Š éfkuchař :
Marek Svoboda
34
Název
S pecializace :
výroba a distribuce výrobků pro HoReCa sektor A dresa : V Růžovém údolí 553, Kralupy nad Vltavou
R ealizátor : Gastro team společnosti Nowaco
jídla:
Jihoamerický hovězí steak
13’ Ve velké pánvi na smažení rozehřejeme olej. Přidáme velkou pokrájenou cibuli a rozetřený česnek a za stálého míchání smažíme 3–4 minuty nebo dokud cibule nezesklovatí. Následně přidáme konzervovaná rajčata a kvasnicový výtažek a necháme pět minut na mírném plameni vařit, aby omáčka zhoustla. Do pánve přidáme vypeckované olivy a pokrájenou bazalku a vše důkladně promícháme.
K omentář
Použité ingredience: 4 porce
cena jedné porce :
120 K č
56’
Košíčky z jarního těsta vytvoříme pomocí spojených cedníčků a upečeme při teplotě 190 °C po dobu 3–4 minut. Kousky zeleniny obalíme v tempuře (směs se ředí podle návodu na obalu) a fritujeme do zlatova. Zelené fazolky orestujeme na másle a dochutíme solí a pepřem. Hovězí steaky pečeme na medium tak, aby teplota jádra byla kolem 60 °C.
Na grilu pečeme maso v první fázi při teplotě 230 °C a dopékáme při 175 °C. Maso udržujeme teplé. Do košíčků vložíme kousky zeleniny v tempuře, k masu přidáme omáčku a fazolky, které můžeme na závěr jemně posypat čerstvě strouhaným parmazánem. Steaky se ochucují až na talíři čerstvě mletým pepřem a solí.
šéfkuchaře :
T echnologie :
Za účelem zařazení do jídelního lístku doporučujeme použít celý název pokrmu Jihoamerický hovězí steak s tempurovanou zeleninou a fazolkami.
1 stroužek: česnek 1 ks: cibule 400 g: konzervovaná rajčata 2 PL: kvasnicový výtažek 4 ks: hovězí steaky Rib Eye nebo Full Rump – J. Amerika po zhruba 250 – 300 g 75 g: černé olivy 2 PL: čerstvá bazalka košíčky (ingredience v části Komentář šéfkuchaře) N ákladová
41’
D oporučená
prodejní cena :
390 K č
Součástí pokrmu jsou také čtyři košíčky z jarního těsta, na které budeme potřebovat následující ingredience: Mouka na tempuru 400 g: dlouhé zelené fazolky Zelenina na obalování tempurou (kousky brokolice, romanesco, karotka…) Olej, pepř, sůl, Máslo, parmazán
Během přípravy jsme použili zejména konvektomat, sporák a gril.
Značka: Palux
Š éfkuchař :
R estaurace : Residence Classis Brasserie Méditerra
Tomáš Krátký
Zaměření: Moderní
středomořská gastronomie a klasická česká kuchyně, catering
Adresa: Na Michovkách I/707, 252 43 Průhonice
Profesní
ocenění: člen klubu Chef de Chefs (od 1993)
,,Kuchařina není profese, je to umění. S politováním musím konstatovat, že pouze krátkodobé, ale zase podstatně častěji nakupované. Tak si toho važme a tvořme,“ říká Tomáš Krátký.
I nterview : Jak vnímáte profesi kuchaře? Znalců kuchařského umění naštěstí přibývá – snobů také, tak si ten trend nepokažme.
P rofesní
životopis :
1971–1972: hotel Parkhotel, Praha kuchař 1972–1973: hotel Vlčina, Ostrava šéfkuchař 1974–1976: hotel InterContinental, Praha vedoucí směny 1976: sanatorium Thermal, Karlovy Vary vedoucí veřejných provozů 1979–1985: palác Lucerna, Praha vedoucí výroby středisek 1986–1994: hotel InterContinental, Praha executive chef 1994–1997: Valdštejnská restaurace, Praha šéfkuchař 1997–1999: Planet Hollywood, Praha executive chef 1999–2001: Jágr’s Bar a Fromin, Praha šéfkuchař 2001–2004: Raps-CZ, Praha technolog a šéfkuchař 2005–nyní Residence Classis, Průhonice: Brasserie Méditerra executive chef Zahraniční praxe: Německo, Švédsko: osobní kuchař ministerského předsedy Maďarsko, Nizozemsko, USA
Kam se tedy tento umělecký směr ubírá? To je velký problém a nevím, jak ho přesně popsat. Nové technologie jsou OK, nové nebo zmodernizované provozy OK, zmenšení výrobních, a hlavně skladovacích prostor – to je, myslím, velký problém, možnost cestování OK, prosazování zapomenutých nebo znovu nalezených technologických úprav – například vaření při nízkých teplotách 70°C, pošírování OK. Ale názvosloví, to je přímo hrozné. Co všechno je třeba carpaccio? Proč na plátky nakrájený ananas nese jméno renesančního umělce, který měl dvě základní barvy? Ty má dobře prorostlé hovězí maso – základ carpaccia. Ne plátky, ale barvy! Proč všechno, co má pěnu, je cappuccino? Proč se mění suroviny pod klasickým názvem? Nebo lépe řečeno: proč si někdo
vymyslí pokrm, kterému dám klasický název, ale ty dvě věci spolu nemají nic společného? Již jsem uvedl, že znalců gastronomie přibývá, tak je nepleťme. A tím se dostávám dále. Je již hodně – schválně neříkám moc – kuchařů, kteří tvoří krásnou až překrásnou gastronomii, většinou i jedlou, ale nějak se nám vytrácí ta krásná až překrásná česká gastronomie. Začínáme hodně používat konvenienci, není čas, není prostor nebo není vůle na klasické základy, vývary, ale i jíšku. Mám strach, že časem už nebude možnost předávat klasiku. Ne komu, ale nebude proč. Hodně kuchařů se stává „závislých“ na výrobcích konvenience tak, že ji prosazují až direktivně. Konvenience není pomocník, ale stává se páteří nového směru vaření a to si myslím, že je veliká chyba ve vývoji současné gastronomie. Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život? Nejde o jídlo nebo o pokrm, jde o radost z krásného a dobrého jídla, o atmosféru restau-
race, jde o tu radost poskytnout dobré jídlo a dívat se, jak chutná. Pohovořit se spokojeným hostem a mít radost z toho, že se vrací. Nechci čekat na hosta, chci ho vítat. To je moje krédo! Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás? V poslední době velmi dobře. Jsem přesvědčen, že na trhu je dostatek kvalitních surovin, ale stále vázne jejich přímá nabídka. Ne každý šéfkuchař má tolik času, aby mohl objíždět sporadické předváděcí akce některých dodavatelů, a tak se většinou spoléhá na vlastní znalosti – a to je málo. Vázne větší nabídka zejména pro menší odběratele.
