Zpravodaj pro
č. 1
školní stravování leden a únor 2007 Vyd·v· SpoleËnost pro v˝ûivu ve spolupr·ci s Ministerstvem ökolstvÌ, ml·deûe a tÏlov˝chovy »R. UrËeno pro provoznÌ pot¯eby pracovnÌk˘ ve ökolnÌm stravov·nÌ. ÿÌdÌ redakËnÌ rada v Ëele s Ing. Evou äulcovou. »lenovÈ: Ing. Jarmila Blattn·, CSc., Zita Dlouh·, Doc. Ing. Jana Dost·lov·, CSc., MUDr. Viktor JakubÌk, Mgr. Dagmar Je¯·bkov·, Anna Packov·, MUDr. Petr Tl·skal, CSc., Ing. Ludmila VϯÌöov·, CSc.
OBSAH NovoroËnÌ p¯edsevzetÌ p¯edem splnÏn· ........................................ 1 Role vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny - II. dÌl .............................................. 2 Rozhlasov· diskuze o ökolnÌm stravov·nÌ .................................... 6 Bakal·¯skÈ studium oboru Ve¯ejnÈ zdravotnictvÌ .......................... 7 KoneËnÏ ryba ............................................................................... 8
Vaöe dotazy .................................................................................. 8 äkolnÌ jÌdelna v Dubicku .............................................................. 9 Pochutnejte si po rumunsku a po bulharsku ............................... 11 Bronzov· plaketa Jaroslava Vaöaty ............................................. 12 Prezentace brnÏnskÈ ökolnÌ jÌdelny NovolÌöeÚsk· 10 ................. 14 LuötÏniny do ökolnÌch jÌdelnÌËk˘ ................................................ 15
NovoroËnÌ p¯edsevzetÌ p¯edem splnÏn· Ö ZaËal nov˝ rok a mnoho z†n·s si d·v· novoroËnÌ p¯edsevzetÌ, kter· urËitÏ letos dodrûÌ ñ nebudu se p¯ejÌdat, budu vÌc sportovat, zhubnu, budu na lidi mil·, p¯estanu kou¯it... PsychologovÈ n·m radÌ, abychom se tÏmto novoroËnÌm p¯edsevzetÌm radÏji vyhnuli, neboù jejich plnÏnÌ zmizÌ nejpozdÏji s†jarnÌm t·nÌm a n·m zbudou jen v˝Ëitky. Letos m·me nadÏji, ûe by n·m nejmÈnÏ jedno p¯edsevzetÌ mohlo vyjÌt. Dostane se n·m k†tomu velkÈ opory, p¯Ìmo z·konnÈ. KterÈ p¯edsevzetÌ to bude a kterÈ z·kony n·m k†tomu pomohou? Ano, vzala jsem si na muöku kou¯enÌ. VyskytujÌ se nejmÈnÏ t¯i p¯edpisy, kterÈ n·m kou¯enÌ znep¯ÌjemÚujÌ nebo p¯Ìmo zakazujÌ. Nejprve n·s z·kon Ë. 258/2000 Sb.,o ochranÏ ve¯ejnÈho zdravÌ v ß 24, pÌsmeno k) nab·d· k†zajiötÏnÌ z·kazu kou¯enÌ v†rozsahu stanovenÈm zvl·ötnÌm p¯edpisem. TÌm p¯edpisem je vyhl·öka Ë. 137/2004 Sb., o hygienick˝ch poûadavcÌch na stravovacÌ sluûby, kter· v ß 49 up¯esÚuje pod pÌsmenem l), kde kou¯it nesmÌme: v mÌstnostech, kde se skladujÌ, vyr·bÏjÌ, p¯ipravujÌ a vyd·vajÌ potraviny a produkty a myje n·dobÌ. Tyto p¯edpisy vyhnaly ku¯·ky do vyhrazen˝ch ku¯·ren nebo ven z†kuchynÏ na rampy a dvoreËky. Ale ani nepohodlÌ, moûn· ani kaûdoroËnÌ novoroËnÌ p¯edsevzetÌ nep¯inesla k˝ûen˝ v˝sledek ñ konec kou¯enÌ. A tak p¯iöel poslednÌ, nejtvrdöÌ z·kon, kter˝ rozhodne vöechna v·hav· ¯eöenÌ, kde a na kter˝ch mÌstech mohou zarytÌ ku¯·ci podlÈhat svÈ niËivÈ v·öni. Z·kon†Ë. 379/2005 Sb., o opat¯enÌch k ochranÏ p¯ed ökodami p˘soben˝mi tab·kov˝mi v˝robky, alkoholem a jin˝mi n·vykov˝mi l·tkami a o zmÏnÏ souvisejÌcÌch z·kon˘ jednou provûdy vyslovil tvrd˝ z·kaz kou¯enÌ, a to v ß8, pÌsmeno b): kou¯it nesmÌme ve vnÏjöÌch ani vnit¯nÌch prostor·ch vöech typ˘ ökol a ökolsk˝ch za¯ÌzenÌ. Ku¯·ci radujte se! KoneËnÏ se zbavÌte svÈho nen·vidÏnÈho zlozvyku, protoûe pr·vÏ tento z·kon n·m zakazuje kou¯it tÈmϯ vöude na ve¯ejnosti, v dopravnÌch prost¯edcÌch, restauracÌch a hlavnÏ ve ökole a jejÌm bezprost¯ednÌm okolÌ. Kontrolovat p¯estoupenÌ tohoto z·kona m˘ûe opravdu velk˝ poËet org·n˘ ñ obecnÌ Ëi mÏstsk· policie, Policie »eskÈ republiky, obec v p¯enesenÈ p˘sobnosti, »esk· obchodnÌ inspekce jde-li o alkohol, St·tnÌ zemÏdÏlsk· a potravin·¯sk· inspekce jde-li o tab·kovÈ v˝robky, org·n ochrany ve¯ejnÈho zdravÌ (hygiena), jde-li o stravovacÌ sluûby. A tito vöichni takÈ mohou udÏlovat pokuty za p¯estupek a nejsou malÈ, pro skonËenÌ s kou¯enÌm vÌce neû motivaËnÌ - za spr·vnÌ delikt lze uloûit provozovateli, kter˝ je fyzickou osobou, pokutu do 50 000 KË nebo z·kaz Ëinnosti aû na dobu 2 let a provozovateli, kter˝ je pr·vnickou osobou (tj. ökola a ökolskÈ za¯ÌzenÌ), pokutu do 500 000 KË nebo z·kaz Ëinnosti aû na dobu 2 let. P¯i stanovenÌ sankce se p¯ihlÈdne k dÈlce doby, po kterou poruöov·nÌ povinnosti trvalo, k okolnostem, za nichû k protipr·vnÌmu jedn·nÌ doölo a k n·sledk˘m tohoto jedn·nÌ. Aù uû n·s zlozvyku odnauËÌ dodrûov·nÌ novoroËnÌho p¯edsevzetÌ nebo dodrûov·nÌ p¯Ìsn˝ch z·kon˘ ñ mÏli by ku¯·ci b˝t r·di, ûe se ho zbavili jednou pro vûdy. P¯eji vöem ˙spÏön˝ nov˝ rok 2007 a splnÏnÌ vöech p¯·nÌ a novoroËnÌch p¯edsevzetÌ. Redakce
1
Role vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny - II. dÌl Bc. Alena Strosserov·, ⁄M» Praha 3 DotaznÌk Obsahoval 31 ot·zek pro vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny. U kaûdÈ ot·zky byly 4 moûnosti odpovÏdi (vÏtöina vedoucÌch si z nabÌzen˝ch odpovÏdÌ vybrala, u nÏkter˝ch ot·zek zaökrtly vÌce moûnostÌ). Na vÏtöinu ot·zek vedoucÌ jÌdelen odpovÏdÏly, zvl·ötnostÌ byla ot·zka Ë.26 ÑS ËÌm jsem nespokojena ve svÈ pr·ciì, zde z¯ejmÏ nabÌzenÈ moûnosti neodpovÌdaly skuteËnosti. Na konci dotaznÌku byl prostor pro vyj·d¯enÌ n·zoru vedoucÌ jÌdelny, nÏkterÈ toho vyuûily. Z vyhodnocenÌ dotaznÌk˘ vyplynulo nÏkolik nejpalËivÏjöÌch problÈm˘, se kter˝mi se pot˝kajÌ vedoucÌ ökolnÌch jÌdelen v kaûdodennÌ praxi: NejpalËivÏjöÌ problÈmy z dotaznÌku ï ï ï ï ï ï ï ï
VÏk pracovnÌk˘ ökolnÌch jÌdelen Za¯azenÌ vedoucÌ jÌdelny do platovÈ t¯Ìdy P¯Ìplatek za vedenÌ pro vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny Moûnost dalöÌho vzdÏl·v·nÌ pro vedoucÌ ökolnÌch jÌdelen Metodick· pomoc pro vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny Dostupnost metodickÈ pomoci pro vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny Vztahy mezi vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny a vedenÌm ökoly Jak osobnÏ pociùuje vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny svÈ postavenÌ ve ökole
VÏk pracovnÌk˘ ve ökolnÌm stravov·nÌ ï Pr˘mÏrn˝ vÏk pracovnÌk˘ ökolnÌch jÌdelen, aù se jedn· o vedoucÌ nebo ostatnÌ person·l, je pomÏrnÏ vyso-
2
k˝, struËnÏ ¯eËeno person·l st·rne. Je pochopitelnÈ, ûe to m· souvislost takÈ se st·rnutÌm celÈ populace v†naöÌ republice. Ale v†tomto oboru je st·rnutÌ mnohem v˝raznÏjöÌ, protoûe do ökolnÌho stravov·nÌ nep¯ich·zejÌ mladÌ lidÈ. ï P¯ÌËinou nez·jmu je pro mladÈ z¯ejmÏ nÌzkÈ finanËnÌ ohodnocenÌ, protoûe stejn· pr·ce je v†ostatnÌch sektorech gastronomie hodnocena lÈpe. ï ZnaËnou roli v†nedostatku mlad˝ch pracovnÌk˘ hraje jistÏ i absence v˝chovy vlastnÌch pracovnÌk˘, jak tomu bylo do konce 80. let. Za¯azenÌ vedoucÌ jÌdelny do platovÈ t¯Ìdy ï V katalogu pracÌ pro ökolstvÌ nenÌ v˘bec zmÌnka o funkci vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny a jejÌm platovÈm za¯azenÌ. Toto opomenutÌ st·lo ¯editele ökol velkÈ ˙silÌ p¯i za¯azov·nÌ pracovnÌk˘ ökolnÌch jÌdelen do platov˝ch t¯Ìd. ï Je ot·zkou, zda je funkce vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny natolik podceÚov·na, ûe m˘ûe b˝t obsazena pracovnÌkem bez odbornÈho vzdÏl·nÌ. Je z¯ejmÈ, ûe ¯editelÈ ökol, kte¯Ì za¯azujÌ vedoucÌ jÌdelen do funkce, nejsou zcela sezn·meni s†rozsahem pr·ce na tomto postu, a n·sledkem toho p¯ijÌmajÌ nekvalifikovanÈ pracovnÌky a nedostateËnÏ zhodnotÌ rozsah jejich pr·ce. V˝sledkem je za¯azenÌ vedoucÌho pracovnÌka do platovÈ t¯Ìdy 6. ï NejvÏtöÌ poËet vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen je za¯azeny do platovÈ t¯Ìdy 7, je to 38,5 %. Za¯azenÌ odpovÌd· funkci 2.5.6 provoz·¯, platov· t¯Ìda 7, 2. zajiöùov·nÌ provozu ubytovacÌho nebo stravovacÌho
provozu. Toto za¯azenÌ plnÏ nevystihuje skuteËn˝ obsah pr·ce vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny, nepopisuje zejmÈna tvorbu technologie, ekonomickou agendu a dodrûov·nÌ hygienick˝ch p¯edpis˘, jak je tomu v†platovÈ t¯ÌdÏ 8. ï Do platovÈ t¯Ìdy 8 je za¯azeno 34,3 % respondent˘. Toto platovÈ za¯azenÌ plnÏ vyhovuje standardnÌ pr·ci vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny. ï Za¯azenÌ do vyööÌ platovÈ t¯Ìdy, zpravidla 9 a 10, nenÌ p¯Ìliö ËastÈ, pouze 6,2 % respondent˘ bylo takto za¯azeno. V†naprostÈ vÏtöinÏ p¯Ìpad˘ se jedn· o ¯editelky samostatn˝ch pr·vnÌch subjekt˘. P¯Ìplatek za vedenÌ pro vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny ï V˝öe p¯Ìplatk˘ za vedenÌ vedoucÌch zamÏstnanc˘ ökol a ökolsk˝ch za¯ÌzenÌ stanovÌ P¯Ìloha Ë. 6 k na¯ÌzenÌ vl·dy Ë. 330/2003 Sb. Rozsah p¯Ìplatku je od 500 do 3000 tisÌc KË. ï Z†pr˘zkumu mezi respondenty vyplynulo, ûe 35,5% m· p¯Ìplatek do 500 KË. Respondenti Ëasto vypisovali Ë·stku p¯Ìplatku za vedenÌ konkrÈtnÏ, a byla niûöÌ neû 500 KË. To je v†rozporu s†vl·dnÌm na¯ÌzenÌm. Z†dotaznÌku se nedalo rozpoznat, jakÈ okolnosti vedly ¯editele za¯ÌzenÌ k†tomu, aby p¯iznali vedoucÌm jÌdelen menöÌ p¯Ìplatek za vedenÌ neû je uvedeno v†na¯ÌzenÌ vl·dy. ï P¯Ìplatek za vedenÌ do 1000 KË p¯iznalo 31% respondent˘, nad 1000 KË 19%. ï KonkrÈtnÌ Ë·stku p¯Ìplatku za vedenÌ uvedlo jen necel˝ch 7% respondent˘. P¯ev·ûn· vÏtöina odpovÏdÌ v†tÈto kolonce znÏla ñ û·dn˝. Je pochopitelnÈ, ûe p¯Ìplatek za vedenÌ p¯Ìmo souvisÌ s†velikostÌ za¯ÌzenÌ a poËtem zamÏstnanc˘, kterÈ vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny vede. U mal˝ch za¯ÌzenÌ, kde je kromÏ vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny jeden nebo dva zamÏstnanci se p¯Ìplatek za vedenÌ nevypl·cÌ.
Moûnost dalöÌho vzdÏl·v·nÌ pro vedoucÌ ökolnÌch jÌdelen ï Na tuto ot·zku odpovÏdÏlo 71,6% respondent˘, ûe vedoucÌ schv·lÌ zamÏstnavatel ökolenÌ, kter· si samy vyberou. Je to pozitivnÌ zpr·va, a to ze dvou d˘vod˘ ñ za prvÈ, ûe tÈmϯ ¾ vedoucÌch m· snahu vyhled·vat moûnost dalöÌho vzdÏl·v·nÌ a za druhÈ je dobrÈ, ûe tuto snahu zamÏstnavatelÈ podporujÌ. NenÌ to ze strany zamÏstnavatele ˙plnÏ jednoduchÈ, protoûe finanËnÌch prost¯edk˘ urËen˝ch na dalöÌ vzdÏl·v·nÌ nenÌ ve ökolnÌch jÌdeln·ch mnoho. ï P¯ekvapivÈ je, ûe 12% respondent˘ p¯iznalo, ûe se nechtÏjÌ d·le vzdÏl·vat. Dokonce to ve vÏtöinÏ p¯Ìpadech byly zrovna ty vedoucÌ jÌdelny, kterÈ nemÏly poûadovanÈ odbornÈ vzdÏl·nÌ. PravdÏpodobnÏ zde doölo i ke öpatnÈmu pochopenÌ poloûenÈ ot·zky, vedoucÌ se z¯ejmÏ domnÌvaly, ûe dalöÌ vzdÏl·nÌm je myölena ökola, kterou by si mÏly doplnit. Vzhledem k†vysokÈmu vÏkovÈmu pr˘mÏru vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen je pochopitelnÈ, ûe se nechtÏjÌ pouötÏt do dlouhodob˝ch projekt˘. ï DalöÌ vzdÏl·v·nÌ vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen, ve kterÈm by si mohly doplnit odbornÈ vzdÏl·v·nÌ je pomÏrnÏ problematickÈ. D·lkovÈ studium v†oboru v˝ûivy nabÌzÌ velmi m·lo hotelov˝ch ökol, zdravotnÌ ökola a nÏkterÈ uËebnÌ obory spoleËnÈho stravov·nÌ. PodmÌnky ke studiu se velmi tÏûko slaÔujÌ s†pracÌ vedoucÌ ökolnÌch jÌdelen, zejmÈna v†menöÌch obcÌch.
