IVde gamma producten: productie en gevareninschatting

IVde gamma producten: productie en gevareninschatting 25 november 2004

Dr. Ir. Liesbeth Jacxsens – Prof. Dr. Ir. Johan Debevere Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en -conservering Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Universiteit Gent, Gent, België E-mail: [email protected]

INHOUD ¾ Deel 1: wat zijn IVde gamma producten? ¾ Deel 2: toelichting van het productieproces voor IVde gamma producten ¾ Deel 3: bewaartechnieken voor IVde gammaproducten, gerelateerd aan de problematiek van de ademhaling van IVde gamma producten ¾ Deel 4: relevante bederfprocessen ¾ Deel 5: relevante pathogene microorganismen

Deel 1: Wat zijn IVde gamma producten?

Deel 2: Toelichting van het productieproces voor IVde gamma producten Rauw product Oogst Gekoelde opslag (T, RH) Voorbereiding (schillen) Snijden Wassen Verwijderen van het overtollige waswater Verpakken Distributie (transport/opslag/uitstalraam) Verbruiker (opslag/consumptie)

Productieproces (1) Stappen gericht voor het verwijderen van micro-organismen ¾ Wassen max. 1,5 – 2 log reductie ¾ Gebruik chloor beperkt (max. 0,25 ppm) ¾ Gebruik (voedingsgeschikte) organische zuren om microbiologische belasting van water af te remmen

Productieproces (2)

Stappen gericht voor het verwijderen van vreemde deeltjes ¾ Metaaldetectie ¾ Visuele controle/werkmethodiek aanpassen

Deel 3: Ademhaling IVde gamma producten =

minimaal behandelde groenten, groenten voor onmiddellijke consumptie, …

=

levend plantweefsel metabolische activiteit aerobe ademhaling C6H12O6 + 6O2 Î 6CO2 + 6H2O + energie

Rauwe (intacte) groenten: • Levend plantenweefsel • Natuurlijke bescherming tegen invasie van microorganismen

VLEES – VIS – ZUIVELPRODUCTEN -….: • Dood weefsel • Geen natuurlijke bescherming meer tegen invasie van MO’s

Rauwe (intacte) groenten: - Metabolische activiteit verouderen - Verlies van natuurlijke weerstand tegen micro-organismen - Transpiratie verlies aan vocht - Enzymatische bruinverkleuring - Verlies aan sensorische kwaliteit

Enzymatische bruinkleuring Doordat het enzym polyfenol-oxidase (PPO), zuurstof en (water oplosbare) polyfenolen bij elkaar komen (na het beschadigen van het IVde gamma product), ontstaat de bruine melaninen Fenolen + PPO + O2

ongekleurde verbindingen bruingekleurde melaninen

Deel 3: Verpakken IVde gamma producten •

Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer (EMA) verpakking

•

Hoge zuurstof atmosfeer (HOA) verpakking

•

Ethyleen verwijderende verpakking

EMA verpakking (1) Barrière folie (laat O2 noch CO2 door)

EMA verpakking (2) Barrière folie (laat O2 noch CO2 door) ÎO2 en zal dalen tot 0% ÎCO2 wordt geproduceerd en > 10-15% ¾ Anaerobe condities worden gecreëerd ¾ Aerobe ademhaling fermentatie ¾ Productie van ethanol, acetaldehyde,… ¾ Afwijkende smaak / geur ¾ Kwaliteit

EMA verpakking (3) Volledig doorlaatbare folie (macro-geperforeerd)

EMA verpakking (4) Volledig doorlaatbare folie (macro-geperforeerd) ¾Lucht condities (21% O2 – 0,03% CO2) ÎSnelle ademhaling ÎVeroudering van het verse product

¾Verlies van waterdamp ÎVerlies van gewicht (dehydratatie)

EMA verpakking (5) Doorlaatbare folie met gedeeltelijke doorlaatbaarheid voor O2 en CO2

