JURNAL PENGGUNAAN WHEY KEJU UNTUK MENSTUBSTITUSI PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA

Artikel Skripsi Universitas Nusantara PGRI Kediri

JURNAL PENGGUNAAN WHEY KEJU UNTUK MENSTUBSTITUSI PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA

MENSTUBSTITUSI USE WHEY CHEESE FOR USE IN MAKING MOZZARELLA CHEESE RENNET

Oleh: EKA KARTIKASARI 12.1.04.01.0031

Dibimbing oleh : 1. Dr. Budi Utomo, S.Pt, M.P 2. Dr. Fitriani, S.Pt, M.P

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI TAHUN 2017

Eka Kartikasari| 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan

simki.unpkediri.ac.id || 1||











(PENGGUNAAN WHEY KEJU UNTUK MENSTUBSTITUSI PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA) Eka Kartikasari 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan [email protected] Dr. Fitriani, S.Pt, M.P dan Dr. Budi Utomo, S.Pt, M.P UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI ABSTRAK

Penelitian ini di latar belakangi hasil pengamatan dan penelitian, bahwa Proses pengolahan susu bertujuan untuk meningkatkan mutu susu. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan ilmu bidang teknologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang di kenal. Sehingga banyak orang memanfaatkan peluang ini untuk mengembangkan produk olahan berbahan dasar dari susu. Salah satu olahan susu yang di gemari adalah keju. Keju adalah hasil olahan susu yang di peroleh dengan cara menambahkan enzim rannet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan di lanjutkan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penggunaan whey keju untuk menstubtitusi rennet dalam pembuatan keju mozzarella. Karena whey keju sebagai limbah yang jarang dimanfaatkan oleh sebab itu maka dilakukan penelitian tentang penggolahan kembali limbah whey keju sebagai bahan untuk pembuatan keju mozzarella. Penelitian ini menggunakan metode penelitian percobaan yang di gunakan yaitu metode percobaan yang di rancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan 4 perlakuan dan 4 pengulangan. . Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan : uji pH 6 : 6 , penambahan whey keju tidak mempengaruhi uji pH. Pada uji curd jumlah terbanyak pada perlakuan P3 : 167.5 ± 6.45 , dengan penambahan whey keju dan rennet 0,25%. Penambahan whey keju yang mengandung 6% padatan susu dapat meningkatkan produksi jumlah curd yang lebih banyak. Pada uji keju jumlah terbanyak pada perlakuan P2 : 145 ± 7.07, dengan penambahan whey keju dan rennet 0,175%. Penambahn level rennet yang terlalu banyak dapat mendegradasi protein dan kandungan air semakin banyak, sehingga dapat menurunkan jumlah keju yang diproduksi. Kata kunci : whey keju, substitusi, rennet, pembuatan keju mozzarella




susu sebagian besar disebabkan oleh

I PENDAHULUAN

aktivitas

A. Latar Belakang

mikroorganisme.

Susu adalah cairan dari kelenjar

Mikroorganisme yang dapat mencemari

susu (mammary gland) yang diperoleh

susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu

dengan cara pemerahan sapi selama

mikroorganisme

masa laktasi tanpa adanya penambahan

mikroorganisme

maupun pengurangan komponen apapun

2004). Di dalam bahan padat susu

pada cairan tersebut. Secara kimiawi

terdapat berbagai senyawa kimia baik

tersusun atas 2 komponen yaitu, air yang

yang termasuk golongan senyawa zat

berjumlah 87 % dan bahan padat yang

gizi makro (makronutrien) seperti lemak,

berjumlah 13 %. Susu sapi memiliki

protein,

nilai

senyawa zat gizi mikro (mikronutrien )

gizi

yang

tinggi,

karena

dan

dan

pembusuk

karbohidrat,

maupun

seperti

dibutuhkan oleh tubuh. Penyusun utama

beberapa senyawa lainnya (M.Ikhsan

susu adalah air 87,9%, kadar lemak 3,5-

Shiddiqi, 2005).

protein

3,5%,

bahan

Proses

kering

dan

(Saleh,

mengandung unsur-unsur kimia yang

4,2%,

vitamin

pathogen

mineral

pengolahan

serta

susu

11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%,

bertujuan untuk meningkatkan mutu

vitamin dan mineral 0,85%. Nilai pH

susu. Proses pengolahan susu selalu

susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan

berkembang sejalan dengan ilmu bidang

kondisi yang sangat menguntungkan

teknologi pangan. Semakin lama akan

bagi

semakin banyak jenis produk susu yang

mikroorganisme

karena

pH

mendekati netral ( pH 6,5-7,5 ) paling

di

baik

memanfaatkan

untuk

pertumbuahan

bakteri

kenal.

