Jurnal Agroknow Vol 2 No. 1 Februari 2014

Jurnal Agroknow Vol 2 No. 1 Februari 2014

POTENSI EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI YANG DIAPLIKASIKAN PADA DAGING AYAM SEGAR PENGGANTI FORMALIN Kejora Handarini & Restu Tjiptaningdyah Universitas Dr. Soetomo, Surabaya e-mail: [email protected] ABSTRACT Contamination by microbial pathogens on fresh chicken meat cold store render the product less safe. Extreme effort that many people do actually use formaldehyde as a preservative, which clearly have a negative impact on human health. Rosella flowers are plants that have antibacterial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella typhi on agar media. Thus necessary to study aimed to determine the ability of rosella flower extracts in lowering the amount of microbial contamination indigineous (total microbial aerophilic, total coliform, and total salmonella sp) found in fresh chicken meat and inhibit its growth during storage refrigerator temperature. The first phase of the study is manufacturing rosella extract and the second stage is to apply the rosella extract on fresh chicken meat. Applications on fresh chicken meat is done is: A1: sterile distilled water submersion for 30 minutes (control), A2: immersion rosella flower extract 0.20 g / ml for 30 minutes, A3: 0:25 rosella flower extract immersion g / ml for 30 minutes , A4: 00:30 rosella flower extract immersion g / ml for 30 minutes, A5: 1% formalin soaking for 30 minutes, and then all samples were stored at refrigerated temperatures for storage of 0, 5, 10, and 15 days. The parameters measured were total microbial aerophilic, total Coliform, and total Salmonella sp. The results showed that free during storage 0 day total microbial parameters aerophilic, total coliform, salmonella sp total value exceeds a specified limit contamination SNI, ie respectively: 3.6 x 107, 3.5 x 10 3, 6.2 x 10 2 CFU / g. Rosella extracts can inhibit the growth of indigenous microbial contaminants than controls, both in the total microbial aerophilic, coliform, salmonella sp, 0 to15 days during storage, the various treatment A2, A3 & A4. A4 is the best inhibitory concentration (rosella extract 0.30 g / ml), as it can provide the highest value of inhibition compared to the treatment of A2 and A3. Fresh chicken meat with rosella extract treatment has the shelf life to 10 days of storage. Kata kunci: rosella, pengawet alami, daging ayam segar

PENDAHULUAN Besarnya kebutuhan ayam segar di negara kita dipicu karena daging ayam termasuk sumber protein favorit disamping daging sapi dan ikan. Kebutuhan daging ayam yang luar biasa ini menyebabkan produsen sering mengabaikan kualitas dan keamanan daging ayam segar. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Usmiati, 2010). Kontaminasi mikroba seperti Eschericia Colli, Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus menyebabkan degradasi ISSN 2302-2612

