KOFFIEGIDS
Inhoud
INLEIDING
Inleiding 03
Koffie is meer dan louter een grondstof. Voor kleinschalige boeren in het Zuiden is de productie van koffie een manier om uit de armoede te geraken of in sommige gevallen zelfs een alternatief voor gewapende strijd. Voor consumenten in het Noorden vormt koffie een ochtendlijke nood, een rustmoment in hectische tijden of een bakje troost op troosteloze dagen.
Onze producenten 04 Van bes tot kop 09 Koffie voor iedereen 11 De koffiekaart 14 Ons assortiment 15
Oxfam doet veel meer dan enkel koffie importeren en verkopen. Wij motiveren boeren in het Zuiden om zich te verenigen in coöperaties zodat ze sterker staan. Wij ondersteunen die coöperaties bij het geven van vormingen aan de leden om hun kwaliteit te verbeteren, zodat ze beter kunnen verkopen. Wij reiken hen de nodige kennis en instrumenten aan om op eigen benen te staan en zelf te kunnen beslissen over hun toekomst. Koffie drinken kan dus echt een verandering in gang zetten! Leer alles over koffie, ontmoet onze producenten en leer de beste kop koffie ooit zetten in deze koffiegids van oxfam Fair Trade. www.oxfamwereldwinkels.be
2 KOFFIEGIDS
KOFFIEGIDS 3
ONZE PRODUCENTEN
HET BELANG VAN EERLIJKE KOFFIE Koffie was één van de eerste producten die als eerlijk product in de markt werd gezet. Sinds die eerste eerlijke experimenten met de import van koffie bijna een halve eeuw geleden, is er al heel wat veranderd. Steeds meer mensen zijn bewust geworden van de belemmeringen in de koffieketen en de impact hiervan op 25 miljoen kleinschalige koffieboeren. Steeds vaker vertaalt die kennis zich in een bewuste aankoop. Deze bewuste keuze heeft een belangrijke impact op het inkomen van de koffieproducenten en hun families.
OXFAM-KOFFIE IN DE WERELD
Omdat koffie enkel rond de evenaar, in de zogenaamde “Bean belt”, wordt geproduceerd, zou men verwachten dat dit bij uitstek een grondstof is waaruit de producenten uit die regio munt kunnen slaan. Toch zijn de kleinschalige producenten van koffie (meer dan 70 % van de koffie wereldwijd is afkomstig van ongeveer 25 miljoen kleinschalige producenten ) benadeeld in het internationaal handelen. Het zijn niet zij, maar de handelaars, verwerkers, branders en retailers die het grootste deel van de waarde in de koffieketen opstrijken. Dit lijkt onlogisch, maar is helaas wel verklaarbaar: de huidige handelsregels dienen de belangen van bedrijven met een dominante marktpositie en zetten een rem op de ontwikkeling van bepaalde regio’s in het Zuiden. Honduras Nicaragua
Ethiopië
Costa Rica
Congo
Uganda Tanzania
Peru Bolivië
De kleinschalige koffieproducenten verbouwen de koffie vaak in geïsoleerde gebieden en op steile hellingen. Dit betekent koffie van hoge kwaliteit en geproduceerd op een duurzame manier. Maar het heeft ook als gevolg dat deze kleine koffieproducenten weinig economische alternatieven hebben. Al te vaak leven deze producenten in armoede omdat ze geen aansluiting vinden tot de internationale markt of verplicht worden te verkopen aan de ene opkoper die in het gebied actief is. Voor deze boeren kan keuzevrijheid bij het verkopen van de koffie – en dus een sterkere onderhandelingspositie - wel het verschil betekenen tussen een aanvaardbaar inkomen of armoede. Een slechte toegang tot informatie over prijzen of markten maakt dat boeren die niet georganiseerd zijn in een coöperatie vaak overgeleverd zijn aan de gratie van die lokale opkopers of tussenhandelaars. Oxfam biedt kleinschalige boerengroepen daarom de nodige ondersteuning om hun organisatie en hun netwerk te versterken. Zo kunnen ze gezamenlijk investeren om hun oogst naar de haven te transporteren of als groep de risico’s op de markt delen. Daarnaast zorgt Oxfam voor opleidingen voor producentengroepen op vlak van marktinformatie, marketing, kwaliteit en duurzame productietechnieken. Kleine coöperaties van koffieproducenten hebben vaak geen toegang tot betaalbare kredieten. Ook hier wordt samen naar toegang tot (alternatieve) financiering of methodes tot risicodeling gezocht. www.oxfamwereldwinkels.be/koffieketen
