Invloed van het voedselveiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en op de uiteindelijke output in groenteverwerkende bedrijven

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Academiejaar 2014 – 2015

Invloed van het voedselveiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en op de uiteindelijke output in groenteverwerkende bedrijven

Lisa Dequidt Promotoren:

Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Prof. dr. Peter Vlerick

Tutor:

ir. Elien De Boeck

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master in de bio-ingenieurswetenschappen: levensmiddelenwetenschappen en voeding

Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Academiejaar 2014 – 2015

Invloed van het voedselveiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en op de uiteindelijke output in groenteverwerkende bedrijven

Lisa Dequidt Promotoren:

Prof. dr. ir. Liesbeth Jacxsens Prof. dr. Peter Vlerick

Tutor:

ir. Elien De Boeck

Masterproef voorgedragen tot het behalen van de graad van Master in de bio-ingenieurswetenschappen: levensmiddelenwetenschappen en voeding

De auteur en de promotor geven de toelating deze scriptie voor consultatie beschikbaar te stellen en delen ervan te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruikt valt onder de beperkingen van auteursrecht, in bijzonder met betrekking tot de verplichting uitdrukkelijk de bron te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze masterproef. Gent, juni 2015

Promotor

Promotor

Tutor

Auteur

Prof. dr. ir. L. Jacxsens

Prof. Dr. P. Vlerick

E. De Boeck

L. Dequidt

WOORD VOORAF Met deze masterproef sluit ik een bijzondere periode uit mijn leven af. Het behalen van de graad Master in de bio-ingenieurswetenschappen: Levensmiddelenwetenschappen en voeding is iets waar ik zeer trots op ben en ik besef dat een heel aantal mensen mij geholpen hebben om hierin te slagen. Bij deze wil ik dus graag een woord van dank richten aan hen. Mijn promotor professor Jacxsens wil ik graag bedanken voor het aanreiken van dit interessante thesisonderwerp, voor de frequente meetings met constructieve opmerkingen en verhelderende uitleg, voor de antwoorden op al mijn vragen en voor alle feedback en naleeswerk. Mijn co-promotor professor Vlerick wil ik bedanken voor de begeleiding omtrent het bedrijfspsychologische aspect van deze masterproef. Als bio-ingenieur bleek het toch een serieuze uitdaging om mij in dit aspect te verdiepen en zonder zijn input hadden we dit onderzoek niet tot een goed einde kunnen brengen. Ook mijn tutor Elien De Boeck wil ik heel erg bedanken voor haar begeleiding, hulp en advies bij de staalnames, het labowerk en het schrijven van mijn masterproef. Graag een woord van dank voor Anneleen Mortier voor al haar uitleg omtrent statistische resultatenverwerking in SPSS. Waar is de tijd dat ‘mediator’ en ‘moderator’ voor mij nog onbekende begrippen waren… Ann Dirckx wil ik bedanken voor haar hulp in het labo. Wanneer ik iets niet kon vinden of wanneer ik twijfelde, was ze altijd in de buurt om bij te springen. Dankjewel ook aan Danny Pauwels om mij te vergezellen bij een aantal staalnames en zodoende het werk voor mij te verlichten. Speciale dank gaat uit naar de bedrijven die deelgenomen hebben aan dit onderzoek en naar alle werknemers voor hun vlotte medewerking. Terugkijkend op de afgelopen vijf jaar wil ik uiteraard ook mijn ouders bedanken omdat ze mijn studies mogelijk gemaakt hebben, voor hun morele steun en voor alle tijd en moeite die ze in mij gestoken hebben. Ik vermoed dat er wel enige opluchting zal zijn nu ze geen student meer onder hun dak zullen hebben. Ook mijn zus Elien en mijn schoonbroer Joran wil ik bedanken om het met mij uit te houden op kot  Ten slotte een dikke merci aan mijn vrienden, in het bijzonder mijn bioingenieurvrienden, voor de momenten waarop we onze frustraties en stress met elkaar konden delen en voor de vele leuke en gezellige avonden in Gent.

i

INHOUDSOPGAVE WOORD VOORAF ............................................................................................................... i LIJST MET FIGUREN ...........................................................................................................iv LIJST MET TABELLEN ......................................................................................................... v LIJST MET AFKORTINGEN ................................................................................................. vii ABSTRACT....................................................................................................................... viii INLEIDING ......................................................................................................................... 1 1.

2.

LITERATUURSTUDIE ................................................................................................... 4 1.1

Technologie- en managementgebaseerde route: managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) ........................................................................................................ 4

1.2

Humane route: voedselveiligheidsklimaat en -gedrag ............................................................ 5

1.2.1

Invloed van deelcomponenten van veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers in de voedingssector .............................................................................................................................. 6

1.2.2

Invloed van het veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers in andere sectoren dan de voedingssector .............................................................................................................................. 7

1.3

Metingen van de performantie van het MSVV: review......................................................... 12

1.4

Voedselveiligheidsproblemen veroorzaakt door gedrag van werknemers: review .............. 19

1.5

Relevantie van de groentesector in het kader van voedselveiligheidscultuur ..................... 25

MATERIAAL EN METHODE ....................................................................................... 26 2.1

Karakterisatie van de bedrijven............................................................................................. 26

2.2

Meetinstrumenten ................................................................................................................ 26

2.2.1

Vragenlijst ter evaluatie van het voedselveiligheidsklimaat en de humane route ..................... 26

2.2.2

Diagnostisch instrument ter evaluatie van het MSVV (MSVV-DI)............................................... 29

2.2.3

Microbiologische analyses ter evaluatie van de output ............................................................. 31

2.2.4

Kennis- en gedragsvragenlijst ter evaluatie van de output ........................................................ 34

2.3

Statistische dataverwerking .................................................................................................. 35

2.3.1

Vragenlijst omtrent de humane route op individueel niveau ..................................................... 35

2.3.2

Kennis- en gedragsvragenlijst ..................................................................................................... 36

2.4

Systematische reviews .......................................................................................................... 36

ii

3.

RESULTATEN EN DISCUSSIE ...................................................................................... 40 3.1

Descriptieve resultaten ......................................................................................................... 40

3.1.1

Uitbreiding model omtrent voedselveiligheidscultuur en vragenlijst omtrent voedselveiligheidsklimaat ........................................................................................................... 40

3.1.2

Diagnostisch instrument ............................................................................................................. 45

3.1.3

Microbiologische analyses .......................................................................................................... 47

3.1.4

Kennis- en gedragsvragen ........................................................................................................... 48

3.2

Onderzoeksvraag 1: Voedselveiligheidsklimaat – organisatieniveau ................................... 53

3.3

Onderzoeksvraag 2: Humane route – organisatieniveau ...................................................... 55

3.4

Onderzoeksvraag 3: Humane route – individueel niveau ..................................................... 58

4.

CONCLUSIE .............................................................................................................. 73

5.

SUGGESTIES VOOR VERDER ONDERZOEK ................................................................. 76

6.

REFERENTIES ........................................................................................................... 77

7.

BIJLAGES ................................................................................................................. 87 Bijlage 1: Vragenlijst ter evaluatie van de humane route op individueel niveau ............................. 87 Bijlage 2: Protocol voor detectie Listeria monocytogenes (Vidas).................................................... 93 Bijlage 3: Protocol voor detectie Salmonella spp. en E. coli O157 (GeneDisc) ................................. 93 Bijlage 4: Protocol voor bevestiging van aanwezigheid van Salmonella spp. ................................... 94 Bijlage 5: Kennis- en gedragsvragen ................................................................................................. 94

iii

LIJST MET FIGUREN Figuur 0-1 Schematische voorstelling van het onderzoek in deze thesis ....................................................... 3 Figuur 1-1: Schematisch overzicht van de voedselveiligheidscultuur (gebaseerd op De Boeck et al. 2015a (submitted)) .......................................................................................................................................... 6 Figuur 1-2: Conceptueel model omtrent veiligheidsgedrag, output (arbeidsveiligheid) en factoren die veiligheidsgedrag beïnvloeden zoals vooropgesteld in Christian et al. (2009) .................................... 8 Figuur 1-3: Weergave van de mogelijke verbanden tussen veiligheidsklimaat en gedrag ............................. 9 Figuur 1-4: Weergave van de moderatie op het directe verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag zoals vooropgesteld in onze studie ........................................................................................ 10 Figuur 3-1: Schematisch overzicht van de voedselveiligheidscultuur (*)...................................................... 40 Figuur 3-2: Stappen van uitbreidingsproces schema omtrent voedselveiligheidscultuur en vragenlijst omtrent voedselveiligheidsklimaat .................................................................................................... 41 Figuur 3-3: Model onderzocht door Jiang et al. (2010) ................................................................................. 41 Figuur 3-4: Resultaten van de diagnostische tool ter evaluatie van de contextgebonden factoren, het MSVV en de systeemoutput [deel 2: spider charts] ........................................................................... 46 Figuur 3-5: Ranking van bedrijven FB1 en FB2 voor de subdimensies van de output .................................. 57 Figuur

3-6: Ranking van bedrijven FB1 en FB2 voor context, MSVV, systeemoutput, voedselveiligheidsklimaat en effectieve output ................................................................................. 57

Figuur 3-7: Generiek schema van mediatie en moderatie (links) en schema van de mediatie en moderatie vooropgesteld in het huidig onderzoek (rechts) ................................................................................ 58 Figuur 3-8: Histogram van de scores voor burnout....................................................................................... 68 Figuur 3-9: Histogram van de scores voor jobstress ..................................................................................... 68 Figuur 3-10: Interactie van middelen en jobstress op naleving/deelname/gedrag ...................................... 71 Figuur 4-1: Schematische weergave van conclusie (deel 1) .......................................................................... 74 Figuur 4-2: Schematische weergave van conclusie (deel 2) .......................................................................... 74 Figuur 4-3: Schematische weergave van conclusie (deel 3) .......................................................................... 75 Figuur 4-4: Schematische weergave van conclusie (deel 4) .......................................................................... 75

iv

LIJST MET TABELLEN Tabel 1-1: Studies omtrent de invloed van veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en/of op de output van bedrijven (september 2008 – heden) .............................................................................. 11 Tabel 1-2: Systematische review van de literatuur omtrent metingen van de performantie van het MSVV (publicaties tussen 2009 en 2014) ...................................................................................................... 14 Tabel 1-3: Systematische review van de literatuur omtrent voedselveiligheidsproblemen die werden toegekend aan handelingen of attitudes van werknemers (publicaties tussen 2009 en 2014) ........ 20 Tabel 2-1: Algemene kenmerken en karakteristieken van de groenteverwerkende bedrijven ................... 26 Tabel 2-2: Omzetting van gemiddelde scores naar toegekende scores volgens de methode van Luning et al. (2011a) ........................................................................................................................................... 30 Tabel 2-3: De onderzochte parameters per type staal ................................................................................. 31 Tabel 2-4: Wettelijke criteria of microbiologische richtwaarden voor de parameters getest op de productstalen ..................................................................................................................................... 34 Tabel 2-5: Methode voor de systematische review van de literatuur omtrent metingen van de performantie van het MSVV ............................................................................................................... 37 Tabel 2-6: Methode voor de systematische review van de literatuur omtrent voedselveiligheidsproblemen veroorzaakt door handelingen of attitudes van werknemers ............................................................ 38 Tabel 3-1: Overlap van de modellen uit de studies omtrent veiligheidsklimaat vermeld in de literatuurstudie met het voedselveiligheidscultuurmodel onderzocht in het huidig onderzoek ...... 43 Tabel 3-2: (Semi-)equivalente naamgeving voor de deelcomponenten van veiligheidsklimaat .................. 44 Tabel 3-3: Resultaten van de diagnostische tool ter evaluatie van de contextgebonden factoren, het MSVV en de systeemoutput [deel 1: gemiddelde en toegekende scores] ................................................... 45 Tabel 3-4: Resultaten van de microbiologische analyses op de handswabs ................................................. 47 Tabel 3-5: Aantalverdeling van de omgevingsswabs over de geswabde locaties ......................................... 47 Tabel 3-6: Resultaten van de microbiologische analyses op de productstalen en op de omgevingsswabs . 48 Tabel 3-7: Vergelijking cateringbedrijven, institutionele instellingen en groenteverwerkende bedrijven voor vraag 5, 12 en 22 ........................................................................................................................ 50 Tabel 3-8: Frequenties van de antwoorden op de kennis- en gedragsvragen: absoluut aantal (% van N)... 50 Tabel 3-9: Scores voor het voedselveiligheidsklimaat en zijn deelcomponenten voor de vergelijking tussen FB1 en FB2 .......................................................................................................................................... 53 Tabel 3-10: Resultaten betreffende mogelijke oorzaken van het verschil in VVklimaat .............................. 54 Tabel 3-11: Scores voor het voedselveiligheidsklimaat voor de vergelijking tussen leidinggevenden en nietleidinggevenden ................................................................................................................................. 55 Tabel 3-12: Range van de microbiologische resultaten voor de productstalen over de drie bezoeken (tussen haakjes: aantal stalen met overschrijding van het microbiologisch criterium) ..................... 56 Tabel 3-13: Minimale score, maximale score, gemiddelde score (M) en standaardafwijking (SD) van de variabelen opgenomen in de statistische analyses (n = 85) ............................................................... 59 Tabel 3-14: Pearson correlaties (r, onder de diagonaal) en interne consistenties (α, op de diagonaal) van de variabelen opgenomen in de statistische analyses (n = 85) .......................................................... 59 Tabel 3-15: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen en op VVklimaat (regressie 1) ........................................................................................................................................ 61 Tabel 3-16: Regressie van kennis en motivatie op de controlevariabelen en op VVklimaat (regressie 2) ... 62

v

Tabel 3-17: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat en op kennis (regressie 3a) .......................................................................................................................... 63 Tabel 3-18: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat en op motivatie (regressie 3b)...................................................................................................................... 63 Tabel 3-19: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat, op burnout en op de interactie van VVklimaat en burnout .................................................................... 67 Tabel 3-20: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat, op jobstress en op de interactie van VVklimaat en jobstress.................................................................. 67 Tabel 3-21: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op het middelenklimaat, op jobstress en op de interactie van middelenklimaat en jobstress ..................... 70

vi

LIJST MET AFKORTINGEN ACS

Autocontrolesysteem

ALOA

Agar Listeria according to Ottaviani and Agosti

BPW

Buffered peptone water

BRC

British Retail Consortium

CAC

Codex Alimentarius Commission

CDC

Center for Disease Control and Prevention

EC

Europese Commissie

ECDC

European Center for Disease Prevention and Control

EFSA

European Food Safety Authority

FAVV

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

FB1

Familiebedrijf 1

FB2

Familiebedrijf 2

FDA

Food and Drug Administration

GMP

Good Manufacturing Practices

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

IFS

International Featured Standard

ISO

International Organization for Standardization

KMO

Kleine of middelgrote onderneming

KVE

Kolonievormende eenheid

MAS

Microbiological Assessment Scheme

MSVV

Managementsysteem voor de voedselveiligheid

MSVV-DI

Diagnostisch instrument voor de evaluatie van het MSVV

NRL

Nationale Referentielaboratoria

OCI

Onafhankelijke certificeringsinstelling

PPS

Peptone Physiological Saline

PRP

Prerequisite Programs

QA

Quality Assurance

QMS

Quality Management System

REC2

RAPID’E. coli 2

SEM

Structural Equation Modeling

WHO

World Health Organization

vii

ABSTRACT Ondanks het feit dat vele voedingsbedrijven over de nodige technologie en over een geavanceerd managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) beschikken, treden nog steeds problemen op in de agro-voedingsindustrie (bv. uitbraken van voedseltoxi-infecties). Hieruit kan afgeleid worden dat een aanpak waarbij enkel aandacht besteed wordt aan de technologie en aan het managementsysteem onvoldoende is om een stabiele output van hoog niveau te garanderen (d.w.z. een gelijkaardig resultaat bij elke productie resulterend in een hygiënisch levensmiddel waarbij de voedselveiligheid gewaarborgd is). Daarom wordt in dit onderzoek een derde invloedsfactor voorgesteld, nl. het voedselveiligheidsklimaat. Veiligheidsklimaat is een concept dat nog niet zo lang geïntroduceerd is in de voedingssector en dus nog slechts in beperkte mate onderzocht werd in deze sector. De hier gehanteerde definitie van voedselveiligheidsklimaat is als volgt: “Voedselveiligheidsklimaat is de perceptie van de werknemers over het leiderschap, de communicatie, het engagement, de beschikbaarheid van middelen en het risicobewustzijn in de organisatie met betrekking tot voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). De invloed van het veiligheidsklimaat op de output van een bedrijf kan op twee niveaus onderzocht worden: (1) op organisatieniveau, waarbij het rechtstreekse verband tussen veiligheidsklimaat en output beschouwd wordt en (2) op individueel niveau waarbij dit verband verloopt via het gedrag van de werknemers. Op individueel niveau beschouwt men dus enerzijds het verband tussen het veiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers en anderzijds het verband tussen dit gedrag en de output. Wanneer in literatuur uit andere sectoren (zoals de gezondheidssector) het verband tussen het veiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers onderzocht wordt, stelt men vaak ook variabelen voor die dit verband kunnen verklaren (= mediatoren) en variabelen die de sterkte van dit verband kunnen beïnvloeden (= moderatoren). In deze masterproef werd op basis van deze literatuur en op basis van expertendiscussies een eigen model voorgesteld omtrent de beïnvloeding van de output van voedingsbedrijven. Dit model geeft de voedselveiligheidscultuur weer. Deze voedselveiligheidscultuur is “het samenspel van de humane route waarin het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers een grote rol spelen en de technologieen managementgebaseerde route waarin bedrijfscontext, technologie en het managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) een invloed uitoefenen, waarbij dit samenspel resulteert in een bepaalde output zijnde de voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne van de geproduceerde levensmiddelen” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). Na het op punt stellen van het voedselveiligheidscultuurmodel werden de verbanden uit dit model in de praktijk getoetst. Hiervoor werd samengewerkt met twee groenteverwerkende bedrijven. In een eerste stap werden alle variabelen uit het model gemeten. De bedrijfscontext, het MSVV en de systeemoutput werden geëvalueerd via een eerder gepubliceerd diagnostisch instrument. Het voedselveiligheidsklimaat werd gemeten via een bestaande vragenlijst. Het gedrag van de werknemers, de mediatoren de moderatorvariabelen werden gekwantificeerd via een eigen opgestelde vragenlijst en de output werd gemeten a.d.h.v. microbiologische analyses en kennis- en gedragsvragen. Deze laatste werden ook opgesteld in het kader van dit onderzoek. In een tweede stap werden dan de verbanden tussen deze variabelen onderzocht. Dit gebeurde gedeeltelijk kwalitatief (via ranking) en gedeeltelijk kwantitatief (via statistische dataverwerking). viii

Uit de resultaten blijkt dat niet eenduidig gesteld kan worden dat een goed voedselveiligheidsklimaat (op organisatieniveau) bijdraagt tot een goede output. Beide bedrijven beschikken immers over een gelijkaardig hoog outputniveau wat mogelijk verklaard kan worden louter door het feit dat beide bedrijven beschikken over de nodige technologie en over een geavanceerd managementsysteem (cfr. ‘plafondeffect’). Het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers (op individueel niveau) is positief en significant en wordt gedeeltelijk verklaard door de voorgestelde mediatorvariabelen (zijnde kennis en motivatie). De sterkte van dit verband wordt evenwel niet beïnvloed door de voorgestelde moderatorvariabelen (zijnde burnout en jobstress). Wel bleek jobstress een invloed te hebben op het verband tussen een deelcomponent van voedselveiligheidsklimaat (zijnde de aanwezigheid van middelen) en het gedrag van de werknemers.

ix

INLEIDING

INLEIDING Momenteel wordt in de voedingssector vooral aandacht besteed aan technologie en managementsystemen om de voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne van geproduceerde levensmiddelen te garanderen. Er wordt echter vastgesteld dat de huidige technologie (o.a. analytische methodes, voedselverwerkingstechnologie en productformulatie) in combinatie met een goed uitgewerkt en aangepast managementsysteem geen garantie is voor een stabiele output van hoog niveau. Eén mogelijkheid om dit te illustreren is het feit dat het aantal voedseltoxi-infecties in België en in de EU gedurende de laatste 10 jaar – mits fluctuaties – niet gedaald is (FAVV 2004-2013, EFSA 2004-2013). Een groot aandeel van de oorzaken van deze voedseltoxi-infecties is terug te brengen tot menselijke handelingen en het gedrag van de werknemers in voedingsbedrijven (Greig et al. 2007, Powell et al. 2011, Roberts et al. 2008, Wright en Leach 2013). In deze masterproef bestuderen we dit voedselveiligheidsgedrag van werknemers en de invloed hiervan op de output in twee groenteverwerkende bedrijven. Verder exploreren we ook de relatie tussen het voedselveiligheidsklimaat in de bedrijven en het voedselveiligheidsgedrag van de werknemers. Door deze interdisciplinaire benadering, waarbij de harde ingenieurswetenschappen en de sociale wetenschappen gecombineerd worden, hopen we te komen tot een beter begrip van de invloed van het menselijk aspect op de performantie van voedingsbedrijven met oog op het bekomen van een betere evaluatie van deze performantie. Met ‘voedselveiligheidsgedrag’ van de werknemers wordt bedoeld: de naleving van verplichte voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten zoals het naleven van richtlijnen en procedures (safety compliance) en de deelname aan vrijwillige voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten zoals het assisteren van collega’s (safety participation) (gebaseerd op Neal et al. 2000). De term ‘veiligheidsklimaat’ werd voor het eerst gebruikt in de nucleaire sector in de jaren ’80 en wordt sinds enkele jaren ook toegepast in de voedingssector (Yiannas 2009, Griffith 2010a). In deze masterproef wordt ‘voedselveiligheidsklimaat’ gedefinieerd als “de perceptie van de werknemers over het leiderschap, de communicatie, het engagement, de beschikbaarheid van middelen en het risicobewustzijn in de organisatie met betrekking tot voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). Bovenvermelde variabelen behoren tot een groter geheel, nl. de ‘voedselveiligheidscultuur’. De voedselveiligheidscultuur is “het samenspel van de humane route waarin het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers een grote rol spelen en de technologieen managementgebaseerde route waarin bedrijfscontext, technologie en het managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) een invloed uitoefenen, waarbij dit samenspel resulteert in een bepaalde output zijnde de voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne van de geproduceerde levensmiddelen” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). In voorgaand masterproefonderzoek werd de voedselveiligheidscultuur in slagerijen bestudeerd. Het betrof vier hoeveslagerijen (met een risicovolle context en een basis MSVV) en vier conventionele keten slagerijen (met een risicovolle context en een meer geavanceerd MSVV). Bij dit onderzoek werd het gedrag van individuele werknemers niet beschouwd. Er werd enkel gekeken op organisatieniveau naar de rechtstreekse invloed van het voedselveiligheidsklimaat op de output. Het 1

INLEIDING voedselveiligheidsklimaat werd geëvalueerd in de volledige hiërarchie van de bedrijven (leidinggevenden en operatoren) via een vragenlijst. De output van de slagerijen werd geëvalueerd via microbiologische analyses. De conventionele keten slagerijen beschikten, zoals vermeld, over een geavanceerder MSVV dan de hoeveslagerijen wat hen in staat stelde een hoger en stabieler outputniveau te halen. Indien de hoeveslagerijen erin zouden geslaagd hebben een gelijkaardig outputniveau te halen én indien ze over een significant beter voedselveiligheidsklimaat zouden beschikt hebben, dan zouden de onderzoekers kunnen gesteld hebben dat een goed voedselveiligheidsklimaat bijdraagt tot een goede output, ongeacht een minder geavanceerd managementsysteem. In de hoeveslagerijen bleek echter een significant minder goed voedselveiligheidsklimaat te heersen en bleek de output van een lager niveau te zijn dan in de conventionele keten slagerijen (De Boeck et al. 2015b (submitted)). Met de resultaten kon dus niet eenduidig aangetoond worden dat er een positief verband bestaat tussen het voedselveiligheidsklimaat en de output, ongeacht het managementsysteem. In het huidig masterproefonderzoek werd de voedselveilgheidscultuur diepgaander onderzocht. Er werd niet enkel gekeken naar het rechtstreekse verband tussen voedselveiligheidsklimaat en output, maar ook naar het onrechtstreekse verband tussen deze variabelen via het gedrag van de werknemers. Verder werden in het eerste subverband (tussen klimaat en gedrag) ook variabelen beschouwd die dit subverband kunnen verklaren (mediatoren) en variabelen die de sterkte van dit subverband kunnen beïnvloeden (moderatoren). Dit onderzoek werd uitgevoerd via een case study in twee Belgische groenteverwerkende bedrijven (FB1 en FB2). Beide zijn familiebedrijven, bevinden zich in dezelfde context, gebruiken dezelfde technologieën en beschikken over een goed uitgewerkt en aangepast MSVV. De grootste verschillen betreffen de nationaliteit van de werkkrachten en de aard van de contracten. Bij bedrijf FB1 werken voornamelijk Belgische werknemers met vaste contracten, terwijl bij bedrijf FB2 voornamelijk buitenlandse werknemers met tijdelijke contracten werkzaam zijn. Deze groenteverwerkende bedrijven tellen meer werknemers dan de hoeveslagerijen en zijn gecentraliseerd, dit in tegenstelling tot de gedecentraliseerde keten van conventionele slagerijen uit het voorgaand onderzoek. De volgende onderzoeksvragen werden vooropgesteld en worden in de literatuurstudie toegelicht: 1) Voedselveiligheidsklimaat (statistische evaluatie): a. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven? b. Zijn de deelcomponenten van het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven? c. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de nietleidinggevenden over de twee bedrijven? d. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de nietleidinggevenden binnen elk bedrijf? 2) Humane route – organisatieniveau (kwalitatieve evaluatie via ranking) (zie ook voorgaand onderzoek): a. Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en de output ongeacht het niveau van het managementsysteem voor de voedselveiligheid? 3) Humane route – individueel niveau (gedeeltelijk statistische, gedeeltelijk kwalitatieve evaluatie) (nieuw t.o.v. voorgaand onderzoek):

2

INLEIDING a. Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers (over de twee bedrijven)? b. Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door kennis? c. Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door motivatie? d. Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door burnout? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door burnout? e. Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door jobstress? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door jobstress? f. Is er een positief verband tussen het gedrag van de individuele werknemers en de output? In Figuur 0-1 wordt een overzicht gegeven van de voedselveiligheidscultuur en hoe deze geëvalueerd werd in deze masterproef. Een bestaand diagnostisch instrument werd gebruikt om de bedrijfscontext, het MSVV en de systeemoutput te evalueren. Het voedselveiligheidsklimaat werd geëvalueerd via een vragenlijst die ontwikkeld werd in voorgaand onderzoek (De Boeck et al. 2015a (submitted)). Deze vragenlijst werd in het huidig onderzoek verder ontwikkeld om de humane route op individueel niveau te bestuderen. Microbiologische analyses werden uitgevoerd op productstalen, omgevingsswabs en handswabs om de output te evalueren. Bij het nemen van de handswabs werden ook enkele kennis- en gedragsvragen gesteld aan elke werknemer. Deze kennis- en gedragsvragen vormen een objectieve outputmeting en peilen naar daadwerkelijke kennis en daadwerkelijk gedrag van de werknemers. Deze zijn niet te verwarren met ‘kennis’ en ‘gedrag’ uit de onderzoeksvragen dewelke bevraagd worden in de vragenlijst omtrent de humane route. Bij deze laatste wordt gepeild naar de perceptie van de werknemers omtrent hun kennis en hun gedrag, wat niet noodzakelijk overeenkomt met hun effectieve kennis en effectief gedrag.

Figuur 0-1: Schematische voorstelling van het onderzoek in deze masterproef (nadruk op voedselveiligheidsklimaat en humane route)

3

LITERATUURSTUDIE

1.

LITERATUURSTUDIE

1.1

Technologie- en managementgebaseerde route: managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV)

Het document ‘General Principles of Food Hygiene’ van de Codex Alimentarius schrijft voor dat alle bedrijven actief in de voedingssector Good Manufacturing Practices (GMP) moeten hanteren om levensmiddelen te produceren op een hygiënische en voedselveilige manier (CAC 2003, Jacxsens 2014). Deze GMP’s zijn algemene hygiënemaatregelen, niet specifiek voor een bepaalde sector of voor een bepaald productieproces (Jacxsens 2014). Prerequisite Programs (PRP) zijn programma’s waarin deze algemene hygiënemaatregelen omgezet worden in een doelmatig, praktisch en bedrijfsspecifiek monitoringsysteem (Jacxsens 2014). In de primaire productie, waar men niet verplicht is een HACCP-gebaseerd autocontrolesysteem te hanteren, wordt een MSVV toegepast dat gebaseerd is op GMP en PRP (Anoniem 2003, EC 2004, Jacxsens 2014). Alle andere actoren van de voedselketen zijn wel verplicht een autocontrolesysteem gebaseerd op de HACCP-principes op te zetten (Anoniem 2003, EC 2004). In deze bedrijven wordt dus een MSVV geïmplementeerd dat gebaseerd is op GMP, PRP en HACCP (Jacxsens 2014). Bedrijven kunnen hiernaast vrijwillig aan bepaalde normen voldoen (bv. ISO, BRC en IFS) en hiervoor een certificering verkrijgen via een externe audit (Kirezieva et al. 2013b). Wanneer dergelijke kwaliteitsstandaarden gevolgd worden, spreekt men eerder van een kwaliteitszorgsysteem (QMS) dat naast de voedselveiligheid en wettelijke kwaliteit ook aandacht besteed aan commerciële kwaliteit en klantenvereisten (Jacxsens 2014). Een MSVV bestaat uit controle- en borgingsactiviteiten. De controleactiviteiten zijn gericht op het voorkomen van chemische contaminatie, microbiële contaminatie en groei van aanwezige microorganismen via preventieve maatregelen, interventies en monitoring (Jacxsens et al. 2011, Kirezieva et al. 2013b). Controleactiviteiten kunnen zowel technologisch zijn (bv. het reinigings- en desinfectieprogramma) als managementgebaseerd (bv. beschikbaarheid van procedures). De borgingsactiviteiten dienen belanghebbenden ervan te verzekeren dat het bedrijf aan de vereisten voor voedselveiligheid voldoet (Jacxsens et al. 2011, Luning et al. 2009). Ook borgingsactiviteiten kunnen zowel technologisch zijn (bv. het staalnameplan) als managementgebaseerd (bv. het uitvoeren van interne audits). Het is bovendien belangrijk dat de activiteiten van het MSVV afgestemd worden op de specifieke bedrijfscontext, zijnde het type product, het type productie, de bedrijfsorganisatie en de organisatie van de keten (Kirezieva et al. 2013b). Om deze bedrijfsspecifieke managementsystemen te evalueren, werd een diagnostisch instrument (MSVV-DI) ontwikkeld (Luning et al. 2008, Luning et al. 2009). Het betreft een checklist met indicatoren die bestaat uit vijf delen: bedrijfskarakterisatie, evaluatie van de contextgebonden factoren, evaluatie van de controleactiviteiten, evaluatie van de borgingsactiviteiten en evaluatie van de systeemoutput. Dit diagnostisch instrument werd reeds in verschillende studies toegepast om het MSVV te evalueren. Het betreft o.a. studies bij visverwerkende bedrijven in Tanzania die gecertificeerd zijn om vis en visserijproducten te exporteren naar de EU (Kussaga et al. 2014), exporterende visverwerkende bedrijven in Kenia (Onjong et al. 2014), bedrijven die werken met vers lamsvlees in Spanje (Osés et al. 2012b), gevogelteverwerkende bedrijven in België (Sampers et al. 2010), melkverwerkende bedrijven in Japan (Sampers et al. 2012) en export-georiënteerde groenteverwerkende bedrijven in Kenia (Sawe et al. 2014). 4

LITERATUURSTUDIE

1.2

Humane route: voedselveiligheidsklimaat en -gedrag

Ondanks uitgebreide Europese en nationale wetgeving, HACCP-gebaseerde managementsystemen, opleidingen, certificeringen, audits en inspecties vinden er de laatste jaren nog steeds uitbraken van voedselvergiftiging plaats (Wright en Leach 2013). De vijf factoren die volgens de WHO het meest bijdragen tot voedselgerelateerde ziekte – onvoldoende koken, temperatuursmisbruik tijdens opslag, gebrekkige persoonlijke hygiëne, kruiscontaminatie en voedsel van onveilige oorsprong – zijn vaak het gevolg van menselijke fouten en het niet naleven van procedures (Greig et al. 2007, Powell et al. 2011, Roberts et al. 2008, Wright en Leach 2013). Hierbij dragen zowel de werknemers in bedrijven als de consumenten verantwoordelijkheid. Voedselveiligheidsgedrag vanwege consumenten werd in het verleden al meermaals onderzocht en valt buiten de scope van deze masterproef. Voedselveiligheidsgedrag vanwege werknemers actief in de voedselketen werd daarentegen nog slechts weinig onderzocht. Inspelend op deze lacune in de wetenschappelijke literatuur, focussen we in deze masterproef op dit voedsvelveiligheidsgedrag en op het voedselveiligheidsklimaat dat mogelijk dit gedrag beïnvloedt. Wright en Leach (2013) stellen dat het gedrag van werknemers beïnvloed wordt door hun perceptie over de gevolgen van hun acties, hun perceptie over de verwachtingen van de leidinggevenden en hun perceptie over de normen van het bedrijf. Wanneer een werknemer bijvoorbeeld merkt dat er geen problemen optreden wanneer hij een bepaalde procedure niet correct opvolgt, zal hij in de toekomst misschien vaker nalatig zijn, zeker wanneer de procedure tijdrovend is. Of wanneer een werknemer lof ontvangt omwille van zijn productiviteit en hij voor het behalen van deze productiviteit bepaalde veiligheidsregels niet opvolgde, zal hij misschien denken dat de prioriteit van het bedrijf ligt bij productiviteit en niet bij veiligheid. In het lopend doctoraatsonderzoek van Elien De Boeck, waarvan deze masterproef een onderdeel is, wordt deze perceptie omschreven via het concept voedselveiligheidsklimaat. Dit voedselveiligheidsklimaat wordt gedefinieerd als “de perceptie van de werknemers over het leiderschap, de communicatie, het engagement, de beschikbaarheid van middelen en het risicobewustzijn in de organisatie met betrekking tot voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). De term voedselveiligheidsklimaat en de hieraan gelinkte term voedselveiligheidscultuur worden pas sinds enkele jaren gebruikt. Een belangrijk werk hieromtrent is het boek ‘Food safety culture: creating a behavior-based food safety management system’ geschreven door Yiannas (2009). De meer algemene termen veiligheidscultuur en -klimaat vonden reeds in 1986 hun intrede in de nucleaire sector na de ramp in Tsjernobyl (Wiegmann et al. 2002). Sindsdien werden de concepten in verschillende andere sectoren zoals de luchtvaartindustrie en de gezondheidssector toegepast en onderzocht (Clarke 2006a, Griffith 2010a). Beide termen (-cultuur en -klimaat) worden vaak door elkaar gebruikt en in de literatuur zijn verschillende definities terug te vinden (Griffith 2010a). In het eerder vermelde doctoraatsonderzoek wordt wel een onderscheid gemaakt tussen voedselveiligheidscultuur en voedselveiligheidsklimaat. Het voedselveiligheidsklimaat dat gedefinieerd werd in de voorgaande paragraaf behoort tot het groter geheel van de voedselveiligheidscultuur. De voedselveiligheidscultuur wordt gedefinieerd als “het samenspel van de humane route waarin het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de werknemers een grote rol spelen en de technologieen managementgebaseerde route waarin bedrijfscontext, technologie en het managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) een invloed uitoefenen, waarbij dit

5

LITERATUURSTUDIE samenspel resulteert in een bepaalde output zijnde voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne van de geproduceerde levensmiddelen” (De Boeck et al. 2015a (submitted)). In Figuur 1-1 wordt een schematisch overzicht gegeven van de voedselveiligheidscultuur. Bovenaan wordt de technologieen managementgebaseerde route weergegeven. Een voedingsbedrijf start vanuit een bepaalde context, wordt gekenmerkt door bepaalde bedrijfskarakteristieken en kan beschikken over de huidige technologie. Er moet een MSVV geïmplementeerd worden dat afgestemd is op deze context en dit MSVV beïnvloedt de output van het bedrijf, nl. de voedselveiligheid, -kwaliteit en -hygiëne van de geproduceerde levensmiddelen. Deze verbanden werden reeds aangetoond in eerder onderzoek (bv. Luning et al. 2011a, Jacxsens et al. 2015). Naast het MSVV beïnvloedt ook het voedselveiligheidsklimaat de bedrijfsoutput (via de humane route). De humane route kan bekeken worden op organisatieniveau waarbij het gedrag van de individuele werknemers niet beschouwd wordt en kan bekeken worden op individueel niveau waarbij het gedrag van de werknemers wel beschouwd wordt. In het voorgaand masterproefonderzoek lag de focus op het organisatieniveau, terwijl in deze masterproef beide niveaus onderzocht worden (met de nadruk op het individueel niveau). Onderzoek naar de humane route op individueel niveau is nog slechts schaars in de voedingsindustrie. De beperkte literatuur hieromtrent wordt weergegeven in sectie 1.2.1. In andere sectoren dan de voedingssector werd deze route al meer onderzocht. De literatuur uit deze andere sectoren wordt beschreven in sectie 1.2.2.

