Medikasari IPNl94121. Mempelajari Pengamh Konsentrasi dan Rasio Bahan Matriks Serta Penyinlpanan Terhadap Retensi Komponen Flavor Terenkapsulasi (Dibawah bimbingan Yadi Haryadi, sebagai ketua komisi pembimbing, Anton Apriyantono dan Punviyatno Hariyadi, sebagai anggota pembimbing).
Selama pengolahan dan penyimpanan, karakteristik flavor dari suatu bahan pangan mudah sekali berubah.
Hal ini disebabkan karena sebagian komponen-
konlponen flavor sangat tidak stabil bila beraksi dengan 02,cahaya, panas dan sebagainya. Untuk melindungi komponen-komponen flavor tersebut dari reaksi reaksi kimia dan kehilangan akibat penguapan telah dikembangkan suatu teknologi yang dikenal dengall mikroenkapsulasi. Salah satu metode mikroenkapsulasi yang telah lama dikenal adalah pengeringan semprot (spray drying) Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis dan koinposisi bahan matriks, konsentrasi padatan bahan terhadap retensi flavor dari suatu model flavor selama pengeringan semprot dan mempelajari pola stabilitasnya selama penyimpanan.
Model flavor yang digunakan terdiri dari komponen propyl
inercapta~l, ~ - I ~ ~ I ~ ~ o x ) I - ~ - ~ u ~ lactic ~ I z o I Iacid, ~,
etllyl
octa,toate,
etliyl
2-
i~~etl~ylbuiyrate dan 2-1t1etl1ylbur)1ric acid. Selain ha1 itu, pada penelitian ini juga dipelajari perubahan khiralitas dari sebagian komponen flavor tersebut selama pengeringan. Penelitia~~ ini terdiri dari dua percobaail yaitu pertama, percobaan untuk mengetahui pengaruh komposisi dan konsentrasi bahan matriks terliadap retensi flavor selailla pengeringan, dan kedua, percobaan untuk mengetahui pola stabilitas
retensi flavor selama penyimpanan.
Percobaan pertama dirancang menggunakan
percobaan Faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama, konsentrasi bahan matriks (20%, 30% dan 40%), dan faktor kedua, kombinasi maltodekstrin dan gum arab (1:2,1:3, 2:3, 3:2, 3:l da11 2:i). Percobaan kedua dirancang menggunakan percobaan Split plot dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana sebagai petak utamanya yaitu suhu oven (27' C, 37' C dan 47" C) dan anak petaknya yaitu lama penyimpanan (0,7, 14, 21, 35,42,49, 56 hari simpan). Perlakuan pada kedua percobaan ini diulang sebanyak tiga kali. Data hasil kedua percobaan dianalisis dengan Anova pada taraf 1% dan 5%,
dan
dilanjutkan dengan pengujian Duncail. Hasil percobaan tahap pertama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan matriks berpengaruh sangat nyata terhadap retensi total flavor dan terhadap retensi masing-masing komponen yang digunakan sebagai model.
Sementara kornbinasi
rasio maltodekstrin dan gum arab tidak berpengaruh nyata terhadap retensi total flavor dan retensi masing-masing komponen flavor dan tidak ada interaksi antara konsentrasi bahan matrik dan kombinasi maltodekstrin dan gum arab. Konsentrasi bahan matriks sebesar 40% memberikan nilai retensi flavor terbesar diikuti oleh konsentrasi 30% dan 20%. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa faktor suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap retensi total flavor dan terhadap retensi masinglnasing komponen flavor. Sementara itu, faktor lama penyimpanan berbeda sangat nyata untuk retensi total flavor, propyl nlercaptaii, lactic acid, 2-nietliylbu!y~.icacid dan etl~yl 2-1~letl~~,lb1rt~i1.~te dan tidak berbeda untuk retensi komponen efli)~l
octanoate,
3-l7ydroxy-2-butarlo1ze,serta tidak terdapat interaksi antara suhu dan
waktu. Pola stabilitas penyimpanan dari retensi total flavor dan retensi koniponenkomponen flavor sampai dengan penyimpanan hari ke-56 berfluktuasi naniun secara keselumhan cendemng menurun. Hasil ideiitifikasi dengan menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa proses pencampuran, pengeringan dan penyimpanan menyebabkan beberapa komponen b a n . Komponen-komponen tersebut tergolong dalam golongan keton dan diketon (2,4-dinzetl7yl-3-hexarzo17e; 2,3-butarzedione;
3-1netlzy1-2~4-pe1ztanedio1~e; 3.6-
dimetl7y1-1,4-dioxa1ie- 2.5-dione), asain karboksilat (acetic acid dan octanoic acid), furan (2-furannietl1a1zol),sulfida (dipropjrl disulfde) dan ester (3-metl~ylbuta17oic acid
ethjrl ester; hexanoic acid ethyl ester; ethanetkionic acid S-propyl ester). Proses enkapsulasi dengan metode pengeringan semprot mempengaruhi pembahan khiralitas dalam ha1 ini proporsi S- dan R- dari komponen 3-hjldroxy-2-
butanone, 2-nzetliylbutyric acid dan ethyl 2-n~ethylbutyrate. Hasil penelitan menunjukkan bahwa perubahan rasio S- dan R- untuk komponen 3-hydrox)~--7-
butanone lebih kecil daripada pembahan rasio S- dan R- untuk komponen
2-
rnetl7ylbutyric acid dan ethyl 2-niethylbutyrate jika dibandingkan dengan standar (campuran komponen-komponen flavor sebelum mengalami mikroenkapsulasi). Pembahan proporsi isomer 3-~ij~d~0xy-2-btlt~ll0l7e dibandingkan dengan standar *2%, sedangkan untuk ~-171elhjdb~tjil-iC acid daii etl1)rl 2-nzetliylbutyrate perubalian llroporsi isomer-isomernya berturut-turut adalali 122-24% dan 119-20%.
