KAJIAN SUBTITUSI AMPAS TAHU DAN PENGGUNAAN NATRIUM BIKARBONAT PADA PEMBUATAN TORTILLA

Kajian Subsitusi Ampas Tahu …(Sudaryati, Tri Mulyani dan Eka Bagus Setiawan)

45

KAJIAN SUBTITUSI AMPAS TAHU DAN PENGGUNAAN NATRIUM BIKARBONAT PADA PEMBUATAN TORTILLA (The Study of tofu waste Substitution and using Sodium Bikarbonates In Making of Tortilla) Sudaryati HP*), Tri MUlyani*) dan Eka Bagus Setiawan**) *) Staf Pengajar Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim **) Alumni Progdi Tek.Pangan,FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 E-mail: [email protected]

Abstract Tortilla is a similar product in the form of chips or corn chips made from a flattened circular shape with sizes varying thickness. In order to diversify, Tortilla refined products and to enhance the nutritional value. it is necessary to substitute other materials, such as tofu waste flour . The tofu waste flour know still have a very good nutrient composition, especially protein and fiber. But with the substitution of tofu waste flour know can reduce development and crispy Tortilla generated, so the developer needs to add material of which is sodium bicarbonate (NaHCO3). This study aims to determine the effect of substitution and addition of tofu waste flour and sodium bicarbonate (NaHCO3) on the quality of physical, chemical and organoleptic Tortilla. This research used Completely Randomized Design (CRD) which are arranged in factorial which consist of two factors and repeated two times. The substitution factor is the tofu waste flour 10%, 20%, 30% and the addition of NaHCO3 factor II is 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75%. The best results were obtained on substitution treatment with 10% wheat dregs out with the addition of 0.25% NaHCO3 to produce tortilla with water content of 9.016%, 74.884% starch content, crude fiber content of 2.046%, 7.924% protein content, yield 62.718%, 1.069 crispness kg/cm2, the volume of 20.346% and the development of organoleptic value with a color ranking number 205, 215 flavor, aroma and crispness 204.5 147.

Abstrak Tortilla merupakan produk berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda. Dalam rangka diversifikasi produk olahan Tortilla dan untuk meningkatkan nilai gizi, maka perlu adanya subtitusi bahan lain, diantaranya adalah tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu masih memiliki komposisi gizi yang sangat baik terutama protein dan serat. Tetapi dengan subtitusi tepung ampas tahu dapat menurunkan pengembangan dan kerenyahan Tortilla yang dihasilkan, sehingga perlu menambahkan bahan pengembang diantaranya yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3) terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik Tortilla, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 2 kali. Faktor I adalah Subtitusi tepung ampas tahu 10 %, 20 %, 30 % dan faktor II adalah Penambahan NaHCO3 0,00 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan Subtitusi tepung ampas tahu 10 % dengan penambahan NaHCO 3 0,25 % yang menghasilkan Tortilla dengan kadar air 9,016 %, kadar pati 74,884 %, kadar serat kasar 2,046 %, kadar protein 7,924 %, rendemen 62,718 %, kerenyahan 1,069 kg/cm2, volume pengembangan 20,346 % dan nilai organoleptik dengan jumlah rangking warna 205, rasa 215, aroma 147 dan kerenyahan 204,5.


PENDAHULUAN Tortilla pada awalnya merupakan makanan khas dari daerah Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung hasil pemasakan alkali yang paling populer. Tortilla biasanya berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap Negara, oleh karena itu tidak ada standar khusus bagi Tortilla (Santoso, 2008). Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati. Kualitas Tortilla ditentukan oleh proses gelatinisasi pati.Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula (Wiriono, 1999). Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu berbentuk padat dan diperoleh dari bubur kedelai yang diperas. Pemanfaatan ampas tahu saat ini hanya terbatas untuk pakan ternak dan bahan baku pembuatan tempe gembus. Disamping itu ampas tahu masih mempunyai komposisi protein yang relatif tinggi, karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein dapat diekstrak, lebih-lebih jika menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional (Permana, dkk. 2008). Salah satu cara untuk meningkatkan keawetan dan daya guna ampas tahu yaitu dilakukan proses penepungan (Anonim, 2007).Tepung ampas tahu masih mempunyai komposisi gizi yang sangat baik dengan kandungan air 10.43 %, protein 23,25 %, lemak 5,87 %, karbohidrat 26,92 %, abu 17.03 % serta serat kasar 16,53 % (Kumalasari, 2008). Namun penggunaan tepung ampas tahu dalam pembuatan Tortilla terdapat kendala, yaitu tingginya komposisi serat kasar dalam tepung ampas tahu, serat kasar memiliki kemampuan mengikat air yang cukup tinggi dan dapat menghalangi proses gelatinisasi pati sehingga berpengaruh terhadap volume pengembangan dan kerenyahan Tortilla.Menurut Chinachotti, dkk (1990), dalam Haryadi (1997),

