K létu patří kvalitní maso a masné výrobky

4/2005




Bezpečnost spotřebitelů především  Z 5. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM ze dne 22. 6. 2005  Z historie nejen veterinární medicíny  Náš strategický záměr je vyrábět kvalitní výrobky  Ohlédnutí potravinářů za uplynulým rokem  Živočišná výroba a masný průmysl v Kazachstánu LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Ročník XIV. • 16. srpna 2005 • Cena 12 Kč

Přitvrdilo u zpracovatelů Ministerstvo zemědělství v letošním roce předpokládá pokles domácí výroby vepřového masa zhruba o 8,5 procenta na 500.000 tun živé hmotnosti.Domácí spotřeba podle odhadů zůstane meziročně stejná, kolem 600.000 tun, výrazně ale vzroste dovoz, a to z 93.000 na zhruba 140.000 tun. Vývoz naproti tomu zřejmě mírně klesne ze 45.000 na 40.000 tun, uvádí se v situační a výhledové zprávě. Podle propočtů odbytového družstva Centroodbyt letos poklesne produkce vepřového o 40.000 tun. Uvádí to prezident Agrární komory Jan Veleba. Za poklesem jsou podle něj zejména nízké farmářské ceny prasat, kdy producenti dlouhodobě, v řádu tří let, prodávají převážně pod náklady. Hlavní výrobci jsou na tuto komoditu specializovaní a na ztrátovost reagují snižováním stavů prasat. Dalším faktorem je to, že po vstupu do EU sice producenti mohli začít vyvážet za vyšší ceny, zvýšil se ale i tlak dovozů a celkově vzrostlo záporné saldo v zahraničním obchodu s vepřovým masem. Podle údajů ministerstva zemědělství schodek obchodu s vepřovým masem a živými prasaty dosáhl loni poprvé v historii téměř dvě miliardy korun. Stavy chovaných zvířat v Česku stále klesají. Podle soupisu k 1. dubnu se počty skotu snížily meziročně o 2,2 procenta a stavy prasat o osm procent. Jak říká vedoucí středně velkých družstevních jatek akciové společnosti ZEAS Pod Kunětickou horou, ceny při prodeji jatečných býčků, ale i krav a jalovic jdou nahoru a to pro zpracovatelskou divizi zemědělské firmy není dobré. Společnost sice může jásat nad lepším zpeněžením skotu, ale její zpracovna naopak hořekuje. Jatky vznikly po roce 1990 a udržely se díky tomu, že se postupně modernizovala výroba a rozumně se hospodařilo. Zeas má stálé odběratele jak masa, tak hotových výrobků, jejichž sortiment čítá až na osmdesát druhů. Podle šéfa jatek Karla Kužela se ale dobře ví, co je to být pod tlakem cen u zpracovatelů. Po vstupu do Evropské unie podle něj rostly ceny především u krav a jalovic. U krav se farmářská cena až ztrojnásobila, u jalovic také podstatně vzrostla. Do velkých řetězců jatka společnosti ZEAS neprodávají, a tak nezažívají navíc tlak na co nejnižší ceny ještě od obchodníků. Zemědělci z této firmy dobře vědí, jaké jsou náklady, kam až mohou jít ceny při výkupu a za kolik může jít hotový výrobek na pulty prodejen, aby ani jedna strana nehořekovala. Zatím to není tak jednoduché a na našem trhu ve vertikále producent–zpracovatel–obchod vítězí silnější, a to jsou jednoznačně řetězce, které neúměrným tlakem na ceny snižují kvalitu, zejména u uzenin, a vydělávají na slabších článcích řetězce. Zákon ani jiné právní normy je v tom neomezují. Eugenie Línková

Společenstvo řezníků a uzenářů okresu Chrudim Vážení čtenáři, přinášíme Vám otevřený dopis Společenstva řezníků a uzenářů okresu Chrudim. Vážený pane, vážená paní, Nejprve Vám předkládáme titulky z vybraných novinových článků: „Už ani šunka nebývá ze šunky“ Deníky Bohemia ze dne 2. 5. 2005, „Masný výrobek bez masa“ „Deset deka salámu za 3 koruny – může to být ještě salám?“ MF Dnes ze dne 27. 5. 2005. Pod těmito titulky byly v uvedených tiskovinách otisknuty články, ve kterých se autoři zabývají situací na trhu českých masných výrobků. Je vysoce zarážející, že po 15 letech demokratického hospodaření s nastolením TRŽNÍHO režimu a s uplatněnými tvrdými podmínkami pro výrobce, s odvoláním na EU, jsme svědky výpadků v kvalitě masných výrobků, a spotřebitelské veřejnosti je tak předkládán názor na kvalitu práce českých výrobců. Z historických zpráv je známa vysoká jakost českých masných výrobků, které byly žádány na světových trzích, např. v USA, Švédsku, Itálii, Anglii, ale i v Orientu, a soutěžily i s výrobky sousedních zemí (Maďarsko, Rakousko, Německo...). Otevření trhu dalo vzniknout národním a nadnárodním obchodním řetězcům, které jsou vystaveny velkému konkurenčnímu boji a vystupují jako jediní ochránci spotřebitelů (a tím nízkých cen nabízeného zboží) i za cenu snížené jakosti. Vyvíjejí psychologický tlak na dodavatele, neboť požadované odběrní množství je pro výrobce tak lukrativní, že v obavách, aby

K létu patří kvalitní maso a masné výrobky. zákazníka zajišťující velké množství výroby neztratil, přistoupí na stlačení ceny i při vědomí, že bude nucen hledat řešení v zajištění levnější náhradní suroviny a tím i snížení jakosti. To nemluvíme o určitých požadovaných BONUSECH pro akce k pořádání prodejních akcí sloužících k přilákání zákazníků. To však má

i další negativní dopady, které se řetězově šíří až k prvovýrobcům, kteří trpí odbytem dobytka. Tak bychom mohli pokračovat ve výčtu postupného vlivu na likvidaci malých konkurentů – živnostníků. Jsme jen malé živnostenské společenstvo, pro jehož členy je stavovská čest na

prvém místě, a proto nemůžeme jen přihlížet nečinně těmto jevům, které se opakují. Jsou důkazem, že boj těch řetězců celkem snadno vítězí nad stavovskou ctí, které se dovolával prezident ČSZM Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc., již na 5. semináři ve Skalském Dvoře v roce 2003, pořádaném k „Údržnosti masa a masných výrobků“, když uvedl: „...zjednat nápravu v oboru všude tam, kde to situace vyžaduje, je nikoli pouze věc povinnosti, ale stejně tak i cti.“ Jsme si vědomi, že naše protesty v tom velkém soukolí moc málo znamenají, ale přesto nemůžeme na ten strmý vývoj jen koukat s PASIVNÍ REZISTENCÍ. Protože se nás bytostně dotýká současné dění, apelujeme u všech zainteresovaných na stavovskou čest: Nedopusťte, aby pokrok a věda, které v minulém století doznaly takového vzestupu, byly zneužívány. Ať jsou vyráběny levné výrobky pro obohacení trhu s využitím náhradní suroviny, ale takovéto ATRAPY jsou vedeny v samostatné skupině a nejsou slučovány s masnými výrobky. Tento boj s větrnými mlýny je nutné dovést do vítězného konce. K tomu může pomoci národní značka KLASA, kterou by bylo zapotřebí dosáhnout u všech masných výrobků, nejen u těch dražších. Jsme přesvědčeni, že české masné výrobky obstojí v zahraniční konkurenci. Budeme ještě někdy v budoucnosti nuceni číst podobné novinové články? S pozdravem Společenstvo řezníků a uzenářů okresu Chrudim Tajemník Květoslav Vladyka Starosta Josef Just

Připravované sdílení nákladů celkové recyklace obalů s cílem minimalizace nákladů celého systému Zvolená varianta: Sdílení nákladů celkové skutečné recyklace obalů Vý k u p n í c e ny z a t u n u : PET 10 000 Kč, sklo 400 Kč, papír směs 700 Kč, lepenka 2 000 Kč

V uplynulých měsících byly na úrovni PK ČR projednávány možné varianty přerozdělení a úpravy výše poplatků za recyklaci obalů. Tato diskuze byla vyvolána zejména v souvislosti s novými legislativními požadavky plynoucími ze závazných předpisů EU, které stanovují základní minimální míru recyklace pro všechny materiály společně, a to ve výši 55 %. Ustupuje se tudíž od doposud aplikovaného systému, kdy náklady na recyklaci obalů byly u jednotlivých materiálů sledovány odděleně a každý z materiálů měl odtud stanovenou specifickou míru minimální recyklace. Tento nový přístup zcela logicky vyžaduje úpravu sdílení celkových nákladů recyklace obalů tak, aby byl zohledněn přínos těch oborů, které

se na dosažení požadovaného limitu podílejí nejvíce, a zároveň aby byla zajištěna minimalizace nákladů celkového systému. Společnost EKOKOM byla proto požádána o provedení propočtů absolutních finančních dopadů na jednotlivé sektory, s procentickým vyjádřením nárůstů jednotlivých variant. Zástupci všech potravinářských oborů sdružených v PK ČR následně posoudili předložené varianty, z nichž žádná nemohla vyhovět veškerým zájmovým skupinám současně. Jedna z variant ale poskytla určitý prostor ke kompromisu. Tato varianta sice nevyhovuje žádné ze zúčastněných stran na 100 %, ale její negativní dopad je v dlouhodobém pohledu nejméně bolestný pro systém jako celek.

Proto byla akceptovatelná většinou a přijata jedenácti hlasy členů PK ČR, přičemž dva členové se zdrželi hlasování. Je nutno zopakovat, že bylo dosaženo kompromisu, který umožnil zachovat stávající systém recyklace obalů v souladu s novými legislativními požadavky a zároveň minimalizovat celkové náklady na jeho provozování. Dopady této varianty na jednotlivé sektory ve výhledu let 2006–2012 při stanovených výkupních cenách jsou uvedeny v přiloženém grafu. Zavedení principů zvolené varianty bude EKOKOM realizovat právě od roku 2006. Členové PK ČR i zástupce EKOKOMU současně poukázali na některé nákladové rezervy. Jedná se především o domácí fir-

my, které poplatky na recyklaci obalů neodvádějí, nebo zkreslují jejich výši. Dále jde o společnosti dovážející potraviny ze zahraničí. U nich je obtížné zajistit, aby se na systému recyklace odpovídajícím způsobem finančně podílely. Členové PK ČR proto vznesli požadavek směrem k výkonným orgánům komory na prověření možností, jak poplatky v těchto případech důsledněji od společností vybírat. Společné stanovisko členů PK ČR uvádí, že výše popsané postupy, jež na jednu stranu zvýhodňují určité firmy v konkurenčním boji a na stranu druhou zvyšují finanční zatížení společností zapojených do systému recyklace obalů, lze kvalifikovat jako nekalou soutěž. ČSZM

2

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Bezpečnost spotřebitelů především v Siewierz Dziewki následující nedostatky.

Státní veterinární dozor v místech určení, tj. tam, kam jsou zásilky veterinárního zboží adresovány, je u nás plně funkční, a to i v podmínkách tzv. intrakomunitárního trhu, (to znamená, že za splnění veterinárních podmínek je možný mezi členskými zeměmi EU volný obchod). Dokládá to i případ z pondělí 11. 7. 2005, kdy v chebském masokombinátu veterinární kontrola zjistila u části zásilky hovězích čtvrtí z Polska ze závodu

Část zásilky hovězích čtvrtí byla povrchově znečištěna a na některých čtvrtích byla nedostatečně odstraněna mícha, což je v rozporu s ochrannými opatřeními proti BSE, tato povinnost je i zakotvena ve veterinární legislativě všech členských zemí EU.

Za první pololetí letošního roku uskutečnili inspektoři všech krajských veterinárních správ a Městské veterinární správy Praha přesně 5 861 dozorových akcí, při kterých zjistili 149 pochybení, na jejichž základě podali obcím podnět ke správnímu řízení. (Z toho 59 případů se týkalo hospodářských zvířat a 88 zvířat chovaných v zájmových chovech, jeden případ v zoo a jeden volně žijící zvěře).

Proto krajská veterinární správa pro Karlovarský kraj pochopitelně okamžitě rozhodla o vrácení do místa odeslání – masnému závodu v Siewierz Dziewki v Polsku – hovězí čtvrtě, u kterých nebyla odstraněna mícha, a to o celkové hmotnosti 1 334,3 kg. Je to tedy část z celkové zásilky 10 743 kg.

Nejčastějšími případy byly v chovech skotu a ovcí nevyhovující podmínky, nedostatečná výživa, v některých případech vedoucí ke skutečnému utrpení zvířat, popřípadě k úhynům. V zájmových chovech šlo nejčastěji o špatné podmínky chovu, nedostatečné krmení, malý prostor a podvýživa, nejčastěji se to týkalo psů a koček.

Proto 15. 7. 2005 oznámila Státní veterinární správa ČR tuto skutečnost ostatním členským zemím EU systémem rychlého varování RASFF: vrácení zásilky hovězích čtvrtí o hmotnosti 1 334,3 kg.

Z dalších údajů za půl roku lze uvést, že kromě denních kontrol na jatkách bylo provedeno též 493 komplexních kontrol, přičemž v osmi případech byl orgány státního veterinárního dozoru podán podnět ke správnímu řízení. Zajímavé je, že prakticky všechny případy se týkaly přepravy a vykládky zvířat, nikoli samotné porážky, která byla ve všech případech shledána bez závad.

Jak je z uvedeného zřejmé, i tento případ dokazuje, že se naši občané mohou na systém státního veterinárního dozoru spolehnout. Zároveň je na zjištěném příkladu nevhodně ošetřeného a udržovaného masa patrné, že je veterinární dozor v místech určení nutný.

Spolupráce s Francií – dobrá Kontrolní systémy v členských zemích fungují tak, aby se spotřebitelům nedostalo na stůl nic závadného. Lze to doložit na příkladu dobré spolupráce s francouzskou stranou. Dne 18. 7. informoval Loic Evain, zástupce ředitele pro Zdravotní bezpečnost potravin francouzské Veterinární správy, Státní veterinární správu ČR o omylu v expedici masa do ČR. Šlo o množství 20 437 kg mražené vepřové krkovice, které bylo ve Francii zablokováno z důvodu abnormálního vzhledu a zápachu. Tato veterinární zá-

Při samotné přepravě zvířat bylo pak provedeno 1 260 kontrol a v osmi z třinácti případů zjištěných závad byl podán podnět ke správnímu řízení.

Kromě laboratoře ve Státním veterinárním ústavu v Liberci bude moci stanovovat výši protilátek proti vzteklině a jejich rozlišení, jsou-li původu infekčního nebo postvakcinačního, u domácích masožravců, kteří se vakcinují, tedy psů, koček či fretek, i Státní veterinární ústav Praha.

Důvěra ve veterinární autority země původu veterinárního zboží je základním kamenem obchodu v rámci EU. Na této důvěře stojí intrakomunitární trh a na zmíněném příkladu lze doložit, že veterinární dozor je funkční. Funkční je i státní veterinární dozor v místech určení.

