Jurnal Pesona Volume 7 No.2 Juli 2014

Jurnal Pesona Volume 7 No.2 – Juli 2014

1


ISSN NO. 2086 – 9037

DEWAN REDAKSI PESONA JURNAL AKADEMI PARIWISATA PERTIWI

PENANGGUNG JAWAB

: RINA EKAWATI

KETUA EDITOR

: RINA EKAWATI

EDITOR PELAKSANA

: FRISTI BELLIA ANNISHIA ANISATUL AULIYA FARRAH NANIK KARTIKA

MITRA BEBESTARI

: SUHARSONO ARIF NUGROHO ARI DJANUAR P ASEP SYAIFUL BAHRI MEINDRO WASKITO KURNIAWATI SUSIATI

ALAMAT REDAKSI: JL. DEWI SARTIKAKAV 2-3, CILILITAN JAKARTA TIMUR TELP: (021) 8090474 EMAIL: [email protected]

2


3


PENTINGNYA RAGI UNTUK MENGHASILKAN ROTI BERKUALITAS TINGGI DI SHERATON MEDIA HOTEL AND TOWERS

Anisatul Auliya Enny Sri Dwi Fransiska Akademi Pariwisata (AKPAR) Pertiwi Jl. Dewi Sartika, Kav 2-3, Cililitan, Jakarta Timur

Abstract Hotel is a producer of foreign exchange, the hotel itself has several departments one of which is a pastry and bakery. Pastry and bakery department is responsible in making cakes and breads. To produce quality bread be seen from the materials and method of making used to make bread, this material is the main core of the making of one of them is a yeast bread. Yeast is of good quality it will give good quality results bread too. To produce quality bread be seen from the materials used, the stages of how to manufacture, dosage material carefully and hygiene tools that are used to make bread. Yeast has a different way of storage in accordance with the type, if the yeast solid as wet yeast (fresh yeast), the storage has to be in the freezer or in the chiller for wet yeast sensitive to humid air like a tropical climate in Indonesia, while the dry yeast way easier storage, yeast can be stored dry at room temperature Key words: Hotel, yeast, pastry and bakery Abstrak Hotel merupakan penghasil devisa Negara, hotel sendiri memiliki beberapa departemen salah satunya adalah pastry dan bakery. Pastry dan bakery departemen bertanggung jawab pada pembuatan kue dan roti. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas dilihat dari bahan-bahan dan cara pembuatan yang digunakan untuk membuat roti, bahan-bahan ini merupakan inti utama dari pembuatan roti salah satunya adalah ragi. Ragi yang berkualitas baik maka akan memberikan hasil roti yang berkualitas baik juga. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas dilihat dari bahan-bahan yang digunakan, tahap-tahap cara pembuatan, takaran bahan secara teliti dan kebersihan alat-alat yang digunakan untuk membuat roti. Ragi mempunyai cara penyimpanan yang berbeda sesuai dengan jenisnya, jika ragi padat seperti ragi basah (fresh yeast) maka penyimpanannya harus di freezer atau di chiller karena ragi basah sensitif terhadap udara lembab seperti iklim tropis di Indonesia, sedangkan ragi kering cara penyimpanan lebih mudah, ragi kering dapat disimpan pada suhu ruangan Kata Kunci: Hotel, Ragi, Roti dan Kue Pendahuluan Industri pariwisata Indonesia sangat berkembang dimana salah satu penunjangnya adalah industri perhotelan. Industri perhotelan perlu untuk diperhatikan karena hotel merupakan sarana akomodasi untuk para wisatawan. Baik wisatawan lokal maupun mancanegara.

4


Hotel merupakan salah satu sumber penghasil Devisa bagi Negara. Untuk menarik para wisatawan, hotel mempunyai akomodasi untuk wisatawannya yang tak lepas dari kegiatan sumber daya manusia, sumber daya manusianya pun dikelola secara professional. Hotel juga merupakan usaha jasa yang bertujuan untuk memperoleh profit (keuntungan). Hotel terbagi dalam beberapa department, salah satu department yang mempunyai peranan penting dalam pelayanan di hotel adalah Pastry department . Bagian pastry adalah bagian yang bertugas dan bertanggung jawab untuk membuat produk kue dan roti untuk memenuhi kebutuhan tamu dalam hal pelayanan makanan dan minuman. Di Sheraton Media and Tower pun terdapat bermacam-macam departemen yang masing-masing mempunyai tugas dan saling berkaitan. Salah satu departemen yang turut berperan dalam usaha perhotelan dan membantu meningkatkan pemasukan bagi hotel adalah F&B departemen yang membawahi F&B produk. Pastry dan Bakery (pengolahan roti dan kue) merupakan bagian dari F&B departemen. Baker (pembuat roti) harus bisa memperhatikan secara sungguhsungguh cara mengolah roti yang baik, cara menyimpan bahan untuk membuat roti yang tepat, cara menginovasikan roti agar lezat dan menarik, sehingga dapat menarik peminat pembeli, dalam setiap pembuatan roti pun tidak lepas dari bahanbahan yang digunakan di hotel, salah satunya adalah ragi, ragi sangat berperan penting dalam pembuatan roti, karena ragi merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, selain itu ragi yang berkualitas baik juga dapat menaikan standar kualitas roti yang dibuat. Kualitas merupakan mutu dari keadaan suatu barang atau jasa yang digunakan dan ditawarkan, kualitas mendapatkan perhatian utama dari perusahaan atau produsen karna kualitas suatu barang atau jasa berkaitan erat dengan masalah kepuasan konsumen. Landasan Teori A. Definisi Hotel Hotel adalah suatu usaha akomodasi komersial, dibuka untuk umum, memiliki sistem pelayanan, memiliki bermacam-macam fasilitas seperti kamar, restoran, dan pelayanan yang dibuka selama 24 jam. Sedangkan definisi hotel menurut SK Menporapostel No.KM.34/HK.103/MPPT-87 adalah “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan di dalam keputusan pemerintah”. B. Definisi Food & Beverage Departement Dalam hotel terdapat bermacam-macam departemen yang masing-masing mempunyai tugas dan saling berkaitan. Salah satu departemen yang berperan adalah Food and Beverage. Bagian ini bertugas mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik kamar (room service), restoran, coffee shop, banquet, kantin karyawan, dan sebagainya. Departemen ini dipimpinan oleh seorang F & B Manager dan memiliki beberapa seksi seperti kitchen, restaurant, bar, banquet, stewarding dan pastry & bakery.

5


Pastry dan bakery seksi adalah seksi yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pengolahan dan penyedian berbagai makanan penutup (dessert), makanan pengiring (snack), kue (cake), dan roti (bread). Pastry berasal dari bahasa perancis “ Pastisserie“ yang artinya kue-kue. Dengan demikian pastry dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari mengenai kue-kue. Sedangkan untuk bakery bertanggung jawab dalam pengolahan berbagai jenis roti. C. Sejarah Roti Roti adalah makan tertua didunia seperti yang kita ketahui hampir semua orang mengenal roti sebagai sajian yang memiliki varian. Perkembang roti yang terbuat dari bahan terigu, ragi, mentega, gula dan garam yang sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu. Pada awalnya roti berasal dari bangsa Mesir Kuno roti ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk menikmati gandum kemudian dikembangkan pula jenis gandum yang baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru. Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti, teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Roti masa itu belum seempuk dan seenak sekarang cara membuatnya pun menjijikan. Dimana tepung, air dan adonan ragi di campur lalu diinjak-injak oleh para budak. Namun roti tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi didalam tungku primitif berbentuk kerucut. Di Indonesia sendiri orang-orang biasa makan roti tawar empuk, berwarna putih, berbentuk kotak dan kulitnya tipis. Orang Perancis lebih menyukai roti panjang dan langsing seperti tabung, kulitnya tebal tetapi di dalamnya empuk (bagguette). Sementara orang Jerman dan Rusia menyukai roti dari gandum. Pada saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, tidak hanya berbentuk datar tetapi juga dalam aneka bentuk, rasa dan ukuran yang berbagai macam variasinya. D. Bahan-bahan Untuk Membuat Roti Untuk membuat roti tentu tidak lupa dengan penggunaan bahan-bahan dasar yang digunakan, berikut adalah bahan-bahan dasar yang digunakan untuk membuat roti. 1. Tepung Terigu Seperti yang diketahui tepung terigu adalah bahan dasar dalam pembuatan roti dengan kadar gulten yang berbeda serta dengan fungsi yang berbeda pula, tepung terigu terbuat dari gandum yang melalui proses tahap penggilingan hingga menjadi tepung terigu. Tepung terigu terdapat tiga jenis yang digunakan untuk membuat roti dan kue yaitu: a) Soft wheat flour dengan protein 8-9% biasanya digunakan untuk membuat cake dan cookies contoh tepung adalah cap kunci biru. b) Medium wheat flour dengan protein 9-11% tepung ini serbaguna bisa digunakan untuk membuat roti, cake dan cookies dengan hasil renyah/garing contoh tepung adalah cap segitiga biru. c) Hard wheat flour dengan kadar protein 11-13% tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti dengan hasil mengembang contoh tepung adalah cap cakra kembar.

6


2. Gula Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti selain dapat memberi efek rasa manis pada adonan, gula juga dapat mengatur fermentasi dan juga sebagai penambah gizi. Gula yang biasa digunakan adalah brown sugar, white sugar, icing sugar dan castor sugar. 3. Garam Mempunyai fungsi yang tidak bisa diabaikan dalam pembuatan roti selain pemberi rasa asin, garam dapat berguna sebagai pengatur dan menguatkan jaringan gulten, menambah aroma serta mempertajam rasa manis pada proses pembuatan roti, penambahan sedikit garam juga dapat mencegah terjadinya over fermentasi pada ragi, pada proses pemanggangan garam berperan dalam menjaga kandungan uap air sedangkan pada kondisi yang lembab garam pada roti menyerap air dari atmosfer sehingga membuat tekstur menjadi lembut. 4. Telur Berfungsi sebagai emulsifier (membuat roti menjadi halus) juga sebagai bahan pengembang pada proses pengocokan dan sebagai penambah zat gizi, aroma dan rasa pada roti, telur juga berfungsi meningkatkan kekuatan adonan, warna dan aroma, jika ingin memperkuat adonan maka hanya putih telur yang ditambahkan sedangkan kuning telur ditambahkan untuk mendapatkan warna yang menarik. 5. Air Merupakan bahan yang sangat penting dalam pembentukan adonan, struktur adonan dapat dimanipulasi dengan mengubah kandungan air. Gluten tidak akan terbentuk tanpa penambahan air. Air yang berlebih dapat membentuk kondisi yang ideal untuk aktivitas enzim, yang dapat melemahkan ikatan gluten dan terkadang adonan menjadi lebih lengket dan membuat adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang, dan teksturnya kenyal. 2. Lemak Lemak padat (mentega dan margarin) dan minyak cair berfungsi mengempukan. Lemak-lemak tersebut berkontribusi terhadap kelembapan roti pada pemanggangan. Lemak berkontribusi memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahan-bahan yang lain. Lemak mengempukan roti dengan menghambat pengembangan gluten, menurunkan jumlah lemak pada suatu resep dapat menyebabkan roti menjadi keras. 3. Ragi Seperti yang diketahui ragi merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, berguna sebagai pengembang, ragi sendiri terbagi menjadi dua jenis yaitu ragi basah / fresh yeast (berbentuk cair) dan ragi instant /instant yeast yang berbentuk seperti tepung. 4. Susu Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak asam amino (lysine) yang kurang dalam tepung terigu, susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. E. Sejarah Ragi Ragi pada awalnya hanya di anggap ampas yang digunakan untuk membuat alkohol dari gula dan karbondioksida. Tetapi seiring pergantian jaman dan

7


diadakannya penelitian oleh beberapa ilmuwan ragi di identifikasi sebagai organism hidup yang bertanggung jawab untuk fermentasi pada alkohol dan adonan. Ragi adalah mikroorganisme bersel tunggal, tidak berwarna dan termasuk dalam keluarga jamur. Ragi yang digunakan dalam proses pembuatan roti dikenal dengan saccharomayces cerevisiae yang berkembang biak dengan cara membelah diri atau budding. Sejak penemuan ini tukang roti, ilmuwan, dan produsen ragi telah bekerja untuk menemukan dan menghasilkan ragi murni yang dapat memenuhi tuntutan dari industi baking. F. Pengertian dari Ragi Ragi atau istilah resminya yeast adalah makhluk hidup yang merupakan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses fermentasi produk pangan untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae, ragi dapat membelah diri menjadi banyak untuk berkembang biak sebagaimana mikroba lainnya, ragi menyukai bahan makanan yang manis, ragi juga membutuhkan makanan seperti layaknya manusia, ragi membutuhkan protein, glukosa dan mineral. Ragi umumnya digunakan dalam indusrti makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, roti dan bir. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula dan memberi aroma. Ragi yang biasa digunakan untuk membuat roti adalah ragi jenis saccharomyces cereviciae merupakan jenis ragi yang sangat mudah tumbuh, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat labil dan aman dikonsumsi, dengan karakteristik tersebut S.Cereviciae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan dengan ragi yang lain. Berikut adalah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan: 1. Qū (China) 2. Nuruk (Korea) 3. Koji (Jepang) 4. Bakhar, ranu, marchaar (India) 5. Bubod (Filipina) 6. Loopang (Thailand) G. Ragi Berdasarkan Pengelompokannya Seperti yang kita ketahui ragi tidak hanya terdiri satu jenis tetapi terdiri dari berbagai macam bentuk dan jenis. 1. Ragi Basah (Fresh Yeast) Ragi basah adalah yeast cream yang di keringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi dan harus di simpan pada suhu 2-6 oC dengan masa kadaluarsa hanya 2-4 minggu saja. Produk ini mengandung 70% air oleh karena itu ragi harus disimpan pada suhu rendah dan merata untuk mencegahnya hilang daya pembentukan gas, kelebihan penggunaan ragi basah adalah dapat dipergunakan dalam banyak resep sedangkan kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembaban untuk suhu dan cuaca hangat seperti di Indonesia yang tropis. Ragi ini juga memerlukan kondisi penyimpanan pada suhu rendah yang menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya, akan tetapi ragi bias bertahan 48 jam pada suhu ruang. 8


2. Ragi Cair (Liquid yeast) Di produksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri mengandung 15-20% materi kering. Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis, pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4-6 oC dengan umur simpan hanya 2 minggu. 3. Ragi Kering (Active dry yeast, ADY) Adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering, ragi ini berbentuk butiran kering (granular form) dalam aplikasi penggunaanya harus dilarutkan dengan air hangat sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang selama jauh dari panas dan lembab, umur kadaluarsanya bisa mencapai dua tahun dalam kemasannya. Pengeringnya dengan suhu tinggi akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya dan penyimpanannya yang tidak sulit (suhu ruang). 4. Ragi Instant (Instant dry yeast, IDY) Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94-95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi, berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. Di Negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan, aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memili kadar kadaluarsa selama dua tahun dalam kemasan, kelebihan lain dari ragi insatan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten dan penyimpanan yang sangat mudah pada suhu ruang normal. H. Cara Penyimpanan Ragi Ragi yang tidak terpakai dapat disimpan sesuai dengan jenis ragi, dalam keadaan tidak terpakai ragi membutuhkan suasana hangat agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengkatifkan kerjanya, maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti. 1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2oC selama empat sampai lima minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin seperti lemari es. 2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet, untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin seperti lemari es, tetapi bila keadaan memungkinkan penyimpanan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7oC dan perlu diperhatikan sesering mungkin. I. Cara Fermentasi Ragi Fermentasi berasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan jaman dan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi

