Koření a aromata Způsoby falšování: •přídavky méně ceněných odrůd, přídavky sušených nezralých plodů, přídavky jiných částí stejných rostlin, přídavky starého vyčichlého nebo již použitého koření, •mletá koření jsou ještě snadněji falšovatelná (+ přidávány mleté sušené rostliny, mouka, škroby, •silice a aromata falšovány přídavky přírodně identických nebo umělých (syntetických) látek, •oleoresiny a extrakty mohou obsahovat také rostlinné oleje a rozpouštědla jako ethanol, zbytky rozpouštědel,
název koření
vzhled
barva
vůně
chuť
Kmín jednoletý (světlý) celý
nažky mají stejné charakteristiky jako nažky dvouleté formy kmínu, pouze jsou větší
žlutohnědá, světle hnědá až světle šedohnědá se světlejšími žebry, celkově světlejší než dvouletá forma
charakteristická, avšak méně zřetelná než u dvouleté formy
kořenná
Paprika mletá - lahůdková - sladká - pálivá - gulášová
jemně mletá
ohnivě červená sytě červená hnědočervená
intenzívní aromatická kořenná
sladká, nepatrně nahořklá nebo pálivá
název koření
Kmín
Paprika
vlhkost v %
až
celkový popel v %
silice v % (ml/100 g)
popel nerozpus tný v kyselině v%
příměsi v % hmotnosti nejvýše
doplňující hodnoty
organick é vlastní
organick é cizí
anorgani cké
celý drcený mletý
13,0 13,0 13,0
8,0 8,0 8,0
2,5 1,0 1,0
1,5 1,5
1,0 -
2,0 -
2,0 -
lahůdková sladká pálivá gulášová
11,0 11,0 11,0 11,0
6,5 7,0 8,0 9,0
10,0 10,0 30,0 30,0
0,5 0,7 1,0 1,3
-
-
-
obsah capsaicinu v mg/100 g v sušině
Přirozený rostlinný materiál (celé koření, mletá koření apod.) a)Obecné testy: popel, hrubá vláknina, extrahovatelné složky, obsah silice, složení silice, cizí příměsi b)Omezeně použitelné testy: obsah škrobu, mikroskopická analýza, sítová analýza, detekce nežádoucích částí rostlin nebo detekce cizích příměsí c)Specifické testy: stanovení kurkuminu v kurkumě, stanovení gingerinu v zázvoru, stanovení kapsaicinu a hodnocení barvy v paprice, stanovení piperinu v pepři apod.
Silice a)Obecné testy: hustota, optická rotace, index, rozpustnost b)Omezeně použitelné testy: bod varu, bod tání, teplota vzplanutí c)Instrumentální testy: GC, IR, UV d)Specifické testy: těkavé látky,acetaly, alkoholy, fenoly, estery apod.
Oleoresiny, dispergované koření, přírodní aromata a)Obecné testy: obsah silice, složení nosiče, složení, obsah extrahovatelných látek, mikrobiologická kontaminace apod. b)Specifické testy: obsah kapsaicinu, obsah piperinu, obsah kurkuminu apod.
Syntetická aromata a)Obecné testy b)Kapaliny: hustota, index lomu, optická rotace, rozpustnost, bod varu, bod vzplanutí c)Pevné látky: bod tání, rozpustnost, extrahovatelnost, bod tuhnutí d)Specifické testy: čistota – GC, IR
http://theconversation.com/herbal-medicines-adulterated-contaminated-or-just-plain-missing-itsan-international-scandal-6060
Příklad SKOŘICE Cinnamomum zeylanicum 1. 2.
3.
mleté slupky bukvic aromatizované syntetickým skořicovým aldehydem (cinnamalaldehyd) přídavek chuťově hrubší, mírně hřebíčkové a méně aromatické silice listů skořicovníku, kasii (hrubá/ nekvalitní skořice rodu Cassia) anebo Cinnamomum tamala. izotopová analýza: posouzení původu benzaldehydu - přírodní (z jader broskví, meruněk apod.) - syntetický (většinou vyráběný z benzylchloridu a toluenu) a nebo semi-syntetický (po převedení přírodního skořicového aldehydu ze skořice na benzaldehyd).