Sehingga

banyak

peluang

untuk

sehingga susu akan mudah rusak (

mengembangkan

Estiasih dan Ahmadi, 2009 ). Kerusakan

berbahan dasar dari susu. Salah satu


produk

ini

orang

olahan



olahan susu yang di gemari adalah keju

penambahan rennet ke dalam susu yang

(Saleh, 2004).

asam,

Keju adalah hasil olahan susu yang

di

peroleh

menambahkan

dengan

enzim

rannet

cara dalam

maka

terbentuklah curd. Bila

temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.

Kemudian

dilakukan

suasana asam, sehingga membentuk

pemisahan curd dari whey.

padatan dan di lanjutkan pematangan

rennet yang ditambahkan ke dalam susu

dalam waktu dan kelembaban tertentu.

yang

Keju merupakan olahan susu pertama di

membuat

kenal sebagai bahan baku susu penuh,

membagi susu menjadi bagian cair (air

susu skim, atau susu yang telah di

dadih)

kurangi kadar lemaknya. Selain itu

dipisahkan, air dadih kadang-kadang

merupakan produk susu yang kaya akan

dipakai untuk membuat keju seperti

protein mineral dan vitamin. Salah satu

Ricotta dan Cypriot hallumi namun

jenis

biasanya air dadih tersebut dibuang

keju

adalah

keju

mozzarella

(Hidayat, dkk. 2008).

dipanaskan protein

dan

padat

yang

Bakteri

kemudian

menggumpal

(dadih).

dan

Setelah

(Miller dkk, 1999).

Keju mozzarella adalah keju

Pentingnya penggunaan enzim

lunak yang proses pembuatanya tidak di

rennet yaitu berfungsi sebagai koagulan

matangkan atau di sebut dengan keju

yang akan membantu dalam proses

segar. Keju Mozzarella digumpalkan

penggumpalan susu. Menurut Winarno

menggunakan

(1993)

enzim

rennet.

Enzim

rennet

merupakan

substansi

rannet adalah enzim protease yang di

mengandung enzim rennin, biasanya di

peroleh dari

peroleh dari perut anak sapi atau hewan

(Permayni,

lambung anak sapi Perbandingan

ruminansia (mamalia lainnya). Substansi

antara rennet dan susu adalah 1:5.000.

ini di buat untuk membuat keju (Sari,

Kurang

2008). Rennet yang biasa digunakan

lebih

2013).

30

menit


setelah



dalam proses pembuatan keju memiliki

dari kedua jenis tersebut menemukan

harga yang cukup mahal dan tersedia

cocok

dalam jumlah yang terbatas.

memungkinkan pemulihan dari protein

alternatif

teknologi

yang

Whey adalah hasil samping dari

whey keju adalah salah satu keprihatinan

industri pembuatan keju merupakan

utama dari penelitian keju saat ini.

cairan

Sementara

bening

kehijauan penyaringan

berwarna

kuning

itu

whey

keju

bisa

yang

diperoleh

dari

meningkatkan hasil keju hingga 5-10%,

dan

pengepresan

curd

kualitas

keju

dalam

mungkin

dapat pula digunakan sebagai peningkat

protein whey. Sekitar 50-60% dari

flavor,

dan

protein whey dapat digumpalkan oleh

meningkatkan nilai gizi pada keju untuk

panas, tinggi pemanasan susu sekarang

membantu proses emulsifikasi (Johnson,

dipraktekkan untuk beberapa jenis segar,

2000). Setiap produksi 1 kilogram keju

asam digumpalkan keju seperti curd (

dari 10 liter susu akan menghasilkan 8

Purwadi, 2007). Whey keju sebagai

sampai 9 liter whey. Komposisi utama

limbah yang jarang dimanfaatkan oleh

whey keju adalah protein 0,8%-1,0%

sebab itu maka dilakukan penelitian

dan laktosa 3,8%-4,3(Jenie dan Rahayu,

tentang penggolahan kembali limbah

1993).