Dostupnost metodickÈ pomoci ï 64% respondent˘ odpovÏdÏlo, ûe jim metodickou pomoc poskytuje krajsk˝ ˙¯ad, 67,6% jÌdelen m· dostupnou metodiËku na kraji. Metodickou pomoc hled· u svÈho z¯izovatele 25% respondent˘, ale na obci je dostupn· metodiËka äJ jen ve 13%, a to vÏtöinou ve vÏtöÌch mÏstech.
3
ï Dostupnost metodickÈ pomoci souvisÌ s†celkovou reorganizacÌ ökolstvÌ v†poslednÌch letech. ZaË·tkem 90. let se zruöily ökolskÈ spr·vy a z¯Ìdily äkolskÈ ˙¯ady. Na äkolsk˝ch ˙¯adech p˘sobily metodiËky ökolnÌho stravov·nÌ, rozsah jejich p˘sobnosti bylo ˙zemÌ okresu. ï Metodickou Ëinnost a pomoc ökolnÌm jÌdeln·m poskytujÌ pouze metodiËky ökolnÌch jÌdelen na krajskÈm ˙¯adÏ, a to v†podstatÏ bez legislativnÌ podpory, neboù û·dn˝ p¯edpis neurËuje, kdo by mÏl metodickou Ëinnost vykon·vat. Kraj je velikÈ ˙zemÌ s†velk˝m poËtem za¯ÌzenÌ ökolnÌho stravov·nÌ, takûe metodick· pomoc nem˘ûe probÌhat v†takovÈm rozsahu, jak byly jÌdelny zvyklÈ v†minul˝ch dob·ch, kdy jim byla metodick· pomoc dostupnÏjöÌ. ï Pouh˝ch 8% vedoucÌch uvedlo, ûe metodick· pomoc pro jÌdelny je oËek·v·na od MäMT a jen 4,5% jÌdelen uv·dÌ, ûe je jim dostupn· metodick· pomoc z†MäMT. Jejich ned˘vÏra je od˘vodnÏn·, protoûe v†poslednÌch letech MäMT nevydalo û·dn˝ metodick˝ pokyn ani v˝klad k†û·dnÈ legislativnÌ Ëi jinÈ zmÏnÏ, kter· ve ökolnÌm stravov·nÌ nastala.
ûujÌ na nad¯azenÈ chov·nÌ ze strany ¯editelek za¯ÌzenÌ, aËkoliv by se na prvnÌ pohled mohlo zd·t, ûe k nÏmu nenÌ û·dn˝ d˘vod. ÿeditelky mate¯sk˝ch ökol vÏtöinou majÌ stejnÈ st¯ednÌ odbornÈ vzdÏl·nÌ jako vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny, zpravidla vedou podobnÏ velk˝ kolektiv a majÌ shodnou odpovÏdnost za odv·dÏnou pr·ci, i kdyû jejÌ charakter se odliöuje. ÿeditelky ale Ëasto tuto podobnost odbornÈ vedoucÌ pr·ce nevidÌ a majÌ pot¯ebu d·vat vedoucÌm ökolnÌch jÌdelen najevo svou nad¯azenost, coû jistÏ nep¯ispÌv· k†dobrÈ atmosfȯe na pracoviöti. Napjat· atmosfÈra a nad¯azen˝ vztah stÏûujÌ kooperaci mezi ökolou a jÌdelnou a zbyteËnÏ p¯in·öÌ problÈmy v†interperson·lnÌch vztazÌch. ï Nad¯azenost se nevyskytuje pouze v†mate¯sk˝ch ökol·ch, i kdyû je tam ËastÏjöÌ. V˝skyt tohoto negativnÌho jevu jistÏ souvisÌ s†nÌzk˝m profesion·lnÌm ocenÏnÌm pr·ce vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen. Laikovi se zd·, ûe vedenÌ ökolnÌ jÌdelny je jednoduch· z·leûitost a ûe k†nÌ nenÌ pot¯eba û·dn˝ch odborn˝ch znalostÌ. U öirokÈ ve¯ejnosti, kter· nezn· obsah pr·ce ökolnÌ jÌdelny a obrovskou odpovÏdnost za zdravÌ str·vnÌk˘, se takov˝ postoj d· pochopit. V†mÈdiÌch se objevujÌ prakticky jen negativnÌ zpr·vy o ökolnÌm stravov·nÌ a laik (hlavnÏ se jedn· o rodiËe str·vnÌk˘ ökolnÌch jÌdelen) nem· moûnost poznat skuteËnost. Ale ¯editel ökoly, jejÌû souË·stÌ je ökolnÌ jÌdelna, nese za pr·ci ökolnÌ jÌdelny plnou odpovÏdnost. Jestliûe odpovÏdnost nenÌ pouze form·lnÌ, musÌ b˝t ¯editel sezn·men s†pracÌ ökolnÌ jÌdelny. V†takovÈm p¯ÌpadÏ by mÏl uznat jejÌ odbornost a kvalifikaci pro v˝kon st¯ednÌ manaûerskÈ funkce ve ökolstvÌ a nad¯azenost by v†jejich profesion·lnÌm vztahu nemÏla mÌt mÌsto. Jak vedoucÌ osobnÏ pociùuje svÈ postavenÌ ï V†ot·zce 28 mÏly vedoucÌ jÌdelny na vybranou z†moûnostÌ zda je respektov·no jejich vzdÏl·nÌ a odbor-
JakÈ vztahy m· vedoucÌ jÌdelny s vedenÌm ökoly ï V˝bornÈ vztahy ökolnÌ jÌdelny se ökolou, jejÌû jsou souË·stÌ uvedlo 50,1% respondent˘. KorektnÌ vztahy uvedlo 41,8%. HoröÌ vztahy jen 5% a nevyhovujÌcÌ pouze 0,5%. ï HodnocenÌ vz·jemn˝ch vztah˘ mezi vedoucÌ jÌdelny a vedenÌm ökoly souvisÌ s†tÌm, jak vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny cÌtÌ svÈ postavenÌ ve ökole. ï Nad¯azenost ze strany vedenÌ pociùuje 8,6% vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen. Tento jev se velmi Ëasto vyskytuje zejmÈna v†mate¯sk˝ch ökol·ch. AËkoliv se to zd· nepochopitelnÈ, velmi Ëasto si vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny stÏ-
4
nost a zda jsou respektov·ny jejich n·zory na vedenÌ jÌdelny. Velk· Ë·st respondent˘ potvrdila obÏ odpovÏdi. U 31% je podle jejich n·zoru respektovan· odbornost a u 61% n·zory na vedenÌ jÌdelny. Z†velkÈho poËtu tÏchto odpovÏdÌ lze usuzovat, ûe ¯editelÈ ökol si p¯ece jen uvÏdomujÌ, jak je d˘leûitÈ zamÏstnat ve vedenÌ tohoto ˙seku ökoly odbornÌka, kter˝ je schopn˝ samostatnÈ pr·ce. ï S†pocitem, ûe je jejich pr·ce nerespektov·na se pot˝kajÌ 4% vedoucÌch ökolnÌ jÌdelen. ï Nad¯azenost ze strany vedenÌ pociùuje 8,6% vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen.
Z·vÏr ï CÌlem tÈto pr·ce bylo zmapovat souËasnÈ postavenÌ vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny v†managementu ökoly v†co neöiröÌm ˙zemnÌm rozsahu. Tento cÌl byl splnÏn, velkÈ mnoûstvÌ dotaznÌk˘ a pokrytÌ respondent˘ z†celÈ republiky zajistilo dostateËn˝ p¯Ìsun pot¯ebn˝ch informacÌ. ï Z†v˝zkumu vyvstalo mnoho negativnÌch zkuöenostÌ, se kter˝mi se musÌ vedoucÌ jÌdelen p¯i svÈ pr·ci pot˝kat. ï K†jejich odstranÏnÌ a ulehËenÌ pr·ce vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen nepostaËÌ jednoduch· opat¯enÌ, ale je nutn· nov· koncepce celÈho oboru, kter˝ by odpovÌdala skuteËn˝m poûadavk˘m na vedenÌ gastronomickÈho provozu ve ökolstvÌ. ï äkolnÌ stravov·nÌ plnÌcÌ preventivnÌ funkci v†oblasti v˝ûivy je neocenitelnou devizou, a proto je nutnÈ do nÏj investovat a vyvinout veökerou snahu, aby se n·m investice vr·tila v†podobÏ dobrÈho zdravotnÌho stavu budoucÌch generacÌ a jejich znalostÌ z†oblasti v˝ûivy, kterÈ jim pomohlo zÌskat ökolnÌ stravov·nÌ. ï Na pr·ci vedoucÌ ökolnÌ jÌdelny jsou kladeny vysokÈ n·roky v†mnoha oborech. Ke zvl·dnutÌ tÏchto manaûersk˝ch povinnostÌ musÌ mÌt vedoucÌ pracovnÌk od-
povÌdajÌcÌ odbornÈ vzdÏl·nÌ, praxi v†oboru a neust·l˝ p¯Ìsun nov˝ch informacÌ. V†naöem ökolstvÌ chybÌ d˘leûit˝ Ël·nek, kter˝ by pracovnÌk˘m umoûÚoval zvyöovat si kvalifikaci, zÌsk·vat novÈ poznatky k†vedenÌ provozu a ¯ÌzenÌ pracovnÌk˘. ï K†dosaûenÌ efektivnÌch v˝sledk˘ v†pracovnÌ Ëinnosti je nezbytn˝m prvkem kontrola. Kontrola ökolsk˝ch stravovacÌch za¯ÌzenÌ je rozt¯ÌötÏna do nÏkolika kontrolnÌch institucÌ (z¯izovatel, hygiena, »äI), mezi kter˝mi nenÌ spolupr·ce ani jednotn˝ postup. Kontrola m· pak pouze sankËnÌ charakter, kter˝ nep¯ispÌv· k†efektivitÏ pr·ce. ï VedoucÌ by mÏla mÌt moûnost obr·tit se se sv˝mi odborn˝mi problÈmy na metodickÈho pracovnÌka, kter˝ se touto problematikou zab˝v· a m˘ûe jÌ poskytnout fundovanou radu. Podle v˝sledk˘ v˝zkumu tÏchto pracovnÌk˘ v†praxi ub˝v· a jejich dostupnost se ztr·cÌ. ZtÌûen· dostupnost metodickÈ pomoci je velk˝m problÈmem, kter˝ se p¯Ìmo odr·ûÌ na kvalitÏ v˝ûivy ve ökolnÌm stravov·nÌ. V†tomto p¯ÌpadÏ by pomohla pouze zmÏna legislativy, kter· by vyt˝Ëila rozsah metodickÈ pomoci v†oblasti v˝ûivy a urËila pracovnÌky, zp˘sobilÈ tuto metodickou pomoc jÌdeln·m poskytovat. ï Ucelen· koncepce ökolnÌho stravov·nÌ je Ël·nek, kter˝ v†oblasti citelnÏ chybÌ. Koncepce by mÏla urËit smÏr, kter˝m se bude ökolnÌ stravov·nÌ v†dalöÌch letech ubÌrat a jak˝ cÌl m· ve ökolstvÌ plnit. MÏla by sjednotit vöechny prvky, kterÈ ökolnÌ stravov·nÌ obsahuje, v†jeden celek. Po stanovenÌ jasnÈho cÌle tohoto oboru se musÌ urËit, jakÈ dalöÌ kroky podniknout, aby tohoto cÌle bylo dosaûeno. Je t¯eba vyhled·vat a vychov·vat odbornÌky, kte¯Ì by se sv˝mi odborn˝mi znalostmi mohli zast·vat funkci manaûera stravovacÌho provozu. D·le je pot¯eba stanovit systÈm kontrol a metodickÈho vedenÌ, kterÈ by ökolnÌm jÌdeln·m pomohly ¯eöit provoznÌ a odbornÈ problÈmy. ï Tuto koncepci, kter· m˘ûe nav·zat na jiû zpracovan˝ a v†praxi vyzkouöen˝ systÈm z†80. let, musÌ pro oblast ökolnÌho stravov·nÌ zpracovat Ministerstvo ökolstvÌ, ml·deûe a tÏlov˝chovy. äkolnÌ stravov·nÌ je v†jeho kompetenci, a proto by ministerstvo mÏlo vÏnovat vÏtöÌ pozornost oboru ve svÈ p˘sobnosti, kter˝ zamÏstn·v· vÌce neû 33 tisÌc pracovnÌk˘, vÌce neû 7 tisÌc st¯ednÌch manaûer˘ v†oboru a poskytuje sluûbu tÈmϯ 1,5 miliÛnu str·vnÌk˘ z†oblasti ökolstvÌ. ï Je proto nutnÈ, aby se pracovnÌci ökolnÌho stravov·nÌ sjednotili ve sv˝ch poûadavcÌch na podmÌnky pr·ce v†oboru a p¯edloûili tyto podmÌnky kompetentnÌm org·n˘m. Je t¯eba ¯eöit celou problematiku ökolnÌho stravov·nÌ, aby se souËasn˝ legislativnÌ stav nestal likvidaËnÌm faktorem oboru. Stav organizace ökolnÌho stravov·nÌ se v†poslednÌch letech v˝raznÏ zhoröil, ale jeötÏ v†nÏm pracuje vysokÈ procento odborn˝ch pracovnÌk˘, kte¯Ì mohou zjednat n·pravu. Je k†tomu pot¯eba spolupr·ce s†kompetentnÌmi mÌsty. Jen tak m˘ûe dojÌt k†pot¯ebnÈ zmÏnÏ systÈmu, kter˝ vnese do organizace ökolnÌho stravov·nÌ ¯·d a jednotu.