Báječná chuť
pro vaše grilování Olej Magic Gyros Art.-Nr. 707
Česneková marináda Art.-Nr. 78392
Chillie Willy Art.-Nr. 36722
Knusper Willy Art.-Nr. 39070
Kräuter Willy Art.-Nr. 36487
Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl?
Pfeffer Willy
Bez soustavného sledování nových trendů se neobejdu, ale i tak si stále držím svůj vlastní styl, podle kterého mě moji hosté bezpečně poznají. Ale pozor, poznají i jeho kopie.
Maripur Spare Ribs
Art.-Nr. 39 151
Art.-Nr. 578
Nabídněte svým zákazníkům zvláště silný zážitek z grilování s našimi marinádami! Raps-CZ, s.r.o. www.raps.cz
U Prioru 1 Praha 6-Ruzyně 161 00
Tel.: 220 196 620 Fax: 220 196 621 E-mail:
[email protected]
Nowaco - náš partner pro distribuci
Š éfkuchař :
TRomášC Krátký P
38
esidence
Název
lassis
růhonice
R ealizátor : společnost Raps gastro team
- CZ
jídla:
Svíčková COD LOIN
z tresky
12’ Tresku okořeníme citronovým pepřem a velmi zlehka opečeme na másle. Podlijeme bílým vínem a zvolna pošírujeme. Na plátky nakrájený celer a mrkev zvolna dusíme na másle se solí a bílým pepřem.
K omentář
Použité ingredience: 140 g: svíčková z tresky (Cod loin – Nowaco) 5 g: citronový pepř Raps 10 g: sůl 110 g: máslo 150 ml: bílé víno 50 g: mrkev 50 g: řapíkatý celer 1 g: pepř bílý mletý Raps 100 g: brambora očištěná šafrán Raps 1 ks: žloutek N ákladová
A dresa : U Prioru 1 161 00 Praha 6–Ruzyně Tel.: 220 196 620
cena jedné porce :
70 K č
D oporučená
prodejní cena :
245 K č
22’ Tresku skutečně jen pošírujeme, to znamená tepelně opracujeme při teplotě těsně pod bodem varu (90– 95 °C i méně). Maso takto upravené zůstává i nadále šťavnaté.
šéfkuchaře :
Pro účely prezentace doporučujeme používat úplný název Pošírovaná svíčková z tresky – COD LOIN – okořeněná citronovým pepřem s dušenou podzimní zeleninou, šafránovou bramborou a vinnou omáčkou s lístky estragonu.
Mrkev by měla být očištěná a nakrájená na silnější plátky. Řapíkatý celer je ideální mít připravený na tenké plátky. Při přípravě využijeme také estragon čerstvý nebo sušený značky Raps.
24’ Oloupanou bramboru uvaříme ve slané vodě se špetkou šafránu. Žloutek smícháme s vínem a scezeným vývarem po pošírování a nad párou vyšleháme omáčku, do které přidáme lístky estragonu.
T echnologie :
Sporák se sklokeramickou deskou a konvektomat značky Palux. Litinová pánev Raps – potraviny se nepřichytávají, průhledná poklice, velikost 24 až 32 cm.
Značka: Palux 6 Model: GXC
x
1/1 GN
40
Š éfkuchař :
TRomášC Krátký P esidence
Název
lassis
růhonice
R ealizátor : společnost Raps gastro team
A dresa : U Prioru 1 161 00 Praha 6–Ruzyně Tel.: 220 196 620
- CZ
jídla:
Vepřová panenská „BONSAI“ 27’
38’
Vepřovou panenku důkladně odblaníme a potřeme marinádou. Upravené maso opečeme při teplotě maximálně 180 °C. Určitě nedoporučujeme více – marinády Raps zabraňují vylučování vody, proto používáme nižší teploty a tím snižujeme ztrátu tepelnou úpravou.
Maso zabalíme do alobalu a vložíme na zhruba sedm minut do konvektomatu nebo trouby. Hlívu ústřičnou očistíme a natrháme po vlákně na tenké nudličky, které velmi zprudka opečeme na olivovém oleji – nesmí pustit vodu. Dochutíme solí, bílým pepřem a nasekaným koriandrem. Vepřový demi glace ochutíme lehounce marinádou a zjemníme vychlazeným máslem.
Masa v marinádách Raps lze marinovat při teplotě +4 °C až pět dní. Pokud pracujete s výrobky Raps, je potřeba zafixovat si základní postupy, které jsou na každé etiketě výrobku popsány. To znamená neředit marinádu vodou ani olejem, dodržovat doporučené dávkování na etiketě, dodržet skladovací teplotu marinovaných produktů a skutečně nechat marinované maso odležet.
K omentář
Použité ingredience: 150 g: vepřová panenka 14 g: Kräuter Willy Raps 200 g: hlíva ústřičná 50 g: olej olivový 3 g: sůl 1 g: pepř bílý mletý 30 g: koriandr čerstvý 50 g: demi glace vepřový 10 g: máslo čerstvé vychlazené N ákladová
16’
šéfkuchaře :
T echnologie :
Pro uvedení v jídelním lístku doporučuji použít celkový název Vepřová panenská ,BONSAI‘ v bylinkové marinádě na soté z hlívy ústřičné.
cena jedné porce :
74 K č
D oporučená
prodejní cena :
310 K č
S produkty firmy Raps pracuji v restauračním provozu, ale odzkoušel jsem je i na velkých cateringových akcích. Používají je i sezonní pracovníci ve stáncích – řadu druhů grilovacích marinád nebo Gulášovou pastu.
Sporák se sklokeramickou deskou a konvektomat značky Palux. Hliníkové pánve Raps se sendvičovým dnem a korundovým potahem.
Značka: Palux 6 Model: GXC
x
1/1 GN
Š éfkuchař :
František Škabroud František Škabroud působí jako šéfkuchař dvou podniků: Cafe & Restaurant Slavia a Restaurant Parnas, které sídlí v Praze 1. Podle jeho vyjádření je mu kuchařina téměř vším – prací i koníčkem.
