KARYA ILMIAH PELUANG BISNIS ROTI
Di susun oleh: Nama : M. Zaki Sofyani NIM : 11.12.6281 Kelas : S1 SI 13
STMIK AMIKOM YOGYAKARTA 2012 / 2013
INDUSTRI PEMBUATAN ROTI
1). Pengertian Roti Roti merupakan makanan pokok disiapkan dengan memasak adonan tepung dan air dan bahan tambahan sering. Adonan biasanya dipanggang, namun dalam beberapa masakan roti yang dikukus (misalnya, mantou), digoreng (misalnya, puri), atau dipanggang pada wajan unoiled (misalnya, tortilla). Mungkin beragi atau tidak beragi (misalnya matzo). Garam, lemak dan leavening agen seperti ragi dan baking soda adalah bahan umum, meskipun roti bisa mengandung bahan-bahan lain, seperti susu,telur, gula, rempah - rempah, buah (seperti kismis), sayuran (seperti bawang), kacangkacangan (seperti sebagai kenari) atau biji (seperti opium). Yang dimaksud dengan bahasa sehari-hari sebagai "staf kehidupan", roti telah disiapkan setidaknya selama 30.000 tahun. Pengembangan roti beragi mungkin dapat juga ditelusuri ke zaman prasejarah. Kadang-kadang, kata roti mengacu pada kue roti manis, seringmengandung bahan-bahan menarik seperti buah kering, chocolate chips, kacangkacangan atau rempah-rempah, seperti roti labu, roti pisang atau roti jahe.Roti segar berharga untuk, aroma rasa, penampilan yang berkualitas, dan tekstur. Mempertahankan kesegaran adalah penting untuk tetap selera. Roti yang telah kakuatau dikeringkan melewati masa jayanya dikatakan basi. Roti modern kadang-kadangdibungkus dengan kertas atau plastik film atau disimpan dalam wadah seperti breadbox untuk mengurangi pengeringan.Roti yang disimpan dalam hangat, lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan jamur. Roti disimpan pada suhu rendah, dalam lemari es misalnya, akan mengembangkan pertumbuhan jamur lebih lambat dari roti disimpan pada suhu kamar, tapi akan berubah cepat basi karena efek retrogradation. Bagian yang lembut dan bagian dalam roti diketahui tukang roti dan profesional kulinerlainnya sebagai remah, yang tidak menjadi bingung dengan potongan potongan kecil roti yang sering jatuh, disebut remah. Bagian luar dari roti keras disebut kerak.
2). Komposisi dan Kimia Perumusan Proporsi air untuk tepung adalah pengukuran yang paling penting dalam resep roti, karena mempengaruhi tekstur dan remah yang paling. Tukang roti Profesional menggunakan sistem persentase dikenal sebagai persentase tukang roti dalam formulasi resep mereka. Mereka mengukur bahan-bahan berat bukan volume, karena pengukuran berat jauh lebih akurat dan konsisten dari pengukuran volume, terutama untuk bahan-bahan kering. Jumlah tepung selalu dinyatakan sebagai 100%, dan jumlah sisa bahan tersebut dinyatakan sebagai persen dari jumlah itu berat. Meja roti umum di Amerika Serikat menggunakan air sekitar 50%, menghasilkan roti, bertekstur halus cahaya. Formula roti Kebanyakan tukang mengandung mana saja 60-75% air. Dalam ragi roti, persentase air yang lebih tinggi menghasilkan gelembung lebih banyak CO2 dan remah roti kasar. Satu pon (450 g) tepung akan menghasilkan roti standar roti atau dua roti Prancis. Kalsium propionat sering ditambahkan oleh toko roti komersial untuk menghambat pertumbuhan jamur. Tepung Tepung adalah produk yang terbuat dari gandum yang telah digiling ke konsistensi tepung. Tepung menyediakan struktur utama untuk roti panggang akhir. Tepung umum tersedia terbuat dari gandum hitam, barley, jagung, dan biji-bijian lain, tapi tepung terigu yang paling umum digunakan untuk roti. Masing-masing butir menyediakan pati dan protein yang dibutuhkan untuk membentuk roti. Air Air, atau zat cairan yang lain, digunakan untuk membentuk tepung menjadi pasta atau adonan. Ragi Ragi adalah proses penambahan gas ke adonan sebelum atau selama pembakaran untuk menghasilkan roti ringan, lebih mudah dikunyah.
