Jídlo musí nejen. dobře vypadat, ale i chutnat. Budoucnost pekárenství se představí v Mnichově. Jan Beneš:

ČERVEN – ČERVENEC

2012

News | Food | Beverage | Equipment

Budoucnost pekárenství se představí v Mnichově

Rezervační byznys:

On-line rezervace na postupu

www.gastro-hotel.cz

Jan Beneš:

Jídlo musí nejen dobře vypadat, ale i chutnat

OBSAH

06

12

IMPRESSUM VYDAVATEL:

1. Press Real Group, spol. s r.o. vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel Svět horeca Svět obchodu Svět barmanů Svět textilu&obuvi Svět výhod 50plus Government revue IČO: 28459971 DIČ: CZ28459971

30

ADRESA:

Těšnov 5, 110 00 Praha 1 tel.: + 420 257 219 241 fax: + 420 284 686 187 www.gastro-hotel.cz

22

JEDNATEL:

Michal Dušek [email protected]

38

OBCHODNÍ ŘEDITELKA:

Jaroslava Chudá [email protected]

40

ŠÉFREDAKTOR:

Roman Peterka [email protected] REDAKCE:

Michal Korol, František Vonderka, Jakub Havel, Alena Blažková Karolína Otcovská, [email protected] PŘÍJEM INZERCE:

Pavel Machovec [email protected] tel.: +420 724 990 646 Jaroslava Chudá [email protected] tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE – ZAHRANIČÍ:

Janie Durand [email protected] tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ:

roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH Bezplatná infolinka: 800 300 302 email: [email protected] adresa: Postservis, odd. předplatného Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 www.periodik.cz

08

VÝBĚR Z HORECA NEWS

Soutěž o nejoblíbenější hotel v ČR budí kontroverze

04

Božkov drájf in: Lihoviny rovnou z lodi

05

Zákaz kouření v restauracích si přejí tři čtvrtiny lidí

14

Sto let karlovarského hotelu Imperial

17

Hotel zámek Berchtold: Záchráněná památka

34

ROZHOVOR

Jan Beneš, restaurace B2B Café Restaurant

06

IBA 2012 Staňte se i vy našimi fanoušky. Navštivte na Facebooku skupinu SvetGastroHotel.

AUTORIZACE:

MK ČR E 19468 povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

Pekaři a cukráři z celého světa míří do Mnichova

08

Peter Becker: Jsem jen obyčejný pekař

10

SLUŽBY

Hotelové prádlo: Na leasing, nebo praní ve vlastním?

12

TÉMA

Rezervační byznys: On-line rezervace na postupu

18

Wi-Fi v hotelu: Už je to standard?

20

ÚSPĚŠNÝ MANAGEMENT

František Buchal: Dobrý dort se nesmí nikdy ošidit

22

FOOD

PARTNEŘI REDAKCE

Není chleba jako chleba, ani rohlík jako rohlík

24

Brambory snadno a rychle: Téměř hotové pochoutky

26

PŘÍKLADY Z PRAXE

Do zvyšování kvality se musí Investovat i v krizi

28

Restaurace Nota Bene v centru Prahy

30

SVĚT BARMANŮ

Průvodce prémiovými rumy: V rumovém opojení

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

36

Slávek Zejdl: Barman musí být i psycholog

38

Minipivovary na vzestupu

40

3

NEWS

Nejoblíbenější hotel v Česku? SOUTĚŽ BUDÍ KONTROVERZE

Hotel Troyer Soutěž o nejoblíbenější hotel v ČR Hotel roku 2012 zná své vítěze. Do historicky prvního ročníku bylo přihlášeno 265 hotelů z celé České republiky a ceny se udílely v pěti kategoriích – tříhvězdičkový hotel, čtyřhvězdičkový hotel, pětihvězdičkový hotel, kongresový hotel a wellness hotel. Soutěž Hotel roku se konala prvním rokem v rámci Czech Hotel Awards pod záštitou ministra pro místní rozvoj Kamila Jankovského. Zároveň se ale proti ní vymezila Asociace hotelů a restaurací ČR. Slavnostní vyhlášení vítězů soutěže Hotel roku 2012 proběhlo ve čtvrtek 14. června v Průmyslovém paláci na pražském Výstavišti. Na slavnostním večeru, jehož se zúčastnilo na 700 hostů z řad odborné veřejnosti a médií, byla předána ocenění zástupcům jednotlivých hotelů. Oceněné hotely mohou neomezeně používat známku soutěže pro své reprezentativní a marketingové účely. V kategorii tříhvězdičkových hotelů se absolutním vítězerm v rámci České republiky stal Family Hotel Okoř, který se nachází v přírodním parku v malebné historické vesničce Okoř, proslavené hlavně zříceninou hradu ze 13. století – ta se dostala I do známé trampské písničky. Ubytovací kapacita hotelu čítá deset dvoulůžkových pokojů s koupelnou. V katergorii čtyřhvězdičkových hotelů se na prvním místě umístil hotel Budweiss, který se nachází přímo v historickém jádru města u ústí slepého ramene řeky Malše. Historie budovy sahá až do 14. století, kdy na tomto místě stával mlýn. Hotel má šest podlaží, disponuje celkem 60 bezbariérovými pokoji s výměrou od 23 do 26 m2, z toho je 59 pokojů

4

SVĚT GASTRO & SVĚT HOTEL

dvoulůžkových a jedno suite. Tři pokoje jsou uzpůsobeny pro handicapované. V kategorii pětihvězdičkových hotelů se absolutním vítězem v rámci ČR stal romantický Mamaison Suite Hotel Pachtuv Palace Praha, který je situován do architektonické a kulturní památky, někdejší residence hraběte Karla Pachty. Hotel se chlubí padesáti bohatě zařízenými pokoji a apartmá suite v historických prostorách v samém srdci Prahy. Palác se pyšní nádhernými nástěnnými malbami, klenutými stropy, sochami a krby. V kategorii kongresových hotelů zvítězil Clarion Congress Hotel Prague, který se nachází v Praze-Vysočanech. Hotel disponuje rozsáhlými kongresovými prostorami až pro 2500 osob na ploše přesahující 4000 m2. Všech 27 sálů a salónků je vybaveno nejmodernější technikou, která nabízí organizátorům kvalitní zázemí pro všechny typy akcí. V součas-

Family Hotel Okoř

nosti představuje jeden z největších a nejmodernějších kongresových hotelů v ČR. V kategorii wellness hotelů se vítězem stal Hotel Troyer, který se nachází v turisticky vyhledávané oblasti Moravskoslezských Beskyd, jen několik kroků od nejstarší lanové dráhy v ČR na Pustevny. K celodenní relaxaci je k dispozici bazén s whirpoolem, venkovní terasa, saunový komplex s finskou, parní, infra saunou a ochlazovacím venkovním bazénem. Hotel nabízí laserovou střelnici, bowling, šipky, billiard, dětskou hernu, půjčovnu lyží, čtyřkolek a další možnosti zábavy. „Byli jsme příjemně překvapeni obrovským zájmem ze strany soutěžících hotelů i široké veřejnosti,“ říká René Hradecký, ředitel agentury Conventia, která je organizátorem soutěže. „Potěšilo nás, že hotely uvítaly zejména nezávislost soutěže, a také fakt, že byl dán prostor pro hlasování široké veřejnosti. Věříme, že tato ocenění přinesou vítězným hotelům zvýšení jejich prestiže a důvěryhodnosti v očích jejich hostů a zároveň pomohou široké veřejnosti lépe se orientovat v nabídce a kvalitě jednotlivých hotelů,“ dodává. Ceny byly uděleny na základě hlasování široké veřejnosti na internetových portálech www.hotel.cz a www.hotelawards.cz. Vítězné hotely byly vyhodnoceny po součtu hlasů na těchto dvou portálech. Pouze kategorie Kongresové hotely byla hodnocena na základě hlasování odborné poroty složené ze zástupců významných firem pořádajících kongresy. Právě způsob, jakým hodnocení hotelů probíhalo, ale kritizuje AHR ČR. Podle ní je soutěž netransparentní a neobjektivní. „Rada AHR ČR rozhodla neparticipovat na této soutěži, a to hlavně z těch důvodů, že hodnocení a kritéria soutěže nejsou jasně stanovena. Podle samotných zkušeností hoteliérů zapojených do soutěže je hlasování o Hotel roku snadno ovlivnitelné,“ tvrdí Václav Stárek z AHR ČR. „Svůj hlas může přidat každému hotelu kdokoli, aniž by bylo jasné, zda byl zákazníkem – tedy i zaměstnanci. Účast v soutěži byla od začátku zpoplatněna, vzhledem k malému zájmu samotných hotelů je koncem soutěže nabízena participace již zdarma. Slíbenou mediální podporou se zvedl počet zapojených hotelů. V krajích však jejich zastoupení není dostatečně reprezentativní a u některých tříd není nominován žádný z hotelů, případně jeden až dva za celý kraj,“ vypočítává Stárek nedostatky soutěže z pohledu AHR ČR. „Soutěž nijak nezohledňuje, zda jsou deklarované třídy v souladu se standardem klasifikace,“ dodává.

červen – červenec 2012

New York:

Božkov drájf in:

STAROSTA CHCE ZAKÁZAT LIMONÁDY V RESTAURACÍCH

LIHOVINY ROVNOU Z LODI

Poněkud diskutabilním podnětem do boje proti obezitě chce přispět newyorský starosta Michael Bloomberg. Má v plánu zakázat prodej slazených nealkoholických nápojů v restauracích a dalších zařízeních. Vyřazením limonád jako je cola či sprite z nápojových lístků chce bojovat proti obezitě.

Američané tloustnou stále více. Některé současné výpočty ukazují, že takřka jedna třetina Američanů je klinicky obézní – což představuje o polovinu více než v každé jiné srovnatelné zemi s nejobéznějšími obyvateli světa. Paradoxně zároveň Američané vydají ročně astronomických 50 miliard dolarů na nejrůznější diety. Přesto dále tloustnou. A politici hledají jednoznačného a jednoduchého viníka. Boj s obezitou Američanů začíná být tématem, na kterém lze sbírat politické body. Otázkou je, zda ale mají podobné kroky, jako ten Bloombergův, smysl v boji s obezitou Američanů. Po poměrně rozumném kroku v podobě zákazu prodeje sladkých limonád ve školách přichází Bloomberg s nápadem vyřadit sladké bublinkové limonády z nabídky restaurací, kin a stadionů. Zákaz postihne všechny nápoje, které obsahují více než 25 kalorií na 235 mililitrů. Prodej nápojů do takzvaných bezedných kelímků, kdy si zákazník může pití neustále dotáčet, také skončí. Jakmile nové opatření schválí starosta, městská a zdravotní rada, do tří měsíců začne platit. Restaurace a další zařízení pak budou mít další půlrok na to, aby se podle něj zařídily, jinak jim hrozí pokuty. Podle Stefana Friemanna, mluvčího newyorské nápojářské asociace, město problém s obezitou zakázáním prodeje limonád nevyřeší. „Jsou nezdravě vysazení na slazené limonády a boj proti nim vyhánějí do extrémů,“ prohlásil. Naopak Michael Bloomberg je přesvědčen, že slazené nápoje jsou právě jednou z hlavních příčin nezdravého tloustnutí.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Stock Plzeň se značkou Božkov přichystal pro letní sezónu rozsáhlou promotion akci určenou pro vodáky sjíždějící Vltavu. Celou v Česku nejfrekventovanější trasu z Vyššího Brodu do Zlaté Koruny mohou vodáci absolvovat ve společnosti Božkova. Připraveny jsou pro ně partnerské kempy, recesistické soutěže o ceny nebo bar na vodě. „Vodáci patří k nejvěrnějším příznivcům značky Božkov a jen málokterá posádka vyráží na trať bez Božkova Tuzemského nebo jiné lahve s nápisem Božkov na etiketě. Proto jsme se zaměřili právě na tuto komunitu a vodáckou sezonu,“ uvedl brand manažer značky Božkov Pavel Neubert. Nejviditelnější součástí komunikace značky je božkovský bar na vodě „Božkov drájf in“, který bude kotvit nedaleko Rožmberka nad Vltavou. Princip fungování baru je obdobný, jako u obdobných zařízení na dálnicích. Vodáci najedou lodí do ohraničené zóny, u prvního okénka si objednají a zaplatí, u druhého okénka obdrží od obsluhy objednané nápoje. To vše bez opouštění lodi, za poklidného plynutí vody. Božkovský bar poprvé otevře své brány ve druhé polovině června a bude v provozu do poloviny srpna. V sortimentu má portfolio lihovin řady Božkov v čele s nejžádanějším vodáckým pitím – Božkovem Tuzemským. Božkovský drájf in ale není pro vodáky úplnou novinkou. Už v květnu mohli využít služeb podobného baru, byť „neznačkového“, vodáci sjíždějící Sázavu u Týnce nad Vltavou. Božkov však podpoří svou značku u vodáků i jinak. Již na začátku cesty dostanou vodáci v půjčovně lodí startovací balíček s Tuzemským pasem a mapku partnerských Božkov kempů. Tuzemský pas slouží k zaznamenání bodů získaných v průběhu cesty (za účast v soutěžích, za objednávku produktů Božkov), které pak mohou vodáci měnit za atraktivní ceny ve stylu Božkov (například trička, námořnické ponožky nebo žabky). Na trase jsou rozmístěny také hlídky Božkovwoč, které organizují netradiční soutěže. Výjimečnou popularitu si v minulé sezóně získalo například takzvané Božkování s Máňou neboli závody dvojic v plavbě na nafukovacích pannách, které samozřejmě nebudou chybět ani letos. Součástí letní promotion je i seriózní projekt čištění řeky a jejího okolí. Vodáci budou od hlídek dostávat pytle na sběr odpadků, které pak mohou naplněné odevzdat zpět hlídkám nebo do přistavených kontejnerů. Finále cesty pak v kempu Zlatá Koruna obstará velká tipovací soutěž. Úkolem soutěžících bude co nejpřesněji uhodnout, kolik odpadků se sebralo. Výherce soutěže získá rumoborec – loď naplněnou až po okraj lahvemi Božkova Tuzemského. inzerce

5

ROZHOVOR

Jan Beneš, šéfkuchař restaurace B2B Café Restaurant:

JÍDLO MUSÍ NEJEN DOBŘE VYPADAT, ALE I CHUTNAT Nejlepším moravským kuchařem letošního roku je Pražák křtěný Vltavou – šéfkuchař jihlavské restaurace B2B Café Restaurant Jan Beneš. Triumfoval ve finále soutěže Moravský kuchař, která se konala v květnu. O titul v seniorské kategorii bojovali letos finalisté nejen z Moravy a Čech, ale i z Anglie, Polska a Ruska. „Loni jsem skončil čtvrtý, tak jsem si chtěl napravit reputaci,“ říká s úsměvem. S kuchařinou začínal v Praze, má za sebou i zkušenosti v zahraničí. Dnes ale vaří na Vysočině. Vede kuchyni v jihlavském B2B Café Restaurantu. „Byla to pro mě výzva. Dostal jsem tady příležitost, k níž bych se v Praze dostával hodně dlouho – nebýt jen řadovým kuchařem, ale vyzkoušet si restauraci vést a řešit zákulisní problémy,“ vysvětluje, proč odešel za prací z Prahy, když obvykle spíš kuchař z regionu zamíří hledat štěstí do Prahy.

Je pro kuchaře těžké prosadit se mimo Prahu v kuchařské branži? Berou kuchaři z Prahy své mimopražské kolegy vážně? Mám to v tomto ohledu trochu jednodušší tím, že z Prahy jsem a v Praze jsem dříve i pracoval. Ale myslím, že šance prosadit se a dostat se na určitou úroveň je i mimo Prahu. Jde o to vytrvat, snažit se dělat dobře svou práci a také sebrat odvahu a přihlásit

6


se na nějakou kuchařskou soutěž. A nečekat, že okamžitě přijde úspěch. Důležité je nechat si také poradit od zkušebních komisařů – většinou každému, kdo o to má zájem, ochotně vysvětlí, proč hodnotili zrovna tak, jak hodnotili. Soutěže jsou navíc skvělou příležitostí, jak poznat svou konkurenci a udržovat si povědomí o tom, co se děje. Jak moc lze podle vás v rámci soutěže objektivně zhodnotit, kdo je lepší kuchař? To je strašně subjektivní. Není to atletika, kde prostě někdo uběhne nejrychleji danou trať nebo doskočí nejdál. U kuchařských soutěží je to spíš jako u krasobruslení – je tu porota, která uděluje body, a to hodnocení je z velké míry subjektivní. Velkou roli hraje i náhoda – při vaření se může cokoli pokazit. Je to vidět hlavně na juniorských soutěžích. Tam jsou lidé, kteří to mají natrénované kolikrát na minuty přesně, pak ale stačí malá komplikace a jsou v háji. Ale schopnost improvizovat a vyrovnat se s nečekanými komplikacemi ke kuchařině patří, nebo ne? Určitě. Vaření je vždycky z velké míry improvizace. Samozřejmě si to každý snaží dopředu všechno promyslet a naplánovat tak, aby byl výsledek dokonalý. Občas ale všechno nevyjde podle plánu. I pak se ale musím snažit, aby to

konzument, ať už je to host v restauraci nebo zkušební komisař na soutěži, nepoznal. Co je větší stres? Vařit na soutěži nebo v běžném provozu ve chvíli, kdy je restaurace narvaná lidmi, kteří přišli na oběd? Je to obojí srovnatelné. V obou případech vás tlačí čas, v obou případech se snažíte udělat to v co nejlepší kvalitě, jaké jste schopen. Na soutěži máte stanovený časový limit a za zády zkušební komisaře, v restauraci zase máte hosty, kteří také nechtějí – nebo ani nemají čas – čekat hodinu na jídlo a chtě-

„ “ Nejlepší, co může každý mladý kuchař udělat, je odjet na nějakou dobu do ciziny, aby poznal, jak to vypadá jinde.

jí ho mít dobře udělané. Jediný rozdíl možná je, že při soutěži si člověk dává pozor i na takové detaily, které v běžném provozu v kuchyni zase až tak moc neřeší.

Máte pocit, že v hodnocení zkušebních komisařů se mohou projevovat také určité momentální módní trendy? Určitě, záleží vždycky na tom kterém komisaři, čemu dává větší váhu. A to je samozřejmě ovlivněno i tím, co zrovna „letí“. Myslím si ale,


že by hodnocení měla být určována na základě chuti jídla. Je sice fajn, když jídlo hezky vypadá, ale pokud špatně chutná, je to špatně. Podle mě je lepší dostat na talíř perfektně vychucenou hromádku než dokonale načančané jídlo, které chuťově není o ničem. Vzhled je samozřejmě důležitý, líbí se mi fine dining, který spojuje chuť jídla s designem, mám ale pocit, že někteří kuchaři se zaměřují víc na to, jak jídlo vypadá, než zda je také chutné. Jak vypadaly vaše kuchařské začátky? Vyučil jsem se na hotelové škole v Klánovicích, kde tehdy fungoval čtyřletý maturitní obor kuchař. Pro mě ale byla největší škola, když jsem se ve třeťáku a čtvrťáku dostal na praxi do hotelu Mariott, kde v té době dělal šéfkuchaře Zdeněk Pohlreich. Dělali jsme sice hlavně pomocné práce, ale zároveň nás pustili i k něčemu zajímavějšímu, protože Zdeněk Pohlreich, pokud vidí u člověka zájem, se mu snaží pomoct tento zájem rozvíjet. Další velkou výhodou bylo, že jsem se dostal do juniorského národního týmu AKC, takže jsem absolvoval tréninky a stýkal se s lidmi z oboru. Díky tomu jsem získal mnohem lepší přehled o tom, co hýbe kuchařinou, než na škole. Tam se toho člověk moc nedozví. To je častá výtka kuchařů směrem k odbornému školství... Hlavní výtky směřují obvykle k tomu, že je málo praxe. To je pravda, té praxe je strašně málo. Záleží také na tom, kam se člověk na praxi dostane – jestli mu tam dají příležitost zkusit si také něco jiného, než škrábat celý den brambory nebo krájet petržel. Je fajn umět dobře nakrájet petržel, ale pokud člověk vyleze ze školy s tím, že umí akorát tohle, těžko někde sežene nějakou práci. Na druhé straně to není jen věc té školy. Záleží na každém, jak moc se toho chce naučit. Jestli je ochoten se po tom, co si odkroutil svých sedm a půl hodiny, domluvit se šéfem, jestli může zůstat ještě déle a pomoct i s jinými věcmi, nebo třeba jen sledovat, jak provoz v kuchyni funguje. Ovšem úplně nejlepší, co může mladý kuchař udělat, je sebrat se a na nějakou dobu odjet do ciziny, aby poznal, jak to vypadá jinde. To jste si také vyzkoušel – vydal jste se do Anglie. Co vás přivedlo na zkušenou? Oslovil mě známý, bývalý kolega, se kterým jsme pracovali v restauraci Flambée. Odešel do Anglie za slečnou, a přestože zpočátku neuměl anglicky, podařilo se mu tam prosadit a nastartovat kariéru. A pak se ozval, jestli bych nechtěl přijet také. Takže jsem se sebral a odjel do Anglie. Pracoval jsem tam tři čtvrtě roku v restauraci, v nebo přesněji v privátním klubu, kam chodily místní celebrity. Mnohé z nich jsem vůbec neznal – všechny ty místní hlasatelky počasí a podobně, ale setkal jsem se tu třeba i s Beckhamovými nebo s Rowanem Atkinsonem. Byla to velká škola – poznal jsem úplně

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

jiný styl práce, navíc jídelní lístek byl mix kuchyně z celého světa a pravidelně se obměňoval. Vždycky po týdnu se jídla vyhodnotila podle prodávanosti a dvě nejméně prodávaná jídla se vyměnila za dvě nová. Člověk tak vařil pořád něco nového, netočil tam půl roku deset stejných jídel pořád dokola. Nenapadlo vás v Anglii zůstat? Co vás přivedlo zpátky? Vracel jsem se hlavně proto, abych zachránil vztah s přítelkyní – přece jen, být od sebe skoro rok tisíc kilometrů daleko není pro vztah ideální. Myslím ale, že pokud by se tato situace opakovala, asi bych zůstal v Anglii. Po návratu z Anglie jste zamířil na Vysočinu? Ne, nejdřív jsem se vrátil do Prahy, pracoval jsem necelé dva roky v restauraci hotelu Mandarin Oriental, kde je šéfkuchařem Jiří Štift – to byla také výborná škola. Pokoušeli se tam ze mě udělat cosi jako univerzálního vojáka, který putoval po všech stanovištích, k mému velkému zděšení včetně cukrárny. (smích) Byl to pro mě určitě velký přínos, i když cukrárnu jsem vůbec neměl rád. Za odchodem do Jihlavy byla jen zajímavá pracovní nabídka na post šéfkuchaře nebo i soukromé záležitosti? Byla v tom i snaha, abychom s přítelkyní k sobě byli blíž, bydlí totiž kousek odtud. Chtěli jsme na sebe mít víc času, což tak úplně ne-

JAN BENEŠ Narodil se 15.února 1988. Kuchařem se vyučil na Střední škole hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Odbornou praxi absolvoval v hotelu Mariott pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Byl členem juniorského týmu AKC ČR. Pracoval v pražské restauraci Flambée či v hotelu Mandarin Oriental, má za sebou i zkušenost s vařením v Anglii. V současné době vede kuchyni v jihlavském B2B Café Restaurantu. V letošním ročníku Moravského kuchaře porotu okouzlil filírovanou vepřovou panenkou na smažence kombinované s mrkvovým pyré z karotky, růžičkovou kapustou na špeku, okurkovým salátem a tympánovou omáčkou. Odnesl si nejen titul Moravský kuchař 2012, ale i poukaz na zájezd do francouzského Lyonu na největší kuchařskou soutěž na světě Bocuse D‘ore.

funguje, protože tady asi trávím v práci nakonec víc času než v Praze. Ale nestěžuju si, dal jsem se na boj, tak bojuju. (smích) Kolik času v kuchyni strávíte? Záleží na tom, jak silný je zrovna měsíc. Za ten poslední mám odslouženo 22 dní, což jde, ale takový březen byl trochu extrém, tam jsem měl 28 dní. A to už není moc ku prospěchu – člověk pak chodí do práce unavený a spíš se snaží přežít. Pro vás je kuchařina asi hodně velká vášeň. To určitě. Jinak by člověk nebyl schopen vydržet třináct hodin denně v prostředí, kde je přes čtyřicet stupňů a u hlavy máte padesát. To chce hodně velkou dávku nadšení, aby tohle člověk vydržel. (smích) A chce to také velkou dávku pochopení ze strany partnera. Když už do vedení zdejší kuchyně dáváte takové úsilí, vyplácí se to? Jak se vede vaší restauraci v místní konkurenci? Nechci, aby to vyznělo nějak přehnaně chlubivě, ale dá se říct, že konkurencí je tu pro nás prakticky jen jedna restaurace, úroveň těch ostatních není zase tak moc dobrá. Je potřeba to tu trochu rozhýbat. Co se gastronomie týká, je zdejší kraj poněkud ospalý. Samozřejmě, nebude to jednoduché, ale myslím, že tahle restaurace má slušný potenciál a že ho dokážeme využít. -pet-

7

IBA 2012

Pekaři a cukráři z celého světa míří do Mnichova

PŘEDSTAVUJE SE BUDOUCNOST PEKÁRENSTVÍ Od 16. do 21. září se německé město Mnichov přemění na „Světové město oddané mezinárodnímu pekárenství“ – stane se dějištěm mezinárodního veletrhu pekařství a cukrářství IBA 2012. Přípravy na něj jsou již v plném proudu a poptávka po umístění v jedné z dvanácti veletržních mnichovských hal je opravdu vysoká. Přední firmy z oblasti pekárenství jsou už přihlášeny.