9


proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir,dan kapang. Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi. J. Pengertian Kualitas Pengertian kualitas mempunyai banyak definisi dan arti yang luas, kualitas sendiri bisa berartikan mutu suatu produk yang mencapai kepuasaan. Dalam pemilihan setiap produk yang akan dikonsumsi, seringkali konsumen mempertimbangkan kualitas dari produk tersebut dapat kita lihat bahwa kualitas memegang peranan yang penting baik bagi konsumen dan produsen. Menurut kamus besar bahasa Indonesia kualitas adalah “tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat”, selain itu pandangan menurut para ahli yang menjelaskan mengenai kualitas seperti Philip B. Croby (Suardi,2003) yang mengemukakan “kualitas merupakan kesesuaian terhadap persyaratan”. Maka dari itu suatu produk dapat dikatakan berkualitas jika produk memiliki mutu yang baik dan dapat memuaskan konsumen sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen. Metodologi Penelitian Teknik pengambilan data pada penelitian ini adalah dengan melalui observasi, studi kepustakaan dan interview. Sedangkan pendekatan yang digunakan untuk penelitian ini adalah dengan menggunakan pendekatan deskriptif kualitatif. Hasil dan Pembahasan A. Alat-Alat Pembuatan Roti 1. Oven Alat untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Alat ini dioperasikan dengan tenaga listrik dan gas elpiji. 2. Mixer Mixer atau mesin pengaduk adonan adalah suatu alat untuk membuat adonan kue dan roti, dengan alat ini dapat menghasilkan adonan kue dan roti yang kalis (halus dan licin). 3. Penggiling adonan Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan atau meratakan adonan. B. Manfaat Ragi Untuk Roti Seperti yang kita ketahui ragi adalah mikroorganisme bersel tunggal, tidak berwarna dan termasuk dalam golongan keluarga jamur. Ragi yang digunakan dalam proses pembuatan roti dikenal dengan nama saccharomyces cerevisiae, yang berkembang biak dengan cara membelah diri. Dalam proses pembuatan roti ragi mendapatkan peran utama dalam proses pengembangan roti. Berikut adalah manfaat- manfaat ragi untuk roti :

10


1. Ragi menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan adonan mengembang. 2. Mematangkan dan mengempukan gluten, sehingga adonan dapat menangkap gas CO2. 3. Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi berlangsung. 4. Berbagai mikroorganisme meningkatkan keasaman dan menghasilkan senyawa antibakteri pada adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama. C. Cara Menghasilkan Roti Berkualitas Roti berperan penting dihotel selain untuk makanan pembukan roti biasanya juga diperlukan saat breakfast, selain itu roti juga dapat menggantikan makanan pokok. Untuk itu sebuah hotel diperlukan untuk menghasilkan roti yang berkualitas agar dapat meningkatkan kepuasan tamu menurut Bapak Hananto (commis I Sheraton Media Hotel and Towers) “untuk menghasilkan roti yang berkualitas ditinjau dari bahan-bahan yang digunakan, ketelitian dalam proses takaran, pengadukan dan suhu pembakaran” karena itu untuk membuat roti yang berkualitas membutuhkan proses yang cukup panjang dalam pembuatannya. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan roti. 1. Pemilihan Bahan Baku Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek yaitu : a) Kualitas bahan : secara sederhana pemilihan kualitas bahan dapat dilakukan dengan memeperhatikan sifat fisik bahan, ukuran, aroma dan rasa bahan, serta memperhatikan expired date atau masa kadaluwarsa. b) Ketersediaan bahan: ketersediaan bahan merupakan factor penting dalam menjamin kontinuitas produksi, kita harus memiliki supplier lebih dari satu agar jaminan bahan baku selalu tersedia. c) Penyimpanan: faktor penting untuk menjaga kualitas bahan adalah memperhatikan cara penyimpanan barang. Salah satu cara sederhana dalam menjaga kualitas bahan adalah dengan menjaga setiap bahan yang digunakan dalam kemasan agar selalu tertutup setelah produk digunakan. 2. Penimbangan Bahan Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang pasti seperti proses pembuatan makanan lainnya. Akurasi penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan. Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan dikira-kira dengan takaran yang tidak menentu. Timbang bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah ditera atau dikalibrasi serta hindari menggunakan tangan, Sendok, atau cangkir dalam melakukan penimbangan. Untuk menghindari kesalahan dalam penimbangan. Timbang bahan sesuai degna resep dan formula, letakkan ragi dan garam secara terpisah setelah proses penimbangan untuk menghindari kerusakan pada ragi. 3. Pengadukan Proses pengadukan memiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan

11


4.

5.

6.

7.

gulten yang terdapat pada terigu, saat terigu ditambahkan air kemudian mengalami proses pengadukan, maka seiring dengan waktu jaringan gulten akan mulai terbentuk. Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gulten sudah terbentuk dengan sempurna atau dikenal dengan istilah kalis. Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila adonan yang lurus. Ditinjau dari proses pengadukan yang terjadi dalam adonan, maka tujuan pengadukan adalah sebagai berikut : a) Mencampurkan semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti. b) Melarutkan dengan sempurna tepung dan bahan-bahan lain yang digunakan. c) Membentuk jaringan gulten dengan sempurna agar berfungsi dalam proses penangkapan gas. Tahap pengadukan merupakan tahap terpenting dari keseluruhan proses pembuatan roti. Pengaruh yang ditimbulkan terhadap kualitas roti yang dihasilkan sangat nyata dalam proses pengadukan ini. Karena itu pemahaman ketepatan proses pengadukan merupakan syarat utama untuk memperoleh hasil roti dengan kualitas yang diharapkan. Hal ini harus dilakukan dengan melihat, merasakan dan menyentuh adonan dengan jari tangan agar dapat mengetahui tingkat kalis adonan yang optimal. Waktu Istirahat Waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar adonan menjadi rileks dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya. Waktu istirahat merupakan proses fermentasi tahap pertama. Yang terjadi dalam adonan, sehingga perbedaan berbagai jenis sistem adonan terletak pada panjang-pendeknya proses istirahat ini. Tujuan mengistirahatkan adonan adalah untuk mematangkan gulten, mengembangkan adonan sponge secara alami agar terbentuk rasa, bau dan struktur yang lunak. Pembulatan Pembulatan adalah proses untuk membulatkan adonan, baik dengan menggunakan tangan maupun mesin. Tujuan pembulatan membentuk lapisan adonan dengan ketebalan yang diinginkan sehingga membantu adonan dapat menangkap gas dan mengembang dengan baik. Pembentukan Proses pembentukan adonan dimulai dengan proses menghilangkan gas yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan seragam. Selanjutnya, adonan akan mengalami proses penggulungan dan perekatan bagian bawah adonan. Dalam proses pembentukkan adonan dihindari adanya lubang udara yang terperangkap dalam proses pembentukan adonan akan mengakibatkan terbentuknya lubang dalam pori-pori roti (crumb) sehingga pori-pori roti menjadi tidak rata. Fermentasi akhir Fermentasi akhir merupakan proses pengembangan adonan hingga mencapai besar adonan yang optimal. Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses fermentasi akhir juga dihasilkan alkohol, serta terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan permbentukan rasa. Proses fermentasi akhir ini harus dilakukan secara terkontrol untuk menghasilkan roti dengan kualitas yang diinginkan, yaitu suhu, kelembapan dan waktu.

12


a) Suhu: kontrol suhu dalam fermentasi akhir berhubungan dengan kondisi suhu yang paling tepat untuk aktivitas ragi dalam menghasilkan gas CO2. Ditinjau dari pengaruh suhu terhadap aktivitas ragi. Aktivitas lambat 16 o22oC, aktivitas normal 27oC, aktivitas tinggi 32 o-38oC, ragi mati 58o-60oC . secara umum, kondisi temperatur terbaik untuk proses fermentasi akhir adalah suhu 35oC dengan kelembapan udara 85% dan lama waktu antara 6065 menit. b) Kelembaban: tingkat kandungan uap air yang terkandung didalam udara. Alat yang digunakan untuk mengukur adalah hygrometer. Kelembapan udara akan memberikan pengaruh terhadap menjadi lebih lentur, sehingga dapat dengan mudah mengembang seiring jumlah gas CO2 yang dihasilkan ragi selama proses fermentasi akhir berlangsung. Kelembapan udara dibawah 75% harus dihindari agar tidak terbentuk permukaan kulit adonan yang kering dan akan mempengaruhi pembentukan warna kulit saat proses pemanggangan. Sedangkan apabila kelembapan udara terlalu tinggi dan berlebihan, akan terbentuk kondensasi air di atas permukaan adonan, sehingga mengakibatkan terjadinya bintik-bintik kecil gelembung udara yang terdapat di atas permukaan adonan dan akan menjadi titik-titik putih di atas permukaan roti setelah proses pemanggangan berakhir (blister). c) Waktu: waktu merupakan faktor penting yang mempengaruhi dalam proses fermentasi akhir, waktu optimum untuk fermentasi akhir terjadi pada range antara 55-65 menit. Namun, berdasarkan praktik terbaik dalam industri roti, penentuan tinggi adonan untuk mencapai kondisi optimal pengembangan lebih dijadikan patokan dalam menentukan tahap akhir proses fermentasi akhir dibanding dengan patokan waktu. 8. Pemanggangan Proses pemanggangan merupakan proses terakhir dan terpenting dalam pembuatan roti. Tahap awal proses pemanggangan terjadi kurang lebih pada waktu 65 menit dari total waktu yang dibutuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi perubahan kenaikan suhu adonan, kenaikan total volume gas CO2 yang mengakibatkan pengembangan maksimal roti dan aktivitas ragi terhenti. 5. Proses Pendinginan Proses pendinginan dilakukan saat proses pemanggangan selesai dan adonan dikeluarkan dari loyang secara langsung. Proses pendinginan roti merupakan proses untuk menurunkan temperatur suhu roti setelah proses pengembanggan. Kondisi pendinginan harus dipertahankan untuk menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan. Di samping itu, jika roti disimpan pada kondisi panas akan mengakibatkan terjadinya kondensasi dalam pengemasan yang dapat memacu pertumbuhan jamur. Kesimpulan dan Saran A. Kesimpulan Berdasarkan permasalahan diatas penulis mengambil kesimpulan dalam karya tulis akhir ini adalah : 1. Ragi sangat berperan penting untuk pembuatan roti karena ragi menghasilkan CO2 selama proses fermentasi sehingga membuat adonan mengembang.

13


2. Ragi yang berkualitas juga dapat menaikan standar roti yang dibuat. 3. Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi berlangsung. 4. Roti yang berkualitas terlihat dari bahan-bahan, tahap-tahap pembuatan dan kebersihan alat-alatnya. B. Saran Berdasarkan kesimpulan diatas memberikan saran sebagai berikut : 1. Lebih ditingkatkan lagi cara penyimpanan ragi, sehingga dapat digunakan dalam jangka waktu yang lama. 2. Lebih mengenalkan kepada masayarakat jenis-jenis ragi yang lain selain ragi instan Daftar Pustaka Hidayat,Syarifudin.2011.Metodologi Penelitian.Mandar Maju.Bandung Ko, sangjin.2012.Roti Sehat dan Lezat Alami.Kawah Media.Yogyakarta Mudjajanto,edy.Dan Lilik Noor Yulianti.2010.Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Depok Sujatno,Bambang.A.2011.Hospitality.Andy Offset.Yogyakarta. Sukandarrumidi.2006.Metodologi Penelitian.Gadjah Mada University.Yogyakarta Syarbini, husin.2013.A-ZBakery.PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.Solo http://www.dakotayeast.com/yeast_history. http://zythophile.wordpress.com/2008/09/11/a-short-history-of-yeast http://id.wikipedia.org/wiki/Asetaldehida http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/ http://www.bakerymagazine.com/ragi-bahan-utama-pengembangan-adonan-roti/ http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI http://landasanteori.blogspot.com/2012/04/pembuatan-roti-cara-fermentasi.html http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=98196

14


PENGARUH KINERJA ROOM ATTENDANT DALAM PENINGKATAN KUALITAS KAMAR DI HOTEL SANTIKA PREMIERE JAKARTA Farrah Beni Fuad Akademi Pariwisata (AKPAR) Pertiwi Jl. Dewi Sartika Kav.2-3, Cililitan, Jakarta Timur, (021) 8090474

Abstract The room attendant must always pay attention on room cleaning to improve the quality in hotel Santika Premiere. room attendant have control on the cleanness of the room. The scientific method used to measure how the room attendant works to improve the room quality in Hotel Santika Premiere Jakarta is quantitative and likert scale. Room attendant in Hotel Santika Premiere Jakarta must be able to communicate in pleasant way and smile to in customer. The simple linear regression is Y = 15,945 + 0,78 X. It means without the room attendant work performance, the point of room quality improvement is 15, 945 and the concrete rules in writing. The evaluation of room attendant work performance is always done by defining the right indicator by the Hotel and Professional resources. Keywords: hotel, performance, room attendant Abstrak Cara pembersihan kamar di hotel harus selalu diperhatikan oleh room attendant dalam meningkatan kualitas kamar di Hotel Santika Premiere. Di sisi lain room attendant sangat berpengaruh terhadap kebersihan di dalam kamar hotel, oleh karena itu room attendant adalah petugas atau ujung tombak hotel dalam membersihkan area hotel dan membersihkan kamar tamu hotel. Bagaimana kinerja room attendant dalam meningkatkan kualitas kamar dihotel Santika Premiere Jakarta. Ilmiah yang dipakai dalam metode ini adalah kuantitatif dan ukuran yang dipakai adalah skala Likert. Room attendant di hotel Santika Premiere Jakarta mampu berkomunikasi, memberikan wajah ceria ketika memberikan pelayanan terhadap para tamu. Persamaan regresi linear sederhana yang diperoleh adalah Y = 15,945 + 0,78X. Artinya tanpa adanya kinerja room attendant, maka nilai dari peningkatan kualitas kamar adalah 15, 945 dan Koefisien korelasi yang diperoleh adalah 0,524. Hotel Santika Premiere Jakarta membuat aturan secara konkrit misalnya dituangkan berupa tulisan. Evaluasi kinerja room attendant selalu dilakukan dengan merumuskan indikator yang tepat oleh pihak hotel dan tenaga professional. Kata Kunci: hotel, kinerja, petugas kamar

15


Pendahuluan Room attendant berperan penting untuk meningkatan image hotel terhadap pelanggan dengan cara menyediakan, mempersiapkan dan menjaga kebersihan setiap kamar tamu (Andi, 2002). Kondisi kamar dapat menyampaikan suatu pesan dan buruknya karyawan dalam mempersiapkan kamar yang nyaman dan bersih bagi tamu. Selain kebersihan, kecepatan untuk menyediakan kamar bersih juga memberikan nilai tambah bagi room attenddant, ketersediakan kamar akan menghindari tamu untuk menunggu pada saat check in. Oleh sebab itu, ketika room attendant telah selesai membersihkan suatu kamar maka floor supervisor harus me-release status kamar tersebut secepatnya. Adapun cara pembersihan kamar di hotel harus selalu diperhatikan oleh room attendant dalam meningkatan kualitas kamar di hotel Santika Premiere. Disisi lain room attendant sangat berpengaruh terhadap kebersihan didalam kamar hotel, oleh karena itu menurut pendapat Susilo Sudirman room attendant adalah petugas atau ujung tombak hotel dalam membersihkan area hotel dan membersihkan kamar tamu hotel. Untuk melihat kamar tersebut sudah selesai dibersihkan oleh room attendant, supervisor harus tetap mengontrol dan mengecek agar bisa ditempati oleh para tamu yang menginap dihotel. Landasan Teori A. Pengertian Kinerja Room Attendant Dalam bahasa Inggris Housekeeping mempunyai arti house berarti rumah, wisma, tempat menginap atau hotel, sedangkan keeping adalah menjaga, merawat, mengatur, memelihara. Housekeeping dalam bahasa Indonesia disebut dengan tata graha, yang berasal dari kata tata berarti menjaga kebersihan, merawat, keindahan, memelihara, sedangkan graha adalah bangunan, rumah, wisma, hotel. Fungsi Housekeeping dalam operasional suatu hotel sangat penting di samping mejaga kebersihan dan kenyamanan serta memperbaiki kerusakan dan memberikan sentuhan dekorasi pada suatu ruangan. Housekeeping juga diharuskan memiliki perencanaan jangka pendek ataupun jangka panjang dalam rangka mengatur penggantian furniture atau perlengkapan lainnya seperti vacum cleaner, brushing mesin, dll. Departemen housekeeping tidak hanya mempersiapkan kamar-kamar tamu, namun secara keseluruhan bertanggung jawab menjaga, merawat dan membersihkan semua fasilitas hotel tersebut bersih, rapi dan nyaman. Oleh sebab itu, semua aktivitas housekeeping bertujuan untuk memaksimalkan pemelihara, perawatan dan kebersihan hotel secara menyeluruh dapat terjaga dengan baik. Karyawan housekeeping memberikan pelayanan terhadap kelancaran, kesiapan dan pemeliharaan kamar tamu, public area, restaurant, meeting room, laundry, sarana olahraga dan fasilitas lainnya. Mereka merupakan bagian dari team yang selalu siap mempersiapkan dan menyambut kedatangan tamu-tamu hotel. Karyawan housekeeping sangat peduli terhadap kenyaman tamu dengan cara memperhatikan hal-hal yang detail dan menindak lanjuti segala perbaikanperbaikan yang diperlukan.

