Kookworkshop NUT op 12 november 2010 in Olst Menu

Kookworkshop NUT op 12 november 2010 in Olst

Menu -

Antipasti: crostini/ bruschetta met verschillende soorten groentetapenade Primo: tagliatelle met paddenstoelen en tortellini met pompoen en salie Secondo: 2 soorten stoofschotel met polenta en groente Dolce: panna cotta, zabaglione en chocoladetaart Koffie met amandelkoekjes Limoncello

ANTIPASTI;

Crostini/bruschetta - Ciabatta of Pugliese van 2 dagen oud - Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het brood in dunne plakken en in vieren. Druppel op beide kanten olijfolie en rooster het brood in de oven. Tapenade van olijven voor crostini - 250 gr. zwarte olijven, zonder pit - 50 gr. ansjovisfilet - 1 el. kappertjes, uitgelekt - 2 teentjes knoflook, geperst - 20 gr. basilicum, fijngehakt - geraspte schil en sap van 1 citroen - 2 dl. extra vergine olijfolie Hak de olijven, ansjovis en kappertjes fijn met een mes of in een keukenmachine en doe ze in een kom. Voeg knoflook, basilicum, citroenschil en –sap toe, roer de olijfolie erdoor en voeg zout en peper toe. Strijk het mengsel voor het opdienen op de crostini. Rode paprika crostini - 3 el olijfolie - 1 ui gesnipperd - 2 rode paprika’s - 2 teentjes knoflook, geperst - 1 el. kappertje, uitgelekt en fijngehakt - 2 el. balsamico-azijn - 1 el grof gehakt gladde peterselie Verhit de olie en bak de ui in een paar minuten zacht. Voeg de paprika’s toe en bak ze 15 min. mee (roer regelmatig). Voeg zout, peper en knoflook toe bak het mengsel nog 1 min. Voeg de kappertjes en azijn toe en laat alles zachtjes pruttelen tot het vocht verdampt is. Voeg vlak voor u het mengsel op de crostini strijkt, de peterselie toe. Tomatentapenade uit de oven met pijnboompitten en basilicum - 4 rijpe tomaten in stukjes - 1 el. basilicum, gehakt - 1 teentje knoflook, geperst - 2 el. pijnboompitten - zout en peper - 2 el. olijfolie Roer alles door elkaar, verdeel over bakplaat en besprenkel met olijfolie. Zet dit 20 min. in voorverwarmde oven (180 graden). Auberginebruschetta - 2 middelgrote aubergines, in plakken - 2 teentjes knoflook, geperst - 1,5 dl olijfolie - sap van 1 kleine citroen - 3 el. grof gehakte munt Verhit een grillpan op het vuur en bak de plakken aubergine met een paar tegelijk op matig vuur tot ze zacht en gaar zijn. Draai ze een keer om. Meng knoflook, olie, citroensap en munt en voeg zout en peper toe. Leg de aubergine in de schaal met de marinade en laat 30 min. staan. Leg een paar plakjes aubergine op elke bruschetta en schep de marinade erover.

Recepten Kookworkshop NUT d.d. 12-11-2010

2

PRIMO; Verse pasta -

500 gr. doppio zero (00) bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg 5 eieren toe. Roer de eieren even door. Strooi met een lepel wat van de bloem over de eieren Meng de eieren met uw handen door de bloem en kneed er een stevige deegbal van.

Machinaal vers pastadeeg snijden Verdeel het deeg in 6 tot 8 platte rechthoekige stukken en leg er plasticfolie over, om uitdrogen te voorkomen. Bestuif het werkvlak met meel. Druk het eerst stuk pasta nog platter zodat het gemakkelijker door de pastamachine rolt Draai het deeg door de machine met de rollers op de grootste stand. Vouw het uitgerolde deeg in tweeën of drieën zodat het dwars door de machine geleid kan worden. Herhaal dit proces 3 keer. Handmatig vers pastadeeg snijden Rol het deeg uit tot lange platte vellen in de gewenste breedte en bestuif ze met meel om te voorkomen dat de pastaslierten straks aan elkaar kleven. Rol elk vel losjes op en snijd ze in plakjes, zo breed als u wenst. Vergeet niet dat bredere repen gemakkelijker te verwerken zijn na het uitrollen. Haal de repen door wat extra meel om ze gescheiden te houden of hang ze op.

Tagliatelle ai funghi en tartufo – tagliatelle met paddestoelen en truffel -

10 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood 300 gr. champignons of kastanjechampignons zout 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 grote bos peterselie, fijn gesneden 2 el. olijfolie 100 ml. slagroom 1 tl citroensap peper uit de molen truffelolie parmenzaanse kaas, geraspt

Het eekhoorntjes brood in een diep bord met lauwwarm water overgieten en daain ca. 30 min. laten staan tot het zacht is. Uit het water nemen en kleinsnijden. Het paddestoelenwater niet weggooien: dit kan nog gebruikt worden voor de saus. De verse paddestoelen met keukenpapier schoonwrijven, de voetjes van de stelen snijden en de paddestoelen in dunne plakjes snijden. De paddestoelen in een pan op middelhoog vuur roeren ca. 5 min bakken. Net zo lang bakken zodat het vrijgekomen vocht verdampt is. De knoflook en de peterselie door de paddestoelen roeren, evenals de room, het citroensap, zout en peper. Evt. weekwater van eekhoorntjesbrood erbij doen. Meng dit alles door de pasta en besprenkel met truffelolie en bestrooi met parmenzaanse kaas.