13


protein yaitu proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-sel daging menjadi rusak atau busuk. Keberadaan kontaminan mikroba sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia daging seperti aw, pH dan zat gizi yang mendukung pertumbuhan mikroba tersebut. Adanya mikroba patogen dan pembusuk ini bisa menyebabkan penyakit dan kematian. Umur simpan daging ayam segar yang singkat karena kandungan mikrobia kontaminan yang cukup tinggi mendukung dikembangkannya cara-cara pengawetan untuk memperpanjang umur simpannya. Teknik yang banyak dilakukan adalah dengan cara pendinginan dan pengawetan secara kimia. Saat ini penggunaan formalin untuk mempertahankan kesegaran daging ayam banyak dilaporkan. Formalin seharusnya untuk mengawetkan mayat, namun kenyataannya banyak ditemukan pada berbagai makanan seperti tahu, mie basah, ikan asin bahkan dalam berbagai jenis daging (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2004). Penelitian untuk mendapatkan pengawet alami, perlu dilakukan karena sebagian besar bahan pengawet yang beredar merupakan zat kimia non organic dan sifatnya tidak aman bagi tubuh. Salah satu bahan alami yang berpotensi mempunyai aktivitas sebagai pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan daging ayam adalah ekstrak bunga rosella. Ekstrak bunga rosela mengandung alkaloid, flavanoid, saponin dan tanin, dan dilaporkan mempunyai aktivitas antibakteri bagi Escherichia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella typhi pada media agar (Rostinawati T., 2009). Pemanfaatan bunga rosella selama ini sebatas pada produk olahan pangan dan obat herbal, kemampuannya sebagai pengawet alami yang diaplikasikan pada ayam segar belum pernah dilakukan, hal inilah yang mendasari peneliti untuk memanfaatkan bunga rosella sebagai pengawet alami pada daging ayam segar dengan teknik aplikasi yang mudah sehingga dapat diterapkan pada masyarakat luas. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas ekstrak bunga rosella dalam menurunkan jumlah mikrobia cemaran indigineous total mikrobia aerofilik, total coliform, dan total salmonella sp) yang terdapat pada daging ayam segar dan menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut selama penyimpanan suhu dingin, sehingga umur simpannya menjadi lebih panjang. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosella kering, etanol 95 %, daging ayam segar tanpa kulit dan tulang, Plate Count Agar (PCA), Salmonella Shigella Agar (SSA), alkohol, Mac-Conkey Agar (MCA), aquades, larutan NaCl fisiologis, larutan formalin 1%, es batu. Peralatan yang digunakan adalah blender, toples maserasi, oven, corong pisah, dan rotary evaporator. bunsen, tisu, mikropipet, alat-alat gelas, inkubator, pH meter, refrigerator, autoclave, shaker, Laminar Air Flow (LAF). Metode Penelitian Produksi Ekstrak Bunga Rosella Bunga Rosella (Hisbiscus Sabdariffa L.) kering dihaluskan menjadi serbuk, kemudian dimaserasi. Maserasi dilakukan dengan merendam simplisia kedalam pelarut etanol 95%, sampai terendam seluruhnya selama ± 24 jam, kemudian disaring dengan kertas penyaring. Residu kembali dimaserasi lagi dengan cara yang sama, sampai 3 kali. Ekstrak hasil maserasi

14

ISSN 2302-2612


atau filtrat yang dihasilkan, ditampung menjadi satu dan diuapkan, menggunakan alat Rotary evaporator pada suhu 45-50°C. Preparasi Larutan Ekstrak Bunga Rosella dan Daging Ayam segar Sebanyak 500 ml larutan perendam dengan konsentrasi ekstrak bunga rosella 0,20, 0.25 dan 0,30 gram/ ml, dipersiapkan dalam wadah. Daging ayam segar diperoleh dari tempat pemotongan di pasar, setelah disembelih lalu daging ayam diambil bagian dada tanpa kulit dan tulang dan dipotong – potong sebesar 50 gram. Lalu direndam dalam ekstrak rosella.

Penyimpanan Daging Ayam segar pada Suhu Refrigerator Daging ayam yang telah diberi perlakuan dikemas dengan piring sterofoam dan plastik vakum. Kemudian disimpan dalam refrigerator. Analisis Analisis mikrobiologi meliputi enumerasi total mikrobia aerofilik, total coliform dan total Salmonella sp. Penentuan Total Mikrobia aerofilik: Diambil 1 ml sampel dari seri pengenceran yang dikehendaki dan tuangkan ke dalam cawan petri steril, kemudian dituangi media PCA cair steril dengan suhu ± 45 oC, sebanyak ±10 ml. kemudian cawan petri digoyang perlahan agar merata dan dibiarkan memadat. Lakukan inkubasi pada suhu 37 oC selama 1 sampai 2 hari, hitunglah jumlah semua koloni yang tumbuh. Penentuan Total Coliform dan Penentuan Total Salmonella sp sama dengan total mikrobia aerofilik hanya beda pada media yakni MCA untuk coliform, SSA untuk Salmonella. HASIL DAN PEMBAHASAN Kemampuan Esktrak Bunga Rosella Menghambat Pertumbuhan Mikrobia Aerofilik Pada Daging Ayam Segar Berdasarkan hasil pengamatan pada Gambar 2, uji total mikrobia aerofilik pada daging ayam segar dengan perendaman aquades steril (A1) atau kontrol dengan penyimpanan 0 hari, menunjukkan jumlah 7,56 log 10 atau 3,6 x 107 CFU/g, nilai ini sudah melebihi batas yang telah ditentukan oleh SNI yakni sebesar 4,0 log 10 atau 1 x 104 CFU/g. Hasil ini sesuai dengan yang dikemukakan Setiowati dan Mardiatuty (2009) bahwa hasil rata-rata total mikrobia aerofilik pada pengujian sampel daging ayam telah melebihi batas maksimum SNI (93%) dari semua sampel yang diuji. Kondisi ini akibat penanganan daging yang tidak higienis, selama proses pemotongan dan sampai ayam siap dijual. Setelah mengalami penyimpanan selama 5 hari dalam refrigerator, total mikrobia aerofilik pada daging ayam segar mengalami peningkatan rata-rata sebesar 1 log cycle, menjadi berkisar 8.81 log CFU/g. dan kemudian setelah penyimpanan 10 hari mengalami peningkatan 1 log cycle lagi sehingga mencapai 9.89 log CFU/g. Pada penyimpanan ke 15 hari total mikrobia aerofilik mengalami peningkatan yang relative kecil mencapai 9.98 log CFU/g. Menurut (Soeparno, 1994), peningkatan jumlah populasi bakteri disebabkan oleh adanya pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada daging ayam segar dengan kondisi lingkungan yang menguntungkan. Perlakuan perendaman daging ayam segar dengan menggunakan ekstrak rosella menunjukkan bahwa ekstrak rosella memiliki kemampuan untuk mereduksi jumlah awal total ISSN 2302-2612

