PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN DARI KEDELAI ”Glicine max”
ARTIKEL
Oleh: Wahyu Hidayat 033020117
FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2009
I
PENDAHULUAN Bab
ini
banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai
menguraikan
(4)
Kedelai merupakan tanaman
Manfaat
pangan terpenting ketiga setelah padi
Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran,
dan jagung. Kedelai kaya protein
(6) Hipotesis Penelitian, dan (7)
nabati
Waktu dan Tempat Penelitian.
yang
diperlukan
untuk
gizi,
aman
meningkatkan 1.1
pakan
industri (Koswara, 1995).
Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Penelitian,
pangan,
temak, dan produk untuk keperluan
mengenai : (1) Latar Belakang
Tujuan
produk
Latar Belakang Masalah dikonsumsi, dan harganya murah. Menurut para ahli botani, Kebutuhan kedelai terus meningkat
kedelai merupakan tanaman yang seiring
dengan
meningkatnya
berasal dari Manchuria dan sebagian permintaan untuk bahan industri dari Cina, tergolong kedalam famili pangan seperti tahu, tempe, kecap, Leguminosa, subfamili Papilionidae, susu
kedelai,
tauco
dan
snack.
genus Glycine, dan spesies max, Konsumsi sehingga
nama
latinnya
dikenal
sebagai
Glycine
max.
Kedelai
kedelai
perkapita
meningkat dari 8,13 kg pada tahun 1998 menjadi 8,97 kg pada tahun merupakan sumber protein
yang 2004.
paling murah di dunia. Kandungan Produk kedelai sebagai bahan proteinnya berkisar antara 30,5% olahan
pangan
berpotensi
dan
sampai 44% (tergantung varietasnya). berperan
dalam
menumbuh-
Sehingga dengan kandungan protein kembangkan industri kecil menengah yang cukup tinggi tersebut kedelai 1
bahkan
berpeluang
sebagai
FAO menunjukkan bahwa konsumsi
komoditas ekspor. Berkembangnya
kedelai per kapita dalam 15 tahun
industri
baku
terakhir menurun dari 11,38 kg pada
peluang
tahun 1990 menjadi 8,97 kg pada
sistem
tahun 2004, dengan laju penurunan
pangan
kedelai
pula
berbahan
membuka
kesempatan
kerja
dalam
produksi, mulai dari budidaya, panen,
1,69%
pengolahan pascapanen, transportasi,
konsumsi terjadi sejak 1995. Selama
pasar hingga industri pengolahan
periode 1995-2000, konsumsi per
pangan. Agar produksi kedelai dan
kapita menurun dari 11,82 kg pada
produk olahannya mampu bersaing di
tahun 1995 menjadi 10,92 kg pada
pasar,
perlu
tahun 2000, dengan laju 1,57% per
itu,
tahun. Penurunan paling tajam teijadi
pembinaan terhadap pengembangan
pada periode 2000-2004, rata-rata
proses produksi, pengolahan dan
4,81% per tahun (Swastika, 1997).
maka
ditingkatkan.
pemasaran,
mutunya Oleh
karena
khususnya
penerapan
per
tahun.
Penurunan
Produk olahan kedelai dapat
jaminan mutu memegang peranan
diklasifikasikan
menjadi
dua
penting (Anonim, 2008).
kelompok,
fermentasi
dan
Sebagai
protein
nonfermentasi. Keduanya ada yang
nabati, kedelai umumnya dikonsumsi
diolah secara tadisional, ada juga
dalam
yang diolah secara modem. Beberapa
bentuk
sumber
yaitu
produk
olahan,
terutama tahu, tempe, kecap, tauco,
contoh
susu kedelai, dan berbagai bentuk
diantaranya,
makanan ringan (snack). Data statistik
soyghurt,
2
produk
olahan
kedelai
tahu, tempe, kecap, konsentrat
dan
isolat
protein, serta daging sintetik (daging
kemudian dikeringkan.
tiruan). (Winarno & Koswara, 2002). Isolat
protein
Isolat
protein
kedelai
kedelai
biasanya digunakan sebagai bahan
merupakan bentuk protein paling
campuran dalam makanan olahan
mumi, dengan kualitas tinggi. Isolat
daging dan susu, sebagai bahan
protein kedelai harus mempunyai
pengikat
kadar protein tidak kurang dari 90%
produk daging, isolat protein kedelai
dalam berat kering (Nitrogen x 6,25).
juga banyak digunakan sebagai bahan
Sedangkan konsentrat protein kedelai
utama
memiliki kandungan protein 70% -
tiruan yang dikombinasikan dengan
89% dalam berat kering. Produk
penambahan gluten dari tepung terigu
isolat protein kedelai ini hampir
(Winarno
bebas karbohidrat, serat dan lemak
Fenema, 1985).
dan
dalam
pengemulsi
pembuatan
dan
Koswara,
dalam
daging
2002;
sehingga sifat fungisionalnya jauh
Gluten merupakan senyawa
lebih baik daripada konsentrat protein
yang terdapat dalam tepung terigu
maupun
yang memiliki sifat kenyal dan
tepung/bubuk
kedelai
(Matthews, 1989). Isolat
elastis. Jenis tepung terigu yang protein
kedelai
paling cocok untuk membuat gluten
biasanya dibuat dari tepung kedelai
adalah tepung terigu protein tinggi
rendah lemak yang dilarutkan dalam
(misalnya merk Cakra Kembar).
air. Kemudian dilakukan pemisahan
Karena semakin tinggi kandungan
dari residu padat Protein yang berupa
proteinnya,
endapan
banyak jumlah gluten yang didapat.
dipisahkan
dari
larutan
3
maka
akan
semakin
Bagi
para
vegetarian
gluten
pembuatan daging tiruan berkisar
merupakan bahan makanan alternatif
antara 25-75%. Sedangkan menurut
pengganti daging hewani. Karena
Irawan (2001), penggunaan gluten
gluten
sebagai
dalam pembuatan daging tiruan dapat
bahan utama atau bahan campuran
membantu terbentuknya tekstur dan
dalam pembuatan daging tiruan (meat
kekenyalan.
dapat
digunakan
analog). Penggunaan gluten sebagai
Park, et. eil, (1993); Yung
bahan campuran pada pembuatan daging
(1995);
tiruan yang dilakukan oleh beberapa
menyatakan bahwa bahan lain yang
peneliti memiliki konsentrasi yang
ditambahkan pada bahan baku daging
berbeda- beda. Sehingga hal ini dapat
tiruan
menentukan kualitas dari daging
vitamin,
tiruan tersebut (Anonim, 2008).
(pemantap),
Penambahan
gluten
dapat
dan
seperti
Hartman
pewarna,
mineral,
dan
hanya
(1993)
flavour, sto.bilizer
mempunyai
sedikit efek terhadap karakteristik
memperbaiki karakter daging tiruan
fisik
pada saat pengirisan, meminimalkan
tambahan tersebut hanya memberi
kehilangan
efek
berat
selama
proses
dari
adonan.
terhadap
Bahan-bahan
penampakan,
pemasakan (Yung, 1995). Menurut
mempertinggi
nilai
nutrisi,
Fennema (1985), kandungan protein
memodifikasi
kandungan
protein,
yang cukup tinggi dan flavour alami
memperbaiki mouthfeel. Serta untuk
dalam gluten dapat meningkatkan
memperbaiki
penerimaan
produk akhir.
konsumen.
Jumlah
gluten yang biasa digunakan dalam
tekstur
dan
flavour
Sebelum dibuat daging tiruan,
4
bahan-bahan tersebut diatas diproses
benang yang halus. Kemudian serat-
terlebih dahulu menjadi protein pekar
serat
(Texturized Vegetable Protein/TVP) dan
teksturnya
protein pintal (Spun Vegetable Protein
daging. (Winarno & Koswara, 2002).
/SVP) (Winarno & Koswara, 2002).
tersebut
protein
kedelai
(isolat
Protein/SVP)
dengan
air,
proses
pemanasan
konsentrat) dilakukan
dan
menyerupai
tekstur
protein
pekar
(Texturized Vegetable Protein/TVP) dan
dengan cara mencampurkan protein
kemudian
sehingga
Sebenarnya
Protein pekar (TVP) dibuat
atau
dipintal
pintal
(Spun sudah
Vegetable merupakan
daging tiruan, hanya dalam bentuk
proses
kering
sehingga
awet
disimpan.
ekstraksi (Matthews, 1989). Menurut
Untuk menjadi daging tiruan basah,
Koswara (1995), ke dalam adonan
kedua
protein pekar (TVP) dapat pula
ditambah air (direhidrasi) sehingga
ditambahkan
menyerap air sebanyak 2-3 kali
stabilizer
bahan
(pemantap),
pengikat, cita
rasa
(flavour), dan warna.
produk
tersebut
beratnya.
Air
yang
biasanya
berupa
dapat
ditambahkan
emulsi
dengan
Sementara itu, protein pintal
minyak hewani atau nabati dengan
(Spun Vegetable Protein/SVP) dibuat
penambahan emulsifier. Jika sudah
dari isolat protein kedelai dengan
direhidrasi, daging tiruan ini harus
cara proses pemintalan dalam larutan
cepat ditangani seperti daging asli
asam
karena mudah rusak (Winarno dan
dengan
pemintal
menggunakan
khusus.
Sehingga
alat akan
Koswara, 2002).
terbentuk serat-serat atau benang-
Daging tiruan yang dibuat
5
dari
protein
pekar
(Texturized
beberapa keistimewaan, antara lain
Vegetable Protein/TVP) atau protein
nilai
pintal (Spun Vegetable Protein/SVP)
homogen, lebih awet disimpan, serta
terdiri atas dua macam, yaitu daging
dapat
tiruan campuran (meat extender), dan
mengandung
daging tiruan mumi (meat analog)
harganya lebih murah (Winarno dan
(Koswara, 1995).
Koswara, 2002).
Daging tiruan campuran (meat
gizinya
lebih
diatur
baik,
lebih
hingga
lemak
Pembuatan
hewani
dan
meat
analog
cara
proses
extender) merupakan campuran antara
dilakukan
protein pekar atau protein pintal
ekstraksi. Ekstraksi adalah proses
dengan
pemasakan dimana bahan berpati
daging
asli.
Untuk
dengan
tidak
memperoleh produk meat extender
maupun
yang sukar dibedakan dari daging asli
mengalami
digunakan campuran daging asli
menjadi
bersifat
50%-60% dan protein pekar atau
adanya
kombinasi
protein
tekanan tinggi dan gesekan mekanis.
pintal
yang
digunakan
sebanyak 40%-50%.
bahan
berprotein
pemasakan
Temperatur
yang
tinggi
sehingga
plastis,
karena
pemanasan,
tinggi
akan
gelatinisasi
pati
Daging tiruan mumi atau meat
menimbulkan
analog merupakan daging tiruan yang
(pembentukan
sesungguhnya. Karena dibuat dari
dengan pembengkakan granula pati
bahan bukan daging. Tetapi, sifat-
akibat penyerapan air), denaturasi
sifatnya sesuai atau mirip dengan
protein serta proses restrukturisasi
daging asli. Meat analog memiliki
komponen adonan. Produk yang
6
gel
yang
diawali
dihasilkan dari proses ekstraksi ini
sebagai diversifikasi produk olahan
akan mengalami perubahan bentuk
dari
dan
informasi
ukurannya
diatur
melalui
pemotongan (Ben-Gera et. al, 1981). 1.2
daging
Berdasarkan latar belakang
masalah
1.5
memberikan
mengenai
karakteristik
tiruan
yang
disukai
Kerangka Pemikiran
diidentifikasi
mengenai
Serta
konsumen.
Identifikasi Masalah
diatas, maka dapat
kedelai.
Bahan-bahan
yang
dapat
bagaimana
digunakan untuk membuat daging
pengaruh konsentrasi gluten tepung
tiruan selain isolate protein kedelai
terigu
adalah tepung kedelai bebas lemak,
yang
karakteristik
digunakan daging
terhadap
tiruan
yang
dan
dihasilkan. 1.3
konsentrat
tersebut gluten
Tujuan Penelitian
protein.
dikombinasikan tepung
terigu
Bahan dengan
(Fennema,
1985).
Tujuan penelitian ini adalah
Hartman (1996) dan Koswara
untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi gluten tepung
(1995)
terigu
bahan-bahan seperti pewarna, flavour,
yang
karakteristik
digunakan daging
terhadap
tiruan
vitamin,
yang
daging
tiruan
dan
stabilizer
kedalam adonan daging tiruan.
