KAJIAN PENGGUNAAN LARUTAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) SEBAGAI SOAKING AGENT PADA PROSES PRODUKSI KERUPUK KULIT KERBAU Study of Use Solution Lime (Citrus aurantifolia) as Soaking Agent on Production Process of Crackers from Buffalo Hide Muhammad Irfan Said, Endah Murpiningrum, Nur Asmi Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Jl.Perintis Kemerdekaan Km.10, Makassar 90245 E-mail :
[email protected]
ABSTRACT The purpose of this study was to evaluate the characteristics of crackers from buffalo hide produced using lime (Citrus aurantifolia) as a soaking agent. This Research were use three pieces of hide of local swamp buffalo with an average weight of 20-25 kg. Each hide were use three samples locations determined by the section of hide topography, namely is the shoulder (Sh), croupon (Cr) and belly (Be). The degree of acidity (pH) applied to the soaking agent respectively: pH 3 ; pH 4 and pH 5. The parameters evaluated were yield value, fat content and the level of preference panelists. The results showed that different section of the hide topography, pH of soaking agent and its interaction was not significant effect (p>0.05) on the value of the yield and fat content of the product. Value yield varies between treatments, that are in the range of 69.88-75.36% with a fat content of 14.99-17.49%. Based preference level panelists, different section of the hide topography showed significant effect (p<0.05), but the difference in pH of soaking agent or its interaction did not show significant effect (p>0.05). Panelists scoring average values are in the range of 3.53 (less favorable) to 4.40 (a bit like). Keywords: lime, soaking agent, crackers, buffalo hide, yields
ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik hasil produksi kerupuk kulit yang diproduksi melalui aplikasi penggunaan larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai soaking agent dalam proses produksi. Penelitian menggunakan tiga lembar kulit kerbau rawa lokal dengan berat rata-rata 20-25 kg. Setiap sampel kulit ditentukan tiga lokasi bagian berdasarkan tata letak topografi kulit. Ketiga bagian yang dimaksud adalah bagian pundak (shoulder) (Sh), punggung (croupon) (Cr) dan perut (belly) (Be). Derajat keasaman (pH) yang diterapkan pada soaking agent masing-masing menggunakan pH 3 ; pH 4 dan pH 5. Parameter yang dievaluasi adalah nilai rendemen, kadar lemak dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bagian pada topografi kulit, pH soaking agent maupun interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada nilai rendemen maupun kadar lemak produk. Nilai rendemen bervariasi antar perlakuan yang berada pada rentang 69,88%-75,36% dengan kadar lemak 14,99%-17,49%. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis, perbedaan bagian pada topografi kulit menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05), namun pada perbedaan pH soaking agent maupun interaksinya ternyata tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05). Panelis memberikan skor nilai rata-rata berada pada rentang 3,53 (kurang menyukai) sampai 4,40 (sedikit menyukai). Kata Kunci: jeruk nipis, kerupuk, kulit kerbau, rendemen, soaking agent
162
Seminar Nasional Peternakan 2, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 25 Agustus 2016
PENDAHULUAN Kulit merupakan salah satu hasil ikutan dari ternak yang menyimpan potensi besar sebagai “pabrik” protein (Said, 2014). Kulit pada ternak memiliki berat kira-kira 4-11% dari berat hidup tubuhnya (Sarkar, 1995). Berdasarkan potensi tersebut, maka kulit ternak tentunya memiliki peran yang sangat besar dalam mendukung ketahanan pangan nasional. Saat ini, kulit ternak telah banyak diolah dan dikembangkan sebagai produk pangan olahan dalam bentuk kerupuk. Kerupuk dari kulit ternak dapat berasal dari ternak sapi, kerbau, kambing ataupun unggas. Kerupuk kulit kerbau merupakan salah satu jenis pangan yang belum banyak dikenal dan dikembangkan di Indonesia. Karakteristik produk kerupuk kulit kerbau pada dasarnya tidak banyak berbeda dengan kerupuk kulit sapi. Karakteristik yang dimiliki oleh produk kerupuk kulit sangat tergantung pada proses produksinya. Proses perendaman (soaking) kulit dengan menggunakan bahan perendam (soaking agent) dengan jenis pH berbeda mempengaruhi komponen penyusun kulit, yakni diantaranya adalah serabut kolagen. Secara ilmiah, asam memiliki kemampuan lebih besar dalam melonggarkan jaringan ikat serabut kolagen dibanding alkali. Secara histologi, posisi pada topografi kulit juga mempengaruhi struktur serabut kolagen sehingga juga akan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas produk kerupuk kulit. Penggunaan jenis asam organik dalam proses produksi kerupuk kulit perlu dipertimbangkan, khususnya terkait dengan keamanan pangan. Salah satu jenis asam organik yang dikenal oleh masyarakat adalah jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penerapan larutan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) sebagai