KEBERADAAN KAPANG-KAPANG PENGKONTAMINASI ASAM KANDIS (Garcinia xanthochymus Hook.f.) YANG DIJUAL DI PASAR RAYA KOTA PADANG Oleh: Anik Aspirin 1, Mades Fifendy 2, Nurmiati 3 1)
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumbar 2) Jurusan Biologi Universitas Negeri Padang 3) Jurusan Biologi Universitas Andalas
======================================================================= ABSTRACT Kandis Acid plant (Garcinia xanthochymus Hook.f.) is one herb that is intertwined with everyday dishes. Almost all dishes Padang wearing kandis acids, especially fish based dishes. Damage foodstuffs by microorganisms has been happening since the material is located in the field (orchard) until the material is transported, stored and traded. Sources of microorganisms destroyer kandis acid can come from the environment, equipment or hand manager (human) itself. Mold are microorganisms that are found in food, including kandis acid. Mycotoxins are toxins released by mold and are detrimental to health. This study aims to determine the types of mold contaminants on kandis acid (Garcinia xanthochymus Hook.f.) sold in Pasar Raya Padang.The research was conducted in July and August 2013 at the Labolaturium Microbiology University of Andalas, by using the method survay descriptive survey is to undergo directly to Kandis acid in Pasar Raya Padang, further research, the results in the identification using reference books Barnett and Samson and Hoekstra subsequently described. Based on the results, the six species of three genus mold Kandis acid contaminating namely: Aspergillus niger, Aspergillus sp.1 suspected Aspergillus oryzae, Aspergillus sp.2 suspected Aspergillus flavus, Penicilim sp.1, Penicillium sp.2, Rhizopus oryzae, So Kandis acid is sold in Pasar Raya Padang contaminated by mold. Kata Kunci: Kapang, Kontaminasi, Asam Kandis (Garcinia xanthochymus Hook.f.). Bagi masyarakat Indonesia, khususnya
Pendahuluan Tanaman
(Garcinia
kota Padang, asam kandis merupakan salah
xanthochymus Hook.f.) merupakan salah satu
satu rempah yang tidak dapat dipisahkan
tanaman
di
dengan masakan sehari-hari. Hampir semua
Indonesia, tanaman ini banyak terdapat di
masakan khas Padang memakai asam kandis
daerah-daerah tropis. Asam kandis merupakan
seperti Sate Padang, Gulai Ikan, Asam Padeh
tanaman yang banyak memiliki manfaat,
dan masakan-masakan lainnya, khususnya
salah satunya sebagai rempah-rempah, atau
masakan berbahan dasar ikan. Selain sebagai
bumbu masakan dan juga sebagai obat-obat
bumbu
tradisional, karena cara pengolahannya yang
dimanfaatkan untuk mengobati gangguan
mudah, dan juga tidak memerlukan biaya
empedu.
yang
asam
kandis
banyak
ditemukan
yang mahal, maka di pasaran mudah di dapat dengan harga yang ekonomis.
masak
buah
keringnya
dapat
Di Pasar Raya Kota Padang asam kandis dijual dalam keadaan kering, dan tidak
menggunakan kemasan khusus. Ada yang
Spirtus,
menjual dalam kemasan plastik, ada juga
Incubator, Mikroskop, Gelas ukur 250
yang menjual hanya dalam suatu wadah yang
ml, Autoklaf, Tabung reaksi, Pisau,
terbuka. Dengan kondisi yang seperti itu lama
Kompor
kelamaan asam kandis yang semula kering
semprot,
akan mudah lembab, karena terkontaminasi
pengaduk, Pinset, dan Plastik kaca
langsung
dengan
udara
yang
banyak
disebabkan
bahan
oleh
listrik,
analitik,
Corong,
Sendok
zat,
Labu Batang
Bahan :Aquades steril, kertas perkamen,
mengandung mikroorganisme. Kerusakan
Timbangan
kapas, karet, dan sampel asam kandis,
makanan
yang
mikroorganisme
sudah
PDA. C. Metode Penelitian
terjadi sejak bahan tersebut berada dilapangan
Metode yang digunakan dalam penelitian
(kebun atau sawah) sampai bahan tersebut
ini adalah metode survey deskriptif yaitu
diangkut
disimpan
diperdagangkan.
mensurves penjualan asam kandis di pasar,
Sumber
mikroorganisme
perusak
kemudian sampel di bawa kelabolaturium
atau
dapat
berasal dari udara, tanah, air, peralatan atau
untuk
tangan
identifikasi berdasarkan buku acuan Barnett
pengelola
(manusia)
itu
sendiri
(Surawiria,1986).
