Katakanlah :"Jika bapa-bapa, anak-anak, saudarasaudara, istri-istri, kaum kelurgamu, harta kekayaan yang kamu usahakan, perniagaan yang kamu khawa tiri kerugiannya dan rumah-rumah tempat tinggal yang kamu sukai, adalah lebih kamu cintai daripada Allah dan Rosul-Nya dan dari jihad di jalanNya, maka tunggulah sampai Allah 'mendatangkan keputusan-Nya."
Dan
Allah tidak memberi petunjuk kepada orang-orang fasik. (At Taubah
Kupersembahkan untuk : Ibu, Ayah, Simbah dan saudara-saudaraku ter cinta serta sahabatku kaum muslimin dan muslimat Indonesia.
, ("7 ,~
I
KEPENTINGAN KESEMPURNAAN
PENYEIVIBHIHANH~WAN MENURUT ISLAM
DAlAM MEN JAM IN MUTU DAGlNG DITINJAU DARt KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
SKRIPSI
oleh HAS I M
B.170882
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9
S 5
RINGKASAN
HASH!.
Kepentingan Kesempurnaan Penyembelihan Hewan l1e-
nurut Islam Dalam Menjamin Hu tu Daging Di tinjau dari Kes eha tan Nasyaraka t Veteriner (Di bawah bimbingan EMIR A. SIREGAR) • Bahan makanan asal hewan merupall:an bahan makanan yang paling lengl\:ap mengandung zat-zat gizi esensial. Karena itu daging sangat penting peranannya di dalam menunjang pertulllbuhan dan perkelllbangan tubuh serta kecerdasan lllanusia. Hasyarakat Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Penduduk tahun 1977-1978), di dalalll lllengkonsumsi lllakanan disalllping menilai lllUtU dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan halal dan haralllnya makanan menurut ajaran agalllanya. Islam sebagai agama lllengatur sangat mendalam ten tang tata Cara penyembelihan hewan, yang dapat menjalllin mutu daging ditinjau dari Kesehatan Hasyarakat Veteriner dan sekaligus menghilangkan keresahan InOtsyarakat akan halal dan haramnya makanan asal dagine; yang beredar di pasaran. Henurut Kitab Al Quran surat Al Baqarah : 173, An Nahl : 115, Al Maaidah : 3 dan Al An'aam : 145 bahwa bangkai, darah dan daging babi serta binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah haram.
Allah
jUf,a
kan binatang yang disembelih dengan menyebut nama
Iliengharam-
Allah, secara khusus dalarn surat Al i:!ajj 'aarn
34 dan Al An-
118, 119 dan 121. Membunuh binatang secara kejarn adalah dilarang di da-
lam Islam dan umrnat Islam wajib berbuat baik dalarn segala hal termasuk dalam menyembelih hewan.
Karena itu diperlu-
kan sistem penyembelihan hewan yang dapat menjamin rnutu daging di tinjau dari Kesehatan l-'lasyarakat Veteriner dan sekagus tidal, melanggar syari' at Islam.
KEPENTINGAN KESEHPURNAAN PENYE11BELIHAN HENAN HENURUT ISLAM DALAi'i HENJAHIN 14UTU DAGING DITINJ AU DARI KESEHATAN I'lASYARAKAT VETERINER
Oleh HAS I
l-'l
B.l? 0882
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar DOKTER HEWAN
pada Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor
FAKULTAS KEDOKTERAN HEVIAN INSTITUT PERTANIAN
1985
BOGOR
INSTITUT PZr:lTAKIAN BOGOR FAKULTAS KZJJXT3RAir HEWAN
JUDUL SKRIPSI
KZPZNTING.:;;i l':ESEHPUm;AAN Pili,! ZHBELIHAN HEWAS f,fEt\,URUT ISLAH DALAE i·;';;;::J Ai,jIN i·mTU DAGING DITINJAU DARI KESEI-lATA;; EASYARll.:. KAT 'iETERINER HAS I 1-:
NOHOR POKOK
B.17 0882
Disetujui 30gor,~~~~________~1985
Dr.
~HIR
1\.
3I~\:::J ..;'.R)
SKH.
RIWAYA T Hi DUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Naret 1961 di Desa Arjosari Kecamatan Adimulyo KabuPaten Kebumen Jawa Tengah, merupakan anak ke tiga dari lima bersaudara dari Bapak Huhamad Danuri dan Ibu t'Iasirah. Pada tahun 1973 ia 1u1us ;iari SD Negeri Arjosari Kecarna tan Adimu1yo Kabupa ten Kebur.len, l;;:emudian ,.e1anju tkan ke Sl'iP Negeri Karanganyar Kabupaten Kebuo::en dan lulus ta,.. hun 1976.
Tahun 1977 masuk ke S];jA Negeri Gombong Kabupa-
ten Kebumen, terpilih sebagai siswa teladan Kabupatcn Kebumen tahun 1979 dan 1u1us tahun 1980. Pada tahun 1980 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Proyek Perin tis II dan tahun 1951 memi1ih tllasuk Fakul tas Kedokteran Hewan Insti tu t Pertanian Bogor.
Ia
pernah menjadi 8.sisten mUda tidak tete,p pada mata kuliah Biologi Umum Tingkat Persiapan Bersarna Institut Pertanian Bogor
~ahun
1982-1983 dan menjadi asisten muda tidak tetap
psda mata ku1iah 3iokimia
~'aku1
tas Kedo;cteran Bewan Insti-
tut Pertanian Bogor tahun 1963-1984. teran Hewan diralhnya pada tanggal 1 predikat sangat 11lemuaskan.
Gelar S;;;rja::a Kedok~gustus
1984 dengan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penu1is panjatkan ke hadirat .:'.llah swt at as rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan sesuai dengan waktunya. Skripsi ini ditulis berdasarkan pengkajian Kitab AlQuran dan Sunnah Rosu1ul1ah l1uhammad saw. serta hasil pene1itian yang sudah ada. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penu1is sampaikan kepada Bapak Dr.
El:nir A. Siregar,
St~;'l.
staf
pengajar pada laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Jurusan Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Hasyarakat Veteriner, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penu1is mulai dari persiapan hingga terse1esaikannya skripsi ini Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, karena itu segala kritik ::ian saran untuk perbaikan selanjutnya sangat diharapkan.
',\'alaupun de-
mikian penulis berharap semoga skripsi ini ber::anfDat bagi yang memer1ukan.
Amiin.
Bogor,
;':ei Penulis
1985
DAi"TAR lSI
I. II.
DAFTA R GAl-JBAR • • • •
• •
PENDAHULUAN
• •
•
TINJAUAN PUSTAKA.
• • • • • • • • • • •
Penyernbe1ihan Hewen yang Sernpurna
2.2.
l-letodo1ogi Penge1uaran Darah.
2.3.
Darah Dan Komponennya • • • •
2.4.
Hutu Daging • . . . . • . • . • .
•
•
• •
4
•
4
•
• •
•
9
•
13
•
16
Efek sarnping Pembiusan Sebe1um Hewan di-
sembelih..
I V.
1
• •
2.1.
2.5. III.
x
P~HBAHASAN
....
. . ..
24
•
KESUlPULAN DAN SARAN. DAi"'TAR PUSTAKA • • •
13
• •
•
• •
• •
..
29 31
DAFTA R GAMBAR
No.
Halaman
1.
Hekanisme Terjadinya "Blood Splashing". • • ••
23
2.
Sistem Penyembelihan Hewan Yang Lazim Untuk Konsumsi Ummat Islam dan Yahudi di 3ritania Ra.ya.. • • • • • .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. ..
31
Lamuiran 1.
Fatwa Hajelis Ulama Indonesia tentang ?enyembelihan. Hewan·Secara Hekanisasi Dengan Pemingsanan. . . .. . .. . .. .. .. . . .. .. . . ..
34
I.
PENDAHULUAN
Hakanan merupakan kebutuhan utama ummat manusia dalam melangsungkan kehidupannya di mUka bumi.
Hakanan terdiri
atas zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. hidup.
