KOPIGMENTASI TIGA ESKTRAK ANTOSIANIN DENGAN SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY SIRSAK

KOPIGMENTASI TIGA ESKTRAK ANTOSIANIN DENGAN SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY SIRSAK Elfi Anis Sa’ati1), Iin Arifatul Khoridah2), Moch. Wachid, Sri Winarsih3) 1

Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang 2 Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang 2 Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Alamat Korespondensi: Jl. Raya Tlogomas 246 Malang, Telp 0341-464318-319/Fax 0341-460782 E-mail: 1)[email protected], 2)[email protected]

Abstrak Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan menjadi daya tarik bagi konsumen. Namun di Indonesia masih sering ditemukan penyalahgunaan pewarna berbahaya pada makanan, padahal pewarna alami dari pigmen antosianin dapat dimanfaatkan, diantaranya bunga mawar dan kana (Saati dkk, 2012). Kopigmentasi adalah merupakan upaya meningkatkan stabilitas penggunaan pewarna alami dalam beragam aplikasinya, diantaranya menggabungkan ekstrak pigmen antosianin bunga kana dengan brazilein pada kayu secang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara keberagaman sumber antosianin dan kopigmentasi brazilein kayu secang terhadap kualitas ekstrak pigmen dihasilkan serta respon aplikasinya pada permen jelly.Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan, tahap I pengujian stabilitas antosianin dan brazilein.Faktor pertama adalah sumber antosianin dengan 3 level (anggur, kana, dan mawar) dan faktor ke dua adalah proporsi antosianin dan brazilein kayu secang 4 level, 1:0, 1:1, 1:2, dan 2:1 dengan 3 (tiga) kali pengulangan. Selanjutnya tahap II yaitu aplikasi kopigmentasi pada permen jelly, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Terdapat 4 level konsentrasi penambahan kopigmen tersebut (0; 25%; dan 50%) serta kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi antosianin bunga kana dan brazilein 2:1 menghasilkan kopigmentasi terbaik, dengan nilai total padatan terlarut 2,95%, pH 2,49, L (tingkat kecerahan) 32,27, a+ (tingkat kemerahan) 9,07, b+ (tingkat kekuningan) 1,30 dan absorbansi (λ 400-540 nm) dengan nilai 0,659, daya antioksidan sebesar 69,376% serta meningkatkan warna alami permen jelly, tingkat kemerahan meningkat dari 1,37 menjadi 55,3. Kata Kunci: Kopigmentasi, Antosianin, Brazilein, dan Permen Jelly 1. PENDAHULUAN Produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan menjadi daya tarik bagikonsumen. Namun, sering ditemukan produsen yang menggunakan pewarna berbahaya dalam produk makanannya untuk memperoleh keuntungan. Penggunaan pewarna pada produk pangan dapat diganti dengan pewarna sintesis maupun pewarna alami. Pewarna alami dapat ditemukan pada tumbuhan, misalnya warna merah dari pigmen antosianin yang terdapat pada bunga mawar merah, bunga kana merah, buah anggur dan pewarna alami brazilein yang terdapat pada kayu secang (Saati dkk., 2012 :Dharmawan, 2009). Kopigmentasi antara antosianin dan brazilein ini akan diaplikasikan pada produk permen jelly untuk mengetahui stabilitas warna yang dihasilkan. Kopigmentasi secara alami dapat memperbaiki warna antosianin pada produk pangan, dimana stabilitas dan kekuatan warna antosianin dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak dari tanaman yang berbeda dan kaya akan kopigmen (Saati, 2012).

