Školení se vydařilo PRO ÚSPĚ ŠNOU PRAXI NENÍ NIC UŽITEČ N Ě JŠÍHO NEŽ DOBRÁ TEORIE A LEGISLATIVA

4/2012

látky, Řemeslo, braň se!  Rozumíme dobře termínu  Správná výrobní praxe aZaditivní D O M O VA 1 „bezpečnost potravin“?  Co víme o historii taliánů  Jakost výrobků z masa dříve a nyní  O slavných zápasnících z našeho oboru PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

11. prosince 2012

Školení se vydařilo P R O Ú S P Ě Š N O U P R A X I N E N Í N I C U Ž I T E Č N Ě J Š Í H O N E Ž D O B R Á T E O R I E A L E G I S L A T I VA

Vítej čase vánoční... Tak to v životě chodí, některá předsevzetí mají křídla motýlí. Stokrát opakovaná tvrzení, že tentokrát nic, žádné gruntování a pečení, s první ozdobou ve výloze mizí. Tichounce odlétnou kdoví kam. Tradice je tradice. Byt se zase leskne a voní, zase dýchá příslibem pohody, která provází vánoční čas. S kouzlem pověr, zvyků a křehkých pošetilostí, se vším, co je laskavé a klidné, co dny svátků proteplí. A to není málo, takže pojďme vánoční čas přivítat. Čas krásný, přívětivý a hřejivý. Redakce

Ve dnech 9. až 10. října se konalo v Berouně rozsáhlé školení pracovníků masného oboru, organizované Českým svazem zpracovatelů masa. Program školení byl velmi dobře připraven. Účastníci akce si podle svých potřeb mohli vybrat z široké nabídky prezentací a přednášek, ať již se jednalo o problematiku jakosti, technologie, techniky či potravinářské legislativy. Účastníci základní sekce rádi přivítali pana Ing. Františka Sládka, CSc., z Ministerstva zemědělství ČR, který je výraznou postavou českého potravinářství a v současnosti je považován za posledního potravináře ve státní správě. Jeho přehled současných záměrů rezortu, zejména v nových cestách za jakostí potravinářských výrobků, byl příkladný a vyvolal velký zájem odborníků. Reakce účastníků přednášky se točila zejména okolo ne zcela účelného vynakládání prostředků Státního zemědělského intervenčního fondu do oblasti problematiky jakosti výrobků. Odborníci by raději viděli tyto prostředky v rukách dozorových orgánů ministerstva. Obecně se dá říci, že všichni přednášející, ať již ze státní správy či vysokých škol, splnili požadavky odborné veřejnosti. Dobré bylo vydání heslovitého sborníku, do kterého si účastníci školení mohli zapisovat poznámky k jednotlivým prezentacím. Zajímavý byl pokus pana Ladislava Lipky o porovnání legislativních norem mezi Českou republikou, Slovenskem a Maďarskem. Vzhle-

dem k velmi rozdílným názorům na potravinářskou legislativu jednotlivých evropských států, uvedenou zejména v potravních kodexech, by bylo velmi dobré zajistit pro další ročník školení texty a překlady těchto norem Německa, Rakouska a Francie. Tato pravidla, podléhající do určité míry potravinářské legislativě Evropské unie, bude velmi zajímavé porovnat k právě připravovanému zákonu o potravinách a příslušným vyhláškám České republiky. Při příležitosti školení byla vyhodnocena i celostátní soutěž o nejlepší řeznicko-uzenářskou

prodejnu. Vítězem pro rok 1912 se stalo Havlíčkovo řeznictví a uzenářství v Třebíči. Nově bylo předáno ocenění za nejlepší disertační práci v oboru zpracování masa, kterou získal Ing. Bc. Bo-Anne Rohlík, Ph.D. Za velkou práci s uspořádáním takto rozsáhlé odborné akce je nutné poděkovat představenstvu a zejména sekretariátu Českého svazu zpracovatelů masa. Majitelům a vedení velkých masozpracujících organizací pak doporučit, aby na tato školení vysílali také své mladé spolupracovníky. Rš

Schizoidní situace v přístupu k jakosti uzenářských výrobků B E Z K VA L I T N Í C H S U R O V I N O V Ý C H V S T U P Ů N E L Z E V Y R O B I T K VA L I T N Í U Z E N Á Ř S K Ý V Ý R O B E K Celá odborná veřejnost vnímá současnou jakost zejména drobných a měkkých uzenářských výrobků vyráběných velkými závody pro obchodní řetězce jako produkci jakýchsi impregnovaných imitací. Přitom u nás neexistuje organizace ani jedinec, kteří by se proti této neúnosné situaci postavili. Největší podíl na současném nepříznivém stavu má státní správa, která se vzdala v tomto smyslu jak ochrany spotřebitele, tak snahy přiblížit surovinovou skladbu masných výrobků správné výrobní praxi. V letošním roce, v roce tvorby nových potravinářských legislativních pravidel, jsem se mimo jiné od představitelů našeho rezortu dozvěděl např.: „že musíme vyrábět nízkokvalitní potraviny proto, aby si je obchodní řetězce nedovezly ze zahraničí“. Tato úvaha je zcela scestná, protože pravidla vyjádřená v potravních kodexech nebo v jiných předpisech zejména vyspělých evropských států takto neodpovídající jakost masných výrobků vůbec nepřipouštějí. Úvaha o nezbytnosti vyrábět mizerné výrobky je důsledkem skutečnosti, že z útvarů Ministerstva zemědělství se během posledního desetiletí vytratili odborníci-potravináři, včetně jejich potravinářské etiky, a tak současní úředníci jsou odkázáni pouze na informace z různých podnikatelských nebo stavovských organizací, které jsou však často pouze

prodlouženou rukou obchodních řetězců. V celé české historii výroby výrobků z masa nutila státní nebo veřejná správa svými zásahy výrobce k produkci kvalitních potravin. V současnosti naopak svými právními normami umožňuje výrobcům nahrazovat maso alternativními surovinami do takové míry, že v porovnání ke správné výrobní praxi se jedná doslova o falšování výrobků. Podle informací současných tvůrců nové potravinářské legislativy nehodlají úředníci na současném stavu nic měnit. Nechuť k nápravě nepříznivého stavu v jakosti masných výrobků projevuje i naše stavovská organizace, jistě ovlivněná nerovnovážnými obchodními vztahy s velkými řetězci. Poslední oficiální stanovisko k tomuto problému bylo předneseno na školení pracovníků masného průmyslu 9. října v Berouně. Svaz vidí cestu ke zvyšování jakosti masných výrobků v registraci zaručeně českých specialit v EU. Připomínám, že za několik posledních let se to podařilo u dvou výrobků, zatímco dnešní sortiment představuje přibližně 200 druhů. Jako obranu svých stanovisek k nedůstojné jakosti některých druhů masných výrobků si dovolím dopředu připomenout několik okolností. Hájím původní, to znamená dobrou jakost tzv. klasických uzenářských výrobků, většinou s tradičními mezinárodními názvy, jejichž vznik lze zařadit někdy do období před první světovou

válku. Vedle těchto výrobků existuje celá řada podnikových nebo regionálních výrobků, které je možné ponechat svému obchodnímu osudu. Takové výrobky by však neměly mít v názvu přívlastek připomínající výrobky klasické. U velmi levných podnikových výrobků je pak nutné prověřit, zda velké množství použitých pomocných materiálů a aditivních látek nemá za účel zamaskovat negativní vlastnosti levných, nekvalitních surovin. Obránci současného stavu ve výrobě nekvalitních masných výrobků se často hájí tím, že spotřebitel požaduje levné výrobky. To spotřebitel požadoval vždycky a bude požadovat i nadále. V normálním obchodním prostředí je však obvyklé uspokojovat poptávku spotřebitelů po levných výrobcích přizpůsobením sortimentu, a nikoliv soustavným snižováním jakosti na trhu ustálených druhů. V našem širokém druhovém i skupinovém sortimentu, doplněném o podnikové výrobky, je v tomto smyslu mnoho možností. Podrobíme-li produkci masných výrobků dlouhodobé cenové analýze, zjistíme, že maloobchodní cena masných výrobků ve spotřebitelském koši potravin je dnes např. proti padesátým a šedesátým letům minulého století (před měnovou reformou) velmi nízká. V té době činila např. měsíční mzda dělníků po vyučení v našem oboru cca 2 200 Kčs, u starších kvalifikovaných dělníků pak cca 4 500 Kčs. Přitom např. 1 kg pa-

řížského salámu se prodával v maloobchodě za 62 Kčs. Domnívám se, že není důvodu, aby naši spotřebitelé konzumovali po stránce jakosti i nutriční hodnoty podstatně horší uzenářské výrobky než v letech administrativně-direktivního řízení národního hospodářství. Vyvarujme se jakéhosi schizoidního přístupu k jakosti produkce, kdy všichni víme, že jsou na jedné straně vyráběny pro velké obchodní řetězce, které již dnes zásobují téměř dvě třetiny obyvatelstva, hrubě nekvalitní drobné a měkké masné výrobky, a na druhé straně se státní správa i podstatná část odborné veřejnosti domnívá, že se s tím nedá nic dělat. Závěrem mi, vážení přátelé, dovolte za všechny opravdové potravináře požádat příslušný odbor Ministerstva zemědělství a Český svaz zpracovatelů masa, aby se v nově připravované vyhlášce (dříve 326/I) neopíraly o českou technickou normu ČSN 57 6011, která v oblasti spotřeby surovin umožňuje v porovnání ke správné výrobní praxi doslova falšování výrobků. Nejlepší pomůckou pro dobrou surovinovou skladbu klasických masných výrobků jsou údaje mistrů – technologů z období první republiky, případně materiálové technicko-hospodářské normy bývalého Masného průmyslu. Je nutné si uvědomit, že bez kvalitních surovinových vstupů nelze vyrobit kvalitní výrobek. Josef Radoš

2

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Děkujeme všem našim obchodním partnerům za dobré obchodní vztahy v uplynulém roce, přejeme hezké Vánoce a do nového roku 2013 mnoho zdraví, pohody a obchodních úspěchů!

pf 2013 DĚKUJEME NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM A OBCHODNÍM PARTNERŮM ZA PROJEVENOU PŘÍZEŇ V ROCE 2012 A TĚŠÍME SE S PŘÁNÍM VŠEHO NEJLEPŠÍHO NA DALŠÍ SPOLUPRÁCI V ROCE 2013. Profitech Food s. r. o. Stroje a zařízení pro masný průmysl Horní Ždár 45, 36301 Ostrov Tel.: 353 844 571 E-mail: [email protected] www.profitech-food.cz

Müller Food Additive, s. r. o. Koření a kořenicí směsi pro masný průmysl Horní Žďár 45, 363 01 Ostrov Tel.: 353 616 190 E-mail: [email protected] www.muller-koreni.cz

U jatek j t k 126 341 01 Horažďovice Tel./fax: 376 512 640 E-mail: [email protected]

3

Z D O M O VA

Správná výrobní praxe a aditivní látky P O T R AV I N Á Ř S K Á C H E M I E P A T Ř Í V Ý H R A D N Ě D O R U K O U O D B O R N Í K Ů Propagátoři biopotravin se používání chemie při výrobě potravin brání, aniž by si uvědomovali, že ani jejich biostrava se neobejde bez chemických látek, jako jsou bílkoviny složené z aminokyselin, různé sacharidy, minerální látky, vitaminy a další. Je dobré si uvědomit, že biopotraviny garantují pouze způsob produkce, a ne jejich lepší zdravotní, případně nutriční hodnotu. Pokud výrobce biopotravin zdůrazňuje lepší zdravotní parametry své produkce, musí toto tvrzení dokázat chemickým rozborem. Jinak se dopouští přestupku klamavé reklamy. Je až nepochopitelné, kolik finančních prostředků vydává společnost na podporu výrobců biopotravin při chatrné kontrole jejich produkce, při čemž přehlíží zjevná rizika např. ve formě výskytu přírodních toxických látek, jako jsou alkaloidy, mykotoxiny, rezidua živočišných škůdců apod.