Veletrh IBA 2012 je na mezinárodní úrovni bezesporu nejvýznamnějším veletrhem v rámci pekařského a cukrářského oboru. Zúčastní se ho firmy z 55 zemí světa, na ploše 132 000 m2 bude k vidění na 1171 vystavovatelů. Na veletrh se podle informací organizátorů chystá na 80 000 pekařů a cukrářů, aby se zde seznámili s nejnovějšími trendy. „Veletrh navštíví specialisté ze 150 zemí světa, kteří hledají pro své podnikání stroje a technologie, jež jim umožní ušetřit náklady, optimalizovat procesy, vyrábět produkty o vysoké kvalitě a zvyšovat obrat,“ říká Patrik Hof, který má Dieter Dohr, předseda na starosti komunikaci s médii. představenstva veletržní Představené novinky budou ukasprávy GHM Gesellschaft zatelem pro další vývoj pekárenfür Handwerksmessen mbH ského a cukrářského oboru v průběhu dalších tří let. „Nadprůměrný počet přihlášek nám dává vítr do plachet. Jsme velmi optimističtí a věříme, že naše cíle na rok 2012 splníme. Koneckonců pouze na tomto veletrhu se můžete kompletně seznámit s tímto odvětvím a jeho potenciálem,“ říká Dieter Dohr, předseda představenstva veletržní správy GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH. Podle Detleva Krügera, předsedy poradenského sboru IBA a mluvčího rady ředitelů společnosti Martin Braun-Gruppe, ještě nikdy nebylo v pekařském oboru k vidění tolik různých trendů, jako tomu je v sou-

8


časné době. „Máme tu návrat tradičního chleba a tradičních zákusků vedle moderních cukráren ve městech a trendy kaváren. Úspěšní pekaři a cukráři jsou stále všestrannější a přichází s novými způsoby, jak oslovit cílovou skupinu s novými prodejními koncepty,“ říká. Obří pekařství „Ten nejlepší způsob, jak chápat veletrh IBA 2012, je dívat se na něj jako na jedno velké pekařství,“ říká Dieter Dohr. „Na jednom místě tu najdete všechno – od surovin až po prodejní pulty. Je to výborný výchozí bod pro řešení stěžejních problémů, s nimiž se ti, kdo v oboru podnikají, potýkají – od surovin, výrobních technologií přes obaly, logistiku a optimalizaci procesů až po vybavení prodejních míst,“ dodává. Velkou výhodou veletrhu IBA 2012 bude také možnost vidět všechny zde představené nové technologie v akci. „Návštěvníci budou mít možnost přihlížet živým demonstracím schopností těchto technologií. K vidění budou jak energeticky úsporné stroje pro přípravu těsta či baget, tak i výrobní linky a pece,“ podotýká Dohr. Výrobci těchto technologií navíc budou připraveni zájemcům vysvětlit, jak jejich zařízení fungují a také – což je v současné době jedno z nejdůležitějších kritérií při nákupu nových strojů – jaké energetické úspory přinášejí. Velká pozornost bude věnována také tematice obalových materiálů. Problematika obalů a optimalizace procesů s nimi spojených získává v pekařském oboru stále více na důležitosti. Jak z hlediska zajištění trvanlivosti produktu, tak z hlediska hygieny a šetrnosti k životnímu prostředí. V současné době se stále více spojuje s tematikou pečiva a cukrářských výrobků také káva. To rozšiřuje možnosti, jak dostat produkty pekařů a cukrářů k zákazníkům. Na IBA se proto budou prezentovat i dodavatelé kávy a strojů pro přípravu nápojů z ní, zkušení baristé (odborníci na přípravu kávy) tu nechají návštěvníky nahlédnout do své „kuchyně“ a prozradí a předvedou některé své triky nezbytné k přípravě dobrého cappuccina. Velké profesní setkání Veletrh IBA je také skvělou příležitostí pro výměnu zkušeností. „Jen tady najdete na jednom místě nové informace a řešení šitá na míru


V předvečer Octoberfestu Veletrh IBA 2012 se koná v předvečer světově proslulé pivní slavnosti Octoberfest. Ten začíná hned den po skončení veletrhu, 22. září. Již samotný veletrh IBA nabízí svým návštěvníkům po dobu šesti veletržních dnů jakousi „ochutnávku“: V originálním mnichovském octoberfestském stanu si může každý vychutnat pivo a občerstvení při dechovce. Stan může být pro účastníky veletrhu také příjemným místem pro setkání s kolegy a zákazníky. Bližší informace najdete na internetových stránkách www.iba.de. Veletrh můžete také navštívit se zájezdem v termínu 20.–21. září. Zlevněné vstupenky, ubytování a zájezdy na www.expocs.cz. -red-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

firmám všech velikostí. A jen na této akci máte možnost setkat se s kolegy z celého světa,“ říká prezident německé asociace pekařů Peter Becker. Bezprostředně před veletrhem, 15. září, se bude konat summit IBA. „Účastníci se mohou těšit na diskuzi s předními odborníky z celého světa nad zajímavými aktuálními tématy,“ slibuje Peter Becker. Diskutovat se bude o trendech, které hýbou pekařským oborem a jeho dalším vývojem, ale třeba i o tom, jak na tento obor doléhají demografické či klimatické změny či jak se podpora biopaliv projevuje na dostupnosti surovin pro pekárenskou výrobu.

IBA 2012

Peter Becker, prezident německého svazu pekařů:

JSEM JEN OBYČEJNÝ PEKAŘ Majitel rodinné pekárny, prezident německého svazu pekařů, ale také člen dozorčí rady v bance nebo v pojišťovací společnosti – to všechno je Peter Becker, který na tiskové konferenci k veletrhu IBA 2012 zastupoval německý profesní svaz pekařů. Přes šíři svých aktivit svůj pekařský podnik nejen řídí z pozice majitele, ale snaží se najít si čas i na práci přímo v pekárně. „Mám rád proces výroby chleba, jsem rád pekařem,“ říká.

i nadále čerstvé pečivo k snídani i o víkendu, odběratelé z gastro segmentu tak začali hledat jiné řešení – a tím se otevřel obrovský prostor pro producenty zamrazeného pečiva určeného k dopékání. Ti se okamžitě chytli nové šance a začali do restaurací a hotelů dodávat malé dopékací pece a své pekařské výrobky. A restaurace a hotely v tom viděly velkou výhodu – najednou si mohly samy dělat jakoby čerstvé pečivo. Dnes už sice smíme zase vyrábět čerstvé

Kolik je v Německu pekařů?

pečivo i v neděli, bohužel je jen malé procento hotelů a restaurací, které odebírají pečivo od pekařů. Většina dává přednost zamrazeným produktům pro dopékání. Myslím, že to není z jejich strany dobrý přístup, protože kvalita dopékaného pečiva, které dávají hostům na stůl, je většinou dost bídná. Problém je, že většinou pečivo nedopečou, spíš ho jen ohřejí – a výsledek je dost tristní. Bohužel jsme v této oblasti my pekaři ztratili někdejší pozice a bude dost těžké se na ně znovu vrátit.

Jak jste se dostal k pekařině?

V současné době tu máme 14 300 pekařů, kteří provozují na 40 000 prodejen. Zajímavé je, že v roce 1990 jsme měli v Německu 30 000 pekařů, ale počet jejich prodejen byl zhruba stejný. Od té doby se trh zkoncentroval – řada malých pekařů skončila s podnikáním, takže zrušila výrobu, prodejna ale zůstala a převzal ji některý silnější konkurent.

Jaké jsou hlavní problémy, se kterými se potýkají pekaři v Německu? Myslím, že hlavním problémem je pro nás v současné době konkurence supermarketů. Většina jich dnes dodává na trh dopékané pečivo a chléb. Je to velmi tvrdá konkurence, se kterou je těžké bojovat. Pak jsou tu diskontní pekárny, které nabízejí jen velmi úzký sortiment pekařských výrobků, ale za velice nízké ceny. V Německu jich je v současné době velký počet a pro klasické pekaře představují další velkou konkurenci. A velkým problémem, se kterým se musíme jako pekaři vyrovnat, je také celková změna demografické situace, jež je patrná zvláště ve velkých městech, jako je Hamburk, Berlín nebo třeba i Mnichov. Více než polovina domácností je tvořena lidmi, kteří žijí sami, jen dvacet procent domácností je obýváno páry, což vede k velkým změnám k chování spotřebitelů. Lidé stále méně snídají doma, dávají přednost ,jídlu s sebou‘, tomu musíme přizpůsobovat nabídku v našich pekařských prodejnách, navíc i na tomto trhu máme velkou konkurenci v podobě řetězců rychlého občerstvení, které také mají svou snídaňovou nabídku. Myslím si ale, že největším ze všech problémů, které jsem vyjmenoval, je konkurence supermarketů. Nakolik důležitý je pro německé pekaře coby prodejní kanál segment gastro provozoven? Je stále důležitější. Stále více pekařů se dnes snaží nabídnout zákazníkům ve svých prodejnách i místa k sezení, mají v nabídce kompletní snídaně, dokonce i malé obědy. To je trend, který je v současné době hodně viditelný. A co pekaři coby dodavatelé čerstvého pečiva pro gastronomii? Dříve pekaři v Německu část své produkce do gastronomických podniků dodávali, pak se ale situace zkomplikovala, když vešel v platnost zákon, který nám zakazoval vyrábět čerstvý chléb a pečivo i v neděli. Jenže hosté v restauracích a hotelech chtěli mít

10


K pekařině jsem se dostal takovou trochu delší oklikou. Začínal jsem v administrativě, tři roky jsem pracoval pro banku, pak jsem vystudoval ekonomii a začal pracovat pro švédskou strojírenskou společnost, nejprve jako asistent manažera, pak jako šéf oddělení materiálů… Pak mi ale otec nabídl, zda nechci převzít naše rodinné pekařství, nebo zda ho má prodat. A já se nakonec rozhodl firmu převzít.


Věděl jste něco o tom, co pekařina obnáší?

Bylo těžké se rozhodnout k tomuto kroku?

Věděl. Když rodiče začali s pekárnou, bylo mi třináct, takže jsem každý víkend v pekárně pracoval a každé ráno jsem, ještě než jsem šel do školy, rozvážel na kole rohlíky zákazníkům. Bylo na tom dobré to, že jsem si vydělal nějaké peníze, na druhé straně to mělo dost špatný dopad na mé výsledky ve škole – nakonec jsem musel šest let studovat při zaměstnání večerní školu, abych mohl vystudovat na vysoké ekonomii. Takže jsem docela dobře věděl, co práce v pekárně obnáší. Když pak otec přišel s nabídkou na převzetí pekárny, absolvoval jsem i rok a půl dlouhý mistrovský pekařský kurz a od roku 1981 jsem po otci pekárnu převzal.

Určitě. Také mi docela dlouho trvalo, než jsem se definitivně rozhodl, otec přišel s nabídkou v roce 1975, já pekárnu převzal v roce 1981. Měl jsem docela úspěšně rozjetou kariéru ve velké nadnárodní společnosti, nakonec mě ale zlákala možnost mít svůj vlastní podnik a řídit ho podle svého. Když pracujete ve velké firmě a máte nějaký nápad, musíte ho nejprve prodiskutovat s ostatními členy managementu, je tu spousta schvalovacích úrovní a nakonec se uplatní jen zhruba dvacet procent vašich nápadů. A od nápadu k realizaci vede strašně dlouhá cesta. V pekárně mám možnost zrealizovat ten samý den, co mě ráno napadlo – a večer vidím, jestli to byl dobrý nápad ne-

„ “ Bohužel pekaři v oblasti gastronomie ztratili někdejší pozice a bude dost těžké se na ně znovu vrátit.

bo hloupost. Ta cesta od nápadu k činu je mnohem přímější – a mnohem lepší pro mou povahu. Navíc mám rád i materiál, se kterým pracuji – těsto je mnohem lepší materiál, než železo nebo ocel.

Kromě svého podnikání šéfujete německému pekařskému svazu, zastáváte i řadu jiných funkcí... Kolik času máte na skutečnou pekařinu? Snažím se strávit v pekárně tolik času, kolik je možné – moc ho samozřejmě není. Někdy to vůbec nevyjde, jindy strávím prací v pekárně třeba čtyři hodiny. Ale pořád se snažím, abych neztratil kontakt s pekařinou – jsem prostě pekař, který má tuhle práci rád. Myslím ale, že za dva roky bych mohl pekárnu předat dceři. Ona sama je připravena pekárnu převzít, je velmi pracovitá a už dnes vede dvě z našich pěti prodejen. Až přijde čas, předám jí celý podnik. A co vy? Odejdete do důchodu? Bude na dceři, jak moc a jak dlouho mě bude ještě v podniku chtít mít. Myslím, že by to mohlo fungovat podobně, jako jsem to měl já s mým otcem – že bych mohl tak patnáct hodin v týdnu v naší pekárně odpracovat a zaskočit v době dovolených a podobně. Pokud mi ale řekne – tati, už tě tu nechci – budu mít aspoň víc času na golf. I když – bylo by mi to samozřejmě trochu líto. A co rozjet nový byznys? To vážně ne. (smích) Mám za sebou spoustu let, kdy jsem hodně tvrdě pracoval a měl jsem jen málo času na svůj osobní život. Teď bych to zase rád otočil – mít víc času na manželku, zlepšit svůj handicap v golfu – a třeba si najít čas i na výlet do Prahy. (smích) -pet-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

11

SLUŽBY

Hotelové prádlo:

NA LEASING, NEBO PRANÍ VE VLASTNÍM? Dilema pro provozovatele hotelů se už dnes dávno neomezuje jen na otázku, zda mít vlastní prádelnu nebo přenést starost o praní prádla na externí subjekt. Mít vlastní prádlo nebo si ho pronajímat od prádelny na leasing a přenést tak starost o něj na prádelnu – to je oč tu běží. Prádelny, které nabízejí možnost pronajmutí prádla na leasing, zaznamenávají stále větší zájem o tuto službu. Leasing hotelového prádla je dynamicky se rozvíjejícím segmentem prádelenského trhu. Jaké jsou výhody a nevýhody prádla na leasing? A má ten, kdo platí, nad pronajatým prádlem dostatečnou kontrolu?

Vztah při pronájmu prádla naplňuje znaky operativního leasingu. Jde o čistý pronájem: prádlo je v majetku prádelenské společnosti a veškerá starost o něj je na jejích bedrech. Klient za něj ale neplatí. „Platba je vždy za vypraný počet kusů daného druhu prádla, systém přesně kopíruje např. obsazenost hotelu, což umožňuje i přesnou kontrolu vyúčtovaných částek,“ říká Petr Nový ze společnosti Blycolin, která se zabývá kompletní péčí o prádlo v hotelovém průmyslu a cateringu. Částka za vypraný kus prádla je určena v závislosti na specifikách daného klienta. „Každá cena je stanovena přímo na daný typ subjektu, dle počtu lůžek, umístění, typu hostů, obsazenosti, sezóny apod.,“ vysvětluje Nový. Kouzlo pronájmu V ideálním případě to funguje tak, že si klient objedná prádlo v požadovaném množství podle sortimentu a následně ho obdrží přímo na určené místo. Prádelna se pak stará

12


o pravidelný odvoz prádla, výměnu špinavého za čisté a výměnu poškozeného prádla za nové. Na leasing prádla slyší především hotely – odpadají jim tak investice do zařízení prádelny a měsíční náklady na zaměstnance. Službu nabízí jak přímo prádelny, tak zprostředkovatelé, kteří prádlo nakoupí a pronajímají a jeho údržbu zajišťují prostřednictvím nasmlouvané prádelny. Hotelu pak odpadá jakákoli počáteční investice do vlastního prádla – při dovedení leasingu do důsledků hotel žádné vlastní prádlo nemá, pouze si je pronajímá a platí za jeho používání cenu, v níž se odráží cena praní a amortizace prádla. A také, do určité výše, případné ztráty prádla. „Ztrátovost je jedním z dílčích parametrů služby komplexního servisu a pronájmu prádla. V případě úmyslného zničení nebo ztráty prádla máme se zákazníky dohodnutý způsob výpočtu úhrady. Velkým benefitem služby je procentuálně vyjádřená tolerance ztrátovosti, která jde na vrub dodavatele a nezatěžuje tak rozpočet zákazníka,“ vysvětluje Dušan Matras ze společnosti Chrištof. Ve svém nebo „u cizích“? Pronájem prádla je trend, který se objevil už někdy v průběhu 60. let 20. století. Od té doby se stále rozvíjí a už i u nás začínají zákazníci, kteří perou velké množství prádla, slyšet na jeho výhody. Na druhé straně je pravda, že plný pronájem prádla se může vyplatit až při velkých objemech. Např. malý penzion s dvaceti lůžky není nejvhodnějším adeptem pro toto řešení. Většina ubytovacích zařízení se tak zastavila na jakémsi „mezistupni“ – tedy že už nemají vlastní prádelnu a prádlo si nechávají prát externím subjektem, ale jde o jejich prádlo. Má to tak i většina hotelů, přitom právě hotelnictví je jedním z oborů, který nejvíc slyší v oblasti praní prádla na výhody outsourcingu. Podle Davida Grendysy ze společnosti Primus ale může mít praní „ve svém“mnohé výhody. A zatím není na vymření. „Stále existuje ještě řada hotelů, které si perou prádlo samy a nemůžou si tento zůsob vynachválit, neboť skýtá řadu výhod, jako je větší fle-

xibilita při nakládání s prádlem, lepší kontrola kvality apod.,“ říká. „Základní podmínkou pro vybudování vlastní prádelny je samozřejmě dostatečný prostor, s čímž mnoho hotelů bojuje,“ dodává. -red-

ŽIVOTNOST PRÁDLA Z POHLEDU VÝROBCE O tom, jak dlouho hotelové prádlo vydrží, rozhoduje nejen kvalita praní, ale i kvalita samotného prádla. Podle výrobců textilií však hotely upřednostňují obvykle nejnižší cenu – bez ohledu na kvalitu. Na toto téma nám přišel do redakce zajímavý názor od obchodního náměstka společnosti Frolen, Linex-export, s. r .o., Pavla Rejtara: V dubnovém-květnovém čísle tohoto časopisu se v článku „Jak na nákup textilu“ ing. Václav Štika, odborný konzultant TZÚ Brno, vyjadřuje k problematice výběru textilu pro hotelové a ostatní provozy. Rád bych na jeho názory zareagoval coby výrobce textilií určených právě pro tato zařízení. Tedy jak vypadá praxe proti doporučením ing. Štiky: ● Téměř veškerá výběrová řízení, včetně poptávek, kladou požadavky na vysokou kvalitu včetně norem z ní vyplývající. Ve značné většině poptávek ale je zároveň upozornění, že vítězí nejnižší cenová nabídka. Rozuměl bych požadavku, že zákazník shání zboží s nejnižšími náklady, ale jak se do nich vejít s cenou, za kterou nelze vyrobit požadovanou kvalitu? ● Respektujeme rozhodnutí zákazníka, nakonec kupuje za své. Jsou nám ale často zasílány poškozené textilie zklamaných uživatelů, abychom buď ve zkušebně nebo odborným posouzením poskytli vyjádření. Původem je obvykle laciný nákup bez uvedení výrobce. Reklamace jsou pak porblematické, protože prádlo bylo pouze nakoupeno a přeprodáno. ● Výběrové řízení sice splní právní normu, ale splnilo by ji do důsledku, kdyby hlavním kritériem byla kvalita, prověření následného servisu a ověření referencemi o výrobci-dodavateli zboží. Plně se stavím za názor ing. Štiky. Nákup textilií představuje nemalou investici a nakoupit ručníky, které se do padesáti cyklů praní „sypou“, povoluje obruba či vykazují neúměrnou srážlivost není dobrou investicí. Nechť tento příspěvek není považován za lobování ve prospěch výrobců, ale spíše za podnět k zamyšlení pro zákazníky, zda se nevyplatí orientovat hlavně na kvalitu, aby byla hlavním kritériem při výběru.