46

penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi (1997), juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu dalam penelitian ini dibutuhkan bahan tambahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, diantaranya adalah dengan menambahkan NaHCO3.Subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dalam pembuatan Tortilla akan berpengaruh terhadap kualitas tortilla, terutama kerenyahaan dan daya kembang produk. METODOLOGI Bahan yang digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan Tortilla ampas tahu diantaranya adalah : jagung, ampas tahu, NaHCO3, air, penyedap rasa dan minyak goreng, untuk ampas tahu diperoleh dari Perusahaan Tahu “Segitiga” Surabaya. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah : aquadest, larutan ether, alkohol 10%, HCL 25%, NaOH 45%, NaOH 1 N, H2SO4 pekat, K2SO4 10% dan alkohol 95%. Faktor I= Subtitusi tepung ampas tahu (%) (b/b)

A1 = 10 A2 = 20 A3 = 30 Faktor II= Penambahan NaHCO3 (%) (b/b) B0 = 0,00 B1 = 0,25 B2 = 0,50 B3 = 0,75 A. Parameter Parameter yang diamati pada penelitin ini adalah : 1. Bahan Awal (Tepung Jagung dan Tepung Ampas Tahu)  Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).  Kadar pati, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988). Amilosa Amilopektin  Kadar serat kasar, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988).


 Kadar protein total, metode mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk. 1988). 2. Tortilla Mentah  Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).  Kadar pati, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988).  Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk. 1988).  Kadar protein total, metode mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk. 1988). 3. Tortilla Matang  Volume Pengembangan (Anonim, 2000)  Rendemen (Hartanti, 2003)  Kerenyahan, metode brazilian tes (Susanto, 1998)  Uji Organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan kerenyahan dengan menggunakan skala hedonik. (Setyaningsih, dkk. 2010). B. Prosedur Penelitian Pada penelitian pembuatan Tortilla ampas tahu, terdapat tiga tahap penelitian yaitu, pembuatan tepung jagung, pembuatan tepung ampas tahu dan pembuatan tortilla ampas tahu. 1. Pembuatan Tepung Jagung a. Pencucian Beras jagung pipilan (varietas semi mutiara) sebanyak 2 kg dicuci dan dipisahkan dari kotoran yang ada b. Perendaman Dilakukan perendaman selama 2 jam, dengan perbandingan jagung : air = 1 : 3 kemudian ditiriskan. c. Penirisan Penirisan selama 3 jam, penirisan ini untuk mempermudah proses penggilingan dan tepung yang dihasilkan tidak menggumpal. d. Penggilingan Dilakukan proses penggilingan. e. Pengeringan Pengeringan selama 4 jam, agar tepung yang dihasilkan tidak basah, tepung yang basah saat disimpan akan berbau tengik. f. Pengayakan Pengayakan dengan ukuran 100 mesh, agar tepung yang dihasilkan seragam. Pada tepung jagung dilakukan analisa : kadar air, kadar pati

47

(amilosa&amilopektin), kadar serat kasar dan kadar protein. 2. Pembuatan Tepung Ampas Tahu a. Pencucian Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan mengalir, dengan tujuan menghilangkan kotoran dari ampas. b. Pengepresan Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu. c. Pengukusan Pengukusan selama 15 menit bertujuan untuk mengurangi bau langu yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. d. Pengeringan Ampas tahu yang sudah dikukus dikeringkan dalam Cabinet dryer dengan suhu 60ºC selama 32 jam. e. Penggilingan Penggilingan dilakukan dengan menggunakan penggilingan kering. f. Pengayakan Ayak hasil gilingan dengan ayakan berukuran lubang 80 mesh. Pada tepung ampas tahu dilakukan analisa : kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan kadar protein. 3. Pembuatan Tortilla dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu a. Persiapan bahan Menyiapkan bahan baku diantaranya, tepung jagung dan tepung ubi jalar ungu, sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu penyedap, tepung tapioka, air dan NaHCO3 b. Pencampuran bahan Setelah dilakukan persiapan bahan, dilakukan pencampuran bahan sampai terbentuk adonan. c. Pembuatan lembaran Pembuatan lembaran tipis dilakukan dengan menggunakan alat penggiling mie. d. Pemotongan Setelah terbentuk lembaran tipis, dilakukan pemotongan dengan ukuran 2 x 2 cm. e. Pengeringan Pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 70°C selama 15 menit.


f. Penggorengan Dilakukan penggorengan selama 10 detik. Pada tortilla dilakukan analisa : Tortilla mentah : kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan kadar protein. Tortilla matang : rendemen, volume pengembangan, kerenyahan dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan kerenyahan). HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis bahan baku yaitu tepung jagung dan tepung ampas tahu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan Tortilla diperoleh data sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku No.

1. 2.

3. 4.