Naproti tomu výrobci potravinářských aditiv argumentují cíleně celou řadou svých produktů označených symbolem E a vysvětlují, že např. látka E 330 je kyselina citronová obsažená v citronech, E 160 je látka obsažená v paprice, E 270 je kyselina mléčná, kterou obsahuje např. kyselé zelí apod. Jejich argumentaci je však třeba pečlivě prověřovat, a to proto, že se jedná o velký byznys, který s sebou přináší i některé nekalé praktiky ve formě vnucování odběratelům i látek, které nejsou konkrétním potravinářským výrobkům prospěšné. Nebezpečná je situace, kdy aditivní látky přidávané během výroby do potravinářského výrobku mají za úkol zamaskovat vlastnosti levných náhražek kvalitních přírodních surovin nebo prostřednictvím neúměrného množství konzervantů prodloužit údržnost výrob-

ku na příliš dlouhou dobu, po kterou se zejména nebalený výrobek může vystavovat druhotné kontaminaci někde na prodejním pultě. Dohled nad nezávadností aditivních látek zajišťuje skupina mezinárodních organizací, jako je Světová zdravotnická organizace WHO, komise pro nezávadné potraviny OECD a několik dalších institucí. Tyto organizace pracují mimo producenty potravin i potravinářských aditiv, opírají se o dlouhodobé pokusy na zvířatech a po jednoznačném pozitivním důkazu přidělí aditivu kód, u nás označený písmenem E. Nezávadnost Éčka je odvozena od nejvyšší přípustné denní dávky, která je vyjádřena množstvím aditiva na 1 kg hmotnosti spotřebitele. V té souvislosti je započten i bezpečnostní faktor, často o dva až tři řády nižší. Přes všechny argumenty související

s používáním i prospěšných aditivních látek v případě výroby masných výrobků je nutná velká opatrnost, a sice pro jejich nadužívání. Není výjimkou, že drobný nebo měkký masný výrobek obsahuje až 12 druhů přidaných Éček. Analýzou materiálového složení a technologie výroby pak dojdeme často k závěru, že nejméně polovina těchto aditiv je při běžné praxi zcela zbytečná. Filozofie logistiků a technologů zejména velkých závodů, které vyrábějí potravinářské výrobky pro velké obchodní řetězce, dochází až do stadia bludného myšlení, kdy výrobce si je vědom účinnosti širokého spektra těchto látek a paradoxně k nim a k náhradám masné suroviny přistupuje jako k základnímu materiálu, ke kterému zajišťuje co nejlevnější surovinu, často z jiných států. (Vzhledem ke společnému trhu v rámci Evropské unie nelze tyto nákupy pova-

žovat za dovozy.) Starý uzenář by zřejmě tuto činnost zhodnotil slovy: „Stáváme se pomalu pohodnicí Evropy.“ Není bez zajímavosti, že se u nás nelze dopátrat, zda existují nějaké relevantní vědecké práce zabývající se interakcí jednotlivých aditivních látek mezi sebou během technologického procesu nebo o chemických vazbách aditivních látek v různých stadiích výroby na bílkovinu, tuky, kolagenní látky apod. I když jsem se snažil vylíčit i dobré vlastnosti potravinářské chemie, doporučuji řídit se starým moudrým heslem: „Dobrého pomálu“. Vzpomeňme na naše předchůdce – staré uzenáře, kteří při výrobě jistě kvalitnějších uzenářských výrobků, než vyrábíme dnes my, vystačili jen s dusičnanem draselným a dusitanem sodným v rychlosoli. (Cukr a sůl nejsou považovány za potravinářská aditiva.) Josef Radoš

Silní lobbisté + slabí státní úředníci = mizerná jakost masných výrobků Pamatuje si ještě současná generace spotřebitelů příjemnou charakteristickou vůni a chuť klasických českých uzenářských výrobků? Již od roku 1920 lze pozorovat silný vliv státu a veřejných orgánů, který bránil uzenářům používat při výrobě masných výrobků alternativní suroviny jako náhradu za maso. Většinou bylo povoleno přidávat do vybraných levných výrobků konzumního charakteru pouze pšeničnou mouku v malém množství, zpravidla od 1 do 3 % spotřebovaných masných surovin. Tento přídavek nepředstavoval charakter náhradní suroviny, ale výhradně pomocného materiálu, který měl jakost méně náročných výrobků zvýšenou pojivostí díla zlepšit. Od roku 1933 spadal dohled nad jakostí potravinářských výrobků pod policejní službu Ministerstva vnitra. V té době platil výnos o obsahu vody v uzeninách, který přikazoval, že obsah vody ve výrobku musí být nižší, než je přirozený obsah vody v použitém mase. Určitá tvrdost tehdejšího establishmen-

tu byla dána zejména skutečností, že za první republiky bylo praktikováno tzv. řízené, a nikoliv liberální hospodářství. Po roce 1950 postupně docházelo v jednotném masném průmyslu k tvorbě závazných podnikových, oborových a státních technicko-hospodářských norem, které respektovaly původní charakter klasických uzenářských výrobků a přesně stanovovaly surovinové, výtěžnostní, technologické, fyzikální i chemické parametry jednotlivých druhů výrobků. (Tyto normy byly zrušeny v roce 1993 a nebyly nahrazeny alternativním předpisem – potravním kodexem.) Kontrolou dodržování technologických zásad a odborných pravidel, vyplývajících z jednotných norem, byla pověřena tehdejší Státní inspekce jakosti, která si postupně získala u výrobců velkou autoritu. Mohla mimo jiné např. zasahovat i do činnosti laboratoří výrobních závodů. K absolutnímu rozpadu fungujícího systému došlo po masivním nástupu zahraničních obchodních řetězců do původní maloobchodní sítě okolo roku 2002. Výrobci masných výrobků nebyli stavu vzdorovat neúměrnému tlaku ob-

chodních řetězců na snižování cen při nízké poptávce po uzenářském zboží, a tak se uchýlili k tomu nejhoršímu, to je k ataku státní správy ve smyslu rozvolnění všech dosud pevných legislativních, obchodních a technologických pravidel. K vyvrcholení došlo v roce 2007, kdy Český normalizační institut vydal Českou technickou normu s názvem Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky, která se stala základem pro tvorbu navazujících nekvalitních a matoucích vyhlášek Ministerstva zemědělství. Tato norma prolomila všechny historií ověřené odborné technologické zásady a připouští u vybraných klasických uzenářských výrobků, které jsou u nás vyráběny již od konce devatenáctého století, náhradu masných surovin v některých případech až okolo 50 % alternativními surovinami. Paradoxem je, že zejména nové obchodní a spotřebitelské organizace, kterým chybí tzv. historická paměť, vidí v tomto předpisu určitou záruku standardní výroby, což je absurdní. Obecně lze charakterizovat obsah této normy jako návod k nedodržování správných technologických

postupů a k falšování jakostních i výživových vlastností tradičních uzenářských výrobků. A tak se vlastně úspěšný lobbing výrobců, vyvolaný tlakem obchodních řetězců a povolností státních úředníků, stal základem pro výrobu více či méně zdařilých napodobenin, zejména klasických drobných a měkkých uzenářských výrobků. Pevný a odborný postoj úředníků ministerstva zemědělství k jakosti potravinářských výrobků by naopak kryl záda výrobcům, kteří by neměli kam před silným tlakem obchodních řetězců couvnout. Na vzniklou situaci tak nejvíce doplácí spotřebitel, který je nucen konzumovat nekvalitní masné výrobky, které většinou neodpovídají správným senzorickým a nutričním hodnotám. Negativní vliv na vzniklou situaci má beze sporu i Česká zemědělská a potravinářská inspekce, která musela jako autorita v oblasti jakosti u tvorby příslušné normy i navazující vyhlášky asistovat. Zdá se, že tento orgán v současné době rezignuje na jakost v obecném smyslu slova a schovává se za obsah výrazu „potravinová bezpeč-

nost“, který v sobě nezahrnuje všechny atributy spadající do širokého komplexu péče o jakost potravinářských výrobků. Rád bych přesvědčil tvůrce nových legislativních pravidel o nutnosti nekazit, prostřednictvím ústupků lobbujícím skupinám, klasické masné výrobky, vyráběné u nás více než sto let, a vrátit se k jejich původní surovinové skladbě. Velcí výrobci dodávající své výrobky obchodním řetězcům, kteří se domnívají, že se bez extrémně levných výrobků neobejdou, mají možnost vyvinout si svoje výrobky a na trhu je realizovat pod svými specifickými názvy. Největším důkazem o škodlivosti konzumu levných a nutričně neodpovídajících potravinářských výrobků je stálý nárůst obezity obyvatelstva při současném nezdravém životním stylu. Zabraňme vzniku nových posměšných názvů potravinářských výrobků, jako je „salám – nesalám“, „sýr – nesýr“, „čokoláda – nečokoláda“ a podobně. Naší povinností je vyrábět výrobky chutné a prospěšné lidskému zdraví. Josef Radoš

Řemeslo, braň se! Gothaj a vepřové nožky Při pročítání prací prezentovaných na letošních Lenfeldových a Höklových dnech, pořádaných Fakultou veterinární hygieny a ekologie VFU Brno, jsem si s velkým zájmem prostudoval práci autorů z Krajské veterinární správy pro Jihočeský kraj s názvem „Změna pohledu na průkaz použití strojně odděleného masa v masných výrobcích“. Práce mě zaujala zejména proto, že navazovala na nedávnou prezentaci této problematiky na školení pracovníků masného průmyslu, pořádaném Českým svazem zpracovatelů masa v Berouně, kde se uvedenému tématu mimo jiné věnoval MVDr. Josef Kameník, CSc. Podnětem k vypracování této práce bylo oznámení Inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Hradci Králové o výskytu strojně odděleného masa (SOM) v gothajském salámu od výrobce z Jihočeského kraje. Autoři z KVS provedli řadu rozborů používaných surovin určených pro výrobu masných výrobků s cílem objevit příčinu zvýšeného obsahu vápníku ve finálním výrobku. Protože práce je veřejně přístupná, nebudu se zabývat podrobnostmi s výjimkou relativně vysokého obsahu vápníku v přidaném restrukturalizovaném sádle, což je vlastně směs sádla, vody a přípravku

DERATEX MONO Ca, který je tvořen želírující látkou E 401 – alginát sodný, a stabilizátory E 450 – difosforečnany. Promísením těchto složek vzniká ve směsi alginátová reakce, která působí jako dvousložkové lepidlo, tj. alginát sodný, který po dodání vápníku (ve formě fosfátu, síranu) začne tuhnout. Vápník uvolněný touto reakcí pak nahrazuje sodík v alginátu. Vápník je tedy logicky velmi důležitou součástí tohoto produktu (dle KVS). Tato pozoruhodná práce však má, vedle zjišťování příčin zvýšeného obsahu vápníku v masném výrobku, ještě důležitou paralelu. Při kontrole výrobního procesu bylo mimo jiné zjištěno, že při výrobě gothajského salámu byla použita kůžová emulze z vepřových nožiček, u jiné partie pak kůžová emulze z vepřových kůží. Přidá-li se k uvedeným surovinám ještě tzv. restrukturalizované sádlo sestavené ze sádla, vody a příslušného želírujícího a ztužovacího přípravku, musíme bez ohledu na poměr těchto surovin a přídatných látek v surovinové skladbě konstatovat, že se nejedná o výrobu gothajského salámu, ale o jakousi napodobeninu, které nepřísluší původní klasický název. V porovnání k tzv. správné výrobní praxi se jedná o jasně zfalšovaný výrobek. Je až neuvěřitelné, kam až vazalství našich velkých závodů, které nahradilo normální obchodní vztahy s obchodními řetězci, dospělo. I v minulosti, ve slavných dobách českého uzenářství, si vyžadovala po-

pularita některých druhů masných výrobků cenové rozlišení podle kvality použitých surovin. A tak jsme rozlišovali pražský salám Ia a běžný pražský salám (s vyšším podílem hovězího masa?), turistický salám I a turistický salám II. Gothajský salám si však takovou alternativu nezasluhuje. Nejhorší na této tristní situaci je skutečnost, že naše společnost již téměř ztratila schopnost nápravy těchto nutričních a jakostních nedostatků v oboru výroby uzenářských výrobků. Ministerstvo zemědělství nemá v současné době odborníky, kteří by byli schopni stanovit např. prostřednictvím chybějícího potravního kodexu správné technologické normativy. Pracovníci rezortu jsou odkázáni při tvorbě legislativních pravidel pouze na údaje příslušných potravinářských svazů, zpravidla ovládaných velkými výrobními organizacemi, obchodně spojenými s obchodními řetězci. Tyto řetězce si pak často sami určují, co a za jakou cenu jim má přímý dodavatel vyrobit. A tak dochází k naprosté devastaci jak v jakosti výrobků, tak v obchodní činnosti. Gothajský salám patřil u nás v minulosti, včetně období administrativně direktivního řízení národního hospodářství, k reprezentativním uzenářským výrobkům. Nejednalo se tedy o běžný měkký salám. V poválečném období dokonce u nás z výrobního sortimentu vytlačil klasické středoevropské výrobky, jako je pražský a pařížský salám, a částečně i italskou mortadelu.