R estaurace : Cafe & Restaurant Slavia, Restaurant Parnas
česká, francouzská, mezinárodní kuchyně
Zaměření:
Studium: SOU Ondříčkova (následně nástavbové studium), Praha
I nterview : Jak vnímáte profesi kuchaře? Kam se podle vás ubírá?
P rofesní
životopis :
1989: Restaurace Praha, Berlín kuchař 1989–1991: Grill bar Na Můstku, Praha kuchař 1991: Vinárna U kamenného stolu, Praha, kuchař 1992–2000: Restaurace U Matouše, Praha zástupce šéfkuchaře 2000–2002: Cafe & Restaurant Slavia, Restaurant Parnas, Praha zástupce šéfkuchaře 2002–současnost: Cafe & Restaurant Slavia, Restaurant Parnas, Praha šéfkuchař
V naší profesi vidíme poměrně dynamický vývoj kupředu. Přicházejí stále nové technologie, zlepšuje se dodavatelský servis, máme v nabídce širší výběr surovin atd. Za velmi důležité ale považuji, že celkově získává na kreditu profese jako taková. Dobrý kuchař je dnes velmi kvalitně odměňován a ve společnosti získává uznání. Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás? Dnešní kuchaři jsou na tom mnohem lépe než v minulosti.
1998–2000: Bohemia Sekt, merchandiser 2000–2004: Bohemia Sekt, obchodní zástupce pro gastronomii 2004–současnost: Bohemia Sekt, specialista pro prezentace/promotion Stáže a profesní tréninky: 1995: základní barmanský kurz 1996: barmanský kurz freestyle 2001: sommeliérský kurz
Vývoj v gastronomii je poměrně rychlý – mění se způsoby přípravy, vaření se celkově zrychluje, je větší tlak na kvalitu a servis, na důležitosti nabývá umění prezentovat pokrm apod. Takže vývoj musíte sledovat stále
Tomáš Brůha Jak se jako sommeliér díváte na českou gastronomii z hlediska vývojových trendů?
životopis :
Sledujete trendy, nebo se snažíte držet vlastní styl?
S ommeliér :
I nterview :
P rofesní
Dodavatelé seženou „téměř“ vše bez problémů. Nicméně když chcete dělat gastronomii na vysoké úrovni, je třeba být aktivní. Musíte sami hledat kvalitní nebo nové suroviny. Dodavatelé totiž pokrývají to, co by se dalo nazvat širší standard – dosáhnout špičkových surovin vyžaduje úsilí.
Pro sommeliéra je velmi důležité sledovat nejen vše, co souvisí s víny, ale také nové trendy a nápady v gastronomii a kuchyni. Myslím, že česká gastronomie se již zbavila pečeti tučné a nezdravé kuchyně a je jen dobře, že náš národní tým kuchařů a cukrářů ve světě dokazuje, že máme být na co pyšní. Jakými vlastnostmi by měl oplývat sommeliér? Měl by mít kromě odborných znalostí (jež jsou samozřejmostí a nemá cenu se o nich
a trendy, které vám připadají užitečné a využitelné ve vašem podniku, přizpůsobit vlastnímu stylu. Jaké máte profesní plány a sny? Věnuji se gastronomii již dlouhou dobu, za kterou jsem měl možnost vytvořit si určitý styl. Věřím, že přichází, resp. se navrací se doba, kdy hosté budou chodit do restaurace za „svým“ kuchařem. Takže mým cílem je mít stále více spokojených hostů, kteří půjdou „za mnou“.
S polečnost : Bohemia Sekt
Studium: : Hotelová škola, Mariánské Lázně
rozepisovat) také znalosti z psychologie. Je to člověk, který musí umět komunikovat (a vyjít) s každým hostem, musí být perfektně jazykově vybavený, včetně rétorických schopností. Myslím, že také v každém z nás musí být trochu showman, bez toho to opravdu nejde. Dokáže podle vás obsluhující personál restaurací a hotelů pracovat adekvátně s vínem? Myslím, že ve většině velkých měst a měst s turistickým zaměřením je vždy několik restaurací, které se mohou pochlubit nejen pěknou vinnou kartou, ale i sommeliérem, který umí nabíd-
VÍNA S CHUTÍ ČTYŘ STOLETÍ
nout. Nicméně je také pravdou, že pořád je v ČR mnoho restaurací (i hotelových), které mají obrovský problém pěknou vinnou kartu vytvořit, profesionálně nabídnout – a vůbec nemluvím o kombinaci vín a pokrmů. Co se týče cen, myslím, že vždy záleží na „politice“ majitele či provozovatele, tady těžko hodnotit. Můj názor je takový, že raději bych cenu vína nepředimenzoval, aby byl mnohem větší obrat.
abánské sklepy ve Velkých Bílovicích, postavené v 17. století Habány - novokřtěnci, jsou svědectvím doby největšího rozmachu vinařství na Moravě. Dodnes dýchají atmosférou někdejších časů a víno zde vyrobené je toho dokladem. Již čtyři století dozrávají v Habánských sklepích vína, jež jsou vrcholem vinařského umění.
Jaké máte profesní plány a sny? Neustále se zlepšovat a učit, reprezentovat ČR na Mistrovství Evropy sommeliérů.
www.habanskesklepy.cz
Š éfkuchař :
František Škabroud
44
Název
R estaurace : Café & Restaurant Restaurant Parnas
S pecializace :
Slavia,
česká, francouzská, mezinárodní
A dresa : Smetanovo nábřeží 1012/2 110 00 Praha 1
jídla:
Pečené
filátko
z bílé tresky
67’ Připravíme si kuskus. Ideální je nevařit, ale spíše zalít horkým kuřecím vývarem (kuřecí kosti, zelenina, koření – hodinu táhneme na mírném plameni a poté scedíme přes jemné sítko), protože si tak lépe uchová požadovanou konzistenci a všechny nutriční hodnoty. Přidáme citronovou šťávu (alternativně limetky), extra panenský olivový olej a nasekanou pažitku. Přiklopíme a necháme dojít.
D oporučení Použité ingredience: 4 porce 400 g: filety 100 g: kuskus 100 ml: kuřecí vývar 300 g: chřest 100 g: holandská omáčka citron pažitka
N ákladová
cena jedné porce :
80 K č
D oporučená
prodejní cena :
240 K č
85’ Čerstvou rybu okořeníme jen mořskou solí a mletým bílým pepřem (příliš nekořeníme, abychom nepotlačili chutě). Rybu upečeme na směsi másla a olivového oleje (olej způsobuje, že se máslo nepřepálí). Úplně nepropékáme, aby zůstala šťavnatá. Následně si připravíme holandskou omáčku s limetkovou šťávou. Před expedicí kuskus natlačíme do formičky – kuskus obsahuje olej, a proto není problém jej vyklopit.