whey

Kandungan

tekstur,

terbesar

yang

terdapat didalam whey keju adalah

demikian, ketika proses pembuatan keju adalah digunakan protein whey akan

bahan

untuk

Berdasarkan latar belakang dan permasalahan tersebut maka dilakukan penelitian

atau rennet coagulable dan dengan

sebagai

masuknya

pembuatan keju mozzarella.

protein whey berkisar 0,8% dari whey. Namun, protein whey yang tidak asam

keju

oleh

kasus

selama proses pembuatan keju. Whey

memodifikasi

terganggu

banyak

KEJU

“PENAMBAHAN

UNTUK

WHEY

MENSTUBSTITUSI

PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA” B. Rumusan Masalah

masuk ke whey dan rennet coagulable Eka Kartikasari| 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan



Bagaimana pengaruh penggunaan whey keju untuk menstubtitusi rennet dalam pembuatan keju mozzarella ?

mozzarella, dan whey keju sebagai substitusi rennet untuk pembuatan keju. C. Metode Penelitian Metode

C. Tujuan Penelitian

penelitian

percobaan

Penelitian ini bertujuan untuk

yang di gunakan yaitu metode percobaan

mengetahui pengaruh penggunaan whey

yang di rancang dengan menggunakan

keju untuk menstubtitusi rennet dalam

Rancangan Acak Lengkap ( RAL )

pembuatan keju mozzarella.

dengan 4 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai

D. Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini di harapkan dapat

di

gunakan

sebagai

bahan

pertimbangan dalam penggunaan whey keju untuk menstubtitusi rennet dalam pembuatan keju mozzarella..

berikut : P0

:

Susu

sapi

segar

dengan

sapi

segar

dengan

segar

dengan

penambahan rennet P1

:

Susu

penambahan whey keju P2

:

Susu

sapi

penambahan whey keju dan rennet 0,175%

II MATERI DAN METODE

P3

:

Susu

sapi

segar

dengan

penambahan whey keju dan rennet 0,25%

A. Waktu dan Lokasi penelitian Penelitian ini dilaksanakan di rumah produksi keju“ BIOFOOD ” Kediri. Pada tanggal 5 sampai 26

Model matematika Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut : Yij =µ + αi + εij

Oktober 2016. B. Materi Penelitian Materi yang di gunakan dalam penelitian ini adalah susu segar sebagai bahan

utama

pembuatan


keju simki.unpkediri.ac.id || 8||


Keterangan :

Bahan baku utama adalah susu sapi

i

= 1, 2, 3,..., p (Jumlah

segar diperoleh dari KUD Tani Wilis

perlakuan) dan j = 1, 2, 3,..., l

Sendang kota Tulungagung. Dan

(Jumlah ulangan).

bahan tambahan yaitu whey keju dan

=

rennet.

Yij

nilai pengamatan pada

satuan percobaan

2. Persiapan alat

1

= nilai tengah umum

Sebelum

αi

=

semua alat dipersiapkan dan di

εij

pengaruh perlakuan taraf

melakukan

penelitian

ke - i

sterilkan menggunakan air

= galat percobaan pada satuan

dan alcohol.

percobaan ulangan ke - j

3. Pemanasan susu

perlakuan ke-i.

Susu

Data

mencapai suhu 350C.

yang diperoleh dan

dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Jika dilakukan

(P > 0,05) maka

uji

Beganda

Duncan

(Suhaimi, 2001). D. Parameter yang Diamati Parameter dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. pH

sapi

segar

panas

dipanaskan

4. Penambahan whey keju dan rennet 1. Percobaan

pertama

menggunakan 1 liter susu segar dan 0,25% rennet 2. Percobaan kedua menggunakan 1 liter susu segar dan 1 liter whey keju 3. Percobaan ketiga menggunakan

2. Jumlah curd

1 liter susu segar, 1 liter whey

3. Jumlah keju

keju dan 0,175 rennet

E. Cara Kerja 1. Persiapan bahan baku


4. Percobaan

keempat

menggunakan 1 liter susu segar,



1 liter whey keju dan 0,25%

Dalam proses ini curd dimasukkan

rennet

kedalam alat pemulur dengan suhu 800C.

Agar dalam pemanasan susu terjadi pembentukan curd dan whey.