4 KOFFIEGIDS
KOFFIEGIDS 5
KIVU, Democratische Republiek Congo: Lake Kivukoffie van Sopacdi De streek rond het Congolese Kivumeer, met hoogtes tot 1600 meter boven de zeespiegel en vruchtbare vulkanische grond, was jarenlang gekend om zijn koffieteelt. Bodem, klimaat, hoogte en geografie zijn ideaal voor het produceren van een hoogwaardige arabicakoffie die een plaats verdient tussen de andere Afrikaanse grand cru’s. Dalende koffieprijzen en naderhand herhaaldelijke conflicten en etnisch geweld vernielden echter de lokale economie en brachten de koffieproductie tot de rand van de afgrond. De koffievelden geraakten in verval. De boeren die ondanks alles verder deden, vonden geen opkopers in Congo zelf. Internationale handelaars meden de regio wegens de onveiligheid en de gebrekkige infrastructuur. De kleinschalige koffieboeren waren aangewezen op buurland Rwanda om hun koffie te verkopen. Dit leidde in de streek waar wij actief zijn tot naar schatting1000 doden per jaar bij ongelukken op Lake Kivu tijdens de nachtelijke illegale koffietransporten. Hoe moeilijk de situatie ook was, toch zagen enkele plaatselijke boeren potentieel in Congolese koffie. In 2003 zag de coöperatie Sopacdi het licht. Van in het begin was hun doel duidelijk: de levensomstandigheden van de boeren verbeteren door koffie aan te bieden op de internationale markt. Het duurde tot 2008 voor ze via Twin, een Britse fairtradeorganisatie, hun eerste koffie konden verkopen in het buitenland. In 2011 lanceerde Oxfam-Wereldwinkels haar eigen Lake Kivukoffie en kregen consumenten hier de kans deze Congolese koffie te proeven.
MARCALA, Honduras: Bio-highlandvariëteiten van onder andere Comsa
koffie productieproces
De koffiesector in Centraal-Amerika heeft zwaar te lijden onder de koffieroest (ook wel ‘La Roya’ genoemd) die heel Latijns-Amerika treft. De kleine producenten - die in Centraal Amerika nog steeds het gros van de koffie telen - worden het hardst getroffen. Ze verliezen al snel 20 tot 40 procen t van hun opbrengst, en in sommige gevallen zelfs zo goed als hun hele produc tie. Gecombineerd met een lage marktprijs betekent deze situatie harde tijden voor de boeren.
na 2 jaar, naar plantage met schaduwteelt babyplantje in potje
oogsten
De Hondurese coöperatie Comsa daagt haar producenten uit om zelf veel meer ondernemend en creatief te zijn. De organisatie heeft oog voor het gebruik van hoogwaardige variëteiten die de beste kwaliteit geven . Voor kleine koffieboeren is die kwaliteit noodzakelijk om in de markt van morgen te kunnen concurreren met de industriële productie van bvb. Brazilië. Comsa gaat voor intensieve, doordachte, economisch en ecologisch duurzame – als het kan biologisch gecertificeerde - produc tie. De organisatie wil een voortrekker zijn. De producenten experimenteren met diversificatie om hun afhankelijkheid van koffie te verminderen, zonder dat de koffieproductie daar zelf het slachtoffer van is.
De organisatie worden op gebied van organisatieversterking en kwaliteitsverbetering bijgestaan door Oxfam-Wereldwinkels.
Comsa roert zich ook in de lokale samenleving. Ze ondersteunt alternatieve onderwijsprojecten en is gesprekspartner van de onderwijsminister. “Bij ons is onderwijs gebaseerd op kopieergedrag. Het onderwijs houdt de mensen hier dom en arm. Wij hebben nood aan mensen die zelf technieken ontwikkelen, experimenteren en op die manier vooruit gaan,” aldus Rodolfo Peñalba, bezieler en managing director van Comsa. Een koffiecoöperatie die voortrekker is in het onderwijsdebat: het kan.
www.oxfamwereldwinkels.be/sopacdi
www.oxfamwereldwinkels.be/comsa
vervoer cupping
fermenteren en wassen cupping onthullen en sorteren drogen
branden
cupping verpakken
6 KOFFIEGIDS
ontpulpen
. . en dan g enieten KOFFIEGIDS 7
KOFFIE WEETJES
Koffieproductie wereldwijd
Arabica
60%
Robusta
40%
OXFAM HAALT ZIJN KOFFIE IN VOLGENDE LANDEN:
Arabica
Congo Uganda Tanzania Bolivia Peru Honduras Costa-Rica Nicaragua Ethiopië
THE COFFEEBELT: alle koffie groeit in deze strook
Ruim 1/3 van de wereldproductie koffie komt uit Brazilië.