92’ Připravíme si mořskou pěnu, což je v podstatě spařené mléko na cappuccino s mořskou solí, balsamicovou redukci a pošírovaný chřest. Pro prezentaci doporučujeme název Pečené filátko z bílé tresky na rozmarýnovém másle s mořskou mléčnou pěnou, pošírovanými hlavičkami zeleného chřestu, na lůžku z citronového kuskusu s pažitkou, žloutkovou omáčkou s limetkovou šťávou, chipsem fenyklu a kapkami balsamicové redukce.
sommeliéra :
K tomuto pokrmu bych doporučil šumivé víno Bohemia Sekt Prestige brut. Cuvée tohoto sektu se skládá z Ryzlinku rýnského, Ryzlinku vlašského a Rulandského bílého. Jde o výjimečný sekt, elegantní a osobitý svým charakterem, je vyrobený tradiční metodou kvašením v lahvi. Pravidelně získává ta nejvyšší ocenění na prestižních mezinárodních výstavách. Druhou volbou může být Chateau Bzenec Rulandské bílé 2005 pozdní sběr. Víno se vyznačuje světle žlutou barvou se zlatavými odlesky, svěží tóny hrušky se postupně mění v jemné tóny žlutého melounu, v závěru se objevují jemné tóny čerstvě pečeného chleba. Působí příjemně a vzletně, má plnou a bohatou chuť.
Š éfkuchař :
František Škabroud
46
Název
R estaurace : Café & Restaurant Restaurant Parnas
S pecializace :
Slavia,
česká, francouzská, mezinárodní
A dresa : Smetanovo nábřeží 1012/2 110 00 Praha 1
jídla:
Grilovaná
vepřová panenka
provoněná třešňovým dřevem
115’
132’
Vepřovou panenku okořeníme Poté pečeme na másle, aby získalo a proudíme pomocí smokeru zlatavou barvu. Při servisu filírujeme (používáme studený kouř po dobu na kolečka. Z telecích kostí, kořenové 1,5 hodiny). Následně marinujeme zeleniny, cibule, rajčatového protlaku, podle vlastního použití – ne červeného vína a bylinek si připravíme příliš, aby se neztratila kouřová demi-glace. Následně lehce spaříme chuť. Necháme odležet a potom fazolky a orestujeme je na másle. grilujeme. Krůtí prsa rozklepeme, Kukuřici povaříme a mixujeme, poklademe plátky parmské šunky, přidáme smetanu a červený pepř. lístky bazalky a pořádně zarolujeme. Příloha: Orestujeme na osminky Kukuřici povaříme a mixujeme, nakrájenou červenou cibuli, proužky přidáme smetanu a červený pepř. řapíkatého celeru, čerstvou majoránku a rozšťoucháme s vařenými brambory.
D oporučení Použité ingredience: 4 porce 400 g: vepřová panenka 200 g: krůtí prsa 50 g: parmská šunka 200 g: kukuřice 100 g: smetana 300 g: zelené fazolky
N ákladová
cena jedné porce :
120 K č
D oporučená
prodejní cena :
380 K č
135’ Pro účely prezentace navrhujeme název Grilovaný komínek z vepřové panenky provoněný třešňovým dřevem s rolovanými krůtími prsíčky s bazalkou a sušenou šunkou na sotýrovaných zelených fazolkách a kukuřičném krému s červeným pepřem, podávaný se silným telecím demi-glace, šťouchanými brambůrky s řapíkatým celerem, majoránkou a červenou cibulkou.
sommeliéra :
S tímto pokrmem se ideálně snoubí víno Bohemia Sekt Prestige rosé brut – vyznačuje se jemným dlouhotrvajícím perlením a světle lososovou barvou s nádechem růžového zlata. Ve vůni překvapí ovocnými tóny připomínajícími lesní jahody a maliny, chuť je svěží, lehká a ovocná. Cuvée tohoto sektu se skládá z rosé vín Zweigeltrebe a Svatovavřineckého. Z tichých vín bych doporučil Habánské sklepy Rulandské modré 2005 pozdní sběr – rubínová barva s cihlovým nádechem je velmi typická, jakož i zlatavý okraj vína v místě dotyku se sklenkou. Vůně je intenzivní a v pozadí připomíná vůni lesních jahod, malin či ostružin. Chuť je od počátku velmi bohatá, příjemně zaplňuje ústa. Celá harmonie vyvolává příjemný teplý dojem, který je umocněn velmi dlouhou měkkou dochutí.
Š éfkuchař :
František Škabroud
48
Název
R estaurace : Café & Restaurant Restaurant Parnas
S pecializace :
Slavia,
česká, francouzská, mezinárodní
Praha
A dresa : Smetanovo nábřeží 1012/2 110 00 Praha 1
20’
22’
Důkladně promícháme, směs naplníme do kokotek a upečeme. Při expedici nákyp vyklopíme na talíř a obkreslíme jahodovým lassi (čerstvé jahody rozmixované s hustým jogurtem a třtinovým cukrem) a pomerančovou omáčkou, obsypeme praženými mandlemi a zdobíme mátou a kandovanou kůrou.
Pro marketingové účely doporučujeme použít název Kořeněný tvarohový nákyp se skořicí, sušenými meruňkami, švestkami a rozinkami marinovanými v kubánském rumu, na zrcadle z jahodového lassi s třtinovým cukrem a mátou, praženými mandlovými lupínky a kandovanou pomerančovou kůrou.
jídla:
Kořeněný tvarohový
nákyp
se skořicí
14’
Ovoce (sušené švestky, meruňky a rozinky) namočíme do rumu přes noc (ideálně týden), připravíme kandovanou kůra – okrájí se pomeranč chemicky neošetřený, svaří v cukrové vodě, slije se a zase svaří, než se odvaří voda (rovněž doporučujeme připravit předem). Kokotky vymažeme máslem. Ušleháme žloutky s tvarohem, moučkovým cukrem, skořicí, pomerančovou kůrou a pokrájeným ovocem.
