Karakteristik Sensorik Wedang Cor dengan Perbedaan Varietas dan Perlakuan Awal Jahe Faiq F Faqih*, Ayu Pradita*, Yusuf Ali Fauzi*, Rima Meila Sari* *Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Abstract Indonesia has many local beverage. One of them is wedang cor. Wedang cor beverage is local drink from Jember. It is made from ginger, milk and tapai. In this practicum, there are four treatment of wedang cor production. There are 139 (wedang cor with fresh big ginger or gajah ginger boiled water), 258 (wedang cor with fresh small ginger or emprit ginger boiled water),358 (wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water) and 497 (wedang cor with grilled small ginger or emprit ginger boiled water). The aim is to differention effect of variety of ginger and material preparation on the wedang cor berverage and to know which treatment is most preferred by consumers. Based on the skoring preference test panelist most liked wedang cor beverage is the treatment 258 wedang cor with grilled big ginger or gajah ginger boiled water. The differention variety of ginger and material preparation is not give a significantly differention for the taste and flavor Beside that, we also determine pricing and BEP value from wedang cor. The price of wedang cor is Rp. 3.890,00 BEP unit is 12.040 unit and BEP rupiah is Rp. 46.837.255,Key words:Wedang cor, Scoring test, pricing and BE PENDAHULUAN Indonesia
begitu
kaya
dengan
bahan
alami
yang
memiliki
khasiat
rempah-rempah dan hasil alam berupa
tersendiri serta jauh dari pengawet dan
bahan makanan. Rempah-rempah yang
pemanis buatan.
ada di Indonesia sejak jaman dulu
Racikan minuman yang terbuat dari
merupakan primadona baik di negeri
rempah-rempah
khas
Indonesia
itu
sendiri maupun seluruh dunia.
menghasilkan minuman tradisional yang
Melalui racikan penduduk setempat,
banyak beredar sekarang seperti bandrek,
terhidanglah beberapa sajian minuman
bajigur, beras kencur, sekoteng, wedang
tradisional Indonesia yang bercita rasa
cor dan minuman yang lainnya.
tinggi dan menyehatkan. Dikatakan sehat
Wedang cor merupakan minuman
karena minuman ini terbuat dari bahan-
khas kota Jember. Komposisi wedang cor
terdiri dari wedang jahe yaitu jahe geprek
diantaranya pisau, baskom, panci, gelas,
yang direbus dengan air panas, dicampur
alu, sendok, neraca analitik, kompor.
dengan susu kental manis dan terakhir
Prosedur kerja disajikan pada gambar 1.
ditambahkan dengan tape ketan.
dibawah ini.
Di berhasil
dalam
beberapa
membuktikan
100 g Jahe gajah @50g 100 g Jahe emprit @50g
penelitian
bahwa
jahe
memiliki banyak khasiat, diantaranya dapat mengontrol jumlah radikal bebas,
Bakar
segar
membantu meringankan nyeri otot dan mengurangi
gejala
peradangan
usus.
Masyarakat di beberapa negara juga
Pememar an
750 ml Air
meyakini akan keistimewaan jahe.
Perebusan 15 menit
Namun, seiring dengan berjalannya waktu, minuman tradisional Indonesia
500 ml Sari Jahe
seperti wedang cor mulai tergerus oleh produk minuman buatan pabrik. Produksi
Pemasukkan dalam gelas
minuman kemasan dinilai sangat praktis dan dapat langsung dikonsumsi, sehingga perlahan masyarakat mulai melupakan
Pengaduk an
minuman tradisional Indonesia.