16


B. Seksi–seksi Di Dalam Housekeeping a) Floor Section Menurut Rumekso (2002) floor section sering juga disebut sebagai room section. Tugas pokok dari bagian ini ialah menjaga kebersihan, kerapian, keindahan, kenyamanan dan kelengkapan kamar–kamar tamu. Tugas tersebut dikerjakan langsung oleh room boy. Kamar yang bersih, nyaman, menarik, tenang dan aman merupakan produk utama hotel yang harus diberikan kepada tamu yang menginap dan merupakan sumber penghasilan pertama dari hotel. Kualifikasi tersebut harus dapat dipenuhi agar tamu yang menginap merasa puas. Untuk meningkatan kualitas kerja, Room Boy harus mengetahui SOP (Standard Operating Procedure) yang menjadi standar dalam membersihkan kamar beserta segala peraturan yang harus mereka taati selama bertugas. b) Public Area Section Menurut pendapat Rumekso (2001) tugas pokok daripada seksi ini ialah menjaga kebersihan, kerapian, keindahan dan kenyamanan seluruh area hotel, baik yang ada di luar gedung maupun di dalam gedung, kecuali kamar tamu. c) Linen Section Seksi ini sangat penting peranannya dalam operasional hotel karena mempunyai tugas dan tanggung jawab atas lena hotel tersebut. Keluar–masuk nya linen dari setiap bagian/departement diatur oleh linen section ini. Dengan kata lain, tugas linen section adalah: 1. Mengatur keluar – Masuknya linen dan dari departemen–departemen yang menggunakannya, yaitu Housekeeping Departement dan food and beverage Departement. 2. Memilih- milih linen yang akan dicuci berdasarkan jenis, warna, serta tingkat kotorannya agar dapat dicuci secara terpisah. 3. Mengirim linen yang kotor dari Housekeeping Departemant dan Food and beverage Departemant ke laundry untuk dicuci. 4. Menerima linen bersih yang sudah dicuci oleh laundry. 5. Menyimpan linen bersish di dalam rak berdasarkan jenis dan ukurannya. d) Linen Attendant Tugas dan tanggung jawab Linen Attendant meliputi: 1. Mengatur dan menyiapkan linen yang akan dipakai oleh Housekeeping Departement (Floor section) serta food and beverage outlet (restaurant, bar, banquet, dll). 2. Menerima linen kotor dari tiap–tiap floor, menghitung, mencatat berdasarkan jenis, ukuran, serta memilih–milih berdasarkan tingkat kotorannya dan kemudian mengirimkannya ke laundry untuk dicuci. 3. Menerima linen kotor dari food and beverage outlet (restaurant, bar, banquet, dll), menghitung, mencatat dalam buku linen, memilih – milih berdasarkan jenis, warna dan tingkat kotorannya kemudian dikirim ke laundry untuk dicuci. 4. Memilih–milih linen yang terkena noda, baik yang berasal dari floor maupun food and beverage outlet, lalu dikirim ke laundry supaya dicuci. 5. Menerima linen bersih yang sudah dicuci dari laundry, memeriksa, menghitung, mencatat dan menyimpannya dalam rak tempat penyimpanan linen. Apabila

17


linen–linen tadi masih ada yang kotor, kurang bersih, ia harus mengembalikannya ke laundry agar dicuci ulang atau ditangani secara khusus. e) Laundry And Dry Cleaning Section Menurut Pendapat Romekso(2002:153)Laundry and Dry Cleaning Section adalah salah satu bagian di dalam Housekeeping Departemen yang bertanggung jawab atas semua cucian yang dikirimkan kepadanya. Cucian – cucian yang di kirim ke Laundry and Dry Cleaning Section dapat dibedakan menjadi dua bagian besar, yaitu House Laundry dan Guest Laundry. Metodologi Penelitian Menetapkan metode penelitian yang tepat sangatlah penting bagi seorang peneliti agar hasil penelitian dapat dipertanggungjawabkan dan data yang didapatkan valid sehingga peneliti dapat melanjutkan temuan-temuan tersebut. Dengan demikian keberhasilan suatu penelitian sangat ditentukan oleh penggunaan metode penelitian secara tepat. Sumber data penelitian ini ada dua bentuk yaitu data primer dan data sekunder. Dataprimer utama untuk penelitian ini diperoleh dari hasil observasi di Hotel Santika Premiere Jakarta, dengan jumlah populasi sebanyak 360 orang dan sampel yang diambil sebesar 40 orang. Sedangkan data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan. Hasil A. Deskripsi Data Jawaban Responden Mengenai Kinerja Room Attendant Untuk menganalisa semangat kerja Room Attendant pada Hotel Santika Premiere Jakarta, dilakukan proses dari jawaban responden ( variabel bebas ) melalui kuesioner yang terdiri dari enam belas pertanyaan yang berhubungan dengan kinerja room attendant dan kualitas kamar, kuesioner disertakan kepeda responden yang bekerja pada Hotel Santika premiere Jakarta. Dengan nilai atau bobot yang diajukan kepada responden adalah sebagai berikut: 1. Jawaban SS nilai atau bobot 5 2. Jawaban S nilai atau bobot 4 3. Jawaban N nilai atau bobot 3 4. Jawaban TS nilai atau bobot 2 5. Jawaban STS nilai atau bobot 1 Tabel 1. Rekapitulasi Kinerja Room Attendant No 1

2

3

Daftar Pertanyaan Kemampuan karyawan menyiapkan kamar yang bapak/ibu tempati dengan cekatan, teliti, bersih, rapi, indah dan nyaman. Room Attendant Hotel Santika Premiere Jakarta mampu memberikan layanan housekeeping yang sesuai atas segala keperluan yang dibutuhkan. Room Attendant Hotel Santika Premiere Jakarta mempunyai

18

Rata-Rata 4,75

4,75

4,7


4 5

6

7

8 9

10

11 12

13

14 15

16

kesadaran yang sesuai atas segala keperluan yang dibutuhkan. Hotel Santika Premiere Jakarta mampu membantu dengan baik dan efektif ketika melayani Bapak/Ibu Hotel Santika Priemere Jakarta sabar dalam meniapkan kamar dan memberikan layanan housekeeping atas segala keperluan yang Bapak/Ibu butuhkan selama menginap di hotel. Room Attendant (pelayanan kamar) selalu menyapa dengan sikap yang ramah, sopan dan santun ketika bertemu Bapak/Ibu. Hotel Santika Premiere Jakarta dapat memberikan kepercayaan penuh kepada konsumen sehingga konsumen merasa tenang. Adanya jaminan yang diberikan Hotel Santika Premiere Jakarta kepada konsumen. Pelayan kamar hotel selalu merespon setiap kebutuhan dan keinginan layanan housekeeping yang bapak/ibu kehendaki selama menginap di hotel. Pelayan kamar hotel selalu merespon setiap kebutuhan dan keinginan layanan housekeeping yang bapak/ibu kehendaki selama menginap di hotel. Apakah Hotel Santika Premiere Jakarta selalu menjalin hubungan baik dengan tamu ( pelanggan ) Bapak/Ibu merasa terjamin dan dapat perlindungan akan kemanan barang bawaan milik sendiri yang diletakan di dalam kamar selama menginap di Hotel Santika Premiere Jakarta Room Attendant Hotel Santika premiere Jakarta selalu berambut, bersih, tidak berbau badan dan mulut selama melaksanakan tugas. Room Atendant (pelayanan kamar) Hotel Santika Premiere Jakarta selalu berwajah ceria dan menyenangkan Bapak/Ibu merasa aman dan nyaman menggunakan peralatan dan perlengkapan kamar selama menginap di Hotel Santika Premiere Jakarta. Seluru peralatan dan perlengkapan kamar yang Bapak/Ibu tempai selama menginap di hotel dapat berfungsi dalam kondisi baik.

19

4,65 4,6

4,53

4,6

4,5 4,58

4,6

4,6

4,68

4,7 4,7 4,7

4,9


B. Jawaban Responden Mengenai Kualitas Pelayanan Tabel 2. Rekapitulasi Kualitas Kamar No 1

2

3

4 5

6

7

8 9

10

11 12

13

14

Daftar Pertanyaan

Rata-Rata

Kemampuan karyawan menyiapkan kamar yang bapak/ibu tempati dengan cekatan, teliti, bersih, rapi, indah dan nyaman. Room Attendant Hotel Santika Premiere Jakarta mampu memberikan layanan housekeeping yang sesuai atas segala keperluan yang dibutuhkan. Room Attendant Hotel Santika Premiere Jakarta mempunyai kesadaran yang sesuai atas segala keperluan yang dibutuhkan. Hotel Santika Premiere Jakarta mampu membantu dengan baik dan efektif ketika melayani Bapak/Ibu Hotel Santika Priemere Jakarta sabar dalam meniapkan kamar dan memberikan layanan housekeeping atas segala keperluan yang Bapak/Ibu butuhkan selama menginap di hotel. Room Attendant (pelayanan kamar) selalu menyapa dengan sikap yang ramah, sopan dan santun ketika bertemu Bapak/Ibu. Hotel Santika Premiere Jakarta dapat memberikan kepercayaan penuh kepada konsumen sehingga konsumen merasa tenang. Adanya jaminan yang diberikan Hotel Santika Premiere Jakarta kepada konsumen.

4,65

Pelayan kamar hotel selalu merespon setiap kebutuhan dan keinginan layanan housekeeping yang bapak/ibu kehendaki selama menginap di hotel. Pelayan kamar hotel selalu merespon setiap kebutuhan dan keinginan layanan housekeeping yang bapak/ibu kehendaki selama menginap di hotel. Apakah Hotel Santika Premiere Jakarta selalu menjalin hubungan baik dengan tamu ( pelanggan ) Bapak/Ibu merasa terjamin dan dapat perlindungan akan kemana barang bawaan milik sendiri yang diletakan di dalam kamar selama menginap di Hotel Santika Premiere Jakarta. Room Attendant Hotel Santika premiere Jakarta selalu berambut, bersih, tidak berbau badan dan mulut selama melaksanakan tugas. Room Atendant (pelayanan kamar) Hotel Santika Premiere Jakarta selalu berwajah ceria dan menyenangkan

4,65

20

4,58

4,5

4,58 4,68

4,65

4,68

4,55

4,58

4,55

4,38

4,5

4,5


15

Bapak/Ibu merasa aman dan nyaman menggunakan peralatan dan perlengkapan kamar selama menginap di Hotel Santika Premiere Jakarta. Seluru peralatan dan perlengkapan kamar yang Bapak/Ibu tempai selama menginap di hotel dapat berfungsi dalam kondisi baik.

16

4,63

4,56

C. Analisis Regresi Analisa regresi yang dipergunakan untuk mengetahui berapa besar pengaruh kinerja room attendant terhadap kualitas pelayanan pada Hotel Santika Premiere Jakarta. Rumus yang digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut : Y = a + b(x) [(∑ Y)( ∑ X2)] – [(∑X)( ∑ XY)] a = ---------------------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

b =

n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) ------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

Keterangan : y = Kualitas x = Kinerja a = Nilai konstanta b = Koefisien regresi n = Jumlah responden Maka dengan memasukan data/angka - angka dari tabel akan diperoleh perhitungan sebagai berikut : [(∑ Y)( ∑ X2)] – [(∑X)( ∑ XY)] a = ----------------------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

a=

a=

a

b =

(2963)(222208) – (2980)(220898) -------------------------------------40.222208 – (2980) 2 658.402.304 – 658.276.040 ---------------------------8.888.320 – 8.880.400 =

15,942

n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) -------------------------

21


n ∑ X2 – (∑ X)2 n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) ------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

b =

b =

40.220,898 – (2980)(2963) -----------------------------40.222,208 – (2980) 2

b =

8,835,920 – 8,829,740 -----------------------8,888,320 – 8,880,400 6,180 -----7,920 0,78

b = b =

dari persamaan di atas dapat diketahui: a = 15,942 b = 0,78 maka persamaan regresinya adalah: Y = a + b (x) Y = 15,942 + 0,78(x) Koefisien korelasi arah (b) positif, persamaan tersebut dapat diartikan apabila (x) (kinerja room attendant naik 1 skor, maka akan diikuti oleh kenaikan variabel (y) peningkatan kualitas sebesar 0,78 kali 1 poin pada konstanta 15,942 nilai 0,78 menunjukan bahwa jika terjadi kenaikan 1 unit pada peningkatan kinerja, maka akan diikuti oleh kenaikan sebesar 0,78 kali peningkatan kualitas. D. Analisa Korelasi Untuk mengukur hubungan antara variabel X (kinerja room attendant) dan Variabel Y (kualitas kamar), maka digunakan rumus korelasi : n (XY) – (X)(Y) r = _________________________ √[(n(X2) – (X)2][(n(Y2) – (Y)2]

r

=

40. (220898) – (2980)(2963) __________________________________________ √{ 40(222208) – (2980)2 } x { 40(219923) – (2963)2}

r

=

8835920 - 8829740 __________________________________________ √{ (8888320 – 8880400) x ( 8796920 – 8779369)} 6180

