Ryby K ži žido dovs dovs do vské k m ké mu jíd ídel elní el n čk ní ku ne neod odmy od mysl my slit sl i el it elně ně pattří ř ryb yba, a,, ať už u jak ko h hllav avní n cho ní hod, d, či v po podo d bě pře do ředk d rm dk rmu. u. Pro vše š dn dníí dn dnyy see spo poko ko ojí jíme me tře řeba ba se sl slan an neč e ke k m, m zat a ím ímco co gefi ge g filtte fi fišš – pl plně něná ně ná ryb y a – je ozd zdob obou ob ou šáb bes esov ovéé ve ov veče čeře če ře.. ře ,,,V Ta Talm lmud lm du se naj ajde d pln de no po odiivu vuho hodn ho dnýc dn ých ýc h př příb íb běh ěhů ů o ry rybá bách bá ch h a žid i ov ovky k dov ky oved edou ed ou rryyby b upr prav avo av ovat ov o at nej ejro rozl ro z iččněějš zl jším ím způ půso s be so bem, m “ vz m, vzpo pomí po m ná bos mí osen en nsk skýý pr p oz ozai aik k Is Isak ak k Samoko m kovl vlij vl ija. ij a. ,,N ,Něk ěkte ěk teré te ré se tí tímt mto mt o sv svým ý umě ým m ní ním m pr pros o la os lavi vily vi ly po ce celé léém mě m sttě a má málo lokt lo kter kt erré domá do d mácn má cnos cn osti os ti chy ti hybí bí o sob obot otní ot ním ní m před edve dve veče čeru če ru dob obře ře upr prav a en av enýý ryybí pok okrm rm.“ rm .“ Těm, Tě m kd m, do cht htěj ě í st ěj stol o ov ol ovat a opr at prav avdu av du koš ošer er,, př er přip ipom ip omín om ínám ín áme, ám e,, že ryybyy se ne nesm směj ějíí po ěj po-dáva dá d va at zá záro r vve ro veň ň s ma mase sem. se m Mas m. a o a ryyba nem emaj ajjí veedlle se sebe be lež ežet e anii na ta et alí l ři ř , an anii na a cchle lebí bíčk bí čku čk u a je jest sttliiže nap apří říkl ří klad kl ad po ry rybí b m př bí před edkr ed krmu kr mu nás á leedu duje je ma assit itýý ch hod d, za zají jííme rybu rry ybu nej ejpr jp prvvee ch hlleb e em neb e o ch hal alou ou.. ou
Gefilte fiš K pr Ka pra a zb zbav avím av ím me šu š pi pin, n, odř dříz ízne íz ne-ne m hla me lavu vu,, op vu opat a rn at rněě vyybeere remee reme vnit vn itřn it řnos řn osti os ti,, an ti aniž iž kap apra ra roz ozří řízn ří znezn e eme,, co me cožž se s nám pov o ed edee ne nejs jsspí pí-še lží ž cí cí,, a vn vnit iittře řek k vy vypl p ác pl áchn hnem hn eme. em e. e. R bu Ry b nap apor orcu or c je cu j me m a opa p tr trně ně oddě od dělí dě líme lí m m as me a o od k ůž ů e ta tak, k k, a yc ab ycho hom ho m ji nep epoš oško oš kodi ko dili di li,, po li oté vyjm vy jmem jm em me pá páte teřř a ko te kost s i. st i Z hla avyy odst od stra st raní ra níme ní me oči č , vyyří řízn znem zn e e sk em kře ře-le a důk ů la ladn dněě pr dn prop oplá op lách lá chne ch n me ne m . Hlav Hl avu av u i pá páte teřř va te vaří říme ří me ve vo odě dě a vý výva varr us va usch chov ch ovvám á e. Umeele l me me rybí ry b mas bí aso, o, 150 g ve vo o, vodě děě nam amoo očený če ných ný ch a vym ymač ačka ač kaný ka n ch ný h mac acesů essů a 300 30 00 g ol olou o pa ou pané né cib bul ule. e. Přřiie. dáme