10. Keju Mozzarella

5. Pemotongan curd

Setelah

proses

pemuluran

keju

Pemotongan curd dilakukan setelah

Mozzarella siap di timbang dan

40 menit setelah whey keju dan

disimpan pada suhu 40C.

rennet dimasukkan.

F. Pra Penelitian

6. Penyaringan curd

Pra penelitian di lakukan sebelum

Proses penyaringan bertujuan untuk

melakukan peneliatian secara resmi, hal

memisahkan curd dan whey.

ini

7. Penimbangan curd

bertujuan

untuk

mengetahui

sebarapa keberhasilan dari parameter

Proses penimbangan bertujuan untuk

yang akan di ujikan.dengan melakukan

mengetahui jumlah curd.

terlebih dahulu pra penelitian ini dapat

8. Mixing

menjadi pertimbangan untuk penelitan

Proses

mixing

dilakukan

untuk

resmi dan untuk mengetahui seberapa

mencampur bahan tambahan yaitu

takaran yang pas umtuk penelitian

garam, natrium sitrat dan pengental

berikutnya.

gum guar.

Tabel 2. Hasil Pra Penelitian

9. Proses pemuluran Proses

pemuluran

Perlakuan ini

Uji

Jumlah

Jumlah

pH

Curd

Keju

P0

6

105

110

P1

6

110

105

P2

6

140

145

P3

6

155

125

dilakukan

dengan menggunakan alat pemulur yang sebelumnya dipanaskan dengan o

suhu 85 C, agar didapat panas yang merata. Setelah panasnya merata suhu

diturunkan

menjadi


0

80 C. simki.unpkediri.ac.id || 10||


G. Denah Penelitian Susu sapi segar 4 liter P0 : Penambahan Rennet 0,25 %

Pemasakan suhu 700C

P1 : Penambahan 1 L Whey Keju 0

Pemasaman suhu 35 C P2 : Penambahan 1L Whey Keju + 0,175% Rennet Pemotongan Curd

P3 : Penambahan 1LWhey + 0,25 % Rennet

Penyaringan

Whey

Curd

Mixing I

Mixing II

Mixing III

Mixing IV

Penyimpanan suhu 40C

Keju Mozzarella

Parameter :




Jumlah keju



Jumlah curd



PH



III HASIL DAN PEMBAHASAN

(Kadariah, DAN PEMBAHA Pemgukuran pH 2001)III HASIL pH

A. Hasil dan Pembahasan 1. pH pH adalah ukuran konsentrasi ion hydrogen dari larutan. Pengukuran

P0

6±0

P1

6±0

P2

6±0

P3

6±0

akan

Dari tabel diatas hasil analisa

mengungkapkan jika larutan bersifat

keju dari uji pH dapat dilihat pada P0,

asam atau alkali (basa). Jika larutan

P1, P2, dan P3 adalah 6, sehingga pH

tersebut memiliki jumlah molekul

perlakuan baik dengan penambahan

asam dan basa yang sama, pH

whey

dianggap netral. Skala pH bersifat

kemungkinan

logaritmik dan ada dalam kisaran 0,0 -

mengandung susu. Hal ini sesuai

14,0 sampai 7,0 dianggap netral.

dengan pernyataan (Daulay, 1991)

Pembacaan

7,0

whey keju masih mengandung lebih

larutan

kurang 85-90% volume susu dan lebih

bersifat asam, sementara angka lebih

dari setengahnya adalah bahan padat

besar menunjukan larutan bersifat

susu 6% dari padatan dalam whey.

alkali

ukuran

Menurut Sudarmanto dan Sudarnika

keasaman atau alkali tas suatu larutan

(2008), umumnya pH susu segar

yang diturunkan dari konsentrasi ion

berkisar antara 6,3 – 6,75 dan whey

hydrogen suatu larutan (Gamandan

memiliki pH asam yakni 4,6 – 4,8.

Sherrington, 1994).

Pada perlakuan control (P0) dimana

Hasil analisa uji pH dapat dilihat pada

menghasilkan pH 6. Nilai pH yang

tabel 3.

didapatkan pada penelitian ini sesuai

Tabel 3. Hasil Analisa pH

dengan

pH

(potensial

hidrogen)

kurang

mengindikasikan

(basa).

dari

bahwa

pH

adalah


keju

karena whey

kisaran

nilai

adanya

keju

pH

masih

hasil



penelitian yang dinyatakan oleh Nafaji

Hasil analisa uji jumlah curd dapat

dan Moatamedzadegan (2001) yang

dilihat pada tabel 4.

menyatakan bahwa kisaran nilai pH

Tabel 4. Hasil Uji Jumlah Curd

keju yaitu sebesar 6.