22


r

=

r

=

r

=

r

=

________________ √(7920) x (17551) 6180 ______________ √139003920 6180 ______________ 11790 0,524

Dari perhitungan di atas, diperoleh nilai koefisien korelasi antara kinerja room attendant variabel (X) dan kualitas variabel (Y) sebesar 0,524 atau mendekati 1, maka dapat dinyatakan bahwa kinerja room attendant memiliki pengaruh yang sedang terhadap kualitas seperti dapat dilihat pada tabel berikut ini Tabel 3 Pedoman untuk memberikan Interpretasi Koefisien Korelasi Interval Koefisien Tingkat Hubungan 0,00 – 0.199 Sangat Rendah 0,20 – 0,399 Rendah 0,40 – 0,599 Sedang 0,60 – 0,799 Kuat 0,80 – 1,000 Sangat Kuat Sumber : Sugiyono (2008;184 )

E. Analisis Koefisien Determinasi Analisis koefisien determinasi digunakan untuk melihat kontribusi variabel berapa besar pengaruh kinerja room attendant terhadap kualitas pada Hotel Santika Premiere Jakarta. Rumus yang dipergunakan adalah sebagai berikut: Kd = r2 x 100% Kd = (0,524)2 x 100% Kd = 0,275 x 100% Kd = 27,5 Pembahasan Dalam pembahasan hasil pembahasan penelitian, maka Analisa regresi yang dipergunakan untuk mengetahui berapa besar pengaruh kinerja room attendant terhadap kualitas pelayanan, pada Hotel Santika Premiere Jakarta, .Rumus yang digunakan oleh penulis adalah sebagai berikut : Y = a + b(x) [(∑ Y)( ∑ X2)] – [(∑X)( ∑ XY)] a = ---------------------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

b =

n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) -------------------------

23


n ∑ X2 – (∑ X)2 Maka dengan memasukan data/angka - angka dari tabel akan diperoleh perhitungan sebagai berikut : [(∑ Y)( ∑ X2)] – [(∑X)( ∑ XY)] a = ----------------------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

a=

(2963)(222208) – (2980)(220898) -------------------------------------40.222208 – (2980) 2

a=

658.402.304 – 658.276.040 ---------------------------8.888.320 – 8.880.400 = 15,942

a

b =

b =

n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) ------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2 n ∑ XY – (∑ X)( ∑Y) ------------------------n ∑ X2 – (∑ X)2

b =

40.220,898 – (2980)(2963) -----------------------------40.222,208 – (2980) 2

b =

8,835,920 – 8,829,740 -----------------------8,888,320 – 8,880,400

b = b =

6,180 -----7,920 0,78

dari persamaan di atas dapat diketahui : a = 15,942 b = 0,78 maka persamaan regresinya adalah : Y = a + b (x) Y = 15,942 + 0,78(x) Koefisien korelasi arah (b) positif, persamaan tersebut dapat diartikan

24


apabila (x) (kinerja room attendant naik 1 skor, maka akan diikuti oleh kenaikan variabel (y) peningkatan kualitas sebesar 0,78 kali 1 poin pada konstanta 15,942 nilai 0,78 menunjukan bahwa jika terjadi kenaikan 1 unit pada peningkatan kinerja, maka akan diikuti oleh kenaikan sebesar 0,78 kali peningkatan kualitas. Untuk mengukur hubungan antara variabel X (kinerja room attendant) dan Variabel Y (kualitas kamar), maka digunakan rumus korelasi : n (XY) – (X)(Y) r = _________________________ √[(n(X2) – (X)2][(n(Y2) – (Y)2]

r

=

40. (220898) – (2980)(2963) __________________________________________ √{ 40(222208) – (2980)2 } x { 40(219923) – (2963)2}

r

=

8835920 - 8829740 __________________________________________ √{ (8888320 – 8880400) x ( 8796920 – 8779369)}

r

=

r

=

r

=

r

=

6180 ________________ √(7920) x (17551) 6180 ______________ √139003920 6180 ______________ 11790 0,524

Dari perhitungan di atas, diperoleh nilai koefisien korelasi antara kinerja room attendant variabel (X) dan kualitas variabel (Y) sebesar 0,524 atau mendekati 1, maka dapat dinyatakan bahwa kinerja room attendant memiliki pengaruh yang sedang terhadap kualitas. Dengan demikian nilai KD adalah sebesar 27,5%, artinya bahwa kontribusi kinerja room attendant (X) terhadap naik turunnya kualitas (Y) adalah sebesar 27,5% dan faktor-faktor lain yang mempengaruhi kinerja room attendant terhadap peningkatan kualitas kamar sebesar 72.5%. Kesimpulan 1. Persamaan regresi linear sederhana yang diperoleh adalah Y = 15,945 + 0,78X. Artinya tanpa adanya kinerja room attendant, maka nilai dari peningkatan kualitas kamar adalah 15, 945. Setiap ada peningkatan kinerja room attendant 1 unit, akan meningkatkan kualitas kamar sebesar 0,78. 2. Koefisien korelasi yang diperoleh adalah 0,524. Ini mengandung arti antara kinerja room attendant terhadap peningkatan kualitas kamar pada Hotel Santika Premiere Jakarta memiliki korelasi sedang.

25


3. Uji koefisien determinasi menghasilkan nilai KD = 27,5%. Artinya kinerja room attendant dipengaruhi sebesar 27,5% oleh kualitas kamar, sedangkan sisanya sebesar 72,5% dipengaruhi oleh faktor lainnya. Saran Dalam rangka meningkatkan kualitas kamar melalui kinerja room attendant, maka penulis menyampaikan beberapa saran sebagai berikut: 1. Hotel Santika Premiere Jakarta sebaiknya membuat aturan secara konkrit mengenai kinerja room attendant yang menjadi prioritas bagi room attendant. 2. Sebaiknya sasaran kinerja room attendant dinyatakan secara konkrit, misalnya dituangkan berupa tulisan. Sasaran ini pun selalu disampaikan baik sebelum maupun selama bergulirnya proses kegiatan agar room attendant benar-benar memahami dan mengaplikasikannya. Hotel Santika Premiere jakarta sebaiknya menetapkan persyaratan tertentu bagi karyawan yang akan melakukan pekerjaan 3. Evaluasi kinerja room attendant selalu dilakukan dengan merumuskan indikator yang tepat oleh pihak hotel dan tenaga profesional. Tindak lanjut setelah kinerja room attendant harus dilaksanakan agar kinerja room attendant tersebut dapat diaplikasikan dalam pelaksanaan tugas sehari-hari, juga sebagai masukan dan perbaikan pada program selanjutnya. Daftar Pustaka Agusnawar.2000.Operasional Tata Graha Hotel (Hotel Housekeeping Operasional).Jakarta:PT. Grahawita Pustaka Utama. Allen, David M. 1987. Accomodation and Cleaning Service. Volume 1. Operation Stenley Thormes(Publisher). Indiana Polis. Anon,1984. Room Division. Bandung. Balai Pendidikan dan latihan Pariwisata. Darsono, Agustinus, 1992, Kantor Depan Hotel (Front Office), Jakarta, PT. Gramedia Widia Sarana Indonesia. Darsono, Agustinus, 1995. Tata Graha Hotel Housekeeping, Jakarta:PT. Gramedia Widiasarana Gee, David A.C. 1969. Hotel And Institutional Housekeeping. London: Barrie and Rockliff Hayter,Roy. 1997. Hosekeeping Servive In Hotel. MC Milan Publicacations. London. M. Kappa. 1990. Managing Hosekeeping Operation Educational of AHMA 1407 South Harrison Road, East Lansing. Michigan 48823 USA. Madelin. 1982. The Professional Housekeeper 2nd Edition. Van Nostrand Reinhold. USA. Rumekso.2002.Housekeeping Hotel. Yogyakarta. Ryadi, Yoeswono,1973, Housekeeping, Denpasar, APPD Sri Purwani.Yayuk.1993. Teori Dan Petunjuk Praktek Housekeeping Untuk Akademi Perhotelan. Make up Room. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama. Sulastiyono, Agus, 1995. Seri Manajeman Usaha Jasa Sarana Pariwisata Dan

26


Akomodasi, Manajeman Penyelenggaraan Hotel, Bandung: ALFABETA Sulastiyono, Agus. 1999, Manajemen Penyelenggaran Hotel, Seri Manajemen Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi, Bandung, Edisi Pertama, CV. Alfabeta, Sulistiyono, Agus.1994. Pengolahan Pelayanan Tata Graha (Managing Housekeeping Service), Bandung, Sekolah Tinggi Pariwisata. Wasposo, Sony, 1990, Housekeeping Manual, Natour Garuda, Yogyakarta. Website: http://www.Kinerja room attendant hotel Santika Premiere Jakarta.com/doc

27


PROSEDUR PENGADAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI THE MEDIA HOTEL & TOWERS Fristi Bellia Annishia Syarifuddin Mahmud Akademi Pariwisata (AKPAR) Pertiwi Jl. Dewi Sartika, Kav 2-3, Cililitan, Jakarta Timur

Abstract In this final project, the conducted the research on The Brezee Cafe The Media Hotel & Towers Gunung Sahari in the Food And Beverage Service Departement. With the development oftourism inthe world, the country of Indonesia also wants to compete with the developed nations of States to develop tourism businesses. Because the Indonesian stateis rich in ethnic diversity the nestablish edaninn accommodation/hotel as a place to spend the night, resting for travelers/ tourists who want to get a good lodging and facilities of the hotel services Data collection was performed starting on 08 July 2013 – 08 January 2014 at The Media Hotel & Towers Gunung Sahari. The study took about the importance of the application of standard operating procedure of customer satisfaction The Media Hotel & Towers Sahari Departement Food And Beverage Service. Key Words : The importance of the application of standard operating procedure of customer satisfaction. Abstrak Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis melakukan penelitian pada The Media Hotel And Towers. The Media Hotel And Towers merupakan salah satu hotel berbintang lima yang berada di Jakarta Utara. Dalam membuat produk makanan bagi para tamu hotel mengharapkan kepuasan baik dalam hal penyajian maupun kualitas bahan, cara pengadaaan dan penyimpanan bahan makanan sangatlah diperhatikan oleh bagian purchasing dan storeroom. Dimulai saat pembelian makanan sampai penyimpanan makanan dilakukan sesuai prosedur yang ada agar menghasilkan bahan makanan yang baik untuk di olah menjadi makanan yang lezat. Pengambilan data dilakukan mulai tanggal 25 juli 2012 - 31 januari 2013 di The Media Hotel And Towers. Penelitian ini mengambil tentang Prosedur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan di The Media Hotel And Towers. Data di ambil secara langsung ke hotel selama menjalani training atau praktek kerja lapangan selama 6 bulan. Kata Kunci: Pengaruh penerapan standard operating procedure terhadap kepuasan pelanggan Pendahuluan Industri Pariwisata merupakan salah satu industri yang bergerak dalam bidang jasa yang memenuhi kebutuhan dan keinginan orang lain yang sedang melakukan perjalanan. Salah satu dari bagian industri pariwisata adalah

28


akomodasi, industri akomodasi sebagai sarana pokok kepariwisataan oleh karenannya industri akomodasi tidak dapat dipisahkan dengan industri pariwisata karena keduanya saling membutuhkan, dengan adanya pelayanan akomodasi wisatawan dapat menikmati kebutuhan-kebutuhan didalam melakukan perjalanan. Keberhasilan dalam bidang pariwisata tidak lepas dari peran perhotelan dalam rangka memenuhi kebutuhan seseorang yang melakukan perjalanan atau wisata. Karena hotel dapat menyediakan dan menjual jasa penyewaan kamar, makanan dan minuman, serta fasilitas lainnya dengan pelayanan yang baik dan memuaskan. Tujuan dari usaha perhotelan untuk memberikan kepuasan bagi para tamu dalam hal pelayanan yang diberikan kepadanya dan juga bertujuan untuk mendapatkan keuntungan bagi pihak hotel itu sendiri. Untuk mendapatkan keuntungan besar maka sebuah hotel harus dikelola dengan baik dan profesional, baik itu dalam bentuk penjualan kamar, makanan dan minuman termasuk pelayanannya. Dalam pelaksanaan kegiatan setiap harinya bagian kitchen menghasilkan bermacam-macam jenis product makanan dan minuman, baik dalam jumlah banyak maupun sedikit. Untuk kelancaran operasionalnya kebutuhan akan bahan olahan sangatlah wajib di perhatikan baik dalam hal kuantitas dan kualitas agar mendapatkan makanan yang hygine layak dikonsumsi dan dijual. Penjualan makanan dan minuman pada sebuah hotel merupakan salah satu faktor penunjang keberhasilan hotel, oleh karena itu pengolahaan makanan harus miliki perencanaan yang baik, termasuk didalamnya pengadaan bahan makanan dimulai dari pemesanan, penerimaan, dan penyimpanan. Staf hotel yang bertugas menerima bahan makanan juga harus dapat memilah bahan makanan yang layak pakai atau tidak, Harus mengetahui prosedur penyimpanan bahan makanan yang baik dan didukung fasilitas sebuah gudang atau tempat penyimpanan bahan makanan yang efektif dan efisien dalam menunjang proses kerja atau operasional hotel tersebut. Landasan Teori A. Pengertian Hotel Kata hotel pertama mulai digunakan sejak abad ke 18 di london inggris, sebagai Hotel Garni yaitu sebuah rumah besar yang di lengkapi dengan sarana tempat menginap/tinggal untuk penyewaan secara harian, mingguan, atau bulanan. Kata hotel sendiri merupakan perkembangan dari bahasa perancis yaitu Hostel, yang diambil dari bahasa latin Hospes, mulai diperkenalkan kepada masyarakat umum pada tahun 1797. Sebelum istilah hotel digunakan di inggris, rumah-rumah penginapan bagi orang yang berpergian jauh disebut inn. Definisi Hotel menurut SK. Menteri perhubungan No.PM.10/PW.301/PHB.77 yaitu: “Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan berikut makan dan minum”. B. Pengertian Prosedur Pengadaan Bahan Makanan Prosedur penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus

29


sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: 1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2. Tersediaannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan, antara lain : 1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan. 2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering. 3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller). C. Pengertian Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Manajemen pergudangan atau penyimpanan (store) adalah salah satu mata rantai pokok dalam keseluruhan gerak perusahaan, karena juga mencakup perencanaan produksi, pemasaran, keuangan, dan secara tidak langsung seluruh aspek perusahaan. Suatu gudang haruslah mempunyai design bangunan yang baik, lokasi yang strategis, mempunyai pengamanan yang cukup, ruangan penyimpanan yang cukup dan rak-rak penyimpanan. Setiap gudang dipimpin oleh seorang kepala Gudang (Store Keeper) yang klasifikasi jabatannya adalah Supervisior mengingat tanggung jawabanya yang besar dan penting. Tujuan dari penyimpanan barang-barang ini adalah agar persediaan barang kebutuhan dengan cukup dan bermutu. Pengeluaran barang adalah kegiatan pengeluaran barang-barang dalam gudang penyimpanan yang dipakai langsung untuk operasional perusahaan dalam menjalankan usaha produksinya. D. Prosedur Pembelian Persediaan (Penjelasan Bagan Alur Pembelian) 1. Purchase requisition (PR) 1. PR dibuat oleh departemen yang memerlukan barang, jika barang yang diperlukan tidak tersedia di gudang, atau PR juga bisa dibuat oleh bagian gudang, jika barang yang tersedia di gudang sudah mencapai persediaan minimum. PR pada umumnya dibuat dalam 3 rangkap yang kemudian didistribusikan pada: a) Cost control, sebagai alat kontrol. b) Purchasing, sebagai dasar untuk membuat PO. c) Gudang atau departemen yang memerlukan. 2. Berdasarkan PR yang dibuat, bagian pembelian akan membuat PO di mana harus mendapatkan persetujuan dari Head Departement of Accounting dan General Manager. PO pada umumnya dibuat dalam 5 rangkap yang didistribusikan pada: a) Supplier untuk ditunjuk b) Cost control, sebagai kontrol c) Gudang, sebagai informasi pembelian