Pro upamatování si dovoluji připomenout skladbu základního materiálu na výrobu 100 kg gothajského salámu podle v minulosti závazné ČSN: hovězí zadní výrobní maso 29 kg vepřové libové maso 29 kg vepřové výrobní maso bez kůže 5,5 kg hřbetní sádlo na vložku 35 kg Bylo by velmi zajímavé postavit proti těmto číslům skladbu výrobních surovin našich současných předních výrobců uzenářských výrobků a porovnat v nich obsaženou čistou sva-

lovou bílkovinu jako nutriční koeficient. Obecně deklarovaná výmluva, že spotřebitel poptává výrobky výhradně v nízkých cenách, neobstojí, protože současný sortiment je dostatečně široký a dává mnoho možností substituce v jednotlivých skupinách uzenářského zboží. Závěrem si dovolím požádat výrobce, aby gothajský salám považovali za výjimečný měkký uzenářský výrobek a neničili jeho jakost surovinami a přídatnými látkami, o kterých byla v tomto příspěvku řeč. Josef Radoš

4

Z D O M OZVA D O– MI N OF VA ORMACE

Šest základních důvodů negativně ovlivňujících jakost a ekonomiku výroby výsekových mas a masných výrobků ve velkých závodech vyrábějících pro obchodní řetězce  Špatná potravinářská legislativa rezortu zemědělství, ovlivněná neúměrným cenovým tlakem velkých obchodních řetězců: Zejména Česká technická norma ČSN 57 6011 a vyhláška MZe č. 326/I připouštějí různé výklady a také umožňují při výrobě masných výrobků zpracování nepřirozených surovin a pomocných materiálů, což je v některých případech při porovnání ke správné výrobní praxi možné považovat za falšování potravin. Rovněž snížené množství základních masných surovin v porovnání k historické skladbě výrobků působí negativně na jakost výsledného produktu.

Rozumíme dobře termínu „bezpečnost potravin“? P O U Ž I J M E H I S T O R I C K O U PA M Ě Ť A O D H A L M E TA J E M S T V Í T O H O T O V Ý R A Z U Skupina řídících pracovníků, které osud zavál do potravinářského odvětví z jiných oborů, má dnes téměř převahu nad původními odborníky. V té souvislosti tak dochází zcela logicky k určité degradaci odbornosti, mimo jiné i profesního slovníku. Problém bývá ještě zvýrazněn pomocí špatných překladů z anglického jazyka. Je až neuvěřitelné, co se dozvídáme zejména z různých rozhovorů ve sdělovacích prostředcích z úst těchto nových řídících pracovníků, včetně státních úředníků. K řadě nedorozumění dochází velmi často v pojmech, jako je potravinová bezpečnost, zdravotní nezávadnost, nutriční hodnota a dalších. Proto si dovolujeme ze staré známosti využít výkladu na slovo vzatého odborníka Ing. Ctibora Perlína, CSc. „Bezpečnost potravin“. V anglickém jazyce se používají dva výrazy, které se dají přeložit jako bezpečnost potravin, ale významově se liší. Je to food safety a food security. Po mnoho let v prvém termínu food safety korespondoval v češtině termín zdravotní nezávadnost. Znamenalo to, že potravina splňovala podmínky hygienické jakosti, stanovené na základě složitých toxikologických zkoušek. Zjednodušeně řečeno, co do obsahu cizorodých kontaminujících látek, aditiv a případných mikrobiálních rizik konzumace zdravotně nezávadné potraviny by konzumenta neměla ohrozit. Několik skandálů s nedodržením zdravotní nezávadnosti potravin vyburcoval legislativu EU a Komise EU vydala Bílou knihu o zdravotní nezávadnosti potravin v celém řetězci výroby a navrhla celou řadu opatření včetně koordinace všech činností v této oblasti. Česká republika byla požádána o vypracování podobné strategie. Oficiální překlad termínu food safety zněl potravinová bezpečnost. Tento termín přešel poté i do vypracované Strategie bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice. Zřejmě pro vysvětlení, o čem tato Strategie vlastně je, bylo do závorky vloženo slovo nezávadnost. Termín potravinová bezpečnost měl totiž, jak ukáži později, v ČR již svoje dva významy. Do jaké míry se jedná o terminologickou neznalost překladatele a do jaké míry se záměrně volil mobilizující název této Strategie, si netroufám posoudit. Český termín potravinová bezpečnost byl totiž již vyhrazen pro překlad anglického termínu food security. Z řady materiálů FAO je food security, tedy potravinová bezpečnost, definována jako schopnost zabezpečit dané populaci, skupině obyvatel nebo jednotlivci takové ekonomické a sociální podmínky, aby netrpěl hladem a aby jeho strava odpovídala základním fyziologickým výživovým potřebám. Problémem mohou být i etické, rituální, skupinové nebo jiné bariéry, které mohou negativně ovlivnit obecně nedostatečnou spotřebou celkový zdravotní stav jedince. Potravinová bezpečnost může být chápána jako jakási mez, která by neměla být překročena směrem dolů. Je jen otázkou, zda by pro populaci euroamerické rozvinuté oblasti neměly být stanoveny i horní meze, protože přejídání v této společnosti je sice protipólem hladovění třetího světa, ale vede rovněž k poškozování zdraví. Slovo bezpečnost ve spojení s potravinami používali v polovině devadesátých let také naši zemědělští ekonomové k prosazování požadavku zajištění potravinové spotřeby z domácích zdrojů. Míra potravinové bezpečnosti se směšovala s pojmem soběstačnosti, spojována byla ještě s možností řešení přírodních i sociálních katastrof, s vybudováním náhradních kapacit, sice umrtvených, ale se schopností je rychle uvést do činnosti. Z hlediska agronomických lhůt a biolo-

gických možností jistě těžko řešitelný problém. Jiní experti tuto snahu považovali za lobbování proti omezování zemědělské výroby, ke které docházelo ve značném měřítku, ale také za zvýhodnění domácí produkce a omezení dovozu zemědělských plodin a výrobků, a naopak podporu exportu. Slovo bezpečnost zde opět sehrává roli mobilizujícího hesla. Vraťme se ale ke Strategii bezpečnosti (nezávadnosti) potravin, která celou tuto polemiku vyvolala. Pokud cílem Strategie je zajistit zdravotní nezávadnost počínaje od vnějšího prostředí (ovzduší, voda, půda) přes polní produkci až na stůl spotřebitele a dále vybudovat pro tyto účely koordinační schémata a informační podporu, pak termín potravinová bezpečnost je skutečně zbytečný. Ale do pojmu bezpečnost potravin lze zahrnout i další rizika, která mohou ohrozit populaci prostřednictvím spotřeby potravin, související sice s porušením zdravotní nezávadnosti nebo se spotřebou potravin vůbec, ale mající jiné podhoubí. Jedná se o ochranu před kriminálními činy v potravinářství, což je otázka, která se připomněla v souvislosti s teroristickými útoky ze dne 11. 9. 2001 v USA. Potraviny mohou být ohroženy ze strany výrobce či distributora nejen nedodržením legislativy na ochranu spotřebitele před zdravotními riziky, tedy nedbalostí, ale také cílenými kriminálními činy typu vydírání, terorismu a ekoterorismu. Všechny tyto možnosti je možné si představit a řada z nich již byla realizována. Domnívám se, že obrana před tímto nebezpečím by zákonitě patřila do Strategie a pak by bylo oprávněné i její označení jako Strategie bezpečnosti potravin. Až donedávna se pod pojmem rizik ze spotřeby potravin rozuměla ochrana před biologickými a chemickými riziky. Závažným rizikem, které si stále více a více začínáme uvědomovat, je ale porušení dysbalance v příjmu živin a jejich potřebou. Je to důsledkem výrazné a poměrně rychlé změny životního stylu s menší fyzickou námahou a omezeným pohybem na jedné straně a minimální adaptací příjmu stravy na tyto skutečnosti. Výsledkem je obrovský nárůst chorob označovaných jako civilizační. Menší požadavek na spotřebu energie a hlavních živin je v protikladu ke zvýšeným požadavkům na biologicky aktivní látky v nosičích energie a živin. Nevyvážená a zdravotně riziková strava pak není způsobena případným porušením požadavků na nezávadnost potravin, ale spotřebovávaného množství potravin zdravotně nezávadných. Toto plíživé riziko není řešeno skoro vůbec, pokud ano, tak jen na neoficiální úrovni málo důraznými apely. Dávám na závěr k diskuzi otázku, zda by se tato součást výživové a potravinové politiky neměla stát rovněž součástí Strategie bezpečnosti potravin, tentokrát již bez závorky. Tb

 Oslabení potravinářské etiky: Do řídících složek potravinářského průmyslu byla v období odstátnění a transformace národního hospodářství postupně začleněna řada vedoucích pracovníků z jiných oborů či prostých ekonomů, nevychovaných ve smyslu potravinářské etiky a respektování biologické hodnoty surovin, včetně zákonitostí jakosti a nutriční hodnoty masných výrobků.  Nezvládání zákonitostí reálného obchodu: Zcela nepřipravení pracovníci pocházející ze struktur bývalého Masného průmyslu, zabývající se odbytovou obchodní činností, podlehli spolu se svými představenými silnému tlaku nastupujících velkých obchodních řetězců a přijali jejich požadavek na obchodní realizaci méně jakostních masných výrobků v nízkých cenách. Intenzita tohoto neblahého postupu byla ještě zesílena konkurenčními tlaky v rámci oboru a snahou o využití přebytečných kapacit bývalých masokombinátů při značném poklesu odbytu výrobků z masa.  Podlehnutí výrobcům a obchodníkům s různými technologickými, tzv. zlepšujícími prostředky: Jde o velký byznys s celou řadu aditivních látek a pomocných materiálů, majících schopnost zajistit zejména zvýšení výtěžnosti výroby, prodloužení trvanlivosti, zvýraznění barvy, zlepšení struktury výrobků a některé další vlastnosti. Jedná se však převážně o chemické sloučeniny nebo jejich směsi, které jsou v řadě případů pro masný výrobek nepřirozené. Bez většiny těchto přídatných látek se při správné výrobní praxi masný výrobek obejde.

 Nízká odbornost řídících pracovníků, kteří nepocházejí z oboru. Při jejich současném častém střídání ve funkcích není možné jejich řádné zapracování: Sebevzdělanější pracovník potřebuje pro řádné zvládnutí řízení výrobní dílny dobré řemeslné znalosti a dovednosti, dále nejméně jeden rok praxe pod vedením zkušeného manažera. V případě provozu nebo závodu několik let podle ekonomického, technického či technologického charakteru řízené organizace. V současné době se často pod hlavičkou činnosti tzv. krizových manažerů dostávají k řízení průmyslových potravinářských podniků, závodů či provozů lidé pocházející z jiných než potravinářských oborů, případně nezkušení ekonomové. Někdy se stane, že se ekonomický efekt pod vedením nového řídícího pracovníka zlepší, avšak toto zlepšení bývá zpravidla krátkodobé, často na úkor pozdější kvality a stability technologických a ekonomických procesů. Dnes lze pozorovat ve velkých průmyslových závodech vyrábějících masné výrobky převážně pro velké obchodní řetězce sice velký tlak na ekonomiku, ale pouze z hlediska obchodních operací. Současně dochází k velkým ztrátám zpravidla vlivem nezvládnuté technologie zejména při bourárenské činnosti.  Nízký podíl vyučených řezníků či uzenářů a nízká odborná a společenská úroveň nevyučených, pouze zapracovaných pracovníků: Pouze zapracovaní, nevyučení pracovníci odvádějí méně jakostní práci. Nejsou také připraveni pro variabilitu technologických postupů. Neznají hodnotu jednotlivých částí nebo druhů masa, a proto jejich práce často nesměřuje k pozitivnímu ekonomickému výsledku. Také vyhodnocování ekonomiky jednotlivých výrobních středisek či pracovních skupin nebývá prováděno pomocí porovnání ke standardům, případně k výtěžnostním normám v jednotkách množství, a provádí se zpravidla globálně pouze v hodnotovém vyjádření, které je však vzhledem ke skryté kompenzaci dílčích výnosů a ztrát zcela nedostatečné. Velkým nebezpečím ve smyslu nedokonalých hygienických návyků jsou v současné době hojně využívaní zahraniční nevyučení pracovníci pocházející z méně rozvinutých zemí. Rš

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

5

Co víme o historii taliánů BANKET V KOSTŘE VELRYBY prstkovy společnosti. Tato společnost zakoupila a darovala Národnímu muzeu známou kostru velryby, jejíž dopravení do Prahy vzbudilo tehdy velkou senzaci. Mimořádná událost inspirovala mnohé hostince k tomu, že se na jídelních lístcích objevovala jídla z velrybího masa. Ve skutečnosti se zřejmě jednalo o maso z jiných savců. Jestliže máme vážné pochyby o konzumaci velrybího masa v pražských hostincích, máme zaručený doklad o tom, že se jedlo maso ve velrybě. Dne 26. května 1892 uspořádala totiž tehdejší společnost Jourfix v jedenáct hodin dopoledne banket v kostře velryby a na tomto banketu se jedly také Uggého taliány. Na fotografii, která zvěčnila tuto hostinu a je dosud v Náprstkově muzeu v Praze, poznali Uggého potomci bezpečně i slavného mistra taliánů. Pro úplnost si dovolím uvést recepturu, ku které se došlo dlouhým vývojem, která však v zásadě respektuje všechny základní surovinové i smyslové znaky původního Uggého výrobku. Jedná se o zkrácenou verzi oborové normy číslo 57 7423 bývalého generálního ředitelství Masného průmyslu.