Bakteri Garam roti naik mempekerjakan bentuk ragi bakteri yang tidak memerlukan ragi.Meskipun tindakan ragi tidak selalu konsisten, dan membutuhkan perhatian dengan kondisi inkubasi, roti ini membuat cerdas karena cita rasanya yang unik seperti keju dan tekstur halus. Pemanggangan Ekspansi yang cepat dari uap yang dihasilkan selama mencemari kue roti, yangsederhana seperti itu tidak dapat diprediksi. Roti beragi uap paling dikenal adalah popover . Uap ragi tidak dapat diprediksi karena uap tidak diproduksi sampai roti dipanggang.\ 3). Tahap Pembuatan Roti 1. Pemilihan bahan 2. Penimbangan bahan 3. Pengadukan adonan 4. Permentasi awal 5. Penimbangan adonan 6. Pembulatan adonan 7. Permentasi kedua 8. Penghilangan gas pada adonan 9. Pembentukan adonan 10. Pencetakan adonan 11. Permentasi akhir 12. Pembakaran 13. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang 14. Pendinginan 15. Pembungkusan 3.1 PEMILIHAN BAHAN Gunakan bahan yang berkualitas baik Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik 3.2 PENIMBANGAN BAHAN Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir. Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan. Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.
3.3 PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit) Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal. Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik. Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya. 3.4 PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit) Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi: Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang Alkohol : Memberi aroma pada roti Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten Panas : Suhu meningkat selama permentasi Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan. Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering. 3.5 PENIMBANGAN ADONAN Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan. Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat. Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36 bh. 3.6 PEMBULATAN ADONAN Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan. Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya. 3.7 PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit) Melunakkan gluten pada adonan. Mempercepat permentasi berikutnya Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering. 3.8 PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN
Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan. Dapat menghaluskan tekstur. Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata. 3.9 PEMBENTUKAN ADONAN Adonan roti dibentuk sesuai keinginan. Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka. Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan. 3.10 PENCETAKAN ADONAN Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar. Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan. Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti. Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket. Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan. 3.11 PERMENTASI AKHIR Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal. Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil. Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti. Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang. 3.12 PEMBAKARAN ADONAN Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar. Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan. Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit. Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit. 3.13 MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin.
Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk. Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan. 3.14 PENDINGINAN Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah. Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius. 3.15 PEMBUNGKUSAN Roti dibungkus agar terhindar dari jamur. Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti. Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur. Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.
4). Manfaat Dan Bahaya Roti Pasti semua orang mengenal makanan yang bernama ?Roti? makanan ini digemari banyak orang dan sering digunakan sebagai pengganjal perut saat pagi alias sarapan, namun taukah anda manfaat dan bahaya roti bagi tubuh bila terlalu sering dikonsumsi??? Roti bukan sekadar makanan yang mudah didapat, tapi juga punya segudang gizi bermanfaat. Peranan roti kelak, bisa tidak lagi sebatas menu untuk sarapan, tetapi juga untuk makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti perlu diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti. Nilai gizi roti Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread). Sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, coklat, keju, dan lain-lain. Dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak. Sebagai menu sarapan atau bekal ?sekolah? si kecil, biasanya roti disajikan bersama susu dan telur goreng atau dadar. Menu ini akan meningkatkan perolehan zat gizi, khususnya protein yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak balita. Di dalam kelompok bakery , roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer hingga saat ini. Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari: 57% tepung terigu; 36% air; 1,6% gula; 1,6% shortening (mentega atau margarin); 1% tepung susu; 1% gara