Manfaat Penelitian Manfaat
mineral,
bahwa
(pemantap), juga dapat ditambahkan
dihasilkan. 1.4
mengungkapkan
dari ini
Tepung
penelitian
terigu
yang
digunakan dalam proses pembuatan
diantaranya,
daging
meningkatkan nilai guna kedelai, 7
tiruan
berfungsi
sebagai
bahan pengikat. Karena pada tepung
bersifat sukar diekstruksi. Tetapi
terigu mengandung komponen yang
dengan penambahan tepung kedelai,
sangat penting yaitu gluten. Gluten
bahan
merupakan protein yang terdiri atas
dengan baik. Selain itu, gluten yang
gliadin dan glutenin. Jika gluten
terbatas kandungan asam metionin
bereaksi dengan air akan membentuk
dan sisteinnya dapat ditingkatkan
masa yang elastis, ekstensibel dan
dengan penambahan tepung kedelai
tekstur yang lembut. Hal ini terjadi
(MacAllister and Finucane, 1963).
jika
dibantu
dengan
tersebut
dapat
diekstruksi
proses
Campuran tepung kedelai dan
penekanan pada adonan tersebut
gluten dengan formulasi yang tepat
(Subama, 1993).
dalam pembuatan daging tiruan akan
Penggunaan tepung kedelai
menghasilkan flavour yang baik dan
dan gluten dari tepung terigu dalam
kandungan
pembuatan daging tiruan ternyata
menyamai kandungan protein daging
saling menaikkan kelebihan sifat
asli yaitu 16 - 21% (Hartman, 1966).
bahan baku yang satu terhadap yang
protein
Menurut
yang
Yung
hampir
(1995),
lainnya. Bila digunakan bersama-
kombinasi gluten dengan tepung
sama, kedua bahan baku tersebut
kedelai sebesar 75% : 25% dalam
menghasilkan
pembuatan daging tiruan dengan
keuntungan
lebih
banyak dan sifat produk akhir yang
ekstruder
didapat
dibandingkan
kadar protein tertinggi yaitu 44,60%
pemakaiannya sebagai bahan tunggal.
dengan kadar air terendah sebesar
Sebagai bahan baku tunggal, gluten
5,6%. Sedangkan menurut Irawan
lebih
baik
8
thermoplastic
diperoleh
(2001), kombinasi gluten dengan
baik
tepung tempe sebesar 50% : 50%
tepung terigu sebesar 75%.
menghasilkan kadar protein tertinggi
Penggunaan
sebesar 52,94%.
diperoleh
dari
penambahan
isolat
protein
kedelai dan gluten dari tepung terigu
Menurut Rakhman (2009),
dengan perbandingan 9 : 1 pada
penambahan gluten sebesar 45%
pembuatan meat analog menunjukan
pada pembuatan daging tiruan dari
adanya
kombinasi kacang kedelai, kacang
karakteristik produk daging tiruan
hijau
yang
dan
kacang
koro
benguk
pengaruh
dihasilkan.
terhadap
Pada
rasio
menghasilkan kadar protein terbaik
perbandingan tersebut dengan kadar
yaitu 31,41% kadar air terendah
air
sebesar 8,44%. Serta memberikan
menghasilkan daging tiruan yang
pengaruh yang nyata terhadap warna,
bertekstur keras dan daya lamt
tekstur
proteinnya rendah. Sedangkan pada
dan
penampakan
daging
tiruan.
yang
rendah
(<
60
%)
kadar air 60% - 70%, dengan suhu Sedangkan menurut Annida
ekstruksi 137,8°C — 160°C produk
(2009), penambahan tepung terigu
yang dihasilkan lebih lembut, sedikit
sebesar 25% pada pembuatan daging
kurang kenyal, dan sedikit mengubah
tiruan
daya larut protein (Lin et. cd, 2000).
dari
konsentrat
kedelai
menghasilkan kadar protein tertinggi
Meat analog yang dibuat dari
yaitu 80,98%. Sedangkan kadar air
isolat protein kedelai dan gluten
terendah (6,17%). Penilaian terhadap
tepung terigu/gandum serta tepung
aroma, rasa, warna dan tekstur paling
gandum dengan perbandingan 6:4:0,5
9
pada kadar air 60,11% (basis basah)
merupakan
ternyata berpengaruh terhadap tekstur
kedelai dengan menggunakan proses
meat analog yang dihasilkan. Yaitu
ekstruksi. Kitabatake et.al, (1985)
meat analog yang dihasilkan memiliki
menemukan
tekstur yang sangat bagus dilihat dari
protein kedelai diekstmksi dengan
segi
kadar air yang lebih dari 70%, suhu
springiness,
cohesiveness,
produk
bahwa
olahan
dari
ketika
gumminess, chewiness, and hardness
pemasakan
(Yao and Hsieh, 2004).
yang kecil terhadap respon mesin
Ulu (2003) mengungkapkan
ekstrusi
mempunyai
isolat
dan
tekstur
pengaruh
produk.
bahwa isolat protein kedelai yang
Sedangkan jika diatas 80% akan
ditambahkan pada proses pembuatan
menyebabkan
meatballs memiliki sifat memperbaiki
yang tidak sempurna.
denaturasi
protein
tekstur dan dapat menghambat proses
Pemasakan ekstraksi adalah
oksidasi lemak yang lebih baik
kombinasi dari sebuah pompa dan
(terutama jika disimpan dalam jangka
sebuah pengubah panas. Bahan baku
waktu lama) dibandingkan dengan
masuk ke dalam ekstruder melalui
konsentrat protein kedelai, walaupun
hopper (penampung) dan terdorong
dalam menghambat proses oksidasi
kedepan mengarah ke die (lubang)
oxymioglobin
oleh putaran satu atau lebih ulir.
konsentrat
protein
kedelai lebih efektif dibandingkan
Keuntungan
dengan isolat protein kedelai. Menurut Koswara
(2002),
dari
proses
ekstraksi adalah dapat menghasilkan
Winarno
dan
daging
tiruan
berbagai
macam
produk
pangan
dengan penggunaan energi secara
10
efisien, prosesnya cepat dan sistem
berkualitas tinggi yaitu dapat dicerna
yang kontinyu dengan berbagai jenis
dengan baik dan nilai nutrisi tinggi.
bahan dan kondisi proses. Sedangkan
Berkurangnya reaksi penghancuran
ekstruder yang umum digunakan
saat
dalam proses membuat daging tiruan
menggunakan suhu tinggi seperti
adalah
hilangnya kandungan nutrisi.
ekstruder
berulir
tunggal
(Harper, 1981),
terjadinya
Daging
Selain itu, keuntungan proses
diekstruksi
proses
dengan
analog secara
yang
tradisional
ekstrusi adalah produktivitas tinggi,
diproduksi dengan kadar air yang
bentuk produk sangat khas dan
lebih rendah (sekitar 30% basis
banyak
produk
basah). Ketika protein kedelai di
tinggi karena pemasakan dilakukan
ekstruksi dengan kadar air lebih dari
pada suhu tinggi dalam jangka waktu
50%, akan dihasilkan produk yang
yang pendek, sehingga seperti efek
berserat
UHT (Ultra High Temperature) yaitu
(Cheftel et.al, 1992; Noguchi, 1989).
variasinya,
mutu
dan
tidak
mengembang
mikroba mati namun kerusakan gizi
Ning (1993); Burgess and
kecil serta biaya dan pemakaian
Stanley (1976); dan Jeunink and
energi per satuan produksi proses
Cheftel (1979) melaporkan bahwa
ekstrusi adalah rendah (Hermanianto
reaksi kimia yang terjadi terhadap
dkk, 2000). Menurut Pilli et. al,
protein
(2007) proses dengan suhu tinggi
memiliki pengaruh yang berbeda
dengan
terhadap
waktu
yang
singkat
menghasilkan produk akhir yang
kedelai
tekstur
saat
diekstruksi
daging
analog.
Setelah dilakukan proses ekstruksi
11
II BAHAN, ALAT DAN METODA PENELITIAN
daging tiruan harus memiliki kadar air 5%-7% agar memiliki umur
Bab
simpan yang lebih lama. Kadar air
mengenai:
tersebut dapat dicapai dengan cara
mempertahankan
2.1
dapat
kualitas
dan
Alat
Bahan dan Alat Percobaan
2.1.1 Bahan-bahan yang digunakan
produk
yang dikeringkan. 1.6
Bahan
dan (3) Deskripsi Percobaan.
pangan karena dapat mengurangi serta
(1)
menguraikan
Penelitian, (2) Metode Penelitian,
pengeringan yang efektif untuk bahan
kerusakan
ini
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan daging tiruan ini
Hipotesis Penelitian kerangka
adalah kedelai varietas galunggung,
pemikiran diatas, diperoleh hipotesa
air, NaOH 2N, HC1 2N, NaHCO3,
bahwa diduga konsentrasi gluten
gluten dari tepung terigu (cakra
tepung
digunakan
kembar, segitiga biru dan kunci biru),
berpengaruh terhadap karakteristik
tepung terigu (merk cakra kembar,
daging tiruan.
segitiga
Berdasarkan
1.7
terigu
yang
margarin
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian
Laboratorium Universitas
dilakukan
Teknologi Pasundan,
dan
(merk
kunci simas),
biru), flavour
(masako rasa sapi), bawang putih,
di
maizena, garam, dan air.
Pangan, Jl.
biru
Sedangkan
Dr.
bahan
yang
Setiabudhi No.193, Bandung. Waktu
digunakan untuk analisis diantaranya
penelitian
alkohol 70% dan 95%, aquadest,
dimulai
dari
bulan
CHCl3, H2S04 6N, H3BO3, HCl 0,01
November 2008 sampai April 2009.
12
N, HCl 9,5N, K2S04, HgO, KI, KIO3,
penangas air, penetrometer, panci,
kloroform, larutan amilum, larutan
pH meter, pipet, ruang asam, statif
Luff Schoorl, larutan kanji 1 %,
dan
Na2S2O3 0,1N, NaOH 30%, dan
timbangan analitik, termometer.
toluen jenuh.
2.2
klem,
yang
tabung
reaksi,
Metode Penelitian Metode penelitian ini terdiri
2.1.2 Alat-alat yang digunakan Alat-alat
dan
dari
digunakan
dua
tahap
yaitu
penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
pada pembuatan daging tiruan ini
2.2.1 Penelitian Pendahuluan
adalah baskom, blender, gelas kimia, gelas ukur, kain saring, kompor gas,
Penelitian pendahuluan ini
loyang, pengaduk, pipet, sendok
dilakukan untuk menentukan gluten
baskom, timbangan analitik, tisu,
tepung terigu (cakra kembar, segitiga
tunnel dryer.
biru atau kunci biru) yang akan
Sedangkan
alat-alat
yang
digunakan untuk pembuatan daging
digunakan untuk analisis adalah alat
tiruan
destilasi,
batu
analisis terhadap kandungan gluten
eksikator,
tepung terigu merk cakra kembar,
erlenmeyer, gelas kimia, gelas ukur,
segitiga biru, dan kunci biru. Serta
kertas
kertas
pengujian organoleptik menggunakan
saring, kertas timbang, kloroform,
metoda uji hedonik terhadap daging
kompor gas, kondensor, labu dasar
tiruan dari tiga jenis gluten tersebut.
bundar, labu didih, labu Kjeldahl,
Hasil terbaik dari pengujian tersebut
labu soxhlet, labu ukur 100 ml, oven,
digunakan untuk penelitian utama.
didih,
batang
buret,
lakmus
pengaduk,
corong,
universal,
13
dengan
cara
melakukan
2.2.2 Penelitian Utama
Berikut disajikan secara lebih rinci
Penelitian utama bertujuan
perbandingan antara gluten tepung
untuk mengetahui dan mempelajari
terigu dengan isolat protein kedelai
pengaruh konsentrasi gluten tepung
yang digunakan pada pembuatan
terigu (hasil penelitian pendahuluan)
daging tiruan ini.
yang
digunakan,
karakteristik
terhadap
daging
tiruan
(A) (B) (C) (D) (E)
yang
dibuat. Penelitian utama merupakan lanjutan penelitian pendahuluan yang
b.
terdiri atas rancangan perlakuan, rancangan
percobaan,
rancangan
digunakan
pada
utama
pembuatan
terdiri
atas
konsentrasi
penelitian
daging
tiruan
satu
faktor
yaitu
gluten
tepung
terigu
dari
ini
1
faktor
dengan
5
taraf
ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Model percobaan yang digunakan
adalah
statistik
linier
dengan model matematika sebagai
3,50; (B) 3,75; (C) 4,00; (D) 4,25;
berikut :
(E) 4,50 (Perbandingan terhadap
Yij = µ + τi + βj + εij
isolat protein kedelai dan gluten yang
penelitian
perlakuan, dengan 4 kali kelompok
yang meliputi 5 taraf, yaitu : (A)
terigu
dalam
yang
(RAK). Rancangan tersebut terdiri
terbaik hasil penelitian pendahuluan
tepung
rancangan
adalah Rancangan Acak Kelompok
Rancangan Perlakuan Perlakuan
: : : : :
Isolat 6,50 6,25 6,00 5,75 5,50
Rancangan Percobaan Model
analisis dan rancangan respon. a.
Gluten 3,50 3,75 4,00 4,25 4,50
digunakan).
14
Dimana :
Tabel 2. Lay Out Rancangan Percobaan
Yij = Nilai pengamatan pada karakteristik daging tiruan dari 4 kelompok ulangan ke-j dengan jumlah konsentrasi tepung terigu ke-i.
Kelompok Ulangan Pertama B A C D
E
Kelompok Ulangan Kedua A E C D
B
Kelompok Ulangan Ketiga D B E A
C
= Pengaruh konsentrasi gluten tepung terigu ke-i (i = 1, 2, 3,..., p)
Kelompok Ulangan Empat E B C D
A
= Pengaruh kelompok ulangan ke-j (j = 1, 2, 3,..., r)
c.
µ
τi
βj
= Nilai tengah umum rata-rata dari karakteristik daging tiruan.
εij = Pengaruh galat percobaan pada karakteristik daging tiruan ke-j yang memperoleh jumlah konsentrasi gluten tepung terigu ke-i p
= Banyaknya perlakuan
r
= Banyaknya kelompok ulangan
Rancangan Analisis Berdasarkan
percobaan
diatas,
rancangan dapat
dibuat
analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan
kesimpulan
dari
pengaruh perlakuan yang diberikan. Tabel 1. Rencana Percobaan Rancangan Acak Kelompok 1 Faktor dengan 4 Kali Kelompok Ulangan Jumlah Kelompok ulangan Gluten I II c III IV Tepung A (3,50) A A A A Terigu B (3,75) B B B B C (4,00) C C C C D (4,25) D D D D E (4,50) E E E E (Sumber: Gaspersz, 1995)
Selanjutnya
ditentukan
hipotesis,
yaitu : Ho diterima, jika F hitung ≥ F tabel, Ho ditolak, jika F hitung < F tabel Tabel 3. Analisis Variansi (ANAVA) Rancangan Acak Kelompok
Lay out Rancangan percobaannya
(Sumber : Gaspersz, 1995) Dari hipotesis diatas dapat
dapat dilihat pada tabel berikut :
diambil kesimpulan, yaitu :
15
2.