5
Rozhlasov· diskuze o ökolnÌm stravov·nÌ Dne 13. 10. 2006 (v p·tek 13!) probÏhla v†»eskÈm rozhlase 2 ñ Praha v†odpolednÌm po¯adu K·va o ËtvrtÈ diskuze o ökolnÌm a z·vodnÌm stravov·nÌ. Redaktorka Ji¯ina Pe¯inov· si do po¯adu pozvala Ing. Evu äulcovou, z·stupkyni SpoleËnosti pro v˝ûivu, Bc. Alenu Strosserovou, metodiËku ökolnÌho stravov·nÌ z†⁄¯adu mÏstskÈ Ë·sti Praha 3 a pana Viktora M¸llera ze spoleËnosti Eurest. OdpolednÌ diskuzi p¯edch·zel po¯ad Hovorna, kdy se redakto¯i ptali respondent˘, jak se p¯es den stravujÌ a jak jim ve ökolnÌch a z·vodnÌch jÌdeln·ch chutn·. Reakce osloven˝ch str·vnÌk˘ byly velmi kladnÈ, str·vnÌci vyjad¯ovali spokojenost se stravov·nÌm. Chv·lili chutn· jÌdla, pestr˝ v˝bÏr, ale takÈ upravenÈ a usmÏvavÈ kucha¯ky. Chv·lou takÈ neöet¯ili senio¯i, kte¯Ì vyuûÌvali sluûeb, kdy jim peËovatelskÈ sluûby vozily jÌdlo aû dom˘. Chv·lili si nejen kvalitu stravy, takÈ jejÌ finanËnÌ dostupnost. ZaznÏlo i konstatov·nÌ, ûe se ökolnÌ a z·vodnÌ stravov·nÌ hodnÏ zlepöilo, ûe rok od roku je lepöÌ. DiskusnÌ po¯ad byl zamϯen zejmÈna na legislativu ökolnÌho a z·vodnÌho stravov·nÌ a na hygienu. Z†tohoto d˘vodu oslovila panÌ redaktorka Pe¯inov· Ministerstvo zdravotnictvÌ a Ministerstvo ökolstvÌ, ml·deûe a tÏlov˝chovy, zda by do po¯adu neposlali kompetentnÌ z·stupce, znalÈ tÈto problematiky. Ani jedno z†osloven˝ch ministerstev na v˝zvu nereagovalo a nikdo z†ministersk˝ch ˙¯ednÌk˘ se diskuze nez˙Ëastnil. Diskuzi zah·jila panÌ redaktorka dotazem na pr·vnÌ p¯edpisy, kter˝mi se z·vodnÌ a ökolnÌ stravov·nÌ ¯ÌdÌ. DalöÌ ot·zka byla smϯov·na do oblasti hygieny a k†p¯edpis˘m EU. Na tyto ot·zky bylo odpovÏzeno, ûe dodrûujeme vyhl·öku Ë. 137/2004 Sb., o hygienick˝ch poûadavcÌch ..., kter· je v†mnoh˝m aspektech p¯ÌsnÏjöÌ neû evropsk· na¯ÌzenÌ, takûe p¯echod na dodrûov·nÌ evropsk˝ch p¯edpis˘ nebude Ëinit jÌdeln·m û·dnÈ problÈmy. Od legislativy se ot·zky stoËily k†jÌdlu samotnÈmu. PosluchaËe zajÌmalo, jak˝mi normami se ökolnÌ a z·vodnÌ stravov·nÌ ¯ÌdÌ, jakÈ v˝ûivovÈ normy musÌme dodrûovat, zda je moûnÈ pod·vat jako hlavnÌ chod zeleninov˝ tal̯ nebo jak Ëasto mohou dÏti dost·vat bezmasÈ pokrmy. ⁄ËastnÌci diskuze st¯ÌdavÏ odpovÌdali na kladenÈ dotazy a vz·jemnÏ se doplÚovali, coû dokazuje, ûe jsou si oba typy stravov·nÌ velmi blÌzkÈ. ÿÌdÌ se stejn˝mi pr·vnÌmi p¯edpisy, pouûÌvajÌ stejnÈ normy a i organizaci pr·ce majÌ velmi podobnou. Proto se takÈ shodli na tom, ûe lze pod·vat zeleninov˝ tal̯ jako hlavnÌ jÌdlo, zejmÈna pokud je doplnÏnÈ teplou polÈvkou. NabÌdka bezmas˝ch jÌdel m· takovou frekvenci, aby jÌdelny bez problÈm˘ plnily Spot¯ebnÌ koö. Normy pro va¯enÌ pouûÌvajÌ oba typy stravov·nÌ podobnÈ, oba je doplÚujÌ o novÈ receptury, nabÌzejÌ pokrmy mezin·rodnÌch kuchynÌ a uËÌ str·vnÌky jÌst mÈnÏ zn·mÈ nebo mÈnÏ oblÌbenÈ pokrmy, jako jsou nap¯Ìklad ryby a luötÏny v†˙prav·ch pro nÏ p¯ijateln˝ch. Na oblÌbenost nebo neoblÌbenost pokrm˘ p¯iöla p¯i diskuzi takÈ ¯eË, kdyû se panÌ redaktorka zeptala, zda po¯·d va¯Ìme dÏtem koprovou om·Ëku. OdpovÏÔ byla diplomatick· ñ snaûÌme se va¯it vöechna jÌdla, aby jÌdelnÌËek byl co nejvÌce pestr˝ a navÌc kaûd˝ str·vnÌk m· svÈ chutÏ. Takûe nÏkdo m· oblÌbenou koprovku nebo vep¯ovÈ v†mrkvi, nÏkdo by ho dobrovolnÏ nesnÏdl. Nikdy se nezavdÏËÌme vöem str·vnÌk˘m nar·z. Na tuto ot·zku nav·zalo tÈma pokrm˘ na v˝bÏr. V†dneönÌ dobÏ je skoro samoz¯ejmostÌ, ûe v†z·kladnÌch a st¯ednÌch ökol·ch i v†z·vodnÌm stravov·nÌ je moûnost v˝bÏru z†nÏkolika (nejmÈnÏ ze dvou) pokrm˘. Pro str·vnÌka je to samoz¯ejmÏ vÌtan˝m p¯Ìnosem, vÏtöinou si vybere, co mu chutn· a pro
6
jÌdelnu to znamen· malÈ mnoûstvÌ zbytk˘. Z†hlediska v˝ûivovÈho a v˝chovnÈho uû nenÌ p¯Ìnos tak jednoznaËn˝. Ve ökolnÌm stravov·nÌ n·m pokrmy na v˝bÏr komplikujÌ v˝poËet Spot¯ebnÌho koöe, ve kterÈm se uk·ûe pr˘mÏr, kter˝ je v†p¯ÌznivÈm pomÏru k†hodnot·m dan˝m vyhl·ökou. ProblÈm je pr·vÏ v†tom pr˘mÏru, protoûe p¯i v˝bÏru pokrm˘ uû nenÌ Spot¯ebnÌ koö tak adresn˝. V†praxi to znamen·, ûe pokud si str·vnÌk bude vybÌrat hodnÏ jednostrannÏ, t¯eba bezmasÈ pokrmy, bude jeho jÌdelnÌËek ochuzen, ale ten, kdo kontroluje v˝sledky Spot¯ebnÌho koöe to nikdy nepozn·. DalöÌm dotazem bylo, zda se ve ökolnÌm a z·vodnÌm stravov·nÌ va¯Ì diety, pokud je str·vnÌci pot¯ebujÌ. Na tuto ot·zku nenÌ jednoznaËn· odpovÏÔ, protoûe tyto typy za¯ÌzenÌ nejsou na lÈËebnou stravu zavedenÈ. Nem·me k†tomu technickÈ podmÌnky, ale hlavnÏ n·m vÏtöinou chybÌ kvalifikovan˝ person·l. P¯esto se snaûÌme naöim str·vnÌk˘m vyjÌt vst¯Ìc, a pokud je to jen trochu moûnÈ, umoûnit jim dietnÌ stravov·nÌ v†naöich za¯ÌzenÌch. Stravov·nÌ d˘chodc˘ se v†diskuzi takÈ probÌralo. ZaËalo se dotazem, kdy se mohou ökolötÌ d˘chodci stravovat za zv˝hodnÏn˝ch podmÌnek ñ a to je tehdy, pokud do d˘chodu odeöli z†toho ökolskÈho za¯ÌzenÌ, kde se chtÏjÌ stravovat. Z·vodnÌ stravov·nÌ je v†tomto bodÏ ponÏkud benevolentnÏjöÌ, tam p¯edevöÌm z·leûÌ na kolektivnÌ smlouvÏ. OstatnÌ d˘chodci se ve ökolnÌch jÌdeln·ch mohou stravovat za plnou cenu nebo si pro stravu mohou chodit do vlastnÌch n·dob. Od jÌdelny to vyûaduje, aby mÏla povolenou doplÚkovou Ëinnost a organizaËnÏ zvl·dla v˝dej tak, aby se stravov·nÌ cizÌch str·vnÌk˘ nek¯Ìûilo se stravov·nÌm dÏtÌ. PanÌ redaktorka takÈ poloûila dotaz, zda se ve ökolnÌm a z·vodnÌm stravov·nÌ va¯Ì z†polotovar˘ a jestli je to v˘bec povolenÈ. Zde diskutujÌcÌ up¯esnili pojem polotovar, neboù polotovarem nenÌ jen ÑpolÈvka z†pytlÌkuì. Polotovarem je kaûd· p¯edem upraven· potravina k†dalöÌmu kuchyÚskÈmu pouûitÌ. Je to nap¯Ìklad chlazenÈ ku¯e, zmrazen· zelenina, kompoty, suöen· smÏs na bramborovÈ knedlÌky apod. TakovÈto polotovary samoz¯ejmÏ pouûÌvajÌ vöechny ökolnÌ i z·vodnÌ jÌdelny a je to zcela leg·lnÌ. Nakonec zcela leg·lnÌ je i pouûÌv·nÌ polotovar˘ jako je nap¯Ìklad obalen˝ ¯Ìzek nebo jiû zmiÚovan· polÈvka z†pytlÌku. Tyto polotovary se ale ve ökolnÌm stravov·nÌ p¯Ìliö nepouûÌvajÌ, zejmÈna z†d˘vod˘ vÏtöÌ finanËnÌ n·roËnosti. VelkÈ pouûÌv·nÌ polotovar˘, aû instantnÌch potravin nevidÌme ve stravov·nÌ pro dÏti r·di, protoûe mimo jinÈ odËerp·v· finanËnÌ prost¯edky, kterÈ m˘ûe jÌdelna vyuûÌt na n·kup Ëerstv˝ch potravin. Pokrmy uva¯enÈ z†Ëerstv˝ch surovin jsou chutnÏjöÌ, a proto jim jÌdelny d·vajÌ p¯ednost. Na druhou stranu m˘ûe nastat situace v†jÌdelnÏ, kdy se pro v˝razn˝ nedostatek pracovnÌk˘ musÌ polotovary vyuûÌt, aby se str·vnÌk˘m uva¯ilo. Diskuze trvala zhruba t¯i ËvrtÏ hodiny a zodpovÏdÏlo se velkÈ mnoûstvÌ dotaz˘ od panÌ redaktorky i od posluchaˢ. HodnÏ se mluvilo o hygienÏ, o tom, co kuchynÏ musÌ splÚovat, aby vyhovÏly vöem p¯edpis˘m, kterÈ jsou na nÏ kladeny. Cel· diskuze probÏhla ve velmi p¯ÌjemnÈm duchu, ohlasy posluchaˢ byly velmi kladnÈ. Jedinou vadou na kr·se celÈho po¯adu bylo to, ûe byl vysÌl·n v†p·tek v†podveËer, takûe vöechnu tu chv·lu na ökolnÌ a z·vodnÌ stravov·nÌ slyöelo asi m·lo posluchaˢ. Pokud byste mÏli chuù si zmÌnÏn˝ po¯ad vyslechnout, m·te moûnost. Jste-li uûivateli poËÌtaËe s†Internetem a p¯ehr·vaËem ñ staËÌ si najÌt internetovou adresu http://www.rozhlas.cz/radionaprani/archiv/, pak si najÌt 13. 10. 2006 a po¯ad Hovorna a K·va o ËtvrtÈ a po¯ad si p¯ehr·t. A. Strosserov·
Bakal·¯skÈ studium oboru Ve¯ejnÈ zdravotnictvÌ Univerzita Karlova. 3. lÈka¯sk· fakulta otvÌr· v†p¯ÌötÌm ökolnÌm roce obor Specializace ve zdravotnictvÌ ñ Ve¯ejnÈ zdravotnictvÌ, kombinovan· forma studia. StandardnÌ doba studia je t¯i roky. Studium je urËeno absolvent˘m st¯ednÌch ökol s†maturitou, kte¯Ì zÌskali odbornou zp˘sobilost k†v˝konu zdravotnickÈho povol·nÌ a kte¯Ì majÌ praxi v†oborech zamϯen˝ch na ochranu a podporu zdravÌ, na prevenci nemocÌ. P¯i ˙vazku 1,0 minim·lnÏ 1 rok, p¯i ˙vazku 0,5 minim·lnÏ 2 roky praxe. Praxe je bonifikov·na. Absolventi studia se uplatnÌ v org·nech ochrany ve¯ejnÈho zdravÌ (hygienick˝ch stanicÌch), ve zdravotnÌch ˙stavech, zdravotnÌch odborech, odborn˝ch a administrativnÌch ˙tvarech nemocnic a v†ostatnÌch ˙stavech a institucÌch poskytujÌcÌch zdravotnÌ sluûby (ochrana ûivotnÌho prost¯edÌ, ochrana zdravÌ obyvatelstva, prevence v˝ûivou, programy zdravÈho ûivota). Po ˙spÏönÈm ukonËenÌ studia je udÏlov·n† titul Bc. P¯ijÌmacÌ zkouöka bude probÌhat dne 18. 6. 2007. Je organizov·na jako jednokolov·. ⁄stnÌ zkouöka je zamϯen· na hodnocenÌ vöeobecnÈho rozhledu, motivaci ke studiu, interpretaci odbornÈho textu a schopnost samostatnÈho ˙sudku. PodmÌnky pro p¯ijetÌ ke studiu je ï zasl·nÌ ¯·dnÏ vyplnÏnÈ p¯ihl·öky a potvrzenÌ o zaplacenÌ poplatku ve v˝öi 575,- Kˆ - do 28. 2. 2007. ï ˙spÏönÈ ukonËenÌ st¯edoökolskÈho studia maturitnÌ zkouökou ï ˙spÏönÈ vykon·nÌ p¯ijÌmacÌ zkouöky P¯edpokl·dan˝ poËet p¯ijat˝ch uchazeˢ je 30. Informace o dostupnosti studia pro z·jemce z†¯ad metodiËek ökolnÌch jÌdelen nebo vedoucÌch ökolnÌch jÌdelen (kterÈ nemajÌ praxi ve zdravotnictvÌ nebo zp˘sobilost k†v˝konu zdravotnickÈho povol·nÌ) pod· dle informace studijnÌho oddÏlenÌ 3. lÈka¯skÈ fakulty UK docentka ProvaznÌkov· ñ email
[email protected], tel.: + 420 267 102†111. PodrobnÈ informace o studiu, vyuËovacÌch p¯edmÏtech a zkouök·ch se dovÌte na adrese http://www.lf3.cuni.cz/studium/studium.html, - informace pro studenty ñ bakal·¯skÈ studium ñ Ve¯ejnÈ zdravotnictvÌ (kombinovanÈ studium). A.S.
Ze světa výživy Moûnost pouûitÌ omega-3 mastn˝ch kyselin v†mlÈËn˝ch v˝robcÌch Firmy Tetra Pak a DSM Nutritional Products zavedly v˝robu obohacenÈho konzumnÌho mlÈka o omega-3 mastnÈ kyseliny, zÌskanÈ z† extrakt˘ rybÌho oleje. Inovace spoËÌv· ve v˝voji speci·lnÌ emulze s†omega3 kyselinami (DSM) a d·vkovacÌho za¯ÌzenÌ v systÈmu Flex Dos (Tetra Pak). D·vkov·nÌ a plnÏnÌ probÌh· ve zchlazenÈm stavu. V˝sledn˝ produkt se objevil na irskÈm trhu pod obchodnÌm n·zvem Dawn Omega Milk. Je to prvnÌ konzumnÌ mlÈko v†EvropÏ, kterÈ je obohaceno omega-3 mastn˝mi kyselinami. SenzorickÈ vlastnosti odpovÌdajÌ bÏûnÈmu konzumnÌmu mlÈku. UmoûÚuje spot¯ebitel˘m konzumovat omega-3 mastnÈ kyseliny a vitaminy beze zmÏny stravovacÌch zvyklostÌ. V˝robek byl ocenÏn v†r. 2004 na v˝stavÏ Sial v†Pa¯Ìûi. Omega 3 can now to be added. Soft Drinks International January 2006, s. 35 Per
Konzumace mlÈËn˝ch v˝robk˘ a vÌceËetnÈ tÏhotenstvÌ PracovnÌci z Albert Einstein College of Medicine zjistili, ûe americkÈ ûeny, kterÈ konzumovaly mlÈËnÈ v˝robky, porodily aû pÏtkr·t ËastÏji dvojvajeËn· dvojËata neû ûeny, kterÈ se mlÈËn˝m v˝robk˘m vyh˝baly. DomnÌvajÌ se, ûe to m˘ûe b˝t zp˘sobeno pod·v·nÌm r˘stovÈho hormonu dojnicÌm. Do studie byloyo zahrnuty 1042 ûeny (veganky), kterÈ nekonzumovaly û·dnÈ mlÈËnÈ v˝robky a poËet jejich dvojËat vÏdci srovn·vali se ûenami, kterÈ za¯azovaly do svÈ stravy mlÈËnÈ v˝robky pravidelnÏ. V˝sledky studie uk·zaly, ûe konzumace mlÈËn˝ch v˝robk˘ zvyöuje krevnÌ hladinu r˘stovÈho hormonu podobnÈ-
ho inzulÌnu (insulin like growth hormone ñ I.G.H.), kter˝ zp˘sobuje mnohoËetnou ovulaci. U ûen veganek byla hladina tohoto hormonu o 13 % niûöÌ neû u ûen konzumujÌcÌch pravidelnÏ mlÈËnÈ v˝robky. VÏdci uvedli, ûe je t¯eba dalöÌch rozs·hlejöÌch studiÌ pro potvrzenÌ tÏchto zjiötÏnÌ. The Journal of Reproductive Medicine 2006/5 ät.