Penyajian
Oleh
karena
itu
kita
100 g tape ketan hitam dan 60 ml Susu kental manis
sebagai
mahasiswa Teknologi Pertanian diharapkan
Uji Sensori
mampu memahami proses pembuatan dan mampu
mengembangkan
minuman
tradisional sehingga kembali digemari oleh
Gambar 1. Prosedur Pembuatan Wedang Cor
masyarakat
Dalam pembuatan wedang cor
METODOLOGI Untuk membuat wedang cor bahan-
bahan yang digunakan adalah jahe gajah
bahan yang dibutuhkan adalah ketan hitam
dan jahe emprit. Awalnya masing-masing
100 g, jahe gajah 100 g, jahe emprit 100 g,
jahe diberi perlakuan yaitu dibakar dan
susu kental manis 60 ml dan air 750 ml,
tanpa bakar atau segar, kemudian di
sedangkan
geprek
alat-alat
yang
dibutuhkan
atau
dimemarkan
untuk
menghancurkan
dinding
selnya
agar
Terdapat lima parameter yang diuji
didapat ekstrak jahe yang lebih banyak.
pada wedang cor diantaranya ialah warna
Jahe direbus dengan air sebanyak 750 ml
wedang jahe, warna wedang cor, aroma,
hingga mendidih selama 15 menit hingga
rasa dan tingkat kesukaan konsumen pada
air berkurang menjadi 500 ml, sehingga
sampel wedang cor yang disajikan. a. Warna wedang jahe Hasil pengujian parameter warna
diperoleh sari jahe. Sari jahe atau wedang jahe dimasukkan kedalam gelas dan ditambahkan 100 g tape ketan hitam serta
wedang jahe dapat dilihat pada gambar 2. berikut ini.
60 ml susu kental manis putih. Dilakukan pengadukan untuk melarutkan susu dalam wedang jahe. Wedang Jahe disajikan kepada 15 panelis, serta dilakukan uji sensori
dengan
parameter
pengujian
diantaranya yakni warna wedang jahe, warna wedang cor, aroma, rasa dan tingkat kesukaan keseluruhan panelis terhadap
sampel
wedang
cor
yang
Grafik 2. Hasil Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna Wedang Jahe
disajikan.
Air rebusan jahe merupakan salah
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Uji Skoring Pada praktikum empat
perlakuan
satu
bahan
utama
dalam
pembuatan
wedang cor sehingga tujuan dilakukannya ini
digunakan
yang
berbeda.
Diantaranya yaitu 139 (jahe gajar segar di
pengamatan
warna
ini
adalah
untuk
mengetahui pengaruh perlakuan awal jahe terhadap warna sari jahe yang dihasilkan.
geprek), 258 (jahe emprit segar di geprek),
Berdasarkan hasil uji sensoris yang
358 (jahe gajah dibakar dan di geprek) dan
dilakukan terhadap warna jahe diketahui
497 (jahe emprit dibakar dan di geprek).
bahwa perlakuan awal dibakar kurang
Perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui
disukai oleh panelis, yaitu dengan rata-rata
pengaruh perbedaan varietas jahe dan
1,87 untuk jahe emprit bakar (497) dan
preparasi bahan terhadap wedang cor yang
3,27
dihasilkan. Selain itu, untuk mengetahui
sedangkan untuk jahe emprit segar (258)
tingkat kesukaan konsumen pada wedang
dan jahe gajah segar (139) masing-masing
cor, sehingga dilakukan uji skoring.
adalah 2,33 dan 3,53.
untuk
jahe
gajah
bakar
(358)
Pembakaran
akan
jahe berdasarkan jenis dan perlakuan awal
menimbulkan senyawa carbon, sehingga
pada jahe. Berdasarkan hasil uji sensoris
menimbulkan warna agak kehitaman pada
panelis terhadap warna wedang cor yang
air rebusan yang dihasilkan. Berdasarkan
dihasilkan diperoleh hasil yaitu rata-rata
jenis jahe diketahui bahwa panelis lebih
pada perlakuan jahe emprit segar (258),
menyukai warna air rebusan jahe gajah dari
jahe gajah bakar (358), dan jahe emprit
pada jahe emprit. Hal ini dikarenakan jahe
bakar
gajah
pigmen
memperoleh rata-rata 3, sedangkan untuk
karotenoid yang lebih tinggi dari pada jahe
jahe gajah segar (139) memperoleh rata-
emprit. Karotenoid merupakan pigmen
ratabsebesar 2,87.