soaking agent dalam proses produksi dengan letak berdasarkan topografi kulit terhadap karakteristik produk kerupuk kulit kerbau. MATERI DAN METODE Materi penelitian Sebanyak tiga lembar kulit kerbau segar yang diperoleh dari hasil ikutan (by product) pemotongan ternak kerbau berkelamin jantan, umur potong pada kisaran 3-4 tahun dengan berat kulit basah pada kisaran 20-25 kg di Rumah Potong Hewan Tamangapa, Makassar. Jumlah sampel kulit disesuaikan dengan jumlah ulangan (tiga kali) Setiap lembaran kulit dibagi menjadi tiga bagian berdasarkan tata letak pada topografi kulit, yakni bagian pundak (shoulder) (Sh), punggung (croupon) (Cr) dan perut (belly) (Be). Bahan lain berupa buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan karakteristik buah berbentuk bulat seperti bola berwarna kekuning-kuningan dengan diameter buah 3-6 cm dan umur tanaman jeruk berkisar 2-2,5 tahun. Bahan pelengkap berupa aquades dan bumbu-bumbu. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi yakni: pH meter (Hanna), oven (Memmert), alat pengerok bulu, kompor, pisau, baskom. Metode penelitian Rancangan penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan dasar berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 unit perlakuan . Faktor pertama adalah tiga bagian potongan kulit berdasarkan tata letak pada topografi kulit yakni: bagian pundak (shoulder) (Sh), punggung (croupon) (Cr) dan perut (belly) (Be). Faktor kedua adalah tiga level pH larutan bahan perendam (soaking agent) (pH 3, pH 4 dan pH 5). Preparasi sampel kulit 163
M. Irfan Said, dkk.
Masing-masing lembaran kulit kerbau segar dicuci bersih dengan air mengalir dan dilanjutkan dengan proses perebusan pada suhu 70-80oC selama 15 menit. Bulu pada kulit tersebut dikerok hingga bersih dan selanjutnya dicuci hingga bersih. Kulit yang telah bersih dari bulu selanjutnya dipotong menjadi 3 bagian berdasarkan tata letak topografi kulit, yakni pundak (shoulder) (Sh), punggung (croupon) (Cr) dan perut (belly) (Be) (Gambar 1).
Daerah Pundak Shoulder (Sh)
Daerah Perut Belly (Be)
Daerah Perut Belly (Be) Daerah Punggung Croupon (Cr)
Gambar 1. Letak Pengambilan Sampel Penelitian pada Topografi Kulit (Said, 2011) Preparasi larutan soaking agent Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) yang telah disiapkan kemudian diperas untuk selanjutnya ditampung pada wadah beker gelas. Sebanyak 1 liter aquadest disiapkan pada beker gelas beserta pH meter. Selanjutnya air perasan jeruk nipis diteteskan sedikit demi sedikit ke dalam aquades, diaduk hingga diperoleh pH yang diinginkan. Larutan soaking agent diatur hingga larutan tersebut mencapai pH 3, pH 4 dan pH 5. Pelaksanaan penelitian Sebanyak 500 g sampel kulit tanpa bulu yang diperoleh dari masing-masing potongan bagian (Sh), (Cr) dan (Be) kemudian dipotong kecil berbentuk segiempat dengan ukuran 3x3 cm. Masing-masing potongan sampel kulit tersebut kemudian dimasukkan ke dalam tiga level larutan soaking agent (pH 3, pH 4 dan pH 5), dan lakukan perendaman selama masingmasing 3 jam pada suhu kamar. Kulit dicuci dengan air mengalir dan selanjutnya ditiriskan. Proses dilanjutkan dengan perebusan pada suhu 90-100oC selama ± 2 jam hingga kulit berubah warna menjadi kecoklatan dan bertekstur lunak. Sampel kulit dilumuri dengan bumbu standar yang digunakan untuk keseluruhan perlakuan. Proses berikutnya adalah pengeringan di dalam oven pada suhu 60-70oC selama 48 jam. Proses akhir produksi kerupuk kulit adalah penggorengan. Proses penggorengan dilakukan sebanyak dua kali, penggorengan tahap 1 disebut pengungkepan (suhu penggorengan 80-90oC) dan dilanjutkan dengan proses tahap 2 dalam minyak mendidih (suhu penggorengan 180-200oC). Produk kerupuk ditiriskan dan dikemas untuk dilakukan uji sampel. Variabel pengamatan 164
Seminar Nasional Peternakan 2, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 25 Agustus 2016
Parameter yang diuji meliputi : 1) nilai rendemen (%) (Junianto dkk., 2006), 2) kadar lemak (%) (AOAC, 1995) dan 3) tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan sistem skala (Soekarto, 1985). Analisa data Nilai rendemen (%). Nilai rendemen (%) = a/b x 100%, dimana a = berat produk kerupuk kulit (g) ; b = berat sampel bahan kulit yang diproses (g). Kadar lemak (%). Kadar lemak (%) = a/b x 100%, a = berat lemak setelah dianalisis (g) ; b = berat contoh uji (g) Tingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan menggunakan sistem skala yang diperoleh dari hasil penilaian panelis. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 15 orang dari mahasiswa Fak.Peternakan Unhas. Skala yang digunakan adalah skala 1-6, yakni skala 1 (sangat tidak suka) dan 6 (sangat suka). Data diolah berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dengan menggunakan program SPSS sebagai alat bantu. Jika hasil yang diperoleh menunjukkan pengaruh yang nyata, selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT (Steel and Torrie, 1991). HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1.