penelitian
hasilnya
di
dan Samson dan Hoekstra, dan selanjutnya
Berdasarkan hal tersebut telah dilakukan penelitian tentang Kapang
dilakukan
‘’Keberadaan Kapang-
Pengkontaminasi
Asam
Kandis
(Garcinia xanthochymus Hook.f.) yang Dijual Di Pasar Raya Kota Padang”
dideskripsikan. D. Prosedur Kerja 1.Tahap persiapan penelitian a. Sterilisasi alat 2.Pelaksanaan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui, keberadaan kapang-kapang pengkontaminasi
a. Pembuatan Media PDA (Potato Destrose Agar)
asam kandis (Garcinia xanthochymus Hook.f)
b. Pengambilan sampel dilapangan
yang dijual di Pasar Raya Kota Padang.
c. Pembiakan sampel uji Masing-masing sampel asam kandis
METODOLOGI PENELITIAN
yang telah di ambil dari Pasar Raya Kota
A. Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan dari
Padang, diambil 50 g dimasukkan ke
bulan Juli sampai Agustus Laboratorium
tahun 2013 di
Mikrobiologi
FMIPA
:Cawan petri, Erlemeyer 250 ml, ose,
ditambahkan
lepas.
B. Alat dan Bahan
jarum
Objek
suatu
wadah
aquades
kemudian
steril
100
ml
kemudian di aduk, agak spora jamur
Universitas Andalas, Padang.
Alat
dalam
glass,
Lampu
Kemudian
diencerkan
konsentrasi 10 , 10 , 10
dengan
10 , 10
(1 ml suspensi ditambah 9 ml aquades ke
dalam tabung reaksi kemudian lanjutkan
HASIL
sampai pengenceran terakhir dalam air
Tabel 1. Kapang-kapang pada asam kandis yang dijual di Pasar Raya Kota Padang
suling steril sebannyak 1 ml, dari masingmasing
suspensi
disemaikan
pada Koloni Warna Hitam Hijau Coklat Biru Orange Hitam Biru Putih kecoklatan
Hasil Identifikasi (Spesies Jamur) Aspergillus niger Aspergillus sp.1 Aspergillus sp.2 Penicilium sp.1 Penicilium sp.2 Aspergillus niger Penicilium sp.1 Rhizopus oryzae
C
Hitam Orange Biru
Aspergillus niger Penicilium sp.2 Penicilium sp.1
D
Hitam Hijau Coklat Biru Orange
Aspergillus niger Aspergillus sp.1 Aspergillus sp.2 Penicilium sp.1 Penicilium sp.2
E
Hitam Biru Putih kecoklatan
Aspergillus niger Penicilium sp.1 Rhizopus oryzae
permukaan medium Potato Dekstrose
Sampel
Agar (PDA) dalam cawan petri, kemudian
A
diinkubasi pada suhu kamar selama 5-7 hari. d. Isolat kapang
B
Untuk mendapatkan biakan isolat kapang yang tumbuh dalam cawan petri ditanam pada agar miring dari inkubasi pada suhu kamar selama 3 hari. e. Identifikasi jamur. 1. Secara Makroskopis. 2. Secara mikroskopis Koloni yang tumbuh pada media
PDA
diambil
dengan
menggunakan jarum ose kemudian diletakkan diatas objek glass yang
Gambar biakan murni kapang
bersih dan kering lalu ditetesi dengan air deterjen dan amati di bawah mikroskop dengan perbesaran 10 x 10 atau 10 x 40 kemudian difoto, dan identifikasi berdasarkan buku acuan Barnett (1977) dan Samson dan Hoekstra (1988).
a
b
c
d
e
f
Gambar 1. Biakan murni kapang (a kapang Penicillium sp.2, b kapang Penicillium sp.1, c kapang Rhizopus oryzae, d kapang Aspergillus sp.1, e kapang Aspergillus sp.2, f kapang Aspergillus niger ).
5. Penicillium sp.2
1. Aspergilus niger c
c
b
d
a d b
a
Gambar 2. Kapang Aspergillus niger (a bentuk koloni, b konidiofor, c konidia, d vesikel).
Gambar 6. Kapang Penicillium sp.2 ( a bentuk koloni, b konidiofor, c konidia, d strigmata)
2. Aspergillus sp.1
6. Rhizopus oryzae
a
e
a
d
b
c
c b Gambar 3. Kapang Aspergillus sp.1 (a bentuk koloni, b konidiofor, c vesikel, d strigmata, e konidia).
Gambar 7. Kapang Rhizopus oryzae (a bentuk koloni, b sporangiofor, c sporangium).
PEMBAHASAN
3. Aspergillus sp.2
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap
d
pada asam kandis yang dijual di pasar raya
b a
kota padang menunjukkan bahwa c
asam kandis terkontaminasi
sampel
oleh kapang
yaitu Aspergillus niger, Aspergilus sp.1 yang Gambar 4. Kapang Aspergillus sp.2 (a bentuk koloni, b konidiofor, c vesikel, d konidia).
diduga Aspergillus oryzae, Aspergillus sp.2 yang diduga Aspergillus flavus, Penicillium sp.1, Penicillium sp.2 dan Rhizopus oryzae.