Jumlah Curd / Perlakuan

2. Jumlah Curd

Gram

Curd adalah gumpalan yang

P0

128.75c ± 2.50

terbentuk oleh aktivitas koagulan,

P1

115d

yaitu campuran enzim rennet yang

P2

153.75b ± 4.79

mempengaruhi

P3

167.5a ± 6.45

aktivitas

proteolitik

± 5.75

(Johnson, 1991). Pembentukan curd menjadi

tahapan

dalam

Tabel 4. Menunjukkan bahwa

menentukan preferensi dalam produk

rataan jumlah curd pada P0 2.50, P1

akhir. Perbedaan dalam penggunaan

5.75, P2 :4.79, dan P3 : 6.45. Pada P3

koagulan pada taraf kosentrasi tertentu

menghasilkan jumlah curd yang lebih

akan memberikan hasil yang berbeda

banyak yaitu 6.45, dibanding P1 :

dan mempengaruhi tekstur curd yang

5.75, P2 : 4.79, dan yang terendah P0 :

dihasilkan.

2.50. Pada P3 menghasilkan jumlah

Hasil

kritis

ragam

curd paling banyak karena pada whey

perlakuan

keju masih mengandung susu yang

penggunaan whey keju memberikan

belum terolah secara maksimal pada

pengaruh nyata ( P < 0,05 ) pada

proses pengolahan pertama, sehingga

jumlah curd dan dilanjut dengan uji

dapat teroptimalkan pada pengolahan

Duncun

yang

menunjukkan

pada

analisa bahwa

perlakuan

adanya

berikutnya.

Perlakuan

penambahan whey keju dan tidak

penambahan whey keju dan 0,175

adanya penambahan whey keju dapat

rennet

membuat

gumpalan

lebih

dilihat pada tabel 4. Eka Kartikasari| 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan



banyak. Jumlah whey keju 85-90%

karena didalam penambahan whey

adalah

keju

volume

susu,

whey keju

tersebut

masih

mengandung

memiliki 6% padatan susu. Oleh sebab

padatan susu 6%, sehingga dari 6%

itu dari penambahan padatan susu 6%

padatan

tersebut dapat meningkatkan jumlah

meningkatkan produksi jumlah curd.

curd yang dihasilkan. Whey keju

Pernyataan tersebut sesuai dengan

memiliki kandungan 10% protein,

Joshi et al ( 2004), penambahan whey

72% karbohidrat, 1% lemak, 8,2%

keju dengan enzim rennet juga bisa

abu, dan 2% protein yang tidak

sebagai koagulan yang komplek dalam

mengandung nitrogen. Mineral yang

pembentukan curd yang kompak dan

masih terkandung dalam whey antara

kokoh,

lain adalah kalsium (Ca), fosfor (P),

mencapai keadaan optimum.

natrium

(Na),

dan

kalium

(K).

Sehingga sangatlah penting untuk diperhatikan

bahwa

limbah

susu

sehingga

tersebut

elastisitas

dapat

curd

3. Jumlah Keju Keju merupakan salah satu

cair

produk olahan susu yang terbentuk

(whey) yang dihasilkan dari proses

karena koagulan protein susu oleh

pembuatan keju sangat

enzim rennet dalam suasana asam,

bervariasi

kandungannya, karena terkandung dari

sehingga

jenis keju yang dibuat (Daulay, 1991).

dilanjutkan dengan pematangan dalam

Hasil menunjukkan

analisa bahwa

membentuk padatan dan

statistik

waktu dan kelembaban tertentu (

level

Walstra et al, 1999 ). Menurut

penambahan whey keju dan rennet

Nurhidayati

pada perlakuan Berbeda Nyata (P ≤

produk dengan bahan dasar susu

0.05)

setiap

merupakan alternative yang dapat

perlakuan sehingga terjadi kenaikan

digunakan untuk memenuhi kebutuhan

yang signifikan terhadap jumlah curd

protein hewani. Keju dikenal dengan

terhadap

jumlah


(2003),

keju

sebagai



produk susu yang kaya akan protein,

pada

mineral, dan vitamin ( Sutomo, 2006 ).