Reakce spot¯ebitel˘ na r˘znÈ druhy v˝ûivov˝ch tvrzenÌ na etiket·ch D¯ÌvÏjöÌ marketingovÈ studie uk·zaly, ûe r˘znÈ druhy v˝ûivov˝ch tvrzenÌ r˘znÏ p˘sobÌ na spot¯ebitele. Auto¯i zkoumali na souboru 149 spot¯ebitel˘, zda rozdÏlenÌ v˝ûivovÈho tvrzenÌ nebo doporuËenÈ tvrzenÌ podle ⁄¯adu pro potravinovÈ normy Austr·lie a NovÈho ZÈlandu (Food Standards Australia New Zealand, FSANZ) majÌ vliv na p¯ijetÌ tvrzenÌ ze strany spot¯ebitel˘. RozdÏlenÌm v˝ûivovÈho tvrzenÌ se rozumÌ pouûitÌ struËnÈho tvrzenÌ na p¯ednÌ stranÏ balenÌ, kterÈ spot¯ebitel vnÌm· p¯Ìmo, a na ˙plnÈ zdravotnÌ tvrzenÌ na zadnÌ stranÏ balenÌ. Respondenti byli dotazov·nÌ p¯Ìmo s†pomocÌ vypracovanÈho dotaznÌku. DÏlenÈ zdravotnÌ v˝roky vedly k†pozitivnÏjöÌ odezvÏ neû v˝roky nerozdÏlenÈ; poskytly vyööÌ ˙roveÚ uspokojenÌ s†oznaËov·nÌm, p˘sobily d˘vÏryhodnÏji a lÈpe se vypo¯·daly se zdravotnÌm rizikem spojovan˝m s tvrzenÌm. DoporuËen· tvrzenÌ neovlivnily odezvu, moûn· dÌky malÈ velikosti pouûitÈho pÌsma pro schv·lenÈ tvrzenÌ nebo pro nÌzkÈ povÏdomÌ FSANZ u spot¯ebitel˘. Singer, L., Williams, P., Ridges, L aj., Consumer reactions to different health claim formats on food labels. Food Australia, 58, 2006, Ë. 3, s. 92 ñ 97 Per
7
KoneËnÏ ryba, kterou budou jÌst i dÏti? Anna Packov·, odborn˝ referent pro ökolnÌ stravov·nÌ Magistr·tu mÏsta Brna ä·rka Fiedlerov·, obchodnÌ z·stupce mrazÌrenskÈ firmy JistÏ nikomu z†V·s neunikla novinka na naöem trhu, kterou je ryba pangasius. Po prvnÌch za¯azenÌch do jÌdelnÌch lÌstk˘ ve ökolnÌch jÌdeln·ch se zaËÌn· zd·t, ûe se snad koneËnÏ naöla ryba, nad kterou naöi str·vnÌci nebudou ohrnovat nos. Ze†ökolnÌch jÌdelen se n·m dost·vajÌ p¯ÌznivÈ ohlasy, ûe dÏti si p¯i moûnosti v˝bÏru ze dvou druh˘ jÌdel dobrovolnÏ zvolÌ pr·vÏ pokrm z†tÈto ryby. Poû·dala jsem sleËnu ä·rku Fiedlerovou ñ pracovnÌ partnerku z†mrazÌrenskÈ firmy, aby mi dodala p·r z·kladnÌch informacÌ o tÈto novince na trhu a zde V·m je p¯edkl·d·m:
Metoda v˝lovu: chov· se v†plovoucÌch k·dÌch a n·drûÌch. PouûitÌ: vhodn˝ pro jÌdelny, hotely, v˝va¯ovny Chuù: jemn· a delik·tnÌ chuù Struktura: pevn·, podobn· lososu Ëi tuÚ·ku P¯Ìprava: peËenÌ, smaûenÌ, grilov·nÌ, uzenÌ, va¯enÌ v†p·¯e. FilÈ z˘st·v· po ˙pravÏ öùavnatÈ. DalöÌ informace: Jedn· se o filÈ, u kterÈho se klade mimo¯·dn˝ d˘raz na kontrolu kvality. Tyto ryby jsou speci·lnÏ krmeny pro dosaûenÌ vysoce kvalitnÌch filet.
Latinsk˝ n·zev: Pangasius bocourti, Pangasius hypophthalmus ObchodnÌ n·zev: Pangasius Popis: Pangasius je chutn· ryba s†mimo¯·dnou strukturou a kr·snÏ bÌl˝m masem. DÌky tekoucÌ vodÏ, ve kterÈ je chov·na, m· maso Ëistou, Ëerstvou chuù. UpravenÈ filÈ m· barvu ivory ñ barva slonovÈ kosti. V˝skyt: Pangasius je vÏtöinou loven ve vod·ch Vietnamu, chov·n na farm·ch v†provinciÌch An Grand a Can Tho. V˝lov: celoroËnÏ
VϯÌm, ûe i pro V·s je zajÌmavÈ vÏdÏt, o jakou rybu vlastnÏ jde a odkud poch·zÌ. Jak jsme jiû zjistili, d· se p¯ipravovat vöemi moûn˝mi zp˘soby, jak˝mi p¯ipravujeme dosud zn·mÈ a dostupnÈ ryby. M· tu ˙ûasnou v˝hodu, ûe nenÌ cÌtit Ñrybinouì a je zcela bez kostÌ. Maso je öùavnatÏjöÌ, lahodnÈ chuti a jejÌ pouze jemn· rybÌ p¯Ìchuù je str·vnÌky dob¯e akceptov·na. Takûe p¯ejeme vöem dobrou chuù a budeme se tÏöit, ûe spoleËnÏ s†touto Ñzlatou rybkouì koneËnÏ zdol·me alespoÚ jedno ˙skalÌ spot¯ebnÌho koöe.
VAäE DOTAZY, VAäE N¡MÃTY V·ûenÈ kolegynÏ, v·ûenÌ kolegovÈ, p¯ipravujeme Konferenci äkolnÌ stravov·nÌ 2007, kter· probÏhne ve dnech 15. ñ 17. 5 a 22. ñ 24. 5. 2007 v†PardubicÌch. Pokud m·te nÏjak· p¯·nÌ nebo n·mÏt, co Ëi jakÈ tÈma by na konferenci mÏlo zaznÌt, sdÏlte n·m je. Pro zjednoduöenÌ jsme p¯ipravili nÏco jako formul·¯, kter˝ vyplÚte, odst¯ihnÏte a zaölete na adresu SpoleËnosti pro v˝ûivu, Slezsk· 32, 120 00 Praha 2. M˘ûete pouûÌt samoz¯ejmÏ takÈ fax - tel. 271732669, nebo e - mail:
[email protected]. P¯ivÌt·me kaûd˝ V·ö n·mÏt a dotaz, kter˝ p¯ispÏje k†otev¯enÌ Ëi vyjasnÏnÌ ot·zek a problÈm˘ souËasnÈho provozu ökolnÌch jÌdelen. Nev·hejte a zaölete dotazy a n·mÏty co nejd¯Ìve, abychom mohli zajistit kvalifikovanÈ referenty a odpovÏdi na to, co V·s p·lÌ. NezapomeÚte, ûe poË·tkem roku je p¯Ìprava konference jiû v†plnÈm proudu! Dotazy a n·mÏty nemusÌ b˝t smÏrov·ny pouze ke konferenci, mohou se t˝kat i obsahu Zpravodaje nebo kurz˘ Ëi semin·¯˘, kterÈ kaûdoroËnÏ probÌhajÌ nebo podobnÈ, kterÈ byste chtÏli absolvovat. Zde m˘ûete oddÏlit N·mÏt, dotaz, p¯ipomÌnka: a) ke konferenci ......................................................................................................................................................................... b) ke Zpravodaji ........................................................................................................................................................................ c) ke kurz˘m, semin·¯˘m ........................................................................................................................................................... d) voln˝ n·mÏt .......................................................................................................................................................................... ZasÌl·: *) JmÈno: PracoviötÏ: Adresa: Telefon: Fax: E-mail: *) Nechcete-li, nemusÌte uvÈst
8
äkolnÌ jÌdelna v Dubicku D. Kadlecov·, M⁄ Svitavy V·ûenÈ kolegynÏ, v·ûenÌ kolegovÈ, Ëten·¯i, dnes jsem pl·novala otisknou rozhovor s†nÏkterou pracovnicÌ, kter· dozoruje dodrûov·nÌ hygienick˝ch p¯edpis˘ na naöich jÌdeln·ch. Jak jiû vöichni vÌme, chyst· se vyd·nÌ novÈ vyhl·öky, kter· bude nahrazovat st·vajÌcÌ Ë. 137/2004. MÏla jsem moûnost se s†n·vrhem sezn·mit, je to urag·n, kter˝ odv·l mnoho ß souËasnÈ vyhl·öky a orientace v†novÈ vyhl·öce bude vyûadovat odbornou vyspÏlost a hlavnÏ hygienickou disciplÌnu, kter· ostatnÏ ve ökolnÌm stravov·nÌ nikdy nechybÏla. V†p¯ÌötÌm ËÌsle se pokusÌm rozhovor na toto tÈma uskuteËnit, ale ne v˝kladem suchÈ teorie, ale jak n·m novÈ vyd·nÌ zas·hne do Ëinnosti na ökolnÌ jÌdelnÏ.
me v†pr·ci, tak proË nemÌt kolem sebe hezkÈ prost¯edÌ bez h·dek a problÈm˘, tÏöit se do pr·ce a musÌm uznat, ûe se mi to poda¯ilo. Kucha¯ky se nauËily mile chovat ke vöem str·vnÌk˘m, s û·ky r·dy prohodÌme slovo i v ¯adÏ na obÏd, p¯i v˝deji co novÈho ve ökole, a to dÏl· hodnÏ v p¯Ìstupu û·k˘ k n·m a ne jen honem, honem aby byly hrnce pr·zdnÈ. Va¯Ìme zde hodnÏ dom·cÌ kuchynÏ, dom·cÌ zeleninovÈ sal·ty, ovocnÈ p¯esnÌd·vky, brambory nebereme loupanÈ ani nedÏl·me bramborovou kaöi z†pr·öku. Novink·m se nebr·nÌm, ale zav·dÌme je s velkou opatrnostÌ, abych neodradila str·vnÌky. Ti jiû dnes bezpeËnÏ poznajÌ co jsme uva¯ili nebo co bychom p¯ipravili z†polotovaru a s†dochucovacÌmi prost¯edky tÈû nakl·d·me opatrnÏ.
Oslovila jsem vedoucÌ jÌdelny z†Dubicka panÌ Janu Hartovou. Hned p¯i prvnÌm kontaktu jsem vÏdÏla, ûe se jedn· o mimo¯·dnou vedoucÌ sv˝m p¯Ìstupem k†tÈto pr·ci, ale to uû nech·m posoudit V·s, Ëten·¯e.
Jak jste spokojen· s†normativy, zasahuje V·m ¯editel do poËtu pracovnÌk˘ v†äJ ? Normativy v äJ ¯eöÌme vz·jemnou spolupracÌ s ¯editelkou a hospod·¯kou, s kter˝mi velmi ˙zce spolupracuji, vz·jemnÏ si vych·zÌme vst¯Ìc. V pl·nov·nÌ rozpoËtu spoleËnÏ ¯eöÌme co jde splnit hned a co p¯ÌötÏ. PoËty zamÏstnanc˘ pod¯izujeme dan˝m normativ˘m. M·me stanoveny 4 plnÈ ˙vazky - dvÏ kucha¯ky, jedna pomocn· sÌla a j· m·m ˙vazek 6 hodin na administrativu + dvÏ hodiny na pomoc v†kuchyni na celkov˝ poËet str·vnÌk˘ 290. Mä 50 dÏtÌ, Zä 170, cizÌ 70 - vËetnÏ v˝vozu stravy do malÈ sousednÌ Mä a Zä. Pokud je pohoda na pracoviöti, vöe dob¯e zorganizovanÈ, tak nenÌ problÈm se zvl·dnutÌm. NavÌc, j· jak mohu, tak pom·h·m bez ohledu kolik m·m hodin na kuchyÚ.