V úterý 19. 7. zasedal v Bruselu Stálý výbor pro potraviny a zdraví zvířat, aby projednal návrh Rozhodnutí Evropské komise, které bude novelizovat seznam laboratoří, které mohou provádět ověření vakcinace proti vzteklině. Podmínkou pro uvedení na tento seznam je úspěšně absolvovat náročný a delší do-

ná vzteklina se u nás již tři roky nevyskytuje a Mezinárodní úřad pro nákazy zvířat (OIE) uznal ČR za zemi prostou této nebezpečné nákazy. Aby situace byla dobrá i nadále, a nebyli ohroženi lidé, ani zvířata, stále se zdokonaluje monitoring potenciálních nebezpečí. Smysl tohoto monitoringu je, že se sledují a analyzují rizika, aby bylo možné operativně přijmout odpovídající opatření. Zejména na základě Směrnice č. 99/ 2003/EEC, která je implementovaná v naší vyhlášce č. 356/2004, podléhají nově hlášení verotoxigenní Escherichia coli, kampylobakterióza a rezistence mikroorganismů vůči antibiotikům. Sledování zoonóz – nemocí přenosných ze zvířat na lidi a naopak – je čím dál tím přísnější. Je to i proto, že se v poslední době též uvažuje o případných možnostech vzniku nových epidemií. Příkladem může být nebezpečí aviární influenzy (ptačí chřipky), která se u nás dosud nevyskytla, což se týká i virového onemocnění SARS. Jistým rizikem může být i BSE, která je již několik let sledována, a jak se ukazuje, jsou veterinární opatření účinná.

Za velmi důležité lze považovat právě sledování rezistence mikroorganismů vůči antibiotikům proto, že hrozí, že by mohla selhávat léčba lidí přípravky na bázi antibiotik. Je reálné „vypěstování“ rezistentních kmenů původců nákaz. Právě z hlediska rezistence vůči antibiotikům se sledují především Salmonelly, Escherichia coli a Campylobacter jejuni. Lidé i zvířata jsou totiž ohroženi stejnými, anebo velmi podobnými mikroorganismy.

Lze obecně konstatovat, že naše republika je díky velmi dobré úrovni státního veterinárního dozoru, a tudíž i dobré zdravotní úrovni chovů hospodářských zvířat z hlediska výskytu zoonóz na tom velmi dobře. Potvrdily to dosud všechny kontrolní mise z EU.

Evropský úřad EFSA (European Food Safety Authority) pak každoročně vyhodnocuje údaje z členských států a publikuje je ve výroční zprávě Zoonoses Community Report. EFSA má za úkol harmonizovat monitoring, aby získávané údaje byly srovnatelné a bylo možné na jejich základě přijímat na území celé EU stejná opatření. Samozřejmě je tento monitoring zoonóz finančně náročný, díky možnostem státního rozpočtu a pochopitelně pochopení Ministerstva zemědělství ČR jej může Státní veterinární správa uskutečňovat. Jde přece o zdraví lidí.

Lze říci, že se ve spolupráci s kontrolními orgány členských zemí EU prohloubila kontrola „plánů cesty“ při přepravě zvířat na delší vzdálenosti, zlepšila se i vzájemná informovanost, což se projevilo i na vyšší úrovni přepravců. Ti musejí splnit poměrně přísné podmínky, aby získali registraci. V ČR je nyní registrováno 480 přepravců a 1680 osob má kvalifikaci pro přepravu zvířat (úspěšně absolvo-

vali odborné kurzy, na jejichž pořádání se též podílí i Státní veterinární správa ČR). Aby bylo možné kontrolovat přepravce „na trase“, nikoli jen v kontrolních bodech či místech odpočinku, je potřeba dohody s Policií ČR. Tato dohoda o spolupráci je již na světě a společné akce se plánují zejména ke konci tohoto roku.

V ČR už dvě laboratoře na vzteklinu!

silka omylem opustila sklad a byla doručena do mrazírny v Praze. Na základě včasného oznámení a na základě fyzického vyšetření nařídily proto vzápětí orgány státního veterinárního dozoru odeslání celé zásilky zpět francouzské firmě.

V monitoringu zoonóz stále dokonaleji

Však také byla ČR v loňském roce uznána orgány EU za zemi prostou celé řady nákaz hospodářských zvířat (brucelózy, leukózy a tuberkulózy skotu, Aujeszkyho choroby prasat, brucelózy ovcí a koz). Klasickými zoonózami jsou například brucelóza či tuberkulóza skotu. A dokonce i pro lidi smrtelně nebezpeč-

Na 6 000 kontrol pohody zvířat 150 závad

bu trvající test, který organizuje Referenční laboratoř ES francouzské Agentury pro ochranu veřejného zdraví v Nancy. Poté, co prošla tímto testem Národní referenční laboratoř ve Státním veterinárním ústavu v Liberci a je již v seznamu EU schválených laboratoří uvedena, je naší druhou laboratoří odborné pracoviště ve Státním veterinárním ústavu Praha. Pro ty, kteří se svými čtyřnohými kamarády cestují do zemí, které toto vyšetření na ověření účinnosti vakcinace (stanovení požadovaného titru protilátek) proti vzteklině požadují, to znamená, že mohou využít obou našich laboratoří.

V nejbližší době, asi do čtyř týdnů, vyjde rozhodnutí o schválení laboratoře v Praze v Úředním věstníku jako dodatek k Rozhodnutí 2004/233/EC a bude uvedeno i na webových stránkách EU. Pro úplnost informace uvádíme, že z členských zemí požadují potvrzení z EU uznané laboratoře o účinnosti vakcinace proti vzteklině Velká Británie, Severní Irsko, Malta a Švédsko. Do Británie, Irska a na Maltu je potřeba toto vyšetření mít 6 měsíců předem. Švédsko požaduje vyšetření hladiny protilátek proti vzteklině provedené minimálně 120 dní a maximálně 365 dní po očkování proti vzteklině.

Nakladatelství AGRAL-PRAHA připravuje odbornou, bohatě ilustrovanou publikaci MVDr. Josefa Radoše s názvem „Řezníci a uzenáři ve světle věků“. Obsah publikace se zabývá převážně organizační a hospodářskou problematikou zpracování masa v jednotlivých časových etapách. V úvodních kapitolách autor rozebírá historii oboru počínaje starým Egyptem a Římem, dále středověké události týkající se řemesla v našich historických zemích. Samostatně je rozvedena proble-

matika řeznického a uzenářského oboru před více než sto lety v Praze, včetně jmenovitého soupisu firem. Obsah dále pokračuje řeznickými a uzenářskými praktikami v první polovině dvacátého století, vysvětlením pojmu „maso jako zboží,“ a principy obchodu s dobytkem a masem za druhé světové války a bezprostředně po válce. Zemědělskou veřejnost by mohla zaujmout úvaha o družstevnictví v oboru obchodu s dobytkem, včetně řešení cenové stabilizace. Další kapitoly jsou věnovány oboru zpracovatelů masa v poválečném obdo-

bí, dále v období administrativně - direktivního řízení národního hospodářství a svobodného podnikání po roce 1989. Mimo problematiky vývoje oboru byly ještě na závěr doplněny kapitoly o nejslavnějším období chicagských jatek, věhlasu sušených šunek, historii veterinární medicíny a významu masa ve výživě člověka. Publikace bude vydána v závěru roku. Komplexní informace rádi podáme na adrese vydavatelství a nakladatelství: AGRAL-PRAHA, Hraběcí 333, Planá nad Lužnicí, tel. 602 260 764, e-mail: [email protected] redakce

Zemědělcům z Dolního Žandova se vlastní jatky vyplácí Cheb – Na Chebsku v Dolním Žandově hospodaří Agro-Kombinát. Je to společnost s ručením omezeným, která vznikla v roce 1993 privatizací větší části státního statku.

Vladimír Tůma, ředitel Agro-Kombinátu, z Dolního Žandova pochází, a i když se mu vrátil rodinný grunt, usedlost opravil a dal do pořádku, pole spravuje společně s dalšími stovkami hektarů v zemědělské společnosti, jíž řídí. Nechce malorolničit jako otec, fandí velkovýrobě.

Hospodaří na výměře 4 700 hektarů zemědělské půdy, využívá možností pastvy, a v živočišné výrobě se zaměřuje především na chov jatečných býků. Poráží je na vlastních jatkách, dvakrát týdně zhruba 15 kusů. Provozovna je vybavena porážecí linkou a má i certifikát umožňující export masa. „Máme i ekologický certifikát,“ říká Vladimír Tůma, ředitel a jednatel společnosti. „Kvůli malému zájmu spotřebitelů o ekologické hovězí firma ale certifikátu nevyužívá,“ dodal. Vlastní jatky mají hned několik výhod. Nemusíme čekat na peníze za jatečná zvířata, což u masokombinátu dnes je běžně 60, ale i sto dní. Hned po porážce jdou peníze buď na účet mateřské firmy nebo té společnosti, jíž Žantovští porazili jatečné kusy. Neporáží totiž jen svůj

skot. Jinak je ekonomika agrokombinátu rozdělená a jatky mají oddělené účetnictví. Je lepší přehled o výrobě a její efektivnosti. Z nejhoršího je firma venku, po privatizaci měla velké dluhy. „Privatizovali jsme pět velkých farem živočišné výroby s majetkem kolem sta milionů korun a nyní přicházíme o půdu,“ řekl ředitel Tůma. Oblast bývalých Sudet láká Němce k nákupu půdy, a jelikož o prodeji rozhoduje výše ceny, zahraniční zájemci jednoznačně vedou. Pro ně je u nás půda stále levná a mohou si dovolit stupňovat cenovou nabídku. Pro agrokombinát není jednoduché investovat do luk a pastvin, kterých by bylo potřeba víc. Zatím má luk a pastvin na 1 900 hektarů, zbytek tvoří orná půda. Výhodou společnosti jsou vlastní sila a posklizňová linka na obilí. V kombinátě si krmiva míchají proto sami, a to je přijde levněji. Celkově lze říci, že se tam hospodaří velmi úsporně a s efektem. O jatkách lze říci totéž. Text a foto Eugenie Línková

3

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Z 5. jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM, které se konalo dne 22. 6. 2005 ve Větrném Jeníkově, vybíráme:

Sdílení nákladů na recyklaci obalů V souvislosti s aktuálně projednávaným návrhem na sdílení nákladů celkové recyklace obalů zasedal dne 25. 5. 2005 Výbor pro životní prostředí PKČR. Na tomto jednání byla většinou hlasů zvolena varianta, která představuje dosažení legislativně požadovaných recyklačních kvót za současného udržení nákladů na nejnižší možné úrovni. Tato varianta byla předána Řídící radě PK ČR, která pověří EKO-KOM, a. s., k realizaci zvoleného systému od roku 2006. Použití barviv při výrobě šunek Novela vyhlášky MZd ČR č. 304/2004 Sb. byla vydána s platností od 1. 5. 2005. V této novele vyhlášky jsou zapracovány připomínky ČSZM (upřesnění kategorií masných výrobků, při jejich výrobě je umožněno použití některých přírodních barviv + úprava podmínek použití solicích směsí). Příručka správné hygienické praxe V současné době je dokončena 3. aktualizace Pravidel správné hygienické praxe pro masnou technologii, která je k dispozici členským subjektům ČSZM. Aktuálně ČSZM rozporuje vydání Pravidel správné hygienické formou ČSN (požadavek MZe ČR) a za účelem zrušení příprav realizace tohoto záměru spolupracuje s PK ČR. Pražská šunka V souvislosti s očekávanou přihláškou registrace slovního označení „Pražská šunka“ privátním subjektem spolupracuje ČSZM se společností Schneider MK Plzeň s. r. o. a po vzájemné dohodě je připraven využít právních služeb zprostředkovaných touto společností. Čerpání podpor z programu SAPARD a RVMZ Dne 8. 6. 2005 byly členským subjektům zaslány údaje Státního zemědělského intervenčního fondu o čerpání a administraci podpor z programu SAPARD a RVMZ (Opatření 1.2.) ze strany masozpracovatelských a drůbežářských společností. Na toto téma navázala diskuze o výši celkových disponibilních prostředků z podpůrných programů ve srovnání s ostatními novými členskými státy EU. Bylo konstatováno, že konkurenční hrozbu mohou představovat zejména společnosti na Slovensku a v Polsku, které čerpají podpory v několikanásobné výši v porovnání s tuzemskými podniky. V opozici stojí argument, který poukazuje na nedostatečnou připravenost (nevy-

hovující finanční zdraví) českých společností na čerpání prostředků v aktuálně dostupném objemu. Závěrem této diskuze bylo konstatování, že ČSZM musí ve spolupráci s PK ČR vyvíjet neustálý tlak na státní orgány s cílem navýšení dotačních možností. Navazujícím tématem byla národní podpora společností v zahraničí, konkrétně státem dotovaná likvidace odpadů živočišného původu v Polsku. Přehled o výši těchto národních podpor v Polsku zajistí sekretariát. Novelizace vyhlášky č. 194/2004 Sb. Podle ČSZM si navrhovaná právní úprava vyžádá zvýšené nároky na hospodářské subjekty, včetně malých a středních podnikatelů. Toto nebezpečí plyne především z některých návrhů, jež MZe ČR předkládá nad rámec legislativy EU. Tyto návrhy v případě schválení budou znamenat nezbytné zásahy do technologií a pracovních postupů provozovatelů jatek a konkurenční znevýhodnění těchto subjektů vůči srovnatelným podnikatelům z jiných zemí EU. ČSZM zároveň odmítá odůvodnění některých návrhů, jež za důvod označují „zjištění kontrolní mise ES“. ČSZM je toho názoru, že pokud zaznamenaná zjištění kontrolní mise ES přímo nevyplývají z platné legislativy EU, jedná se pouze o doporučení komisařů, která nemusí být Českou republikou legislativně ošetřena. Schvalování klasifikačních přístrojů 1. DOT Uherské Hradiště: Prioritou ČSZM stále zůstává akreditace obou navrhovaných metod formou novelizace Rozhodnutí Komise 2005/1/ES (pozn.: prozatím budou tyto metody uvedeny pouze v novelizované vyhlášce 194/2004 Sb.) 2. ULTRA-FOM 300 pro klasifikaci JUT prasat: SCHPČM v současné době poukazuje na možnou nepřesnost tohoto přístroje. Technologie je ovšem pro ČR akreditována Evropskou komisí a používá ji zde cca 50 % porážkových kapacit s legislativně stanovenou povinností klasifikace. Z toho důvodu ČSZM odmítá unáhlená řešení a v rámci jednání zainteresovaných stran na MZe ČR přislíbil organizační pomoc při objasňování údajů předložených ze strany SCHPČM. Tato činnost je nyní zajišťována ve spolupráci s členskými společnostmi ČSZM a dánským výrobcem technologie (SFK). MZe ČR souběžně tuto problematiku komunikuje s Českým metrologickým institutem. 3. ULTRA-FOM 300 pro klasifikaci nevykolených těl: Diskuze o klasifikaci nevykolených těl jatečných prasat před kruponováním byla dočasně pozastavena z důvodu výše popsaných problémů spojených s používáním přístroje ULTRA-FOM 300 pro klasifikaci JUT. Vyšetřování histologických a chemických parametrů MV v akreditovaných laboratořích.

