al, ,1977). 2.2.2. Batang dan Daun Kecipir Batang tanaman kecipir merambat dengan membelit kekiri, beruas – ruas serta berbulu, berwarna hijau atau hijau kemerah – merahan sampai kecoklat – coklatan. Apabila ujung batang dipangkas, akan bertunas dan membentuk percabangan. Daun kecipir berbentuk seperti ujung tombak. Daun kecipir banyak mengandung protein, khususnya yang berwarna hijau gelap kaya akan provitamin A. Proteinnya (5,0-7,6 g) lebih tinggi dari daun singkong (6,9 g), bayam (3,6 g), daun talas (4,1 g) per 100 gramnya. Kandungan protein kasar daun kecipir sebesar 27,94 % – 35,07 % (Okizie dan Martin, 1980). Daun kecipir dapat dimanfaatkan sebagai lalap, disayur, juga untuk maknaan ternak. 2.2.3. Bunga Kecipir Bunga kecipir berwarna putih, biru atau lembayung, berbentuk seperti kupu – kupu, dan bermekaran pada pagi hari. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat, dapat dipakai sebagai pewarna makanan. Seperti bunga gambas, bunga kecipir juga enak dimakan mentah sebagai salad atau lalap, direbus, maupun digoreng. Rasanya


enak seperti jamur. Bunganya dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami. Bunga kecipir mengandung 84,2% air, 5,5% protein, dan 0,9% lemak. 2.2.4. Buah dan Biji kecipir Buah kecipir berbentuk polong persegi empat dengan panjang −4015cm. Setiap segi bersayap dan di bagian pinggirnya berombak, bergerigi atau berlekuk. Oleh karena itu, kecipir disebut “kacang bersayap” atau winged bean. Letak buah menggantung pada tangkainya. Buah muda bewarna hijau dan setelah matang dipohon berubah menjadi coklat sampai hitam. Buah kecipir membentuk empat sayap membujur, diantaranya biji – bijinya bersekat, tiap polongnya mengandung 5 sampai 10 butir dan panjang polongnya sekitar 6 – 36 cm (NAS, 1981). Biji kecipir yang tua jika hanya direbus kurang enak rasanya dan baunya tidak sedap, oleh karena itu, biji kecipir perlu diolah menjadi bentuk pangan yang lain, sehingga daya gunanya dapat ditingkatkan. Bentuk pangan yang telah diolah dari biji kecipir antara lain adalah kecap, tempe, tahu dan tauco (Wawo & Wirdateti,1993 dalam Sutarno et al.,1993). Biji kecipir mengandung protein sangat baik. Asam aminonya hampir sama dengan kedelai, sumber protein nabati paling baik. Biji kecipir dapat direbus atau digoreng sebagai kudapan, diolah menjadi minyak, tepung, pencampur kopi, susu, kecap, tahu dan tempe. Karena sifat-sifatnya yang mirip kedelai, teknologi pengolahan kedelai juga dapat diterapkan pada pengolahan biji kecipir. Biji kecipir mengandung anti gizi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan seperti tannin, saponin, inhibitor himotripsin dan inhibitor tripsin (National Research Council, 1982; Purnomo, 1984). Ada banyak cara yang sudah


dilakukan untuk mengurangi kandungan anti gizi dalam kecipir, antara lain : pemanasan, perendaman, perebusan. Cara lain untuk mengurangi anti gizi yang terdapat dalam biji kecipir adalah fermentasi, dimana terdapat proses inokulasi dengan metode pembuatan tempe biji kecipir. Biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga kurang diterima dimasyarakat. Bau langu tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang – kacangan. Perendaman biji selama 4 jam diikuti dengan pengukusan pada suhu 100° C selama 10 menit dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase dan menghilangkan bau langu pada biji kecipir. 2.2.5. Nilai Gizi Kecipir Menurut hasil penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan mempunyai keunggulan dalam kandungan nutrisi (gizi). Kandungan gizi kecipir tersebut dapat dilihat dari tabel berikut : Tabel. 2.5. No

Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Bahan Segar Kecipir Kandungan Gizi Proporsi nutrisi dalam: Biji Polong muda Daun 1 Kalori (kal) 405,00 35,00 35,00 2 Protein (g) 32,80 2,90 5,00 3 Lemak (g) 17,00 0,20 0,50 4 Karbohidrat (g) 36,50 5,80 8,50 5 Kalsium (mg) 80,00 63,00 134,00 6 Fosfor (mg) 200,00 37,00 81,00 7 Zat besi (mg) 2,00 0,30 6,20 8 Vitamin A (SI) 0,00 595,00 5.240,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,03 0,24 0,28 10 Vitamin C (mg) 0,00 19,00 29,00 11 Air (g) 9,70 90,40 85,00 12 Bagian yang dapat dimakan 100,00 96,00 70,00 (%) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)


a.