15


mikrobia aerofilik pada sampel dengan berbagai perlakuan yakni A2 (konsentrasi ekstrak bunga rosella 0,20 gr/ml) A3 (konsentrasi ekstrak bunga rosella 0,25 gr/ml) sampai dengan A4 (konsentrasi ekstrak bunga rosella 0,30 gr/ml).

Gambar 1. Jumlah Total Mikrobia Aerofilik Daging Ayam Segar Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator

Seperti terlihat pada Gambar 1, kemampuan penghambatan ekstrak rosella meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang diperlakukan. Jika dibandingkan dengan A1 yang memiliki jumlah mikrobia 7.56 log10 atau 3,6 x 107 CFU/g, maka kemampuan penghambatan A2 pada penyimpanan 0 hari adalah berkisar 2 log cycle, yakni 5,71 log10 atau 5,1 x 105 CFU/g. Kemampuan penghambatan ini dikarekan rosella memiliki zat anti bakteri seperti yang dikemukakan oleh Rostinawati (2009). Bahkan ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari total mikrobia aerofilik masih berkisar pada 5, 75 sampai 5,88 log10 atau 5,6 sampai 7,6 x 10 5 CFU/g, ini menunjukkan bahwa rosella memiliki kemampuan penghambatan yang baik, selama penyimpanan. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total mikrobia aerofilik juga masih dibawah A1 yakni berjumlah 6,2 log10 atau 1,6 x 106 CFU/g, sedangkan A1 jumlahnya adalah 9,98 log10 atau 9.6 x109 CFU/g, melihat keadaan ini maka penghambatan dapat dilakukan sampai berkisar 3 log cycle pada penyimpanan 15 hari tersebut. Pada perlakuan A3 menunjukkan penghambatan yang lebih baik lagi pada seluruh hari penyimpanan dibandingkan dengan A2 dan Al. Pada penyimpanan 0 hari, kemampuan penghambatan A3 (4,60 log10 CFU/g,) dibandingkan dengan A1 (7,56 log10 CFU/g) adalah sampai 3 log cycle. Selanjutnya ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari total mikrobia aerofilik masih berkisar pada 4,72 sampai 4,84 log10 CFU/g, sedangkan untuk A1 (8,81 – 9,89 log10 ) dan A2 (5,75-5,88 log10) CFU/g ini menunjukkan bahwa A3 memiliki kemampuan penghambatan yang baik, selama penyimpanan tersebut. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total mikrobia aerofilik juga masih dibawah A1 dan A2 yakni berjumlah 5,32 log10 atau 2,1 x 105 CFU/g, sedangkan A1 jumlahnya adalah 9,98 log10 atau 9.6 x109 CFU/g, dan A2 adalah 6,20 log10 atau 1.6 x106 CFU/g melihat keadaan ini maka penghambatan dapat dilakukan sampai 4 log cycle. Pada perlakuan A4 menunjukkan penghambatan yang sama pada seluruh hari penyimpanan dengan A3. Pada penyimpanan 0 hari, kemampuan penghambatan A4 dibandingkan dengan A3 adalah sama–sama sampai 3 log cycle, yakni 4,32 log10 atau 2,1 x 104 CFU/g. Selanjutnya ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari total mikrobia aerofilik masih 16