Dne 1. 6. 2005 se v Kroměříži uskutečnilo jednání ČSZM se zástupci SVS ČR, státních veterinárních ústavů a určených akreditovaných laboratoří. V rámci tohoto jednání byla diskutována problematika rozdílnosti výsledků při vyšetření identických vzorků masných výrobků v různých laboratořích SVÚ a vazba na nápravná opatření přijímaná kontrolními orgány při inspekcích v obchodní síti. Zástupci ČSZM prezentovali materiály dokladující rozdílnost výsledků při vyšetření identických vzorků masných výrobků v různých veterinárních laboratořích. V současné době je oblast označování MV a kvalitativních požadavků na masné výrobky popisována vyhláškou MZe ČR č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Na rozdílnost laboratorních výsledků zástupci SVS ČR a SVÚ reagovali na prezentované údaje a rozdělili výklad k uvedené problematice do dvou částí: 1. vyšetřování MV na přítomnost cizích bílkovin a úlomků kostí, 2. chemické vyšetření MV (obsah tuku, soli, čistých svalových bílkovin, aw). Závěry jednání: 1. MVDr. Brychta připraví pro SVS ČR doporučení ve věci interpretace výsledků vyšetření. V případě obou výše popsaných vyšetření by měla být dodržena zásada ověřeného vyšetření za účelem konfirmace zjištěných výsledků. Pozitivní výsledky i po provedení konfirmace musí mít pouze pomocný charakter a součinnost s pracovníky veterinárního dozoru je pro další postup kontrolních orgánů zcela nezbytná. Náklady na konfirmační vyšetření by měl v případě pozitivního výsledku nést výrobce, v případě negativního výsledku pak příslušný kontrolní orgán. 2. Vzhledem k tomu, že stanovení obsahu ČSB v trvanlivých masných výrobcích vykazuje relativně vysokou míru nepřesnosti a jelikož pro tento druh výrobků jsou postačujícími kvalitativními parametry obsah tuku a aw, bude v rámci připravované novelizace vyhlášky č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů, zvážena ze strany SVS ČR podpora pro vypuštění nebo úpravu tohoto parametru ze sledovaných požadavků. 3. MVDr. Brychta ve spolupráci s MVDr. Kameníkem připraví odborný článek, který bude tuto problematiku vysvětlovat a umožní lepší informovanost výrobců. „Propagace“ masných výrobků – testy MF Dnes Členové P a DR vyjádřili rozhořčení nad sílícím tlakem médií (MF Dnes) na české výrobce potravin, zejména masných výrobků. V komentářích redaktorů MF Dnes k provedeným testům kvality masných výrobků jsou opakovaně používány tendenční formulace, které se často opírají o subjektivní, neodborný názor konkrétního redakto-

ra. Tímto přístupem MF Dnes podkopává snahu MZe ČR a SZIF o propagaci českých výrobků plynoucí z prostředků státního rozpočtu a navíc uvádí spotřebitele v domnění, že české výrobky jsou kvalitativně horší nežli výrobky zahraniční. V této souvislosti členové P a DR zdůrazňují, že MF Dnes je v rukách zahraničního kapitálu, a proto existuje podezření, že výrobky zahraničních výrobců jsou cíleně zvýhodňovány tím, že jsou do testu zařazovány z podstatně vyšších cenových kategorií než výrobky české (srovnává se nesrovnatelné). Nadstandardně kvalitní (dražší) výrobek jsou čeští výrobci bezpochyby schopni vyrobit, nicméně tím, že maloobchodní síť vytváří poptávku zaměřenou zejména na maximálně levné tuzemské výrobky, nejsou čeští výrobci schopni své kvalitní výrobky na trh prosadit. ČSZM tudíž aktivitu MF Dnes vnímá jako snahu o poškození českých výrobců potravin. Tuto situaci bude ČSZM projednávat nejen s MF Dnes, ale i s příslušnými státními a zájmovými institucemi. Skalský dvůr 2004 Ve dnech 13.–14. září 2005 proběhne 7. ročník semináře „Údržnost masa a masných výrobků“ se zaměřením na téma „tepelně neopracované masné výrobky“. V rámci tohoto semináře ČSZM tradičně uděluje čestná členství a Mistra oboru. Představenstvo rozhodlo o udělení nového ocenění „Nejlepší propagace oboru“. Dále ČSZM prověří zájem SPŠ TM o udělování ocenění „Nejlepší absolvent SPŠ TM“. Studijní cesta ČSZM Na základě nabídky dánské společnosti Green City přijal ČSZM nabídku zorganizování studijní cesty členských subjektů do Dánska, za účelem návštěvy veletrhu potravinářských technologií „Food Tech Scandinavia“ a vybraných masozpracovatelských společností. Vzhledem k termínu konání veletrhu (15.–17. 11. 2005) se předpokládá cca týdenní studijní cesta, která se uskuteční ve 46. týdnu t. r. pouze za předpokladu dostatečného zájmu účastníků. Předběžný zájem o účast na studijní cestě bude zaznamenávat sekretariát ČSZM do 31. 8. 2005. Salima 2006 Ve dnech 7.–9. 3. 2006 se v Brně uskuteční 25. mezinárodní potravinářský veletrh SALIMA. Nosným tématem této Salimy budou bezpečné potraviny. Na základě aktuálně připravovaných podkladových materiálů představenstvo v rámci příštího jednání P a DR rozhodne o případném zajištění expozice ČSZM. Další zasedání P a DR se uskutečnilo dne 2. 8. 2005 v rámci setkání představitelů SCHPČM a ČSZM. ČSZM

Zájem potravinářů o získání prestižní národní značky KLASA se ztrojnásobil nění značkou KLASA k začátku července 179 výrobků z řad jogurtů, sýrů, másel, apod. Národní značka KLASA přináší výrobcům značné výhody. Mohou se zařadit do Národního programu podpory kvalitních potravin a navíc získají možnost využít aktivit Státního zemědělského intervenčníStátní zemědělský intervenční fond zaznamenal v minulých týdnech prudký nárůst žádostí o udělení národní značky kvality KLASA. V současné době se vyřizuje asi 150 žádostí od 30 výrobců. Ne všem výrobkům se ale nakonec podaří náročná kritéria splnit. „V současné době žádá o KLASU přibližně 30 výrobců. Zvýšený zájem spojujeme především s probíhající kampaní na podporu značky KLASA a s nadcházející výstavou Země živitelka. Většina potravinářů bere Zemi živitelku jako velmi prestižní záležitost, není tedy divu, že se o KLASU zajímají právě teď,“ uvedla Erika Havlasová, ředitelka pověřená řízením Odboru pro marketing Státního zemědělského intervenčního fondu. Nejbližší slavnostní udílení značky KLASA se uskuteční na výstavě Země živitelka na konci tohoto měsíce. Výrobci pro své produkty převezmou prestižní národní značku kvality KLASA z rukou ministra zemědělství ČR Petra Zgarby. Největší zájem o udělení prestižní značky KLASA je prozatím mezi zástupci masného průmyslu. K 1. červenci 2005 se mohlo značkou KLASA pyšnit 198 masných výrobků od 32 výrobců. Velmi silné zastoupení mají rovněž produkty patřící do skupiny mléko a mléčné výrobky. Zde dosáhlo díky vysoké kvalitě na oce-

ho fondu, který zprostředkuje propagaci jejich kvalitních výrobků. Součástí aktivit Odboru pro Marketing Státního zemědělského intervenčního fondu je proto například propagace domácích výrobků se značkou KLASA na výstavách a veletrzích. V letošním roce již mohli spotřebitelé ochutnat vysoce kvalitní domácí potraviny například na výstavě Víno a destiláty

2005 v Praze nebo na Royal Day v britském Stoneleigh. Rostoucí znalosti značky KLASA mezi spotřebiteli využívají již také první výrobci, kteří logo KLASA zapojují v daleko větší míře do vlastních marketingových aktivit. Tento postup je logický. Lze totiž očekávat, že řada spotřebitelů bude výrobky s prověřenou kvalitou, vyrobené z nejlepších domácích surovin, při svých nákupech preferovat. Značka KLASA je udělována na tři roky, poté může být její platnost prodloužena. Výrobky označené KLASou jsou pod přísným dohledem Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Při porušení „Pravidel pro udělování národní značky KLASA“, například změně složení výrobku, je značka KLASA odebrána. Spotřebitelé tak mají záruku stálé kvality potravin, které kupují. Každý výrobce, který chce pro své produkty získat prestižní ocenění kvality národní značkou KLASA, musí spolu s žádostí o její udělení doložit i patřičnou dokumentaci k výrobkům. Jedním z kritérií pro udělení, je dodržení stanoveného podílu národní práce na výrobku a zároveň odpovídající množství tuzemských surovin v jeho složení. Nedílnou součástí dokumentace je také rozbor potraviny v akreditované laboratoři. Kvalitu výrobků posuzují také odborná pracoviště Ministerstva zemědělství ČR. Na jejich doporučení se návrh na udělení ocenění předkládá Odborné radě, která je prestižním orgánem garantujícím pravidla, za kterých bude značka udělována. Rada je složena z nezávislých odborníků z oblasti potravinářství a gastronomie. SZIF

4

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Z historie nejen veterinární medicíny Veterinární medicína provází řeznickou praxi od nepaměti, ať již se jedná o vztah k hospodářským zvířatům či k technologickým procesům v jatečnictví a ve výrobě masných výrobků. „Una sanitas – una medicina“ – citát známý od antiky do dneška nepotřebuje překlad, ale při pátrání v historii nás vždy nepřesvědčuje. Kořeny medicíny sahají hluboko do 2. tisíciletí před naším letopočtem až do starověké Číny, kde vznikala tradiční čínská medicína, prováděna laiky, tedy na nevědeckém základě. Léčitelé se ale důsledně opírali o empirii, zkušenosti se přenášely z generace na generaci a vzhledem k znalosti písma byly i zaznamenány. O autoritě čínských léčitelů se ani dnes nepochybuje. Evropská medicína má své základy v antickém Řecku a Římě. Řada lékařů – samouků a jejich žáků sleduje vliv slunce, chladu, tepla, minerálních pramenů i parních lázní na lidský organizmus. V přírodě hledají léčivé rostliny. Nad jiné vynikl lékař a filozof Hippokrates, jehož etický kodex se stal základem dodnes používané lékařské přísahy. Hippokratovskou medicínu plně uznává v již našem letopočtu Galenos, původně ranhojič v gladiátorské škole, později lékař Marka Aurelia, uznávaná lékařská autorita ještě po několik staletí. Po pádu Říše římské se střediska kultury přenášejí na východ, kde kolem desátého století se centrem muslimské vzdělanosti stává Bagdád. Odtud a z Káhiry jsou moderní poznatky šířeny zpět do Evropy. Známou osobností doby se stává perský lékař a filozof známý pod jménem Avicenna. Jeho Kánon lékařství zůstává po pět set let základní učebnicí lékařství pro muslimské i křesťanské studenty. Ve l2. století vznikají v Evropě první univerzity v Bologni, Paříži a Oxfordu a později další. Většinou mají 4 fakulty (artistickou, lékařskou, právnickou a nejvíce preferovanou fakultu teologickou). Ve střední Evropě je v roce l348 založena univerzita v Praze, následuje Krakov a Vídeň. O zvěrolékařství a o formování veterinární medicíny nenacházíme ani zmínku. Přitom je známo, že zvířata jsou těžce postihována nákazami, špatnou výživou a ošetřováním. O pomoc jsou obvykle žádáni laici z řad lidí majících alespoň jisté zkušenosti v práci se zvířaty (podkováři, dragouni, pastýři). Jen někdy pomohou, častěji jsou bez bližších znalostí a bez léků bezmocní a jejich pomoc je i kontraproduktivní. Těžkou zkouškou je doba třicetileté války a období po ní následující. Postihuje celou střední a část jižní i západní Evropy. Je doprovázena přesuny armád, migrací obyvatel i zvířat. Bohatá města ztrácejí řemesla i obchod. Chudý venkov i zemědělství jsou totálně zdevastovány, vesnice často vypáleny, lidé rozehnáni. Vše zůstává dlouhou dobu v útlumu a ztráty na zvířatech jsou nevyčíslitelné. A když se situace pomalu začíná vracet k normálu, následují vlny zvířecích nákaz postihující celou Evropu. Jde především o mor skotu, slintavku, ovčí neštovice, ale i o nákazy přenosné a smrtelné pro člověka (vozhřivka, antrax, vzteklina). V l8. století prudce stoupá úloha koní. Kůň se stává hlavním dopravním prostředkem, pracovní silou v zemědělství, ale zejména rozhodující silou v armádě. Právě armáda preferuje rozšiřování ústavů pro chov a výcvik koní a má zájem o zkvalitnění péče o koně, včetně jejich léčení.

V roce l762 vzniká první zvěrolékařské škola v Lyonu, na jejímž založení se podílí Claude Bourgelat. Bourgelat není lékař, ale právník, který opouští advokacii, a jeho záliba v koních ho vede do armády, kde je nejprve inspektorem armádních chovatelských a výcvikových ústavů a později velitelem jezdecké akademie v Lyonu. Jeho přínos není jen v založení prvního zvěrolékařského učiliště na světě, ale v medicínském pojetí školy, kde sice dominuje, jako ostatně na všech i budoucích školách kůň, ale současně je vytvořen prostor i pro další hospodářsky významné druhy zvířat, např. pro skot a ovce. Král Ludvík XV. pak v roce l765 pověřuje Bourgelata zřízením další školy v Alfortu u Paříže. Nádherné prostředí zámku, jeho zahrada, pomocné stavby a hlavně blízkost velkého města jsou nesmírně cennými přednostmi nové školy, zejména pro možnost získat snadněji zájemce s dobrou přípravou pro studium. Po vzoru Francie jsou pak rychle za sebou zakládány další školy. Pro nás je důležitá Vídeň a Budapešť. Školy vznikají v Německu, Itálii, Dánsku, Anglii a jinde. Mimo Evropu vzniká první zvěrolékařská

škol jiných, např. jako fakulta univerzity, a zejména v pozdější době jsou spojovány s vazbou i na školy zemědělského zaměření. Bez ohledu na název či zařazení školy zůstává ve většině zemí veterinární lékař dlouhou dobu jediným vysokoškolským odborníkem, který je v každodenním styku se zemědělci, kteří od něj očekávají i rady z úseku plemenářské práce, výživy či z oblasti zemědělských technologií. Tak je tomu i u nás, ale v době, kdy se v Evropě vytváří síť zvěrolékařských škol, jsou země koruny české součástí habsburské monarchie, nemají vlastní rozhodovací právo a vše rozhodují vídeňské úřady. Zvěrolékařů přichází na náš venkov málo a jejich nedostatek je citelný. Po vlastní zvěrolékařské škole voláme marně. V roce l849 podává poslanec Štaffa žádost o zřízení zvěrolékařské školy v Brně. Neúspěšně. Situace se ještě vyhrotila po tzv. vyrovnání, kdy se v rámci dualistického centralismu rozdělila moc mezi Vídeň a Budapešť. Vídeňské úřady tvrdí, že dosavadní dvě školy naprosto dostačují, nicméně zřizují v roce l889 další školu ve Lvově. V zápětí je ale zamítnut požadavek sjezdu česko-slovanských veterinářů v roce l895.

