KEAMANAN MENGKONSUMSI SATE KAMBING DITINJAU DARI ASPEK PEMANASAN DAN TINGKAT CEMARAN MIKROBA DI KOTAMADYA JAKARTA TIMUR
CHAIDIR TAUFIK
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
2
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Keamanan Mengkonsumsi Daging Sate Kambing Ditinjau dari Aspek Pemanasan dan Tingkat Cemaran Mikroba di Kotamadya Jakarta Timur adalah karya saya sendiri dengan bimbingan para Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian akhir tesis ini.
Bogor,
Agustus 2006
Chaidir Taufik NRP B. 551034074
3
ABSTRAK CHAIDIR TAUFIK Keamanan Mengkonsumsi Sate Kambing Ditinjau dari Aspek Pemanasan dan Tingkat Cemaran Mikroba di Kotamadya Jakarta Timur. Dibimbing oleh R. ROSO SOEJOEDONO dan EDY SETIARTO. Sate adalah salah satu makanan tradisional Indonesia berupa irisan daging kecil-kecil yang dicucuk dan dipanggang dan diberi bumbu kacang atau kecap. Daging untuk membuat sate kambing berasal dari daging kambing dan domba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keamanan mengkonsumsi sate ditinjau dari aspek pemanasan sate setengah matang dan sate matang. Selain itu untuk mengetahui tingkat cemaran mikroba pada sate mentah, setengah matang, dan matang. Parameter yang diukur adalah suhu internal sate pada pemanasan setengah matang dan matang serta tingkat cemaran mikroba pada sate mentah, setengah matang, dan matang dari jumlah cemaran mikroba (total plate count/TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp. Hasil penelitian menunjukkan suhu rata-rata pemanasan sate setengah matang adalah 61,68 0 C dengan waktu rata-rata 2 menit 43 detik, suhu rata-rata sate matang 77,31 0 C dengan waktu rata-rata 5 menit. Sate setengah matang tidak aman dikonsumsi ditinjau dari kemungkinan terjadinya infeksi Toxoplasma gondii. Persentase TPC, Coliform, E. coli sate mentah yang di atas SNI 01-6366-2000 masing- masing 100%, 93,3%, 3,3% serta ditemukannya Salmonella menandakan sate mentah tidak aman untuk dibakar sebagai bahan baku sate. Jumlah rata-rata bakteri pada sate setengah matang jika dibandingkan dengan dosis infektif Escherichia coli dan Salmonella sp maka sate setengah matang kurang aman untuk dikonsumsi sedangkan sate matang aman untuk dikonsumsi. Pengaruh pemanasan untuk menurunkan tingkat cemaran mikroba pada Coliform berbeda nyata (p< 0,05), sedangkan untuk cemaran mikroba yang lain tidak berbeda nyata. Kata kunci: sate mentah, sate setengah matang, sate matang, temperatur internal sate, jumlah cemaran mikroba.
4
ABSTRACT CHAIDIR TAUFIK Safety in Consuming Goat Sate Viewed from Heating Aspect and Total Amount of Microbes Contamination from Sate Shops in East Jakarta. Under direction of R. ROSO SOEJOEDONO and EDY SETIARTO. Sate,which is one of Indonesian traditional foods, is a kind of small meat slices which are sticked into sharpened bamboo splinters, grilled and then served with peanut flavour or soya sauce. Meat used to make goat sate is not only derived from goat meat but also from sheep meat. The objectives of this research were to know the safety in consuming sate viewed from the heating aspect of the broilling result between half cooked sate and cooked sate, and also to know the level of microbes contamination aspect in raw sate meat, half cooked sate and cooked sate. Parameters measured were the internal temperature in heating process of half cooked sate and the cooked sate and the level of microbes contamination which was viewed from the total plate count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in raw sate meat, half cooked sate and cooked sate. The obtained result showed that the average temperature in heating half cooked sate was 61.68 0 C by the average time of 2 (two) minutes and 43 seconds, while the average temperature in heating cooked sate was 77.31 0 C by the average times of 5 (five) minutes. The half cooked sate was not safe if viewed from toxoplasmosis aspect. Percentage of TPC, Coliform, E. coli in raw sate was above SNI 01-6366-2000, each as follow : 100%, 93.3%, 3.3%. Besides this fact, the finding of Salmonella in raw sate meat as the raw material of sate was not safe to be broilled. The average amount of microbes contamination of the half cooked sate if compared with infectious dose was not safe for consuming while the cooked sate was safe. The impact of heating sate to decrease the total amount microbe in Coliform was significant (p< 0.05), whereas the impact of heating sate for other microbes were no t significant. Keywords: raw sate, half cooked sate, cooked sate, internal temperature, total microbe contamination
5
KEAMANAN MENGKONSUMSI SATE KAMBING DITINJAU DARI ASPEK PEMANASAN DAN TINGKAT CEMARAN MIKROBA DI KOTAMADYA JAKARTA TIMUR
CHAIDIR TAUFIK
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
6
Judul Tesis
:
Nama NRP
: :
Keamanan Mengkonsumsi Sate Kambing Ditinjau dari Aspek Pemanasan dan Tingkat Cemaran Mikroba di Kotamadya Jakarta Timur Chaidir Taufik B. 551034074
Disetujui: Komisi Pembimbing
Drh. Edy Setiarto,MS Anggota
Drh. R. Roso Soejoedono,MPH, DEA Ketua
Diketahui:
Ketua Program Studi
Dr. Drh. Denny W. Lukman,MSi.