178

SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk

2. METODE Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, mulai bulan November 2014 sampai dengan Mei 2015. Alat yang digunakan meliputi seperangkat glassware, pH meter merk WTW 315i/sen, spektrofotometer UV-1601 UV-Visible, Trimulus Colorimeter/ Color Reader CR-10, Hand Refractometer merk Atago brix,sentrifugase PLC series,disc mill, cabinet drayer, kertas Whatman 41, kertas saring, timbangan analitik, lemari es, pisau, loyang, plastik, panci, cawan petri, cawan porselen, oven, desikator, tanur, waterbath digital thermostat hh-4, kain saring dan spatula. Bahan yang digunakan meliputi bunga mawar merah lokal Batu, bunga kana merah, anggur Probolinggo, kayu secang, buah sirsak, sukrosa, glukosa, agar-agar, karagenan, air, asam sitrat, aquades, indikator phenopthalin, H2SO4, KI, NaOH, Na-Thiosulfat, amilum, Iodin 0,1 N, larutan Loff Schrool, dan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dan larutan buffer. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari dua tahap, pertama pengujian stabilitas brazilein dengan sumber antosianin lain yang menggunakan 2 faktor yang disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah sumber antosianin dengan 3 level (anggur, kana, dan mawar) dan faktor ke dua adalah proporsi antosianin dan brazilein kayu secang 4 level, 1:0, 1:1, 1:2, dan 2:1 dengan 3 (tiga) kali pengulangan. Tahap II yaitu aplikasi kopigmentasi brazilein dengan berbagai macam sumber antosianin pada permen jelly sirsakdiambil dari 4 kombinsi perlakuan terbaik dengan uji deGarmo, didukung dengan uji daya antioksidan menggunakan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) untuk mendukung perlakuan terbaik. kemudian diperlakukan 3 level konsentrasi penambahan pigmen tersebut (0; 25%; dan 50%). 3.HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1.Analisa Bahan Baku Tabel 1. Nilai Rerata Kadar Air dan Kadar Gula Total dari Bahan Sumber Pigmen Bahan Baku Kadar Kadar Gula pH Air (%) Total (%) Anggur 88,35 28,46* 5,10 * Kana Merah 85,36 15,42* 4,90 * Mawar Merah 83,32 12,45* 5,00 * Secang 63,32 2,97 6,30 Sumber : * Sa’ati dkk (2011).

Kadar air buah anggur memiliki nilai terbesar yaitu 88,35% sedangkan, secang memiliki kadar air terkecil yaitu 63,33%, hal tersebut karena masing-masing bahan memiki varietas yang berbeda. Berdasarkan penelitian Purba dkk (2005), kadar air kayu secang sebesar 80,88% (basis basah), sedangkan mencapai 9,75% dalam basis keringnya. Besar kecilnya nilai kadar gula total pada ke-4 bahan baku menunjukkan adanya kandungan senyawa antosianin yaitu khususnya glikon yang diikat oleh aglikon (antosianidin). Glikon merupakan senyawa gula yang bervariasi yaitu glukosa, galaktosa dan ramnosa. Sa’ati (2012) menyatakan bahwa kadar gula menunjukkan adanya indikasi ikatan glikosidik, yang menjadi salah satu karakter dari pigmen antosianin yaitu terdiri aglikon (sebagai antosianidin) dan glikon sebagai senyawa gula yang diikatnya. Kayu secang memiliki kadar gula terkecil yaitu 2,97%. Menurut Oktaf dkk (2012), komponen umum lain yang terdapat pada kayu secang yaitu asam amino, karbohidrat dan asampalmitat yang jumlahnya relatif sangat kecil. Hasil analisa pH dari masing-masing bahan baku yaitu pH secang memiliki nilai terbesar yaitu 6,30, sedangkan bunga kana merah memiliki nilai pH terkecil yaitu 4,90. Hal ini disebabkan karena masing-masing bahan memiliki varietas yang berbeda. Menurut Shisir dkk (2006), menyatakan trayek pH bunga kana adalah pH 4-9. Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016

179

Perbedaan pH pada bahan baku karena antosianin lebih stabil pada pH asam yaitu 2-5 dan brazilein bersifat stabil pada pH netral 6-7. Pada proses ekstraksinya juga berbeda antosianin menggunakan pelarut aquades:asam sitrat (9:1), sedangkan brazilein hanya menggunakan pelarut aquades saja, sehingga pH antosianin lebih asam daripada pH secang. Berdasarkan hasil penelitian Regina dkk (2012), menyatakan bahwa ekstraksi kayu secang dengan menggunakan aquades mempunyai trayek pH yaitu 6,2-7,0. Semakin besar nilai pH, maka semakin rendah pula total padatan terlarut, dan sebaliknya semakin rendah nilai pH maka total padatan terlarutnya semakin besar. Analisa Filtrat Mawar Merah, Kana Merah, Anggur Probolinggo, dan Kayu Secang Tabel 2. Hasil Analisa Filtrat Antosianin Tiga Hayati Lokal dan Brazilein Secang Bahan

pH

TPT (°brix)