Protein Protein sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi sebagai

salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh, selain itu protein juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim serta antibodi (Barri, dkk 2010). Di samping itu juga sebagai zat pengatur dan zat penambah tenaga. Zat protein sebagai pembangun yang berfungsi untuk: membentuk sel-sel jaringan tubuh, mengganti selsel tubuh yang rusak, memberi tenaga jika jumlah hidrat arang dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Yang memerlukan banyak zat pembangun antara lain : anak yang dalam masa pertumbuhan, orang yang baru sembuh dari sakit, untuk mengganti jaringan tubuh yang rusak, ibu yang sedang hamil, untuk membentuk jaringan tubuh baru yang ada di dalam kandungannya. Tabel 2.6. Kandungan asam amino pada biji kecipir Komponen Asam amino Jumlahnya mg / g N 242 – 350 Isoleusin 453 – 564 Leusin 413 – 600 Lisin 38 – 87 Metionin 73 – 162 Sistein 214 – 419 Fenilalanin 195 – 431 Tirosin 256 – 300 Treonin 47 – 69 Triptopan 242 – 344 Valin 400 – 469 Arginin 169 – 183 Histidin Sumber : National Academy of Science (1981) Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati.


b.

Kalsium Kalsium berguna untuk pembentukan tulang dan gigi, membantu proses

pembekuan darah, dan mencegah penyakit rachitis. c.

Fosfor Fosfor terdapat pada semua sel tubuh, terutama pada tulang dan gigi. Garam

besi atau besi diperlukan untuk membuat zat warna dalam butir-butir darah merah. Orang yang kekurangan garam besi akan menderita penyakit kurang darah atau anemia. d.

Vitamin Vitamin adalah zat makanan yang diperlukan untuk mempertahankan kesehatan

tubuh. Kekurangan akan salah satu vitamin dapat menimbulkan penyakit.Vitamin A akan membantu pada proses pertumbuhan tubuh.Vitamin B akan membantu penggunaan makanan oleh tubuh dan Vitamin C akan membantu pembentukan jaringan-jaringan tertentu dan daya tahan tubuh terhadap penyakit. e.

Lemak Zat lemak akan memberikan tenaga serta rasa kenyang. Lemak sangat

mempengaruhi terhadap berat badan seseorang. Disamping itu lemak akan melarutkan vitamin A, D, E, K, sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus. Guna lemak yang lain adalah melindungi alat-alat tubuh yang halus. f.

Karbohidrat Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya

sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari


gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari - hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. 2.3.

Beras Merah Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia adalah jenis beras

putih. Sehingga sebagian besar petani Indonesia menanam beras putih. Padahal jenis beras merah dan hitam memiliki manfaat yang lebih banyak bila dibanding dengan beras putih. Menurut Frei (2004) dalam Suardi (2005), beras, terutama beras merah, disamping sebagai sumber utama karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi. Serat beras merah relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik (Indrasari 2006) dan melancarkan sistem saluran pencernaan. .Konsumsi beras merah juga dapat mengurangi pekembangan atherosklerosis yang dirangsang oleh penahan kolesterol. Beras merah mempengaruhi peningkatan serum HDL dan meningkatkan antioksidan serta menurunkan status mekanisme oksidatif dari antiaterogenik ( Ling et.al, 2001). Tabel 2.7. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Beras Merah No Zat Gizi Jumlah 359 1 Energi (kkal) 77,6 2 Karbohidrat 7,5 3 Protein 0,21 4 Vitamin B 16 5 Kalsium Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005) Beras merah juga mengandung beberapa mineral utama seperti fosfor, kalsium, magnesium, dan besi. Kandungan mineral besi ini penting bagi kesehatan