Figuur 1-1: Schematisch overzicht van de voedselveiligheidscultuur (gebaseerd op De Boeck et al. 2015a (submitted))

1.2.1

Invloed van deelcomponenten van veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers in de voedingssector

Empirische studies in andere sectoren dan de voedingssector stellen bepaalde deelcomponenten van veiligheidsklimaat voorop. Ondanks het feit dat vaak verschillende terminologie gebruikt wordt, keren dezelfde onderliggende concepten terug. Op basis van deze studies onderscheidden Griffith et al. (2010b) vijf deelcomponenten van veiligheidsklimaat die toepasbaar zijn in de voedingssector, nl. leiderschap, communicatie, engagement, middelen en risicobewustzijn. Niettegenstaande er nog slechts weinig onderzoek te vinden is over ‘voedselveiligheidsklimaat’ als dusdanig en de invloed 6

LITERATUURSTUDIE hiervan op het gedrag van werknemers, zijn er wel een aantal bronnen beschikbaar waarin één of meerdere deelcomponenten van klimaat aan bod komen. In deze bronnen worden barrières besproken die werknemers tegenhouden om de hygiënepraktijken te implementeren. Baş et al. (2007) gingen deze barrières na in 115 eetgelegenheden (afhaalrestaurants, cateringzaken, kebabzaken, restaurants, hotels en ziekenhuizen) in Turkije. De meeste barrières in dit onderzoek vallen onder de noemer ‘te weinig middelen’: een gebrek aan PRP’s, een gebrek aan opleidingen en training met als gevolg een gebrekkige kennis omtrent HACCP, te weinig financiële middelen, te weinig tijd, te weinig personeel en een gebrekkige infrastructuur. Ook in het onderzoek door Howells et al. (2008) bleken een gebrek aan tijd, training en infrastructuur grote barrières te zijn. Verder haalden de werknemers aan dat er weinig opvolging was door de managers en dat de managers hen weinig stimuleerden tot naleving van procedures. Dit kunnen we omschrijven als gebrekkig leiderschap. Panisello en Quantick (2001) vermelden tevens een gebrek aan middelen en leiderschap als voornaamste drempels tot het correct toepassen van HACCP. Uit het onderzoek door Macheka et al. (2013) bleek dat ook een gebrek aan engagement of betrokkenheid vanwege het management een grote rol speelt in voedselverwerkende bedrijven in Zimbabwe. Yapp en Fairman (2006) onderzochten de barrières in KMO’s en kwamen o.a. tot de vaststelling dat een gebrek aan bewustzijn omtrent voedselveiligheidsproblemen naleving van procedures kan verhinderen. Dergelijke barrières kunnen voorgesteld worden in de vorm van een model. In de psychologie in het algemeen en meer specifiek in de gezondheidssector werd zo’n gedragsmodel reeds voorgesteld (Pathman et al. 1996, Cabana et al. 1999). Dit ‘van bewustzijn tot naleving’ model werd door verschillende onderzoekers toegepast op de naleving van HACCP-gebaseerde procedures en werd geëvalueerd via vragenlijsten (Azanza en Zamaro-Luna 2005, Gilling et al. 2001, Ramírez Vela en Martín Fernández 2003). Het model is als volgt opgebouwd: kennis beïnvloedt attitude en attitude beïnvloedt gedrag. Zowel kennis, attitude als gedrag worden beïnvloed door een aantal barrières. Als werknemers nog nooit gehoord hebben van HACCP of als ze de principes moeilijk verstaanbaar vinden, heeft dit een negatieve invloed op kennis. Het niet akkoord gaan met de HACCP-principes, een gebrek aan zelfwerkzaamheid, lage verwachtingen van de resultaten en een gebrek aan motivatie leiden tot een slechte attitude. Een gebrek aan aanwijzingen, competentie, middelen, specificiteit van de principes en instemming door de klant zijn barrières voor goed gedrag. Al deze drempels kunnen ertoe leiden dat richtlijnen en procedures uit een goed uitgewerkt managementsysteem niet, niet steeds of niet correct uitgevoerd worden. 1.2.2

Invloed van het veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers in andere sectoren dan de voedingssector

In de context van dit masterproefonderzoek wordt ‘voedselveiligheid en hygiëne van de afgeleverde levensmiddelen’ als einddoel en output vooropgesteld. Wanneer veiligheid echter onderzocht wordt in andere sectoren dan de voedingssector, doelt men op ‘een fysiek veilige werkomgeving voor de werknemers’ (wat uiteraard ook belangrijk is in de voedingssector, maar buiten de scope van dit onderzoek valt). Het aantal werknemers in de EU dat sterft in een arbeidsongeval of gewond raakt of ziek wordt door incidenten op de werkvloer daalt, maar het aantal blijft zeer hoog (Clarke 2012, Fugas et al. 2012). Ook in de VS is dit het geval (Christian et al. 2009). Zoals aangehaald in het kader van de voedingssector heeft ook in andere sectoren het gedrag of de veiligheidsperformantie van werknemers een invloed op de output. Om deze output te kunnen verbeteren, is het dus van groot 7

LITERATUURSTUDIE belang om inzicht te hebben in de factoren die het gedrag van werknemers beïnvloeden. De afgelopen decennia hebben verschillende onderzoekers dergelijke factoren voorgesteld en hun invloed bestudeerd. Twee factoren waarvan het belang reeds aangetoond werd in andere sectoren, zijn het veiligheidsklimaat en het psychosociaal welzijn. Literatuur hieromtrent wordt hieronder weergegeven. Gezien onderzoek naar beide factoren ontbrekend/beperkt is in de voedingssector, worden deze in deze masterproef onderzocht. De onderstaande literatuur uit andere sectoren wordt telkens gelinkt aan de respectievelijke onderzoeksvragen uit deze masterproef. Invloed van veiligheidsklimaat op gedrag en output Christian et al. (2009) stelden een conceptueel model voorop (zie Figuur 1-2) met daarin factoren die een rechtstreekse of onrechtstreekse invloed kunnen hebben op veiligheidsgedrag. Dit conceptueel model is gebaseerd op Neal en Griffin (2004) en werd aangevuld op basis van de meta-analyse die de onderzoekers uitvoerden. Negentig studies uit tal van sectoren werden opgenomen in hun analyse. Alle variabelen gebruikt in deze negentig studies werden door de onderzoekers ingedeeld onder een bepaalde variabele uit het conceptuele model.

Figuur 1-2: Conceptueel model omtrent veiligheidsgedrag, output (arbeidsveiligheid) en factoren die veiligheidsgedrag beïnvloeden zoals vooropgesteld in Christian et al. (2009)

In het conceptuele model worden naast veiligheidsklimaat ook leiderschap, persoonlijkheidskarakteristieken en jobattitudes aangehaald als onrechtstreekse invloedsfactoren, doch enkel het pad met veiligheidsklimaat als onrechtstreekse invloedsfactor werd diepgaander onderzocht in Christian et al. (2009). In dit pad wordt vooropgesteld dat het veiligheidsklimaat in de organisatie een invloed heeft op de motivatie en de kennis van de werknemers. Motivatie betreft de bereidheid van een individu om een inspanning te leveren m.b.t. veiligheidsgerelateerde activiteiten en kennis is weten hoe men bepaalde handelingen moet uitvoeren om ze op een veilige manier te volbrengen. Motivatie en kennis oefenen op hun beurt een invloed uit op gedrag. Gedrag wordt als tweeledig beschouwd: naleving is het uitvoeren van verplichte veiligheidsgerelateerde activiteiten zoals het volgen van procedures en het gebruiken van beschermend materiaal en deelname of participatie is het uitvoeren van vrijwillige veiligheidsgerelateerde activiteiten zoals het helpen aanleren van veiligheidsprocedures aan nieuwe werknemers en het assisteren van collega’s om ervoor te zorgen dat zij hun werk veilig kunnen uitvoeren. 8

LITERATUURSTUDIE Na een initiële literatuurstudie (tot in september 2008) kwamen Christian et al. (2009) tot 500 bronnen die potentieel hadden om opgenomen te worden in hun meta-analyse. Op basis van een aantal criteria werden uiteindelijk de 90 eerder vermelde studies overgehouden. Deze bronnen worden in tabelvorm beschreven in de paper. Een gelijkaardige tabel werd door ons opgesteld voor bronnen die dateren van na september 2008 tot op heden (zie Tabel 1-1). Deze studies bevestigen de invloed van veiligheidsklimaat op gedrag en geven inzichten in mogelijke strategieën om de veiligheid op de werkvloer te verbeteren. De diepgang van deze strategieën hangt af van de mate waarin veiligheidsklimaat verder werd opgesplitst in deelcomponenten en van de mate waarin extra variabelen zoals mediatoren werden opgenomen in het model. Mediatoren zijn variabelen die het verband tussen twee andere variabelen verklaren (Baron en Kenny 1986). Bij mediatie is er dus m.a.w. een indirect verband tussen de twee variabelen, bv. zoals in het conceptuele model van Christian et al. (2009) (zie Figuur 1-2). In dit model zijn motivatie en kennis mediatoren tussen veiligheidsklimaat en gedrag (zie ook Figuur 1-3). In een aantal studies (Morrow et al. 2010, Lu en Yang 2011, Cui et al. 2013 en Morrow et al. 2014) beschouwt men echter geen mediatoren en onderzoekt men of veiligheidsklimaat een directe invloed heeft op gedrag (zie Figuur 1-3).

Figuur 1-3: Weergave van de mogelijke verbanden tussen veiligheidsklimaat en gedrag (indirect verband: o.a. Christian et al. 2009 / direct verband: o.a. Lu en Yang 2011)

Gezien het potentieel belang van het voedselveiligheidsklimaat in onze eigen studie formuleren we volgende onderzoeksvragen: 1) Voedselveiligheidsklimaat a. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven? b. Zijn de deelcomponenten van het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven? c. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de nietleidinggevenden over de twee bedrijven? d. Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de nietleidinggevenden binnen elk bedrijf? 2) Humane route – organisatieniveau a. Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en de output ongeacht het niveau van het managementsysteem voor de voedselveiligheid?

9

LITERATUURSTUDIE 3) Humane route – individueel niveau a. Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers (over de twee bedrijven)? b. Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door kennis? c. Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door motivatie? f. Is er een positief verband tussen het gedrag van de individuele werknemers en de output? Invloed van psychosociaal welzijn op gedrag en output In een aantal bronnen onderzoekt men de invloed van stressoren zoals werktempo, werkdruk, werkeisen, rolconflict, rolambiguïteit en jobonzekerheid op gedrag en/of output (Clarke 2006b, Clarke 2012, Hansez en Chmiel 2010 e.a.). In andere bronnen worden niet de stressoren zelf gemeten, maar wel hun resultaat zijnde de mate van jobstress of burnout (Halbesleben et al. 2008, Spence Laschinger en Leiter 2006, Nahrgang et al. 2011, Teng et al. 2010 e.a.). Burnout wordt in deze studies respectievelijk beschouwd als onafhankelijke variabele in de relatie met patiëntveiligheid, als mediator in de relatie tussen werkomgeving en patiëntveiligheid en als moderator in de relatie tussen tijdsdruk en patiëntveiligheid. Moderatoren zijn variabelen die de sterkte van het verband tussen twee andere variabelen beïnvloeden (Baron en Kenny 1986) waarbij deze beïnvloeding zowel versterkend als verzwakkend kan zijn. Volgende onderzoeksvragen omtrent burnout en jobstress worden vooropgesteld in het huidig onderzoek (zie ook Figuur 1-4): 3)

Humane route – individueel niveau d. Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door burnout? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door burnout? e. Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door jobstress? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door jobstress?

Wij veronderstellen in onze studie dat voor werknemers die in hogere mate burnout of jobstress ondervinden, een goed klimaat in mindere mate zal leiden tot goed gedrag.

Figuur 1-4: Weergave van de moderatie op het directe verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag zoals vooropgesteld in onze studie

10

LITERATUURSTUDIE Tabel 1-1: Studies omtrent de invloed van veiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en/of op de output van bedrijven (september 2008 – heden)

Studie

N

1

Land

Industriële sector

Omschrijving van de steekproef

Beschouwde onafhankelijke variabelen, mediatoren en/of moderatoren

Beschouwde afhankelijke variabelen

Onderzoeksmethode

Zhou et al. (2008)

4719

China

Bouwsector

Volledige hiërarchie v/e bouwfirma

Veiligheidsklimaat en ervaring

Gedrag

Vragenlijst

Australië

Luchtvaart

Onderhoudspersoneel v/d luchtmacht

Management attitude, eigen attitude, groepsnormen, werkdruk en intentie tot overtreding

Gedrag

Vragenlijst

Alle werknemers

Veiligheidsklimaat en perceptie v/d kennis en het gedrag van collega’s

Gedrag en output

Vragenlijst

Fogarty en Shaw (2010)

308

Jiang et al. (2010)

631

China

Petroleum en chemische industrie

Morrow et al. (2010)

421

VS

Spoorwegen

Mechanici

Veiligheidsklimaat

Gedrag

Vragenlijst

Lu en Yang (2011)

155

Taiwan

Transportsector

Operatoren van ferry’s

Veiligheidsklimaat

Gedrag

Vragenlijst

Veiligheidsklimaat, perceptie omtrent normen van leidinggevenden en van collega’s, attitudes t.o.v. veiligheid en gepercipieerde controle over veiligheid

Gedrag

Vragenlijst

Vragenlijst

Fugas et al. (2012)

356

Portugal

Transportsector

Operatoren v/e transportbedrijf

Cui et al. (2013)

209

China

Mijnindustrie

Alle werknemers

Omgeving en veiligheidsklimaat

Gedrag


3031

VS

Nucleaire sector

100 werknemers per site

Veiligheidscultuur

Output

1

2

Vragenlijst

Steekproefgrootte Bestudeerd a.d.h.v. een set van performantie-indicatoren specifiek voor de nucleaire sector. Deze meten de gehele operationele veiligheid en niet enkel de persoonlijke veiligheid of het gedrag. 2

11

LITERATUURSTUDIE

1.3

Metingen van de performantie van het MSVV: review

Studie van de variabelen en verbanden uit sectie 1.2.2 is uiteraard niet alleen interessant omwille van de ‘gap’ in de wetenschappelijke literatuur, maar kan ook voor de praktijk van belang zijn indien het voedselveiligheidsklimaat effectief een invloed blijkt te hebben op de voedselveiligheidsperformantie of op de output van voedingsbedrijven. Wat betreft deze output is het niet enkel belangrijk om een hoog niveau te halen (bv. lage fecale besmetting en afwezigheid van pathogenen), maar ook om een stabiel resultaat te bekomen. Onstabiele outputs tonen aan dat een systeem niet onder controle is (Luning et al. 2011b). Tot op heden focust men bij het evalueren van de performantie van het MSVV vooral op systeem- en productgerelateerde aspecten en komt het menselijk aspect slechts zelden aan bod. Dit wordt geïllustreerd a.d.h.v. onderstaande review (als aanvulling op bovenstaande literatuur). Door deze geringe aandacht voor persoonsgerelateerde aspecten van een performant MSVV kan het zijn dat er onvoldoende aandacht besteed wordt aan bepaalde strategieën om de voedselveiligheidsoutput te verbeteren. De performantie van een managementsysteem voor de voedselveiligheid kan op verschillende manieren geëvalueerd worden. Het Belgisch FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) stelt een controleprogramma op dat bestaat uit een bemonsteringsprogramma en een inspectieprogramma (FAVV 2012). Het bemonsteringsprogramma beslaat alle (bio)chemische, fysische en microbiologische analyses die een bedrijf in de voedingssector moet uitvoeren. Deze analyses kunnen opgelegd worden door de wetgeving of kunnen vastgelegd worden in het kader van risicoanalyse. Het inspectieprogramma is gericht op controle van de inrichtingen, producten en documenten. Een bedrijf kan een externe audit laten uitvoeren door een onafhankelijke certificeringsinstelling (OCI) om zijn autocontrolesysteem (ACS) te laten certificeren. Bedrijven met een gecertificeerd ACS ontvangen minder inspecties (Hallaert 2013). Via dergelijke externe audits kunnen ook commerciële systemen van bv. BRC, IFS en ISO gecertificeerd worden. De kwaliteitsverantwoordelijke van een voedingsbedrijf zal op geregelde tijdstippen een interne audit uitvoeren. Hierbij kan de kwaliteitsverantwoordelijke o.a. het gedrag van de werknemers observeren en peilen naar hun kennis. Bij het peilen naar kennis kunnen zaken bevraagd worden die aan bod komen in het hygiënereglement of in een opleiding. Dergelijke metingen en evaluaties worden ook toegepast of worden geraadpleegd in wetenschappelijk onderzoek omtrent de performantie van het MSVV. Hiernaast ontwikkelen sommige wetenschappers ook diagnostische instrumenten die werken met indicatoren om de performantie te evalueren. In Tabel 1-2 volgt een review van wetenschappelijke studies omtrent metingen van de performantie van het MSVV gepubliceerd (A1 publicaties) tijdens de laatste vijf jaar (periode 2009-2014). Het type performantiemeting dat uitgevoerd of onderzocht werd, kan systeem- of productgerelateerd zijn of kan persoonsgerelateerd zijn. Tot de systeem- en productgerelateerde performantiemetingen behoren microbiologische analyses (bv. via een microbiological assessment scheme), inspecties door de competente autoriteit, externe audits door een officiële instelling, interne audits door de onderzoekers, het gebruik van diagnostische instrumenten ontwikkeld door wetenschappers (bv. MSVV-DI) en andere. Bij persoonsgerelateerde performantiemetingen worden de kennis, het gedrag of de perceptie van de werknemers geëvalueerd via checklisten, vragenlijsten, observaties of interviews. In een aantal studies wordt de performantie geëvalueerd vóór en na een interventie zoals een voedselveiligheidsopleiding of -training. Dit is tevens aangegeven in de tabel. Wanneer men ook minder recente literatuur beschouwt, kan men opmerken dat in de voedingssector de menselijke 12

LITERATUURSTUDIE factor (= de persoonsgerelateerde performantiemetingen) nog minder onderzocht werd vóór 2009 dan in vergelijking met de afgelopen vijf jaar. In de review (periode 2009-2014) worden 32 studies vermeld waarvan er 23 enkel systeem- of productgerelateerde performantiemetingen toepassen, 6 enkel persoonsgerelateerde performantiemetingen toepassen en slechts 3 van beide soorten performantiemetingen gebruikmaken. Wat betreft de systeem- en productgerelateerde performantiemetingen wordt vooral gebruik gemaakt van microbiologische analyses (17x) en van een diagnostisch instrument (12x). Er wordt nooit gekeken naar resultaten van inspecties van bevoegde autoriteiten, er wordt slechts 2x rekening gehouden met resultaten van externe audits door officiële instellingen en er wordt slechts 2x een interne audit toegepast. Wat betreft persoonsgerelateerde performantiemetingen worden vooral gedrag (8x) en kennis (6x) geëvalueerd. Perceptie wordt slechts in 1 studie onderzocht.

13

LITERATUURSTUDIE Tabel 1-2: Systematische review van de literatuur omtrent metingen van de performantie van het MSVV (publicaties tussen 2009 en 2014)

Type performantiemeting Persoonsgerelateerd

Systeem- en productgerelateerd

Interventie

Jacxsens et al. 2009

A Microbiological Assessment Scheme to measure microbial performance of Food Safety Management Systems


Food safety performance indicators to benchmark food safety output of food safety management systems


Tools for the performance assessment and improvement of food safety management systems.

Kafetzopoulos et al. 2013

Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System

Lahou et al. 2012

Microbiological performance of Food Safety Management System in a food service operation

Luning et al. 2009

Systematic assessment of core assurance activities in a company specific food safety management system

X

België, Nederland, Spanje, Italië en Cyprus

Slachthuizen, vleesverwerkende bedrijven en zuivelproducenten

X

X

België, Nederland, Spanje en Griekenland

Niet toegepast

X

Griekenland

Verschillende types

België

Restaurants en cafetaria’s

Nederland, België en Spanje

Niet toegepast

X

X

14

Perceptie

Vleesverwerkend bedrijf

Gedrag

België en Nederland

X

Kennis

Type bedrijf

Andere

Land

Diagnostisch instrument

Externe audits

Interne audits

Inspecties

Titel Microbiologische analyses

Referentie

LITERATUURSTUDIE Type performantiemeting Persoonsgerelateerd

Microbiologische analyses


Luning et al. 2013

Performance of safety management systems in Spanish food service establishments in view of their context characteristics

X


Studentenhomes, hotels en restaurants

Masanganise et al. 2013

A survey on auditing, quality assurance systems and legal frameworks in five selected slaughterhouses in Bulawayo, south-western Zimbabwe

Zimbabwe

Slachthuizen

Onjong et al. 2014

Semi-quantitative analysis of gaps in microbiological performance of fish processing sector implementing current Food Safety Management Systems: a case study

X

Zuid-Afrika

Visverwerkende bedrijven

Opiyo et al. 2013

Microbiological performance of dairy processing plants is influenced by scale production and the implemented Food Safety Management System: a case study

X

Kenia

Zuivelverwerkende bedrijven

Osés et al. 2012a

Microbial performance of Food Safety Management Systems implemented in the lamb production chain

X

Spanje, Nederland en België

Slachthuizen, vleesverwerkend bedrijf en slagerijen

Osés et al. 2012b

Food safety management system performance in the lamb chain.

X

Spanje, Nederland en België

Slachthuizen, vleesverwerkend bedrijf en slagerijen

X

X

X

15

e

Perceptie

Vleesverwerkende bedrijven

Gedrag


Kennis

X

X

Andere

A concurrent diagnosis of microbiological food safety output and food safety management system performance: cases from meat processing industries


Type bedrijf

Externe audits

Luning et al. 2011a

Interventie

Land

Interne audits

Titel

Inspecties

Referentie


Vleesverwerkend bedrijf

Semi-quantitative study to evaluate the performance of a HACCP-based food safety management system in Japanese milk processing plants

X

België, Japan en Nederland

Zuivelverwerkende bedrijven

Kirezieva et al. 2013a

Assessment of the food safety management system in the fresh produce chain

X

Nederland en België

Productie, processing en retail van vers gesneden sla

Kirezieva et al. 2013b

Context factors affecting design and operation of food safety management systems in the fresh produce chain

X

Nederland en België

Primaire productie

Rodríguez et al. 2011

Evaluation of food handler practices and microbiological status of ready-to-eat foods in long-term care facilities in the Andalusia region of Spain

Spanje

Rusthuizen

Soon en Baines 2012

Food safety training and evaluation of handwashing intention among fresh produce farm workers

Rowell et al. 2013

Influence of food safety training on grocery store employees’ performance of food handling practices

X

Gedrag

Sampers et al. 2012

X

X

X

X

16

b

Perceptie

België en Nederland

Kennis

X

X

Andere

Performance of Food Safety Management Systems in poultry meat preparation processing plants in relation to Campylobacter spp. contamination


Type bedrijf

Externe audits

Sampers et al. 2010

Interventie

Land

Interne audits

Titel

Inspecties

Referentie



a

b

VV training

VK en Maleisië

Primaire productie

c

VV training

VS

Zelfbediening in kruidenierszaken

X

LITERATUURSTUDIE Type performantiemeting

Soares et al. 2013

Evaluation of food safety training on hygienic conditions in food establishments

Ko 2013

The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees

Verhoef et al. 2013

Reported behavior, knowledge and awareness toward the potential for norovirus transmission by food handlers in Dutch catering companies and institutional settings in relation to the prevalence of norovirus

Gedrag

Kennis

Andere


Externe audits

Interne audits

Inspecties

Titel


Referentie

Perceptie

Persoonsgerelateerd


X

X

X

b

X

b

X

b

X

b

Le et al. 2014

Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: a qualitative study

Park et al. 2010

Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations

X

b

Xb,c

Wallace et al. 2012

Re-thinking the HACCP team: an investigation into HACCP team knowledge and decisionmaking for successful HACCP development

X

b

X

Garayoa et al. 2014

Catering services and HACCP: temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session

X

17

f

Land

Type bedrijf

VV training

Portugal

Kantines en cafés op één universiteitscampus

Taiwan

X

X

Interventie

d

VV training

c

Interne audit en VV training

Restaurants

Nederland

Cateringbedrijven en institutionele instellingen

Canada

Producenten van artisanale kaas

Korea

Restaurants

VK

Multinationale voedselproducent

Spanje

Cateringbedrijven


Interventie

Land

Type bedrijf

Ingrijpen in luchtkwaliteit

Italië

Universiteitskantine

Italië

Universiteitskantine

X

Spanje

Zuivelbedrijven

X

Spanje

Restaurants, hotels en cafetaria’s

Portugal

Slachthuizen

Slovenië

Productie-, cateringen retailbedrijven m.b.t. zuurkool

X

Doménech et al. 2013

Effectiveness of prerequisites and the HACCP plan in the control of microbial contamination in ice cream and cheese companies

X

Doménech et al. 2011

Implementation and effectiveness of the HACCP and pre-requisites in food establishments

X

GomesNeves et al. 2011

Meat handlers training in Portugal: a survey on knowledge and practice

X

b

X

b

Jevsnik et al. 2008

Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia

X

b

X

b

Gedrag

Evaluation of the HACCP system in a university canteen: microbiological monitoring and internal auditing as verification tools

Kennis

Osimani et al. 2013b

Andere

X


Microbiological air monitoring of air quality in a university canteen: an 11-year report

Externe audits

Osimani et al. 2013a

Interne audits

Titel

Inspecties

Referentie

Perceptie



X

a

X

b

Kennis/gedrag/perceptie werd geëvalueerd via een checklist. Kennis/gedrag/perceptie werd geëvalueerd via een vragenlijst. c Kennis/gedrag/perceptie werd geëvalueerd via observatie. d Kennis/gedrag/perceptie werd geëvalueerd via een interview. e Interne audits, externe audits, kwaliteitszorgsystemen en het wettelijk kader werden geëvalueerd via een vragenlijst waarin men peilde naar de perceptie van de werknemers omtrent de doeltreffendheid van deze zaken. f Temperatuursevaluatie van de producten b

18

LITERATUURSTUDIE

1.4

Voedselveiligheidsproblemen werknemers: review

veroorzaakt

door

gedrag

van

In de inleiding en in sectie 1.2 van de literatuurstudie werd reeds aangehaald dat de problemen in de output van voedingsbedrijven en de gevolgen van deze problemen (bv. microbiologische problemen die leiden tot uitbraken van voedseltoxi-infecties) vaak hun oorsprong vinden in het gedrag van de werknemers. Dit wordt hier gemotiveerd a.d.h.v. onderstaande review. De CDC (Center for Disease Control and Prevention) registreerde in 2013 19056 gevallen van voedseltoxi-infectie, 4200 hospitalisaties en 80 sterfgevallen in de VS (CDC 2014). De ECDC (European Center for Disease Prevention and Control) en EFSA (European Food Safety Authority) registreerden in 2013 5196 uitbraken waarbij 43183 mensen ziek werden, 5946 mensen gehospitaliseerd moesten worden en 11 mensen stierven (EFSA en ECDC 2015). In België werden in 2013 311 collectieve voedseltoxi-infecties geregistreerd waarbij 1312 personen ziek waren en 94 personen gehospitaliseerd werden (NRL 2014). Volgens de CDC zijn geïnfecteerde werknemers de bron van contaminatie in 20% van de uitbraken die veroorzaakt worden door een bacterieel agens (FDA 2000). De meeste van deze uitbraken zijn gerelateerd aan enterische bacteriën die verspreid worden door gebrekkige persoonlijke hygiëne van de werknemers (FDA 2000). Ook enterische virussen zoals norovirus vormen een groot probleem. Norovirus is de belangrijkste oorzaak van acute gastroenteritis en andere voedselgerelateerde ziekte in de VS en veroorzaakt jaarlijks ziektesymptomen in 1 op 15 Amerikanen (Hall et al. 2014). Na de introductie van het extractie- en detectieprotocol voor norovirus in 2006, werd norovirus ook in België de meest gedetecteerde veroorzaker van uitbraken van voedselvergiftiging, vóór Salmonella (Baert et al. 2009). Een studie uit 2002-2003 toonde aan dat twee derden van de uitbraken in restaurants veroorzaakt worden door geïnfecteerde werknemers (FDA 2007). Naast microbiologische problemen kunnen ook chemische problemen optreden onder de vorm van excessieve aanwezigheid van procescontaminanten zoals de (mogelijke) humane carcinogenen acrylamide, furaan en monochloropropaandiol (MCPD). Het ontstaan van deze componenten is inherent aan een aantal processen toegepast in de voedingsindustrie, doch treden variërende concentraties op die o.a. afhankelijk zijn van de afstelling van de processen door werknemers. In Tabel 1-3 volgt een review van wetenschappelijke studies omtrent voedselveiligheidsproblemen veroorzaakt door handelingen of attitudes van werknemers gepubliceerd (A1 publicaties) tijdens de laatste vijf jaar (periode 2009-2014). Hoewel er veel literatuur te vinden is over procescontaminanten, betreft het vooral publicaties omtrent de reacties die aanleiding geven tot de verbindingen (mechanistische studies), omtrent concentraties van de verbindingen in verschillende voedingsproducten, omtrent blootstelling van de mens aan deze componenten, omtrent mogelijke detectiemethodes en omtrent mogelijke technologische oplossingen om de aanwezigheid te reduceren. De rol van handelingen van werknemers in de aanwezigheid van procescontaminanten werd nog maar weinig onderzocht en komt slechts aan bod in 2 van de 19 studies in Tabel 1-3. Over de rol van werknemers in de overdracht van pathogenen en in de hierop volgende uitbraken is daarentegen wel veel literatuur te vinden (overige 17 studies in Tabel 1-3). Veel van deze epidemiologische onderzoeken worden toegepast in de restaurant- en cateringsector waar uitbraken het vaakst optreden (14 studies), hoewel de contaminatie ook kan plaatsvinden in de primaire productie (1 studie), in KMO’s (1 studie) en in industriële voedingsbedrijven (1 studie). 19

LITERATUURSTUDIE Tabel 1-3: Systematische review van de literatuur omtrent voedselveiligheidsproblemen die werden toegekend aan handelingen of attitudes van werknemers (publicaties tussen 2009 en 2014)

Referentie

Titel

Sanny et al. 2012

Possible causes of variation in acrylamide concentration in French fries prepared in food service establishments: an observational study

Sanny et al. 2013

Micro-organisme / procescontaminant

Bespreking oorzaak

Land

Type bedrijf

Acrylamide

Een gebrek aan gestandaardiseerde controle op frituurtemperatuur en -tijd alsook de variabele handelingen van werknemers, lijken het meest bij te dragen tot de variabele en hoge concentraties acrylamide in frieten geproduceerd in het restaurant.

Nederland en Maleisië

Fast-food keten, catering op een universiteit en een restaurant

Effect of frying instructions for food handlers on acrylamide concentration in French fries: an explorative study

Acrylamide

Er werden frituurinstructies gegeven aan de werknemers van restaurants. De gemiddelde acrylamide concentratie na instructies was significant lager dan vóór instructies wanneer de werknemers de instructies opvolgden. Wanneer de werknemers de instructies niet opvolgden, bleek de gemiddelde concentratie na instructies hoger te zijn dan vóór instructies.

Nederland en Maleisië

Restaurants

Holman et al. 2014

A community outbreak of Salmonella enterica serotype typhimurium associated with an asymptomatic food handler in two local restaurants

Salmonella enterica serotype Typhimurium

In de periode januari – april 2012 werden 22 gevallen van Salmonella enterica serotype typhimurium besmetting gerapporteerd. De PFGEpatronen waren gelijkaardig, alle patiënten woonden in Long Beach, California of waren hiernaartoe gereisd tijdens hun incubatieperiode en de meerderheid van de patiënten verklaarde gegeten te hebben in één van twee restaurants in Long Beach. Deze twee restaurants behoorden tot dezelfde eigenaar en twee van de werknemers werkten in beide etablissementen. Het fecesstaal van één van deze werknemers testte positief op Salmonella en het PFGE-patroon was gelijkaardig aan dat van de patiënten. Alle andere werknemers testten negatief.

VS

Restaurants

Gallina et al. 2013

Staphylococcal poisoning foodborne outbreak: epidemiological investigation and strain genotyping

Staphylococcus aureus

Er werden swabs genomen van het neusslijmvlies van drie werknemers van het cateringbedrijf en er werden stalen genomen van het braaksel en de feces van vier gehospitaliseerde gasten. Alle swabs en stalen testten positief voor S. aureus, maar enkel het genenprofiel van de swab van werknemer 3 kwam overeen met dat van de biologische stalen van de gasten. Deze werknemer bevestigde dat hij medeverantwoordelijk was voor de bereiding van de zeevruchtensalade, het gerecht met de hoogste risicoverhouding.

Italië

Catering

20

LITERATUURSTUDIE

Referentie

Titel


Bespreking oorzaak

Land

Type bedrijf

Eén van de werknemers waarbij E. coli O169:H41 gedetecteerd werd in de feces gaf aan dat hij diarree had gedurende de dagen voor het festival, maar hij werd toch toegestaan te werken.

Japan

Restaurant op een festival

A foodborne outbreak of gastrointestinal illness caused by enterotoxigenic Escherichia coli serotype O169:H41 in Osaka, Japan

E. coli O169:H41

Thornley et al. 2013

Multiple outbreaks of a novel norovirus GII.4 linked to an infected post-symptomatic food handler

Recombinante norovirus GII.e/GII.4

Drie van de werknemers testten positief op de norovirus variant aangetroffen in de feces van de zieke gasten. Twee van deze werknemers werden pas ziek 24h nadat hun voedselgerelateerde activiteiten beëindigd waren. Normaal gezien kan een geïnfecteerd individu slechts gedurende 14h voor vertoon van symptomen norovirus vrijstellen. Deze werknemers waren dus vermoedelijk niet geïmpliceerd in de uitbraak. De derde werknemer werd 4 dagen eerder ziek. Zijn/haar voedselgerelateerde handelingen vonden plaats binnen het tijdsbestek waarin een individu nog infectieus kan zijn, zelfs na ophoud van symptomen.

