A kenderliszt tulajdonságai, gyógyhatásai, elérhetősége a szántóföldtől az asztalig Dr. Iványiné, Dr. Gergely Ildikó EVÉSZ Klaszter KDOP 2.1.2-2011-0015 A kendermag A kender termése, makkocska. Külső, látható része a terméshéj (hull or shell), színe barnásszürke, fajtától, időjárástól függően többé - kevésbé márványozott. A terméshéjon belül helyezkedik el a maghéj (skin), színe zöldesbarna a benne található klorofiltól, ami a kisajtolt olaj zöldes színét adja. A terméshéj és maghéj főleg szénhidrátokból áll, melynek 88 %-a étkezési rost. A mag hántolása alkalmával azt a két réteget (terméshéj és maghéj) távolítjuk el és megmarad a mag többi része a magbél vagy csíra. A csíra (embrió) gyököcskéből és rügyecskéből áll, ezek majd a csírázás folyamata alatt az új növény számára a tartaléktápanyag raktárként szolgálnak. Ugyanakkor ezek az emberi táplálkozás szempontjából értékes tápanyagokat tartalmaznak: zsírokat, fehérjéket, kevés szénhidrátot, hamut és vizet. 1. Ábra
Ha a magbelet hidegen sajtoljuk, kapunk egy zöldessárga színű olajt, mely a többi növényi olajok közül kitűnik, mert kivételesen kedvező arányban tartalmaz az emberi táplálkozás számára kívánatos telítetlen zsírsavakat. A sajtolás másik terméke a magbél, melyet magpogácsának is neveznek. A magot sajtolhatjuk hántolás nélkül, amikor is a magpogácsa tartalmazza a magbélen kívül a rostban gazdag termés- és maghéjat is. A pogácsát finomra őrölve kapjuk a maglisztet. A liszt beltartalma a hántolás során dúsul az eltávolított maghéjak miatt (1. ábra). A kendermagban a hamu gazdag forrása a magnéziumnak, foszfornak, káliumnak, vasnak és cinknek (5. táblázat). Leson adatai már a reform humán táplálkozási igényeknek megfelelően, nem csak az egész mag és kenderliszt/pogácsa beltartalmát elemezik, hanem az új terméket, a hántolt kendermagot is. A hántolt mag energia értéke a legnagyobb a három termék közül, 5,6 kcal/g. A táblázatban a sárga szín árnyalataival jellemzi a forrás gazdagságát az egyes
tápelemekben. Így az egész mag és a hántolt mag kiváló forrásai az α-linolén savnak. A kendermag pogácsa mangán és magnézium tartalmával tűnik ki. A kendermag és a kendermag bél tápértékei Leson (2007) nyomán
Jó tápérték Nagyon jó tápérték Kiváló tápérték
Jellemző beltartalom DV Energia Makrotápanyagok Rostok(g) Fehérjék (g) α-linolén sav (g) Ásványi anyagok Kalcium Kálium Vas Foszfor Mangán Magnézium Réz Cink Vitaminok Vitamin E Tiamin (B1) Pantoténsav (B5) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Folsav (B9)
Egész mag mg/100 g 40 g 5.0 kCal/g 200
Hántolt mag mg/100 g 35 g 5.6 kCal/g 200
Fehérje liszt mg/100 g 50 g 4. 0 kCal/g 200 kCal
25 50 1,6
32 24 5,4
51% 19% 135%
5,8 37 8,6
8% 26% 188%
35 40 2
70% 40% 63%
1000 3500 18 1000 7,1 400 2 15
130 740 13 850 9 450 1 8
5% 8% 29% 34% 51% 45% 20% 21%
180 1060 16 1280 8 610 0,5 9
6% 11% 31% 45% 39% 53% 9% 21%
180 1100 18 1150 12 620 1 10
9% 16% 50% 58% 85% 78% 25% 33%
30 1,5 10 1,7 20 0,4
6 1,3 7 0,13 6 0,03
8% 35% 28% 3% 12% 3%
8 1,3 8 0,12 5 0,03
9% 30% 28% 2% 9% 3%
2 1,8 11 0,4 14 0,05
3% 60% 55% 12% 35% 6%
A kendermag fehérjéi, aminosavai A kendermagban található fehérjék 65%-a biológiailag aktív globulin fehérje, ún. edesztin. De albumin is nagy mennyiségben található benne. Nagyjából hasonló ez az arány az emberi vérplazmában található globulinok arányához. A kendermag fehérje könnyen emészthető, könnyen felszívódik, és kiváló az egészséges immunrendszer fenntartásához. Az edesztin képes növelni az antitestek termelődését, és szinte teljesen foszformentes, ami nagyon fontos a
vesék
működése
szempontjából
(Osburn
1992).