EMA verpakking (6) Doorlaatbare folie met gedeeltelijke doorlaatbaarheid voor O2 en CO2 ¾ De doorlaatbaarheid compenseert de O (21%) 2 respiratorische activiteit O2 (3-5%) ¾ Evenwicht is optimaal bij: lage O2/lage CO2 (3-5% O2 – 5-10% CO2)

CO2 (5-10%) CO2 (0,03%)

¾ Evenwichtsgemodificeerde atmosfeer ¾ Ademhaling wordt onderdrukt ¾ Enzymatische bruinkleuring wordt verminderd ¾ Dehydratatie wordt geminimaliseerd ¾ Kwaliteit van het product blijft langer behouden

EMA verpakking (7)

R e s p ira t ie s n e lh e id ( m l O 2 /k g .h )

Factoren die de respiratiesnelheid beïnvloeden (1) - Soort groente - Temperatuur Versneden witloof

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

witloof 0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

Temperatuur (°C)

- Behandeling (versnijden, decontamineren,…) - Cultivar van de groente - Condities tijdens de groei, oogst,…

EMA verpakking (8)

Factoren die de respiratiesnelheid beïnvloeden (2) - Gassamenstelling 15°C

R e s p ir a tie s n e lh e id (m l O 2 /(k g .h ))

200

12°C

150

10°C

100

7°C

50

4°C

0 0

5

10 15 O2-concentratie (%)

20

25

2°C

EMA verpakking (9) Elk IVde gamma product heeft zijn eigen respiratiesnelheid: Laag: sla, uien,komkommer, pepers, … Middelmatig: broccoli, bloemkool, wortels, … Hoog: paddestoelen, spinazie, rode kool, prei, …

EMA verpakking (10) Selectie van het verpakkingsfolie met de gewenste doorlaatbaarheid voor O2/CO2 - Moeilijkste opdracht bij EMA verpakken - Probleem 1:doorlaatbaarheid voor O2 en/of CO2 is niet genoeg anaërobe- of te hoge CO2 condities - Probleem 2: temperatuurafhankelijke respiratiesnelheid temperatuurafhankelijke doorlaatbaarheid

EMA verpakking (11) Vb: gemengde sla

EMA verpakking (12) Vb: gemengde sla T Voorspelde O2- Gemeten O2(°C) concentratie concentratie Onderschatting (%) (%) van 2 4,39 7,03 respiratiesnelheid = plantenweefsel 4 3,92 4,07 sterft af 7 3,45 3,70 10

3,05

2,57

12

2,71

0,40

15

2,40

0,15

Overschatting van respiratiesnelheid = O2 verbruik door micro-organismen

EMA verpakking (13)

Vergelijken van de houdbaarheid tussen verschillende atmosferen IVde gamma producten EMA (dagen)

Lucht (macro-geperforeerde verpakkingsfolie) (dagen)

Spruiten

7

< 1 (enzymatische bruinkleuring)

Geraspte wortelen

7

4 (dehydratatie)

Versneden witloof (0,5 cm)

4

< 1 (enzymatische bruinkleuring)

Versneden ijsberg sla (1 cm)

5

3 (enzymatische bruinkleuring)

Gemengde sla

6

BOPP: 3 (smaak en geur) Lucht: 2 (dehydratatie)



•


•


HOA verpakking (1) ¾ Alternatief voor EMA verpakking voor sommige types IVde gamma producten ¾ Hoge O2 concentratie (> 70% O2) ¾ Actie van de hoge zuurstof atmosfeer (hypothese) «zuurstof schok» behandeling inhibitie van enzymatische verkleuring (Day, 1996) product inhibitie

Fenolen + PPO + O2 substraat inhibitie

ongekleurde kinonen gekleurde melaninen

preventie van anaerobe fermentatie reacties

HOA verpakking (2) Inhibitie van microbiologische groei (Day, 1996)

HOA verpakking (3) Case-study: opslagexperiment, vergelijken van HOA – EMA 4 soorten verpakkingen: - HOA (95% O2), behandeld met een organische anti-verkleuring oplossing - HOA (95% O2), niet behandeld - EMA (3% O2 – 5% CO2), behandeld met een organische anti-verkleuring oplossing - EMA (3% O2 – 5% CO2), niet behandeld