NieuwZeeland

Catering

Kobayashi et al. 2012

A foodborne outbreak of sapovirus linked to catered box lunches in Japan

Sapovirus GI.2

In 7 van de 52 werknemers van het cateringbedrijf werd sapovirus gedetecteerd. Twee van deze werknemers vertoonden gastroenteritis symptomen; de overige vijf waren niet-symptomatisch. De nucleotide sequentie van de stam teruggevonden bij de zieke consumenten was dezelfde als deze teruggevonden bij de werknemers.

Japan

Catering

Bradley et al. 2012

Epidemiology of a large restaurant-associated outbreak of Shiga-toxin producing Escherichia coli O111:NM

E. coli O111:NM

Op basis van microbiologische en moleculaire technieken kon geen van de mogelijke contaminatiewegen bevestigd worden. De epidemiologische data doen echter vermoeden dat de transmissie van E. coli O111 via de gerechten veroorzaakt werd ofwel rechtstreeks via de handen van een geïnfecteerde werknemer ofwel via kruiscontaminatie van materiaal en oppervlakken naar levensmiddelen. In beide gevallen ligt de oorzaak bij één of meerdere werknemers.

VS

Restaurant / catering

Harada et al. 2013

Het restaurant voorziet normaal gezien slechts een paar tientallen maaltijden per dag, terwijl tijdens het 2-dagen durend festival 400 maaltijden bereid werden. De capaciteit van het restaurant om op een voedselveilige manier maaltijden te bereiden werd waarschijnlijk overschreden.

21

LITERATUURSTUDIE

Referentie

Titel


Bespreking oorzaak

Land

Type bedrijf

Yu et al. 2010

Epidemiology of foodborne norovirus outbreak in Incheon, Korea

Norovirus GII.4

Geen enkele werknemer vertoonde symptomen van gastro-enteritis voorafgaand aan het incident. In fecesstalen van twee van de elf werknemers werd norovirus gedetecteerd. Werknemer A kon zich niet meer herinneren of ze van de gerechten met hoge risicoverhouding gegeten had, maar ze had wel één van deze gerechten bereid. Werknemer B had geen van de gerechten met hoge risicoverhouding bereid, maar had er wel van gegeten. De oorzaak ligt dus vermoedelijk bij de niet-symptomatische geïnfecteerde werknemer A.

Korea

Schoolkantine

Zomer et al. 2010

A foodborne norovirus outbreak at a manufacturing company

Norovirus GI.3

Meer dan 400 werknemers van een Zweeds bedrijf werden ziek door norovirus GI.3 besmetting na lunchen in de kantine. Onderzoek identificeerde de tomaten van het saladebuffet en de hamburgers als de meest waarschijnlijke bronnen van overdracht. De werknemer die verantwoordelijk was voor het bereiden van de tomaten en de ingrediënten van de hamburgers testte positief op norovirus GI.3 en gaf aan overgegeven te hebben 11h voor de start van de lunch.

Zweden

Bedrijfskantine

Hedican et al. 2009

Restaurant Salmonella Enteritidis outbreak associated with an asymptomatic infected food worker

Salmonella Enteritidis

Het subtype van Salmonella Enteritidis teruggevonden bij vijf klanten van het restaurant, werd ook geïdentificeerd bij twee van de werknemers. Beide werknemers verklaarden geen symptomen van gastro-enteritis ondervonden te hebben. Eén van deze werknemers was medeverantwoordelijk voor de bereiding van de sandwiches, het gerecht dat de klanten vermoedelijk ziek maakte.

VS

Restaurant

Hedican et al. 2010

Salmonellosis outbreak due to chicken contact leading to a foodborne outbreak associated with infected delicatessen workers

Salmonella Montevideo

Een aantal gevallen van Salmonella Montevideo besmetting in Minnesota tussen mei en augustus 2007 konden geassocieerd worden met contact met kippen van één bepaalde broeierij. Ook na augustus kwamen besmettingen voor met hetzelfde PFGE-patroon voor Salmonella. Bij deze gevallen was er echter geen contact met kippen. De meerderheid van de betrokken personen woonden in dezelfde stad en deden hun inkopen bij dezelfde lokale kruidenier. Twee personen meldden dat ze in de week voor ze ziek werden, Ready To Eat Foods aankochten bij de kruidenier. Twee van de werknemers van de kruidenierszaak testten positief voor het betreffende subtype van Salmonella. Stalen van de omgeving en de voeding testten negatief.

VS

Verkoop van RTE foods in een kruidenierszaak

22

LITERATUURSTUDIE

Referentie

Titel

Maritschnik et al. 2013

A food-handler associated, foodborne norovirus GII.4 Sydney 2012-outbreak following a wedding dinner, Austria, October 2012

Barrabeig et al. 2010


Bespreking oorzaak

Land

Type bedrijf

Norovirus GII.4 Sydney

Eén lid van het keukenpersoneel werkte tijdens het huwelijksdiner ondanks diarree. Er was geen aanwijzing dat de werknemers opgeleid waren omtrent voedselveiligheid en het toilet voor het keukenpersoneel was niet voorzien van alle nodige faciliteiten voor handhygiëne.

Oostenrijk

Catering

Foodborne norovirus outbreak: the role of an asymptomatic food handler

Norovirus GII.2

Eén lid van het keukenpersoneel had niet gegeten van de lunch en vertoonde geen symptomen, maar er werd wel norovirus gedetecteerd in haar feces. De teruggevonden stam was dezelfde als deze in de feces van de zieke kinderen en de monitor. Er kan dus geconcludeerd worden dat transmissie via deze niet-symptomatische werkneemster de oorzaak was van de uitbraak.

Spanje

Lunch op zomerkamp

Diercke et al. 2014

Transmission of shiga toxinproducing Escherichia coli O104:H4 at a family party possibly due to contamination by a food handler, Germany 2011

E. coli O104:H4

De vrouw die de maaltijden bereid had was niet-symptomatisch gedurende de bereiding, maar had recent haar dochter bezocht die in het ziekenhuis lag omwille van bloederige diarree ten gevolge van een STEC O104:H4 besmetting.

Duitsland

Catering

Robesyn et al. 2009

An outbreak of hepatitis A associated with the consumption of raw beef

Hepatitis A virus GIA

Via moleculaire sequenering kon aangetoond worden dat de HAV sequenties uit serum- en fecesstalen van de patiënten dezelfde waren als die uit serum- en fecesstalen van de werknemer van de slagerij. De HAV sequentie van een patiënt die niet gerelateerd was aan de uitbraak, maar tevens besmet was met HAV genotype IA werd meegenomen in het onderzoek en de fylogenetische analyse kon aantonen dat deze patiënt inderdaad niet gerelateerd was aan de uitbraak.

België

Slagerij

Kuo et al. 2009

A foodborne outbreak due to norovirus in Austria, 2007

Norovirus GII

De hamrol was het gerecht dat meest waarschijnlijk gerelateerd was aan de uitbraak. Dit gerecht werd bereid door een nietsymptomatisch lid van het keukenpersoneel wiens kind twee dagen eerder gastro-enteritis symptomen vertoonde. RT PCR analyse toonde aan dat deze gastro-enteritis veroorzaakt werd door norovirus.

Oostenrijk

Restaurant

Soon et al. 2013

Escherichia coli O104:H4 outbreak from sprouted seeds

E. coli O104:H4

Humaan fecaal besmette gekiemde zaden bleken de oorzaak van de EHEC-crisis te zijn.

Duitsland en Frankrijk

Primaire productie

23

LITERATUURSTUDIE

Referentie Juliao et al. 2013

Titel National outbreak of type A foodborne botulism associated with a widely distributed commercially canned hot dog chili sauce

Micro-organisme / procescontaminant Clostridium botulinum

Bespreking oorzaak

Land

Type bedrijf

Door een gebrek aan adequate monitoring van het systeem kon de exacte oorzaak van de onderverhitting niet worden bepaald. Uit het onderzoek van de FDA bleken een aantal overtredingen die zouden kunnen geleid hebben tot het overleven van C. botulinum sporen na het inblikproces. De sterilisatieapparatuur bleek onvoldoende onderhouden en verkeerd bediend, de indicatorlichtjes van het alarm bleken defect en de apparatuur voor monitoring van de temperatuur bleek verkeerd gekalibreerd.

VS

Conservenfabriek

24

LITERATUURSTUDIE

1.5

Relevantie van de groentesector voedselveiligheidscultuur

in

het

kader

van

De vraag van de consument naar vers versneden en minimaal bewerkte groenten, groentemixen en salades is de laatste jaren sterk toegenomen. Deze producten worden dan ook in grote hoeveelheid en variëteit aangekocht door grootkeukens, cateringbedrijven, retailers e.d. Als respons hierop hebben vele groenteverwerkende bedrijven die dergelijke producten voortbrengen (vooral de KMO’s) zich geprofessionaliseerd. Echter in vele van deze KMO’s zijn er nog delen van het productieproces die ongeautomatiseerd zijn en hier vinden dus nog veel manuele manipulaties van het product plaats (o.a. schillen, versnijden en verpakken). Hierbij is er gevaar voor overdracht van pathogenen bv. bij een gebrekkige handhygiëne. Menselijke interacties en beslissingen zijn dus belangrijk in deze bedrijven en in deze sector. Verder is er ook druk vanuit de productieomgeving inzake besmetting met Listeria monocytogenes en vanuit de leveranciers inzake fecale besmetting van de producten. Door de minimale processing kunnen de groenten een deel van de initieel aanwezige microflora behouden en hiertoe kunnen ook pathogenen behoren. Bovendien zijn de toegepaste conserveringstechnieken eerder mild. Het is dus nodig aandacht te besteden aan psychrotrofe micro-organismen en aan pathogenen die in staat zijn infectieus te blijven onder deze milde omstandigheden. Hieronder volgt een korte bespreking van micro-organismen die relevant zijn voor deze groenteverwerkende sector. Listeria monocytogenes is een Gram-positieve bacterie alomtegenwoordig in de omgeving (bodem, bemesting, irrigatiewater e.a.) (Francis et al. 1999). Hierdoor kan deze pathogeen initieel aanwezig zijn op groenten. L. monocytogenes kan ook op groenten terechtkomen via nabesmetting uit de productieomgeving (afvoerputjes, wieltjes, transportbanden e.d.) (Lahou en Uyttendaele 2014). Belangrijk is het feit dat L. monocytogenes in staat is te groeien bij koeltemperaturen (Uyttendaele et al. 2010) en dat deze bacterie facultatief anaëroob is (Francis et al. 1999) en dus in staat is te groeien bij de lage zuurstofconcentraties in een MAP-verpakking. Escherichia coli O157:H7 behoort tot de groep van enterohemorragische E. coli’s (EHEC) en is aanwezig in het spijsverteringsstelsel van zoogdieren (o.a. herkauwers en mensen) (Francis et al. 1999). Deze pathogeen kan op groenten terechtkomen via fecale besmetting: rechtstreeks via bemesting of gebrekkige handhygiëne en onrechtstreeks via besmet irrigatiewater (EFSA 2013). Wassen zal de microbiologische belasting van groenten verlagen (50-90% reductie), maar dit is niet altijd een voldoende interventiestap voor kiemen met een lage infectieuze dosis zoals E. coli O157:H7 (Devlieghere et al. 2011). Kwantificatie van generische E. coli (bv. op de handen van werknemers) geeft een indicatie van de mate van persoonlijke hygiëne (E. coli kan op de handen terechtkomen via fecale besmetting). Salmonella behoort tot de familie van de Enterobacteriaceae en is een typische darmbacterie bij dieren (EFSA 2013). Salmonella kan dus, net zoals E. coli O157:H7, via fecale besmetting geïntroduceerd worden in de groenteteelt. Tevens kan het onvoldoende respecteren van GMP’s (lekkende daken, onvoldoende ongediertebestrijding e.a.) ertoe leiden dat Salmonella spp. binnendringen in de productieomgeving en zich hier handhaven bij gebrekkige reiniging en desinfectie (Devlieghere et al. 2011).

25

MATERIAAL EN METHODE

2. MATERIAAL EN METHODE Eerst worden de groenteverwerkende bedrijven die deelnamen aan dit onderzoek gekarakteriseerd. Vervolgens worden de meetinstrumenten besproken: de vragenlijst ter evaluatie van de humane route, het diagnostisch instrument ter evaluatie van het MSVV en de microbiologische analyses en kennis- en gedragsvragen ter evaluatie van de output van de bedrijven. Verder wordt aangegeven welke statistische analyses toegepast werden en als laatste wordt weergegeven hoe de reviewtabellen opgenomen in de literatuurstudie tot stand kwamen.

2.1

Karakterisatie van de bedrijven

Twee Belgische groenteverwerkende bedrijven namen deel aan dit onderzoek (FB1 en FB2). Beide bedrijven zijn familiale ondernemingen. De activiteiten zijn niet volledig gelijklopend wat betreft het al dan niet verwerken van fruit, het al dan niet produceren van salades (groenten, zetmeel- en eiwitcomponent) en het aantal schakels van de productieketen die beheerd worden, doch worden in beide bedrijven groenten versneden en verwerkt. De belangrijkste kenmerken van de bedrijven worden weergegeven in onderstaande tabel. Tabel 2-1: Algemene kenmerken en karakteristieken van de groenteverwerkende bedrijven (QA = kwaliteitsborging)

Type bedrijf Aantal werknemers (zowel voltijds als deeltijds) Geproduceerd volume per jaar QA afdeling Geïmplementeerde QA normen Gecertificeerde QA normen Nationaliteit werknemers Aandeel tijdelijke contracten

FB1

FB2

Familiaal

Familiaal

± 90

± 85

± 4.960.000 kg Ja GMP, PRP, HACCP, ACS en IFS ACS, IFS Vnl. Belgisch ± 6%

± 4.860.000 kg Ja GMP, PRP, HACCP, ACS en IFS ACS, IFS Vnl. buitenlands ± 55%

2.2

Meetinstrumenten

2.2.1

Vragenlijst ter evaluatie van het voedselveiligheidsklimaat en de humane route

In deze masterproef werd een cross-sectioneel onderzoek uitgevoerd. Hierbij werd data verzameld op slechts één punt in de tijd, waardoor geen oorzaak-gevolg conclusies genomen kunnen worden. Er kunnen enkel associaties of verbanden tussen de variabelen aangetoond worden. De data werd verzameld door het afnemen van een vragenlijst. Deze vragenlijst werd eerst voorgelegd aan de zaakvoerders en aan de kwaliteitsverantwoordelijke van elk bedrijf teneinde hun goedkeuring voor deelname aan het onderzoek te bekomen. Na deze goedkeuring werden alle werknemers (zowel bedienden als arbeiders en zowel leidinggevenden als niet-leidinggevenden) van bedrijven FB1 en FB2 uitgenodigd om deel te nemen aan de studie. Ze kregen hierbij een papieren versie van de vragenlijst waaraan een begeleidende brief was toegevoegd. In deze brief werden de werknemers op de hoogte gebracht van de wetenschappelijke doelstelling van het onderzoek en werden ze geïnformeerd over het feit dat deelname niet verplicht was en dat hun anonimiteit verzekerd zou worden. De deelnemende werknemers konden hun ingevulde vragenlijst anoniem opsturen via een bijgeleverde gefrankeerde envelop waarop het adres van de vakgroep Voedselveiligheid en 26

MATERIAAL EN METHODE Voedselkwaliteit van de Universiteit Gent vermeld stond. De vragenlijst werd voorzien in het Nederlands, Pools, Roemeens en Engels, naargelang de noden van elk bedrijf. Het is niet mogelijk om het exacte aantal werknemers van elk bedrijf gedurende de periode van de dataverzameling te bepalen. Vooral voor bedrijf FB2 is dit niet voor de hand liggend, omdat hier vooral met tijdelijke contracten gewerkt wordt. Gebaseerd op gegevens van de bedrijven, kan gesteld worden dat bij FB1 om en bij de 90 werknemers tewerkgesteld zijn en dat bij FB2 ongeveer 85 mensen werkzaam zijn. Van alle werknemers van FB1 stuurden er 54 een vragenlijst op. Dit komt overeen met een respons van ± 60%. Van alle werknemers van FB2 stuurden er 31 een vragenlijst op, wat overeenkomt met een respons van ± 36%. De zelfrapporteringsvragenlijst bestond uit 93 items of vragen. Inhoudelijk werden a.d.h.v. deze vragenlijst een aantal variabelen gemeten. Deze worden hieronder systematisch besproken. 2.2.1.1

Humane route: Voedselveiligheidsklimaat

Om het door de werknemer gepercipieerd voedselveiligheidsklimaat te meten, werd gebruik gemaakt van een instrument bestaande uit 28 items. Dit instrument werd ontwikkeld en gevalideerd in een nog ongepubliceerd doctoraatsonderzoek van Elien De Boeck. Deze ontwikkeling en validatie alsook de basisreferenties (o.a. Hall et al. 2010) die aan de basis lagen van dit instrument kunnen teruggevonden worden in Bollaerts et al. (2014) [masterproef] en in De Boeck et al. (2015a) [submitted manuscript]. Elk item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een vijfpunten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten helemaal oneens (score 1) versus helemaal eens (score 5). Inhoudelijk laat dit instrument toe om vijf deelcomponenten van voedselveiligheidsklimaat te meten, met name leiderschap (6 items), communicatie (5 items), engagement (6 items), middelen (6 items) en risicobewustzijn (5 items). Voor de deelcomponenten van klimaat alsook voor klimaat als geheel werd een schaalsomscore berekend. De interne consistenties van de subschalen en van de totale ‘klimaatschaal’ bedragen respectievelijk 0.89, 0.84, 0.88, 0.88, 0.87 en 0.97. Deze interne consistenties of Cronbachs α’s zijn een maat voor de betrouwbaarheid van de schalen en werden bepaald via SPSS. In deze masterproef werd het hierboven besproken instrument ter evaluatie van het voedselveiligheidsklimaat uitgebreid om de individuele route (nl. de psychologie en het gedrag van de individuele werknemer) te kunnen onderzoeken en om aldus de onderzoeksvragen te kunnen beantwoorden. Het uitbreidingsproces van dit instrument (alsook van het model omtrent de voedselveiligheidscultuur) wordt besproken in de resultatensectie (sectie 3.1.1). Er werd voor geopteerd om deze uitbreidingen in de resultatensectie te bespreken, aangezien we het model en de bijhorende vragenlijst als resultaten van dit onderzoek willen vooropstellen. In wat volgt wordt voor de overige variabelen dieper ingegaan op de opbouw en de origine van de meetschalen. 2.2.1.2

Humane route: Voedselveiligheidsgedrag

Voedselveiligheidsgedrag werd gemeten middels 8 items die toelieten om twee deelcomponenten te meten, met name de mate waarin voedselveiligheidsgedragsregels opgevolgd worden (compliance of naleving) (4 items) en de mate waarin men participeert omtrent voedselveiligheid in de organisatie (participation of deelname) (4 items). Elk item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een vijf-punten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten helemaal oneens (score 1) versus helemaal eens (score 5). De 4 items inzake food safety compliance betreffen herformuleringen van 27

MATERIAAL EN METHODE de vier items uit de ‘Safety Compliance Scale’ van Neal et al. (2000). Een voorbeelditem is ‘Ik volg alle noodzakelijke hygiëne- en voedselveiligheidsprocedures op als ik mijn job uitvoer’. Voortbouwend op de vier items uit de ‘Safety Participation Scale’ van Neal et al. (2000) werden 4 items geformuleerd ter meting van food safety participation. Een voorbeelditem is ‘Ik promoot een hygiënische en voedselveilige werkwijze op de werkvloer’. In lijn met eerder onderzoek werd voor beide deelcomponenten een subschaalsomscore berekend (e.g. Neal en Griffin 2006). Verder werd ook een totaalsomscore berekend voor gedrag als geheel. De interne consistenties van deze schalen bedragen respectievelijk 0.94, 0.90 en 0.94. 2.2.1.3

Humane route: Kennis inzake voedselveiligheid

Kennis inzake voedselveiligheid werd gemeten a.d.h.v. 4 items. Elk item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een vijf-punten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten helemaal oneens (score 1) versus helemaal eens (score 5). De 4 items inzake food safety knowledge betreffen herformuleringen van de vier items uit de ‘Safety Knowledge Scale’ van Neal en Griffin (2006). Een voorbeelditem is ‘Ik weet hoe ik mijn taken hygiënisch en voedselveilig moet uitvoeren’. Voor kennis inzake voedselveiligheid werd een schaalsomscore berekend en de interne consistentie van deze schaal bedraagt 0.88. 2.2.1.4

Humane route: Motivatie inzake voedselveiligheid

Motivatie inzake voedselveiligheid werd gemeten a.d.h.v. 4 items. Elk item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een vijf-punten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten helemaal oneens (score 1) versus helemaal eens (score 5). De 4 items inzake food safety motivation betreffen herformuleringen van de vier items uit de ‘Safety Motivation Scale’ van Neal et al. (2000). Een voorbeelditem is ‘Ik vind dat hygiëne en voedselveiligheid belangrijk zijn’. Voor motivatie inzake voedselveiligheid werd een schaalsomscore berekend en de interne consistentie van deze schaal bedraagt 0.89. 2.2.1.5

Humane route: Burnout

Burnout werd gemeten middels 15 items die toelieten om drie deelcomponenten te meten, nl. uitputting (5 items), distantie (4 items) en competentie (6 items). Elk item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een zeven-punten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten nooit (score 1) versus altijd (dagelijks) (score 7). De items zijn gebaseerd op de Utrechtse Burnout Schaal (UBOS) (Schaufeli en Van Dierendonck 2000). Een voorbeelditem omtrent uitputting is ‘Ik voel me mentaal uitgeput door mijn werk’. Een voorbeelditem omtrent distantie luidt ‘Ik twijfel aan het nut van mijn werk’ en een voorbeelditem omtrent competentie is ‘Ik weet de problemen in mijn werk goed op te lossen’. Voor de drie deelcomponenten van burnout alsook voor burnout als geheel werd een schaalsomscore berekend. De interne consistenties van deze schalen bedragen respectievelijk 0.91, 0.75, 0.72 en 0.88. 2.2.1.6

Humane route: Jobstress

Jobstress werd gemeten middels 1 item. Het item bevat een uitspraak die diende gescoord te worden op een zeven-punten antwoordschaal met als extreme antwoordpunten nooit (score 1) versus altijd (dagelijks) (score 7). Het item is gebaseerd op onderzoek door Coetsier et al. (1996) en luidt ‘Hoe vaak voelt u zich gestresseerd omwille van uw werk?’. Dit ene item is volgens de literatuur

28

MATERIAAL EN METHODE en volgens de geraadpleegde experten in arbeidspsychologie voldoende om jobstress te kwantificeren. 2.2.1.7

Controlevariabelen: Consciëntieusheid

Vijf items uit de ‘Conscientiousness Scale’ van de ‘International Personality Item Pool’ (IPIP 2001) werden door de experten geselecteerd. Respondenten werden gevraagd om de items te scoren op een vijf-punten Likert schaal met als extreme antwoordpunten helemaal oneens (score 1) versus helemaal eens (score 5). Een voorbeelditem is ‘Ik let op details’. Voor consciëntieusheid werd een schaalsomscore berekend en de interne consistentie van deze schaal bedraagt 0.73. 2.2.1.8

Controlevariabelen: Demografische karakteristieken

De demografische kenmerken (12 items) werden gekozen door de experten. Elk van volgende items werd bevraagd: type arbeidsovereenkomst, leeftijd, geslacht, anciënniteit in de huidige job, anciënniteit in de sector, frequentie van het contact met de directe leidinggevende, duur van het contact met de directe leidinggevende, hiërarchisch niveau, aantal werkuren, hoogste opleiding, het al dan niet werken in een ploegenstelsel en de mate van opleiding omtrent hygiëne en voedselveiligheid in het afgelopen jaar. 2.2.1.9

Methode voor ranking van de bedrijven m.b.t. voedselveiligheidsklimaat

Onderzoeksvraag 2 zal kwalitatief (en niet statistisch) besproken worden in de resultatensectie. Hierbij zullen bedrijven FB1 en FB2 relatief gerangschikt worden (ranking 1 en 2) naargelang het niveau van elke variabele betrokken in deze onderzoeksvraag. Deze variabelen zijn het MSVV, het voedselveiligheidsklimaat en de output (microbiologische analyses en kennis- en gedragsvragen). De manier waarop de bedrijven gerangschikt worden naargelang het niveau van hun MSVV wordt beschreven in sectie 2.2.2.1. De rankingmethode voor de resultaten van de microbiologische analyses kan teruggevonden worden in sectie 2.2.3.5 en de rankingmethode voor de resultaten van de kennis- en gedragsvragen in sectie 2.2.4.1. Wat betreft de ranking voor voedselveiligheidsklimaat, wordt in SPSS de gemiddelde score van deze variabele in elk bedrijf berekend en wordt via een t-test nagegaan of de gemiddelde scores significant verschillen tussen beide bedrijven. Als het ene bedrijf een significant betere perceptie heeft omtrent voedselveiligheidsklimaat dan het andere bedrijf, krijgt het bedrijf met de beste perceptie de hoogste ranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). 2.2.2

Diagnostisch instrument ter evaluatie van het MSVV (MSVV-DI)

Het diagnostisch instrument (Kirezieva et al. 2013a, Kirezieva et al. 2013b) evalueert de controle- en borgingsactiviteiten van het MSVV alsook de contextgebonden factoren en de systeemoutput. Het betreft een vragenlijst die via een interview wordt afgenomen van de kwaliteitsverantwoordelijke van de organisatie en die zelfbeoordeling mogelijk maakt. Het MSVV-DI bestaat uit 69 indicatoren. Bij elke indicator moet uit een aantal situaties gekozen worden welke situatie het meest representatief is voor de organisatie. Het instrument bestaat uit vier delen. In het eerste deel wordt het risiconiveau ingeschat van de context waarin het bedrijf zich bevindt. Hierbij worden vragen gesteld over productkenmerken, proceskenmerken, organisatiekenmerken en ketengerelateerde kenmerken. In deel twee wordt het niveau geëvalueerd van de controleactiviteiten van het MSVV. De evaluatie van de controleactiviteiten wordt opgesplitst in een evaluatie van het ontwerp van de preventieve maatregelen, het ontwerp van de interventiemaatregelen, het ontwerp van het 29

MATERIAAL EN METHODE monitoringsysteem en de actuele werking van deze. In deel drie wordt het niveau van de borgingsactiviteiten van het MSVV geëvalueerd. Deze evaluatie wordt opgesplitst in een evaluatie van de activiteiten voor vastlegging van de systeemeisen, de validatie maatregelen, de verificatie maatregelen en de documentatie en archivering. In het laatste en vierde deel wordt de systeemoutput geëvalueerd. Dit gebeurt a.d.h.v. indicatoren die een eerste inzicht geven in de voedselveiligheidsperformantie en de output van een bedrijf zonder dat daarvoor microbiologische analyses nodig zijn. Er zijn zowel externe (over audits, inspecties en klachten) als interne (over staalnames en non-conformiteiten) indicatoren. In het eerste deel moet de kwaliteitsverantwoordelijke bij elke indicator kiezen of het bedrijf zich in een lage (score 1), gemiddelde (score 2) of hoge (score 3) risicocontext bevindt t.a.v. die indicator. Een hoge risicocontext betekent een grote kwetsbaarheid (door veiligheidsproblemen), meer onzekerheid (door een gebrek aan informatie) en meer dubbelzinnigheid (door onvoldoende inzicht in onderliggende mechanismen) (Luning et al. 2011b). In deel twee en drie moet de kwaliteitsverantwoordelijke aangeven of de controle- en borgingsactiviteiten beschouwd kunnen worden als afwezig (score 0), als basis - gebaseerd op historische kennis (score 1), als gemiddeld gebaseerd op sectorinformatie (score 2) of als geavanceerd - gebaseerd op bedrijfsspecifieke en gevalideerde informatie (score 3). Als laatste moet de kwaliteitsverantwoordelijke in het vierde deel een score toekennen voor elke indicator omtrent de systeemoutput: score 0 betekent dat het niveau van deze indicator niet aangegeven kan worden (bv. omdat klachten niet geregistreerd worden), score 1 geeft een laag niveau van de output aan, score 2 een gemiddeld niveau en score 3 een hoog niveau. Enerzijds werden de resultaten van het diagnostisch instrument verwerkt in spider charts in Excel en anderzijds werden gemiddelde scores berekend voor de indicatoren omtrent de context, omtrent de controleactiviteiten, omtrent de borgingsactiviteiten en omtrent de systeemoutput. Deze gemiddelde scores werden dan omgezet naar toegekende scores a.d.h.v. de methode van Luning et al. (2011a) (zie Tabel 2-2). Tabel 2-2: Omzetting van gemiddelde scores naar toegekende scores volgens de methode van Luning et al. (2011a)

Voor de indicatoren omtrent de controleactiviteiten, de borgingsactiviteiten en de systeemoutput Gemiddelde score Toegekende score 0 – 0.2 0 0.3 – 1.2 1 1.3 – 1.7 1_2 1.8 – 2.2 2 2.3 – 2.7 2_3 2.8 - 3 3

2.2.2.1

Voor de indicatoren omtrent de context Gemiddelde score 1 – 1.2 1.3 – 1.7 1.8 – 2.2 2.3 – 2.7 2.8 - 3

Toegekende score 1 1_2 2 2_2 3

Methode voor ranking van de bedrijven m.b.t. de resultaten van het diagnostisch instrument

De ranking van bedrijven FB1 en FB2 naargelang het risiconiveau van hun context, het niveau van hun MSVV en het niveau van hun systeemoutput gebeurt op basis van de toegekende scores. Het bedrijf met de hoogste toegekende score krijgt de hoogste ranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). 30

MATERIAAL EN METHODE 2.2.3

Microbiologische analyses ter evaluatie van de output

Microbiologische analyses werden uitgevoerd om de output (voedselveiligheid- en hygiëne) van de groenteverwerkende bedrijven te evalueren. Er werden productstalen, omgevingsswabs en handswabs genomen. In Tabel 2-3 worden de onderzochte parameters per type staal weergegeven. De pathogenen werden geanalyseerd op aan- of afwezigheid (per 25g of per 250 cm²) en E. coli werd gekwantificeerd (in log kve/g of log kve/cm²). Tabel 2-3: De onderzochte parameters per type staal

Pathogenen Hygiëne-indicator

L. monocytogenes Salmonella spp. E. coli O157 E. coli

Product x x x x

Omgeving x

Handen

x

x

Bedrijf FB1 werd vier maal bezocht in een tijdspanne van vier weken. Bij drie van de vier bezoeken werden telkens vijf productstalen en tien omgevingsswabs genomen. Een handswab werd slechts één maal genomen van elke werknemer. Het nemen van de handswabs werd verdeeld over de vier bezoeken. Bedrijf FB2 werd drie maal bezocht in een tijdspanne van drie weken. Bij elk bezoek werden vijf productstalen en tien omgevingsswabs genomen. Een handswabs werd slechts één maal genomen van elke werknemer. Het nemen van de handswabs werd verdeeld over de drie bezoeken. Het aantal staalnames is dus beperkt. Deze zijn vooral bedoeld om de situatie in de groenteverwerkende bedrijven kwalitatief te schetsen. De stalen werden gekoeld getransporteerd (± 6°C) en binnen 6u na staalname verwerkt. In wat volgt zal per type staal besproken worden hoe de staalname en de analyses verliepen. 2.2.3.1

Productstalen

De onderzochte producten uit FB1 betroffen salades met versneden groenten aangevuld met een door het bedrijf extern aangekochte eiwitcomponent (bv. kip) en zetmeelcomponent (bv. pasta). Er werd voor dergelijke producten geopteerd omwille van het manuele contact bij verpakken. In FB2 werden groentemixen als productstalen meegenomen. In dit bedrijf worden immers geen salades (= combinaties van groenten, een eiwit- en een zetmeelcomponent) geproduceerd. De stalen werden onderzocht op E. coli als indicator voor fecale hygiëne (Uyttendale et al. 2010) en op Listeria monocytogenes, Salmonella spp. en E. coli O157, aangezien dit de meest relevante pathogenen zijn voor versneden groenten (zie 1.5). Bij drie bezoeken werden telkens vijf stalen meegenomen (G1-G5). Voor de analyse op E. coli werd een 1/10de verdunning uitgeplaat op REC2 (Bio-Rad, 356-4024). Deze verdunning werd gemaakt door aan 10g staal 90 mL PPS (pepton fysiologische zoutoplossing: oplossing van 0.1% Neutralised Bacteriological Peptone (Oxoid Microbiology Products, LP0034) en 0.85% NaCl) toe te voegen. Dit geheel werd gedurende 1 minuut gestomacherd. Voor het uitplaten werd gebruik gemaakt van gietplaten: 1 mL van de verdunning werd in een petriplaat gemengd met vloeibaar REC2 medium. De petriplaten werden geïncubeerd bij 44°C gedurende 24h. Hierna volgde de telling (detectielimiet: 10 kve/g).