Absorbansi (λ 400-560 nm)

Daya Antioksidan (%)

Anggur

2,27

5,6

0,340 (λ 518)

57,75

Kana

2,26

4,0

0,613 (λ 513)

61,81

Mawar

2,31

4,8

0,308 (λ 512)

63,14

Secang

6,41

1,2

0,722 (λ 445)

62,76

Pengukuran absorbansi antara antosianin dan brazilein ini dilakukan dengan pengenceran filtrat sebanyak 10x, dengan menggunakan panjang gelombang 400-560 nm. Berarti dari ketiga bahan hayati lokal yaitu anggur, kana merah, dan mawar merah menunjukkan peak dari antosianin, sedangkan untuk secang menunjukkan senyawa brazilein. Menurut Harbone and Wiliam (2000) menyatakan bahwa pewarna alami dari pigmen antosianin memiliki ciri terbaca oleh panjang gelombang 490-540 nm, dan menurut Dermawan (2009), untuk analisa spektrofotometri total brazilein menggunakan panjang gelombang 445 nm sebagai absorbansi. Besarya daya antioksidan pada ke empat bahan ini karena masing-masing bahan tersebut termasuk kedalam golongan senyawa flavonoid sebagai antioksidan. Menurut Santoso (2006), antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Menurut Safitri (2002), ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif jenis flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Hasil pengamatanintensitas warna pigmen antosianin dan brazilein dengan menggunakan color reader yang meliputi L (tingkat kecerahan), a+ (tingkat kemerahan), dan b+ (tingkat kekuningan) dapat dilihat pada Gambar 1. 40 20

32.13 15.47 2.53

32.1

33

32.63 18

13.07 1.73

3.27

2.4 1.9

0

Anggur

Kana

Mawar L

a+

Secang b+

Gambar 1. Histogram Intensitas Warna Tiga Sumber Antosianin dan Brazilein Secang

Pigmen antosianin memiliki tingkat kecerahan lebih rendah dibandingkan dengan brazilein, apabila nilai L semakin rendah nilai kecerahan menunjukkan bahwa warna semakin gelap, makin tinggi menunjukkan pigmen semakin pudar. Hal ini sesuai dengan Bueno et al., (2012), semakin banyak antosianin yang terekstrak menyebabkan warna ekstrak semakin gelap, sehingga nilai kecerahan menjadi turun. Hasil pengamatan terhadap nilai a+ menunjukkan bahwa pada sumber antosianin yaitu anggur, kana dan mawar, memiliki nilai kemerahan yang tinggi dibandingkan dengan brazilein, karena brazilein memiliki warna merah kecoklatan. Oktaf dkk (2012) menyatakan bahwa kayu secang dapat memberikan warna merah kecoklatan jika teroksidasi atau dalam suasana basa. 180


Nilai b+ (tingkat kekuningan) pada histogram diatas menunjukkan bawha campuran pigmen yang berwarna merah dan kuning akan menghasilkan warna orange. Menurut Sa’ati (2012), antosianin adalah pigmen yang berwarna merah, orange dan ungu. Pigmen yang berwarna orange berjenis pelargonidin, seperti yang dihasilkan oleh pigmen bunga kana merah, buah naga merah, dan daun bayam merah. 3.3. Penelitian Tahap I : Pengujian Stabilitas Brazilein dengan Sumber Antosianin Nilai pH dan a+ (Tingkat Kemerahan) Tabel 3. Rerata Nilai pH dan a+ (Tingkat Kemerahan) Proporsi Antosianin dan Brazilein a+ (Tingkat Perlakuan Nilai pH Kemerahan) (B0) Perbandingan Antosianin dan Brazilein 1 : 0

2,3 a

15,51 b

(B1) Perbandingan Antosianin dan Brazilein 1 : 1

2,6 b

9,16 a

(B2) Perbandingan Antosianin dan Brazilein 1 : 2

2,8 c

8,12 a

(B3) Perbandingan Antosianin dan Brazilein 2 : 1 2,5 b 9,47 a Keterangan : Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan 5%