30


d) Account payable, sebagai dasar untuk mencatat hutang e) Purchasing, sebagai arsip 3. Supplier menyiapkan barang yang diminta berdasarkan PO yang diterima, setelah barang siap, dan disertai dengan invoice, dikirim ke hotel. 4. Penerimaan barang dalam hotel dilakukan oleh bagian penerimaan barang, setelah barang yang datang dicek, bagian penerimaan menyiapkan MI dan meminta persetujuan dari: a) Bagian gudang untuk persetujuan tentang jumlah dan kuantitasnya b) Cost control untuk persetujuan harga c) Bagian penerimaan barang untuk tanda terima barang MI pada umumnya dibuat dalam beberapa rangkap sesuai kebutuhan, tapi ada yang membuat dalam 5 rangkap dengan distribusi sebagai berikut: a) Cost control, sebagai kontrol b) Gudang, sebagai informasi c) Purchasing, sebagai arsip d) Account payable, sebagai dasar mencatat hutang Supplier, sebagai pendukung penagihan 5. Bagian gudang setelah menerima barang dari bagian penerimaan, kemudian menyimpan barang dan mencatatnya pada bincard berdasarkan MI. 6. Sedangkan cost control berdasarkan salinan PR, PO, MI akan mencatat pembelian tersebut account payable akan mencatatnya pada hutang usaha. 7. MI setiap hari dipilah per jenis barang (food, beverage, material supplies) oleh bagian penerimaan barang, untuk digunakan sebagai dasar membuat daily receiving report. E. Proses Alur Formulir Dokumen Storeroom Alur dokumen di bagian gudang tidak begitu rumit dibandingkan dengan alur pada bagian purchasing, Bagian kitchen yang membutuhkan bahan makanan cukup membuat Store Requisition formulir. Jika bahan makanan tidak ada bagian gudang akan membuat Purchse Requisition untuk barang-barang yang akan dibeli, kemudian PR tersebut diserahkan ke bagian purchasing untuk dilanjutkan ke bagian Cost control untuk pengecekan harga-harga dari beberapa supplier, setelah itu menunggu proses sampai menjadi Purchaser Order. Walaupun demikian selama menunggu proses PO tersebut bagian gudang tetap melakukan tindak lanjut/follow up, bagaiman agar PR secepatnya menjadi PO sehingga PO itu secepatnya pula diterima oleh supplier. Metodologi Penelitian Penelitian ini berjenis kualitatif. Pengumpulan data kualitatif dilakukan melalui pertanyaan-pertanyaan tidak berstruktur. Artinya, alat yang digunakan untuk menanyai responden cenderung bersifat longgar, yaitu berupa topik, dan biasanya tampa pilihan jawaban, sebab tujuannya untuk menggali ide responden secara mendalam. Dasar penelitian ini didukung oleh data primer dan data sekunder . Data primer diperoleh dari percakapan informal menggunakan wawancara. Pengambilan data dilakukan mulai tanggal 25 juli 2012 - 31 januari 2013 di The Media Hotel And Towers. Penelitian ini mengambil tentang Prosedur pengadaan

31


dan penyimpanan bahan makanan di The Media Hotel And Towers. Data di ambil secara langsung ke hotel selama menjalani training atau praktek kerja lapangan selama 6 bulan. Hasil dan Pembahasan A. Pertanyaan Wawancara Wawancara chef the partie dan purchasing staff The Media Hotel And Towers yang pertanyaanya sebagai berikut: 1) Pengadaan bahan makanan. a. Bagaimana menurut anda tentang alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan? b. Bagaimana proses pembelian barang yang dibutuhkan oleh kitchen? c. Barang apa saja yang sering dibeli atau dipesan oleh purchasing? d. Section mana saja yang membantu pengadaan bahan makanan? e. Bagaimana mengetahui barang yang kurang agar segera dipesan? f. Apakah prosedur pengadaan dan penyimpanan di hotel sudah memenuhi standar? g. Apa saja hambatan-hambatan yang mempengaruhi pengadaan? h. Apakah Menurut anda petugas purchasing aktif dalam mengatur pengadaan barang? i. Apakah pembelian dari purchasing sesuai dengan permintaan dari kitchen? j. Dan apa yang akan terjadi jika permintaan bahan tidak sesuai dengan permintaan yang telah diminta? k. Apa yang akan dilakukan purchasing jika barang dipesan jika tidak ada divendor? 2) Penyimpanan bahan makanan a. Bagaimana cara penyimpanan bahan makanan? b. Bagaimana alur pengeluaran barang makanan? c. Bahan makanan apa saja yang disimpan di chiller? d. Berapakah suhu penyimpanan setiap bahan makanan? e. Apa perbedaaan gudang rumah dan gudang hotel? f. Apa saja hambatan dalam proses penyimpanan? g. Apa yang dilakukan jika bahan makanan rusak? h. Apa yang dilakukan jika bahan makanan kurang minimum stock? i. Apa yang terjadi jika penyimpanan tidak baik? B. Hasil Wawancara Berdasarkan hasil wawancara tanya jawab dengan chef the partie dan Purchasing staf the Media Hotel and Towers penulis mengambil kesimpulan dari jawaban-jawaban hasil interview tentang prosedur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan di hotel. 1) Pengadaan bahan makanan a. Alur pengadaan bahan berawal dari permintaaan bahan makanan yaitu dari dapur yang membutuhkan bahan namun bahan itu tidak ada di gudang, kemudian store membuatkan purchase order dimana menulis

32


semua jenis bahan yg akan di beli, kemudian diberikan ke purchasing yang sebelumnya diperiksa chef and cost control. b. Alur penyimpanan bahan berawal dari bahan masuk di chek oleh recieving kemudian diserahkan kegudang, dari gudang bahan tersebut disimpan sesuai jenisnya. c. Proses pembelian oleh purchasing menggunakan sistem harian dan mingguan, sesuai dengan kebutuhan hotel. d. Bahan perishable dan bahan groceries, sesuai dengan kuantitas dan kualitas yg telah distandar kebutuhan dapur. e. Purchasing, receiving,store f. Disetiap bahan makanan di gudang memiliki minimum stock, jika sudah mulai sedikit dan occupancy hunian hotel segera membuat purchase order. g. Sudah, namun perlu ada pengontrolan yang baik lagi h. Barang bahan makanan terlambat datang, barang bahan makanan yang dipesan rusak i. Aktif disaat pengaadaan bahan makanan j. Ya, namun terkadang berbeda kualitasnya dikarenakan bahan makanan tersebut terbatas. k. Jika berbedah diminta kepada vendor selaku pengadaan untuk mengganti bahan makanan tersebut, l. Melakukan pembelian langsung ke pasar, survey pasar 2) Penyimpanan bahan makanan a. Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan jenis bahan makanan tersebut,serta suhu penyimpanannya sesuai dengan jenis bahan makananan yg akan disimpan. b. Groceries disuhu ruangan normal 150C -250C Perishable disuhu ruangan chiller 40C-100C Dairy produk disuhu ruangan chiller Jenis ikan dan unggas bersuhu 00C sampai -100C di Frezzer Jenis daging impor/ lokal bersuhu -160c sampai -300c di deep frezzer c. Dari kitchen meminta bahan mengunakan form store room requisition kepada gudang kemudian storeman menyortir semua jenis bahan yang di minta.kemudian bahan bisa diambil tapi sebelumnya dicek lagi. d. Jenis bahan perishable yaitu sayuran,buah-buahan, e. Groceries disuhu ruangan normal 150C sampai 250C Perishable di suhu ruangan chiller 50C sampai 100C dairy produk di suhu ruangan chiller Jenis ikan dan unggas bersuhu 00C sampai -100C di frezzer Jenis daging impor/ lokal bersuhu -160c sampai -300c di deep frezzer. f. Gudang di hotel adalah barang baru tetapi kalau gudang dirumah barang bekas, gudang dihotel menggunakan prosedur cara penyimpanan tapi gudang rumah tidak, gudang hotel menggunakan temperatur suhu tetapi gudang di rumah tidak. g. Suhu tempat penyimpanan sering berubah-berubah, h. Jika barang rusak di dikumpulkan dan ditimbang kemudian

33


dimasukkan semua jenis ke form “write off item” untuk dilaporkan ke cost control i. Segera dipesan sebelum stock habis, j. Bahan makanan cepat rusak dan busuk. Kesimpulan 1. Pentingnya pengadaan barang dalam suatu perusahaan dapat menunjang kelancaran operasional F&B product. 2. Pentingnya penyimpanan untuk menjaga kesehatan dan daya tahan makanan. Saran 1. Harus adanya pengecekan suhu penyimpanan secara weekly dan terjadwal. 2. Harus lebih ditinggkatkannya hubungan antara supplier dan purchasing, agar tidak terjadi keterlambatan dalam pengiriman bahan makanan. DAFTAR PUSTAKA Arief, Abdul Rachman. Edisi I 2005. Pengantar Ilmu Perhotelan Dan Restoran Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta. PH, Bartono dan Ruffino E.M. Edisi I 2005. Food Product Management Di Hotel dan Restoran. C.V ANDI Offset(Penerbit ANDI). Yogyakarta. Ridwan, Mohamad. Cetakan pertama 2012. Perencanaan Pengembangan Pariwista P.T. SOFMEDIA. Jakarta. Suarsana, Nyoman. Edisi pertama 2007. SIKLUS PENGADAAN BARANG : Aplikasi di Perhotelan dan Restoran. Graha Ilmu. Yogyakarta. Wiyasha, IBM. 2006. F & B Cost Control untuk Hotel dan Restaurant. C.V Andi Offset (Penerbit ANDI). Yogyakarta. http//id.wikipedia.org/wiki/hotel_indonesia,27 januari 2013:08.00).

34


TINJAUAN TENTANG HYGIENE SANITASI DALAM MENJAGA MUTU MAKANAN DI MAIN KITCHEN HOTEL SARI PAN PASIFIC JAKARTA Nanik Kartika Muchlis Akademi Pariwisata (AKPAR) Pertiwi Jl. Dewi Sartika Kav 2 & 3 Cililitan Jakarta 13640, Telp. 021-8090474

Abstract In the tourism industry, the hospitality industry is a sector that is engaged in giving service, good service and also lodging food and beverage service. Therefore, hotels are required to give satisfaction to both guests of the facility and makanannnya. for the creation of guest satisfaction can be one way to improve hygiene and sanitation in all the department is no exception to the kitchen department. Hygiene is health efforts by maintaining and protecting the individual subject hygiene such as hand washing to protect the hand hygiene. While sanitation is one of prevention efforts are focused activities and actions necessary to free food and drinks from all the dangers that may interfere with or damage the health, ranging from before the food was produced until the time when the food and the drink is ready to be consumed to the public or consumers . The procedure includes the departments of kitchen hygiene sanitation kitchen employees, equipment, building construction, foodstuffs and processing. Keywords : Quality of food, hygiene and sanitation, kitchen, hotel Abstrak Dalam industri pariwisata, perhotelan adalah merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa yang memberi pelayanan, baik pelayanan penginapan dan juga pelayanan makanan dan minuman. Oleh sebab itu hotel dituntut dapat memberikan kepuasan terhadap tamu baik dari fasilitas maupun makanannnya . untuk dapat mencipatakan kepuasan tamu salah satu caranya dengan meningkatkan hygiene dan sanitasi pada semua department tidak terkecuali pada kitchen departemen. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya seperti mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. Sedangkan sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Prosedur hygiene sanitasi kitchen departemen meliputi karyawan dapur, peralatan, kontruksi bangunan, bahan makanan dan proses pengolahannya. Kata kunci: mutu makanan, hygiene dan sanitasi, dapur, hotel

35


Pendahuluan Industri kepariwisataan di Indonesia telah tumbuh dan berkembang menjadi salah satu sektor yang diandalkan sebagai penghasil devisa negara serta berperan dalam menunjang laju perkembangan pembangunan negara Kesatuan Republik Indonesia. Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata,dunia perhotelan perlu mendapatkan perhatian. Sebagai badan usaha yang bergerak di bidang akomodasi, industri perhotelan akan terus berkembang dengan meningkatnya pelayanan. Salah satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam pelayanan ini adalah food and beverage. Bagian kitchen sebagai tempat pengolahan makanan bertanggung jawab atas kebersihan dan kesehatan makanan yang di hidangkan kepada tamu. Bagian-bagian yang mendukung kelancaran kerja bagian kitchen adalah restaurant, room service, butcher, purchasing, engineering dan maintenance. Kitchen hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan makanan yang siap di sajikan dan di jual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yang digunakan maupun bahan baku yang digunakan di area kitchen itu sendiri. Salah satu faktor yang dapat menimbulkan rasa percaya diri pada konsumen akan mutu dan pelayanan adalah kitchen. Karena baik buruknya suatu hotel ditentukan dari mutu dan kualitas makanan yang disajikan. Untuk itu dalam menangani suatu makanan diperlukan adanya suatu keterampilan, keahlian, serta pengetahuan tentang masakan oleh para juru masak (cook) sehingga tercipta suatu makanan yang bercita rasa tinggi, kadar gizi yang baik, keserasian tampilan makanan yang menarik, karena pada dasarnya kitchen hotel mempunyai tujuan bisnis untuk mencari keuntungan. Untuk dapat menimbulkan kepercayaan terhadap kebersihan dan kualitas makanana (produk hotel) yang diolah oleh juru masak (cook), pengelola hotel harus menerapkan hygiene dan sanitasi bagi juru masak khususya. Jika hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya. Landasan Teori A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Hygiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain. Hygiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia. Hygiene dan sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa Inggris yaitu hygiene yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Sedangkan sanitasi yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Jadi dalam hal ini hygiene ditunjukan kepada orangya sedangkan sanitasi ditunjukan kepada lingkungan.