31

MATERIAAL EN METHODE Voor de detectie van L. monocytogenes werd eerst een aanrijking gemaakt door 25g staal in een stomacherzak te brengen en aan te vullen met 225 mL Demi Fraser (bioMérieux, ref. 42727, kant-enklare 225 mL zakjes). Dit geheel werd gedurende 1 minuut gestomacherd en vervolgens geïncubeerd bij 30°C gedurende 24h. Na deze 24h werd 0.1 mL vanuit de aanrijking overgebracht in een Fraser Tube (bioMérieux, ref. 42072, kant-en-klare 10 mL buisjes) en geïncubeerd bij 37°C gedurende 24h. Hiermee werd een Vidas-test uitgevoerd (bioMérieux Vidas Automated Immunoassay System, ref. 99735) gebruik makende van een Vidas LMO2 kit (bioMérieux, ref. 30704). Het volledige protocol wordt beschreven in Bijlage 2. Indien uit de Vidas-test een positief resultaat bleek, werd ter controle een 4x4 streepenting op ALOA (Fiers, 40 16 05) uitgevoerd. Voor de detectie van Salmonella spp. en E. coli O157 werd eerst een aanrijking gemaakt door 25g staal in een stomacherzak met filter te brengen en aan te vullen met 225 mL BPW (gebufferd pepton water, Oxoid Microbiology Products, CM0509). Dit geheel werd gedurende 1 minuut gestomacherd en vervolgens geïncubeerd bij 37°C gedurende 24h. Na deze 24h werd een real-time PCR uitgevoerd met het GeneDisc systeem (GeneDisc Cycler, Pall Corporation, EGDCV3A). Met de gebruikte GeneDisc platen (Pall Corporation, GSTECSL206006) is het mogelijk Salmonella spp. en E. coli O157 simultaan te detecteren. E. coli O157 wordt gedetecteerd aan de hand van genen coderend voor shigatoxine 1 en 2 (stx1 en stx2), intimine (eae) en een antigen specifiek voor E. coli O157 (rfbE). De detectie van Salmonella spp. gebeurt door middel van niet gespecifieerde genen. Het volledige protocol wordt beschreven in Bijlage 3. In geval van detectie van Salmonella, werd de aanwezigheid bevestigd via het protocol beschreven in Bijlage 4. 2.2.3.2

Omgevingsstalen

In de omgeving werden per bedrijf drie maal vijf swabs genomen voor analyse op E. coli en drie maal vijf swabs voor analyse op L. monocytogenes. Swabs werden genomen op locaties relevant voor het micro-organisme. Voor E. coli betreft dit oppervlakken zoals snijplanken, tafels en weegschalen en gebruiksvoorwerpen zoals messen en schepjes. Voor L. monocytogenes betreft dit afvoerputjes, wieltjes, transportbanden en contactoppervlakken. E. coli is een hygiëne-indicator en L. monocytogenes is een pathogeen die typisch besmetting vanuit de omgeving kan veroorzaken. Voor de analyse op E. coli werd 100 cm² van een oppervlak of gebruiksvoorwerp geswabd met een Sponge-Stick van 3MTM. Hieraan werd 100 mL PPS toegevoegd en dit geheel werd gedurende 1 minuut gestomacherd. Voor de uitplating werd gebruik gemaakt van gietplaten: 1 mL suspensie werd gemengd met vloeibaar REC2 medium in een petriplaat. De petriplaten werden geïncubeerd bij 44°C gedurende 24h. Hierna volgde de telling (detectielimiet: 1 kve/cm²). Voor de analyse op L. monocytogenes werd 250 cm² geswabd tevens met een Sponge-Stick. Deze swabmethode werd geschikt bevonden voor de detectie van L. monocytogenes in omgevingen waar voedsel verwerkt wordt (Lahou en Uyttendaele 2014). Eerst werd een aanrijking gemaakt door 100 mL Demi Fraser toe te voegen aan de swab, dit geheel gedurende 1 minuut te stomacheren en te incuberen bij 30°C gedurende 24h. Na deze 24h werd 0.1 mL vanuit de aanrijking overgebracht in een Fraser Tube en geïncubeerd bij 37°C gedurende 24h. Hiermee werd een Vidas-test uitgevoerd gebruik makende van een Vidas LMO2 kit. Het volledige protocol wordt beschreven in Bijlage 2. Indien uit de Vidas-test een positief resultaat bleek, werd ter controle een 4x4 streepenting op ALOA uitgevoerd. 32

MATERIAAL EN METHODE 2.2.3.3

Handswabs

Van elke werknemer werd eenmaal een handswab genomen (25 cm² van elke hand) gebruik makende van een wattenstaafje in 5 mL PPS. Hierbij werd telkens genoteerd in welke afdeling de werknemer actief was. Deze handswabs werden geanalyseerd op E. coli als hygiëne-indicator. Voor de analyse werden de buisjes met wattenstaafjes en PPS eerst gevortexd. Hierna werden gietplaten gemaakt door 1 mL suspensie te mengen met vloeibaar REC2 medium in een petriplaat. De petriplaten werden geïncubeerd bij 44°C gedurende 24h. Hierna volgde de telling (detectielimiet: 5 kve/50cm²). 2.2.3.4

Groeimedia

Voor de kwantificering van E. coli werd gebruik gemaakt van REC2 agar (RAPID’E. coli 2, Bio-Rad, 3564024). Dit medium bevat twee chromogene substraten. Eén van deze substraten is specifiek voor βD-galactosidase (GAL) en zal ervoor zorgen dat kolonies die dit enzym produceren een blauwe kleur krijgen. Het andere substraat is specifiek voor β-D-glucuronidase (GLUC) en zal ervoor zorgen dat kolonies die dit enzym produceren een roze kleur krijgen. Coliformen zijn positief voor GAL en negatief voor GLUC waardoor de kolonies herkend kunnen worden aan een blauwe tot groene kleur. E. coli is positief voor zowel GAL als GLUC waardoor de kolonies herkend kunnen worden aan een violette tot roze kleur. Wanneer dit medium geïncubeerd wordt bij 37°C kunnen zowel coliformen als E. coli uitgroeien. Aangezien we echter enkel geïnteresseerd zijn in de kwantificering van E. coli, werd geïncubeerd bij 44°C, aangezien enkel E. coli in staat is bij deze temperatuur kolonies te vormen (BioRad 2014). Wanneer L. monocytogenes gedetecteerd werd via de Vidas-test, werd ter controle een 4x4 streepenting op ALOA agar (Fiers, 40 16 05, referentie supplement: 42 35 01) uitgevoerd. De incubatie hiervan gebeurt bij 37°C gedurende 24h. ALOA bevat een chromogeen substraat dat gehydrolyseerd wordt door β-glucosidase geproduceerd door Listeria species. Listeria kolonies kunnen hierdoor herkend worden aan een blauw-groene kleur. Pathogene Listeria monocytogenes produceert naast β-glucosidase ook fosfolipase C wat aanleiding geeft tot een halo rond de kolonies (Microgen Bioproducts 2014). 2.2.3.5

Methode voor ranking van de bedrijven m.b.t. de microbiologische resultaten

De resultaten van de microbiologische analyses op de productstalen worden vergeleken met microbiologische criteria om tot een ranking van de twee bedrijven te komen. Deze microbiologische criteria kunnen teruggevonden worden in Tabel 2-4. Als wettelijke criteria voorhanden zijn, werden deze aangegeven (EC 2005). Indien geen wettelijke criteria beschreven zijn, werd beroep gedaan op de microbiologische richtwaarden opgesteld door het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering (LFMFP) van de Universiteit Gent (Uyttendaele et al. 2010). Wat betreft Listeria monocytogenes werd in het huidig onderzoek het (strenge) criterium ‘afwezigheid in 25g’ gehanteerd. Echter, indien de producent kan aantonen dat de uitgroei van L. monocytogenes gedurende de bewaarperiode de waarde van 100 kve/g niet zal overschrijden op einde houdbaarheid, dan is een zekere tolerantie mogelijk af productie (EC 2005). Beide bedrijven voerden challenge testen uit om te bepalen welk minder streng criterium ze kunnen hanteren. Voor bedrijf FB1 is dit ‘afwezigheid in 0.01g’ en voor bedrijf FB2 ‘afwezigheid in 10g’. Dit betekent dat FB1 geen groei van L. monocytogenes verwacht gedurende de houdbaarheid en dat FB2 een groei van 3 log/g verwacht. Dit verschil is toe te schrijven aan twee zaken: (1) de bewaring van de producten voor FB1 33

MATERIAAL EN METHODE gebeurt bij 4°C en voor FB2 bij 7°C (staat ook als dusdanig op de verpakking vermeld) en (2) bedrijf FB1 garandeert slechts 5 dagen houdbaarheid, terwijl FB2 7 dagen houdbaarheid garandeert. FB2 laat dus een langere houdbaarheid toe bij een hogere temperatuur en dient dus een strenger criterium te hanteren voor L. monoctyogenes. De ranking voor de productstalen wordt gebaseerd op het percentage analyses waarin de microbiologische criteria overschreden worden. Het bedrijf met het hoogste percentage overschrijding wordt laagst gerangschikt (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). Voor de omgevingsswabs gebeurt de ranking op basis van het percentage swabs waarin Listeria monocytogenes gedetecteerd wordt. Een hoger percentage swabs met detectie van L. monocytogenes betekent een lagere ranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). Wat betreft de handswabs gebeurt de ranking op basis van het percentage swabs met detectie van de hygiëneindicator E. coli boven de detectielimiet. Een hoger percentage swabs met E. coli boven de detectielimiet betekent een lagere ranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). Men zou er ook voor kunnen opteren om de bedrijven te rangschikken naargelang de som van de tellingen van E. coli op de handswabs, doch dit is hier niet aangewezen aangezien minder handswabs afgenomen werden in FB2 dan in FB1. Tabel 2-4: Wettelijke criteria of microbiologische richtwaarden voor de parameters getest op de productstalen

Parameter E. coli1 Salmonella spp.1 Listeria monocytogenes1 E. coli O157:H72

MICROBIOLOGISCHE CRITERIA Doel Tolerantie 10² kve/g 10³ kve/g Afwezigheid in 25 g Afwezigheid in 25 g* Afwezigheid in 25 g

1

Wettelijke criteria volgens EU verordening 2073/2005 Microbiologische richtwaarden voor (gewassen) versneden groenten (ready-to-eat of ready-to-cook) volgens de richtlijnen van de LFMFP-UGent (Uyttendaele et al. 2010) * Indien de producent kan aantonen dat de uitgroei van L. monocytogenes gedurende de bewaarperiode de waarde van 100 kve/g niet zal overschrijden op einde houdbaarheid, dan is een zekere tolerantie mogelijk af productie. 2

2.2.4

Kennis- en gedragsvragenlijst ter evaluatie van de output

Op basis van literatuur (Hertzman en Barrash 2007, Jevsnik et al. 2008, Verhoef et al. 2013), kennis vanwege experten gespecialiseerd in voedselveiligheid en -kwaliteit en op basis van het hygiënereglement van de respectievelijke bedrijven werd voor elk bedrijf een korte vragenlijst opgesteld met kennis- en gedragsgerelateerde vragen. Deze vragen werden gesteld aan elke werknemer na het nemen van de handswab. De vragen peilen naar kennis omtrent microorganismen en hun pathogeniciteit, omtrent aanwezigheid van bacteriën en virussen in braaksel, in feces en op groenten, omtrent hand(schoen)hygiëne en omtrent mogelijke besmettingsbronnen en besmettelijkheid. Een voorbeeldvraag die peilt naar kennis is “Denkt u dat braaksel ziekteverwekkende bacteriën en virussen kan bevatten?”. Tevens werd gepeild naar gedrag van de werknemers zoals desinfectiegedrag en de intentie van de werknemer om te komen werken bij ziekte. Een voorbeeldvraag omtrent gedrag is “Hoe vaak desinfecteert u uw handen of handschoenen?”. De respectievelijke vragenlijsten voor de twee bedrijven (FB1 en FB2) kunnen teruggevonden worden in Bijlage 5. Voor Poolse en Roemeense werknemers werd een Engelse vertaling voorzien (voor de mondelinge communicatie), alsook een Poolse en Roemeense vertaling (als visueel hulpmiddel). 34

MATERIAAL EN METHODE 2.2.4.1

Methode voor ranking van de bedrijven m.b.t. de resultaten van de kennis- en gedragsvragen

In elk bedrijf werden 9 kennisvragen gesteld die geen betrekking hebben op specifieke microorganismen en werden 2 gedragsvragen gesteld. Voor deze 11 vragen wordt het percentage juiste antwoorden bepaald als eerste onderdeel van de ranking. Dit percentage wordt als volgt berekend: het effectief aantal juiste antwoorden wordt gedeeld door het maximaal aantal juiste antwoorden waarbij het maximaal aantal juiste antwoorden gelijk is aan het aantal ondervraagde werknemers vermenigvuldigd met het aantal vragen. Het bedrijf met het hoogste percentage juiste antwoorden krijgt de hoogste subranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). Voor bedrijf FB1 wordt de gedragsvraag ‘Hoe vaak desinfecteert u uw handen of handschoenen’ buiten beschouwing gelaten bij de berekening van het percentage, aangezien deze vraag niet voor alle werknemers van toepassing is (bv. niet van toepassing voor het administratief personeel). Voor bedrijf FB1 blijven dan nog 10 vragen over. Deze vragen zijn niet volledig gelijk in beide bedrijven (slechts 4 van de 10 of 11 vragen waren overlappend), aangezien ervoor gekozen werd om de vragen af te stemmen op het hygiënereglement in elk bedrijf. Naar toekomstig onderzoek toe kan het mogelijk beter zijn om de kennis- en gedragsvragenlijst verder te ontwikkelen en te valideren zodat een meer uniforme vragenlijst bekomen wordt om de kennis en het gedrag op een meer objectieve manier te kunnen vergelijken tussen bedrijven, waarbij de ene vragenlijst niet makkelijker of moeilijker is dan de andere. Een tweede onderdeel van de ranking betreft de vragen ‘Heeft u al ooit gehoord van Salmonella respectievelijk Listeria monocytogenes’ en ‘Denkt u dat u ziek kan worden door Salmonella respectievelijk Listeria monocytogenes’. Hierbij wordt gekeken in welk bedrijf het besef omtrent deze micro-organismen en de kennis omtrent hun pathogeniciteit (percentueel) het hoogst is. Het bedrijf met het hoogste besef en de hoogste kennis, krijgt de hoogste subranking (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking). Het is voor discussie vatbaar of dergelijke vragen opgenomen kunnen worden in de globale ranking, aangezien beide bedrijven weinig nadruk leggen op het besef en de kennis omtrent specifieke micro-organismen. Het bedrijf met de laagste som van de subrankings wordt ten slotte het hoogst gerankt wat betreft de kennis- en gedragsvragen als geheel (1 = hoogste ranking, 2 = laagste ranking).

2.3

Statistische dataverwerking

Voor alle statistische analyses werd gebruik gemaakt van IBM SPSS Statistics 21 (Chicago, Illinois). 2.3.1

Vragenlijst omtrent de humane route op individueel niveau

1. De onderzoeksvragen omtrent verschillen in voedselveiligheidsklimaat (onderzoeksvragen 1a-d, zie Inleiding) werden nagegaan via parametrische t-testen of niet-parametrische Mann-Whitney U-testen afhankelijk van de grootte van de (sub-)samples. 2. De onderzoeksvragen omtrent mediatie (onderzoeksvragen 3a-c) werden onderzocht via de multi-regressie procedure van Baron en Kenny (1986). Deze methode wordt uitgebreider uitgelegd in de resultatensectie. 3. De onderzoeksvragen omtrent moderatie (onderzoeksvragen 3d-e) werden onderzocht door eerst de betrokken variabelen te centreren, door vervolgens de interactietermen te berekenen en door ten slotte een regressie uit te voeren. Ook deze procedure komt uitgebreider aan bod in de resultatensectie. 35

MATERIAAL EN METHODE Gezien de beperkte steekproef was het niet wenselijk om bij bepaalde respondenten voor bepaalde variabelen geen totaalscore te kunnen berekenen door het ontbreken van een antwoord bij één of enkele vragen. Daarom werden de missing values aangevuld met het gemiddelde van de antwoorden op de vragen die wel ingevuld waren in de subschaal zolang minstens de helft van de vragen in de subschaal beantwoord waren. Bijvoorbeeld: De meetschaal voor de variabele ‘kennis’ bestaat uit 4 items. Indien iemand op volgende wijze antwoordt ‘4 – 5 – 3 - …’ dan werd de ontbrekende waarde aangevuld met ‘4’ aangezien dit het gemiddelde is van 4, 5 en 3 en aangezien drie van de vier vragen beantwoord waren. Vóór het vervangen van de missing values werd de Little’s MCAR (Missing Completely At Random) test uitgevoerd (p = 0.466). Deze is niet significant, wat gewenst is aangezien het betekent dat de missing values at random zijn. Als de missing values niet at random zouden zijn, zou het bv. kunnen dat een bepaalde vraag systematisch niet beantwoord werd, omdat deze slecht geformuleerd was. 2.3.2

Kennis- en gedragsvragenlijst

Wat betreft de kennis- en gedragsvragen wordt in sectie 3.1.4 voor elke vraag en voor elke antwoordmogelijkheid binnen elk bedrijf aangegeven hoeveel werknemers (in absoluut aantal en percentueel) dit antwoord gaven. Voor de overlappende vragen (vragen die voorkomen zowel in de vragenlijst van FB1 als in de vragenlijst van FB2) werd via een χ²-test nagegaan of het gegeven antwoord op een vraag al dan niet afhankelijk is van het bedrijf waartoe de werknemer behoort. Als de χ²-test significant is, betekent dit dat ‘antwoord’ en ‘bedrijf’ afhankelijk zijn van elkaar. Hierbij kan verder nagegaan worden welke kolommen (type bedrijf) en rijen (type antwoord) verantwoordelijk zijn voor deze relatie. Meer specifiek kunnen we in het geval van een significante χ²-test nagaan of er significant meer werknemers in bedrijf FB1 juist antwoorden op een bepaalde vraag dan in FB2. Dit gebeurt via de z-test die ingebouwd is in de χ²-test in SPSS. Deze z-test wordt toegepast op de percentuele aantallen (niet op de absolute aantallen), aangezien beide bedrijven niet evenveel werknemers tellen. De z-test kan ook toegepast worden voor het foute antwoord of om te bepalen of er significant meer werknemers in bedrijf FB1 het antwoord op een bepaalde vraag niet wisten dan in vergelijking met FB2.

2.4

Systematische reviews

In Tabellen 2-5 en 2-6 wordt weergegeven welke zoektermen gehanteerd werden in de systematische reviews uit 1.3 en 1.4. Ook wordt aangegeven hoeveel referenties gevonden werden bij elke zoekterm en hoeveel van deze referenties relevant waren. In de laatste kolom wordt de gebruikte zoekmachine vermeld, alsook de wetenschappelijke platformen via dewelke de papers beschikbaar waren.

36

MATERIAAL EN METHODE Tabel 2-5: Methode voor de systematische review van de literatuur omtrent metingen van de performantie van het MSVV (publicaties tussen 2009 en 2014)

Zoektermen

Totaal aantal referenties

Relevante referenties

Zoekmachine Web of Science

29

14

‘Food safety management system’ + ‘Performance assessment’

‘Food safety management system’ + ‘Performance evaluation’

‘Food safety management system’ + ‘Performance measurement’

Relevante referenties via: IngentaConnect Journals (1) Elsevier ScienceDirect (8) ProQuest Central New Platform (5) Google Scholar

± 23 700

6

9

0

± 31 200

5

10

2

± 17 000

4

Overlap (5) Relevante referentie via: Elsevier ScienceDirect (1) Web of Science Google Scholar Overlap (5) Web of Science Overlap (2) Google Scholar Overlap (4) Web of Science

144

15

± 46 400

2

71

1

‘Food safety management system’ + ‘Assessment’

Overlap (13) Relevante referenties via: Elsevier ScienceDirect (2) Google Scholar Overlap (2) Web of Science

‘Food safety management system’ + ‘Evaluation’

Relevante referentie via: ProQuest Central New Platform (1) Google Scholar

± 50 800

4

26

2

± 19 300

2

‘Food safety management system’ + ‘Measurement’

Overlap (3) Relevante referenties via: Elsevier ScienceDirect (1) Web of Science Overlap (2) Google Scholar Overlap (2) Web of Science

‘Food safety performance’ + ‘Inspections’

78

3

‘Food safety performance’ + ‘Audits’

9

3

‘Food safety performance’ + ‘Certificat*’

19

1

37

Overlap (2) Relevante referentie via: PubMed Central (1) Web of Science Overlap (3) Web of Science Overlap (1)


Web of Science ‘Food safety performance’ + ‘Observation’

15

2

‘Food safety performance’ + ‘Knowledge’

75

4

Overlap (1) Relevante referentie via: Elsevier ScienceDirect (1) Web of Science Overlap (4) Web of Science Overlap (4)

‘HACCP’ + ‘Effectiveness’

Gevonden buiten systematische review

36

10

/

5

Relevante referenties via: Elsevier ScienceDirect (3) ProQuest Central New Platform (2) Mary Ann Liebert Publishers Journals (1) Web of Science en Google Scholar -

Elsevier ScienceDirect (5)

Tabel 2-6: Methode voor de systematische review van de literatuur omtrent voedselveiligheidsproblemen veroorzaakt door handelingen of attitudes van werknemers (publicaties tussen 2009 en 2014)

Zoektermen ‘Food handler associated’ + ‘safety problems’ ‘Food handler associated’ + ‘quality problems’ ‘Food handler associated’ + ‘hygiene problems’ ‘Food handler related + ‘safety problems’ ‘Food handler related + ‘quality problems’ ‘Food handler related + ‘hygiene problems’ ‘Process related’ + ‘food safety problems’ ‘Process related’ + ‘food quality problems’ ‘Process related’ + ‘food hygiene problems’ ‘Process related’ + ‘Outbreaks’ ‘Process related’ + ‘Chemical problems’ + ‘Food industry’

Totaal aantal referenties

Relevante referenties

1

0

Web of Science

0

0

Web of Science

1

0

Web of Science

2

0

Web of Science

0

0

Web of Science

2

0

Web of Science

14

0

Web of Science

21

0

Web of Science

2

0

Web of Science

75

0

Web of Science

4

0

Zoekmachine

Web of Science

Web of Science ‘Acrylamide’ + ‘Food handler’

3

2

‘MCPD’ + ‘Food handler’

0

0

Web of Science

‘Furan’ + ‘Food handler’

0

0

Web of Science

Relevante referenties via: Elsevier ScienceDirect (1) ProQuest Central New Platform (1)

Web of Science ‘Foodborne illness’ + ‘Food handler’

57

8

38

Relevante referenties via: ProQuest Central New Platform (5) J-STAGE Free (1) PubMed Central (2)


Web of Science Overlap (3) ‘Foodborne illness’ + ‘Food worker’

41

5

Relevante referenties via: ProQuest Central New Platform (1) Mary Ann Liebert Publishers Journals (1) Web of Science Overlap (3)

‘Foodborne disease’ + ‘Food handler’

73

8

Relevante referenties via: Springer Standard Collection (1) ProQuest Central New Platform (3) Elsevier ScienceDirect (1) Web of Science

‘Foodborne disease’ + ‘Food worker’

53

4

‘Foodborne outbreak’ + ‘Food handler’

75

13

‘Foodborne outbreak’ + ‘Food worker’

59

9

‘Foodborne outbreak’ + ‘Food company’

23

1

Overlap (3) Relevante referenties via: Elsevier ScienceDirect (1) Web of Science Overlap (13) Web of Science Overlap (9) Web of Science

39

Relevante referentie via: Highwire Press Free (1)

RESULTATEN EN DISCUSSIE

3. RESULTATEN EN DISCUSSIE 3.1

Descriptieve resultaten

3.1.1

Uitbreiding model omtrent voedselveiligheidscultuur en vragenlijst omtrent voedselveiligheidsklimaat

De vragenlijst ter evaluatie van het voedselveiligheidsklimaat die opgesteld werd tijdens voorgaand onderzoek (De Boeck et al. 2015a (submitted)) is een meetinstrument voor de humane route op organisatieniveau. Het schema omtrent voedselveiligheidscultuur (zie Figuur 1-1) alsook deze vragenlijst werden tijdens het huidig onderzoek uitgebreid met een aantal variabelen om de invloed op het gedrag van werknemers na te gaan, de zogenaamde humane route op individueel niveau. Het resultaat is de vragenlijst zoals weergegeven in Bijlage 1 en het schema van de voedselveiligheidscultuur zoals weergegeven in Figuur 3-1. Het proces van deze uitbreiding verliep in drie stappen (zie Figuur 3-2).

Figuur 3-1: Schematisch overzicht van de voedselveiligheidscultuur (*) (*) Om de link tussen het schema in Figuur 3-1 en de vragenlijst in Bijlage 1 te verduidelijken wordt hieronder weergegeven in welke sectie van de vragenlijst elk van de variabelen uit de humane route bevraagd wordt: I Voedselveiligheidsklimaat II Kennis, motivatie en gedrag III Consciëntieusheid (controlevariabele, niet opgenomen in schema) IV Burnout en jobstress V Demografische karakteristieken (niet opgenomen in schema)

In een eerste stap werd vanuit de literatuur nagegaan welke variabelen van invloed kunnen zijn binnen de humane route op individueel niveau. Deze literatuur wordt beschreven in sectie 1.2.2. Via discussie tussen twee experten in voedselveiligheid en -kwaliteit en twee experten in arbeidspsychologie werd beslist om kennis en motivatie als mediatoren op te nemen, om burnout en jobstress als moderatoren op te nemen en om gedrag als naleving en deelname te definiëren. In een tweede stap stelden de experten in arbeidspsychologie reeds beschreven en gepubliceerde schalen voor om elk van deze variabelen te meten. Voor de bronnen van de gebruikte schalen wordt verwezen naar sectie 2.2.1. Aangezien alle gebruikte schalen reeds gevalideerd werden in de 40

RESULTATEN EN DISCUSSIE literatuur en voorgesteld werden door experten, werden deze niet meer formeel gevalideerd door onafhankelijke experten (derde stap) alvorens toegepast te worden in bedrijven FB1 en FB2.

Figuur 3-2: Stappen van uitbreidingsproces schema omtrent voedselveiligheidscultuur en vragenlijst omtrent voedselveiligheidsklimaat

De variabelen in de humane route op individueel niveau werden dus geselecteerd op basis van literatuur en via expertendiscussie. Het model zoals voorgesteld in dit onderzoek (zie Figuur 3-1) komt nergens in de literatuur letterlijk aan bod, doch vertonen vele in de literatuur beschreven modellen overlap hiermee. Deze overlap wordt weergeven in Tabel 3-1 voor de studies omtrent veiligheidsklimaat die besproken werden in sectie 1.2.2 en dus niet van toepassing waren op voedselveiligheid, maar eerder op arbeidsveiligheid in andere sectoren. In Tabel 3-2 wordt dan voor elke bron uit Tabel 3-1 waarbij een overlappende component van veiligheidsklimaat voorkomt de equivalente naamgeving weergegeven, omdat de gebruikte terminologie niet uniform is. Overlap betekent dat de variabele zoals bedoeld in dit onderzoek inzake voedselveiligheidscultuur geheel of gedeeltelijk voorkomt in het andere onderzoek, al dan niet in eenzelfde verband t.o.v. de overige variabelen. Bijvoorbeeld: - Jiang et al. (2010) peilen in hun veiligheidsklimaatschaal naar de perceptie omtrent de aanwezigheid van de middelen ‘veiligheidstraining’ en ‘infrastructuur en materiaal’. In het huidig onderzoek komen deze ook aan bod, maar wordt tevens gepeild naar andere middelen zijnde tijd, personeel, financiële middelen en procedures en instructies. De klimaatdeelcomponent ‘middelen’ uit het huidig onderzoek vertoont dus slechts gedeeltelijke overlap met de deelcomponent ‘middelen’ uit het onderzoek van Jiang et al. (2010). - Jiang et al. (2010) beschouwen een direct verband tussen veiligheidsklimaat en gedrag, maar beschouwen veiligheidsklimaat verder ook als moderator in een andere relatie (zie Figuur 3-3). Deze tweede relatie wordt niet onderzocht in het huidig onderzoek en dus kan gesteld worden dat ‘veiligheidsklimaat’ niet in dezelfde verbanden t.o.v. andere variabelen wordt bekeken.

Figuur 3-3: Model onderzocht door Jiang et al. (2010)

41

RESULTATEN EN DISCUSSIE Uit Tabel 3-1 kan besloten worden dat alle deelcomponenten van voedselveiligheidsklimaat voorkomen in meerdere studies uit andere sectoren, doch niet allen gelijktijdig in eenzelfde studie. Kennis en motivatie worden slechts in een aantal studies opgenomen, maar zijn interessant om te onderzoeken aangezien uit de meta-analyse van Christian et al. (2009) en uit onderzoek door Neal et al. (2000) gebleken is dat deze variabelen een significante mediërende invloed hebben tussen veiligheidsklimaat en -gedrag. Wanneer de kolom ‘Burnout/jobstress’ wordt beschouwd, kan opgemerkt worden dat deze variabelen nergens worden voorgesteld in verbanden t.o.v. veiligheidsklimaat, doch worden deze variabelen wel typisch onderzocht in de context van veiligheidsgedrag (zie 1.2.2). Daarom worden ze hier voorgesteld als moderator tussen veiligheidsklimaat en -gedrag. Tevens kan in Tabel 3-1 opgemerkt worden dat (goed) gedrag altijd opgevat wordt als naleving van verplichte veiligheidsgerelateerde activiteiten, maar dat deelname aan vrijwillige activiteiten (zoals het assisteren van collega’s) niet altijd beschouwd wordt als component van gedrag. In de vragenlijst dienden tevens items opgenomen te worden om de controlevariabelen te kunnen meten. Ook voor de keuze van deze controlevariabelen werden de experten in arbeidspsychologie geconsulteerd. Het blijkt dat er geen éénduidige methodologie bestaat voor het vooropstellen van controlevariabelen. Over het algemeen moeten controlevariabelen significant verband houden met de afhankelijke variabele, moeten ze inhoudelijk interpreteerbaar zijn en gemotiveerd kunnen worden vanuit de literatuur. Leeftijd en geslacht worden typisch als controlevariabelen opgenomen, ook als deze niet statistisch significant zijn. Het aantal controlevariabelen dat verder opgenomen wordt, wordt best beperkt als de steekproefgrootte klein is (wat het geval is in het huidig onderzoek). Immers hoe meer controlevariabelen opgenomen worden, hoe meer variatie weggenomen wordt uit de data waardoor het moeilijker wordt om het effect van de onafhankelijke variabele, van de mediatoren en van de moderatoren te onderzoeken. Het is tevens belangrijk om bij de keuze van de controlevariabelen na te denken welke controlevariabelen belangrijk zijn in het kader van de onderzoeksvraag. In het onderzoek van Lievens en Vlerick (2014) omtrent de invloed van een transformationele leiderschapsstijl op veiligheidsgedrag werden leeftijd, geslacht en consciëntieusheid opgenomen als controlevariabelen. Dezelfde drie controlevariabelen werden opgenomen in het huidig onderzoek, doch werd in plaats van leeftijd de anciënniteit in de voedingssector beschouwd (leeftijd en anciënniteit vertonen een sterke correlatie van 0.69). Consciëntieusheid komt tevens aan bod in het conceptuele model van Christian et al. (2009) (zie Figuur 1-2) en is één van de vijf karaktertrekken uit de Big Five persoonlijkheidstheorie (naast altruïsme, openheid, extraversie en neuroticisme). Consciëntieusheid heeft als subdimensies doelmatigheid, ordelijkheid, betrouwbaarheid, ambitie, zelfdiscipline en bedachtzaamheid. Type bedrijf (zijnde FB1 of FB2) werd als vierde controlevariabele voorgesteld om te controleren voor de verschillen tussen de twee bedrijven (bv. het percentage vaste/tijdelijke contracten).

42

RESULTATEN EN DISCUSSIE Tabel 3-1: Overlap van de modellen uit de studies omtrent veiligheidsklimaat vermeld in de literatuurstudie (sectie 1.2.2) met het voedselveiligheidscultuurmodel onderzocht in het huidig onderzoek

Studie

Veiligheids -klimaat

Leiderschap

Communicatie

Engagement

Middelen

Risicobewustzijn

Kennis

Motivatie

Christian et al. 3 (2009)

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Zhou et al. (2008) Fogarty en Shaw (2010) Jiang et al. (2010) Morrow et al. (2010) Lu en Yang (2011) Fugas et al. (2012) Cui et al. (2013) Morrow et al. (2014)

3

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Meta-analyse van 90 studies

43

Burnout/ jobstress

Gedrag

Naleving

Deelname

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

RESULTATEN EN DISCUSSIE Tabel 3-2: (Semi-)equivalente naamgeving voor de deelcomponenten van veiligheidsklimaat (indien van toepassing: zie Tabel 3-1)

Studie

Veiligheidsklimaat

Leiderschap

Communicatie

Engagement

Middelen

Risicobewustzijn

Christian et al. (2009)

Veiligheidsklimaat

Ondersteuning door leidinggevenden

Interne groepsprocessen

Management engagement

Veiligheidssystemen

Jobrisico

Management engagement + Betrokkenheid van werknemers

Managementsystemen en procedures voor veiligheid


Veiligheidstraining + Onderhoud van infrastructuur en materiaal

Zhou et al. (2008) Fogarty en Shaw (2010) Jiang et al. (2010)

Veiligheidsklimaat

Veiligheidsklimaat

Management attitude

Veiligheidsklimaat

Communicatie

Veiligheidsklimaat

Communicatie

Morrow et al. (2010) Lu en Yang (2011)

Veiligheidsbeleid + veiligheidstraining

Fugas et al. (2012) Cui et al. (2013)


Veiligheidsklimaat


44


3.1.2


Het risiconiveau van de context waarin de groenteverwerkende bedrijven produceren, alsook het niveau van het geïmplementeerde managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV) en het niveau van de systeemoutput werden gemeten a.d.h.v. het diagnostisch instrument. Wanneer de toegekende scores in Tabel 3-3 beschouwd worden, kan opgemerkt worden dat beide bedrijven FB1 en FB2 op alle vlakken gelijkaardig scoren. De bedrijven produceren rauwe, versneden groenten en groentemixen waarbij de grondstoffen en eindproducten potentiële voedselveiligheidsrisico’s kunnen inhouden wat de score voor producten proceskenmerken op 2 brengt (gemiddeld risico). Het risico met betrekking tot organisatie- en ketengerelateerde kenmerken is laag tot gemiddeld (1_2) waarbij vooral volgende zaken het risico laag houden (zie Figuur 3-4 B): een hoog engagement van het management, een hoge formalisatiegraad, een hoge betrokkenheid bij de leveranciers, goede informatie-uitwisseling met de leveranciers, aangepaste logistieke faciliteiten en inspecties uitgevoerd door een erkende autoriteit. De score voor de controle- en borgingsactiviteiten van het MSVV bedraagt 2 (gemiddelde score) wat betekent dat deze activiteiten niet op maat van het bedrijf ontworpen zijn of uitgevoerd worden, doch eerder gebaseerd zijn op informatie omtrent de beste praktijken in de sector. Wat betreft de systeemoutput, beschikken beide bedrijven over een gemiddelde hoeveelheid interne (o.a. productbemonstering) en externe informatie (betreffende audits, inspecties en klachten) wat aanleiding geeft tot een score van 2. Tabel 3-3: Resultaten van de diagnostische tool ter evaluatie van de contextgebonden factoren, het MSVV en de systeemoutput [deel 1: gemiddelde en toegekende scores]

Evaluatie van de contextgebonden factoren Product- en proceskenmerken Organisatie- en ketengerelateerde kenmerken Evaluatie van de controlemaatregelen in het MSVV Evaluatie van de borgingsmaatregelen in het MSVV Evaluatie van de systeemoutput

Gemiddelde scores FB1 FB2 1.8 1.9 2.1 2.1 1.5 1.7 2.0 1.9 2.1 2.0 2.1 2.0

Toegekende scores FB1 FB2 2 2 2 2 1_2 1_2 2 2 2 2 2 2

Uit Figuur 3-4 A blijkt dat bedrijf FB1 een hoger risico aangeeft op besmetting van de grondstoffen met mycotoxines dan bedrijf FB2, ondanks het feit dat beide bedrijven in dezelfde sector actief zijn en dus met gelijkaardige grondstoffen werken. Dit wordt vermoedelijk veroorzaakt door het feit dat FB2 inschat in hogere mate te werken met grondstoffen van gemiddeld risico (zoals sla) en dat FB1 inschat in hogere mate te werken met de meer risicovolle grondstoffen inzake mycotoxines (zoals tomaten). In Figuur 3-4 A kan verder nog gezien worden dat de klimatologische omstandigheden in FB1 strenger zijn dan in FB2 (bewaartemperatuur van 4°C in FB1 t.o.v. 7°C in FB2). In Figuur 3-4 B kan opgemerkt worden dat de stabiliteit van het personeelsbestand veel lager is in FB2 dan in FB1, wat eerder al aangegeven werd. In FB2 werkt veel wisselend tijdelijk personeel, terwijl het overgrote deel van de werknemers in FB1 er al meer dan vijf jaar werkzaam is. Verder worden in FB1 ook iets hogere competentie-eisen gesteld aan de werknemers (zie Figuur 3-4 B). In Figuur 3-4 C wordt duidelijk dat onderhoud van de systeemuitrusting in FB2 plaatsvindt n.a.v. problemen (curatief), terwijl in FB1 geregeld preventieve inspecties uitgevoerd worden. De verpakkingsapparatuur en de beheersing van de waterkwaliteit in FB1 zijn beter aangepast aan de bedrijfsspecifieke omstandigheden dan in FB2, waar deze eerder gebaseerd zijn op sectorinformatie. Figuur 3-4 E geeft aan dat FB1 op een meer systematische wijze feedback gebruikt om wijzigingen aan te brengen in het MSVV en dat deze wijzigingen beter worden gedocumenteerd. Als laatste komt in Figuur 3-4 F naar voor dat bij FB1 een 45

RESULTATEN EN DISCUSSIE grote opmerking kan voorkomen bij de evaluatie van het MSVV, terwijl het bij FB2 slechts kleine opmerkingen betreft en dat in FB1 zowel de grondstoffen als de eindproducten bemonsterd worden om de microbiologische prestatie na te gaan, terwijl in FB2 enkel de eindproducten bemonsterd worden. Legende:

FB1 FB2

A

B

C

D

E

F

Figuur 3-4: Resultaten van de diagnostische tool ter evaluatie van de contextgebonden factoren, het MSVV en de systeemoutput (minimumscore in A-B is 1; minimumscore in C-F is 0) [deel 2: spider charts]

46

RESULTATEN EN DISCUSSIE 3.1.3


In Tabel 3-4 worden de resultaten van de microbiologische analyses op de handswabs weergegeven. In beide bedrijven FB1 en FB2 werden - in de mate van het mogelijke - de handen van alle werknemers geswabd. Dit betrof zowel werknemers werkzaam in productie, werknemers werkzaam in het magazijn, chauffeurs, administratief personeel, leidinggevenden en de zaakvoerders. In bedrijf FB2 werden de handen geswabd van 62 werknemers en werd op geen enkele handswab E. coli teruggevonden in een concentratie gelijk aan of hoger dan de detectielimiet. In bedrijf FB1 werden handswabs genomen van 83 werknemers en werd E. coli op twee van deze handswabs teruggevonden in een concentratie gelijk aan of hoger dan de detectielimiet, nl. 0.7 log/50 cm² op de handen van een magazijnmedewerker en 2.65 log/50 cm² op de handen van een werknemer werkzaam in productie. De aanwezigheid van E. coli op de handen is te wijten aan een onvoldoende persoonlijke hygiëne (ILSI 2011). Tabel 3-4: Resultaten van de microbiologische analyses op de handswabs (detectielimiet = 5 kve/50 cm² = 0.7 log kve/50 cm²)

Aantal afgenomen handswabs Aantal handswabs met concentratie E. coli < detectielimiet Aantal handswabs met concentratie E. coli > detectielimiet Concentratie E. coli op deze handswabs: H29 (werkzaam in het magazijn) H69 (werkzaam in de productie)

FB1

FB2

83 81 2

62 62 0

0.7 log/50 cm² 2.65 log/50 cm²

In Tabel 3-6 worden de resultaten van de microbiologische analyses op de productstalen (linkerdeel – G) en op de omgevingsswabs (rechterdeel – E en L) weergegeven. In elk bedrijf werden in totaal 15 productstalen onderzocht op E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella en E. coli O157. De enige afwijking die hierbij vastgesteld kon worden, is de detectie van Salmonella in 1/15 productstalen van bedrijf FB1. Het staal betrof een rauwkostsalade met kip. De Salmonella besmetting kan dus zowel afkomstig zijn van de bij bedrijf FB1 verwerkte rauwkost indien deze besmet was en onvoldoende gewassen werd (zie sectie 1.5), alsook van de aangekochte gekookte kip indien deze onderhevig was aan nabesmetting bij de leverancier (Uyttendaele et al. 2010). In elk bedrijf werden 15 omgevingsswabs genomen om E. coli in de productieomgeving te kwantificeren en 15 omgevingsswabs om L. monocytogenes te detecteren. In Tabel 3-5 wordt de aantalverdeling weergegeven van deze 30 swabs over de geswabde locaties. De enige afwijking die vastgesteld kon worden, is de detectie van L. monocytogenes gedurende twee opeenvolgende weken in hetzelfde afvoerputje in de propere zone van bedrijf FB2. De aanwezigheid van L. monocytogenes in de productieomgeving wijst op onvoldoende reiniging en desinfectie (Chmielewski en Frank 2003). Tabel 3-5: Aantalverdeling van de omgevingsswabs over de geswabde locaties

E. coli Listeria monocytogenes Contactopp. Gebruiksvoorwerpen Transportbanden Wieltjes Afvoerputjes FB1 8 7 3 6 3 FB2 9 6 3 3 6 Voorbeelden van contactoppervlakken: werktafels, weegschalen en snijplanken. Voorbeelden van gebruiksvoorwerpen: messen en schepjes.