škola v Africe v egyptské Gize, v Asi v Jerevanu a v Americe v Bostonu. V Sydney vzniká první škola v Austrálii až počátkem 20. století. Kůň si udržuje dominantní postavení jak v teoretické, tak i klinické výuce téměř do poloviny 20 století, výuka se rozšiřuje na další druhy zvířat a po druhé světové válce střídá koně skot, rozšiřuje se výuka chorob drůbeže a v bohatších oblastech zaměstnává veterináře tzv. klinická praxe malých domácích zvířat, jelikož stoupá počet chovatelů i chovných zvířat. Některé statistiky uvádějí, že např. v USA majitelé psích miláčků utratí ročně za vybraná krmiva, léčebnou péči a kosmetické salony až 7 miliard dolarů a cca 90 % chovaných psů si zde žije lépe než tři čtvrtiny obyvatel rozvojových zemí.

V rámci poslaneckých vystoupení žádá opakovaně poslanec - zvěrolékař Kotlář o zřízení české zvěrolékařské školy, ale bezvýsledně. Podobně jsou zamítány i požadavky další až do roku l9l4, kdy na jednání v Českém domě ve Vídni marně zdůvodňuje požadavek prof. Kašpárek. Následná válka další požadavky zastavuje. Poměrně malé pozornosti se dočkal v minulosti systém osvícenských reforem za vlády Josefa II., který se týkal i úprav studijních předpisů na pražské univerzitě. Zde na lékařské fakultě mohli v rámci pětiletého studia posluchači lékařství zapsat vedle osmi povinných předmětů ještě devátou disciplínu – zvěrolékařství. Tím bylo budoucím lékařům usnadněno rozšíření aprobace i na další odbornost, zejména při provozování praxe na venkově. Jen minimum lékařů o rozšíření praxe vůbec uvažovalo a předmět zapisovali hlavně pro usnadnění fyzikátních zkoušek (Fyzikus je starší název pro úředního lékaře). I když veterinární veřejnost reforma nijak neoslovila, přece jen byla jistým přínosem. V době obrození zásluhou buditele J. Jungmanna jeho bratr Antonín spolu

Veterinární školství je od počátku organizováno různě. Obvykle vznikají samostatné školy, často s jistým stupněm vazby na armádu, což se projevuje vojenským řízením školy, zvláštním statutem vojenských stipendistů apod. Jindy vznikají jako součást

interes

s J. E. Purkyňem a dalšími vytvořili české veterinární názvosloví. A. Jungmann se jako profesor porodnictví podílel na přednáškách zvěrolékařství a postaral se i o jistou kontinuitu oboru. Přednášky pak pokračovaly i po rozdělení univerzity na českou a německou. Z české části pak přednášející prof. Kašpárek v roce l908 přednášky převádí na zemědělský odbor pražské techniky. Blížící se konec první světové války zastihuje monarchii na počátku rozpadu po těžké vojenské porážce a úplném hospodářském rozvratu. Viníci jsou hledáni především ve slovanských národech. Vyhlášení republiky 28. října l9l8 obrací zášť i proti českým studentům ve Vídni. Delegace studentů odjíždí proto do Prahy, kde je na úrovni přijata, a jejich návrh na urychlené zřízení české zvěrolékařské školy a zabezpečení stipendií pro studium v cizině po přechodné období získávají podporu. Diplomatická jednání o zahraničním studiu se protahují a události ve Vídni dostávají rychlý spád, když 5. prosince l9l8 je českým, jihoslovanským a židovským studentům zakázán přístup na školu. Ale i československé orgány jednají nesmírně pružně a o týden později dostává Národní shromáždění pro schůzi l2. prosince l9l8 k projednání návrh na zřízení Vysoké školy zvěrolékařské v Brně. Touhy a přání celých generací a všech, co žádali českou vysokou školu zvěrolékařskou, jsou naplněny. Tak by se alespoň mohlo zdát, ale opak byl pravdou. Zřízení školy v Brně vyvolalo nečekaně silný odpor, a dokonce se objevilo i memorandum žádající poslance, aby pro zřízení školy v Brně nehlasovali. Názor, že šlo o protest skupinky pragocentristů, nebyl oprávněný. Za návrh se postavila i skupina moravských představitelů, podporu vyslovili i studenti. Asi proto, že předpokládali, že škola v Praze se lépe prosadí a bude mít větší vážnost. Vše vycházelo až z naivního hodnocení situace, protože Praha, po staletí v úloze kulturního, národního a společenského centra, se nyní stala městem hlavním a musela přednostně zajistit vše, co k tomu bylo potřebné. Ministerstva, zastupitelské úřady, konzuláty, sídla centrálních úřadů, bank, soudů atd. Tak vznikla škola v Brně jako vůbec první vysoká škola v historii ČSR. Za několik let oslaví devadesát let svého trvání. Je to období nesmírně dlouhé pro život člověka, pro život institucí, jejichž historie se počítá na staletí, nemusí ještě znamenat dosažení vrcholu. I tak jde o období úspěchů i zklamání, euforie i nostalgie. Pro řeznicko-uzenářský obor byla důležitá přestavba vysokoškolského studia, kdy škola jako první na světě zavedla diferenciaci studia a od roku l975 zahajuje výuku dvouoborového studia, a to všeobecného veterinárního lékařství a veterinárního lékařství – hygiena potravin. Od roku l976 je umožněno studium hygieny potravin i formou studia při zaměstnání. Škola ještě mění svůj název a v současnosti působí jako Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně. Dělí se na tři fakulty: Veterinární lékařství, Veterinární hygiena a ekologie a Farmaceutická fakulta. Prof. MVDr. Jaroslav Neumann, DrSc.

s p o l . s r. o .

nabízí

Nabízíme použité, repasované stroje: Kutry:

Seydelmann DC6, K60 - Kilia 120l, 65l, 45l - K+G Wetter 90l, K+G Wetter CM 70 STL K+G Wetter 65l STL, kutr Rex 20l

řezačky:

automat Kolbe AE/130 - automat K+G D114, E130 - K+G AW 130 - MADO D114 - Kilia automat E130

masírky:

Vakona IP 150l, IP220, ESK220, ESK300 - Rühle MKR 200l, 300l s vozíkem

narážky:

Handtmann VF50 2x,VF80,VF200 2x - Frey Konti E80

nastřikovačky: Rúhle PR 10,15 - Schroeder N19 - Guenter PI16, 17, 21 udírny:

Fessmann T 1800, T1900, 1900 RT, T3000 Ratio - Maurer ASR 1497

kostkovacky:

Treif Picolo, Felix- Rühle SR1

nář. stroje:

Bizerba A400, A330 - pily na kosti Kolbe, Bizerba

Jiné stroje vám rádi nabídneme dle denní poptávky.

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r.o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r.o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

Kontaktujte nás na adrese:

interes spol. s r.o. Holušická 2253/1, 148 00 Praha 4, tel.+fax: 235 357 759 mobilní tel.: 602 290 897, 603 322 884 e-mail: [email protected] www.interes-spol.cz

taste unlimited...

ESSA, spol. s r.o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Bourárna Sedlecká

5

Mistr Bauer při kontrole kvality

Náš strategický záměr je vyrábět kvalitní výrobky Významný zpracovatel masa a výrobce masných a uzenářských výrobků – společnost PRIMA Karlovy Vary spol. s r. o. – byla založena v roce 1992. V současné době se denní výroba pohybuje v průměru okolo šesti tun masných výrobků a devíti tun výsekového masa. Kromě masa nabízí firma 120 druhů uzenin, masných výrobků, polotovarů a lahůdek. Sortiment obsahuje celou řadu specialit – jako například prima párky, vídeňské párky, uzenou pražskou šunku od kosti, otovickou klobásu, chalupářskou slaninu, špízy a širokou nabídku měkkých nářezových salámů i tradičních českých vařených výrobků. V souvislosti se vstupem do EU proinvestovala PRIMA Karlovy Vary celkem 14,7 miliónů Kč. Provedla rekonstrukci provozu bourárny, kam zakoupila stroje a zařízení v hodnotě 7,7 mil. Kč. Rekonstrukce výrobny uzenin, vybavení hygienické smyčky, strojního zařízení a výpočetní techniky stála dalších sedm milionů korun. Výsledkem je moderní závod, který si zakládá na špičkové kvalitě a řeznicko-uzenářské tradici. Při založení společnost PRIMA Karlovy Vary spol. s r. o. bylo jejím hlavním programem obchodování s přírodními skopovými, vepřovými a hovězími střevy. V roce 1993 firma koupila bývalou výrobnu uzenin v Buchenwaldské ulici, kterou zrekonstruovala na moderní masnou výrobnu. Během necelých tří měsíců se obchod s přírodními střevy rozšířil o zpracování a prodej masa, výrobu a prodej masných výrobků. Projektovaná denní kapacita – tři tuny uzenin a dvě tuny výsekového masa – byla dosažena během první poloviny roku 1994. Nárůst poptávky po zboží z PRIMY Karlovy Vary si vyžádal další investice. Pro nedostatek výrobních prostor byla začátkem roku 1995 zakoupena bývalá lahůdkářská výrobna ve Svatavě u Sokolova, kam se po částečné rekonstrukci přestěhovala vařená výroba, výroba polotovarů a otevřel se velkoobchodní sklad s masem a masnými výrobky. Na počátku roku 1998 se měsíční obrat pohyboval okolo 27 mil. korun. Denní výroba masných výrobků a specialit činila v průměru 10 t a expedice výsekových mas v průměru 3 t denně. V letošním roce zpracují v provozech asi 5 tun masa, tj. 30 až 40 čtvrtí denně, z toho rozbourají 120–150 půlek denně. Potřeba zvýšit kapacitu výroby přímo v Karlových Varech vedla ke koupi skladového areálu bývalých Domácích potřeb UNI Plzeň a. s., která je v těsném sousedství výrobny na Buchenwaldské ulici. Pozemky s budovami o celkové rozloze 8709 m2 představují dostatečný prostor pro realizaci záměru vystavět zde moderní masnou výrobnu. Výhodná poloha tohoto areálu umožnila pronajmout celý skladovací prostor.

KVALITA – STRATEGICKÝ CÍL FIRMY V průběhu své existence firma investuje značné finanční prostředky na plnění veterinárně-hygienických parametrů výroby. Velký důraz klade na standardně vysokou kvalitu výrobků a úroveň pracovníků podniku. V současné době firma zaměstnává přibližně 300 zaměstnanců, z toho je polovina ve výrobě a ostatní v prodejní síti. Každý měsíc přichází PRIMA Karlovy Vary na trh s minimálně jedním novým nebo inovovaným výrobkem. S úspěchem zkouší staré receptury bez zvýrazňovačů chuti a nástřiku láku. Klasický příkladem je

proces výroby podle klasických receptur časově delší oproti nejnovějším technologiím, zůstanou tyto výrobky nedílnou součástí sortimentu společnosti PRIMA Karlovy Vary. „Tyto speciality vysoké kvality – klobásy, špízy, slaniny, výrobky pro grilování – si získaly oblibu nejen u tuzemských zákazníků, ale své odběratele máme také v zemích EU. Nejčastěji obchodujeme s Německem, odkud zase dovážíme maso, jehož prodejní cena je daleko nižší než u nás,“ řekl Švejdar. Strategickým cílem firmy je dělat dobré výrobky. Zkušenosti z vlastních prodejen však ukazují, že zá-

Z devadesáti procent se drobné masné výrobky narážejí do přírodních střev. historie oblíbené otovické klobásy. „Jeden z našich řezníků, pan Bauer, si u nás kupoval kvalitní maso a doma si z něj dělat pro vlastní potřebu vynikající uzeninu,“ říká jeden ze společníků odpovědný za výrobu Jaroslav Švejdar. „Nabídli jsme mu, aby to zkusil dělat u nás ve velkém. Dostává určité procento z prodeje a spokojenost je na obou stranách.“ Otovická klobása, jejíž základ tvoří bůček a vepřová plec, je uzena studeným kouřem jako v domácí udírně, je jen jednou z několika nových produktů z PRIMY Karlovy Vary, které vychází ze staročeských receptů. Dalším příkladem je chalupářská slanina, což je nasolený vepřový bůček, nenastříkaný, intenzivně zauzený studeným kouřem. Přestože je technologický

Tesař Zdeněk – Chrudim Prodej, montáž a servis potravinářských strojů nabízím:

 nové i repasované udírny  střední a generální opravy udíren  opravy udíren MAURER  dodání řídících jednotek s výstupem RS 232 (typ Aditec) pro vizualizaci programu a záznam dat (k jednotkám je dodáván certifikát o schválení provozu v EU)  náhrada za jednotky KPF 92 apod.  komorové a vpichové teploměry PT 100 s kalibračním protokolem  pneuválce a jejich příslušenství  elektromagnetické ventily pro rozvod vody  dveřní silikonová těsnění a veškeré kování (dveřní závěsy a uzavírací kladnice)  dodání plynových hořáků a výměníků do udíren  dodání intenzivních zchlazovacích komor  dodání a montáž klimatizačních komor

Kontakt: tel./fax: 469 631 724, mobil: 602 474 617, dílna 469 622 816 e-mail: [email protected]

kazníci před kvalitou preferují nízkou cenu. „Vedeme mezi společníky vášnivé debaty, jestli zachováme vysokou kvalitu nebo se svezeme s trendem, který je v EU nastartovaný – kvalita jde dolů, místo aby rostla. Nakonec se vždy shodneme, že naše logo zůstane garantem kvalitního výrobku.“