Karakteristik produk kerupuk kulit kerbau yang diproduksi berdasarkan perbedaan letak pada topografi kulit dan nilai pH larutan soaking agent
Parameter
Nilai Rendemen (%)
Kadar Lemak (%) Tingkat Kesukaan Panelis *)
Letak pada Topografi Kulit Sh Cr Be Sh Cr Be Sh Cr Be
Nilai pH Larutan Soaking Agent 3
4
5
73,63±1,57 71,75±2,02 69,88±2,05 15,46±3,02 15,81±1,02 16,31±5,53 3,53±0,32 3,63±0,25 4,37±0,40
71,98±1,95 75,36±5,06 73,18±3,21 16,12±2,25 16,48±6,22 16,04±3,41 3,57±0,66 4,03±0,60 4,40±0,53
73,48±1,29 72,26±2,93 75,29±5,82 16,78±3,83 14,99±2,36 17,49±6,69 3,53±0,23 4,17±0,49 3,97±0,45
Keterangan: Sh (Shoulder) ; Cr (Croupon) ; Be (Belly) *) (skor 1-6) (sangat tidak suka– sangat suka)
Nilai rendemen (%) Berdasarkan analisis sidik ragam data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa perbedaan bagian pada topografi dan level pH soaking agent maupun interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap nilai rendemen produk kerupuk kulit kerbau. Hal ini kemungkinan disebabkan karena struktur ikatan serabut kolagen yang dimiliki oleh setiap bagian pada kulit relatif lebih seragam, sehingga pengaruhnya terhadap nilai rendemen produk kerupuk yang diproduksi tidak berbeda nyata. Selain itu kemungkinan juga dapat disebabkan karena derajat keasaman dari soaking agent yang digunakan belum mampu mendegradasi komponen-komponen pada serabut kulit. Hasil ini bertentangan dengan pernyataan Zhou dan Joe (2005), bahwa peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan rendemen, dimana konsentrasi itu sendiri memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap kelarutan kolagen pada kulit. 165