Tubuh manusia tersusun dari sel-sel
Setiap sel hidup dalam setiap aktifitasnya memer-
lukan zat-zat gizi, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Zat-zat gizi tersebut hanya dapat di-
peroleh dari makanan. Zat-zat gizi di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, sebagai pembangun struktur sel-sel tubuh, untuk pertumbuhan, perkembangan, perbaikan sel-sel tubuh yang rusak dan untuk meningkatkan efisiensi proses-proses di dalam tubuh. Di dalam melakukan fungsinya zat-zat gizi diperlukan
tubuh dalam keadaan seimbang.
Untuk mendapatkan keseim-
bangan zat-zat gizi disamping manusia memakan aneka jenis makanan, yaitu bahan makanan hewani dan nabati, tubuh manusia mampu merubah bentuk zat gizi yang satu menjadi bentuk zat gizi yang lain.
Akan tetapi tidak semua komponen
zat gizi dapat dibentuk oleh tubuh dari bentuk zat gizi yang lain.
Komponen zat gizi yang tidak dapat dibentuk
oleh tubuh, dan harus diambil dari makanan dalam bentuk asli disebu t za t gizi esensial, seperti asan; amino esensial, asam lemak esensial, vitamin dan mineral.
2
Bahan makanan asal hewan merupakan bahan makanan yang paling lengkap mengandung zat-zat gizi esensial.
Karena
itu daging sebagai salah satu bahan makanan asal hewan sangat penting di dalam menunjang pertumbuhan dan perkembangan tUQuh manusia. Masyaralcat Indonesia yang berleeyalcinan terhadap Tuhan Yang Maha Esa dan sebagian besar menganut agama Islam, malea dalam setiap kebijaksanaan yang menyangkut masyarakat sangat dipengaruhi oleh keyakinan agama tersebut.
Seba-
gai masyarakat yang beragama, masyarakat Indonesia disamping memerlukan makanan yang baik, juga memperhatikan boleh tidaknya menurut ajaran agama. Agama Islam mempunyai aturan yang sangat mendalam mengenai makanan.
Karena itu makanan yang tidak diyakini
kebolehannya menurut ajaran agama Islam, dapat menimbulkan keresahan-keresahan masyarakat yang sebagaian besar beragama Islam, disamping seCara ilmiah makanan tersebut mempunyai mutu yang rendah. Tujuan penulisan ini adalah menandaskan pentingnya lcesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam dalam menjamin mutu daging ditinjau deri Kesehatan Masyarakat 1eteriner dan sekaligus menjamin rasa aman masyarakat dalam mengkonsumsi daging yang beredar di pasaran.
Penulisan
ini berdasar atas pengkajian terhadap kitab suci Al
~ur
an, Hadits-hadits Rosulullah HUhammad saw., dan hasil penelitian-penelitian ilmiah tentang penyembelihan hewan.
3 Penyembelihan hewan di Indonesia dilakukan seeara Islam, !carena sebagian besar masyarakat Indonesia menganut agama Islam.
Jadi penyembelihan hewan yang sempurna, se-
hingga dagingnya boleh beredar secara umum di pasaran adalah harus memenuhi rukun dan syarat penyembelihan hewan seeara Islam. Dengan penyembelihan hewan yang sempurna menurut ajaran agama Islam, diharap!can didapatkan daging yang bermutu, yaitu daging yang memenuhi syarat-syarat kesehatan daging dan sekaligus boleh dikonsumsi oleh ummat beragama, sehingga tidak menimbulkan keresahan-keresahan dalam masyarakat serta dapat meneapai masyaralcat yang sejahtera.
II.
2.1.
TINJAUAN PUSTnKA
Penyembelihan Rewan yang Sempurna Dalam penyelenggaraan penyembelihan hewan faktor agama
perlu mendapat perhatian, karena daging hewan yang halal dapat menjadi haram jika tidak disembelih menurut syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Di dalam memperhatikan faktor
agama, menurut Thornton dan Gracey (1974), penyen;belihan hewan dan konsumsi daging dalam prakteknya perlu memperhatikan kaidah sesuai kepercayaan Islam dan Yahudi.
Dalam kedua ka-
sus ini kesejahteraan hewan merupakan pertimbangan utama sedangkan memakan bangkai, darah dan daging babi adalah dilarang.
Jadi dalam kenyataannya Islam dan Yahudi mernpunyai
peraturan penyembelihan hewan yang hampir sama. Pentingnya penyembelihan hewan dalamIslam terdapat didalam Al Quran, surat Al Haaidah ayat 3, yang artinya : "Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, daging hewan yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang di tanduk dan yang diterkam binatang bUas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya dan diharamkan bagimu yang disembelih untuk berhala • •• • ".
Dari ayat tersebut jelaslah bahwa selama penyembeli-,
han hewan darah harus keluar sempurna, harus disebut nama Allah dan tidak boleh disengaja dicekik atau dipulml untuk disembelih, kecuali dalam keadaan darurat. Daging hewan yang boleh dimakan oleh ummat Islam
5 adalah daging yang berasal dari hewan y2.ng halal untuk dimakan, disembelih secara sempurna menurut syari'at Islam, termasuk disebut nama Allah waktu menyembelihnya, terjadinya pengeluaran darah yang sebanyak-banyaknYa dan rasa sakit yang sesedikit mungkin.
Bangkai, darah, daging babi
dan binatang yang disembelih atas nama selain Allah adalah haram dimakan oleh ummat Islam.
Allah menandaskan berulang
kali di dalam ayat-ayat Al Quran, antara lain yang artinya : "Sesungguhnya ;'.llah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi dan binatang yang (ketika disembelih) disebut nama selain Allah . . . . " (AI Baqarah : 173; An Nahl : 115).
"Katakanlah: 'Tiadalah yang aku peroleh dalam
wahyu yang diwahyukan kepadaku, sesuatu yang diharamkan bagi orang yang hendak memakannya, kecuali kalau memakan itu bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi, karena sesungguhnya semUa itu kotor, atau binatang yang disembelih atas nama selain Allah' •
... " (Al An'aam :145).
Dalam surat Al An'aam ayat 145 tersebut diatas tampak bahwa !Ulah mengharamkan bangkai, darah dan daging babi adalah karena kotor.
Dalam ayat-ayat teroebut di atas juga
jelas bahwa menyebut nama Allah waktu menyembelih hewan adalah salah satu syarat halalnya daging hewan untuk dikonsumsi.
Dalam ayat-ayat lain Allah menandaskan secara
khusus pentingnya menyebut nama Allah waktu menyembelih bina tang, yai tu:
"Dan bagi tiap- tiap umma t telah Kami
syari'atkan penyembelihan sUPaya mereka
6 Allah terhadap binatang ternak yang telah diberikan Allah kepada mereka.
• •• " (AI Hajj: 34).
Demikian pula dalam
surat Al An'aam : 118 yang artinya : "Haka makanlah binatang-binatang yang halal yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya jika kamu beriman kepada ayat-ayat-Nya." Dalam surat Al An'aam : 119 yang artinya : "Hengapa kamu tidak mau memakan (binatang-binatang yang halal) yang disebut nama Allah ketika menyembelihnya, padahal sesungguhnya Allah telah menjelaskan kepadamu apa yang diharamkan atasmu.
• •• " •
Dan dalam surat Al An'aam : 121 yang arti-
nya : "Dan janganlah kamu memakan binatang yang tidak disebut nama Allah ketika menyembelihnya.
Sesungguhnya per-
buatan yang semacam itu ada1ah suatu kefasikan.
• •• " •
Jelas bahwa menyebut nama Allah wajib dilakukan Vlaktu menyembelih hewan sebagai ekspresi iman manusia kepada Allah. Semua cara penyembelihan hewan hendaknya berdasar dua hal pokok yakni bahwa hewan sembelihan harus sesedikit mungkin menderi ta dan :;:Jen2.eluaran darah harus terjadi sesempurna mungkin (Ressang, 1962;
Thornton dan Gracey, 1974).