36


B. Sanitasi Hotel Pada umumnya sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasi lodging dan sanitasi catering menurut sumber yang di akses dari (http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html). 1. Sanitasi Lodging Sanitasi lodging adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut kerumah tanggaan (house keeping) hotel yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor dan lain lain. Ruang lingkup sanitasi lodging meliputi: a) Wilayah luar bangunan hotel( exsternal hotel area) yang terdiri dari: halaman, tempat parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor. b) Wilayah di dalam hotel (internal hotel area) yang terdiri dari: sanitasi umum, sanitasi kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornamen. 2. Sanitasi Catering Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa berupa kegiatan penyediaan makanan dan minuman untuk keprluan hotel sendiri dan penyediaan makanan untuk di luar hotel (outside catering). Adapun manfaat dan pentingnya sanitasi bagi idustri perhotelan (Retno Widiyati Yuliarsih, 2002:28) adalah: 1. Manfaat dari segi kesehatan: menjamin lingkungan kerja yang saniter, mencegah terjadinya penulara penyakit dann penyakit akibat kerja, mencegah terjadinya kecelakaan, melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan factor lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental, dan mencegah timbulnya tempat tempat yang kotor dan menjijikan. 2. Manfaat dari segi bisnis operasional hotel: keadaan hotel yang saniter secara lagsung dapat meningkatkan jumlah tamu, meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut, menunjukan manajemen hotel yang baik, serta merupakan sarana promosi yang ampuh. Adapun tujuan hygiene dan sanitasi dapur yang lain adalah sebagai berikut: 1. Menerapkan hygiene dan sanitasi pada karyawan, peralatan dapur serta lingkunganya agar setiap produk yang dihasilkan bersih, sehat dan berkualitas. 2. Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya berbagai aktifitas didapur seperti menyiapkan bahan makanan untuk diolah, mengolah bahan makanan sampai pada tahap pemorsian. 3. Menciptakan suasana aman, nyaman bagi karyawan yang terlibat dalam pengolahan makanan. 4. Mengusahakan agar karyawan dapur,area,dan equipment lainya bersih dan steril. 5. Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat. C. Sanitasi Ruangan Pengolahan Makanan Ruangan pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang bersih

37


sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra yang baik bagi hotel yang bersangkutan. Dua hal yag menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter ialah kontruksi dapur dan tata letak (Ahmad Said, 2007:40) 1. Kontruksi dapur Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik ialah kotruksi bangunan yang anti tikus. Tikus merupakan pembawa mikrobia pathogen, serta merusak bahan-bahan makanan selama penyimpanan. Kontruksi bangunan dapur meliputi: a) Dinding: Dibuat dari bahan yang tidak menyerap partikel dan yang mudah di cuci. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun. b) Lantai: Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau bahanbahan lain yang tidak licin (anti slip). Lantai juga harus dibuat miring ke arah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak. c) Langit-langit: Sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dicuci. d) Ventilasi: Harus dibuat sedemikian rupa, sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang baik didesain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari ruangan. Asap yang dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur, agar tidak menganggu pekerja/karyawan.Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong. e) Pencahayaan: Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan bersih.Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. 2. Tata letak dapur Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi dua tuntutan yaitu: a) Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien b) Terhindarnya kontamiasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Sanitasi dapur dapat diupayakan dengan pembersihan secara rutin, diikuti aplikasi sanitaiser apabila diperlukan. Makanan yang tercecer dilantai harus segera dibersihkan. Lantai juga harus disapu dan dipel setiap hari, dinding dan langit langit di bersihkan sekurang-kurangnya satu bulan sekali dengan metode pembersihan yang sesuai.

38


D. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan penyebab pencemaran lingkungan yang sekaligus menjadi sumber penyakit. Agar dapat mengolah sampah dengan baik maka disetiap tempat kerja, lobby area, sampai ke kitchen, harus tersedia tempat sampah yang mudah diangkat dan mudah dibersihkan. Menurut Retno Widyati dan Yuliarsih (2007:34), bak sampah dibuat dari plastik ringan, lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan, bak terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastik agar bila telah penuh maka kantong plastik tersebut dapat diikat dan diangkat ke luar dari bak sampah. Kantong plastik yang baru dapat dipasang lagi pada bak sampah itu. Setelah sampah ditampung, sampah dipisahkan antara sampah kering dan sampah basah. Sampah itu dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam plastik-plastik dan kemudian diikat rapi. Sampah itu dipisahkan dalam tiga tempat, yaitu: 1. Sampah yang bisa didaur ulang, misalnya: kaleng, kardus, plastik dan lain-lain. 2. Sampah kering, misalnya: kertas, punting rokok dan lain-lain. 3. Sampah basah,misalnya:sisa-sisa dari makanan. Setelah semua sampah dikumpulkan dalam garbage collection area atau dapat juga dalam rumah sampah atau garbage house, maka petugas hanya tinggal menunggu waktu pengangkatan ke tempat pembuangan akhir sampah. Sampah-sampah yang terbungkus dalam kantong plastik kemudian dikumpulkan dalam bak sampah besar yang berada di luar gedung. Sampah yang terbungkus dalam kantong plastik tidak akan mengundang lalat, dan juga tidak berbau. Meskipun demikian, bak sampah yang berada diluar gedung pun harus tertutup.Petugas kebersihan kota, baik dari pemerintahan daerah maupun swasta, diharapkan dapat mengambilnya secara rutin agar sampah tersebut tidak banyak mengganggu. E. Personal Hygiene Hygiene perorangan (personal hygiene) yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan. Di Amerika Serikat, 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan hygiene perorangan yang buruk. Ada tiga (3) kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernafasan, pencernaan, dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Orang sehat pun sebetulnya masih membawa milyaran mikroorganisme di dalam mulut, hidung, kulit dan saluran pencernaannya. Akan tetapi kebanyakan mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun ada pula beberapa jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Dengan demikian, pekerja (karyawan) harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Hiasinta, A. Purnawijaya, 1999:41). Prosedur yang penting bagi karyawan pengolahan makanan adalah kebersihan dan kesehatan diri yang meliputi:

39


1. Kebersihan Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk melakukan pekerjaan dalam pengolahan makanan. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memidahkan bakteri dan virus dari tubuh, atau sumber lain ke makanan. Oleh karea itu, pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian tangan, meskipun tampak merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Oleh sebab itu kebersihan tangan harus mendapat perhatian. Setiap keluar dari kamar mandi atau kamar kecil,tangan harus dicuci dengan sabun dan air hangat dan kemudian dikeringkan dengan tissue atau mesin pengering tangan, kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan. 2. Kesehatan Rambut Rambut dipotong rapi dan dicuci secara teratur agar tidak menimbulkan gatal-gatal pada kulit kepala. Pada wanita, rambut tidak terurai dan pria rambut tidak boleh panjang. Jangan memegang rambut atau menggaruk kepala di dalam area pengolahan makanan selama megolah atau menyajikan makanan harus dijaga agar rambut tidak terjatuh kedalam makanan. Meskipun rambut yang jatuh bukan penyebab utama kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut dalam makanan amat tidak di sukai oleh konsumen 3. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. 4. Kebersihan mulut dan gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekalikali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. 5. Kebersihan telinga Lubang telinga sebaiknya dibersihkan secara teratur karea jika tidak teratur akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. 6. Pakaian Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus penggunaan seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakain mudah terlihat. Seragam karyawan harus dicuci dan diganti setiap kali kotor, terutama karyawan yang bertugas di dapur, steward dan engenering. Karena pakaian yang kotor mengandung banyak bakteri. Pakaian karyawan setidaknya harus diganti dua hari sekali dan mempunyai cadangan.

40


7. Sepatu Sepatu yang digunakan sepatu kerja, dengan hak pendek, tidak licin, dan enak dipakai sehingga mendukung mobilitas kerja karyawan saat bertugas (Safety Shoes) harus berwarna gelap dan disemir. Dalam standar personal hygiene yang tinggi maka seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak. F. Sifat-sifat Bahan Makanan Metode penyimpanan bahan makanan menurut yang tepat dipengaruhi oleh jenis bahan makanan yang akan disimpan. Terkait dengan hal tersebut maka makanan dibedakan dari sifat mudah tidaknya mengalami kerusakan digolongkan menjadi tiga, yaitu: 1. Bahan Makanan Sangat Mudah Rusak(Perishable food Products) Contoh dari kelompok bahan makanan yang sangat mudah rusak antara lain daging, ikan, ayam, kerang, telur, susu dan produk olahan susu, buah-buahan, dan sayuran. Bahan-bahan tersebut memerlukan metode penyimpanan yang memadai untuk memperlambat proses kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat dipilih untuk memperlambat proses pembusukan 2. Bahan Makanan Agak Mudah Rusak(Semi Perishable Food Products) Kelompok bahan makanan ini memiliki umur simpan yang agak lama, serta kecepatan kerusakan lebih lambat. Untuk lebih meningkatkan umur simpannya bahan makanan dari kelompok ini sebaiknya juga disimpan pada suhu rendah. Contoh kacang kacangan, apel, kentang dan mentimun. 3. Bahan Makanan yang Tidak Mudah Rusak(Non Perishable Food products) Kelompok bahan makanan ini paling tahan terhadap kerusakan, meskipun tanpa penanganan penyimpanan yang memadai. Biasanya untuk penyimpanannya hanya diperlukan pengemasan yang rapat dan kuat, sehingga tidak mudah diserang serangga atau hewan pengerat, biji-bijian dan kacang-kacangan kering serta rempah-rempah. G. Metode Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah.Sedangkan bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk atau rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, bahan ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 3 0C. Menurut data yang diakses dari (www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html). Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan adalah:

41


1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga: Mudah untuk mengambilnnya, tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin, setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out). Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut DEPKES RI (2004) adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih. 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm 4. Bila bahan makanan disimpan digudang cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out). Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (DEPKES RI, 2004): 1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100C – 150C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan. 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C – 100C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. H. Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan 1. Bahan Makanan a. Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. b. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong memenuhi persyaratan keputusan menteri kesehatan yang berlaku. 2. Makanan Terolah a. Makanan yang dikemas: 1) Mempunyai label dan merek 2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar 3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung 4) Belum kedaluarsa 5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan. b. Makanan yang tidak dikemas

42


1) Baru dan segar 2) Tidak basi, busuk, rusak atau jamur 3) Makanan Jadi I. Kualitas Makanan Kualitas produk makanan merupakan peranan penting dalam pemutusan pembelian konsumen sehingga dapat diketahuibila kualitas makanan meningkat, maka keputusan pembelian akan meningkat juga dan mempertahankan kualitas produk makanan sebagai dasar strategi pemasaran, (http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00816HM%20Bab2001.pdf). Secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut: 1. Warna Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupa supaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi. Kombinasi warna sangat membantu dalam selera makan konsumen. 2. Penampilan Ungkapan looks good enough to eat bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana hal tersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati. 3. Porsi Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yang disebut standard portion size. 4. Bentuk Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan bentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadudigabungkan dengan selada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidak beraturan pada sayuran. 5. Temperatur Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanansatu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnyarasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebar masih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saat sup masih panas. 6. Tekstur Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat,keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor dimulut. 7. Aroma Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumensebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapatmenciummakanan tersebut. 8. Tingkat kematangan

43


Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan. Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak. 9. Rasa Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati. J. Pengertian Kitchen Secara Umum Pengertian kitchen secara umum adalah salah satu bagian dari hotel yang merupakan dari food and beverage departement yang befungsi mengelola bahan makanan dan minuman dari bahan mentah menjadi bahan matang yang siap disajikan atau dijual untuk umum, kitchen terbagi atas 4 bagian yaitu : 1. Hot Kitchen Dari bagian kitchen yang mengolah bahan makanan bersifat panas, pada umumnya merupakan hidangan utama dan sup. 2. Cold Kitchen Bagian dari kitchen yang mengelola bahan makanan yang bersifat dingin, dan pada umumnya merupakan hidangan pembuka. Yang termasuk Cold Kitchen adalah Garde Manger dan Butcher 3. Bakery atau Pastry Bagian ini merupakan bagian yang terpisah tetapi masih dibawah pengawasan kepala dapur. Adapun Bakery atau Pastry terbagi menjadi beberapa bagian diantaranya: a) Baking Room Ruangan memanggang roti b) Ice Cream Room Ruangan untuk membuat beberapa jenis ice cream c) Pie Room Ruangan untuk membuat bermacam-macam pie d) Chocolate Room Ruangan untuk membuat kue yang lembut-lembut. 4. Pantry Bagian dari kitchen yang menyiapkan makanan pagi seperti Rolls, Toast, Pancake, Cereal, Juice, Coffe dan lain-lain. Pantry sendiri terdiri dari 2 bagian: a) Hot Pantry Menyiapkan hot coffee, hot tea, hot milk, toast, dan lain-lain. b) Cold Pantry Menyiapkan orange juice, fresh fruit, fresh milk, dan lain-lain. Metode Penelitian Pengumpulan data dan informasi dalam penelitian ini adalah dengan cara melakukan observasi, atau pengamatan secara langsung terhadap suatu kegiatan yang sedang dilakukan dan pengenalan data yang ada sehingga dapat diadakan evaluasi dari sudut tertentu yang mendukung kebenaran dari data tersebut. Selain dengan observasi, pengumpulan data juga dilakukan dengan cara interview, studi pustaka, dan studi literatur sejenis. 44


Hasil dan Pembahasan A. Penerapan Hygiene Sanitasi Dalam Menjaga Kualitas Makanan Dalam setiap pengolahan makanan seorang cook harus selalu memperhatikan setiap kelengkapan baik itu dalam berpakaian ,alat yang digunakan , maupun proses pengolahan makanan itu sendiri. Dalam berpakaian seorang cook harus mengikuti tata tertib yang ada di hotel tersebut karena mempunyai peranan masing masing , karena tidak sedikit para karyawan melanggar peraturan itu.Alat yang digunakan pun harus benar benar bersih agar tidak terjadi kontaminasi terhadap mkanan tersebut walaupun pada praktenya tidak sesuai yang diharapkan karena setiap pekerja kalau tidak ada yang mengawasi tidak mengerjakan sesuai yang diharapkan. Dalam proses pengolahan makanan seorang cook harus memperhatikan bahan yang digunakan apakah masih segar baik itu daging maupun sayuran.seorang cook juga harus memperhatikan kebersihan meja disekitar piring penyajian karena dalam prakteknya banyak yang menganggap hal itu sepele karena sering terjai bekas potongan sayuran maupun daging berserakan dan mereka pun membersihkannya setelah makanan itu disajikan. Dalam kenyataannya seorang cook melakukan hal tersebut karena tidak ada seorang chef yang memperhatikan, jika ada seorang chef dan sorang cook melakukan melakukan hal tersebut makan mereka akan dimarahi dan memang fakta dilapangan seperti itu. B. Prosedur Kerja Pengolahan makanan di hotel adalah merupakan tanggung jawab bagian dapur atau kitchen. Suatu keteranpilan dan keahlian yang memadai dari seorang juru masak akan menunjang kelancaran operasioal bagian kitchen itu sendiri. Adapun pelaksaaan kerja di main kitchen Hotel Sari Pan Pacific Jakarta adalah sebagai berikut: 1. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melakukan tugasnya. 2. Menyimpan bahan makanan yang sudah di beli pada tempat yang sudah ditentukan agar tidak terjadi pembusukan 3. Mempersiapkan segala keperluan alat dapur dan bahan makanan yang akan diolah 4. Mengolah makanan sesuai dari pesanan tamu 5. Menghidangkan makaan sesuai dengan porsinya 6. Membersihkan kembali area kitchen setelah selessai mengolah makanan 7. Menjaga keutuhan bahan makanan agar tetap selalu segar. Proses pemeriksaan bahan makanan dibedakan menjadi : 1. Perishable food product seperti sayuran, buah buahan dan daging 2. Untuk buah sayuran yang diperiksa adalah dilihat dari tingkat kemulusannya, kesegarannya, kematangannya 3. Untuk daging dan ikan dilihat dari kesegarannya, kemulusannya serta ukurannya 4. Semi perisable food product seperti kacang kacangan yang diperiksa adalah dari kemulusannya 5. Non perisable food product seperti makanan kaleng yeng diperiksa adalah kemasannya Proses pembersihan makanan 1. Daging, ikan, kerang, udang

