INFOSESSIE. Powered by Powered by AMNorman

INFOSESSIE

Powered by Powered by AMNorman

Inleiding Actief in verschillende sectoren Ontstaan sinds 2002 10 personeelsleden

Powered by AMNorman

Inleiding Implementatie autocontrolesystemen Begeleiding naar smiley, IFS, autocontrole, HACCP,…. Uitvoeren interne audits Implementatie allergenenmanagementsystemen Etiketcontrole Hulp bij interpretatie van labo-analyses Uitdelen van eigen kwaliteitslabel …

Powered by AMNorman

Inleiding Vanaf juni 2015  inspectieresultaten online beschikbaar voor de consument Te raadplegen op Foodweb (FAVV)

Powered by AMNorman

Inleiding

Verordening (EU) betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten (FIC) nr. 1169/2011 van het Europees parlement en de raad van 25 oktober 2011.

Powered by AMNorman

Inleiding Koninklijk besluit tot vaststelling van bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor niet-voorverpakte levensmiddelen.

Powered by AMNorman

Inleiding Vanaf 13/12/2014 van kracht Wet = Informatieplicht over de aanwezige allergenen in je gerechten en dranken Aansprakelijkheid Mogelijke sancties langs 2 kanten : inspectiedienst en rechtszaken van gasten Belang van een goede allergenenmanagementsysteem stijgt

Powered by AMNorman

1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman

Voedselallergie ≠ voedselintolerantie Wetgeving Allergenenmanagementsysteem Wat als er toch iets fout gaat? Besluit

1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman


Voedselallergie Allergie = overgevoelig voor een of meer stoffen (anderen geen last) Allergenen = stoffen die allergie veroorzaken Allergenen = 95% eiwitten – 5 % andere

Powered by AMNorman

Voedselallergie

Verkoudheid tot astma

Netelroos Powered by AMNorman

Misselijk

Gezwollen lip

Anafylactische shock

Uitslag

Voedselallergie

Powered by AMNorman

Voedselallergie Enige manier : elimineren van betreffende allergeen Adrenalineauto-injector of noodpen op anafylactische reactie

Opdracht : Welke wettelijke allergenen zijn er? Powered by AM Norman

Voedselallergie 14 wettelijke allergenen

Powered by AM Norman

Voedselallergie Lupine o Voorkomen :  Vervanger van soja  Bakkerijproducten : brood, biscuit en banket  Pasta, vleesvervanger en gepaneerde producten o Mensen met een aardnootallergie hebben vaak ook een lupine-allergie


Voedselallergie Sulfiet o Voorkomen :  van nature + toevoeging  Aanduidingen op etiket : E150b, E150d, E163, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, zwaveldioxide, SO2, sulfiet, zwaveligzuur o Gebruikt als bewaarmiddel o Uitzondering : 10mg op 1kg of 1L o Voornamelijk problemen bij astmalijders


Voedselallergie Noten o Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten

 Vallen kokoksnoten ook onder de wettelijke Verordening 1169/2011?


Voedselallergie Ledalijst (alba) o Levensmiddelen Databank in Nederland o Informatie op vrijwillige basis o 24 allergenen (waaronder de 14 wettelijke)


Voedselallergie Nieuwe wettelijke allergenen?


Voedselallergie

Powered by AMNorman

Voedselintolerantie ALLERGIE ≠ VOEDSELINTOLERANTIE Voedselallergie

Voedselintolerantie = pseudo-allergie

- Werkt in op het immuunsysteem

- Werkt niet in op het immuunsysteem

- Allergeen : eiwit

- Veroorzakers zijn divers bv. enzymen

- Symptomen treden onmiddellijk op

- Symptomen pas uren na inname

- Symptomen treden onmiddellijk op Niet hoeveelheidsafhankelijk

- Symptomen pas uren na inname Hoeveelheidsafhankelijk

- Via bloedtesten en priktesten

- Via voedingsdagboek

- Kan levensbedreigend zijn

- Niet levensbedreigend

Samenstelling van koemelk*: water (87%), eiwitten, vetten, koolhydraten (lactose), mineralen Powered by AMNorman

Lactose-intolerant Onvermogen om het suiker lactose te verteren Darmwand maakt geen of te weinig aan van het enzym lactase Symptomen : darmklachten, misselijk, winderigheid, opgezette buik en diarree Oorzaak : erfelijk, operatieve verwijdering van de dunne darm, door darmparasieten, virussen (bv. rotavirus), schimmels, na een periode van ondervoeding of bij ouderdom Lactose-intolerant ≠ melkallergie

Samenstelling van koemelk*: water (87%), eiwitten, vetten, koolhydraten (lactose), mineralen Powered by AM Norman