P¯ibliûte n·m, panÌ vedoucÌ, vaöi ökolnÌ jÌdelnu. Naöe äJ se nach·zÌ v obci Dubicko u Z·b¯eha na MoravÏ, na okraji vesnice, jako samostatnÏ stojÌcÌ budova mezi Zä a Mä. JÌdelna i kuchyÚ proöla v roce 2000 celkovou rekonstrukcÌ a od r. 2001 spad·me do pr·vnÌho subjektu pod Zä. Jak dlouho jste vedoucÌ äJ, jak· byla Vaöe cesta k†tÈto funkci a jak ji naplÚujete? Ve funkci vedoucÌ jÌdelny pracuji od roku 1997. P¯edtÌm jsem 10 rok˘ pracovala jako vedoucÌ kucha¯ka v†dÏtskÈm domovÏ. BÏhem tÈto doby jsem dostudov·vala, jak vyuËenou kucha¯ku, tak hotelovou ökolu. Vöe co jsem v ûivotÏ dÏlala, jsem dÏlala s l·skou a pln˝m nasazenÌm a chtÏla jsem vûdy o danÈm oboru vÏdÏt co nejvÌce. SvÈ zkuöenosti jsem chtÏla p¯ed·vat d·l mlad˝m, nast·vajÌcÌm kucha¯˘m a kucha¯k·m jako mistrov·, ale osud tomu chtÏl jinak. V obci mÏli lÈta problÈmy s†vedoucÌ jÌdelny a po jejim odchodu mi nabÌdli tuto pr·ci. Nejd¯Ìve jsem nechtÏla ani slyöet. äkola i obec mi slÌbila pomoc a tak jsem se pustila do mravenËÌ pr·ce. Upravila jsem provoz kuchynÏ, zmÏnila ökolnÌ jÌdelnu do prost¯edÌ, kterÈ d˝ch· p¯i vstupu ˙tulnostÌ domova, jÌdelnu jsem vybavila l·tkov˝mi ubrusy, stoly v·ziËkou a kytiËkou, na stÏny jsem nechala namalovat obrazy s†poh·dkovou tÈmatikou Ñ HrneËku va¯ì, ÑUbrousku prost¯i seì atd. Kucha¯ky jsem nauËila ËistotÏ a po¯·dku, vz·jemnÈ pomoci, j· sama jim jdu p¯Ìkladem a p¯id·v·m ruku k dÌlu ve vöem.TrpÏlivÏ jsem vysvÏtlovala jak se nauËit vöe dob¯e zorganizovat, jak vöe v pohodÏ zvl·dat, nenechat si pr·ci nakupit atd. Je velkou v˝hodou, ûe jsem i b˝val· kucha¯ka, takûe m·m maxim·lnÌ p¯ehled o provozu a tak n·s ani nemoc kucha¯ky nezaskoËÌ. NastoupÌm do provozu†va¯it a nemusÌm mÏnit jÌdelnÌËek. V˝mluva to nejde, to nezvl·dneme na mÏ neplatÌ. Jen st·le opakuji, ûe dvÏ t¯etiny ûivota str·vÌ-
Jak se orientujete v†nov˝ch p¯edpisech, kterÈ p¯inesl vstup naöÌ republiky do EU, systÈm HACCP bÏûÌ, jak p¯ijaly pracovnice tuto novinku a jak ovlivnila chov·nÌ pracovnÌk˘ v†provozu a v†neposlednÌ ¯adÏ i dalöÌ pracovnÌ zatÌûenÌ? SystÈm HACCP p¯ijaly samoz¯ejmÏ kucha¯ky s nevolÌ, ale j· jim vysvÏtlila, ûe to nenÌ nic tÏûkÈho, pokud dodrûujÌ Ëistotu, po¯·dek, technologii, teploty pokrm˘ vöe pravidelnÏ zapisovat a sledovat, tak si zvyknou a opravdu dnes jim to ani nep¯ijde jako nÏjak˝ problÈm. Naöe jÌdelna byla jedna z†prvnÌch, kter· pracovala v†systÈmu HACCP, coû p¯ekvapilo n·slednou kontrolu z†hygieny, kter· mi ¯Ìkala, ûe r·da k n·m chodÌ, je vûdy mile p¯ivÌt·na a jak tu d˝ch· takov· pohoda† a harmonie na pracoviöti. MyslÌm, ûe pokud se ËlovÏk snaûÌ dÏlat vöe pravidelnÏ, myslÌm dodrûovat p¯edpisy, tak se nemusÌ kontrol b·t. Pokud se vyskytne nÏjak˝ menöÌ nedostatek, bez ¯eËÌ se napravÌ, vûdyù by bylo aû podez¯elÈ, ûe je vöe stoprocentnÌ. J· sama se hygienickÈ kontroly pt·m co jeötÏ zdokonalit, coû je tÏöÌ, ûe se snaûÌm o bezchybn˝ chod provozu. NelÌbÌ se mi p¯edpisy o teplot·ch pokrm˘ a to ve znaËn˝ch teplotnÌch rozdÌlech. BojÌm se, zda to nebude mÌt dopad za nÏjakÈ roky na zdravÌ (nemoci jÌcnu a ûaludku). J· jsem p˘vodnÌm povol·nÌm zdravotnÌ sestra, po mate¯skÈ jsem jiû
9
nemÏla moûnost se vr·tit do nemocnice a tak jsem öla na z·stup neû se uvolnÌ mÌsto v jeslÌch, jako kucha¯ka do dÏtskÈho domova a uû jsem u va¯enÌ z˘stala. I kdyû jsem pr·ci sestry velmi milovala a Ëasto mi bylo smutno, velmi ûivÏ si pamatuji, jak jsme museli db·t na mÌrnÈ teploty pokrm˘ hlavnÏ u leûÌcÌch pacient˘.TakÈ û·ci na tuto skuteËnost reagujÌ velmi negativnÏ a hned mi ¯eknou (po tÏlocviku hlavnÏ), ûe nechtÏjÌ tak horkou polÈvku a ten studen˝ dûus. VysvÏtlenÌ jednÈ kontroly ÑAù nejd¯Ìve snÏdÌ druhÈ jÌdlo a potom polÈvku, ûe mezitÌm trochu zchladneì neberu.V Olomouci na ökolenÌ jsem se jako jedin· ozvala hned ze zaË·tku, kdy byly stanoveny teploty na 8 ∞C. MrzÌ mÏ, ûe nen̆ hygienou cenÏna naöe v˝roba dom·cÌho sal·tu a p¯esnÌd·vky, p¯estoûe†je p¯ipravena v ten den a hned vyd·v·na. Nen̆ vychlazena na danou teplotu, p¯i hygienickÈ kontrole jsem p¯Ìmo zd˘razÚovala aù si vöimnou, jak si† û·ci dom·cÌ p¯esnÌd·vku p¯id·vajÌ, ale bylo mi ¯eËeno, ûe p¯edpis je p¯edpis, a to je jedin˝ z·drhel co mi vadÌ. MrzÌ mÏ, ûe i z†¯ad vedoucÌch mi byla d·na rada, ÑPouûÌvejte sal·ty a p¯esnÌd·vky hotovÈ ze sklenic a nebudete mÌt problÈmì, o†tom p¯ece nenÌ ökolnÌ stravov·nÌ. Pokud budu takto va¯it, ¯editelka jednoho dne p¯ijde a ¯ekne mi, ûe pokud pouûÌv·m polotovary a sal·ty ze sklenic, nemusÌ n·s na jÌdelnÏ tolik pracovat a bude mÌt bohuûel pravdu. M·te cizÌ str·vnÌky, povaûujete je za dalöÌ p¯ÌtÏû nebo ekonomickou pomoc? Jak jste stanovila cenu obÏda? CizÌ str·vnÌci u n·s majÌ obÏd celkem za 41,- KË, a to 21,- KË ËinÌ potraviny, zbytek mzdovÈ a vÏcnÈ n·klady. NevydÏl·v·me ani neprodÏl·v·me, jsme r·di, ûe majÌ z·jem se u n·s†zdravÏ stravovat. HlavnÏ si pochvalujÌ mladÈ maminky na mate¯skÈ a d˘chodci, ûe tak nemastÌme, neko¯enÌme, nesolÌme, nepouûÌv·me tuËn· masa (b˘Ëek), m·me Ëasto zeleninu, ovoce, mouËnÌky. Je to urËitÏ ekonomick· pomoc na reûijnÌ n·klady. Povaûujete sledov·nÌ plnÏnÌ spot¯ebnÌho koöe za p¯ÌtÏû nebo je to spr·vn· cesta, kter· V·m vedoucÌm pom·h·? Sledov·nÌ spot¯ebnÌho koöe je urËitÏ velk˝m vodÌtkem pro vedoucÌ, alespoÚ majÌ p¯ehled kde p¯idat a kde ubrat. Je sice tÏûkÈ ho plnit na 100 %, ale na 75 % v†souladu s†vyhl·ökou ano. Je to jedin˝ p¯edpis, o kter˝ se mohu op¯Ìt v†uplatÚov·nÌ skladby jÌdelnÌho lÌstku a p¯Ìpadnou zmÏnu ve stanoven˝ch poplatcÌch. Od zaË·tku jsem musela dospÏl˝m vysvÏtlovat proË musÌm tak Ëasto va¯it luötÏniny a ryby. Dnes to berou, uzn·vajÌ, ûe je to pro jejich dobro a vÏtöinou se neodhlaöujÌ. U û·k˘ jsem tuto problematiku vy¯eöila p¯edn·ökami ve ökole. Po dohodÏ s ¯editelkou chodÌm dle pot¯eby do hodin ÑRodinn· v˝chovaìa seznamuji û·ky se skladbami jÌdelnÌch lÌstk˘, proË se musÌ st¯Ìdat r˘znÈ ˙pravy pokrm˘, ale hlavnÏ proË jÌst luötÏniny, ryby, proË po öpen·tu pÌt mlÈko. Kdyû zapomenou kucha¯ky nachystat mlÈËn˝ koktail, kter˝ dÏti velmi milujÌ, tak se hned hl·sÌ, coû je velmi p¯ÌjemnÈ, ûe moje p¯edn·öky nejsou marnÈ. P˘l hodiny p¯edn·öÌm j·, potom d·m prostor na dotazy a musÌm ¯Ìct, ûe se û·ci velmi aktivnÏ zapojujÌ. Na z·vÏr rozd·m jÌdelnÌ lÌstky a û·ci mi napÌöÌ jÌdelnÌËky, jak by je sestavili. M·m p¯ehled jak vnÌmajÌ
10
mÈ hodiny a jak˝ to m· na nÏ vliv. TakÈ jim p¯edn·öim kolik Ëeho musÌ kucha¯ky uva¯it pro jejich nasycenÌ, na coû reagujÌ velk˝m ˙divem. Uzn·vajÌ, jak je pr·ce kucha¯ek n·roËn·. UmoûÚuji†dÏtem exkurzi do kuchynÏ, aby vidÏly i z·kulisÌ jÌdelny, jsou nadöeny a zÌsk·vajÌ si alespoÚ trochu p¯ehled o pr·ci kucha¯ek. Do psanÌ jÌdelnÌËk˘ se velmi aktivnÏ zapojujÌ vöichni û·ci od prvnÌ aû po dev·tou t¯Ìdu. Nech·v·m jim v mÏsÌci Ëervnu na rozlouËenou† sestavit jÌdelnÌËky, upravÌm je podle dan˝ch p¯edpis˘ a vyvÏsÌm na n·stÏnku.Velmi mÏ p¯ekvapilo, ûe za ta lÈta neû·dajÌ hranolky, ale pÌöÌ si pokrmy co bÏûnÏ va¯Ìme, takûe luötÏniny i ryby. TakÈ jsem pro û·ky p¯ipravila r˘znÈ soutÏûe, nap¯. Ñnapiö recept na sv˘j oblÌben˝ pokrmì nebo jsem napsala dvacet† pokrm˘†a oni d·vali hlasy oblÌben˝m pokrm˘m a j· potom vöe vyhodnotila a v˝sledky vyvÏsila† a† sestavila jÌdelnÌËky. Do tÏchto soutÏûÌ se vûdy zapojuje cel· ökola s velk˝m nadöenÌm. ÿÌdÌm se myölenkou Jana ¡mose KomenskÈho Ñäkola hrouì, tak proË ne ÑJÌdelna hrouì. TakÈ m·me soutÏû ÑNapiö recept, kter˝ umÌö s·m/a uva¯itì. Je to pro mÏ inspirace co p¯ÌötÏ do skladby jÌdel za¯adit. é·ci tÌmto majÌ ˙plnÏ jin˝ p¯Ìstup ke stravov·nÌ, a to se odr·ûÌ i ve zbytcÌch, je jich minimum a nÏkdy û·dnÈ. J· si takÈ vedu z·znam kolik Ëeho spot¯ebuji p¯i danÈm poËtu û·k˘ a tÌm se ¯ÌdÌm p¯i normov·nÌ, takûe zbyteËnÏ neva¯Ìme hodnÏ nebo m·lo. Toto se velmi lÌbilo p¯i hygienickÈ kontrole. M·m radost, ûe se n·m dlouhodobÏ stravuje ve ökolnÌ jÌdelnÏ 95 % str·vnÌk˘. M˘ûete n·m sdÏlit, jakou v˝öi normativu jste stanovila pro jednotlivÈ stravovanÈ kategorie ? Normativ na potraviny u ostatnÌch skupin m·me: Mä p¯esnÌd·vka 5,- KË, obÏd 16,- KË, svaËina 5,- KË, û·ci 7-10 let - 18,- KË, 11-14 let - 20,- KË, 15 rok˘ a dospÏlÌ 21,- KË. Tento normativ n·m vyhovuje, snaûÌm se nakupovat potraviny ve v˝hodn˝ch cen·ch od vÏtöÌch dodavatel˘. Dovolujete odn·öet stravu v†jÌdlonosiËÌch, jak ¯eöÌte jednotlivÈ poûadavky? Stravu dovolujeme odn·öet v jÌdlonosiËÌch, ale pouze ve vymezenou dobu a kdo nem˘ûe p¯ijÌt, nech· si jÌdlonosiËe jiû r·no v jÌdelnÏ.TakÈ kdo onemocnÌ, aù uËitel nebo û·k, m·me zakoupen˝ nerezov˝ jÌdlonosiË a majÌ moûnost si vzÌt obÏd dom˘.TakÈ m·m vyvÏöeny normy jÌdel a d·v·m moûnost si porci p¯ev·ûit. TeÔ jedna nep¯Ìjemn· ot·zka, jak se V·m da¯Ì zajiöùovat dozor v†jÌdelnÏ? Dozor v jÌdelnÏ je velmi oûehavÈ tÈma ani mÏ se nechce o nÏm ps·t. Jen mÏ mrzÌ, ûe se snaûÌm† vytv·¯et pÏknÈ prost¯edÌ a nÏkte¯Ì û·ci† je niËÌ /otrh·vajÌ kytky atd./a kanto¯i je takÈ neuhlÌdajÌ. Ch·pu, ûe i oni jsou z†v˝uky unaveni a tak problÈmy ¯eöÌme spoleËnÏ. M·me dobr˝ vztah mezi provoznÌmi a pedagogick˝mi pracovnÌky. P¯ipravujete pro nemocnÈ dÏti dietnÌ jÌdla? Ano, stravujeme holËiËku s†leukÈmiÌ a moc n·s tÏöilo, kdyû po n·vratu z†nemocnice jÌ maminka chodÌ pro obÏd za plnou cenu, protoûe jÌ u n·s moc chutn·. Pokud p¯ijde dalöÌ dieta, û·dnou neodmÌtneme.