3 types van IVde gamma groenten: geraspte knolselder, fijn versneden witloof en schijfjes paddestoelen

HOA verpakking (4) Effect van sensorische eigenschappen (kleur) EMA niet behandeld > EMA behandeld > HOA niet behandeld > HOA behandeld enzymatische bruinkleuring

HOA verpakking (5) Effect op algemene kwaliteit en houdbaarheid Soort groente

Combinatie behandeling/ atmosfeer

Microbiol. Sensorische houdbaarheid houdbaarheid (dagen) (dagen)

Geraspte knolselder

EMA niet behandeld EMA behandeld HOA niet behandeld HOA behandeld

2 (gisten) 7 5 (gisten) >7

Fijn versneden witloof


3 6 6 6

Paddestoel schijfjes


(gisten) (gisten) (gisten) (gisten) * * * *

2 (textuur/knapperig) 3 (kleur) 3 (textuur/knapperig) 7 2 (kleur) 3 (kleur) >6 5 (smaak) 3 3 5 2

(kleur) (kleur) (kleur) (kleur)

HOA verpakking (6) Belang voor de veiligheid 9Concentratie > 25% O2: wordt explosief verondersteld (RCGA, 1998) 9Noodzakelijke voor vuur (vuur driehoek) brandbaar materiaal

ontsteking vuur zuurstof

9Voorzorgsmaatregelen op de werkvloer (selectie van materiaal, machines,…)

HOA verpakking (7)

9 HOA (95% O2) geeft duidelijke inhibitie van groei van gisten en sommige, specifieke, bacteriën 9 HOA (95% O2) geeft duidelijk inhibitie van enzymatische bruinkleuring 9 HOA (95% O2) geeft de verpakking een verse geur 9 Toevoegen van een organische anti-verkleuring oplossing geeft duidelijk inhibitie van enzymatische bruinkleuring (niet bij paddestoelen) en van groei van gisten ÎHOA kan gebruikt worden als gemodificeerde atmosfeer bij producten die gevoelig zijn voor bruinkleuring



•


•


Ethyleen verwijderende verpakking (1) Wat is ethyleen? Ethyleen ? CH2=CH2 ? eenvoudige molecule ? plantenhormoon ? reactie bij plantenstress, veroudering en rijpen van fruit ? rijpen van tomaten (+) ? ontgroenen van citrusvruchten (+) ? daling in kwaliteit van de krop, vruchten en de bloemen (-)

Ethyleen verwijderende verpakking (2) Plantaardige producten gevoelig aan ethyleen (groenten, fruit en bloemen) Climacterisch fruit Appel, banaan, avocado, meloen, groenten die bij fruit gerekend worden zoals tomaat, aubergine Îclimacterische stijging in respiratie en ethyleen productie tijdens het rijpen

Niet-climacterisch fruit Meeste groenten, aardbeien, frambozen,… Îgeen climacterische stijging in respiratie en ethyleen productie tijdens het rijpen

Ethyleen verwijderende verpakking (3)

Respiration rate / Ethylene production rate

climacteric

non climacteric

Time (hours/days)

Ethyleen verwijderende verpakking (4) Waarom ethyleen verwijderen? Vruchten en groenten worden tegenwoordig verpakt en verkocht en gesloten/verzegelde verpakking. Deze kunnen een accumulatie van ethyleen veroorzaken.