Untuk l!lembuat hewan sesedikit muni>;kin menderita dan terjedinya pengeluaran darah yang sese.mpurna mungkin, maka hewan sebelum disembelih hendaknya disenang.:.senangkan dan disembelih dengan pisau yang tajam.
Dalam agama Islam perintah
ini terdapat dalam hadits riwayat Huslim yang artinya : " Jari Saddad bin Aus r.a. Rosulullnh saw. telah bersabda : 'Sesungsuhnya Allah l!lel'lajibkan berbuat baik dslam se-
7 gala hal.
Apabila kamu :::embunuh hendal,lah k,,::;u lakukan
pembunuhan i tu dengan baik.
;_pabila kamu menyembelih hen-
daklah kamu lakukan penyembelihan itu dengan baik.
Hendak-
lah seseorang kamu menajamkan pisaunya dan menyenangkan binatang sembelihannya"(Fachruddin I-IS, 1981).
Alat penyembe-
lih heV/an dalam Islam boleh apa saja asalkan tajam, kecuali gigi dan kulm.
Rosu1ullah saw. bersabda "Apa yang dapat
rnenyalurkan darah dan disebut nama ;'11ah makan1ah !, tetapi jangan dengan gigi dan kuku (Ril'faya t Euslim dari .ilafi bin Khadij r.a.;
Fachruddin
~IS,
I
1981).
Pengeluaran darah yang sempurna hanya terjadi jika kondisi hewan benar-benar sehat (Thornton dan Gracey, 1974). Dalam Islam salah satu syarat hewan sebelum disembelih adalah seha t (Istichori, dalam diskusi panel, 1985).
Karena
itu maka hewan sebelum disembelih harus disenang-senangkan sebagai mana menurut Hessang (1)62), sebelum hewan disembelih harus diistirahatkan labih dahulu selama 8-12 jam, dan lebih baik lagi bila diistirahatlmn selama 24 jam. riosulullah melarang membunuh binatang secara kejam (Hadi ts riwayat l-:uslim dari Jabir bin Abdul10h r.a. ; ?achruddin HS, 1981).
Sehubungan dengan i tu Ressang (1962) me-
ngemul\:akan bahwa hewan tidal\: boleh dipukul sebelum disembelih karena akan memperlihatkan perdarahan-perdarahan di bawah Imlit dan daging, dan hanya binatang yang culmp istirahat yang memberikan daging yang enak, yaitu dapat dikerjalean un tuk pengawetan daging.
8
Untuk mendapatkan daging yang halal disamping mengetahui cara penyembelihan menurut sysri'at Islam juga harus mengetahui binatang halal dan ,yang haram menurut syari 'at agama Islam.
Binatang yang haram dimakan disamping yang
terdapat dalam Kitab Al Quran terdapat pula dalam hadits Rosulullah saw.
Pada perang Khaibar telah melarang Nabi
saw. memakan daging Himar jinak CHadits riwayat Huslim dari Jabir;
Sulaiman Rasjid, 1976).
20sulullah juga melarang
memakan tiap-tiap binatang buas yang mempunyai taring dan tiap-tiap binatang yang mempunyai kuku tajam (Hadits riwayat Huslim dan Tirmidzi;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Cara penyembelihan hewan adalah bahwa binatang yang dapat disembelih di lehernya hendaklah disembelih di lehernya, dipotong trachea, oesophagus, arteri dan vena di leher (Ahmad Ramali;
Sulaiman Rasjid, 1976).
Un tuk bina-
tang yang tidak dapat disembelih pada lehernya boleh disembelih di bagian mana saja asal hewan dapat mati karena luka sembelihan tersebut. Henyembelih adalah melenyapkan rUh binatang untuk dimakan dengan sesua tu yang tajam selain tu12ng don lmku, sedangkan rull:un menyembelih adalah adanya penyembelih yanE; beragama Islam, adanya binatang yang disembelih dengan syarat halal, dan adanya perkalcas penyembelihan yang memenuhi syari'at Islam (Sulaiman Rasjid, 1976).
Adapun
sunnat menyembelih hewan adalah memo tong dua urat yang ada di kiri !canan leher, binatang yang panjang lehernya
9 disembelih dipangkal lehernya, binatang sembelihan digulingkan 1I:e sebelah kiri dan menghadap lciblat, serta membaca salawat atas Nabi Nuhammad saVi. 11etodologi Pengeluaran Darah
2.2.
Pengeluaran darah yang baik hanya terjadi jika keadaan hewan benar-benar sehat dan segera disembelih setelah dibius.
Pengeluaran darah terhambat apabila ada kerusakan ker-
ja jantung, paru-paru dan otot-otot.
Pengeluaran darah se-
lama penyembelihan hanya separuh dari darah total dalam tubuh (Thornton dan Gracey, 1974).
Pengeluaran darah selama
penyembelihan hewan nyata sekali dipengaruhi oleh kerja pompa jantung, sedangkan penurunan atau peningkatan frekl'Iesi denyut jan tung dipengaruhi oleh kadar oksigen dalam darah, karena itu maka kerja jantung bersama-sama paru-paru ikut menentukan proses kesempurnaan pengeluaran darah heVian sembelih.
Kerusakan otot dapat terjadi oleh bebera-
pa sebab seperti terban ting, terpulcul, penyaki t infeksius atau sebab trauEa yang lain, yang menyebabkan pecahnya buluh-buluh darah :-:apiler jaringan dan
mer~ar
seninr,ga darah
memasuki struktur-struktur karkas. Cepat dan lamanya aktifi tas jantung pada penyembeli,.. han hewan sesudah pembiusan berkorelasi dengan mutu daging (1970, Pals; 1974).
Ve~ini
et
~,1983;
Thornton dan Gracey,
Aktifitas jan tung yang baik sesudah pembiusan akan
10 dapat memompa darah keluar tubuh selama penyembelihan hewan, sehingga darah keluar sempurna dan diperoleh mutu daging yang tinggi, tetapi sebalilmya bila jan tung lemah sesudah pembiusan maka darah tidak sempurna terpompa keluar sehingga kandungan darah dalam ;,arkas tinggi dan daging bermutu rendah.
Vemini et aJ..... (1983) mengemukakan bahwa jan-
tung yang terhenti akan meningkatkan retensi darah dalam karkas, akan tetapi menurunkan bercak-bercak darah (blood splashing) pada karkas.
Jadi penurunan atau terhentinya
kerja jantung menyebabkan peningkatan retensi darah dalam jaringan, tetapi darah tetap berada di dalam buluh-buluh darah, tidak masuk dalam struktur-struktur karkas.
Kerja-
jantung yang tetap baik sesudah pembiusan dapat menyebabkan "blood splashing", jika hewan tidak disembelih secepat mungkin setelah pembiusan (Thornton dan Gracey, 1974). Penurunan tekanan denyut jantung terutama ventrikel yang terjadi selama pengeluaran darah dapat disebabkan !carena penurunan oksigen darah pada myokardium, sehingga merubah tekanan darah (1950, Newell dan Shaffner; ach dan Warrington;
Vemini II iill....., 1983).
1976, Le-
Penurunan te-
!canan derah menyebabkan I'etensi darah meningkat dalAm buluh-buluh darah peri fer dan penge1uaran darah kurang sempurna.
Ketika hewan dibius respirasi menurun sehingga te-
kanan oksigen menurun dan kekuatan denyut jan tung menurun (Vemini et
ru......,
1983).
Pembiusan yang menyebabkan respi-
rasi menurun dapat menyebabkan te!canan darah menurun se-
11
hingga pengeluaran darah kurang sempurna. Kontraksi, gravitasi dan aktifitas jantung merupakan faktor yang mempengaruhi pengeluaran darah otot-otot hewan (Vemini et
~,1983).
Karena itu selama penyembelihan
hewan harus dibiarkan berkontraksi hingga mati sempurna, setelah itu baru dilakukan penggantungan dan pelepasan kulit, serta pemotongan-pemotongan. Darah dipompakan melalui pembuluh-pembuluh darah oleh jantung.