memiliki
jahe
kandungan
yang menghasilkan warna kuning sampai
(497)
masing-masing
adalah
Hal ini dikarenakan warna wedang
kuning tua (Koeswara, 1995).
cor yang dihasilkan didominasi oleh warna
b. Warna Wedang Cor
susu dan tape ketan hitam yaitu berwarna
Warna merupakan parameter dalam
putih agak keunguan. Menurut (Avila,
pembuatan suatu produk pangan karena
2009) tape ketan hitam mengandung zat
warna merupakan hal pertama yang dapat
warna yang disebut antosianin. Antosianin
diketahui secara cepat dengan panca indera
merupakan komponen warna utama dalam
penglihatan. Hasil pengujian parameter
bahan pangan yang dapat menimbulkan
warna wedang cor dapat dilihat pada
warna ungu, biru, hingga merah kehitaman.
gampar 3. berikut ini.
Antosianin
merupakan
turunan
polihidroksil atau polimetoksi dari 2phenyl-benzopyrylium. Antosianin yang ada di dalam tanaman berada dalam bentuk glikosida terikat dengan komponen gula, sedangkan menurut (Muhamad, 2002) susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Gambar 3. Hasil Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna Wedang Cor Pada praktikum pembuatan wedang cor ini menggunakan perbedaan air rebusan
Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim.
c. Aroma
aroma yang lebih tajam dari jahe gajah
Hasil pengujian aroma wedang cor
banyak digunakan sebagai rempah-rempah,
terhadap perlakuan preparasi bahan dengan
penyedap makanan, minuman, dan banyak
aroma wedang cor yang dihasilkan dapat
minyak atsiri (Lantera, 2002).
dilihat pada gambar 4. berikut ini.
Panelis
lebih
menyukai
aroma
wedang cor menggunakan jahe emprit bakar sebab pada dasarnya jahe emprit memiliki aroma yang lebih tajam daripada jahe gajah. Sifat ini disebabkan karena adanya
kandungan minyak atsiri dan
oleoresin jahe yang lebih tinggi. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresin nya menyebabkan rasa Gambar 4. Hasil Rata-Rata Penilaian
pedas.
Panelis Terhadap Aroma Wedang Cor
d. Rasa Rasa merupakan hal yang sangat
Dari data di atas diketahui bahwa
diperhatikan
dalam
pembuatan
suatu
wedang cor yang dibuat menggunakan jahe
produk. Rasa berasal dari rangsangan yang
emprit bakar lebih beraroma khas jahe dan
ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,
disukai oleh panelis daripada wedang cor
terutama dirasakan oleh indera pengecap.
yang dibuat menggunakan jahe gajah bakar
Hasil pengujian rasa wedang cor dapat
maupun jahe gajah segar dan jahe emprit
dilihat pada gambar 5. berikut ini.
segar. Berdasarkan literatur yang diperoleh disebutkan bahwa pemakaian jenis jahe dapat
memberikan
perbedaan,
yang
disebabkan adanya kandungan kimia dari setiap jenis jahe yang berbeda. Jahe gajah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam lebih banyak digunakan
Gambar 5. Hasil Rata-Rata Penilaian
untuk masakan, minuman, permen dan
Panelis Terhadap Rasa Wedang Cor
asinan (Lantera, 2002). Jahe kecil dengan
Berdasarkan
uji
organoleptik,
perlakuan pada jahe memiliki kelebihan
didapatkan rasa yang paling disukai panelis
tersendiri pada bidang warna, aroma, dan
yaitu wedang cor jahe emprit bakar yaitu
rasanya.