tubuh manusia. Zat besi (Fe) penting bagi tubuh untuk pembentukan sel darah merah. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi pada tubuh. Anemia gizi besi ini dampaknya akan tampak terutama pada balita hingga remaja, yaitu menurunnya daya tahan tubuh dan kemampuan belajar, serta mengganggu pertumbuhan. Ibu hamil yang mengalami anemia gizi besi dapat menyebabkan anak yang dilahirkan memiliki berat badan rendah. Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dalam ikatan toksik dapat berubah menjadi radikal bebas, yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel sehingga merusak membran tersebut. Kerusakan ini menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu, banyak pakar mengatakan selenium mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain (Fanny, 2009). 2.4.

Tempe Kecipir

2.4.1. Kebutuhan Bahan Dalam Pembuatan Tempe Kecipir Dalam pembuatan tempe kecipir, kebutuhan bahan dibagi menjadi dua, yakni: a) bahan baku yang berupa biji kecipir tua dan kering, b) bahan pembantu berupa ragi, pembungkus (daun pisang / plastik), dan air. a. Bahan Baku Bahan baku tempe kecipir adalah biji kecipir. Syarat mutu biji kecipir yang baik untuk di jadikan tempe adalah sebagai berikut:


-

Biji kecipir tidak rusak

-

Butiran biji kecipir tidak kerdil

-

Kulit biji tidak keriput

b. Bahan Pembantu Ragi tempe merupakan bahan pembantu utama dalam proses pembuatan tempe, yakni pada saat melakukan peragian. 2.4.2. Kandungan Gizi Tempe Kecipir Adapun kandungan gizi dalam tiap 100 gram tempe kecipir dapat dilihat pada tabel 2.8. Tabel. 2.8.

Kandungan gizi dalam100 gram Tempe Kecipir Zat Gizi Jumlah 58,2 Air (gr) 1,4 Abu (gr) 1,9 Serat (gr) 221,6 Kalori (kal) 14,5 – 18,0 Protein (gr) 12,9 – 17,9 Karbohidrat (gr) 2,2 Besi ( mg) 177,2 Fosfor ( gr) 186,0 Kalsium ( mg) Sumber : Haryoto 1995 2.5.

Langkah – langkah Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah Proses yang dilakukan dalam pembuatan tempe biji kecipir beras merah

melalui beberapa tahap, yaitu tahap penyortiran, pencucian I, perebusan I, perendaman, pengukusan, pengupasan kulit, pencucian II, perebusan II, penirisan dan pendinginan, penambahan beras merah, peragian dan pembungkusan, serta pemeraman.


a. Penyortiran dan Pencucian I Proses penyortiran bertujuan untuk memilih biji kecipir yang bagus dan padat berisi. Caranya, letakkan biji kecipir pada tampah kemudian pilih biji yang baik. Pencucian I bertujuan untuk membersihkan biji kecipir dari kotoran yang melekat. b. Perebusan I dan Perendaman Perebusan I dilakukan selama 2 jam dengan tujuan untuk melunakkan biji kecipir dan

memudahkan dalam pengupasan kulit

serta bertujuan untuk

menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kecipir. Perendaman dilakukan selama 24 - 48 jam ( tiap 6 – 8 jam airnya diganti) dengan tujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kecipir menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum (Ali, 2008). c. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama 10 menit dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan menghilangkan bau langu. d. Pengupasan Kulit Pengupasan kulit dilakukan dengan cara meremas – remas biji kecipir didalam air, kemudian dikuliti dan akan didapatkan keping – keping kecipir. e. Pencucian II dan Perebusan II