47

Contactopp. 3 3

RESULTATEN EN DISCUSSIE Tabel 3-6: Resultaten van de microbiologische analyses op de productstalen (G) en op de omgevingsswabs (E en L) [log kve/g]

L. monocytogenes

Salmonella

E. coli O157

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

AANW/25G

Afw/25g

E2

<0

L2

Afw/250 cm²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

Afw/250 cm²

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E2

<0

L2

Afw/250 cm²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

Afw/250 cm²

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E2

<0

L2

Afw/250 cm²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

Afw/250 cm²

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E2

<0

L2

Afw/250 cm²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

Afw/250 cm²

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E2

<0

L2

AANW/250 CM²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

Afw/250 cm²

G1

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E1

<0

L1

Afw/250 cm²

G2

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E2

<0

L2

Afw/250 cm²

G3

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E3

<0

L3

Afw/250 cm²

G4

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E4

<0

L4

Afw/250 cm²

G5

<1

Afw/25g

Afw/25g

Afw/25g

E5

<0

L5

E. coli

13/10 2014

FB1

27/10 2014

3/11 2014

25/11 2014

FB2

2/12 2014

9/12 2014

L. monocytogenes

E. coli [log kve/cm²]

*

*

AANW/250 CM²

* L2 op dag 2/12/2014 en L5 op dag 9/12/2014 zijn swabs van hetzelfde afvoerputje

3.1.4

Kennis- en gedragsvragen

In Tabel 3-8 worden de frequenties van de antwoorden op de kennis- en gedragsvragen weergegeven. Binnen elk bedrijf werd niet alleen de totale frequentie berekend, maar werd ook een onderscheid gemaakt tussen werknemers die in contact komen met het onverpakte product (bv. 48

RESULTATEN EN DISCUSSIE werknemers werkzaam in productie) en werknemers die hiermee niet in contact komen (bv. administratief personeel). In het eerste deel van de tabel komen de vragen aan bod die gesteld werden in beide bedrijven, in het tweede deel staan de vragen die enkel gesteld werden in bedrijf FB1 en in het derde deel de vragen die enkel gesteld werden in bedrijf FB2. Eerst kan voor elk bedrijf het percentage juiste antwoorden berekend worden (zie hieronder) op de manier zoals beschreven in sectie 2.2.4.1. Het betreft hierbij enkel de kennisvragen die geen betrekking hebben op specifieke micro-organismen en de gedragsvraag/-vragen. Het blijkt dat beide bedrijven zich op hetzelfde niveau bevinden wat betreft deze kennis- en gedragsvragen.

Voor de vragen die in beide bedrijven gesteld werden (deel 1 van de tabel), werd een vergelijking gemaakt tussen de bedrijven. Alle percentages (en ook de absolute aantallen) bij bedrijf FB1 staan vet gedrukt. Indien het respectievelijke percentage bij FB2 niet significant verschillend is, staat het tevens vet gedrukt. Indien het wel significant verschillend is, staat het schuin gedrukt. De kolom ‘Contact’ bij FB1 moet vergeleken worden met de kolom ‘Contact’ bij FB2 en idem voor de kolommen ‘Geen contact’ en ‘Totaal’. Zo kan opgemerkt worden dat bij FB2 significant minder werknemers al ooit gehoord hadden van Salmonella (vraag 1) (77.4% vs. 91.6%, p < 0.05). Dit wordt vooral veroorzaakt door het significante verschil bij de ‘geen contact’-werknemers (79.3% vs. 100%, p < 0.05), doch ook bij de contact-werknemers ligt het percentage bij FB2 lager (75.8% vs. 88.7%). Van diegenen die al ooit gehoord hadden van Salmonella wisten ook significant minder werknemers van FB2 dat je ziek kan worden door dit micro-organisme (vraag 3) (60.4% vs. 96.1%, p < 0.05). Wat betreft de kennis omtrent Listeria monocytogenes (vraag 2 en 4) zijn er geen significante verschillen. Bij vraag 5 wisten significant minder werknemers van FB2 dat braaksel ziekteverwekkende bacteriën en virussen kan bevatten (69.4% vs. 94%, p < 0.05). Dit wordt vnl. veroorzaakt door de contactwerknemers (63.6% vs. 93.5%, p < 0.05), hoewel ook bij de ‘geen contact’-werknemers een groot verschil in percentage optreedt (75.9% vs. 95.2%). Bij vraag 6 wisten significant minder contactwerknemers van FB2 dat er bacteriën en virussen kunnen voorkomen op groenten (81.8% vs 95.2%, p < 0.05), hoewel het verschil hier niet zo groot is en beide percentages hoog liggen. Wat betreft vragen 7 en 8 traden geen significante verschillen op. Over het algemeen kan gesteld worden dat FB2 minder goed scoorde dan FB1 op de overlappende vragen, wat enigszins verrassend is aangezien bij FB2 geen afwijkingen en bij FB1 twee afwijkingen optraden wat betreft persoonlijke hygiëne (twee handswabs met E. coli gelijk aan/hoger dan de detectielimiet in FB1). Enkele kennis- en gedragsvragen uit het huidig onderzoek zijn gebaseerd op vragen uit Verhoef et al. (2013). In Verhoef et al. (2013) werden kennis en gedrag t.a.v. overdracht van norovirus in cateringbedrijven en institutionele instellingen (ziekenhuizen en rusthuizen) onderzocht. In Tabel 3-7 wordt voor vraag 5, 12 en 22 de vergelijking tussen de cateringbedrijven en de institutionele instellingen uit Verhoef et al. (2013) en de groenteverwerkende bedrijven uit het huidig onderzoek weergegeven. Het blijkt dat in de groenteverwerkende bedrijven percentueel minder werknemers denken dat braaksel nooit infectieus kan zijn dan in vergelijking met de cateringbedrijven en de institutionele instellingen, hoewel de percentages niet heel ver uit elkaar liggen. Het blijkt ook dat er in de groenteverwerkende bedrijven percentueel minder werknemers zouden komen werken met gastro-intestinale klachten (zoals overgeven of diarree) dan in de twee andere types 49

RESULTATEN EN DISCUSSIE werkgelegenheden. Als laatste kan opgemerkt worden dat in institutionele instellingen de meeste werknemers al ooit gehoord hebben van norovirus, maar dat het besef hieromtrent in de cateringen groenteverwerkende bedrijven veel lager is. Tabel 3-7: Vergelijking cateringbedrijven, institutionele instellingen (afgeleid uit Verhoef et al. 2013) en groenteverwerkende bedrijven voor vraag 5, 12 en 22

Vraag 5: “Braaksel bevat nooit/geen ziekteverwekkende bacteriën en virussen.” 12: “Ik heb al ooit gehoord van norovirus.” 22: “Ik zou komen werken met gastro-intestinale klachten. / Ik onvervond al ooit gastro-intestinale klachten tijdens het werk.”

Cateringbedrijven

Institutionele instellingen

FB1 en FB2

11%

16.9%

8.3%

20%

83.5%

27.7%

18.2%

11%

8.4%

Tabel 3-8: Frequenties van de antwoorden op de kennis- en gedragsvragen: absoluut aantal (% van N). Als de waarden bij FB2 in het vet staan, is het percentage bij FB2 niet significant verschillend van het respectievelijke percentage bij FB1 (ook in het vet). Als de waarden bij FB2 schuingedrukt zijn, is het percentage bij FB2 wel significant verschillend van dat bij FB1.

Totaal

Contact

N = 62

FB1 Geen contact N = 21

N = 33

FB2 Geen contact N = 29

N = 83

N = 62

55 (88.7) 7 (11.3)

21 (100) 0 (0)

76 (91.6) 7 (8.4)

25 (75.8) 8 (24.2)

23 (79.3) 6 (20.7)

48 (77.4) 14 (22.6)

28 (45.2) 34 (54.8)

8 (38.1) 13 (61.9)

36 (43.4) 47 (56.5)

12 (36.4) 21 (63.6)

9 (31) 20 (69)

21 (33.9) 41 (66.1)

52 (94.5) 0 (0) 3 (5.5)

21 (100) (0) (0)

73 (96.1) 0 (0) 3 (3.9)

15 (60) 7 (28) 0 (12)

14 (60.9) 7 (30.4) 2 (8.7)

29 (60.4) 14 (29.2) 5 (10.4)

24 (85.7) 2 (7.1) 2 (7.1)

7 (87.5) 0 (0) 1 (12.5)

31 (86.1) 2 (5.6) 3 (8.3)

9 (75) 2 (16.7) 1 (8.3)

6 (66.7) 2 (22.2) 1 (11.1)

15 (71.4) 4 (19) 2 (9.5)

58 (93.5) 1 (1.6) 3 (4.8)

20 (95.2) 1 (4.8) 0 (0)

78 (94) 2 (2.4) 3 (3.6)

21 (63.6) 8 (24.2) 4 (12.2)

22 (75.9) 2 (6.9) 5 (17.2)

43 (69.4) 10 (16.1) 9 (14.5)

59 (95.2) 2 (3.2) 1 (1.6)

18 (85.7) 3 (14.3) 0 (0)

77 (92.8) 5 (6) 1 (1.2)

27 (81.8) 2 (6.1) 4 (12.1)

24 (82.8) 2 (6.9) 3 (10.3)

51 (82.3) 4 (6.5) 7 (11.3)

45 (72.6) 12 (19.4) 5 (8.1)

17 (81) 3 (14.3) 1 (4.8)

62 (74.7) 15 (18.1) 6 (7.2)

28 (84.8) 3 (9.1) 2 (6.1)

23 (79.3) 3 (10.3) 3 (10.3)

51 (82.3) 6 (9.7) 5 (8.1)

Contact

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Heeft u al ooit gehoord van Salmonella? Ja Nee Heeft u al ooit gehoord van Listeria monocytogenes? Ja Nee Denkt u dat u ziek kan worden door Salmonella?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat u ziek kan worden door Listeria monocytogenes?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat braaksel ziekteverwekkende bacteriën en virussen kan bevatten? Ja Nee Ik weet het niet Kunnen er bacteriën en virussen voorkomen op groenten? Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat lucht een mogelijke besmettingsbron van bacteriën is? Ja Nee Ik weet het niet

50

Totaal

RESULTATEN EN DISCUSSIE 8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Denkt u dat haren een mogelijke besmettingsbron van bacteriën zijn? Ja Nee Ik weet het niet Heeft u al ooit gehoord van melkzuurbacteriën? Ja Nee Heeft u al ooit gehoord van pathogene E. coli zoals EHEC? Ja Nee Heeft u al ooit gehoord van gisten? Ja Nee Heeft u al ooit gehoord van norovirus? Ja Nee Denkt u dat u ziek kan worden door melkzuurbacteriën?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat u ziek kan worden door pathogene E. coli?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat u ziek kan worden door gisten?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat u ziek kan worden door norovirus?* Ja Nee Ik weet het niet Denkt u dat uitwerpselen ziekteverwekkende bacteriën en virussen kunnen bevatten? Ja Nee Ik weet het niet Kan het wassen van de handen na een toiletbezoek verspreiding van ziektes voorkomen? Ja Nee Ik weet het niet Kan u ook bacteriën overbrengen naar het product als u handschoenen draagt? Ja Nee Ik weet het niet

45 (72.6) 11 (17.7) 6 (9.7)

17 (81) 4 (19) 0 (0)

62 (74.7) 15 (18.1) 6 (7.2)

48 (77.4) 14 (22.6)

16 (76.2) 5 (23.8)

64 (77.1) 19 (22.9)

23 (37.1) 39 (62.9)

3 (14.3) 18 (85.7)

26 (31.3) 57 (68.7)

55 (88.7) 7 (11.3)

16 (76.2) 5 (23.8)

71 (85.5) 12 (14.5)

16 (25.8) 46 (74.2)

7 (33.3) 14 (66.7)

23 (27.7) 60 (72.3)

21 (43.8) 18 (37.5) 9 (18.8)

6 (37.5) 5 (31.2) 5 (31.2)

27 (42.2) 23 (35.9) 14 (21.9)

19 (82.6) 2 (8.7) 2 (8.7)

2 (66.7) 0 (0) 1 (33.3)

21 (80.8) 2 (7.7) 3 (11.5)

25 (45.5) 25 (45.5) 5 (9.1)

11 (68.8) 4 (25) 1 (6.2)

36 (50.7) 29 (40.8) 6 (8.5)

11 (68.8) 2 (12.5) 3 (18.8)

5 (71.4) 2 (28.6) 0 (0)

16 (69.6) 4 (17.4) 3 (13)

60 (96.8) 0 (0) 2 (3.2)

21 (100) 0 (0) 0 (0)

81 (97.6) 0 (0) 2 (2.4)

60 (96.8) 2 (3.2) 0 (0)

20 (95.2) 1 (4.8) 0 (0)

80 (96.4) 3 (3.6) 0 (0)

55 (88.7) 6 (9.7) 1 (1.6)

17 (81) 3 (14.3) 1 (4.8)

72 (86.7) 9 (10.8) 2 (2.4)

51

23 (69.7) 4 (12.1) 6 (18.2)

23 (79.3) 4 (13.8) 2 (6.9)

46 (74.2) 8 (12.9) 8 (12.9)

RESULTATEN EN DISCUSSIE 20. Denkt u dat vuile oppervlakken zoals snijplanken en messen mogelijke besmettingsbronnen van bacteriën zijn? Ja Nee Ik weet het niet 21. Denkt u dat u nog besmettelijk bent wanneer u zich niet meer ziek voelt? Ja Nee Ik weet het niet 22. Zou u komen werken als u moet overgeven of diarree heeft? Ja Nee 23. Hoe vaak desinfecteert u uw handen of handschoenen (het wisselen van handschoenen mag ook meegeteld worden)? Elk uur 2x per halve dag Nooit Na toiletbezoek Na iedere klant Niet relevant

61 (98.4) 0 (0) 1 (1.6)

21 (100) 0 (0) 0 (0)

82 (98.8) 0 (0) 1 (1.2)

48 (77.4) 13 (21) 1 (1.6)

13 (61.9) 6 (28.6) 2 (9.5)

61 (73.5) 19 (22.9) 3 (3.6)

6 (9.7) 56 (90.3)

1 (4.8) 20 (95.2)

7 (8.4) 76 (91.6)

53 (85.5) 5 (8.1) 0 (0) 3 (4.8) 0 (0) 1 (1.6)

7 (33.3) 4 (19) 0 (0) 6 (28.6) 2 (9.5) 2 (9.5)

60 (72.3) 9 (10.8) 0 (0) 9 (10.8) 2 (2.4) 3 (3.6)

24. Is het belangrijk om na het snuiten van de neus de handen te wassen en te desinfecteren? Ja Nee Ik weet het niet 25. Is het voldoende om enkel de handen te wassen na toiletbezoek of dienen ze ook gedesinfecteerd te worden? Enkel wassen Ook desinfecteren Ik weet het niet 26. Is het oké om te blijven werken met kapotte handschoenen? Ja Nee Ik weet het niet 27. Denkt u dat uw werkkledij een mogelijke besmettingsbron van bacteriën is? Ja Nee Ik weet het niet 28. Is het oké om verder te werken met groenten die op de grond gevallen zijn? Ja Nee Ik weet het niet 29. Als u ziek bent, zou u dit melden aan uw leidinggevende voor u begint te werken? Ja Nee

52

31 (93.9) 0 (0) 2 (6.1)

29 (100) 0 (0) 0 (0)

60 (96.8) 0 (0) 2 (3.2)

0 (0) 33 (100) 0 (0)

0 (0) 29 (100) 0 (0)

0 (0) 62 (100) 0 (0)

1 (3) 31 (93.9) 1 (3)

1 (3.4) 28 (96.6) 0 (0)

2 (3.2) 59 (95.2) 1 (1.6)

25 (75.8) 2 (6.1) 6 (18.2)

24 (82.8) 1 (3.4) 4 (13.8)

49 (79) 3 (4.8) 10 (16.1)

1 (3) 31 (93.9) 1 (3)

3 (10.3) 25 (86.2) 1 (3.4)

4 (6.5) 56 (90.3) 2 (3.2)

33 (100) 0 (0)

28 (96.6) 1 (3.4)

61 (98.4) 1 (1.6)

RESULTATEN EN DISCUSSIE 30. Doet u uw werkkledij uit elke keer dat u naar het toilet gaat? Ja Nee

33 (100) 0 (0)

29 (100) 0 (0)

62 (100) 0 (0)

* De percentages bij deze vragen werden niet berekend op het totaal aantal werknemers in de respectievelijke kolom, maar enkel op de werknemers die al gehoord hadden van het micro-organisme in kwestie (m.a.w. de werknemers die er nog nooit van gehoord hadden, werden hierbij buiten beschouwing gelaten).

3.2

Onderzoeksvraag 1: Voedselveiligheidsklimaat – organisatieniveau

Onderzoeksvraag 1a:

Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven?

Onderzoeksvraag 1b:

Zijn de deelcomponenten van het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de twee bedrijven?

In Tabel 3-9 worden voor het voedselveiligheidsklimaat en zijn deelcomponenten volgende scores weergegeven: de minimale en maximale score die een werknemer kon geven, de gemiddelde score over alle werknemers van FB1 en de gemiddelde score over alle werknemers van FB2. De werknemers van bedrijf FB1 geven het voedselveiligheidsklimaat in hun organisatie een gemiddelde score van 120.63 (± 14.09). Deze is significant hoger dan de score die de werknemers van bedrijf FB2 aan hun voedselveiligheidsklimaat toekennen (104.67 ± 19.33) (p < 0.001). Deze trend kan tevens waargenomen worden in alle deelcomponenten van voedselveiligheidsklimaat: zowel leiderschap, communicatie, engagement, aanwezigheid van middelen als risicobewustzijn worden significant beter bevonden in FB1 dan in FB2 (p-waardes: zie Tabel 3-9). Tabel 3-9: Scores voor het voedselveiligheidsklimaat en zijn deelcomponenten voor de vergelijking tussen FB1 en FB2 (n = het aantal werknemers die een vragenlijst invulden, M = gemiddelde score, SD = standaardafwijking)

Leiderschap Communicatie Engagement Middelen Risicobewustzijn VV klimaat

Minimale score

Maximale score

6 5 6 6 5 28

30 25 30 30 25 140

Score FB1 (n = 54) M

SD

26.01 20.68 24.72 29.11 20.37 120.63

2.89 3.19 3.35 3.44 2.95 14.09

Score FB2 (n = 31) M 22.61 18.45 20.86 24.68 18.07 104.67

SD 4.2 3.58 4.78 6.05 3.13 19.33

p < 0.001 0.004 < 0.001 0.001 0.001 < 0.001

Men kan zich afvragen wat mogelijke oorzaken zijn van dit significant verschillend voedselveiligheidsklimaat. Daarom werd voor een aantal variabelen (nl. de controlevariabelen en enkele demografische kenmerken van de werknemers) onderzocht of deze potentieel bijdragen tot het verschil in voedselveiligheidsklimaat. De resultaten hiervan worden weergegeven in Tabel 3-10. In eerste instantie werd nagegaan of de variabelen geassocieerd zijn met voedselveiligheidsklimaat en zo ja, of deze associatie positief is of negatief. Dit gebeurde via Pearson correlatie voor continue variabelen (r) en via een t-test voor categorische variabelen (p). Het blijkt dat geslacht, het aantal uur contact met de directe leidinggevende per week en het aantal uur opleiding/training in het afgelopen jaar niet geassocieerd zijn met voedselveiligheidsklimaat en dus niet bijdragen tot het verschil in klimaat. Anciënniteit in de huidige job, anciënniteit in de voedingssector, consciëntieusheid en type contract daarentegen zijn wel geassocieerd met voedselveiligheidsklimaat:

53

RESULTATEN EN DISCUSSIE (1) Hoe hoger de anciënniteit in de huidige job, hoe hoger de score voor het klimaat (positieve correlatie want r is positief). (2) Hoe hoger de anciënniteit in de sector, hoe hoger de score voor het klimaat (positieve correlatie want r is positief). (3) Hoe hoger de consciëntieusheid, hoe hoger de score voor het klimaat (positieve correlatie want r is positief). (4) Werknemers met een vast contract rapporteren een significant beter klimaat dan werknemers met een tijdelijk contract (zie voetnoot bij tabel). Vervolgens werd nagegaan of deze geassocieerde variabelen wel significant verschillen tussen beide bedrijven en zo ja, in welk bedrijf de variabele het hoogst is. Dit gebeurde via een t-test waarvan de p-waarde weergegeven wordt. De anciënniteit in de huidige job, de anciënniteit in de voedingssector en de consciëntieusheid zijn significant hoger voor de werknemers van FB1 dan voor de werknemers van FB2. Aangezien hogere anciënniteit en hogere consciëntieusheid aanleiding geven tot een hogere score voor klimaat (zie (1), (2) en (3)), kan besloten worden dat deze variabelen een mogelijke bijdrage leveren tot het significant betere klimaat in FB1. In FB1 werken verder ook significant meer werknemers met een vast contract dan in FB2. Aangezien het klimaat een significant hogere score toegekend kreeg door werknemers met een vast contract (zie (4)), kan besloten worden dat ook het type contract een mogelijke bijdrage levert tot het significant betere klimaat in FB1. Tabel 3-10: Resultaten betreffende mogelijke oorzaken van het verschil in VVklimaat

Variabele

Geassocieerd met VVklimaat?

Significant verschillend tussen FB1 en FB2?

Mogelijke bijdrage tot verschil in VVklimaat?

Geslacht Nee (p = 0.273) FB1 = FB2 (p = 0.111) Nee 1 Type contract (1=vast, 2=tijdelijk) Ja (p < 0.001) FB1 < FB2 (p < 0.001) Ja Anciënniteit in de huidige job Ja (r = 0.343**) FB1 > FB2 (p < 0.001) Ja Anciënniteit in de voedingssector Ja (r = 0.257*) FB1 > FB2 (p < 0.001) Ja Consciëntieusheid Ja (r = 0.649**) FB1 > FB2 (p < 0.001) Ja Aantal uur contact met directe Nee (r = -0.008) FB1 = FB2 (p = 0.763) Nee leidinggevende per week Aantal uur opleiding/training in Nee (r = 0.118) FB1 = FB2 (p = 0.673) Nee het afgelopen jaar 1 De gemiddelde score voor VVklimaat is significant hoger voor de werknemers met een vast contract (118.56 ± 14.40) dan voor de werknemers met een tijdelijk contract (101.60 ± 21.75).

Onderzoeksvraag 1c:

Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de niet-leidinggevenden over de twee bedrijven?

Onderzoeksvraag 1d:

Is het voedselveiligheidsklimaat verschillend tussen de leidinggevenden en de niet-leidinggevenden binnen elk bedrijf?

In Tabel 3-11 worden voor het voedselveiligheidsklimaat volgende scores weergegeven: de gemiddelde scores van de leidinggevenden en van de niet-leidinggevenden over de twee bedrijven heen en binnen elk bedrijf. Uit de p-waardes in de tabel kan afgeleid worden dat het voedselveiligheidsklimaat niet significant verschilt tussen de leidinggevenden en de nietleidinggevenden, noch over de twee bedrijven, noch binnen elk bedrijf. Deze bevinding ligt in lijn met eerder onderzoek, waarbij het voedselveiligheidsklimaat niet significant verschillend bleek te zijn tussen het management en de operatoren van conventionele keten slagerijen (De Boeck et al. 2015a (submitted)). 54

RESULTATEN EN DISCUSSIE Tabel 3-11: Scores voor het voedselveiligheidsklimaat voor de vergelijking tussen leidinggevenden en nietleidinggevenden (n = het aantal werknemers, M = gemiddelde score, SD = standaardafwijking)

Over de 2 bedrijven Binnen FB1 Binnen FB2

3.3

Score leidinggevenden M SD 113.08 14.96 134.33 106

13.32 6.14

n 12 3 9

Score niet-leidinggevenden M SD 115.08 18.39 119.81 104.13

13.83 22.77

n

p

73 51 22

0.322 0.106 0.915

Onderzoeksvraag 2: Humane route – organisatieniveau

Onderzoeksvraag 2: (zie Figuur 3-1)

Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat in een voedingsbedrijf en de output van dit bedrijf ongeacht het niveau van het managementsysteem voor de voedselveiligheid?

In sectie 3.1.2 bleek, zoals verwacht, dat beide bedrijven produceren in een even risicovolle context, dat beide bedrijven zich op hetzelfde niveau bevinden wat betreft hun MSVV en dat beide bedrijven een gelijk niveau van de systeemoutput halen (zie Figuur 3-6: ranking 1 voor beide bedrijven bij de variabelen context, MSVV en systeemoutput aangezien er geen verschillen zijn in niveau). Indien er nu een verschil blijkt te zijn in het niveau van hun effectieve output, weten we dat de oorzaak hiervoor niet ligt bij een verschillend niveau van het MSVV. Hetgeen wel nog aanleiding zou kunnen geven tot een verschil in effectieve output is het verschillend voedselveiligheidsklimaat. In sectie 3.2 bleek nl. uit onderzoeksvraag 1a dat bij bedrijf FB1 een significant beter voedselveiligheidsklimaat heerst dan bij bedrijf FB2 (zie ook Figuur 3-6: ranking 1 voor FB1 en ranking 2 voor FB2). Als FB1 nu ook een betere output blijkt te hebben dan FB2, dan kunnen we als antwoord op de huidige onderzoeksvraag formuleren dat er een mogelijk positief verband is tussen het voedselveiligheidsklimaat en de output, ongeacht het managementsysteem. De output van de bedrijven werd gemeten via een aantal subdimensies: (1) microbiologische analyses op productstalen, (2) microbiologische analyses op omgevinggswabs, (3) microbiologische analyses op handswabs en (4) kennis- en gedragsvragen. Om te bepalen welk bedrijf over de beste output beschikt, worden de bedrijven eerst gerangschikt naargelang de resultaten van alle subdimensies. De rankingmethodes voor deze subdimensies staan beschreven in sectie 2.2.3.5 en 2.2.4.1. Bij elke subdimensie krijgt het bedrijf met het beste resultaat het rangnummer 1 en krijgt het bedrijf met een minder goed resultaat het rangnummer 2. Vervolgens worden de bekomen rangnummers voor elk bedrijf opgeteld waarbij het bedrijf met de laagste som de beste output heeft. Het gebruik van rankingmethodes is slechts ‘een manier van werken’ en is voor discussie vatbaar. Zoals het hier wordt toegepast, wordt elke subdimensie als even belangrijk beschouwd. Er kan ook voor geopteerd worden om aan elke subdimensie een gewicht toe te kennen waarbij de score voor een bepaalde subdimensie dan belangrijker wordt dan de score voor een andere subdimensie. Verder zouden meer staalnames uitgevoerd moeten worden (over langere termijn) om een diepgaander en correcter beeld van de output te verkrijgen en zou een uniforme en gevalideerde kennis- en gedragsvragenlijst mogelijk wenselijker zijn. In wat volgt worden voor elke subdimensie de resultaten en de ranking besproken (zie ook Figuur 3-5). Deze rankings worden vervolgens samengebracht tot een globale ranking voor de output (zie Figuur 3-6) en deze outputranking wordt ten slotte bekeken t.o.v. de resultaten betreffende het MSVV en het voedselveiligheidsklimaat. 55

RESULTATEN EN DISCUSSIE (1) Microbiologische analyses op de productstalen Uit Tabel 3-12 kan afgeleid worden dat FB2 de beste ranking (= rangnummer 1) krijgt wat betreft de microbiologische analyses op de productstalen, aangezien bij dit bedrijf bij geen enkele analyse op de productstalen (0%) een overschrijding van de microbiologische criteria optrad. Bij FB1 werd één keer Salmonella gedetecteerd, wat het percentage analyses met overschrijding op 1.7% brengt en aanleiding geeft tot een rangnummer 2. Tabel 3-12: Range van de microbiologische resultaten voor de productstalen over de drie bezoeken (tussen haakjes: aantal stalen met overschrijding van het microbiologisch criterium) (voor de microbiologische criteria: zie sectie 2.2.3.5)

Hygiëne-indicator

Pathogenen

E. coli

L. monocytogenes

Salmonella spp.

E. coli O157

< 1 log/g (0/15) < 1 log/g (0/15)

Afw/25g (0/15) Afw/25g (0/15)

Afw-aanw/25g (1/15) Afw/25g (0/15)

Afw/25g (0/15) Afw/25g (0/15)

Bedrijf FB1 FB2

Percentage v|d analyses met overschrijding v|h criterium 1.7% 0%

(2) Microbiologische analyses op de omgevingsswabs Aangezien bij bedrijf FB1 geen enkele afwijking werd vastgesteld in de omgevingsswabs (detectie van Listeria monocytogenes in 0% van de swabs) en bij bedrijf FB2 twee maal L. monocytogenes werd gedetecteerd in 15 omgevingsswabs (13% van de swabs), krijgt FB1 de beste ranking (= rangnummer 1) en krijgt FB2 rangnummer 2. (3) Microbiologische analyses op de handswabs Aangezien bij bedrijf FB2 geen enkele afwijking werd vastgesteld in de 62 handswabs (E. coli ≥ detectielimiet in 0% van de swabs) en bij bedrijf FB1 in twee van de 83 handswabs (2.4% van de swabs) E. coli werd teruggevonden in een concentratie gelijk aan of hoger dan de detectielimiet, krijgt FB2 de beste ranking (= rangnummer 1) en krijgt FB1 rangnummer 2. (4) Kennis- en gedragsvragen Als eerste aspect wordt gekeken naar het percentage juiste antwoorden op de kennisvragen die geen betrekking hebben op specifieke micro-organismen en op de gedragsvraag/-vragen (zie sectie 2.2.4.1). Beide bedrijven behaalden een percentage van 88% juiste antwoorden (zie sectie 3.1.4) en krijgen hiervoor dus dezelfde subranking (1). Als tweede aspect wordt gekeken naar het besef van de werknemers omtrent specifieke micro-organismen en hun kennis omtrent de pathogeniciteit van deze micro-organismen (zie sectie 2.2.4.1). Hierbij kan opgemerkt worden dat FB1 beter scoort dan FB2 (zie sectie 3.1.4). De werknemers van FB1 hebben immers al in significant hogere mate van Salmonella gehoord en van diegenen die al ooit van Salmonella gehoord hebben, weten ook significant meer werknemers in FB1 dat je ziek kan worden door dit micro-organisme. Wat betreft L. monoctyogenes waren er geen significante verschillen tussen beide bedrijven. Voor het tweede aspect krijgt FB1 dus een betere subranking (1) dan FB2 (2). Aangezien FB1 over de laagste som van de subrankings beschikt (1 + 1 = 2 vs. 1 + 2 = 3), krijgt dit bedrijf de beste ranking wat betreft de kennis- en gedragsvragen als geheel (= rangnummer 1) en krijgt FB2 rangnummer 2. De bovenstaande rankings van FB1 en FB2 voor de subdimensies van de output worden samengevat in Figuur 3-5. De globale ranking wordt dan 6 (2 + 1 + 2 + 1) voor FB1 en 6 (1 + 2 + 1 + 2) voor FB2. Er kan dus gesteld worden dat de output zich op een gelijkaardig niveau bevindt in beide bedrijven (zie Figuur 3-6). 56


Figuur 3-5: Ranking van bedrijven FB1 en FB2 voor de subdimensies van de output. Bij de productstalen, respectievelijk de omgevingsswabs en handswabs hebben de percentages betrekking op percentages van het totaal aantal analyses, respectievelijk van het totaal aantal swabs. Bij de kennis- en gedragsvragen zijn lage subrankings wenselijk en komt de laagste som dus overeen met het beste resultaat.

In Figuur 3-6 wordt een overzicht getoond van de ranking van bedrijven FB1 en FB2 wat betreft het risiconiveau van de context waarin ze produceren, het niveau van hun MSVV, het niveau van hun systeemoutput, het niveau van hun voedselveiligheidsklimaat en het niveau van hun effectieve output. Aangezien in FB1 een significant beter voedselveiligheidsklimaat heerst dan in FB2 en de output toch van een gelijkaardig niveau is, zou kunnen gesteld worden dat er geen verband is tussen voedselveiligheidsklimaat en output (onderzoeksvraag 2). Dit moet echter enigszins genuanceerd worden waarbij uit de nuance zal blijken dat het verband tussen klimaat en output noch bevestigd, noch ontkend kan worden. Aangezien het MSVV in beide bedrijven geavanceerd is (zie Figuur 3-6: een toegekende score van 2 op een schaal van 0 tot 3), wordt in beide bedrijven al een output van hoog niveau verwacht. Dit hoge outputniveau wordt in beide bedrijven effectief bereikt en hierbij is de ruimte voor verbetering door een beter voedselveiligheidsklimaat dus klein (cfr. ‘plafondeffect’). Het is dus niet mogelijk om te bevestigen dat er een verband is tussen voedselveiligheidsklimaat en output, omdat het ook mogelijk is dat de hoge outputs louter veroorzaakt worden door de geavanceerde MSVV’s. Het is echter ook niet mogelijk om het verband te ontkennen, aangezien in beide bedrijven een goed klimaat heerst (zie Figuur 3-6: de scores 121 en 105 >> de gemiddelde score die klimaat kon krijgen, nl. 84). Indien in één van de bedrijven (of in beide bedrijven) een slecht klimaat zou heersen en de output toch zo hoog zou zijn als verwacht op basis van het MSVV, dan zou met zekerheid gesteld kunnen worden dat het klimaat geen invloed heeft op de output.