OBCHODNÍ SÍŤ PRODEJEN Od počátku vzniku firmy usilovali společníci o vlastní obchodní síť prodejen s masem a uzeninami. Obchodní společnost Prima–Center s. r. o. vznikla v roce 2002. Je vlastníkem a správcem obchodní sítě PRIMA, která má v současné době 26 prodejen – v Praze, Plzni, Karlových Varech, Žluticích, Ostro-

vě, Sokolově, Horním Slavkově, Stříbře, Dolní Bělé, Chomutově, Toužimi. V loňském i letošním roce se zaměřila především na rozvoj obchodní sítě PRIMA na Moravě. Téměř 9 miliónů korun investovala do vybudování obslužných pultů lahůdek a uzenin PRIMA v rámci obchodních domů Kaufland v Jihlavě, Třebíči, Znojmě, Hodoníně, Blansku, Kroměříži, Olomouci a Přerově. Společnost zaměstnává více než 160 lidí, z toho téměř polovinu na Moravě. Odborný personál zde nabízí zákazníkům ze sedmdesáti procent výrobky společnosti PRIMA Karlovy Vary. Zbytek tvoří zboží vybraných obchodních partnerů z České republiky, Německa, Itálie a Belgie. Přes starosti spojené s provozováním těchto objektů chce vedení firmy jejich počet zvýšit zhruba na 30 prodejen, které by měly být po celé České republice, ale hlavní důraz klademe na Karlovarský kraj. Na tyto podnikové prodejny, ale i k ostatním zákazníkům firma dodává čerstvé maso a uzeniny i dvakrát denně. Veškeré zboží je pod stálou veterinární kontrolou. „Chceme na našich prodejnách nabízet něco jiného, než zákazníci koupí v supermarketech. Supermarkety jim nabízejí uzeninu, která je zdravotně nezávadná, má dlouhou trvanlivost a po jejím požití nastane pocit nasycenosti, ale to je všechno. My chceme nabízet uzeninu, která je čerstvá, na které si zákazník pochutná a pro kterou si přijde příště znovu.“ říká Ing. Luděk Šleis. Na veškerou poptávku se firma snaží reagovat rychle, aby uspokojila odběratele. „Pro zákazníky obchodní sítě PRIMA je připraven také servis v podobě nákupů do tašky, pro slavnostní příležitosti nabízíme milovníkům kvalitních uzenin atraktivní klobásové kytice či dárkové koše. Celoročně jsou pro naše zákazníky připraveny různé ankety, soutěže a věrnostní bonusy,“ říká jednatel obchodní společnosti PRIMA– Center s. r. o. Zdeněk Pešula. Velký důraz je kladen na výchovu obsluhujícího personálu, neboť firma má zájem, aby zákazník odcházel z její prodejny spokojený a rád se k nim zase vracel. Vyškolený personál prodejen musí například dokázat poradit zákazníkům, které uzeniny jsou vhodné při různých zdravotních potížích, jako je bezlepková dieta, dna atd., a kterým by se naopak tento zákazník měl vyhnout. „Prodavač by měl znát také přednosti vepřového a hovězího masa oproti jiným druhům masa a umět tyto informace zákazníkovi poskytnout. V poslední době se červenému masu u nás dostalo spousty negativní pozornosti v souvislosti s případy BSE, rakovinou tlustého střeva a obezitou. Kdo jiní než řezníci a uzenáři by měli zareagovat na podobná tvrzení a uvést věci na pravou míru. Zákazník musí slyšet, že červené maso také potřebuje pro dobrou zdravotní kondici,“ říká jednatel firmy PRIMA Karlovy Vary Ing. Luděk Šleis. Text a fota Stanislava Vodičková

6

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

Ohlédnutí potravinářů za uplynulým rokem MEZINÁRODNÍ SROVNÁNÍ A KONKURENCESCHOPNOST V rámci zemí EU-25 nezaujímá výroba potravinářských výrobků a nápojů ČR zvlášť významné postavení co do rozsahu produkce, ale spíše z hlediska umístění této výroby v centru Evropy, což je její výhodou po stránce logistiky. Hlavní význam hodnoceného odvětví tradičně spočíval v národní ekonomice, kdy hustou strukturou podniků různé velikosti a zaměření spoluvytvářel celkovou firemní mikrostrukturu. Prostřednictvím této poměrně husté firemní struktury byla dodávána potravinářská produkce na trh ve všech krajích a na trzích vstupů nakupována agrární a další produkce ke zpracování. Část vysoce kvalitní a cenově konkurenceschopné finální produkce nachází uplatnění nejen na domácím trhu, ale i v zahraničí. SHRNUTÍ A PERSPEKTIVY ODVĚTVÍ Z vývoje produkčních charakteristik z let 2000 –2004 i z celkového ekonomického vývoje vyplývá, že výroba potravinářských výrobků a nápojů má potenciál, aby v příštích letech zvýšila konkurenceschopnost a posílila pozici především v národní ekonomice, avšak za předpokladu dalšího zlepšování podnikatelského prostředí, ale i větší flexibility a účinné strategie výrobců samotných nejen na domácím, ale i zahraničním trhu. Praha – Studii „Panorama potravinářského průmyslu 2004“ vypracoval pod gescí odboru potravinářské výroby MZe ČR Výzkumný ústav zemědělské ekonomiky, Praha. V těchto dnech je již v hotové podobě a lze do jejích stránek nahlédnout. Při listování stránkami studie zjistíme, že v posledních letech, včetně roku 2004, mají rozhodující podíl na celkových tržbách za prodej vlastních výrobků a služeb hodnoceného potravinářského odvětví tři obory: – výroba ostatních potravinářských výrobků – pekařské a cukrářské výrobky, cukr, cukrovinky aj. (podíl 24 %), – výroba masa a masných výrobků – vč. drůbeže (podíl 22 %), – výroba nápojů (21 %). Na výše uváděné obory, resp. jejich skupiny připadlo v roce 2004 (stejně jako v roce 2003) zhruba dvě třetiny tržeb. Většinou jde o výroby schopné konkurence na domácím a v některých případech i na zahraničním trhu (především výroba cukrovinek, piva a sladu aj.). Za výše uvedenými obory se podle tržeb v roce 2004 zařadilo zpracování mléka a výroba zmrzliny (podíl 14 %) a výroba krmiv (podíl 8 %). Další obory dosáhly podílu jen od 1 % do 3 %.

VYSOKÁ NABÍDKA A ŠÍŘE SORTIMENTU V letech 2000–2004 bylo ve výrobě potravinářských výrobků a nápojů, u produkčních charakteristik, zaznamenáno poměrně kolísavé a vcelku nižší tempo než ve zpracovatelském průmyslu jako celku. Mírnější tempo růstu potravinářské produkce vyplývá z vysoké nabídky a šíře sortimentu potravin na domácím trhu, který v podstatě odpovídá úrovni v průmyslově vyspělých zemích. Přitom poptávka po potravinách je v zásadě v relaci ke kupní síle spotřebitelů, která je oproti vyspělým zemím dosud stále nižší. Také v oblasti exportu je růst omezen vysokou konkurencí na trzích, kam jsou potraviny a nápoje z ČR tradičně dodávány a které jsou dosud ve fázi rozvoje. Proto je koncepčním záměrem potravinářství zvýšení konkurenceschopnosti a výkonnosti a v rámci zpracovatelského průmyslu udržení ekonomicky významného postavení, obdobně jako je tomu i v ostatních průmyslově vyspělých zemích. Při vysokém tempu produkce u většiny odvětví zpracovatelského průmyslu a mírnějším tempu ve výrobě potravinářských výrobků a nápojů v roce 2004 činil podíl tohoto odvětví v rámci zpracovatelského sektoru na účetní přidané hodnotě 10,3 %, na tržbách za prodej vlastních výrobků a služeb 12,0 %, na výkonech vč. obchodní marže 12,2 %, na osobních nákladech 10,1 % a na počtu zaměstnanců 10,3 %. Nejvyšší podíl na objemu tržeb za prodej výrobků a služeb a na počtu zaměstnaných osob si v rámci potravinářství udržuje kategorie středních podniků (s 50 až 249 zaměstnanci). Poměrně vysoké úrovně účetní přidané hodnoty dosahuje také kategorie velmi velkých podniků (s více než 1000 zaměstnanci) a s relativně nízkým počtem zaměstnanců, což je dáno vysokou úrovní produktivity práce v těchto podnicích. Nejmenší podíl produkčních charakteristik u potravinářství je generován z kategorie mikropodniků (s 0 až 10 zaměstnanci). Zaměstnanost u těchto drobných podnikatelů je však v porovnání k tržbám a přidané hodnotě vyšší než u ostatních kategorií společností. Přitom je pozitivní zejména to, že tito drobní podnikatelé udržují pracovní místa ve venkovských regionech, kde je většinou vyšší nezaměstnanost než v městských aglomeracích. CENOVÝ VÝVOJ Jak se v Panoramě uvádí, ceny potravinářských výrobků a nápojů v letech 2000 až 2004 rostly, s výjimkou roku 2002, kdy nastal pokles v porovnání s rokem 2001 o 3,7 %. Ceny se ale celkově nezvýšily více než o 4 % (rok 2003). U jednotlivých skupin výrobků docházelo v průběhu uvedených let ke kolísání cen,

především v závislosti na situaci na odbytovém trhu, kdy obchodní řetězce stlačovaly ceny výrobců potravin a nápojů a jejich růst umožnily pouze v omezené míře. Výrazně rostoucí ceny vstupů nemohly být pod tlakem silných distribučních řetězců plně promítnuty do cen výrobců potravin a ani, s ohledem na kupní sílu obyvatelstva, do spotřebitelských cen. Zvýšení spotřebitelských cen potravin a nealkoholických nápojů dosáhlo v roce 2004 jen 3,4 %, což znamenalo pouze o 0,6 proc. bodu rychlejší růst, než činil celkový nárůst cen zboží a služeb. Tento vývoj dokládá, že „skokové“ změny spotřebitelských cen u potravinářských výrobků a nápojů nenastaly. Z hlediska výrobkové struktury nejvyšší nárůst cen v krátkodobém horizontu (2004/2003) vykazují produkty živočišného původu, jako je maso a masné výrobky a mlékárenské výrobky a zmrzlina a dále následují ostatní potravinářské výrobky – zejména pod vlivem růstu cen cukru a nápojů. Výraznější pokles cen v uvedeném horizontu byl vykázán u průmyslových krmiv a olejů a tuků živočišných a rostlinných, i když při hodnocení s použitím průměru od počátku roku i u těchto skupin výrobků byl zaznamenán vzestupný cenový trend. Co se týče materiálových nákladů na produkci, zejména z hlediska spotřeby paliv, tepla a elektrické energie, údaje za rok 2003 ukazují, že k energeticky náročným potravinářským komoditám (statisticky sledovaným) patřily především – mlékárenské výrobky, cukr rafinovaný, pivo a masné výrobky, jichž je produkován poměrně značný objem. Vysokou měrnou spotřebu energií vykazují z potravinářských komodit zejména: líh surový a rafinovaný a cukr rafinovaný. Snižováním materiálové náročnosti u rozhodujících potravinářských komodit by bylo možné dosáhnout i snížení výkonové spotřeby a současně zvýšení účetní přidané hodnoty, a to zejména při růstu výkonů včetně obchodní marže. Zejména se to týká mlékárenské a masné výroby a výroby cukru.

VÝVOJ ZAHRANIČNÍHO OBCHODU Celkové saldo zahraničního obchodu potravinářskými výrobky a nápoji v hodnoceném období 2000 –2004 kolísá a při rostoucím obratu trvale zůstává záporné. Ani po vytvoření jednotného trhu EU-25 (k 1. 5. 2004), což znamenalo zlepšení obchodních podmínek se zeměmi EU-15 a zvýšení ochrany domácího trhu vůči tzv. třetím zemím, se situace v zahraničním obchodě se zmíněnými výrobky nezměnila natolik, i když se zlepšila, aby objem rostoucího dovozu byl vyrovnán o 4,1 proc. bodu vyšším tempem vývozu. Kladné saldo zahraničního obchodu vykazují pouze mlékárenské výrobky a nápoje. Nejvyšší úroveň záporného salda v hodnocených letech dosahují oleje a tuky živočišné i rostlinné, což je ovlivněno zejména dovozem pokrutin. Největší obrat zahraničního obchodu se uskutečňuje ve skupině ostatních potravinářských výrobků. Na straně vývozu jde v této skupině především o čokoládu a různé druhy cukrovinek a další výrobky (v roce 2004 to byl poměrně vysoký export cukru). Na straně dovozu jde v této skupině o kávu a čaj, koření a další výrobky. Nejmenší obrat zahraničního obchodu byl realizován ve skupině ryb a rybích výrobků. Tradičně jsou předmětem vývozu sladkovodní ryby a importovány jsou v této skupině zejména rybí filé a ostatní rybí maso, rybí moučky a další výrobky. Na závěr lze říci, že se zvyšuje dovoz výrobků s vyšší přidanou hodnotou (např. živočišného původu či vína a destilátů), což negativně ovlivňuje nejen saldo zahraničního obchodu, ale má také dopad na producenty v ČR, kterým dále vzrůstá konkurence a nutí je snižovat produkci a v některých případech i pracovní místa. Z hlediska další perspektivy jde proto o podporu výrobců s exportním zaměřením a kvalitními produkty, protože klást bariéry dovozu, který splňuje požadované standardy, nelze a s posilováním kurzu Kč se vytvářejí velmi příznivé podmínky pro dovozce potravin.

V oblasti marketingu by měla významnou úlohu sehrát kampaň na podporu kvalitních potravin KLASA. V první fázi půjde zejména o podporu znalosti značky KLASA mezi spotřebiteli a podporu jejich zájmu o výrobky, které nesou toto označení. V dlouhodobém horizontu jde o povýšení programu podpory prověřených potravin do pozice silného marketingového partnera domácích producentů a zapojení samotných producentů do komunikační podpory značky KLASA. Při zlepšení ekonomických, marketingových a legislativních podmínek pro podnikání v oblasti výroby potravinářských výrobků a nápojů a při užším propojování firem na sebe navazujících či jinak spolupracujících, např. formou klastrů a také při vyšším využití výsledků vědy a výzkumu než dosud, lze očekávat, že shora uvedeného potenciálu k růstu konkurenceschopnosti bude skutečně využito. Nastíněný vývoj lze očekávat u jeho klíčových oborů i rozhodující části firemní základny ve střednědobé perspektivě. Současně je to předpoklad pro dynamičtější růst tohoto odvětví v náročných podmínkách rozšiřující se globalizace, která se projevuje sílícím vlivem distributorů potravin a v neposlední řadě i v gastronomii. Z Panoramy potravinářského průmyslu vybrala nejzajímavější pasáže: Eugenie Línková

Sídlo: Závist 21, 594 01 Velké Meziříčí provoz 02: Hraniční ul, 691 41 Břeclav 4, Poštorná (bývalý areál Mor. naftových dolů)

Masna Tučapy PRODÁ Udírnu KUM 11.1. ME COMPACT ..........................190.000,- Kč Masírku - vakuovou HS 7 ........................................150.000,- Kč (2 bubny a 220 l) Nerez kutr K 30 .........................................................150.000,- Kč Hřídel k odštětinovači OP-200 N...............................30.000,- Kč AVII s chlazením............................................................ dohodou AVII PHZ ......................................................................... dohodou

Kontakt: mobil 602 703 212

7

ZE ZAHRANIČÍ

Živočišná výroba a masný průmysl v Kazachstánu Kazašská republika (rozloha 2 717 300 km2) leží ve střední Asii u Kaspického moře. 12 % plochy se využívá jako orná půda, 54 % jako pastviny, 4 % jsou lesy, 27 % ostatní. V Republice Kazachstán, jak zní oficiální český název, žije cca 15 mil. obyvatel. Hlavní město je Astana s 290 000 obyvateli. Republika Kazachstán vznikla v r. 1991. Velkou část území zabírají nížiny a plošiny, směrem k východu se zdvihají pahorkatiny a vrchoviny. Podnebí je tu suché kontinentální, sever tvoří travnaté stepi, na jihu jsou pouště a polopouště. V Kazachstánu byla výroba masa jedním ze stěžejních odvětví zemědělství. Nejlepších výsledků bylo dosaženo na konci 80. let minulého století, kdy roční

jektů, zaostalost obchodní sítě a nedostatečná ochrana vnitřního trhu a zastaralost výrobních kapacit. Od r. 2000 rostou stavy hovězího dobytka, prasat a koní. Poklesly stavy drůbeže v některých regionech. Chov prasat a hovězího dobytka se soustřeďuje do Severovýchodních regionů (44,7 % resp. 65,9 %). Ovce se chovají především v Jižním regionu (51,7 %), drůbež v severních (51,4 %) a jižních (32,5 %) oblastech. Soukromé zemědělské subjekty zajišťují chov více než 80 % hospodářských zvířat. Objem produkce masa v porážkové hmotnosti se v posledních třech letech prakticky nemění (620–670 tis. t), avšak v porovnání s r. 1995 výroba poklesla 1,5násobně, tj. o 330 tis. t (viz tabulka).