Proporsi antosianin dan brazilein mempengaruhi kestabilan warna merah dan pH pada pigmen. Dari ke empat proporsi antosianin dan brazilein diatas masih memiliki sifat asam karena pH masih berada dibawah angka 3. Menurut Winingtyas (2009), reaksi pencampuran antosianin dan ekstrak kayu secang dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 1:3 masih bersifat asam. pH ekstrak secang mulai berpengaruh pada campuran antosianin pada perbandingan 1:150 hingga 1:200.Menurut Safitri (2009), terjadinya efek kopigmentasi yang akan meningkatkan intensitas warnamerah pada sampel (hiperkromik). Pada gambar diatas menunjukkan bahwa pH pigmen antosianin berada pada angka 2,5, hal tersebut menunjukkan bahwa antosianin memiliki pH asam. Menurut Lewis et al., (1997) dalam Li (2009), antosianin bersifat stabil pada pH asam, yaitu sekitar 1-4 dan menampakkan warna merah muda, merah, ungu hingga biru. Filtrat bunga mawar merah lokal memiliki nilai a+ tertinggi yaitu 11,92. Menurut Sa’ati (2014), filtrat mahkota bunga mawar memiliki warna merah yang lebih pekat dan kandungan pigmennya paling banyak dibandingkan filtrat daun bayam merah (keunguan) serta buah anggur Probolinggo. 20 9.98

11.94

9.76

2.5

2.6

2.5

0 A1 Nilai pH

A2 a+ (Tingkat Kemerahan)

A3

Gambar 2. Histogram Nilai pH dan a+ (Tingkat Kemerahan) Sumber Antosianin

3.4 Intensitas Warna :Nilai L (Tingkat Kecerahan) Rerata nilai L (tingkat kecerahan) sumber antosianin dengan proporsi antosianin dan brazilein dapat dilihat pada Gambar 3. 40

32.29

32.43

32.54

32.43

32.46

32.67

32.55

B0

B1

B2

B3

A1

A2

A3

20 0

Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016

181

Gambar 3. Histogram rerata nilai L (tingkat kecerahan) sumber antosianin laindan proporsi antosianin dan brazilein

Pada gambar menunjukkan bahwa proporsi antosianin dengan brazileindan sumber antosianin menunjukkan perbedaan nilai, semakin besar proporsi brazilein yang ditambahkan berpengaruh pada tingkat kecerahan pigmen, yaitu menyebabkan pigmen berwarna lebih cerah karena brazilein memiliki warna kekuningan. Apabila warna kuning bercampur dengan warna merah, maka akan cenderung berwarna orange karena brazilein akan berwarna kuning apabila berada pada pH 2-5. Hal tersebut menunjukkan reaksi kopigmentasi dapat teramati. Menurut Rein (2005),efek lain yang teramati adalah efek hiperkromik (ΔA) yaitu terjadinya peningkatan intensitas warna setelah kopigmentasi Semakin besar proporsi brazilein yang dicampurkan maka akan menurunkan nilai total padatan terlarut pigmen, dan sebaliknya.. Menurut Madikasari (2008), total padatan terlarut merupakan suatu jumlah total padatan yang terlarut dalam produk dari seluruh unsur penyusunnya antara lain gula, asam, dan serat. Besarnya total padatan terlarut pada perlakuan A1B0 berhubungan dengan kandungan gula total pada filtrat. 3.5. Total Padatan Terlarut Tabel 4. Rerata Nilai Total Padatan Terlarut Pigmen akibat sumber antosianin lain dengan Proporsi Antosianin dan Brazilein Perlakuan

Total Padatan Terlarut (ºBrix)

A1B0 (proporsi antosianin anggur dan brazilein 1:0)

5,40 g


3,13 d


2,27 ab


3,97 e

A2B0 (proporsi antosianin kana dan brazilein 1:0)

3,73 e


2,17 ab


1,93 a

A2B3(proporsi antosianin kana dan brazilein 2:1)

2,95 d

A3B0 (proporsi antosianin mawar dan brazilein 1:0)

4,30 f


2,67 c


1,97 a

A3B3 (proporsi antosianin mawar dan brazilein 2:1) 3,07 d Keterangan : Angka rerata dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji Duncan (DMRT) 5%

Pada perlakuan proporsi antosianin dan brazilein pada absorbansi maksimum kisaran λ 445-517 nm nilai terbesar absorbansi yaitu perlakuan B2 (perbandingan antosinin dan brazilein 1:2) dengan nilai 0,563 Hal tersebut menunjukkan bahwa dengan kopigmentasi menyebabkan pergeseran nilai absorbansi yang ditunjukkan pada meningkatnya jumlah nilai absorbansi seiring dengan penambahan brazilein. Rein (2005) fenomena kopigmentasi teramati sebagai pergeseran panjang gelombang maksimum yang dikenal dengan nama efek betakromik. 3.6.