Pochutnejme si po rumunsku a po bulharsku Dr. Olga ätÏpniËkov·, SOU Praha Pro rumunskou kuchyni jsou typickÈ vydatnÈ masitÈ polÈvky, kuku¯iËn˝ chlÈb Ëi kaöe, z†masa jsou, vedle rybÌho, nejoblÌbenÏjöÌ skopovÈ a hovÏzÌ (ke specialit·m pat¯Ì ËevabËiËi p¯ipravenÈ na roötu vyt·pÏnÈm d¯evÏn˝m uhlÌm, tzv. grataru). Gastronomicky vyhl·öenÈ je mÏsto Braila v†jihov˝ch. Rumunsku ñ vyr·bÌ se zde bÌl˝ ovËÌ s˝r s†ostrou chutÌ a v˘nÌ libeËku, ke specialit·m pat¯Ì pastrama ñ vykostÏnÈ husÌ maso, roztaûenÈ do ö̯ky d¯evÏn˝mi h˘lkami, bohatÏ naËesnekovanÈ a vyuzenÈ. Stolov·nÌ zahajuje p¯edkrm, na kter˝ si Rumuni obzvl·ötÏ potrpÌ - gustare ñ sousta k†povzbuzenÌ chuti z†nakl·dan˝ch oliv, kavi·ru, uzen˝ch ryb a s˝r˘. PotÈ n·sleduje hlavnÌ p¯edkrm ñ studen˝ /nap¯Ìklad plnÏn· rajËata nebo vejce, husÌ j·tra v†rosolu/ nebo tepl˝ /v˝born·, Ëasto v†dvojn·sobnÈm mnoûstvÌ nabÌzen· jako hlavnÌ chod, jsou rajËata se sardelemi ñ rosii cu sardele/. Po p¯edkrmech p¯ijde na ¯adu polÈvka ñ rybÌ (uva¯Ì se v˝var z†drobn˝ch rybek, v nÏm se d·le uva¯Ì jeseter nebo sumec s†cibulÌ, paprikou a vöe se osolÌ a okyselÌ, ne vöak octem, ale jableËn˝m moötem, tento hust˝ dvojit˝ rybÌ v˝var je skuteËnou dunajskou Ëorbou), zeleninovÈ polÈvky se Ëasto ochucujÌ mÌrnÏ nakyslou öù·vou, zvanou boröË /nezamÏÚovat s†boröËem/ stejnÈ dÌly pöeniËn˝ch a kuku¯iËn˝ch otrub, zvlhËenÈ studenou vodou, se spa¯Ì a nechajÌ 24 hodin kvasit na teplÈm mÌstÏ, v†kameninov˝ch nebo d¯evÏn˝ch ökopÌcÌch. P¯ed pouûitÌm do polÈvky se musÌ scedit. HlavnÌ chody jsou masitÈ ñ vûdy velmi chutnÏ se p¯ipravuje skopovÈ. Mnoho specialit m· sv˘j p˘vod v†okolÌ Bosporu, pat¯Ì k†nim n·rodnÌ jÌdlo sarmale (pod rajËaty zapÈkanÈ, mlet˝m masem plnÏnÈ vinnÈ listy, zalitÈ bÌl˝m jogurtem s†nasekan˝m koprem), z†mletÈho hovÏzÌho masa jsou na roötu opÈkanÈ v·leËky mititei, z†drobnÏ pokr·jenÈho masa promÌchanÈho s†opeËenou vinnou klob·sou jsou smaûenÈ carnati. K†om·Ëk·m, i jako samostatnÈ jÌdlo, je v˝born· hust· kuku¯iËn· kaöe mamalica. ZajÌmav˝m zp˘sobem nakl·dajÌ rumunötÌ kucha¯i zeleninu. Vypa¯en˝ d¯evÏn˝ soudek se vyt¯e prolisovan˝m Ëesnekem a pak se do nÏj podle chuti naskl·dajÌ opranÈ okurky, malÈ zelenÈ melouny, dlouhÈ papriky, nezral· rajËata, menöÌ hl·vky zelÌ, ko¯enov· zelenina a zelen· tvrd· jablÌËka. Vöe se zalije vroucÌm roztokem vody, soli a octa, soudek se uzav¯e a dennÏ se s†nÌm h˝be /proces trv· dn˘ asi 10/, aby se zelenina s†roztokem dokonale promÌchala. Ukl·d· se v†chladnu a konzumuje po celou zimu. »asto se v jÌdelnÌËku p¯ipravuje dr˘beû a zvϯina ñ nadÌvan· husa s†makarÛny, zadÏl·van· kachna, holoubata s†kuku¯iËnou kaöÌ, zajÌc na h¯Ìbk·ch a t¯eba takÈ zajeËÌ gul·ö papricasde iepure (duöenÈ zajeËÌ maso s†cibulÌ, uzen˝m va¯en˝m b˘Ëkem, ochucenÈ paprikou a rajsk˝m protlakem). Na z·vÏr nesmÌ chybÏt nÏco sladkÈho. K†oblÌben˝m mouËnÌk˘m pat¯Ì smaûenÈ tvarohovÈ öiöky politÈ kyselou smetanou papanasi a tvarohovÈ ¯ezy alivanca. Energeticky vydatnÈ jsou mouËnÌky z†nudlovÈho tÏsta ñ cataify. Dom·cÌ prosuöenÈ nudle se na p·nvi dor˘ûova osmahnou, potÈ v†pek·Ëku zalijÌ cukrov˝m sirupem a v†troubÏ peËou tak dlouho, dokud se nevs·kne, to vöak nenÌ jeötÏ vöe ñ horkÈ nudle se kr·jÌ na kostky, zdobÌ ölehaËkou, kakaem, Ëokol·dou, mlet˝mi o¯echy i mandlemi. Jinou variantou je cataif s†jablky ñ nudle se rozdÏlÌ na dva dÌly a
v†pek·Ëku proloûÌ jablky rozva¯en˝mi s†cukrem a rumem, vöe se rovnÏû zalije sirupem a zapeËe. NabÌdku dezert˘ tvo¯Ì takÈ ovocnÈ sal·ty a rozmanitÈ teplÈ Ëi studenÈ krÈmy. Crema Bibescu se p¯ipravuje z†jedl˝ch kaötan˘ domÏkka uva¯en˝ch a umlet˝ch, sva¯en˝ch s†cukrov˝m sirupem, po vychladnutÌ proölehan˝ch s†m·slem a navrstven˝ch na, v†sirupu zvl·ËnÏl˝ch, piökotech. Pochutnejme si po bulharsku Bulharsko je zemÏ Ëlenit· ñ zemÏpisnÏ i gastronomicky. Jsou zde patrnÈ historickÈ vlivy z†obdobÌ thr·ckÈho, obdobÌ kultury ¯eckÈ i ¯ÌmskÈ, ale nejv˝raznÏji se promÌtl vliv osmanskÈ ¯Ìöe, jejÌû souË·stÌ bylo Bulharsko od konce 14. do 2. pol.19. stoletÌ. NenÌ divu, ûe v†kuchyni se objevujÌ prvky orientu i st¯edomo¯Ì, k†jin˝m specialit·m majÌ blÌûe obyvatelÈ v†povodÌ Dunaje (rybÌ polÈvky srovnatelnÈ s†maÔarskou hal·szlÈ), u »ernÈho mo¯e (zde je srovnateln· spÌöe s†francouzskou bouillabaisse), v†hor·ch Strandûa (vynikajÌcÌ dom·cÌ uzeniny) nebo v†Rodopech (s˝r Kaökaval). Snad jedinÈ jÌdlo, kterÈ je po celÈm Bulharsku stejnÈ, je studen· polÈvka Tarator (oloupanou st¯ednÌ sal·tovou okurku nakr·jÌme na kostky, osolÌme, vmÌch·me 5 ut¯en˝ch strouûk˘ Ëesneku, nasekan˝ Ëerstv˝ kopr ñ 6 aû 7 snÌtek, 50 ml rostl.oleje a 800 g nebo 1 litr p¯Ìr.bÌlÈho jogurtu a d˘kladnÏ promÌch·me, nech·me dob¯e vychladit a pod·v·me posypanÈ sekan˝mi j·dry z†vlaösk˝ch o¯ech˘). Bulharsk· kuchynÏ ñ je z†v˝ûivovÈho hlediska tÈmϯ bez poskvrnky, je pro ni charakteristickÈ bohatÈ zastoupenÌ zeleniny ve vöech podob·ch (p¯edevöÌm ËerstvÈ), luötÏnin, p¯ev·ûnÏ rostlinn˝ch olej˘, s˝r˘ a zakysan˝ch mlÈËn˝ch v˝robk˘ - v†tÈto souvislosti se traduje, ûe za rekordnÌm poËtem dlouhovÏk˝ch obyvatel se skr˝v· konzumace jogurt˘. MÈnÏ se konzumuje masa ñ jehÚata se opÈkajÌ cel·, pracuje se vöak p¯edevöÌm s†mlet˝m, jehoû chuù je dan· kombinacÌ vep¯ovÈho, hovÏzÌho a skopovÈho, K†nejoblÌbenÏjöÌm n·rodnÌm ˙prav·m pat¯Ì Ö Ö KebapËeta ñ nÏkdy takÈ KebabËeta: 500 g mletÈho masa /vep¯ovÈ a hovÏzÌ v†pomÏru 3:2/ osolÌme, prohnÏteme a nech·me nÏkolik hodin v†chladnu, potÈ opep¯Ìme a oko¯enÌme saturejkou /Ëubricou/ a znovu nech·me v†chladnu odleûet, tvarujeme malÈ öiöky a peËeme na roûni /Bulha¯i pouûÌvajÌ speci·lnÌ gril na d¯evÏnÈ uhlÌ ñ scaru ñ v˝sledkem je vynikajÌcÌ öùavnatost, v˘nÏ a chuù/. ObracÌme postupnÏ a db·me na to, aby se öiöky nedot˝kaly. Öa Kjufteta: 500 g vep¯. boku a 400 g zadnÌho hovÏzÌho masa umeleme, osolÌme, opep¯Ìme, oko¯enÌme ¯Ìmsk˝m kmÌnem, saturejkou /Ëubricou/, vmÌch·me nakr·jenou cibuli a trochu vody. Nech·me 24 hod.odleûet, potÈ p¯id·me podle chuti buÔ feferonku nebo na kostky nakr·jen˝ balk·nsk˝ s˝r. Vytvarujeme placiËky a pomalu smaûÌme v†oleji. »asto se masa, dr˘beû a ryby upravujÌ duöenÌm, va¯enÌm a zapeËenÌm. K†n·rodnÌm jÌdl˘m rovnÏû pat¯Ì zapeËenÈ mletÈ maso, existujÌcÌ v†r˘zn˝ch variant·ch, nejzn·mÏjöÌ je Musaka s bramborami: 500 g mletÈho masa zprudka osmahneme s†nakr·jenou cibulÌ, rajsk˝m protlakem a sladkou paprikou, zalijeme v˝varem a nech·me asi 15 minut dusit, potÈ osolÌme, opep¯Ìme, p¯id·me 250 g nakr·jen˝ch rajËat, 800 g oloupan˝ch brambor nakr·jÌme na pl·tky a pak do zapÈkacÌ mÌsy st¯ÌdavÏ vrst-
11
vÌme brambory a maso, konËÌme bramborami. DusÌme v†troubÏ, zalijeme 2 rozölehan˝mi vejci v†troöe mlÈka se zakvedlanou lûÌcÌ hladkÈ mouky, p¯ed dokonËenÌm posypeme strouhan˝m balk·nsk˝m s˝rem. UpeËeme dozlatova. Z†jateËnÈho, na kostky nakr·jenÈho, masa, duöenÈho s†r˘zn˝mi surovinami se p¯ipravujÌ khebaby. Kararma khebab: na vÏtöÌ kostky nakr·jÌme 750 g vep¯. plecka bez kosti, opep¯Ìme, zprudka opraûÌme s†nakr·jenou cibulÌ na tuku, p¯id·me lûÌci rajskÈho protlaku a lûiËku hladkÈ mouky, kr·tce opÏt opraûÌme, zasypeme lûiËkou mletÈ papriky, podlijeme vodou a dusÌme do polomÏkka. P¯ed dokonËenÌm p¯id·me 7 aû 8 Ëerstv˝ch, nakr·jen˝ch, paprik a nech·me dusit aû zmÏknou, nakonec zalijeme 100 ml suchÈho p¯ÌrodnÌho ËervenÈho vÌna a oko¯enÌme saturejkou /Ëubricou/. V†keramick˝ch misk·ch se p¯ipravujÌ a takÈ v†nich pod·vajÌ dûuveËe nebo takÈ gjuveËe. OpÏt existuje ¯ada variant. Monast˝rsk˝ dûuveË: 500 g hovÏzÌho masa nakr·jÌme na kostky, osolÌme, opep¯Ìme a spolu s†nakr·jenou mrkvÌ, p˘lkou malÈho celeru, cibulÌ zprudka opraûÌme na oleji dozlatova. P¯id·me lûÌci rajskÈho protlaku, zasypeme lûiËkou mletÈ papriky, podlijeme vodou a dusÌme pod pokliËkou. Kdyû je maso polomÏkkÈ, p¯id·me nakr·jen˝ch 5 paprik, 100 g opranÈ r˝ûe, 50 g nakr·jen˝ch ûampion˘ a dusÌme domÏkka. OsolÌme, opep¯Ìme, zalijeme 100 ml suchÈho bÌlÈho vÌna, oko¯enÌme saturejkou /Ëubricou/, zamÌch·me a rozdÏlÌme do keramick˝ch /zapÈkacÌch/ misek, ozdobÌme nakr·jen˝mi rajËaty a olivami a v†troubÏ zapeËeme. BÏûn· a p¯itom vynikajÌcÌ jsou jÌdla zeleninov· Ëi luötÏninov·. »uöka burek: (4 papriky spa¯Ìme tak, aby se daly oloupat, naplnÌme n·divkou z†balk·nskÈho s˝ra, vajec a saturejky, obalÌme v†mouce a klasicky usmaûÌme na oleji). Podle starobulharskÈho receptu se p¯ipravuje Popsk· jachnija 4 vep¯ovÈ nebo jehnÏËÌ kotlety osolÌme a opeËeme na oleji s†p˘lkou nakr·jenÈ cibule. P¯id·me lûÌci rajskÈho protlaku, zapr·öÌme hladkou moukou a zasypeme lûiËkou mletÈ papriky, podlijeme vodou a dusÌme pod pokliËkou, k†polomÏkkÈmu masu p¯id·me 400 g mal˝ch cibulek, zprudka opraûen˝ch na oleji, jemnÏ nasekanÈ 2 strouûky Ëesneku a nakr·jen· 4 rajËata, dodusÌme. HotovÈ ochutÌme 100 ml
suchÈho bÌlÈho vÌna, saturejkou, citrÛnovou öù·vou a Ëerstvou petrûelkou. K†jÌdl˘m se nejËastÏji pod·v· bÌl˝ kulat˝ chlÈb (pitka), a to i v†p¯ÌpadÏ, ûe souË·stÌ jÌdla jsou brambory nebo r˝ûe ñ ty tvo¯Ì spÌöe oblohu, oproti naöemu pojetÌ p¯Ìlohy. é·dnÈ hlavnÌ jÌdlo se neobejde bez sal·tu z†ËerstvÈ (zcela v˝jimeËnÏ konzervovanÈ) zeleniny. V˝bÏr je nep¯ebern˝, pro vöechny je spoleËnÈ, ûe se nepouûÌv· do z·livek cukr a rovnÏû zcela v˝jimeËnÏ se pouûÌv· syrov· paprika. ZaruËenÏ origin·lnÌ sal·t öopsk˝ se p¯ipravuje z paprik, rajËat, okurek, cibule, p·r kapek olivovÈho oleje a bohatÏ balk·nskÈho s˝ra. PolÈvky v†bulharskÈ kuchyni jsou dvojÌho druhu, o studenÈm Taratoru jiû byla zmÌnka, hustÈ trochu nakyslÈ Ëorby se p¯ipravujÌ ze vöech druh˘ masa, ve vöech je zelenina (s†p¯evahou rajËat) a k†typick˝m pat¯Ì Kurban Ëorba: na malÈ nudliËky nakr·jÌme mrkev, p˘l menöÌho celeru a nadrobno cibuli a vöe zprudka osmahneme na oleji, zalijeme 1,5 lt. vody, p¯id·me 150 g opranÈho masa /jehnÏËÌho, hovÏzÌho nebo telecÌho/ a va¯Ìme do mÏkka. MÏkkÈ maso vynd·me, do v˝varu zava¯Ìme 30 g opranÈ r˝ûe a uva¯Ìme rovnÏû do mÏkka, ale jeötÏ p¯ed dokonËenÌm p¯id·me na nudliËky nakr·jenÈ 3 papriky. Do polÈvky p¯id·me nakr·jenÈ maso a 3 Ëerstv· nakr·jen· rajËata. Kr·tce pova¯Ìme, vlijeme rozölehan· 2 vejce, osolÌme, opep¯Ìme a oko¯enÌme saturejkou /Ëubricou/. Na mouËnÈ v˝robky naöeho typu si Bulha¯i nepotrpÌ, k†snÌdani se Ëasto peËe Banica ñ listovÈ tÏsto rozdÏlÌme na 2 dÌly a vyv·lÌme pl·ty, prvnÌ poloûÌme na plech, posypeme a rozet¯eme smÏs ze 100 g strouhanÈho balk·nskÈho s˝ra a 1 vejce, oko¯enÌme pep¯em a saturejkou a p¯iklopÌme druh˝m pl·tem. V†hodnÏ rozp·lenÈ troubÏ upeËeme dozlatova. JÌ se teplÈ. Samostatnou kapitolou jsou mouËnÌky ñ dezerty. Jsou opravdu sladkÈ ñ ovoce v†medu Ëi cukru, va¯en˝ a zapeËen˝ krÈm karamel, piökotovÈ dezerty se zalÈvajÌ cukrov˝m sirupem, sladko je hust˝ dûem se sklenicÌ vody, v†hor·ch se p¯ipravuje origin·lnÌ sladk· specialita va¯en· z†mlad˝ch borov˝ch öiöek.