Objem výroby různých druhů masa (tis. t) Druh masa

2003, % k 1990

1994

2000

2003 1990

2000

Celkem

1 524,0

1 207,0

622,6

675,5

44,3

108,5

Hovězí

694,5

641,6

306,3

311,8

44,9

101,8

Skopové a kůzlečí

284,6

251,8

91,2

93,0

32,7

102,0

Vepřové

275,4

158,2

133,4

181,7

66,0

136,2

Drůbeží

200,9

80,2

33,0

34,0

16,9

103,0

Koňské, velbloudí

68,2

68,3

54,0

55,0

80,6

101,9

produkce masa překračovala 1,5 mil. t. Příznivý vývoj byl provázen budováním řady zpracovatelských závodů a jatek. V současné době obyvatelstvo trpí nedostatečným příjmem bílkovin především živočišného původu. V letech 1991—1997 došlo k výraznému poklesu počtu hospodářských zvířat, což se následně velmi negativně projevilo na omezení produkce velkých zpracovatelských závodů. Řada z nich ukončila činnost. Jako životaschopné v prostředí volného trhu se ukázaly malé a střední podniky. V Kazachstánu a ve státech v oblasti střední Asie je skopové a kůzlečí maso tradiční součástí jídelníčku, což souvisí i s přírodními podmínkami, které jsou vhodné pro chov ovcí a koz. Do r. 1995 patřil Kazachstán z hlediska počtu ovcí do první desítky mezi 160 zemí, které se chovem ovcí zabývají. Každoročně bylo produkováno 100 tis. t vlny a 400 tis. t masa. V posledních letech v hospodářství země došlo k významným změnám. Výroba potravin je nyní soustředěna do podniků v režimu nestátní formy vlastnictví, jejichž podíl vzrostl z 35 % v r. 1990 na 99 % v r. 2000. V počátku r. 2005 provozovalo činnost celkem 90 tis. zemědělských subjektů, včetně 80 tis. farem a 8 tis. družstev. V období 1990–2003 poklesl počet stavů hovězího dobytka o 5,6 mil., ovcí o 25,6 mil. a koz o 40,3 mil. kusů. V důsledku tak výrazného poklesu stavu hospodářských zvířat poklesla i výroba masa v porážkové hmotnosti o 944 tis. t. Hlavní příčinou současného stavu je nedostatek prostředků u zemědělských sub-

Největší surovinovou základnu pro výrobu masa má Severní (50,9 %) a Jižní Kazachstán (27,6 %), nejmenší Centrální (13,2 %) a Západní (8,3 %). Surovinová základna pro masný průmysl Kazachstánu byla v r. 2003 řádově 675,5 tis. t, což představovalo 44,3 % stavu z r. 1990. V Kazachstánu se vyrábí především hovězí maso (46,1 %), podíl vepřového (27 %) a skopového a kůzlečího (13,8 %) je nižší. Pro poslední období je charakteristický nárůst podílu vepřového masa na úkor hovězího. V r. 2001 roční spotřeba masa na obyvatele byla 44,6 kg, což o 7 % převyšuje minimální doporučený příjem. Za posledních deset let se díky nedostatku masa na trhu každoročně snižuje podíl zpracovávaného masa a téměř tři čtvrtiny masa se zpracovává v malých provozovnách a u soukromě hospodařících subjektů, které mají k dispozici jen zastaralé a v řadě případů i velmi jednoduché výrobní prostředky. Tato situace jen zhoršuje postavení větších zpracovatelských závodů a mnoho z nich muselo z nedostatku surovin ukončit činnost. V současné době v zemi působí 66 velkých a středních podniků na zpracování masa. V jižních a západních oblastech země již masozávody prakticky ukončily provoz, v Jižním regionu jsou 4 závody v zakonzervovaném stavu. Maso se již vůbec nezpracovává v Altyrauské a Mangitauské oblasti. Nejvyšší ztráty postihly největší podniky masného průmyslu Semipalatinskoj, Karagandinskij a Petropavlovskij, které se v nových podmínkách ukázaly jako neefektivní a nakonec zbankrotovaly. Objem průmyslově zpracovaného masa se v posledních dvou letech pohybuje na úrovni 77 tis. t, což

KRÁTCE ZE SVĚTA Ošetření potravin vysokým tlakem Zpracování vysokým tlakem je jednou z nově se objevujících technologií, kterou výrobci potravin používají k prodloužení relativně krátkodobé trvanlivosti některých potravin, mimo jiné i masa a masných výrobků. Aby vyhověli poptávce po minimálně zpracovaných potravinách bez syntetických chemických konzervačních látek, používají výrobci i jiné konzervační metody, např. ohmický ohřev, pulzní elektrické pole, ozáření, pulzní světlo o vysoké intenzitě a aseptické zpracování. Prodloužení trvanlivosti chlazených výrobků otevírá nové možnosti pro zpracovatele tím, že jim umožní konsolidovat operace a prodloužit distribuční řetězce. Ačkoliv ošetření vysokým tlakem bylo poprvé použito již asi před sto lety, teprve nyní potravinářské firmy plně využívají jeho předností, tvrdí zpráva vypracovaná asociací Campden & Chorleywood Food Research Association. Vzhledem k rezistenci některých patogenních mikroorganismů vůči vysokému tlaku bylo využití této metody dosud omezeno na chlazené výrobky. Je nutné ještě vyřešit technické problémy související s vysokotlakou sterilací. Potom bude možné rozšířit používání této metody i k produkci vysoce jakostních potravin a potravin s nízkou aciditou. Ke komerčně dosahovaným hodnotám vysokého tlaku jsou zatím rezistentní bakteriální spóry, proto takto ošetřené potraviny, které jsou v současnosti na trhu, musí být navíc buď chlazeny nebo musí být kyselé nebo musí mít další konzervační zabezpečení, např. obsahovat antimikrobiální látky. Výrobní náklady na vysokotlaké ošetření jsou velmi rozdílné, závisí na poměru objemu ošetřovaného výrobku k objemu zpracovatelského zařízení, na délce působení vysokého tlaku a na velikosti aplikovaného tlaku. Například španělská masozpracovatelská firma Espuna říká, že náklady na vysokotlaké ošetření její šunky jsou přibližně 0,08 eur (2,40 Kč) na kilogram výrobku. Mimo technických problémů, které musí být ještě vyřešeny, jsou vysoké finanční náklady na ošetření hlavní překážkou pro širší komerční využití této technologie. Vysokotlaké ošetření je netermální pasterační pro-

ces, při kterém je potravina podrobena tlaku 4 až 7tisíckrát vyššímu, než je tlak atmosférický. Tento tlak je na potravinu aplikovaný po určitou dobu, obvykle kratší než 10 minut. Vysoký tlak inaktivuje vegetativní formy mikroorganismů, zároveň zůstává zachována senzorická i nutriční jakost výrobku. Výzkum v Japonsku vyústil do první komerčně použité vysokotlaké pasteraci potravin v roce 1990. Jednalo se o džem vyráběný společností Meidi-ya Food Factory. Potom následovaly další výrobky – ovocné šťávy a mléčné dezerty. Z Japonska se tato technologie postupně rozšířila i do jiných zemí. V roce 2004 asi 40 společností po celém světě používalo celkem 69 vysokotlakých zpracovatelských zařízení. Polovina z nich se nachází v USA. Asi jedna třetina zařízení slouží k pasteraci šťáv a jiných nápojů, zbytek k ošetření ovoce, zeleniny, masa a masných výrobků a plodů moře. V Evropě vyrábí za použití této metody španělská společnost Espuna vakuově balenou krájenou šunku a rozličné drobné předkrmy, tzv. tapas. Tuto metodu pro ošetření svých výrobků používá dále společnost Pampryl ve Francii, Orchard House ve Velké Británii a Frubaca v Portugalsku. V USA používají firmy hojně tuto metodu k ošetření ústřic. K dodavatelům zařízení pro vysokotlaké ošetření potravin patří společnost Hyperbaric ve Španělsku, Engineered Pressure Systems v Belgii a Stork Food & Dairy Systems v Nizozemsku.

Objem výroby (v tis. t)

Maso a masné výrobky 1990

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2003

898,6

273,1

172,9

156,5

104,0

99,1

77,2

77,2

Konzervy

-

38,3

13,1

1,6

0,5

1,0

1,5

2,0

Uzeniny

157,9

34,8

21,8

15,9

11,9

9,7

12,0

12,8

Maso a polotovary

představuje 12násobný pokles ve srovnání s r. 1990, 3,6násobný pokles ve srovnání s r. 1995 a 1,3násobný pokles ve srovnání s r. 1999 (viz tabulka). Výrazně poklesla produkce masových konzerv, včetně konzerv s komponentami rostlinného původu – až 20násobně ve srovnání s r. 1990. V současné době se v Kazachstánu zpracovává pouze 14 % domácí produkce, což je 12násobně méně než v r. 1990. Skutečné využití zpracovatelských závodů se pohybuje v průměru okolo 10 %, v závodech na výrobu masových konzerv dokonce 3 %, zpracování masa 4,1 % a u podniků vyrábějících uzeniny 15 %. Hlavní příčinou tohoto neutěšeného stavu je nedostatek surovin odpovídající kvality, což pramení z rozlehlosti země a velké vzdálenosti surovinové základny od zpracovatelských podniků. Snížení úrovně průmyslového zpracování masa úzce souvisí s poklesem stavu hospodářských zvířat a změnou vlastnických vztahů na vesnici. Řada zvířat se poráží doma, což brání efektivnímu využití i dalších cenných produktů, např. kůží, krve a produktů II. jakostní třídy atd. Export masa a masných výrobků byl 5,1 tis. t, což představovalo 20násobný pokles ve srovnání s r. 1995. Dovoz masa byl 10krát vyšší než vývoz a od r. 1999 neustále roste. Objem dovozu masných výrobků v r. 2003 dosáhl 8 160 t a v porovnání s r. 1999 vzrostl 3krát. V posledních letech se masné výrobky z Kazachstánu již nevyváží. Dovoz masových a kombinovaných (s rostlinnou složkou) konzerv se pohybuje v posledních letech na úrovni 2–4 tis. t. V r. 2003 dovoz převýšil vývoz 123krát. Export této komodity z Kazachstánu je v posledním období minimální 26–167 t a ve srovnání s r. 1995 došlo k min. 100násobnému poklesu. Hlavním dodavatelem masných výrobků na kazachstánský trh je Rusko. V r. 2002 podíl Ruska u dovozu uzenin byl 99,4 %, konzerv 95,6 %. Rozvoj masného průmyslu v Kazachstánu brzdí následující faktory: – neexistence státních orgánů, které by koordinovaly práci zpracovatelských podniků – nízká úroveň materiálně technické základny, neexistence technologií pro komplexní zpracování surovin, vzdálenost zpracovatelských závodů od surovinových zdrojů – nedostatek zemědělských surovin z hlediska objemu i jakosti, neexistence infrastruktury pro nákup surovin a hotové produkce, slabé vazby mezi obchodníky a výrobci – neefektivní a nedostatečná opatření na ochranu domácích výrobců – nedostatek kvalifikovaných specialistů vyššího a středního stupně vzdělání schopných pracovat

v současných podmínkách tržního hospodářství, neexistence systému vzdělávání odborníků – neexistence rekvalifikačních kurzů nebo systému dalšího profesního vzdělávání – neexistence či neúčinnost státních a společenských organizací, které sdružují pracující v prvovýrobě. Analýza současného stavu naznačuje jisté pozitivní tendence ve výrobě masných výrobků: rozšiřuje se sortiment, zlepšuje se jejich jakost, zavádějí se nové technologie a racionální postupy zpracování surovin živočišného původu. Kromě tradičních výrobků se produkují také různé polotovary, některé i vakuově balené. Nadějný je i postupný nárůst stavů hospodářských zvířat, který je monitorován od r. 1999. V sektoru výroby masa a masných výrobků je v platnosti 366 norem a příslušné technické dokumentace, včetně 137 norem na úrovni SNS, 18 ISO, 14 republikových norem, 217 norem technické dokumentace. Více než 80 % norem je platných z období před r. 1990. Analytici se do budoucnosti dívají s opatrným optimismem. Volají po legislativních změnách, které by usnadnily rozvoj zemědělství a zpracovatelského průmyslu, ustanovení orgánů pro dozor nad potravinami a zdokonalení daňové a celní politiky.

UŽITEČNÉ KONTAKTY Velvyslanectví ČR v Kazachstánu s akreditací pro Kyrgyzstán Republika Kazachstán Dostyk 212, 480 051 Almaty tel.: +0073272/64 16 06, 64 17 03 Pilotní projekt: tel: +0073272/71 61 02 fax: +0073272/64 49 97 E-mail úřadu: [email protected] Web: www.mzv.cz/almaty ZASTUPITELSKÝ ÚŘAD REPUBLIKY KAZACHSTÁN V ČR Velvyslanectví Republiky Kazachstán ul. Romaina Rollanda, 160 00 Praha 6 tel.: +420 233375642, 233375643 Kazašsko-české obchodní centrum DIRECT MARKETING K Botiči 409/2, 101 00 Praha 10 Vršovice Tel./Fax: +420 271748561 GSM +420 603413393, 602570210 E- mail: [email protected] Web: www.kaznet.cz

Marie Macháčková, ÚZPI

• KRÁTCE ZE SVĚTA Německo: pokles v produkci hovězího Celková německá produkce masa v průběhu prvního čtvrtletí 2005 meziročně klesla o 3 procenta. Produkce hovězího se snížila až o 15 procent. Výroba mladého hovězího, která tvoří asi polovinu celkové produkce, klesla o 10 procent. Produkce masa z krav a jalovic klesla o 18 a 21 procent. Analytici odhadují, že rozšíření prémiovaného období pro hovězí do konce února 2005 znamená, že v prvních dvou měsících tohoto roku bude porážka mladých býčků meziročně vyšší než v prvním čtvrtletí 2004. V březnu 2004 množství porážek kleslo ve srovnání s předchozím rokem o třetinu. Protože se množství skotu chovaného v Německu snižuje, počet porážek provedených ve zbytku roku pravděpodobně také poklesne, čímž bude méně hovězího pro export. Očekává se, že čistá produkce klesne o 7 procent. Dovozy hovězího se budou i v tomto roce zvyšovat. Půjde zejména o dovozy z Jižní Ameriky. Přesto jich nebude tolik, aby se plně uspokojila poptávka, takže ceny hovězího pravděpodobně porostou. Produkce vepřového v průběhu prvního čtvrtletí klesla meziročně o 1 procento. Výroba masa z tuzemských prasat klesla ve srovnání se stejným obdobím minulého roku o 3 procenta, ale z dovážených zvířat stoupla o 7 procent. Výroba drůbežího masa vzrostla o 1 procento, a přestože chov ovcí je relativně okrajovou záležitostí, výroba skopového a jehněčího zaznamenala nárůst o 20 procent.

