JENIS KEJU DAN PEMBUATAN KEJU Kelompok Besar 1
• Kelompok kecil 1 • Kelompok kecil 2 • Kelompok kecil 3 • Kelompok kecil 4
JENIS-JENIS KEJU
(a) keju biru (roqueforti), (b) keju edam, (c) keju emmental, (d) keju mozarella, dan (e) keju cheddar
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
Keju Edam
Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah
keju yang berasal dari Belanda. Keju edam diperam di atas 10 bulan, keju Edam memiliki bentuk bundar. Keju ini memiliki warna kuning keemasan, memiliki lubanglubang kecil dan teksturnya padat. Lapisan parafin
menutupi
keju
ini
untuk
melindunginya agar tidak menjadi kering.
Keju biru (roquefort) Keju Roquefort berbentuk silinder. Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 hingga 3 kg. Keju ini tidak memiliki kulit dan bercorak abu-abu kehijauan akibat jamur yang digunakan pada proses pembuatannya. Cara tradisional dalam penggunaan jamur adalah dengan menaruh roti gandum hitam disebelah keju Roquefort. Roti tersebut didiamkan selama 70 hari sehingga menjadi kering dan berjamur. Kemudian roti tersebut digiling hingga menjadi bubuk halus dan ditaburkan pada dadih. Keju Roquefort dimatangkan selama 3 bulan.Negara asal Perancis , wilayah Rouergue.Dibuat dari Sumber susu Domba.
Keju Emmental Bentuk dari keju Emmental adalah bulat, berasal dari Swiss. Berat dari keju ini antara 60 sampai 130 kg. Warna dari keju ini krem pucat atau kuning, sedangkan kulitnya berwarna coklat kekuning-kuningan. Keju ini terkenal memiliki lubang-lubang yang berukuran besar dan banyak, sifatnya mudah meleleh. Waktu pematangan 4 bulan
Keju Cheddar Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset , Inggris dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya. Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Waktu pematangan 3-60 bulan.
Keju Mozzarella Mozzarella
umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur). Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram. Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus.
Keju Mozzarella
Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu. Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau. Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya. Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.
Bahan pembuatan keju Air
susu penuh atau skim milk/ cow milk NaCl/ garam dapur Starter, yang digunakan Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus
Pembuatan Keju Bahan yang dibutuhkan: susu sapi, garam dapur, stabilizer, susu skim, dan starter mikroba: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis Diagram alir
TAHAP PEMBUATAN KEJU
PENGASAMAN
PENGENTALAN
PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN
-
-
PENCETAKAN PENEKANAN PENGASINAN PEMATANGAN TEKNIK KHUSUS PEREGANGAN CHEDDARING PENCUCIAN PEMBAKARAN
PENGASAMAN Susu dipasteurisasi. Susu dipanaskan pada suhu 70°C agar bakteri asam laktat dapat tumbuh. Bakteri memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu mengumpal dan membentuk dadih.
PENGASAMAN Bakteri rannet ditambah kedalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air didih) dan padat (dadih), Dadih yang diperoleh di hancurkan menjadi butiran. Jumlah bakteri dan suhu sangat penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu 10 menit – 2 jam.
PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN -percetakan saat dadih mencapai ukuran yang memenuhi maka harus dipisahkan dan dicetak. -penekanan
keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju yang lunak bisa tidak dilakukan karena berat keju tersebut sudah cukup untuk dapat terpisah dari air dadih.
PENGASINAN Setelah keju terbentuk, ditambah garam agar keju tidak terasa tawar. Ada 4 cara pengasinan yaitu :
1. Ditambah langsung kedalam dadih 2. Menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.
3. Direndam dengan air garam 4. Mencuci bagian permukaan dengan larutan garam
PEMATANGAN Pematangan dilakukan oleh bakteri atau jamur tertentu digunakan oleh proses produksi. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperature dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.
TEKNIK KHUSUS •Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju.
PEREGANGAN (STRETCHING) •Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
CHEDDARING • Dadih yang sudah diporong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
PENCUCIAN • Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikan keju yang rasannya lembut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
PEMBAKARAN • Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 350C-560C yang kemudian mengakibatkan butiran didih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran. Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell, dan Gruyer.
THANKS FOR WATCHING……..