Pencucian II dilakukan untuk membersihkan sisa kulit yang masih melekat pada biji kecipir. Perebusan II dilakukan selama 45 menit dengan tujuan untuk memperoleh kacang yang lebih empuk dan untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. f. Penyaringan dan Peragian Penyaringan dilakukan untuk meniriskan kacang, kemudian didinginkan diatas talam dan meratakannya. Peragian dilakukan dengan cara ragi diusap - usapkan atau dicampur dan diaduk bersama kacang kecipir hingga merata benar. Setelah itu, diangin - anginkan sebentar. Proses peragian merupakan kunci keberhasilan dalam pembuatan tempe. Fermentasi ini mengubah kacang kecipir menjadi tempe dengan perantaraan jamur jenis Rhizopus oligosprorus yang diperoleh dari laru. Jika masih dalam kondisi cukup panas dan peragian dipaksakan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang diharapkan. Bahkan ada kemungkinan peragian gagal total (Haryoto, 1995). g. Penambahan beras merah Sebelum dilakukan peragian, beras merah terlebih dahulu dicuci, kemudian direndam selama 12 jam. Menurut Tisnadjaya (2006), beras yang akan digunakan sebaiknya direndam dahulu untuk meningkatkan kadar air yang dibutuhkan sel kapang selama proses fermentasi. Setelah itu beras merah dikukus selama 30 menit.


h. Pembungkusan dan Pemeraman Pembungkusan dilakukan dengan cara kecipir yang sudah bercampur merata dengan larutan ragi kemudian dibungkus dengan daun pisang yang ditusuk dengan lidi atau menggunakan plastik sebagai pembungkus. Pemeraman dilakukan selama 2 hari dan jadilah tempe yang siap untuk dikonsumsi. 2.6.

Daya Terima Makanan Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan

makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989). Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktorfaktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.


1. Penampilan dan cita rasa makanan Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pengecap. Walaupun demikian, faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karenanya penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen. Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain . Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu, dalam penyeleggaraan

makanan

harus

mengetahui

prinsip-prinsip

dasar

untuk

mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi makan. 2. Konsistensi atau tekstur makanan Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam


penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi tidak akan berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap, yang didapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim. 2.7.

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan penilaian secra indrawi dengan mempergunakan

pancaindra, yakni: a) penglihatan, b) penciuman, c) perabaan, d) pendengaran, e) pengecap (taste) dan bersifat subjektif terhadap karakteristik suatu sampel. Penilaian subjektif merupakan cara penilaian terhadapa mutu atau sifat – sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat ( Soekarto, 1985). Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis


data. Tidak ada keharusan menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya terima suatu sampel, sebab masalah daya terima bersifat subjektif saja (Rahayu, 2001). 2.8.

Metode Analisis Protein (Metode Semimikro Kjeldahl) Metode Semimikro Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Menurut SNI 01 – 2891 – 1992 ada 3 tahap analisa kadar protein menggunakan metode Kjedahl, yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Uji protein dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kadar protein mana yang lebih tinggi antara tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%, 20% atau 30 %. Uji protein tersebut menggunakan metode semimikro kjedhal untuk mengetahui kadar protein dari masing – masing tempe biji kecipir beras merah. 2.8.1. Tahap Destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur - unsurnya. Elemen karbon dan hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Nitrogen yang ada dalam bahan pangan tersebut akan menjadi ammonium sulfat (NH4).


2.8.2. Tahap Destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan

selanjutnya

akan

ditangkap

oleh

asam

borat

2%.

Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. 2.8.3.Tahap Titrasi Tahap titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan HCl 0,01 N. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut: ( V1– V2 ) x N x 0,014 x fk x fp Kadar protein = w Keterangan : V1 = volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran sampel V2 = volume HCl 0,01 N yang digunakan untuk penitaran blanko N = normalitas HCl fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 fp = faktor pengencer w = bobot cuplikan Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel ( SNI 01 – 2891 – 1992 ) : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sereal Roti Sirup Biji-bijian Buah Beras Susu Kelapa Kacang Tanah

5,7 5,7 6,25 6,25 6,25 5,95 6,38 5,20 5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan .


2.9. Kerangka Konsep Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penambahan beras merah terhadap daya terima dan kandungan protein pada tempe biji kecipir, disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :

Biji Kecipir Tempe Biji Kecipir Beras Merah - Kandungan protein - Daya terima : rasa, aroma, warna dan tekstur

Beras merah 10%, 20%, 30%

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Pembuatan tempe biji kecipir dilakukan dengan perbandingan variasi penambahan beras merah masing – masing 10%, 20% dan 30%. Dengan adanya penambahan beras merah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein di dalam tempe biji kecipir. Penilaian organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur. Penilaian terhadap rasa dilakukan untuk tempe yang sudah digoreng.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang

Recommend Documents