ZUURSTOF
koffieplant
is de grote vijand van koffie. Bewaar je koffie, eens geopend, steeds in een luchtdicht doosje.
Hoe hoger de koffieplant groeit, hoe trager de boon zich ontwikkelt en hoe verfijnder de smaak.
Grotere, langere bonen. De arabicabonen groeien op grote hoogtes en bevatten doorgaans minder cafeïne. Ze zijn gevoeliger voor ziektes en vorst en daardoor moeilijker te verbouwen. Arabicabonen hebben heel veel verschillende smaakprofielen (fruitig, kruidig, romig,..). Door hun moeilijkere teelt en diversere smaak is de arabica duurder dan de robusta.
Robusta DARK ROASTED
LIGHT ROASTED
Dark roasted boontjes hebben een diep donkerbruine kleur. Door een krachtig brandproces wordt de koffie sterker, intenser en pittiger.
Light roasted boontjes heben een middelmatig bruine kleur. Een licht brandproces geeft de koffie een fruitige, frisse en zachte smaak.
25 miljoen kleine koffieboeren produceren 80% van onze dagelijkse koffie.
Cafeïne
De robustabonen hebben een stevige smaak en een stevige weerstand tegen ziektes. Ze hebben een weinig gevarieerd smaakpallet, maar zijn ideaal om iets meer pit te geven aan een blend. Ze worden ook vaak toegevoegd aan een blend om de prijs te drukken.
‘DECAF’ bevat hoogstens 1/40ste van de hoeveelheid caffeïne in onbehandelde bonen.
brandgraad Donker of licht, snel of traag: het brandproces bepaalt de smaak. Je kan de brandgraad zien op de verpakking.
in koffie. Niet te verwarren met ‘straffe’ koffie. Het is de methode waarop de koffie gezet wordt die bepaalt hoeveel cafeïne er in de tas over blijft. Een trage methode (opgieten bv) zorgt er voor dat het water de tijd krijgt om de cafeïne te onttrekken aan de koffie. Een tas filterkoffie bevat dus veel meer cafeïne dan een espresso.
Koffiezetten als kunst LEKKERE KOFFIE ZETTEN KAN IEDEREEN! Omdat we tegenwoordig uit een uitgebreid aanbod van koffiebonen en blends kunnen kiezen, wordt er meer en meer teruggegrepen naar traditionele zetmethodes die het maximum uit de boon halen. Afhankelijk van onze smaak én, niet onbelangrijk, van de koffie die je wilt drinken, kies je voor een andere methode.
filter
cafetière
espresso
7 voorwaarden voor een perfect kopje koffie 1. Je ingrediënt Heb je een basiskoffie in handen, of een extreem uitzonderlijke koffie van hooggelegen plantages: dat geeft een wereld van verschil in je kopje. 2. De versheid van de bonen Of de tijd tussen het branden van de bonen en het moment waarop je je koffie drinkt. Hoe korter de tijd, hoe verser de koffie zal smaken. 3. De juiste hoeveelheid koffie Hier kan je mee experimenteren, en afstemmen op jouw smaak en hoeveelheid die je zet. Als standaard nemen wij 20 g voor 400 ml water of 60 g voor 1 liter water. 4. De extractietijd Dit is de tijd die het water krijgt om alle kwaliteiten van de koffie op te nemen. Is deze te kort, dan zal je een waterachtige koffie krijgen. Laat je de koffie te lang trekken, dan zal hij te straf/ te bitter smaken. 5. Goed en proper materiaal Een thermos waar nog resten koffie aan hangen, of een tasje met veel zeepsopsmaak hebben een rechtstreeks effect op jouw kopje koffie. 6. Het water dat je gebruikt Koffie met kraantjeswater uit Kortrijk of uit Hasselt zal heel anders smaken. Wij raden aan om zoveel mogelijk te werken met gefilterd water, zodat dit de smaak van de koffie niet zal beïnvloeden. Hoe minder mineralen het water bevat, hoe minder invloed dit op je koffie zal hebben.