Bronzov· plaketa Jaroslava Vaöaty Ji¯Ì ätrÈbl, Praha Toto prestiûnÌ ocenÏnÌ pr·ce gastronomickÈho podniku m· u n·s uû sedmiletou tradici. Cenu udÏluje »eskÈ a SlovenskÈ vydavatelstvÌ, redakce Ëasopisu Food-Service. Nejde o soutÏû. P¯ihl·sit se mohou komerËnÌ podniky a z·vody, restaurace, hotely, vin·rny, ale takÈ ˙Ëelov· stravovacÌ za¯ÌzenÌ, jako jsou z·vodnÌ a ökolnÌ jÌdelny, nemocnice, l·zeÚskÈ provozy a dalöÌ. V minul˝ch letech byl ocenÏn koncept z·ûitkovÈ gastronomie z·vodnÌ restaurace, sledov·ny byly i st¯edovÏkÈ krËmy. Letos byla pozornost up¯ena na hotely. Podnik, kter˝ se chce akce z˙Ëastnit, musÌ mÌt kvalitnÌ kuchyni, obsluhu a prezentovat se nÏËÌm zvl·ötnÌm, zajÌmav˝m, co se vymyk· z bÏûnÈho pr˘mÏru pr·ce z·vod˘. ⁄daje zapracuje do gastronomickÈho konceptu, coû je jak˝si ÑjÌzdnÌ ¯·dì jeho stravovacÌho za¯ÌzenÌ. To jsou v podstatÏ kritÈria pro hodnocenÌ konceptu. Ten zaöle redakci. JejÌ pracovnÌci koncept zhodnotÌ. V pr˘bÏhu roku pak sledujÌ Ëinnost z·vod˘. Obvykle v ¯Ìjnu je na slavnost-
12
nÌm veËeru p¯ed·na Plaketa Jaroslava Vaöaty. Letos ji zÌskal Corinthia Towers hotel Praha. DalöÌ informace z·jemci zÌskajÌ na adrese nakladatelstvÌ »ON redakce Ëasopisu Food-Service, tel. 227 018 420, nebo e-mail: food@con-praha. KDO BYL JAROSLAV VAäATA? VynikajÌcÌ restauratÈr a velmi ˙spÏön˝ ËlovÏk. Narodil se na poË·tku 20. stoletÌ v BrodcÌch n. Jizerou, jako jeden ze 6 dÏtÌ, v chudÈ rodinÏ mlyn·¯skÈho dÏlnÌka. Vychodil jen mÏöùanskou ökolu. Potom to byla jen jeho nesmÌrn· pracovitost, v˘le a odvaha, kter· ho p¯ivedla aû k met·m nejvyööÌm. Otec brzy um¯el a Jaroslav se musel starat o matku a sourozence. Bylo mu 15 let. Pracoval jako obchodnÌ p¯ÌruËÌ v Praze. Uû tehdy projevoval podnikatelskÈ nad·nÌ a schopnosti. V 26 letech se stal ¯editelem podniku. Jeho kariÈra pokraËovala v restauraci U Proch·zk˘. Z˘stal tam 4
roky. StaËil se oûenit s nete¯Ì pana Proch·zky a p¯i autohav·rii si zl·mat nohu. ChtÏli mu ji amputovat, jinak, ûe um¯e. Zarputile prohl·sil, ûe kdyû m· um¯Ìt, tak s obÏma nohama, ale on, ûe chodit bude. Noha vydrûela. V tÈ dobÏ B·rta, vlastnÌk automatu Koruna, otvÌral na KarlovÏ n·mÏstÌ restaurant »ern˝ pivovar. Vaöata si na 5 let oba z·vody pronajal. Nastoupil tam z nemocnice v ¯Ìjnu 1934 - to ho jeötÏ nosili po schodech. NÏjak˝ Ëas tam z˘stal a pak zatouûil po restauraci Evropa na V·clavskÈm n·mÏstÌ. VlastnÌk chtÏl 1,5 milionu. Usmlouval to na 200 000 KË! Obchod mu neöel a byl p¯ed krachem. Z krize se dostal a p¯em˝ölel o novÈm podnik·nÌ. Najmul si ReprezentaËnÌ d˘m v Praze. Tam ho zastihla nÏmeck· okupace. VAäATA - VLASTENEC Vaöata nebyl jen gastronom, podnikatel, ale i velk˝ vlastenec. Jiû v r. 1938 podporoval éidy, sh·nÏl jim faleönÈ pasy a viza do Anglie a Francie, zajiöùoval lÌstky na vlak a p¯idal jim 5000 KË na cestu. PozdÏji lidem opat¯oval cestu z Protektor·tu do Reichu, odkud utÌkali d·l na z·pad. Vyd·val spoustu penÏz na ˙platky. D·val je ze svÈho, od uprchlÌk˘ si nevzal nic. Byl v odbojovÈ skupinÏ Obrana n·roda, vedenÈ gener·lem BÌl˝m, kde se setkal s podplukovnÌky Balab·nem a MaöÌnem. Ve SmetanovÏ sÌni v Repre (za varhanami) ukr˝val paraöutisty, kte¯Ì pozdÏji provedli atent·t na Heydricha. Obstaral jim obleËenÌ, potravinovÈ lÌstky a pot¯ebnÈ legitimace. Poskytoval J. FuËÌkovi zdarma, bez stravenek stravu. Sv˘j v˘z d·val k dispozici pro p¯evoz v˝buönin ze SemtÌna. Pak policie Vaöatu zatkla i s jeho bratrem a dlouho je vÏznili. Kdyû se dostali ven, Vaöata pokraËoval v odbojovÈ Ëinnosti. Po skonËenÌ v·lky p¯iöli dva muûi od vojenskÈ policie, mÌchali do vÏt ruötinu, spÌlali mu do kapitalistick˝ch svinÌ, vyhroûovali, ûe pokud s nimi nep˘jde, majÌ rozkaz ho zast¯elit. Kdyû mezi jeho dokumenty naöli legitimaci Ëlena Rady zemskÈho v˝boru, odeöli. Vaöata o tom napsal prezidentu Beneöovi. Ten za nÌm osobnÏ p¯iöel do Repre, aby mu podÏkoval za jeho Ëinnost za v·lky. ChtÏl mu takÈ udÏlit na HradÏ vyznamen·nÌ. Vaöata tuto poctu odmÌtl s tÌm, ûe vyznamen·nÌ pat¯Ì tÏm, kte¯Ì v boji s nacismem padli. ROK 1948 - EMIGRACE KritickÈ dny roku 1948 proûÌval Vaöata s tehdejöÌmi politick˝mi p¯edstaviteli, Zenklem, Drtinou, Dr. Miladou Hor·kovou a dalöÌmi. P¯evratu se jim zamezit nepoda¯ilo. DovÏdÏl se ûe je na tzv. malÈm i velkÈm seznamu 800 osob, kterÈ mÏly b˝t likvidov·ny, kdyby se projevil nÏjak˝ odpor. To mu povrdil dr. Beneö i J. Frank, z·stupce gener·lnÌho sekret·¯e KS» Str·nskÈho. V polovinÏ Ëervence se mu poda¯ilo emigrovat s manûelkou a dcerou Lindou do Anglie. Za finanËnÌ podpory Rafaela KubelÌka si tam najmul N·rodnÌ d˘m. Z·sluhou letc˘, kte¯Ì do Anglie po ⁄noru utekli a chodili k nim jÌst a pÌt, se jim vcelku dob¯e da¯ilo. V listopadu 1951 odjeli do USA. Na cestu jim p˘jËil dr. P. Zenkl. Bydleli v New Yorku u Herben˘ a pak odjeli do Chicaga ke KubelÌk˘m. Vaöata zaËÌnal jako busboy a pozdÏji dÏlal ËÌönÌka. Vr·til se do N. Yorku, kde koupil malou restauraci, Besedu. V tÈ dobÏ chodil takÈ uklÌzet do budovy Spojen˝ch n·rod˘, aby si p¯ivydÏlal a dÏlal domovnÌka, aby mÏl zadarmo byt,
ve kterÈm se tÌsnilo 6 lidÌ. D˘m v Manhattanu, ve kterÈm byla restaurace, byl na prodej. P˘jËil si a koupil ho. V mÏstÏ byly n·rodnÌ restaurace. »esk· ne. Vaöata si p˘jËil 60.000 dolar˘, najal restauraci, kterou zmodernizoval a zvÏtöil. »esk· n·rodnÌ restaurace v N. Yorku byla na svÏtÏ. Dalo by s ¯Ìct, ûe ûil st·le na dluh. Vûdy ale vöe splatil. Restaurace byla velmi popul·rnÌ. Pat¯ilo k dobrÈmu bontonu ji navötÌvÌt. Chodili sem Trumpovi, Ivan Lendl, M. Navr·tilov·, navötÌvil ho kardin·l Beran, p¯ich·zeli krajanÈ, celebrity politickÈho a spoleËenskÈho ûivota. Ani v exilu se Vaöata nevzdal politickÈ a vlasteneckÈ Ëinnosti. Byl s P. Zenklem a F. Peroutkou Ëlenem Rady svobodnÈho »eskoslovenska, v R·diu Svobodn· Evropa glosoval hospopd·¯skou situaci, pracoval v ËeskÈ komunitÏ, kter· tam mÏla ökolu, Sokol, kostel i N·rodnÌ d˘m. Po listopadu 1989 navötÌvil Vaöata nÏkolikr·t »eskoslovensko. Byl öùastn˝, ûe se doûil svobody svÈ vlasti, a to p¯evaûovalo vöechny negace, kterÈ se objevovaly. Vr·til se zpÏt do Ameriky, aby tam doûil sv˘j bohat˝ a Ëestn˝ ûivot. Je osobnostÌ ËeskÈho n·roda, kter· se nesmazatelnÏ vepsala do naöÌ historie. Um¯el v r. 1995. JistÏ i z tohoto malÈho ûivotopisu velkÈho ËlovÏka je jasnÈ, proË jeho tv·¯ a jmÈno zdobÌ bronzovou plaketu oceÚujÌcÌ pr·ci gastronomickÈho podniku.
DovÏtek redakce:
M·te chuù se p¯ipojit? Pr·vÏ jste doËetli povÌd·nÌ o tom, kdo byl jednÌm z†naöich velik·n˘ gastronomie a hotelnictvÌ a o jeho pohnut˝ch osudech. Dostalo se mu tÈ cti, ûe jeho jmÈnem je oznaËena plaketa, udÏlovan· za vysoce odbornÈ, kvalitnÌ a progresivnÌ projekty gastronomick˝ch provoz˘. Nebo je udÏlenÌ plakety oznaËenÈ jeho jmÈnem zvl·ötnÌ ctÌ pro ty, kte¯Ì ji za vynikajÌcÌ v˝sledky obdrûÌ? ObojÌ je pravda. Pro n·s je d˘leûitÈ a zajÌmavÈ, ûe o udÏlenÌ se mohou uch·zet i provozy vÌcemÈnÏ uzav¯enÈho Ëi ˙ËelovÈho stravov·nÌ, tedy i ökolnÌ jÌdelny. Pokud V·s takov· moûnost zaujala, p¯em˝ölejte o tom, co by Vaöe p¯ihl·öka mohla obsahovat: -
projekt zkvalitnÏnÌ technologick˝ch postup˘? projekt systematickÈ spolupr·ce s†rodiËi? n·pady na ökolu spr·vnÈ v˝ûivy dÏtÌ hrou? vÌce pokrm˘ s†vyuûitÌm luötÏnin a ryb? kaûd˝ den zelenina, aù v†syrovÈm stavu Ëi tepelnÏ upraven·? pravidelnÈ seznamov·nÌ s†pokrmy cizÌch kuchynÌ s†informacÌ pro dÏti i rodiËe? besedy o ökolnÌm stravov·nÌ a spr·vnÈ v˝ûivÏ pro dÏti i rodiËe t¯eba i s†praktick˝mi uk·zkami? rozö̯enÌ v˝bÏru pokrm˘ ñ s†jak˝m z·mÏrem? nebo kombinaci toho vöeho?
P¯em˝ölejte a budete-li chtÌt, m˘ûeme se spoleËnÏ poradit. Pocty za kvalitnÌ n·paditou pr·ci m˘ûete obdrûet i Vy!
13
Prezentace ökolnÌ jÌdelny R˘ûena éiûlavsk·, ¯editelka äkolnÌ jÌdelny, Brno R·da bych V·m napsala o naöÌ ökolnÌ jÌdelnÏ a podÏlila se s†V·mi o svÈ zkuöenosti. Od roku 1994 p˘sobÌme jako samostatn· ökolnÌ jÌdelna s†pr·vnÌ subjektivitou. V†BrnÏ je n·s takov˝ch 14, coû je 10 % z†celkovÈho poËtu tÏchto brnÏnsk˝ch za¯ÌzenÌ ökolnÌho stravov·nÌ. Je to mnoûstvÌ, kterÈ nenÌ zanedbatelnÈ a objektivnÏ vypovÌd· o urËitÈm zp˘sobu vedenÌ tÏchto jÌdelen. SamostatnÈ ökolnÌ jÌdelny existujÌ jiû vÌce jak 12 let a tento Ëasov˝ ˙sek dostateËnÏ provϯil jejich funkËnost a pot¯ebnost v†systÈmu ökolnÌho stravov·nÌ, a to nejen z†pohledu zav·dÏnÌ novÈ techniky do provozu - vöichni vÌme, ûe prvnÌ konvektomaty byly po¯Ìzeny pr·vÏ samostatn˝mi äJ, ale i jinÈ novinky do kuchynÌ se vÏtöinou nejd¯Ìve vyzkouöÌ v†tÏchto za¯ÌzenÌch (protoûe zn·me postoj nÏkter˝ch ¯editel˘ Zä k†n·kup˘m novÈho vybavenÌ do ökolnÌch jÌdelen, kdy kaûd˝ poËÌtaË nebo jin· pom˘cka pro ökolu je d˘leûitÏjöÌ neû nov· technika do kuchynÏ). TakÈ z†pohledu str·vnÌka m· samostatn· äJ vÌce moûnostÌ zav·dÏt r˘znÈ atraktivnÌ postupy ve snaze vyhovÏt str·vnÌk˘m a posunout v˝ö laùku ökolnÌho stravov·nÌ (vÌce druh˘ jÌdel, objedn·vkov˝ systÈm jÌdel, zeleninov˝ bufet, nabÌdka dopolednÌch svaËin, modernizace a vybavenÌ jÌdelen nov˝m n·bytkem a celkovÈ zlepöenÌ ˙rovnÏ stravov·nÌ). Dlouhou dobu byl v†»R budov·n systÈm ökolnÌho stravov·nÌ, kter˝ lze povaûovat za nejvhodnÏjöÌ formu ve¯ejnÈho stravov·nÌ z†hlediska v˝ûivov˝ch doporuËenÌ, a kter˝ jinde ve svÏtÏ teprve zaËÌnajÌ zav·dÏt. Ovöem nejen tento systÈm, ale i vybavenÌ provoz˘ za¯ÌzenÌ ökolnÌho stravov·nÌ n·m leckde ve svÏtÏ mohou z·vidÏt. Proto mÏ docela mrzÌ, kdyû slyöÌm nÏkterÈ hlasy volajÌcÌ po zruöenÌ pr·vnÌ subjektivity ökolnÌch jÌdelen, kterÈ povaûuji za takovÈ vlaötovky nov˝ch myölenek a trend˘ v†tomto stravov·nÌ. Ale teÔ uû k†naöÌ jÌdelnÏ: Va¯Ìme dennÏ cca 1000 porcÌ obÏd˘ pro öirok˝ okruh str·vnÌk˘, a to od ökolnÌch dÏtÌ p¯es gymnazisty, dospÏlÈ str·vnÌky aû po seniory, kter˝m stravu od n·s rozv·ûÌ PeËovatelsk· sluûba. P¯ipravujeme dennÏ 4 druhy jÌdel (ze dvou si vybÌrajÌ str·vnÌci v†jÌdelnÏ a dvÏ jÌdla va¯Ìme pro d˘chodce vËetnÏ diabetickÈ a ûluËnÌkovÈ diety). KromÏ obÏd˘ vyd·v·me takÈ asi 130 svaËinek v†dobÏ velkÈ p¯est·vky, kdy si û·ci p¯ich·zÌ do jÌdelny a s kreditnÌ kartou si odebÌrajÌ svaËinu. Naöe äJ sice neva¯Ì nejvÌce obÏd˘ v†BrnÏ a nenÌ ani plnÏ srovnateln· (po str·nce vybavenÌ) s†tÏmi provozy, kterÈ jsou novÏ vybudovanÈ nebo proöly celkovou rekonstrukcÌ, ale je i p¯es†20ti letÈ st·¯Ì provozu stavebnÏ vcelku dob¯e ¯eöen·. M· samostatnÈ p¯Ìpravny hrubÈ a ËistÈ zeleniny, p¯Ìpravnu masa, tÏst, studenÈ kuchynÏ a technickÈ vybavenÌ umoûÚujÌcÌ n·roËn˝ provoz. Za poslednÌch nÏkolik let se n·m rovnÏû poda¯ilo vybavit kuchyni nov˝m za¯ÌzenÌm. M·me dva velkÈ konvektomaty, öokÈr na rychlÈ zchlazenÌ p¯ipraven˝ch pokrm˘, velkÈ chladicÌ boxy na skladov·nÌ, el. kr·jeË a vyvalovaËku knedlÌk˘,
14
s†kterou je p¯Ìprava 600 porcÌ houskov˝ch knedlÌk˘ z·leûitost pro 2 pracovnice kuchynÏ, m·me myËku na ËernÈ n·dobÌ a jin· gastro za¯ÌzenÌ, usnadÚujÌcÌ tÏûkou pr·ci v†kuchyni. TakÈ jsme nad varn˝m blokem po¯Ìdily novÈ nerezovÈ ods·vacÌ za¯ÌzenÌ a v†p¯ÌpravnÏ masa a zeleniny jsou instalov·ny klimatizaËnÌ jednotky. Velk· Ë·st z tÏchto investic byla hrazena z†prost¯edk˘ zÌskan˝ch doplÚkovou ËinnostÌ. Jak jsem jiû uvedla, naöe äJ neva¯Ì nejvÌce obÏd˘, ani nenÌ nejmodernÏji vybaven·, ale m· z¯ejmÏ nejvÏtöÌ objem D» (dopÚkov· Ëinnost) z†brnÏnsk˝ch ökolnÌch jÌdelen pro z·kladnÌ vzdÏl·v·nÌ. Coû dokladuje fakt, ûe se naöe p¯ÌspÏvkov· organizace stala jako prvnÌ pl·tcem DPH, jiû v†listopadu 2004. Na toto obdobÌ nem·m nejlepöÌ vzpomÌnky, ale p¯eûily jsme tyto n·roËnÈ zaË·tky, kdy v podstatÏ ani F⁄ n·m nedok·zal jednoznaËnÏ poradit s†r˘zn˝mi zapeklit˝mi situacemi. KromÏ kaûdodennÌ p¯Ìpravy stravy pro vlastnÌ str·vnÌky, m·me tedy rozvoz na soukromÈ gymn·zium a tÈmϯ 450 cizÌch str·vnÌk˘ ñ stravujÌ se u n·s zamÏstnanci ⁄M» Brno-LÌöeÚ, p¯ipravujeme obÏdy do jÌdlonosiˢ pro PeËovatelskou sluûbu, mÌstnÌ obËanÈ si odebÌrajÌ do jÌdlonosiˢ v jÌdelnÏ, soukromÈ firmy si odv·ûÌ stravu pro svÈ zamÏstnance apod. NavÌc, mimo tento bÏûn˝ dennÌ provoz, nabÌzÌme takÈ moûnost po¯·d·nÌ r˘zn˝ch spoleËensk˝ch akcÌ, pochopitelnÏ ve dnech pracovnÌho volna. Jedn· se o r˘znÈ rodinnÈ oslavy (svatby, narozeninovÈ veËÌrky), firemnÌ veËÌrky, setk·nÌ d˘chodc˘, p¯Ìprava raut˘ a obËerstvenÌ buÔ u n·s v†jÌdelnÏ, kter· je z¯izovatelem p¯idÏlen· ke kuchyni, nebo s†odvozem stravy mimo naöe prostory. Tato naöe nabÌdka je jiû celkem provϯen· mnoha spokojen˝mi z·kaznÌky, kte¯Ì se opÏtovnÏ vracÌ s†objedn·vkami na dalöÌ akce. DÌky zisk˘m z†D» m˘ûeme provoz ökolnÌ jÌdelny kvalitnÏ vybavovat novou technikou aniû bychom navyöovaly poûadavky na z¯izovatele, kter˝m je M» Brno-LÌöeÚ. JeötÏ bych se r·da zmÌnila o dozoru v†jÌdelnÏ, kter˝ prov·dÌ naöe pracovnice, d˘chodkynÏ s†0,5 ˙vazkem. V˝dej stravy v†jÌdelnÏ zaËÌn· v†11,30 hod. cizÌmi str·vnÌky, v†11,40 hod. p¯ich·zÌ na obÏd druûina, kde dozor majÌ vychovatelky a malÈ dÏti majÌ dostatek Ëasu na konzumaci obÏda. DalöÌ p¯est·vku p¯i p¯Ìchodu staröÌch û·k˘ nastupuje naöe d˘chodkynÏ, kter· si zÌskala respekt i u problÈmov˝ch û·k˘. Po skonËenÌ v˝deje pracovnice zajiöùuje celkov˝ ˙klid jÌdelny. Tento zp˘sob dozoru je efektivnÏjöÌ a z†hlediska kultury stolov·nÌ ˙ËinnÏjöÌ neû v†minulosti. Mzda pracovnice je hrazena Ë·steËnÏ ze st·tnÌch prost¯edk˘ (˙klid jÌdelny) a Ë·steËnÏ z†D» (dozor v†jÌdelnÏ). M·me takÈ vlastnÌ www str·nky, kde se z†provoznÌho ¯·du rodiËe a ostatnÌ str·vnÌci dozvÌ vöechny d˘leûitÈ a pot¯ebnÈ informace (cenu obÏda s†velikostÌ porce, r˘znÈ zp˘soby platby, systÈm v˝bÏru a objedn·v·nÌ jÌdel, dobu v˝deje pro jednotlivÈ skupiny str·vnÌk˘, jak provÈst odhl·öenÌ obÏda jednou z†moûnostÌ je odhlaöovacÌ formul·¯ na www str·nce aj.) vËetnÏ jÌdelnÌho lÌstku.