Již napoleonské války měly vztah k masnému výrobku – pražským taliánům. Pod velkým Korsikánem totiž sloužil seržant Alessandro Uggé, kterého válečné události zavedly do Čech. Novému domovu již zůstal věrný. Jeho syn Emanuel Uggé se měl stát lékárníkem, ale pro nedostatek peněz se změnil jeho životní příběh, a tak se stal uzenářem. Návštěva rodné země jeho otce ho přivedla někdy v šedesátých letech 19. století na myšlenku rozšířit chudý sortiment uzenářských výrobků, které vyráběl ve své dílně. V severní Itálii, zejména v okolí Boloně, se v té době vyráběl masný výrobek salámového tvaru, který svojí chutí zhruba odpovídal taliánům, tak jak je známe dnes. Výrobek se prodával na váhu. Uggé převzal některé charakteristické prvky tohoto výrobku, upravil sestavu surovin, pozměnil přísady podle chuti pražských spotřebitelů a první talián s nezbytným křenem byl na světě. Technologický průlom spočíval v tom, že taliány vlastně nejsou uzenářským výrobkem, protože se neudí. Původní taliány sestávaly ze směsi tučného vepřového masa a masa mladých býčků, běžně okořeněné s převahou kardamonu, trochou vína a cukru. Hlavním tajemstvím bylo, že před vařením se nechával polotovar asi týden odležet ve sklepích při nízké teplotě. Původně bezejmenné výrobky byly v Praze později pojmenovány po svém výrobci jako „užovky“ nebo „taliány“. Druhý název zvítězil a udržel se. Taliány se staly brzy vyhlášenou pochoutkou, přestože v té době nebyly tak rozšířené jako v období první republiky. Protože výroba byla poměrně jednoduchá a o ochranu výrobního tajemství se nestaral ani pan Uggé sám, vyrostla mu brzo konkurence. Historické prameny se v tomto bodě zásadně rozcházejí. Podle některých údajů konkurence nedosahovala nikdy jakosti autora výrobku, který si zejména složení koření nechal pro sebe. Také způsob vaření byl údajně velmi specifický a jeho účelem bylo vyrobit nadprůměrně šťavnatý výrobek. Prý se tenkrát po Praze říkalo: „Jdu si k Uggému vypít dva taliány.“ Podle druhé historické verze začali pražští uzenáři záhy vyrábět taliány také, přinejmenším stejné jakosti. Vařený talián vážil 7 až 8 dkg. U Uggého stál nejprve 6 krejcarů, později 12 krejcarů a u ostatních pražských uzenářů pak 10 krejcarů. Bylo období, kdy se za dva šestáky dostaly dva taliány, dvě housky, pivo a ještě zbyl krejcar na diškreci. Původní krám Uggého byl v Celetné ulici, podle svědectví jeho syna v domě, který později patřil zlatníkovi Nikodémovi. Popularity nabyl však teprve v Rybné ulici. Nejoblíbenější osobou v krámě byla paní Rézy, která vytahovala taliány z kotle a bývala obrněna proti případné infekci šátkem podvázaným kolem úst. Přestože měl Uggé italské jméno, byl kovaný Pražák a znamenitý vlastenec, který se pilně zúčastňoval každé prospěšné akce, zejména však sbírek na Národní divadlo. Byl také členem Ná-

SLOŽENÍ NA 100 KG VÝROBKU: Základní surovina hovězí zadní výrobní 70,0 kg vepřové výrobní bez kůže 47,5 Přísady sůl jedlá 3,30 dusičnan draselný 0,07 pepř černý 0,20 zázvor 0,06 kardamon 0,025 česnek 0,06 Obaly hovězí kroužková střeva 140 m al. spony 1 500 ks TECHNOLOGICKÝ POSTUP: Suroviny rozřežeme na kostky o velikosti l až 1,5 cm. Kostky mladého hovězího masa mícháme se solí, dusičnanem, kořením a vodou až do navázání vody. Potom přidáme kostky tučného výřezu. Dílo naplníme do obalů, převazováním nebo sponováním oddělíme jednotlivé kusy o hmotnosti cca 100 g. Naražené výrobky zalijeme 8% lákem a necháme 2 až 3 dny zaležet v chladírně. Výrobky vaříme 10 minut při 95 °C, poté teplotu snížíme na 80 °C a vaříme asi 2 hodiny. Uvařené výrobky vychladíme ve vodě a dochlazujeme v chladírně. SMYSLOVÉ POŽADAVKY: Povrchový vzhled – výrobky v souvislém pramenu oddělovány převazováním nebo sponováním na jednotlivé kusy. Povrch světle růžově-šedé barvy s vystupujícími částmi vložky. Pod

povrchem jsou patrny libové a tučné části vložky a částice použitého koření. Konzistence – tužší, v teplém stavu křehčí, mírně se rozpadávající vzhled v nákroji – nepravidelná mozaika tvořená z libového hovězího masa a tučné vepřové vložky do velikosti 15 mm. Menší vzduchové dutinky, kolagenní částice a zrna použitého koření smějí být patrny. Vůně a chuť – přiměřeně slaná, výrazněji kořeněná po kardamonu.

CHEMICKÉ A FYZIKÁLNÍ POŽADAVKY: Výrobek má při laboratorním zkoušení odpovídat těmto požadavkům – voda max. 54 %, tuk max. 44 %, sůl max. 2,8 %. O taliánech jsem se rozepsal proto, že se jedná o typický český masný výrobek, dosti odlišný od běžného uzenářského zboží. Jeho výroba je poměrně jednoduchá a mohou si ho do svého sortimentu zařadit i menší výrobci. Samozřejmě, že výrobní postup vyžaduje stejně jako u ostatních druhů masného zboží svědomitost a odbornost personálu, podílejícího se na výrobě. Domnívám se, že taliány oprávněně patří do užšího reprezentačního souboru masných výrobků všech středních a velkých průmyslových závodů. Jejich odbyt dosud brzdí deficit cílené reklamy, často méně zdařilý výběr zvláště hovězí suroviny včetně jejího vytřídění a také nesprávně připravená směs koření, kterou podle mého mínění není možné svěřit kořenářským firmám. Z koření má převládat aroma kardamonu, čehož lze dosáhnout použitím výhradně čerstvě mletého substrátu. Péči je třeba věnovat také prezentaci výrobku v maloobchodních jednotkách a restauračních zařízeních. Prodejní personál je nutné, podobně jako u ostatního zboží, poučit, jak výrobek, který nemá upravený povrch přírodního obalu např. kouřem, ošetřovat a nabízet. Podle dosavadních zkušeností lze předpokládat, že zákazník je připraven akceptovat odpovídající vyšší cenu výrobku. Při zahájení provozu jedné malé venkovské podnikové prodejny jsem zažil šokující příhodu. Prodavačka, dokonce vedoucí, která zjevně nebyla pro svoji funkci jakkoliv připravena, poučovala zákaznici o nutnosti důkladného povaření taliánů, které podle ní jsou jen jakýmsi syrovým polotovarem. Při příští návštěvě této prodejny jsem se dozvěděl, že taliány nikdo nechce, a proto je již neobjednává. Po vyslechnuté antireklamně jsem se postoji zákazníků vůbec nedivil. Je na místě připomenout staré obchodní heslo „Kdo nenabízí – neprodává“. Mimochodem se jednalo o docela zdařilý výrobek, kterému se dalo snad jen vytknout překrytí typického chuťového spektra pepřem. Naproti tomu v pražských specializovaných prodejnách je velký zájem o taliány firmy Řeznictví a uzenářství U Dolejších z Davle, které jsou vyráběny z čerstvé, dobře vytříděné suroviny v dlouhodobě dobrém standardu.

Vedle zdařile inovovaného sortimentu několika druhů masných výrobků a na druhé straně degradace charakteru a jakosti tradičních českých uzenářských výrobků, založených na skupině drobných a měkkých, vyvolané neodbornou obchodní politikou velkých obchodních řetězců, bude nutné se současným nepříznivým stavem zabývat. Je v zájmu jednotlivých, zvláště rozhodujících výrobců, aby podrobili svoji obchodní a výrobní politiku revizi. Jinak objektivně hrozí posílení pravomocí spotřebitelských orgánů, jejichž činnost je zatím v našem státě v plenkách. V západním světě již tyto organizace mají svoji nezastupitelnou úlohu a z hlediska různých legislativních a kontrolních procesů patří mezi tzv. neopomenutelné orgány. Někde se již synonymum těchto orgánů dokonce objevuje i v názvech ministerstev. Mým přáním by bylo věnovat se postupně jednotlivým druhům tradičních uzenářských výrobků, podobně jako jsem se snažil o historický, technologický a obchodní pohled u atraktivního výrobku, pražských taliánů. Dobrý výsledek takovéto „prověrky“ je však závislý na poctivém přístupu k tématu. Zatím zůstávám skeptickým, zvláště v souvislosti s probíhajícími jednáními o registraci vybraných českých výrobků, tzv. zaručeně původních specialit, které mají docílit ochrany v rámci Evropské unie. Domnívám se, že aktéři jednání, ať se jedná o rezort zemědělství nebo společenské či stavovské organizace, nenašly dosud jednoznačné stanovisko k vyřešení tohoto problému. Mám za to, že snahou některých výrobních organizací oboru je nepřizpůsobit společnému cíli úroveň vlastní technologické a obchodní politiky, postavené na příliš spekulativní platformě. Je to ku škodě celého oboru. Nepřehlédnutelné je také podléhání některých organizací stupňujícímu se tlaku dodavatelů různých druhů přísad, pomocných materiálů, a zejména řady aditivních látek, které mají ve své podstatě umožnit vedle prodloužení trvanlivosti uzenářského zboží hlavně podstatné snížení spotřeby základních masných surovin ve výrobcích, a tím zajistit odbyt velkého množství „masných“ výrobků obchodním řetězcům při neúměrně nízkých cenách. Domnívám se, že nastal čas, kdy odborná veřejnost bude donucena odpovědět na některé zásadní otázky: Vyrábíme skutečně z masa? Není v našich silách vyrábět i běžné drobné a měkké výrobky minimálně na takové úrovni, kterou jsme obhájili i při celkově nepříznivých podmínkách v období minulé, dosti problematické společenské formace? Proč jsme odebrali tradičním, nejmasověji vyráběným českým výrobkům základní vlastnost, kterou je charakteristická, typicky „uzenářská“ lahodná vůně a chuť? Josef Radoš

6

Z D O M OZVA D O– MI N OF VA ORMACE

Je jen málo případů, kdy věnuje se živnosti řeznicko-uzenářské dceruška majitele závodu, která se řádně vyučila v zákonité době učebné a pak složila zkoušku tovaryšskou. U nás v republice jsou pouze asi tři až čtyři případy, v Praze však nebyl u oboru uzenářského ani jediný. Od roku 1874, kdy založeno bylo samostatné společenstvo uzenářů pražských, vyskytl se poprvé letošního roku případ, kdy tovaryšskou zkoušku ze řemesla uzenářského složila slečna, dceruška majitele závodu. Zapsána byla do matriky učňů pod číslem 1747 ke svému otci p. Richardu Hulatovi, továrníku uzenářského zboží na Král. Vinohradech, počínaje dnem 1. května 1930 na dobu tří let. Po uplynulé do-

Co psaly Řeznicko-uzenářské noviny těsně před druhou světovou válkou První tovaryška uzenářská v Praze bě učební podrobila se dne 6. června t. r. zkoušce tovaryšské, kterou složila před zkušební komisí, sestávající z pp, Josefa Hudečka, zastupujícího společenstvo uzenářů pražských, a Josefa Šacha, zastupujícího hromadu pomocnickou při společenstvu uzenářů pražských. Slečna Mařenka Hulatová narodila se v Praze. Vykonala též zkoušku na základě povolení inspek-

torátu živnostenských škol pokračovacích v Praze ze dne 10. listopadu 1932 č.j. 453 a na základě této zkoušky bylo jí vystaveno živnostenskými školami pokračovacími v Praze vysvědčení na odchodnou, že vykonala zkoušku z učiva pro učně uzenářské na odborné škole živnostenské, s výtečným a chvalitebným prospěchem z jednotlivých předmětů.