3

Tortellini con zucca e salie - tortellini gevuld met pompoen en salie -

900 gr. pompoen, geschild en in blokjes gesneden 6 el. olijfolie 1 kleine rode ui, gesnipperd 100 gr. ricotta 1 eierdooier, losgeklopt 30 gr. parmenzaanse kaas, geraspt 1 el (versgeraspte) nootmuskaat 2 el. fijngehakte salie 1 ei 2 tl. melk

Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de pompoen en de helft van de olijfolie in een braadsee en bestrooi met zout en peper, Bak de popoen 30 min. in de oven tot hij helemaal zacht is. Verhit ondertussen de res van de olie in een pan en bak de ui zacht. Laat de ui en pompoen uitlekken en doe ze dan in een schaal en prak alles goed. Laat de puree afkoelen en verkruimel de ricotta erdoor. Roer de eierdooier, parmenzaanse kaas, nootmuskaat en salie door de pompoenpuree en voeg zout en peper toe. Rol de pasta voor de tortellini uit met behulp van een pastamachine op de kleinste stand of met een deegroller. Snijd de pasta in vierkantjes van 8 cm. Roer het ei en de melk door elkaar en bestrijk de pasta ermee voor u de vierkantejs vult. Schep 1 tl. vulling in het midden van elk pastavelletje en vouw het diagonaal dubbel tot een driehoekje. Druk de hoekjes op elkaar en knijp de twee punten aan de lange kant samen. Kook de tortellini in porties in een grote pan licht gezouten kokend water al dente. Schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken. Druppel er wat olijfolie over en bestrooi ze met parmenzaanse kaas.


4

SECUNDO; Natte Polenta -

300 gr. polenta 2 liter water 1 el zout

Breng de aangegeven hoeveelheid licht gezouten water in een diepe pan met dikke bodem aan de kook. Voeg de polenta in een gelijkmatige stroom toe en roer daarbij stevig met een houten lepel. Zodra u alle polenta heeft toegevoegd, zet u het vuur lager zodat het water net kookt en blijft u nog 30 sec. roeren om klonteren te voorkomen. Hoe meer u roert, hoe beter de textuur van de polenta uiteindelijk zal worden. Laat hem nog 40 min. pruttelen en roer daarbij om de paar minuten om aanbranden te voorkomen. Gekookte polenta moet zo dik zijn dat hij in klonten van de lepel valt.

Carbonade - Rundvlees stoofpot -

800 gr. mager rundvlees, in blokjes 1 teentje knoflook, fijngehakt 2 takjes rozemarijn, naalden fijngehakt 2 salieblaadjes, fijngesneden 2 verse laurierblaadjes, fijngesneden zout, peper 3 eetl. bloem 50 gr. boter 1 ui, fijngesneden 1 3/4 dl. wijn (rood of wit) abrikozen

Vermeng het vlees met knoflook, rozemarijn, salie en laurier. Kruid het met zout en peper en leg het afgedekt een dag in de koelkast. Haal het vlees eruit en wentel de blokjes door de bloem. Smelt de boter in een braadpan en bak de blokjes vlees in enkele minuten rondom bruin. Schep ze uit de pan. Smoor de uit in de bakboter glazig. Doe het vlees weer in de pan, voeg de wijn en overige ingrediënten toe en stoof het vlees 1 uur en 15 minuten op laag vuur. Breng de stoofpot op smaak met zout en peper en dien hem heet op met polenta.


5

Pollo al barolo - Kip in rode wijn met polenta -

8 el. olijfolie 8 kippedijen, zonder vel of 4 kleine kippenborstfilets 1 rode ui, in dunne schijven gesneden 2 el. pesto van zongedroogde tomaten 3 dl Barolo of andere rode wijn 3 dl. kippenbouillon Zout en peper 150 gr. blauwe druiven

Verhit voor de stoofpot 2 el. olijfolie in een ruime pan met dikke bodem. Doe de kip erin en laat 5-7 min. onder af en toe omkeren op een middelmatig vuur bakken tot de kip aan alle kanten goudbruin is. Haal de kip uit de pan en zet apart. Voeg 2 el. olijfolie toe in de pan. Verhit de olie opnieuw, voeg ui en pesto toe en bak 5 min. al roerend op een laag vuur tot de ui glazig is. Roer de wijn en de bouillon erdoor en breng aan de kook Doe de kip terug in de pan en breng op smaak met zout en peper. Draai het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat 20 – 25 min. onder af en toe roeren sudderen tot de kip gaar is. Halveer de druiven in de lengte en verwijder de pitten. Doe de druiven bij de kip en warm ze een paar minuten mee

Verdure; groente Sperziebonen met citroen en munt - 500 gr. sperziebonen - zout - 3 el. olijfolie - sap van ½ citroen - 1 teentje knoflook, zeer fijn gehakt - 1 el. munt fijngesneden Kook de sperziebonen in ruim water met zout in 6-8 minuten beetgaar Meng de olie met het citroensap, de knoflook en de munt. Giet de sperziebonene af, schenk er de dressing over en serveer ze direct.