Pembuluh-pembuluh darah adalah sistem yang ter-
tutup, yang membawa darah dari jantung ke seluruh jaringan tubuh dan kembali ke jantung.
Aliran darah ke tiap-tiap
jaringan diatur oleh mekanisme kimia lokal dan mekanisme saraf umum yang melebarkan atau menyempitkan pembuluh-pembuluh darah jaringan (Ganong, 1980).
Mekanisme kimia 10-
kal merupakan mekanisme pengaturan saraf otonom yaitu
0-
leh zat-zat kimia seperti asetilkolin dan katekolamin, yang terutama adalah norepinefrin dan epinefrin (Darmansjah, 1980).
Katekolamin menyebabkan penyempitan buluh-
buluh darah sehingga terjadi peningkatan tekanan darah. Stres sehubungan dengan pembiusan dan pengeluaran darah secara normal menyebabkan pelepasan terjadi penyempitan (1978, Warrisi;
l~atekolamin
pembuluh~pembuluh
Vemini et ~,1983).
sehingga
darah jaringan Pembiusan atau-
pun stres karena sebab lain seperti perlakuan yang kasar terhadap hewan sembelih dapat meningkatkan tekanan darah dan bila tidak cepat dilalmkan penyembelihan akan terjad i
12 "blood splashing". Ganong (19::0) menyatakan bahwa arteriole mengandung sedikit jaringan dan lebih banyak otot polos.
Otot polos
diatur oleh serabut saraf adrenergik yang fun8sinya mengkonstriksikan dan pada beberapa hal oleh sera but saraf lwlinergik yang melebarkan pembuluh darah.
Arteriole a-
dalah tempat utama retensi aliran darah sehingga sedikit perubahan pp,da dimneterny2. menyebabkan perui)!?h£1D yane besar pa:l2. darah peri fer to tal.
Deugan demikian penyempi-
tan maupun pelebaran pembuluh dereh perifer sangat mempengaruhi kesempurnaan peneeluaran darah selama penyembelihan hewan. Kenaikan tekanan darah, frekwensi denyut jantung dan peningkatan glukosa darah dapat terjadi akioat stres (Darr::ansjah, 1980).
Dengan demikian maka pada hewan sembelih
sebaiknya dijaga untuk tidak terjadi stres sebelum dis embelih.
Ganong (1900) meny", takan bahwa kenaikan tekanan
icarbondioksida, penurunan tekenan oksi c;en dan penurunan ?,~
delam derah meLyebabkan relelcsasi arteriole d2n
ter prekapiler sehingga timbul vasodilatasi. sung
d~let2tor sistem~k
pada kuli t dan otak.
sp~ng-
Kerj2 lang-
k-rbondioksida paling menonjol ,
Karena i tu Dembiusan -iEngan zat-zet
seperti karbondioksida yang dapat menurunkar. PH dan tekanan oksiGen disamping seCara langsung menyeoabkan vasodilatasi pernbuluh darah jaringan sehingga pengeluaran darah t::'dai-: sempurna, penurunan PH doginE:
enyeba o],an
!e1U
tu daging
13 rendah.
D?lam penyembelihan hewan terpotong arteri carotis dan ',ena jugularis, hal ini dapa t !::emban tu pengeluar8n darah karean keduanya merupakan oembuluh darah yang besar, disamping bahwa menurut Ganong (1980) arteri dan arteriole yang terluka akan berkontraksi dengan kUat, sehingga dapat membantu me:-;ahan pengeluaraE darah, tetapi karena pembuluh darah yang besar tersebu t sehingga pengaruh kon trEo!csi tidak nyata dan darah dapat keluar dengan sempurna. Pernafasan dan tekanan darah juga diatur oleh medula oblongata (Darmansjah, l;kO).
Oleh karena itu kerusakan
medula oblongata pada hewan sembelih dapat mempengaruhi kesempurnaan pengeluaran darah.
2.3.
Darah dan Komponennya Bangll:ai, darah dan daging babi adalah kotor ( Al An-
'aam
145).
Menurut Ressang (1962) susunan kimia darah
adalah air (81%), bahan leering (19%) yang terdiri atas hemoglobin (10;6), albumin (7%), globulin, fibrinogen, kolesterin (0,2h), gula (0,07%), lemak (0,2%), asam amino, c;.reu:: dan keratinin.
3el'2osarkan susunan kimianya ;;ar<Jh
n:erupcJcan bahan yang mengandung zat gizi yang tinggi, akan tetapi juga merupakan bahan yang kotor karena darah rr:engandung ur-eum dan sisa-sisB metabolisme lain dari seluruh tubuh (Ganong, 1900;
DowEey R.S., 1976).
Karena itu maka
darah tidak labih banyai.;: dikonsumsi orAng disamping ;c8rena
14 larangan agama Islam. D2Tah sebagai media transport untuk metabolis:::e tubuh juga berfungsi mengatur temperatur tubuh, PH, konsentrasi elektrolit serta 2ir dan juga sebagai pertahanan terhadap perlawanan infeksi serta luka (Downey R.S., 1976).
Karena
itu darah harus keluar sempurna selama penyembelihan sehingga apabila hewan sembelihan terinfeksi, agen penyakit dapat hanyut keluar.
Apabila sampel darah dipusing
atas dua kelompok yaitu bagian yang
2ka~
~engandung
teroagi
unsur sel
yaitu sel darah merah, sel darah putih, trombosit, platelets, dan okasional sel dari retikulo endo telial sistem.
Jan ba-
gian plasma atau fraksi ekstraseluler mengandung air (9192%), protein (7%), elektroli t, glukosa, ensim dan hormen.
Plasma darah pada hewan berwarna kuning tergantung pada makanan dan konsentrasi pigmen bilirubin di dalar: plasma. Henurut Hartono (1976) plasma darah sebagian basar terdiri atas air, bersifat homogen serta alkalis le:',ah. di dalamnya terkandung garam-gaTam anorganik yang berlcadar kira-kira 0,9,c, antara lain nAtrium klorida,
"
,
·1
na'L.rlUm Ol:\:ar-
nyai :,adar tetap kira-kirn 1 mg tiap-Lap 10 1::1 i?rcoh. Protein yang terdiri atas nlbumin, globulin dan fibrinogen; Lemak yang terdiri atas IG"'ltin dan kolesterolj enzim, vitamin serta zat-zat hara atall tree warna darah pada darah segar adalah karena Menurut Ganong
(19~O)
dan
~artono
Da:l hormon,
ele~en
sedanG
eric:!:'os~t.
(1976) sel iarah
15 putih terdiri atas sel-sel granulosit dan sel-sel sit.
a~ranulo
Sel-sel granulosit terdir! atas leukosit neutrofil,
leukosit basofil dan leukosit eosinofil.
Sedangkan sel-
sel agranulosi t terdiri atas sel limfosi t. kecil, sel limfosi t besar dan monosi t.
Secara imunologi protein atau
hidrat arang yang asing bagi tubuh, atau kuman yang mengeluarkan toksin akan difagositosis oleh antibodi termasuk sel-sel leukosi t.
Jadi tingginya jumlah leukosi t·;alam
darah dapat sebagai indikasi hebatnya infeksi dalcer:! tubuh. Volume darah hewan bervariasi tergantung pada umur, ukuran tubuh,
tingl~at
aktifi tas tubuh, keadaan kesehatan dan nu-
trisi, waktu kebuntingan dan faktor lingkungan terutama faktor ketinggian di atas permukaan laut (Downey, 1976; Breazile, 1971). PH darah dijaga mantap oleh ion-ion plasma (Downey, 1976) rata-rata PH darah 7,4 dan berfluktuasi an tara
7,8.
7,0-
Produksi asam selama metabolisme dinetralisasi oleh
faktor buffer dalam darah dan oleh eliminasi karbondioksida, amoniak paru.
dan ion hidrogen rnelalui ginjal dan paru-
Darah arteri lebih 2.1kalis dari peda derah vena,
91asma lebih alkalis dari )Jada sel darC'.h. Hemoglobin darah yang tertinggal selama penyembelihan sangat mempengaruhi mutu daging.