45


Dicuci di wadah yang terpisah dengan air mengalir untuk ikan di bersihkan bagian dalamnya serta insangnya 2. Sayuran Memilih jika ada daun-daun yang kuning atau sudah layu, membersihkan remik atau ulat kecil yang biasanya menempel menempel pada sayuran. C. Prosedur Hygiene dan Sanitasi Karyawan kitchen Hotel Sari Pan Pasific Pengolahan makanan di hotel adalah merupakan tanggung jawab bagian dapur atau kitchen. Suatu keteranpilan dan keahlian yang memadai dari seorang juru masak akan menunjang kelancaran operasioal bagian kitchen itu sendiri. Kebersihan dan kesehatan karyawan kitchen merupakan hal yang sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah di tentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan itu sendiri. Prosedur hygiene dan sanitasi pada karyawan dapur di kitchen Hotel Sari Pan Pasific Jakarta meliputi seluruh anggota tubuh diantaranya: 1. Tangan Tangan adalah anggota tubuh yang pertama kali menyentuh makanan dan merupakan sarana yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian maka a) Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet. b) Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin. c) Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja karena dapat berfungsi sebagai tempat bersembuyi dan berkembang biaknya bakteri d) Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut steril. e) Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan. f) Jangan merokok selama bekerja di dapur, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan. 2. Kuku Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yang baik bagi bakteri atau kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka: a) Kuku harus dijaga , dipotong pendek dan dibersihkan. b) Kuku sebaiknya tidak dicat atau dikutek. 3. Rambut a) Bagi pria hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang. Sedangkan bagi wanita rambut harus diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja b) Rambut harus dikeramas setiap hari agar selalu bersih. c) Topi harus selalu di pakai pada waktu bekerja untuk mencegah agar rambut yang rotok tidak jatuh kedalam makanan d) Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengganggu kenyamanan bagi pelanggan, 4. Wajah Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :

46


a) Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan. b)Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan atau tissu. c) Bagi juru masak pria kumis, jenggot dan jambang harus selalu di cukur agar selalu terlihat rapi dan bersih 5. Hidung a) Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit. b) Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya. c) Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan. 6. Mulut a) Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur. b) Jangan merokok selama bekerja di kitchen. c) Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk. d) Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil. 7. Telinga Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapu. 8. Kaki a) Gunakan sepatu yang bertumit pendek. b) Gunakan kaos kaki yang bersih. c) Kuku harus dipotong pendek. Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan : a) Meminum air putih pada waktu haus. b) Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup. c) Berolahraga secara teratur. d) Hindari rasa cemas. D. Prosedur Hygiene dan Sanitasi pada kitchen departemen di Hotel Sari Pan Pasific Hygiene dan Sanitasi pada kitchen departemen di Hotel Sari Pan Pasific meliputi area kitchen itu sediri dan peralatan yang digunakan utuk mengolah makanan. Kitchen area adalah tempat mengolah makanan sehinggga kebersihanya harus bear benar diperhatikan supya tidak terjadi kontaminasi terhadap makanan yang sedang diolah. Usaha yang perlu di perhatikan untuk menciptakan suasana yang nyaman dan menjaga kebersihan kitchen meliputi 1. Lantai a) Lantai dapur harus selalu dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang bekerja di dapur. b) Setiap baha makanan yang jatuh kelantai harus segera diambil dan di buang ke tempat sampah

47


c) Lantai dapur harus di bersihkan denga baha pembersih yang dapat meyerap minyak. d) Lantai harus kedap air 2. Dinding a) Terbuat dari bahan yang tahan lama b) Dilapisi denga porselin sehingga mudah utuk di bersihkan c) Permukaan didig rata sehingga mudah utuk dibersihkan d) Warna dinding cerah sehingga dapat merefleksikan cahaya dengan baik e) Dinding harus di bersihkan secara rutin 3. Ventilasi a) Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga atau hewan lainnya dengan menggunakan kawat kasa b) Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin supaya sirkulasi udara berjalan denngan baik dan dapat mennyegarkan ruangan 4. Pencahayaan a) Pencahayaan di ruangan kitchen harus mampu menerangi seluruh bagia area kitchen sehingga bagia kitchen yang kotor dapat dengan mudah di lihat da di bersihkan b) Juru masak ( cook) dapat melihat degan jelas objek yang sedang di kerjakan agar dapat berjalan dengan lancar dan terhidar dari kelelahan mata. 5. Pembuangan asap a) Kitchen harus dilengkapi denga dengan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong b) Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar serta tidak mengganggu lingkungan sekitar 6. Saluran pembuangan air limbah a) Saluran pembuangan air limbah berbetuk seloka dan di tutup dengan jeruji besi agar mudah di bersihkan b) Saluran pembuangan air limbah harus selalu di bersihkan maksimal satu minggu sekali agar tidak menimbulkan bau tidak sedap c) Saluran pembuangan air limbah harus menggunaka pipa- pipa kuat yang dapat mencegah merembesnya air dan merusak lingkunga sekitar 7. Peralatan kitchen Selain prosedur hygiene dan sanitasi pada kitchen area, peralatan kitchen juga perlu mendapat perhatian karena peyakit juga bisa ditimbulkan dari alat yang diguakan untuk mengolah makanan tersebut. Peralatan kitchen itu sendiri meliputi peralatan memasak dan peralatan memotong. Peralatan dan perkakas kitchen sangat mudah megalami pencemaran, oleh karena itu karyawan kitchen harus memperhatikannya baik sebelum di gunakan atau pun sesudah di gunakan. Untuk menjaga kebersihan peralatan kitchen yang harus dilakukan adalah a) Semua peralatan kitchen yag sudah selesai diguakan harus segera di bersihkan b) Peralatan kitchen disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada tempatnya c) Membersihkan peralatan kitchen dengan menggunakan pembersih yang

48


khusus untuk peralatan kitchen Pada saat tidak digunakan pun peralatan kitchen dapat mengalami pencemaran yang berasal dari manusia, tikus, serangga, sampah ataupun makanan yang sudah kedaluarsa untuk menjaga kebersihan peralatan kitchen dengan baik dan benar maka peralatan kitchen yang akan digunakan harus memenuhi syaratsyarat sebagai berikut: a) Terbuat dari bahan yang keras dan kuat supaya tidak dapat menyerap bahan makanan tersebut atau tidak lengket dan tidak mudah pecah b) Tidak mudah berkarat walaupun sering kena air atau digunakan karena karat dapat mengkontamiasi bakteri terhadap makanan c) Mempunyai permukaan halus dan rata pada bagian dalam dan luar sehinnga sangat mudah di bersihkan Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya kerusakan maka setiap juru masak di berikan bimbingan dalam menggunakan peralatan kitchen dengan baik dan benar. Setiap peralatan yang telah digunakan harus segera dicuci dan disimpan ditempatnya yang telah di sesuaikan dalam keadaan bersih, hal ini untuk menghindari timbulya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan yang akan diolah. E. Prosedur Hygiene dan Sanitasi Makanan di Main Kitchen Hotel Sari Pan Pacific Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh dalam kehidupan manusia. Sehat atau sakitnya diri kita salah satu faktor penyebabnya adalah dari makanan yang kita makan. Makanan memiliki manfaat yang sangat penting yaitu: 1. Untuk mempertahankan hidup 2. Untuk melindungi tubuh manusia dari berbagai penyakit 3. Untuk meemberikan tenaga dan rasa kepuasan Dilihat dari tinjauan di atas maka perlu diadakannya prosedur hygiene sanitasi makanan yang bertujuan untuk 1. Menjamin keamaan makanan da kebersihan makanan agar terhindari bibit peyakit dan kuman 2. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 3. Mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. 4. Mengutamakan kesehatan konsumen untuk meningkatkan citra hotel tersebut Cara penyimpanan makanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi standar hotel sari pan pacific adalah sebagai berikut: 1. Penyimpanan harus dilakukan di tempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi stadar hotel 2. Barang-barang disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus 3. Untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

49


Kesimpulan dan Saran Kesimpulan Setelah penulis melakukan penelitian di Hotel Sari Pan Pasific Jakarta, penulis dapat menarik kesimpulan dari hasil serta pembahasan yang secara ringkas yaitu : 1. Teknis penerapan hygiene dan sanitasi makanan pada kitchen hotel Sari Pan Pacific meliputi hygiene perorangan, area kitchen, peralatan masak dan bahan makanan itu sendiri 2. Prosedur hygiene sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk mempertahankan hidup dan melindungi tubuh dan berbagai macam penyakit Saran Sebagai penutup dari penulisan tugas akhir ini, penulis akan memberikan saran-saran yang bermanfaat dan berguna bagi Kitchen Hotel Sari Pan Pacific yaitu : 1. Meningkatkan pemahaman tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman bagi seluruh karyawan dapur 2. Seorang Cook harus selalu peka akan kebersihan tempat kerjanya karena dapat menambah kualitas makanan yang diolahnya dan menjamin kesehatan dari makanannya itu sendiri. Perannya sebagai chef menjadi buruk 3. Chef harus bisa mengontrol kerja karyawannya karena setiappa yang terjadipada sebuah makanan yang akan disajikan untuk si tamu itu akan mengakibatkan 4. Mengganti peralatan yang sudah tua atau sedikit rusak DAFTAR PUSTAKA Ahmad Said. 2007. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja. PT Sinar Wijaya Lestari. Jakarta Hiasinta, A. Purnawijaya, 1999.Sanitasi Higene Dan Keselamatan Kerja.Dalam Pengolahan Makanan , Yogyakarta Retno, Widyati, Yuliarsih. 2002. Hygiene Sanitasi Umum Perhotelan. PT Gramedia Widia Sarana. Jakarta. http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00816HM%20Bab2001.pdf www.bbtklppbjb.freeiz.com/2_5_Hygiene-Sanitasi-Makanan.html

50


PENGARUH KEPUASAN KERJA DENGAN PRODUKTIVITAS KERJA KARYAWAN PASTRY DI HOTEL SAHID JAYA DAN TOWER JAKARTA Rina Ekawati Gunawan Supriyadi Akademi Pariwisata (AKPAR) Pertiwi Jl. Dewi Sartika, Kav 2-3, Cililitan, Jakarta Timur

Abstract The role of management as the management of human resources required. This is a way of improving the productivity of employees. Sometimes the progress of an organization is not matched by a good resource too. This work productivity can decrease the possibility of unfair competition, jealousy among employees. Lack of understanding of the mindset will lead to deterioration of progress on improving the organization. Based on the results of the study indicate job satisfaction have an influence on productivity. That is the job satisfaction has a significant relationship with productivity. Of the 20 respondents to the variable X (satisfaction) accounted for 5 items shows the number of valid questions. Value of Kolmogorov Smirnov of variable x is 0.823 with 0.508> α = 0,05 significancy probability. It means that HO accepted. From T-Table Key words: work satisfaction, productivity, achievement. Abstrak Peranan manajemen sebagai pengelolaan sumber daya manusia diperlukan. Hal ini merupakan suatu cara meningkatkan suatu produktivitas kerja karyawan. Kadang kemajuan dari suatu organisasi tidak diimbangi oleh sumber daya yang baik pula. Produktivitas kerja ini dapat menurun kemungkinan adanya persaingan yang tidak sehat, kecemburuan sosial antara para karyawannya. Kurangnya pemahaman dalam berpola pikir akan mengakibatkan kemerosotan kemajuan dari pada peningkatan organisasi. Bedasarkan hasil penelitian menunjukkan kepuasan kerja memiliki pengaruh terhadap produktivitas. Artinya antara kepuasan kerja memiliki hubungan yang signifikan dengan produktivitas. Dari 20 responden dengan variabel X (kepuasan ) berjumlah 5 item pertanyaan menunjukan jumlah valid. Normalitas data nilai Kolmogorov Smirnov variabel x (kepuasan kerja) 0,823 dengan probabilitas signifikan 0,508 > α = 0,05. Hal ini menunjukan bahwa HO diterima atau variabel x (kepuasan kerja) berdistribusi normal. From Ttabel obtained from the calculation = df = n-2 = 20-2 = 18, then Ttabel = 2.1009 for Thitung 3.9> 2.1009, then Ho is rejected and Ha is accepted there is a significant relationship between satisfaction and productivity. Kata kunci : Kepuasan kerja, produktivitas, pencapaian

51


Pendahuluan Dalam dunia pariwisata khususnya perhotelan di Indonesia merencanakan dalam peningkatan kembali industri dunia pariwisata yaitu perehotelan yang mengalami pasang surut yang cukup berarti bagi perkembangan bisnis. Usaha perjalanan umumnya bekerja sama dengan usaha perhotelan baik yang berada di luar negeri maupun di dalam negeri. Usaha perjalanan membutuhkan sarana penginapan bagi peserta wisata yang dibuat dan diselenggarakannya. Selain itu, usaha perjalanan juga dapat memberikan pelayanan pemesanan kamar hotel oleh konsumen dan akan memperoleh komisi sesuai dengan perjanjian kedua belah pihak antara usaha perjalanan dan usaha hotel. Seluruh karyawan Pastry di Sahid Jaya Hotel & Tower Jakarta dituntut memiliki tanggung jawab dalam bentuk keahlian mengolah proses pembuatan produk dimulai dari pemilihan bahan, peralatan, teknik pengolahan hingga seni dekorasi dalam penampilan penyajian. Pastry pun tidak hanya membuat suatu produk kue tapi pastry juga membuat makanan penutup nasional maupun makanan penutup khas Indonesia seperti es cendol, es sarang burung, es campur, es buah dan lain-lain. Pastry di Hotel Sahid juga menangani produk bakery seperti Toast bread, French bread, Soft Roll, Croissant dan lain-lain. Hotel Sahid dalam meningkatkan kepuasan kerja karyawan juga mengalami kendala-kendala. Hal ini ditunjukan dengan adanya permasalahan yang terjadi di lingkungan hotel Sahid Jakarta, penurunan produktivitas masih sering terjadi, dikarenakan adanya persaingan atau iri antara karyawan yang satu sama lainnya. Produktivitas dapat menurun oleh sebab lain, selama On Job Training (OJT), sedikit demi sedikit penulis memperhatikan ada beberapa kekurangan yang menyebabkan menurunya produktivitas, yaitu terkadang bahan-bahan untuk pembuatan suatu produk tidak tersedia dengan lengkap atau kekurangan bahan, sehingga dapat menghambat pekerjaan yang karyawan lakukan. Jika hal itu terjadi maka produktivitaspun akan menurun, lama-kelamaan jika dibiarkan akan mengakibatkan menurunya kepuasan kerja karyawan.