Slečna Mařenka Hulatová složila zkoušku tovaryšskou s prospěchem výtečným, a stala se tak první tovaryškou z oboru uzenářského. Společenstvo uzenářů pražských blahopřeje slečně Hulatové k jejímu úspěchu při zkoušce a přeje jí, aby kráčela ve šlépějích svého milého otce, který z malých začátků při své veliké píli a houževnatosti vytvořil uzenářský závod, který řadí se mezi prvotřídní pražské velkozávody uzenářské. Ku blahopřání se připojuje stejně i Zemská jednota a mistrovská naše škola řeznicko-uzenářská, která p. továrníka Hulatu počítá mezi své vzácné příznivce. Pozn. redakce:Jejím otcem byl slavný vinohradský řezník a uzenář Richard Hulata na dnešní Francouzské třídě, který byl velkým průkopníkem moderní strojní techniky pro masnou výrobu. Tb

S rodinnou řeznickou tradicí ze šestnáctého století RODINNÉ ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ PROVOZOVNY JSOU ZÁRUKOU JAKOSTI MASNÝCH VÝROBKŮ Více než 150 českých dodavatelů kvalitních potravin má již v současné době společnost Náš Grunt se sítí devatenácti prodejen v různých místech České republiky. Jen v Praze jich je šest a další se připravují k zahájení provozu. Mezi pravidelné dodavatele kvalitních českých výrobků z masa patří i rodina Matkových z Kostelce nad Labem. Firma byla založena v roce 1546 v Kostelci nad Labem panem Antonínem Matkem. Od té doby se na této adrese vystřídalo mnoho generací Antonínů Matků – řezníků. Antonín Matek senior se v 90. letech minulého století pustil do obchodu s masem, a to alespoň pod hlavičkou tehdejší Jednoty. Od roku 1991 byla opět založena firma Antonín Matek, Řeznictví a uzenářství. Jejím majitelem je opět Antonín Matek. „Vyrábíme především sortiment klasických uzenářských výrobků a specialit jak na gril, tak pro párty i dárkovou úpravu. Naším základním cílem je udržet dobrou a kvalitní uzenářskou výrobu, která je založena na nových trendech poznatků masného a uzenářského průmyslu,“ říká pokračovatel firmy. Firma má dvě provozovny, jsou to Jatky, Lab-

Manželé Matkovi ská ul., Kostelec nad Labem, a Bourárna s výrobnou, TGM 99, Kostelec nad Labem. „V našem výrobním programu najdete výrobky od jaternic, šunek, klobás, loveckého salámu, sušeného

hovězího až po poctivé konzervy dle bývalých oborových norem. U nás si také můžete objednat šunkou plněné speciality (kuřata, kachny, krůty i husy) i tlačenkou plněná prasátka v různých ob-

lečcích, stejně jako pochoutky na gril, jako jsou steaky, pražské šunky, selata nebo krůty,“ dodává Antonín Matek, který ve firmě zaměstnává 18 lidí. Dnes už rodina Matkových produkuje více než 65 druhů masných výrobků. Jak pokračovatel řeznického cechu dodává, vše je poctivě vyrobené podle starých receptur. K různým výrobkům se druží i zvláštní speciality, jako je nadívaná vykostěná drůbež šunkou, kterou si objednávají lidé pro slavnostní stůl. Firma vyrábí i trvanlivé výrobky včetně pršutu. Matkovi vozí své zboží do centrálního skladu firmy Náš Grunt, a dostávají tak své zboží do celé sítě těchto prodejen. „Náš Grunt je pro nás velmi vítaným odběratelem uzenářského zboží. O zákazníky nemáme nouzi, a tak i Pražany můžeme zásobovat naším zbožím v hojné míře. Jinak by to ale nebylo možné, řetězce mají mnohdy až nesmyslné požadavky a restaurace při časté obměně svého personálu zase mění smluvní dodavatele často tak rychle, že se nelze spolehnout na dlouhotrvající odběratelský zájem,“ uvedla Ivana Matková, manželka pokračovatele rodinné řemeslné tradice. Eugenie Línková

KO M P L E X N Í Ř E Š E N Í H YG I E N Y

p f 20 2013 Děkujeme za důvěru v roce 2012    

I v příštím roce pro vás rádi vypracujeme: Stavebně-technologické studie řešení závodů všech kapacit Projekty technologické i stavební části a ostatních profesí Projekty čistíren odpadních vod pro potravinářský průmysl Inženýrskou činnost do zajištění stavebního povolení

Dokumentace od nás vždy odpovídá předpisům EU. Více než 100 referencí jak v České, tak ve Slovenské republice.

děkuje všem svým obchodním partnerům za úspěšnou spolupráci v roce 2012 a přeje mnoho obchodních úspěchů v roce 2013. odborný poradce:

602 760 244 odborný poradce: 602 760 250 odborný poradce: 602 760 251

Food & Beverage Division Ecolab Hygiene s. r. o. Hlinky 118, 603 00 Brno tel.: 543 518 250, 532 296 250 fax: 543 518 299, 532 296 299 e-mail: [email protected]

7

SERIÁL Porovnat exaktně jakost výrobků z masa (výsekové maso, masné výrobky a konzervy) za období 1. republiky, dále za období administrativně direktivního řízení národního hospodářství po roce 1948 a konečně za počátek 2. tisíciletí prakticky nelze. Neexistují totiž hospodářské, technické a technologické údaje, které by takové srovnání umožnily. Přesto je možné jakost výrobků z masa v těchto časových etapách do jisté míry charakterizovat. Lze při tom použít staré receptury výrobků, včetně technicko-hospodářských norem sestavených pro průmyslovou výrobu jednotného masného průmyslu, a do jisté míry můžeme dosud také spoléhat na svědectví starých odborníků, kteří se na výrobě v jednotlivých časových etapách podíleli. Výraz jakost má více významů. V našem případě je nutné odlišovat od jakosti klasické jakost obchodní, což je určitý soubor vlastností výrobku, který je dohodnut mezi odběratelem a dodavatelem podle přesně stanovených normativů, při respektování příslušných legislativních pravidel. Tato obchodní jakost se v praxi nemusí krýt s jakostí klasickou, kterou lze charakterizovat jako soubor pozitivních vlastností výrobku, mezi které patří u potravin zdravotní nezávadnost, nutriční hodnota a také typické vlastnosti příznivě působící na soustavu smyslů konzumenta. V případě masného výrobku je tento proces ovlivněn zejména úrovní povrchového vzhledu výrobku, jeho konzistencí, kvalitou nákroje či skusu, a hlavně chutí a vůní. Osobně se domnívám, že každé období v našem oboru bylo svým způsobem složité, náročné a obnášelo i značná hospodářská a společenská rizika jak pro hospodářské organizace, tak i jednotlivce. Pokusím se o shrnutí příčin, které měly v jednotlivých časových etapách na jakost výrobků v našem oboru podstatný vliv.

PROBLÉMY ŘEZNICKOUZENÁŘSKÉHO ŘEMESLA NA PŘELOMU DEVATENÁCTÉHO A DVACÁTÉHO STOLETÍ V období rozvoje řeznicko-uzenářského řemesla koncem devatenáctého a počátkem dvacátého století nezasahovala státní ani veřejná správa do zásobování potravinami, až na několik výjimek sociálního charakteru, vůbec. Cena potravin byla v té době určována výhradně zákonem nabídky a poptávky. První vyhláška Magistrátu hlavního města Prahy o určení tzv. nejvyšších cen vybraných druhů masných výrobků vyšla až 23. ledna 1932. Týkala se prodeje uzenic, párků a pražského salámu. Vyhláška způsobila mezi pražskými uzenáři mnoho rozruchu. Již v měsíci únoru byla po řadě bouřlivých jednání tehdejším ministerstvem zásobování zrušena. Každý z podnikatelů se v té době snažil ovládnout trh, vyloučit z něj ostatní soutěžící, diktovat ceny, a tak dosáhnout prosperity. Odhad o výši spotřeby masa ve všech jeho formách se přirozeně od skutečnosti značně lišil. Někdy byl do trhu dopraven nadbytek jatečných zvířat, který nemohl být trhem vstřebán, takže často zbytek zboží podlehl zkáze. Moderní způsoby uchovávání potravin nebyly ještě známy nebo nebyly každému přístupné. Jindy naopak nebyl trh zbožím dostatečně sanován. Tyto výkyvy nepřispívaly k plynulosti obchodování, ale zato často umožňovaly spekulativní nákupy a prodeje. Uvedené disproporce měly při nedokonalém technickém vybavení provozoven značný negativní vliv na jakost výrobků. JAKOST MASNÝCH VÝROBKŮ V SYSTÉMU ŘÍZENÉHO HOSPODÁŘSTVÍ PRVNÍ REPUBLIKY A ZA VÁLKY V období první republiky bylo sice zpracováno mnoho námětů, jejichž cílem bylo vyrovnat poměr mezi nabídkou a poptávkou, a tak vytvořit i zlepšení podmínek pro jakost výrobků. K zavedení proklamovaného živočišného monopolu, který měl situaci na trhu zlepšit, však nedošlo vzhledem k různosti a často protichůdnosti polických názorů. V roce 1932 byl pouze ustaven živočišný syndikát. Vývoj v oblasti zásobování

Jakost výrobků z masa dříve a nyní – I. část „VYRÁBÍME Z MASA – PRO LIDI“ obyvatelstva potravinami postupně dospěl k relativně vysokému vlivu státu. Ve svém důsledku se jednalo o jakýsi princip pojištění, který vyústil do tzv. „systému řízeného hospodářství“. Toto řízené hospodářství mělo přispívat ke zvýšení životní úrovně obyvatelstva. V našem oboru se jednalo o program navýšení zemědělské živočišné produkce tak, aby se konzum živočišných bílkovin přiblížil americké či anglické úrovni. (Skutečná spotřeba masa činila u nás v roce 1933 cca 25 kg na osobu a rok, v USA 55 kg a v Anglii 65 kg.) Po období velmi diskutabilní jakosti výrobků z masa vlivem neregulovaného trhu a nedokonalých technických prostředků sloužících k uchování a zpracování masa došlo postupně k vytvoření normálního konkurenčního prostředí, kde hlavní roli v boji o zákazníka hrála jakost finálního výrobku. V té době se příznivě rozvíjela úroveň řeznického a zejména uzenářského řemesla, zvýšilo se povědomí o hygieně ve vztahu k jakosti a údržnosti masa a masných výrobků. Z dnešního pohledu je nutné přiznat, že zejména koncem první republiky byla jakost klasických uzenářských výrobků produkovaných většími výrobci zřejmě na historicky nejvyšší úrovni. Dnešní výroba by v soutěži s největší pravděpodobností propadla. Zdůrazňuji, že mám na mysli srovnatelné druhy výrobků a nevyjadřuji se k problematice postupné inovace sortimentu. V zájmu objektivity je však nutné přiznat, že i v tehdejší „zlaté době“ českého uzenářství existovaly zejména na venkově provozovny, které se s problematikou jakosti výroby vyrovnat nedokázaly. Často se jednalo o drobné živnostníky na tzv. „lihový pohon“. Jakost uzenářských výrobků byla v té době příznivě ovlivňována zejména dobře vytříděnou surovinou, používáním propustných uzenářských obalů pro produkty udicího média a nepoužíváním zbytečných, často jakosti neprospívajících přípravků. Používání dobře vytříděné a vychlazené suroviny bylo mj. technologicky podmíněno i nedokonalými uzenářskými stroji, na kterých se dílo dosti zahřívalo. A tak největším nebezpečím ohrožujícím jakost tzv. míchaných výrobků bylo vytavení tuku pod obal, nazývané v řemeslné hantýrce „podlitím“, nebo mechanické poškození při obtížné manipulaci s těžkými břemeny v primitivních udírnách. Jakost uzenářských výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Veřejná kontrola byla zaměřena pouze na obsah mouky, která se směla přidávat v minimální míře (1 až 2 %) jen do obyčejných vuřtů. Po vyvolání druhé světové války došlo ke změně řízeného hospodářství na tzv. hospodářství válečné – vázané, které se vyznačovalo omezením a určitou nivelizací spotřeby. Samozřejmě, že válečné hospodářství působilo negativně na jakost potravin a zvláště potravin živočišného původu. Docházelo k řadě nevhodných technologických zásahů, jako např. zpracování mouky, krevní plazmy, lojových škvarků, umělých náhrad koření apod.