Hemoglobin darah
berfungsi sebagai pigmen darah dan sebagai bag-ian dari mekanisme buffer dalam darah.
Oksigen diikat dan dilepas
dengan mudah oleh atom besi yang
di\~andung
oleh setiap
16 molekul hemoglobin darah (Downey, 1976).
Karena i tu war-
na daging yang berpigmen menunjukkan mutu daging yang rendah, karena hal itu menunjukkan kandungan darah yang tinggi, walaupun mungkin adalah kandungan myoglobin yang ting-
gi. 2.4.
!-iu tu Daging /!;enuru t Pera turan Pemerin tah Pepublik Indonesia Nomor
22 Tahun 1983 Tentang Kesehatan !-iasyarakat Veteriner, daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain daripada pendinginan.
Henurut
Ressang (1962) daging dalam pengertian sehari-hari adalah otot-otot rancka hewan potong, termasuk hewan buruan, ikan, dan hewan berkulit kapur.
Daging adalah semua jaringan
hewan yang dapat atau pantas digunakan untuk mall:anan termasuk yang telah diproses dalam pabrik (Forrest et sa1....., 1975).
l1enurut Lawrie
1966) dagine; adalah semua yang ber-
asal dari hewan termasuk limpa, ginjal,
0 ta~<,
serta .jari-
ngan lain yang napa t di:r.akan. Daging ',dalah produk yang tidall: te.han Ie-mo..
Kesalahan
. penanganan be1'aki be.t peruo'Jhan-perubahan we.rr.?, bElu dan aspel\: yang tidal\: n:enarik untuk dikonsumsi (Eustache LJ., 1980).
Susunan kimia daging bervariasi terge.n tung peda
spesies hewan,
~ondisi
kesehatan hewan, kegemukan, cara
penyembelihan, jenis daging, car::' Deng .lahe'.!? danpe,,;asakan
17 serta cara pengawetan (Price dan Schweigert, 1971 j
Smith
dan Walter, 1967). l'lenurut Ressan!; (196.2) mutu daging dinilai dari keempulean, aroma, rasa, warna, ltandungan air dan rninyak.
l1utu
dae;in{\ juga di tentukan oleh keteli tian waktu perneriksaan ante mortem.
Pemeriksaan :,onte marten dimaksudlean untuk
rnenemukan hewan-hewan yang dagingnya berbahaya bagi manusia yang pada pemerilesaan sesudah sembelih Udale memperlihatkan perubahan-perubahan istimewa.
Pada pemeriksaan an-
te mortem dapat dltemukan hewan-hewan yang berada dalam permulaan septikhemia.
Dagin!) hewan yang pada permulaan
septil<;hemia tidak selamanya memperlihatkan perubahan-perUbahan septikhemia akan tetapi. dagingnya telah dapat menirnbulkan bahaya bae;i kesehatan manusia. Ressang (1962) rnenyatakan bahwa hanya hewan yang eu:kup istirahat sebelum disembelih yang dapat memberikan da{\ine; yang enale, yaitu daeing yan!) tahan lama dalam penyimpDnan serta dapat diproses untuk selanjutnya.
Untuk
rnengkonsumsi dan menjaga agar daging tetap bermutu adalah dengan eara menc;eluarkan darah sebanyak mungkin dari karkas, karena darah dapat menyebabkan penamnilan daging yanp, tidak menyenangkan, serta darah adalah rHedium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Epley, 1973). Kauffman .!l.i ilL.. (1969) yang dikutip dalam "Nanual Kesmavet 16:II/1979" rnendifinisikan mutu daging sebagai suatu kombinasi dan variasi delri sifat-sifat yang menyebabkan
18 suatu produl<si bahan makanan kehi1angan seminimal
~lungkin
zat yang dikandungnya, bebas dari kerusakan dan kelair:an setelah dio1ah dan disimpan, :::enarik da1am rupa, :::enambah se1era makan, berni1ai gizi tinggi serta 1ezat setelah dimasak. Mutu daging dipengaruhi oleh kesempurnaan pengeluaran darah ketika hewan disembelih dan penanganan daging untuk dilwnsumsi (Ressang, 1962;
i:p2. ey, 1973;
Thorn tOl: dan
Gracey, 1974). i'lenuru t Ressang daging yang bermu tu tinggi 2.da1ah 1.
Daging yang terdiri atas serabut-serabut, sedikit tenunan pengikat
~'an
urat.
2.
Hempunyai kandungan lemak sedang.
3.
Mem~)Unyai
bidang irisan rata, karena serabut yang ra-
ta dan searah.
4.
2.5.
Hempunyai nilai gizi tinggi. Efek samping Pembiusan Sebelum Hewan Disembe1ih Pembiusan hewan sebelu,,; disembelih adalah di:lial<sudkan
un tuk ::iemperuudah roo::>" dOl:: j2 tuhnya hewan, meringankan rasa sakit pada hewan,
me~DerCe?at ~aktu
~enye·belihan,
;Lenghemat biaya pen:; embelihan , ::ienghemat biFya ir.,,'sstE'si dan meningkatkan ketertiban/ksa:.aEan penyembe1ihan (Direktorat Jendral Peternakan, 1977).
1·1enurut Ov'erstreet et l1L.
(1975) Iflaksud ne:biusan hewen sebelulll disembelih adalah agar hewan tidak meTasa saki t waktu dis .. mbelih dan hewan
19
masih hidup sebelum disembelih.
Cara pembiusan hewan ada
beberapa maCarl, yai tu pembiusan dengan karbondioll:sida, dengan mengalirkan arus listrik ll:e otak hewan dan dengan "capti ve bol t pistol". Pembiusan hewan sembelih menyebabkan peningkatan tekanan darah arterial, kapiler dan sistem vena (Thornton dan Gracey, 1974).
Pada domba tekanan darah arteriole (120-
145) mm Hg, meningkat menjadi 260 mm Hg pada saat dioius sebelum hewan disembelih.
Peningkatan tekanan darah dii-
kuti oleh penambahan kecepatan denyut jan tung.
Akibat per-
tambahan tekanan darah dan kecepatan denyut jantung ban tu pengeluaran darah waktu hewan disembelih.
l~em
Keadaan
ini menguntungkan apabila hewan secepat mungkin disembelih setelah dilakukan pembiusan. Henurut Thornton dan Gracey (1974) jika interval antara pembiusan dan penyembelihan terlalu lama maka karkas menjadi jelek karena pengeluaran darah tidak sempurna dan disertai "blood splashing". penyembelihan hewan
Perdarahan-perdarahan akibat
ke~ihatan
bervariasi, seperti pada u-
sus besar domoa, endokardium anak sapi, kapsula ginjal dan lain-lain, skan tetapi yang paling penting adalah apabila ditemukan perdarahan-perdarahan pada otot lcerangka pada wal,tu per.leriksaan daging. Pembiusan dengan listrik menyebabkan perdarahan-perdarahan pada otot, meningkatkan kecepatan glikolisis dan mempercepat kelembekan daging (19%, Blomquist;
1959,
20
Hiner;
1971, Van der Wall;
Overstreet, 1975).
Keberha-
silan pembiusan dengan listrik hanya apabila berhati-hati di da1am pemasangan e1ektroda pada kepala, besarnya voltase dan lamanya waktu pengaliran arus listrik ke otak (Thornton dan Gracey, 1974).
Pembiusan dengan listrik menyebab-
kan "blood splashing" pada daging, perdarahan usus dan fraktura columna spinalis, pelvis dan bahu setelah terjadi shok.
Henurut Ressang (1962) per;akaian 1istrik pada
pembiusan mengandung bahaya potensial, bila tidak dipakai sebagaimana mestinya dan berbahaya untuk pegawai yang menggunakannya serta apabila salah menggunakannya dapat mematahkan tulang-tulang, atau dapat menyebabkan perdarahanperdarahan yang luas dalam daging hewan sembelihan. Blomquist (1957) melaporkan bahwa pembiusan dengan karbondioksida dapat menimbulkan kecelakaan sebelum ketidak sadaran terjadi.