1) Hipotesis (Ho) ditolak apabila Fhitung < Ftabel, (apabila tidak ada
Respon Fisika Respon fisika yang diakukan
pengaruh yang nyata dari setiap terhadap
perlakuan).
daging
tiruan
pada
penelitian utama yaitu mengukur 2) Hipotesis (Ho) diterima apabila Fhitung ≥ Ftabel, (apabila ada
tingkat kekerasan menggunakan alat
pengaruh yang nyata dari setiap
penetrometer dan menghitung total
perlakuan dilakukan
sehingga uji
lanjut
perlu
rendemen.
untuk 3.
mengetahui perlakuan mana yang mempunyai
perbedaan
yang
Respon
nyata (Gaspersz, 1995). d.
organoleptik
pada
penelitian utama dilakukan untuk
Rancangan Respon
mengetahui daya terima konsumen
Rancangan respon yang akan
terhadap
dilakukan pada penelitian utama
dihasilkan.
yaitu: respon fisika, respon kimia,
daging
tiruan
Uji
organoleptik
yang ini
meliputi aroma, warna, tekstur, dan
dan respon organoleptik, dan analisis
rasa
sampel terbaik. 1.
Respon Organoleptik
dengan
menggunakan
uji
hedonik. Uji organoleptik ini kriteria
Respon Kimia
penilaiannya ditentukan berdasarkan
Rancangan respon kimia pada
tingkat kesukaan (hedonik) panelis
penelitian utama terhadap daging
terhadap
tiruan yaitu : penentuan kadar air
sampel-sampel
yang
disajikan. Panelis yang melakukan uji
metode destilasi dan kadar protein
organoleptik ini sebanyak 15 orang.
metode Kjedahl.
4.
Analisis Sampel Terbaik Satu sampel terbaik dari hasil
16
respon fisik, kimia, dan organoleptik
pengeringan,
pemanasan,
pada penelitian utama dilakukan
pengendapan,
penyaringan,
analisis
pengeringan,
penggilingan,
kimia
meliputi,
kadar
karbohidrat dengan (Luff Schoorl),
pengayakan, dan penyimpanan.
kadar lemak (Soxhlet), dan kadar
Mula-mula biji kedelai utuh
serat kasar (gravimetri). 2.3
direndam dengan menggunakan air panas (70°C) sambil disortasi secara
Deskripsi Percobaan
manual dari kontaminan dan biji
2.3.1 Penelitian Pendahuluan
kedelai yang rusak. Kedelai yang
Penelitian pendahuluan ini
berkualitas baik akan tenggelam.
bertujuan untuk menentukan jenis
Sedangkan
gluten tepung terigu yang akan
atau
kunci
biru)
daging
tiruan
Perendaman
untuk
Selain
Kedelai
protein
kedelai
perendaman, kulit,
dimulai
sortasi,
penggilingan,
yang
daun, tangkai, atau debu dan kerikil.
Proses Pembuatan Isolat Protein
pembuatan
memisahkan kedelai
rusak dan kontaminan lain seperti
protein kedelai dan tepung gluten.
Proses
merupakan
proses yang penting karena berguna
tersebut
dilakukan proses pembuatan isolat
a.
dan
sehingga mudah dipisahkan.
untuk
pembuatan daging tiruan. Sebelum membuat
rusak
kontaminan lainnya akan terapung
digunakan (cakra kembar, segitiga biru
kedelai
itu,
perendaman
akan
melunakkan struktur sel jaringan biji
isolat
kedelai tersebut. Perendaman ini
dari
dilakukan dengan menggunakan air
pengupasan
panas. Hal ini dilakukan untuk
pengenceran, 17
mempercepat
proses
pelunakan
akan belah dan kulitnya pun akan
jaringan dan penyerapan air. Karena
terpisah dengan sendirinya. Kedelai
jika
yang
menggunakan
air
biasa
sudah
bersih
dari
kulit
memerlukan waktu hingga 8 jam,
kemudian dipisahkan dari kulitnya
sedangkan jika menggunakan air
dengan cara mencuci kedelai tersebut
panas
dengan
hanya
memerlukan
waktu
sekitar 2 jam.
air
disertai
dengan
pengadukan sehingga kulit kedelai
Perendaman
akan
akan terangkat dan terpisah karena
mengurangi efek negatif interaksi
terbawa arus air tersebut. Pengupasan
fitat dengan protein dan vitamin yang
kulit akan mempertahankan cita rasa
menyebabkan terbatasnya nilai gizi
produk,
yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh.
memberikan cita rasa yang pahit.
Melunaknya struktur sel jaringan akan
memudahkan
karena
Kedelai
proses
dibersihkan
kulit
yang dari
akan
telah
kulit
dan
pengupasan kulit. Biji kedelai akan
kontaminan kemudian dihancurkan
menyerap
menjadi
untuk dibuat bubur kedelai dengan
bengkak/membesar. Kulit keelai pun
menggunakan blender. Bubur kedelai
ikut membengkak dan menjadi lunak
yang didapat kemudian ditambah
sehingga mudah terkelupas.
dengan
air
sehingga
Pengupasan
ini
air
hingga
mencapai
dilakukan
perbandingan 8 : 1 (air : kedelai yang
secara manual dengan menggunakan
telah dilakukan proses pengupasan
tangan. Yaitu dengan meremas-remas
kulit).
kedelai tersebut sehingga kedelai
disaring dengan menggunakan kain
18
Bubur
kedelai
kemudian
saring untuk memisahkan ampasnya.
diaduk dan didiamkan beberapa saat
Penyaringan tersebut harus dilakukan
sampai teijadi penggumpalan dan
secara cermat agar tidak ada ampas
pengendapan protein (sekitar 15 - 30
yang terbawa. Sehingga didapat sari
menit). Whey/Cairan yang terpisah
kedelai yang mumi. Sari kedelai
yang berada diatas gumpalan protein
kemudian dipanaskan di atas api
tersebut
(70°C) selama 30 menit sambil
menggunakan
dilakukan proses pengadukan.
Gumpalan protein tersebut (bakal
dibuang
dengan
selang
kecil.
Pemanasan bertujuan selain
Isolat Protein) kemudian ditambah
untuk membunuh mikroorganisme
air kembali hingga volumenya sama
yang berbahaya bagi kesehatan, juga
dengan
untuk
efisiensi
didiamkan
sehingga
hingga
meningkatkan
ekstraksi
protein
mempermudah
proses
selanjutnya
volume
sebelumnya
selama
15-30
proteinnya
Whey/cairannya
dan menit
mengendap.
dibuang
kembali selang
yaitu proses pengendapan. Sebelum
dengan
menggunakan
dipanaskan, sari kedelai tersebut
tersebut.
Proses
terlebih dahulu diatur pH-nya dengan
sebanyak 3 kali, agar sisa HC1 yang
dilakukan penambahan NaOH 2N
masih terdapat dalam isolat protein
hingga mencapai pH 8,5 - 8,7.
tersebut terbuang sempurna.
Sari dipanaskan
kedelai
yang
kemudian
telah
Isolat
ini
tersebut
dilakukan
kemudian
pH-nya
disaring dengan kain blacu agar
diturunkan sampai mencapai pH 4,5
benar-benar terpisah dari whey-nya.
dengan ditambah lamtan HC1 2N
Setelah itu disimpan diatas loyang
19
dan
dikeringkan
dengan
b.
Proses pembuatan tepung gluten
menggunakan tunnel dryer selama 8
Gluten dibuat dari tepung
jam pada suhu 60°C. Saat disimpan
terigu dengan cara mula-mula tepung
diatas loyang, ISP tersebut harus
terigu dibentuk menjadi adonan yang
diremas-remas
kalis
agar
membentuk
dengan
penambahan
air.
butiran-butiran kecil seperti kerikil.
Kemudian adonan tersebut direndam
Hak ini bertujuan untuk memperluas
dalam
luas permukaan. Sehingga proses
Perendaman tersebut bertujuan agar
pengeringan berjalan lebih cepat dan
gluten yang terbentuk menjadi lebih
lebih merata.
sempurna.
Isolat
yang
telah
kering
air
selama
30
Adonan
menit.
tersebut
kemudian dicuci dengan air mengalir
sempurna selanjutnya dihancurkan
untuk
dengan blender sehingga terbentuk
patinya. Sehingga yang tersisa hanya
tepung isolat protein kedelai. Setelah
glutennya
itu
padatan/gumpalan
dilakukan
penyaringan
agar
menghilangkan
saja
yang
berbentuk
yang
dengan
yang masih kasar di blender dan
Pencucian dilakukan sampai patinya
disaring kembali sehingga tidak ada
benar-benar terpisah dari glutennya.
isolat yang terbuang. Isolat tersebut
Hal ini ditandai dengan beningnya air
kemusian disimpan di dalam plastic
bekas pencucian.
proses
pembuatan
isolat
putih
kenyal
didapat ukuran yang seragam. Isolat
seal sebelum digunakan. Diagram alir
warna
kandungan
kecoklatan.
Gluten yang telah didapat
protein
kemudian dikeringkan didalam tunnel
kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
dryer selama 8 jam pada suhu 60°C.
20
Pengeringan ini dilakukan dengan
digunakan.
Diagram
cara
pembuatan
tepung
gluten
dipotong
kecil-kecil
kemudian ditempatkan diatas loyang
dilihat pada Gambar 2.
yang telah dilapisi dengan plastik
c.
saat
proses
gluten
dapat
Proses pembuatan daging tiruan
tahan panas. Hal ini dilakukan untuk memudahkan
alir
Isolat dan gluten yang telah
membalikkan
siap
pakai
kemudian
dicampur
gluten tersebut, karena gluten tidak
dengan tepung terigu (cakra kembar;
akan menempel pada loyang. Gluten
segitiga biru; kunci biru) beserta
tersebut harus dibalikkan saat telah
bahan yang lainnya (maizena, garam,
mencapai
agar
margarin, NaHCO3, bawang putih,
gluten tersebut cepat kering. Bahkan
flavour daging sapi, dan air) dan
bila perlu, gluten yang permukaannya
dibuat
telah kering dipotong-potong lebih
Pembuatan adonan dilakukan dengan
kecil
tangan hingga terbentuk adonan yang
setengah
kembali
kering,
agar
diperoleh
pengeringan yang merata.
kemudian
daging
tiruan.
kalis dan tidak lengket di tangan.
Setelah gluten benar-benar kering,
adonan
Adonan tersebut kemudian di
dilakukan
cetak membentuk lembaran-lembaran
penepungan dengan menggunakan
dengan
menggunakan
blender. Tepung gluten kemudian
dengan ketebalan 3 mm. Lembaran
disaring
agar
diperoleh
tepung
tersebut kemudian dipotong-potong
dengan
ukuran
yang
seragam.
dengan ukuran 1,5 cm x 1,5 cm dan diletakkan
dalam
dikeringkan di dalam tunnel dryer
seal
sebelum
21
tray
roller
Tepung gluten tersebut disimpan di plastik
diatas
alat
untuk
selama 8 jam pada suhu 60°C.
dijadikan acuan untuk penelitian
Sampai mencapai kadar air 5 - 7 %.
utama.
Daging tiruan pada penelitian
Diagram
alir
pembuatan
daging tiruan penelitian pendahulun
pendahuluan ini dibuat dengan 3
dapat dilihat pada Gambar 3.
formulasi berbeda dalam hal gluten
2.3.2 Penelitian Utama
dan tepung terigu yang digunakan. Penelitian utama ini bertujuan Formulasi 1 menggunakan
untuk
tepung terigu berprotein tinggi
mengetahui
konsentrasi
(cakra kembar), Formulasi 2 menggunakan
gluten
pengaruh
tepung
terigu
terbaik hasil penelitian pendahuuluan
tepung terigu berprotein yang
sedang (segitiga biru),
digunakan
dalam
proses
Formulasi 3 menggunakan
pembuatan daging tiruan dilihat dari
tepung terigu berprotein
segi fisik, kimia, dan organoleptik.
randah (kunci biru). Sehingga dapat diketahui formulasi Perbandingan
konsentrasi
terbaik dan yang paling disukai oleh
yang digunakan dalam penelitian
konsumen/panelis.
pendahuluan ini antara gluten tepung
Proses
terigu: isolat: tepung terigu adalah
pembuatan
daging
tiruan pada penelitian utama ini
4 : 6 : 0,5.
hampir sama seperti pada penelitian
Setelah produk daging tiruan
pendahuluan yaitu mula mula dengan
ini jadi maka dilakukan pengamatan
membuat isolat protein kedelai dan
terhadap respon organoleptik (uji
tepung gluten. Proses pembuatan
hedonik) untuk menentukan gluten
isolat dan gluten dapat dilihat pada
tepung terigu terbaik yang nantinya
Gambar 1 dan 2. 22
Selanjutnya kedelai
isolat
tersebut
protein
tersebut dinamakan daging tiruan
dilakukan
mumi (meat analog) yang disebut
pencampuran dengan tepung gluten
texturized vegetable protein (TVP).
tepung terigu terbaik (hasil penelitian pendahuluan),
tepung
Daging tiruan pada penelitian
terigu
utama ini dibuat dengan 5 formulasi
(disesuaikan, dengan tepung terigu
berbeda menggunakan gluten tepung
untuk membuat gluten), margarin
terigu
(simas),
pendahuluan.
flavour
sapi
(masako),
terbaik
hasil
penelitian
Sedangkan
tepung
maizena, garam, natrium bikarbonat
terigu yang digunakan disesuaikan
(NaHCO3), bawang putih, dan air
dengan tepung terigu untuk membuat
sampai terbentuk adonan yang tidak
gluten. formulasi tersebut, yaitu :
lengket di tangan. Proses pembuatan
Gluten
tepung gluten tersebut sama seperti pada penelitian pendahuluan, adonan yang telah dicampurkan tadi dibentuk lembaran dengan menggunakan roller
Isolat
(A)
3,50
:
6,50
(B)
3,75
:
6,25
(C)
4,00
:
6,00
(D)
4,25
:
5,75
(E)
4,50
:
5,50
dan
Setelah produk daging tiruan
dipotong-potong dengan ukuran 1,5
ini jadi maka dilakukan pengamatan
cm x 1,5 cm. Selanjutnya dilakukan
terhadap respon kimia, fisika dan
proses
organoleptik
dengan
ketebalan
pengeringan
3
mm
menggunakan
untuk
menentukan
tunnel dryer selama 8 jam pada suhu
formulasi terbaik dan yang paling
60°C sampai mencapai kadar air 5%-
disukai oleh panelis. Diagram alir
7%.
pembuatan daging tiruan penelitian
Produk
hasil
pengeringan
utama dapat dilihat pada Gambar 4. 23
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Daging Tiruan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Isolat Protein Kedelai
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Daging Tiruan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Gluten Tepung Terigu
24
III PEMBAHASAN Bab mengenai:
ini (1)
organoleptik
metode
hedonik terhadap warna, aroma,
menguraikan
Hasil
dengan
tekstur, dan rasa daging tiruan yang
Penelitian
dibuat dari masing-masing gluten
pendahuluan, (2) Hasil Penelitian
tepung terigu tersebut. Perbandingan
Utama, dan (3) Hasil Penelitian
antara gluten : isolat protein kedelai
Sampel Terbaik.