JAKOST VÝROBY V OBDOBÍ PROCESU BUDOVÁNÍ JEDNOTNÉHO MASNÉHO PRŮMYSLU V poválečném období – koncem října 1945 došlo k přijetí dekretů prezidenta republiky o znárodnění průmyslu, bank a pojišťoven. Znárodňovací dekrety se nedotkly menších a středních podniků, ani řeznických a obchodních živností. V mnoha místech vznikala různá družstva, a to zejména proto, že se předpokládala další vlna znárodňovacích procesů, která později skutečně přišla. Došlo tak prakticky k likvidaci soukromého sektoru. Před znárodněním živnostenských provozoven nebyly dobré podmínky pro rozvoj řeznicko-uzenářského oboru, zejména z titulu poválečného nedostatku surovin, ale přesto docházelo k rychlé obnově solidní řemeslné výroby a zvý-

šení jakosti zejména uzenářských výrobků. Předválečné úrovně však v tomto období dosaženo nebylo. 12. srpna roku 1948 byl zřízen vyhláškou ministryně výživy pro podnikání v oboru zpracování masa národní podnik Masný průmysl. Tato organizace změnila v průběhu let několikrát statutární formu. První období do roku 1953 lze charakterizovat jako tápání jak v organizaci, tak i v technologii. Postupně však docházelo k tvorbě technicko-hospodářských norem, které vedle technologických postupů určovaly složení základních a pomocných materiálů pro jednotlivé masné výrobky a konzervy. I z dnešního pohledu je nutné konstatovat, že vytvoření těchto norem bylo dobrým počinem, který měl garantovat dob-

rou jakost výroby. Přes veškerou snahu však docházelo často k závažným závadám v jakosti, které byly nepřímo vyvolány pevnými malo- a velkoobchodními cenami, které tak ztratily jakoukoliv regulační funkci a v podstatě negativně ovlivňovaly hospodaření s jednotlivými druhy surovin. Stávalo se, že při direktivním stanovení objemů výsekových mas a masných výrobků docházelo při povinném dodržování surovinové skladby podle technicko-hospodářských norem k hromadění přebytků některých druhů surovin. Vzhledem k vysokému podílu výsekových mas, často až 65 % z výrobků z masa, přebývaly ve skladech zejména tučné vepřové výřezy a vepřové hlavy, které se pak zpracovávaly se zpožděním po dlouhé době skladování v dosti špatné kondici. Také s přebytky sádla bylo obtížné se vyrovnat. Nutno připomenout, že výtěžnost sádla z vepřových půlek byla podstatně vyšší, než je tomu nyní. Tzv. hybridizační program v chovu prasat přinesl své první výsledky až mnohem později. Dalším zásahem do jakosti výrobků v daném období byl častý výskyt přebytkových produktů v ostatních potravinářských oborech, a tak bývalo direktivně nařízeno např. zpracování značného množství sušeného či čerstvého mléka, vajec nebo vaječné melanže. Dokonce jsme někdy v polovině šedesátých let zpracovávali určité množství masa V, což byl kód pro maso velryb. Tyto netypické suroviny bývaly zpracovávány formou přesně určených záměn za běžné suroviny. Nepříznivě působilo na jakost výroby také maso z dovozu, kterého se v roce

s největším deficitem domácí suroviny dovezlo více než 100 tis. tun. Nakupovalo se podle konjunkturálních podmínek. Jednalo se např. o těžké, přetučnělé hovězí čtvrtě z Jižní Ameriky, tzv. stratosférické přední čtvrtě (které byly odděleny až u kýty) z Francie a Irska, celé hovězí půlky ze SSSR (z drobného skotu o živé hmotnosti cca 200 kg), vepřové půlky z Číny (z lehkých prasat s vysokou vrstvou sádla a neuvěřitelně silnou kůží, balené v kvalitních košilkách) a těžké vepřové půlky z Dánska. Největší technický problém byl u dovozu hovězích čtvrtí ze SSSR, které při překládce ze širokorozchodné tratě v Černé nad Tisou pravidelně částečně rozmrzly, a v našich strojně chlazených vagonech naopak při relativně dlouhé době přepravy opět zmrzly, takže se ve vagonu při vykládce nacházel ucelený blok masa, z kterého bylo nutné jednotlivé čtvrtě obtížně vysekávat. Dovozy byly uskutečňovány nárazově, a často tak muselo být maso skladováno po dlouhou dobu v nevhodných podmínkách, nehledě na to, že se pravidelně jednalo o maso dlouho skladované již u dodavatele. Vliv na jakost masných výrobků měl také relikt plánovaného hospodářství, spočívající v nutnosti dodržovat závazný hospodářský ukazatel – výtěžnost k surovině s kostí, což byl vlastně poměr výroby hotových výrobků ke spotřebované surovině na kosti. Masný průmysl měl ze strategických důvodů za povinnost tvořit, skladovat a obměňovat značné zásoby masa. V počátečním stadiu se jednalo o maso patřící Ministerstvu potravinářského průmyslu, dále šlo o Státní hmotné rezervy, které fungují dosud. Později bylo maso skladováno a obměňováno také pro tzv. Ústřední sklady, které patřily pod sféru řízení generálního ředitelství Masného průmyslu. Postupem času se situace zejména vlivem podstatného zvýšení domácí živočišné produkce a dokonalejšího technického vybavení v nových závodech – masokombinátech zlepšovala, a tak i z dnešního pohledu lze hodnotit tehdejší jakost masných výrobků jako dobrou. Mezi předpoklady dobré výroby té doby patřila bezesporu příznivá surovinová skladba pro jednotlivé výrobky, daná závaznými technicko-hospodářskými normami, a dobré řemeslné zpracování. Přesto se dosud objevovaly závady vyplývající z vysokých zásob masa, jako občasná příchuť „po stařině“, známky nažluklého tuku a také nedostatky v povrchovém vybarvení, které však měly jinou příčinu. Až do vyvinutí čerpadla „orlík“ pro narážky české provenience se často při nedostatečném vypíchání vzduchu u drobných výrobků a měkkých salámů objevovaly v nákroji vzduchové dutiny. Rád připomenu některé výjimečné výrobky tohoto období, které nemají v současné době alternativu. Na prvním místě to byl tepelně opracovaný turistický trvanlivý salám ze závodu Jihočeského průmyslu masného Studená. Jednalo se o výrobek vyráběný podle běžného materiálového složení technicko-hospodářské normy. Jeho předností byla vzorně vytříděná surovina. Dílo bylo v určitém období naráženo přímo řezačkou při přetáčení prostřednictvím tzv. „Kulichovy hlavy“ do klihovkových – cutisinových obalů „R“. Při sušení se nešetřilo kvalitním kouřem, důsledně byl dodržován technologický čas, kontrolovaný prostřednictvím hmotnostních ztrát na tzv. kontrolních tyčích. Povrch hotového salámu byl suchý, lesklý, pěkné zlato-červené barvy. Výrobek byl velmi aromatický, neměl typickou nakyslou chuť tepelně neopracovaných zahraničních trvanlivých výrobků, a tak byl turistický trvanlivý salám velmi populární nejen mezi domácími spotřebiteli, ale také velmi vyhledávaný zahraničními turisty. Mezi další vysoce kvalitní výrobky patřil šunkový salám s vysokým podílem dobře vytříděné vložky, naplněný zpravidla v kouři propustných a lehce loupatelných natronových oba-

lech. Nelze opomenout také surovinově vynikající gothajský salám, s dobře vymíchanou, barevně vyladěnou spojkou a pravidelně rozmístěnými kostkami špíčku. Také drobné výrobky na ohřívání si udržovaly dobrý standard. V době, kdy na úroveň masných výrobků nepůsobilo konkurenční prostředí, docházelo k různým, často politicky motivovaným snahám, majícím za cíl další zvyšování jakosti. A tak jsme byli svědky různých socialistických soutěží, zahraničních hnutí (saratovské), systémů samokontroly apod. Je však třeba přiznat, že zejména v osmdesátých letech minulého století byly vypracovány metody, jako např. „Systém komplexního řízení jakosti“, které si příliš nezadají se systémem současně zavedeným a opět importovaným ze zahraničí – HACCP. Svůj nesporný přínos v problematice jakosti masných výrobků měla Státní inspekce jakosti, řízená Ministerstvem zemědělství. Krajské a okresní inspektoráty dohlížely na činnost hodnotitelských komisí a laboratoří závodů. Smyslové a analytické hodnocení bylo v té době bráno velmi vážně. Při smyslovém hodnocení výroby se postupovalo podle podrobných pravidel, kdy se oceňovaly stanoveným počtem bodů jednotlivé znaky, jako je obal a vzhled povrchu, konzistence výrobku, vypracování a vzhled v nákroji, vůně a chuť. V analytické části se hodnotil zejména podíl vody, tuku, soli a provádělo se podle potřeby několik rychlých provozních zkoušek např. na provaření, na přítomnost škrobu apod. Podle součtu výsledků obou částí hodnocení byl výrobek zařazen do příslušné jakostní třídy. Hodnocení jakosti konzerv bylo doplněné ještě o termostatovou zkoušku. Protokoly o hodnocení byly archivovány pro případ event. reklamace. Podle stejných pravidel hodnotila namátkově odebrané vzorky také státní inspekce. Součástí péče o jakost bylo tzv. povinné hodnocení, prováděné inspekcí a sloužící k porovnání jakosti mezi výrobními subjekty. Z vlastní zkušenosti musím potvrdit vysokou autoritu bývalé Státní inspekce jakosti. Všechny výsledky hodnocení jakosti prostřednictvím zařazení výrobků do tříd sloužily jako kritérium pro hmotnou zainteresovanost pracovníků jednotlivých organizačních stupňů, kteří měli na jakost finálních výrobků vliv. Nejvíce byl však brán v úvahu výsledek státní inspekce. Vyvrcholením činnosti řešící problematiku jakosti byly celostátní přehlídky poměrně širokého sortimentu masných výrobků. Pověření inspektoři odebrali v utajeném termínu příslušné vzorky a jejich očíslováním zajistili potřebnou anonymitu. Dále byly vzorky podrobeny laboratornímu vyšetření. Třetí den bylo prováděno smyslové hodnocení podle běžně praktikovaného systému. Hodnotitelé byli jmenováni generálním ředitelstvím a zařazeni po třech, někdy po čtyřech k příslušným stolům s jedním druhem výrobku. Eventuální rozpory hodnotitelů řešila departážní komise, složená z nezainteresovaných odborníků. Závěr a vyhlášení výsledků přehlídky provedl generální ředitel Masného průmyslu. Celá akce měla velmi prestižní charakter, konala se převážně v důstojném prostředí reprezentačních sálů Obecního domu hl. města Prahy. Když se dnes zamýšlím nad tím, proč se obor poměrně úspěšně vyrovnal s těžkým obdobím charakterizovaným administrativně-direktivním řízením hospodářství, docházím k názoru, že zejména na počátku tohoto období vedli jednotlivé dílny, výrobní střediska, provozy i závody převážně mladí muži pocházející ze živnostenských rodin, kteří byli svými otci vychováni k náročné a tvrdé práci a zejména k dobrému vztahu k oboru. Dalším pozitivem byla dobrá příprava mládeže na řeznicko-uzenářské povolání v učilištích a průmyslové škole. Také na nejvyšších řídících úrovních byla uplatňována zásada, že vedoucí pracovníci mají být vzděláni v oboru. Vzpomínám si, že mezi podnikovými řediteli byl po určitou dobu pouze jediný, který z oboru nepocházel, a to v Západočeském kraji. Pokračování v příštím čísle Josef Radoš

8

Z D O M O VA

O slavných zápasnících z našeho oboru ÚVODEM V bájích různých národů jsou popisováni siláci, kteří byli pro svoji sílu a obratnost velmi obdivováni. V bibli se jednalo o Samsona, v antice o Hérákla a u nás o Bivoje, jehož jméno se z bájí dostalo i do názvu řady těžkoatletických klubů, a dokonce do jednoho našeho předního masného průmyslového závodu v Opavě. Bivoj přímo symbolizuje zápas a vzpírání jako jeden sport. Tento silák zneškodnil kance zápasnickým chvatem, hodil si ho vzpěračským grifem na plece a běžel s ním na Vyšehrad pro lásku dcery samotného Kroka. Prapůvod zápasu sahá až do krétsko-mykénské kultury, zejména do Egypta, Indie, Číny, Kavkazu, Malé Asie, Kréty a dalších oblastí. Doklady o oblíbenosti zápasu ve starověku uvádí i starořecká Homérova Ilias. Zlatá doba zápasu však patří do historického období sportumilovného antického Řecka, kolébky olympijských her. Nejslavnějším trenérem zápasu v antice byl matematik a filozof Pythagoras, trénující siláka Milóna z Krotónu, který vyhrál zápas na olympijských hrách šestkrát za sebou. Pythagoras se prý staral i o mozkovou kůru svého žáka, což se mu dosti dařilo. Důkazem je výborná Milónova kniha Fyzika. Také Římané jako vojáci se ujali zápasu, který však prosazovali jinak než Řekové, a to jako výborný branný sport. Ve starém Římě se postupně prosadil zápas jako sport profesionální. Zápasníci se většinou rekrutovali z řad otroků a byli přeměněni v gladiátory. Jiní šli do zápasu dobrovolně s cílem rychlého zbohatnutí. Tito profesionálové měli dokonce svoji zájmovou organizaci. Ve středověku nepřálo křesťanství zápasu tak jako antika. Až renesance přinesla zvýšený zájem o antický kult harmonie ducha a těla. Později průmyslová revoluce se stále větší městskou koncentrací obyvatel vytvářela předpoklady pro rozvoj sportu, také již s cílem mezinárodního poměřování. V Evropě se v té době začala vytvářet dvě hlavní centra těžké atletiky. Vzpěračské v Anglii a zápasnické ve Francii. Počátkem devadesátých let devatenáctého století byla ve Francii vytvořena pravidla zápasu, který na paměť antiky byl nazván „řeckořímským“. V našich historických zemích popsal zápas nejlépe Veleslavín, který uvádí: „V zápas jíti, kdy dva v půli se jmouce, jeden druhým o zem udeřiti, aneb jeden druhého poraziti usiluje“. Vznik slova zápas v češtině je jasný. První slabika je vlastně předponou. Přesto, že zápas měl u nás své obdivovatele, měl i své odpůrce. Mezi odpůrci byl i učitel národů Jan Ámos Komenský, který doporučoval zápas zakázat, stejně jako plavání a šerm, z obav o obecné zdraví. Vřelý vztah k zápasu i ke vzpírání měl velký ctitel antiky dr. Miroslav Tyrš, který oba sporty zapracoval do sokolské soustavy a také sám prováděl. Za jeho života se v Sokole hojně zápasilo, např. již v druhém veřejném cvičení Sokola v roce 1863 v sále u Apolla byl na památku prvního výročí založení uspořádán zápas o přebor, jehož se sám Tyrš zúčastnil. Později bohužel zápas, vzpírání a řada jiných sportů byly v Sokole zanedbávány, a tím došlo k jejich odloučení od Sokola. Mezi zakladatele nové zápasnické generace patřili Fridolín Hoyer a Josef Balej, kteří spolu cvičili, zápasili a vzpírali v Sokole Žižkov. Tehdejší sál na žižkovské Bezovce, sloužící sokolům, byl používán také jako taneční parket. Často se stávalo, že pro těžké atlety místo ve vhodném čase již nebylo. A tak 29. září 1891 vyhodil sokolský kustod Hercl Hoyerovo a Balejovo posilovací nářadí, činky a koule na dvůr s patřičným nápisem: „Takové hovadiny do Sokola nepatří“. Bratr Hercl měl zřejmě jiný názor než bratr

Tyrš. Hoyer s Balejem však na svoje sporty nezanevřeli a začali studovat výkony zahraničních siláků a zápasníků na scéně pražského Varieté v Karlíně. Od nich odkoukávali nové způsoby boje, a tak se stali v naší historii prvními představiteli zápasu v Čechách, za což byli později obviněni z profesionalismu.