Lactose-intolerant


Glutenintolerantie Glutenintolerantie of coeliakie Leidt tot een beschadiging van het slijmvlies van de dunne wand Aantal : 1/200 mensen Symptomen

Logo glutenvrij


Glutenintolerantie

“Glutenvrij” : 20ppm of 20mg/kg “Met zeer laag glutengehalte” : 100ppm of 100mg/kg

Logo glutenvrij



Test je kennis! o o o o

o o o o

Er zijn 12 wettelijke allergenen. Glutam(in)aat is een aminozuur en bevat geen gluten. De allergeniciteit neemt af door het invriesproces. Bij een voedselintolerantie werkt het voedingsmiddel niet in op het immuunsysteem, maar heeft te maken met een tekort aan enzymen in de maag (onderontwikkeling van maag en darmen). Allergische reacties kunnen zomaar verdwijnen en terug opduiken. Welke types vet vormen geen risico voor mensen met een melkintolerantie : boter / margarine / plantaardige olie Spelt bevat geen gluten? Tarwevrij = glutenvrij


1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman


Verplichte vermeldingen voorverpakte producten

Powered by AMNorman

Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen Voorverpakte levensmiddelen : “Een verkoopeenheid die bestemd is om als zodanig aan de eindverbruiker en aan grote cateraars te worden aangeboden en bestaat uit een levensmiddel en het verpakkingsmateriaal waarin dit, alvorens ten verkoop te worden aangeboden, is verpakt, waarbij dit verpakkingsmateriaal het levensmiddel geheel of ten dele kan bedekken, maar zodanig dat de inhoud niet kan worden veranderd zonder dat het verpakkingsmateriaal wordt geopend of aangetast.”


Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen

BEVAT … Allergenen zijn aanwezig KAN SPOREN BEVATTEN VAN … WORDT GEMAAKT IN EEN FABRIEK WAAR OOK… Allergenen kunnen aanwezig zijn Powered by AM Norman

Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen Artikel 21 : Allergenen worden opgenomen in de ingrediëntenlijst. Allergenen duidelijk te onderscheiden van de rest van de ingrediënten door middel van een andere lettertype, stijl of de achtergrondkleur.




Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen Ingrediëntenlijst : Bij elk allergeen ingrediënt moet de naam van allergene stof worden vermeld. De vermelding dient benadrukt te worden.


Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen Artikel 13 - lay out : Vermeldingen moeten duidelijk leesbaar zijn, met een letterhoogte van min 1,2 mm (bijlage IV) Verpakking/recipiënt van < dan 80cm² : lettergrootte hanteren van min 0,9 mm. Vrijwillige voedselinformatie (bv. ‘kan sporen bevatten van …’) = zelfde regels al verplichte voedselinformatie


Wetgeving : voorverpakte levensmiddelen Kruisbesmetting : Geen regelgeving voor kruisbesmetting Vermeldingen zijn niet wettelijk voorgeschreven zoals : ‘Kan sporen bevatten…’ ‘May contain’ ‘Gemaakt in een bedrijf waar xxx wordt verwerkt’ Verplicht om een risico-analyse uit te voeren



Powered by AMNorman

Verplichte vermeldingen nietvoorverpakte producten

Powered by AMNorman

Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Niet-voorverpakt of onverpakte levensmiddelen : “Het levensmiddel dat niet voorverpakt te koop wordt aangeboden, of verpakt wordt op de plaats van verkoop op verzoek van de consument, of voorverpakt wordt met het oog op onmiddellijke verkoop.”


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Verplicht : makkelijk en duidelijk zichtbaar melding Een vermelding die aangeeft waar de allergeneninformatie ter beschikking wordt gesteld of tot wie ze zich moeten wenden Een vermelding waarbij de consument wordt gewaarschuwd dat samenstelling van de producten kan veranderen.


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen



VVerplicht ! Powered by AM Norman

Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen De allergeneninformatie : 1. 2.

schriftelijk aanwezig zijn, of mondeling aan de consument gegeven worden

Een goed geïnformeerde klant is een trouwe klant !


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen 1.

De allergeneninformatie mag schriftelijk aanwezig zijn

Schriftelijk en duidelijk leesbaar via een fysieke of elektronische drager. Bv. etiketten, schapkaarten, poster, menukaart, informatiezuilen, tablet, ... De vermelding moet een duidelijke verwijzing bevatten naar de naam van het allergeen zoals opgenomen in bijlage II, VO1169/2011.











De informatie mag mondeling aan de consument gegeven worden mits men voldoet aan enkele voorwaarden:




o Gratis beschikbaar, o Interne procedure (autocontrolesysteem) om te verzekeren dat correcte informatie meegedeeld wordt. • Fysiek of elektronisch • Beschikbaar voor het personeel, • Beschikbaar voor de controlerende autoriteit (FAVV). o Het betrokken personeel is voldoende opgeleid over de risico’s van voedselallergieën en intoleranties. Alsook de interne procedure, o Zonder uitstel meedelen en voordat aankoop plaatsvindt.






Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Procedure ? Verantwoordelijke? Waar vind ik informatie over de allergenen die ik zelf heb gebruikt? Actualisatie gegevens : om de hoeveel tijd en wie is hiervoor verantwoordelijke? Mondelinge communicatie door wie? Wat gebeurt er als de personen afwezig zijn?


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Voorbeeldprocedure FAVV


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Voorbeeldprocedure


Wetgeving : niet – voorverpakt levensmiddelen Voorbeeldprocedure






Wetgeving : webshops Websites van pizza-zaken, afhaalrestaurants waarop men afhaalmenu’s kan bestellen enz… Valt onder wetgeving voorverpaktelevensmiddelen – artikel 14 VO 1169/2011 Allergeneninformatie moet voor de aankoop plaatsvindt beschikbaar zijn

Toevoegen van allergenen


Wetgeving : webshops


Wetgeving : automaten


1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman


Allergenenmanagementsysteem 5 pijlers voor een goed allergenenmanagementsysteem 1. Grondstofinformatie 2. Receptuurbeheer 3. Etikettering en overige voedselinformatie 4. Verwisseling voorkomen 5. Kruisbesmetting

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 1 - grondstofinformatie Grondstofspecificaties of technische fiches opvragen van alle grondstoffen = Weergave van ingrediënten, allergenen, voedingswaarde, analyseresultaten van het labo,… Over welke allergenen wil je informatie verkrijgen? Vragen aan de leverancier of zelf opzoeken op websites van leveranciers, algemene website : http://www.psinfoodservice.nl/ of aan de hand van etiketten Technische fiches goed nakijken. Etiketten verzamelen indien geen technische fiches aanwezig zijn.

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 1 - grondstofinformatie

Powered by AMNorman


Powered by AMNorman


Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Mogelijkheden : 1. Opstellen van recepturen van alle bereidde maaltijden. De recepturen koppelen aan allergenen. 2. Map bijhouden met alle technische fiches of etiketten. Kok is verantwoordelijk voor het geven van de informatie en zoekt de informatie op in de map wanneer de klant erom vraagt. (BASIS) 3. Grondstoffen oplijsten en koppelen aan allergeneninformatie. Kok is verantwoordelijk voor het geven van de informatie en zoekt de informatie op in de lijst wanneer de klant erom vraagt.

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 1 : receptuurfiche / productiefiches.


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 1 : recepturen aan de hand van een kruistabel


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 1 : allergeneninfo omzetten in allergenentabel. (in geval van vaste recepturen)


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 1 : allergeneninfo omzetten in allergenentabel.


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 2 : Map bijhouden met alle technische fiches of etiketten. Bij voorkeur datum van ontvangst vermelden op de technische fiches. Bij voorkeur mail bijhouden waarop men de technische fiches aanvraagt aan de leverancier. Opzoeken in de map in geval de klant vraagt naar een gerecht. (basis) Technische fiches dienen geactualiseerd te zijn.


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Voorbeeld 3 : grondstoffenlijst linken aan allergenen (in geval bij geen vaste recepturen)

Opdracht : Welke allergenen zitten in het receptuur van de rozijnencake? Powered by AM Norman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Opdracht : Stel de allergenenlijst volgens VO 1169/2011 op voor onderstaand receptuur aan de hand van de technische fiches.

RECEPT : Rozijnencake o o o o o


1 kg Suiker 1kg Witte bloem 1kg Margarine 250 gram rozijnen 12 Eieren

Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Vaak gemaakte fouten ? = kan mogelijk sporen bevatten van


Allergenenmanagementsysteem : pijler 2 - receptuurbeheer Vaak gemaakte fouten

Up-to-date houden van technisch fiches


Allergenenmanagementsysteem : pijler 3 - etikettering Volgens VO 1169/2011 Rekening houden met claims “Glutenvrij” : 20 ppm of 20 mg/kg “Met zeer laag glutengehalte” : 100 ppm of 100 mg/kg (VO 41/2009)

Kruisbesmetting is niet wettelijk verplicht

Logo glutenvrij

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 4 - verwisseling voorkomen Risico op verwisseling van grondstoffen, halffabricaten of etiketten Juiste informatie is heel belangrijk Belang van een goede identificatie Ontvangstcontrole en magazijnbeheer

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie “Kruisbesmetting of kruiscontaminatie is het onbedoeld overbrengen van de allergene stof in een ander product via bijvoorbeeld een productielijn, gebruikte materialen, medewerkers of de lucht. Men moet rekening houden met kruisbesmetting van aankoop tot servering. ”


Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie Kruisbesmetting is niet wettelijk geregeld Afhankelijk van je bedrijfsfilosofie of je allergene vrije voeding wilt maken Communicatie met je klant is heel belangrijk Voordeel : bereikt meer klanten Nadeel : vergt veel inspanningen in de praktijk

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 1. Infrastructuur Voldoende ruimte Goede indeling keuken Degelijk apparatuur

Voldoende tijd voor een goede productievolgorde

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 2. Leveranciers en grondstoffen Goede leveranciersselectie Werken met allergenenvrije producten ≠ werken met producten waar geen allergenen op vermeld staan op het etiket of op de productspecificatie

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 2. Leveranciers en grondstoffen Ontvangstcontrole van grondstoffen Gesloten houden van grondstoffen Apart stapelen van allergenen producten of boven – onder principe toepassen Identificatie

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 3. Manier van werken : scheiden in functie van materiaal + plaats Gebruik altijd schone snijplanken, messen en lepels Denk aan de kleurcode Niet afkuisen met dezelfde schotelvod

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 3. Manier van werken : scheiden in functie van materiaal + plaats Verhitten of invriezen zorgt er niet voor dat de allergenen verdwijnen Apart materiaal is noodzakelijk voor allergene vrije voeding

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 3. Manier van werken : tijdens de bereiding Proeven doe je met een lepel. Gebruik de lepel éénmalig. Vreemde personen zijn niet toegelaten. Handdoeken en schotelvodden kunnen allergenen overdragen. Regelmatig wassen bij 90°C.

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 4. Opslag gekoelde en diepgevroren producten Bv. spaghettisaus, soep,… Identificatie van invriesdatum, consumptiedatum + na ontdooiing niet opnieuw invriezen. Aanbeveling : aanwezige allergenen zodat het voor iedereen herkenbaar is Opletten met herwerking

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 4. Etikettering Bewaar geen oude etiketten of productspecificaties Opletten wanneer men start met nieuwe recepturen – nieuwe grondstoffen

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 5. Goede reiniging Tussentijds reiniging Gebruikmaken van toegelaten ontsmettingsmiddel (BE-nummer). http://www.afsca.be/autocontrole-nl/informatie/toegelatenbiociden/ Een reinigingsmiddel zorgt er niet voor dat alle eiwitten kapotgaan. Juiste techniek hanteren : Respecteer de dosering & gebruiksaanwijzing van het product Opletten met dode hoeken en spleten

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 6. Personeel Aangepaste propere kledij Handhygiëne : dragen van handschoenen of handen goed reinigen

en ontsmetten Garnering ook meenemen in de recepturen

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 6. Personeel Goede hygiënepraktijken respecteren Werkinstructies voor iedereen duidelijk Regelmatige opleiding

Powered by AMNorman

Allergenenmanagementsysteem : pijler 5 - kruiscontaminatie 7. Verborgen allergenen Controleer smeermiddelen, enzymen en andere hulpstoffen op de aanwezigheid van allergenen Scheiding propere linnen met vuile linnen

Powered by AMNorman

1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman


Wat als er toch iets fout gaat? Klant krijgt een zware allergische reactie : gezwollen lippen en mond en heeft het moeilijk met te ademen. Wat doe je? Eerste hulp toedienen indien mogelijk Rustig blijven De klant niet verplaatsen De hulpdiensten contacteren voor een ambulance

Powered by AMNorman

Wat als er toch iets fout gaat? Verzekering burgerrechtelijke aansprakelijkheid na levering Deze dekt de schade ontstaan door vergissingen of gebreken gepleegd tijdens de conceptie, de fabricatie, de voorbereiding, de uitvoering, de conditionering en de voorstelling van producten...of gedurende het plaatsen van installaties of na uitvoering van de werken.

Powered by AMNorman

1. 2. 3. 4. 5.

Powered by AMNorman

Voedselallergie ≠ voedselintolerantie Wetgeving Allergenenmanagement Wat als er toch iets fout gaat? Besluit

Besluit 14 wettelijke allergenen Allergie ≠ intolerantie Wet gaat over informatieplicht naar uw gasten en niet bedoeld om allergenen te weren uit gerechten Wet van kracht sinds 13/12/2014

Powered by AMNorman

Dellenbosweg 2 B-3350 Linter +32 (0)16 82 36 59 www.wheatlessandmore.com [email protected]


Vragen? Natasja De Troch Lead Consultant AMNorman 32 (0)491 59 83 86 [email protected] [email protected]

Joyce Buysse Lead Consultant AMNorman 32 (0)471 65 86 26 [email protected] [email protected]

Kortrijksesteenweg 1121 bus 0202 9051 Sint-Denijs-Westrem [email protected]


INFOSESSIE. Powered by Powered by AMNorman

Recommend Documents