Tanggal Ujian :
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Khairil Anwar Notodipuro,MSi.
Tanggal Lulus :
7
PRAKATA
Alhamdulillah saya panjatkan ke hadhirat Alloh Yang Maha Pengasih, karena atas berkat dan rahmat-Nya karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Februari 2006 sampai Maret 2006, dengan judul Keamanan Mengkonsumsi Sate Kambing Ditinjau dari Aspek Pemanasan dan Tingkat Cemaran Mikroba di Kotamadya Jakarta Timur. Terima kasih kepada Bapak Dr. Drh. Denny W. Lukman, MSi sebagai Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Bapak Drh. R. Roso Soejoedono, MPH, DEA sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Drh. Edy Setiarto, MS sebagai anggota Komisi Pembimbing serta kepada semua staf Pengajar dan staf Penunjang Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Institut Pertanian Bogor. Ungkapan terima kasih disampaikan kepada Kepala dan staf Suku Dinas Peternakan dan Perikanan Kotamadya Jakarta Timur serta Kepala dan staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner yang telah membantu dalam pemeriksaan di Laboratorium. Selain itu, tidak lupa disampaikan ungkapan terima kasih kepada istri tercinta Ferina Darmarini, putri terkasih Yasmin dan Rosalyn yang telah banyak berkorban serta mendorong agar penulis dapat segera menyelesaikan tesis ini. Semoga Alloh membalas amal baik mereka semua dan diberikan rahmat, pengampunan dari Alloh SWT. Tulisan ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan perbaikan untuk kesempurnaan tulisan ini. Semoga penelitian ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2006 Chaidir Taufik
8
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 26 Mei 1958 sebagai anak ke lima dari sepuluh bersaudara, dari keluarga almarhum Bapak H. Muhammad Zaini bin Sarpin dan Ibu Hj. Jahorah. Pendidikan Sekolah Dasar ditamatkan di SD Negeri Tengah Petang 02 Kramat Jati Jakarta Timur, melanjutkan Sekolah Menengah Pertama Negeri XX dan Selanjutnya Sekolah Menengah Atas Negeri XIV Jurusan Paspal. Penulis mendapatkan kesempatan melanjutkan studi ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Perintis II atau tanpa ujian saringan masuk dan akhirnya penulis mengambil kuliah di Fakultas Kedokteran Hewan IPB dan meraih gelar dokter hewan pada bulan Maret 1982. Penulis pernah bekerja di perusahaan peternakan unggas petelur dan sejak tahun 1983 penulis bekerja di Dinas Peternakan Pemerintah Provinsi DKI Jakarta sampai dengan sekarang.
9
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL …………………………………………………………. DAFTAR GAMBAR
xi
……………………………………………...............
xii
PENDAHULUAN ………………………………………………………….
1
TINJAUAN PUSTAKA Daging dan Susunan Daging ………………………………………… Keamanan Daging Kambing ..……………………………………….. Pengaruh Pembakaran Terhadap Daging ………..…………………… Pengaruh Pembakaran Terhadap Mikroorganisme ………………….. Penyakit Asal Makanan ……………………………………………… Dosis Infektif ………………………………………………………… Mikrobiologi Pencemar Daging ……………………………………… Jumlah Mikroba Pencemar …………………………………………… Indikator Bakteri Patogen …………………………………………… Coliform ……………………………………………………………… Escherichia coli ………………………………………………………. Staphylococcus aureus ……………………………………………….. Salmonella ……………………………………………………………. Toksoplasmosis ………………………………………………………
4 5 6 10 12 14 15 16 16 18 19 19 20 21
MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………….. Bahan dan Alat ………………………………………………………. Metode Penelitian ……………………………………………………. Metode Sampling ……………………………………………………. Metode Pengujian Mikrobiologi ……………………………………. Analisa Data ………………………………………………………
24 24 24 26 27 28
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Pembakaran Sate …………………………………………… Tingkat Panas Sate Setengah Matang ……………………………….. Tingkat Panas Sate Matang ………………………………………….. Sanitasi Higine ……………………………………………………….. Tingkat Cemaran Mikroba Sate Mentah ……………………………. Tingkat Cemaran Mikroba Sate Setengah Matang ………………….. Tingkat Cemaran Mikroba Sate Matang …………………………….. Pengaruh Pemanasan Terhadap Tingkat Cemaran Mikroba ................. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ……………………………………………………………… Saran ………………………………………………………………….
29 29 31 32 34 35 37 38 39 40
10
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………
42
LAMPIRAN ………………………………………………………………..
43
