KARAKTERISTIK SENSORI TAPE KETAN DAN TAPE SINGKONG DARI INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG BERBEDA DI BOGOR
HAQQIFIZTA RATIHWULAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANG AN FAKULTAS TEKNOLOG I PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Sensori Tape Ketan dan Tape Singkong dari Industri Rumah Tangga yang Berbeda di Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2016 Haqqifizta Ratihwulan NIM F24120129
ABSTRAK HAQQIFIZTA RATIHWULAN. Karakteristik Sensori Tape Ketan dan Tape Singkong dari Industri Rumah Tangga yang Berbeda di Bogor. Dibimbing oleh LILIS NURAIDA dan USWATUN HASANAH. Tape ketan dan tape singkong merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui proses fermentasi sumber pangan berkarbohidrat dengan ragi sebagai kultur starter. Mikroorganisme berperan penting dalam pembentukan karakteristik citarasa tape. BAL diketahui berada dalam jumlah tinggi pada tape sehingga dapat terlibat pada pembentukan rasa serta tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensori dari tape ketan dan tape singkong pada beberapa industri rumah tangga di Bogor, mengidentifikasi citarasa yang dominan, serta korelasi antara densitas BAL terhadap citarasa. Penelitian dilakukan beberapa tahap yaitu s urvei industri rumah tangga tape ketan dan tape singkong yang ada di Bogor, pengujian sensori dengan rating hedonik dan QDA, analisis total BAL, serta isolasi serta identifikasi awal BAL pada tape ketan dan tape singkong. Sampel tape ketan diambil dari dua industri rumah tangga (BK dan LK), sedangkan tape singkong diambil dari empat industri rumah tangga yang berbeda (CT, NG, SH, TS). Berdasarkan uji rating hedonik secara keseluruhan tape ketan yang paling disukai adalah BK dan tape singkong yang paling disukai adalah CT. Hasil dari grafik Biplot PCA menunjukkan bahwa BK dicirikan oleh rasa manis, aroma beras, rasa beras, dan tekstur. LK dicirikan oleh aroma alkohol yang kuat, rasa pahit, rasa alkohol, rasa asam, dan warnanya. CT dan NG dicirikan memiliki aftertaste pahit dan aroma asam, namun, TS dan SH terlihat tidak memiliki penciri spesifik. BAL tape ketan BK lebih tinggi daripada LK, yaitu 8.5 log cfu/g untuk BK dan 7.9 log cfu/g untuk LK, sedangkan untuk tape singkong yang memiliki densitas BAL yang paling tinggi yaitu TS sebesar 8.1 log cfu/g, diikuti oleh NG 7.0 log cfu/g, CT 7.2 log cfu/g, SH 6.5 log cfu/g. Skor deskriptif sensori dan densitas BAL menunjukkan tidak ada korelasi antara densitas BAL dengan rasa asam, rasa alkohol, dan rasa manis. Identifikasi awal BAL pada tape menunjukkan hasil isolat BAL dengan jenis kokus heterofermentatif, batang homofermentatif dan batang heterofermentatif. Kata kunci: BAL, citarasa, tape ketan, tape singkong.
ABSTRACT HAQQIFIZTA RATIHWULAN. Sensory Characteristics of Tape Ketan and Tape Singkong from Different Household Industry in Bogor. Supervised by LILIS NURAIDA and USWATUN HASANAH. Tape ketan and tape singkong are traditional Indonesian food produced by fermenting carbohydrate source using ragi as starter culture. Microorganisms play their important role in the formation of sensory characteristic in tape. LAB may involve in the production of metabolites which contribute to the formation of taste and texture. The purpose of the study was to evaluate the sensory characteristics of tape ketan and tape singkong from different household industry in Bogor, identification of dominant sensory characteristics, and evaluate the correlation between the density of LAB and sensory. This research was done by several steps, that are household industry survey, sensory analysis by rating hedonic and QDA, analysis of LAB content, isolation and initial identification of LAB in tape ketan and tape singkong. Samples of tape ketan were taken from two different home industries (BK and LK), while samples of tape singkong were taken from four different home industries (CT, NG, SH, TS). Based on hedonic rating of the overall atribute, the most preferred tape ketan was BK, and CT for tape singkong. QDA results using PCA which generate Biplot graphs showed that BK was characterized by its sweetness, rice-like aroma, rice-like taste, and texture. LK was characterized by a strong aroma of alcohol, bitter, alcoholic taste, sour, and its color. CT and NG was characterized by their bitter aftertaste and sour aroma, but TS and SH seemed had no special characteristic. LAB of tape ketan BK was higher than LK which is 8.5 log cfu/g for BK and 7.9 log cfu/g for LK. While tape singkong with the highest density of LAB was TS which is 8.1 log cfu/g, followed by NG 7.0 log cfu/g, CT 7.2 log cfu/g, SH 6.5 log cfu/g. The score of sensory descriptive analysis and LAB showed no correlation between the density of LAB and sour, alcoholic taste, and sweetness. Initial identificatio n of tape showed that LAB isolate in this research were coccus homofermentative, rod homofermentative and rod heterofermentative. Keywords : LAB, sensory, tape ketan, tape singkong.