D oporučení
Použité ingredience: 4 porce 15 g: másla 75 g: suché ovoce (meruňky, švestky, rozinky) 250 g: tvaroh 3 ks: žloutek 50 g: moučkový cukr špetka skořice jemně nastrouhaná kůra z 1 pomeranče rum na marinování N ákladová
cena jedné porce :
50 K č
D oporučená
prodejní cena :
200 K č
sommeliéra :
Ideálně se snoubí s Bohemia Sekt Prestige demi sec – šumivé víno nezaměnitelné chuti, jemného dlouhotrvajícího perlení a dlouho doznívající perzistence. Kombinace Rýnského a Vlašského ryzlinku dodává svým charakterem a kyselinkou sektu svěžest a hladkost, Rulandské bílé pak svou jedinečnou vůní dokresluje jeho charakter. Druhým tipem může být Vinařství Pavlov Pálava 2005 výběr z hroznů – již podle zlatavé barvy můžeme tušit, že se jedná o víno vyrobené z velmi dobře vyzrálých hroznů. Delikátní, aromatická vůně připomínající čajovou růži, vanilku nebo koření je doplněna plnou, bohatě extraktivní chutí s harmonickým zbytkovým cukrem.
R estaurace :
Mandarin Oriental Prague
Š éfkuchař :
Julius Bernát
Zaměření: francouzská kuchyně Studium: 1997–2002: SOU a OU Most Profesní ocenění: Gastro Junior
(1998) diplom; (1999) stříbrný diplom; Gastro Hradec 2× bronzová medaile Salcburk (2004) stříbrná a bronzová medaile Křišťálové srdce Poděbrady (2006) první místo (vaříme pro zdravé srdce)
Lahodné splynutí chutí
Při přípravě tohoto menu spolupracovaly dvě společnosti – Catering Svět sýrů a Farm Frites. Produkty obou firem se na talíři vzájemně doplňují. Svým umem je navíc obohatil Julius Bernát, člen Regionálního týmu Praha Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
I nterview : P rofesní
životopis :
2003–2004: Obecní dům, Praha kuchař na studené kuchyni
2004–současnost: (brigáda) Lucemburská ambasáda, Praha, Pastry Chef
2004–2005: Flambée, Praha kuchař na studené kuchyni Pastry Chef
2006–současnost: Mandarin Oriental Pratur, Praha, Chef de Partie
Jak vnímáte profesi kuchaře? Kam se podle vás ubírá? Myslím si, že to je fajn profese, ve které se člověk může vyřádit a může tvořit spoustu nových věcí. Právě hledisko kreativity se pro mne stalo jedním z důvodů, proč jsem se kulinářskému řemeslu začal věnovat a proč mne stále baví. Pokud jde o pozici kuchaře, ta se proměňuje společně s posunem české gastronomie. A jsem přesvědčen, že ta udělala velký krok dopředu. Za nedostatečné a do budoucnosti problematické považuji to, že se málo věnujeme mládeži. Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život? Nezáleží na kvantitě, ale na kvalitě. Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás?
V dnešní době je na českém trhu mnoho firem, které se zabývají distribucí gastronomických surovin. Záleží jen na každém šéfkuchaři, jakou kvalitu a za jakou cenu si sám pro svůj podnik vybere. Sledujete trendy, nebo se snažíte držet si vlastní styl? Trendy samozřejmě sleduji, ale když už se nějakým receptem inspiruji, nedokáži jej převzít jako takový. Většinou mi naskočí varianty, jak jej upravit. Zkrátka do něj musím dát něco ze sebe. Jak trávíte volný čas? Jelikož miluji víno, nejčastěji se věnuji posezení s přáteli, u kterého by samozřejmě nikdy neměla chybět sklenka dobrého vína. Jaké máte profesní plány a sny v krátkodobé i dlouhodobé perspektivě?
Momentálně jsem nastoupil do nové práce, kde bych se rád dále rozvíjel, a do budoucna bych chtěl v rámci hotelového řetězce vycestovat na nějakou pracovní stáž. Jaké vlastnosti pokládáte za důležité pro kuchaře? Jak by se vlastně mělo profilovat odborné školství? Člověk musí mít především vztah k dané profesi. Je nepodstatné, zda k tomu má člověk rodinné dispozice nebo si tento vztah postupně vytvoří. Kromě zvládnutí odborných znalostí, které jsou dnes schopny některé školy a učiliště poskytnout na vysoké úrovni, pokládám za důležité celoživotní vzdělávání. Další předpoklad představují dobré prezentační schopnosti a kreativní přístup.
To nejlepší z naší farmy
www.farmfrites.cz
www.svetsyru.cz
Š éfkuchař :
52
člen
JuliusP Bernát AKC ČR
Regionálního týmu
Název
raha
R ealizátor : Catering Svět sýrů a Farm Frites
K ontakt :
S vět sýrů – C atering S ervice , Z elený pruh 95/97 140 00 P raha 4, tel .: + 420 227 027 225 F arm F rites CZ, G ončarenkova 12 147 00 P raha 4, tel .: + 420 244 463 479
jídla:
Smažený
ořechovo-bylinkový Hermelín s americkými bramborami
12’ Král Sýrů Hermelín rozpůlíme tak, že vzniknou dva tenčí plátky. Čajovou lžičkou vydlabeme. Takto získanou masu sýra smícháme s česnekem, ořechy a bylinkami. Následně dochutíme podle libosti solí a pepřem. Vzniklou směsí opět naplníme Hermelín, který posléze dvakrát obalíme v trojobalu a smažíme v rozpáleném rostlinném oleji.
K omentář
Použité ingredience: 4 ks: Král Sýrů Hermelín 600 g: Farm Frites americké brambory 2 stroužky: čerstvý česnek 2 PL: sekaná vlašská jádra 1 PL: sekané bylinky 3 ks: vejce 100 g: hladká mouka 100 g: strouhanka + majonéza (ingredience v části Komentář šéfkuchaře) N ákladová
cena jedné porce :
40 K č
D oporučená
22’ Sýr můžeme podávat s různými přílohami. Ideálně se ovšem hodí americké brambory značky Farm Frites. Pro dochucení doporučujeme tatarskou omáčku. Pokud budeme chtít Král Sýrů Hermelín připravovat na studeno, do vydlabané masy zralého Hermelínu kromě výše zmiňovaného přidáme změklé máslo a opět naplníme.
šéfkuchaře :
Součástí přípravy je také výroba majonézy. Budeme potřebovat: 150 g: základní majonéza 20 g: okurky 20 g: cibule sůl a mletý černý pepř 5 g: kapary 5 g: ančovičky 1 PL: petrželová nať
24’ Zbytkem směsi Král sýrů Hermelín omažeme po celém obvodu a obalíme v sekaných bylinkách. Pro účely obalení dobře poslouží také mleté ořechy. Nato necháme důkladně odležet (doporučujeme přibližně po dobu jedné hodiny) a podáváme. Můžeme ozdobit například snítkou petržele.