A kendermag fehérjében mind a 21 aminosav megtalálható, köztük az a 8 esszenciális aminosav is (Osburn 1992; Wirthshafter 1995), amelyet az emberi szervezet nem képes előállítani . A kendermag fehérje aminosav összetétele (Wirthshafter 1995) Aminosav
mg/g
Foszfoszerin
0,9
Aszparaginsav + Aszparagin
19,8
Glutamionsav + Glutamin
34,8
Treonin
3,7
Szerin
8,6
Prolin
7,3
Glicin
9,7
Alanin
9,6
Valin
3,0
Cisztin + Cisztein
1,2
Metionin
2,6
Cisztationin
0,9
Izoleucin
1,5
Leucin
7,1
Tirozin
5,8
Fenil-alanin
3,5
Triptofan
0,6
Etanolamin
0,4
Lizin
4,3
Histidin
2,5
Arginin
18,8
Iványiné (2004) részletes aminosav összetételt közöl a hazai Kínai egylaki hibridpartnernél. A négy nitrogén ellátottsági szint függvényében. öt aminosav tartalom szignifikánsan változott 5%-os szinten, abból három eszenciális, a leucin, lizin és treonin. Az N ellátás hatása a kendermag olaj-, fehérjetartalmára és aminosavösszetételére (Iványiné 2004) (Szarvas, 2000) N0 N80 N160 N240 SzD5% Olaj %
32,8
33,6
33,1
33,2
-
Összfehérje %
24,8
26,4
26,9
26,9
1,49
-
106
108
108
-
Arginin
2,23
2,38
2,45
2,44
-
Fenilalanin
0,92
1,01
0,99
1,01
-
Histidin
0,56
0,58
0,61
0,61
-
Izoleucin
0,81
0,84
0,86
0,87
-
Leucin
1,41
1,46
1,51
1,50
0,07
Lizin
0,77
0,81
0,83
0,83
0,03
Metionin
0,089
0,102
0,108
0,11
-
Treonin
0,70
0,73
0,77
0,75
0,04
Valin
0,96
1,00
1,03
1,01
-
8,44
8,91
9,15
9,13
-
100
106
108
108
-
Alanin
0,92
1,00
1,04
1,02
-
Asperginsav
1,96
2,03
2,12
2,09
-
Cistin
0,24
0,25
0,24
0,26
-
Glicin
0,86
0,89
0,94
0,93
0,05
Glutaminsav
3,17
3,26
3,41
3,38
-
Prolin
0,41
0,45
0,40
0,42
-
Aminosav % Esszenciális
Össz. esszenciális Rel. % Többi aminosav
Szerin
0,98
1,02
1,07
1,04
0,05
Tirozin
0,52
0,56
0,58
0,58
-
Össz.nem esszencial amino acids Rel. %
9,06
9,46
9,80
9,72
-
100
104
108
107
-
Összes aminosav
17,50
18,37
18,95
18,85
-
100
105
108
108
-
Rel. %
Leson (2007) igen részletes kendermagelemzésekről számol be. A tanulmány része egy patkányokkal végzett etetési kísérlet eredményeit mutatja be, amelyek a kenderfehérje nagyon jó emészthetőségére utalnak.
A kenderfehérje proteinemészthetőségi koeficiensei a patkányoknál (Leson 2007) Kísérleteiben a patkányokat háromféle kendertermékkel, egész maggal (piros), hántolt maggal (zöld) és kenderliszttel (sárga) etette (4. ábra). A legmagasabb emészthetőségi koefficienseket a hántolt mag esetében kapta. A kazein kontrollnál ez az érték 100% volt.
A felnőtt emberi szervezet számára egy maroknyi kendermaggal a napi minimális fehérje szükséglet biztosítható beleértve a 8 esszenciális aminosav adagját is. A 10-12 éves gyerekek esetében a lizin bevitelét nem lehet kendermagból biztosítani. A legfiatalabb csoportnál, a 2-5 éves gyerekeknél három aminosav - abból 2 esszenciális - a megfelelő fejlődés biztosításához kiegészítésre szorul (5. ábra).
5,0 4,5
aminosavtartalom
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 HIS
ILE
LEU
LYS
M+C
P+T
THR
TRP
VAL
Esszenciális aminosavak 2-5 évesek Felnőttek
10-12 évesek
5. ábra A kendermag aminosav tartalma a különböző korcsoportok napi szükséglete szerint (Lesson 2007)
Felhasználás: Kender liszt Jellemzők: a kendermagból őrölt liszt, amely a magból az olaj kisajtolása után marad. Általában a sajtolás után 5-10 % olaj marad benne. A szárazanyag többi része fehérje és maghéj. Ideális sütéshez és főzéshez egyaránt, dióra emlékeztető zamata ízletessé, magas fehérje és ásványi anyag tartalma táplálóvá teszi ételeit. Gluténmentes. Felhasználási javaslat: Cserélje le jelenleg használt lisztje 8-10%-át kender lisztre és használja a megszokott módon. Értékes összetevője lehet leveseknek és szószoknak - ízletes és egészséges. Kendervaj
Hántolt kendermagot megdarálunk vagy leturmixolunk. Az eredmény zsírban gazdag liszt, amelyhez kenderolajat adunk, hogy kenhető legyen. Kendertej Hántolt kendermagot összerázzuk 50 C0 meleg vízzel. Hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük. Turmixal összekeverjük finom konzisztenciájúra. Ha szükséges, leszűrjük ruhán keresztül, hogy a szilárd részeket eltávolítsuk. Izesíthetjük mézzel, vaniliával, juharfa sziruppal stb. Kendercsokoládé
A kendermag hazai előállítása Termesztése megoldott, megfelelő vetésforgóban kemikáliák nélkül termeszthető. A megtermett mag betakarítása jelenleg a legnagyobb probléma. A különféle régi és új kombinált technikák kipróbálása folyamatos kihívást jelent hazai viszonylatban. A mag hántolásához rendelkezésre állnak nagyteljesítményű hántolók. Hántoló elérhetősége: Magyarország Westrup Magyarország 2890 Tata Tóvárosi korzó 2. Hungary Telefon: +36 34 588 145 Fax:
INGYENES +36 34 588 145
+36 34 588 146
E-mail:
[email protected]
A mag hidegen sajtolása megoldott. Lisztnyeréshez a magpogácsát kalapácsos darálóval finomra lehet őrölni. Szarvas, 2012-10-17.