Landasan Teori A. Pengertian Sumber Daya Manusia Sumber daya manusia merupakan satu-satunya sumber daya yang memiliki akal perasaan, keinginan, keterampilan, pengetahuan, dorongan, daya dan karya (rasio, rasa, dan karsa). Semua potensi SDM tersebut berpengaruh terhadap upaya organisasi dalam mencapai tujuan. Betapapun majunya teknologi, perkembangan informasi, tersediannya modal dan memadainya bahan, jika tanpa SDM sulit bagi organisasi itu untuk mencapai tujuannya. B. Pengertian Kepuasan Terdapat bermacam-macam pengertian atau batasan tentang kepuasan kerja. Pertama, pengertian yang memandang kepuasan kerja sebagai suatu reaksi emosional yang kompleks. Reaksi emosional ini merupakan akibat dari dorongan,

52


keinginan, tuntutan, dan harapan-harapan karyawan terhadap pekerjaan yang dihubungkan dengan realitas-realitas yang dirasakan karyawan, sehingga menimbulkan suatu bentuk reaksi emosional yang berwujud perasaan senang, perasaan puas, ataupun perasaan tidak puas. Kedua, pengertian yang menyatakan bahwa kepuasan kerja adalah suatu sikap karyawan terhadap pekerjaan yang berhubungan dengan situasi kerja, kerja sama antar karyawan,imbalan yang diterima dalam kerja, dan lain-lain yang menyangkut faktor fisik dan psikologis. Bagi organisasi, suatu pembahasan tentang kepuasan kerja akan menyangkut usaha-usaha untuk meningkatkan efektivitas organisasi dengan cara membuat efektif prilaku karyawan dalam bekerja. Prilaku karyawan yang menopang pencapaian tujuan organisasi adalah merupakan sisi lain harus diperhatikan, di samping penggunaan mesin-mesin modern sebagai hasil kemajuan bidang teknologi. Ketidakpuasan karyawan dalam kerja akan mengakibatkan suatu situasi yang tidak menguntungkan baik secara organisasi maupun individual. Kepuasan menjadi permasalahan yang cukup menarik dan penting, karena sangat besar manfaatnya baik untuk kepentingan individu, industri, dan masyarakat. Kepentingan individu, penelitian tentang sebab-sebab dan sumbersumber kepuasan kerja memungkinkan timbulnya usaha-usaha peningkatan kebahagian hidup mereka. C. Faktor-faktor kepuasan kerja. 1. Pekerjaan itu sendiri Pekerjaan itu sendiri adalah pekerjaan yang dihadapi oleh karyawan sehari-hari. Setiap pekerjaan akan dipercayakan kepada karyawan yang dianggap memiliki kompetensi dalam hal tersebut. Pekerjaan yang dimaksudkan akan sesuai dengan bidang ilmu yang dipelajari ketika calon karyawan tersebut masih belajar di sekolah atau tidak, juga dapat sesuai dengan keahliannya atau tidak, juga minat dan ketrampilannya. 2. Upah yang cukup. Upah yang cukup untuk kebutuhan merupakan keinginan setiap karyawan. Untuk tercapainya hal tersebut ada diantara para karyawan yang menggiatkan diri dalam bekerja atau menambah pengetahuannya dengan mengikuti kursus. 3. Perlakuan yang adil. Setiap karyawan ingin diperlakukan secara adil, tidak saja dalam hubungannya dengan upah, tetapi juga dalam hal-hal lain, untuk dapat menciptakan persepsi yang sama antara atasan dengan bawahan mengenai makna adil yang sesungguhnya, maka perlu diadakan komunikasi yang terbuka antara mereka. 4. Lingkungan kerja. Setiap karyawan menginginkan ketenangan, bukan saja hubungannya dengan pekerjaan, tetapi juga menyangkut kesejahteraan keluarganya. 5. Penghargaan atas hasil kerja. Para karyawan menginginkan agar hasil karyanya dihargai, hal ini bertujuan agar karyawan merasa senang dalam bekerja dan akan selalu bekerja dengan segiat-giatnya.

53


D. Dampak Kepuasan dan Ketidakpuasan Kerja Dampak perilaku kepuasan dan ketidakpuasan kerja telah banyak diteliti dan dikaji. Beberapa hasil penilitian tentang dampak kepuasan kerja terhadap produktivitas, ketidakhadiran dan keluarnya pegawai, dan dampak terhadap kesehatan. 1. Dampak Terhadap Produktivitas. Karyawan yang puas dengan pekerjaannya akan memiliki semangat kerja yang tinggi dan akan berpengaruh terhadap produktivitas kerjanya, akhirnya produk atau layanan yang diciptakan akan memiliki kemampuan bersaing dengan perusahaan sejenis yang lain. Sebaliknya, karyawan yang tidak puas dengan pekerjaannya akan merugikan perusahaan karena karyawan akan tidak semangat dalam melakukan pekerjaannya, serta terkadang tidak serius mengerjakan apa yang menjadi tugasnya dan dapat berpengaruh pada produktivitas. 2. Dampak Terhadap Ketidakhadiran Ketidakhadiran dan berhenti bekerja merupakan jenis jawaban-jawaban yang secara kualitatif berbeda. Ketidakhadiran lebih spontan sifatnya dan dengan demikian kurang mencerminkan ketidak puasan kerja. Lain halnya dengan berhenti atau keluar dari pekerjaan. Organisasi melakukan upaya yang cukup besar untuk menahan orang-orang ini dengan jalan menaikan upah, pujian, pengakuan, kesempatan promosi yang ditingkatkan, dan seterusnya. 3. Dampak Terhadap keluarnya tenaga kerja. Tidak dapat disangkal bahwa salah satu faktor peyebab timbulnya keinginan pindah kerja adalah ketidakpuasan pada tempat kerja sekarang. Seba-sebab ketidakpuasan itu beraneka ragam seperti hasil rendah atau kurang memadai kondisi kerja kurang memuaskan. Hubungan yang tidak serasi baik dengan atasan maupun dengan para rekan kerja. E. Pengertian Produktivitas Produktivitas secara umum diartikan sebagai hubungan antara keluaran (barang-barang atau jasa) dengan masukan (tenaga kerja, bahan, uang). Produktivitas adalah ukuran efisiensi produktif. Suatu perbandingan antara hasil keluaran dan masukan. Masukan sering dibatasi dengan tenaga kerja, sedangkan keluaran diukur dalam ke-satuan fisik, bentuk, dan nilai. Perbedaan produktivitas dengan efektivitas, dan efisiensi adalah bahwa produktivitas merupakan ukuran tingkat efisiensi dan efektivitas dari setiap sumber yang digunakan selama produksi berlangsung dengan membandingan antara jumlah yang dihasilkan (output) dengan masukan dari setiap sumber yang dipergunakan atau seluruh sumber (input). F. Indikator Produktivitas Produktivitas merupakan hal yang sangat penting bagi para karyawan yang ada di perusahaan. Dengan adanya produktivitas kerja diharapkan pekerjaan akan terlaksanasecara efesien dan efektif, sehingga ini semua akhirnya sangat diperlukan dalam pencapaian tujuan yang sudah ditetapkan. Untuk mengukur produktivitas kerja, diperlukan suatu indikator, sebagai

54


berikut: 1. Kemampuan Mempunyai kemampuan untuk melaksanakan tugas. Kemampuan seorang karyawan sangat tergantung pada keterampilan yang dimiliki serta profesionalisme mereka dalam bekerja. 2. Meningkatkan Hasil yang Dicapai. Berusaha untuk meningkatkan hasil yang dicapai. Hasil merupakan salah satu yang dapat dirasakan baik oleh yang mengerjakan maupun yang menikmati hasil pekerjaan tersebut. 3. Semangat Kerja Ini merupakan usaha untuk lebih baik dari hari kemarin. Indikator ini dapat dilihat dari etos kerja dan hasil yang dicapai dalam satu hari kemudian dibandingkan dengan hari sebelumnya. 4. Pengembangan Diri Senantiasa mengembangkan diri untuk meningkatkan kemampuan kerja. Pengembangan diri dapat dilakukan dengan melihat tantangan dan harapan apa yang akan dihadapi. 5. Mutu. Selalu berusaha untuk meningkatkan mutu lebih baik dari yang telah lalu. Mutu merupakan hasil pekerjaan yang dapat menunjukan kualitas kerja seseorang pegawai. 6. Efisiensi. Perbandingan antara hasil yang dicapai dengan keseluruhan sumber daya yang digunakan. Masukan dan keluaran merupakan aspek produktivitas yang memberikan pengruh yang cukup signifikan bagi karyawan. G. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Produktivitas Kerja. Setiap perusahaan selalu berkeinginan agar tenaga kerja yang dimiliki mampu meningkatkan produktivitas yang tinggi. Produktivitas tenaga kerja dipengaruhi oleh beberapa faktor baik yang berhubungan dengan tenaga kerja itu sendiri maupun faktor lain, seperti, tingkat pendidikan, tingkat penghasilan, jaminan sosial, lingkungan keraj, iklim kerja, teknologi, sarana produksi, manajemen, dan prestasi. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi produktivitas kerja karyawan, (Edy Sutrisno, manajemen SDM, 2012:103) yaitu: 1. Pelatihan Latihan kerja dimaksudkan untuk melengkapi karyawan dengan keterampilan dan cara-cara yang tepat untuk menggunakan peralatan kerja. Untuk itu, latihan kerja diperlukan bukan saja sebagai pelengkap akan tetapi sekaligus untuk memberikan dasar-dasar pengetahuan. Karena dengan latihan para karyawan belajar untuk mengerjakan pekerjan dengan benear-benar dan tepat. 2. Mental dan Kemampuan Fisik Karyawan. Keadaan mental dan fisik karyawan merupakan hal yang sangat penting untuk menjadi perhatian bagi organisasi, sebab keadaan fisik dan mental

55


karyawan mempunyai hubungan yang sangat erat dengan produktivitas kerja karyawan. 3. Hubungan antara Atasan dan Bawahan. Hubungan atasan dan bawahan akan mempengaruhi kegiatan yang dilakukan sehari-hari. Bagaimana pandangan atasan terhadap bawahan, sejauh mana bawahan diikutsertakan dalam penentuan tujuan. Sikap yang saling jalin-menjalin telah mampu meningkatkan produktivitas karyawan dalam bekerja. Dengan demikian, jika berpatisipasi dengan baik pula dalam proses produksi, sehingga akan berpengaruh pada tingkat produktivitas kerja. H. Hubungan antara kepuasan kerja dengan produktivitas Secara umum karyawan yang puas cenderung akan lebih produktif dari pada mereka yang tidak/kurang puas. Dalam berbagai literatur maupun penelitian memberikan petunjuk bahwa terdapat hubungan antara kepuasan kerja dan produktivitas kerja karyawan, sehingga pihak menajemen organisasi/perusahaan berusaha untuk memahami berbagai faktor yang menimbulkan adanya kepuasan kerja. Meskipun hubungan kepuasan kerja dan produktivitas tidak selalu konsisten, tetapi masalah ini tetap perlu mendapatkan perhatian dari organisasi. Metodologi Penelitian Penelitian yang akan di lakukan adalah penelitian yang bersifat kuantitatif. Yaitu penelitian ilmiah yang sistematis terhadap bagian-bagian dan fenomena serta hubungan-hubungannya. Populasi penelitian ini adalah hanya karyawan pastry dan Bakery di Hotel Sahid Jaya Jakarta sejumlah 20 orang. Responden dari penelitian ini adalah karyawan pastry dan bakery, akan disimpulkan tentang kepuasan kerja karyawan dan produktivitas. A. Prosedur Pengumpulan Data Alat yang digunakan untuk penelitian adalah kuesioner yang bersifat tertutup. Metode penyebarannya adalah dengan langsung tatap muka dengan responden. Kuesioner yang akan di gunakan adalah referensi dari faktorfaktor kepuasan kerja dan produktivitas,dari penelitian sebelumnya yang di lakukan oleh Prof. Dr. H. Edy sutrisno, manajemen SDM, 2012; 77-78, Gilmer, 1996 dan faktor-faktor produktivitas oleh Prof. Dr. H. Edy sutrisno, manajemen SDM, 2012; 103, Simanjuntak, 1993. Kuesioner yang dibagikan terdiri dari tiga bagian, bagian pertama adalah identitas karyawan. Bagian kedua adalah pertanyaan mengenai realitas kepuasan kerja karyawan. Bagian ketiga dalam kuesioner adalah pertanyaan mengenai produktivitas karyawan. Hasil dan Pembahasan Dari 20 responden dengan variabel X (kepuasan ) berjumlah 5 item per tanyaan menunjukan jumlah valid, Data validitas kepuasan x terhadap y berdestribusi normal dengan nilai probalitas signifikansi. Berdasarkan hasil reliability test tersebut diperoleh nilai Alpha Cronbach skala kepuasan kerja

56


dengan 5 item yang valid adalah 0.565, dengan nilai standar 0,05 (Azwar) dan karena nilai Alpha Cronbach skala kepuasan kerja 0,565 > 0,05, maka disimpulkan bahwa skala kepuasan adalah reliable Berdasarkan reliability test diperoleh nilai Alpha Cronbach skala produktivitas dengan 6 item yang valid adalah 0.804. dengan nilai standar 0,05 (Azwar) dan karena nilai Alpha Cronbach skala produktivitas 0,804 > 0,05, maka disimpulkan bahwa skala kepuasan adalah reliable. Normalitas data Nilai Kolmogorov Smirnov Variabel x (kepuasan kerja) 0,823 dengan probabilitas signifikan 0,508 > α = 0,05. Hal ini menunjukan bahwa HO diterima atau variabel x (kepuasan kerja) berdistribusi normal. Nilai Kolmogorov Smirnov untuk variabel y (produktivitas 0,790 dengan probabilitas signifikan 0,560 > α = 0,05. Hal ini menunjukan bahwa HO diterima atau variabel y (produktivitas) berdistribusi normal. Koefisien korelasi x dengan y adalah sebesar 0,678** adalah kuat berdasarkan tabel kekuatan hubungan. Nilai signifikansi x dengan y adalah 0,001. Karena nilai signifikansi 0,001 < α = 0,05, maka HO ditolak dan Ha diterima artinya x (kepuasan kerja) kuat hubungannya dengan y (produktivitas). (memiliki hubungan yang kuat sebesar 0,678. Variabel kepuasan (x) memberikan kontribusi sebesar 45,97% kepada variabel produktivitas. Kesimpulan Dari perhitungan Ttabel diperoleh = dk = n-2 = 20-2 = 18, maka Ttabel = 2.1009, karena Thitung 3,9 > 2,1009, maka Ho ditolak dan Ha diterima terdapat hubungan signifikan antara kepuasan dengan produktivitas. yang bernilai positif yang kuat 0.678. dengan asumsi data terdistribusi normal Saran Dari data yang penulis dapatkan selama on job training (OJT) di Hotel Sahid, penulis ingin mengetahui hubungan antara kepuasan kerja dengan produktivitas karyawan di Hotel Sahid Jakarta. Ternyata mempunyai hubungan yang sangat signifikan yang telah dibuktikan oleh uji koefisien korelasi. Penulis ingin memberi saran hanya pada tingkat kerja samanya yang kurang baik, selama penelitian penulis sedikit demi sedikit memperhatikan hal tersebut. Jika hal tersebut dibiarkan saja, kemungkinan akan menimbulkan iri satu sama lain, sehingga kepuasan karyawan akan menurun dan hasil produktivitas ikut menurun juga. Daftar Pustaka Ahmad, Rizal, 2009, Jurnal Pengaruh Kualitas Pelayanan dan Komunikasi Pemasaran Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Depot Air Minum isi Ulang Sahabat Langkat, Universitas Panca Budi, Medan Daryanto, Abdullah, 2013, Pengantar Ilmu Komunikasi, Prestasi Pustaka, Malang Elah, 2010, Jurnal Pengaruh Kualitas Kayanan, Motovasi dan Komunikasi Persuasif Terhadap Kepuasan Pelanggan, Universitas Budi Luhur, Jakarta FX, Suwarno, 2010, Perilaku Keorganisasian, Rosdakarya, Bandung Haris abdullah, Skripsi Pengaruh bKomunikasi Pemasaran Oleh Wiraniaga

57


Melalui Personal Selling Terhadap Kepuasan Konsumen Di Berkah Meubel Cimahi, Universitas Komputer, Bandung Sulistyo Basuki, 2010, Metode Penelitian (Mixed Methode), Alfabeta, Yogyakarta Sugiyono, 2013, Metode Penelitian Kualitatif Kuantitatif dan R&D, Alfabeta, Yogyakarta Sugiyono, 2011, Metode Penelitian Kombinasi, Alfabeta, Yogyakarta. Yasir, 2009, Pengantar Ilmu Komunikasi, Wita Irzani, Pekan Baru

58

Jurnal Pesona Volume 7 No.2 Juli 2014

Recommend Documents