T echnologie :
Pro přípravu amerických brambor Farm Frites jsme použili konvektomat.
prodejní cena :
80 K č
Značka: Lainox ME 061T Řada: The Cube
Š éfkuchař :
54
člen
JuliusP Bernát AKC ČR
Regionálního týmu
Název
raha
R ealizátor : Catering Svět sýrů a Farm Frites
K ontakt :
S vět sýrů – C atering S ervice , Z elený pruh 95/97 140 00 P raha 4, tel .: + 420 227 027 225 F arm F rites CZ, G ončarenkova 12 147 00 P raha 4, tel .: + 420 244 463 479
jídla:
Kuřecí
prsa s tymiánem, citronem a pestem
se smetanovo-sýrovými bramborami 29’
Nejdříve upravíme kuřecí maso s tymiánem: v hmoždíři rozmělníme nadrobno nasekaný tymián s polévkovou lžící soli, přidáme česnek a čajovou lžičku pepře. Znovu roztlučeme. Přimícháme citronovou šťávu, nastrouhanou citronovou kůru a olivový olej. Vzniklou směsí potřeme kuřecí maso a necháme odležet minimálně po dobu deseti minut.
Rozpálíme pánev a kuřecí maso na ní osmahneme z obou stran. Určitě stojí za upozornění, že opékáme bez použití tuku. Opečené kuřecí maso naklademe na talíř a zhruba po minutě na ně polévkovou lžící nalijeme pesto (ingredience uvedeny v části Komentář šéfkuchaře): v mixéru rozmixujeme všechny suroviny na přiměřeně hustou kaši. Pražená piniová semínka musí být studená.
K omentář
Použité ingredience: 2 PL: čerstvý tymián, sůl, čerstvě mletý pepř 1 ks: stroužek česneku, kůra a šťáva z jednoho citronu 1 PL: olivový olej; 4 ks: kuřecí prsa Smetanovo–sýrové brambory: 750 g: bramborové placky Farm Frites Reibekuchen (½ balení) 1 ks: Král Sýrů Hermelín; 0,5 l: smetana 4 ks: vejce, sůl a čerstvě mletý pepř N ákladová
17’
cena jedné porce :
60 K č
D oporučená
prodejní cena :
160 K č
šéfkuchaře :
Příprava celého pokrmu zabere zhruba jednu hodinu. Pokud nemáme hmoždíř, bylinky jen nadrobno nasekáme a s ostatními surovinami připravíme marinádu na kuře. Pesto: 1 stroužek: čerstvý česnek 6 PL: sekaná čerstvá bazalka 2 PL: pražená piniová semínka 2 PL: strouhaný parmazán, panenský olivový olej, sůl, čerstvě mletý černý pepř, citronová šťáva
34’ Poslední fází je příloha – smetanovo-sýrové brambory: do vymazané zapékací misky vložíme vrstvu bramborových placek Farm Frites Reibekuchen. Bramborové placky osolíme, opepříme a dále vrstvíme. Takto vyloženou misku zalijeme smetanou, ve které jsme předem rozvařili Král Sýrů Hermelín, ochutili solí, pepřem a do vychladlé směsi zamíchali vejce. Zapékáme dozlatova.
T echnologie :
Při přípravě pokrmů jsme použili konvektomat a indukční sporák.
Značka: Lainox ME 061T Řada: The Cube
R ealizátor :
Podravka-Lagris
Š éfkuchař :
Jiří Pšenčík
Zaměření: catering Adresa: Dolní Lhota 39,
723 23 Dolní Lhota u Luhačovic
Studium: Hotelová
škola
Klánovice
Jiřímu Pšenčíkovi se v poměrně mladém věku podařilo získat pozici, která mu umožňuje ovlivňovat složení produktů, které používají zástupy ostatních kuchařů, a způsob práce s nimi. Příležitost působit na ostatní a jednou i vést mladší kolegy považuje za cíl své kariéry.
P rofesní
životopis :
1998–2002: Hotelová škola, Klánovice kuchař s maturitou (studium)
2002–2003: Generální štáb Armády České republiky a Ministerstva obrany ČR kuchař (při vojenské službě)
2003–2004: Hotelová škola, Klánovice mistr odborného výcviku
2004–nyní: Podravka-Lagris, Dolní Lhota u Luhačovic Šéfkuchař-promotér
I nterview : Profesi kuchaře vnímám spíše jako poslání než profesi. Když vařím nějaký pokrm, snažím se pohrát si s ním, vyzkoušet neotřelé variace, ingredience, pohrát si s přípravou pokrmu. Zkrátka se snažím přistupovat k oboru jinak než kuchař, který profesi považuje za práci jako každou jinou. Ráno přijde do kuchyně, odvaří si svoje a zase jde domů…
Na trhu se odehrává boj o zákazníka – v naší oblasti o kuchaře nebo nákupčí hotelů. To s sebou sice přináší potíže zejména pro dodavatele, ale na druhou stranu vytváří pozitivní tlak v nutnosti dát více. Díky této konkurenci potravinářských firem lze v dnešní době sehnat kvalitní výrobky či suroviny na velmi dobré úrovni. Každý výrobce či dodavatel musí vymýšlet nové a nové věci a to je pro nás kuchaře dobré.
Uznáváte nějaké krédo, jež ovlivňuje váš profesní život?
Sledujete trendy, nebo se snažíte udržet si svůj styl?
Uspokojit v zákazníkovi jeho gastronomické představy.
Myslím si, že v naší profesi tato záležitost nestojí tak, že byste měl na výběr. V naší profesi je přímo povinnost sledovat trendy a vývojové tendence. Jinak by byl člověk pozadu,
Jak vnímáte profesi kuchaře?
Jak hodnotíte možnosti přístupu ke kvalitním surovinám u nás?
čímž ztrácí nejen on sám, ale zprostředkovaně i host v restauraci. Za nejlepší považuji kombinovat vlastní nezaměnitelný rukopis s moderními poznatky a nejnovějšími trendy. Jak trávíte svůj volný čas? Ve svém volnu občas sportuji, odpočívám a sleduji novinky z oblasti gastronomie. Někdy si také vyzkouším nějaký nový recept, který mě zaujal nebo jsem ho od někoho dostal. Jaké máte profesní plány a sny? Zatím získávat co nejvíce poznatků a zkušeností. Posléze je uplatňovat ve svém podniku a předávat dalším generacím kolegů.