KARAKTERISTIK SENSORI TAPE KETAN DAN TAPE SINGKONG DARI INDUSTRI RUMAH TANGGA YANG BERBEDA DI BOGOR
HAQQIFIZTA RATIHWULAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANG AN FAKULTAS TEKNOLOG I PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari-September 2016 ini ialah karakteristik sensori pada tape, dengan judul Karakteristik Sensori Tape Ketan dan Tape Singkong dari Industri Rumah Tangga yang Berbeda di Bogor. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof Dr Ir Lilis Nuraida, MSc selaku dosen pembimbing pertama, dan Ibu Uswatun Hasanah, STP, MSi selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan bimbingan serta arahan selama penelitian hingga penyusunan skripsi dalam penelitian ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan RI sebagai pemberi dana penelitian melalui Skema Penelitian Unggulan Sesuai Mandat Divisi tahun 2016 atas nama Prof Dr Ir Lilis Nuraida, Msc. Penulis menyampaikan terima kasih kepada sahabat bimbingan Grisella dan Titi, juga staf laboran laboratorium Seafast Center Mbak Ari dan Mbak Tami atas segala bantuan yang telah diberikan. Kemudian untuk sahabat-sahabat terdekat Dian, Nadya, Ninis, Sari, Zakya yang terus memberikan semangat selama penelitian. Tidak lupa ucapan terima kasih kepada teman-teman yang membantu pengambilan sampel yaitu Adan, Ega, Fakhriansyah, Ivan, dan Juan. serta temanteman ITP 49 yang selalu mengispirasi. Penulis juga berterima kasih kepada panelis terlatih yang telah menyediakan waktunya untuk penelitian ini. Terakhir, ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada keluarga penulis yaitu Ayah Hadni, Mama Cici, Kak Ruri yang dengan luar biasa tidak hentinya mendoakan dan memberikan dukungan kepada penulis. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi orang lain dan perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, November 2016 Haqqifizta Ratihwulan
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ....................................................................................................6 DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................6 DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................6 PENDAHULUAN ....................................................................................................1 Latar Belakang......................................................................................................2 Manfaat Penelitian ................................................................................................2 METODE .................................................................................................................2 Bahan ....................................................................................................................2 Alat .......................................................................................................................3 Prosedur Penelitian ...............................................................................................4 HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................................10 SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................10 Simpulan .............................................................................................................10 Saran ...................................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................23 LAMPIRAN ...........................................................................................................41 RIWAYAT HIDUP ................................................................................................43
DAFTAR TABEL Data kuesioner pre-screening Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar Atribut dan bahan referensi yang digunakan untuk QDA tape ketan Atribut dan bahan referensi yang digunakan untuk QDA tape singkong Hasil uji rating hedonik tape singkong BK dan LK Hasil uji rating hedonik tape singkong CT, NG, SH, dan TS Nilai pH tape ketan dan tape singkong tahap QDA Atribut sensori tape ketan hasil FGD Atribut sensori tape singkong hasil FGD Hasil identifikasi awal BAL
5 5 6 7 11 11 13 13 13 18
DAFTAR GAMBAR Tahapan kerja penelitian Alur produksi tape singkong Alur produksi tape ketan Grafik jaring laba- laba tape singkong Grafik jaring laba- laba tape ketan Grafik PCA (F1:F2) tape ketan dan tape singkong Grafik PCA (F1:F2) tape ketan dan tape singkong Jumlah log cfu/g BAL pada tape ketan Jumlah log cfu/g BAL pada tape singkong Total gula, total asam tertitrasi, rasio gula-asam, dan skor rasa manis Korelasi log cfu/g BAL dengan rasa asam Korelasi log cfu/g BAL dengan rasa manis Korelasi log cfu/g BAL dengan rasa alkohol Total gula, total asam tertitrasi, rasio gula-asam, dan skor rasa manis
3 10 11 14 14 15 16 17 17 18 16 16 17 18
DAFTAR LAMPIRAN Gambar lini proses pembuatan tape singkong hasil survei Gambar lini proses pembuatan tape ketan hasil survei Penampakan tape ketan dan tape singkong terhasil survei Scoresheet rating hedonik Kuesioner pre-screening panelis Scoresheet uji Ishihara Scoresheet uji rasa dasar Scoresheet uji aroma dasar Scoresheet uji segitiga Data acuity test untuk identifikasi rasa Data acuity test untuk identifikasi aroma Scoresheet uji segitiga Atribut, seri konsentrasi, persamaan garis, dan skor intensitas tape
25 25 26 27 28 30 31 31 32 33 34 35 36
Atribut, seri konsentrasi, persamaan garis, dan skor intensitas tape Scoresheet QDA tape ketan Scoresheet QDA tape singkong Hasil SPSS rating hedonik tape ketan Hasil SPSS rating hedonik tape singkong Hasil SPSS BAL tape ketan dan tape singkong Kelompok morfologi BAL tape ketan dan tape singkong
37 38 39 40 42 45 46