sebaliknya jika jumlah keju menyusut

Hasil analisa uji jumlah keju dapat

itu dipengaruhi oleh protein didalam

dilihat pada tabel 5.

curd yang terdegradasi oleh enzim

Table 5. Hasil Uji Jumlah Keju

rennet yang terlalu banyak. Karena

Perlakuan

saat

proses

mixing,

dan

didalam proses pemasaman tersebut

Jumlah Keju

P0

105c

P1

102.5d ± 5.00

mengandung

P2

145a

± 7.07

tersisa. Makin tinggi level enzim

P3

142.5b ± 6.45

rennet yang diberikan pada tiap-tiap

whey

± 4.08

keju

perlakuan, Tabel 5. Menunjukkan bahwa

yang enzim

dibuat rennet

kandungan

air

masih yang

keju

semakin meningkat.

rataan jumlah keju pada P0 : 4.08, P1 :

Hasil

5.00, P2 : 7.07, dan P3 : 6.45. Pada

menunjukkan

perlakuan P2 menghasilkan jumlah

penambahan whey keju dan rennet

keju yang lebih banyak yaitu 7.07

pada perlakuan Berbeda Nyata (P ≤

dibanding P3 : 6.45, P1 : 5.00, dan

0.05)

paling terendah P0 : 4.08. Perlakuan

perlakuan. Sehingga dapat dijelaskan

P2 dengan penambahan whey keju dan

bahwa penambahan whey keju dan

renner

hasil

rennet dapat meningkatkan efisiensi

jumlah keju terbanyak karena didalam

pada jumlah keju pada perlakuan P2.

curd

terdapat

Pada perlakuan P2 dosis pemberian

kandungan protein dan kadar air yang

rennet sudah mencukupi sehingga

meresap didalam curd dan membuat

dapat meningkatkan hasil keju yang

jumlah keju semakin lebih banyak

diproduksi, sedangkan pada perlakuan

0,175%

tersebut

memberikan

masih

terhadap

analisa bahwa

jumlah

statistik level

setiap

P3 dosis pemberian rennet terlalu Eka Kartikasari| 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan



banyak

sehingga

mendegradasi

167.5

± 6.45 , dengan penambahan

protein. Hal ini disebabkan oleh

whey

keju

aktivitas enzim rennet tidak dapat

Penambahan

bekerja dengan optimal, sehingga

mengandung 6% padatan susu dapat

mengakibatkan

pada

meningkatkan produksi jumlah curd

kandungan protein keju ( Tetrapak,

yang lebih banyak. Pada uji keju jumlah

2008 ). Pernyataan ini sesuai dengan

terbanyak pada perlakuan P2 : 145 ±

Sudarmadji (1989), pemberian enzim

7.07, dengan penambahan whey keju

rennet

dan rennet 0,175%. Penambahn level

denaturasi

yang berbeda

memberikan

rennet

whey

keju

Semakin tinggi level enzim rennet

mendegradasi protein dan kandungan air

yang diberikan pada setiap perlakuan

semakin

kandungan

menurunkan

meningkat, menurunkan

semakin

sehingga

dapat

jumlah

keju

yang

diproduksi.

banyak,

banyak

yang

rennet

keju

terlalu

0,25%.

pengaruh terhadap kadar air keju.

air

yang

dan

sehingga

jumlah

keju

dapat

dapat yang

diproduksi. B. Saran Berdasarkan penelitian diatas penulis menyarankan untuk menambahkan whey

IV KESIMPULAN DAN SARAN

keju dan dengan penambahan rennet 0,175 sebagai

enzim

rennet.

Penambahan whey keju dapat meningkatkan

A. Kesimpulan Berdasarkan

stubstitusi

penelitian,

disimpulkan sebagai berikut : uji pH 6 :

produktifitas jumlah curd dan keju yang dihasilkan.