Komposisi

Tepung Tepung Jagung Ampas tahu Kadar Air (%) 11,835 10,147 Kadar Pati (%) 70.115 11,159 - Amilosa 23,820 - Amilopektin 46,295 Kadar Protein (%) 5,211 23,894 Kadar Serat Kasar (%) 1,347 15,292

Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, tepung jagung mengandung kadar air 11,835%, kadar pati

48

70,115% (amilosa 23,820% dan amilopektin 43,295%), kadar protein 5,211% dan kadar serat kasar 1,347%. Tepung jagung memiliki kandungan air 12%, lemak 4,9% dan protein 6,4% (Sediaoetama, 1993). Sedangkan menurut Suarni (2009), komposisi serat kasar dalam tepung jagung berkisar antara 1,05% s.d. 1,89%. Adanya perbedaan yang terkandung dalam tepung jagung disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis jagung, usia panen dan kondisi lingkungan tempat tumbuh, proses pengolahan serta suhu dan waktu pengeringan bahan. Hasil analisis pada bahan baku tepung ampas tahu mengandung kadar air 10,147%, kadar pati 11,159%, kadar protein 23,894% dan kadar serat kasar 15,292%. Hasil analisis tepung ampas tahu diatas mendekati hasil penelitian Kumalasari (2008) yaitu, kadar air 10,43%, protein 23,25%, lemak 5,87%, karbohidrat 26,92 %, abu 17,03 % serta serat kasar 16,53%. 14,5% A. Hasil Analisis Tortilla Mentah 1. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat interaksi terhadap kadar air Tortilla.

Tabel 2 . Nilai rata-rata kadar air Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata DMRT Notasi (5%) Subtitusi Tepung NaHCO3 Kadar air (%) Ampas Tahu (%b/b) (%b/b) 10 0,00 8,414 a 10 0,25 9,016 b 0,21262 10 0,50 9,654 c 0,23264 10 0,75 9,943 d 0,23540 20 0,00 9,205 b 0,22229 20 0,25 9,610 c 0,22850 20 0.50 10,204 e 0,23747 20 0,75 10,938 g 0,24086 30 0,00 10,398 e 0,23885 30 0,25 10,475 f 0,23954 30 0,50 10,701 fg 0,24023 30 0,75 11,145 g 0,24092 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).


Nilai rata-rata kadar air dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air berkisar antara 8.414% s.d. 11.415%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0.75% memberikan nilai kadar air tertinggi 12

49

(11.415%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0.00% memberikan nilai kadar air terendah (8.414%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap kadar air Tortilla ditunjukkan pada Gambar 7.

y = 0.601x + 9.4733 R2 = 0.8747

Kadar Air (%)

10 8

y = 0.5235x + 9.1393 R2 = 0.9991

6 4

y = 0.7295x + 8.2413 R2 = 0.9886 y = 0.935x + 7.431 R2 = 0.9922

2 0 10

20

30

Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b)

NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.75 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.25 (%b/b))


Gambar 1 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar air Tortilla Pada Gambar 1. menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3, menyebabkan kadar air Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena tepung ampas tahu dan NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat air, kandungan serat kasar dalam ampas tahu lebih tinggi dibandingkan tepung jagung, sehingga semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu maka kadar air Tortilla yang dihasilkan semakin meningkat, dimana serat kasar memiliki kemampuan mengikat air, air yang terikat kuat dalam serat pangan sulit untuk diuapkan kembali walaupun dengan proses pengeringan. Menurut Winarno (1995), serat dapat menyerap air. Pendapat ini juga

diperkuat oleh Marsono (1996) yang menyatakan bahwa, sifat fisiologi serat pangan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dalam bahan, air yang terikat tersebut sulit untuk diuapkan kembali. Sesuai pendapat Haryadi (1992), NaHCO3 memiliki kemampuan untuk mengikat air. 2. Kadar Pati Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat interaksi terhadap kadar pati Tortilla. Demikian juga pada masingmasing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar pati tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.


50

Tabel 3 . Nilai rata-rata kadar pati Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata DMRT Subtitusi Tepung Ampas NaHCO3 Kadar pati Notasi (%) (5%) Tahu (%b/b) (%b/b) 10 0,00 78,934 h 0,91544 10 0,25 74,884 g 0,91020 10 0,50 71,888 f 0,90757 10 0,75 67,651 d 0,88397 20 0,00 78,409 h 0,91518 20 0,25 70,851 e 0,90233 20 0,50 65,601 c 0,86823 20 0,75 60,783 b 0,80790 30 0,00 75,021 g 0,91282 30 0,25 68,390 d 0,89446 30 0,50 61,264 b 0,84462 30 0,75 56,441 a Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Pada Tabel 3 . Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar pati dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar pati berkisar antara 56,441% s.d. 78,934%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0.00% memberikan nilai kadar pati tertinggi

(78,934%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar pati terendah (56,441%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap kadar pati Tortilla ditunjukkan pada Gambar 2. y = -1.9565x + 81.368 R2 = 0.8486

90 80

Kadar Pati (%)

70 60 50 40 30 20

y = -5.605x + 72.835 R2 = 0.9834

y = -5.312x + 76.695 R2 = 0.9736

y = -3.247x + 77.869 R2 = 0.9808

10 0 10

20

30

Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b)

NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.50% (b/b) Linear (NaHCO3 0.00% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.50% (b/b))


Gambar 2 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu penambahan NaHCO3 terhadap kadar pati Tortilla Pada Gambar 2 , menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 maka kadar pati Tortilla yang dihasilkan semakin rendah atau

dan

semakin rendah subtitusi tepung ampas tahu (semakin tinggi proporsi tepung jagung) dan semakin rendah penambahan NaHCO3 menyebabkan kadar pati Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena


komponen pati yang terdapat dalam tepung jagung relatif tinggi (hasil analisis bahan awal kadar pati 70,115%) dibandingkan komponen pati tepung ampas tahu (hasil analisis bahan awal kadar pati 11,159%), sehingga apabila tepung ampas tahu yang ditambahkan lebih rendah daripada tepung jagung maka kadar pati Tortilla yang dihasilkan semakin meningkat dan semakin rendah penambahan NaHCO3 akan menyebabkan kadar pati dalam Tortilla mengalami peningkatan. Peningkatan ini disebabkan karena semakin rendahnya NaHCO3 yang ditambahkan maka semakin kecil pengikatan air, sehingga kadar air menurun maka proporsi kadar pati semakin meningkat.