dá mee 2 žlo out utky kyy, sn sníh íh h ze 2 bí bílk lků lk ů a 70 7 g olo loupan loup up pan a ýc ých h a nadr na adr drob ob o bn no o na ase s ka kaný ných ný c man ch andl dlí. dl í Och í. chut utím ímee ím solí so l , pe lí pepř přřem, přem em m, cu ukr krem em a vše řád ádně pro romí m chám mí ch hám me. e N ní kap Ny pří kůž ůžii po jeed dno notl tliivých vý ch díl íle lec ech na ech apl p ní n me mas asovvou sm měs ěsí,, por ěsí, orce ce zal alij i em ij emee př přec e ez ec ezee eným ný m te t pl plým ým výv ý arrem a v hrn rnci cii j zvo je oln lna a va aří říme me asi s 10 mi m nu nut. t t. Přid Př idám id ámee 20 ám 200 0 g drrobně ob bně n nak a rá ájené je néé cib ibul ule, ul e, 50 g na n kr kráj ájjen nýc ých ch rozi ro zine zi nek ne k a 50 g n as asek ek k an n ýc ých h m nd ma d lí lí.. Os O ol olím ím m e, o pepř pee přím p ř íme, př ím m e, e po odl d e ch chut utii př ut přis issla adí díme me a vař ařím ímee ím dalš da lšíc lš ích íc h 15 1 min inut u . Př ut Před ed uko konč nčenč eníím va varu r při ru řidá dáme dá me 40 g že žela lati la tiny ti nyy na amo m če čené n ve vo né vodě děě a pak odssta t v me z ohn ví hně. ě Na ov ě. ovál álné ál né mísse z jeedn dnot otli ot livý li vých vý ch por orcí cí vče č tn ně hl hlaa avyy a oca casu su u ses esta taví ta víme ví me pův ůvod od dní n tvar tv ar kap apra ra a, po p li l je jeme me ho vý v va arem re m a ne nech chám ch ám me zt ztuh uhno uh nout no ut.. ut Podá Po dává dá váme vá me s c ha halo lou. lo u N ej u. ej-vhod vh odně od nějš ně jšíí je kap jš pr o vá vváze z do 2 kg ze kg..
V jíjídl dlec dlec ech a ná nápo pojíjích ch, kt kter eré se er se uchhovváv á aajjí po pod od po post osttel elí,í, býývvá zl zlý du d ch ch..
433
Kapří knedlíčky Komu se zdá předcházející předpis příliš složitý, může si připravit tuto snazší variantu: Vykuchaného kapra vykostíme včetně páteře a ze získaného masa uděláme nádivku, u níž postupujeme jako u plněné ryby. Z hlavy a páteře uvaříme vývar, procedíme a znovu uvedeme do varu. Z nádivky tvoříme malé knedlíčky a vkládáme je do vařícího vývaru. Na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli (200 g), rozinky a mandle po 50 g. Ochutíme solí, pepřem, cukrem a vaříme dalších 10 minut. Před koncem varu přidáme 40 g namočené želatiny. Vychladlé knedlíčky vkládáme do mísy, zalijeme vývarem a necháme ztuhnout.
Soutěž vyhrál Jirka. Za nejlepší pokrm byl vyhlášen jeho kapr židovský. Recept tenkrát nechtěl prozradit, ne a ne. Ale ve spaní ho vybrebtal: Kousky kapra obal v mouce, dus na oleji s cibulkou, rybím vývarem, bílým vínem, česnekem a sekanou zelenou petrželkou, přelij vlastní šťávou se sardelkami, nakládanou šalotkou a dušenými pečárkami. Mňam! Ota Pavel: JAK JSEM POTKAL RYBY
KKddo us uschhová ovvááv ává vá kooš na na chl hléb é na nneepř éb epř přís řístu ístu ís tupn pnné mí m stto, o, přiivo v lává lává lá v nouuzii.