NEWS

Nejsilnější pivo:

Průzkum:

VÍC ALKOHOLU NEŽ VODKA NEBO WHISKY

ZÁKAZ KOUŘENÍ V RESTAURACÍCH SI PŘEJE PŘES TŘI ČTVRTINY LIDÍ

Je to ještě pivo nebo už kořalka? Přesně tohle člověka napadne při pití piva Schorschbock 57. Sedmapadesátka v názvu vyjadřuje obsah alkoholu – pivo ho tak má víc, než leckterá lihovina. Je to tak nejsilnější pivo na světě. Podle jeho tvůrce je to pořád pivo. „Musí se pít po malých sklenkách jako tvrdý alkohol, ale člověk pozná, že je to pivo, protože si zachovává chuť sladu a chmele. Obsahuje také oxid uhličitý, takže se liší od klasického šnapsu,“ míní Georg Tscheuschner, majitel a sládek minipivovaru Schorschbräu v bavorské obci Oberasbach, který toto pivo vyrábí a specializuje se i na výrobu dalších silných piv. Udělat jednu várku světového pivního rekordmana v obsahu alkoholu trvá Tscheuschnerovi půl roku. Pro vyrobení jednoho litru 57% piva je potřeba 30 až 50 litrů velmi silného piva se 16 procenty alkoholu. Začíná se zhruba s 300 až 350 litry, na konci zůstane deset až patnáct litrů. Náročnosti výroby odpovídá cena piva – třetinka vyjde na 200 eur, tedy v přepočtu zhruba na 5000 korun. Odběrateli piva jsou tak hlavně nadšenci – pivní znalci a sběratelé. „Prostě pivní blázni v tom dobrém slova smyslu,“ říká o svých zákaznících Tscheuschner. Piva s vyšším podílem alkoholu začal původně vařit, aby pronikl na nadregionální trh a odlišil se od konkurence. Začínal pivy s 13 a 16 procenty alkoholu, pak se ale našel pivovar, který vyrobil silnější pivo, s obsahem alkoholu přes 27 %. Tscheuschner se nechtěl nechat trumfnout a uvařil pivo s 31 % alkoholu, kterého dosáhl náročnou metodou hlubokého zmražení s následným odstraněním ledových krystalků. Tato metoda umožňuje získat velmi koncentrovaný nápoj s vysokým obsahem alkoholu. Když ve Skotsku uvařil pivovar Brew Dog pivo s 32 % alkoholu, Tscheuschner zdvihl hozenou rukavici pivem se 40 % alkoholu. Souboj pivovarů Brew Dog a Schorschbräu nakonec skončil u piva s 57 % alkoholu – poté, co Skotové uvařili pivo o obsahu alkoholu 55 %. S dalším zvyšováním obsahu alkoholu v pivu už Tscheuner nepočítá. Už se prý dostal na samou hranici, kdy je ještě možné vyrobit extrémně silné pivo bez umělého přidávání cukru nebo alkoholu. To německé nařízení o čistotě piva výslovně zakazuje. Nicméně pokud by někdo jeho rekord překonal, je připraven se znovu pustit do boje. Novou várku Schorschbocku 57 se chystá „umrazit“ znovu až příští rok.

14


Snahy o celoplošný, zákonem daný zákaz kouření v restauracích, jsou v Česku vyvíjeny už delší dobu. Zatím však žádná z novelizací „protikuřáckého zákona“ k totálnímu zákazu kouření v restauracíh nevedla. Podobné snahy budí kontroverze – část kuřáků se nechce vzdát možnosti zapálit si cigaretu u piva či u kávy bez nutnosti odbíhat „na vzduch“, část provozovatelů restaurací se bojí, že podobný zákaz by vedl k odlivu zákazníků. Podle průzkumu, který provedla ve spolupráci s Univerzitou Karlovou společnost Ipsos Tambor, která se zabývá sociologickými průzkumy, mají ale snahy zakázat kouření v restauracích u veřejnosti poměrně velkou podporu. A paradoxně i u poměrně velkého množství kuřáků. Kouř z cigaret patří spolu s nekvalitní obsluhou a nekvalitním jídlem mezi nejčastější nespokojenost při návštěvě Čechů v restauraci, baru či kavárně. „Pokud se v restauracích nebude kouřit, přestane tam chodit jen minimum lidí, naopak tam začnou chodit ti, kterým u jídla tabákový kouř vadí – hlavně rodiny s dětmi a nekuřáci. Valná většina kuřáků bude chodit do restaurace dál,“ shrnul pro novináře výsledky průzkumu Radek Jalůvka z Ipsos Tambor. Podle něj by celkový počet návštěv mohl stoupnout o tři až šest procent a tržby restaurací až o šest miliard korun. Podle

Zákaz kouření v restauracích chce podle průzkumu 78 procent lidí, z kuřáků, kterých je v ČR téměř čtvrtina, je pro zákaz 40 procent. V průzkumu odpovídalo 8488 lidí. Více než polovině, 52 procentům, vadí kouření v restauracích, výrazně častěji ženám, 61 procentu, než muFoto stock.xchng žům, 43 procentům. Kouření vadí ve větší míře vysokoškolákům a rodinám s dětmi. Přesně 61 procent dotázaných se domnívá, že kuřáci omezují svobodu nekuřáků, myslí si to i 28 procent kuřáků. Průzkum rovněž potvrdil, že počet zastánců zákazu kouření v restauracích roste. Podle loňského průzkumu společnosti Median bylo pro zákaz téměř 70 procent lidí, čtyři roky předtím 50 procent, nyní 78 procent. V roce 2007 podporovalo zákaz jen 13 procent kuřáků, nyní 40 procent. Podle průzkumu je pro většinu kuřáků kouření v restauraci jen doplněk, chodí tam hlavně kvůli jídlu, přátelům, pití a atmosféře. Kouření v restauraci je opravdu důležité jen pro devět procent zákazníků a jen pro čtvrtinu kuřáků. Podle průzkumu si každý nebo téměř každý den zapálí pouhých 24 % Čechů. Nekuřáci tvoří výraznou většinu – 64 %, ostatní kouří pouze několikrát za měsíc nebo naprosto výjimečně.

agentury Ipsos Tambor tento dopad potvrzují i studie z Irska, Itálie či Velké Británie, kde k zákazu došlo. Ministerstvo zdravotnictví má v plánu na podzim předložit návrh tabákové novely, v jedné z variant je i zákaz kouření v restauracích. Zákazu kouření v restauracích by měl ale ještě předcházet zákaz vstupu mladistvých do prostor, kde se smí kouřit. Česká republika už je v rámci Evropské unie s kouřením v restauracích výjimkou – patří k několika málo posledním zemím Evropské unie, kde je kouření v restauracích bez větších překážek povoleno. Jako první z evropských zemí sáhlo k úplnému zákazu kouření v barech a restauracích Irsko v roce 2004. Dnes cigaretový kouř ve stravovacích zařízeních zcela zakazuje čtrnáct evropských zemí – nejnověji začal s počátkem letošního roku zákaz platit v Maďarsku.


ZNAČKA QZ – CESTA ZA KVALITOU Značka QZ – Česká kvalita se na českém trhu vyskytuje již od roku 2002, kdy byla přijata do programu Česká kvalita. Tato prestižní značka se snaží upozornit na kvalitní výrobky a služby, které splňují požadavky technických předpisů a je tedy zaručeno zachování kvalitativních i estetických vlastností po dlouhou dobu. Značka QZ se objevuje na celé řadě výrobků, ale i služeb, které byly prověřeny nezávislou zkušební laboratoří. Označení je propůjčeno až poté, kdy je ověřeno, že daný výrobek splňuje požadované parametry. Navíc jen dočasně – na tři roky. Po uplynutí této lhůty je pro další používání značky QZ nezbytné výrobek znovu prověřit. Řada výrobců, kteří využívají toto označení, se za uplynulá léta značně rozrostla. Naleznete zde výrobce dětského oblečení, ale také výrobce textilu určeného do provozů restaurací a hotelů. V případě textilu pro hotelové a restaurační provozy se hodnotí celá řada parametrů od zdravotní nezávadnosti přes změnu rozměrů po údržbě až po stálobarevnost. Nejde ale jen o kvalitu samotného textilu, pro jeho životnost je důležitá i kvalita praní. Značkou QZ jsou proto označeny i prádelny, které byly prověřeny, že používají prostředky, jež jsou vůči prádlu šetrné, ale také efektivní. Pokud se provozovatel restaurace či hotelu rozhodne upřednostnit takto označené výrobky a následné služby, může si být jist, že za své peníze získá vše, co je nezbytné pro úspěch. Prádelna nesoucí značku QZ je přezkoušena dle Oborové specifikace OS 80-04 Praní – Hodnocení kvality praní. Vliv praní na textilie. Zákazník má tak jistotu, že vyprané zboží odpovídá parametrům zkoušených vlastností, jako jsou pevnost v tahu, ztráta pevnosti v tahu, stupeň bělosti, barevný odstín běli, obsah anorganických látek na textilii a obsah železitých iontů. Výrobky, které jsou těmito prádelnami udržovány, mají své specifické vlastnosti a parametry, které jsou dány účelem použití. Hlavním artiklem hotelového programu je ložní prádlo, ubrusoviny, froté ručníky a froté plošné textilie a v neposlední řadě prošívané přikrývky a polštáře. Výrobky musí splňovat nejen požadavky kladené na zdravotní nezávadnost výrobku, přicházejícího do styku s pokožkou, ale i zkoušky stálobarevnosti a vzhledem k namáhání těchto textilií i mechanické parametry. Mezi základní požadavky na zdravotní nezávadnost patří obsah volného formaldehydu, pH vodného výluhu, obsah těžkých kovů případně obsah pesticidů. Zkoušky stálobarevnosti jsou vlastně vzhledové zkoušky materiálu – jak bude vypadat po údržbě. Patří sem stálobarevnost na světle, při praní, ve vodě, v potu a v otěru. Největší zátěží kladenou na výrobek jsou mechanické hodnoty a to nejen při používání, ale i při praní, tzn. je nutné stanovit změnu rozměrů. Firmy, které se mohou pyšnit značkou kvality QZ na hotelové zboží jsou např. Veba, a. s., Papillons, a. s., Davídek, s. r. o., Tibex, s. r. o., Dadka Vracov, s. r. o., Veratex CZ, s. r. o., Arcade Color, s. r. o., 2G-spol.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

s r. o. I z tohoto výčtu firem je vidět, že značka QZ má svou prestiž a je o ni zájem nejen mezi výrobci hotelového textilu. Značka QZ – v programu Česká kvalita je součástí Národní politiky kvality. Jde o program, který je přímo podporován vládou ČR s cílem odlišit kvalitní výrobky od těch, které jsou zajímavé jen cenou. Správcem značky je sdružení Sotex Ginetex CZ se sídlem v Brně. Informace o výrobcích a provozovnách, kterým byla tato prestižní značka propůjčena, pak naleznete na stránkách www.sotex.cz. -redinzerce

15

NEWS

KORNSPITZ ROKU 2012 DĚLAJÍ V DOLNÍM BOUSOVĚ lomilo ledy a dokázalo celé pekařské veřejnosti, že jejich kornspitz je prostě nejlepší.

Vítězem prestižní celostátní soutěže Kornspitz roku 2012, které se každoročně účastní desítky pekáren a pekařství (21) z celé České republiky, se stalo pekařství Pane, spol. s r. o., z Dolního Bousova. Po několika letech pravidelné účasti, kdy zůstalo téměř pokaždé stát těsně pod nejvyšší příčkou, konečně toto pekařství pro-

Zástupce pořádající společnosti Backaldrin, s. r. o., o to více potěšilo, že se soutěže zúčastnily zástupkyně tři generací této pekařské rodiny – spolumajitelka Stanislava Jakubcová, dcera Petra Maroušková a vnučka Maruška, která je symbolem budoucnosti pekařského řemesla. Druhé místo obsadil vítěz minulého ročníku, pekařství Vladimíra Kubíka z Litoměřic, třetí místo patří průmyslové pekárně Kompek, kombinátu pekařské a cukrářské výroby, spol. s r. o., v Kladně. Speciální cenu Backaldrin získal Arnošt Obrusník, dlouholetý odběratel pekařských surovin společnosti Backaldrin z Dolního Benešova.

Soutěž Kornspitz roku se konala již podeváté. Vyhlášení proběhlo v Hotelu Štamberk v Pravěticích, kde byl připraven doprovodný kulturní program – odpolední ve stylu staročeského jarmarku, večerní měl podobu zábavy se Zdeňkem Izerem a s casinem. Pečivo kornspitz má rohlíkový tvar, jeho délka se pohybuje mezi 18 a 22 cm. Kornspitz je charakteristický zejména vrchní stranou – má dva šikmé podélné zářezy. Značkové pečivo kornspitz s ochrannou známkou bylo vynalezeno v roce 1984 společností backaldrin v Rakousku. Po celém světě peče denně tisíce pekařů kornspitze podle přesně definované receptury. Pečivo s pšeničnými otrubami má vysoký podíl obilného šrotu. Z toho vyplývá i vysoký podíl vlákniny (přes 6 %), což je téměř stejně jako u celozrnného chleba.

PLZEŇSKÝ PRAZDROJ: VÝSLEDKY ZA DVOULETÉ ÚČETNÍ OBDOBÍ Plzeňský Prazdroj oznamuje auditované výsledky za účetní období začínající 1. 4. 2010 a končící 31. 3. 2012. Zisk před zdaněním za uplynulé dvouleté finanční období činil 8,088 mld. Kč. Tržby z hlavních činností byly ve výši 27,096 mld. Po měsících poznamenaných těžkými ekonomickými podmínkami v kombinaci se zvýšenou spotřební daní se český pivní trh začal stabilizovat. Ve druhé části finančního cyklu podpořila prodeje na českém trhu řada produktových inovací i novinek v oblasti balení. „Pivovarský trh prochází změnami, které vycházejí z měnícího se spotřebitelského chování i ekonomické situace. I nadále očekáváme růst poptávky po různorodosti a pestřejší nabídce. U českých piv preferují pivaři plnější chuť, proto jsme uvedli na trh Gambrinus

Originál 10°, pivo s plnější chutí díky vyššímu dávkování sladu a chmele. Oživení poptávky přinesly také další inovace jako pšeničné pivo Fénix nebo míchané nápoje z piva Gambrinus řízný citron a Gambrinus limetka & bezinka,“ uvedl Doug Brodman, generální ředitel Plzeňského Prazdroje. „Očekáváme, že na pivním trhu bude pokračovat stabilizace či mírný růst a hlavní roli sehrají zejména inovace. I do budoucna zachováme maximální péči o kvalitu a rozvoj našich tradičních pivních značek, a zároveň budeme naslouchat přání spotřebitelů,“ doplnil Doug Brodman. Plzeňský Prazdroj je součástí českého pivovarnictví, které hraje důležitou roli pro národní ekonomiku. V posledním dvouletém fiskálním období odvedl na přímých i nepřímých daních 8,78 mld. Kč. Obrat obchodní spolupráce s dodavateli, mezi které patří zeměděl-

ci, dopravci či dodavatelé služeb, dosáhl 12,2 mld. Kč, přičemž 89 % objemu finančních prostředků pochází ze spolupráce s českými subjekty.V rámci strategie trvale udržitelného rozvoje investoval Plzeňský Prazdroj také více než 209 mil. Kč do modernizací a ekologických projektů, které přinesou snižování spotřebované energie, vody, či uhlíkové stopy. Dlouhodobý odpovědný přístup k podnikání ocenila prvním místem platforma Byznys pro společnost, která vyhlásila Plzeňský Prazdroj Top odpovědnou velkou firmou roku 2011.

SKUPINA KEMPINSKI HOTELS VYDÁVÁ SVOU PRVNÍ STŘEDOEVROPSKOU E-BROŽURU Nejstarší evropská luxusní hotelová skupina, Kempinski Hotels, oznámila vydání své historicky první středoevropské E-brožury, jejímž cílem je představit množství a rozmanitost hotelů, které v regionu střední Evropy skupina spravuje, a široké spektrum hostů, kteří se zde mohou ubytovat, ať už jde o volnočasové pobyty či pracovní cesty, skupinové zájezdy či incentivní a kongresovou turistiku. Celkem jedenáct hotelů Kempinski z celé střední Evropy se zapojilo do projektu s cílem propagovat své hotely návštěvníkům z regionu. Elektronická brožura navazuje na pokračující snahu skupiny Kempinski Hotels stát se jedním z lídrů mezi luxusními hotely v používání elektronických technologií. Zapadá i do snah skupiny být vždy šetrná k život-

16


nímu prostředí – mimo jiné i tím, že snižuje množství papíru, který používá pro své propagační aktivity. Peter Knoll, generální ředitel hotelu Kempinski Hybernská, k nové E-brožuře uvedl: „Bylo Hotel Kempinski Hybernská

nám velkým potěšením pracovat na tak zajímavém projektu, zejména proto, že umožnil všem generálním ředitelům z těchto hotelů komunikovat mezi sebou a dozvědět se také více o městech a hotelech, které v celém regionu řídíme. Největší výzva spočívala v umění poskytnout mnoho informací v krátkém rozsahu tak, aby se nám podařilo hotely našim klientům opravdu ,prodat‘. Věřím, že přesně toho brožura dosáhla.“ Komunikační strategie Kempinski Hotels drží krok s dobou. Jako jedna z prvních hotelových skupin se Kempinski Hotels zapojila do světa sociálních médií a neustále aktualizuje své celosvětové webové stránky. E-brožura je dostupná na adrese: http://kempinski.gs-activ.com/central-europe/.


STO LET HOTELU IMPERIAL V pondělí 18. června tomu bylo sto let, co byl v Karlových Varech otevřen hotel Imperial. Impozantní stavba hotelu, citlivě zasazená do přírodního rámce Karlových Varů a odpovídající nejnáročnějším požadavkům na lázeňskou architekturu zaměřenou na umělecké detaily a všestranný komfort, byla slavnostně uvedena do provozu 18. června 1912. Už v té době patřil Imperial k nejvýznamnějším a nejluxusnějším hotelům v Karlových Varech. Patří k nim dodnes a stal se jednou z neodmyslitelných dominant lázeňského města. Nápad postavit tento „pohádkový“ mezinárodní velkohotel dostal karlovarský bankéř a podnikatel Alfred Schwalb. Na počátku minulého století zakoupil stavební pozemky Na Čihadle ideálně položené nad městem, které v té době už nemělo dostatek ubytovacích kapacit pro své hosty. Najal zkušeného francouzského inženýra Ernsta Hebrarda, který se podílel mimo jiné na výstavbě Hanoje nebo řecké Soluně. Podle jeho návrhů a pod jeho vedením vyrostla v letech 1910–1912 na výšině Helenin dvůr nová dominanta města. Velkohotel Imperial byl mimo jiné prvním objektem na českém území, který byl zbudován na svou dobu novátorskou technologií litého betonu. Kopcovitý terén kolem Imperialu si ale v době jeho vzniku žádal modernější způsob přepravy hostů než koňskými omnibusy. Díky vlivu lorda Westburryho se podařilo prosadit stavbu dvou lanových drah, které realizoval spolu s výstavbou silnice již jmenovaný Alfred Schwalb. Aby nemusel skupovat další pozemky a asanovat řadu domů, naplánoval lanovku celou v tunelu. Městská rada projekt podpořila, protože nenarušoval vzhled romantického návrší nedaleko Vřídla. Lanové dráhy byly původně dvě. Ta první přežila až do dnešních dnů. Provoz od 10. května 1907 zajišťovaly

Karlovarské elektrické lanové dráhy dvěma dřevěnými vozy s otevřenými plošinami. Tehdy fungovala lanovka jen v létě. V nezměněné podobě jezdila až do roku 1955. Poté rozhodl její nový majitel, Dopravní podnik města Karlovy Vary, o rekonstrukci. Během ní bylo vyměněno celé strojní zařízení. Vozy zůstaly původní až do roku 1961, kdy byly jejich dřevěné skříně nahrazeny celokovovými. Během další generální rekonstrukce ukončené v roce 1987 byl opraven tunel a dodány nové vozy. Od té doby je Lanová dráha Imperial jako součást karlovarské městské hromadné dopravy v provozu v 15minutových intervalech po celý den. Druhá lanová dráha byla uvedena do provozu jen pár dnů před otevřením velkohotelu Imperial v červnu 1912. Měřila 126 metrů a její maximální sklon dosahoval rekordních 570 promile. V roce 1959 byla pro špatný technický stav zrušena. Hned v první sezoně provozu upoutal hotel Imperial zájem hostů z amerického kontinentu i evropské společenské smetánky. Hotel mimo jiné navštívil člen ruské carské rodiny, velkokníže Pavel. Hotel se stal vyhledávaným místem pro „horních deset tisíc“. Za 2. světové války sloužil dočasně jako sídlo německého vojenského velitelství v Karlových Va-

rech, pak jako domov dětí z německých měst sužovaných nálety spojeneckých bombardérů, pak byl proměněn na lazaret pro německé vojáky. Po válce darovala československá vláda znárodněný hotel Imperial spolu s některými dalšími lázeňskými objekty v Karlových Varech sovětské vojenské správě, v roce 1947 přešel pod správu sovětského ministerstva zdravotnictví. Až v roce 1957 se vrátil zpět československému státu. Rokem 1990 končí po desetiletí trvající státní monopol a soukromí majitelé otvírají novou kapitolu v dějinách karlovarského lázeňství. V roce 1992 se vedení hotelu ujímá akciová společnost Imperial Karlovy Vary, která mu generální rekonstrukcí ukončenou v roce 2003 vrátila původní lesk. V roce 2007 dostalo od základů novou, barvami rozzářenou tvář zdejší balneocentrum. Nové je tady prakticky vše: prostorové uspořádání, veškeré technické zázemí, balneologické přístrojové vybavení, vany i moderní nerezový rehabilitační bazén. Dnešní čtyřhvězdičkový hotel Imperial je držitelem prestižní mezinárodní ceny World Travel Awards pro nejlepší lázeňský hotel v Česku. Rozhodně ale neusíná na vavřínech a pro spokojenost svých hostů dělá maximum.

NA LIBERECKU A JABLONECKU ROSTE ZÁJEM O CERTIFIKOVANÁ UBYTOVACÍ ZAŘÍZENÍ Stále více návštěvníků přijíždějících za přírodními krásami Podještědí a Jizerských hor, Českolipska, Českého ráje a Krkonoš, nebo za četnými historickými památkami či kulturními akcemi, dává přednost službám ubytovacích zařízení, která jsou certifikována dle Regionální certifikace ubytovacích zařízení Libereckého kraje na období let 2012–2014. Její značka nejenže respektuje lokální požadavky na ubytovací kritéria, ale i kritéria Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR, která je součástí mezinárodní certifikace Hotelstars Union. Hosté stále více vyhledávají ubytovací služby, kde budou mít určitou záruku, že jejich ceny budou odpovídat poskytovaným službám.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Podle specifických požadavků si návštěvníci Libereckého kraje mohou vybrat z pestré nabídky ubytovacích zařízení dle typu v kategoriích hotel, hotel-garni, motel, penzion, ubytování v soukromí a apartmány. Většina těchto ubytovacích zařízení, která nesou označení Regionální certifikace nebo Hotelstars Union, byla zkontrolována kvalifikovanými kontrolory Asociace hotelů a restaurací ČR a jsou pro hosty garancí vybavenosti a služeb odpovídající přidělenému počtu hvězdiček. Hosté,

kteří se případně setkají se závažnými nedostatky či problémy souvisejícími s poskytnutými službami, mají možnost je řešit prostřednictvím poskytovatelů certifikace. Navíc nyní mají prostřednictvím projektu Asociace hotelů a restaurací ČR Czech Advisor možnost si přečíst reference hostů na užité služby mnohých ubytovacích zařízení, na webových stránkách ubytovacích zařízení nebo na webu www.czechadvisor.cz. S oběma druhy certifikací má veřejnost příležitost se blíže seznámit na stránkách www.liberecky-kraj.cz nebo www.hotelstars.cz. Většina Regionálních informačních center je navíc vybavena Katalogem certifikovaných ubytovacích zařízení dle mezinárodní certifikace Hotelstars Union na území České republiky.

17

TÉMA

Rezervační byznys

ON-LINE REZERVACE NA POSTUPU Menší hotel si vystačí s rezervačním systémem, který je on-line. Bohatší a větší hotel už chce sofistikovaný software, který je na rezervační weby napojený, ale zvládne i hlídat personál a materiál. A nejšťastnější je malý penzion s dobrým jménem a webovkami. Tam se rezervuje po staru – emailem.