LuötÏniny do ökolnÌch jÌdelnÌËk˘ Libuöe Vlachov·, Praha PIKANTNÕ FAZOLOV¡ POL…VKA 10 porcÌ Druh potravin hmotnost v†g hrub· Ëist· fazole bÌlÈ nebo barevnÈ 250 nava¯Ì se 625 cibule 100 85 hladk· mouka 50 olej 100 mlet· sladk· paprika mrkev 100 80 celer 100 80 leËo sterilovanÈ 200 rajËatov˝ protlak 50 novÈ ko¯enÌ 1 zrnko bobkov˝ list 1 kus cukr (dle chuti) 20 pro vÏtöÌ dÏti ochucujÌcÌ smÏs (Podravka apod.) ocet, Ëesnek, s˘l petrûelka voda pitn· pr˘mÏrn˝ objem 1 porce 3 dl Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc bobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka a ocedÌme. Na oleji osmahneme dozlatova mrkev a celer nakr·jenÈ na kostiËky, p¯isypeme drobnÏ nakr·jenou cibuli, nech·me ji zpÏnit, vöe popr·öÌme moukou a osmahneme dozlatova. Do smÏsi vmÌch·me mletou papriku, zalijeme vodou, rozöleh·me a za ËastÈho zamÌch·nÌ va¯Ìme, aû zelenina zmÏkne. Z†novÈho ko¯enÌ a bobkovÈho listu p¯ipravÌme v˝var. Do polÈvky vmÌch·me leËo, rajËatov˝ protlak, fazole, v˝var z†ko¯enÌ, rozet¯en˝ Ëesnek, s˘l, nepatrnÈ mnoûstvÌ cukru a octu a pro vÏtöÌ dÏti i malou d·vku ochucujÌcÌ smÏsi. PolÈvku jeötÏ kr·tce pova¯Ìme a p¯ed pod·v·nÌm posypeme rozsekanou petrûelkou. FAZ O L OV… R A G⁄ S E Z EL EN I N OU 10 porcÌ Druh potravin hmotnost v†g hrub· Ëist· fazole bÌlÈ nebo barevnÈ 700 nava¯Ì se 1750 cibule 100 85 olej 50 mouka hladk· 20 mlet· sladk· paprika zmrazen· zeleninov· smÏs 500 (mrkev, kvÏt·k, brokolice apod.) rajËatov˝ protlak 70 Ëesnek slanina (nejlÈpe anglick·) 100 okurky sterilovanÈ 150 135 kapie (Ëerstv· nebo sterilovan·) 200 150 s˘l pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce 250 g Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc bobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka a ocedÌme. DrobnÏ nakr·jenou cibuli zpÏnÌme na oleji, p¯isypeme mouku, osmahneme dozlatova, zasypeme mletou paprikou a po zpÏnÏnÌ zalijeme trochou vody. JÌöku rozöleh·me, osolÌme, p¯id·me rajËatov˝ protlak a za ËastÈho zamÌch·nÌ kr·tce pova¯Ìme. P¯isypeme zmrazenou zeleninu
a dusÌme do zmÏknutÌ. Ke smÏsi vsypeme mÏkkÈ fazole, osolÌme, oko¯enÌme prolisovan˝m Ëesnekem a kr·tce podusÌme. DrobnÏ nakr·jenou slaninu rozökva¯Ìme, vmÌch·me nakr·jenÈ okurky a kapii, vöe kr·tce osmahneme a touto smÏsÌ p¯elijeme rag˙ p¯i pod·v·nÌ. Vhodn˝ doplnÏk: chlÈb FA Z O L OV › G U L ¡ ä S P¡ R K E M 10 porcÌ Druh potravin hmotnost v†g hrub· Ëist· fazole bÌlÈ nebo barevnÈ 700 nava¯Ì se 1750 olej 100 cibule 300 255 hladk· mouka 50 mlet· sladk· paprika rajËatov˝ protlak 50 kmÌn, Ëesnek major·nka p·rky 400 vejce Ëerstv· 3 kusy 120 kapie sterilovan· 100 90 pro vÏtöÌ dÏti ochucujÌcÌ smÏs (nap¯. Podravka) pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce 250 g Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc bobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka a ocedÌme. Na oleji zpÏnÌme drobnÏ nakr·jenÈ cibule, zasypeme je moukou, osmahneme, vmÌch·me mletou papriku, po zpÏnÏnÌ zalijeme vodou a rozöleh·me. DoplnÌme rajËatov˝m protlakem, oko¯enÌme kmÌnem a va¯Ìme asi 20 minut. Do om·Ëky vmÌch·me fazole, rozet¯en˝ Ëesnek, major·nku, p·rky nakr·jenÈ na koleËka, osolÌme a kr·tce podusÌme. P¯i pod·v·nÌ gul·ö posypeme va¯en˝mi nakr·jen˝mi vejci a nakr·jenou kapiÌ. Vhodn˝ doplnÏk: chlÈb nebo peËivo PE»EN… FAZOLE S UZEN›M MASEM 10 porcÌ Druh potravin hmotnost v†g hrub· Ëist· fazole bÌlÈ nebo barevnÈ 700 nava¯Ì se 1750 uzenÈ maso libovÈ 500 olej 50 leËo sterilovanÈ 500 vejce 5 ks 200 tvrd˝ s˝r (eidam 30 % t. v†s.) 200 m·slo 100 s˘l pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce 280 g Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc bobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka a ocedÌme. OddÏlenÏ uva¯Ìme uzenÈ maso, mÏkkÈ nakr·jÌme na nudliËky, promÌch·me s†fazolemi, osolÌme, urovn·me do vymaötÏnÈho pek·Ëe a kr·tce proh¯ejeme v†troubÏ. Poklademe je leËem, p¯elijeme vejci rozölehan˝mi se s˝rem a solÌ, pokapeme rozeh¯·t˝m m·slem a peËeme, aû vajeËn· z·livka ztuhne.
15
Sal·t je vhodn˝ jako p¯Ìloha k†va¯en˝m vejcÌm, k†sekanÈ peËeni, k†masov˝m karban·tk˘m apod.
Vhodn· p¯Ìloha: - chlÈb nebo mal· porce va¯en˝ch brambor - zeleninov˝ sal·t BÕL… FAZOLE V†éAMPI”NOV… OM¡»CE 10 porcÌ Druh potravin
fazole bÌlÈ olej hladk· mouka ûampiÛny ËerstvÈ citrÛnov· öù·va m·slo smetana 12 % t. s˘l cukr (dle chuti) pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce
hmotnost v†g hrub· Ëist·
700 nava¯Ì se 1750 50 50 200 190 30 50 800 30 280 g
Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc nabobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka, ocedÌme a nech·me dob¯e odkapat. Na oleji osmahneme mouku dozlatova, zalijeme ji vodou, rozöleh·me a pova¯Ìme v†hustöÌ om·Ëku. éampiÛny nakr·jÌme na pl·tky, pokapeme citrÛnovou öù·vou a podusÌme na m·sle. VmÌch·me je do om·Ëky spoleËnÏ s fazolemi, zalijeme smetanou a jeötÏ kr·tce podusÌme. OsolÌme je, dochutÌme citrÛnovou öù·vou a nepatrn˝m mnoûstvÌm cukru, pop¯ÌpadÏ i nÏkolika kapkami octu a nech·me p¯ejÌt varem. Vhodn· p¯Ìloha: va¯en· vejce, pop¯ÌpadÏ i chlÈb. FAZOLOV› SAL¡T SE ZELENINOU A KÿENEM 10 porcÌ Druh potravin
fazole bÌlÈ nebo barevnÈ mrkev celer sterilovan˝ bez n·levu kapie sterilovanÈ okurky sterilovanÈ cibule ho¯Ëice, ocet, s˘l olej cukr k¯en pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce
hmotnost v†g hrub· Ëist·
500 nava¯Ì se 1250 150 120 120 108 200 180 200 180 100 85 100 20 50 38 250g
Technologick˝ postup: Fazole p¯ebereme, dob¯e propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin nebo p¯es noc bobtnat. Pak je uva¯Ìme domÏkka, ocedÌme a nech·me dob¯e odkapat. Mrkev oloupeme, uva¯Ìme domÏkka, po vychladnutÌ spoleËnÏ s†odkapan˝m celerem, kapiÌ a okurkami nakr·jÌme na nudliËky, cibuli nasek·me na drobnÈ kousky a vöe p¯isypeme k†fazolÌm. Ho¯Ëici z¯edÌme octem, völeh·me olej, cukr, s˘l a promÌch·me s†fazolemi a se zeleninou. Sal·t nech·me proleûet asi hodinu, dochutÌme a p¯ed pod·v·nÌm p¯imÌch·me oloupan˝, ËerstvÏ nastrouhan˝ k¯en. Sal·t m˘ûeme pod·vat takÈ tepl˝.
16
PE»EN… »O»KOV… ÿÕZKY SE ZELENINOU 10 porcÌ Druh potravin
hmotnost v†g hrub· Ëist·
ËoËka ûlut· nebo zelen· slanina cibule papriky ËervenÈ (kapie) celer ûemle nebo veka mlÈko polotuËnÈ vejce 3 kusy mouka hladk· strouhanka mlet· sladk· paprika, s˘l olej m·slo pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce
300 nava¯Ì se 80 60 100 100 100 50 120 80 30
750 80 51 75 80 100 50 120 80 30
100 50
100 50 120 g
Technologick˝ postup: »oËku p¯ebereme, propl·chneme, zalijeme studenou vodou a nech·me nÏkolik hodin bobtnat. Pak ji uva¯Ìme domÏkka, ocedÌme a nech·me odkapat. Slaninu nakr·jÌme na kostiËky, roztavÌme, p¯id·me drobnÏ nakr·jenou cibuli, osmahneme, p¯isypeme drobnÏ nakr·jenÈ papriky a celer a kr·tce podusÌme. éemle (veku) nakr·jÌme na pl·tky, zvlhËÌme mlÈkem, po pros·knutÌ rozmÏlnÌme a dob¯e promÌch·me s†ËoËkou, se slaninovou smÏsÌ, s†rozölehan˝mi vejci, s†moukou, strouhankou, se solÌ a s†mletou paprikou. Ze smÏsi utvo¯Ìme ¯Ìzky, vloûÌme je do pek·Ëe hodnÏ vymaötÏnÈho olejem a p¯edpeËeme v†horkÈ troubÏ. Pak ¯Ìzky obr·tÌme a zvolna dopeËeme, podle pot¯eby podlijeme vodou. PeËenÈ ¯Ìzky pokapeme rozeh¯·t˝m m·slem a pod·v·me. Vhodn· p¯Ìloha: bramborov· kaöe a zeleninov˝ sal·t. »O»KOV› SAL¡T 10 porcÌ Druh potravin
ËoËka ûlut· nebo zelen· kapie sterilovanÈ cibule okurky sterilovanÈ jablka keËup olej ho¯Ëice, ocet, s˘l cukr krupice pr˘mÏrn· hmotnost 1 porce
hmotnost v†g hrub· Ëist·
500 nava¯Ì se 1050 200 180 100 85 150 135 200 130 150 100 40 200 g
»oËku p¯ebereme, propl·chneme vodou, zalijeme vodou a nech·me nabobtnat. Pak ji uva¯Ìme domÏkka (nesmÌ b˝t rozva¯en·), ocedÌme a nech·me odkapat. Kapie, okurky a oloupan·, j·d¯inc˘ zbaven· jablka nakr·jÌme na nudliËky, cibule na drobnÈ kousky. KeËup rozöleh·me s†olejem, s†trochou ho¯Ëice a octa, se solÌ a s†cukrem, nalijeme k†p¯ipraven˝m potravin·m, lehce promÌch·me, dochutÌme a nech·me asi hodinu proleûet. Sal·t pod·v·me k†sekanÈ peËeni, ke karban·tk˘m, k†va¯en˝m vejcÌm nebo s†chlebem.