Kapr po židovsku na jiný způsob Kapra vykucháme, osolíme, rozporcujeme a vložíme do kastrolu na 4 lžíce oleje, plátky ze 4 cibulí, 100 g nakrájené kořenové zeleniny a 1 nakrájený pórek. Okořeníme 4 zrnky pepře, 2 zrnky nového koření, 2 bobkovými listy a stroužkem česneku. Zalijeme studenou vodou, aby bylo maso potopeno. Oloupeme asi 6 žampionů, nakrájené nožičky přidáme k rybě a oloupané kloboučky zalité citronovou šťávou, aby nezčernaly, dáme stranou. Asi 25 minut vaříme na mírném ohni. Uvařenou rybu vyndáme a šťávu ještě 0,5 hodin povaříme, propasírujeme, přidáme kloboučky žampionů i s citronovou šťávou, dále povaříme a v omáčce porce ryby prohřejeme. Podáváme s chlebem. Možná, že nějak takhle si kapra po židovsku představoval spisovatel Ota Pavel:
,,Není lepšího jídla, než je šábesová plněná ryba,“ poznamenala stařena trochu mlsně a rozjařená radostí, že náhoda jí dopřála milého společníka, s kterým si tak příjemně a od srdce může popovídat o svých zálibách a trápeních, pokračovala: ,,Úplně nenáročný recept. Jedno vajíčko,“ vypočítávala na prstech, ,,anebo i dvě vajíčka, když je vás víc, ale mně jedno stačí až tak,“ zvedla ruku ke krku. ,,Anebo i jenom mléko, a když není mléko, tak voda… trochu mouky a hrst housky… zuby mít nemusíš, na jazyku se rozplyne… radost. Někdo má rád kyselou omáčku, někdo zase nasládlou. Povídala jsem Imrovi, už je taky nemladý, zapomnětlivý, říkám, nezapomeň mi přinést láhev octa…“ Ladislav Grosman: OBCHOD NA KORZE
Č oovvěk Čl ěk má jjíííst st cib st ibul u i a čeesnnekk od lliist stů a ni n kkooli od šppiiččky ky. Kdo Kd do jíjí cibbuulli ne nebboo čeessne nek od od špi pičk ččkkyy,, je ne n naasyta syyta ta..
455
Kapr po balkánsku Kapra o váze necelé 2 kg zbavíme šupin, vykucháme, důkladně opláchneme, osolíme, opepříme, vložíme do mělkého rendlíku na rozpálený olej a osmažíme po obou stranách. Asi 400 g rajčat spaříme, oloupeme a rozčtvrtíme. Opláchneme 600 g paprik, odstraníme jejich jádřince a nakrájíme na proužky stejně jako 300 g cibule. Rybu obložíme zeleninou, přidáme 30 g rozdrceného česneku a petrželovou nať. Pokropíme šťávou z 1 citronu, okořeníme pepřem, mletou paprikou, ochutíme cukrem a slabě osolíme. Zalijeme trochou vody, vložíme do středně vyhřáté trouby, asi 40 minut pečeme a podle potřeby podléváme. Rybu podáváme teplou i studenou.
Kapr na pepři Kapra o váze asi 2 kg zbavíme šupin, vykucháme a umyjeme, nasolíme a necháme na 2 hodiny uležet. Mezitím nakrájíme celer a petržel a spolu s rybou asi čtvrt hodiny vaříme s tím, že ryba musí být celá potopená. Poté polovinu vývaru odlijeme, nasekáme do něj 100 g loupaných mandlí, zelený pepř, česnek a osolíme. Mícháme a vaříme dalších 5 minut. Pak jej přilijeme k rybě a dále chvíli povaříme. Rybu podáváme s vařenou, na kousky nakrájenou kořenovou zeleninou.
JJee tro rojjíí dru ruh lilidí liddíí, pr pro kt kter kter eré ži živvoot ne živo není ení ní živ ivot otem otem em: ttii,i, kteř ktteeřří mu muse seejíjíjí sppo polé olééhhaat na na poh ohoosstitins nstv sttví tvví u ssttol olluu bl bližžní níhhoo, titii,, kt k erým err ýým m vlláádn d e žeenaa, a ti, ttii, kt kter ter eréé tr trááppí bo bole leest stii tě t la la..
477
Marinovaní sledi Asi 800 g nasolených sleďů opláchneme, odkrojíme hlavy i ploutve a ryby vykucháme s tím, že mlíčí odložíme stranou. Sledě máčíme ve velkém množství vody nejméně 24 hodin, abychom odstranili přebytečnou sůl. Pak kůži na hřbetě nařízneme, stáhneme a vyjmeme páteř a slanečky nakrájíme na menší kousky. Dobře umytý citron nakrájíme na plátky stejně jako 150 g cibule. Ryby vložíme do sklenice ve vrstvách, které prokládáme citronem a cibulí. Nyní si připravíme nálev: svaříme 0,5 l vody s 2,5 dcl octa, 25 g cukru, bobkovým listem, celým pepřem a necháme vystydnout. Nyní utřeme mlíčí s malým množstvím cukru, propasírujeme přes cedník a smísíme s nálevem. Sledě zalijeme marinádou a ponecháme několik dnů uležet v chladu.
