KARAKTERISASI DAGING SINTETIS DARI PERLAKUAN KONSENTRAT KEDELAI, TEPUNG TERIGU DAN METODE PEMASAKAN Mery Tambaria Damanik Ambarita 1 ', Nyoman Artha 2 ', Paula Andriani 31
ABSTRACT The aim of ratio of flour and cooking method is to get the best characteristics of meat like product. Wheat flour substituted soy concentrate caused increasing of water holding capacity and textures of meat like product. The best formulation is 35.68% soy concentrate and 55.78% wheat flour by boiling cooking method. It increased texture of meat like product but there were no different significantly of taste, after taste, texture and overall acceptance of meat like product. It consisted of 35.21% protein, 0.09% fat, 6.12% ash, 11.51% moisture, and 47.07% carbohydrate. Key words: meat like product, WHC, soy protein concentrate,
texture.
PENDAHULUAN Meat like product (textured vegetable protein) atau daging sintesis/tiruan merupakan produk duplikasi daging yang dibuat dari bahan bukan daging yaitu bahan nabati yang biasanya berasal dari kacang-kacangan atau serealia. Daging sintesis cenderung diperuntukkan bagi konsumen yang berpantang atau menghindari daging dalam menu makanannya. Baik dari segi kesehatan atau pola konsumsi vegetarian. Karakteristik dari daging sintesis tidak hanya ditentukan oleh kandungan gizinya tapi juga terutama teksturdan rasa daging tiruan tersebut yang diperoleh dari karakteristik protein bahan baku utamanya. Umumnya daging sintesis dibuat dari kacang kedelai (daiam bentuk tepung, konsentrat ataupun isolat). Bahan utama lainnya adalah tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Bahan-bahan utama ini akan berperan dalam pembentukan tekstur dan kekenyalan serta elastisitas dari daging sintesis yang dihasilkan agar menyerupai daging yang sebenamya. Umumnya daging sintesis diolah dengan menggunakan alat ekstrusi untuk menghasilkan tekstur yang mirip dengan daging asli. Pembentukan tekstur juga dipengaruhi oleh metode pemasakan yang digunakan, baik rebus maupun presto yang memberikan karakteristik tekstur yang berbeda juga. " Dosen tetap Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan Dosen tidak tetap jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan Alumni Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan
21
31
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, 0ktober2004
51
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mendapatkan karakteristik daging sintesis dengan mutu yang dlinginkan melalui formulasi (rasio dari bahan-bahan yang digunakan) dan metode pemasakan yang terbaik tanpa menggunakan alat ekstuder mengingat keterbatasan alat ini terutama jika diterapkan untuk konsumsi rumah tangga. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah konsentrat kedelai, kappa karagenan, dan maltodekstrin, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi, soda kue, garam, tepung tapioka, dan flavor daging. Alat yang digunakan adalah oven microwave, panci, presto, termometer, gelas ukur, timbangan, dan sendok serta peralatan untuk analisis kimia dan fisik bahan baku dan daging sintesis. Prosedur Pembuatan dan Analisis Daging Sintesis Bahan-bahan yang digunakan berdasarkan persentase bobot yang terdapat pada Tabel 1. Karagenan dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (70-80°C) kemudian dicampurkan kedalam bahan-bahan lain hingga merata, menyatu dan kalis. Adonan dicetak dan dimasak dalam microwave (tingkat pemanasan medium) selama 3 menit. Selanjutnya dimasak dengan metode perebusan ataupun presto dan diberi bumbu penyedap untuk kemudian digoreng sebagai daging sintesis. Tabel 1. Formulasi daging sintesis Bahan Konsentrat kedelai Tepung terigu Tapioka Garam Karagenan Maltodekstrin Soda kue Flavor Total Air (b/v)
52
Jumlah (%) A
B
c
D
E
55.78 35.68 2.51 3.01 1.00 0.51 0.51 1.00 100.00 100.00
50.75 40.70 2.51 3.01 1.00 0.51 0.51 1.00 100.00 100.00
45.73 45.73 2.51 3.01 1.00 051 0.51 1.00 100.00 100.00
40.70 50.75 2.51 3.01 1.00 0.51 0.51 1.00 100.00 100.00
35.68 55.78 2.51 3.01 1.00 0.51 0.51 1.00 100.00 100.00
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, 0ktober2004