Filterkoffie, of ook wel ‘slowcoffee’ genoemd. OPGIETEN De koffie komt door deze trage bereiding volledig tot zijn recht. Het water krijgt voldoende tijd om alle kwaliteiten van de koffie op te nemen. Gebruik ongeveer 30 gram gemalen koffie per halve liter water. Je kan ook meer koffie zetten, maar kleinere hoeveelheden zijn te verkiezen boven grote. Experimenteren met de dosering is een leuke bezigheid. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
30 gra
m koffie Kook het water. / halve lit Laat 1 à 2 minuten afkoelen (tussen 90° en 95°). er water Giet een klein beetje water op de filter (zo verlies je de papiersmaak en kan het kannetje voorverwarmen). Schep de gemalen koffie in de filter. Begiet de gemalen koffie zodat alles vochtig is. Wacht 20 seconden. Giet verder op in cirkelvormige beweging tot het kannetje vol is.
Al onze gemalen koffies zijn hiervoor bruikbaar, maar probeer zeker eens de BIO Goldkoffie op te gieten om zijn verfijnde smaak volledig tot zijn recht te laten komen.
7. Vers drinken De kwaliteit van koffie gaat in een thermos heel snel achteruit. Iets minder koffie zetten, en iets meer bij maken is dus aan te raden! Welke koffie gebruik je best voor welke zetmethode? Dit heeft alles te maken met de manier waarop hij gebrand is, en ook hoe fijn of grof hij gemalen is. Volg de aanwijzingen op onze verpakking en je zal merken dat je koffie, juist gezet, nog lekkerder smaakt.
10 KOFFIEGIDS
KOFFIEGIDS 11
Wie ben jij?
FRENCH PRESS
Leuk hebbeding voor extra veel smaak
Gebruik hiervoor koffie die een grovere maling heeft (zie symbool op de verpakking als je niet zelf maalt). Dit zorgt ervoor dat de French press makkelijker doorduwt, en op die manier heb je niet te veel gruis in je tas. De French press heeft als voordeel dat de koffie niet door een filter gaat, en je dus extra veel smaak hebt. Hij is ook snel klaar en je hebt weinig materiaal nodig. Gebruik ongeveer 60 gram gemalen koffie per liter water. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Tip
12 KOFFIEGIDS
Laat het water koken. Laat 1 à 2 minuten afkoelen. (tussen 90° en 95°) Haal de filter uit de press en doe de koffie er in. Begiet de koffie tot alles vochtig is. Wacht 20 seconden. Giet de press vol en sluit af met de filter. Wacht 4 minuten. Neem de filter er af en roer de koffie door met een lepel. Duw de filter zachtjes naar beneden en serveer meteen.
Kort en krachtig ESPRESSO Het is een misverstand dat espresso meer cafeïne bevat dan koffie. Net door de korte contacttijd van het water met de koffie bevat deze weinig cafeïne, maar door de hoge druk krijg je wel een sterke smaak. Ideaal om ’s avonds te drinken, dus. Een intense en lekker klassieke ‘Belgische’ espresso (+/-150 ml) kan je bekomen met onze espresso bonen. Probeer met de bio highland bonen ook zeker eens een klein tasje (echte espresso) en proef de aciditeit, frisheid en het fruit.
TOM
MARIJKE
PETER
ASTRID
MARIA
“Op mijn kot heb ik een koffiemachine met pads. Superhandig om tijdens het blokken snel een kopje drinken. En weinig afwas, bovendien.”
“Ik probeer thuis allerlei zetmethodes uit. Maar het liefst giet ik de koffie nog steeds op, op grootmoeders wijze.”
“Mijn espressomachine wil alleen maar koffie van topkwaliteit. En dan kom ik vanzelf in de wereldwinkel terecht!”
“Ik heb mijn koffie liefst supervers. Ik maal hem dan ook zelf, en gebruik dan mijn French press. Heerlijk!”
“Ik maak koffie voor de hele groep tijdens de vergadering. Ik gebruik daarvoor onze koffiezet en geef de voorkeur aan de gemalen Dessertkoffie. Deze bewaart ook het best in de thermos. Al is het wel aangeraden die niet langer dan een uur in de thermos te laten.”
Koffiepads
Bio Gold, Single origin koffie
Dessert 1 kg, bonen
Bio Highlandboontjes
Dessert 1 kg, fijngemalen
Probeer zeker eens BIO Lake Kivukoffie of de African Blend uit ons assortiment. De Kivu koffie komt in het algemeen beter tot zijn recht bij lichtere dosering.
KOFFIEGIDS 13
HET BASISGAMMA (250g)
Ons assortiment Alle Oxfam Fair Trade-koffie in één oogopslag. www.oxfamwereldwinkels.be/koffie
SINGLE – ORIGIN KOFFIE (250g)
DE BOONTJES (250g)
22024 Mokkakoffie Nicaragua, Tanzania, Oeganda, Honduras Minstens 90% gewassen arabica. Een karaktervolle koffie met pittige smaak en nasmaak. De mediumbranding zorgt ervoor dat deze mokka zijn rijke en fruitige smaak behoudt. 22005 BIO Goldkoffie Ethiopië 100% arabica Deze wereldbefaande originekoffie, uit de Ethiopische streek Yirgacheffe, is uitzonderlijk door zijn pittige, kruidige smaak, maar ook door zijn aangename body. De Yirgacheffevariëteit geldt wereldwijd als één van de beste koffies.