Figuur 3-6: Ranking van bedrijven FB1 en FB2 voor context, MSVV, systeemoutput, voedselveiligheidsklimaat en effectieve output. Voor de context, het MSVV en de systeemoutput werden de toegekende scores gebruikt die bepaald werden via het MSVV-DI. Bij VVklimaat wordt de gemiddelde score van deze variabele in elk bedrijf aangegeven en bij output wordt de som van de rankings van de subdimensies vermeld.

In het voorgaand onderzoek (De Boeck et al. 2015b (submitted)) omtrent de hoeveslagerijen en conventionele keten slagerijen kon omtrent deze onderzoeksvraag eveneens geen eenduidig besluit genomen worden. De conventionele keten slagerijen beschikten, zoals verwacht, over een 57

RESULTATEN EN DISCUSSIE geavanceerder MSVV dan de hoeveslagerijen wat hen een voordeel oplevert m.b.t. het niveau van hun output. De conventionele keten slagerijen bleken ook effectief over een betere output te beschikken en ook het klimaat bleek significant beter te zijn, doch is het niet mogelijk om met zekerheid te stellen dat dit betere klimaat bijdraagt tot de betere output, aangezien de betere output ook louter veroorzaakt kan worden door het meer geavanceerde MSVV.

3.4

Onderzoeksvraag 3: Humane route – individueel niveau

In deze sectie worden de verbanden van de voorgestelde humane route op individueel niveau (zie Figuur 3-7) nagegaan. Er wordt onderzocht of er een verband is tussen voedselveiligheidsklimaat als onafhankelijke variabele (OV) en gedrag als afhankelijke variabele (AV). Indien dit verband significant is, worden verder nog twee zaken onderzocht: (1) Wordt het verband tussen de OV en de AV verklaard door kennis en/of motivatie en (2) Wordt de sterkte van het verband tussen de OV en de AV beïnvloed door de mate van burnout en/of jobstress? Er wordt m.a.w. nagegaan of kennis en motivatie fungeren als mediatoren (Me) en of burnout en jobstress fungeren als moderatoren (Mo) in het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag. Dit alles wordt niet enkel bekeken voor gedrag als geheel, maar ook voor zijn deelcomponenten naleving en deelname.

Figuur 3-7: Generiek schema van mediatie en moderatie (links) en schema van de mediatie en moderatie vooropgesteld in het huidig onderzoek (rechts)

Eerst worden in Tabel 3-13 de gemiddelden en standaardafwijkingen weergeven van de variabelen opgenomen in de analyses. Deze gemiddelden kunnen vergeleken worden met de minimale en maximale scores die de variabelen konden krijgen om zich een beeld te vormen van hoe hoog of laag deze worden ingeschat door de werknemers. In Tabel 3-14 worden de interne consistenties (op de diagonaal) en de correlaties (onder de diagonaal) van dezelfde variabelen weergegeven met uitzondering van de variabelen ‘bedrijf’ en ‘geslacht’ aangezien deze niet-continu zijn en hier dus geen Pearson correlatie voor berekend kan worden. Uit de tabel kan afgeleid worden dat de variabele ‘anciënniteit’ positief en significant gecorreleerd is met de afhankelijke variabelen ‘deelname’ en ‘gedrag’ (r = 0.26* en 0.25*), doch niet significant gecorreleerd is met ‘naleving’ (r = 0.20). De variabele ‘consciëntieusheid’ is positief en significant gecorreleerd met alledrie de afhankelijke variabelen (naleving, deelname en gedrag) (r = 0.71**, 0.65** en 0.73**). Op basis van deze significante correlaties kan besloten worden dat het relevant is om de variabelen ‘anciënniteit’ en ‘consciëntieusheid’, die als controlevariabelen werden voorgesteld, effectief als controlevariabelen op te nemen. Om na te gaan of de niet-continue variabelen ‘bedrijf’ en ‘geslacht’ relevant zijn als controlevariabelen, werden t-testen uitgevoerd. Het blijkt dat deelname niet significant verschilt tussen de bedrijven FB1 en FB2 (p = 0.123), doch naleving en gedrag vertonen wel 58

RESULTATEN EN DISCUSSIE significante verschillen (p = 0.006 en 0.019). Bedrijf wordt dus als controlevariabele opgenomen. Zowel naleving, deelname als gedrag blijken niet significant te verschillen tussen mannen en vrouwen (p = 0.587, 0.310 en 0.402), maar zoals vermeld in sectie 3.1.1 wordt geslacht standaard als controlevariabele opgenomen ook als deze niet significant is. In Tabel 3-14 kunnen we verder ook zien dat de onafhankelijke variabele ‘voedselveiligheidsklimaat’ positief en sterk significant gecorreleerd is met alledrie de afhankelijke variabelen (naleving, deelname en gedrag) (r = 0.71**, 0.68** en 0.75**). Hierbij rijst de vraag hoe deze verbanden verklaard kunnen worden. In het huidig onderzoek worden kennis en motivatie als mogelijke verklarende variabelen (of mediatoren) voorgesteld. Deze mediaties worden in wat volgt (onderzoeksvragen 3b en 3c) nagegaan via regressieanalyse. Verder is het ook interessant om te onderzoeken of bepaalde variabelen de sterkte van deze verbanden beïnvloeden. In onderzoeksvragen 3d en 3e wordt dit onderzocht voor burnout en jobstress. Tabel 3-13: Minimale score, maximale score, gemiddelde score (M) en standaardafwijking (SD) van de variabelen opgenomen in de statistische analyses (n = 85) Variabele

Min score

Max score

M

Bedrijf° 1 = FB1, 2 = FB2 1.36 Geslacht° 1 = man, 2 = vrouw 1.46 Anciënniteit In aantal jaar 10.96 Consciëntieusheid 5 25 20.11 VVklimaat 28 140 114.7 Kennis 4 20 16.75 Motivatie 4 20 17.80 Burnout 15 105 39.25 Jobstress 1 7 3.40 Naleving 4 20 16.99 Deelname 4 20 15.82 Gedrag 8 40 32.81 ° Niet-continue (categorische) controlevariabelen

SD 0.48 0.50 9.91 2.98 17.88 2.66 2.42 15.56 1.76 2.77 2.70 5.06

Tabel 3-14: Pearson correlaties (r, onder de diagonaal) en interne consistenties (α, op de diagonaal) van de variabelen opgenomen in de statistische analyses (n = 85) Variabele 1. Anciënniteit 2. Consciëntieusheid 3. VVklimaat 4. Kennis 5. Motivatie 6. Burnout 7. Jobstress 8. Naleving 9. Deelname 10. Gedrag * p < 0.05; ** p < 0.01

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

(-) 0.26* 0.26* 0.28* 0.31** -0.28* -0.14 0.20 0.26* 0.25*

(0.73) 0.65** 0.60** 0.70** -0.54** -0.27* 0.71** 0.65** 0.73**

(0.97) 0.63** 0.64** -0.49** -0.28* 0.71** 0.68** 0.75**

(0.88) 0.72** -0.42** -0.09 0.78** 0.65** 0.77**

(0.89) -0.49** -0.21 0.75** 0.65** 0.76**

(0.88) 0.59** -0.41** -0.52** -0.50**

(-) -0.21 -0.31** -0.28*

(0.94) 0.71** 0.93**

(0.90) 0.92**

(0.94)

59

RESULTATEN EN DISCUSSIE Onderzoeksvraag 3a: (pad c in Figuur 3-7)

Onderzoeksvraag 3b: (pad ab in Figuur 3-7)

Onderzoeksvraag 3c: (pad ab in Figuur 3-7)

Is er een positief verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers (over de twee bedrijven)? Zo ja, Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door kennis? Wordt het verband tussen het voedselveiligheidsklimaat en het gedrag van de individuele werknemers gemedieerd (verklaard) door motivatie?

Om mediatie na te gaan werd de multi-regressie4 procedure van Baron en Kenny (1986) toegepast. Daarbij wordt in de eerste regressie nagegaan of er een verband is tussen de onafhankelijke variabele (VVklimaat) en de afhankelijke variabele (naleving/deelname/gedrag) (pad c) wanneer gecontroleerd wordt voor de controlevariabelen. In de tweede regressie wordt nagegaan of er een verband is tussen de onafhankelijke variabele (VVklimaat) en de mediator (kennis/motivatie) (pad a) wanneer gecontroleerd wordt voor de controlevariabelen. In de derde regressie wordt nagegaan of er een verband is tussen de mediator (kennis/motivatie) en de afhankelijke variabele (naleving/deelname/gedrag) (pad b) wanneer gecontroleerd wordt voor de controlevariabelen en voor de onafhankelijke variabele. Het is nodig om bij deze laatste regressie ook te controleren voor de OV, aangezien we geïnteresseerd zijn in de associatie tussen de mediator en de AV ongeacht de OV. De mediator en de AV kunnen namelijk geassocieerd zijn doordat ze beide veroorzaakt worden door de OV, maar deze situatie willen we buiten beschouwing laten. In de eerste regressie werd dus nagegaan of voedselveiligheidsklimaat een (positieve) invloed heeft op naleving en op deelname als deelcomponenten van gedrag en of het een invloed heeft op gedrag als geheel (pad c in Figuur 3-7). We weten al dat voedselveiligheidsklimaat significante positieve correlaties vertoont met deze variabelen (zie Tabel 3-14), dus deze eerste regressie zou een bevestiging moeten zijn van wat we al vermoeden uit de correlatietabel. In Tabel 3-15 worden de resultaten van deze regressie weergegeven. De regressie werd drie keer uitgevoerd: één keer met naleving als afhankelijke variabele, één keer met deelname als afhankelijke variabele en één keer met gedrag als afhankelijke variabele. De wiskundig functie van deze regressie is als volgt: AV = β1CV1 + β2CV2 + β3CV3 + β4CV4 + β5OV (met AV = naleving, deelname of gedrag, CV = controlevariabele en OV = VVklimaat). In de eerste stap van de regressie worden enkel de controlevariabelen ingegeven als termen in de bovenstaande vergelijking en in de tweede stap wordt voedselveiligheidsklimaat toegevoegd om na te gaan of deze variabele een effect heeft op de afhankelijke variabele (naleving/deelname/gedrag) bovenop het effect van de controlevariabelen. De β-waardes in de tabel zijn de coëfficiënten van de wiskundige functie. R² geeft aan welke fractie van de variabiliteit in naleving/deelname/gedrag verklaard wordt door de termen aanwezig in die stap en ∆R² geeft aan welke fractie van die variabiliteit verklaard wordt door de termen die toegevoegd werden t.o.v. de vorige stap. Met andere woorden: ∆R² = (R² in stap 2) - (R² in stap 1). In de eerste stap bij elke afhankelijke variabele (naleving, deelname en gedrag) werd de AV dus enkel op de controlevariabelen geregresseerd (zie Tabel 3-15). Uit de analyse van deze stap blijken significante verbanden (F(4,74) = 22.05, 15.50, 24.83 en p < 0.001). Dit was te verwachten, aangezien we reeds preliminaire analyses (correlaties en t-testen) deden om de controlevariabelen te 4

Bij de lineaire regressies werd telkens homoscedasticiteit verondersteld en werd dus niet gecontroleerd voor mogelijke heteroscedasticiteit van de data.

60

RESULTATEN EN DISCUSSIE weerhouden. Het toevoegen van voedselveiligheidsklimaat als term in stap 2 is significant zowel bij naleving, bij deelname als bij gedrag (F(1,73) = 18.06, 23.12, 31.16 en p < 0.001). Het voedselveiligheidsklimaat verklaart hierbij 9% extra variantie in naleving, 13.1% in deelname en 12.8% in gedrag, bovenop de variantie die reeds verklaard wordt door de controlevariabelen (zie ∆R² bij elke ‘stap 2’ in Tabel 3-15). Meer specifiek blijkt dat naarmate het voedselveiligheidsklimaat als positiever wordt gepercipieerd, er een betere naleving van voedselveiligheidsprocedures, een hogere deelname aan voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten en een beter voedselveiligheidsgedrag wordt gerapporteerd (positieve ß5-waarden in Tabel 3-15, nl. 0.432, 0.520, 0.514 met p < 0.001). Hieruit kan besloten worden dat er een positief verband bestaat tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving, deelname en gedrag (antwoord op onderzoeksvraag 3a). Tabel 3-15: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen en op VVklimaat (regressie 1)

Naleving Termen in de regressievergelijking Controlevariabelen: - Type bedrijf β1 - Geslacht β2 - Anciënniteit β3 - Consciëntieusheid β4 VVklimaat β5 R² Adjusted R² ∆R² * p < 0.05

Deelname

Gedrag

Stap 1

Stap 2

Stap 1

Stap 2

Stap 1

Stap 2

-0.049 -0.048 -0.002 0.722**

0.083 -0.042 0.024 0.477** 0.432** 0.634** 0.609** 0.090**

0.135 0.057 0.148 0.667**

0.295** 0.064 0.178* 0.373** 0.520** 0.587** 0.558** 0.131**

0.045 0.004 0.078 0.751**

0.203* 0.011 0.108 0.460** 0.514** 0.701** 0.680** 0.128**

0.544** 0.519** 0.544**

0.456** 0.427** 0.456**

0.573** 0.550** 0.573**

** p < 0.01

In de tweede regressie werd nagegaan of voedselveiligheidsklimaat een invloed heeft op de mediatoren (kennis en motivatie) (pad a in Figuur 3-7). In Tabel 3-16 staan de resultaten van deze regressie. Deze tweede regressie werd twee keer uitgevoerd, één keer voor elke mediator. De wiskundige functie van de regressie is als volgt: Me = β1CV1 + β2CV2 + β3CV3 + β4CV4 + β5OV met Me = kennis of motivatie, CV = controlevariabele en OV = VVklimaat. In de eerste stap worden enkel de controlevariabelen ingegeven als termen in de bovenstaande vergelijking en in de tweede stap wordt voedselveiligheidsklimaat toegevoegd. In de eerste stap bij elke mediator (kennis en motivatie) werd de mediator dus enkel op de controlevariabelen geregresseerd. Uit de analyse van deze stap blijken significante verbanden (F(4,74) = 12.64, 20.68 en p < 0.001). Dit betekent dat de controlevariabelen samen significant verband houden met kennis en met motivatie. Het toevoegen van voedselveiligheidsklimaat als term in stap 2 is significant zowel bij kennis als bij motivatie (F(1,73) = 14.59, 15.09 en p < 0.001). Het voedselveiligheidsklimaat verklaart hierbij 9.9% extra variantie in kennis en 8.1% in motivatie, bovenop de variantie die reeds verklaard wordt door de controlevariabelen (zie ∆R² bij elke ‘stap 2’ in Tabel 3-16). Meer specifiek blijkt dat naarmate het voedselveiligheidsklimaat als positiever wordt gepercipieerd, er een betere kennis en een hogere motivatie omtrent voedselveiligheid wordt gerapporteerd (positieve ß5-waarden in Tabel 3-16, nl. 0.452, 0.409 met p < 0.001). Hieruit kan besloten worden dat pad a in Figuur 3-7 significant is voor zowel kennis als motivatie (deel 1 van het antwoord op onderzoeksvraag 3b en 3c) en dat er dus een positief verband bestaat tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds kennis en motivatie. 61

RESULTATEN EN DISCUSSIE Tabel 3-16: Regressie van kennis en motivatie op de controlevariabelen en op VVklimaat (regressie 2)

Kennis Termen in de regressievergelijking Controlevariabelen: - Type bedrijf β1 - Geslacht β2 - Anciënniteit β3 - Consciëntieusheid β4 VVklimaat β5 R² Adjusted R² ∆R² * p < 0.05

Motivatie

Stap 1

Stap 2

Stap 1

Stap 2

0.023 -0.139 0.129 0.601**

0.162 -0.132 0.156 0.345** 0.452** 0.505** 0.471** 0.099**

0.081 0.021 0.179 0.692**

0.207* 0.027 0.203* 0.461** 0.409** 0.609** 0.582** 0.081**

0.406** 0.374** 0.406**

0.528** 0.502** 0.528**

** p < 0.01

In de derde regressie werd nagegaan of elk van de mediatoren (kennis en motivatie) een invloed heeft op elk van de afhankelijke variabelen (naleving, deelname en gedrag) (pad b in Figuur 3-7). In Tabel 3-17 staan de resultaten van deze regressie voor kennis als mediator en in Tabel 3-18 voor motivatie als mediator. De regressie werd in totaal zes keer uitgevoerd, één keer voor elke combinatie mediator-AV. De wiskunde functie van deze regressie is AV = β1CV1 + β2CV2 + β3CV3 + β4CV4 + β5OV + β6Me met AV = naleving, deelname of gedrag, CV = controlevariabele, OV = VVklimaat en Me = kennis of motivatie. In de eerste stap worden enkel de controlevariabelen ingegeven als termen in de bovenstaande vergelijking, in de tweede stap wordt voedselveiligheidsklimaat toegevoegd en in de derde stap wordt de respectievelijke mediator toegevoegd. Uit stappen 1 en 2 kan geen nieuwe informatie gehaald worden, aangezien deze overlappen met stappen 1 en 2 uit regressie 1 (zie Tabel 3-15). Het toevoegen van kennis als term (stap 3 in Tabel 3-17) is significant zowel bij naleving, bij deelname als bij gedrag (F(1,72) = 29.68, 4.90, 22.18 en p < 0.001, p = 0.030, p < 0.001). Kennis verklaart hierbij 10.7% extra variantie in naleving, 2.6% in deelname en 7% in gedrag, bovenop de variantie die reeds verklaard wordt door de controlevariabelen en door de OV (zie ∆R² bij elke ‘stap 3’ in Tabel 3-17). Meer specifiek blijkt dat naarmate kennis omtrent voedselveiligheid als hoger wordt gepercipieerd, er een betere naleving van voedselveiligheidsprocedures, een hogere deelname aan voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten en een beter voedselveiligheidsgedrag wordt gerapporteerd (positieve ß6-waarden in Tabel 3-17, nl. 0.464, 0.231, 0.377 met p < 0.001, p = 0.030, p < 0.001). Hieruit kan besloten worden dat pad b in Figuur 3-7 significant is voor de combinatie kennis-naleving, kennis-deelname en kennis-gedrag (deel 2 van het antwoord op onderzoeksvraag 3b). Aangezien ook pad a significant is voor kennis (zie regressie 2), kan gesteld worden dat kennis fungeert als mediator of verklarende variabele tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving, deelname en gedrag. Dit betekent dat een beter klimaat leidt tot betere naleving/deelname/gedrag, o.a. omdat een beter klimaat leidt tot betere kennis en betere kennis op zijn beurt leidt tot betere naleving/deelname/gedrag (m.a.w. OV leidt tot AV omdat OV leidt tot Me en Me leidt tot AV – zie Figuur 3-7). Het toevoegen van motivatie als term (stap 3 in Tabel 3-18) is significant zowel bij naleving als bij gedrag (F(1,72) = 13.28, 10.48 en p = 0.001, 0.002), maar niet bij deelname (F(1,72) = 2.63 en p = 0.109). Motivatie verklaart hierbij 5.7% extra variantie in naleving en 3.8% in gedrag, bovenop de variantie die reeds verklaard wordt door de controlevariabelen en door de OV (zie ∆R² bij ‘stap 3’ bij 62

RESULTATEN EN DISCUSSIE naleving en gedrag in Tabel 3-18). Meer specifiek blijkt dat naarmate motivatie omtrent voedselveiligheid als hoger wordt gepercipieerd, er een betere naleving van voedselveiligheidsprocedures en een beter voedselveiligheidsgedrag wordt gerapporteerd (positieve ß6-waarden bij naleving en gedrag in Tabel 3-18, nl. 0.382, 0.312 met p = 0.001, 0.002). Hieruit kan besloten worden dat pad b in Figuur 3-7 significant is voor de combinaties motivatie-naleving en motivatie-gedrag, maar niet voor de combinatie motivatie-deelname (deel 2 van het antwoord op onderzoeksvraag 3c). Aangezien ook pad a significant is voor motivatie (zie regressie 2), kan gesteld worden dat motivatie fungeert als mediator of verklarende variabele tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving en gedrag. Dit betekent dat een beter klimaat leidt tot betere naleving/gedrag, o.a. omdat een beter klimaat leidt tot hogere motivatie en hogere motivatie op zijn beurt leidt tot betere naleving/gedrag (m.a.w. OV leidt tot AV omdat OV leidt tot Me en Me leidt tot AV – zie Figuur 3-7). Tabel 3-17: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat en op kennis (regressie 3a) Naleving Termen in de regressievgl.

Deelname

Gedrag

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

0.008

0.135

0.295**

0.258*

0.045

0.203*

0.142

Controlevariabelen: - Type bedrijf

β1

-0.049

0.083

- Geslacht

β2

-0.048

-0.042

0.020

0.057

0.064

0.095

0.004

0.011

0.061

- Anciënniteit

β3

-0.002

0.024

-0.049

0.148

0.178*

0.142

0.078

0.108

0.049

- Consciën.

β4

0.722**

0.477**

0.317**

0.667**

0.373**

0.294**

0.751**

0.460**

0.330**

VVklimaat

Β5

0.432**

0.222*

0.520**

0.416**

0.514**

0.343**

Kennis

* p < 0.05

β6

0.464**

0.231*

0.377**

R²

0.544**

0.634**

0.741**

0.456**

0.587**

0.613*

0.573**

0.701**

0.771**

Adjusted R²

0.519**

0.609**

0.719**

0.427**

0.558**

0.581*

0.550**

0.680**

0.752**

∆R²

0.544**

0.090**

0.107**

0.456**

0.131**

0.026*

0.573**

0.128**

0.070**

** p < 0.01

Tabel 3-18: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat en op motivatie (regressie 3b) Naleving Termen in de regressievgl.

Deelname

Gedrag

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

0.295**

0.255*

0.045

0.203*

0.138


β1

-0.049

0.083

0.004

0.135

- Geslacht

β2

-0.048

-0.042

-0.052

0.057

0.064

0.059

0.004

0.011

0.003

- Anciënniteit

β3

-0.002

0.024

-0.054

0.148

0.178*

0.139

0.078

0.108

0.045

- Consciën.

β4

0.722**

0.477**

0.301**

0.667**

0.373**

0.284*

0.751**

0.460**

0.316**

VVklimaat

Β5

0.432**

0.276**

0.520**

0.441**

0.514**

0.386**

Motivatie

β6

* p < 0.05

0.382**

0.193

0.312**

R²

0.544**

0.634**

0.691**

0.456**

0.587**

0.601

0.573**

0.701**

0.739**

Adjusted R²

0.519**

0.609**

0.665**

0.427**

0.558**

0.568

0.550**

0.680**

0.717**

∆R²

0.544**

0.090**

0.057**

0.456**

0.131**

0.015

0.573**

0.128**

0.038**

** p < 0.01

Verder werd nog bepaald of deze mediaties partieel zijn of volledig. Volledige mediatie houdt in dat pad c (= het directe effect van voedselveiligheidsklimaat, weergegeven door coëfficiënt β5) niet meer significant is na introduceren van de mediator (wat gebeurt in stap 3). Dit betekent dat een goed klimaat enkel onrechtstreeks (via kennis of motivatie) verband houdt met goede 63

RESULTATEN EN DISCUSSIE naleving/deelname/gedrag. Partiële mediatie houdt in dat pad c (of β5) significant blijft na introduceren van de mediator. Het belang van dit pad (= de grootte van β5) zal evenwel afgenomen zijn (stap 2 vs. stap 3) door het verklarende effect van de mediator. Partiële mediatie betekent dat een goed klimaat zowel rechtstreeks als onrechtstreeks (via kennis of motivatie) verband houdt met goede naleving/deelname/gedrag. Indien men in Tabel 3-17 bij elke ‘stap 3’ kijkt naar voedselveiligheidsklimaat (β5), dan ziet men dat deze nog steeds significant is (0.222**, 0.416** en 0.343**). Kennis is dus slechts een partiële mediator tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving, deelname en gedrag. In Tabel 3-18 kunnen de kolommen bij ‘deelname’ reeds buiten beschouwing gelaten worden, aangezien motivatie geen mediator bleek te zijn tussen voedselveiligheidsklimaat en deelname. Indien men in deze tabel echter kijkt bij ‘stap 3’ van naleving en gedrag, dan ziet men dat ook daar voedselveiligheidsklimaat (β5) nog steeds significant is (0.276** en 0.386**). Motivatie is dus ook slechts een partiële mediator tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving en gedrag. ALGEMEEN BESLUIT BETREFFENDE ONDERZOEKSVRAAG 3A, 3B EN 3C: 1. Kennis is een partiële mediator tussen  voedselveiligheidsklimaat en naleving (als onderdeel van gedrag)  voedselveiligheidsklimaat en deelname (als onderdeel van gedrag)  voedselveiligheidsklimaat en gedrag (als geheel). Dit betekent dat, wat betreft kennis, zowel pad ab als pad c in Figuur 3-7 significant zijn voor naleving, deelname en gedrag en dat voedselveiligheidsklimaat dus zowel rechtstreeks als onrechtstreeks (via kennis) naleving, deelname en gedrag positief beïnvloedt. 2. Motivatie is een partiële mediator tussen  voedselveiligheidsklimaat en naleving (als onderdeel van gedrag)  voedselveiligheidsklimaat en gedrag (als geheel). Dit betekent dat, wat betreft motivatie, zowel pad ab als pad c in Figuur 3-7 significant zijn voor naleving en gedrag en dat voedselveiligheidsklimaat dus zowel rechtstreeks als onrechtstreeks (via motivatie) naleving en gedrag positief beïnvloedt. De afwezigheid van empirisch bewijs voor de volledige mediatie door kennis en motivatie mag volgens ons niet geïnterpreteerd worden als dat deze variabelen onbelangrijk zijn, aangezien onze bivariate resultaten (zie Tabel 3-14) sterke correlaties met de afhankelijke variabelen aantonen. Het effect van kennis en motivatie wordt mogelijk onderdrukt door de kleine steekproefgrootte in deze studie. In verder onderzoek hieromtrent is het dan ook aangeraden om grotere steekproeven te bekomen alvorens analyses uit te voeren. Verder kan het interessant zijn om mediatie te onderzoeken op deelcomponentniveau (dus niet voor voedselveiligheidsklimaat als geheel) en/of om andere potentiële mediatoren voor te stellen die misschien meer van belang zijn. Neal et al. (2000) onderzochten in de gezondheidssector dezelfde verbanden, doch enkel voor naleving en deelname en niet voor gedrag als geheel. De onderzoekers gingen niet te werk via de multi-regressie procedure van Baron en Kenny (1986), maar pasten wel SEM-analyse toe (Structural Equation Modeling). In SEM-analyse wordt een ontworpen of voorgesteld model opgelegd aan de data. Hierbij worden fit indices (bijvoorbeeld chi²) verkregen, die aangeven in welke mate het theoretisch model past op de data. Op basis van de bekomen fit indices en op basis van de

64

RESULTATEN EN DISCUSSIE coëfficiënten van de verschillende paden in het model, werden in Neal et al. (2000) achtereenvolgens drie variaties op het model getest (zie Figuur 3-7): (1) Het model met enkel de onrechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en naleving/deelname (dus onrechtstreeks via kennis en motivatie). (2) Het model met de rechtstreekse en onrechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en naleving/deelname. (3) Het model met enkel de onrechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en naleving en met de rechtstreekse en onrechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en deelname. Het tweede model had significant betere fit indices dan het eerste en het derde model was niet significant verschillend van het tweede. Aangezien het derde model minder paden bevat dan het tweede en dus simpeler is, werd dit model aangenomen als het meest juiste en kwamen de onderzoekers tot de volgende conclusies: 1. Kennis is een volledige, respectievelijk partiële mediator tussen  voedselveiligheidsklimaat en naleving (als onderdeel van gedrag)  voedselveiligheidsklimaat en deelname (als onderdeel van gedrag). 2. Motivatie is een volledige, respectievelijk partiële mediator tussen  voedselveiligheidsklimaat en naleving (als onderdeel van gedrag)  voedselveiligheidsklimaat en deelname (als onderdeel van gedrag). Dit onderzoek door Neal et al. (2000) is opgenomen in de meta-analyse van Christian et al. (2009). Christian et al. (2009) stelden tevens initieel het model voorop met enkel de onrechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en naleving/deelname (dus onrechtstreeks via kennis en motivatie). De onderzoekers vonden hiervoor slechts een gemiddelde fit en pasten het model dus aan. Ze voegden een verband toe tussen de mediatoren zelf, nl. tussen motivatie en kennis, waarbij ze vooropstelden dat een hogere motivatie leidt tot het verwerven van meer kennis. Dit model vertoonde een betere en aanvaardbare fit, waardoor ze geen verdere uitbreidingen (bv. met rechtstreekse verbanden tussen veiligheidsklimaat en naleving/gedrag) uittestten. Bovenstaande resultaten zijn dus niet helemaal in overstemming met de onze, doch dit kan te wijten zijn aan de andere sector waarin het onderzoek plaatsvond en/of aan de andere analysetechniek (SEM-analyse vs. Baron en Kenny) die toegepast werd. De Baron en Kenny methode stelt nl. voorop om zowel het rechtstreekse als het onrechtstreekse verband tussen twee variabelen te onderzoeken en laat bijgevolg minder ruimte toe voor eigen interpretatie dan in vergelijking met SEM-analyse. Daarom werd in dit onderzoek voor de Baron en Kenny methode geopteerd. In Neal et al. (2000) werden verder nog de volgende hypotheses vooropgesteld: (1) Kennis heeft een sterkere invloed op naleving (van verplichte veiligheidsgerelateerde activiteiten) dan op deelname (aan vrijwillige veiligheidsgerelateerde activiteiten). (2) Motivatie heeft een sterkere invloed op deelname (aan vrijwillige veiligheidsgerelateerde activiteiten) dan op naleving (van verplichte veiligheidsgerelateerde activiteiten). De eerste hypothese werd bevestigd door hun resultaten en wordt ook bevestigd in het huidig onderzoek: de coëfficiënt van kennis (β6) in Tabel 3-17 is hoger in het verband met naleving (0.464**) dan in het verband met deelname (0.231*). De tweede hypothese werd niet bevestigd door hun resultaten: motivatie bleek, net zoals kennis, een sterkere invloed te hebben op naleving dan op deelname. Ook in het huidig onderzoek blijkt dit het geval (zie Tabel 3-18): motivatie heeft een 65

RESULTATEN EN DISCUSSIE significante positieve invloed op naleving (β6 = 0.382**) en heeft geen significante invloed op deelname (β6 = 0.193). Onderzoeksvraag 3d: (zie Figuur 3-7)

Onderzoeksvraag 3e: (zie Figuur 3-7)

Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door burnout? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door burnout? Wordt de sterkte van het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag beïnvloed door jobstress? Of m.a.w. wordt het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag gemodereerd door jobstress?

De wiskundige functie horende bij de moderatie die voorgesteld wordt in het huidig onderzoek is als volgt: AV = β1CV1 + β2CV2 + β3CV3 + β4CV4 + β5OV + β6Mo + β7OVMo met AV = naleving, deelname of gedrag, CV = controlevariabele, OV = VVklimaat en Mo = burnout of jobstress. De significantie van de termen β1CV1 + β2CV2 + β3CV3 + β4CV4 werd reeds nagegaan bij regressie 1 van Baron en Kenny en werd daar bevestigd. Verder kan het hoofdeffect van de onafhankelijke variabele (β5OV) en van de moderatorvariabele (β6Mo) alsook het interactie-effect van deze (β7OVMo) waargenomen worden. Het totale effect van de onafhankelijke variabele op de afhankelijke variabele bedraagt dus β5 + β7Mo. De eerste term is hierbij afkomstig van het hoofdeffect van de OV en de tweede term is afkomstig van het interactie-effect van de OV en de Mo. Als de interactieterm significant is, houdt dit dus in dat β7Mo significant is in β5 + β7Mo. De grootte (of de sterkte) van het effect van de OV op de AV wordt dus beïnvloed door de moderatorvariabele Mo die dus effectief als moderator fungeert. Dergelijke ‘simpele’ moderatie kan in SPSS tevens onderzocht worden via regressie-analyse5. Hierbij wordt de wiskundige functie opgebouwd voor elke combinatie Mo-AV, waardoor de regressie uiteindelijk zes keer wordt uitgevoerd, aangezien we twee moderatorvariabelen (burnout en jobstress) en drie afhankelijke variabelen (naleving, deelname en gedrag) beschouwen. De resultaten worden weergegeven in Tabel 3-19 voor burnout als moderator en in Tabel 3-20 voor jobstress als moderator. In de eerste stap van de regressie worden de controlevariabelen ingegeven als termen in de vergelijking, in de tweede stap worden de onafhankelijke variabele (VVklimaat) en de moderatorvariabele (burnout/jobstress) toegevoegd en in de derde stap wordt het quotiënt van deze (OV*Mo) toegevoegd. Vooraleer deze regressie uit te voeren worden de onafhankelijke variabele (VVklimaat) en de moderatorvariabele (burnout/jobstress) gecentreerd, wat inhoudt dat de waardes van deze variabelen verminderd worden met hun gemiddelde. Dit wordt gedaan omwille van de interpretatie van de β-waardes, bijvoorbeeld: β5 stelt de relatie voor tussen de OV en de AV wanneer gecontroleerd wordt voor de controlevariabelen en wanneer Mo = 0 (zie wiskundige functie in de vorige alinea). ‘Mo = 0’ is echter weinig betekenisvol in onze context, aangezien burnout en jobstress een minimumscore hebben van respectievelijk 7 en 1 (zie Tabel 3-13). Door te werken met gecentreerde variabelen komt ‘Mo = 0’ eigenlijk overeen met ‘Mo = het gemiddelde van de nietgecentreerde variabelen’, wat wel betekenisvol is. Het toevoegen van de interactieterm VVklimaat*burnout (OV*Mo) (stap 3 in Tabel 3-19) is niet significant noch bij naleving, noch bij deelname, noch bij gedrag (F(1,71) = 1.51, 1.49, 0 en p = 0.223, 0.995, 0.401). Dit uit zich in Tabel 3-19 op twee manieren: 5

Bij de lineaire regressies werd telkens homoscedasticiteit verondersteld en werd dus niet gecontroleerd voor mogelijke heteroscedasticiteit van de data.