ISSN 2302-2612


berkisar pada 4,53 sampai 4,71 log10 atau 104 CFU/g, ini menunjukkan kemampuan penghambatan yang sama antara A3 dan A4 pada penyimpanan tersebut. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total mikrobia aerofilik pada A4 adalah 4,92 log10 atau 8,4 x 104 CFU/g, yang memiliki kemampuan penghambatan yang sama dengan A3. Sedangkan perlakuan A5 (formalin 1 %), menunjukkan penurunan jumlah awal mikrobia sampai 4 log cycle, yakni sampai 3,85 log10 atau 7,0 x 103 CFU/g, formalin merupakan zat anti mikrobia yang peruntukkannya bukan untuk bahan pangan, namun untuk pengawetan mayat sehingga memang memiliki kemampuan penurunan jumlah awal mikrobia yang baik dibandingkan semua perlakuan. Perlakuan perendaman dengan formalin ini bisa menghambat pertumbuhan dari penyimpanan 5 hari, 10 hari sampai berkisar pada 3,0 log10 atau 103 CFU/g dan penyimpanan15 hari, menunjukkan jumlah mikrobia 4,60 log10 atau 4,0 x 104 CFU/g, jika dibandingkan dengan A1 maka penghambatannya mencapai 5 log cycle. Formalin memiliki kemampuan penghambatan tertinggi, diantara semua perlakuan namun formalin bukanlah sebagai pengawet bahan pangan, peruntukkannya untuk mayat dan keperluan yang lain. Kemampuan Penghambatan Esktrak Bunga Rosella Terhadap Total Coliform Pada Daging Ayam Segar Coliform merupakan bakteri penghuni normal saluran pencernaan hewan berdarah panas seperti halnya manusia dan ternak sehingga terdapat pada feses. Adanya bakteri tersebut dapat dijadikan sebagai indikator bahwa daging ayam tersebut telah tercemar oleh feses baik manusia maupun hewan. Selain itu, bakteri indikator ini juga menandakan bahwa adanya proses penanganan yang kurang higienis. Berdasarkan hasil pengamatan, seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 3, uji total coliform pada daging ayam segar dengan perendaman akuades steril (A1) atau kontrol yang disimpan pada 0 hari adalah 3,54 log10 atau 3,5 x 10 3 CFU/gr, nilai ini melebihi dari batas yang ditetapkan oleh SNI yakni 1 x 10 2 CFU/gr. Cemaran yang berlebih ini, menurut Setiowati dan Mardiastuy (2009), menunjukkan tingkat sanitasi pengelolaan daging ayam kurang baik. Pada umumnya kontaminasi coliform dapat berasal dari kontaminasi fekal lingkungan rumah potong hewan yang berkaitan dengan pengulitan dan pengeluaran isi usus serta pencemaran dari rumah potong hewan. Setelah mengalami penyimpanan 5 hari, jumlah total coliform pada kontrol mengalami peningkatan, demikian juga pada penyimpanan 10 hari dan 15 hari yang masingmasing nilainya adalah 3,92 log 10 atau 8,4 x 10 3, 4,26 log 10 atau 1,8 x 10 4 dan 5,32 log 10 atau 2,1 x 10 5 CFU/gr. Coliform ini dalam memperbanyak dirinya menggunakan nutrisi, memproduksi enzim atau mensintesis senyawa baru sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan (Frazier dan Westhoff, 1988). Perlakuan daging ayam segar dengan ekstrak rosella menunjukkan, kemampuannya mereduksi jumlah awal total coliform, baik pada A2, A3 maupun A4 menjadi berkisar pada 1,80 log 10, 1,76 log 10 dan 1,52 log 10 CFU/gr. Penurunan total coliform ini disebabkan kandungan antibakteri pada ekstrak rosella yang digunakan, yang mampu mengurangi cemaran awal mikrobia, dibandingkan dengan kontrol (A1). Maka berdasar jumlah awal total coliform yang rendah ini pada perlakuan A2, A3, dan A4, maka selama penyimpanan menunjukkan pertumbuhan yang juga lebih kecil dibandingkan dengan A1 (kontrol). Pada penyimpanan 5 hari perlakuan A2, A3 dan A4 menunjukkan jumlah total coliform yang lebih rendah dibandingkan A1 (3,92 log 10). Jumlah total coliform ini berturutISSN 2302-2612