Je to tak pět let, co české hoteliéry a majitele penzionů oběhla zpráva o internetových rezervačních webech. Ti, kteří potřebovali, aby se o nich dozvěděl svět, zareagovali. Teď platí provozovatelům rezervačních stránek provize a vesměs nadávají. Jsou lapeni v síti rezervací a často jsou na nich závislí, protože si neumí zajistit vlastní propagaci. Existují ale i další možnosti, jak vyzrát na rezervace a otevřít se světu. Pojďme se podívat na to, jak to celé funguje. Trendy on-line rezervace Klasická situace: chcete víkend v Paříži. Nejjednodušší je otevřít obrovskou mezinárodní databázi, třeba Booking.com nebo Hotel.de, zadat podmínky – čas, cenu, místo, typ pokoje, vybavení, penzi a podobně – a stránka vám vyplivne hotely. Klinete na rezervaci a hotovo. Záloha placená on-line přes kartu jde přímo hotelu, nic navíc se nestrhává. To, kolik z toho má společnost provozující tyto

18


stránky a kolik samotný hotel, vás nemusí zajímat. Na druhé straně se ale svádí tuhý boj o zákazníka. On-line rezervace hotelu jsou posledních pět let trendem. „Ano, dnešním trendem jsou online rezervace, kde si host udělá rezervaci, aniž by do toho zasáhl kdokoli z hotelu,“ potvrzuje našemu magazínu Zdeněk Simonides z jihlavského hotelu Gustav Mahler, který je od roku 1992 vybudován v nádherném dominikánském klášteře. „Spolupracujeme s většinou známých portálů jako Booking.com, Hotel.de, Hotel.cz... S prvními portály jsme začali spolupracovat asi před pěti lety. Se službou jsme spokojeni, v současné době jsou všechny dostupné i v češtině, což ulehčilo komunikaci jak nám tak i zákazníkům,“ říká spokojeně. Ne všichni na tom ale jsou jako on. Později si řekneme proč.

časnosti on-line služby na poli rezervací nabízí přes 2000 providerů, přičemž tyto online systémy se samozřejmě navzájem odlišují škálou nabízených služeb a funkcemi, kterými vábí cestovatele do určitého hotelu nebo lokality. Portály pro cestovatele každý rok

Tečou tudy miliony Vypadá to, že bez rezervačních systémů se dnes na turismu pořádně trhnout nedá. „Díky nim se zjednodušila práce recepčních v hotelech, ale i v dalších službách spojených především s cestovním ruchem, kde tyto systémy nacházejí největší uplatnění,“ řekl před časem magazínu Strategie odborník na IT Pavel Prudký. Cestovní kanceláře s tímto názorem souhlasí. Díky rezervačním systémům, respektive online objednávkám, jsou schopny vyřídit o řády více klientských požadavků – a tím zvednout své tržby. V sou-


vydají miliony dolarů na propagaci sebe sama. Možnost on-line rezervace proto láká většinu hotelů. „Rezervační systém je v dnešní době již nezbytnou součástí komunikace s klienty. Výhodou je možnost rychlé modifikace a případné nevýhody se snažíme ihned odstraňovat,“ říká za Resort Svatá Kateřina u Počátek Eva Křížová. Marže je až pětina ceny pobytu Ani tvůrci on-line systémů nezahálí. Propojují svoje služby s facebookovými profily hotelů a vymýšlejí další fígle, jak do svých vod nalákat denně miliony uživatelů. Provize za uskutečněnou rezervaci často je často jediný příjem, který tvůrce rezervačního systému od hotelu má. „Děláme webové prezentace na portálech, jež se týkají HoReCa segmentu, bannery, PR články a inzerce v tištěných médiích,“ říká Michaela Hamáčková ze společnosti Asseco Solutions. Ta vyvíjí produkt Helios střižený právě pro hotely. Jak již bylo řečeno, je jasné, že za to chtějí firmy od hoteliérů marže. „Ano, setkal jsem se s tím, že některé hotely si na internetové rezervační stránky stěžují. Je to docela časté. Některé z nich si berou 20% provize z cen,“ říká magazínu Svět gastro & hotel Libor Štěpánek z firmy Micros, která distribuuje rezervační a hotelové systémy Fidelio. A další potíže Ale nejsou to jen marže, co se hoteliérům a majitelům penzionů na internetových webech s rezervacemi nelíbí. Často totiž mohou zkazit jméno. „Na různých hotelových rezervačních systémech si lidé snadno dohledají hodnocení předchozích hostů, a pokud se tam objevují stížnosti, tak si vás těžko někdo vybere. My máme na třech desítkách různých hotelových rezervačních prodejních systémů umístěnu naprostou většinu našich hotelů. Situace je taková, že internetoví prodejci už si také vybírají, odmítají nové hotely

a špatně hodnocené vyřazují z prodeje,“ upozorňuje Viliam Sivek, majitel největší české hotelové sítě a zároveň největší cestovní kanceláře EuroAgentur Hotels & Travel, která se specializuje na příjezdovou turistiku. Ovšem záleží také na tom, jak moc chce být hotel na internetových rezervacích závislý. „Nemyslím si, že bychom bez portálů neměli hosty. Rezervační portály jsou dle mého názoru pouze doplnění rezervačních možností, nikoliv hlavní možnost, jak si ubytování zarezervovat. Podmínky jsou nastaveny pro každý portál individuálně a je pouze na hoteliérech, jestli na tyto podmínky přistoupí nebo ne. Rezervační portály mají různé marže – dle období, dle typu akce. Služba určitě má nějakou cenu, není zadarmo, takže marže oprávněná je,“ míní Simonides z jihlavského hotelu Gustav Mahler. Ohlídá celý hotel Rezervační systémy na internetu nemají za úkol více, než přijímat a předávat objednávky. V kurzu jsou i softwarové systémy, které mají možnost střežení oběhu materiálu, zboží a peněz v hotelu (říká se jim Property Management System – PMS). „Náš systém Fidelio toho umí hodně, to by bylo na celý článek. Stručně ale kompletní vyúčtování s hostem, vyhodnocení pobytu, mailing, CRM, reporting, bonusové programy...,“ vysvětluje Štěpánek z firmy Micros. PMS systémy využívají velké hotely, sportovní resorty nebo hotelové sítě. Na jednom programu máte přehled o všem – řeší problémy skladového hospodářství, receptur, pokladních systémů, rezervací, ubytování hostů až po správu pokojů, konferenčních akcí a sportovišť. Napojením na různé periferie pak i telefonní ústředny, zámkové systémy, vytápění pokojů, internet pro hotelové hosty, i třeba výčepní systémy v restauracích. Takový program používá i relaxační welness Resort Svatá Kateřina. „Rezervační systém máme vlastní, stavěný na míru našich potřeb a uzpůsobený naší široké nabídce služeb. Používáme ho již téměř rok a neustále ho vyvíjíme a zdokonalujeme,“ potvrzuje Eva Křížová. IDS není GDS ani PMS Pojďme si na závěr udělat pořádek v pojmech. Stránky na internetu jako je např. Booking.com označují profíci jako IDS, tedy internetové distribuční systémy. PMS je kom-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

plexní software pro správu hotelu. A do třetice GDS. To je „global distribution system“ – tedy celosvětová počítačová síť rezervačních systémů, která je používána k přístupu pro rezervaci letenky, hotelového pokoje, pronájmu auta nebo jiných služeb v cestovním ruchu. Existuje od 80. let a zpočátku k ní byl přístup jen skrze terminál, který si společnosti (hlavně letecké) pronajímaly. Později se rozšířila s dostupností internetu. Dnes s GDS operují velcí „rezervační hráči“ jako Amadeus, Galileo, Sabre nebo Worldspan. Ovšem ještě existuje pojem Channel management. „Ten také umíme zařídit. Řídí prodej na různých prodejních kanálech, jako jsou právě IDS a GDS a zároveň se umí napojit na hotelový systém PMS. Tedy rezervace se nikam nepřepisují, rovnou se zapíší automaticky do hotelového systému,“ říká Štěpánek o programu MyFidelio.net, který používá pražský hotel Hilton, Intercontinental nebo Corinthia Towers. „O ceně za takový program nebudu spekulovat. Je to individuální. Avšak školení pro tým asi šesti lidí trvá přibližně pět dní,“ dodává. To jen pro představu, co všechno tenhle „mozek“ hotelu dovede. Jestli se tedy nechcete trápit s maržemi on-line zprostředkovatelů, najeďte na systém, který vaše hosty nažene přes mnoho let zajetý distribuční kanál. Petr Holeček

19

TÉMA

Wi-Fi v hotelu

UŽ JE TO STANDARD? Po kavárnách si začínáme zvykat na Wi-Fi připojení zdarma v hotelech. Bereme to jako jasnou věc. Ovšem hoteliéři bezplatné poskytování internetu leckde jako samozřejmou službu nevidí – díky technickému pokroku jim totiž „wifina“ dělá stále větší potíže. Jít s dobou je však nutné. Jak připravit pro hosty ideální připojení bez drátu?

Ještě v roce 2005 jste často odešli z recepce s nepořízenou. Poštu si prostě v tomhle hotelu nestáhnete. „Je tu jen pevné připojení v konferenční místnosti, ale ta je zavřená,“ zněly výmluvy recepčních. Není to tak dávno, ale přesto se od těch dob hodně změnilo. Dnes už můžete v téměř každém hotelu brouzdat internetem bez drátu. Buď za nějaký paušál nebo zdarma. Třeba na Šumavě už je nyní zhruba v 60 procentech restaurací a penzionů volně přístupné a zdarma připojení právě pomocí Wi-Fi. „Je to jeden z rozhodujících faktorů, jestli si lidé vyberou dovolenou u nás, či jinde. Čím dál tím víc lidí potřebuje pracovat i na dovolené a na připojení na internet se ptají,“ potvrzuje provozovatel penzionu, re-

20


staurace a bowling baru na šumavském Zadově Pavel Ptáček. Standard? Jak kde U Nového města na Moravě je vesnička Tři Studně. Od roku 1880 tam stojí rodinný hotel U Loubů. O hosty nemá nouzi, je tu příjemný altán s letním kinem a krásné okolí na výlety. Mají tady Wi-Fi připojení zdarma, ale jako samozřejmost to neberou. „Free Wi-Fi nabízíme pro naše klienty asi pět let a že by to měl být standard, se tvrdí jen v Česku. U nás se vůbec rozmohlo říkat, že to je jinde ve světě standard, ale je třeba do toho světa vycestovat. Vůbec si netroufnu říct, že mimo Česka je v tříhvězdičkových hotelech free WiFi standard. V hotelech se čtyřmi hvězdami asi ano, ale velmi často se setkávám s tím, že internet je na pokojích k dispozici, ale jako placený hotspot. Jen zopakuji, to co čeští klienti rádi tvrdí, že je v Evropě běžný bezplatný standard, není pravda, a netýká se jen internetu,“ říká Jiří HalApple iPad va, majitel hotelu.

Zdarma? Kde jsou ty časy Jiří Halva mluví o Wi-Fi zdarma, což má zvláštní vývoj. Z názorů hotelových hostů na internetových diskusních fórech lze vyčíst, že bezplatný internet hotely v některých případech opouštějí. „Je to hit posledních let. Kolem roku 2005 čtyřhvězdičkové hotely zaváděly houfně internet a byl zadara. O pár let později ho najednou začali zpoplatňovat. To samé proběhlo na mezinárodních letištích,“ píše v diskuzi serveru Lupa.cz jakýsi Cray. Zaznívají názory, že hosté čtyřhvězdičkových a pětihvězdičkových hotelů internet na pokoji nepotřebují, protože paradoxně hodně z nich nemá chytré mobily. Na noteboocích pracují v hotelu jen patnáct minut denně v lobby baru. „Mají každodenní workflow poskládané úplně jinak než ti, co na takové hotely nemají peníze. A to je přesně ten důvod proč ty peníze mají,“ píše další čtenář. Opravdu je to zvláštní paradox. Kdejaký penzion v Jizerkách, kde není ani toaleta na pokoji, má WiFi po celém objektu. Pětihvězdičkový hotel má leckde designové židle a bar na pokoji, ale Wi-Fi pouze v přízemí v lobby. Podobná situace panuje i v poměrně luxusním wellness středisku Resort Svatá Kateřina u Počátek na Vysočině. „Od začátku provozu je možné připojení na internet přes Wi-Fi v prostorách restaurace, kavárny, lobby, recepce a všech školících prostorách,“ říká Eva Křížová, PR manažerka hotelu. Když to budova nedovolí V penzionech a hotelech se třemi hvězdami je tedy Wi-Fi zdarma standard, v dražších hotelech se musí platit nebo se připojíte pouze ve společných místnostech. Jenže někde to neumožňuje dispozice objektu nebo technické podmínky. V jihlavském Hotelu Gustav Mahler


nemohou mít Wi-Fi na pokojích kvůli historické budově, kde se ztrácí signál. „Vzhledem k historické budově, kde se hotel nachází, máme Wi-Fi přístupnou ve společenských prostorech hotelu, v ubytovací části připojení k internetu řešíme pomocí pevného připojení. Tuto službu nabízíme asi čtyři roky,“ říká Zdeněk Simonides z hotelu, který se nachází ve starém benediktinském klášteře.

Foto stock.xchng

Tablety sosají data až moc Hotely a penziony, které zavedly Wi-Fi, ať už zdarma nebo jako placený hotspot, mají teď těžkou hlavu s technickou revolucí. Deník New York Times si všiml, že používání chytrých telefonů a tabletů, speciálně Apple iPadu, hodně zatěžuje hotelové Wi-Fi, protože hosté využívají datově náročné přehrávání videí. Podle AT&T se jen za poslední čtvrtletí minulého roku prodloužila doba strávená na hotelových připojeních na dvojnásobek. Téměř dvě třetiny obchodních cestujících také loni zaznamenaly problémy s připojením

v hotelu a pro více než dvě třetiny z nich je takový problém důvod pro to, aby do toho hotelu už nejezdili. Deník dále napsal, že hotely budou zavádět různé úrovně rychlostí za různé peníze tak, aby tomuto problému zamezily. A ještě je tu jeden problém hoteliérů – Wi-Fi je v kolizi s jejich dalšími službami. „Ano, je třeba také započítat ztrátu z Pay-TV a telefonů, protože proč by někdo volal z drahých hotelových telefonů a koukal na prémiové kanály, když to má všechno v telefonu. Ale snažit se donutit své hosty ke sledování porna v televizi tím, že jim znemožním nebo zpoplatním rychlý internet, je dost ošemetná praktika a spíše hosty odradí od příští návštěvy,“ říká Tomáš Kapler, který se zabýval hotelovým managementem a školil poskytovatele připojení. Hosté bez internetu podle něj také nemohou psát na sociálních sítích kde jsou, nemohou hodnotit hotel na službách typu Google Places a podobně. Což se hoteliérům s černým svědomím může hodit. Kdyžtak ho odstřihneme Stává se, že někdo hotelovou Wi-Fi zneužije? Je to spíš výjimka, shodují se všichni. „Víme, že si někdy klienti sednou před hotel a stáhnou si poštu, aniž by navštívili hotel a něco si objednali, neřešíme to,“ říká Jiří Halva z hotelu U Loubů. Některé hotely ale kvůli nadměrnému používání síť raději zabezpečují. „V Resortu Svatá Kateřina je volné připojení na Wi-Fi přes naši interní zabezpečenou sít, kde je zatížení a výkon regulován systémem, takže nebezpeční zneužití nehrozí. Změna v zatížení je detekována, systém větev omezí, popřípadě odpojí,“ říká Eva Křížová. To se ale kolečkem dostáváme k tomu, jestli bude host spokojený, když mu hotel odstřihne tablet uprostřed nastreamovaného videa. Přečtěte si v boxu tipy, jak naopak vyjít hostům moderně vstříc. Petr Holeček

TIP PRO VÁS Zkuste využít potenciálu, které dnes už velmi schopné vybavení hostů přináší. „Nabídněte jim možnost připojení jejich telefonu, tabletu, přehrávače a poslouchání jejich hudby na pokojovém hi-fi systému, přehrávání filmů z tabletu na velké televizi,“ radí odborník na hotelnictví Tomáš Kapler. Dobrým tipem je i připravit hostům aplikace, které jim umožní prohlédnout hotelové menu, objednat další služby, prohlédnout svůj účet, upozornit na probíhající akce, objednat taxi a podobně.

POZOR NA DATA! Boom bezdrátového internetu provází pokles počtu uživatelů, kteří používají zabezpečení přístupových bodů, snížilo se také zastoupení rychlejších sítí. Ukazuje to na rozšíření bezdrátových sítí v domácnostech, které často nebazírují na ochraně dat. „V případě firem a tedy i hotelů však nedostatečně zabezpečený přístup znamená jedno z nejzávažnějších podnikatelských rizik,“ řekl Jan Fanta z Ernst & Young.

JAK NA TO TECHNICKY? Záleží na tom, do jakého hotelu chcete Wi-Fi zařídit. Jeden vysílač signálu do třípatrové budovy nestačí. Je dobré zařídit pro každé patro jeden. Wi-Fi se obecně doporučuje šifrovat už kvůli bezpečí připojených uživatelů. Není také od věci nastavit omezení rychlosti na klienta nebo FUP. Ovšem to je sporné, vzhledem k dnešní náročnosti tabletů a chytrých telefonů na přehrávaná videa.

JAKÉ JSOU MOŽNOSTI V zásadě existují čtyři druhy hotelového připojení: 1. Pokrytí operátorem – kdo má operátora jede, kdo nikoliv, musí si koupit přístup. 2. Free nezabezpečená Wi-Fi – typické pro menší hotely, kde to mají hosté jako volný benefit. 3. Zabezpečení klíčem – host dostane klíč WEP a připojí se. Jednou za čas se to heslo změní, když se roznese po okolí. 4. Přístup s heslem – systém, který přidělí username a heslo s dobou expirace. Vhodné pro menší hotely v husté zástavbě. Hotely často dávají údaje za poplatek.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

21

ÚSPĚŠNÝ MANAGEMENT

František Buchal, viceprezident AKC ČR pro obor cukrář:

DOBRÝ DORT SE NESMÍ NIKDY OŠIDIT Původně chtěl být malířem pokojů, jako tatínek, nakonec si ale v sedmé třídě zapsal do papírů obor cukrář. „Nevím ani proč – v té době to byl obor, kam se bylo hrozně těžké dostat, kluků brali hrozně málo,“ říká. „A abych si to pojistil, jako druhou možnost jsem si vybral zahradníka prezidentské kanceláře – tam brali jediného člověka z celé republiky,“ směje se. Nakonec se ale na cukrařinu dostal, cukrářem se vyučil a dnes je jeho jméno zárukou kvality a poctivé ruční práce. Z marcipánu, modelovací hmoty, čokolády a glazury dokážou jeho ruce vyrobit ledacos – od malých jednoduchých figurek z pohádek až třeba po cirkusové šapitó i s akrobaty. Ozdoby na dorty si u něj objednávají i jiní cukráři. A přestože práce kolem svého vlastního cukrářského podnikání má až až, snaží se přispět z pozice viceprezidenta Asociace kuchařů a cukrářů pro obor cukrář k dalšímu rozvoji celého cukrářského oboru.

Vaše firma, která vyrábí ozdoby na dorty i celé dorty pro slavnostní příležitosti, funguje od začátku 90. let. Jak vypadala vaše cesta od vyučení k samostatnému cukrářskému podnikání? Po vyučení, to se psal rok 1984, jsem nastoupil do kavárny Savarin. O rok později jsem začal studovat střední školu a když jsem po třech letech odmaturoval, nastoupil jsem na učňovské středisko RaJ 1, kde jsem se původně vyučil, jako mistr odborného výcviku. Už od roku 1990 jsem vedle svého zaměstnání soukromě vyráběl dekorační ozdoby na dorty. V roce 1992 jsem reprezentoval coby člen národního týmu na celosvětové kulinářské olympiádě IKA ve Frankfurtu. Pak jsem pracoval rok v menze na větrníku a od roku 1994 už se věnuji výhradně vlastnímu podnikání. Jak se dnes podniká v cukrařině? Je to docela těžké – z toho důvodu, že je dnes možné úplně všechno. Máte lidi, kteří vyrábějí dorty doma v kuchyni „na kšeft“ a vůbec ne v malém, přitom ale nemají živnost, takže z toho neodvádějí daně, odvody a podobně, nemusejí si lámat hlavu s naplněním požadavků hygienických předpisů a se všemi dalšími věcmi, s nimiž si musíme lámat hlavu my. Pak samozřejmě mohou nabídnout i podstatně nižší cenu. Tomu se špatně konkuruje. A navíc to nikdo neřeší, není to nijak postihováno. Problém je ta-

22


ké šizení surovin. Jsou výrobny, které prodávají máslové dorty, aniž by koupily za celou dobu své existence jediné kilo másla. Nahrazují ho máslovým aromatem. Je to, jako kdyby někdo prodával šťávu z čerstvých jahod a ve skutečnosti by to byla voda obarvená červeným potravinářským barvivem s jahodovou esencí. Podvádí se se surovinami často? Bohužel ano. Krásně je to vidět na příkladu karamelového větrníku. Jeho receptura je dána státní normou, která stále platí, přesto si nikdy nemůžete být jistý, jak v té které cukrárně bude chutnat. Zkuste si schválně obejít deset cukráren, zda se vám podaří narazit na jednu, která ho dělá tak, jak má správně vypadat. Někde ho dostanete s jemnou pařížskou šlehačkou místo karamelové, což je ten lepší případ. Většinou v něm ale bude rostlinná šlehačka, s největší pravděpodobností nebude ani nijak ochucená, místo

žloutkové šlehačky puding nebo máslový krém – zkrátka co zrovna bylo k dispozici. Třeba má každá z těch cukráren tvůrčí přístup k receptuře... To může. Samozřejmě že se nemusím řídit normami a mohu si vytvářet vlastní receptury – a je to naprosto v pořádku. Ale pak musím takový produkt nabízet pod vlastním označením a nemohu ho nazvat stejně jako produkt, u kterého norma jasně definuje, jak má vypadat a z čeho má být vyroben. Nemůžeme vyrobit trabant a prodávat ho jako mercedes. U aut by to neprošlo. Ale že v cukrárně vyrobí někdo trabant a prodává ho jako mercedes, tím se nikdo nezabývá. Také se tomu asi těžko konkuruje, pokud se chcete držet poctivých surovin. Samozřejmě, pokud děláte vše poctivě z těch správných surovin a nic nešidíte, jste cenově

někde jinde. A chvíli trvá, než lidé pochopí, že to vaše je sice o něco dražší, ale že to chutná lépe, a než si zvyknou, že ta kvalita zkrátka něco stojí. Že když uděláte čokoládovou ozdobu na dort skutečně z čokolády, chutná to jinak, než z nějaké náhražky. A už si zvykli? Někteří už to pochopili, někteří ne. Měli jsme tu zatím jen jednu reklamaci na dort – paní si objednala svatební dort, udělali jsme jí přesně takový, jaký chtěla. A paní nám pak napsala, že dort byl sice dobrý, ale za ty peníze nestál, že vypadal moc obyčejně. Pokud by jí vadilo něco v chuti, bylo by jasné, že jsme někde udělali něco špatně. Takhle jsem ale její stížnosti moc nerozuměl. Paní jsem proto zavolal, abych zjistil, kde je problém a z ní nakonec vylezlo, že si myslela, že když projeví nespokojenost, vrátíme jí aspoň polovinu z ceny dortu. Jinak nám ale zatím nikdo dort nereklamoval. Je výběr ozdob na dorty ovlivněn nějak módními vlnami? Určitě. Okamžitě poznáte, co zrovna běží v televizi, jaké pohádky zrovna letí u dětí. Stálicí je Krteček, ten je pořád hodně oblíbený, bez ohledu na módní vlny a navíc nejen u dětí, jeho obliba jde napříč generacemi. Pak tu ale máme objednávky na postavičky, které zrovna u dětí letí, ale já kolikrát ani netuším, jak vypadají, protože kluky už mám velké, takže na pohádky v televizi se nedívám. A módním vlnám nepodléhají jen ozdoby, ale i samotné dorty. Stává se, že určitý druh dortu nějakou dobu vůbec nejde na odbyt, pak se někde objeví v televizi a už na něj máme najednou deset objednávek během jediného dne. Uděláte zákazníkovi dort podle jeho přání, nebo je odkázán na nabídku na vašich internetových stránkách? To, co je na internetu, je jen pro inspiraci – aby zákazník viděl, co umíme, případně se nechal inspirovat při vymýšlení toho, jak by měl jeho dort vypadat. Záleží jen na zákazníkovi, jakou bude chtít příchuť dortu, jaké ovoce, zda má být dort potažený marcipánem nebo raději sněhobílou či mléčnou hmotou, nebo jakou chce mít na dortu ozdobu. Dokážeme ledacos. Už jsme dělali i cirkusové šapitó na svatební dort pro provazochodkyni a akrobata na visuté hrazdě. Šapitó muselo být do posledního detailu věrné, hrazda se musela houpat a všechno muselo být jedlé. Zvládli jsme to, ale jen popis téhle jedné ozdoby zabral celý jeden sešit. (smích) Trochu mi to připomíná pořad Americké dorty, kde ukazovali neuvěřitelné výtvory – dort zobrazující scénu přistání Apolla na Měsíci a podobně. Znám ten pořad, viděl jsem asi sedm dílů, ale přišlo mi, že ty dorty jsou sice pěkné na pohled, ale chutnat moc dobře nebudou, když

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

vezmu v úvahu, jak byly vyrobeny. Byl tam jen jeden, který bych chtěl ochutnat. Některé ty dorty byly v podstatě jen korpusy naskládané na sobě a spojené trochou krému – a některé byly tak monstrózní, že to ani prakticky jinak vyrobit nešlo, pokud měly vůbec držet nějakou dobu pohromadě. Myslím, že s tímhle mají cukráři někdy trochu problém – jako by zapomínali, že ty jejich výtvory musí nejen zajímavě vypadat, ale někdo je pak bude i jíst. Když si koupíte svatební dort a dáte za něj několik tisíc korun, chcete, aby hezky vypadal, ale za tu cenu očekáváte i to, že vám bude chutnat. Nemusí vám chutnat úplně všechno – pokud chcete sněhově bílý dort, nemůže být potažen marcipánem, ale musí být potažen bílou hmotou, což je prakticky jen cukr a tuk a není to tak chutné. Ale když tu vrstvu dáte dolů, měl byste se zakousnout do chutného dortu. Občas také cukráři zapomínají na to, že ten dort musí udělat tak, aby zvládl převoz.