Ethyleen = versnellen van rijping en veroudering ? Beïnvloed de respiratiesnelheid ? Beïnvloed het rijpen en zacht worden van fruit ? Beïnvloed andere schadelijke eigenschappen ? Beïnvloed de toelaatbaarheid van de plant voor pathogenen: * door afbraak van de celwand * door stimulatie van de sporen om te kiemen

Ethyleen verwijderende verpakking (5) Hoe ervoor zorgen dat ethyleen niet accumuleert in de verpakking? (1) • •

Door de opslagtemperatuur laag te houden (koude verwonding!!!) Doorlaatbaarheid van het verpakkingsmateriaal voor O2, CO2 en ethyleen: Zuurstof (21%)

Zuurstof (3-5%) ethyleen Koolstofdioxide (5-10%)

Selectief doorlaatbaar verpakkingsfolie

Koolstofdioxide (0,03%)

Ethyleen verwijderende verpakking (6) Hoe ervoor zorgen dat ethyleen niet accumuleert in de verpakking? (2) 3. Door toevoegen van ethyleen vangers gebaseerd op: 1. Degradatie van ethyleen 2. Adsorptie van ethyleen

? incorporatie van plastiek verpakkingsfolie (toegevoegd in batch en geëxtrudeerd met polymeer), in zakjes toegevoegd aan de verpakking, of geïncorporeerd in het etiket van de verpakking,…

Ethyleen verwijderende verpakking (7) Voorbeelden van ethyleen vangers Afbraak van ethyleen

Adsorptie van ethyleen

Deel 4: Relevante bederfprocessen IVde gamma producten Sensorische kwaliteit

verscheidene kwaliteitsaspecten

visueel organoleptisch Chemische kwaliteit (?? : volop in onderzoek, Peter Ragaert) Nutritionele kwaliteit (?? : volop in onderzoek, vb. VLAG) Microbiologische kwaliteit bederf pathogenen

Sensorische kwaliteit (1) Fysiologische activiteit van het plantenweefsel

- Transpiratie Dehydratatie - Enzymatische activiteit Enzymatische bruinkleuring - Respiratie Weefsel veroudering

Achteruitgang van de visuele kwaliteit Microbiologische activiteit

- Productie van metabolieten - Verlies van structuur/textuur aspect

verandering van kleur/ smaak verandering van het visueel

Achteruitgang van zowel visuele als organoleptische kwaliteit

Sensorische kwaliteit (2) -

Visuele kwaliteit: Kleur Uiterlijk Helderheid Vrij van vlekken, schade door insecten Vrij van mechanische schade … Zeer belangrijk = mensen kopen met hun ogen

-

Organoleptische kwaliteit: Smaak/aroma Geur Textuur (mondgevoel) …

Zeer belangrijk = het hangt van hiervan af of mensen iets voor de tweede keer kopen

Sensorische kwaliteit (3) IVde gamma product

Houdbaarheid gebaseerd op microbiologische kwaliteit (dagen)

Houdbaarheid gebaseerd op sensorische kwaliteit (dagen)

Start metaboliet productie (dagen)

Gemengde sla (EMA)

6-10

6 (kleur)

-

Gemengde sla (BOPP)

-

4 (kleur, smaak)

3 (ethanol)

BOPP verpakkingsmateriaal:

EMA verpakkingsmateriaal

-Lage O2 doorlaatbaarheid

-Hoge O2 doorlaatbaarheid

-Overgang van aerobe naar anaerobe respiratie

-Aerobe respiratie

-Fysiologisch bederf (fermentatie)

-Microbiologisch en fysiologisch bederf (bruinkleuring)

Sensorische kwaliteit (4) Objectieve metingen - Kleur - Textuur - Hardheid - Aroma - …

Probleem: grote variëteit in rauwe groenten en fruit zelfs meer voor IVde gamma producten

of

Subjectieve metingen - Kwalitatieve metingen - Kwantitatieve metingen via getraind panel en beschrijvende sensorische analyse - Studies naar de wens van gebruikers Probleem: subjectieve metingen selectie van het panel is heel moeilijk

Microbiologische kwaliteit (1) Bronnen van microbiologische contaminatie insecten

dieren/mest water

bodem

lucht

mens machines

Microbiologische kwaliteit (2) Hoeveelheid microbiologische contaminatie (1) Grote variëteit in het aantal micro-organismen: - tussen 10³ - 109 KVE/g voor rauwe groenten - tussen 10³ – 107 KVE/g voor IVde gamma producten Wassen/pellen Snijden/verkleinen/…

reductie in microbiologische contaminatie kruiscontaminatie of herverdeling van de contaminatie stijging van microbiologische contaminatie

Microbiologische kwaliteit (3) Hoeveelheid microbiologische contaminatie (2) grote variabiliteit in het soort (mesofiel) micro-organisme op rauwe groenten: Gram-negatieve (pectinolytische) MO 104 – 107 KVE/g (Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp.) Gram-positieve MO (Lactobacillus and Leuconostoc spp.)