dapur; 0,8% ragi roti (yeast); 0,8% malt dan 0,2% garam mineral. Gula, walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan roti. Hal ini karena gula berperan sebagai bagi pertumbuhan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) untuk dapat menghasilkan gas karbondioksida (CO 2) dalam jumlah yang cukup untuk mengembangkan adonan secara optimal Roti putih atau roti gandum? Selain roti putih, kita juga mengenal roti gandum yang berwarna kecoklatan. Roti putih dibuat dari tepung terigu kuat, yaitu tepung yang mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, serta memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, volume yang besar, dan mengandung 1213% protein. Kebanyakan konsumen lebih menyukai roti putih karena beberapa alasan, seperti: Secara psikologis, roti putih dianggap lebih bersih, murni, bebas cemaran dan lebih aman. Roti putih memiliki tekstur yang lebih lembut. Harganya lebih murah. Bahaya roti bagi tubuh Sarapan roti ...bahaya. Penting untuk Anda dan Anak Anda ? Bahaya Roti masa kini. Makan terlalu banyak roti tidak baik karena mengandung 2 macam zat yang ber bahaya: Calcium Propianate & Potassium Bromate. Calcium Propianate penyebab penyakit ADD (Attention Deficit Disorder) Potassium Bromate menimbulkan sel kanker (carcinogenic) Sumber : Wikipedia / Encyclopedia : Bread Improver (Article terlampir atau anda bisa menge-check sendiri di Internet ? Wikipedia, ketik ?Bread Improver?) Tidak seperti sebelum tahun 1950-an, untuk membuat roti perlu waktu sehari, sekarang ini cukup untuk 2 jam dengan diberi bread improver seperti Potassium Bromate. Potassium Bromate berbahaya karena Karcinogenik (bisa menimbulkan sel-sel kanker) . Calcium Propianate dipakai pada roti supaya roti kelihatan-nya putih seperti kapas dan supaya roti awet tidak tumbuh jamur. Dan gawat-nya di Indonesia, menurut percakapan yg saya dapatkan dari orang yang pakar di bidang roti di Indonesia, banyak produsen roti menaruh calcium propionate dalam kadar yang super-super tinggi ( semau-mau-nya), supaya roti-nya lebih awet, putih dan tidak mudah ber-jamur (bulukan), dan dengan alasan harga, ada juga sebagian dari produsen roti yg memakai calcium propionate yang bukan untuk makanan (foodgrade). Calcium propionate pada anak bisa menyebabkan penyakit ADD (Attention-deficit hyperactivity disorder atau Attention-deficit hyperactivity disorder (ADHD or AD/HD). Penyakit ini membuat seseorang selalu hiper aktif dan tidak bisa ber-konsentrasi.
Dari sudut pandang gizi, roti gandum utuh (whole wheat bread) sebenarnya memiliki nilai gizi yang lebih baik dibandingkan roti putih (white bread). Beberapa keunggulan rori yang terbuat dari tepung gandum utuh itu adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang sangat khas. Selain serat, roti juga dapat difortifikasi dengan berbagai macam zat gizi. Beberapa zat gizi yang banyak ditambahkan ke dalam roti adalah vitamin, seperti thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan lain-lain. Belakangan ini, untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh, roti juga diperkaya dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA), terutama kelompok omega-3 seperti EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat). Roti isi tuna adalah salah satu contoh roti yang diperkaya omega-3. Penelitian telah membuktikan betapa pentingnya penambahan PUFA ke dalam makanan formula untuk mendukung perkembangan bayi dan balita. PUFA dapat meningkatkan kemampuan anak untuk memusatkan perhatian, memecahkan masalah, dan penglihatan (visual). Dari nilai plus roti, apalagi yang difortifikasi berbagai zat gizi, jelas roti merupakan hidangan alternatif yang baik bagi menu keluarga. Jadi, kelebihan menghidangkan roti karena mudah didapat akan bertambah berkat nilai gizinya. Begitu banyak riset yang mengemukakan manfaat ?Roti? meski ada pula yang memberitahukan bahayanya. ?Roti? masih dalam kategori makanan yang aman asal kita tidak terlau sering mengkonsusmsi dalam jumlah yang berlebihan karena segala sesuatu yang berlebihan pastilah tidak akan baik.
REFERENSI http://www.btavia.com/tahapan.htm http://www.ripiu.com/article/read/manfaat-dan-bahaya-roti http://en.wikipedia.org/wiki/Bread