58
Š éfkuchař :
Jiří Pšenčík
Název
S pecializace : catering A dresa : Dolní Lhota 39, 723 23 Dolní Lhota u Luhačovic
R ealizátor : Gastro Team společnosti Podravka-Lagris
jídla:
Salát
z grilovaných sépií
12’ Sépie očistěte, omyjte a osušte na papírovém ubrousku. Do mísy dejte rajčata nakrájená na čtvrtky a olivy bez pecek. Okurky částečně oloupejte, očistěte od semínek, nakrájejte na plátky a přidejte k rajčatům.
K omentář
Použité ingredience 4 porce 80 ml: pomerančová šťáva 1 PL: citronová šťáva 100 ml: olivový olej 1 stroužek: česnek 600 g: malé sépie 100 g: oliva bez pecky 600 g: okurka 200 g: cherry rajčata 5 PL: nasekaná petrželka 1 ČL: Podravka přísada N ákladová
24’ Gril dobře zahřejte, potřete olejem a rovnoměrně na něj položte sépie. Grilujte po všech stranách 3–4 minuty. Poté sundejte z grilu, posypte Podravkou a přidejte k rajčatům a okurkám.
šéfkuchaře :
32’ Olivový olej důkladně promíchejte s prolisovaným česnekem, petrželkou a pomerančovou a citronovou šťávou. Touto směsí zalijte nakrájenou zeleninu a grilované sépie.
T echnologie :
Příprava pokrmu je poměrně jednoduchá a nezabere příliš času. Celkem bychom měli počítat s přibližně 35 minutami.
cena jedné porce :
60 K č
D oporučená
prodejní cena :
180 K č
Sépie bychom neměli grilovat příliš dlouho, aby nebyly tuhé. V případě, že nemáme momentálně k dispozici sépie, lze se změnou názvu v jídelním lístku použít i kalamáry.
Při přípravě jsme použili konvektomat při grilovacím cyklu.
Energetická hodnota porce činí 1642 kJ (392 kcal). Značka: Lainox
60
Š éfkuchař :
Jiří Pšenčík
Název
S pecializace : catering A dresa : Dolní Lhota 39, 723 23 Dolní Lhota u Luhačovic
R ealizátor : Gastro Team společnosti Podravka-Lagris
jídla:
Pražma
pečená s rajčaty
35’
44’
Pražmy očistíme, omyjeme, podle potřeby odstraníme hlavy a páteř ale jen k ocasu, aby si ryba uchovala tvar. Dobře je osušíme papírovým ubrouskem, zvenčí pokapeme citronovou šťávou.
K mletým piniovým oříškům přidáme olivový olej, citronovou šťávu, Podravku, strouhanku, prolisovaný česnek a petrželku. Nádivku dobře promícháme a naplníme do připravené pražmy.
Gril potřeme olejem a dobře zahřejeme. Naplněné ryby grilujeme po obou stranách 4–5 minut. Pečené ryby posolíme a k teplým servírujeme grilovaná rajčata podle chuti. Přílohovou alternativou může být salát. Celková doba přípravy by neměla zabrat více než 45 minut.
D oporučení
Použité ingredience 4 porce
800 g: pražma 2 PL: citronová šťáva 2–3 PL: olivový olej rajčata sůl + ingredience pro nádivku v sekci Doporučení šéfkuchaře N ákladová
21’
cena jedné porce :
105 K č
D oporučená
prodejní cena :
290 K č
šéfkuchaře :
Ingredience pro přípravu nádivky: 80 g: piniové oříšky 2 PL: nasekaná petrželka 50 g: olivy 1 PL: strouhanka 2 PL: citronová šťáva 100 ml: olivový olej 2 ČL: Podravka přísada 2 stroužky: česnek
Piniové oříšky umelte co nejjemněji (aby byly krémové), také ryby snadněji naplníte a nádivka bude chutnější. Energetická hodnota porce činí 2704 kJ (646 kcal).
T echnologie :
Při přípravě jsme použili konvektomat při grilovacím cyklu.
Značka: Lainox
Š éfkuchař :
Jiří Pšenčík
62
Název
P ita –
S pecializace : catering A dresa : Dolní Lhota 39, 723 23 Dolní Lhota u Luhačovic
R ealizátor : Gastro Team společnosti Podravka-Lagris
jídla:
s rajčaty
slaný koláč
38’ Z mouky, prášku do pečiva, soli, olivového oleje, másla, vajíčka, nastrouhaného sýra a smetany vytvoříme křehké těsto. Necháme je asi 30 minut na chladném místě. Rajčata očistíme od semínek a nakrájíme na plátky. V širší pánvi na olivovém oleji krátce orestujeme na kostičky nakrájené papriky, přidáme rajčata, Podravku, nasekaný česnek, bazalku a cukr.
48’ Vše dohromady podusíme na mírném ohni, dokud se nevypaří šťáva ze zeleniny, a necháme vychladnout. Těsto rozválíme na tloušťku asi půl centimetru, část těsta položíme na olejem vymazaný plech o velikosti 15 x 20 cm. Vložíme do předehřáté trouby na 210 °C a pečeme asi 10 minut.
šéfkuchaře :
Použité ingredience 4 porce
D oporučení
ingredience pro křehké těsto: 300 g: hrubá mouka 1 ČL: prášek do pečiva 0,5 ČL: sůl 3 PL: olivový olej 30 g: nastrouhaný parmazán 80 g: máslo 1 ks: vejce 2 ČL: zakysaná smetana + suroviny pro náplň v sekci Doporučení šéfkuchaře
Nakrájené proužky těsta potřeme rozetřeným vejcem, posypeme sezamem a položíme jako mřížku na rajčata a pečeme. Z připraveného těsta a náplně můžeme připravit také několik menších slaných koláčků. Náplň: 1,2 kg: čerstvá rajčata 50 ml: olivový olej 1 PL: Podravka přísada 1–2 stroužky: česnek 1 PL: nakrájená bazalka 300 g: čerstvá paprika 1 PL: cukr 130 g: sýr Riccotta
N ákladová
cena jedné porce :
60 K č
D oporučená
prodejní cena :
180 K č
58’ Zpola upečené těsto vyndáme, pomažeme náplní z rajčat a navrch přidáme sýr. Ze zbylého těsta nakrájíme proužky a vytvoříme mřížku. Pitu pečeme ještě asi 20 minut v troubě zahřáté na 180 °C. Poté ji necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme. Celková doba přípravy nepřesahuje jednu hodinu.
T echnologie :
Pro přípravu zeleniny jsme použili varnou desku.