17


turut adalah A2 (2,68 log 10) CFU/gr , A3 (3,54 log 10) CFU/gr dan A4 (3,26 log 10) CFU/gr. Hal ini menunjukkan juga bahwa zat aktif yang dimiliki rosella mampu mencegah pertumbuhan coliform selama penyimpanan tersebut. PH rosella yang rendah berkisar kurang dari 4 juga diduga sebagai penyebab penghambatan pertumbuhan coliform. Pada penyimpanan 10 hari perlakuan A2, A3 dan A4 juga menunjukkan jumlah total coliform yang lebih rendah dibandingkan A1 (4,26 log 10). Jumlah total coliform ini berturutturut adalah A2 ( 3,79 log 10) CFU/gr , A3 (3,51 log 10) CFU/gr dan A4 (3.38 log 10) CFU/gr.

Gambar 2. Jumlah Total Coliform Pada Daging Ayam Segar Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator

Sesuai dengan Gambar 2, dapat dilihat ketika penyimpanan berlanjut selama 15 hari, semua perlakuan dengan rosella menunjukkan jumlah coliform yang lebih rendah dibandingkan kontrol A1 (5,32 ) sedangkan A2 (4,23), A3 (3,96), sedangkan A4 (3,72) log 10 CFU/gr. Jika dibandingkan antara A2, A3 dan A4, ditunjukkan bahwa A4 memiliki jumlah total coliform yang paling kecil dibandingkan kontrol yakni 3,72 log 10 atau 5,2 x 10 3 CFU/gr, yang memiliki selisih sekitar 2 log cycle dibandingkan dengan kontrol (A1), hal ini diduga karena konsentrasi ekstrak rosella pada A4 adalah paling besar diantara perlakuan yang lain, sehingga zat aktif terdifusi sampai ke dalam daging ayam segar sehingga tidak terjadi lonjakan pertumbuhan pada penyimpanan tersebut. Menurut Blackburn dan McClure (2002) kondisi pertumbuhan optimum dari coliform adalah dengan keadaan pH 4,4 7-7,5 9 , dengan aw 0,95 serta Konsentrasi NaCl (%) 2,5 - 8,5, sedangkan pH ekstrak rosella yang rendah dengan pH sekitar dibawah 4, serta kandungan zat anti bakteri, maka kedua hal inilah yang diduga dapat menyebabkan penurunan jumlah awal coliform serta penghambatan pertumbuhan selama penyimpanan. Sedangkan untuk A5 yakni perlakuan dengan formalin yang digunakan sebagai pembanding, menunjukkan penurunan jumlah awal total coliform selama penyimpanan 0 hari sama dengan perlakuan ekstrak rosella secara keseluruhan (A2, A3, dan A4) yakni 1,04 log 10 atau 1,1 x 10 1 CFU/gr. Kemampuan formalin sebagai pengawet mayat, tentu saja mengakibatkan rendahnya jumlah awal total coliform yang terdeteksi. Dengan penyimpanan 18