: tepung terigu yang digunakan 3.1
Hasil Penelitian Pendahuluan dalam pembuatan daging tiruan pada Penelitian
pendahuluan penelitian pendahuluan ini adalah 6 :
dilakukan
untuk
menetapkan 4 : 0,5. Hasil pengamatan penelitian
perlakuan-perlakuan
yang
akan pendahuluan
dapat
dilihat
pada
dilakukan pada penelitian utama. Tabel 4 dan Tabel 5. Penelitian
pendahulun
yang Tabel 4. Hasil Pengamatan Kandungan Gluten Tepung Terigu Jenis Kandungan Gluten/100 Tepung BasahGram Tepung Kering Persentase Terigu Cakra 200 16,70 16,7% Kembar gram gram 14,6 % Segitiga 175 14,60 Biru gram gram 12,5 % Kunci Biru 150 12,50 gram gram Berdasarkan Tabel 4 dapat
dilakukan yaitu menentukan gluten tepung
terigu
terbaik
untuk
pembuatan daging tiruan. Gluten tersebut dipilih antara gluten tepung terigu cakra kembar, segitiga biru dan kunci biru. Penentuan gluten
diketahui bahwa tepung terigu yang
terbaik tersebut dilakukan dengan melakukan
pengamatan
banyaknya
jumlah
menghasilkan
terhadap
gluten
gluten
terbanyak
adalah tepung terigu cakra kembar
yang
yaitu sekitar 16,7 gram gluten kering
dihasilkan dari masing-masing jenis
dari 100 gram tepung terigu atau
tepung terigu, serta pengujian secara
sekitar 16,7%. 25
Sedangkan
terigu
soy protein (ISP). Karena dengan
segitiga biru hanya menghasilkan
penambahan gluten dapat membantu
14,60 gram gluten kering atau
terbentuknya
tekstur
dan
sekitar 14,6% dan tepung terigu
kekenyalan.
Sedangkan
ISP
kunci
menghasilkan
merupakan protein yang diisolasi
12,50 gram gluten kering atau
dari kacang kedelai dengan cara
sekitar 12,5%. Hal ini menunjukkan
diekstraksi. Daging tiruan yang akan
bahwa semakin tinggi kandungan
dilakukan
protein dalam tepung terigu, akan
organoleptik
menghasilkan gluten yang semakin
pendahuluan ini, terlebih dahulu
banyak
direndam dalam air hangat hingga
biru
tepung
hanya
pula.
Karena
gluten
pengujian pada
penelitian
merupakan bagian dari protein yaitu
teksturnya
menjadi
campuran amorf atau tidak beraturan
ditiriskan.
Setelah
dari protein yang terdiri atas gliadin
diatas
dan glutenin. Gluten terbentuk pada
dilakukan
saat gliadin dan glutenin dicampur
tiruan kuning kecoklatan.
dengan
air
sehingga
terbentuk
api
kecil. hingga
Berdasarkan
secara
kenyal itu,
lalu
digoreng
Penggorengan warna
hasil
daging
uji
adonan yang kenyal, kalis dan dapat
organoleptik menunjukkan bahwa
mengembang karena bersifat kedap
ketiga jenis gluten yang digunakan
udara.
dalam pembuatan daging tiruan ini Gluten
merupakan
bahan
berpengaruh terhadap warna daging
utama pembuatan daging tiruan
tiruan
selain dari isolat protein kedelai/isolat
terhadap aroma, tekstur, dan rasa
26
dan
tidak
berpengaruh
daging tiruan yang dibuat.
kandungan
Pengamatan
protein
yang
lebih
terhadap
banyak daripada tepung terigu kunci
yang
biru dan segitiga biru. Sehingga
digunakan terhadap warna daging
dengan waktu dan suhu pemasakan
tiruan menunjukkan bahwa gluten
yang tepat memungkinkan rekasi
memiliki pengaruh terhadap warna
pencoklatan yang terjadi menjadi
daging tiruan. Daging tiruan yang
lebih baik.
pengaruh
jenis
gluten
dibuat dari campuran gluten tepung terigu
ini
berwarna
Sehingga berdasarkan hasil
coklat
pengujian, panelis lebih menyukai
kekuningan. Untuk daging tiruan
warna
dari campuran gluten tepung terigu
gluten dari tepung terigu cakra
kunci biru berwarna lebih pucat
kembar karena memiliki skor rata-
dibandingkan dengan daging tiruan
rata paling tinggi yaitu 5,87 (agak
yang dibuat dari campuran gluten
suka).
tepung
terhadap
terigu
Sedangkan
segitiga
daging
tiruan
biru. dan
warnanya
lebih
daripada
daging
tiruan
Skor
tiruan
campuran
kesukaan
warna
daging
panelis tiruan
berkisar antara 4,13 (biasa) dan 5,87
campuran gluten tepung terigu cakra kembar
daging
(agak suka).
bagus
Permasalahan
yang
biasa
dari
ditemui dalam hal warna daging
campuran gluten terigu segitiga biru
tiruan adalah terjadinya pencoklatan
dan kunci biru.
non
Hai ini terjadi karena tepung terigu
cakra
kembar
terjadi
memiliki
enzimatis.
terutama
pengeringan
27
Pencoklatan
dan
pada
ini saat
penggorengan.
Reaksi pencoklatan ini terjadi karena
dilihat
adanya interaksi antara gugus amino
panelis yang berkisar antara 4,73
protein dengan karbohidrat yang
(biasa) sampai skor 5,33 (agak
disebut
dengan reaksi
suka).
Hasil
pengujian
Maillard.
dan
organoleptik
rata-rata
kesukaan
Peranan aroma dalam produk
penelitian pendahuluan secara lebih
pangan
lengkap dapat dilihat pada Tabel 5
daging tiruan ini sangat penting
berikut ini.
karena
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan
terima konsumen terhadap produk
Sampel
Warna Cakra 5,87a Segitiga 4,27a Kunci 4,13b
Karakteristik Aroma Tekstur 5,00a 3,93a 4,73a 3,27a 5,33a 3,73a
Pengamatan pengaruh
jenis
turut
tersebut. Rasa 5,40a 4,60a 4,93a
dalam
produk
menentukan
Aroma
daya
tidak
hanya
ditentukan dari satu komponen saja, akan tetapi merupakan perpaduan dari
terhadap gluten
termasuk
bahan-bahan
Aroma
yang
yang
pembentuknya.
ditimbulkan
ini
digunakan terhadap aroma daging
umumnya dihasilkan dari senyawa
tiruan menunjukkan bahwa jenis
yang
gluten
tidak
pembuatan daging tiruan ini aroma
berpengaruh terhadap aroma daging
yang timbul selain dari gluten dan
tiruan yang dibuat.
iasolat
yang
Hasil
digunakan
uji
mudah
menguap.
protein
tepung
maizena,
daging
bawang
putih
umumnya
yang
ditambahkan juga dari penambahan
hedonik
menunjukkan bahwa aroma produk tiruan
kedelai
Dalam
dapat
masako yang
membentuk aroma yang khas.
diterima oleh panelis. Hal ini dapat
28
dan dapat
Aroma daging tiruan yang
Berdasarkan hasil pengujian
dibuat lebih didominasi selain aroma
organoleptik, panelis lebih menyukai
gluten juga aroma kedelai sebagai
tekstur daging tiruan yang dibuat
bahan baku utama termasuk bau
dan campuran gluten tepung terigu
langu yang ditimbulkannya.
cakra kernbar. Karena memiliki skor
Berdasarkan hasil pengujian
rata-rata penilaian paling tinggi yaitu
organoleptik, panelis lebih menyukai
sebesar 3,93 (agak tidak suka). Hal
aroma daging tiruan yang dibuat dari
ini disebabkan terigu cakra kembar
campuran gluten terigu kunci biru
memiliki kandungan gluten yang
skor rata-rata penilaian paling tinggi
lebih banyak daripada tepung terigu
yaitu 5,33 (agak suka). Karena
kunci biru dan segitiga biru.
aroma langu dari isolat protein kedelai
tidak
begitu
Panelis
lebih
menyukai
tercium
tekstur daging tiruan dari campuran
dibandingkan dengan aroma daging
gluten tepung terigu cakra kembar
tiruan dari gluten tepung terigu
karena semua bagiannya kering
cakra kembar dan segitiga biru.
sempurna, tidak mudah patah dan
Pengamatan pengaruh
jenis
terhadap
hancur
ketika
yang
setelah
dilakukan
gluten
direhidrasi.
Dan
penggorengan
digunakan terhadap tekstur daging
teksturnya
tiruan menunjukkan bahwa jenis
dibandingkan dengan daging tiruan
gluten
dari campuran gluten tepung terigu
yang
digunakan
tidak
lebih
berpengaruh terhadap tekstur daging
segitiga
tiruan yang dibuat.
Tingginya kandungan gluten dalam
29
biru
dan
kenyal
kunci
biru.
tepung terigu cakra kembar inilah
panelis lebih menyukai rasa daging
yang membuat teksturnya menjadi
tiruan yang dibuat dari campuran
lebih kenyal dan tidak mudah patah.
gluten tepung terigu cakra kembar.
Secara keseluruhan panelis
Skor
rata-rata
penilaian
agak tidak suka terhadap tekstur
panelis terhadap rasa daging tiruan
daging tiruan yang dibuat. Hal ini
dengan campuran gluten tepung
ditunjukkan
rata-rata
terigu cakra kembar memiliki nilai
penilaian hanya berkisar antara 3,27
tertinggi yaitu sebesar 5,40 (agak
(agak tidak suka) sampai 3,93 (agak
suka). Sedangkan skor rata-rata
tidak suka).
penilaian
dari
skor
Pengamatan
panelis
terhadap
rasa
terhadap
daging tiruan dengan campuran
yang
gluten tepung terigu segitiga biru
digunakan terhadap rasa daging
dan kunci biru masing- masing
tiruan menunjukkan bahwa jenis
memiliki nilai 4,60 (biasa) dan 4,93
gluten
(biasa).
pengaruh
jenis
yang
gluten
digunakan
tidak
berpengaruh terhadap rasa daging
Rasa merupakan salah satu
tiruan yang dibuat. Komposisi dan
faktor yang penting sebagai salah
takaran yang sama dari bahan baku
satu penentu kualitas suatu produk
yang digunakan dalam pembuatan
pangan. Walaupun rasa tidak identik
daging tiruan ini menyebabkan rasa
dengan bagusnya kualitas suatu
daging tiruan tersebut tidak berbeda
produk
nyata. Namun berdasarkan hasil
menentukan diterima atau tidaknya
pengujian
suatu
organoleptik,
ternyata
30
pangan,
produk
tetapi
pangan
dapat
oleh
konsumen.
Kelebihan
atau
penelitian utama.
kekurangan komponen penyusun/
3.2
Hasil Penelitian Utama
komposisi suatu bahan pangan akan
Penelitian utama dilakukan
memberikan dampak yang berarti
setelah
bagi produk pangan tersebut.
penelitian pendahuluan. Dan hasil
Berdasarkan hasil pengujian pada
penelitian
tersebut
diatas
hasil
pada
dari penelitian pendahuluan adalah
pendahuluan
sampel daging tiruan dari campuran
diketahui
gluten tepung terigu cakra kembar.
bahwa kandungan gluten terbanyak
Pada penelitian utama ini, sampel
terdapat pada tepung terigu cakra
tersebut akan dilakukan beberapa
kembar.
berdasarkan
analisis, diantaranya analisis kimia
pengujian organoleptik walaupun
yang meliputi analisis kadar air dan
dari
lebih
analisis protein, analisis fisik yang
menyukai aroma daging tiruan dari
meliputi analisis tingkat kekerasan
campuran gluten tepung terigu kunci
dan analisis hasil rendemen, serta
biru, tetapi dari segi warna, tekstur
pengujian
dan rasa panelis lebih menyukai
menggunakan
daging tiruan dari campuran gluten
meliputi pengujian terhadap warna,
tepung
aroma, tekstur, dan rasa daging
Sedangkan
segi
Sehingga
dapat
diperoleh
aroma
terigu daging
panelis
cakra tiruan
kembar. dengan
dipilih
untuk
selanjutnya
hedonik
yang
3.2.1 Analisis Kimia
dilakukan a.
pengujian
uji
dengan
tiruan yang dibuat.
campuran gluten tepung terigu cakra kembar
organoleptik
Analisis Kadar Air
pada Air merupakan komponen 31
penting dalam bahan pangan, karena
waktu dan suhu yang sama besar.
air
Sehingga
dapat
mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa
proses
penguapan
air
relatif sama.
makanan. Kandungan air juga ikut
Penguapan yang teijadi pada
menentukan kesegaran dan daya
saat proses pengeringan ini terjadi
tahan bahan makanan (Winarno,
karena adanya perbedaan tekanan
1992).
udara. Semakin kecil tekanan udara, Berdasarkan hasil pengujian
semakin besar kemampuan udara
terhadap kadar air daging tiruan
untuk
pada
dengan semakin kecilnya tekanan
penelitian
menunjukkan
utama
bahwa
ini
konsentrasi
menguapkan
berarti
kerapatan
air.
udara
Karena
makin
gluten tepung terigu yang digunakan
berkurang sehingga uap air yang
tidak berpengaruh terhadap kadar air
diuapkan lebih banyak (Fellow,
daging tiruan yang dihasilkan.