Tak trochu se mezi sebou hecujeme, ale nijak zvlášť. Nakonec, dnes může každý dělat všechno, pokud chce. I mezi kuchaři jsou tací, co se věnují nejen vaření, ale i cukrařině – a ne špatně.

Kuchaři a cukráři jsou spojeni v jedné profesní asociaci. Z kuchařů se teď stávají celebrity, mají své pořady v televizi. Nejsou cukráři vedle nich trochu upozadění?

Praxe je dost, ale problémem je, že dnešní mladí lidé se moc učit nechtějí. A školy, protože se potýkají s nedostatkem žáků a tím i nedostatkem financí, jim to z velké míry tolerují a nevyhodí je za věci, za které by v době, kdy jsem se učil já, člověk dávno letěl. Kdo se chce něco naučit a má zájem, může se toho naučit dost už na škole. Kdo nechce, chodí za školu a nechodí na praxi, k ničemu se nedostane. Ale je to jen jeho -petchyba.

Jsou a vždycky trochu byli. Ale i cukráři se objevují v televizi, i když o něco méně, než tomu je u kuchařů. Je mezi těmito dvěma profesemi nějaká rivalita?

A jak jsou na tom mladí adepti cukrářského řemesla? Umějí, když vyjdou ze školy, co je třeba? Ne. Musím říct,že za osmnáct let, co provozuji tohle své podnikání, jsem tu měl zatím jedinou dívčinu, která přišla jako nová a stačil jí jediný týden, aby zvládala vše, co zvládnout měla a dokázala to dělat i dostatečně rychle. To neznamená, že ti ostatní byli k ničemu, mám tu šikovné lidi, ale na začátku neuměli nic, a trvalo tři čtyři měsíce, než se zaběhli. Čím to? Mají málo praxe?

23

FOOD

Prémiové pečivo pro vaše hosty

NENÍ CHLEBA JAKO CHLEBA, ANI ROHLÍK JAKO ROHLÍK Pečivo je součástí gastronomického zážitku z restaurace. Mnohdy je tím prvním, co host ochutná a co tak z velké části určí jeho výsledný dojem – první dojem bývá ten nejdůležitější. Někde je ošatka s bílým pečivem na zakousnutí (doplněná mističkou s bylinkovým máslem) samozřejmou součástí servisu, do které se zákazník může pustit ještě dříve, než mu přinesou objednané jídlo.

V případě hotelové restaurace, kde se podávají snídaně pro hotelové hosty, je to zcela jasné – nedobrý chléb nebo ztvrdlé rohlíky dokážou hostům otrávit náladu na celé dopoledne. Ani nedobré či oschlé pečivo k polévce u oběda nenabudí hosta k nedočkavému očekávání dalších gastronomických zážitků. Jak ale kvalitní pečivo pro hosty zajistit? Udělej si sám Způsobů, jak zajistit hostům čerstvé a kvalitní pečivo, je více – od metody „udělej si sám od základů“ až po pečlivý výběr kvalitního dodavatele hotového čerstvého pečiva na každý den. Přestože konzumenti dávají před chlebem stále více přednost bílému pečivu, při posezení v restauraci jsou schopni dobrý „domácí“ chléb

JAK POZNAT DOBRÝ CHLÉB UŽ NA POHLED Jedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se na řezu po stlačení u čerstvého, dobře propečeného chleba okamžitě vrací do původního stavu před stlačením. Mezi viditelné vady patří vady ve vzhledu, kůrce chleba a jeho hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobku svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě, nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je i příliš hutná a neporézní střídka. Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečících plechů resp. prostoru pece, nebo i na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterou ruku v ruce jde i nahořklá nebo hořká chuť chleba (podle intenzity připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi brzy i plesnivět. Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Kůrka chleba může být rozpraskaná, pokud je to pro daný chléb charakteristická vlastnost. Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce

24


ocenit. Vyrobit kvalitní chléb tradičním řemeslným postupem není nic jednoduchého, o to lepší však může být taková schopnost pro image restaurace (podobně, jako pivo z vlastního minipivovaru). Kdo vsadí na vlastní výrobu chleba, má více možností, jakou úroveň náročnosti výroby zvolí. Pokud vsadí na tradiční řemeslný způsob výroby pouze z klasických surovin, neobejde se bez investice do potřebného vybavení (s domácí pekárnou za tisícovku restaurace nevystačí). A výroba bude chtít poměrně dost času. Základem tradiční výroby chleba je přírodní kvásek, který vzniká smísením malého množství žitné mouky a vody. Kvásek pak musí v teple „vzejít“. Ve směsi se namnoží kvasinky a další bakterie, díky nimž těsto později vykyne. Když kvásek vzejde, přidá se do něj další žitná mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud není kvásku potřebné množství. Potom se smísí s moukou v těsto. Kvásku by v něm mělo být zhruba šedesát procent. Ochutí se solí, případně kmínem a dá se vykynout. Z tohoto těsta se pak tvoří pecny chleba, které se ještě nechají nějakou dobu kynout a až pak se sázejí do pece. Jen samotné pečení chleba by mělo trvat kolem 50 minut. Celý proces od zadělání těsta s připraveným kváskem po upečený chléb zabere zkušenému pekaři kolem šesti hodin. Vlastní nebo dovezené – hlavně když je dobré Kdo se nechce v restauraci trápit s výrobou vlastního kvásku a přesto chce hostům nabídnout přímo v provozovně pečený chléb, může si výrazně usnadnit práci využitím průmyslových směsí. Jejich výhodou je, že je stačí dobře zamíchat – a těsto je hotovo. Celý proces výroby chleba se tak výrazně urychlí a také zjednoduší – klasická výroba od kvásku až po upečený pecen chleba si žádá zkušeného pekaře, výroba z průmyslových směsí výrazně snižuje nároky na kvalifikaci obsluhy restaurační pekárny i na její vybavení. V případě, že chybí pekařské zkušenosti a potřebné vybavení, vyplatí se ale uvažovat spíš o dodávkách pečiva odjinud. Nebo kombinovat vlasní výrobu a externí dodávky. Jako to dělají v hotelu Radisson Blue, který provozuje restaurace Alcron a La Rotonde. „Zhruba polovinu pečiva kupujeme, protože na některé druhy nejsme technicky vybavení a je lepší je nechat vyrobit u odborníka,“ řekl gastronomickému serveru Scuk.cz šéfkuchař Roman Paulus. Podle Jiřího Štifta, který šéfuje restauraci Essensia v hotelu Mandarin Oriental, není až tak podstatné, zda má restaurace pečivo vlastní nebo kupované. „Důležitá je kvalita, kterou dostane host na stůl,“ míní Zamražené, čerstvě dopečené Existuje i způsob, jak hostům nabídnout ještě teplé pečivo, jako čerstvě upečené, a přitom bez celého toho pracného zadělávání těsta, jeho tvarování a dlouhého pečení. Tímto řešením jsou zmražené po-


složení předmětného výrobku. Zjednodušit proto kvalitu na čerstvost pečiva a nabádat spotřebitele k názoru, že by předpečené, následně hluboce zamražené a nakonec v maloobchodu dopečené pečivo bylo méně kvalitní, je matoucí,“ uvádí viceprezident SOCR ČR pro evropské záležitosti Michal Ševera. Podle prezidenta SOCR ČR Zdeňka Juračky je dopékané pečivo označované jako druhořadé neprávem. „Podle technologů, kteří využívají moderní pekárenské technologie, má přitom vyšší nutriční kvalitu i delší trvanlivost,“ tvrdí Juračka. „Obyčejný, pro účely zmiňované vyhlášky ,čerstvý‘ rohlík kyne při teplotách mezi 35 až 40 stupni Celsia po dobu 30 až 40 minut. Naproti tomu kaiserky před hlubokým zamražením kynou při pokojových teplotách po dobu až dvou hodin. Při dlouhém kynutí probíhají v takovém pečivu kvasné procesy obdobné třeba zrání hovězího masa, což vede k lepší výsledné nutriční hodnotě -redpříslušných výrobků,“ dodává.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

lotovary. Podobně jako v jiných oblastech, i v pekařině gastronomickým provozům usnadňují život konvenience. Princip je jednoduchý. Výrobní proces od zadělávání přes kynutí až po pečení proběhne u externího dodavatele, ale není dokončen. Pečení je v určité fázi přerušeno, výrobek je šokově zchlazen na –40° C a hluboce zamražený převezen na místo výdeje. Tam pak stačí pečivo v krátkosti dopéct těsně před tím, než je servírováno hostům. Tento způsob využívají především supermarkety, které se chlubí vlastním čerstvým pečivem. Výhody jsou zřejmé – vonící, ještě teplé a jakoby čerstvé pečivo bez časově náročného a pracného výrobního postupu. O dopékaném pečivu se v poslední době začalo hodně mluvit – i když ne v souvislosti s gastro segmentem, ale v souvislosti s retailem. Stále více sílila kritika toho, že dopékané pečivo je deklarováno v prodejnách jako čerstvé a že tak dochází ke klamání spotřebitele. Koncem května ministr zemědělství Petr Bendl podepsal vyhlášku upravující značení pekárenských výrobků. Na jejím základě bude muset být pečivo, které je v obchodech dopékáno ze zmražených polotovarů, odlišeno od čerstvého. Pojmem „čerstvý“ budou moci nést jen chléb a pečivo, jehož výroba nebyla před dokončením přerušena zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je nabízeno k prodeji nejpozději do 24 hodin po upečení. K iniciátorům vyhlášky patřil i Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů. Vyhlášku naopak kritizuje Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR. Podle něj bude rozlišování čerstvého a dopékaného pečiva matoucí pro spotřebitele. „Vzhledem k tomu, že návrh tohoto předpisu není založen na řádné analýze, nelze podle názoru SOCR ČR z pouhého označování pekárenského zboží kvalitu těchto výrobků jednoznačně rozlišit. O kvalitě totiž rozhodují zcela jiné parametry, než přerušení nebo nepřerušení technologického procesu výroby pekárenského zboží. Mezi ně patří například doba kynutí, doba pečení a hlavně

25

FOOD

Brambory snadno a rychle

TÉMĚŘ HOTOVÉ POCHOUTKY Americké brambory, krokety, hranolky, bramborové knedlíky, bramborová kaše... Brambory jsou potravinou, která může nabývat nesčetného množství podob. Jejich příprava však může být dost náročná. Brambory je nutné někde skladovat, před tím, než je možné s nimi začít pracovat, je nutné je nejprve oškrábat (s výjimkou brambor na loupačku nebo amerických brambor), pokrájet (hranolky, chipsy) nebo rozmačkat (kaše, krokety). Anebo si to vše lze usnadnit. Vítejte ve světě bramborových konveniencí.

Termín konvenience byl jednu dobu prezentován jako naprosto dokonalá věc, které nelze nic vytknout, aby se po čase nadšení z pomocníka kuchaře překlopilo v opačný extrém – totální odmítání čehokoli, co lze jako konvenience nazvat. A z pojmu „čerstvá sezónní lokální surovina“ se stalo možná až příliš velké zaklínadlo. Přitom pojem konvenience je mnohem širší, než jak je běžně vnímán. Konvenience je totiž každá potravina, která prošla – byť minimální – úrovní opracování. „Konvenience jsou třeba i loupané brambory – což je samozřejmě něco, co v kuchyni používáme,“ říká šéfkuchař hotelu Radisson Blue Alcron Hotel Roman Paulus. Mezi surovinou v podobě brambor „tak, jak byly vyhrabány ze země“ až po hotový produkt je řada stupňů zpracování. Na prvním stupni konvenience už jsou i jen oprané tříděné brambory, spolu s těmi loupanými. Na dalším stupni už je třeba sušená bramborová kaše nebo předsmažené bramborové hranolky. A na třetím stupni – tedy hotový pokrm nebo jeho složka připravené k ohřevu – jsou třeba hotové bramborové knedlíky. Záleží samozřejmě na každém, jak moc intenzivně se chce s konveniencemi spřátelit, ale do určité míry je využívá každý kuchař. Samozřejmě podávat v restauraci, která si chce hrát na gastronomii na úrovni, jídlo, které sestává z instantní bramborové kaše a rozmražených kuliček mletého masa, není příkladem správného využití konvenience. Na druhé straně, ve stánku v kempu ani toto řešení neurazí. A i tam, kde jde o vyšší úroveň gastronomie než ve stánku v kempu, je na zvážení, zda si trochu práci neusnadnit – třeba předsmaženými mraženými hranolkami či kroketami od kvalitního doda-

26


vatele – a mít tak víc času na jiné složky pokrmu (třeba na úpravu masa) a jeho celkovou finální úpravu. Od brambory k předsmaženým hranolkám Jednou z nejoblíbenějších bramborových příloh jsou dnes hranolky. Ale... Nejsou hranolky jako hranolky. I u zamražených předsmažených produktů jsou rozdíly v kvalitě. Záleží na tom, z jakých brambor byly vyrobeny, jakým způsobem, a samozřejmě také na tom, na čem byly předsmaženy. Vše začíná už výběrem brambor. Na světě dnes existuje kolem 5000 odrůd brambor, na výrobu hranolek jsou ale vhodné jen některé. Běžné konzumní brambory to určitě nejsou, existují ale i odrůdy speciálně vyšlechtěné právě pro výrobu hranolek. Jednou z odrůd vhodných k výrobě hranolek je třeba Beluga – raná, konzumní odrůda, vhodná pro výrobu hranolků a suchých výrobků a pro loupání. Má dlouze oválné velké hlízy s mělkými očky, po oloupání netmavne. Vyznačuje se velmi dobrou kvalitou hlíz při dlouhém skladování. Dalšími vhodnými odrůdami jsou z velmi raných Vitesse, z raných Baltica, Katka, Kornelie a Liseta, z poloraných Fontane, Remarka a Victoria a z polopozdních až pozdních Asterix, Markies a Morene. Brambory, které projdou vstupním tříděním, jsou při výrobě předsmažených hranolek nejprve očištěny a umyty a poté zbaveny slupky tzv. parní metodou – za pomoci stlačené páry. Působením teploty a tlaku se slupka velmi rychle sloupne a z loupacího stroje už za chvíli vycházejí oloupané hlízy. V další etapě výroby hranolků se brambory lehce zahřejí, aby mohly být lépe strojně nařezány. Vytříděné, hezké a tvarově dokonalé hranolky se podrobují blanšírování, následuje sušení a předsmažení hranolků. To zajistí, aby až se budou v restauraci smažit podruhé, se na nich vytvořila křupavá kůrka a střed zůstal nadýchaný jako vařené brambory. V poslední etapě výroby se hranolky zmrazují na –18° C a balí. Není hranolka jako hranolka Hranolky, které skutečně potěší oko i chuťové pohárky hosta v restauraci, jsou křupavé, zlatavé a nesmí být příliš nasáklé tukem. A to nezajistí jakékoli předsmažené hranolky. Podle jakých kritérií rozpoznat kvalitní předsmažené mražené hranolky od těch méně kvalitních? Jedním z kritérií je délka hranolek. Pokud balení obsahuje větší množství krátkých a zlomených hranolek a odřezků, spotřebuje kuchař při smažení více oleje, než by bylo nutné. Balení kvalitní suroviny také nesmí obsahovat kousky ledu, který ničí olej, navíc v kombinaci s rozpáleným olejem zhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy. Pokud hranolky obsahují příliš mnoho vody (a tím pádem se na nich tvoří ledové krystalky), znamená to také v konečném důsledku velký váhový úbytek. Restaurace tak možná nakoupí na první pohled levně, velkou část peněz ale zaplatí za vodu, která se během smažení vypaří. Přepočteno na čistou váhu hranolek pak vyjde takový výrobek dost draho – váhový úbytek může u nekvalitní produkce dosáhnout až 40 procent. Mražené hranolky by neměly mít našedlou barvu a mělo by na nich být jen minimum černých teček a zahnědlých ploch. Černé body signalizují použití méně kvalitních brambor. Pokud jsou hranolky ve várce různě dlouhé, komplikuje to přípravu. Důležitá je také kvalita řezu. Malá natržení na stranách hranolky znamenají horší kvalitu řezu,


která vede k lámání hranolek a k větší absorbci oleje. Velikost řezu ovlivňuje dobu přípravy. U hranolků v řezu 6 x 6 mm je doba přípravy cca dvě minuty, u tradičních 9 x 9 mm je zhruba o minutu delší. K dostání jsou i „turbo hranolky“ – předsmažené o něco více, než je obvyklé, takže se doba smažení zkracuje na 90 vteřin. Jejich nevýhodou je, že rychleji zavadnou.

Brambory v prášku jako kvalitní základ Zní to zvláštně, ale nejde o žádnou „chemii“. I pro profesionální použití existují práškové směsi, které slouží jako polotovary. Brambory v prášku jsou vyrobeny z kvalitních konzumních brambor a slouží jako polotovar k přípravě bramborové kaše, bramborových knedlíků, kroket, šišek, placek, plněných i ovocných knedlíků a používají se i do pekařských a cukrářských směsí jako zvláčňující přísada. Nejde o žádnou směsku náhražek – tyto „instantní brambory“ jsou vyrobeny z kvalitních konzumních brambor, které jsou oloupány a očištěny, na řezačce rozřezány na plátky, pak se blanšírují, povaří, rozmačkají a nakonec se v tenkých vrstvách na sušicích válcích suší. Výsledkem jsou „práškové brambory“, které výrazně šetří čas. Například připravit těsto na bramborové knedlíky trvá s bramborami v prášku pár minut, se syrovými bramborami je to minimálně hodina. -pet-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

inzerce

S friťákem se to musí umět Ať už se ve fritéze v restauraci připravují hranolky nebo jiné předsmažené bramborové výrobky (vlnky, mřížky, krokety...), platí, že i fritovat se musí umět. Při nedodržení správného postupu může příprava sebelépe předsmaženého výrobku skončit zklamáním hosta. Základem je správný poměr oleje a předsmažené suroviny. Pokud se nacpe do fritézy příliš velké množství hranolek, nedopadne to dobře. Byť je olej předpisově rozehřátý na 180° C (při vyšší teplotě se olej či tuk přepálí, čímž se nevratně znehodnotí – jeho další používání je už pak nejen v rozporu s gastronomickými zásadami, ale hraničí s ohrožováním veřejného zdraví). Zamrazená surovina (samozřejmostí je, že se nesmí před úpravou rozmrazovat), olej ochladí, pokles teploty je výrazný, až o 60° C. Pokud je zamrazeného materiálu víc, než je zdrávo, nestihne se olej dostatečně rychle ohřát zpět na potřebných 180° C a hranolky (či jiné bramborové předsmažené dobroty) začnou nasávat tuk, což není žádoucí. Ideální poměr je deset jednotek oleje na jednu jednotku předsmažené zamrazené suroviny. Opakované fritování té samé várky (nebo její části) se rozhodně nedoporučuje – při opakovaném smažení či fritování hranolky absorbují tuk a ztrácejí křupavost. Mezi fritováním několika porcí hranolek se doporučuje fritézu nevypínat, ale pouze snížit teplotu na „udržovacích“ 150° C. A kdo chce hostům z fritézy nabídnout křupavé hranolky, neměl by je hned po fritování solit – ztratí křupavost.

PŘÍKLADY Z PRAXE

Hotel Fit Přerov:

DO ZVYŠOVÁNÍ KVALITY SE MUSÍ INVESTOVAT I V KRIZI

Tříhvězdičkový hotel Fit Plus v Přerově nemůže moc těžit ze své polohy – jak přiznává obchodní ředitel hotelu Jiří Otáhal, Přerov a jeho okolí není zrovna turisticky atraktivní destinací. Průmyslový charakter Přerova jasně určuje hlavní zaměření hotelu, který se soustředí především na potřeby korporátní klientely, které se snaží nabídnout kvalitní ubytování a služby na úrovni přesahující standard tříhvězdičkového hotelu – ale za tříhvězdičkové ceny. A jak říká Jiří Otáhal, tato strategie se vyplácí. „Objevují se u nás i hosté, kteří si dříve vybírali hotely vyšších kategorií, ale zjistili, že u nás mají k dispozici srovnatelnou kvalitu za mnohem příjemnějších finančních podmínek,“ říká.