4. Penicillium sp.1
Kapang yang tumbuh pada asam kandis c
a
diduga terkontaminasi dari lingkungan, baik dari mulai masa panen, pengolahan, lama
b
d
penyimpanan
dan
juga
kondisi
tempat
penjualan atau kondisi pasar itu sendiri. Gambar 5. Kapang Penicillium sp,1 (a bentuk koloni, b konidiofor, c konidia , d vesikel ).
Berdasarkan hasil identifikasi di temukan tiga jenis kapang Aspergillus yaitu Aspergillus niger,
Aspergillus
sp.1
yang
diduga
Aspergillus oryzae, Aspergillus sp.2 yang diduga Aspergillus flavus. Pada semua sampel
asam
kandis
didapatkan
jenis
jamur
masak setiap hari maka kapang yang terdapat
Aspergillus niger, hal ini di duga jamur
asam kandis akan ikut terkonsumsi. Kapang
Aspergillus niger cocok dengan kondisi
yang berbahaya mampu menghasilkan zat
substrat yang asam.
racun
Aspergillus juga terdapat dimana-mana
yaitu
mikotoksin
yang
bersifat
mengganggu kesehatan. Seperti Aspergillus
dan hampir terdapat pada semua substrat dan
sp.2
jenis
menghasilan zat racunnya dapat menyebabkan
makanan,
sporanya
berhamburan
diudara maupun tanah (Laybibiana, 1994 ).
yang
diduga
Aspergillus
flavus
kegagalan fungsi hati.
Jenis- jenis jamur Aspergillus ini ada yang menghasilkan
aflatoksin
yang
dapat
KESIMPULAN Hasil isolasi adalah tiga genus yaitu
menyebabkan racun bagi manusia. Selain kapang Aspergillus asam kandis juga terkontaminasi oleh kapang jenis lain yaitu
Penicillium,
identifikasi
berdasarkan
didapatkan
2
jenis
hasil yaitu
Penicillium sp.1 dan Penicilium sp.2, ada sebagian
jenis
Penicillium
yang
menguntungkan dan ada yang merugikan. Schlegel (1994) menyatakan bahwa Jenis kapang Penicillium adalah penyebab kerugian pada bahan-bahan organik, pada kain, kulit, dan buah-buahan.
Aspergillus, Peniciliium dan Rhizopus, yang terdiri
dari
enam
jenis
kapang
yaitu
Aspergillus niger, Aspergillus sp.1 yang diduga Aspergillus oryzae, Aspergillus sp.2 yang diduga Aspergillus flavus , Penicillium sp.1, Penicillium sp.2 dan Rhizopus oryzae. Berdasarkan
hasil
tersebut
maka
Asam
Kandis yang dijual di Pasar Raya Kota Padang terkontaminasi oleh kapang. SARAN Untuk kedepannya diharapkan ada
Pada asam kandis juga ditemukan kapang Rhizopus, Rhizopus sering juga disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti, selain itu
penelitian tindak lanjut dengan sampel yang lebih banyak. Selanjutnya kita harus hati-hati dalam memilih bahan pangan, khususnya dalam penggunaan bumbu masak.
juga sering tumbuh pada sayuran, buahbuahan
dan
kacang-kacangan.
Rhizopus
DAFTAR PUSTAKA
oryzae salah satu kapang yang bermanfaat dalam industri. Kapang yang mengkontaminasi bahan pangan adalah jenis kapang yang merugikan. Seperti yang terdapat pada asam kandis yang diperjual belikan di Pasar Raya Kota Padang, jika asam kandis selalu digunakan untuk
Barnett. H. L, B.B.Hunter. 1972. Illustrated Genera Of Imperfect Fungi. Burgess Publishing Company. Minnaapolia. Buckle, K.A, R.A.Edwars, G.H.Feet, M.Woontton. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press):Jakarta. Campbell, Reece- Mitchell.2003. Biologi. Erlangga: Jakarta.
Gandjar, I. W.Sjamsuridzal, A. Uetari. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia: jakarta Indriati, G. C.Soraya,A.Balittri. 2009. Penelitian-danpengembangan-tanaman-industri. http://www.docstoc.com/docs/19707857/ akses (minggu 3 maret 2013 14:03). Lawrence, H. M. George. 1964. Taxonomy Of Vescular Plants. United States Of Amerika. New york. Pelczar, Michael. J dan Chan E.C.S. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia: Jakarta. Samson, A.R and E.S Van Reenen Hoeksra. 1988. Intr0duction Of Food Brorne Fungi. Centralbureau Voor Schimme cultures Baarn. Delft Schlegel, Hans C, K. Schmidt. 2004. Mikrobiologi umum. Gajah Mada University Press: Yogyakarta. Suriawiria, U. 1986. Mikrobiologi . Karunika: Jakarta. Suriawiria,U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti: Jakarta.
