KEBERADAAN KAPANG PENGKONTAMINASI KEMIRI (Aleurites moluccana Willd.) YANG DIJUAL DI PASAR RAYA PADANG Oleh : Zelvia Misdar1, Mades Fifendy2, Nurmiati3 1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat 2 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negri Padang 3 Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas
ABSTRACT Hazelnut is the spice material include dried spices sold in seed fotm. Many hazelnut used commoncy in cook eat like that, curry goat, rendang, asam padeh and etc by people. Hazelnut had solded in the Market in the open area and dont use of packaging. The condition like that hazelnut is dray will be easy damp, because it deals directly with the muggy air. It is will make the microorganism easily grow. This study for know the types of moulds contaminating Hazelnut (Aleurites moluccana Willd.) sold in Market. The study used survey method in the field with the simple random sampling technic. Descriptive observation of the isolated moulds that grow on the media, make oblique and identify to species lievel. Result of isolation and identification of a sample Hazelnut (Aleurites moluccana Willd.) found five types of kapang. It is find commoncy contaminants in foods like that, Aspergillus niger, Aspergillus sp.1 suspected Aspergillus flavus, Aspergillus sp.2 suspected Aspergillus oryzae, Penicillium sp. and Rhizopus oryzae. In conclusion hazelnut orkeon in that sold in the Market contaminated by moulds contaminations. Keyword: Kapang, Kontaminan, Aleurites moluccana Willd.
PENDAHULUAN
sebab itu buah kemiri tidak dapat dimakan
Kemiri merupakan bahan makanan yang
secara mentah (Anonimus, 2013).
termasuk dalam rempah-rempahan yang banyak digunakan
oleh
masyarakat.
Kemiri
Di pasar raya Padang kemiri dijual dalam bentuk kering tanpa kemasan yang
mengandung zat gizi dan zat non gizi. Kemiri
khusus,
yang digunakan seharusnya memiliki kualitas
terkontaminasi oleh kapang. Salah satu macam
baik, sehingga tidak menimbulkan dampak
metabolit
negatif
kapang ialah mikotoksin. Apabila mikotoksin
bagi
konsumen.
Biji
kemiri
sehingga
sekunder
mengandung bahan beracun yang disebabkan
tertelan
oleh toxalbumin dengan kekuatan ringan, oleh
terkontaminasi penghasil
bersama oleh
menyebabkan
yang
dihasilkan
makanan
yang
kapang
mikotoksin,
kemiri
oleh
telah
kontaminan
maka
dapat
disebut
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 104, dan 10-5.
mikotoksikosis. Kualitas makanan yang telah
Kemiri tersebut dimasukkan ke dalam gelas
tercemar
penghasil
yang berisi aquades steril 100 ml, kemudian di
mikotoksin akan berkurang sehingga tidak
aduk. Sebelumnya sediakan 5 buah tabung
layak
reaksi berisi aquades masing-masing sebanyak
menyebabkan
keracunan,
oleh
yang
kapang-kapang
dikonsumsi.
Mikroba
merupakan apabila
9 ml yang sudah disterilisasi. Beri label 10-1,
disimpan tanpa aturan, kelompok mikroba
10-2, 10-3, 10-4, dan 10-5 letakkan pada rak
tersebut
tabung
pembusuk
bagi
bahan
disebut
makanan
kelompok
jasad
pengkontaminan (Alsagaff, 1995). Beberapa mikotoksin
jenis
diantaranya
Kemiri
yang
sudah
dihomogenkan dalam aquades diambil 1 ml
jamur yaitu:
reaksi.
penghasil Aspergillus
kemudian dimasukkan kedalam tabung 10-1, selanjutnya
dihomogenkan
menggunakan
parasiticus, A. clavatus, A. flavus, A. oryzae A.
vortex. Setelah itu larutan tersebut diambil
fumigatus, A. niger, Penicillium citrinum dan
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ketabung 10-2
P. islandicum (Suriawiria, 2005).
dan dihomogenkan kembali. Begitu seterusnya
ini
bertujuan
untuk
hingga tabung 10-5. Identifikasi isolat-isolat
keberadaan
jenis-jenis
kapang
kapang dilakukan dengan memakai buku acuan
pengkontaminasi Kemiri (Aleurites moluccana
Samson dan Van Reenen Hoeksra (1988) dan
Willd.) yang dijual di Pasar Raya Padang.