Parameter yang dianalisis adalah analisis proksimat, water holding capacity (WHC), derajat keasaman (dengan pH meter), tekstur dengan texture analyses, uji organoleptik secara hedonik. Rancangan statistik yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Konsentrat kedelai yang digunakan merupakan bahan baku utama, yaitu berkisar antara 35.68% - 55.78% (tergantung perlakuan). Peranan konsentrat ini sebagai sumber protein untuk pembentukan tekstur dan sumber gizi daging sintesis. Analisis proksimat dari konsentrat kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah protein 80.05%, lemak (2.95%), abu (3.71%). air (9.59%) dan karbohidrat (3.70%). Bahan baku lainnya yang digunakan adalah tepung terigu (hard wheat) yang berfungsi juga dalam pembentukan tekstur dan kekenyalan daging sintesis yang dihasilkan. Tepung yang digunakan sebanyak 35.68% - 55.78% dengan kandungan gizi protein (13.50%), lemak (0.90%), abu (0.50%), air (14% dan karbohidrat (71.10%) (PT. ISM Bogasari Flour Mills). Daging sintesis yang diperoleh mempunyai kandungan protein yang tinggi (35.21%), kadar lemak (0.09%), dengan karakteristik produk yang relatif kering (kadar air 11.51%), dan karbohidrat sebesar 47.07%. Tingginya kadar protein dan rendahnya lemak daging sintesis ini merupakan salah satu kelebihan dari produk ini terutama untuk menggantikan fungsi daging sebagai sumber protein tetapi memiliki kandungan lemak yang rendah. Makanan dengan kandungan- lemak tinggi saat ini sangat menakutkan konsumen terutama jika ditinjau dari segi kesehatan. Tapioka berfungsi sebagai texturizing agent bersamaan dengan pati dalam karbohidrat tepung terigu dan protein dari kedelai dan terigu membentuk matriks gel yang mempengaruhi kekenyalan dan penampakan translucent pada daging sintesis. Penggunaan garam selain berkontribusi dalam pemberi rasa asin dan gurih juga berfungsi memperkuat / memperkokoh struktur matriks gluten. Ikatan matriks yang sedikit akan menghasilkan struktur yang lemah. Sedangkan ikatan yang berlebihan dapat mengeraskan struktur adonan dan menurunkan kemampuan penyerapan air saat proses rekonstitusi daging sintesis sehingga penampakan daging sintesis keras dengan volume yang kecil. Garam juga dapat memperkuat struktur gel kappa karagenan antara ion sulfat karagenan dengan ion natrium garam. Karagenan berinteraksi dengan protein dan karbohidrat, mengikat air, memperbaiki karakteristik pemotongan
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, 0ktober2004
53
serta meningkatkan keempukan (Pearson, 1999). Maltodekstrin merupakan gula hasil hidrolisis pati yang terdiri dari maltol dan dekstrin yang juga mampu memperbaiki tekstur dan rasa yang berfungsi untuk meningkatkan water holding capacity (WHC). Soda kue atau natrium bikarbonat (NaHC03) akan berinteraksi dan mengembangkan adonan yang terkait dengan keadaan lingkungan sekitarnya seperti pemberian panas. Karbondioksida soda akan mengembangkan volume adonan, adanya udara pada rongga-rongga serat yang terbentuk akan membentuk kekenyalan daging. Air yang digunakan berperan dalam gelatinisasi pati dan memperkuat matriks yang dibentuk oleh gluten. Penyerapan air dan mekanisme pembentukan gel terjadi pada kisaran pH netral. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel akan cepat tercapai, tetapi cepat turun lagi, sebaliknya jika pH terlalu rendah maka pembentukan gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. Pada kisaran pH netral kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, namun bila pemanasan dilanjutkan viskositas tidak berubah (Winarno, 1995). PH ingredient sendiri mempengaruhi pH produk yaitu larutan konsentrat kedelai (6.35) dan larutan tepung terigu (7.35) dan air sendiri (7.00). Perbedaan konsentrasi konsentrat kedelai dengan tepung terigu memberikan perbedaan yang nyata terhadap pH daging sintesis meskipun masih dalam kisaran normal (pH 7.18 - 7.39). Semakin rendah konsentrat kedelai atau semakin tinggi konsentrasi tepung terigu yang digunakan maka semakin tinggi pH daging sintesis yang dihasilkan. Pengukuran WHC perlu dilakukan karena WHC memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur makanan. WHC juga mempengaruhi juiceness, tenderness, rasa dan warna daging sintesis. WHC tergantung dari banyaknya protein dan karbohidrat yang berinteraksi dalam bahan pangan. Protein akan mengembang dan membengkak karena terjadi penyerapan air dan terkait dengan kemampuan gugus polar dari asam amino dengan ikatan hidrogen membentuk matriks tiga dimensi yang merupakan tahap gelasi protein yang selanjutnya akan berpengaruh terhadap tekstur kekenyalan daging sintesis. WHC juga dipengaruhi oleh karbohidrat yang terutama terjadi pada suhu 55-65°C saat pembengkakan karena penyerapan air oleh pati. Selanjutnya pemanasan suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan gelatinisasi pati yang tidak dapat kembali ke kondisi semula. Terjadi peningkatan WHC dengan semakin meningkatnya konsentrasi tepung terigu yang digunakan. Konsentrat kedelai kaya akan protein tapi miskin karbohidarat sedang tepung terigu kaya akan karbohidrat tapi miskin