Už pomalu přestal věřit, že o Gimplovi ještě někdy uslyší, když tu jednoho dne došel dlouhý dopis z Ameriky. Aba poznal synův rukopis. Gimpl psal, že šťastně překročil hranice, že viděl mnoho cizích měst a že strávil čtyři týdny na lodi: živil se brambory a slanečky, protože nechtěl jíst jídla, která by nebyla k o š e r. Moře je strašně hluboké. Vlny se zvedají až k nebi. Viděl létající ryby, ale žádné mořské panny, ani je neslyšel zpívat. New York je velké město, domy sahají až k mrakům. Vlaky jezdí přes střechy domů. Křesťané tam mluví anglicky. Nechodí se v Americe nohama nahoru, ale rovně, tak jako doma. Sešel se v New Yorku s mnohými krajany; všichni nosí saka místo kaftanů. On také. Řemeslo, kterému se doma naučil, mu přišlo vhod. Daří se mu o l r a j t . Uživí se. Brzy napíše podrobný l e t r . Líbá otce a matku a bratry a nechá pozdravovat všechny přátele. Isaac Bashevis Singer: ŠEVČÍCI
Sekaní sledi Asi 700 g nasolených sleďů očistíme, vykucháme, vymáčíme sůl, stáhneme kůži a vykostíme. Maso nadrobno nasekáme, přidáme 250 g jemně nasekané cibule, 3 natvrdo uvařená a nasekaná vejce a 30 g housky, předem namočené v octě. Všechno dobře promícháme a dochutíme cukrem a pepřem.
Sledi v majonéze Asi 800 g vymáčených a vykostěných slanečků (viz marinovaní sledi) nakrájíme na kousky. Přidáme 150 g jablek nebo pomerančů nakrájených na kostičky. 150 g cibule nakrájíme na měsíčky, 150 g kyselých okurek na plátky a vše promícháme s 250 g majonézy. Ochutíme cukrem, solí, pepřem a připravenou směsí zalijeme nachystané slanečky. Podáváme jako studený předkrm nebo s vařenými brambory. Pravé sledě čili slanečky seženeme jen těžko, a proto si stejně dobrý pokrm připravíme z matjesových řezů, které mají zvláště jemnou chuť; před přípravou je však už nemáčíme.
Pečení sledi Asi 1 kg čerstvých nebo mražených nesolených sleďů očistíme, vykucháme a rozsekáme. Přidáme 50 g tvrdé, ve vodě namočené housky nebo macesů a 8 žloutků. Přimícháme 200 g nahrubo nastrouhaných jablek, sůl, pepř, podle chuti ocet a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z 8 bílků. Směs nalijeme do formy nebo do pekáčku a ve středně horké troubě pečeme asi 3/4 hodiny. Nakonec nakrájíme na čtverce nebo jiné tvary a podáváme jako předkrm.
Moud Mo udří dří ří učí čí: Ráno Ráno Rá no a večer eččer er jsou sou da so datl atltle do dobr bré, é, pře řed ve veččeeeří ří však ří šak škod ša škod šk odli dliivé véé,, v po pole leddnne nneejljlep jleppššíí.í. Zahá Za ahá háněějjíí tré r věccí:í chm hmur urné ur n myš né y le lenkky,y, těělleessnoou bo bole lest a zááccpu le pu..
499
Lín v zelenině nasladko Lína o váze asi 1,8 kg prudce spaříme, abychom rybu snáze zbavili šupin. Pak jej vykucháme, opláchneme, vykostíme, rozdělíme na porce a osolíme. Poté na nudličky nakrájíme kořenovou zeleninu: asi 200 g mrkve, 150 g petržele a stejné množství celeru. Na kolečka nakrájíme 100 g pórku a 300 g cibule. Zeleninu zalijeme vodou, přidáme bobkový list, několik kuliček nového koření a uvaříme vývar. Do horkého vývaru vložíme porce ryby a vaříme asi 20 minut. Uvařenou rybu opatrně urovnáme na mísu, do vývaru přidáme 40 g namočené želatiny, opepříme, osladíme, podle chuti osolíme, nalijeme na rybu a necháme ztuhnout
Pražma v macesové mouce Pražmu o váze asi 1,5 kg vykucháme, opláchneme, odřízneme hlavu a ocas, odstraníme páteř a kosti, rozkrojíme na porce a osolíme. Nyní si připravíme těstíčko na obalování: ze 4 bílků ušleháme sníh, za stálého šlehání přidáme žloutky, postupně přisypeme 100 g macesové mouky a nakonec osolíme a opepříme. Kousky ryby napichujeme vidličkou, máčíme v těstíčku a ihned smažíme v připraveném množství rozpáleného oleje dozlatova (kousky ryby mají být v tuku ponořeny). Klademe na mísu, ozdobíme zelenou petrželkou nebo listy hlávkového salátu. Můžeme podávat studené i teplé.