Barnett (1972). Identifikasi dilakukan melalui
Penelitian mengetahui
dua cara yaitu pengamatan makroskopis warna
METODOLOGI PENELITIAN
koloni dan pengamatan mikroskopis.
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juli sampai bulan Agustus tahun 2013 di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas Andalas, Padang. Bahan yang digunakan meliputi : kemiri, PDA instan, kertas label, karet gelang, alkohol 70 %, aquades steril, spritus, kertas koran, kain kasa, kapas, tissue, dan Chloramfenicol. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survey di lapangan
dengan
teknik
Simple
Random
Sampling. Penanaman
sampel
menggunakan
metode Pour Plate (agar tuang) pada tingkat
HASIL Tabel : Hasil Isolasi kapang pengkontaminasi Kemiri (Aleurites moluccana Willd.) dapat dilihat pada table berikut. Sampel Sampel A
Sampel B
Sampel C Sampel D Sampel E
Warna Koloni Hitam Coklat Hijau Hitam Coklat Hijau Biru Hitam Putih bintik hitam Putih bintik hitam Hitam Coklat Biru
Jenis Kapang Aspergillus niger Aspergillus sp.1 Aspergillus sp.2 Aspergillus niger Aspergillus sp.1 Aspergillus sp.2 Penicillium sp. Aspergillus niger Rhizopus oryzae Rhizopus oryzae Aspergillus niger Aspergillus sp.1 Penicillium sp.
Isolat-isolat kapang pengkontaminasi Kemiri (Aleurites moluccana Willd.) yang
Gambar2: Isolat-isolat kapang pengkontaminasi kemiri (Aleurites moluccana Willd.) pada biakan miring. Deskripsi
kapang
pengkontaminasi
dijual di Pasar Raya Padang. Pada sampel A
Kemiri (Aleurites moluccana Willd.) yang dijual
ditemukan kapang jenis Aspergillus niger,
di Pasar Raya Padang.
Aspergillus sp.1, dan Aspergillus sp.2. Pada sampel B ditemukan kapang jenis Aspergillus niger, Aspergillus sp.1, Aspergillus sp.2 dan Penicillium sp. Pada sampel C ditemukan kapang jenis Aspergillus niger dan Rhizopus oryzae. Pada sampel D hanya ditemukan Rhizopus oryzae. Pada sampel E ditemukan kapang jenis Aspergillus niger, Aspergillus
Gambar 3. Aspergillus niger (a) Koloni kapang pada medium PDA dan (b) Mikroskopis perbesaran (10x40) 1: konidiofora, 2: vesikel, 3: sterigma, 4: konidia.
sp.1, dan Penicillium sp.
Gambar 4. Aspergillus sp.1 (a) Koloni kapang pada medium PDA dan (b) Mikroskopis
perbesaran (10x40) 1: konidiofora, 2: vesikel, 3: sterigma, 4: konidia.
diteliti, ditemukan 5 jenis kapang yaitu Aspergillus niger, Aspergillus sp.1 yang diduga Asprgillus flavus, Aspergillus sp.2 yang diduga Aspergillus oryzae,
Penicillium sp. dan
Rhizopus oryzae. Kapang
Aspergillus
sangat
mudah
tumbuh pada bahan yang mengandung lemak, Gambar 5. Aspergillus sp.2 (a) Koloni kapang pada medium PDA dan (b) Mikroskopis perbesaran (10x40) 1: konidiofora, 2: vesikel, 3: sterigma, 4: konidia.