1990). Menurut Rakhman (2009)
Konsentrasi
yang
pengeringan yang ideal untuk daging
pembuatan
tiruan adalah 8 jam pada suhu 60°C,
daging tiruan ini ternyata tidak
karena hasilnya tekstur daging tiruan
memberikan perbedaan yang nyata
menjadi
terhadap kadar air daging tiruan.
sempurna, tidak mudah patah dan
Hampir semua sampel memiliki
tidak hancur pada saat direhidrasi
kadar air yang sama. Tidak adanya
dengan kadar air berkisar antara 8,44
perbedaan
- 9,50%.
berbeda-beda
ini
pada
gluten
disebabkan
oleh
pengeringan yang dilakukan pada
lebih
bagus,
kering
Sedangkan berdasarkan hasil
32
penelitian Annida (2009) terhadap
kadar air rata-rata tiap sampel
pembuatan daging tiruan dari tepung
daging tiruan dapat dilihat pada
terigu dan konsentrat protein kedelai
Tabel 6 berikut ini.
diperoleh kadar air berkisar antara
Rendahnya kadar air dapat
6,17 - 9,17%.
memberi dampak yang positif, yaitu
Berdasarakan
hasil
produk daging tiruan yang dibuat
penelitian, sampel memiliki kadar
memiliki umur simpan yang lebih
air di bawah 10 % dengan kadar air
lama, aktifitas mikroorganisme yang
rata-rata berkisar antara 5,56 % -
dapat merusak daging tiruan tersebut
6,57 %. Besarnya kadar air ini telah
dapat
sesuai dengan yang diharapkan.
kondisinya
kering,
dapat
Menurut Yung (1995) kadar air
meningkatkan
efisiensi
dalam
daging tiruan yang ideal berkisar
pengangkutan,
antara 4% - 6%. Berdasarkan hasil
pengemasan.
pengujian tersebut, sampel yang
Tabel 6. Kadar Air Rata-Rata Sampel Daging Tiruan
mengandung kadar
air
tertinggi
terhambat.
Serta
penyimpanan
A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
Isolat 24,64%) dengan kadar air rata-rata sebesar 6,57%, sedangkan
dan
Jumlah RataRata (%)
Sampel
adalah sampel D (Gluten 18,22% :
karena
6,06 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
5,56 a
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
6,06 a
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
6,57 a
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
6,06 a
kadar air yang paling rendah adalah
Rendahnya kadar air ini juga
sampel B (Gluten 16,07% : Isolat
dipengaruhi oleh bahan baku yang
26,79%) dengan kadar air rata-rata
ditambahkan
sebesar 5,56%. Secara lebih jelas
Gluten
33
terutama
memiliki
sifat
gluten. mudah
menyerap air tetapi juga mudah
Tabel 7. Hasil Uji Lanjut Duncan Terhadap Kadar Protein Sampel
Jumlah RataRata (%)
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
71,89 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
72,29 a
berubah bentuk menjadi bentuk acak
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
75,31 ab
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
79,64 b
dan membuka sisi rantai asam amino
A (Gluten 15,00% : Isolat 27,86%)
79,74 b
menguapkannya. Saat gluten ini mengikat
air,
protein
globular
yang sebelumnya tertutup. Keadaan
Tabel 7 menunjukkan bahwa
ini memudahkan proses penguapan
antara sampel E (Gluten 19,29% :
pada saat pengeringan dilakukan.
Isolat 23,57%), B (Gluten 16,07% :
Maka,
yang
Isolat 26,79%), dan D (Gluten
mengandung gluten cukup tinggi,
18,22% : Isolat 24,64%) tidak
akan mudah dikeringkan secara
terdapat
cepat tanpa takut kehilangan daya
Tetapi
rehidrasinya (Irawan, 2001).
nyata dengan sampel A (Gluten
b.
15,00% : Isolat 27,86%) dan C
produk
pangan
Analisis Kadar Protein
menunjukkan
sampel
yang
tersebut
nyata. berbeda
(Gluten 17,15% : Isolat 25,71%).
Berdasarkan hasil analisis variansi
perbedaan
Sedangkan
bahwa
sampel
D
(Gluten
konsentrasi gluten tepung terigu
18,22% : Isolat 24,64%) tidak
berpengaruh terhadap kadar protein
berbeda
daging
dihasilkan,
sampel lainnya. Nilai rata-rata kadar
sehingga perlu dilakukan uji lanjut
protein daging tiruan ini berkisar
Duncan. Hasil uji lanjut Duncan
antara
tersebut dapat dilihat pada Tabel 7
protein
berikut ini.
sampel A yaitu sebesar 79,74%.
tiruan
yang
34
nyata
71,89
dengan
-
terbesar
keempat
79,74%. terdapat
Kadar pada
Sehingga sampel A ini menjadi
semakin tingginya jumlah tepung
sampel terpilih dilihat dari segi
gluten yang ditambahkan, dengan
kadar protein.
kisaran kadar protein antara 27,24 -
Sampel A memiliki kadar
31,41%. Namun selaras dengan hasil
gluten terendah sedangkan sampel E
penelitian
memiliki
tertinggi.
Annida (2009) yang menunjukkan
Sehingga jika dilihat dari data hasil
kecenderungan kadar protein daging
pengamatan
tiruan
kada
gluten
yang terdapat pada
yang
dilakukan
meningkat
oleh
dengan
Tabel 7 tersebut, ada kecenderungan
berkurangnya kadar gluten yang
bahwa kadar protein daging tiruan
ditambahkan dalam bentuk tepung
berbanding lurus dengan semakin
terigu. Kadar protein daging tiruan
tingginya konsentrasi isolat dalam
hasil penelitian Annida ini berkisar
sampel tersebut. Atau berbanding
antara 66,10 - 80, 98%.
terbalik dengan semakin sedikitnya konsentrasi
yang
penelitian adalah sampel A (Gluten
ditambahkan untuk membuat produk
15,00% : Isolât 27,86%) yaitu
daging tiruan tersebut.
sebesar 79,74%. Bila dibandingkan
Hasil
gluten
Kadar protein tertinggi hasil
penelitian
terhadap
dengan
kadar
protein
tertinggi
kadar protein ini ternyata hasilnya
daging tiruan hasil penelitian Yung
tidak sama dengan hasil penelitian
(1995) dengan kadar protein sebesar
Rakhman (2009) yang menyatakan
44,6% dari sampel (Gluten 75% :
bahwa kadar protein daging tiruan
Isolât 25%), dan Rakhman (2009)
cenderung
dengan
meningkat
dengan
35
kadar
protein
tertinggi
sebesar
31,41%
dari
sampel
makanan alternatif pengganti protein
(kedelai, kacang hijau, kacang koro
hewani, terutama bagi mereka yang
benguk 55% : Isolât 45%), memiliki
vegetarian,
nilai yang lebih tinggi. Namun bila
protein dalam daging tiruan paling
dibandingkan
tidak
dengan
hasil
sehingga
harus
kandungan
mendekati
jumlah
penelitian Annida (2009) dengan
protein yang berasal dari hewani
kadar protein sebesar 80,98% dari
bahkan bisa lebih tinggi. Apalagi
sampel
:
produk daging tiruan ini memiliki
konsentrat protein kedelai 75%)
beberapa kelebihan dibandingkan
memiliki nilai yang sedikit lebih
dengan
rendah. Disini dapat dilihat bahwa
satunya adalah bebas kolesterol.
daging tiruan dengan konsentrasi
Dengan
gluten yang lebih banyak, kadar
tiruan ini (dengan komposisi dan
proteinnya
jumlah
(tepung
terigu
25%
cenderung
sedikit.
daging
hewani,
mengkonsumsi
protein
yang
salah
daging
sebanding
Sedangkan daging tiruan dengan
dengan protein hewani) diharapkan
konsentrasi gluten
kebutuhan akan proteinnya dapat
kadar
protein
yang sedikit,
daging
tiruannya
tercukupi.
cenderung lebih banyak. Analisis
terhadap
Tinggi
rendahnya
kadar
kadar
protein produk, selain dipengaruhi
protein dalam pembuatan daging
oleh bahan baku yang ditambahkan
tiruan ini menjadi sangat penting
dalam hal ini gluten dan isolat, juga
untuk dilakukan. Karena daging
dipengaruhi oleh kadar air produk
tiruan ini dibuat bertujuan sebagai
tersebut. Lama perendaman bahan
36
baku kedelai juga mempengaruhi
terjadinya penjendalan/menjadi tidak
kadar
protein.
perendaman
Karena
lama
larut, denaturasi atau penggumpalan
menyebabkan
kadar
(koagulasi) jika terkena panas, asam,
menurun
basa, solven organik, garam, logam
protein
dalam
karena
lepasnya
bahan ikatan
struktur
berat dan radiasi sinar radioaktif.
protein sehingga komponen protein
Pada
saat
proses
terlarut dalam air (Montgomery
pengeringan, daging tiruan tersebut
1996, dalam Rakhman 2009).
mengalami reaksi pencoklatan non
Selain itu, kerusakan dan denaturasi
protein
selama
proses
yang
enzimatis
teijadi
dikenal
dengan
reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi
pengolahan
memungkinkan
yang
antara
karbohidrat
(gula
terjadinya
pereduksinya) dengan gugus amina
penurunan kadar protein produk
primer dari protein. Reaksi ini
daging tiruan. Karena pengolahan
menjadikan bahan menjadi berwarna
suatu bahan yang kaya protein
coklat dan menghasilkan aroma
apabila dilakukan pengeringan akan
yang khas Namun jika pemanasan
lebih mudah mengalami hidrolisis
yang dilakukan terlalu lama, maka
sehingga
protein
akan
tersebut
mengalami
dari
produk
kerusakan.
menimbulkan
pahit.
Seperti pada saat penggorengan,
Menurut Sudarmadji (1997), protein
hanya
mudah sekali mengalami kerusakan
sampai
dan perubahan bentuk fisik atau
keemasaan/coklat
aktivitas
(Sudarmadji, 1997).
biologisnya
rasa
seperti
37
dilakukan didapat
sebentar
saja
warna
colat muda
Protein yang terdenaturasi akan
berkurang
menunjukkan bahwa daging tersebut
kelarutannya.
semakin
lunak.
angka
dengan
angka
Lapisan molekul bagian dalam yang
pembacaan
bersifat hidrofobik berbalik keluar.
pembacaan pada skala penetrometer
Sedangkan bagian luar yang bersifat
setelah
hidrofil
mencerminkan tekstur daging tiruan
akan
terlipat
kedalam.
awal
Selisih
penetrasi
Pelipatan ini khususnya terjadi bila
yang
larutan protein telah mendekati pH
gram/10 detik.
isoelektrik dan akhirnya protein
dinyatakan
Pengujian
jarum
dalam
ini
mm/50
bertujuan
akan menggumpal dan mengendap
untuk mengetahui tingkat kekerasan
(Winarno, 1992).
daging tiruan pada masing-masing
3.2.2 Analisis Fisik
perlakuan.
Kekerasan
dipengaruhi a.
oleh
bahan komponen
Uji Kekerasan penyusunnya yang mempunyai sifat Pengujian tingkat kekerasan yang
berbeda-beda.
Serta
dilakukan dengan menggunakan alat dipengaruhi oleh proses pengolahan penetrometer. Pengukuran tingkat bahan kekerasan
ini
didasarkan
pangan
tersebut.
Proses
pada pembuatan daging tiruan ini melalui
kedalaman jarum penetrometer yang proses
pengeringan,
sehingga
masuk ke dalam daging tiruan. produk daging tiruannya bertekstur Semakin dalam jarum penetrometer keras. Hal ini yang menyebabkan menusuk
daging
semakin
besar pada
saat
dilakukan
pengujian
angka yang ditunjukkan pada skala tingkat kekerasan, daging tiruan penetrometer.
Hal
tersebut 38
tersebut tidak terbaca oleh alat
rendemen
penetrometer.
bagus nilai produk tersebut. Karena
Padahal penelitian
yang
menunjukkan
semakin
menurut
hasil
dengan besarnya nilai rendemen,
dilakukan
oleh
berarti
bahan
yang
hilang/susut
Rakhman (2009), mengungkapkan
selama proses pengolahan semakin
bahwa daging tiruan telah diteliti
sedikit.
dan dianalisis memiliki kekerasan
dihasilkan semakin banyak.