6 , penambahan whey keju tidak mempengaruhi uji pH. Pada uji curd jumlah terbanyak pada perlakuan P3 :




Kosikowski, F. V. 1979. Our Industry

V DAFTAR PUSTAKA

Today. Journal of Dairy Science, Anonymous.2003.Analisa Pada

Bagian

Produktivitas Produksi

Keju

Mozzarella Menggunakan Metode Objective

Matrix(OMAX).Junrejo

Batu Elvira, Syamsir. 2008. Prinsip Pembekuan (Freezing)

Pangan.

www.shoong.com. 7 mei 2010. Estiasih. T. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Fatha, A., 2007. Pemanfaatan ZeolitAktif untuk Menurunkan BOD dan COD Limbah

Tahu.

Semarang:

Universitas Negeri Semarang. Fox. 2000. Advense Dairy Chemistery Volume 3. Lactuse Water Salt and Vitamine

Sound

Enditern

Chapman and Hall landen. UK. Fox, D. F., T. P. Guinee, T. M. Logan, and P.

L.

H

McSweeny.

2000.

Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publisher, Inc., Maryland. Fox, P. F., and L. Stepaniak. 2000. Enzymes in Cheese Technology. International Dairy Journal 3: 509-530. Johnson,

R.

T.,

(2000).

Cooperative

Learning Methods

: A Meta-

Analysis.

62 (7):1149-1160. Hidayat. A. A. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Protein

Terhadap

Kadar

Lemak.

Jakarta:

dan

Yayasan Bina Pustaka. Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1993. Penanganan

Limbah

Industri

Pangan. Kanisius. Yogyakarta McMahon,

D.J.

2007.

Product

Specifications : Mozzarella Cheese – Specification No 603. McMahon Food

Global

Marketers.

http://www.mcmahon. com.au/specifications.html. 29/01/07. McMahon, D. J. and W. R. McManus. 1998. Rethinking casein micelle structure using electron microscopy. Journal of Dairy Science, 81: 2985-2993. Permainy.2013. Pengaruh Dosis Rennet yang Berbeda Terhadap Kadar Protein dan Lemak Keju Lunak Susu Sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):208-213. Pikiran Rakyat. Oktober 2002. Keju Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Dalam

Artikel

Pikiran

Rakyat

Cyber Media. P. Jelen and A. Renz-Schauen, “Quarg Manufacturing

Innovations

and

Their Effect on Quality, Nutritive




Value and Consumer Acceptance,”

Nutritional

Food Techonol. 43(3), 74 (1989).

Properties of Whey. Journal of

Purwadi. 2007. Kajian Pembuatan Keju Mozzarella

dengan

Bahan

Pengasam Jus Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia

Swingle).

Disertai.

Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Ikutan

Ternak.

Fakultas

Peternakan. Universitas Sumatera Utara, Medan Sari.

2008.

Science

and

Technology, 14 (1):19-26. Tetrapak. 2008. Proses Pembuatan Keju. Bandung http: //www.tetrapak.com

Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department of Agriculture. United State. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A.,

System

Pakar

Pengembangannya.

dan

Yogyakarta:

Graha Ilmu.

Jellema, A., van Boekel, M.A.J.S., Dairy

Technology.

1999,

in:

Principles of Milk Properties and

Sediaoetama, D. A. 1985. Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.

1989. Analisa Bahan Makanan dan Penerbit

Processes. Marcel Dekker, New York, USA, pp. 107–147.

Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi.

Pertanian.

Food

Therapeutic

USDA. 2005. Commersial Item Discription.

Saleh,E.2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil

Annals.

and

Liberty

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta: Ketin Press. Wikipedia. 2008. Keju. The Encyclopedia of

Yogyakarta bekerja sama dengan

Cheese.

Pusat antar Universitas Pangan dan

http://id.wikipedia.org/wiki/keju

Gizi Univervitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

[online].

Tersedia

http://budiboga.blogspot.com/2006/

States

Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi.

Sutomo, B. (2006). Gizi dan Kuliner.

United

Jakarta:

PT.

Gramedia

Pustaka Utama. Hal 218 – 225 Zubaidah, Elok., 1998. Teknologi Pangan Fermentasi.

Jurusan

Teknologi

05/mengenal-keju-danmanfaat.html [4 Mei 2006] Syarief, Rizal dan Hariadi, Halid. 1993.

Hasil

Pertanian,

Universitas

Brawijaya. Malang.

Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit Arcan. Tariq, M. R., Sameen, A., Khan, M. I., Huma, N.,& Yasmin, A. 2013. Eka Kartikasari| 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan


JURNAL PENGGUNAAN WHEY KEJU UNTUK MENSTUBSTITUSI PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA

Recommend Documents