Penelitian Tahap II : Pembuatan Permen Jelly Sirsak Kadar Air, Gula Reduksi dan L (Tingkat Kecerahan) Rerata nilai kadar air, gula reduksi dan L (tingkat kecerahan) pada permen jelly sirsak dengan kopigmentasi antosianin dan brazilein dapat dilihat pada Gambar 4.

182


50 40 30 20 10 0

45.77

43.00

10.89 5.35

11.29 5.04

P0

11.22 5.39

P1

Kadar Air (%)

45.83

P2

46.63

11.84 5.15 P3

Kadar Gula Reduksi (%)

45.00

11.23 5.36 P4

L (Tingkat Kecerahan)

Gambar 4. Histogram Nilai Kadar Air, Gula Reduksi, dan L (Tingkat Kecerahan Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein

Rendahnya kadar air P0 (permen jelly kontrol) menunjukkan bahwa pada perlakuan tersebut tidak ditambahkan filtrat kopigmentasi antosiani dan brazilein seperti perlakuan yang lain, penambahan filtrat kopigmentasi dan proses pengeringan akan memengaruhi besar kecilnya kadar air pada permen jelly. Menurut Kasim et al., (2010) kadar air yang terkandung dalam permen jelly juga dipengaruhi oleh penambahan sukrosa dan sirup glukosa dalam jumlah tinggi. Nilai kadar gula total permen jelly diatas berada pada kisaran 5,04-5,39, dan sesuai dengan SNI yaitu maksimal 25%. Menurut Winarno (2002), penambahan gula dalam jumlah yang sama dan tinggi akan memengaruhi hasil gula reduksi yang akan meningkat karena air yang terkandung dalam permen jelly diikat oleh gula. Rendahnya nilai kecerahan P0 (kontrol) diakibatkan pada perlakuan tersebut tidak terdapat penambahan filtrat kopigmentasi dan sari buah yang digunakan berwarna terang yaitu berasal dari buah sirsak, berbeda dengan perlakuan yang lain terdapat penambahan filtrat kopigmentasi antosianin dan brazilein sehingga memiliki nilai kecerahan yang lebih besar dibandingkan dengan perlakuan P0 (kontrol). Menurut Gonnet (1998) dalam Sa’ati (2014), semakin tinggi konsentrasi pigmen yang ditambahkan menyebabkan turunnya tingkat kecerahan dan warna akan menjadi lebih gelap. Total Asam Tertitrasi dan a+ (Tingkat Kemerahan) Rerata nilai total asam tertitrasi dan a+ (tingkat kemerahan) permen jelly sirsak dengan kopigmentasi antosianin dan brazilein dapat dilihat pada Gambar 5. 10 1.64 1.37

2.19

3.60

2.88

5.53 2.82 1.53

2.04 2.00

0 P0

P1 TAT (%)

P2 P3 a+ (Tingkat Kemerahan)

P4

Gambar 5. Histogram Nilai Total Asam Tertitrasi dan a+ (Tingkat Kemerahan) Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein

Besar kecilnya total asam tertitrasi pada permen jelly dipengaruhi oleh penambahan filtrat kopigmentasi, karena filtrat kopigmentasi mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat yang ditambahkan pada proses ekstraksi antosianin. Tinggi rendahnya nilai a+ diakibatkan adanya penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein, semakin tinggi proporsi antosianin pada kopigmen menunjukkan warna merah. Hal tersebut sesuai dengan Darmawan (2009), ciri dari pigmen antosianin adalah menghasilkan warna merah sampai biru yang tersebar luas dalam bunga dan daun. Pada perlakuan P0 (kontrol) memiliki pH terbesar yaitu 5,64, besarnya pH pada perlakuan tersebut karena pada permen tidak terdapat penambahan filtrat kopigmentasi antosianin dan brazilein. Perlakuan kopigmentasi A2B3 (kopigmentasi antosianin kana dan brazilein 2:1) dan kopigmentasi Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016