dengan rata-rata 2,87. Rasa wedang cor
Seperti halnya jahe emprit dengan
dipengaruhi oleh jenis dan perlakuan pada
perlakuan pembakaran memiliki aroma dan
jahe tersebut.
rasa
terbaik
dibandingkan
jenis
dan
Jahe emprit memiliki rasa pedas
perlakuan yang lainnya, selain itu juga jahe
yang lebih kuat jika dibandingkan dengan
gajah segar yang memiliki warna wedang
jahe gajah. Senyawa pada jahe juga dapat
jahe paling baik. Namun, berdasarkan uji
mempengaruhi rasa pada wedang cor.
kesukaan secara keseluruhan, penilaian
Paimin (1991) menyatakan bahwa jahe
tertinggi panelis terhadap sampel wedang
mengandung oleoresin yang terdiri dari
cor yang disajikam yaitu pada wedang cor
komponen zingerol, shogaol dan resin yang
jahe emprit segar. Hal ini dikarenakan jahe
menyebabkan rasa pedas dari jahe.
emprit segar lebih banyak kandungan
e. Uji Kesukaan Keseluruhan
minyak atsiri dan oleoresin. Aroma harum
Hasil
pengujian
kesukaan
jahe
disebabkan
oleh
minyak
atsiri,
keseluruhan panelis terhadap rasa wedang
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa
cor dapat dilihat pada gambar 6. berikut ini.
pedas. Pricing Pricing adalah salah satu komponen utama rencana pemasaran dan rencana bisnis. Pricing merupakan strategi harga yang berguna untuk membedakan produk satu dengan yang lain (Uva, Wen-fei L, 2001). Minuman wedang cor harus dihitung
Gambar 6. Hasil Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Kesukaan Keseluruhan Wedang Cor
kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa umum.
Jenis
dan
cor dapat dilihat pada tabel 1. dan tabel 2. berikut ini.
Kesukaan pada wedang cor meliputi secara
harganya. Hasil perhitungan harga wedang
perbedaan
Tabel 1. Perhitungan Pricing Wedang Cor
Jika dapat mencapai dan melampaui titik impas, jika dapat menghasilkan lebih dari jumlah pendapatan penjualan yang dibutuhkan untuk membayar pengeluaran maka bisnis memiliki peluang yang baik untuk menghasilkan uang. Oleh mempelajari
karena
analisa
hubungan
tersebut
antara
biaya-
Tabel 2. Perhitungan Total Cost dan
keuntungan-volume kegiatan, maka analisa
Price Portion (profit 50%)
tersebut sering pula disebut “ Cost Profit Volume Analysis (CPV Analysis)”. Dalam break even analysis terdapat dua jenis biaya, yaitu biaya variabel dan Fixed Cost.
Dari tabel tersebut dapat dilihat
a. Variable Cost Biaya
bahwa harga dari wedang cor adalah Rp
variabel
(variable
cost)
5.835,00 per porsi dengan keuntungan
adalah biaya yang jumlahnya berubah
50%. Perhitungan ini sebanyak 8 porsi.
secara proporsional terhadap perubahan tingkat aktivitas (Garrison, 2006). Variabel
BEP (Break Even Point) Analisis
yang
berubah-ubah
sebanding dengan volume kegiatan atau
menentukan
output, contohnya: biaya bahan baku,
tingkat penjualan yang harus dicapai oleh
komisi penjualan, dan biaya tenaga kerja
perusahaan agar tidak menderita kerugian,
langsung.
analisis
untuk
even
biaya
point
merupakan
break
merupakan
tetapi juga belum memperoleh keuntungan.