14 KOFFIEGIDS
22029 BIO Lake Kivukoffie DR Congo 100% arabica Topkoffie van het hoogland rond het Kivumeer. Een aromatische koffie met een aangename body en een fijne aciditeit. Medium gebrand.
22019 BIO Aymarakoffie Andes 100% arabica Deze koffie komt uit het hooggebergte van de Andes. Hij combineert een zachte, maar intense smaak met een romige body. Medium gebrand.
22201 Espresso-koffiebonen Haïti, Tanzania, Ethiopië, Honduras Minstens 80% gewassen arabica.
22200 BIO Highlandkoffiebonen Bolivia, Peru, Honduras, Oeganda en Tanzania Minstens 90% arabica. Gebruik je deze boontjes in je espressomachine, dan bekom je een zachte, en fruitige kop, ietwat atypisch voor espresso, maar zeer lekker. Eind 2015 vervangen we de espressoboontjes door twee andere koffieboontjes; de Bio kivu en de African Blend komt dan ook in boontjesvorm in het
22025 Bio Highlandkoffie Bolivia, Peru, Oeganda, Tanzania, Honduras Minstens 90% gewassen arabica. Voor filter. Door zijn aangename balans en fruitigheid slaat deze biokoffie aan bij het brede publiek. Het aangename karakter wordt versterkt door een vleugje aciditeit.
22026 Bio decaf koffie Tanzania, Peru, Bolivia. Voor filter. Voor deze cafeïnevrije koffie werd de CO-2 methode gebruikt: zonder gebruik van chemische stoffen werd de cafëine uit de boontjes onttrokken. En toch bezit hij alle positieve eigenschappen van echte koffie!
22023 Dessert koffie Nicaragua, Honduras, Costa Rica, Tanzania. Voor filter. Minimum 90% arabica. De lichte branding zorgt voor een fruitige en levendige koffie met zachte body.
22013 African Blendkoffie Oeganda, Congo en Tanzania, Ethiopië. Voor filter of cafétière. Minimum 85% arabica. Deze uitgebalanceerde koffie is een mooie blend van verschillende Afrikaanse origines. De donker gebrande boontjes geven een stevige body met een zacht fruitige nasmaak.
KOFFIEPADS
22012 Espresso Tanzania, Ethiopië, Haïti, Honduras. Minimum 80% arabica. Het beste uit de koffieboon, met een intense smaak en body en een aangename, langdurige nasmaak. * Gaat eind 2015 uit het assortiment.
OPLOSKOFFIE 22704 BIO Highlandkoffiepads Oeganda, Tanzania, Peru Deze pittige koffie met een aangename krachtige smaak en een zachte afdronk kan je vergelijken met een mokkakoffie. Pads geschikt voor café crème machines.
22705 BIO Decafkoffiepads Peru, Bolivia, Tanzania Een zachte en milde koffie voor ieder moment van de dag, maar dan zonder cafeïne. Pads geschikt voor café crème machines
22800 Bio oploskoffie 100g Tanzania. Verwerkt in het Zuiden. Een traditionele oploskoffie die zowel een zoete als een zachte smaak combineert.
KOFFIEGIDS 15
DE KOFFIEKAART Kies je koffie
Op de koffiekaart heb je tegenwoordig keuze uit zoveel soorten koffie. Maar wat is nu het verschil tussen een cappuccino, flat white of latte macchiato? En wat moet je nu bestellen als je echt een gewone koffie wil?
Espresso Gestoomde melk Melkschuim Heet water
ESPRESSO 7g koffie, heet water, hoge druk bij het zetten
DOPPIO een dubbele espresso
CAFÉ LATTE espresso (1/3) + gestoomde melk (2/3, nadruk op melk)
MACCHIATO espresso + klein beetje melkschuim
CAPPUCCINO gelijke delen melkschuim + gestoomde melk + espresso
CAFÉ AMERICANO espresso (1/3) + heet water (2/3)
FLAT WHITE dubbele espresso (2/3) + gestoomde melk (1/3) + laatje melkschuim
CAFÉ LUNGO dit komt het meest in de buurt van een ‘normale’ koffie, een espresso die langer blijft doorlopen