Evropská unie: enzymový preparát pro masné výrobky je bezpečný Panel vědeckých odborníků z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) dospěl k závěru, že enzymový preparát používaný jako aditivum k přípravě rekonstituovaných potravin je bezpečný a je ne-

pravděpodobné, že by zvyšoval riziko nesnášenlivosti nebo alergické reakce. K šetření bezpečnosti preparátu na bázi trombinu a fibrinogenu získaných ze skotu a prasat došlo na základě požadavku předloženého EFSA Evropskou komisí. Kombinace trombinu a fibrinogenu vyráběná patentovaným postupem se používá v masném průmyslu k rekonstituci čerstvého masa k získání masa požadované velikosti a formy. V červenci 2001 Stálý výbor pro potraviny potvrdil zákonný status pro preparát na bázi trombinu a fibrinogenu na základě toho, že preparát vyhovoval požadavkům definice potravinářského aditiva uvedeným v článku 1(2) Směrnice 89/107/EEC. Enzymový preparát se skládá z trombinu (EC 3.4.21.5) a fibrinogenu, které pocházejí z krevní plazmy skotu a prasat. Tento preparát se aplikuje do masa, kde trombin transformuje fibrinogen na fibrin, který interaguje s kolagenem a tím umožňuje vazbu mezi kousky masa v rekonstituovaném mase. Preparát lze použít též u drůbežího a rybího masa a u plodů moře. Protože trombin a fibrinogen pocházejí z částí zvířat určených k lidské konzumaci, tj. z krve skotu a prasat hygienicky získané na jatkách za veterinárního dohledu, nebyly k vyhodnocení preparátu vyžadovány toxikologické testy. Po řadu let některé masné produkty s přidanou krví nebo krevní plazmou byly vyráběny a konzumovány v různých zemích bez nežádoucích účinků. Aplikované koncentrace enzymového preparátu se pohybují ve stejném rozmezí jako koncentrace těchto proteinů v masných výrobcích s přidanou krví nebo krevní plazmou, pokračuje panel ve svém stanovisku. Podle názoru vědců jakýkoli reziduální trombin bude částečně inaktivován antitrombinem III, který je též přítomný v enzymovém preparátu. Mimoto jakýkoli reziduální trombin bude též vzhledem ke své nízké tepelné stabilitě dále inaktivován v průběhu tepelné úpravy masa a dále po konzumaci v žaludku v podmínkách nízkého pH žaludečních šťáv. Konzumace masných výrobků obsahujících tento enzymový preparát proto s největší pravděpodobností nezvýší riziko nesnášenlivosti nebo alergické reakce. Tatiana Oldřichová, ÚZPI

8

M A S O – O B C H O D – E KO N O M I K A

Komoditní zpravodajství VÝVOJ CZV JATEČNÝCH ZVÍŘAT V průběhu 28. týdne (11. 7. – 17. 7.) se ve sled. podnicích (34) porazilo, klasifikovalo a ocenilo podle SEUROP normy o 777 ks dospělého jateč. skotu více než v předchozím týdnu. Nárůst byl způsoben vyšším počtem poražených kusů u krav (+293 ks), u býků (+188 ks), u ml. býků (+175 ks) a u jalovic (+127 kusů). Nižší byly pouze porážky volů o 6 ks. Ze všech kategorií se nejvíce porazilo jatečných krav 36,6 %, ml. býků 28,9 %, býků 24,3 %, nejmenší zastoupení měly jalovice 10,1 %. Nejvíce se zvýšila za 28. týden celková cena býků (+1,62 Kč/kg JUT) na 77,66 Kč/kg JUT

(42,67 Kč/kg ž. hm.). Dále vzrostla celková cena ml. býků (+0,65 Kč/kg JUT) na 78,02 Kč/kg JUT (42,87 Kč/kg ž. hm.). Naopak klesla celková cena krav (-1,22 Kč/kg JUT) na 56,52 Kč/kg JUT (29,13 Kč/kg ž. hm.). Celková cena jalovic se snížila (-1,65 Kč/kg JUT) na 61,65 Kč/kg JUT (32,62 Kč/kg ž. hm.). V denním sledování 14ti vybraných podniků dosáhla CZV jat. býků tř. SEUR ve 27. týdnu v prům. 78,32 Kč/kg JUT (43,03 Kč/kg ž. hm.) a ve 28. týdnu 78,31 Kč/kg JUT (43,02 Kč/kg ž. hm.). V první polovině srpna očekáváme neměnný vývoj cen jatečného skotu, popř. mírný pokles. Průměrná CZV jatečných prasat tř. S-K klesla od předchozího týdne (-0,11 Kč/kg JUT) a dosáhla hodnoty 43,45 Kč/kg JUT (33,81 Kč/kg ž. hm.). Ve sledovaných podnicích se porazilo ve 28. týdnu o 13 878

ks jateč. prasat více než v předch. týdnu. Největší nárůst poražených prasat byl ve tř. E (+6 842 ks), ve tř. U (+4 010 ks) a ve tř. S (+1 248 ks). V těchto třídách se porazilo i nejvíce jat. prasat (51 %, 29 % a 10 % z celkových porážek). Do tříd SEU bylo zařazeno 90 % prasat za prům. cenu 44,45 Kč/kg JUT (34,59 Kč/kg ž. hm.), což je shodně s předchozím týdnem. Zmasilost se u základních jakostních tříd snížila v intervalu od -1,11 % (tř. E) do -0,61 % (tř. O). Průměrná porážková hmotnost v živém se v základních jakostních třídách nezměnila kromě tř. P, kde se snížila o 19 kg na 128 kg. V nejvíce zastoupené tř. E dosáhla 109 kg ž. hm., tj. stejně jako v předch. 27. týdnu, ale o 1 kg více jak ve 26. týdnu. Z denního sledování CZV jat. prasat tř. SEU u 14ti vybraných podniků je vidět, že ve 27. týdnu cena

dosáhla v průměru 44,81 Kč/kg JUT (34,87 Kč/kg ž. hm.) a ve 28. týdnu 44,84 Kč/kg JUT (34,90 Kč/kg ž. hm.). V první polovině srpna neočekáváme výrazné změny ve vývoji cen jatečných prasat od současné úrovně. CZV v jednotlivých kategoriích jsou uváděny v Kč/ kg JUT za studena. Selata o průměrné hmotnosti 21,2 kg se v průběhu 28. týdne prodávala za průměrnou cenu 1 282 Kč/ ks, tj. 60,57 Kč/kg ž. hm. Selata o průměrné hmotnosti 26,2 kg byla za 1 655 Kč/ks. Nestandardní selata dosáhla v průměru 13,1 kg a prodávala se po 386 Kč/ks. Všechny výše uvedené ceny jsou realizační ceny bez DPH.

Měsíční bilance výběrového souboru podniků

V červnu 2005 bylo ve sledovaných podnicích masného průmyslu poraženo celkem 22 001 t jatečných zvířat v živé hmotnosti, tj. o 11,8 % méně než v předchozím měsíci. Skotu bylo poraženo 4 581 t v ž. hm. (-11,9 %) a prasat 17 390 t v ž. hm. (-11,8 %). Celkové porážky pro cizí ve mzdě se během června snížily o 281 t na 369 t ž. hm., přičemž u skotu klesly o 102 t na 110 t ž. hm. a u prasat o 179 t na 259 t ž. hm. V červnu dovezly sledované podniky o 846 t více masa než v květnu. Celkový objem dovozu (3 871 t) se skládal ze 628 t hovězího masa, 3 098 t vepřového masa, 35 t koňského masa a 110 t drůbežího masa. Vývoz masa a masných výrobků se u stejných podniků snížil o 77 t na 272 t. Spotřeba drůbežího masa v červnu stoupla o 2,9 % ve srovnání s předchozím měsícem a dosáhla 2 058 t.

VÝROBA MASA A MASNÝCH VÝROBKŮ V červnu vyrobily sled. podniky 14 758 t masa, z tohoto objemu bylo 2 400 t hovězího a 12 343 t vepřového masa. Ve srovnání s předchozím měsícem bylo vyrobeno méně hovězího masa (-11,8 %) a vepřového masa (-11,7 %). Celková výroba výrobků za červen se snížila o 1 143 t a dosáhla 28 085 t. Výsekového masa bylo vyrobeno 13 145 t (-3,5 %), masných výrobků 14 527 t (-4,5 %) a konzerv 413 t (+4,8 %). Tržní odbyt hovězího výsek. masa v červnu klesl u sledovaných podniků o 9,3 % na 2 165 t a tržní odbyt vepřového výsekového masa se snížil o 5,4 % na 10 487 t.

VÝVOJ PRŮMĚRNÝCH NÁKUPNÍCH CEN JATEČNÉHO SKOTU A PRASAT Průměrná nákupní cena jatečného skotu celkem (36,06 Kč/kg ž. hm.) stoupla o 1,06 Kč/kg ž. hm. od předchozího měsíce. Cena stoupla ve všech kategoriích jatečného skotu. Nejvíce vzrostla CZV jatečných jalovic tř. SEUR (+1,09 Kč/kg ž. hm.) na 33,72 Kč/kg ž. hm. (63,73 Kč/kg JUT). CZV jatečných krav tř. EUR se zvýšila (+0,89 Kč/kg ž. hm.) na 31,51 Kč/kg ž. hm. (61,13 Kč/kg JUT) a cena jatečných býků tř. SEUR stoupla (+0,67 Kč/kg ž. hm.) na 42,43 Kč/kg ž. hm. (77,22 Kč/kg JUT). Průměrná CZV jatečných prasat celkem se zvýšila ve srovnání s květnem (+ 3,53 Kč/ kg ž. hm.) na 32,51 Kč/kg ž. hm. (41,78 Kč/kg JUT). CZV jatečných prasat tř. SEU stoupla (+3,61 Kč/kg ž. hm.) na 33,49 Kč/kg ž. hm. (43,03 Kč/kg JUT). Ve srovnání s červnem 2004 je letošní cena jatečných prasat tř. SEU nižší o 1,42 Kč/kg ž. hm. VÝVOJ OBCHODNÍCH CEN VÝSEKOVÝCH MAS A MASNÝCH VÝROBKŮ Průměrná obchodní cena hov. výsekového masa se zvýšila (+1,56 Kč/kg) na 106,85 Kč/kg ve srovnání s cenou v květnu. V porovnání s červnem 2004 je cena hov. výsek. masa vyšší o 11,84 Kč/kg. Průměrná CPV vepř. výsek. masa stoupla o 3,19 Kč/kg v porovnání s předchozím měsícem a dosáhla v průměru 57,63 Kč/kg. Ve srovnání s červnem 2004 je letošní CPV vepřového výsekového masa nižší o 0,22 Kč/kg.

TIS ČR SZIF

9

S E R I Á LY

SPOLEČENSTVO ŘEZNÍKŮ A UZENÁŘŮ V PLZNI (dokončení) Dne 8. února 1990 byla provedena registrace Společenstva řezníků a uzenářů v Plzni. Došlo tak k úspěšnému dovršení dlouholetého úsilí pracovníků obchodní sítě podniku POTRAVINY Plzeň, ale i Masného průmyslu ve snaze řešit existující problémy vlastními silami pracovníků. Krátce řešeno – pokusit se o individuální podnikání. K počátku února 1990 tvořilo základnu Společenstva již 55 členů a zájem napovídal, že dojde k rozšíření na 70 členů. Největší počet členů pocházel z podniku POTRAVINY Plzeň, neboť právě v tomto podniku docházelo k bezprostřednímu kontaktu mezi masnou výrobou a prodejem masa a masných výrobků. Mnohdy zde docházelo i ke střetům, které způsobovaly zájmy obou stran. Společenstvo chtělo, aby na základě živnostenského zákona, jehož platnost byla očekávána v dubnu 1990, byla podnikům i prodejnám umožněna postupná privatizace prodejen Maso-uzeniny. Společenstvo počítalo i se zavedením výroby masných výrobků v prodejnách tak, aby stávající sortiment výrobků z masa byl doplněn o další zajímavé druhy. Tak se měla zlepšit i úroveň prodávaného výsekového masa. Členové společenstva se nechtěli ve zlém rozejít ani s Masným průmyslem – Jatkami Plzeň – od nichž chtěli nadále přebírat maso a masné výrobky. Vznikající společenstvo bylo dobrovolné a otevřené sdružení zájemců, které mělo v programu zavedení malovýroby a masných polotovarů i výrobků a jejich prodej. Společenstvo nemělo žádného zřizovatele ani základní kapitál – byla zde pouze poradenská činnost soukromým podnikatelům. Členský příspěvek činil 100 Kčs a sloužil k úhradě nejzákladnějších potřeb. Společenstvo chtělo mít také daňového poradce a podle potřeby i právního zástupce. Zástupci společenstva, v čele se svým předsedou Josefem Schneiderem, navštívili několik firem v NSR a v Rakousku, které vyráběly menší potravinářské stroje pro řeznicko-uzenářskou výrobu. „Náš zájem se vztahoval na stroje malokapacitní, skutečně řemeslné – i když jsme věděli, že budou potíže devizové. Tyto problémy jsme se rozhodli řešit případným exportem prostřednictvím společenstva.“ Dalším úkolem Společenstva měla být vzdělávací činnost. Pro všechny členy se zajistil trvalý přísun informací v oblasti techniky a technologických poznatků. Společenstvo pořádalo kurzy hygieny a bezpečnosti práce. Byl rozesílán časopis „MASO“. V další své činnosti se Společenstvo chtělo orientovat na živnostenské úřady s požadavkem, aby alespoň v počátcích podnikání byly daně vyměřeny poněkud níže, než-li u zaběhnutých velkých podniků, neboť členové Společenstva začínali opravdu z ničeho a počítali spíše s prací členů svých rodin. Všechny funkce ve Společenstvu byly neplacené, čestné. Na první schůzi Společenstva byl přečten organizační řád, jeho část ve zkrácené formě byl následující: – Společenstvo vzniklo zejména pro poskytování rad a pomoci svým členům, při jejich podnikání v obvodu města Plzně v otázkách živnostensko-právních a daňových. – Členem Společenstva se může stát každý svéprávný občan čsl. státu, který požádá o registraci u státního orgánu státní správy a je mu vydáno oprávnění k podnikatelské činnosti. O jeho přijetí se rozhoduje na schůzi Společenstva.