Mikroskopická analýza •čistota mletého koření. přídavky látek anorganického původu (křída, cihlový prášek, antuka apod.), biologického původu (škrob, cizorodé rostlinné součásti, např. slupky, stonky, stopky atd., špatně rozemleté částice) nebo přímo průmyslově vyráběného prášku z rostlinných částí (otruby, pokrutiny, slupky, skořápky), •identifikaci druhu celého koření na základě charakteristických druhových znaků (typické histologické znaky – tvary buněk, trichomů atd., obsah některých látek charakteristických pro daný biologický druh Fotografie mleté sladké papriky – šipka ukazuje na vnitřní Mletý pepř vzorek, smočeno epidermickou tkáň z oplodí papriky s článkovitě ztluštělými stěnami parafínovým olejem (zvětšeno 40x, buněk (100x zvětšeno, procházející světlo) procházející světlo)
J. Krátká: VYUŽITÍ MIKROSKOPICKÉ DETEKCE A ANALYTICKÝCH METOD V TECHNOLOGII ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN
Silice
Původ
Příklady falšování
Skořicová silice
Cinnamomum cassia
Přídavky jiných zejména rostlinných olejů, syntetický skořicový aldehyd cinnamalaldehyd
Skořicová silice
Cinnamomum zeylanicum
Olej z listu do oleje z kůry, skořicový aldehyd
listů
Eugenia caryophyllata
Silice ze stonků
Silice z poupat hřebíčku
Eugenia caryophyllata
Silice ze stonků, silice z listů, eugenol, terpeny ze silice stonků
Koprová silice
Anethum graveolens
Terpeny pomerančové silice
Grapefruitová silice
Citrus paradisi
Pomerančové terpeny
Citrónová silice
Citrus limon
Různé frakce silic
Limetková silice
Citrus aurantifolia
Syntetický terpineol, terpinolene a vyskytující se v limetkové silici
Pomerančová silice
Citrus sinensis
Falšování není příliš obvyklé, dražší kvalitní silice jsou ředěny méně kvalitními
Silice z hřebíčku
další terpeny
Posouzení kvality kari koření Látky identifikované se zastoupení větším než 1 % limonene linalool camphor eugenol caryophylen curcumene tumerone hexylisopentanoate
Látka charakteristická pro: kmín, fenykl, pepř koriandr fenykl hřebíček pepř kurkuma kurkuma chilli
Směs koření – kari obsahuje viditelný přídavek krystalické látky. Po provedení senzorické analýzy bylo zjištěno, že některé krystaly mají sladkou chuť, pravděpodobně se jedná o přídavek sacharosy a některé krystaly mají chuť slanou a pravděpodobně se jedná o přídavek chloridu sodného.
Zjištěná koncentrace nedeklarovaného obsahu soli (18 %) nevyhovuje požadavkům vyhlášek 331/1997 a Sb. 113/2005 Sb. Odpovídá specifikaci na přítomnost deklarovaných druhů koření
Posouzení kvality pistáciového aroma Z naměřených výsledků vyplývá, že zatímco zastoupení i obsah hlavních těkavých látek benzaldehydu a triacetinu(nosič) je v obou vzorcích podobné, vzorek vykazující nestandardní vůni neobsahuje některé minoritní látky také charakteristické pro umělé pistáciové aroma (deriváty 1,3-dioxolanu, caryophyllen). Abundance
TIC: pistacie05.D\data.ms TIC: pistacie03.D\data.ms (*)
400000 380000 360000 340000
Pistáciové aroma – vzorek vykazující nestandardní vůni Pistáciové aroma - standard
320000 300000 280000 260000 240000 220000 200000 180000 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 4.00 Time-->
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00
Čaj Legislativa (Vyhláška 78/2003 Sb.) : - Čaj - výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje určeného k přímé spotřebě nebo nápoj připravený z tohoto výrobku,
čaj pravý - čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů, nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camellia sinennsis (Linaeus) O. Kunze - čaj bílý, zelený, polofermentovaný (oolong), černý - výrobky z čaje - čajový extrakt, instantní čaj
Product
Parameter
Cz Rep.
Slovakia
Germany
Austria
Tea
Total ash (max., %)
8
8
1 *****
1*
Water extract (min., %)
25
25
x
32
Moisture (max., %)
10
10
8
8
Caffeine in decaffeinated tea (max.)
x
0.4 g / 100 g
0.4 % in dry matter
0.4 % in dry matter
Tea extract (dry matter) in beverage (min.)
x
x
1.2 g/l
0.12 %
Caffeine in dry matter / beverage (min.)
x
x
1.5 % / x
1.5 % / 40 mg/l
Caffeine in decaffeinated tea extracts (max.)
x
1.2 g / 100 g
1.2 %
1.2 %
Teabased products
Způsoby falšování čaje •Místo původu ( preferované oblasti např. Kenya, Assam, Darjeeling) •Kvalita lístků (podle velikosti – 1. třída-celolístkové, zlomkové čaje, čajová drť, čajový prach) •Cizí příměsi •Postup výroby (Orthodox ní metoda nebo CTC – drcení, řezání, stočení, způsob dekofeinace)
Charakteristické markery čaje – variabilita, stabilita, distribuce
Využití izotopové analýzy 1.