51

Hasil ini didukung oleh Desrosier (2008) yang menyatakan bahwa, selama pengeringan, bahan pangan akan kehilangan kadar air yang dapat berakibat meningkatnya konsentrasi zat gizi di dalam massa yang tertinggal per berat kering. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada per satuan berat dalam bahan pangan kering lebih besar dari pada dalam bahan pangan yang masih segar. 3. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat interaksi terhadap kadar protein Tortilla.

Tabel 4. Nilai rata-rata kadar protein Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata Kadar Notasi DMRT Subtitusi Tepung Ampas NaHCO3 protein (5%) Tahu (%b/b) (%) (%b/b) 10 0,00 8,201 e 0,15090 10 0,25 7,924 c 0,14520 10 0,50 7,633 b 0,14125 10 0,75 7,433 a 20 0,00 8,795 g 0,15222 20 0,25 8,617 f 0,15178 20 0,50 8,188 de 0,14959 20 0,75 7,558 ab 0,13511 30 0,00 9,388 i 0,15310 30 0,25 9,088 h 0,15305 30 0,50 8,871 g 0,15266 30 0,75 8,084 de 0,14783 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Pada Tabel 4. dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar protein dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein berkisar antara 7,433% s.d. 9,388%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai kadar protein tertinggi

(9,388%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar protein terendah (7,433%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap kadar protein Tortilla ditunjukkan pada Gambar 3.


Kadar Protein (%)

10

y = 0.5935x + 7.6077 R2 = 1

8 6 y = 0.619x + 6.9927 R2 = 0.9964

4 2

52

y = 0.582x + 7.379 R2 = 0.988

y = 0.3255x + 7.0407 R2 = 0.8877

0 10

20

30

Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.50% (b/b) Linear (NaHCO3 0.00% (b/b)) Linear (NaHCO3 0.50% (b/b))


Gambar 3. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar protein Tortilla berpengaruh pada konsentrasi zat gizi Pada Gambar 3. bahan termasuk kadar protein per menunjukkan bahwa dengan semakin berat kering tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan Hasil ini didukung oleh semakin rendah penambahan NaHCO3 Desrosier (2008) yang menyatakan menyebabkan kadar protein Tortilla bahwa, selama pengeringan, bahan mengalami peningkatan. Hal ini pangan akan kehilangan kadar air yang disebabkan karena kadar protein yang dapat berakibat meningkatnya terdapat dalam tepung ampas tahu konsentrasi zat gizi di dalam massa relatif tinggi (hasil analisis bahan awal yang tertinggal per berat kering. kadar protein 23,894%) dibandingkan Jumlah protein, lemak dan karbohidrat komponen protein tepung jagung (hasil yang ada per satuan berat dalam analisis bahan awal kadar protein bahan pangan kering lebih besar dari 5,211%), sehingga semakin tinggi pada dalam bahan pangan yang masih tepung ampas tahu yang ditambahkan segar. pada pengolahan Tortilla maka kadar protein yang dihasilkan mengalami 4. Kadar Serat Kasar peningkatan dan semakin rendah Berdasarkan hasil analisa penambahan NaHCO3 akan menunjukkan bahwa subtitusi tepung menyebabkan kadar protein dalam ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Tortilla mengalami peningkatan. terdapat interaksi terhadap kadar serat Peningkatan ini disebabkan karena kasar Tortilla. kecilnya pengikatan air, sehingga


53

Tabel 5. Nilai rata-rata kadar serat kasar Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata DMRT Subtitusi Tepung Ampas NaHCO3 Kadar Serat Notasi kasar (5%) Tahu (%b/b) (%) (%b/b) 10 0,00 2,607 d 0,28082 10 0,25 2,046 c 0,27582 10 0,50 1,716 b 0,25665 10 0,75 1,233 a 20 0,00 3,484 fg 0,28915 20 0,25 3,128 e 0,28665 20 0,50 2,773 d 0,28415 20 0,75 1,943 bc 0,26832 30 0,00 4,390 i 0,29082 30 0,25 3,867 h 0,29074 30 0,50 3,488 g 0,28999 30 0,75 3,344 ef 0,28832 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Pada Tabel 5. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar serat kasar dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar serat kasar berkisar antara 1,233% s.d. 4,390%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai kadar serat kasar

tertinggi (4,390%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar serat kasar terendah (1,233%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap kadar serat kasar Tortilla ditunjukkan pada Gambar 4

.

y = 0.8915x + 1.7107 R2 = 0.9999

Kadar Serat Kasar (%)

5 4 3 2 1

y = 1.0555x + 0.0623 R2 = 0.9655

0 10

y = 0.886x + 0.882 R2 = 0.9898

20

y = 0.9105x + 1.1927 R2 = 0.9883

30

Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b))