10³ - 104 KVE/g

Gisten 10³ - 104 KVE/g (Candida spp., Cryptococcus spp., Rhodoturula spp.) Schimmels 10² - 10³ KVE/g (Aspergillus spp., Scerotinia spp., Mucor spp., …)

Microbiologische kwaliteit (4) Microbiologische criteria voor hygiëne-indicatoren EU SANCO-document (voorbereiding op EU Verordening) Categorie Voorgesneden fruit en groenten

Micro-organisme

E. coli

Aantal stalen

Limiten

n

c

m

M

5

2

100 kve/g

1000 kve/g

Analytische referentiemethode ISO 16649- 3

NietE. coli 5 2 100 1000 ISO 16649- 3 gepasteuriseerde kve/g kve/g vruchten- en groentensappen 1 n= aantal eenheden waaruit het staal bestaat; c= aantal stalen met een resultaat tussen m en M • De meest recente uitgave van de standaard moet worden gebruikt Interpretatie van de resultaten De microbiologische kwaliteit van het proces is: – voldoende, als alle bekomen waarden < m; – aanvaardbaar, als max c/n waarden tussen m en M liggen, en de andere waarden <m; – onaanvaardbaar, als één of meerdere waarden >M of wanneer er meer dan c/n waarden tussen m en M liggen.

Microbiologische kwaliteit (5)

Microbiologische criteria voor pathogene micro-organismen EU SANCO-document Categorie

Microorganisme / Metaboliten

Aantal stalen

Limiten

n

c

Listeria monocytogenes

10

0

Afwezig in 25 g

Producten voor onmiddellijke Listeria consumptie waarin L. monocytogenes monocytogenes kan uitgroeien.

5

0

Afwezig in 25 g2 EN/ISO 11290-1

5

0

100 kve/g3

EN/ISO 11290-24

Producten voor onmiddellijke consumptie waarin L. monocytogenes niet kan uitgroeien.1, 5

5

0

100 kve/g

EN/ISO 11290-24

Producten voor onmiddellijke consumptie door zuigelingen en jonge kinderen. Producten voor onmiddellijke consumptie voor speciale medische doelstellingen.1

m

M

Analytische referentiemethode EN/ISO 11290-1

1



Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen EU SANCO-document •

•

Producten voor onmiddellijke consumptie die nog een warmtebehandeling of een andere processtap ondergaan hebben die L. monocytogenes elimineert en waarvan herbesmetting niet mogelijk is na deze behandeling, moeten niet regelmatig getest worden tov deze (vb. Producten die warmte behandeld worden in de uiteindelijke verpakking en UHT melk); verse, niet versneden en niet-verwerkte groenten en fruit; brood, koekjes en gelijkaardige producten; water, bier, cider, wijn, frisdrank, alcoholische dranken en gelijkaardige producten in een fles; suiker, honing en snoepgoed; inbegrepen cacao en chocolade; en levende twee-kleppige weekdieren. Deze richtwaarde is van toepassing wanneer de producent niet voldoende kan aantonen dat het product de limiet van 100 kve/g overschrijdt.