původ kofeinu
2.
rozlišení čaje na základě těkavých látek
http://phys.org/news/2012-03caffeine-natural.html
Nápoje na bázi čaje Bez bližší specifikace - falšování snížení (nepřítomnost) čajového extraktu - vodítkem pro kontrolu – legislativa okolních států (Rakousko), - nejčastěji podle obsahu kofeinu (snadno falšovatelné) Čajovým extraktem je výrobek získaný vodní extrakcí (výluhem) čaje sloužící po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje. Tento extrakt obsahuje v zakoncentrované formě charakteristické sloučeniny čaje: • purinové alkaloidy (kofein a theobromin) • polyfenolové látky (katechiny, theoflaviny, theorubiginy, flavonoidy), Tyto složky významně přispívají k svíravosti, říznosti, jasu a • theanin barvě čajového nálevu a zároveň mají povzbuzující a
antioxidační účinky.
dTest 08-2014
Káva uvádění jiného geografického původu kávy uvádění jiného botanického původu kávy, vydávání kávy robusta za kávu arabika přídavky náhražek do pražené mleté kávy (cikorka, ječmen, žito, kukuřice, oplodí kávovníku - slupky kávy, kakaové lusky, sojové boby a další rostlinné materiály) přídavky příměsí a náhražek do instantní kávy, vydávání instantní kávy vyrobené z příměsí za „čistou“ kávu použití jiné než deklarované technologie (místo dekofeinace organickými rozpouštědly se uvádí dekofeinace vodou resp. vodní parou)
Charakteristické složení , Legislativní požadavky (330/1997 Sb ) Druh - skupina podskupina
vodný extrakt v sušině % nejméně
obsah kofeinu v sušině v %
vlhkost v % nejvíce
Pražená káva
nejméně 0,6
22
5
pražená káva bez kofeinu
nejméně 0,1
19
5
kávový extrakt rozpustný
nejméně 2,5
-
5
Druh kávy
Kofein
Theobromin
Theofyllin
Trigonellin
C. arabica
0,53-1,45
<0,005
<0,005
0,97-1,31
C. canephora (robusta)
2,11-2,72
<0,005
<0,005
0,57-0,88
C. liberica
1,28-1,35
<0,005
0,01
0,25-0,29
Přídavky náhražek do mleté pražené kávy
čekanka, ječmen, žito, kukuřici, sluky kakaových bobů, slupky kávových zrn, sojové boby, kešu oříšků, cizrny, žaludů, fíků, cukrové řepy, cukru, karamelizovaného cukru a další 1) rychlé testy (rozpustnost ve studené vodě) 2) mikroskopie 3) stanovení minerálních látek 4) stanovení sacharidů přímo nebo po hydrolýze
Káva
Fruktóza
Glukóza
Bez příměsí
0,1
0,51
+ 5,0% cikorky
3,25
0,96
+ 5,0% karamele
0,39
3,04
+ 5,0% obilnin
<0,1
4,45
+ 5,0% sladového ječmene
<0,1
4,39
+ 5,0% obilnin a cikorky
0,70
2,86
+ 2,5% obilnin
<0,1
2,39
zvýšený obsah glukosy po hydrolýze (vyšší než než 1,8 - 2,27 %) dokazuje přítomnost sladu, škrobu, maltodextrinů, obilnin, karamelu, řepy zvýšený obsah fruktosy po hydrolýze (vyšší než 0,8%) dokazuje přítomnost karamelu, fíků, řepy, čekanky zvýšený obsah xylosy (vyšší než 0,58%) dokazuje přítomnost kávových slupek, dužniny zvýšený obsah volného manitolu (vyšší než 0,47%) dokazuje přítomnost kávových slupek, dužniny.
Kauza: rozlišení Arabiky a Robusty proč ? – Arabika dražší, vyšší kvalita, označení na obalu použity modelové vzorky Arabiky a Robusty (různé země původu, různé pražení), směs Arabiky a Robusty Senzorická analýza Profil sterolů Nezmýdelnitelný podíl Diterpenic alcohols a sterols Tokoferoly triacylglyceroly Mastné kyseliny Aroma Minerální látky
a
Δ5 avenasterol
A (%) = 117 – 11.1 x Δ5-avenasterol (%)
•Typický pro Robustu (cca 10 %), v Arabice 10 x méně • lineární závislost mezi obsahem Arabiky a obsahem Δ5 avenasterolu • neovlivňuje jej teplota ani doba pražení
• sestrojena rovnice na výpočet obsahu Arabiky
Statistické zpracování zastoupení jednotlivých sterolů