Gambar 4. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu penambahan NaHCO3 terhadap kadar serat kasar Tortilla Pada Gambar 4, menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin

dan

rendah penambahan NaHCO3 menyebabkan kadar serat kasar Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini


54

disebabkan karena kadar serat kasar yang terdapat dalam tepung ampas Hasil ini didukung oleh Desrosier tahu relatif tinggi (hasil analisis bahan (2008) yang menyatakan bahwa, awal kadar serat kasar 15,292%) selama pengeringan, bahan pangan dibandingkan komponen serat kasar akan kehilangan kadar air yang dapat tepung jagung (hasil analisis bahan berakibat meningkatnya konsentrasi awal kadar serat kasar 1,347%), zat gizi di dalam massa yang tertinggal sehingga semakin tinggi tepung ampas per berat kering. Jumlah protein, lemak tahu yang ditambahkan pada dan karbohidrat yang ada per satuan pengolahan Tortilla maka kadar serat berat dalam bahan pangan kering lebih kasar yang dihasilkan mengalami besar dari pada dalam bahan pangan peningkatan dan semakin rendah yang masih segar. penambahan NaHCO3 akan B. Hasil Analisis Tortilla Matang menyebabkan kadar serat kasar dalam Tortilla mengalami peningkatan. 1. Rendemen Peningkatan ini disebabkan karena Berdasarkan hasil analisa kecilnya pengikatan air, sehingga menunjukkan bahwa subtitusi tepung berpengaruh pada konsentrasi zat gizi ampas tahu dan penambahan NaHCO3 bahan termasuk kadar serat kasar per terdapat interaksi terhadap rendemen berat kering. Tortilla. Tabel 6. Nilai rata-rata rendemen Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata DMRT Subtitusi Tepung Ampas NaHCO3 Rendemen Notasi (%) (5%) Tahu (%b/b) (%b/b) 10 0,00 62,453 a 10 0,25 62,718 b 0,02492 10 0,50 62,987 d 0,02678 10 0,75 63,238 g 0,02783 20 0,00 62,881 c 0,02605 20 0,25 63,081 f 0,02758 20 0,50 63,358 h 0,02799 20 0,75 63,688 i 0,02822 30 0,00 63,040 e 0,02726 30 0,25 63,375 h 0,02807 30 0,50 63,684 i 0,02815 30 0,75 63,939 j 0,02823 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Pada Tabel 6. dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata rendemen dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen berkisar antara 62,238% s.d. 63,939%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai rendemen tertinggi

(63,939%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas 10% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai rendemen terendah (62,453%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap rendemen Tortilla ditunjukkan pada Gambar 5.


Rendemen (%)

64.5 64

55

y = 0.3505x + 62.921 R2 = 0.9738

63.5 63 62.5 62

y = 0.3285x + 62.401 R2 = 0.9963

y = 0.2935x + 62.204 R2 = 0.9346

y = 0.3485x + 62.646 R2 = 0.9986

61.5 10

20

30



Gambar 5. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap rendemen Tortilla Pada Gambar 5. menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan menyebabkan rendemen Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena tepung ampas tahu dan NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat air, kandungan serat kasar dan protein dalam ampas tahu lebih tinggi dibandingkan tepung jagung, sehingga semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu mengakibatkan rendemen Tortilla meningkat. Demikian juga semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan semakin meningkatkan rendemen Tortilla. Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang terikat dalam Tortilla, dimana NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat air. Sehingga semakin banyak air yang terikat maupun yang terperangkap

dalam Tortilla dapat meningkatkan rendemen Tortilla yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryadi (1997), NaHCO3 juga dapat meningkatkan kemampuan mengikat air. Menurut Marsono (1996), sifat fisiologi serat pangan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dalam bahan, air yang terikat tersebut sulit untuk diuapkan kembali. Sedangkan menurut Lestari (2007), rendemen Tortilla semakin meningkat dengan meningkatnya penambahan NaHCO3, hal ini berkaitan erat dengan semakin meningkatnya kadar air pada Tortilla. 2. Volume Pengembangan Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat interaksi terhadap volume pengembangan Tortilla.


56

Tabel 7. Nilai rata-rata volume pengembangan Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata Volume Notasi DMRT Subtitusi Tepung NaHCO3 pengembangan (5%) Ampas Tahu (%b/b) (%) (%b/b) 10 0,00 20,213 i 0,08746 10 0,25 20,346 j 0,08772 10 0,50 20,714 k 0,08794 10 0,75 20,909 l 0,08797 20 0,00 16,034 e 0,08494 20 0,25 16,405 f 0,08595 20 0,50 16,645 g 0,08671 20 0,75 16,957 h 0,08721 30 0,00 13,005 a 30 0,25 13,361 b 0,07763 30 0,50 13,500 c 0,08116 30 0,75 13,675 d 0,08343 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Pada Tabel 7. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata volume pengembangan dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata volume pengembangan berkisar antara 13,005% s.d. 20,909%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai volume

pengembangan tertinggi (20,909%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai volume pengembangan terendah (13,005%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap volume pengembangan Tortilla ditunjukkan pada Gambar 6.