Plzeňské řeznictví – Nejvyšším orgánem Společenstva je členská schůze. Členskou schůzi svolává výbor podle potřeby, Výbor a revizní komisi volí členská schůze na jeden rok. Usnesení jsou platná při získání nadpoloviční většiny členů. – Za účelem zajištění činnosti sdružení – Společenstva – se platí členský příspěvek, jeho výši určí členská schůze. – Společenstvo mělo zaniknout při právoplatném rozhodnutí členské schůze.

v masokrámském spolku, měli již vlastní jatky Na rychtárce. V roce 1888 byl zřízen spolkový prapor a jeho svěcení, které proběhlo 9. června 1889, bylo v Plzni mimořádnou událostí.

PŘÍPRAVA A VÝSTAVBA NOVÝCH ÚSTŘEDNÍCH JATEK KRÁLOVSKÉHO MĚSTA PLZNĚ

Společenstvo bylo organizací nepolitickou, přičemž bylo doporučeno podporovat ty strany, které nejvíce podporovaly soukromé podnikání.

JATKY V PLZNI Po zrušení cechů řeznických v roce 1859 se život řezníků v Plzni soustředil na krátkou dobu do „Spolku masokrámského“. Ze starých spisů cechovních, psaných převážně německy a neumělou rukou řezníků, nelze toho mnoho zjistit. Teprve po zřízení „Společenstva řezníků a uzenářů v Plzni“ (1884–1949) lze kolem 19. století zjistit již konkrétnější zprávy. Tak např. městský archivář dr. Macháček uvádí ve stati o „Staré Plzni“, že maso se prodávalo v blízkosti kostela, kde byla takzvaná lavice masná a lavice chlebná – předchůdce masných krámů. V roce 1392 byly odstraněny a přeneseny do masných krámů, které byly umístěny při městských hradbách v blízkosti Pražské brány. U masných krámů bývala vždy tzv. šlachta – porážka dobytka, která se stávala svým primitivním zařízením zdravotně závadnou pro celé okolí. Když byla roku 1822 zbourána Pražská brána, jednalo se o odstranění jatek (šlachty) od masných krámů. Jednání se táhlo celých 20 let a teprve v roce 1861 se městská správa uvolila postavit řemeslníkům nové jatky. Mezitím, a to v roce 1859, došlo ke změně městských řádů a živnosti se dělily na živnosti koncesované a svobodné. Řezníci patřili do živností volných, svobodných. Byli vázáni na průkaz způsobilosti (výuční list tovaryšský, mistrovský) a byli nuceni se organizovat do společenstev. Masné krámy u hradeb královského města Plzně (bylo jich 28) byly v roce 1856 restaurovány a dostaly podobu trvající až do šedesátých let minulého století, kdy byly upraveny na výstavní síň. Dne 22. června 1861 byla městem vyslána komise na vyměření stavebního místa na takzvané „Rychtářské louce“ pro stavbu nových jatek, 1. listopadu 1862 byla stavba dokončena a dne 20. srpna 1863 byly jatky otevřeny. Při slavnostním otevření jatek „Na rychtárce“ vytáhli řezníci do průvodu, v němž byly neseny privilegia řezníků z 15. století a další starožitné předměty jako např. pohár z roku 1600 s cínovou konvicí z roku 1640. Z této 75 liber těžké konvice bylo na slavnosti připíjeno císaři pánu, městskému zastupitelstvu a měšťanům. Odpoledne pak byla budova jatek posvěcena a listina o tom jednající byla opatřena podpisem purkmistra a okresního hejtmana. Z prvních dob od otevření jatek nejsou žádné zprávy. Až teprve v publikaci „Zpráva obce královského města Plzně od roku 1897“ v odstavci „Jatky“ je uvedeno, že to byly jatky veřejné pro porážení dobytka tzv. velkého s tímto popisem: „Jatky byly jednoduché, 24 m dlouhé a 12 m široké, dlážděné kamennými plotnami a 9 vy-

tahováky, 2 hydranty. Uprostřed otvor pro splašky, jímž odtékaly do řeky Mže, dále chladírna na maso. Dvůr byl pro dobytek určený k porážce. Ve zprávě je Společenstvo řezníků a uzenářů označeno jako majitel jatek. To však není přesné, neboť jak se později zjistilo, jatky „Na rychtárce“ byly majetkem pouze majitelů masných krámů z roku 1863. Na jatkách se porážel pouze velký dobytek. Poráželo se mimo neděle a svátky každý den dopoledne až do dvou hodin odpoledne. Od 9 do 10 hodin a pak od 12 do 14 hodin se prováděly prohlídky dobytka a masa zvěrolékařem, jemuž byl přidělen městský strážník jako dozorčí orgán. Prohlídka dobytka se děla před poražením na dvoře jatek, maso pak po porážce. Teprve potom bylo dovoleno odvést maso řezníkům do krámů a skladů. O denní porážce se sepsal výkaz s pořadovým číslem, jménem řezníka, druh a počet poraženého dobytka, ohledací nález aj. Výkaz byl připojen k jatečnímu protokolu. Mimo nutné nebo náhlé porážky nebylo dovoleno ve městě a nebo okolí velký dobytek porážet. Jatky Na rychtárce čp. 366 sloužily necelá čtyři desetiletí do postavení nových jatek v roce 1900. Mimo tyto jatky existovaly v Plzni i soukromé porážky drobného (malého) dobytka – telata, ovce, kozy a prasata. Mnozí řezníci hlavně na předměstích měli soukromé porážky pro malý dobytek. Tyto porážky nebyly úředně schváleny a nevyhovovaly zdravotním požadavkům. Porážky byly jen trpěny. Zdravotní dozor příslušel městským lékařům, kteří ve svém obvodě maso ohledávali a podávali zprávy městskému fysitátu. Živnostníci byli podle vyhlášky purkmistrovského úřadu z roku 1897 povinni porážky drobného zvířectva oznamovat, a to řádně v Kanceláři potravní daně. Ve vzrůstající Plzni vzrůstal i počet řeznických živností, kteří se organizovali

Okresní hejtmanství v Plzni dne 1. 12. 1893 sdělilo Magistrátu, že jatky Na rychtárce jsou nevyhovující a je třeba vybudovat nové Jatky a tržiště dobytčího trhu. Magistrát vyhledával nové místo tak, aby bylo mimo město, aby měly dostatečný zdroj vody i odpad splašků. Místo bylo nalezeno v katastru obce Doubravka mezi řekami Úslavou a Mží. Projekt vypracoval ing. Renč z města Plzně a Jatky měly stát 330 tis. zlatých. Práce byly zadány několika městským firmám a dne 1. března 1900 se mohly Jatky královského města Plzně otevřít.

FINANČNÍ SITUACE Tyto Jatky byly však od svého otevření až do roku 1920 podnikem pasivním, se značnými ročními schodky, které největší výše dosahovaly koncem války a v prvních letech poválečných. Teprve v roce 1921 nastává rozhodný obrat ve finanční situaci podniku a od tohoto roku vykazuje podnik přebytky, jež umožňovaly věnovat v letech 1921 – 1923 peněžní částku 1,800.000,– Kč na investice jatek a vedle toho odvést částku přes 470.000,– Kč na úhradu schodků z minulých let. Příznivých výsledků bylo docíleno řádnou úpravou příjmových zdrojů jatečného podniku, účelnou reorganizací pokladní služby a účetnictví, zejména však plným využitím konjunktury v poválečných letech.

PŮVOD DOBYTKA Statistika let 1922–1924 o původu živého jatečního dobytka dopravovaného na Městské jatky vykazuje čísla svědčící o velkém poklesu domácího dobytka a o povážlivém vzrůstu dobytka cizího. Tento stav lze vysvětlit zmenšením stavu dobytka během války a po válce zrušením velkých chovů jatečného dobytka na četných zabraných velkostatcích. V poválečných letech je stav takový, že největší část živého dobytka na Městské jatky Plzeň přichází z týdenních trhů pražských, z kterýžto dovozu je více než 3/4 původu cizozemského (u hovězího dobytka dánského a u vepřového dobytka jugoslávského) a jen 1/4 původu domácího.

INVESTICE MĚSTSKÝCH JATEK V PLZNI Trvalý vzrůst porážky dobytka a dovozu masa počínaje rokem 1921 způsobil, že prostory provozních místností a strojních zařízení jatek nedostačovaly zvýšenému provozu, a proto bylo nutno postupně jatky rozšiřovat. Po zřízení chladírny, střevárny a příslušného strojního zařízení a tržnice v letech 1921 – 1924 přistoupila Správa jatek na provádění dalších nutných rozšiřovacích prací: – přístavba hovězí porážky, zřízená zvláště pro porážení telat a skopového dobytka – rozšíření předchladíren pro hovězí maso – zřízení krytého podjezdu mezi hovězí porážkou a chladírnami – úprava strojovny pro umístění nových strojů – zakoupení nového chladícího stroje – zakoupení strojů pro elektrický pohon a osvětlení – přístavby nové velké tržnice, nové automatické váhy a váhy sklopné – prohloubení vlastní studny – rozšíření salaše pro vepřový dobytek aj. – nové automatické váhy a váhy sklopné – prohloubení vlastní studny. Všechny tyto investice byly uhrazeny z vlastních prostředků, bez použití úvěru, a to z přebytků r. 1921 – 1928. Celková částka investic za uvedené období se blížila k 4,5 mil. Kč. Na Městských jatkách bylo v roce 1928 zaměstnáno celkem 109 osob.

SPOTŘEBA MASA Statistika z let 1919 – 1924 ukazovala, jak hluboko zasahovalo vládní nařízení omezující spotřebu masa do rozsahu porážky dobytka. V letech 1925 – 1928 se ale poměry na masném trhu v Plzni stabilizovaly a porážka dobytka se pohybovala v normálních mezích s pravidelným přírůstkem u hlavních druhů masa. Tento přírůstek činil u dobytka hovězího 41 %, u telat 73 %, u vepřů 21%. Poměrně značný a náhlý vzrůst porážky dobytka lze vysvětlit příznivými hospodářskými poměry a značným přírůstkem spotřebitelů v Plzni, který souvisí se značnou zaměstnaností místních průmyslových podniků a se zvýšeným stavebním ruchem. Normálně zvýšený přírůstek porážky mladého skotu a telat v roce 1928 nutno přičíst na vrub velkému suchu, které způsobilo neúrodu píce a její drahotu, a nutilo majitele dobytka k předčasnému prodeji dobytka. Celková čísla spotřeby masa v Plzni má od roku 1925 linii stále vzestupnou. Tato vyšší spotřeba masa v Plzni je nejen příznivým důsledkem stoupajícího počtu obyvatel, ale i zvyšování jeho životní úrovně. Dokladem toho je, že přírůstek v letech 1925 – 1928 činí 29 %, tedy ročně 7 %, kdežto přírůstek obyvatelstva Plzně je mnohem nižší. redakce

“ m ů n á m r u g i „Řezníc

Curyšské telecí řezy s bramborákem a endivií CURYŠSKÉ ŘEZY

CURYŠSKÉ ŘEZY:

Suroviny: 600 g telecích řízků, 1 lžíce oleje, 1 lžíce másla nebo Cibuli nakrájíme na kostičky. Petrželku nasekáme krátrostlinného tuku (asi 20 g), 1 cibule (asi 50 g), 1/8 1 bílého vína, ce před podáváním, jinak oschne. Maso nakrájíme na proužky. Vloží me asi na 15 minut do mrazničky a ne1/4 l sladké smetany, svazek petrželky, sůl, pepř.

cháme lehce namrznout. Potom proužky masa vložíme na rozpálenou pánev a cca 1 minutu prudce opékáme, BRAMBORÁK Suroviny: 750 g brambor, 1 lžíce vepřového sádla (asi 20 g), sůl, poté odložíme na talíř. Ve vypečeném tuku rozpustíme 1 lžíci másla, přidáme kostičky cibule, podusíme a popepř. sypeme 1 lžící mouky. Promícháme šlehací metlou. Za

SALÁT Z ENDIVIE stálého míchání osmažíme do zlatohněda, podlijeme Suroviny: 1 endivie (asi 150 g) , 3 lžíce octa, 6 lžic oleje, sůl, pepř, 1/8 l bílého vína, přilijeme smetanu a vše povaříme. Proužšpetka cukru. ky masa vsypeme do omáčky a v ní ohřejeme. Posypeme

sekanou petrželkou, osolíme, opepříme. BRAMBORÁK: Brambory oloupeme, omyjeme, zalijeme studenou vodou, aby nezešedly. S přípravou začneme 25 minut před jídlem. Oloupané brambory nastrouháme na hrubo, necháme na cedníku odkapat. Při střední teplotě roztavíme v pánvi 1 lžíci vepřového sádla. Odkapané, nastrouhané brambory nasypeme do vřelého sádla, trochu stlačíme a opečeme do zlatohněda. Osolíme, opepříme. SALÁT Z ENDIVIE: S přípravou začneme 15 minut před jídlem. Očištěnou endivii (štěrbák) umyjeme ve studené vodě, necháme odkapat, listy salátu nakrájíme na úzké proužky, smícháme s 3 lžícemi octa, 6 lžícemi oleje. Přidáme sůl, pepř a špetku cukru.

To neznáte? To, je přece turistickej salám!

(sch)

10

NABÍDKY – INFORMACE

a.s.

ZABEZPEČUJE PRO VÁS

na vysoké profesionální úrovni následující vývozní a dovozní obchodní služby v oblasti zemědělských produktů a potravinářských výrobků: jatečná a užitková zvířata • živá – masné výrobky • maso přírodní střeva, umělé potravinářské obaly všech druhů • mléko a mléčné výrobky • obilí, krmiva, krmné komponenty, luštěniny • ostatní produkty zemědělské prvovýroby a zpracovatelského průmyslu • Dále jsme schopni pro Vás zajistit tuzemské i zahraniční obchody zemědělských a potravinářských surovin a výrobků, podle Vašeho konkrétního přání!

a.s.

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Telefon: 220 107 111 Fax: 233 332 283 E-mail: [email protected] www.animalco.cz

•

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

infak ! 296 374 656, 241 445 863, 296 374 655, fax 296 374 658 El. # [email protected], www.infak.cz # Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4

· ·· ·· · ··

Návrhy a revize začlenění potravinářských výrobků a správné zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o potravinách a prováděcích vyhlášek v platném znění.

zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č. 76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY – profesní zkušenost od r. 1993.

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 144,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, list Českého svazu zpracovatelů masa. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 652, 296 374 653, šéfredaktor – 296 374 659, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Šéfredaktor Ing. Pavel Veselý. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk VS, Praha 4-Pankrác. Cena jednoho výtisku 12 Kč.