PRAŽSKÝ JATEČNÍK – SILÁK JOSEF SOUKUP Vídeň měla Türka, Mnichov Becka a Praha siláckého řezníka Soukupa (nar. 1869). Kulatá tvář ozdobená knírem, mohutná hruď, silné a pevné nohy, tak vypadal vyučený řezník Soukup, který pracoval jako „zadkař“ v jatkách. (Těžké volské zadky mívaly často více než 300 kg a byly odnášeny do odvěšovárny na plecích jateckého řezníka.) Sláva tohoto borce se rychle šířila Prahou a vzrostla natolik, že snad nebylo Čecha, který by ho neznal a nefandil mu. O jeho síle svědčí jedna příhoda, kterou popsal redaktor Josef Davídek takto: „Do karlínského Varieté zavítala trojice německých siláků, která si dala patřičně rasový pseudonym ,Rasso trio‘. A jak kázal dobrý mrav, objevily se po Praze plakáty vyzývající ke změření sil a slibující nemalou odměnu tomu, kdo by nad přivandrovalými profesionály zvítězil. Vršovický řezník Soukup si troufnul a zvěst o jeho odvaze putovala městem, vzbuzovala zvědavost a zájem. Divadlo bylo plné až pod střechu, vždyť Soukupovi přišli fandit spolu s jinými diváky snad všichni pražští řezníci. Přiblížil se vrcholný bod klání – zatím totiž Soukup naprosto lehce a s jakousi skoro ledabylou samozřejmostí udělal všechno, co mu německé trio předvedlo. Tím vrcholným bodem byla velká železná hruška připevněná na řemeni. Trio ji vzepřelo a přišla řada na Soukupa. Ten si ji chvíli prohlížel, pak z ní stáhl řemen a vyzval soupeře, aby ji vzepřeli bez pouta. A to byl výkon vpravdě pro chlapa. Znamenal totiž udržet těžkou železnou hrušku sevřením dlaně a předpokládal kromě celkové síly i obrovskou sílu v prstech a zápěstí. Trio se s takto upraveným nářadím potýkalo marně – hruška klouzala z dlaní a musela se zvedat jinou technikou, než jakou umožňovalo kožené držadlo. A tak si dovedete představit jásot a ovace, když Josef Soukup uchopil zrádné nářadí a s jistotou je dopravil do výše.“ Soukup dobyl na II. mezinárodních atletických závodech v Praze na Střeleckém ostrově v polovině července 1894 první vzpěračský titul mistra Čech. Byl u nás dlouho jako zápasník a vzpěrač nepřemožitelný. Později vystupoval s varietními výkony, do kterých vkládal svoji udivující sílu. Zdvihal jednoručně 104 kg a již jako profík zvedal celý orchestr i s kapelníkem. Josef Soukup se zásadně zasloužil o rozvoj těžkoatletického sportu, v jehož kronice mu zůstane navždy čestné místo.

Josef Soukup

LEGENDA – GUSTAV FRIŠTENSKÝ

Gustav Frištenský Mladý Gustav se šel učit řezníkem. V jeho učednických letech se v něm probudila touha pěstovat a rozvíjet svoji sílu také jinak než prací. Zhotovil si podomácku činku a začal vzpírat. Jeho učební pán z jeho počínání vyvodil závěr, že má roupy, a tak mu nakládal ještě víc než dřív. Po vyučení se z Gustava stal samostatný muž, a tak se vydal na zkušenou. Nejdříve pokračoval v řemesle v Kouřimi. I zde se věnoval vzpírání. Kouřim byla pro budoucího mistra Evropy památná, protože v ní poprvé viděl řeckořímský zápas. Předváděli ho kočovní profesionálové, kteří udivovali diváky i jinými výkony s výzvou místním silákům, aby se s nimi pustili do křížku. Za případné vítězství nabízeli tučnou odměnu. Podle redaktora Josefa Davídka vystupoval v Gustavově premiéře americký černoch s českou ženou a indiánským jménem „Delaware“. Kde by tenkrát mladého řezníka napadlo, že ho jednou tento putující bojovník vyzve a přijede za ním do Brna, aby se pokusil nad mistrem Rakouska z roku 1902 zvýšit přitažlivost svého podniku. A kde by Delawarovi přišlo na mysl, že tady, v kouřimském hledišti, je chlapík, který s ním v Brně za sedm minut praští na lopatky a který ho – až si černoch vyžádá před odvetou tři neděle na trénink, znovu se stejnou lehkostí „vyklepne“ v odvetném mači v Olomouci. Aby k tomuto druhému setkání s Američanem mohlo dojít, musel mladý Gustav ještě jednou přesídlit. Tentokrát na Moravu do Brna. Dostal tam místo u německého řezníka Sofflera. Namířil si to do Sokola, jenže tam již těžké atletice odzvonilo. A tak se nakonec dostal do renomovaného těžkoatletického spolku Hellas. Gustav byl při prvním tréninku jako u vidění. Vůbec si netroufl cvičit a jen se díval. Podruhé si již dodal odvahy a zkusil to také. Vzal do ruky nejtěžší klubovou činku a vzepřel ji. Jenže ne jednou, nýbrž hned čtyřikrát. A pak jako na vydýchání vzpíral jednou rukou 56 kg. A to už každý v Hellasu věděl, že ten kluk bude klasa. K velké spokojenosti náčelníka Hromady příkladně a rychle vnikal do tajů vzpěračské a zápasnické techniky. V klubu si zvykli na to, že Frištenskému nikdo nestačí – ani u činky, ani na žíněnce. K první zápasnické trofeji přibývaly rychle další. V roce 1900 se Gustav vydal „dobýt“ Prahu. 7. října prvního roku nového století byl jediným moravským borcem na „všeatletických závodech“ A.C. Sparty. Byl sám, avšak vydal za celou výpravu. Nejdříve si dal vzpírání. Činku těžkou 75 kg zvedl o šestkrát více než jeho konkurent. Všem, kdo měli pro tohoto „střízlíka“ v konkurenci těžkých mužů jen útrpný úsměv, ztuhl smích na tváři. Pak si dal zápas. 94 kg vážící Gustav vypadal ve srovnání s Maďarem Weissem a Pražany Císařem, Šmejkalem a Kraslem, kteří měli všichni nad metrák, tak trochu jako lehká váha. Jenže všichni skončili pod ním na lopatkách. Pak si předal ještě disk. Janda-Suk byl v Paříži, a nikdo jiný z Pražanů nebyl s to vzdorovat výbornému a všestrannému maďarskému atletovi Nagymu. Tak musel nastoupit na pole mistr Moravy v disku

Frištenský, a bylo z toho další vítězství. Náš zápasník se stal v roce 1901 mistrem Moravy a jeho výkonnost byla tak vysoká, že u nás neměl v té době soupeře. V následujícím roce po řadě dalších soubojů byl korunován jako nejlepší amatér Rakouska. Poté si to s Frištenským vyzkoušelo v cirkusu Kremser trio německých borců Barnet, Pfeifer a Sochor (mistr střední Evropy), kteří dopadli jako všichni ostatní. Vzdorovali jen několik minut. V tomto období se konaly v pražském Varieté mezinárodní zápasy profesionálů, kde soutěžilo patnáct předních Evropanů. Současně se konalo amatérské mistrovství zemí koruny české. Frištenský jako amatér zápasil a opět zvítězil i se svým obávaným soupeřem Šmejkalem. Větší význam však pro něj mělo sledování nejlepších světových profesionálních zápasníků, mezi nimiž byl dánský mistr světa Jess Pedersen, holandský mistr van den Berg, slavný Němec Berle a estonský mistr světa Jiří Lurich, borec, s jehož jménem je spjat rozvoj těžké atletiky. Lurich byl inteligentní muž znalý deseti jazyků, který střídal vystoupení s přednáškami např. o škodlivosti pití alkoholu, o zdraví a čince, jak se stát silným atd. Při své poměrně nízké váze 94 kg byl určitě jedním z nejtechničtějších zápasníků. Lurichovi se Frištenský zalíbil zejména proto, že nepatřil k brontosaurům žíněnky, nesázel při zápase jen na sílu, nýbrž i na mrštnost, rychlost a techniku. Mezi borci vzniklo přátelství, které vyvrcholilo společným odjezdem do Rigy. Tam Frištenský trénoval a učil se od nejlepších. V Rize se tenkrát konalo mistrovství světa profesionálů, které Lurich vyhrál před německým mistrem Eberlem. Frištenský se díky Lurichovi dostal do Kolína nad Rýnem, kde v jeho „stáji“ strávil v plném tréninku několik měsíců, které měly velký význam pro jeho úspěšný mistrovský debut na mistrovství Evropy 1903. Brňáci Frištenského milovali, často ho vítali na brněnském nádraží, novináři ho oslavovali, ale jeho šéf pan Soffler už měl v řeznické provozovně náhradu. S takovým, „co se pořád pere a pořád někde jezdí“, nechtěl nic mít. Horší bylo, že s jeho postojem byli solidární i ostatní brněnští řezníci. A tak amatérský mistr Evropy poznal, co je nezaměstnanost. Měsíce ubíhaly, úspory se rychle tenčily a borec, který vybojoval za svoji kariéru na tisíc utkání a nebyl ani jednou poražen, byl neúprosnou logikou věci nucen k profesionalismu. Novou kariéru začal tajně, protože se přihlásil na profesionální amatérské mistrovství Rakouska, aby obhájil titul z roku 1902. Novináři tento jeho krok objevili, a proto nebyl k soutěži připuštěn s tím, že pošpinil čestné jméno amatéra. V roce 1903 se na německých soutěžích začal objevovat neznámý zápasník pod jmény Dvořáček nebo Bolowski, který v Kolíně nad Rýnem způsobil senzaci, když půl hodiny zápasil nerozhodně se slavným mistrem Van den Bergem. Poté Gustav odkládá pseudonym a zápasí již pod svým jménem. Opět zasahuje Lurich, který se o úspěších nového profesionála dozvěděl a pozval ho na profesionální zápasy do Ruska. Ještě před tím, dne 8. prosince, uspořádal Frištenský v Besedním domě v Brně zápasnickou soutěž na rozloučenou. Sešlo se na ni dvacet nejlepších borců z pěti českých a moravských klubů. Mezi nimi vynikal plzeňský zápasník Josef Ludvík. Zápasníci nastupovali proti Frištenskému jeden po druhém a on všechny poskládal na záda za 99 minut a 54 sekund. Finanční výtěžek akce věnoval na dobročinné účely. Poté za doprovodu mnoha přátel a fandů odjel do Ruska. Tam mu Lurich připravil publicitu a Gustav si v cirku pana Koka odbyl křest ohněm na profesionální žíněnce. Podlehla mu řada zápasníků, jako např. Solovjev-Mazurovskij a Zajkin. Vyvrcholením však byl nerozhodný boj se samotným Ulrichem.