ISSN 2302-2612


5, 10 hari, jumlah total coliform tetap bertahan pada kisaran 1,45 sampai 1,51 log 10 atau berkisar 2,8 sampai 3,2 x 10 1 CFU/gr, hal ini kemungkinan disebabkan kemampuan formalin untuk terdifusi sempurna ke dalam daging ayam segar, sehingga pertumbuhan coliform dihambat oleh formalin tersebut. Demikian juga ketika disimpan selama 15 hari, jika dibandingkan dengan kontrol A1 (5,32 log 10), jumlah total coliform sangat rendah yakni selisih sampai 3 log cycle, dan nilainya berkisar pada 2,36 log 10 atau 2,3 x 10 2 CFU/gr. Kemampuan Penghambatan Esktrak Bunga Rosella Terhadap Total Salmonella sp Salmonella merupakan bakteri gram-negatif berbentuk batang yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Salmonella terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini adalah indikator keamanan pangan Pada Gambar 3, menunjukkan total Salmonella sp dengan penyimpanan 0 hari menunjukkan : 2,79 log 10 atau 6,2 x 10 2 CFU/g, menurut SNI produk daging tidak boleh mengandung Salmonella sp sama sekali, atau negatif. Ini menunjukkan penanganan daging ayam oleh para pedagang kurang baik, sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Djafaar dan Rahayu (2007), bahwa keadaan kebersihan kandang, ketersediaan serta sanitasi air dan pakan, dan juga pengetahuan para peternak berpengaruh pada kontaminasi pada daging ayam. Selama penyimpanan 0 sampai 15 hari semua perlakuan dengan ekstrak rosella baik A2, A3 maupun A4 menunjukkan jumlah total Salmonella sp yang lebih rendah dibandingkan kontrol (A1). Hal ini dapat dilihat pada tabel 6, menunjukkan bahwa ekstrak rosella memiliki kemampuan untuk mengurangi jumlah awal Salmonella sp. Rosella memiliki zat anti bakteri serta pH yang rendah sehingga mampu mereduksi jumlah awal Salmonella sp yang berada pada daging ayam. Jika dibandingkan dengan A1 yang memiliki jumlah salmonella sp 2,79 log10 atau 6,2 x 10 2 CFU/g, maka kemampuan penghambatan A2 pada penyimpanan 0 hari adalah berkisar 1 log cycle, yakni 1,76 log10 atau 5,8 x 101 CFU/g. Kemampuan penghambatan ini dikarenakan rosella memiliki zat anti bakteri seperti yang dikemukakan oleh Rostinawati (2009). Serta didukung kandungan asam organic yang tinggi, sehingga menyebabkan pH medium menjadi rendah, sehingga salmonella sp bisa direduksi. Bahkan ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari, pada A2 jumlah total salmonella sp masih berkisar pada 1,79 sampai 1,83 log10 atau 6,1 sampai 6,8 x 10 1 CFU/g, ini menunjukkan bahwa rosella memiliki kemampuan penghambatan yang baik, selama penyimpanan. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total salmonella sp juga masih dibawah A1 yakni berjumlah 1.93 log10 atau 8,5 x 101 CFU/g, sedangkan A1 jumlahnya adalah 3,91 log10 atau 8,1 x104 CFU/g, melihat keadaan ini maka penghambatan dapat dilakukan sampai berkisar 2 log cycle pada penyimpanan 15 hari tersebut. Pada perlakuan A3 menunjukkan penghambatan pada seluruh hari penyimpanan dibandingkan dengan Al sebagi kontrol. Pada penyimpanan 0 hari, kemampuan penghambatan A3 (1,63 log10 CFU/g,) dibandingkan dengan A1 (2,79 log10 CFU/g) adalah sampai 1 log cycle. Selanjutnya ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari total salmonella sp pada A3 masih berkisar pada 1,75 sampai 1,80 log10 CFU/g, sedangkan untuk A1 (3,23 – 3,83 log10 ) ini menunjukkan bahwa A3 memiliki kemampuan penghambatan, selama penyimpanan tersebut. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total salmonella sp juga masih dibawah A1 yakni berjumlah 1,87 log10 atau 7,4 x 101 CFU/g, sedangkan A1 jumlahnya adalah 3,91 ISSN 2302-2612

19


log10 atau 8,1 x104 CFU/g, melihat keadaan ini maka penghambatan dapat dilakukan sampai 2 log cycle. Pada perlakuan A4 menunjukkan penghambatan pada seluruh hari penyimpanan dibandingkan dengan kontrol (Al). Pada penyimpanan 0 hari, kemampuan penghambatan A4 (1,26 log10 CFU/g,) dibandingkan dengan A1 (2,79 log10 CFU/g) adalah sampai 1,5 log cycle. Selanjutnya ketika disimpan selama 5 hari dan 10 hari total salmonella sp pada A4 masih berkisar pada 1,46 sampai 1,58 log10 CFU/g, sedangkan untuk A1 (3,23 – 3,83 log10 ) ini menunjukkan bahwa A4 memiliki kemampuan penghambatan, selama penyimpanan tersebut. Demikian juga setelah 15 hari penyimpanan jumlah total salmonella sp juga masih dibawah A1 yakni berjumlah 1,65 log10 atau 4,5 x 101 CFU/g, sedangkan A1 jumlahnya adalah 3,91 log10 atau 8,1 x104 CFU/g, melihat keadaan ini maka penghambatan dapat dilakukan sampai 2,3 log cycle. Sedangkan perlakuan A5 (formalin 1 %), menunjukkan penurunan jumlah awal mikrobia sampai 1 log cycle, yakni sampai 1,58 log10 atau 3,8 x 101 CFU/g, formalin merupakan zat anti mikrobia yang peruntukkannya bukan untuk bahan pangan, namun untuk pengawetan mayat sehingga memang memiliki kemampuan penurunan jumlah awal mikrobia yang baik dibandingkan semua perlakuan. Perlakuan perendaman dengan formalin ini bisa menghambat pertumbuhan dari penyimpanan 5 hari, 10 hari sampai berkisar pada 1,83 sampai 1,97 log10 atau 6,8 sampai 9,3 x 101 CFU/g dan penyimpanan15 hari, menunjukkan jumlah mikrobia 2,46 log10 atau 2,9 x 102 CFU/g, jika dibandingkan dengan A1 maka penghambatannya mencapai 1,5 log cycle.