Jika tingkat aktivitasnya dilipat
dengan analisis break even akan diketahui
gandakan, total biaya variabel juga akan
berbagai tingkat keuntungan atau kerugian
berlipat ganda. Jika aktivitas naik 10%,
untuk berbagai tingkat penjualan (Munawir,
maka total biaya variabel akan naik sebesar
2004). Break even analysis menunjukkan
10% juga. Jadi semakin besar volume
jumlah pemasukan yang harus dihasilkan
kegiatan, maka semakin besar pula total
untuk
biaya variabel. Sedangkan biaya variabel
menutupi
pengeluaran
membuat keuntungan sepeser pun.
sebelum
per unit konstan dengan adanya perubahan volume
kegiatan.
Besarnya
volume
kegiatan tidak akan berpengaruh terhadap biaya variabel per unit. b. Fixed Cost Biaya tetap terus terlepas dari berapa banyak Anda menjual atau tidak menjual. Hal ini terdiri dari biaya seperti sewa,
penyusutan,
rekening
telepon,
asuransi dll. Biaya ini dapat diperkirakan biasanya menggunakan angka tahun lalu sebagai dasar karena mereka biasanya tidak berubah. Saat
ini
juga
penting
untuk
memasukkan gaji untuk pemilik / operator sebagai biaya fixed lain untuk ditotal
Variable Cost dari minuman wedang cor dapat dilihat pada tabel 4. berikut ini.
sebagai biaya tetap (Suton, T, 2000). Ada dua jenis BEP, yaitu BEP unit dan BEP rupiah. rumus dari BEP unit =
rumus BEP rupiah adalah =
, dan
Tabel 4. Variable Cost dari Wedang Cor
.
FC merupakan Fix Cost, P adalah harga produk (Price), VC adalah Variable Cost dan S adalah total pendapatan. BEP dari wedang cor dihitung selama 1 bulan dengan 25 hari produksi. Fix Cost dari minuman wedang cor dapat dilihat pada
BEP Unit
=
tabel 3. berikut ini. Tabel 3 . Fix Cost dari Wedang Cor
=
= 12.040 unit
Artinya, wedang cor akan mencapai
Pascuel
Teresa,
S.
titik impas (break even point) apabila
Bioconversion
berhasil
glycosides by Bifi dobacteria and
menjual
12.040
unit
gelas
wedang cor 250 ml.
of
(2009).
Lactobacillus.
anthocyanin
Food
Research
International 42: 1453- 1461. Garrison, Norren, Brewer, 2006, Akuntansi
BEP Rupiah =
Manajerial, yang diterjemahkan oleh
= BEP (dalam unit) x harga jual per unit = Rp46.837.255,Artinya, usaha wedang cor akan mencapai titik impas (break even point) apabila total penjualan nya mencapai Rp. 46.837.255,00
praktikum
dan
berikut. a. Berdasarkan hasil uji skoring panelis lebih menyukai minuman wedang cor dengan perlakuan jahe emprit dibakar dan di geprek b. Harga minuman wedang cor adalah Rp.
dengan
Koeswara. S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
BEP
Unit
2002.
Pengembangan
pembahasan, dapat disimpulkan sebagai
2.640,00
Salemba Empat
Muhammad,Z.
KESIMPULAN Berdasarkan
A. Totok Budisantoso, Jakarta :
dari
minuman wedang cor adalah 86,65448 unit dan BEP rupiahnya adalah Rp. 465.767,83,-
Jakarta
:
Model
Kerbau Laporan
Perah. Direktorat
Budidaya Peternakan Paimin, N. 1991. Budidaya Pengolahan dan
Perdagangan
Jahe.
Jakarta:
Swadaya. S. Munawir. 2004. Analisis Laporan Keuangan. Yogyakarta: Edisi Ke-4, Liberty Tim lentera, 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe
Merah
si
Rimpang Ajaib.
Jakarta : Agromedia Pustaka DAFTAR PUSTAKA Avila, M., Hidalgo, M., Moreno, C.S., Pelaez, C., Requena, T. dan de-
Uva, Wen-fei L. trategies.
2001.
Smart Pricing
Ithaca: Department of
Applied
Economics
Management, Cornell University
and