Vyvrcholením kariéry u všech velkých zápasníků byla Amerika, kde byl zápas velmi oblíben. V roce 1911 startoval Frištenský v Buenos Aires, kde mimo jiné v těžké konkurenci zvítězil dvakrát nad Francouzem Clementem, s kterým se vítězně utkal ještě v Rio de Janeiru. V roce 1913 ho připravoval na cestu do Severní Ameriky jeho stálý příznivec Lurich. Zasvěcoval ho do nové varianty volného stylu zvané catch as catch can – chyť, jak můžeš. Rok před ním zápasil v Americe jeho velký český soupeř Josef Šmejkal, který porážel jednoho amerického borce za druhým. Šmejkala porazil až vladař „volnostylařského trůnu“ Frank Gotch, který v té době zápasil již jen výjimečně. A tak si zápasnická veřejnost přála, aby znovu vstoupil na žíněnku, utkal se s Frištenským a dal svůj titul profesionálního mistra světa v sázku. Frištenský začal skromně mimo centrum v Bostonu, kde vyhrál všechno, a proto byl angažován do New Yorku. Tam se střetl se 140 kg těžkým kozákem Mamutovem, členem carovy tělesné stráže, který byl však pro nečestný způsob boje diskvalifikován. Pak přišlo na řadu Chicago se svojí velkou českou fandící kolonií. Tady nastoupil v Coliseu 12. ledna 1914 před čtyřmi tisíci diváky proti nejlepšímu zápasníku Ameriky, který se nazýval Americus, pravým jménem Guss Schoenlein. Ten dokázal vzdorovat proslulému Gotchovi jedenapůl hodiny, a proto byl pokládán za dědice jeho titulu a slávy. Českému borci se nedávalo mnoho nadějí na vítězství. Předpokládalo se, že nemůže znát všechny záludné a mnohotvárné chvaty amerického stylu. Výsledek boje však byl překvapivý. Po dvaadvaceti minutách úporného a technického zápasu zvedl Frištenský America obráceným křížovým chvatem, sevřel ho v železném objetí a mrštil s ním o žíněnku tak mocně, že Americus vstal teprve s cizí pomocí. Druhý zápas s otřeseným soupeřem skončil již po třech minutách. Hned o dva dny později dosahuje Frištenský dalšího obrovského úspěchu. V Madison Square Garden se utkal v hlavní dvojici se svým učitelem a přítelem Lurichem, který byl vedle Gotche pokládán za nejlepšího zápasníka v „catch as catch can“. Gustav s ním zápasil půl hodiny nerozhodně. Po pětiminutové pauze byl zápas nastaven o dalších patnáct minut. Skončil však již po pěti minutách, když si Frištenský chvatem nohou Luricha položil a za několik vteřin mu přitiskl lopatky k zemi. Manažeři se velmi snažili přinutit Gotcha, aby nastoupil proti Frištenskému za nabídnutou částku sto tisíc korun, k čemuž však již nikdy nedošlo. Frišťákovo, jak mu říkali jeho fandové, americké tažení pokračovalo. Jen jednou byl poražen. Jeho přemožitelem byl výborný americký volnostylař Cutter. Po tomto ojedinělém neúspěchu chtěl Frištenský zápasu zanechat. Ukázalo se, že neuměl prohrávat. Po skončení první světové války bylo Frištenskému již 39 let. Zápasil dál u nás i v zahraničí. Ještě ve svých padesáti letech vyhrál v Praze evropské mistrovství profesionálů a ve dvaapadesáti byl na profesionálním mistrovství slovanských národů druhý. Mnoho let vyprodával svými skvělými výkony pražskou Lucernu. Ve třicátých letech skončil v Hájkově aréně v Edenu, kam řadu zápasníků zahnala hospodářská krize a nezaměstnanost. S aktivním zápasem se rozloučil ve své šedesátce. Ještě řada řezníků se postupně dostala na žíněnky mistrovství Evropy, světa i olympijských her, a to zejména v minulém století, kdy zápas patřil k našim úspěšným sportům. V současnosti však tento mužný sport u nás již jen spí. Je na majitelích a vedení masných průmyslových závodů, zda dají šanci prostřednictvím tohoto sportu zvyšovat sebevědomí a sounáležitost k oboru našim mladým spolupracovníkům. (Použity údaje Josefa Davídka) Josef Radoš

9

EKONOMIKA – INFORMACE

Pokles výroby masa, růst cen výrobců jatečných zvířat Ve 3. čtvrtletí 2012 bylo vyrobeno 112 525 tun masa, tj. o 6,3 % méně než ve 3. čtvrtletí minulého roku. Meziročně nižší byla produkce masa hovězího o 10,1 % a vepřového o 9,0 %, produkce masa drůbežího odpovídala loňským hodnotám. Nákup mléka klesl o 0,1 % na 595 979 tisíc litrů. Ceny zemědělských výrobců byly meziročně vyšší u jatečného skotu o 12,4 %, prasat o 14,1 %, drůbeže o 1,6 %, ke snížení ceny o 12,0 % došlo u mléka.

PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 3. čtvrtletí 2012 se počty poraženého skotu meziročně snížily o 9,3 % na 55 tis. kusů. U jatečných býků činil pokles 18,0 %, u krav 4,3 %, přičemž podíl těchto kategorií na celkovém počtu poraženého skotu byl u jatečných býků 38 % a u krav 48 %. Produkce hovězího a telecího masa dosáhla 15 591 tun. Proti stejnému období minulého roku jde o pokles o 10,1 %. Počet poražených prasat celkem byl meziročně nižší o 8,9 %, produkce vepřového masa klesla o 9,0 % na 58 166 tun. Výroba drůbežího masa zůstala meziročně beze změny na úrovni 38 710 tun. VÝSLEDKY CHOVU SKOTU A PRASAT K 30. červnu 2012 se v České republice chovalo 1 352 tis. ks skotu (meziročně –2,0 %), z toho 551 tis. krav (–1,7 %). Stavy skotu celkem ani stavy krav nezaznamenaly od pololetí roku 2010 meziroční změnu větší než 2,8 %, což svědčí o stabilizaci tohoto odvětví živočišné výroby. Stavy prasat k 1. srpnu 2012 dosáhly 1 574 tis. kusů. Ačkoli meziročně poklesly o 5,1 %, ve srovnání s předcházejícím šetřením ke konci roku 2011 se počet prasat zvýšil o 5,8 % a stavy prasnic se opět dostaly nad stotisícovou hranici (+4,1 %). Stavy zapuštěných prasniček se meziročně zvýšily o 9,8 %. CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ve 3. čtvrtletí 2012 ceny zemědělských výrobců jatečného skotu meziročně vzrostly ve všech kategoriích: u býků o 11,3 %, u jalo-

vic o 11,4 %, u krav o 14,6 % a u telat o 5,6 %. Průměrná cena jatečných býků v nejvyšších třídách jakosti S, E, U byla 47,61 Kč/kg v živém a 84,78 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat se zvýšily o 14,1 %. Výrobci prodávali jatečná prasata ve třídách S, E, U za průměrnou cenu 33,38 Kč/kg v živé hmotnosti a za 42,90 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat byly vyšší o 1,8 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. tř. jakosti byla 22,92 Kč/kg v živém.

ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního 1) obchodu s živými zvířaty v období od červ-

na do srpna 2012 byla bilance obchodu vyjádřená v živé hmotnosti zvířat kladná u skotu (16 002 tun) a drůbeže (7 442 tun), záporná u prasat (–944 tun). Vývoz živého skotu (44 285 ks) výrazně převyšoval dovoz (116 ks). Vyjádřeno v živé hmotnosti zvířat, vývoz se meziročně zvýšil o 45,2 %, zatímco dovoz klesl o 66,4 %. Celková hmotnost zvířat vyvezených za účelem porážky činila 11 907 tun, z toho největší podíl (13 439 ks) tvořili býci s průměrnou hmotností 604 kg. Dovozy pocházely z Rumunska (50 %) a Polska (36 %). Vývozy směřovaly do Rakouska (37 %), Maďarska (21 %) a dalších států s podílem menším než 10 %. Obchod s živými prasaty se meziročně příliš nezměnil. Dovezeno bylo 155 842 ks (+3,3 %) a vy-

Tabulka 1 Výroba masa*) Čtvrtletí / Rok

Ukazatel

1)

3/2011

4/2011

1/2012

2/2012

3/2012

120 036

122 543

111 785

115 113

112 525

95,2

92,2

94,9

93,2

93,7

17 339

18 664

16 754

16 379

15 591

99,9

91,3

92,6

90,9

89,9

63 941

65 574

60 018

59 849

58 166

96,6

91,4

90,8

88,9

91,0

Výroba masa celkem (včetně drůbežího ) 1)

tuny jatečné hmotnosti index2) z toho: výroba hovězího a telecího masa index

2)

výroba vepřového masa index2) výroba skopového a kozího masa

42

39

42

41

42

index2)

121,7

88,0

174,0

70,7

100,5

výroba drůbežího masa1)

38 693

38 244

34 956

38 823

38 710

91,1

94,1

104,0

101,9

100,0

index

2)

Výroba masa zahrnuje údaje za všechna porážková místa v ČR. Bez drobů (nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1165/2008 o statistice chovu hospodářských zvířat a produkce masa) 2) Index: stejné období předchozího roku = 100 *)

1)

vezeno 51 726 ks (–0,8 %) živých prasat. Pokračoval rostoucí trend (+7,2 %) v dovozu prasat do 50 kg (129,2 tis. ks o průměrné hmotnosti 24,9 kg). Na vývozu stále převažovala prasata nad 50 kg (42,8 tis. ks o průměrné hmotnosti 113,0 kg), i když se jich vyvezlo o 2,8 % méně než ve stejném období loni. Hlavními partnery v dovozu prasat byly Německo (35 %), Dánsko (34 %), Slovensko (14 %) a Nizozemí (13 %), ve vývozu Slovensko (50 %) a Maďarsko (44 %). Živé drůbeže bylo dovezeno 6 202,7 tis. ks (+2,6 %) a vyvezeno 24 997,7 tis. ks (–1,0 %). Podstatnou část obchodu s živou drůbeží tvořila kategorie do 185 g, tj. obchod s jednodenními mláďaty, převážně kuřaty. Dovezeno jich bylo 5 645,3 tis. ks, vyvezeno 21 994,7 tis. ks. Živá drůbež se dovážela hlavně ze Slovenska (88 %), vyvážela se do Německa (37 %), Polska (31 %) a na Slovensko (26 %). Zahraniční obchod s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů: –3 029 tun u hovězího, –49 849 tun u vepřového a –16 902 tun u drůbežího. Dovoz hovězího masa poklesl na 4 870 tun (meziročně –24,3 %), vývoz se zvýšil na 1 841 tun (+2,7 %). Hovězí maso se dováželo především z Polska (43 %), Nizozemí (15 %) a Rakouska (12 %), vyváželo se na Slovensko (36 %), do Německa (22 %), Polska (15 %) a Rakouska (14 %). Dovoz vepřového masa dosáhl 59 433 tun (+4,8 %), zatímco vývoz pouze 9 584 tun (–0,2 %). Vepřové maso se dováželo hlavně z Německa (44 %), Belgie (10 %) a z dalších států s podílem nižším než 10 %, vyváželo se na Slovensko (87 %). Drůbežího masa bylo dovezeno 23 677 tun (+12,2 %), vyvezeno 6 775 tun (+12,4 %). Dovozy drůbežího masa pocházely hlavně z Polska (34 %), Brazílie (26 %) a Maďarska (12 %), vývozy směřovaly nejvíce na Slovensko (62 %). Zdroj ČSÚ, Ing. Jiří Hrbek, ředitel Odboru statistiky zemědělství, lesnictví a životního prostředí ČSÚ

GRNRQDOpREDO\ SURGRNRQDOpY êUREN \

4h?G‘H;hCG‘I<=BI>H†G‘J;LNH?LG‘ J‹?D?G?‘GHIBI‘hN…MN†‘ ;‘ŒMJ…hH‘HIP‘LIE

Devro De evro s.r.o.

www.devro.com www.devro.co om ]iNND]QLFNêVHUYLVSURý5D 65 ]iND]QLFNêVHUYLVSURý5D65 2N å t  6O N %   _ W O     _ I     _ LO M O G#G 2NUXåQt6ODYNRYX%UQD_WHO_ID[_HPDLOMDURVODYQRYRVDG#GHYURFRP

10

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Veselé Vánoce

Děkujeme !

99

9

9

Děkujeme všem našim zákazníkům za důvěru a přejeme všechno nejlepší v novém roce 2013 !

9

99

9 9 9 99

inovace · spolehlivost · vždy na špici

ˇ eská republika Poly-clip System s.r.o. · Zelený pruh 99 · 14002 Praha 4 · C + + T. 420 241 410 161 · F. 420 241 410 162 · [email protected] · www.polyclip.com

media REPRESENTATIONS, spol. s r. o.

DISTRIBUTOR A ZÁSTUPCE VÝROBCŮ OBALŮ PRO POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL si dovoluje na sklonku letošního roku poděkovat všem svým obchodním partnerům a přátelům za příjemnou spolupráci v letošním roce a do nového roku 2013 popřát mnoho pracovních i osobních úspěchů, pevné zdraví a optimismus.

Celý tým firmy PRANTL děkuje za spolupráci všem obchodním partnerům a přejeme klidné prožití vánočních svátků, pevné zdraví a mnoho úspěchů v soukromém i pracovním životě.

PF 2013

PF 2013 media REPRESENTATIONS, spol. s r.o. 140 00 PRAHA 4, Nuselská 53 Tel.: 241 741 710, 241 741 693, fax: 241 741 698 [email protected]

www.janprantl.cz

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.