Jadi hewan sudah m"ti sebelum hewan
tidak sadar dan disembelih.
j·'enurut lee Loughlin dan Da-
vidson (1966) yang disadur oleh Overstreet et ~ (1975) pembiusan dengan karbondioksida meningkatkan kecepatan metabolisme daging di bandingkan dengan yang tidak Ihla;mkan pembiusan sebelum disembelih. Penggunaan "captive bolt pistol" pada hewan sebelum disembelih meresahkan karena aspek mutu
dagin~
hewan yang
disembe1ih dengan diawali pembiusan lebih rendah dari pada yang tanpa pembiusan (Overstreet ll~, 1975). Akibat samping da1am kebiasaan menyembe1ih hewan
21 dengan dibius terlebih ciahulu sebelum dike1uarkan darahnya, uru t-uru tan dian tara pe!!:oiasan dan penge1uaran adalah penting.
Ada beoerapa kejadian bahwa ketidak sempurnaan pe-
ngeluaran darah menyebabkan ,Jerubahan keempukan dan tingkat perluasan dari pada diathese akibat darah yang tertinggal dalam otot (1962, Shateskov;
Lawrie, 1966)
Metode pembiusan diharapkan tidak menyebabkan kerusakan pada medula oblongata di otak !carena sebagai pusat lwntrol jan tung dan par:l-p?rU, yang fungsinya diperlukan terus untuk beberapa wa;:tu, ;,arena kerja organ ini membantu memompa darah keluar dari tubuh ketika pembuluh darah di leher dipotong.
Telah diteliti bahwa domba yang mati
dengan "captive bolt pistol", garis-garis epi tel dalam usus terlepas, demikian pula
.~ki ba t
pembiusan dengan kar-
bondioksida, sehingga mel:lpercepat pembusukan akibat masuknya mikroorganisme ke dalem karkas (Lawrie, 1966), Di Jerman menunjukkan bahwa kesalahan pengeluaran da-
rah terutama karena lamanya waktu pembiusan, interval antara peUlbiusan dan penyembelihan. menunjukkan
Interval
30-35 detik
0,5-5,0% otot tewan sembelihan lilen -alami
"blood splashing". ('l"non:ton dan .}racey, 1974). Di dalam pembiusan cien::an listrik sifat ki1as dari arus listrik harus d:Lperhatikan dengan hati-hati, sebalilmya anestesia yang kompli t tidak terjadi dan Dda kekejangan otot-otot akibat ;;ontraksi (Lawrie, 1966), penempelan elektroda penting diawasi sejak pengaliral: listrik
22 ke
0
tak.
Dilaporkan bahwa nengeluaran darah sesudah pem-
biusan dengan listrik lebih efektif dari pada dengan "capti ve bolt pistol" tetapi hal i ti masih lebih efektif dari pada dengan karbondioksida (1957, Blomquist;
Lawrie, 1966).
Banyak penelitian telah dilakukan untuk mengetahui terjadinya "blood splashing" pada daging.
l·ienurut Thorn-
ton dan Gracey (1974) faktor pertama adalah stres terutamao ekibat lamanya waktu antara pembiusan dan penyembelihan, yang lain adalah stres karena kekejaman atau Kekasaran akiba t di ban ting, dipulml a tau kekeja!:1an yang lain, sehingga otot-otot tidak terkoordinir dan meningkatkan tekanan darah arteri dan vena ketika hewan dibius. Ketika seekor hewan dibius baik deng2.n "captive bolt pistol" maupun dengan listrik, terjadi peninglcatan tekanan darah, namun keao.aan ini belum :Genyebabkan "blood splashing" pada daging.
Peningkatan tekanan o.arah E.rteri yang mengi-
kuti pembiusan disebabkan oleh vasokonstriksi pembuluh darah ,rteri tersebut, akan tetapi vasokonstriksi tidak terjadi pada kapiler yang bersifat sebagai pipa semi pasif, den diametel'nya diatur oleh tonus nem:")uluh darah yang mensuplainya.
,{etika sistem pembuluh darah arteri berkon trak-
si lwpiler mengandung sediki t darah, tetspi ke,ika stimulasi akibat pembiusan yang
Jnenyebab~an
penyempitan buluh
darah selesai, maka darah mengalir r:er::banjiri k"piler se,., hingga "Ccrjadi ruptura dinding ;,apiler "tau darah keluar secara perdiapedesis 1(6 jaringan s€ltitarnya, sehingga
23 terjadilah "blood sD.~ashinf," pRda daginr; (Gam bar 1.).
arteriole
venule
.~. • •
~L& I;; ."..... .0· ~:. -. ..... .• • .• ~
•
Vaso;wns triksi yang terjadi selama pembiusan. Gambar 1.
"sDlashing of muscle"
• ••••
'
••
Vasodilatasi yang terjadi setelah selesai pembiusan.
11ekanisme terjadinya "blood splashing" (Thornton dan Gracey, 1974).
Henurut hasil penelitian yang disadur dalam "Hanual Kesmavet" Direktora t Keseha tan Hew.? n Direktorat Jendral Peternakan Republik Indonesia, 1:23 tahun 1982, penembakan dengan "captive bolt pistol" pada anak sapi secara makroskopik pada pemeriksaan post mortem terdapat kerusakan pada otak (cortex) terutama yang ditembak pada sisi kiri frontal.
Pada penembakan di occipital kerusakan ter-
jadi pada bagian dorsal liGamentum nuchae dan cerebellum, sedangkan pada penembakan di tengkuk leher ai temukan perdarahan pacta medula oblongata. Menurut Ress.?ng (1962) di Indonesia pembiusan tidak diperbolehkan sehubungan dengan agama Islam.
Agama Kris-
ten tidak menaruh keberatan pada pembiusan babL
i'lenurut
peraturan-peraturan penyembelihan hewan daer13h, waktu menyembelih heVlar: harus memperhatikan syari' at
a~~8::!a
Islam.
III.
PEHBAH.4SAN
Masyaraka t Indonesia yang berkeyakinan terhadap Tuhan Yang I'iaha Esa dan 89,9% beragama Islam (Sensus Penduduk tahun 1977-1978), didalam mengkonsumsi makanan disamping menilai mutu dan jenis makanan, mereka lebih memperhatikan halal dan haramnya makanan tersebut menurut ajaran agamanya. Islam sebagai agama mengatur sangat mendalam ten tang cara penyembelihan hewan, yang dapa t n,enjamin mu tu daging dan sels:aligus menghilangkan keresahan masyarakat akan halal dan haramnya daging yang beredar di pasaran.
Karena itu maka
tata cara penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan menurut syari'at agama Islam. Ummat Islam berkeyakinan bahwa "Tiap-tiap daging "
"
yang tumouh dRri makanan yang haram, "maka "api nerakalah yang lebih utama dengan daging i tu "(Hadi ts Riwayat At-Tir midzi dari Ka'ab bin Ajrah;
Jakub, S., 1962).
Karena itu
maka kesempurnaan penyembelihan hewan menurut Islam sangat penting. Tata cara penyembelihan hewan menurut Islam adalah harus memenuhi rukun, sY8ra t lr.aupun sun a t penyembelihan, yang pada pokoknya adalah
:
1.
Hewan yang disembelih adalah hewan yang halal untuk di-
2.
konsumsi ummat Islam. Hewan harus diperlakukan dengan baik dan apabila kelelahan harus diistirahatkan.
25 3.
Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum hewan disembelih, jadi hewan harus benar-benar sehat, 1I:ecuali dalam keadaan darurat.
4.
Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam kecuali gigi atau kuku dan dibuat sesedikit mungkin menderita dengan sekali pengoresan pisau yang sekaligus dapat memotong oesophagus, trachea dan pembuluhpembuluh derah leher.
5.
Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyembelih harus orang yang beragama Islam dan mengetahui betul tata cara penyembelihan hewan menurut Islam.
6.