KKddo do chce cchhce ce vyc ychhoovvaat ně něžnnoouu dce cer eru ru, kr krmí mí ji v doosppívván áníí ko kolá lááčk čky ky a m mllék ékem. em m.
511
Orientální ryba
Haličský pstruh
Naporcujeme asi 700 g libovolné ryby, osolíme, opepříme, posypeme pálivou paprikou a zakapeme citronovou šťávou. V kastrolu prudce po obou stranách osmažíme, přidáme 4 nadrobno nakrájené stroužky česneku, 150 g rajského protlaku, přilijeme 1/4 l vody a pod pokličkou dusíme na velmi mírném ohni asi 20 minut. Ochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Můžeme podávat studené i teplé.
Pstruha (nejchutnější je půlkilový) očistíme a vykucháme, ponecháme ho vcelku, pouze odstraníme oči. Důkladně ho opláchneme, osušíme a potřeme solí, rozetřeným česnekem, opepříme a dovnitř vložíme snítky zelené petrželky. Zakapeme citronem a prudce po obou stranách smažíme na oleji dozlatova. Podáváme s bramborovými plackami.
Ryba v alobalu Rybu (vhodné jsou menší druhy, např. makrely) vykucháme, důkladně opláchneme a osušíme. Posolíme, potřeme patřičným množstvím rozdrceného česneku, okořeníme pepřem a kari, posypeme jemně sekanou pažitkou a petrželkou. Rybu pokryjeme vločkami másla a zabalíme do alobalu, který na stranách dvakrát přehneme, aby nevytékala šťáva. V troubě nebo remosce pečeme asi 3/4 hodiny.
Zapékaní slanečci s bramborami Upravíme a vymáčíme 3 větší slanečky, stáhneme kůži, vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Ve slupce uvaříme 4–5 velkých brambor, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Zapékací misku vymažeme máslem a vyložíme vrstvami brambor, slanečků a na plátky pokrájené cibule. Končíme vrstvou brambor. Povrch posypeme strouhankou a poklademe vločkami másla. V horké troubě nebo v remosce pečeme asi 25 minut.
Na stole už pro mne bylo prostřeno. Babička si sedla do kouta. Jedl jsem. Mlčeli jsme. Dveře byly zamčené. Byli jsme sami. K obědu byla studená nadívaná ryba s křenem (jídlo, kvůli němuž stojí za to přestoupit na židovskou víru), chutná mastná polévka, pečené maso s cibulí, salát, kompot, káva, koláč a jablka. Snědl jsem všechno. Byl jsem snílek, to je pravda, ale s velkým apetýtem. Isaak Babel: DĚTSTVÍ
ŽŽeena naa,, kt kter erá rá ho hold hold lduj uje ho hořřččici hořč icci,i, rooddí dděětiti-jjeeddllíík íky j bokýýma bo boký ma oči čima ma. ŽŽeena na, kt na, kteerrá kter rá jíjí r yybby,y, dos o ttaane ne dět ěti,i které teréé čas te a ttoo mrkkaj ají.í.í. Kte t ráá pijje me meddooviinnuu, medo roodí ro dí děětttii snněd dí ědé. é. Sililné né dět ěti ppoorroodí dí žen enaa,, ktteerá jí m ena, maasoo a pije ijje ví víno víno no; o; kddyyžž jí vaajjííčkkaa,, porrod odí dě dětiti s kr krás ásný ásný nýma ma oči čim maa. JJíí-l-li ma matka tka cele tk celleer,r, děětti bbuudoou krráássné, ce néé, jíjí-l-li ko korir anndr dr, poro poorroodí dí cvvaalílíky. kyy. Vo V ňňaavéé děttii se naro dě narroodí na dí pojjíd íddaaaččcee raj ajčat. čat.t Jed ča e en en poohhár ár vínna ženě ženě že ně pro rosppívváá,, dva rosp va pohár ohhár ár y už áry u jssoou ne n slluš ušnéé, tři ppoohá tř háryy v ní bu budí dí sm miilnnoossst,t,t, a po čt čtyř t yř yřec ech ppoohá ech ec ohá háre rechh běž ěží tř ěží třeb ebba na na trh za os osle lem. le m.. m
533