V souvislosti s tolik skloňovanou hospodářskou krizí a s ní související krizí cestovního ruchu se mluvilo především o velkém úbytku klientely z korporátní sféry – firmy začaly šetřit a dotklo se to i výdajů na služební cesty či různé firemní akce. Jak moc jste tento problém pocítili ve vašem hotelu? Samozřejmě, že to bylo znát, firmy skutečně srážely rozpočty na všechny firemní akce, což vedlo k poklesu ceny – nám se ale podařilo tento pokles kompenzovat kvantitou, paradoxně se nám podařilo v době krize se-

Takže místo, abyste si řekli, je krize, musíme škrtat, kde se dá, jste se naopak vydávali z peněz?

Nakolik velké procento vašich hostů tvoří klientela z kategorie „byznys“? Jde o drtivou většinu. Přerov je průmyslové město, kde sídlí celá řada firem, jezdí sem jejich obchodní partneři či členové jejich managementu a potřebují se někde ubytovat. Této klientele nabízíme v našem hotelu také zázemí pro pořádání různých firemních akcí, konferencí a seminářů. Tvoří hlavní část našich zákazníků – zhruba 95 procent. Zbylých pět procent jsou návštěvníci a účastníci sportovních akcí, které se tu pořádají – vedle hotelu je velký tenisový areál, kde každý rok probíhá několik velkých mezinárodních sportovních turnajů.

28


hnat více těchto akcí pro náš hotel, než tomu bylo před ní. Došlo tak k tomu, že se sice snížila částka utržená za jednotlivou akci, ale v celkovém součtu jsme na nich vydělali více peněz. Na krizi si tak nemohu stěžovat – nevedlo se nám během ní tak úplně špatně. Navíc jsme už v jejím průběhu pracovali na dalším zvýšení kvality služeb, abychom, až bude krize u konce, měli ještě lepší pozici v konkurenčním boji, než před ní. Během krize jsme proto investovali velké peníze do rekonstrukcí pokojů či hotelové restaurace, i do dalšího zkvalitňování našich služeb.

Jiří Otáhal, obchodní ředitel hotelu Fit Plus v Přerově

Přesně tak. Protože jsme pochopili, že investovat do rozvoje služeb a do zvyšování kvality během krize, nakolik to může vypadat zvláštně, je dobrý nápad. Protože až krize ustoupí, zvýší se opět do té doby utlumená poptávka po těchto službách, lidé si už ale budou vybírat jen ty kvalitní. A hotely, které zaspaly a do zvýšení kvality nic neinvestovaly, nebudou mít moc šanci. Nám se investice do zvýšení komfortu ubytování i do technického zázemí vyplatily – naše zkušenost je taková, že hosté umí ocenit kvalitu a vrací se k nám stále více. A objevují se tu stále častěji i hosté, kteří dříve dávali přednost hotelům vyšších kategorií, ale nyní zjistili, že u nás najdou srovnatelnou kvalitu za mnohem příjemnějších finančních podmínek.


HOTEL FIT PLUS Se svými 76 pokoji patří k největším hotelům na Přerovsku. Pro své hosty hotel zajišťuje konference, firemní akce, společenské večery, recepce a svatby. Hotelová restaurace zaujme kvalitní gastronomií a komplexním zajištěním cateringových služeb. V hotelu jsou k dispozici konferenční sály, restaurace a salonky, Indoor Golf se simulátorem Full Swing, sauna, tenisové kurty a sport-bar. Pro hosty je připraveno 30 pokojů třídy Business, 42 pokojů třídy Comfort a čtyři apartmá. Všechny pokoje mají vlastní balkon a jsou vybaveny samostatnou koupelnou a WC, barevnou televizí, telefonem a Wi-Fi připojením k Internetu. Hotel disponuje konferenčními prostory až pro 470 osob na ploše přesahující 390 m2. Provoz hotelu zajišťuje 25 zaměstnanců.

Snídaňová restaurace Jaké byly největší investice v poslední době? Především to byla rekonstrukce dvaceti nových pokojů, která si vyžádala částku přes tři miliony korun. Hodně jsme investovali i do nového designu společných prostor, jako je hotelová restaurace či recepce. To jsou investice, které host hned vidí. Důležité jsou ale i investice do zázemí, které pro hosta nejsou na první pohled viditelné, ale výrazně se projeví na kvalitě služeb. Takovou byla rekonstrukce kuchyně, která sice není pro hosta vidět, ale odrazí se samozřejmě na vyšší kvalitě připravovaných pokrmů – a tím i na vyšší spokojenosti hostů. Nám zase umožnila kapacitně zvládat i velké akce, velkým přínosem bude i úspora energií díky moderním spotřebičům, které jsou energeticky mnohem efektivnější, než ty, které tu byly už od roku 1995, kdy hotel začal fungovat. V průběhu letošního roku máme naplánovanou rekonstrukci dalších deseti pokojů a budeme dokončovat rekonstrukci hotelové kuchyně. Stojí vaše klientela především na dlouhodobě nasmlouvaných kontraktech s firmami, nebo se k vám dostávají i individuální hosté? Samozřejmě většinu klientely nám generují kontrakty s našimi dlouhodobými obchodními partnery, což jsou významné přerovské firmy, kterým garantujeme určitou ubytovací kapacitu pro jejich potřeby a určitou kvalitu služeb za zvýhodněné ceny. Další významnou částí naší klientely jsou firmy, které u nás pořádají různé semináře, školení či konference. A jsou tu i hosté, kteří na svých cestách projíždějí Přerovem a potřebují se tu někde ubytovat – a vyberou si náš hotel, ať už na základě doporučení nebo si nás najdou na internetu. Za posledního půl roku se nám výrazně zvýšil objem objednávek přes nás vlastní rezervační systém, který máme na webových stránkách – lidé oceňují, že je to pohodlné, rychlé, spolehlivé a využívají tento způsob rezervace stále více.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

Pokoj Comfort Jaký je váš názor na on-line rezervační portály, které za zprostředkování hosta chtějí provizi? Fungují pode vás dobře? S těmito servery samozřejmě také spolupracujeme, ať už je to booking.com, hotel.de nebo hotel.cz, objem ubytovacích kapacit, které prodáme prostřednictvím těchto serverů není sice nějak masivní, ale rozhodně není zanedbatelný – byla by škoda na nich nebýt. Z mého pohledu jsou zajímavé především proto, že nevybírají žádné paušální poplatky za zprostředkování, ale žijí pouze z provize za uskutečněné pobyty. Myslím, že je to velmi férový přístup. Určitě mnohem férovější, než různé pasivní prezentace, kde vás přesvědčují, že lepší, než platit provizi z jednotlivých prodaných pobytů je zaplatit pár tisíc korun paušální poplatek na rok a máte klid – bohužel výsledek je ten, že platíte paušální poplatek, ale hosty vám to většinou žádné nepřinese. A co slevové portály? Může se hotelům spolupráce s nimi vyplatit? Nejsem zastáncem těchto portálů. Podle mého názoru může mít spolupráce s nimi smysl jen ve dvou situacích. První je, když zavádíte na trh nový produkt a potřebujete, aby se o něm v krátké době dozvědělo velké množství lidí – pak ho nabídnete prostřednictvím slevového portálu za atraktivní cenu

Pokoj Business a dostanete ho tak rychle lidem do povědomí. Druhá možnost, kdy může být spolupráce se slevovým portálem prospěšná, je situace, kdy víte, že v určitém období máte okurkovou sezónu a víte, že část pokojů určitě neprodáte. Pak je lepší prodat je s minimální marží, než vůbec, protože provoz hotelu generuje fixní náklady, které musíte platit bez ohledu na obsazenost. Je ale třeba si uvědomit, že i v takovém případě je třeba prodávat s nějakým, byť malým ziskem. Pokud prodáváte za cenu, která nedosahuje nákaldů, je to ekonomická sebevražda. Bohužel ne všichni provozovatelé umí počítat – znám hotely, které spolupráce se slevovými servery přivedla do velkých ekonomických potíží. A co tvrzení slevových portálů, že nabídka zlevněných pobytů přiláká nové hosty? Tak to většinou nefunguje, pobyty přes slevové portály k vám přilákají lidi, kteří by k vám za normálních podmínek nikdy nepřijeli. Jsou to lovci slev – dnes využijí zlevněný pobyt, zítra třeba nabídku zlevněného oblečení. Nejsou to hosté, kteří by chtěli za zvýhodněnou cenu vyzkoušet kvalitu ubytování a příště by se vrátili. Oni sice třeba budou spokojeni – ale nebudou ochotni zaplatit příště víc, než za kolik nakoupili na slevovém portálu. Pro hoteliéry jsou slevové portály spíš zlem než prospěšným distribučním kanálem. -pet-

29

PŘÍKLADY Z PRAXE

Koncept restaurace Nota Bene v centru Prahy zní:

JEN ČERSTVÉ LOKÁLNÍ SUROVINY! Ta restaurace má jednu zvláštnost: nenajdete zde stálý jídelní lístek. Každý den se totiž vaří z toho, co právě přišlo. Vše čerstvé. Menu je tak každý den jiné. Často se prý stává, že šéfkuchař jde ráno na trh, a teprve na základě toho, co tam nakoupí, sestavuje obědové menu. A to by prý stálý jídelní lístek zachytit nedokázal...

Řeč je o nové restauraci v centru Prahy s názvem Nota Bene. V lednu letošního roku ji otevřeli dva kamarádi – kuchař Lukáš Nevyjel a výčepní Martin Holba. „Oba jsme měli restauraci, ale ani jeden jsme nemohli dělat přesně to, co nás baví. V Nota Bene se proto spojila Martinova láska k pivu a pivovarnictví a moje místy až obtížná potřeba vařit tak, jak se má. Vždycky jsem si říkal, že než vařit z polotovarů nebo si to zjednodušovat na úkor jídla samotného, to raději nebudu vařit vůbec. A tak jsem v Nota Bene prakticky od rána do noci,“ říká na úvod šéfkuchař restaurace Lukáš Nevyjel. Noty těsně před koncertem Každý den se vaří z toho, co právě dorazilo a je čerstvé. A když to dojde, jednoduše se objedná pro změnu něco jiného. „Vařit pořád dokola totéž je hrozná nuda. To, že můžu každý den zkusit něco jiného, je to, co mě

30


na vaření baví a proč to dělám. Vždycky je překvapení, co ten den přijde a baví mě vymýšlet, jak to nakombinovat,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel, proč zvolil u nás netypický koncept bez stálého lístku. Ve vtipu k tomu ještě dodává: „Hodinu před koncertem často nevím, co budeme hrát.“ Během několika málo měsíců, co je restaurace v provozu, si kuchař postupně vytvořil síť dodavatelů čerstvých a (až na mořské ryby) výhradně lokálních surovin. Drůbež, králíky a telecí odebírají od firmy Druhaz Sedlčany, mořské ryby nakupují na farmářském trhu od Marco Sutona z Chorvatska, maso mají z Kunclova mlýna u Sedlčan a od Paula Daye z The Real Meat Society a z Liběchova pak vozí čerstvé sladkovodní ryby. Veškerou zeleninu, máslo a podobné ingredience nakupují na farmářských trzích. S dodavateli je Lukáš Nevyjel spokojen: „Není pravda, že se u nás nedá koupit opravdu kvalitní a čerstvá surovina. Většina z našich dodavatelů nám nabízí špičkové zboží. A hledáme stále nové a nové,“ říká.

káši Nevyjelovi. Restaurace je otevřena ve všední dny od 11 do 23 hodin, v sobotu pak začínají o hodinu později, v kuchyni je přitom kromě šéfkuchaře jen jeden pomocný kuchař (a paní na nádobí), v baru pak výčepní

Život mezi plotnou a výdejem Obědy vydávají od 11.30 do 14.00. Každý den nabízejí zhruba tři až čtyři jídla a polévku. U večeří je výběr širší: polévka, šest až osm jídel a pak dezert. Denně se v restauraci o 40 místech prodá zhruba 50 obědů a 40 večeří. Provoz restaurace stojí na Lu-


a pomocník. Celkem tedy všehovšudy pět lidí. „Je jasné, že zde musím být každý den od 9 do 23 hodin,“ připouští Lukáš Nevyjel, který má volno jedině v neděli, kdy má restaurace zavřeno. „Mně to ale nevadí. Já kuchyní žiju, konečně totiž dělám to, co jsem celý život chtěl,“ dodává. Vaření výhradně a pouze z lokálních surovin podle Lukáše Nevyjela neznamená, že se nutně musí gastronomická invence kuchaře omezit na „českou klasiku“. „Nevaříme českou kuchyni ve smyslu vepřo-knedlo, ale českou ve smyslu z českých surovin. Můžete si u nás dát třeba ratatouille, i když to zní francouzsky. Není tam totiž nic, co by bylo nečeské a není proto důvod se jí vzdávat ani v české kuchyni,“ vysvětluje blíže Lukáš Nevyjel své chápání pojmu česká kuchyně.

Úspory jinde než na kvalitě Zajímala nás i ekonomika provozu, protože je jasné, že vařit výhradně z čerstvých surovin musí být finančně nákladné. Jak je to tedy s vaší marží? „Je jasné, že restaurace, které prodávají guláš s pěti knedlíky a svíčkovou každý den, mají vyšší zisk, než my,“ potvrzuje Lukáš Nevyjel a hned dodává: „Jak jsem ale již vysvětlil, my nabízíme něco jiného. Samozřejmě že čerstvé suroviny nakupované na trzích stojí mnohem více, než kdybychom vařili z mražených polotovarů. Spočítali jsme si, že například hovězí maso nakupujeme zhruba dvakrát dráž, než kdybychom ho kupovali v hypermarketu. Jenže ten rozdíl v kvalitě je tak velký, že to pozná nejen odborník, ale doslova každý zákazník!“ Podle jeho slov si za krátkou dobu existence restaurace již našla své stálé hosty. Na obědy

jsou to většinou lidé z kanceláří, kterých je v okolí dost. Tito lidé chtějí chutná, poctivá jídla oceňují. Večer pak chodí jak milovníci piva, tak dobrého jídla a škála zákazníků je mnohem širší. Jídla jsou o něco dražší, než jsou „hotovky“ v mnoha sousedních restauracích. Přesto se ale oběd dá pořídit za zhruba 120–130 korun plus 25 korun polévka, což vzhledem ke kvalitě surovin není tolik, kolik jsme očekávali. Podle Lukáše Nevyjela se dá šetřit i jinde, než na kvalitě surovin. „Když pominu to, že jsme tu jen dva kuchaři, snižujeme náklady mj. i tím, že si ma-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

so porcujeme sami. Když koupím králíka, z předních běhů připravím paštiku, zadní stehna a hřbety upeču k večeři, z ostatního pak uvařím polévku“ – říká šéfkuchař. Šetří i tím, že nakupují prostě jen sezonní suroviny. V praxi to tedy znamená, že například rajské, papriky či třeba jahody se objeví na jídelním lístku jen v létě. V zimě, kdy jsou tyto suroviny z dovozu drahé (a navíc nejsou tak dobré, jako tuzemské), se z nich prostě nevaří. Piva z minipivovarů Ruku v ruce s konceptem vaření z lokálních a čerstvých surovin jde i zdejší nabídka nápojů, které vévodí piva z malých českých pivovarů. Při naší návštěvě zrovna nabízeli světlou třináctku z pivovaru Matuška z Loun, čtrnáctku od Kocoura z Varnsdorfu, únětickou desítku i dvanáctku a světlý speciál Valášek ze Vsetína. „Na výběr máme šest piv a jejich nabídka se také pravidelně obměňuje,“ říká Lukáš Nevyjel. Stejně jako tu není stálý jídelní lístek, i ten pivní není úplně pevný. Podle Lukáše Nevyjela tahle strategie nese ovoce. „Chodí k nám spousta lidí i proto, aby ochutnala něco nového, co v Praze běžně není k dostání,“ tvrdí. Milovníkům českého piva je určen ještě jeden provoz: ve sklepích stejného domu, co je restaurace Nota Bene, oba přátelé provozují od května ještě Beerpoint. Je zde zhruba 50 míst. Je tu otevřeno od 17 hodin do dvou do rána a nabídka piv je podobná restauraci. Jenom se tu nevaří a k jídlu jsou připravené chuťovky k pivu a denní polévka. Do budoucna plánuje Lukáš Nevyjel dál rozvíjet koncept vaření z lokálních surovin: „Chtěl bych jednak udržet dosavadní hladinu kvality jak jídel, tak i nápojů. Aby hosté, co se k nám za poměrně krátkou dobu naučili chodit, byli vždy spokojeni. A pak bych také chtěl ještě zapracovat na celém menu. Chci, abychom vařili ještě rozmanitěji a pestřeji. K tomu ale budu potřebovat najít ještě další dodavatele. Zkrátka práce je tu dost. Ale mně to opravdu baví,“ říká. Michal Korol

Lukáš Nevyjel, šéfkuchař pražské restaurace Nota Bene

31

NEWS

Nová kniha TAJEMSTVÍ VYŘEZÁVÁNÍ Z OVOCE

Mnohonásobný mistr v oboru dekorativního vyřezávání z ovoce a zeleniny (carvingu) a průkopník této techniky zdobení v našich krajích Luděk Procházka je zároveň i velkým propagátorem a učitelem carvingu. Všem, kdo by chtěli být zasvěceni do tajů carvingu, je určena jeho nová kniha Kouzla ze zeleniny a ovoce s podtitulem Základy carvingu, která vyšla v červnu. Knihu vydává nakladatelství Euromedia Group – Ikar. Na 112 stranách se zájemci o carving dočtou nejen vše potřebné o teorii, ale najdou tu i praktické postupy a potřebnou inspiraci pro svou vlastní práci. Kromě nových motivů zde jsou zveřejněny oblíbené a nejčastěji využívané motivy z již vyprodaných knih Luďka Procházky (Čarujeme se zeleninou 1 a Kouzlíme s ovocem a melouny), k tomu dalších více než 40 motivů a dalších inspirančích zdrojů. Na několika stránkách kniha představuje i další špičky českého carvingu – Elišku Vostalovou a Miloše Skořepu. Kniha je v prodeji za 290 Kč. Luděk Procházka, mnohonásobný mistr v oboru dekorativního vyřezávání ovoce a zeleniny (carving), dnes patří ke světové špičce v této disciplíně. Pořádá řadu kurzů u nás i v zahraničí. Profesionální absolventi jeho kurzů pravidelně přivážejí medaile ze světových gastronomických soutěží. I on sám je organizátorem řady soutěží a akcí, jako je Melounový festival, Czech Carving Cup či charitativní projekt Kouzelné jablíčko pro Kapku naděje. Účastní se řady předváděcích akcí a jeho kreace ozdobily už leckterou významnou společenskou událost. Je také autorem dvoudílné publikace Čarujeme se zeleninou a dále knihy Kouzlíme s ovocem a melouny. Všechny tři knihy se dočkaly kromě českého vydání i vydání v Polsku, na Ukrajině a v Brazílii.

32


MENU NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR VAŘILI NOVINÁŘI Škola vaření Chefparade v Holešovické tržnici ve spolupráci s Národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) hostila 12. června novináře, partnery a významné hosty při prezentaci přípravy před kulinářskou olympiádou v Erfurtu. Ta se uskuteční od 5. do 10. října 2012. Tomáš Konopka, manažer Národního týmu AKC ČR, představil patronku týmu, herečku a milovnici dobrého jídla a pití, Jitku Sedláčkovou, která pak provázela slovem celou prezentaci. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a kontinentální ředitel světové kuchařské organizace pro střední Evropu, vyzdvihl význam prezentace kuchařských spolků akcemi, jako je např. kulinářská olympiáda v Erfurtu. Libor Mašek, Culinary marketing manažer Nestlé Professional, promluvil o spolupráci s AKC a podpoře Národního týmu AKC ČR. Kapitán týmu Jan Horký pak představil menu, členy týmu a pohovořil o nových pravidlech v soutěži. Zasvětil přítomné do přípravy menu a vysvětlil české prvky každého jídla. V další části setkání dostali všichni zástěry a přesunuli se do kuNárodní tým AKC ČR chyně, kdy byli připra-

veni členové týmu u šesti pracovních stolů, kde je čekala ukázka přípravy jednotlivých částí soutěžního menu. Přítomní si tak mohli vyzkoušet přípravu zauzených klobásek z lososa, naučili se nakládat lososa do marinády, připravit špenátové palačinky s kapustovým ragú, raviolu plněnou lososem, selečí hřbet s křenovou pěnovou omáčkou, fondant s mátou nebo rebarboru marinovanou v malinové omáčce. Dobré jídlo se neobejde bez dobrého pití, a proto se podávalo víno z vinařství Marcinčák. Po několika konzultacích s Petrem Marcinčákem organizátoři k teplému předkrmu přiřadili Zweigeltrebe pozdní sběr 2010 Klaret a k hlavnímu jídlu Sauvignon pozdní sběr 2008. Obě skvělá vína mohli degustovat účastníci akce od začátku prezentace i k vyráběným fragmentům menu.

Podnikatelé z Luhačovic: VZNIK RESORTU LUHAČOVICE Luhačovice jsou celoroční moderní turistickou destinací pro všechny cílové skupiny – to je hlavní poselství iniciativy, jejímž cílem je vybudování funkčního destinačního managementu Resort Luhačovice. Většinu lidí ve spojení s Luhačovicemi napadne jediné: lázně. „Jenže tato rovnice již dávno neplatí a veřejnost by měla Luhačovice vnímat v širším kontextu,“ říká Roman Taťák, ředitel hotelu Augustiniánský dům, který je jedním z iniciátorů zavedení značky Resort Luhačovice. „Město Luhačovice a podnikatelé z regionu investovali značné prostředky do infrastruktury, která umožňuje celoroční nabídku služeb,“ doplňuje Roman Kašpar, ředitel o. p. s. Luhačovické Zálesí a dodává: „Cílem Resortu Luhačovice je prezentovat celoroční možnosti v oblasti aktivní turistiky, rekreace, wellness a outdoor pobytů včetně moderního pojetí lázeňství se zaměřením také na zdravé, mladé a aktivní lidi a prosazovat novou image Luhačovic jako takových.“ Pro lázeňské hosty je v Luhačovicích každoročně připravován velmi pestrý program.

K doplnění této nabídky má Resort Luhačovice připraveno mnoho dalších námětů, např. dětské dny, gastronomické akce, wellness víkendy a cykloturistické akce. Cílem společných aktivit Resortu Luhačovice je pozvednout vnímání Luhačovic jako místa, kde stojí za to strávit aktivní a zajímavou dovolenou v kterémkoliv ročním období. Podnikatelské subjekty spolu s místní samosprávou se dohodly na jednotném a efektivním modelu propagace Luhačovic. Marketingový plán pro rok 2012 využije dvě letošní výročí – 600 let od založení města a 100 let od zahájení výstavby Luhačovické přehrady, která by měla letos – po roční odstávce – znovu sloužit veřejnosti. Resort Luhačovice počítá s marketingovou podporou krajské Centrály cestovního ruchu Východní Moravy, místních samospráv i dalších subjektů. Ze sdružených prostředků bylo už například vytvořeno pracovní místo projektového manažera a připravuje se nový webový portál www.resort-luhacovice.cz, který by se měl stát jednotnou informační a propagační platformou pro návštěvníky resortu.


Téma: Informační systémy pro hotely

BEZ VÝPOČETNÍ TECHNIKY UŽ TO DNES NEJDE Informační a komunikační technologie pronikají do všech oblastí lidské činnosti. Hotelnictví a pohostinství nejsou výjimkou. Stále více restaurací dnes využívá k hlídání nákladových toků sofistikované pokladní systémy a hotely se začínají v technickém zázemí podobat výpočetním střediskům vybavených robustními informačními systémy, které se starají nejen o evidenci hotelových hostů a rezervace pokojů, ale „mluví“ třeba i do vytápění pokojů.