Darah harus keluar sesempurna mungkin,
[email protected] cara membiarkan hewan berkontraksi hingga mati selapurna. Tindakan-tindakan dalam penyembelihan menuY'ut tata
cara Islam, sangat menunjang mutu daging yang kita harapkan yaitu daging yang mempunyai kombinasi dan variasi sifatsifat yang menyebabkan bahan makanan asal daging hewan kehilangan seminimal mungkin zat yang dikandungnya, bebas dari kerusakan dan kelainan setelah diolah dan disimpan, menarik dalam rupa, menambah selera makan, bernilai gizi tinggi serta leza t setelah dimasak.
!-iu tu
daginl~
yang ki ta
harapkan tersebut dapat terjamin karena 1.
Hewan yang disembelih dalam keadaan sehat, senang, tidak stres dan tidak kelelahan, maka darah dapat keluar dengan sempurna, kandungan asam laktat dalam daging tidak terlalu tinggi dan tidak ada kel:ejangan otot-otot
26
sehingga daging tidak kaku. 2.
Hewan tidak boleh dipukul atau dicekik sebelum disembelih, karena pemukulan clapat menyebabkan perdarahan-perdarahan pada daging dan di bawah kulit serta kejam.
3.
Darah harus keluar sesempurna mungkin, dengan demikian daging akan beraspek menarik dan tidak cepat busuk, sehingga dapat disimpan lebih lama serta dapat diproses lebih lanjut, disamping dengan sedikitnya kandungan darah dalam daging maka konsumen terutama yang beragama Islam akan lebih tertarik, karena darah adalah haram untuk dikonsumsi, kecuali memang yang sudah tidak dapat keluar lagi dari karkas Jadi pada pokoknya tata cara penyembelihan hewan me-
nurut Islam dalam menjamin mutu daging adalah karena darah hewan yang keluar sempurna, tidal\: adanya kekalman otot-otot, dan kandungan asam dalam karkas yang tidak terlalu tinggi, sehingga daging tahan dalam penyimpanan. Manusia sebagai mahluk yang berakal, senantiasa berusaha untuk dapat bekerja lebih efisien.
Didalam usaha me-
ningka tkan efisiensi cara penyembelihf:l.ll hewan, manusia melakukan perlakuan-perlakuan terhadap hewan sebelum disembelih, an tara lain adalah pembiusan. Selmrang ada tiga macam cara pembiusan terhadap hewan sebelum disembelih.
Yaitu secara mekanik dengan "captive
bolt pistol", secara kimia dengan gas karbondioksida dan secara listrik.
Namun pada kenyataannya mutu daging hewan
27
yang disembelih dengan cara pembiusan terlebih dahulu adalah lebih rendah dari pada yang tanpa melalui pembiusan terlebih dahulu.
Hal ini karena pembiusan dapat menyebab-
kan pengeluaran darah yang kurang sempurna, "blood splashing" pada daging, patahnya tulang-tulang akibat
~hok
dan tinggi-,.
nya kandungan asam laktat dalam daging. Cara pembiusan hewan sebelum disembelih disamping kurang menunjang mutu daging dirasa merupakan perlakuan kekejaman terhadap hewan, walaupun mungkin diharapkan dapat mengurangi rasa sakit pada hewan disamping efisiensi kerja. Sedangkan bertindak kejam terhadap hewan adalah terlarang. Karena itu maka perlu dicari cara penyembelihan lain yang menguntungkan, efisien dan tidak melanggar syari'at Islam. Sistem penyembelihan dengan karbondioksida adalah sulit dalam pengontrolan, sehingga seringkali hewan belum disembelih sudah mati akibat pembiusan.
Sistem penyembelihan
dengan "captive bolt pistol" sebenarnya adalah hampir sarna dengan pemukulan pada kepala hewan sehingga pingsan dengan sekali pukulan.
Hal ini yang diharapkan dapat menghilangkan
rasa sakit waktu hewan disembelih, akan tetapi apabila hewan tidall: pingsan akibat tembakan yang tidak tepat atau karena kekua tan tengkorak hewan berbeda- heda, ma),a hewan akan menderita yang berlipat ganda.
Jadi cara pembiusan hewan
dengan mekanis lebih menjurus pada kekejaman Majelis Ulama Indonesia membolehkan cara pembiusan hewan secara mekanik dengan "captive bolt pistol" adalah
28 berdasarkan penjelasan lisan dan tulisan dari PD.
Dharma
Jaya bahwa : hewan yang roboh dipirgsankan di te'lhp?t' penyernbelihan apabila tidak disembelih akan bangun berdiri, ti ,keada;;tnnya semula ( Lampiran 1.').
seper~
Hamun kenya taannya
akibat penembakan kepala sapi dengan "captive bolt pistol" secara makroskopik menunjukkan kerusakan dan perdarahan pada otak (cortex), cerebellum, ligamentum nuchae dan medula oblongata.
Jadi tidak mungkin apabila hewan yang ja-
tuh akibat penembail:an dengan "captive bolt pistol" dan tidak disembelih akan bang un seperti keadaannya semula dan hal ini perlu penelitian yang mendalam untuk dapat berlakunya Fatwa Hajelis Ulama tersebut. Didalam penentuan sistem penyembelihan hewan yang dapat menjamin mutu daging menurut Kesehatan l1asyarakat Veteriner dan sesuai dengan syari'at Islam diperlukan kerjasarna yang baik antara ahli hukum Islam dan ahli ilmu pengetahuan.
Dan penentuan sistem tersebut sangat penting
karena menyangkut ummat yang tidak !cecil. Sistem penyembelihan hewan seCara tradisional, dengan pembantingan hewan adalah masih kurang terpuji, karena hewan dapat stres,
l'~etakutan
dan dapat menimbulkan memar pa-
da otot-otot sehingga darah tidak keluar sempurna.
Karena
itu tat a cara penyembelihan hewan tradisional perlu ditinjau kembali, demi kesejahteraan hewan dan ummat manusia.
IV.
KESUIPULAN DAN SARAN
Penyembelihan hewan di Indonesia harus dilakukan secara Islam.
Penyembelihan hewan yang sempurna menurut sya-
ri'at Islam adalah harus tidak melanggar rukun, syarat maupun sunat penyembelihan hewan yang'pada pokoknya adalah : 1.
Hewan. sembelih ndalah hewan yang halal menurut syari I at Islam.
2.
Hewan harus diperlakukan dengan baik dan bila kelelahan harus diistirahatkan.
3.
Tidak boleh disengaja dipukul atau dicekik sebelum disembelih, kecuali terpaksa.
4.
Disembelih dengan baik, menggunakan pisau yang tajam kecuali gigi atau kuku dan diusahakan hewan sesedikit mungkin menderita.
5.
Disebut nama Allah waktu menyembelihnya, jadi penyembelih harus beragama Islam.
6.
Darah harus diusahakan keluar sesempurna mungkin, dengan cara membiarkan he'l!an berkontraksi hingga mati sempurna.
Kesempurnaan penyembelihan hewan menentukan kesempurnaan pengeluaran darah dan menentukan tingkat mutu daging, karena kandungan darah dalam daging dapat mempengaruhi aspek, warna, bau, rasa dan mempercepat proses pembusukan. Tindakan-tindakan terhadap hewan se.belilm disembelih seperti pemukulan dan bentuk penyiksaan yang lain adalah
30 terlarang dalam agama Islam serta tidak selaras dengan mutu daging yang diinginkan. Penyembelihan hewan menurut Islam di Indonesia dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat di dalam mengkonsumsi daging hewan di pasaran dan sekaligus dapat menjamin mutu daging, karena pengeluaran darah yang sempurna. Sistem penyembelihan hewan yang ada di Indonesia, baik yang tradisional dengan pembantingan, maupun yang sudah dipandang modern dengan menggunakan pembiusan, baik yang secara mekanik dengan "captive bolt pistol", dengan arus listrik maUpun yang dengan cara kimia memakai gas karbon dioksida perlu ditinjau kembali, dan dicari suatu sistem penyembelihan yang tepat yang tidak menyiksa hewan, dapat menjamin mutu daging ditinjau dari Ksehatan Masyarakat Veteriner dan tidak melanggar syari'at agama Islam.