Gambar 3. Jumlah Total Salmonella sp Pada Daging Ayam Segar Pada Berbagai Perlakuan Selama Penyimpanan Suhu Refrigerator

Konsentrasi Ekstrak Rosella Terbaik Sebagai Pengawet Alami Pada tabel 1, ditunjukkan bahwa konsentrasi terbaik untuk penggunaan ekstrak bunga rosella adalah dengan konsentrasi 0.30 gr/ml atau perlakuan A4. Ekstrak rosella ternyata mampu menghambat pertumbuhan total mikrobia aerofilik, coliform dan salmonella sp, dibandingkan dengan kontrol atau A1 selama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 hari. Hal ini dikarenakan kandungan antibakteri serta pH ekstrak rosella yang rendah yakni kurang dari 4 20

ISSN 2302-2612


sehingga mampu mereduksi jumlah mikrobia awal, dan terdifusi ke dalam daging ayam dengan baik maka selama penyimpanan jumlah mikrobianya baik mikrobia aerofilik, coliform dan salmonella sp dapat memiliki nilai lebih rendah dibandingkan kontrol. Perendaman daging ayam segar dengan menggunakan ekstrak rosella dengan berbagai konsentrasi berdampak pada kualitas organoleptik daging ayam segar yakni, warna rosella menempel pada daging tersebut. Sehingga hal ini akan mempengaruhi penampakan daging ayam tersebut terhadap penerimaan konsumen. Berdasarkan penelitian ini, bunga rosella dapat digunakan sebagai alternatif pengganti formalin, namun sayangnya berpengaruh pada penampakan daging ayam dengan warna merah, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki hal tersebut. Tabel 1. Perbandingan Penurunan Jumlah Total Mikrobia Aerofilik, Coliform, dan Salmonella sp, dibandingkan dengan kontrol (A1) Nilai penurunan total mikrobia dalam umur penyimpanan Perbandingan Jenis (log Cycle) terhadap A1 Mikrobia (kontrol) 0 5 10 15 hari hari hari hari Total Mikrobia A2 dibanding A1 2.0 1.0 4.0 3.0 A3 dibanding A1 3.0 4.0 5.0 4.0 A4 dibanding A1 3.0 4.0 5.0 5.0 A5 dibanding A1 4.0 4.9 5.9 5.0 Coliform A2 dibanding A1 1.7 1.0 0.4 1.0 A3 dibanding A1 1.8 0.4 0.7 1.3 A4 dibanding A1 2.0 0.6 1.0 2.0 A5 dibanding A1 2.5 2.5 2.7 3.0 Salmonella sp A2 dibanding A1 2.0 1.5 2.0 2.0 A3 dibanding A1 1.1 1.5 2.0 2.0 A4 dibanding A1 1.5 1.8 2.3 2.3 A5 dibanding A1 1.1 1.4 1.9 1.5

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan    

Kualitas mikrobiologi daging ayam segar dengan penyimpanan 0 hari untuk total mikrobia aerofilik, total coliform, total salmonella sp nilainya. melebihi batas cemaran yang ditentukan oleh SNI, yakni berturut-turut :3,6 x 107 , 3,5 x 10 36,2 x 10 2 CFU/g. Sedangkan batas yang ditentukan oleh SNI berturut–turut adalah : 1.0 x 104 CFU/g, 1,0 x 102, CFU/g, negatif. Ekstrak Rosella mampu menghambat pertumbuhan mikrobia kontaminan indigenous dibandingkan kontrol, untuk total mikrobia aerofilik,coliform, salmonella sp, selama penyimpanan 0-15 hari, pada berbagai perlakuan A2, A3, A4, A5. Konsentrasi penghambatan terbaik adalah A4 (ekstrak rosella 0,30 gr/ml), karena dapat memberikan nilai penghambatan tertinggi dibandingkan dengan perlakuan A2 dan A3. ISSN 2302-2612

21




Daging ayam segar dengan perlakuan ekstrak rosella, memiliki masa simpan sampai 10 hari.