Značka: Schott Cerant
2.
Šéfkuchař, í ) produkt, n dá (vy recept
Prsíčka z divoké kachny
Foto Index Kuřecí medailonky
08
Filírovaná uzená
Vepřová panenka „Bonsai“
10
Terinka z mladého špenátu
kachní prsíčka
12
Konfitované
16
18
46
20
48
Kuřecí prsa
bramborami
Steak se zeleninou Ratatouille v cuketovém
44
Kořeněný tvarohový nákyp
Hermelín s americkými
s ovocem
Salát Balance - špenátová polévka
40
Grilovaná vepřová panenka
Gratinované mascarpone
kachní stehýnko
Pečení filátko z bílé tresky
52
Salát z grilovaných sépií
54
Pražma pečená s rajčaty
prstýnku
24
Maple Cake
26
Pita s rajčaty - slaný koláč
Pražma královská
28
32
Svíčková z tresky Cod Loin
Jihoamerický hovězí steak
34
58
60
Zde může být váš pokrm v novém vydání Kuchařky, a to ještě tento rok! Kontaktujte naše zástupce:
[email protected] [email protected] 62
??
www.e-horeka.cz 38
Kuchařka HOREKA potřetí –
2.
Šéfkuchař, í ) produkt, n dá (vy recept
index
Norbert Hojda Předkrm: Prsíčko z divoké kachny s brusinkami a perličkovou cibulkou s přílohou bramborových špalíků a omáčkou z červeného vína Hlavní chod: Kuřecí medailonky na pestré zelenině, smažené torteliny s bylinkovou omáčkou Dezert: Filírovaná uzená kachní prsíčka se salátkem z polníčku, rukoly a křepelčích vajíček s grilovanými cherry rajčátky a balsamicovou zálivkou Strany: 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13 Restaurace: Hospoda Domov Adresa: Ještědská 149, 460 08 Liberec 8
Michal Göth Předkrm: Terinka z mladého špenátu s čerstvými liškami s šalotkovým vinagrettem Hlavní chod: Konfitované kachní stehno s liškovým ragú a gratinovaným bramborovým pyré Dezert: Gratinované mascarpone s ovocem Strany: 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 Restaurace: Restaurant U Kastelána Adresa: Kotlářská 51a, 602 00 Brno
Albert Hauptmann Předkrm: Salát Balance – Špenátová polévka Hlavní chod: Steak se zeleninou Ratatouille v cuketovém prstýnku Dezert: Maple cake Strany: 22, 24, 25, 26, 27, 28, 29 Realizátor: Gastro team společnosti Bonduelle Adresa: Hybernská 24, 110 00 Praha 1
Marek Svoboda Pokrm: Pražma královská s opečeným fenyklem, olivami, mušlemi, česnekem a tymiánem Pokrm: Jihoamerický hovězí steak s tempurovanou zeleninou a fazolkami Strany: 30, 32, 33, 34, 35 Realizátor: Nowaco Czech Republic Adresa: Růžové údolí 553, 278 01 Kralupy nad Vltavou
Tomáš Krátký Pokrm: Pošírovaná svíčková z tresky – COD LOIN – okořeněná citronovým pepřem s dušenou podzimní zeleninou, šafránovou bramborou a vinnou omáčkou s lístky estragonu Pokrm: Vepřová panenská „BONSAI“ v bylinkové marinádě na soté z hlívy ústřičné Strany: 36, 38, 39, 40, 41 Restaurace: Brasserie Méditerra (Residence Classis Průhonice) Adresa: Na Michovkách I/707, 252 43 Průhonice
František Škabroud, šéfkuchař Tomáš Brůha, sommeliér Předkrm: Pečené filátko z bílé tresky na rozmarýnovém másle s mořskou mléčnou pěnou, pošírovanými hlavičkami zeleného chřestu, na lůžku z citronového kuskusu s pažitkou, žloutkovou omáčkou s limetkovou šťávou, chipsem fenyklu a kapkami balsamicové redukce Hlavní chod: Grilovaný komínek z vepřové panenky provoněný třešňovým dřevem s rolovanými krůtími prsíčky s bazalkou a sušenou šunkou na sotýrovaných zelených fazolkách a kukuřičném krému
s červeným pepřem, podávaný se silným telecím demi-glace, šťouchanými brambůrky s řapíkatým celerem, majoránkou a červenou cibulkou Dezert: Kořeněný tvarohový nákyp se skořicí, sušenými meruňkami, švestkami a rozinkami marinovanými v kubánském rumu, na zrcadle z jahodového lassi s třtinovým cukrem a mátou, praženými mandlovými lupínky a kandovanou pomerančovou kůrou Strany: 42, 44, 45, 46, 47, 48, 49 Restaurace: Cafe & Restaurant Slavia, Restaurant Parnas Adresa: Smetanovo nábřeží 1012/2, 110 00 Praha 1
očekávejte ve svých poštovních schránkách
Po úspěchu předchozích publikací vyjde v tomto roce další kuchařka z řady šéfkuchař, produkt, recept. Podílejte se na přípravách!
Julius Bernát Pokrm: Smažený ořechovo-bylinkový hermelín s americkými brambory Pokrm: Kuřecí prsa s tymiánem, citronem a pestem se smetanovo-sýrovými bramborami Strany: 50, 52, 53, 54, 55 Realizátor: Catering Svět sýrů a Farm Frites Adresa: Svět sýrů – Catering Service Zelený pruh 95/97, 140 00 Praha 4; Farm Frites CZ Gončarenkova 12, 147 00 Praha 4
Jiří Pšenčík Předkrm: Salát z grilovaných sépií Hlavní chod: Pražma pečená s rajčaty Dezert: Pita s rajčaty – slaný koláč Strany: 56, 58, 59, 60, 61, 62, 63 Realizátor: Podravka-Lagris Adresa: Dolní Lhota 39, 723 23 Dolní Lhota u Luhačovic
Chcete vědět, jaké jsou možnosti prezentace? Kontaktujte:
[email protected] [email protected] tel.: +420 246 007 218
3.
Šéfkuchař, í ) produkt, n dá (vy recept
Makro – ráj čerstvých ryb Široká nabídka více než 120 druhů čerstvých ryb Zaručená čerstvost – prodej na pultě druhý den po vylovení Čerstvé rybí speciality – celý tuňák, krabi, langusty a mnoho dalších Špičková kvalita všech čerstvých ryb
Makro – partner profesionálů
www.makro.cz
070118_kuch.indd 1
18.1.2007 15:08:58