Untuk
mendapatkan sistem penyembelihan hewan yang tepat tersebut diperlukan kerja sama yang baik an tara ahli hukum Islam dan ahli ilmu pengetahuan di bidang daging. Untuk menyembelih hewan secara sempurna dan lebih efisien serta tidak terjadi'pembentingan pada hewan sebelum disembelih, dapat dipilih sistem penyembelihan hewan yang lazim dilakukan untuk konsumsi ummat Islam dan Yahudi Bri tania Raya.
Sistem tersebut adalah berupa kandang
penjepit yang dapat berrotasi dalam suatu busur lingkaran, sehungga setelah hE'wan masuk dalam kandang penjepit dan
31 dilakukan fiksasi pada leher, badan IDB.UpUn kakinya kemudian kandang penjepit diputar, sehingga pada posisi hewan yang paling mudah untuk disembelih, yaitu leher hewan di bagian samping atau di bagian bawah.
Sistem tersebut dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.
Di
Sistem Penyembelihan Hewan yang lazim dilakukan untuk konsumsi ummat Islam dan Yahudi di Britania Raya (Thornton dan Gracey, 1974).
dalam usaha menciptakan masyarakat yang sehat di-
tinjau dari Kesehatan Nasyarakat Veteriner diperlukan adanya peneli tian-peneli tian yang ber;;;esinambungan ten tang masalah-masalah yang dilarang oleh s:{ari-'.at Islam akan tetapi banym, beredar di dalam masyarakat, seperti larangan mengkonsumsi daging babi, darah, daging anjing atau yang lainnya.
DAFTAR PU STAKA
Ashshiddiqi, H2Sbi T.M. 1979. Bulan Bintang. Jakarta.
"2002 Hutiara Hadits Vi".
Bahreisy, Salim. 1982. Terjemah "AI-Lu 'lu' wal I·jar jan" Kumpulan Hadits Shahih Yang disepaleati oleh Bukhari dan Muslim, cetakan lee dua. CV. Bina Islam. Surabaya. Breazile, J.E. 1971. Le:'\ dnd Febiger.
Texbook Of Veterin.c·ry Physiology. Philadelphia.
Darmansjah. 1980. Farmakologi dan Terapi, edisi 2. Bagian Farmakologi Universitas Indonesia. Jakarta. Departemen Agama Republik Indonesia. Terjemahnya. Jakarta.
1978.
Al
~uran
dan
Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian Republik Indonesia. 1982. Effek Penembakan Waktu Pemingsanan anak sapi dengan "Captive Bolt Pistol". Hanual Kesmavet I:23. Epley, Rechard J. 1973. Sheet An. Sc. 19.
Fresh Heat Color Changes.
Fact
Eustace. 1981. Types and Causes Of Heat Spoilage. Australian Collage Of Veterinary Scientists. Brisbane. Fachruddin, H.S. 1981. Terjemah Hadits Shahih Muslim, cetakan ke dua. Bulan Bintang. Jakarta. Ganong, W.F. 1980. Fisiologi Kedokteran (Review Of Hedical Phisiology), edisi 9. CV. EGC. Jakarta. Hartono. 1976. Pengentar Kuliah Histologi Jilid I. Bagian Histologi, Departemen Zoologi, Fakul tas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jakub, Ismail. 1982. Terjemah Ihya' 11.1 Ghazali, cetall:an ke lima. CV. Fairan. Jakarta. Lawrie,. R.A. 1966. Heat Science. Fergamon Press. Oxford, London, Edinburgh, Kewyork, Toronto, Paris. Libby, James A. 1975. l·:eat Hygiene 4th edition. Lea and Febiger. Philadelphia.
33 l1ajelis Ulama Indonesia. 1984. Kumpulan Fatwa Najelis Ulama Indonesia. PT. Pustaka Panjimasyarakat. Jakarta. Overstreet, J.W.; Marple, D.N.; Huffman, D.I.; and Nachreiner, R.F. 1975. Effect Of Stunning Hethods on Porcine Muscle Glycolysis. Journal Of Animal Science 41:4 Phillis, J.W. 1976. Veterinary Physiology. technica. Bristol.
Wright Scien-
Rasjid, Sulaiman. 1976. Fiqih Islam, cetakan ke tujuh. Attahiriah. Jakarta. Ressang, Abdul Azis. 1962. Ilmu Kesehatan Daging. tas Kedokteran HeV/an Institut Pertanian Bogor.
FakulBogor.
Scarafoni, Scaccia G. 1957. Hygiene Construction and Technical Organization Of Slaughterhouses. Heat Hygiene. Food and Agricultural Organization Of The United Nation. Thornton and Gracey. 1974. Texbook Of Meat Hygiene, 6th edition. Balliere Tindall. London. ______~. 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection and The need For Their Investigation By The Research Worker Part I. The British Of Veterinary Journal,
114: 5. ______--:-. 1958. Problem Of Slaughter and Meat Inspection and The need For Their Investigation By The Research Worker Part II. The British Of Veterinary Journal
114:6 Vemini, R.J.; Field, R.A.; Riley, M.L.; and Varnell, T.R. 1983. Effect Of Delayed Bleeding- After Captive Bolt Stunning On Heart Activity and j'lemoval in 3eef cattle. Journal Of Science, 57:3.
Lampiran _
Lampiran 1.
Fatwa l1ajelis Ulama Indonesia Tentang Penyembelihan Bewan Secara ~Iekanisasi Dengan Pemingsanan.
Bismillahir Rakhmanir Rahiim Komisi A/Fatwa (terbatas) t-iajelis Ulama Indonesia dalam sidangnya pada hari Senin 24 Syawal 1396 H/18 Oktob\3r 1976 setelah I.
MENDENGAR Penjelasan lisan dan kemudian disusul dengan tertulis dari Pimpinan PD. DH.ll.RHA JAYA/terlampir pada putusan ini tentang Cara-cara penyembelihan hewan dengan·sistem mekanisasi pemingsanan yang menggambarkan 1.
Bahwa penggunaan mesin untuk pemingsanan dimaksudkan untuk mempermudah roboh dan jatuhnya hewan yang akan disembelih di tempat pemotongan dan untuk meringankan rasa sakit hewan dan penyembelihannya dilakukan dengan pisau yang tajam memutuskan hulkum (tempat berjalan nafas), mari' (tempat berjalan makanan) dan wadajain (dua urat nadi) hewan yang disembelih oleh juru sembelih Islam, dengan terlebih dahulu memba.ca Bismillah;
2.
Bahwa hel'lan yang roboh dipingsankan di tempat penyembelihan apabila tidak disembelih akan bangun berdiri lagi segar seperti semula keadaannya; dan
3.
Bahwa penyembelihan dengan sistem ini tidak mengurangi keluarnya darah mengalir, bahkan akan lebih
35 banyak dan lebih Ian car sehingga dagingnya lebih bersih. II.
1",ENGINGAT
1.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi bagi penyembelihan hewan menurut Islam menurut empat mazhab dan mazhab para shahabat dan
2.
Hadits Nabi Riwayat Huslim dari Syaddad bin Aus ten tang ketetapan berbuat ihsan dalam segala tindakan (terlampir)
III.
11EMUTUSKAN Menetapkan/memfatwakan bahwa penyembelihan hewan secara mekanisasi pemingsanan merupakan modernisasi berbuat ihsan kepada hewan yang disembelih sesuai dengan anjuran Mabi dan memenuhi persyaratan ketentuan syar'iy dan hukuman shah dan halal; dan oleh karenanya diharap supaya !caum muslimin tidak meragukannya.
Jakarta,
23 Oktober 1976
"I1AJELIS ULAMA INDONESIA ii:etua Umum,
Ketua KomisiA/Fa twa, ttd
PROF.DR.HAHKA
(K.H. SYUKRI GHAZALI)