0,37 mm/detik/50gram untuk daging tiruan
dalam
kondisi
Sehingga
produk
yang
Berdasarkan hasil analisis
kering,
variansi
menunjukkan
sedangkan untuk daging tiruan yang
konsentrasi
telah dilakukan proses rehidrasi
nyata
memiliki kekerasan tekstur sebesar
daging tiruan yang dibuat sehingga
5,92 mm/detik/50gram. dari data ini
perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
terlihat bahwa semakin besar angka
Hasil uji lanjut Duncan dapat dilihat
yang
pada Tabel 8 berikut ini.
tekstur
dihasilkan daging
menunjukkan tiruan
tersebut
gluten
bahwa
terhadap
hasil
berpengaruh rendemen
Tabel 8 menunjukkan bahwa
semakin tidak keras.
walaupun setiap sampel memiliki
b.
rata-rata rendemen yang tidak jauh
Analisis Rendemen Rendemen
adalah
berbeda yaitu berkisar antara 52,71
perbandingan antara hasil/produk
% - 53,32 %, tetapi berdasarkan
yang dibuat dengan total bahan baku
analisis
yang digunakan yang dinyatakan
tersebut menunjukkan perberbedaan
dalam persen. Semakin besar nilai
yang nyata antara sampel yang satu
39
variansi
kelima
sampel
dengan sampel lainnya. Dilihat dari
rendemen yang dihasilkan terutama
Tabel 8 tersebut, yang memiliki rata-
dipengaruhi oleh sifat hidrofil dan
rata
hidrofob protein yang terkandung
rendemen
paling
rendah
(52,57%) adalah sampel E (Gluten
dakam
19,29% : Isolat 23,57%). Sedangkan
adalah kemampuan menyerap air.
yang memiliki rata-rata rendemen
Namun apabila dilakukan proses
terbanyak (53,32%) adalah sampel
pengeringan
A (Gluten 15% : Isolat 27,86%).
menguapkannya.
Sehingga sampel A menjadi sampel
hidrofob tidak mudah menyerap air
terpilih dilihat dari segi jumlah
sehingga molekul menjadi lebih
rendemen.
padat dan massa menjadi lebih berat.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Terhadap Rendemen
Hal ini menyebabkan rendemen
Sampel
Jumlah RataRata (%)
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
52,57 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
52,71 b
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
52,83 c
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
52,92 d
A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
bahan
tersebut.
akan
Hidrofil
mudah
pula
Sedangkan
menjadi lebih tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata perbedaan rendemen antara
53,32 e
perlakuan
yang
berbeda
tidak
Berdasarkan Tabel 8 tersebut
berbeda nyata. Hal ini disebabkan
dapat dilihat bahwa semakin tinggi
sampel tersebut dilakukan proses
konsentrasi
yang
pengeringan pada suhu dan waktu
ditambahkan untuk membuat daging
yang sama yaitu 60°C, 8 jam dengan
tiruan tersebut, total rendemennya
ketebalan yang sama. Sehingga air
cenderung lebih sedikit.
yang mampu diuapkan relatif sama
Menurut
gluten
Harper
(1981),
40
3.2.3 Uji Organoleptik
yang
pertama
kali
pertimbangan
Uji organoleptik penelitian
dijadikan
penentuan
mutu,
utama pembuatan daging tiruan ini
sebelum penentuan mutu lainnya
dilakukan terhadap warna, aroma,
seperti tekstur, aroma, dan nilai gizi
tekstur, dan rasa.
lainnya. Bahkan terkadang warna ini
a.
sangat menentukan. Suatu bahan
Warna
pangan yang berbilai gizi baik, enak
Berdasarkan hasil analisis daging
dan teksturnya sangat bagus, akan
bahwa
kurang diminati apabila mempunyai
konsentrasi gluten tepung terigu
warna yang kurang menarik atau
tidak berpengaruh terhadap warna
memberi kesan telah menyimpang
daging
dari
variansi tiruan
terhadap
warna
menunjukkan
tiruan
yang
dihasilkan.
warna
yang
seharusnya
(Winarno, 1992).
Warna daging tiruan yang satu
Daging tiruan yang dibuat
dengan yang lain hampir serupa dapat
memiliki warna coklat. Hal ini
Hal
ini
terjadi karena ada reaksi antara gula
konsentrasi
gluten
pereduksi dengan asam amino yaitu
memiliki hasil yang tidak berbeda
reaksi browning non enzimatis yang
nyata antara sampel yang satu
disebut
dengan sampel yang lainnya.
pereduksi dan asam amino yang
sehingga
panelis
membedakannya. menyebabkan
kurang
reaksi
maillard.
Gula
bereaksi akan membentuk hidroksi
Bagi sebagian besar bahan pangan termasuk daging tiruan dari
metal
kedelai ini, warna merupakan faktor
furfuraldehid
41
furaldehid. akan
Polimerisasi membentuk
melanoidin
yang
menghasilkan
Catatan : Nilai rata-rata paling besar menunjukan ranking yang paling baik (semakin besar nilai rata-rata, produk semakin disukai).
warna coklat (Winarno, 1992). Walaupun tidak memberikan perbedaan ternyata
yang lebih
nyata,
panelis
menyukai
warna
Berdasarkan
pengujian
diketahui bahwa kosentrasi gluten
daging tiruan sampel B (Gluten
yang
16,07% : Isolat 26,79%). Dengan
warnanya
nilai kesukaan rata-rata dari panelis
menyebabkan
terhadap warna sebesar 4,98 (biasa).
tiruannya menjadi agak lebih coklat
Sedangkan warna daging tiruan yang
sehingga panelis kurang menyukai
paling kurang disukai adalah warna
warnanya.
daging tiruan sampel E (Gluten
konsentrasi glutennya terlalu rendah
19,29% : Isolat 23,57%). Dengan
warna daging tiruannya menjadi
nilai kesukaan rata-rata dari panelis
agak coklat pucat sehingga panelis
terhadap warna sebesar 4,53 (biasa).
tidak menyukainya. Hal ini selaras
Secara lebih jelas penilaian panelis
dengan
terhadap warna daging tiruan dapat
dilakukan oleh Rakhman (2009)
dilihat pada Tabel 9 berikut ini.
yang menyatakan bahwa dengan
Tabel 9. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Warna
meningkatnya
Sampel A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
Jumlah RataRata (%)
4,98 a
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
4,68 a
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
4,70 a
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
4,53 a
tinggi
hampir
walaupun sama,
warna
Begitu
hasil
pula
penelitian
tepung
tapi daging
jika
yang
gluten,
penilaian terhadap warna daging
4,62 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
terlalu
tiruan semakin tidak disukai oleh panelis. Namun hasil ini berbeda
42
dengan
hasil
penelitian
Annida
dipengaruhi oleh suhu dan waktu
(2009) yang menunjukkan bahwa
pengeringan (Desrosier, 1988).
dengan meningkatnya konsentrasi
Menurut Soekarto (1985),
gluten dalam bentuk tepung terigu
warna paling cepat dan mudah
dalam pembuatan daging tiruan ini,
memberikan kesan. Tetapi paling
penilaian terhadap warna daging
sulit diberi deskripsi dan sulit cara
tiruan semakin disukai oleh panelis.
pengukurannya.
Hal
penilaiannya
ini
terjadi
karena
Annida
Karena dilakukan
secara
menggunakan gluten dalam bentuk
subjektif yaitu dengan penglihatan
tepung terigu, sedangkan Rakhman
dan itu sangat menentukan dalam
menggunakan tepung gluten.
menilai suatu komoditi.
Warna daging tiruan dengan konsentrasi
gluten
lebih
b.
Aroma
tinggi,
Aroma
merupakan
walau dengan perlakuan yang sama
komponen
tapi memiliki warna coklat yang
beberapa fungsi dalam makanan
lebih tua. Hal ini disebabkan oleh
yaitu dapat memperbaiki, membuat
kemampuan bahan pangan untuk
lebih bernilai, lebih diterima oleh
memantulkan,
konsumen.
Aroma
juga
digunakan
untuk
membedakan
menyerap,
menyebarkan, meneruskan
sinar
yang
suatu
mengandung
dapat
tampak. Biasanya bahan pangan
bahan makanan yang satu dengan
yang belum dikeringkan memiliki
bahan
warna yang lebih terang. Selain itu
(Soekarto, 1985).
warna
daging
tiruan
ini
juga
makanan
yang
lainnya
Berdasarkan hasil analisis
43
variansi uji organoleptik terhadap
(Gluten 18,22% : Isolat 24,64%),
aroma daging tiruan menunjukkan
dan E (Gluten 19,29% : Isolat
bahwa konsentrasi gluten tepung
23,57%). Sedangkan untuk sampel
terigu berpengaruh terhadap aroma
A, D, dan E sendiri ketiganya
daging
aromanya tidak berbeda nyata satu
tiruan
yang
dihasilkan.
Artinya konsentrasi gluten tepung
sama lain.
terigu tersebut berbeda nyata antara
Tabel 10. Hasil Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma
satu sampel dengan sampel yang
Jumlah RataRata (%)
Sampel
lainnya sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut
C (Gluten 17,15%: Isolat 25,71%)
4,57 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
4,77 ab
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
4,90 b
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
4,95 b
A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
Duncan dapat dilihat pada Tabel 10
Berdasarkan
berikut ini. Tabel
10
menunjukkan
bahwa
5,00 b
hasil
uji
organoleptik, sampel yang paling
tersebut B
disukai aromanya oleh panelis yaitu
(Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
sampel A (Gluten 15% : Isolat
memiliki
sampel
yang
dapat
27,86%). Dengan nilai rata-rata
sampel
daging
kesukaan panelis sebesar 5,00 (agak
tiruan yang lainnya karena sampel B
suka). Sedangkan aroma daging
tidak berbeda nyata dengan aroma
tiruan yang paling tidak disukai oleh
sampel lainnya. Aroma sampel C
panelis adalah daging tiruan sampel
(Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%),
berbeda nyata dengan aroma sampel
dengan
A (Gluten 15% : Isolat 27,86%), D
panelis sebesar 4,57 (biasa). Secara
mewakili
aroma aroma
44
nilai
rata-rata
kesukaan
umum, penilaian panelis terhadap
aroma
kedelainya
aroma daging tiruan menunjukkan
memungkinkan adanya bau langu
bahwa panelis memiliki penilaian
yang lebih besar bila dibandingkan
yang biasa saja terhadap aroma
dengan
daging tiruan dan hanya sampel A
konsentrasi isolat yang sedikit.
produk
dan
yang
sangat
memiliki
saja yang penilainnya agak suka.
Bau langu merupakan aroma
Karena jika dilihat dari rata-rata skor
yang tidak enak dan tidak disukai
hanya berkisar antara 4,57 (biasa) -
kehadirannya.
5,00 (agak suka).
disebabkan
oleh
lipoksidase
pada
Hal ini terjadi dimungkinkan
Bau
langu
adanya
ini enzim
kedelai
karena daging tiruan yang dibuat
menghidrolisis
didominasi oleh aroma gluten dan
lemak
kedelai sebagai bahan baku utama
golongan heksanal dan heksanol
dan panelis tidak menyukai aroma
penyebab
tersebut. Karena gluten dan isolat
1992).
kedelai memiliki aroma yang kurang
Aoyagi (1979) dalam Pawiro (1996)
sedap. Walaupun telah dilakukan
menyatakan
penambahan flavour dan bawang
isolat protein kedelai merupakan
putih untuk menutupi aroma tersebut
salah satu cara untuk mengurangi
tapi aroma
rasa dan bau langu dari kedelai.
gluten dan kedelai
tersebut masih dominan. Semakin
atau
yang
menguraikan
menghasilkan
bau Menurut
Secara
langu
senyawa
(Koswara,
Shurtleff
bahwa
penggunaan
kimiawi
sulit
banyak konsentrasi isolat dalam
dijelaskan
produk,
menyebabkan aroma yang berbeda.
akan
semakin
tercium
45
mengapa
dan
senyawa
Terkadang senyawa dengan struktur
sehingga aroma tidak akan cepat
kimia dan gugus fungsional yang
hilang.
hampir sama (stereoisomer) kadang
kemungkinan teijadi pada saat bahan
memiliki
tersebut
aroma
yang
sangat
Penahanan
mengalami
senyawa
ini
pemanasan.
berbeda, misalnya mentol, isomentol
Sangat mungkin terjadi daerah kecil
dan neomentol. Sedangkan senyawa
yang berisi karbohidrat dan senyawa
yang
struktur
mudah menguap yang menyebabkan
kimianya terkadang menimbulkan
hubungan molekul karbohidrat yang
aroma yang hampir sama (Winarno,
terbentuk
1992).
kemudian akan tersusun jaringan
sangat
berbeda
Aroma yang timbul adalah
yang
melalui
mantap
ikatan
yang
yang
akan
hasil reaksi antara protein yang
memerangkap senyawa yang mudah
terdegradasi
menguap.
oleh
panas
dengan
lemak dan karbohidrat pada bahan tersebut
sehingga
c.
Tekstur
membentuk
Tekstur
merupakan
sifat
senyawa volatil yang akan menyebar
tekanan yang diamati dengan mulut
ke udara sambil meninggalkan bau
(pada saat digigit, dikunyah dan
yang khas (Fennema, 1985).
ditelan). Atau dapat pula dilakukan
Senyawa volatil merupakan
dengan perabaan oleh jari (Kartika,
senyawa yang mudah menguap.