Salade van gegrilde groenten - 2 courgettes - 2 aubergines - zout - 1 rode paprika - 1 gele paprika - 2 dl. olijfolie - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 3 el. citroensap - 2 el. basilicum, fijngesneden - zout en peper Maak de courgettees en aubergines schoon en snijd ze overlangs in dunnen plakken. Bestrooi ze met zout, doe ze in een vergiet en laat ze 30 min. staan. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Rooster de paprika’s onder de grill of in een gasvlam tot de buitkant zwart is. Leg ze in een kom en dek die af met folie. Laat ze 10 min. rusten en verwijder de velletjes en de zaadlijsten Snijd de paprika’s in brede repen. Verhit een grillpan en vet hem licht in met olie. Gril de plakken courgette en augergine in ca. 5 min. aan beide kanten beetgaar en goudbruin. Laat de groenten afkoelen tot kamertemperatuur. Maak een dressing van de rest van de olie, knoflook, citroensap en basilicum Schik de groenten op de borden en schenk de dressing erover. Maal er wat zeezout en peper over.


6

DOLCE Amaretti Veneziani - Amandelkoekjes -

4 eiwitten 500 gr. blanke amandelen 50 gr. bittere amandelen, ontvliesd 500 gram fijne kristalsuiker geraspte schil van 2 goed gewassen citroenen 1 eetl. kaneel zout, 20 gr. boter

Verwarm de oven op 180 graden. Klop de eiwitten in een vetvrije kom tot een stevig schuim. Hak de amandelen in een foodprocessor heel fijn en doe ze in een schaal. Roer er de suiker citroenschil, kaneel en een snufje zout door en spatel het eiwitschuim door de amandelmassa tot het een glad mengsel is. Vet een bakplaat in met boter en zet er kleine porties amandelbeslag op. Druk ze allemaal iets platter en bak de koekjes in de oven in 20 minuten goudbruin.

Panna Cotta - 4,5 dl. slagroom - 4 el. witte basterdsuiker - 2 el. grappa (naar wens) - vanille extract - 3 bl. gelatine - 250 gr. bessen

Verhit de room en suiker al roerend in een pan op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng de room aan de kook en laat hem 3 min. zacht pruttelen. Voeg de grappa en een paar druppels vanile-extract naar smaak toe. Week de gelatineblaakjes in koud water tot ze zacht zijn en knijp ze uit. Roer de blaadjes door de warme room tot ze geheel zijn opgelost. Giet het mengesl in kommetjes, dek deze af met plasticfolie en zet ze in de koelkast zodat het mengsel kan opstijven. Stort de panna cotta door de kommetjes kort in een kom heet water te houden en ze dan voorzichtig om tekeren boven een bord. Dit gaat sneller met metalen dan met stenen kommetjes omdat metaal sneller warm wordt. Serveer met de verse bessen.


7

Torta di cioccolata - Chocoladetaart -

200 gr. bittere chocola 100 gr. Pijnboompitten, fijngehakt 125 gr. boter 4 eieren 100 gr. suiker 50 gr. bloem poedersuiker / cacao

De chocolade au-bain-marie smelten. De oven voorverwarmen op 150 gr. De vorm met beoter bestrijken. De eieren splitsen. De eiwitten stijfklppen. De boter met suiker en vanillesuiker mixen in een grote kom. De dooiers er één voor één door. De gesmolten chocolade er lepelsgewijs doorroeren. De pijnboompitten ook. De eiwitten en gezeefde bloem op de massa leggen en er doorheen scheppen. De massa in een vorm en 50 – 60 min. bakken op 130 gradden. De afgekoelde taart met poedersuiker en cacao bestrooien.

Zabaglione van moscato met gekonfijte en verse peren - 4 peren - 2 dl. moscatowijn - poedersuiker - 6 eierdooiers - 1,25 dl marsala - 40 gr. zeer fijne kristalsuiker Snijd voor de confit de helft van de peren in blokjes (1/2 cm) en doe ze in een pan met de moscatowijn. Laat ze heel langzaam bijna gaar koken. Laat ze afkoelen. Schil de andere peren en snijd ze in flinterdunne plakken. Breng voor de zabaione een pan met water aan de kook en draai het vuur laag. Doe de eierdooiers, moscato en suiker in een kom met een ronde bodem, klop alles kort door elkaar en zet hem op de pan met water (au-bain-marie), blijf kloppen tot u een “acht” in de massa kunt vormen die nog enkele ogenblikken zichtbaar blijft. Schep de gekonfijte peren in een zeef en giet de vloeistof af. Schik wat uitgelekte gekonfijte peer in schaaltjes, lepel er zaboine op. Schik de rauwe plakken peer rondom.


8

Kookworkshop NUT op 12 november 2010 in Olst Menu

Recommend Documents