Ne každé ubytovací zařízení má podobný „centrální mozek lidstva“. V některých malých zařízeních si dodnes vystačí s excelovskou tabulkou a e-mailem, někde zase reprezentuje infroamční systém slepenec více či méně vzájemně propojených (a více či méně kompatibilních) programů, které řeší jednotlivé oblasti provozu hotelu – od systému pro recepci až po účetní software. Existují ale i sofistikovaná řešení systémů určených a vyvinutých pro řízení hotelového provozu, která skutečně umí centralizovat toky informací v hotelu a propojit všechny systémy do jednoho celku. Pro větší hotely je nezbytný komplexní systém, který zahrnuje celý provoz hotelu. Menší hotely naopak vystačí se základním softwarem, který je nápomocný při rezervacích, evidenci a vyúčtování poskytnutých služeb. Centrální mozek hotelu Hotely začaly ve větší míře využívat informační technologie v polovině 80. let, a to zejména v podobě systémů pro správu rezeravací a pro podporu činností v hotelové recepci. Recepční systém se pak stal základem pro vývoj robustnějších systémů, které zahrnovaly postupně stále více součástí hotelového provozu – integrací dalších funkcí a systémů, jako je restaurační systém, účetnictví, personální agenda či skladové hospodářství. Postupně se tak hotelové informační systémy vyvinuly do podoby tzv.

2x foto stock.xchng

property management systémů, tedy komplexních systémů, které usnadňují správu objektů. Společnou vlastností téměř každého PMS je jeho modulárnost, jež zajišťuje potřebný rozvoj systému v době růstu hotelového provozu. Každý modul řeší jinou část hotelového provozu. Jádrem systému je rezervační systém, který umožnuje přijímat rezervace z různých kanálů, a recepční systém (front office), kde se dále zpracovávají a uchovávají rezervace ubytování a informace o hostech a stavu jejich účtů, sledují finanční toky a zajišťuje správa konferenčních a dalších prostor v hotelu. Další důležitou součástí je pokladní systém, který zajišťuje řízení provozu hotelové restaurace a baru, sleduje a hlídá finanční toky a toky surovin. Zajišťuje vedení účtů, objednávky jídel i nápojů a vyúčtování hostů, optimálně v několika měnách. Propojení s dalšími moduly systému zajistí, aby host měl na finálním účtu jak položky související s ubytováním, tak svou dosud nezaplacenou útratu v hotelové restauraci. Důležitým modulem je i modul pro skladové hospodářství, který eviduje pohyb veškerého zboží a surovin od vstupu do hotelu až po konzumaci (případně likvidaci). Všeobjímající propojení Skutečně sofistikované PMS systémy se umí spojit i s dalšími hotelovými systémy, jako je třeba telefonní ústředna či zámkový systém. Systémy elektronických zámků se dnes v hotelech uplatňují stále více. Sofistikovanější typy těchto systémů jsou beztrátově propojeny on-line s rezervačním systémem a se systémem na recepci. Díky tomu je možné mít ne-

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

ustálý přehled o obsazenosti pokojů, pohybu hostů a personálu. Lze také snadno dohledat, kdo všechno do pokoje vstoupil a v jakém čase. Evidence vstupů do pokojů umožňuje nejen ochránit lépe majetek hostů před odcizením, ale pomůže odhalit i „tunýlky“, kterými utíkají majiteli hotelu kvůli nepoctivosti zaměstnanců peníze – např. i „černé“ pronájmy pokojů. Historie vstupů na pokoj může posloužit i pro vyhodnocení efektivity práce pokojských apod. Navíc lze přesně nadefinovat oprávnění vstupu pro jednotlivé osoby a zaměstnance do různých částí hotelu. Lze tak zamezit třeba i krádežím obsahu minibaru personálem na úkor hosta. Napojením hotelového PMS na systém měření a regulace lze dosáhnout významných úspor energií. Propojení systémů zajistí, že pokoj je vytápěn či klimatizován v závislosti na tom, zda je obsazen, volný, nebo se právě očekává příchod hosta. Pozor na levná řešení Cena hotelového systému se odvíjí nejen od velikosti hotelu, ale také od toho, co všechno má systém umět a jak je náročné ho implementovat do IT prostředí hotelu, aby byl schopen spolupracovat se stávajícími systémy (případně je nahradit). Může tak být hodně odlišná – od desítek tisíc korun až do desítek milionů. Určitě ale není dobré volit jen podle ceny. Důležité je, zda za danou cenu nabízí systém skutečně všechny funkcionality, které daný hotel potřebuje. Podstatná je také úroveň servisní podpory. Jak bylo řečeno, sofistikovaný hotelový systém se stává tak trochu něčím jako „centrálním mozkem“ hotelu, musí tudíž „šlapat“ bez výpadků. -red-

33

NEWS

Stanislav Bernard

Hotel zámek Berchtold:

MARKETÉR ROKU 2011

ZÁCHRÁNĚNÁ PAMÁTKA

Česká marketingová společnost vyhlásila výsledky 7. ročníku prestižní soutěže Marketér roku 2011 zaměřené na inovativní marketing. Porota jednomyslně vybrala spolumajitele Rodinného pivovaru Bernard Stanislava Bernarda, který tak získal titul Marketér roku 2011 a obdržel trofej – skleněného delfína. „Na základě pozitivních zkušeností z uplynulých šesti let existence soutěže Marketér roku jsme letos systém hodnocení více zaměřili na prohlubování a rozšiřování problematiky marketingu. Zásadní změna je v tom, že hodnocen byl projekt či adekvátní výsledek marketingové činnosti, který představuje komplexní řešení v rámci strategického či operativního marketingu,“ řekl Gustav Tomek, předseda hodnotitelské komise soutěže a dodal: „Vítězem je nejlepší realizátor a podporovatel myšlenky inovativního marketingu.“ „Vítězství mne samozřejmě těší, stejně tak jako když jsem obdržel titul Brand manager roku 2000,“ hodnotí úspěch Stanislav Bernard a dodává: „Nijak jej však nepřeceňuji. Marketingové akce dělám především proto, že mne to baví a pomáhají nám v budování značky. Mým snem je, aby se značka Bernard jednou stala značkou kultovní.“

DOBROU CHUŤ NA HŘBITOVĚ Restaurace a hřbitov? Že to nejde dohromady? Ale ano. Důkazem je restaurace New Lucky v západoindickém Ahmedabádu. Nachází se přímo v areálu muslimského hřbitova ze 16. století. Majitel restaurace Krsihan Kutti Nair říká, že neví, kdo jsou ti, co tu spí svůj věčný spánek, ale tvrdí, že jsou to dobří patroni jeho byznysu. Něco na tom bude. Nouzi o zákazníky restaurace rozhodně nemá. A úspěšně funguje už skoro čtyři desetiletí. Rušná restaurace je v okolí známá pro své čaje s mlékem, máslové rolky, ale také pro stoly mezi hroby. Živí a mrtví tu fungují spolu. Krsihan Kutti Nair vysvětluje, že v Indii lidé vzhledem k víře v reinkarnaci tolik nelpí na své fyzické schránce a ani nemají takovou hrůzu z blízkosti smrti jako lidé ze Západu. Mnozí hosté vnímají tuto restauraci jako místo, kde mohou načerpat štěstí, zdraví a novou energii do života.

34


O prvním červnovém víkendu uplynul rok od slavnostního přestřižení pásky, kdy byl zámek Berchtold v Kunicích-Vidovicích v okrese Praha-východ po téměř stech letech zpřístupněn široké veřejnosti. Při příležitosti těchto oslav byl o víkendu 2. a 3. června pro návštěvníky připraven bohatý doprovodný program. Návštěvníci mohli zhlédnout výstavu veteránů, nebo si projít prostory zámku, který pochází ze 14. století a od roku 2005 byl díky novému majiteli rekonstruován a upraven do současné podoby. Rekonstrukcí zámku vznikl komplex Hotel zámek Berchtold, v jehož areálu se nyní nachází sportovní a wellness centrum, restaurace Kouzelná zahrada nebo Dětský ráj v zámecké zahradě. Hotel disponuje šestnácti stylově zařízenými pokoji, z toho jsou dvě novomanželská apartmá. Zajímavostí je pokoj Antonína Panenky – patrona areálu, který má odpovídající fotbalovou výzdobu. Zámecké sály jsou

řádat soukromý piknik pod širým nebem. Kapacita restaurace je 75 míst, s venkovní zahrádkou je kapacita rozšířena o dalších 150 míst. V zámecké kuchyni se o hosty postarají kuchaři pod vedením Michala Jenčeka, známého kulinářského odborníka z pražských restaurací Magická zahrada či Déja vu. Vedle tradiční české kuchyně je gastronomie zaměřena na italskou kuchyni, neboť většina italských pokrmů má vztah k italskému městu Trento, odkud předkové rodu Berchtoldů pochází. Součástí restaurace je i dětský koutek a samozřejmostí i speciální dětské menu. Přitom ještě před osmi lety tu byly ruiny. Tak vypadal stav zámku po dlouhých letech v „péči“ státu. Zámek, jehož historie sahá až do 14. století, kdy jsou zdokumentovány první zmínky o panském sídle a statku ve Vidovicích, byl po druhé světové válce zestátněn. Od druhé poloviny 20. století zde sídlila Československá lidová armáda – protivzdušná obrana Prahy. Po roce 1990 byl areál se zámkem převeden na obec a o tři roky později prodán soukromé firmě, která celý zámek a areál velmi zadlužila. Dne 18. dubna 2005 začala nová epocha zámečku Kunice-Vidovice, zámeček kupuje a rekonstruuje nový majitel Václav Růžička. A pustil se do rozsáhlé rekonstrukce „Nejprve jsme začali se střechou, pak se pustili do ostatního,“ říká Růžička. Peněz, vydaných na opravu zámku, ne-

Stav zámku před několika lety určeny pro pořádání nejrůznějších společenských akcí, a to i díky své špičkové technické a audiovizuální vybavenosti. Celková kapacita sálů je až 200 osob. Součástí hotelu je restaurace Kouzelná zahrada. Během letních měsíců je restaurace rozšířena na nádvoří a do části přilehlého parku, kde si hosté mohou uspoZámek–hotel dnes

Wellness provoz

lituje. Výsledkem je zachráněný zámek, který byl od roku 1910 spjat s rodem Berchtoldů. Ti byli dříve úzce spjati na Moravě s Buchlovem, Uherčicemi a v Čechách s Neznašovem a Vidovicemi. Berchtoldové zde provedli pouze menší stavební úpravy a na jižní průčelí připevnili erb rodu Berchtoldů.


Oﬁciální časopis České barmanské asociace

ČERVEN – ČERVENEC

2012

Průvodce prémiovými rumy

www.gastro-hotel.cz

www.cbanet.cz

Minipivovary sázejí na odlišnost Slávek Zejdl:

Barman musí být i dobrý psycholog

BEVERAGE

Průvodce prémiovými rumy

V RUMOVÉM OPOJENÍ Rum. Pouhá tři písmena označují širokou rodinu ušlechtilých destilátů, které mají společný zdroj – šťávu z cukrové třtiny. To je také v podstatě jediné jasné pravidlo, které se rumu týká – „rum“ z bramborového lihu a rumové esence, na který jsme si zvykli v našich zeměpisných šířkách, už dávno toto označení nést nesmí. Jinak se ale fantazii meze nekladou. Rum totiž nemá, na rozdíl od skotské či koňaku, stanoven jednoznačně výrobní postup.

Způsoby jeho výroby se tak liší zemi od země. Lokální předpisy, které výrobě rumu dávají v daném místě zákonný rámec, se mnohdy od sebe dost liší a někdy si i protiřečí – ať už jde o předepsaný objem alkoholu, minimální dobu vyzrávání i pojmenování. A tak zatímco ve Venezuele může být jako rum označován pouze nápoj, který zrál v sudech aspoň dva roky, v Mexiku stačí osm měsíců. V Kolumbii musí mít aspoň 50 % alkoholu, jinde stačí 40. Zatímco kubánské rumy jsou světlé s čistou chutí, rumy z Jamajky jsou tmavé a chuťově plné. Rumy z Martiniku zase mají v chuti více původní třtinové chuti, protože při jejich výrobě není používána melasa, ale výhradně třtinová šťáva. Z kolébky rumu Že se ze třtiny dá vyrábět alkohol, věděli už ve starověké Číně či Indii. Nicméně za pravlast rumu je považována Kuba. Cukrová třtina sem byla dovezena z Evropy, dovezl ji sem sám slavný Kryštof Kolumbus v roce 1493 při své objevitelské výpravě na americký kontinent. Kořeny současného kubánského rumu sahají k rumu El Ron Superior, který byl v 19. století vyvinut na přání španělského královského dvora. Ten žádal světlejší a kultivovanější rum, chuťový profil tehdejších rumů byl na zhýčkané královské jazýčky až příliš drsný. Už před tím se ale kvalita původně dost hrubého lihového nápoje zvýšila díky nápadu Pedra Diaga nechat vyzrávat pálenku v dřevených sudech zakopaných do země. Kubánský rum se proslavil jako jemný, delikátní a svěží. Kromě toho, že se pije samotný, se stal i oblíbenou ingrediencí pro výrobu koktejlů. Kubánským původem se může pochlubit slavná, dnes už globální značka Bacardi. Společnost založil Facundo Bacardi v Santiagu de Cuba v roce 1862. Tato společnost se stala prakticky prvním legálním subjektem, který vyráběl rum ve velkém a vůbec první nadnárodní kubánskou společností. Ve své době měla na výrobu rumu na Kubě prakticky monopol. S rumem Bacardi je spojen zrod dnes stále oblíbeného koktejlu Cuba Libre (Bacardi a cola), který vznikl

36

SVĚT BARMANŮ

Kvalitní rumy patří do každého baru v dobách americké okupace Kuby následující po kubánské válce za nezávislost. Z této doby pochází i koktejl Daiquiri. Poté,co se na Kubě chopili moci komunisté a majetek rodiny Bacardi byl znárodněn, přesunula se výroba rumu Bacardi na Portoriko. Další prestižní rumovou značkou, která je původem spojena s „ostrovem svobody“, je Methusalem. Firma byla založená v roce 1872 na Kubě. Do 60. let 20. století vyráběla firma na Kubě, ale za Castrova režimu byla konfiskována a nyní se rum vyrábí podle kubánské receptury v Dominikánské republice. Ve své kategorii získává především v posledních letech nejvyšší ocenění. Výroba tohoto rumu je založena na stejné metodě, jaká se používá pro výrobu brandy, sherry nebo koňaku. Mezinárodně slavným a stále na Kubě vyráběným rumem je Havana Club. Všechny rumy značky Havana Club jsou vyzrálé, proto také nesou jméno Añejo (v překladu vyzrálý) – od mladých světlejších rumů ke skutečně vyzrálým a velmi vyzrálým rumům: Añejo Blanco, Añejo 3 Años, Añejo Especial, Añejo Reserva, Añejo 7 Años, Cuban Barrel Proof (který na jaře letošního roku nahradil Havana Club Selección) a Máximo Extra Añejo. Značka Havana Club je úzce svázaná s kubánskou kulturou a Kubánci jsou na ni pyšní jako na skutečnou národní ikonu. Prodej Havana Clubu roste od roku 1993 v průměru o 15 % ročně. Hlavním odbytištěm pro tento rum je Evropa. Deset procent andělům Jak už bylo řečeno, rum nemá stanoven jednotný výrobní postup. Ani u suroviny to není tak úplně jednoznačné. Tedy skutečný rum je vždy jen z cukrové třtiny. K výrobě se ale po-


užívá buď šťáva vylisovaná z cukrové třiny nebo melasa, která původně vznikala jako odpadní produkt při výrobě cukru ze třtinové šťávy – při ní se třtinová šťáva uvaří a extrakcí se z ní získává cukr. Co zbyde, to je melasa. Dnes je ale po třtinové melase taková

Foto stock.xchng

se rum vyrábí, panuje, vyzrává mnohem rychleji než třeba whisky a také se mnohem více odpařuje. Tzv. andělská daň, což je pojem, kterým se označuje množství lihoviny, jež se během zrání odpaří, tu činí až deset procent (v případě whisky jsou to pouhá 2–3 procenta). Tím je dána i skutečnost, že vyzrálý prémiový rum bývá mnohdy i podstatně dražší, než stejně vyzrálá whisky. Po vyzrání se rumy náročnými postupy míchají, aby měl výsledný produkt pokud možno konzistentní kvalitu.

poptávka coby po surovině na výrobu rumu, že se často třtinová šťáva vaří právě kvůli melase – a vedlejším „odpadním“ produktem se stává cukr. Důležitou součástí výrobního procesu jsou samozřejmě kvasinky. I na nich záleží, jaký bude výsledný charakter rumu. Samotnou destilaci řeší různí výrobci různě – neexistuje jednotný předpis ani jednotná tradice. Rum pak vyzrává zpravidla v dřevěných sudech. V horkém klimatu, které v zemích, kde

Rum z Jamajky či guatemalských hor? Prémiové rumy, které jsou ozdobou i toho nejlepšího baru, ale nejsou zdaleka jen ty, co se vyrábějí na Kubě, nebo jsou s ní spojeny počátky jejich výroby. Mezi velmi oblíbené rumy patří ty, které se skrývají pod značkou Zacapa. Vyrábějí se v Guatemale výhradně z třtinové šťávy. Při jejím kvašení výrobce používá svůj vlastní kmen kvasinek získaných z ananasu. Zraje v sudech z bílého dubu vysoko v guatemalských horách. Zacapa rumy se vyrábějí za pomocí systému Solera, což je proces, při kterém se do postupně stárnoucího rumu mí-

chá rum mladší. S postupně rostoucím věkem dochází k opětovnému přimíchání novějších rumů tak, aby byl výsledný produkt zcela unikátní. Z čerstvé třtinové šťávy se vyrábí v převážné většině i rumy na Martiniku. Rumy z Martiniku se řadí mezi světovou špičku. Svými rumy se proslavila i Jamajka. Rumy z Jamajky jsou tradičně tmavé, těžké a velice aromatické. Využívají kvasnice s pomalejší fermentací, která umožní extrakce více aromatu. Nejslavnějším jamajským rumem je v současnosti Captain Morgan, jehož název odkazuje k legendárnímu bukanýrovi a dobyvateli nových světů Henry Morganovi, který žil v 17. století a stal se jamajským guvernérem. I když s tím jamajským původem to dnes není tak úplně jednoznačné – výroba finálního produktu byla přestěhována na ostrov Portoriko a Captain Morgan je směsí rumů z několika karibských ostrovů – Jamajka je tu nicméně zastoupena také. Rum Captain Morgan je dnes jedním z nejprodávanějších rumů na světě a v Česku ovládl během prvních pár dní svého působení téměř všechny bary a kluby, mimo jiné i díky masivní reklamní kampani. -petinzerce

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

37

ROZHOVOR

Slávek Zejdl:

BARMAN MUSÍ BÝT I DOBRÝ PSYCHOLOG Barmanská show, předváděná před lety na veletrhu gastronomie, stála na počátku kariéry Slávka Zejdla. Hned po jejím zhlédnutí mu totiž bylo jasno: Budu barmanem! Od té doby uplynula řada let. Slávek Zejdl absolvoval Střední školu veřejného stravování v Praze, pracoval v několika hotelech, restauracích i barech a stal se z něj zkušený barman. Ve svých 31 letech může tak trochu bilancovat. Bylo to tehdy opravdu správné rozhodnutí? „Určitě ano! Mě ale nelákala jen práce barmana, ale doslova celý provoz hotelu či restaurace. Hned po střední škole jsem totiž měl možnost projít praxí ve špičkových pražských hotelech – mimo jiné v Hiltonu, Parkhotelu či Inter-Continentalu,“ říká.

Co vás na tom tak lákalo? Fascinoval mě ten ruch kolem cestovního ruchu a stravování. Je to profese, která pracuje s lidmi a pro lidi, a to mě naplňuje. Je to jako hnací motor. V Parkhotelu jsem dostal i první příležitost zúčastnit se soutěže barmanů, kterou pořádala Česká barmanská asociace. Prošel jsem i barmanským kurzem u pana Miloše Trettra. Když se vrátím k těm soutěžím, soutěžilo se v klasickém i flair stylu. A právě ten mě natolik

38

SVĚT BARMANŮ

ohromil! Technicky řečeno, flair je akt točení, házení do vzduchu, žonglování, balancování a chytání lahví, nápojů a ostatních barových pomůcek během procesu výroby koktejlů. Ale k té technice musíte přidat cit a také „srdce“. Bez toho by to byly jen prázdné pohyby. Troufám si říct, že se flair stává silným marketingovým nástrojem v barovém „průmyslu“ Samozřejmě se vedle flairu stále vrací i velice uznávaný klasický styl práce za barovým pultem. Vše je o nápoji a spokojenosti hosta.

Zúčastňujete se takových soutěží barmanů dodnes? Ne, dnes už se soutěží neúčastním. Není na to čas a jsou přede mnou další obzory. Ale párkrát jsem byl pozván na soutěže jako komisař. I tato role mě naplňovala. Byl jsem rád, že mohu přispět mladším barmanům. I když jsem zpočátku z toho měl stejnou trému, jako bych soutěžil sám. Bál jsem se, abych to těm klukům nějakým chybným rozhodnutím nezkazil. S kolegy Martinem Baťhou a Davidem Neumannem jsem měl možnost dělat i lektora barmanského kurzu. Zúčastnil jsem se společně s nimi různých barmanských show a barového cateringu. Vzpomínám si, že v roce 2005 jsem také za pouhé čtyři měsíce absolvoval sto padesát barmanských show po celé České republice! Byl to zápřah, který sice vyčerpával, ale člověk přitom poznal spoustu nových lidí a barové kultury naší krásné země.