Microbiologische kwaliteit (7) Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen EU SANCO-document •

• •

Deze richtwaarde is van toepassing wanneer de producent kan aantonen dat het product de limiet van 100 kve/g niet overschrijdt gedurende de bewaartijd. De producent kan intermediaire limieten zetten gedurende het proces om te garanderen dat op het einde van de bewaartijd de limiet van 100 kve/g niet overschreden is. 1 ml van een inoculum wordt uitgeplaat op een Petri plaat van 140 mm diameter of op 3 Petri platen van 90 mm diameter. Er wordt van uitgegaan dat producten met een pH < 4.4 of een aw < 0.92, producten met pH < 5.0 en aw < 0.94, producten met een bewaartijd van minder dan 5 dagen en levende tweekleppige weekdieren automatisch tot deze categorie behoren. Andere categoriën kunnen ook in deze categorie onderverdeeld worden wanneer het wetenschappelijk aangetoond wordt.


Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) D(oel)

T(olerantie)

Einde houdbaarheid

Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal (a) -niet-melkzuurbacteriën -niet B. cereus

104

105

106

Melkzuurbacteriën (b)

10³

104

107

Sulfietreducerende clostridia (c)

10²

10³

105

Thermotolerante coliformen

10²

10³

10³

10 / 10²

102 / 10³

102 / 10³

Gisten

103

104

105

Schimmels

103

104

104

Staphylococcus aureus

10²

10³

10³

Bacillus cereus

10²

10³

105

Clostridium perfringens (c)

10²

10³

10³

afwezig/25g

afwezig/25g

afwezig/25g

afwezig/25 g (f)

afwezig in x g (d)

100/g

Rauwe geschilde aardappelproducten

E. coli (e)

Salmonella Listeria monocytogenes


Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids)

Rauwe geschilde aardappelen

• Wanneer het totaal kiemgetal op het einde van de houdbaarheid de richtwaarde van 106/g overschrijdt mag enkel afgekeurd worden wanneer aangetoond is dat het om andere bacteriën dan melkzuurbacteriën gaat (bijvoorbeeld Pseudomonas, Enterobacteriaceae, enz.). Voor de beoordeling van het aantal Enterobacteriaceae bij 30°C mogen dezelfde richtwaarden gebruikt worden. • Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >107/g is, mag het product – voor wat dit kenmerk betreft – enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. • Enkel te bepalen indien een zuurstofvrije verpakking gebruikt werd (vacuüm of gemodificeerde atmosfeerverpakking zonder zuurstof).



Rauwe geschilde aardappelen

• Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden – bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn – dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde ‘afwezig in 0,01g’ op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden. • De richtwaarden voor E.coli voor IVde gamma producten is momenteel onder discussie in het kader van de EU Verordening betreffende microbiologische criteria (SANCO/4198/2001 rev. 11). • Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.


Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden

D(oel)

T(olerantie)

Einde houdbaarheid

Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal (a)

106

107

108

Melkzuurbacteriën (b)

10³

104

107

Thermotolerante coliformen

10²

10³

10³

E. coli (e)

10 10²

102 10³

102 10³

Gisten

103

104

105

Schimmels

103

104

104


10²

10³

10³

Salmonella/Shigella (d)

afwezig/25g

afwezig/25g

afwezig/25g

afwezig/25 g (f)

afwezig in x g (c)

100/g

Listeria monocytogenes (c)



rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden

• Wanneer het totaal aëroob psychrotroof kiemgetal op het einde van de houdbaarheidsdatum wordt overschreden mag er – voor wat dit kenmerk betreft – enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie • Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >107/g is, mag het product – voor wat dit kenmerk betreft – enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. • Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden – bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn – dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde ‘afwezig in 0,01g’ op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden.



rauwe, gesneden en gewassen groenten/kruiden • •

•

Shigella is enkel relevant voor die groenten of kruiden die geïmporteerd

worden uit risico-gebieden zoals Noord Afrika en eventueel Zuid Europa. De richtwaarden voor E.coli Wanneer het totaal aëroob psychrotroof kiemgetal op het einde van de houdbaarheidsdatum wordt overschreden mag er – voor wat dit kenmerk betreft – enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie voor IVde gamma producten is momenteel onder discussie in het kader van de EU Verordening betreffende microbiologische criteria (SANCO/4198/2001 rev. 11). Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.


Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Vers fruit geschild en gesneden

D(oel)

T(olerantie)

Einde houdbaarheid

Totaal aëroob psychrotroof kiemgetal

105

106

107

Melkzuurbacteriën (a)

10³

104

107

Thermotolerante coliformen/E. coli

10

102

102

Gisten

103

104

105

Schimmels

102

103

103


10²

10³

10³

Salmonella

afwezig/25g

afwezig/25g

afwezig/25g


afwezig/25 g (c)

Afwezig in x g

100/g

(b)


Microbiologische criteria voor bederf micro-organismen Voorgestelde microbiologische criteria (autocontrolegids) Vers fruit geschild en gesneden • Wanneer het aantal melkzuurbacteriën op het einde van de houdbaarheidstermijn >107/g is, mag het product – voor wat dit kenmerk betreft – enkel afgekeurd worden op voorwaarde dat er sensorische afwijkingen zijn waardoor het product niet meer geschikt is voor consumptie. • Afhankelijk van de uitgroei mogelijkheden – bepaald door de intrinsieke en extrinsieke factoren van het levensmiddelen en de houdbaarheidstermijn – dient de tolerantiewaarde zodanig aangepast te worden dat de richtwaarde ‘afwezig in 0,01g’ op het einde van de houdbaarheid nog kan gegarandeerd worden. • Indien door de producent niet kan aangetoond worden in welke mate er uitgroei kan optreden van Listeria monocytogenes tijdens de houdbaarheidsperiode van het betreffende product, in de vooropgesteld bewaarcondities, dan moet de doelwaarde - afwezigheid in 25g - aangehouden worden en is er op dag van productie geen tolerantie mogelijk.

Evalueren van de kwaliteit van IVde gamma producten - Microbiologische kwaliteit (bederf/pathogene MO) - Sensorische kwaliteit (visueel en organoleptisch) - Nutritioneel/chemisch? Combinatie van de 2 aspecten: - Micro OK, senso OK - Micro niet OK, senso OK - Micro OK, senso niet OK (fysiologisch bederf) - Micro niet OK, senso niet OK

staal OK staal niet OK staal niet OK staal niet OK

Belangrijke vereisten -

Goede kwaliteit van het rauw materiaal Hygiëne / GMP / HACCP Lage product- /omgevingstemperatuur Voorzichtig kuisen en wassen Waterkwaliteit Toevoegen van milde bewaarmiddelen (wetgeving!!) Voorzichtig drogen (mechanische schade) Voorzichtig snijden/verkleinen/… Juiste verpakkingsmateriaal/gas/methode Juiste temperatuur tijdens handel/distributie

Deel 5: Relevante pathogene micro-organismen Verscheidene uitbraken van voedselvergiftiging waren geassocieerd met IVde gamma producten:

Micro-organisme

Jaar

Product

Land

Cyclospora (parasiet)

2000

Sla van ZuidItalië

Duitsland

L. monocytogenes

1986, 1996

Kolen, rauwe groenten

Canada, VS

Salmonella

1994 1996

Tomaten Mosterd zaadjes (alfalfa spruiten)

VS VK, Canada, Finland

Shigella

1986, 1996, 2000

Sla, peterselie, ui

VS, Canada

Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (1) - E. coli (O157:H7):

- fecale contaminatie - mesofiel geen groei - hygiëne in primaire productie

- Yersinia enterolitica: - geen pathogene genotypes geïsoleerd

- Bacillus cereus: - aanwezig in groenten (bodem) - groei van psychrotrofe - toxine productie in groenten?

Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (2) - Aeromonas caviae/hydrophila: -

kan groeien op groenten contaminatie via water pathogene status? YOPI’s

- Clostridium botulinum (type B, E en F): - nood aan anaërobe condities voor toxine productie - bij koeltemperatuur: lange tijd vooraleer toxine productie

sensorische kwaliteit???

Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (3) - Listeria monocytogenes: - omgevingspathogeen - min. temperatuur voor groei is 4°C - wordt niet beïnvloed door MA - groei op IVde gamma groenten werd reeds door veel auteurs bewezen

Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (4) -

Salmonella:

- fecale contaminatie - mesofiel - van belang bij temperatuursmisbruik (T> 10-12°C) - overleeft op IVde gamma producten - wordt niet beïnvloed door MA - Shigella: - Shigella sonnei and S. flexneri - fecale contaminatie - geïmporteerde groenten uit NoordAfrika, Zuid-Amerika - zelfde als Salmonella

Pathogene MO potentiële/mogelijke problemen (4) - Parasieten:

- fecale contaminatie/ irrigatie water - hygiëne in de primaire productie - Toxoplasma, Cyclospora, …

- Virussen: - lang overleven bij lage temperatuur - uitbraken van hepatitis A en Norwalk virus op sla, tomaten, selder - hygiëne in de primaire productie - voedsel = overdracht mogelijkheid

Veiligheid van IVde gamma producten IVde gamma product = relatief veilig ?? Omdat: - Groei op groenten (Listeria wortelen, kolen) - Groei bij koude temperatuur (psychrotrofen) - Normaal microflora competitie met pathogenen Maar: - Toegepaste atmosfeer = geen groei inhibitie (te lage CO2) - Anaërobe condities kunnen selecteren voor Cl. Botulinum - Intrinsieke eigenschappen van groenten (pH, aw, nutriënten,…)

Listeria monocytogenes = de meest voorkomende pathogeen +eventueel uitgroei mogelijk

Virussen / parasieten = hygiëne en beheersing in de primaire productie +enkel overleving mogelijk

Voorbeeld monocytogenes

Groei van A. caviae gedurende de houdbaarheid

Geen groei

0,56 log KVE/4 d

1,86 log KVE/7 d

3,99 log KVE/7 d

7

2,54 log KVE/5 d

4,69 log KVE/5 d

10

4,13 log KVE/4 d

4,50 log KVE/4 d

2

Geen groei

Geen groei

4

0,30 log KVE/7 d

Geen groei

7

0,58 log KVE/5 d

0,65 log KVE/5 d

10

1,29 log KVE/3 d

0,73 log KVE/3 d

Geen groei

Geen groei

T (°C)

Groei van L.

gedurende de houdbaarheid

Komkommer 2 schijfjes 4

Gemengde sla

Blokjes 2, 4, 7 en 10 paprika

Listeria monocytogenes (1) bron: SANCO/4198/2001 Rev. 12 IVde gamma producten = producten voor onmiddellijke consumptie waarvan de producent kan aantonen dat het product niet gecontamineerd zal zijn met meer dan 100 KVE/g tegen het einde van de houdbaarheid

Tegen het einde van de houdbaarheid 100 KVE/g Door « challenge studies » in realistische condities!! Incubatie temperatuur, inoculatie grootte, menging van verschillende stammen, simulatie van de distributieketen (niet bij 2°C!),…

Listeria monocytogenes (2) Waarom geen «nultolerantie» (zoals in de VS, Italië, VK) (= afwezigheid in 25g)? - L. monocytogenes komt wijd verspreid voor in de natuur - L. monocytogenes is gerelateerd aan rauw levensmiddel - nultolerantie leidt naar «praktijken van decontaminatie» - FSO door WHO “10.OOO kve/g” max. 100 cellen/g

Staphylococcus aureus - Kan gebruikt worden als een hygiëne-indicator (kruiscontaminatie: mens – product) - Bij koude temperaturen: geen groei en geen productie van toxine - Van belang op de dag van productie: 10² KVE/g (doel) 10³ KVE/g (tolerantie)

Salmonella - Afwezig in 25g (temperatuur!)

Evalueren van de veiligheid van IVde gamma producten

- Evalueren van de groei/overleving/ afdoding van relevante pathogene micro-organismen op het levensmiddel door middel van «challenge testen» : - Elk product - Elk type verpakking - Elke distributieketen (realistische T/t- combinatie)

IVde gamma producten: productie en gevareninschatting

Recommend Documents