Saran  

Daging ayam segar yang diperlakukan dengan ekstrak rosella memiliki warna merah yang menempel pada daging ayam tersebut, sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengantisipasi hal tersebut. Kemampuan rosella sebagai pengawet perlu diuji bagi produk pangan yang lain, dan jenis mikrobia yang lain.

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis dengan penuh rasa hormat, mengucapkan terima kasih kepada Dirjen Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional, Kopertis Wilayah VII, yang telah memberikan bantuan dana penelitian dosen pemula ini, serta Universitas Dr. Soetomo, yang telah memberikan fasilitas atas terlaksananya penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Alcamo, I. E. 1983. Fundamentals of Microbiology. Addison-Wesley Publishing Company, London. Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia 01-0366-2000. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Ternak Hewan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2004. Bahan Tambahan Ilegal Boraks, Formalin dan Rhodamin B. Food Watch Sistem Pengamanan Pangan Terpadu. Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology 2nd edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Blackburn, C. de W., and P. J. McClure. 2002. Food-borne Pathogens: Hazard, Risk Analysis and Control. Woodhead Pubishing Limited, Cambridge. Brooks, G. F., J. S. Butel dan S. A. Morse. 2005. Medical Microbiology. Mc Graw Hill, New York. Brown, M.H. 1982. Meat Microbiology. Applied Science Publisher Ltd., London. Djaafar, T. F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. J. Litbang Pertanian 26 (2):67-74. Fardiaz, S. 1991. Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4 th Edition. McGraw-Hill Book Company, Singapore. Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan Diterjemahkan oleh : K. Padmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB, Bandung 22

ISSN 2302-2612


Hargis, B. M., D. J. Caldwell and J. A. Bird. 2001. Microbiological pathogens : live poultry considerations. In : A. R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press, New York. Harijani, N. 1997. Pengaruh bakteriosin sebagai biopreservatif pada daging segar dalam kemasan dan profil aktivitas antibakterial. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi (penerjemah). Erlangga, Jakarta Hermawan, A., Hana, W., dan Wiwiek, T. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (Piper betle L.) Terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dengan Metode Difusi Disk. Universitas Erlangga Hotcking et al, 1997, Foodborne Microorganisms Of Public Health Significance, AIFST (NSW Branch) Food Microbiology Group Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6 th Edition. Van Nostrand Rnhold Company, New York. Maryani. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Agromedia Pustaka. Jakarta Mbata, Theodore I. 2003.Poultry Meat Patogens and its Control. J. Internet Journal of Food Safety V 7 : 20-28 Pelczar,MJ., 1986, Dasar-Dasar Mikrobiologi , Jilid 1 dan 2, : UIPress, Jakarta, hlm : 131141,189-198, 447-449, 521, 809-811 Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology CRC. Press Boca Raton, New York Rostinawati T., 2009. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Terhadap Escherichia coli, Salmonella typhi dan Staphylococcus aureus dengan Metode Difusi Agar”. Fakultas Farmasi, Univ. Pajajaran, Jatinangor. Simalongo, E. 2009. Segudang Manfaat dari Tanaman Rosella Merah http://eriantosimalango.wordpress.com/2009/06/11/segudangmanfaatdaritanaman rosella-merah/. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Setiowati,WE dan Mardiastuty, E, (2009), TINJAUAN BAHAN PANGAN ASAL HEWAN YANG ASUH BERDASARKAN ASPEK MIKROBIOLOGI DI DKI JAKARTA, Prosiding PPI Standardisasi 2009 - Jakarta, 19 November 2009 Usmiati, S., 2010. Pengawet Daging Alami. Balai Besar Pascapanen Departemen Pertanian RI.

ISSN 2302-2612

23

Jurnal Agroknow Vol 2 No. 1 Februari 2014

Recommend Documents