terutama yang ditakutkan yaitu Aspergillus flavus yang bisa mensekresikan senyawa yang disebut aflatoksin, yang bersifat karsinogenik. Penyakit
yang
mengkonsumsi
ditimbulkan
makanan
karena
tercemar
oleh
Aflatoksin ini yang paling banyak mendapat perhatian adalah kanker hati dan ginjal (Goman, 1992). Gambar 6. Penicillium sp.2 (a) Koloni kapang pada medium PDA dan (b) Mikroskopis perbesaran (10x40) 1: konidiofora, 2: vesikel, 3: sterigma, 4: konidia.
Tumbuhnya kapang Penicillium pada biji kemiri disebabkan karena kurang bagusnya penanganan
dalam
proses
penyimpanan,
sehingga kemiri yang sudah kering menjadi agak lembab. Selain itu, kemiri yang dijual di pasaran
berhubungan
lingkungan mengatakan
bebas. bahwa
langsung
dengan
Handayanto
(2007)
Penicillium
banyak
dijumpai pada tanah dan dapat bertahan hidup Gambar 7. Rhizopus oryzae (a) Koloni kapang pada medium PDA dan (b) Mikroskopis perbesaran (10x40) 1: sporangiofor, 2: sporangium. PEMBAHASAN Dari hasil penelitian pada kapang
pada lingkungan aktivitas air yang rendah. Rhizopus yang mengkontaminan biji kemiri yang dijual di pasar disebabkan oleh kandungan protein dan lemak yang terdapat dalam
kemiri.
Dwidjoseputro
(2003)
pengkontaminasi Kemiri (Aleurites moluccana
mengatakan bahwa Rhizopus oryzae dapat
Willd.) yang dijual di Pasar Raya Padang
memecah protein dan lemak yang ada dalam sel
tampak bahwa dari 5 sampel kemiri yang telah
biji-bijian.
Pertumbuhan kapang genus Aspergillus, Penicillium, dan Rhizopus pada kemiri yang didapatkan dalam penelitian ini selain dari faktor lingkungan
juga disebabkan oleh
kandungan kimia yang terdapat dalam biji kemiri seperti
asam minyak, karbohidrat,
DAFTAR PUSTAKA Anonimous. (2013a). ’’Kemiri’’(online), http://id.wikipedia.org/wiki/kemiri, diakses 30 Maret 2013. Alsagaff, H. 1995. Jurnal Masalah Jamur Paru Di Indonesia. Vol 15, No 1. Januari 1995.
lemak, protein, vitamin dan yang lainnya. Kandungan kimia pada kemiri ini sangat cocok untuk
pertumbuhan
kapang
Aspergillus,
Penicillium, dan Rhizopus.
Barnett, H.L and B.B. Hunter. 1972. Illustrated Genera Of Imperfect Fungi. Burgess Publishing Company: Minnaapolis. Goman, M. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Dua. Gajah Mada University Press.
KESIMPULAN Didapatkan
5 jenis kapang yang
mengkontaminasi kemiri yang yaitu Aspergillus niger, Aspergillus sp.1 yang diduga Aspergillus flavus,
Aspergillus
Aspergillus
oryzae,
sp.2
yang
Penicillium
diduga sp.
dan
Rhizopus oryzae. SARAN Disarankan kepada peneliti selanjutnya supaya meneliti lebih dalam terhadap kapang pengkontaminasi kemiri dengan menggunakan sampel yang lebih banyak. Selanjutnya para pedagang agar menjual kemiri yang memiliki kualitas yang bagus baik dalam penanganan pasca panen maupun setelah dijual di pasar.
Handayanto dan K. Hairiah. 2007. Biologi Tanah. Pustaka Adi Pura: Yogyakarta. Suriawiria, U. 2005. Mikrobiologi Dasar. Papar Sinar Sinanti: Jakarta.