M. Irfan Said, dkk.
Nilai rendemen pada dasarnya adalah sebuah parameter dasar yang digunakan untuk menganalisis suatu proses produksi secara finansial dengan memperkirakan kebutuhan bahan baku untuk memproduksi produk dalam volume tertentu serta sebagai dasar untuk mengetahui tingkat efisiensi dari suatu proses pengolahan (Junianto dkk,, 2006). Dalam suatu proses produksi kerupuk kulit, pengetahuan tentang nilai rendemen sangat penting. Hal ini dapat dijadikan sebagai acuan untuk meprediksi kebutuhan bahan baku kulit segar untuk memproduksi kerupuk kulit sesuai volume produksi yang diinginkan. Berdasarkan teori bahwa nilai rendemen pada pembuatan kerupuk kulit dipengaruhi oleh struktur kulit atau bagian kulit itu sendiri, dimana setiap struktur kulit memiliki lapisan yang berbeda-beda. Struktur kulit memiliki susunan kulit yang bersifat longgar, padat, tebal, tipis, dan merata, sehingga dapat mempengaruhi besar kecilnya nilai rendemen yang dihasi lkan. Kadar lemak (%) Hasil analisis sidik ragam yang terkait dengan nilai kadar lemak produk kerupuk kulit seperti data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa, perbedaan bagian pada topografi dan level pH maupun interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05). Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar lemak pada kulit ternak lebih banyak disebabkan oleh perbedaan struktur kulit, genetik ternak, umur, jen is kelamin d an p emasakan y ang terlalu lama (Zaitsev et al., 1969). Tingkat kesukaan panelis (%) Tingkat kesukaan merupakan salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan suatu produk. Hasil analisis sidik ragam (Tabel 1) menunjukkan bahwa secara statistik, terdapat perngaruh yang nyata (p<0,05) antar bagian pada topografi kulit, namun terhadap level pH soaking agent maupun interaksinya tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan produk kerupuk. Terjadinya perbedaan tingkat kesukaan panelis dari setiap bagian pada kulit terkait dengan struktur ikatan serabut kolagen yang menyusun bagian-bagian tersebut. Kulit pada bagian pundak (shoulder), punggung (croupon) serta perut (belly) memiliki karakteristik tersendiri. Bagian kulit yang memiliki ikatan serabut yang padat dengan sudut ikatan yang kuat, cenderung akan menghasilkan karakteristik produk kerupuk yang berbeda pula. Tidak adanya perbedaan yang nyata khususnya terkait dengan perbedaan level soaking agent dapat disebabkan oleh adanya kemiripan struktur penyusun kulit berupa kolagen dari setiap bahan yang digunakan. Selain itu fungsi dari kedua jenis larutan, tipe perendam memiliki kemampuan kerja yang hampir sama dalam melonggarkan jaringan ikat dengan ditandai oleh adanya proses pembengkakan pada komponen serabut kolagen kulit. Kolagen bersifat amfoter (mudah bereaksi dengan asam dan basa). Laju konversi kolagen juga dipengaruhi oleh suhu, waktu dan pH yang digunakan perlakuan (Kołodziejska et al., 2007). Kolagen bersifat amfoter (mudah bereaksi dengan asam maupun basa) (Radiman, 1990). Tingkat kerenyahan dari suatu produk kerupuk lebih banyak dipengaruhi oleh proses penjemuran, penggorengan dan pengemasan (Sutejo dan Damayanti, 2002). KESIMPULAN Bahan baku dalam proses produksi kerupuk kulit kerbau dimungkinkan dapat menggunakan salah satu dari tiga bagian berdasarkan topografi kulit (Sh, Cr atau Be) tanpa mempertimbangkan level derajat keasaman (pH) soaking agent untuk menghasilkan sifatsifat produk yang disukai panelis.
166
Seminar Nasional Peternakan 2, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar, 25 Agustus 2016
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th ed. Assoc. Off. Anal. Chem (AOAC), Arlington. Radiman. 1990. Penuntun Pembuatan Gelatin, Lem dan Kerupuk dari Kulit Hewan Secara Industri Rumah/Kerajinan. Balai Penelitian Kulit, Yogyakarta. Junianto, K., Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Kulit Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kerupuk. Laporan Penelitian Hibah Bersaing IV Tahun I. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas hasanuddin, M akassar. Kołodziejska, I., E. Skierka, M. Sadowska, W.Kołodziejski and C.Niecikowska. 2007. Effect of extracting time and temperature on yield of gelatin from different fish offal. Food Chem, 107 (2): 700-706. Said, M. I. 2011. Isolasi dan Identifikasi Kapang serta Pengaruhnya terhadap Sifat Fisik dan Struktur Jaringan Kulit Kambing Pickle serta Wet Blue dengan Perlakuan Fungisida selama Penyimpanan. Tesis. Program Studi Ilmu Peternakan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Said, M. I. 2014. BY PRODUCT TERNAK. Teknologi dan Aplikasinya. IPB Press, Bogor. Sarkar, K.T. 1995. Theory and Practice of Leather Manufacture. The Author 4. Second Avenue, Mahatma Gandhi Road, Madras 600 041. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Steel, R. G. D and J. H.Torrie. 1991. Principle and Procedure of Statistics. 2nd .ed. International Book Company, Tokyo. Sutejo, A dan W. Damayanti. 2002. Rambak Kaki Ayam. PT Trubus Agrisarana, Surabaya. Zaitsev, V. I, I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Minder, dan U. Podsevalov. 1969. Pengeringan Ikan dan Pengolahan. Mir Publisher. Moskow. Zhou, P and M. R. Joe. 2005. Effect of alkaline and acid pretreatments on alaska pollock skin gelatin extraction. J. Food Sci., 70: 392-396. Sutejo, A dan W. Damayanti. 2002. Rambak Kaki Ayam. PT Trubus Agrisarana, Surabaya. Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Fitokimia.
Balai Pengembangan Makanan
167