1988). Beberapa sifat tekstur juga
Menurut Tranggono (1988), adanya
dapat diperkirakan dengan kedipan
karbohidrat
mata
memerangkap
dalam
bahan
senyawa
akan
tersebut
seperti
kehalusan
atau
kekerasan dari permukaan bahan
46
atau kekentalan cairan. Suara atau
(Gluten 18,22% : Isolat 24,64%),
bunyi juga dapat digunakan untuk
dan E (Gluten 19,29% : Isolat
memperkirakan kerenyahan tekstur
23,57%) keempat sampel tersebut
suatu
memiliki tekstur yang mirip atau
bahan
pangan
(Soekarto,
1985).
tidak Berdasarkan hasil analisis
gluten
Jumlah RataRata (%)
Sampel
yang
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%) A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
digunakan
berpengaruh
yang
Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Duncan Terhadap Tekstur
tekstur daging tiruan menunjukkan konsentrasi
perbedaan
nyata.
variansi uji organoleptik terhadap
bahwa
memiliki
terhadap
3,77 a 4,18 b
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
4,40 b
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
4,43 b
tekstur daging tiruan yang dibuat
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
4,55 b
sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Berdasarkan
hasil
uji
Duncan. Hasil uji lanjut Duncan
organoleptik menunjukkan bahwa
dapat dilihat pada Tabel 11 berikut
tekstur daging tiruan yang paling
ini.
disukai oleh panelis adalah daging Tabel
menunjukkan
11
tersebut
tiruan sampel E (Gluten 19,29% :
bahwa
ternyata
Isolat 23,57%) dengan nilai rata-rata
sampel C (Gluten 17,15% : Isolat
kesukaan
25,71%)
memiliki
berbeda
dengan
lainnya.
Sedangkan
panelis
sebesar
4,55
tekstur
yang
(biasa). Sedangkan tekstur daging
sampel
yang
tiruan yang paling kurang disukai
A
adalah daging tiruan sampel C
(Gluten 15% : Isolat 27,86%), B
(Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
(Gluten 16,07% : Isolat 26,79%), D
Dengan nilai rata-rata kesukaan
sampel
47
panelis sebesar 3,77 (agak tidak
berat yang teijadi selama proses
suka).
pengolahan (Hartman, 1966 dalam
Secara
umum,
penilaian
panelis terhadap aroma daging tiruan
Yung
menunjukkan
panelis
daging tiruan pada penelitian ini
memiliki penilaian yang biasa saja
dilakukan melalui proses ekstraksi,
terhadap, kecuali untuk sampel C,
melainkan secara manual, sehingga
para
tekstur
panelis
terhadap
bahwa
agak
tekstur
tidak
daging
suka tiruan
1995).
Proses
daging
pembuatan
tiruan
yang
diharapkan mirip dengan daging asli
tersebut. Jika dilihat dari rata-rata
tidak terbentuk dengan baik.
skor hanya berkisar antara 3,77
Hasil penelitian ini dalam
(agak tidak suka) - 5,00 (agak suka).
hal tekstur juga tidak sama dengan
Panelis
lebih
menyukai
hasil penelitian Yao dan Hsieh
tekstur daging tiruan sampel E
(2004) yang menyatakan bahwa
karena konsentrasi gluten paling
daging tiruan dengan perbandingan
banyak.
banyaknya
antara gluten : isolat : tepung
konsentrasi gluten membuat tekstur
terigunya sebesar 4 : 6 : 0,5
daging
kenyal.
menghasilkan tekstur yang sangat
Penggunaan gluten dapat membantu
bagus. Sedangkan berdasarkan hasil
terbentuknya tekstur dan kekenyalan
penelitian ini sampel yang memiliki
seperti pada daging asli. Gluten juga
perbandingan tersebut yaitu sampel
dapat
C justru teksturnya paling kurang
Dengan
tiruan
lebih
memperbaiki
karakteristik
daging tiruan pada saat pengirisan dan
meminimumkan
disukai oleh panelis.
kehilangan
Hasil
48
penelitian
yang
dilakukan secara umum hamper
yang padat, serta dapat memperbaiki
sama
penelitian
elastisitas produk akhir. Air yang
Rakhman (2009) dan Annida (2009)
terikat oleh bahan pengisi digunakan
yang menunjukkan bahwa panelis
untuk membentuk gel pada proses
kurang menyukai tekstur daging
gelatinisasi. Fraksi amilosa dari pati
tiruan yang dibuat. Tekstur daging
menentukan
tiruan
oleh
kekompakan gel. Sedangkan fraksi
konsentrasi gluten juga dipengaruhi
amilopektin bertanggungjawab atas
oleh kadar air dalam produk daging
keelastisan
tiruan tersebut. Kadar air akan
(Suzuki, 1981 dalam Suharyono,
sangat
rasio
2006).
Sehingga
peningkatan
pengisi
akan
dengan
selain
hasil
dipengaruhi
menentukan
pengembangan
dan
kekuatan
gel
yang
dan
terbentuk
adanya
bahan
membantu
kepadatan. Rendahnya kadar air dan
memperbaiki tekstur daging tiruan
sedikitnya
menjadi lebih baik.
konsentrasi
gluten
menyebabkan tekstur daging tiruan
d.
Rasa
menjadi agak keras dan kurang
Rasa merupakan faktor yang
kenyal.
sangat penting dari suatu produk Kadar air produk daging
pangan. Karena dapat dijadikan
tiruan ini juga berkaitan dengan
tolak ukur diterima atau tidaknya
adanya bahan pengisi yaitu pati
suatu
jagung
konsumen. Produk pangan yang
yang
ditambahkan.
Pati
produk
pangan
oleh
jagung memiliki kemampuan untuk
memiliki
aroma
yang
khas,
mengikat air dan membentuk tekstur
teksturnya
bagus,
warna
yang
49
menarik tetapi rasanya tidak enak
baik sehingga tidak memberikan
sudah
perbedaan
bias
dipastikan
produk
yang
nyata
antar
tersebut tidak akan disukai oleh
perlakuan. Sebagian besar panelis
konsumen.
menyatakan bahwa rasa dari daging
Berdasarkan hasil analisis
tiruan cukup enak walaupun rasanya
variansi uji organoleptik terhadap
hampir mirip rasa tahu daripada rasa
rasa daging tiruan menunjukkan
daging asli.
bahwa
konsentrasi
digunakan
tidak
gluten
yang
Berdasarkan hasil pengujian
berpengaruh
organoleptik,
walaupun
tidak
terhadap rasa daging tiruan yang
memberikan perbedaan yang nyata,
dibuat. Artinya berdasarkan hasil
panelis lebih menyukai rasa daging
pengujian, panelis agak kesulitan
tiruan sampel A (Gluten 15% : Isolat
untuk membedakan rasa daging
27,86%)
tiruan
yang
kesukaan panelis sebesar 5,25 (agak
lainnya karena rasanya hampir sama.
suka). Sedangkan rasa daging tiruan
Hal ini menyebabkan konsentrasi
yang paling kurang disukai adalah
gluten memberikan hasil yang tidak
sampel C (Gluten 17,15% : Isolat
berbeda terhadap rasa daging tiruan
25,71%)
dari tiap-tiap sampel yang dibuat.
kesukaan
yang
satu
dengan
Berdasarkan
dengan
dengan panelis
nilai
nilai
rata-rata
rata-rata
sebesar
4,90
uji
(biasa). Secara lebih jelas penilaian
panelis
panelis terhadap rasa daging tiruan
terhadap rasa produk daging tiruan
dapat dilihat pada Tabel 12 di bawah
dari semua sampel ternyata cukup
ini.
organoleptik,
penerimaan
50
Tabel 12. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Rasa
konsentrasi yang cukup jelas antara
Jumlah RataRata (%)
Sampel A (Gluten 15% : Isolat 27,86%)
5,25 a
B (Gluten 16,07% : Isolat 26,79%)
5,22 a
C (Gluten 17,15% : Isolat 25,71%)
4,90 a
D (Gluten 18,22% : Isolat 24,64%)
5,12 a
E (Gluten 19,29% : Isolat 23,57%)
5,17 a
tidak
gluten dengan isolat lebih diterima oleh panelis. Rasa
pada
suatu
bahan
pangan ditimbulkan dari senyawa
Berdasarkan hasil pengujian
yang
menunjukkan
penyusun rasa yang ditambahkan ke
semakin
banyak
glutennya
akan
bahwa
jika
konsentrasi semakin
terdapat
dalam
pada
adonan.
komponen
Umumnya
tidak
tidak
hanya satu macam rasa saja yang
disukai. Semakin sedikit konsentrasi
terbentuk, tetapi terpadu secara utuh
gluten
sehingga menimbulkan cita rasa
yang
ditambahkan,
penerimaan panelis terhadap rasa
yang khas.
daging tiruan semakin baik. Lain
panelis terhadap rasa dapat diartikan
halnya
sebagai
dengan
hasil
penelitian
Perbedaan
penilaian
penerimaan
terhadap
Aniida (2009) yang menunjukkan
flavor/cita rasa yang dihasilkan oleh
bahwa semakin tinggi konsentrasi
kombinasi bahan yang diguakan
gluten (ditambahkan dalam bentuk
(Kartika, 1988 dalam Annida, 2009).
tepung terigu), penerimaan panelis
Rasa daging tiruan pada penelitian
terhadap rasa semakin baik. Hal ini
ini
teijadi karena rasa timbul akibat
penambahan bahan lainnya seperti
adanya rangsangan kimiawi yang
garam, margarin, maizena, NaHCO3,
dapat diterima oleh indera pengecap
bawang putih, dan flavor sapi untuk
(lidah).
memperkuat rasa daging tiruan.
Sehingga
perbedaan
51
juga
dipengaruhi
oleh
Rendemen
Jumlah
A
4
1
3
1
1
2
1
13
B
1
3
2
1
4
1
4
16
C
3
4
4
4
1
2
3
21
D
3
2
2
2
3
4
3
19
E
4
2
1
2
4
2
4
19
Kadar Protein Kadar Air
Rasa
terbaik
Tekstur
sampel
Aroma
Analisis
Tabel 13. Hasil Uji Rangking Penentuan Sampel Terbaik
Sampel
Warna
Hasil Penelitian Terbaik
Kode Sampel
3.3
dilakukan dengan cara uji rangking. Hasil uji rangking dapat dilihat pada Tabel 34. Berdasarkan hasil uji rangking,
daging
tiruan
terbaik
Catatan: Jumlah yang paling kecil menunjukan ranking yang paling baik.
adalah daging tiruan sampel A (Gluten 15% : Isolat 27,86%).
Karena sampel A (Gluten
Sampel A terpilih karena memiliki
15% : Isolat 27,86%) sebagai sampel
nilai/rangking yang paling kecil.
yang
Walaupun dari segi warna dan
terpilih
dengan
ranking
terkecil, maka dilakukan analisis
tekstur kurang disukai tapi dari segi
yang lebih lanjut yaitu analisis
aroma dan rasa memiliki nilai yang
karbohidrat (pati), analisis kadar
terbaik. Serta kadar air 6,06%, kadar
lemak, dan analisis kadar serat. Dan
protein yang paling tinggi yaitu
hasil analisis sampel terpilih tersebut
sebesar 79,74%, dan hasil rendemen
dapat dilihat pada Tabel 14 berikut
paling baik yaitu sebesar 53,32%.
ini.
Adapun hasil uji rangkingnya dapat
Tabel 14. Hasil Analisis Sampel Terbaik
dilihat pada Tabel 13 di bawah ini.
Metode
Hasil
Kabohidrat (kadar pati)
Analisis
Luff Schrool
7,16 %
Kadar Lemak
Soxhlet
4,50 %
Kadar Serat kasar
Gravimetri
2,50 %
Berdasarkan Tabel 14 diatas dapat diketahui bahwa kandungan
52
patinya cukup rendah yaitu sebesar
tersebut masih terdapat sejumlah
7,16%. Jika dibandingkan dengan
pati
produk daging tiruan yang ada
jumlah/konsentrasi yang sedikit.
dipasaran
serta
hasil
walaupun
penelitian
Pati
dalam
merupakan
bagian
Annida (2009) dan Rakhman (2009)
terbesar dari tepung terigu yaitu
kandungan
(pati)nya
sebesar 60% yang terdiri atas butir-
jauh lebih rendah. Kadar pati hasil
butir halus yang disebut dengan
analisis yang dilakukan oleh Annida
granula. Granula yang terdiri atas
(2009) adalah sebesar 43,40%, hasil
dua fraksi ini yaitu amilosa dan
analisis
kadar
amilopektin
patinya sebesar 31,67%, sedangkan
menyimpan
protein
dan
produk daging tiruan yang ada
mengalami
proses
gelatinisasi.
dipasaran pun yang memiliki kadar
Gelatinisasi
merupakan
karbohidrat 34,00%.
pembentukan
karbohidrat
Rakhman
(2009)
Rendahnya
kadar
berfungsi
gel
untuk akan
proses
apabila
pati
dimasukkan ke dalam air pada suhu
karbohidrat ini terutama disebabkan
tertentu
sehingga
oleh penambahan tepung terigu yang
tersebut
akan
hanya
pembengkakkan karena menyerap
sebanyak
2,14%
dan
mengalami
air.
sebanyak 1%. selain itu, gluten dan
tergantung jenis dan sumber pati
isolate
masih
tersebut. Umumnya berkisar antara
memberikan kontribusi dalam kadar
55°C - 65°C. suhu gelatinisasi
pati ini. karena dalam kedua bahan
dipengaruhi oleh konsentrasi pati,
kedelai
53
gelatinisasi
pati
penambahan pati jagung (maizena)
protein
Suhu
granula
bervariasi
pH suspensi dan konsentrasi gula
Rakhman
(2009)
dengan
hasil
dan garam (Irawan, 2001).
analisis kadar lemak sebesar 3,80%,
Selain dari tepung terigu dan
dan dengan produk daging tiruan
pati jagung, tepung gluten juga
yang ada dipasaran yang memiliki
memberi
kadar lemak 2,00%.
kontibusi
dalam
menambah kandungan karbohidrat
Kandungan lemak ini selain
daging tiruan tersebut, karena dalam
dari gluten, tepung terigu dan isolat
gluten
protein kedelai, terutama karena
memiliki
kandungan
karbohidrat sebesar 4,70%. Menurut
adanya
Winarno (1992), karbohidrat selain
sebanyak
merupakan
margarin
sumber
kalori,
juga
penambahan 0,5%. ini
margarin Penambahan
berfungsi
mempunyai peranan yang penting
meminimalisasi
dalam
karakteristik
yang dapat menyebabkan degradasi
bahan pangan, misalnya rasa, aroma,
kandungan nutrisi produk daging
warna, tekstur, dan lain-lain.
tiruan yang dibuat. Serta berfungsi
menentukan
Kandungan
lemak
pada
untuk
efek
untuk
memodifikasi
sampel terbaik daging tiruan yang
kekerasan
dan
dibuat yaitu sebesar 4,50%. Kadar
(Yung, 1995).
pemanasan
tekstur,
mouthfeel produk
lemak ini tidak jauh berbeda jika
Daging tiruan yang dibuat
dibandingkan dengan hasil analisis
memiliki kadar serat sebesar 2,50%.
yang dilakukan oleh Annida (2009)
Kadar serat ini sedikit lebih banyak
dengan hasil analisis kadar lemak
daripada kadar serat daging tiruan
yang
hasil penelitian Annida (2009) yang
hanya
sebesar
4,20%,
54
hanya menghasilkan kadar serat
Anonim. (1993). Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Edited by Macrae, R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.