66

RESULTATEN EN DISCUSSIE (1) De extra variantie in naleving, deelname en gedrag (∆R²) die verklaard wordt door de interactieterm (stap 3) is verwaarloosbaar en niet-significant: 0.8%, 0.8% en 0% met p = 0.223, 0.995, 0.401. (2) De coëfficiënt van de interactieterm in het verband met naleving, deelname en gedrag (β7) is niet significant: 0.099, -0.101 en 0 met p = 0.223, 0.995, 0.401. Burnout fungeert dus niet als moderator tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving, deelname en gedrag. Dit betekent dat het positieve effect van een goed voedselveiligheidsklimaat op naleving, deelname en gedrag niet afgezwakt wordt door een hogere mate van burnout, wat in tegenstelling is tot onze verwachting. Een analoge conclusie wordt bekomen voor jobstress als moderator: het toevoegen van de interactieterm VVklimaat*jobstress (stap 3 in Tabel 3-20) is ook niet significant noch bij naleving, noch bij deelname, noch bij gedrag (F(1,69) = 0.03, 0.71, 0.39 en p = 0.227, 0.868, 0.533). Dit uit zich opnieuw op twee manieren (zie Tabel 3-20): verwaarloosbare en niet-significante ∆R² (0%, 0.4% en 0.2%) en niet-significante β7 (-0.013, -0.070 en -0.044). Jobstress fungeert dus ook niet als moderator tussen enerzijds voedselveiligheidsklimaat en anderzijds naleving, deelname en gedrag. Tabel 3-19: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat, op burnout en op de interactie van VVklimaat en burnout Naleving Termen in de regressievgl.

Deelname

Gedrag

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3


β1

-0.049

0.080

0.075

0.135

0.310**

0.316**

0.045

0.209*

0.209*

- Geslacht

β2

-0.048

-0.049

-0.056

0.057

0.102

0.109

0.004

0.027

0.027

- Anciënniteit

β3

-0.002

0.027

0.022

0.148

0.162

0.167

0.078

0.101

0.101

- Consciën.

β4

0.722**

0.492**

0.500**

0.667**

0.299**

0.291**

0.751**

0.429**

0.429**

VVklimaat

Β5

0.441**

0.390**

0.478**

0.530**

0.496**

0.496**

Burnout (BO)

β6

0.041

0.043

-0.199*

-0.202*

-0.083

-0.083

VVklimaat*BO

Β7

* p < 0.05

0.099

-0.101

0.000

R²

0.544**

0.635**

0.643

0.456**

0.611**

0.619

0.573**

0.705**

0.705

Adjusted R²

0.519**

0.605**

0.608

0.427**

0.579**

0.582

0.550**

0.681**

0.676

∆R²

0.544**

0.092**

0.008

0.456**

0.156**

0.008

0.573**

0.132**

0.000

** p < 0.01

Tabel 3-20: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op VVklimaat, op jobstress en op de interactie van VVklimaat en jobstress Naleving Termen in de regressievgl.

Stap 1

Stap 2

Deelname

Gedrag

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3


β1

-0.064

0.069

0.066

0.129

0.292**

0.276**

0.034

0.193*

0.183*

- Geslacht

β2

-0.035

-0.033

-0.034

0.054

0.077

0.072

0.009

0.023

0.020

- Anciënniteit

β3

0.008

0.042

0.039

0.143

0.166

0.153

0.080

0.111

0.103

- Consciën.

β4

0.725**

0.498**

0.496**

0.661**

0.363**

0.356**

0.749**

0.466**

0.462**

VVklimaat

Β5

0.434**

0.435**

0.483**

0.486**

0.495**

0.497**

Jobstress (JS)

β6

0.064

0.061

-0.118

-0.138

-0.028

-0.040

VVklimaat*JS

Β7

* p < 0.05

-0.013

-0.070

-0.044

R²

0.563**

0.652**

0.652

0.444**

0.586**

0.590

0.577**

0.702**

0.703

Adjusted R²

0.539**

0.623**

0.617

0.413**

0.550**

0.549

0.554**

0.676**

0.673

∆R²

0.563**

0.089**

0.000

0.444**

0.142**

0.004

0.577**

0.125**

0.002

** p < 0.01

67

RESULTATEN EN DISCUSSIE Deze bevindingen (omtrent de afwezigheid van moderatie door burnout en jobstress op het verband tussen VVklimaat en de afhankelijke variabelen) zijn in tegenstelling tot onze verwachting en lijken op z’n minst merkwaardig wanneer teruggekeken wordt naar Tabel 3-13 en Tabel 3-14. In Tabel 3-13 kunnen we zien dat burnout eerder laag en jobstress slechts gemiddeld is over alle werknemers heen, aangezien burnout een gemiddelde score heeft van 39.25 tussen een minimum van 15 en een maximum van 105 en aangezien jobstress een gemiddelde score heeft van 3.40 tussen een minimum van 1 en een maximum van 7. Dit is echter geen reden voor afwezigheid van moderatie, aangezien er wel een tamelijk grote variatie is tussen de werknemers (zie Figuur 3-8 en Figuur 3-9). De standaardafwijking op de gemiddelde score voor burnout bedraagt immers 15.56 en die op de score voor jobstress bedraagt 1.76. Dit betekent dat er een groep is met hogere burnout en een groep met lagere burnout en dat er een groep is met hogere jobstress en een groep met lagere jobstress. De afwezigheid van moderatie-effecten betekent dan dat het behoren tot de groep met hogere burnout of het behoren tot de groep met hogere jobstress geen afzwakkend effect heeft op het positieve verband tussen VVklimaat en naleving/deelname/gedrag, wat in tegenstelling is tot onze intuïtie.

Figuur 3-8: Histogram van de scores voor burnout met aanduiding van de gemiddelde score (over alle werknemers) en de standaardafwijking

Figuur 3-9: Histogram van de scores voor jobstress met aanduiding van de gemiddelde score (over alle werknemers) en de standaardafwijking

68

RESULTATEN EN DISCUSSIE Wanneer teruggekeken wordt naar Tabel 3-14 kan men opmerken dat de variabele ‘burnout’ significante correlaties vertoont met naleving, deelname en gedrag (r = -0.41**, -0.52** en -0.50**), terwijl in Tabel 3-19 het hoofdeffect van burnout niet significant is voor naleving en ook niet voor gedrag (β6 = 0.043 en -0.083). Voor jobstress kan in Tabel 3-14 een significante correlatie vastgesteld worden met deelname en met gedrag (r = -0.31** en -0.28*), terwijl in Tabel 3-20 het hoofdeffect van jobstress niet significant is voor deze afhankelijke variabelen (β6 = -0.138 en -0.040). Vier mogelijke verklaringen voor het ontbreken van moderatie-effecten werden vooropgesteld en onderzocht: 1) De interacties worden onderdrukt door statistische overcorrectie (= het opnemen van te veel controlevariabelen die te veel van de variantie in de afhankelijke variabelen wegnemen). Om dit te onderzoeken werden de regressies herhaald waarbij de controlevariabele ‘consciëntieusheid’ buiten beschouwing gelaten werd, omdat deze zeer sterk correleert met de drie afhankelijke variabelen (zie Tabel 3-14: r = 0.71**, 0.65** en 0.73** voor respectievelijk naleving, deelname en gedrag). 2) De moderatie-effecten konden niet aangetoond worden door tekortkomingen in de toegepaste analysemethode. Onder statistici heerst namelijk de discussie of het beter is variabelen te centreren (zoals hier gebeurd is) dan wel te standaardiseren. 3) De moderatie-effecten gelden niet voor voedselveiligheidsklimaat als geheel, doch wel voor bepaalde deelcomponenten van het klimaat. Om dit na te gaan, werden de regressies herhaald voor elke deelcomponent. Voor elke moderatorvariabele werden dus 15 regressies uitgevoerd, één voor elke combinatie van een deelcomponent van klimaat (5) met één van de afhankelijke variabelen (3). Hierbij werd consciëntieusheid ook telkens buiten beschouwing gelaten als controlevariabele (zie punt 1). 4) De moderatie-effecten konden niet aangetoond worden gezien de zeer kleine steekproefgrootte die resulteert in een te lage statistische power. In dit geval is verder onderzoek met een grotere steekproef wenselijk. De eerste mogelijke verklaring bleek niet op te gaan. Door consciëntieusheid als controlevariabele buiten beschouwing te laten, kon nog steeds geen moderatie vastgesteld worden. Het standaardiseren van de variabelen in plaats van deze te centreren, zoals in de tweede mogelijke verklaring geopperd wordt, maakt tevens geen verschil aangezien de interactietermen ook bij deze werkwijze niet significant bleken (gelijkaardige p-waardes). Wat betreft de derde mogelijke verklaring werd in de 15 regressies met burnout als moderatorvariabele geen enkel moderatie-effect vastgesteld. In de 15 regressies met jobstress als moderatorvariabele werd daarentegen drie keer een moderatie-effect vastgesteld, nl. voor de combinaties middelen-naleving, middelen-deelname en middelen-gedrag (p = 0.012, 0.019 en 0.006). Deze moderatie-effecten worden weergegeven in Tabel 3-21 en Figuur 3-10. In wat volgt, wordt de interpretatie van Figuur 3-10 en Tabel 3-21 besproken. Zowel naleving, deelname als voedselveiligheidsgedrag (de 3 AV’s) zijn afhankelijk van de perceptie die werknemers hebben over de mate waarin middelen aanwezig zijn (de OV). Meer concreet: hoe meer middelen, hoe veiliger het gedrag van de werknemers. Dit zien we in Figuur 3-10 aan de positieve verbanden (stijgende curves) en in Tabel 3-21 aan de significante en positieve β4-waardes (1.917**, 1.761** en 3.678**). Deze positieve associatie wordt bij iedereen vastgesteld: zowel in de subgroep van de 69

RESULTATEN EN DISCUSSIE werknemers met hoge jobstress als in de subgroep van de werknemers met lage jobstress. Dit weten we uit de simple slopes test: zowel de richtingscoëfficiënten van de curves bij hoge jobstress als de richtingscoëfficiënten van de curves bij lage jobstress in Figuur 3-10 zijn significant positief (p is telkens < 0.001). Dit wijst op het grote belang van de mate van aan- of afwezigheid van middelen m.b.t. het veiligheidsgedrag van werknemers, ongeacht de mate van jobstress. Tabel 3-21: Regressie van naleving, deelname en gedrag op de controlevariabelen, op het middelenklimaat, op jobstress en op de interactie van middelenklimaat en jobstress Naleving Predictoren

Deelname

Gedrag

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 1

Stap 2

Stap 3


β1

-1.878*

-0.277

-0.414

-0.525

1.113

0.990

-2.403

0.836

0.576

- Geslacht

β2

0.055

-0.165

-0.179

0.475

0.340

0.328

0.530

0.175

0.149

- Anciënniteit

β3

0.013

0.017

0.007

0.053

0.054

0.045

0.067

0.071

0.052

Middelen

β4

1.683**

1.917**

1.553**

1.761**

3.237**

3.678**

Jobstress (JS)

β5

0.060

-0.093

-0.363

-0.499

-0.302

-0.593

Middelen*JS

β6

-0.595*

-0.531*

-1.126**

R²

0.120*

0.390**

0.442*

0.072

0.393**

0.438*

0.101*

0.440**

0.497**

Adjusted R²

0.084*

0.347**

0.395*

0.035

0.351**

0.391*

0.065*

0.401**

0.454**

∆R²

0.120*

0.270**

0.052*

0.072

0.321**

0.045*

0.101*

0.339**

0.057**

De waardes in de tabel zijn de ongestandaardiseerde coëfficiënten (B). * p < 0.05 ** p < 0.01

Ondanks dat jobstress, bivariaat gezien, met twee van de drie afhankelijke variabelen significant geassocieerd is (zie Tabel 3-14: -0.21, -0.31** en -0.28*), blijkt uit Tabel 3-21 dat jobstress bij multivariate analyse niet langer significant geassocieerd is met deze AV’s (β5 = -0.093, -0.499 en -0.593). Deze afwezigheid van een hoofdeffect van jobstress mag volgens ons niet geïnterpreteerd worden als dat jobstress onbelangrijk is voor het veiligheidsgedrag van de werknemers, aangezien we in Tabel 3-21 significante interactie-effecten van middelen en jobstress vaststellen (β6 =-0.595*, -0.531* en -1.126*). Deze interactie-effecten zorgen ervoor dat het positieve verband tussen aanwezigheid van middelen en veiligheidsgedrag sterker is voor werknemers met lage jobstress dan voor werknemers met hoge jobstress. Dit kunnen we zien aan de richtingscoëfficiënten van de curves in Figuur 3-10: de rico van de curve voor werknemers met lage jobstress is telkens groter dan de rico van de curve voor werknemers met hoge jobstress (A: 0.501 vs. 0.264, B: 0.457 vs. 0.246 en C: 0.959 vs. 0.509). Verder zien we in de figuur dat de mate van jobstress een veel grotere invloed heeft bij hoge aanwezigheid van middelen dan bij lage aanwezigheid en dit vooral voor deelname en voor gedrag als geheel. Immers het verschil tussen de twee rechterpunten in Figuur 3-10 B en C is veel groter dan het verschil tussen de twee linkerpunten. Dit zou kunnen betekenen dat voor werknemers die een hoge aanwezigheid van middelen percipiëren, de werknemers met veel jobstress minder effectief gebruikmaken van de aanwezige middelen. Voor werknemers die een lage aanwezigheid van middelen percipiëren is het logisch dat de mate van jobstress geen (grote) rol speelt, aangezien zonder de juiste middelen geen goed veiligheidsgedrag kan uitgedragen worden. Samengevat, de mate van jobstress speelt vooral een rol indien veel middelen aanwezig zijn en speelt minder tot geen rol als er weinig middelen aanwezig zijn.

70


A

B

C

Figuur 3-10: Interactie van middelen en jobstress op naleving/deelname/gedrag (figuren bekomen via een online beschikbare Excelsheet van Jeremy Dawson)

71

RESULTATEN EN DISCUSSIE De vierde mogelijke verklaring kon in het kader van deze masterproef niet onderzocht worden, aangezien hiervoor een grotere steekproef wenselijk is. Doch lijkt deze verklaring zeer plausibel wanneer men de hier bekomen steekproefgrootte (n = 85) vergelijkt met steekproefgroottes uit gelijkaardig onderzoek (n = 152 in Lievens en Vlerick 2014, n = 308 in Meis et al. 2010, n = 124 en 209 in Wiedemann et al. 2009, n = 434 in Zhao et al. 2013). Als laatste moet nog vermeld worden dat er mogelijk nog andere variabelen zijn die een modererend effect hebben op het verband tussen voedselveiligheidsklimaat en gedrag. Onderzoeksvraag 3f: (zie Figuur 3-1)

Is er een positief verband tussen het gedrag van de individuele werknemers en de output?

Gedrag wordt beschouwd als naleving van voedselveiligheidsrichtlijnen en -procedures uit het MSVV en deelname aan andere voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten. Als dit gedrag goed is, zou het logischerwijze moeten bijdragen tot een goede output van het voedingsbedrijf, zijnde een goede veiligheid, kwaliteit en hygiëne van de geproduceerde levensmiddelen. In dit onderzoek meten we echter niet de effectieve naleving en deelname van de werknemers, aangezien het niet evident is om deze te meten zonder ze te beïnvloeden (*). In plaats daarvan wordt ervoor geopteerd om de perceptie van de werknemers over hun naleving en deelname te bevragen. Deze bevraging gebeurt anoniem met oog op het bekomen van een adequate weerspiegeling van de realiteit. In FB1, respectievelijk FB2 kennen de werknemers hun gedrag een gemiddelde score toe van 33.78 en 31.13. Beide scores zijn goed aangezien ze vrij ver liggen boven de gemiddelde score die gedrag kon krijgen (24 = het gemiddelde van de minimale score 8 en de maximale score 40). Deze scores zijn dus vermoedelijk goede weerspiegelingen van het effectieve gedrag, aangezien de output in beide bedrijven van een goed niveau bleek te zijn (zie secties 3.1.3 en 3.3). (*) De aanwezigheid va n een observator kan bijvoorbeeld het gedrag van werknemers beïnvloeden.

72

CONCLUSIE

4. CONCLUSIE In verschillende studies uit de voedingssector (Baş et al. 2007, Howells et al. 2008, Panisello en Quantick 2001, Macheka et al. 2013, Yapp en Fairman 2006, Jevsnik et al. 2008) werd reeds gekeken naar barrières voor het naleven van voedselveiligheidsrichtlijnen en -procedures, voor het implementeren van de HACCP-principes en voor het daadwerkelijk uitvoeren van de activiteiten in het managementsysteem voor de voedselveiligheid (MSVV). Vele van deze barrières vallen onder de noemer van het hier voorgestelde voedselveiligheidsklimaat (zie sectie 1.2.1), maar ook de andere variabelen uit de humane route (de mediatoren kennis en motivatie en de moderatoren burnout en jobstress) komen voor in dergelijk onderzoek, al dan niet met dezelfde terminologie. De conclusie is altijd dezelfde en wordt als volgt verwoord door Jevsnik et al. (2008): “Strict performance of working procedures in accordance with HACCP system principles and food hygiene is essential for food related diseases prevention and efficient safe food assurance. To achieve this purpose two basic conditions: (1) suitable working environment from the hygienic-technical point of view and (2) motivated, satisfied and qualified personnel must be assured.” De bijdrage van het huidig onderzoek, dat zijn oorsprong vond in gelijkaardig onderzoek uit andere sectoren, is het vooropstellen van meer eenduidige variabelen (of barrières) en het identificeren van mogelijke verbanden tussen deze variabelen waardoor efficiënter strategieën en tactieken ontwikkeld kunnen worden om problemen in het menselijk aspect van de voedselveiligheidscultuur aan te pakken. Beide groenteverwerkende bedrijven die meewerkten aan dit onderzoek beschikken over de nodige technologie en implementeren een geavanceerd managementsysteem voor de voedselveiligheid. Deze twee zaken dragen bij tot een stabiele output van hoog niveau. In beide bedrijven wordt dit hoge outputniveau ook effectief bereikt waarbij het niet mogelijk is om met zekerheid te stellen dat ook het goede voedselveiligheidsklimaat hieraan een bijdrage levert (zie Figuur 4-1). Het is echter ook niet mogelijk om de invloed van het goede voedselveiligheidsklimaat te ontkennen. Hiervoor zou in één van de bedrijven (of in beide bedrijven) een slecht klimaat moeten heersen waarbij de output toch van een dergelijk hoog niveau is zoals verwacht op basis van het MSVV. Wanneer op een meer individueel niveau gekeken wordt naar de invloed van het voedselveiligheidsklimaat op de output, worden twee verbanden beschouwd: (1) het verband tussen het klimaat en het gedrag van de werknemers en (2) het verband tussen dit gedrag en de output, waarbij dit tweede verband niet expliciet onderzocht werd. Het eerste verband is significant en wordt gedeeltelijk verklaard door kennis omtrent voedselveiligheid (zie Figuur 4-2) en door motivatie tot naleving van voedselveiligheidsgerelateerde activiteiten (zie Figuur 4-3). De sterkte van dit verband wordt niet beïnvloed door burnout of jobstress, doch deze bevinding kan te wijten zijn aan de kleine steekproefgrootte in dit onderzoek (zie Figuur 4-4).

73

CONCLUSIE

Figuur 4-1: Schematische weergave van conclusie (deel 1)


74

CONCLUSIE



75

SUGGESTIES VOOR VERDER ONDERZOEK

5. SUGGESTIES VOOR VERDER ONDERZOEK Naar de toekomst toe zijn er een aantal pistes waarop dit onderzoek verder gezet kan worden. Het voorgestelde model kan onderzocht worden via nieuwe case studies. Hierbij zijn er verschillende mogelijkheden: bedrijven uit een andere sector (dan de slagerijen groenteverwerkende sector), grotere bedrijven (multinationals) en bedrijven buiten België. Bij deze nieuwe case studies kan ervoor geopteerd worden om het model onveranderd over te nemen of om bepaalde variabelen of verbanden toe te voegen of weg te laten (bv. een verband toevoegen tussen de mediatoren motivatie en kennis zoals in het onderzoek door Christian et al. 2009). Verder kan het interessant zijn om – vooraleer nieuwe case studies te onderzoeken – een factoranalyse uit te voeren op de 28 vragen omtrent voedselveiligheidsklimaat. Bij deze analyse wordt bepaald welke vragen uit de schaal het meest determinerend zijn en welke vragen eventueel geëlimineerd kunnen worden omdat ze geen tot weinig van de variantie in voedselveiligheidsklimaat verklaren. Hierdoor zou de vragenlijst wat ingekort kunnen worden, wat de respons van de werknemers zou kunnen verhogen. Ook dient stilgestaan te worden bij de vraag of voedselveiligheidsklimaat wel zozeer een invloed heeft op de (microbiologische) output op korte termijn of dat de invloed hiervan zich eerder op de lange termijn uit. Het doel van onderzoek omtrent voedselveiligheidsklimaat is in eerste instantie erkenning: de erkenning van het belang van een goed klimaat voor de werknemers en de erkenning van de invloed van dit klimaat op de output van voedingsbedrijven. Er zijn reeds indicaties van deze erkenning door officiële instanties waarbij de volgende stap dan inhoudt een tool te ontwikkelen waarmee het voedselveiligheidsklimaat geëvalueerd kan worden op een officieel niveau (bv. via opname in certificatieschema’s). Hierbij kan het een meerwaarde zijn om samen te werken met andere onderzoeksgroepen die vergelijkbaar onderzoek verrichten om te komen tot een optimale evaluatietool.

76

REFERENTIES

6. REFERENTIES Anoniem (2003). Koninklijk Besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen. Azanza, M.P.V. en Zamora-Luna, M.B.V. (2005). Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control, 16(1), 15-22. Baert, L., Uyttendaele, M., Stals, A., Van Coillie, E., Dierick, K., Debevere, J. en Botteldoorn, N. (2009). Reported foodborne outbreaks due to noroviruses in Belgium: the link between food and patient investigations in an international context. Epidemiology & Infection, 137(3), 316-325. Baron, R.M. en Kenny, D.A. (1986). The moderator-mediator variable distinction in social psychological research: conceptual, strategic and statistical considerations. Journal of Personality and Social Psychology, 51(6), 1173-1182. Barrabeig, I., Rovira, A., Buesa, J., Bartolomé, R., Pintó, R., Prellezo, H. en Domínguez, A. (2010). Foodborne norovirus outbreak: the role of an asymptomatic food handler. BMC Infectious Diseases, 10, 269-275. Baş, M., Yüksel, M. en Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control, 18(2), 124-130. Bio-Rad (2014). RAPID’E. coli 2 Agar. http://www.bio-rad.com/webroot/web/pdf/fsd/literature/ TS_REC2.pdf (laatst geraadpleegd op 26/10/2014). Bollaerts, M., Jacxsens, L., Uyttendaele, M. en De Boeck, E. (2014). Masterproef: Voedselveiligheidscultuur in slagerijen. Universiteit Gent, Faculteit Bioingenieurswetenschappen, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit. Bradley, K.K., Williams, J.M., Burnsed, L.J., Lytle, M.B., McDermott, M.D., Mody, R.K., Bhattarai, A., Mallonnee, S., Piercefield, E.W., McDonald-Hamm, C.K. en Smithee, L.K. (2012). Epidemiology of a large restaurant-associated outbreak of Shiga-toxin producing Escherichia coli O111:NM. Epidemiology & Infection, 140(9), 1644-1654. Cabana, M., Rand, C.S., Powe, N.R., Wu, A.W., Wilson, M.H., Abboud, P.C. en Rubin, H.R. (1999). Why don’t physicians follow clinical practice guidelines? The Journal of the American Medical Association, 282(15), 1458-1465. CAC (Codex Alimentarius Commission) (2003). CAC/RCP 1-1969 General principles of food hygiene. CDC (Center for Disease Control and Prevention) (2014). Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food — foodborne diseases active surveillance network, 10 U.S. sites, 2006-2013. Morbidity and Mortality Weekly Report, 63(15), 328-332. Chmielewski, R.A.N. en Frank, J.F. (2003). Biofilm formation and control in food processing facilities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 22-32. Christian, M.S., Bradley, J.C., Wallace, J.C. en Burke, M.J. (2009). Workplace safety: a meta-analysis of the roles of person and situation factors. Journal of Applied Psychology, 94(5), 1103-1127. Clarke, S. (2006a). The relationship between safety climate and safety performance: a meta-analytic review. Journal of Occupational Health Psychology, 11(4), 315-327.

77

REFERENTIES Clarke, S. (2006b). Safety climate in an automobile manufacturing plant: the effects of work environment, job communication and safety attitudes on accidents and unsafe behavior. Personnel Review, 35(4), 413-430. Clarke, S. (2012). The effect of challenge and hindrance stressors on safety behavior and safety outcomes: a meta-analysis. Journal of Occupational Health Psychology, 17(4), 387-397. Clarke, S. (2013). Safety leadership: a meta-analytic review of transformational and transactional leadership styles as antecedents of safety behaviours. Journal of Occupational and Organizational Psychology, 86(1), 22-49. Coetsier, P., De Backer, G., De Corte, W., Gheeraert, P., Hellemans, C., Karnas, G., Kornitzer, M., Stam, M. en Vlerick, P. (1996). Onderzoeksdesign en instrumentarium van het Belgisch jobstress onderzoek. Deinze, Infoservice, Reeks Theoretische en Toegepaste Psychologie, 253p. Cui, L., Fan, D., Fu, G. en Zhu, C.J. (2013). An integrative model of organizational safety behavior. Journal of Safety Research, 45, 37-46. De Boeck, E., Jacxsens, L., Bollaerts, M. en Vlerick, P. (2015a). Food safety climate in food processing organizations: development and validation of a self-assessment tool. Submitted manuscript, Universiteit Gent, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit. De Boeck, E., Jacxsens, L., Bollaerts, M., Uyttendaele, M. en Vlerick, P. (2015b). Interplay between food safety climate, food safety management system and microbiological hygiene in farm butcheries and affiliated butcher shops. Submitted manuscript, Universiteit Gent, Faculteit Bioingenieurswetenschappen, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit. Devlieghere, F., Debevere, J., Jacxsens, L., Uyttendaele, M. en Vermeulen, A. (2011). Levensmiddelenmicrobiologie en –conservering. Brugge, die Keure, 260p. Diercke, M., Kirchner, M., Claussen, K., Mayr, E., Strotmann, I., Frangenberg, J., Schiffmann, A., Bettge-Weller, G., Arvand, M. en Uphoff, H. (2014). Transmission of shiga toxin-producing Escherichia coli O104:H4 at a family party possibly due to contamination by a food handler, Germany 2011. Epidemiology & Infection, 142(1), 99-106. Doménech, E., Amorós, J.A., Pérez-Gonzalvo, M. en Escriche, I. (2011). Implementation and effectiveness of the HACCP and pre-requisites in food establishments. Food Control, 22(8), 1419-1423. Doménech, E., Amorós, J.A. en Escriche, I. (2013). Effectiveness of prerequisites and the HACCP plan in the control of microbial contamination in ice cream and cheese companies. Foodborne Pathogens and Disease, 10(3), 222-228. EC (European Commission) (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Union, L139, 1-54. EC (European Commission) (2005). Regulation (EC) No 2073/2005 of the European Parliament and of the Council of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, L338, 1-26. 78

REFERENTIES EFSA (European Food Safety Authority) (2004-2013). The European Union/The Community summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks. EFSA Journal. EFSA (European Food Safety Authority) (2013). Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part I (outbreak data analysis and risk ranking of food/pathogen combinations). EFSA Journal, 11(1), 3025. EFSA (European Food Safety Authority) en ECDC (European Center for Disease Prevention and Control) (2015). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013. EFSA Journal, 13(1), 3991. FAVV

(Federaal Agentschap Activiteitenverslagen.

voor

de

Veiligheid

van

de

Voedselketen)

(2004-2013).

FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) (2012). Geïntegreerd meerjarig nationaal controleplan van België 2012-2014. FDA (U.S. Food and Drug Administration) (2000). Report of the FDA retail food program database of foodborne illness risk factors. Center for Food Safety and Applied Nutrition, Washington, D.C. FDA (U.S. Food and Drug Administration) (2007). Prevention is key to avoiding foodborne illness outbreaks.http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodborneIlln essRiskFactorReduction/ucm122832.htm (laatst geraadpleegd op 15/09/2014). Fogarty, G.J. en Shaw, A. (2010). Safety climate and the Theory of Planned Behavior: towards the prediction of unsafe behavior. Accident Analysis and Prevention, 42(5), 1455-1459. Francis, G.A., Thomas, C. en O’Beirne, D. (1999). The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 34(1), 1-22. Fugas, C.S., Silva, S.A. en Meliá, J.L. (2012). Another look at safety climate and safety behavior: deepening the cognitive and social mediator mechanisms. Accident Analysis and Prevention, 45, 468-477. Gallina, S., Bianchi, D.M., Bellio, A., Nogarol, C., Macori, G., Zaccaria, T., Biorci, F., Carraro, E. en Decastelli, L. (2013). Staphylococcal poisoning foodborne outbreak: epidemiological investigation and strain genotyping. Journal of Food Protection, 76(12), 2093-2098. Garayoa, R., Díez-Leturia, M., Bes-Rastrollo, M., García-Jalón, I. en Vitas, A.I. (2014). Catering services and HACCP: temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control, 43, 193-198. Gilling, S.J., Taylor, E.A., Kane, K. en Taylor, J.Z. (2001). Successful Hazard Analysis and Critical Control Point implementation in the United Kingdom: understanding the barriers through the use of a behavioral adherence model. Journal of Food Protection, 64(5), 710-715. Gomes-Neves, E., Cardoso, C.S., Araújo, A.C. en Correia da Costa, J.M. (2011). Meat handlers training in Portugal: a survey on knowledge and practice. Food Control, 22(3), 501-507. Greig, J.D., Todd, E.C.D., Bartleson, C.A. en Michaels, B.S. (2007). Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 1. Description of the problem, methods and agents involved. Journal of Food Protection, 70(7), 1752-1761. 79

REFERENTIES Griffith, C.J., Livesey, K.M. en Clayton, D.A. (2010a). Food safety culture: the evolution of an emerging risk factor? British Food Journal, 112(4), 426-438. Griffith, C.J., Livesey, K.M. en Clayton, D. (2010b). The assessment of food safety culture. British Food Journal, 112(4), 439-456. Halbesleben, J.R.B., Wakefield, B.J., Wakefield, D.S. en Cooper, L.B. (2008). Nurse burnout and patient safety outcomes: nurse safety perception versus reporting behavior. Western Journal of Nursing Research, 30(5), 560-577. Hall, A.J., Wikswo, M.E., Pringle, K., Gould, H. en Parashar, U.D. (2014). Vital signs: foodborne norovirus outbreaks – United States, 2009-2012. Morbidity and Mortality Weekly Report, 63(22), 491-495. Hall, G.B., Dollard, M.F. en Coward, J. (2010). Psycosocial safety climate: development of the PSC-12. International Journal of Stress Management, 17(4), 353-383. Hallaert, J. (2013). Cursus Food Legislation 2013-2014. Universiteit Gent, Faculteit Bioingenieurswetenschappen. Hansez, I. en Chmiel, N. (2010). Safety behavior: job demands, job resources, and perceived management commitment to safety. Journal of Occupational Health Psychology, 15(3), 267278. Harada, T., Itoh, K., Yamaguchi, Y., Hirai, Y., Kanki, M., Kawatsu, K., Seto, K., Taguchi, M. en Kumeda, Y. (2013). A foodborne outbreak of gastrointestinal illness caused by enterotoxigenic Escherichia coli serotype O169:H41 in Osaka, Japan. Japanese Journal of Infectious Diseases, 66(6), 530-533. Hedican, E., Hooker, C., Jenkins, T., Medus, C., Jawahir, S., Leano, F. en Smith, K. (2009). Restaurant Salmonella Enteritidis outbreak associated with an asymptomatic infected food worker. Journal of Food Protection, 72(11), 2332-2336. Hedican, E., Miller, B., Ziemer, B., LeMaster, P., Jawahir, S., Leano, F. en Smith, K. (2010). Salmonellosis outbreak due to chicken contact leading to a foodborne outbreak associated with infected delicatessen workers. Foodborne Pathogens and Disease, 7(8), 995-997. Hertzman, J. en Barrash, D. (2007). An assessment of food safety knowledge and practices of catering employees. British Food Journal, 109(7), 562-576. Holman, E.J., Allen, K.S., Holguin, J.R., Torno, M. en Lachica, M. (2014). A community outbreak of Salmonella enterica serotype typhimurium associated with an asymptomatic food handler in two local restaurants. Journal of Environmental Health, 77(2), 18-20. Howells, A.D., Roberts, K.R., Shanklin, C.W., Pilling, V.K., Brannon, L.A. en Barrett, B.B. (2008). Restaurant employees’ perceptions of barriers to three food safety practices. Journal of the American Dietetic Association, 108(8), 1345-1349. ILSI (International Life Sciences Institute) (2011). Report: The Enterobacteriaceae and their significance to the food industry (by Baylis C., Uyttendaele M., Joosten H. and Davies A.). 52p. IPIP (International Personality Item Pool) (2001). A scientific collaboratory for the development of advanced measures of personality traits and other individual differences. http://ipip.ori.org (laatst geraadpleegd op 15/11/2014). 80

REFERENTIES Jacxsens, L. (2014). Cursus Quality management and risk analysis 2014-2015. Universiteit Gent, 42p. Jacxsens, L., Kirezieva, K., Luning P.A., Ingelrham, J., Diricks, H. en Uyttendaele, M. (2015). Measuring microbial food safety output and comparing self-checking systems of food business operators in Belgium. Food Control, 49, 59-69. Jacxsens, L., Kussaga, J., Luning, P.A., Van der Spiegel, M., Devlieghere, F. en Uyttendaele, M. (2009). A Microbiological Assessment Scheme to measure microbial performance of Food Safety Management Systems. International Journal of Food Microbiology, 134(1), 113-125. Jacxsens, L., Luning, P.A., Marcelis, W.J., van Boekel, T., Rovira, J., Oses, S., Kousta, M., Drosinos, E., Jasson, V. en Uyttendaele, M. (2011). Tools for the performance assessment and improvement of food safety management systems. Trends in Food Science & Technology, 22, S80-S89. Jacxsens, L., Uyttendaele, M., Devlieghere, F., Rovira, J., Oses Gomez, S. en Luning, P.A. (2010). Food safety performance indicators to benchmark food safety output of food safety management systems. International Journal of Food Microbiology, 141, S180-S187. Jevsnik, M., Hlebec, V. en Raspor, P. (2008). Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control, 19(12), 1107-1118. Jiang, L., Yu, G., Li, Y. en Li, F. (2010). Perceived colleagues’ safety knowledge/behavior and safety performance: safety climate as a moderator in a multilevel study. Accident Analysis and Prevention, 42(5), 1468-1476. Juliao, P.C., Maslanka, S., Dykes, J., Gaul, L., Bagdure, S., Granzow-Kibiger, L., Salehi, E., Zink, D., Neligan, R.P., Barton-Behravesh, C., Lúquez, C., Biggerstaff, M., Lynch, M., Olson, C., Williams, I. en Barzilay, E.J. (2013). National outbreak of type a foodborne botulism associated with a widely distributed commercially canned hot dog chili sauce. Clinical Infectious Diseases, 56(3), 376-382. Kafetzopoulos, D.P., Psomas, E.L. en Kafetzopoulos, P.D. (2013). Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System. Food Control, 33(2), 505-513. Kirezieva, K., Jacxsens L., Uyttendaele, M., Van Boekel M.A.J.S. en Luning P.A. (2013a). Assessment of the food safety management system in the fresh produce chain. Food Research International, 52(1), 230-242. Kirezieva, K., Nanyunja, J., Jacxsens, L., van der Vorst, J.G.A.J., Uyttendaele, M. en Luning, P.A. (2013b). Context factors affecting design and operation of food safety management systems in the fresh produce chain. Trends in Food Science & Technology, 32(2), 108-127. Ko, W.-H. (2013). The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees. Food Control, 29(1), 192-197. Kobayashi, S., Fujiwara, N., Yasui, Y., Yamashita, T., Hiramatsu, R. en Minagawa, H. (2012). A foodborne outbreak of sapovirus linked to catered box lunches in Japan. Archives of Virology, 157(10), 1995-1997. Kuo, H.-W., Schmid, D., Jelovcan, S., Pichler, A.-M., Magnet, E., Reichart, S. en Allerberger, F. (2009). A foodborne outbreak due to norovirus in Austria, 2007. Journal of Food Protection, 72(1), 193196.