Volume Pengembangan (%)

22.000

y = -3.6167x + 24.414 R2 = 0.9972

20.000 18.000

y = -3.607x + 24.167 R2 = 0.9946

16.000 14.000

y = -3.4925x + 23.689 R2 = 0.9945 y = -3.6037x + 23.625 R2 = 0.9916

12.000 10.000 10

20

30



Gambar 6. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu penambahan NaHCO3 terhadap volume pengembangan Tortilla

dan


Pada Gambar 6. menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu dan semakin rendah penambahan NaHCO3 maka volume pengembangan Tortilla yang dihasilkan semakin rendah atau semakin rendah subtitusi tepung ampas tahu (semakin tinggi proporsi tepung jagung) dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan menyebabkan volume pengembangan Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena komponen pati yang terdapat dalam tepung jagung relatif tinggi (hasil analisis bahan awal kadar pati 70,115%) dibandingkan komponen pati pada tepung ampas tahu (hasil analisis bahan awal kadar pati 11,159%), dimana yang berperan dalam volume pengembangan adalah komponen pati dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan semakin meningkatkan volume pengembangan Tortilla. Hal ini disebabkan karena CO2 dan uap air hasil penguraian H2CO3 yang telah terakumulasi dalam gelembung-gelembung udara memuai dan mendesak dinding sekitarnya pada

57

saat Tortilla tersebut digoreng dalam minyak panas. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryadi (1999) yang menyatakan bahwa, volume pengembangan juga dipengaruhi oleh kandungan pati (amilopektin) bahan, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya maka produk akan mengembang. Sedangkan menurut Wariono (1999), mekanisme pengembangan disebabkan oleh terlepasnya air dalam gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mulamula akan mendesak jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara (celles) dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO2 , pada bahan yang telah digoreng. 3. Kerenyahan Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat interaksi terhadap kerenyahan Tortilla.

Tabel 8. Nilai rata-rata kerenyahan Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 Perlakuan Rata-rata Kerenyahan Notasi DMRT Subtitusi Tepung NaHCO3 (kg/cm2) (5%) Ampas Tahu (%b/b) (%b/b) 10 0,00 1,081 e 0,00212 10 0,25 1.069 d 0,00206 10 0,50 1.056 b 0,00189 10 0,75 1,044 a 20 0,00 1,096 g 0,00213 20 0,25 1,084 f 0,00212 20 0,50 1,071 d 0,00209 20 0,75 1,057 b 0,00197 30 0,00 1,111 h 0,00214 30 0,25 1,097 g 0,00214 30 0,50 1,080 e 0,00211 30 0,75 1,063 c 0,00203 Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05). Analisis tekstur dilakukan dengan metode Brazzilian Test, pengukuran dengan alat ini

memberikan nilai rendah untuk produk yang renyah dan nilai yang tinggi untuk produk yang keras. Pada Tabel 8. Nilai


rata-rata kerenyahan dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kerenyahan berkisar antara 1,044% s.d. 1,111%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai kerenyahan tertinggi

Kerenyahan (kg/cm2)

1.120

58

(0,111%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kerenyahan terendah (1,044%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap kerenyhan Tortilla ditunjukkan pada Gambar 7.

y = 0.0153x + 1.0653 R2 = 0.9999

1.100 1.080 1.060 1.040 1.020

y = 0.0095x + 1.0352 R2 = 0.9567

y = 0.0117x + 1.0452 R2 = 0.9821

y = 0.014x + 1.0553 R2 = 0.9983

1.000 10

20

30

Subtitus i Te pung Am pas Tahu (%b/b) NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) Linear (NaHCO3 0.00 (%b/b)) Linear (NaHCO3 0.50 (%b/b))


Gambar 7. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu penambahan NaHCO3 terhadap kerenyahan Tortilla Pada Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin rendah subtitusi tepung ampas tahu (semakin tinggi proporsi tepung jagung) dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 maka tekstur dari Tortilla yang dihasilkansemakin renyah. Hal ini disebabkan karena komponen pati yang terdapat dalam tepung jagung relatif tinggi (hasil analisis bahan awal kadar pati 70,115%) dibandingkan komponen pati pada tepung ampas tahu (hasil analisis bahan awal kadar pati 11,159%), dimana yang berperan dalam kerenyahan adalah komponen pati, sehingga dengan semakin banyak kandungan pati pada tepung jagung akan menghasilkan Tortilla yang renyah dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan semakin meningkatkan kerenyahan Tortilla. Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang dihasilkan dari penguraian NaHCO3 pada saat pemanasan semakin banyak, sehingga terbentuk ronggarongga udara, rongga-rongga udara inilah yang menyebabkan tingkat kekerasan Tortilla menurun. Hal ini

dan

sesuai pendapat Haryadi (1999) yang menyatakan bahwa, makin banyak penambahan bahan pati, makin besar pengembangan Tortilla pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahan.Sedangkan menurut Lavlinesia (1998), pada saat pemanasan gas CO2 yang dilepas oleh NaHCO3 berukuran besar sehingga menghasilkan rongga-rongga yang besar lebih porous dan rata. 4. Uji Organoleptik Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara, yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik. (Kartika,1998) Sifat organoleptik dari Tortilla yang diberi perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3, yang diuji meliputi warna, rasa, dan kerenyahan dengan menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian pada Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu


dan penambahan NaHCO3 yang dihasilkan, diujikan secara organoleptik meliputi : a. Uji Hedonik Warna Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan oleh warna. Menurut Winarno (1995), secara fisik faktor warna merupakan hal yang sangat penting menentukan suatu mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna yang seharusnya Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap warna Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai ranking uji kesukaan warna Tortilla Perlakuan Subtitusi Penambahan Jumlah tepung NaHCO3 ampas tahu (%) Ranking (%b/b) 10 0.00 201.5 10 0.25 205 10 0.50 191.5 10 0.75 163 20 20 20 20