54
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, 0ktober2004
protein Kenaikan water holding capacity (WHC) yang tidak berbeda nyata serta perbaikan tekstur yang berbeda nyata, namun metode rebus mampu memberikan tekstur yang lebih baik daripada metode presto. Semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan semakin menurun kekuatan gel atau semakin kaku gel yang terbentuk. Hal ini menunjukkan kekompakan atau kekokohan granula dan ikatan-ikatan antar molekulnya semakin kuat serta kurang elastis. Kedua metode pemasakan mempengaruhi tekstur daging sintesis yang dihasilkan. Dengan perebusan, produk kontak langsung dengan air sebagai medium penghantar panas sehingga daging sintesis mengalami pengembangan dan pembengkakan dengan kapasitas penyerapan air relatif besar. Sedang pada metode presto, produk kontak langsung dengan uap air bertekanan vakum sehingga kapasitas penyerapan air tidak maksimal yang akan mempengaruhi kekenyalan dan tekstur daging sintesis. Hal ini ditandai dengan ukuran daging sintesis yang relatif kecil jika dibandingkan dengan metode perebusan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung terigu dengan konsentrat kedelai memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekenyalan daging sintesis. Semakin tinggi konsentrasi tepung terigu yang digunakan, semakin disukai kekenyalan daging sintesis yang dihasilkan. Peningkatan rasio tepung terigu tidak memberi pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan after taste. Tabel 2. Hasil Pengukuran Tekstur terhadap Daging Sintesis
Pemasakan
REBUS
Formula 55.78% konsentrat kedelai, 35.68% tepung terigu 50.75% konsentrat kedelai, 40.70% tepung terigu 45.73% konsentrat kedelai, 45.73 % tepung terigu 40.70% konsentrat kedelai, 50.75% tepung terigu 35.68% konsentrat kedelai, 55.78% tepung terigu
Kekuatan gel (gr/cm2)
Rigiditas (gr/cm)
2550.345
252.365
2402.495
272.330
2254.145
260.000
2023.855
269.845
1374.345
331.670
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, Oktober 2004
55
Pemasakan
PRESTO
Formula 55.78% konsentrat kedelai, 35.68% tepung terigu 50.75% konsentrat kedelai, 40.70% tepung terigu 45.73% konsentrat kedelai, 45.73 % tepung terigu 40.70% konsentrat kedelai, 50.75% tepung terigu 35.68% konsentrat kedelai, 55.78% tepung terigu
Kekuatan gel (gr/cm2)
Rigiditas (gr/cm)
3345.015
414.110
2537.360
314.295
2503.895
324.340
2188.700
163.225
1652.780
287.605
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Daging sintesis yang diperoleh mempunyai kandungan protein yang tinggi (35.21%), kadar lemak (0.09%), dengan karakteristik produk yang relatif kering (kadar air 11.51%), dan karbohidrat sebesar 47.07%. Semakin rendah konsentrat kedelai atau semakin tinggi konsentrasi tepung terigu yang digunakan maka semakin tinggi pH daging sintesis yang dihasilkan. Begitu juga dengan kenaikan water holding capacity (WHC) yang tidak berbeda nyata serta perbaikan tekstur yang berbeda nyata, namun metode rebus mampu memberikan tekstur yang lebih baik daripada metode presto. Peningkatan rasio tepung terigu memperbaiki intensitas kesukaan terhadap kekenyalan serta penerimaan keseluruhan daging sintesis tetapi tidak memberi pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aftertaste. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan metode lain seperti extruder untuk mengasilkan daging sintesis dengan kualitas yang lebih baik.
56
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2. No. 2, Oktober 2004
DAFTAR PUSTAKA Pearson, A. M. dan T. A. Grillett. 1999. Processed Meat. Publication. USA
3rd ed. Aspen
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No. 2, Oktober 2004
57