81

REFERENTIES Kussaga, J.B., Luning, P.A., Tiisekwa, B.P.M. en Jacxsens, L. (2014). Challenges in performance of Food Safety Management Systems: a case of fish processing companies in Tanzania. Journal of Food Protection, 77(4), 621-630. Lahou, E., Jacxsens, L., Daelman, J., Van Landeghem, F. en Uyttendaele, M. (2012). Microbiological performance of Food Safety Management System in a food service operation. Journal of Food Protection, 75(4), 706-716. Lahou, E. en Uyttendaele, M. (2014). Evaluation of three swabbing devices for detection of Listeria monocytogenes on different types of food contact surfaces. International Journal of Environmental Research and Public Health, 11(1), 804-814. Le, S., Bazger, W., Hill, A.R. en Wilcock, A. (2014). Awareness and perceptions of food safety of artisan cheese makers in Southwestern Ontario: a qualitative study. Food Control, 41, 158-167. Lievens, I. en Vlerick, P. (2014). Transformational leadership and safety performance among nurses: the mediating role of knowledge-related job characteristics. Journal of Advanced Nursing, 70(3), 651-661. Lu, C.-S. en Yang, C.-S. (2011). Safety climate and safety behavior in the passenger ferry context. Accident Analysis and Prevention, 43(1), 329-341. Luning, P.A., Bango, L., Kussaga, J., Rovira, J. en Marcelis, W.J. (2008). Comprehensive analysis and differentiated assessment of food safety control systems: a diagnostic instrument. Trends in Food Science & Technology, 19(10), 522-534. Luning, P.A., Chinchilla, A.C., Jacxsens, L., Kirezieva, K. en Rovira, J. (2013). Performance of safety management systems in Spanish food service establishments in view of their context characteristics. Food Control, 30(1), 331-340. Luning, P.A., Jacxsens, L., Rovira, J., Osés, S.M., Uyttendaele, M. en Marcelis W.J. (2011a). A concurrent diagnosis of microbiological food safety output and food safety management system performance: cases from meat processing industries. Food Control, 22(3), 555-565. Luning, P.A., Marcelis, W.J., Rovira, J., van Boekel, M.A.J.S., Uyttendaele, M. en Jacxsens, L. (2011b). A tool to diagnose context riskiness in view of food safety activities and microbiological safety output. Trends in Food Science & Technology, 22, S67-S79. Luning, P.A. Marcelis, W.J., Rovira, J., Van der Spiegel, M., Uyttendaele, M. en Jacxsens, L. (2009). Systematic assessment of core assurance activities in a company specific food safety management system. Trends in Food Science & Technology, 20(6), 300-312. Macheka, L., Manditsera, F.A., Ngadze, R.T., Mubaiwa, J. en Nyanga, L.K. (2013). Barriers, benefits and motivation factors for the implementation of food safety management systems in the food sector in Harare Province, Zimbabwe. Food Control, 34(1), 126-131. Maritschnik, S., Kanitz, E.E., Simons, E., Höhne, M., Neumann, H., Allerberger, F., Schmid, D. en Lederer, I. (2013). A food-handler associated, foodborne norovirus GII.4 Sydney 2012-outbreak following a wedding dinner, Austria, October 2012. Food and Environmental Virology, 5(4), 220-225.

82

REFERENTIES Masanganise, K.E., Matope, G. en Pfukenyi, D.M. (2013). A survey on auditing, quality assurance systems and legal frameworks in five selected slaughterhouses in Bulawayo, south-western Zimbabwe. Onderstepoort Journal of Veterinary Research, 80(1), 575-582. Meis, L.A., Erbes, C.R., Polusny, M.A. en Compton, J.S. (2010). Intimate relationships among returning soldiers: the mediating and moderating roles of negative emotionality, PTSD Symptoms, and alcohol problems. Journal of Traumatic Stress, 23(5), 564-572. Microgen Bioproducts (2014). ALOA chromogenic agar. http://www.microgenbioproducts.com/ pdf/Product%20Brochures_Individual/ALOA%20Agar.pdf (laatst geraadpleegd op 27/10/2014). Morrow, S.L., Koves, G.K. en Barnes, V.E. (2014). Exploring the relationship between safety culture and safety performance in US nuclear power operations. Safety Science, 69, 283-290. Morrow, S.L., McGonagle, A.K., Dove-Steinkamp, M.L., Walker Jr., C.T., Marmet, M. en Barnes-Farrell, J.L. (2010). Relationships between psychological safety climate facets and safety behavior in the rail industry: a dominance analysis. Accident Analysis and Prevention, 42(5), 1460-1467. Nahrgang, J.D., Morgeson, F.P. en Hofmann, D.A. (2011). Safety at work: a meta-analytic investigation of the link between job demands, job resources, burnout, engagement and safety outcomes. Journal of Applied Psychology, 96(1), 71-94. Neal, A., Griffin, M.A. en Hart, P.M. (2000). The impact of organizational climate on safety climate and individual behavior. Safety Science, 34(1), 99-109. Neal, A. en Griffin, M.A. (2004). Safety climate and safety at work. In J. Barling & M. R. Frone (Eds.), The psychology of workplace safety (pp. 15–34). Washington D.C., American Psychological Association. Neal, A. en Griffin, M.A. (2006). A study of the lagged relationships among safety climate, safety motivation, safety behavior and accidents at the individual and group levels. Journal of Applied Psychology, 91(4), 946-953. NRL (Nationale Referentie Laboratoria) (2014). Voedselvergiftigingen in België in 2013. Wetenschappelijk Instituut Volksgezondheid. Onjong, H.A., Wangoh, J. en Njage, P.M.K. (2014). Semiquantitative analysis of gaps in microbiological performance of fish processing sector implementing current Food Safety Management Systems: a case study. Journal of Food Protection, 77(8), 1380-1389. Opiyo, B.A., Wangoh, J. en Njage, P.M.K. (2013). Microbiological performance of diary processing plants is influenced by scale production and the implemented Food Safety Management System: a case study. Journal of Food Protection, 76(6), 975-983. Osés, S.M., Luning, P.A., Jacxsens, L., Santillana, S., Jaime, I. en Rovira, J. (2012a). Microbial performance of Food Safety Management Systems implemented in the lamb production chain. Journal of Food Protection, 75(1), 95-103. Osés, S.M., Luning, P.A., Jacxsens, L., Santillana, S., Jaime, I. en Rovira, J. (2012b). Food safety management system performance in the lamb chain. Food Control, 25(2), 493-500. Osimani, A., Aquilanti, L., Tavoletti, S. en Clementi, F. (2013a). Microbiological monitoring of air quality in a university canteen: an 11-year report. Environmental Monitoring and Assessment, 185(6), 4765-4774. 83

REFERENTIES Osimani, A., Aquilanti, L., Tavoletti, S. en Clementi, F. (2013b). Evaluation of the HACCP system in a university canteen: microbiological monitoring and internal auditing as verification tools. International Journal of Environmental Research and Public Health, 10(4), 1572-1585. Panisello, P.J. en Quantick, P.C. (2001). Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control, 12(3), 165-173. Park, S.-H., Kwak, T.-K. en Chang, H.-J. (2010). Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations. Nutrition Research and Practice, 4(1), 58-68. Pathman, D.E., Konrad, T.R., Freed, G.L., Freeman, V.A. en Koch, G.G. (1996). The awareness-toadherence model of the steps to clinical guideline compliance: the case of pediatric vaccine recommendations. Medical Care, 34(9), 873–889. Powell, D.A., Jacob, C.J. en Chapman, B.J. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness. Food Control, 22(6), 817-822. Ramírez Vela, A. en Martín Fernández, J. (2003). Barriers for the developing and implementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control, 14(5), 333-337. Roberts, K.R., Barrett, B.B., Howells, A.D., Shanklin, C.W., Pilling, V.K. en Brannon, L.A. (2008). Food safety training and foodservice employees’ knowledge and behavior. Food Protection Trends, 28(4), 252-260. Robesyn, E., De Schrijver, K., Wollants, E., Top, G., Verbeeck, J. en Van Ranst, M. (2009). An outbreak of hepatitis A associated with the consumption of raw beef. Journal of Clinical Virology, 44(3), 207-210. Rodríguez, M., Valero, A., Posada-Izquierdo, G.D., Carrasco, E. en Zurera, G. (2011). Evaluation of food handler practices and microbiological status of ready-to-eat foods in long-term care facilities in the Andalusia region of Spain. Journal of Food Protection, 74(9), 1504-1512. Rowell, A.E., Binkley, M., Alvarado, C., Thompson, L. en Burris, S. (2013). Influence of food safety training on grocery store employees’ performance of food handling practices. Food Policy, 41, 177-183. Sampers, I., Jacxsens, L., Luning, P.A., Marcelis, W.J., Dumoulin, A. en Uyttendaele, M. (2010). Performance of Food Safety Management Systems in poultry meat preparation processing plants in relation to Campylobacter spp. contamination. Journal of Food Protection, 73(8), 1447-1457. Sampers, I., Toyofuku, H., Luning, P.A., Uyttendaele, M. en Jacxsens, L. (2012). Semi-quantitative study to evaluate the performance of a HACCP-based food safety management system in Japanese milk processing plants. Food Control, 23(1), 227-233. Sanny, M., Jinap, S., Bakker, E.J., Van Boekel, M.A.J.S. en Luning, P.A. (2012). Possible causes of variation in acrylamide concentration in French fries prepared in food service establishments: an observational study. Food Chemistry, 132(1), 134-143. Sanny, M., Luning, P.A., Jinap, S. Bakker, E.J. en Van Boekel, M.A.J.S. (2013). Effect of frying instructions for food handlers on acrylamide concentration in French fries: an explorative study. Journal of Food Protection, 76(3), 462-472.

84

REFERENTIES Sawe, C.T., Onyango, C.M. en Njage, P.M.K. (2014). Current food safety management systems in fresh produce exporting industry are associated with lower performance due to context riskiness: case study. Food Control, 40, 335-343. Schaufeli, W.B. en Van Dierendonck, D. (2000). Utrechtse Burnout Schaal (UBOS): testhandleiding. Amsterdam, Harcourt Test Services. Soares, K., García-Díez, J., Esteves, A., Oliveira, I. en Saraiva, C. (2013). Evaluation of food safety training on hygienic conditions in food establishments. Food Control, 34(2), 613-618. Soon, J.M. en Baines, R.N. (2012). Food safety training and evaluation of handwashing intention among fresh produce farm workers. Food Control, 23(2), 437-448. Soon, J.M., Seaman, P. en Baines, R.N. (2013). Escherichia coli O104:H4 outbreak from sprouted seeds. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 216(3), 346-354. Spence Laschinger, H.K. en Leiter, M.P. (2006). The impact of nursing work environments on patient safety outcomes: the mediating role of burnout/engagement. Journal of Nursing Administration, 36(5), 259-267. Teng, C.-I., Lotus Shyu, Y.-I., Chiou, W.-K., Fan, H.-C. en Lam, S.M. (2010). Interactive effects of nurseexperienced time pressure and burnout on patient safety: a cross-sectional survey. International Journal of Nursing Studies, 47(11), 1442-1450. Thornley, C.N., Hewitt, J., Perumal, L., Van Gessel, S.M., Wong, J., David, S.A., Rapana, J.P., Li, S., Marshall, J.C. en Greening, G.E. (2013). Multiple outbreaks of a novel norovirus GII.4 linked to an infected post-symptomatic food handler. Epidemiology & Infection, 141(8), 1585-1597. Uyttendaele, M., Jacxsens, L., De Loy-Hendrickx, A., Devlieghere, F. en Debevere, J. (2010). Microbiologische richtwaarden en wettelijke microbiologische criteria. Universiteit Gent, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering, 123p. Verhoef, L., Gutierrez, G.J., Koopmans, M. en Boxman, I.L.A. (2013). Reported behavior, knowledge and awareness toward the potential for norovirus transmission by food handlers in Dutch catering companies and institutional settings in relation to the prevalence of norovirus. Food Control, 34(2), 420-427. Wallace, C.A., Holyoak, L., Powell, S.C. en Dykes, F.C. (2012). Re-thinking the HACCP team: an investigation into HACCP team knowledge and decision-making for successful HACCP development. Food Research International, 47(2), 236-245. Wiedemann, A.U., Schüz, B., Sniehotta, F., Scholz, U. en Schwarzer, R. (2009). Disentangling the relation between intentions, planning, and behaviour: a moderated mediation analysis. Psychology & Health, 24(1), 67-79. Wiegmann, D.A., Zhang, H., von Thaden, T., Sharma, G. en Mitchell, A. (2002). A synthesis of safety culture and safety climate research. University of Illinois. Wright, M. en Leach, P. (2013). Diagnosing and improving food safety culture in food businesses. Greenstreet Berman ltd. Yapp, C. en Fairman R. (2006). Factors affecting food safety compliance within small and mediumsized enterprises: implications for regulatory and enforcement strategies. Food Control, 17(1), 42-51. 85

REFERENTIES Yiannas, F. (2009). Food safety culture: creating a behavior-based food safety management system. New York, Springer, 95p. Yu, J.-H., Kim, N.-Y., Koh, Y.-J. en Lee, H.-J. (2010). Epidemiology of foodborne norovirus outbreak in Incheon, Korea. Journal of Korean Medical Science, 25(8), 1128-1133. Zhao, H., Peng, Z., Han, Y., Sheard, G. en Hudson, A. (2013). Psychological mechanism linking abusive supervision and compulsory citizenship behavior: a moderated mediation study. The Journal of Psychology, 147(2), 177-195. Zhou, Q., Fang, D. en Wang, X. (2008). A method to identify strategies for the improvement of human safety behavior by considering safety climate and personal experience. Safety Science, 46(10), 1406-1419. Zomer, T.P., De Jong, B., Kühlmann-Berenzon, S., Nyrén, O., Svenungsson, B., Hedlund, K.O., Ancker, C., Wahl, T. en Andersson, Y. (2010). A foodborne norovirus outbreak at a manufacturing company. Epidemiology & Infection, 138(4), 501-506.

86

BIJLAGES

7. BIJLAGES Bijlage 1: Vragenlijst ter evaluatie van de humane route op individueel niveau Gent, datum, Geachte Heer/Mevrouw,

Momenteel neemt bedrijf FB1/FB2 deel aan een onderzoek van de Universiteit Gent naar de invloed en de communicatie van personeel en leidinggevenden op de uiteindelijke kwaliteit die afgeleverd wordt door het bedrijf. Bedrijf FB1/FB2 werkte ook in het verleden al regelmatig samen met de Universiteit Gent. Bijgevoegd vindt u een vragenlijst die door alle werknemers van bedrijf FB1/FB2 zal ingevuld worden. Het invullen van deze vragenlijst neemt ongeveer 20 minuten in beslag. Er zijn geen juiste of foute antwoorden. Probeer dus zo eerlijk mogelijk te antwoorden. Uiteraard worden alle bekomen gegevens strikt vertrouwelijk verwerkt en wordt elke vorm van anonimiteit gewaarborgd. U kan uw ingevulde vragenlijst rechtstreeks naar ons opsturen via de bijgevoegde gefrankeerde envelop. Wij willen u alvast bedanken voor uw medewerking aan ons onderzoek! Indien u geïnteresseerd bent in eventuele resultaten van dit onderzoek kan u ons bereiken via onderstaande adresgegevens.

Met vriendelijke groeten,

Prof. Dr. Liesbeth Jacxsens [email protected]

Drs. Elien De Boeck [email protected]

Lisa Dequidt [email protected]

Prof. Dr. Peter Vlerick [email protected]

Drs. Anneleen Mortier [email protected]

87

BIJLAGES

88

Oneens

Niet eens, niet oneens

Eens

Helemaal eens

1. In mijn bedrijf stellen de leidinggevenden duidelijke doelstellingen rond hygiëne en voedselveiligheid. 2. In mijn bedrijf zijn de leidinggevenden duidelijk over de verwachtingen inzake hygiëne en voedselveiligheid naar de werknemers toe. 3. In mijn bedrijf zijn de leidinggevenden in staat om hun werknemers te motiveren om hygiënisch en voedselveilig te werken. 4. In mijn bedrijf luisteren leidinggevenden naar werknemers, indien zij een opmerking hebben in verband met hygiëne en voedselveiligheid. 5. Problemen inzake hygiëne en voedselveiligheid worden in mijn bedrijf door de leidinggevenden op een constructieve en respectvolle manier aangepakt. 6. In mijn bedrijf streven de leidinggevenden ernaar om de hygiëne en voedselveiligheid voortdurend te verbeteren. 7. In mijn bedrijf wordt er regelmatig gecommuniceerd rond hygiëne en voedselveiligheid van de leidinggevenden naar de werknemers. 8. In mijn bedrijf wordt er duidelijk gecommuniceerd over hygiëne en voedselveiligheid van de leidinggevenden naar de werknemers. 9. In mijn bedrijf is het mogelijk om te communiceren over hygiëne en voedselveiligheid van de werknemers naar de leidinggevenden. 10. In mijn bedrijf is het belang van hygiëne en voedselveiligheid voortdurend aanwezig onder de vorm van bijvoorbeeld posters, borden en/of pictogrammen over hygiëne en voedselveiligheid. 11. Problemen inzake hygiëne en voedselveiligheid kan ik bespreken met collega’s in mijn bedrijf. 12. In mijn bedrijf laten de leidinggevenden duidelijk blijken dat hygiëne en voedselveiligheid zeer belangrijk zijn. 13. Mijn collega’s zijn overtuigd van het belang van hygiënisch en voedselveilig werken voor mijn bedrijf. 14. In mijn bedrijf wordt hygiënisch en voedselveilig werken door de leidinggevenden erkend en beloond. 15. In mijn bedrijf geven de leidinggevenden het goede voorbeeld inzake hygiëne en voedselveiligheid. 16. In mijn bedrijf worden problemen inzake hygiëne en voedselveiligheid snel aangepakt door de leidinggevenden. 17. In mijn bedrijf worden werknemers actief betrokken door de leidinggevenden bij zaken die verband houden met hygiëne en voedselveiligheid. 18. In mijn bedrijf krijgen werknemers voldoende tijd om op een hygiënische en voedselveilige manier te kunnen werken.

Helemaal Oneens

I. Gelieve elk van de volgende uitspraken over hygiëne en voedselveiligheid in uw bedrijf te lezen en aan te duiden of u : helemaal oneens (1), oneens (2), niet eens niet oneens (3), eens (4) of helemaal eens (5) bent. Gelieve telkens slechts één cijfer te omcirkelen.

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Oneens


Eens

Helemaal eens

19. In mijn bedrijf is er voldoende personeel beschikbaar om de hygiëne en voedselveiligheid op te volgen. 20. In mijn bedrijf is de nodige infrastructuur (bijvoorbeeld goede uitrusting en goed gereedschap) aanwezig zodat op een hygiënische en voedselveilige manier kan gewerkt worden. 21. In mijn bedrijf worden er voldoende financiële middelen ingezet om hygiëne en voedselveiligheid te ondersteunen (bijvoorbeeld labo analyses, externe consultants, extra reiniging, aankoop uitrusting...). 22. In mijn bedrijf worden er voldoende opleidingen en trainingen gegeven omtrent hygiëne en voedselveiligheid. 23. In mijn bedrijf zijn er goede procedures en instructies aanwezig omtrent hygiëne en voedselveiligheid. 24. In mijn bedrijf zijn de risico’s met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid gekend. 25. In mijn bedrijf zijn de risico’s met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid onder controle. 26. Mijn collega’s zijn alert en attent voor mogelijke problemen en risico’s inzake hygiëne en voedselveiligheid. 27. In mijn bedrijf hebben de leidinggevenden een realistisch beeld van de mogelijke problemen en risico’s inzake hygiëne en voedselveiligheid. 28. In mijn bedrijf hebben de werknemers een realistisch beeld van de mogelijke problemen en risico’s inzake hygiëne en voedselveiligheid.

Helemaal Oneens

BIJLAGES

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

89


Eens

Helemaal eens

34. Ik volg alle noodzakelijke hygiëne- en voedselveiligheidsprocedures op als ik mijn job uitvoer.

Oneens

29. Ik weet hoe ik mijn taken hygiënisch en voedselveilig moet uitvoeren. 30. Ik ken de instructies en procedures omtrent hygiëne en voedselveiligheid die van belang zijn voor mijn taken. 31. Ik weet hoe de hygiëne en voedselveiligheid op mijn werk behouden of verbeterd kunnen worden. 32. Ik weet hoe de hygiëne- en voedselveiligheidsrisico’s op mijn werkplek kunnen verminderd worden. 33. Ik werk steeds op een hygiënische en voedselveilige manier.

Helemaal Oneens

II. Onderstaande vragen hebben meer betrekking op u als individu en niet op het bedrijf als geheel. Gelieve bij elk van onderstaande uitspraken aan te duiden of u helemaal oneens (1), oneens (2), niet eens niet oneens (3), eens (4) of helemaal eens (5) bent. Gelieve telkens slechts één cijfer te omcirkelen.

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Eens

Helemaal eens

42. Ik voel dat het de moeite waard is om inspanning te leveren op mijn werk om hygiëne en voedselveiligheid te behouden en verbeteren. 43. Ik heb het gevoel dat het ten allen tijde belangrijk is om op mijn werk hygiënisch en voedselveilig te werken. 44. Ik vind het belangrijk om het risico op voedselgebonden ziekten te verminderen.


40. Ik voer vrijwillig taken of activiteiten uit die helpen om de hygiëne en voedselveiligheid op de werkvloer te verbeteren. 41. Ik vind dat hygiëne en voedselveiligheid belangrijk zijn.

Oneens

35. Ik volg de juiste hygiëne- en voedselveiligheidsprocedures op als ik mijn job uitvoer. 36. Ik streef ernaar om mijn job uit te voeren op een hygiënische en voedselveilige manier. 37. Ik promoot een hygiënische en voedselveilige werkwijze op de werkvloer. 38. Ik lever extra inspanningen om de hygiëne en voedselveiligheid op mijn werk te verbeteren. 39. Ik help mijn collega’s om hygiënisch en voedselveilig te werken.

Helemaal Oneens

BIJLAGES

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

49. Ik hou dingen maar kort vol.

90

Helemaal eens

48. Ik knap karweitjes onmiddellijk op.

Eens

47. Ik let op details.


46. Ik maak plannen en hou me er aan.

Oneens

45. Ik ben altijd goed voorbereid.

Helemaal Oneens

III. In welke mate gaat u akkoord met volgende uitspraken over uzelf? Het gaat over hoe u uzelf in het algemeen ziet. Gelieve bij elk van onderstaande uitspraken aan te duiden of u helemaal oneens (1), oneens (2), niet eens niet oneens (3), eens (4) of helemaal eens (5) bent. Gelieve telkens slechts één cijfer te omcirkelen.

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

BIJLAGES

57. Ik ben niet meer zo enthousiast als vroeger over mijn werk. 58. Ik vind dat ik mijn werk goed doe. 59. Als ik op mijn werk iets afrond vrolijkt me dat op. 60. Aan het einde van een werkdag voel ik me leeg. 61. Ik heb in deze baan veel waardevolle dingen bereikt. 62. Ik voel me vermoeid als ik ’s morgens opsta en er weer een werkdag voor me ligt. 63. Tegenwoordig ben ik minder trots op de resultaten van mijn werk. 64. Op mijn werk blaak ik van zelfvertrouwen. 65. Hoe vaak voelt u zich gestresseerd omwille van uw werk?

91

Altijd (dagelijks)

55. Ik heb het gevoel dat ik met mijn werk een positieve bijdrage lever aan het functioneren van de organisatie. 56. Ik merk dat ik de laatste tijd meer afstand neem van mijn werk.

Zeer vaak (een paar keer per week)

54. Ik voel me “opgebrand” door mijn werk.

Vaak (eens per week)

53. Ik weet de problemen in mijn werk goed op te lossen.

Regelmatig (een paar keer per maand

52. Een hele dag werken vormt een zware belasting voor mij.

Af en toe (eens per maand of minder)

51. Ik twijfel aan het nut van mijn werk.

Sporadisch (een paar keer per jaar of minder)

50. Ik voel me mentaal uitgeput door mijn werk.

Nooit

IV. De volgende uitspraken hebben betrekking op hoe u uw werk beleeft en hoe u zich daarbij voelt. Gelieve aan te duiden of de uitspraak: Nooit (1), Sporadisch (2), Af en toe (3), Regelmatig (4), Vaak (5), Zeer vaak (6) of Altijd (7) van toepassing is voor u.

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

BIJLAGES V. Om onze studieresultaten beter te kunnen interpreteren, vragen we u hieronder naar enkele persoons- en beroepsgegevens. Gelieve het ontbrekende aan te vullen of het passende cijfer te omcirkelen. 82. Welk type arbeidsovereenkomst heeft u bij het bedrijf waarvoor u momenteel werkt? 1 contract van onbepaalde duur 2 contract van bepaalde duur 3 een overeenkomst voor uitzendarbeid (cf. interim) 4 andere: (Welke?).............................................. 83. Wat is uw geslacht? 1 Man 2 Vrouw 84. Wat is uw leeftijd? 1 20-29 jaar 2 30-39 jaar 3 40-49 jaar 4 50-59 jaar 5 60 jaar en meer 85. Hoeveel jaar ben u reeds werkzaam in uw huidige job? ............................................................jaar 86. Hoeveel jaar bent u reeds werkzaam in de voedingssector? ............................................................jaar 87. Hoe vaak heeft u, gemiddeld genomen per week, persoonlijk contact met uw directe leidinggevende/chef? ............................................................keer per week 88. Alles bij elkaar genomen, hoeveel tijd bent u, gemiddeld genomen per week, in persoonlijk contact met uw directe leidinggevende/chef? ................................... uur............................ minuten per week 89. Heeft u een leidinggevende functie in uw bedrijf? 1 ja 2 nee 90. Hoeveel uren werkt u gemiddeld per week? 1 voltijds 2 deeltijds ≥ 50 % 3 deeltijds < 50 % 4 andere:........................ 91. Tot hoever hebt u gestudeerd? 1 volledig lager onderwijs 2 lager middelbaar onderwijs 3 hoger middelbaar onderwijs 4 niet universitair hoger onderwijs 5 universitair hoger onderwijs 92. Bent u momenteel tewerkgesteld in een of ander ploegenstelsel? Werkt u in ploegen? 1 ja 2 nee 93. Hoeveel uur vorming, training en/of opleiding heeft u ongeveer gevolgd in de voorbije 12 maanden in uw huidig bedrijf? ...................................................... uren

Dit is het einde van deze vragenlijst. Gelieve te controleren of u alle vragen heeft beantwoord. Gelieve nadien uw ingevulde vragenlijst via de antwoordomslag per post aan ons terug te bezorgen. Hartelijk bedankt voor uw medewerking! 92

BIJLAGES

Bijlage 2: Protocol voor detectie Listeria monocytogenes (Vidas) 1. - Indien productstaal: Breng 25g staal in een stomacherzak en vul aan met 225 mL Demi Fraser (bioMérieux, ref. 42727, kant-en-klare 225 mL zakjes). Plaats dit geheel gedurende 1 minuut in de stomacher en incubeer bij 30°C gedurende 24h. - Indien omgevingsswab: Voeg 100 mL Demi Fraser bij de omgevingsswab. Plaats dit geheel gedurende 1 minuut in de stomacher en incubeer bij 30°C gedurende 24h. 2. Homogeniseer de aanrijking, breng 0.1 mL vanuit de aanrijking in een Fraser Tube (bioMérieux, ref. 42072, kant-en-klare 10 mL buisjes) en incubeer gedurende 24h bij 37°C. 3. Breng 0.5 mL van de bijgeleverde standaardoplossing S1 in de opening van de eerste strip van de Vidas LMO2 kit (bioMérieux, ref. 30704). 4. Doe hetzelfde (0.5mL van S1) in de tweede strip. 5. Breng 0.5 mL van de bijgeleverde positieve controle C1 in de opening van de derde strip. 6. Breng 0.5 mL van de bijgeleverde negatieve controle C2 in de opening van de vierde strip. 7. In de volgende strips kunnen de monsters aangebracht worden. Breng 0.5 mL vanuit het aangerijkte monster (Fraser Tube) in de opening van de vijfde strip. 8. Herhaal stap zeven voor de overige monsters in de volgende strips. 9. Breng de strips in het Vidas systeem. Indien de standaarden en controles in orde zijn, kunnen de monsters geanalyseerd worden. 10. Indien uit de Vidas test een positief resultaat blijkt, wordt ter controle een 4x4 streepenting op ALOA (vanuit de Fraser Tube) uitgevoerd (incubatie 24h bij 37°C).

Bijlage 3: Protocol voor detectie Salmonella spp. en E. coli O157 (GeneDisc) 1. Breng 25g staal in een stomacherzak met filter en vul aan met 225 mL BPW (gebufferd pepton water, Oxoid Microbiology Products, CM0509). Plaats dit geheel gedurende 1 minuut in de stomacher en incubeer bij 37°C gedurende 24h. 2. Homogeniseer de aanrijking en breng 50 µL van de aanrijking over in een Lyse Tube (Pall Life Sciences Extraction Pack Food 1). 3. Bewaar 10 mL van de aanrijking in de koelkast. In geval van een positief resultaat kan hieruit een controle worden uitgevoerd om na te gaan of het om levende cellen gaat. Indien het monster niet op de dag zelf kan worden geanalyseerd, wordt de aanrijking bij -75°C bewaard in 30% glycerol (3.7g glycerol in een falcon aanvullen tot 10 mL met de aanrijking). 4. Vortex en plaats de Lyse Tube in het hitteblok bij 100°C gedurende 10 minuten. 5. Vortex de Lyse Tube na de verhitting en centrifugeer gedurende 2 minuten bij 10000 g. 6. Maak een ½ verdunning in de dilutiebuffer (Pall Life Sciences Extraction Pack Food 1) door 36 µL van het supernatans uit de Lyse Tube over te brengen in een eppendorf met 36 µL dilutiebuffer (op en neer pipetteren, niet vortexen). 7. Breng na vortexen 36 µL van de mastermix in elk van de zes openingen van de GeneDisc. 8. Breng na vortexen 36 µL van het verdunde DNA-extract van elk staal in een opening van de GeneDisc. 9. GeneDisc Cycler: a. Start de vacuümpomp en tik gedurende de werking van de pomp vier maal op de tafel met de GeneDisc plaat om bellen te vermijden. b. Voeg vier druppels olie toe in elke sector van de GeneDisc plaat. c. Start opnieuw de vacuümpomp (desinfecteer met ethanol bij beide vacuümstappen). d. Plaats de GeneDisc plaat in het GeneDisc toestel. 93

BIJLAGES

Bijlage 4: Protocol voor bevestiging van aanwezigheid van Salmonella spp. De aanrijking die bewaard werd bij -75°C wordt verder aangerijkt door 1 mL over te brengen in 10 mL BPW en dit geheel te incuberen bij 37°C gedurende 16 à 24h. Vervolgens worden onderstaande stappen uitgevoerd. 1. Selectieve aanrijking - Breng 0.1 mL van de aanrijking in 10 mL RVS (Rappaport Vassiliadis Soya) (voorverwarmd tot de incubatietemperatuur). - Incubeer gedurende 24 ± 3h bij 41.5 ± 0.5°C. - Breng 1 mL van de aanrijking in 10 mL MKTTn (Muller-Kauffmann TetrathionateNovobiocin). - Incubeer gedurende 24 ± 3h bij 37 ± 1°C. 2. Uitplaten op selectieve media - Culturen uit 1. uitplaten op twee selectieve media (XLD en Salmonella Brilliance) gebruik makende van een steriele entnaald om typische kolonies te bekomen. - Platen incuberen bij 37 ± 1°C gedurende 24 ± 3h. 3. Bevestiging van verdachte typische kolonies - Drie typische kolonies (per staal, verspreid over de platen) werden genomen en uitgeplaat op nutriënt agar. Wanneer zuivere kolonies bekomen werden, werden deze bewaard op slants (37±1°C gedurende 18-24h). Wanneer platen zuiver waren, werden kolonies bevestigd gebruik makende van een Crystal ID (E/NF, BD, ref. 245000) - Indol test: incubatie bij 37°C met tryptonwater - Oxidase test: kolonie op testpapiertje brengen. De test is positief als het testpapiertje onmiddellijk blauw wordt. - Crystal ID kit: incubatie bij 37°C - Serum test (antigen-antilichaam binding): breng een druppel op een draagglaasje en breng hier de kolonie in. De test is positief wanneer klontervorming optreedt.

Bijlage 5: Kennis- en gedragsvragen Bedrijf FB1 1) Heeft u al ooit gehoord van      

Salmonella? [J/N] Listeria monocytogenes? [J/N] Melkzuurbacteriën? [J/N] Pathogene E. coli’s zoals EHEC (Enterohemorragische Escherichia coli)? [J/N] Gisten? [J/N] Norovirus? [J/N]

2) Denkt u dat u ziek kan worden door   

Salmonella? [J/N] Listeria monocytogenes? [J/N] Melkzuurbacteriën? [J/N]

94

BIJLAGES   

3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)

Pathogene E. coli’s zoals EHEC (Enterohemorragische Escherichia coli)? [J/N] Gisten? [J/N] Norovirus? [J/N]

Denkt u dat braaksel ziekteverwekkende bacteriën en virussen kan bevatten? [J/N] Denkt u dat uitwerpselen ziekteverwekkende bacteriën en virussen kunnen bevatten? [J/N] Kunnen er ziekteverwekkers zoals bacteriën en virussen voorkomen op groenten? [J/N] Kan het wassen van de handen na een toiletbezoek verspreiding van ziektes voorkomen? [J/N] Kan u ook bacteriën overbrengen naar het product als u handschoenen draagt? [J/N] Denkt u dat lucht een mogelijke besmettingsbron van bacteriën is? [J/N] Denkt u dat vuile oppervlakken zoals snijplanken en messen mogelijke besmettingsbronnen van bacteriën zijn? [J/N] Denkt u dat haren een mogelijke besmettingsbron van bacteriën zijn? [J/N] Denkt u dat u nog besmettelijk bent wanneer u zich niet meer ziek voelt? [J/N] Zou u komen werken als u moet overgeven of diarree heeft? [J/N] Hoe vaak desinfecteert u uw handen of handschoenen (het wisselen van handschoenen mag ook meegeteld worden)? [Elk uur / ±2 keer per halve dag / Nooit]

Bedrijf FB2 1) Heeft u al ooit gehoord van  

Salmonella? [J/N] Listeria monocytogenes? [J/N]

2) Denkt u dat u ziek kan worden door  

3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)

Salmonella? [J/N] Listeria monocytogenes? [J/N]

Denkt u dat braaksel ziekteverwekkende bacteriën en virussen kan bevatten? [J/N] Is het belangrijk om na het snuiten van de neus de handen te wassen en te desinfecteren? [J/N] Kunnen er bacteriën en virussen voorkomen op groenten? [J/N] Is het voldoende om enkel de handen te wassen na toiletbezoek of dienen ze ook gedesinfecteerd te worden? [Enkel wassen/Ook desinfecteren] Is het oké om te blijven werken met kapotte handschoenen? [J/N] Denkt u dat lucht een mogelijke besmettingsbron van bacteriën is? [J/N] Denkt u dat uw werkkledij een mogelijke besmettingsbron van bacteriën is? [J/N] Denkt u dat haren een mogelijke besmettingsbron van bacteriën zijn? [J/N] Is het oké om verder te werken met groenten die op de grond zijn gevallen? [J/N] Als u ziek bent, zou u dit melden aan uw leidinggevende voor u begint te werken? [J/N] Doet u uw werkkledij uit elke keer dat u naar het toilet gaat? [J/N]

95

Invloed van het voedselveiligheidsklimaat op het gedrag van werknemers en op de uiteindelijke output in groenteverwerkende bedrijven

Recommend Documents