1,50% dan Rakhman (2009) dengan kadar serat 2,00%. Kandungan serat ini
dapat
mengevaluasi pengolahan,
digunakan
untuk
suatu
proses
misalnya
Anonim. (2000). Kedelai (Glycine max. L), (www.ristek.go.id), Accessed 08 April 2008.
proses
Anonim. (2000). Nutrisi Kacang Kedelai Mentah, (www.asiamaya.com), Accessed 16 Mei 2008.
penggilingan atau proses pemisahan kulit
dan
kotiledon.
Sehingga
persentase serat kasar dapat dipakai Anonim. (2003). Penanganan Pasca Panen Kedelai, (www.ristek.go.id), Accessed 08 April 2008.
untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Achyadi,
Anonim. (2004). Penanganan Pasca Panen Kedelai. (www.agribisnis.deptan.go.id). Accessed mei 2008.
2004).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2004). Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan “Susu Kedelai”, (www.iptek.net.id). Accessed mei 2008.
Achyadi, Nana Sutisna. (2004). Manusia Mencari Makanan Berserat. <www.pikiranrakyat.com>. Accessed 03 Desember 2008.
Anonim, (2004). Textured Vegetable Protein: A Meat Substitute Your Family Will Love! (www.beprepared.com). Accessed 16 april 2008.
Annida. (2009). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Konsentrat Protein Kedelai dan lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Daging Nabati Kedelai (Glicine max L. Merr). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan UNPAS. Bandung.
Anonim. (2005). Bawang Putih, (www.wikipedia.org). Accessed September 2008. Anonim. (2006). Kedelai, (www.wikipedia.org). Accessed mei 2008. 55
Anonim. (2006). Nikmati Burger Secara Bijaksana, (www.stofriend.aspx), Accessed 08 April 2008.
Astawan, M. (2002). Susu Kedelai, Murah dan Kaya Protein. (www.senior.com). Accessed mei 2008.
Anonim. (2007). Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kedelai, (www.litbang.deptan.go.id), Accessed 25 Maret 2008.
Badan Standardisasi Nasional. (2000). SNI 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. (2000). SNI no. 01- 3751 - 2000. Syarat Mutu Tepung Terigu. Departemen Perindustrian, Jakarta.
Anonim. (2007). Si Putih "Glycine max", (www.index.php.), Accessed 08 April 2008. Anonim. (2008). Budidaya Kedelai Kemitraan Terpadu, (www.anekaplantasia.cyberme diaclips.htm), Accessed 25 Maret 2008.
Ben-Gera, I., B. gosney and O. B. Smith. (1981). Flavouring of Extrusion Cooked and textured Meat Extenders and Analogs. Academic Press, Inc. New York.
Anonim. (2008). Gluten, (www.id.wikipedia.org). Accessed September 2008.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton., terjemahan Hari Purnomo, H dan Adiono. (1987). Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Anonim. (2008). Press Release Mentan Pada Panen Kedelai (www.setjen.deptan.go.id), Accessed 16 Mei 2008.
Burgess LD. And Stanley DW. (1976). A possible mechanism for thermal texturization of soybean protein. J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment. 9:228231.
Anonim. (2008). Prinsip Pengawetan Pangan, (www.shvoong.com/exact~sci ences.id), Accessed 22 Mei 2008. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedamawati dan Budiyanto, S. (1989), Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Penerbit IPB Press, Bogor.
Cheftel JC., Kitagawa M., and Queguiner C. (1992). New protein texturization processes by extrusion cooking at high moisture levels. Food Rev. Int. 8:235-275.
56
Damayanti, E. (1986). Mempelajari Pengaruh Penggunaan Bahan Pengikat dan Shortening pada Pembuatan Chips Ekstrudat Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L.). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.R. (ed). (1985). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
deMan, J. M. (1997). Kimia Makanan, edisi kedua, peneijemah Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Gasperz, TE., (1995), Metode Rancangan Percobaan, Penerbit CV. Armico, Bandung.
Galeaz, K. (2006). Soy Food Guide, Losing Weight With Soyfoods. (www.soybean.org). Accessed. April 2008.
Hariyadi, P. (2000). Produk Ekstrudat, Flakes dan Tepung Kedelai. Fakultas Teknologi, Pertanian. IPB. Bogor.
Desrosier, N, W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. UIPress. Jakarta Direktorat Gizi Depkes R.I. (1981), Daftar Komposisi Bahan Makanan, Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Harper, J, M. (1981). Extrusion of Food vol I and II. CRC Press, Inc. Florida.
Emawati, E. (1997). Formulasi dan Evaluasi Nilai Gizi Produk Ekstrusi dari Produk Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Harper, J. M. (1981). Extrusions of Foods. Di dalam Bhattaccharya, M. et. al. 1986. Textural properties of Extruded plant protein blands. Journal Food Science. 4 (51) : 988.
Faelasuffah, S.M. (1997). Mempelajari Karakteristik Chips Ekstrudat Biji Melinjo (Gnetum gnemon, L.) dengan Penambahan Tapioka dan Margarin. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hartman. (1993). Researchers Finding New Ways to Use Soy. Inform 4(12).1324-1332. Hermanianto, J., Syarief, R. dan Wulandari,Z. (2000). Analisis Sifat Fisikokimia Produk Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI (1):5 -10.
Fellow, P. (1990). Food Processing Technology First edition. Ellis Horwood Limited. West Sussex.
57
Horan, F.E. (1974). Meat Analog didalam Altschul, A. M. 1974. New Protein Food : Food Science and Technology, a series of monoghrahs. Vol. 1 Academic press, Inc. new York.
Extrusion Cooking: Soy Protein. J. Food Sci. 50 : 12601265.
Koswara, S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai : Menjadikan Makanan Bermutu. Edisi Pertama, Penerbit PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Indriani, Stela. (2005). Desain Proses Pembuatan dan Formulas! Mie Instan dari Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L), Pati Jagung, dan Gluten Terigu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Koswara, S. (1995). Teknologi Pengolahan Kedelai, Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Lin , S., Huff, H.E., and Hsieh, F. (2000). Texture and Chemical Characteristics of Soy Protein Meat Analog Extruded at High Moisture. Journal of Food Science - Vol. 65, No. 2,2000.
Inglett, W. (1970). Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut Irawan, Yudi, Safri. (2001). Teknik Pembuatan Daging Tiruan dengan Unsur Tempe Sebagai Sumber Protein. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
MacAllister, R.V. and Finucane, T.P. (1963). Extruded Granules from Vitalized wheat Gluten and defatted soy. US Patent 3, 102, 031. di dalam M. H. Gutcho. 1977. Textured Protein products. Food Tech review 44 : XII. Noyes Data Co. New Jersey.
Jeunink, J. and Cheftel, JC. (1979). Chemical and physicochemical changes in field bean and soybean protein texturized by extrusion. J. Food Sci. 44:1322-1325.
Malfait, J.L. (2007). Puffed Starch Snack Product. US Patent No. 7,141,257.
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono. W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Matthews, Ruth, H. 1989. Legumes, Chemistry, technology, and Human Nutrition. Mar cel Dekker, Inc. New York and Basel.
Kitabatake, N., Megard, D., and Cheftel, J.C. (1985). Continom Gel Formation by HTST 58
Matz, S.A. (1978). Cookies and Creacker Teknologi. The Avi Publishing Co.Inc, New York.
Soy Flour, Corn Starch And Beef : shelf-life, physical and sensory properties. J. Food. Sci. 1(58) : 9.
Medikasari. (2008). Bahan Tambahan Makanan: Fungsi dan Penggunaannya Dalam Makanan. (www.medikasari.com). Accessed September 2008.
Pawiro, I.L.A. (1996). Mempelajari formulasi Food Ingredients dari Isolat Protein kedelai dengan Modifikasi Kimiawi. Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian IPB. Bogor.
Mesu, G.J. and Boot, J. (2007). Manufacture of Granola and Snack-Food Products. US Patents No. 7,169,422.
Pilli, T.D., Carbone, B.F., Fiore, A.G. and Severini, C. (2007). Effect of Some Emulsifiers on the Structure of Extrudates with High Content of Fat. (www.aisncommons.js). Accessed 27 Juni 2008.
Muchtadi, T.R., Purwiyatno dan Basuki, A. (1988). Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.
Purbani D. (2000). Kristalisasi Garam. Departemen Pusat Riset Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Ning, L. (1993). Texturization of Soy Protein Via Twin-Screw Extrusion (DPhil Dissertation). Urbana, 111.: University of Illinois. 138 p.
Rakhman, K.L. (2009). Pengaruh perbandingan Jenis KacangKacangan dan Konsentrasi Gluten Terhadap Karakteristik Daging Tiruan. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan UNPAS. Bandung.
Noguchi A. (1989). Extrusion Cooking of High-Moisture Protein Foods. In: Mercier C, Linko P, Harper JM, editors. Extrusion Cooking. St. Paul, Minn.: American Association of Cereal Chemists, p 343-372.
Rakhmawaty, A. (1998). Karakteristik Fisik dan Kimia Sereal Sarapan Ekstrudat Triple-Mix Jagung-Kedelai-Pisang (JKP). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Oktavia, D.A. (2007). Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat Jurnal Standardisasi Vol. 9 No. 1, Maret 2007:10 19. www.bsn.or.id. Accessed 27 Juni 2008. Park, J.K.S., Rhee, B.K, Kim and K.C Rhee. (1993). SingleScrew Extrusion Of Defatted 59
Rubatzky, V.E., dan M. Yamaguchi. (1998). Sayuran Dunia II Prinsip, Produksi dan Gizi, Edisi Kedua. Penerbit ITB, Bandung.
Tempe. Jurnal Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas pertanian Universitas Lampung,. Lampung. Sunaryo, E. (1985). Pengolahan Produk Serealia dan Bijibijian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Rukmana, R. (1996). Kedelai Budidaya dan Pasca Panen, Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Rumin (1992). Potensi Pengolahan Susu Kedelai. Edisi Pertama. Penerbit PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Swastika, D.K.S. (1997). Swasembada kedelai antara harapan dan kenyataan. Forum Penelitian Agro Ekonomi Vol. 15(1): 57-66.
Smith, O.B. (1976). Extrusion Cooking. Di dalam Altschul, A.M. (1976). New Protein Food : Food Science and Technology, a series of monografhs. Vol. 2. Academic Press, Inc., New York.
Tranggono. (1988). Bahan Tambahan makanan (Food Additives), edisi pertama. Penerbit PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Ulu, H. (2003). Effect of wheat flour, whey protein concentrate and soya protein isolate on oxidative processes and textural properties of cooked meatballs. Food Engineering Department, Engineering Faculty, Hacettepe University, Beytepe Campus, Ankara, Turkey. ww.sciencedirect.com.
Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Batara Karya Aksara. Jakarta. Subama, (1993). Baking Technology. Makalah pada Pelatihan Singkat PrinsipPrinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. 30November23 Desember 1992. Bogor.
Utama, H dan Wahid N. (2008) Makanan Dan Minuman Emulsi. (www.halalguide.info). Accessed September 2008.
Sudarmadji, S., Haryono, Bambang., Suhardi. (1997). Analisis Bahan Makanan dan pertanian. Penerbit Liberti. Yogyakarta.
Wheat Associates, U. S. (1983). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Edisi Kedua. Penerbit PT Mediyatama Sarana Perkasa Jakarta.
Suharyono. (2006). Pengaruh jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget 60
Widjanarko, SB. (2008). Gelatinisasi Pati/Adonan Berbasis Pati. www.simonbwidjanarko.word press.com. Accessed : 27 Juni 2008.
Wulandari, Z. (1997). Analisa Sifat Fisiko-Kimia dan Finansial Produk Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Wijayanti, E. P. (1997). Kajian Pengaruh Suhu Ekstraksi Dan pH Larutan Pengendap Terhadap Rendemen Dan Beberapa Sifat Curd Kedelai (Glycine max.). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB, Bogor.
Yao, G., Liu, K.S. and Hsieh, F. (2004). A New Method for Characterizing Fiber Formation in Meat Analogs during High-moisture Extrusion. Journal of Food Science, Vol. 69, Nr. 7,2004 at (www.ift.org).
Wilson, N.R.P. (1981). Meat and Meat Product, applied Science Publishers, London and New Jersey.
Yung, O.H. (1995). Pembuatan Daging Tiruan Dari Gluten Terigu dan Tepung Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETAIPB. Bogor.
Winarno, F. G. (1984), Pangan Gizi dan Konsumen, Penerbit Gramedia Jakarta. Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi, edisi keenam. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Edisi pertama, penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G., dan Koswara, S. (2002). Daging Tiruan Dari Kedelai. M-Brio Press. Bogor.
61