0.00 0.25 0.50 0.75

127 123 115.5 112.5

30 0.00 82.5 30 0.25 72.5 30 0.50 72 30 0.75 66 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai

59

Berdasarkan Tabel 9. diatas nilai kesukaan panelis terhadap warna Tortilla berkisar antara 66 s.d. 205. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan warna. Hal ini disebabkan karena warna yang ditimbulkan tidak begitu coklat sehingga lebih disukai panelis dan semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu warna Tortilla yang dihasilkan sangat kecoklatan sehingga kurang disukai panelis. Warna coklat yang ditimbulkan setelah proses pengolahan Tortilla disebabkan proses penggorengan karena adanya proses Maillard, menurut Winarno (2002), hasil reaksi Maillard menghasilkan bahan berwarna coklat yang dikehendaki, apabila terlalu coklat menjadi pertanda penurunan mutu. b. Uji Hedonik Rasa Rasa merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan makanan, karena rasa dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen, namun setiap orang mempunyai penilaian yang berbeda terhadap rasa dari suatu produk makanan (Winarno, 1995) Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap warna Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 10.


Tabel 10. Nilai ranking uji kesukaan rasa Tortilla Perlakuan Subtitusi Penambahan Jumlah tepung NaHCO3 ampas tahu (%) Ranking (%b/b) 10 0.00 212.5 10 0.25 215 10 0.50 204 10 0.75 187.5 20 20 20 20

0.00 0.25 0.50 0.75

120 131.5 105 90.5

30 0.00 60.5 30 0.25 67.5 30 0.50 54.5 30 0.75 56 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 10. diatas nilai kesukaan panelis terhadap rasa Tortilla berkisar antara 56 s.d 215. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi terhadap kesukaan rasa. Hal ini disebabkan karena rasa yang ditimbulkanjuga tidak pahit, jika semakin banyak tepung ampas tahu yang ditambahkan rasa Tortilla menjadi agak pahit. Rasa pahit ini diduga ditimbulkan oleh senyawa penyebab off flavor dalam ampas tahu. Demikian juga semakin tinggi penambahan NaHCO3 maka produk Tortilla terasa sedikit pahit, sehingga panelis kurang menyukai. Menurut Koswara (1995), pada penambahan tepung ampas tahu akan terjadi kenaikan kadar senyawa penyebab bau langu dan rasa pahit akibat peningkatan jumlah senyawa off flavor. Glukosida, saponin dan estrogen adalah senyawa penyebab off flavor. Menurut Sudarmadji (2006), proses pemanasan menyebabkan protein dalam bahan pangan

60

mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain yang membentuk rasa dan aroma makanan. Sedangkan menurut Kinsela (1982), protein makanan memiliki sifat fungsional dalam pembentukan dan pengikatan rasa. c. Uji Hedonik Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi keberadaan suatu bahan makanan dapat diterima atau tidak bagi konsumen (Lestari, 2007). Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 tidak berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap aroma Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai ranking uji kesukaan aroma Tortilla Perlakuan Subtitusi Penambahan Jumlah tepung NaHCO3 ampas tahu (%) Ranking (%b/b) 10 0.00 142.5 10 0.25 147 10 0.50 128.5 10 0.75 126.5 20 20 20 20

0.00 0.25 0.50 0.75

131.5 121 115 132

30 0.00 112 30 0.25 114.5 30 0.50 106 30 0.75 112 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 11. diatas nilai kesukaan panelis terhadap aroma Tortilla berkisar antara 106 s.d. 142.5. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling


tinggi. Hal ini disebabkan dari aroma khas tepung ampas tahu merangsang penciuman panelis. Demikian juga penambahan NaHCO3 tidak berpengaruh terhadap aroma Tortilla karena NaHCO3 tidak berbau sehingga apabila ditambahkan tidak mempengaruhi aroma Ranking kesukaan terendah terhadap aroma didapatkan pada perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0.50%. Hal ini diduga karena terlalu banyaknya tepung ampas tahu yang di subtitusikan akan merusak aroma khas Tortilla (aroma jagung). Menurut De Man (1997), dalam tepung ampas tahu terdapat senyawa penyebab off flavor, meskipun pada perebusan dengan suhu tinggi dapat mengurangi bau langu karena terhambatnya kerja enzim lipoksigenase. Pada makanan yang dipanaskan, protein dapat berubah menjadi hidroksi metil furfural yang memiliki bau dan rasa yang menyimpang. d. Uji Hedonik Kerenyahan Kerenyahan yang dirasakan pada saat mencoba produk makanan kering merupakan faktor pendorong bagi konsumen untuk lebih menyukai produk yang dihasilkan, karena kerenyahan produk makanan kering menunjukkan mutu dan kualitas produk makanan yang dihasilkan sehingga akan menarik minat konsumen untuk lebih menyukainya (Lestari, 2007). Berdasarkan uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap kerenyahan Tortilla yang dihasilkan. Jumlah ranking perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 pada Tortilla dapat dilihat pada Tabel 12.