183

A3B2 (kopigmentasi antosianin mawar dan brazilein 1:2) memiliki pH yang berbeda dimana, semakin tingga proporsi pigmen brazilein yang ditambahkan maka nilai pH akan bertambah atau semakin tinggi karena brazilein bersifat basa. Besarnya nilai b+ pada perlakuan P4 disebabkan proporsi komponen brazilein yang ditambahkan pada permen jelly. Menurut Safitri (2009), brazilein mempunyai warna kuning sulfur jika dalam bentuk murni, dapat dikristalkan, larut air, jernih mendekati tidak berwarna dan berasa manis. Pada perlakuan kontrol memiliki nilai b+ sebesar 2,43, dikarenakan pada proses pemasakan permen jelly mengalami reaksi karamelisasi. Absorbansi Rerata nilai absorbansi permen jelly sirsak dengan kopigmentasi antosianin dan brazilein dapat dilihat pada Gambar 6. 0.078

0.035

0.052

0.065

0.099

P0

P1

P2

P3

P4

0.000

Gambar 6. Histogram Nilai Absorbansi (λ 200-560 nm) Pada Permen Jelly Sirsak dengan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein

Permen jelly kopigmentasi antosianin dan brazilein terbaca pada panjang gelombang maksimum antara 445-552 nm. Hasil rerata nilai absorbansi kopigmentasi antosianin dan brazilein menunjukkan bahwa semakin besar penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein serta campuran kopigmentasi penambahan brazilein memengaruhi nilai absorbansi. Safitri (2009) menyatakan bahwa absorbansi kopigmentasi pada model minuman menggunakan panjang gelombang 535 yaitu panjang gelombang untuk kisaran warna merah yang dicari dengan melakukan pengukuran serapan maksimum model minuman. an, dan Tekstur Pada Permen Jelly Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein Rerata nilai kesukaan rasa, kenampakan, dan tekstur permen jelly dengan penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein dapat dilihat pada Gambar 7. 5.00

Rasa Warna

0.00 P0

P1

P2

P3

P4

Tekstur

Gambar 8. Histogram Nilai Organoleptik Rasa, Kenampakan, dan Tekstur Pada Permen Jelly dengan Kopigmentasi Antosianin dan Brazilein

Skor Rasa : 1= Tidak Suka 2= Kurang Suka 3= Suka 4= Sangat Suka

Keterangan Skor Kenampakan : 1= Tidak Menarik 2= Kurang Menarik 3= Menarik 4= Sangat Menarik

Skor Tekstur : 1= Tidak Kenyal 2= Kurang Kenyal 3= Kenyal 4= Sangat Kenyal

Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein pada permen jelly tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik rasa, kenampakan dan tekstur permen jelly. Tingkat Penerimaan konsumen terhadap kenampakan kombinasi penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein pada permen jelly, panelis lebih menyukai kenampakan pada perlakuan P1 (penambahan 25% filtrat kopigmentasi antosianin kana dan brazilein 2:1), dari pada perlakuan kontrol. 4. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah : 184


1. 2.

3.

Terdapat interaksi yang nyata antara proporsi antosianin dan brazilein dengan sumber antosianinnya terhadap nilai total padatan terlarut ekstrak pigmen. Perlakuan terbaik kopigmentasi antosianin dan brazilein dengan uji De Garmo dihasilkan oleh perlakuan A2B3 (antosianin kana dan brazilein 2:1) dengan nilai total padatan terlarut 2,95%, pH 2,49, L (tingkat kecerahan) 32,27, a+ (tingkat kemerahan) 9,07, b+ (tingkat kekuningan) 1,30 dan absorbansi (λ 400-560 nm) dengan nilai 0,659 serta didukung nilai antioksidan 69,376%. Penambahan kopigmentasi antosianin dan brazilein berpengaruh nyata terhadap nilai pH, dan nilai b+permen jelly. Perlakuan terbaik aplikasi permen jelly kopigmentasi antosianin dan brazilein dimiliki oleh perlakuan P2 (50% filtrat kopigmentasi antosianin kana dan brazilein 2:1) dengan nilai kadar air 11,22%, vitamin C 0,24%, total asam tertitrasi 2,88%, pH 4,60, intensitas warna L 45,83, a+ 5,53, dan b+ 2,37, tingkat kemerahan meningkat dari 1,37 menjadi 55,3.