Zmínil jste i Českou barmanskou asociaci, jejíž jste členem. Co vám toto členství dává? Dle mého je to vysoce uznávaná profesní organizace. Dává mi mj. možnost vzdělávat se v naší branži, ať již formou účasti na pořádaných seminářích, anebo „jen“ přes internet. Zmínil jsem i soutěže, kde dnes již působím na té „druhé“ straně, tedy jako komisař. A v neposlední řadě mi členství v asociaci dává i možnost pravidelně se setkávat s kolegy z branže. To je velice důležité, protože při osobním setkání se dozvíte mnoho zajímavého. A když to vezmu prakticky: Díky členství v České barmanské asociaci může člověk v případě nutnosti i lépe sehnat zaměstnání; kolegové pomohou či aspoň poradí. Poměrně brzy vás začala lákat i práce v zahraničí. Úplně poprvé jsem se na zahraniční praxi dostal již v 18 letech. Bylo to v hotelu Meierhof v Davosu. Ve Švýcarsku jsem tehdy absolvoval i kurs na hotelové odborné škole v Churu. Ale tehdy jste v zahraničí ještě nezůstal… Máte pravdu. Vrátil jsem se do Prahy, abych dokončil střední školu a taky si zdokonalil jazyk. Právě v zahraničí si totiž nejvíce uvědomíte, že pro práci barmana je bezpodmínečně nutné hovořit jazykem té či oné země. Protože bez toho jste pro práci na baru ztracený. Barman si totiž musí umět s hosty i popovídat. A to samozřejmě platí jak pro práci v Čechách, tak i v zahraničí. Léty praxe zjistil, že pro práci na baru musíte znát i spoustu dalších věcí, které se samotným barem nemají vlastně nic společného. Musíte být tak trochu i psycholog – poznat, kdy se host chce bavit a kdy naopak chce být sám. Musíte se zajímat o dění v dané zemi či městě, abyste byl tzv. v obraze. Zkrátka – někdy chce host partnera a vy mu musíte vyjít vstříc.

barmanem mimo jiné v T.G.I. Friday’s, Plaudit Cocktail bar, Ragstone bar, Tretter’s bar, a bar manažer v Buddha bar hotelu v Praze, kde jsem se podílel na jeho otevření), tak také v zahraničí. Tam jsem pracoval mimo jiné v Paříži nebo v německých Brémách. Ve Švýcarsku, ve Flimsu – to je u Churu v Alpách – jsem od loňského roku. V tamní proslulé pizzerii, která je součástí nejstaršího hotelu Vorab, pracuji jako číšník, protože původně slíbené místo barmana nakonec nebylo volné. V současné době ale jednám s provozovateli několika barů v Curychu a Churu, kde bych měl koncem léta nastoupit. Budete tam mít možnost předvést i něco ze své barmanské show? Uvidíme, zatím o tom jednáme. Když ale porovnám práci u nás s prací ve Švýcarsku, vidím řadu odlišností. Tak například Švýcaři moc neholdují míchaným nápojům; do baru chodí hlavně na víno. Kromě toho popíjejí ochucené vodky, grappu a pivo. Když máte srovnání, najednou zjistíte, jak moc je v České republice vyvinutá barmanská kultura. Máme řadu mezinárodních mistrů, úspěšné barmany. Ve Švýcarsku tohle zatím neznají. Když tamní barman míchá nápoje, je to bez nápadu a bez show. Prostě naplní sklenku a hotovo! S barmanskou show a mícháním

koktejlů s českým nádechem by se tu už mělo pomalu, ale jistě začít... Takže vaše nejbližší budoucnost je spojená s prací ve Švýcarsku? Ano, ale nechci tam zůstat natrvalo. Jsem ženatý, otec dvou synů a ten starší jde příští rok do školy. Protože chceme, aby šel do školy v Česku, budu se tomu muset přizpůsobit. Ve Švýcarsku jsem totiž sám, manželka s dětmi je v Praze. To takhle trvale dělat nelze. Víte, práce barmana je časově velmi vyčerpávající: Jste celé večery a někdy i hluboko do noci z domova, je to práce i o sobotách a nedělích. Když se vrátíte domů, je vždy moc fajn, že tam máte své nejbližší. Takže příští rok jsem zpátky doma. Už víte, co budete dělat? Ne, ještě jsem to neřešil. Ale mám výhodu, že jsem toho dost poznal, takže budu mít srovnání. Rád bych se věnoval gastronomii jako manažer anebo využil své zkušenosti v oblasti obchodu. Obojí mě bude vždy moc naplňovat a vždy budu mít pocit užitečné práce. Právě proto jsem se rozhodl i k tomu, že si dokončím dálkové studium na Vysoké škole hotelové v Praze, které jsem před časem přerušil. Protože vzdělání vám rozšiřuje další možnosti. Michal Korol

Vidím, že o práci barmana hluboce přemýšlíte. Ale přesto jste před třemi lety dal přednost jiné profesi. Proč? Přijal jsem nabídku firmy Dallmayr Kaffee v Praze a stal jsem se obchodníkem. Nabízel jsem její kávu, čaje a další výrobky do gastronomie. Využíval jsem přitom dosavadní praxi, když jsme například na veletrzích či přímo ve firmách vařili kávu a dolaďovali obchody. Bylo to zajímavé, setkal jsem se s mnoha lidmi – vzpomínám si, že jsme se s kávou dostali až do kanceláře prezidenta republiky a osobně jsem měl tu čest poznat Karla Gotta. Dnes jste ale už opět zpátky ve Švýcarsku. No, to je ale spíše jen náhoda, že jsem zamířil zase do Švýcarska. Mezitím jsem totiž prošel řadou míst – jak v Čechách (byl jsem

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

SLÁVEK ZEJDL Absolvoval Střední školu veřejného stravování v Praze. Po škole prošel praxí ve špičkových pražských hotelech, jako je Hilton, Parkhotel či Intercontinentalu. V Parkhotelu dostal i první příležitost zúčastnit se soutěže barmanů, kterou pořádala Česká barmanská asociace. Za svou kariéru posbíral řadu ocenění. Byl barmanem v různých pražských barech (Friday s bar Praha, Tretter’s bar či bar hotelu Buddha bar Prague), tak v zahraničí - v Paříži či v Brémách. V současné době pracuje ve Švýcarsku. Je ženatý, má dva syny.

39

TÉMA

Minipivovary na vzestupu

NEJMENŠÍ HRÁČI SÁZEJÍ NA ODLIŠNOST V pátek 15. a v sobotu 16. června se na Střelecké cestě Královské zahrady Pražského hradu představilo 50 minipivovarů. Festival minipivovarů na Pražském hradě nabídl na jednom místě více než sto druhů piva. Jeho cílem bylo poskytnout milovníkům pivních specialit možnost degustace širokého množství vzorků z produkce minipivovarů ze všech koutů České republiky. Minipivovary totiž v Česku „jedou“. A stávají se fenoménem, který zasahuje do podoby českého pivního trhu.

Český pivní trh se vyznačuje dvěma protichůdnými trendy. Na jedné straně je tu tendence ke stále větší míře koncentrace do rukou několika málo velkých nadnárodních hráčů, kdy velké pivovarské skupiny postupně pohlcují do té doby samostatně působící menší hráče. To je patrné už minimálně celé desetiletí. Velké pivovary jsou s výjimkou dosud stále státního „rodinného stříbra“ Budvaru v rukou nadnárodních pivovarnických skupin. Zároveň ale stále roste počet těch nejmenších hráčů na pivním trhu – minipivovarů. Jejich počet už dávno překročil magickou stovku Jan Šuráň, prezident a stále přibývají Českomoravského další. „Minipivosvazu minipivovarů vary jsou živou vodou pivovarnického řemesla, které už bylo skoro na vymření. Před dvaadvaceti lety existoval v celém Československu jeden jediný minipivovar, pivovar U Fleků. Po roce 1991 se zvolna začínají budovat minipivovary nové a v dnešní době jejich růst nabral pořádné obrátky. Už jich máme v Česku kolem sto padesáti a byť je jejich podíl na výrobě piva zanedbatelný, začínají se stávat svébytnou součástí pivovarnického průmyslu,“ říká Jan Šuráň, prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Podle něj by do tří let u nás mohlo být až 220 malých restauračních pivovarů. Česká pivní mapa je tak přes koncentraci na úrovni velkých a středně velkých hráčů stále pestřejší. Malá konkurence, taky konkurence Minipivovary jsou dvou druhů. Většina z nich je zakládána jako restaurační pivovary, kdy všechna nebo drtivá většina produkce je určena přímo pro domovskou restauraci. Exis-

40

SVĚT BARMANŮ

tují ale i produkční minipivovary, které vyrobené pivo dodávají do restaurací v okolí. Kategorie minipivovarů je omezena výstavem do 100 000 hl. Přes stále rostoucí počet zabírají z hlediska celkové produkce jen zhruba jedno a půl procento celého českého pivního trhu. Z hlediska množství vyrobeného piva proto větším hráčům moc konkurovat nemohou. A není to ani jejich cílem. Přesto se stávají fenoménem, s nímž musejí velcí hráči počítat. A jak je vidět z kroků poslední doby, i počítají – i oni už se stále více pouštějí se svými produkty do segmentu speciálních piv, mají v nabídce i nepasterizovaná piva. Malé objemy výroby (do 10 000 hl ročně) jsou pro minipivovary jednou z deviz. Umožňují jim více experimentovat. Důležité je také sepětí s konkrétním miniregionem (dodávají pivo pro potřeby vlastní restaurace nebo pro odběratele v nejbližším okolí) a také to, že minipivovary jsou dnes zkrátka „in“. Odpůrci velkých pivovarů a jejich průmyslově vyráběného piva také vidí v minipivovarech záruku kvality a poctivé „ruční práce“ proti „průmyslově vyráběnému europivu“. V případě restauračních minipivovarů je navíc devizou co nejkratší cesta od výroby na stůl konečného konzumenta. „Pivo z minipivovaru je svěží, obsahuje kvasinky, které zaokrouhlují chuť, zjemňují hořkost a dávají pivu osobitý charakter. Další předností je menší nasycení těchto piv oxidem uhličitým, což má pozitivní vliv na tzv. pitelnost piva. V minipivovarech se většinou pivo čepuje přímo z výčepních tanků, kde má správnou teplotu, za kterou odpovídá sládek – konkrétní garant kvality denně přítomný v restauraci, nikoliv neosobní obchodní zástupce. U piva z minipivovaru je vždy zaručeno, že jde o pivo čerstvé, vyráběné v místě a podle potřeby. Trvanlivost nefiltrovaného piva je totiž omezena a není možné ho na rozdíl od filtrovaných, stabili-

zovaných a pasterovaných piv prodávat delší dobu,“ shrnuje Jan Šuráň. Pivo uvařené v obýváku Fenoménem posledních let se stává také domácí amatérské vaření piva – tzv. homebrewing. S trochou nadsázky se dá říct, že pro domácí spotřebu se dá pivo uvařit i na sporáku. Není potřeba žádné speciální vybavení – stačí hrnec, teploměr, větší cedník, „petky“ na stočení (i když sud je samozřejmě lepší) a lednička. Kdo nechce vystačit s běžným kuchyňským nádobím, může si koupit sadu pro domácí mikropivovar – ceny se pohybují mezi jedním až dvěma tisíci korun. Záleží i na tom, jak moc si chce amatérský „sládek“ s výrobou piva pohrát skutečně „od kořenů“. I v pivovarnictví si totiž lze, stejně jako při vaření jídla, dnes výrazně vypomoct polotovary. Velkým zjednodušením výroby piva je využití mladinového koncentrátu, které v podstatě eliminuje celý varný proces. Mladinový koncentrát je vysoce kvalitní mladina uvařená v profesionálním pivovaru a zbavená vody. K dostání je v zahuštěné medovité konzistenci nebo v práškové sušené formě. Příprava piva z mladinových koncentrátů je nejjednodušší a nejrychlejší cesta výroby piva v domácích podmínkách. Stačí přidat mladinový koncentrát do vody, případně přidat kvasné cukry a nechat prokvasit. Na konci kvasného procesu je konečný produkt – pivo. Výhodou tohoto postupu je jistota neměnné receptury a zaručená kvalita mladiny. Uvařit si domácí ležák se dá i zcela klasicky, od počátku, tedy ze sladů

Festival minipivovarů na Pražském hradě navštívil i prezident republiky Václav Klaus (s pivem uprostřed)


Restaurační minipivovar a chmele, což už je ale o poznání složitější. Jednodušší alternativou je vaření ze sladového výtažku – vaření probíhá v podstatě stejně jako vaření piva ze sladu s tím, že začíná ve fázi hotové sladiny. Legálně si každý pro vlastní spotřebu může uvařit 200 litrů piva za rok a nesmí ho prodávat. Správně by měl domácí „vařič“ vaření piva nahlásit celní správě a pokud překročí limit 200 litrů ročně, má povinnost platit spotřební daň (alespoň to tak požaduje zákon). Otázkou je, kolik „homebrewerů“ to dělá – a kolik z těchto amatérských pivních nadšenců o této povinnosti vůbec ví. Na stránkách prodejců vybavení pro domácí výrobu piva se o ní většinou nedozvědí. Pro zajímavost: V Maďarsku uvolnil stát podmínky pro homebrewing teprve od začátku letošního roku. Limit pro osvobození od spotřební daně tu mají velkorysejší – 1000 litrů ročně. Před tím ale bylo domácí vaření piva prakticky nemožné. Zakázáno nebylo, výroba piva v domácích podmínkách ale podléhala stejným byrokratickým překážkám jako velkovýroba. Domácnost, která chtěla uvařit třeba i jen velmi malou várku piva, musela například složit zálohu ve výši milion forintů (asi 100 tisíc Kč). I k nákupu zařízení pro domácí vaření piva bylo nutné speciální povolení. I po uvolnění přísných omezení ale v Maďarsku platí, že výroba domácího piva musí být řádně ohlášena a doma vyrobené pivo se může se vyrábět pouze pro vlastní potřebu, nesmí se dál prodávat.

WWW.GASTRO-HOTEL.CZ

BOOM MINIPIVOVARŮ V ČESKU První minipivovary začaly na našem území vznikat poměrně pozdě, až v roce 1991. Výjimkou je pivovar U Fleků v Praze 1, založený již v roce 1499, který byl po roce 1948 zachován v rámci Pražských pivovarů a po roce 1989 restitucí vrácen posledním majitelům, rodině Brtníků. Prvním minipivovarem, který vznikl po roce 1989, byl dnes už neexistující minipivovar Meloun – hostinec a pivovar U Lípy ve Svinišťanech. Na Moravě se prvním minipivovarem stal minipivovar hotelu Pegas v Brně, který byl otevřen roku 1992. Prvním novým pivovarem otevřeným na územní Prahy se stal Novoměstský pivovar, restaurační minipivovar otevřený v roce 1993 ve Vodičkově ulici. Celkem vzniklo v letech1991–1995 v Čechách a na Moravě 15 minipivovarů, v roce 1995 jejich celkový výstav dosáhl 14 213 hl piva, což tvořilo 0,08 % celkové výroby piva. Jen tři minipivovary měly roční výstav větší než 2000 hl. Skutečný boom minipivovarů nastal až zhruba před třemi lety. V současné době jich je zhruba 150. Nejvíce se vaří pivo ve Středních Čechách, nejméně v Karlovarském kraji.

Domácí vaření minipivovar nedělá Kdo z homebrewerů by ale chtěl své domácí vaření zprofesionalizovat do podoby minipivovaru, který už může svůj produkt nabídnout na trhu za peníze, musí se připravit na poněkud větší investice do vybavení – a také na boj s byrokratickým molochem. Provozování minipivovaru je vázanou živností, nestačí tudíž zřídit si živnostenské oprávnění, ale provozovatel musí být vzdělán v oboru pivovarnictví. Odbornou způsobilost lze nahradit vysokoškolským vzděláním v příbuzném oboru, v případě člověka, který má výuční list, maturitní vysvědčení nebo diplom z vyšší odborné školy v příbuzném oboru k pivovarnictví pak rokem praxe v oboru, v případě absolventa rekvalifikačního kurzu stačí také rok praxe. Pokud zájemce o živnostenské oprávnění nemá žádné vzdělání v pivovarnictví ani příbuzném oboru, potřebuje pro získání odborné způsobilosti šest let praxe v oboru, nebo musí mít pro zajištění provozu tzv. odpovědnou osobu, která požadavek na potřebné vzdělání splňuje. Pak přichází na řadu samotné vybudování minipivovaru. Tady bude potřeba absolvovat byrokratické kolečko počínaje stavebním úřadem přes obecní úřad po hasiče a další instituce. Do třiceti dnů po zahájení činnosti pak je nutné nahlásit minipivovar na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Samotné vybavení potřebnou technologií není až takový

problém – dnes existují firmy, které nabízejí vybudování a vybavení minipivovaru na klíč. Je ale třeba připravit si dost peněz. Kolik, to závisí na plánovaném objemu produkce – od pár stovek tisíc až po dva tři miliony. Hranicí, nad kterou vůbec může být minipivovar rentabilní, je roční výstav asi 500 hektolitrů. Výše investice a výše provozních nákladů záleží také na tom, jakou cestou výroby piva se minipivovar vydá. Zda klasickou, kdy se zpracovávají standardní suroviny, tudíž potřebuje ve varně nádoby, v nichž probíhá vystírání, rmutování, scezování a chmelovar, nebo výrobu piva z mladinového koncentrátu, kdy ve varně stačí jen jedna nádoba, která nemusí být vyhřívaná ani tepelně izolovaná, protože neslouží k vaření, ale pouze k rozmíchání koncentrátu ve správném poměru s vodou. Z hlediska počáteční investice je samozřejmě výhodnější minipivovar „koncentrátový“, protože tu odpadá investice do varní soupravy, která reprezentuje čtvrtinu až polovinu z ceny pivovaru, odpadají i investice do budování příjmu sladu, nákupu šrotovníku na slad či váhy sladového šrotu. Co se týká provozních nákladů, hranice výstavu, kdy jsou provozní náklady pro oba typy minipivovarů přibližně srovnatelné, se pohybuje v současné době podle informací Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského mezi 2–4 tisíci hektolitrů ročně. -red-

41

NEWS

BARMANSKÝ REKORDMAN MÍCHAL KOKTEJLY CELEBRITÁM Na galavečeru vyhlášení 16. ročníku ankety Českého rozhlasu Hradec Králové Šarmantní osobnost roku, který se uskutečnil 9. května v sále Filharmonie Hradec Králové, míchal originální koktejly na míru nominovaným osobnostem – třeba Elišce Balzerové, Vlastimilu Harapesovi či vítězné Ivetě Simonové – jeden z nestorů barmanského řemesla v Česku Karel Zapalač, který se může pochlubit i zápisem do Guinessovy knihy rekordů. V letech 1999–2004 šest titulů Barman roku v kategorii Profi Classic v nepřetržité řadě za sebou. To se ještě před ním – a zatím ani po něm – nikomu nepovedlo. S každým titulem Barman roku byl zároveň nominován na Mistrovství světa, kde v roce 2000 získal titul Mistr světa v technické práci. „Byl to můj největší úspěch, ale ještě víc si cením Barmana roku – protože na mistrovství světa jde o jednu akci, kde to člověku může nebo nemusí vyjít, o titul Barman roku musíte ale bojovat celý rok a dokazovat, že jste nejlepší,“ říká. Barmanskému řemeslu se věnuje už dlouhá léta. „Byl jsem v podstatě u zrodu barmanství, zajímal jsem se o něj už od roku 1987. Soutěžit jsem začal ale až od roku 1992, protože jsem si barmanský kurz nedělal proto, abych soutěžil, ale čistě ze zájmu o tento gastronomický obor, chtěl jsem se naučit dělat koktejly, abych mohl nabídnout

Karel Zapalač a Eliška Balzerová řád naplno.“ Jeho rekordní úspěch se dostal až do Guinessovy knihy rekordů, přestože on sám o to ani neusiloval. „Pořadatelům z agentury Dobrý den o mně řekl můj známý, Karel Lušovský, který sám je držiteSál v Hradci Králové zaplnily známé osobnosti lem rekordu jako nejrychlejší karikaturista, já sám o to nijak neusiloval, něco zvláštního hostům baru v Interhotelu, ani mě to nenapadlo,“ vzpomíná. K oficiálníkde jsme v té době pracoval,“ popisuje své mu představení rekordu veřejnosti a jeho začátky. Po roce 1989 se otevřely hranice zvěčnění v Guinessově knize rekordů došlo až a s nimi se rozšířily i možnosti pro rozvoj barloni v červnu v Pelhřimově. „Nějak dřív nebyl manské profese – včetně možnosti sehnat čas,“ říká Karel Zapalač s úsměvem. do té doby nedostupné suroviny pro přípravu Karel Zapalač pořádá barmanské kurzy, své koktejlů – a Karel Zapalač patřil k těm, kteří umění předvádí i na společenských akcích se snažili těchto možností využít a obor dále jako bylo třeba vyhlášení Šarmantní osobrozvíjet v rámci České barmanské asociace. nosti roku. „Tituly už nesbírám. Stále se Od roku 1992 se začal účastnit i barmanúčastním i barmanských soutěží, abych ukáských soutěží. První triumf však přišel až zal, že pořád ještě umím – ale už jen v omev roce 1997. Pak přišla dlouhá vítězná série zené míře, není na to moc času,“ říká bar– šest titulů Barman roku v nepřetržité řadě manský rekordman, který je předsedou výza sebou, od roku 1999 do roku 2004. Stal chodočeské sekce CBA. „Snažím se přese také třikrát vítězem kategorie Hot cup, tedávat své zkušenosti dál. Máme tu asi 35 dy soutěže horkých nápojů. Na otázku, jaký je členů, se kterými se připravujeme na soutějeho recept na takový úspěch, říká s úsměže, účastním se soutěží také jako zkušební vem: „Musíte být jako Schumacher – jet pokomisař,“ dodává.

NEJLEPŠÍ PLZEŇ ČEPUJÍ U PINKASŮ Nejlepším českým výčepním plzeňského ležáku se stal Ota Haurythun z pražské restaurace U Pinkasů v Praze. S titulem Pilsner Urquell Master Bartender České republiky získává vítěz pivo na rok zdarma a možnost uvařit si s plzeňským sládkem Václavem Berkou vlastní várku do své pro-

vozovny a v říjnu se utkat s nejlepšími výčepními z dalších zemí v mezinárodním finále sedmého ročníku soutěže. Během slavnostního večera byl zároveň Karlu Gottovi udělen titul Čestný znalec plzeňského piva. Osmnáct výčepních a barmanů (17 mužů a jedna žena) vzešlo z kvalifikace a přísného výběru odborné poroty. Finalisté se sešli 19. června v plzeňském pivovaru, aby poměřili své dovednosti a znalosti v několika dalších disciplínách. Kromě dokonalé techniky čepování piva Pilsner Urquell na několik způsobů museli soutěžící obstát v náročné prověrce znalostí také

z historie a výroby prémiového ležáku. Vítězem se stal Ota Haurythun z restaurace u Pinkasů. „Zvítězit v roce, kdy Pilsner Urquell slaví své 170. výročí, a přijmout blahopřání čestného znalce pana Gotta, to je zvlášť potěšující. Samozřejmě se teď budu připravovat na ostrý souboj se zahraniční konkurencí, ale vyhrát v zemi, kde se plzeňský ležák zrodil, považuju za to nejdůležitější a mám z toho upřímnou radost. Je to už počtvrté za sebou, kdy jsem se dostal do národního finále. Každým rokem jsem se posunul o něco dále a řekl jsem si, že buď letos, nebo nikdy,“ podělil se o bezprostřední pocity mistr výčepní Ota Haurythun.

RUDOLF JELÍNEK VYSADIL V CHILE „BOUTIQUE SAD“ HRUŠNÍ Destilérka Rudolf Jelínek osazuje hrušněmi v Chile pozemky, které na podzim koupila. Palírna vlastní 170 ha tamních pozemků, 140 ha plánuje osázet hrušněmi. Bude tak schopna pokrýt polovinu potřeby hrušek pro výrobu hruškovice, kterou vyváží do 40 zemí světa. Palírna Rudolf Jelínek začala vysazovat v chilském Quillónu sady hrušní. Jako první přišel

42

SVĚT BARMANŮ

na řadu tzv. boutique-sad v blízkosti závodu. Ten bude sloužit jako reprezentační vzorek pro ukázku obchodním partnerům a návštěvníkům palírny a bude zahrnovat i pododrůdy Williams – zimní, červenou, jihoafrickou, pro ukázku rozdílů. Jde však pouze o začátek výsadby ovocných stromů. „Letos máme v plánu osadit 3 ha pozemků hrušněmi odrůdy Williams. Celkem vysadíme 140 ha pozemků, abychom byli schopni do budouc-

na pokrýt z vlastních sadů polovinu celkové potřeby hrušek pro výrobu Hruškovice Williams,“ uvedl Martin Déva, ředitel pro export společnosti Rudolf Jelínek.


Jídlo musí nejen. dobře vypadat, ale i chutnat. Budoucnost pekárenství se představí v Mnichově. Jan Beneš:

Recommend Documents