61

Tabel 12. Nilai ranking uji kesukaan kerenyahan Tortilla Perlakuan Subtitusi Penambahan Jumlah tepung NaHCO3 ampas tahu (%) Ranking (%b/b) 10 0.00 197 10 0.25 204.5 10 0.50 199.5 10 0.75 188.5 20 20 20 20

0.00 0.25 0.50 0.75

91.5 111.5 108.5 108.5

30 0.00 69.5 30 0.25 72 30 0.50 89 30 0.75 81 Keterangan: Semakin tinggi nilai maka semakin disukai Berdasarkan Tabel 12. diatas nilai kesukaan panelis terhadap kerenyahan Tortilla berkisar antara 81 s.d. 204.5. Tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% serta penambahan NaHCO3 0.25% mempunyai jumlah ranking yang paling tinggi. Ranking kesukaan terendah terhadap kerenyahan didapatkan pada perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0.75%. Hal ini diduga karena kandungan serat kasar yang terdapat di dalam tepung ampas tahu berpengaruh terhadap Tortilla yang dihasilkan. Demikian juga semakin tinggi penambahan NaHCO3 produk Tortilla yang dihasilkan semakin renyah, sehingga lebih disukai panelis. KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,25%, yaitu dengan kadar air (9,016%), kadar pati (74,884%), kadar serat kasar (2,046%), kadar protein (7,924%), rendemen (62,718%), kerenyahan (1,044 kg/cm2), dan


volume pengembangan (20,346%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa jumlah ranking warna 205, rasa 215, aroma 147 dan kerenyahan 204,5. DAFTAR PUSTAKA Anonim , 2005. Pengetahuan tentang Beras, Jagung, Kedelai, Kacang Tanah dan Kacang Hijau. http : // www. iptek. net. id/ ind/ teknologi_pangan/ index. Php ? id =303. Apriyantono, A., Fardiaz. D , Puspitasari. N dan Budiyanto . S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB Press. Bogor. Chinachotti. P. 1990. A Model for Quantitating Energy and Degree of Starch Gelatinization Based on Water, Sugar and Salt Contents. J. Fd. Sci. 53:543 DeMan, J.M., 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Penerbit ITB-Press. Bandung Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1. Penerbit Tarsito. Bandung. Haryadi, 1994a. Physical Characteristics and Acceptability of the Kerupuk Crackers from Different Starches. Indo Fd. & Nutr. Pro. 1 (1): 23-26.

Kumalasari., 2006. Aneka Olahan Ampas Tahu . Kanisius. Jakarta. Lestari., F. 2007. Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan NaHCO3 Pada Pembuatan Tortilla Chips . Skipsi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur . Surabaya. Marliyati, S.A. 1994. Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor Moeljaningsih. 1990. Peningkatan Mutu Bahan Baku Tapioka terhadap Kerupuk Udang. Balai Penelitian dan Pengambangan Industri Surabaya. Surabaya Murdiati, A., 2002, Ampas Tahu Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies Manis, DPP/SPP/FTPUGM, Yogyakarta Rooney, L. W. and S. O. Serna – Saldivar. 1987. Food Uses of Whole Corn and Dry – Milled Fraction. di dalam S. A., Watson and P. E., Ramstad (eds). 1987. Corn : Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota. USA. Rukmana, R. 1998. Usaha Tani Jagung. Kanisius. (Anggota IKAPI). Yogyakarta Sarwono,

Haryadi. 2003b. Hand Out Kuliah Kimia dan Teknologi Karbohidrat. Program Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta. Kirk and Othmer. 1992. Encyclopedia of Chemical Technology. Volume 3. New York. Koswara., 2002. Teknologi Pengolahan Kedelai dan Hasil Sampingnya Menjadi Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

62

2005. Pengolahan Kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A, dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Shurtleff, W. dan A. Aoyagi, 2000, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, Newmage Food Study Center, Lafayette.


Suhardi,

1991. Kimia dan Teknologi Protein. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Suprapti,

L.M. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Susanto, T. D. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Tiomar.

1994. Analisis Ekonomi dan Pembuatan Pati Suweg. Laporan Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Tranggono. 1995. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives), PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Wiriono,

H. 1999. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Departemen Perindustrian Balai Industri Hasil Petanian. Balai Pengembangan Makanan dan Phytokimia. Jakarta.

Wijayanti, D. W. 2002. Pengaruh Subtitusi Kacang Hijau dan Penambahan NaHCO3 (Natrium bikarbonat) Terhadap Kualitas Tortilla Chips. Skipsi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur . Surabaya.

63

KAJIAN SUBTITUSI AMPAS TAHU DAN PENGGUNAAN NATRIUM BIKARBONAT PADA PEMBUATAN TORTILLA

Recommend Documents