DAFTAR PUSTAKA [1] [2]

[3]

[4]

[5] [6]

[7] [8]

[9] [10]

[11]

[12]

[12] [13]

Bait, Yoyanda. 2012. Formulasi Permen Jelly dari Sari Jagung dan Rumput Laut. Jurusan Agroteknologi. FakultasI lmu Pertanian. Universitas Gorontalo. Gorontalo. Dharmawan, I.P.G. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela(Hibiscus sabdariffa L.) dengan Brazilein dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap Stabilitas Warna Pada Model Minuman ringan. IPB. Bogor. Kasim, Yoyanda B. Suryani U. 2010. Uji Konsentrasi Sukrosa dan Sirup Glukosa Terhadap Mutu Permen Keras dari Sari Jagung (Zea Mays L.) dengan Metode OvenPan. Jurnal Ilmiah Agropolitan, Volume 3;p 373-383. Li, J., 2009, Total anthocyanin content in blue corn cookies as affected by ingredients and oven types. Disertation.Department of Grain Science and Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan, Kansas. Pp 111. Purba, A., H. Rusmarilin dan Taufik, 2005. Sifat Fisik Pangan dan HasilPertanian. Pedoman Praktikum USU Medan. Medan. Regina, T. P., Siti, M., dan Antuni, W. Karakter Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Indikatot Titrasi Asam Basa. Jurusan Pendidikan Kimia UNY. Yogyakarta. Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry Anthocyanins. www. copigments. pdf. com.html. [ 31 Agustus 2009]. Rina, Oktaf, Chandra Utami W, dan Ansori. 2012. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Bahan Pengawet Daging. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung. Rizaq, Zaidur. 2014. Penggunaan Pigmen Antosianin Hayati Lokal terhadap Kualitas Berbagai Yoghurt. Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang Malang. Saati, E.A. dan Mustofa, Z. 2008. Proseding Seminar Nasional Pigmen. Program Pasca Sarjana Megister Biologi. Universitas Satya Wacana. Salatiga. Saati, Elfi Anis. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rose sp) Lokal Batu Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Komponen Bioaktif Produk Pangan. Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Saati, E.A, M.Wachid, dan Sri Winarsih. 2012. Identifikasi dan Karakterisasi Pigmen Hasil Eksplorasi Kekayaan Hayati Lokal sebagai Pengganti Pewarna Berbahaya Rodhamin B guna Menunjang Ketersediaan Pangan Sehat dan Aman. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Safitri, R. 2002. Karakteristik Sifat Antioksidan secara invitro Beberapa Senyawa yang terkandung dalam Secang (Caesalpania Sappan L.). Disertasi Program Pascasarjana Universitas Padjajaran. Bandung. Santoso, U. 2006. Antioksidan.Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta. Sembiring SI. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (E. Cottonii) Sebagai Bahan Baku dalam pembuatan Permen Jelly.[Skripsi] Program Studi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Istitut Pertanian Bogor. Bogor. Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016

185

[14]

[15] [16]

[17]

186

Shisir, M. N., Laxman, J. R., Vinayak, R. N., Jacky, D. R., Bhimrao, G. S., 2006. Use of Miriabilis Jalapa L Flower Extracts as a Natural Indicator in Acid Base Titration. Journal of Pharmacy Research Vol 1. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta. Winingtyas, Hesti. 2009. Efek Pencampuran Pigmen Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) dengan Beberapa Sumber Antosianin terhadap Kualitas Warna Merah dan Sifat Antioksidannya. Fakultas Teknologi Pertanian. ITB. Bogor. Ye Min, W. D. Xie, F. Lei, Z. Meng, Y. Zhao, H. Su, and L. Du. 2006. Brazilin an important immunosuppresive component from Caesalpinia sappan L. International Journal of Immunopharmacology 6 : 426-432.


KOPIGMENTASI TIGA ESKTRAK ANTOSIANIN DENGAN SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASINYA PADA PERMEN JELLY SIRSAK

Recommend Documents