IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER

Habiburohman (123020312) IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER

IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER Habiburohman*), Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc**), dan Ir. Hervelly, M.Si ***) *)

Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung **) Dosen Pembimbing Utama, ***)Dosen Pembimbing Pendamping

ABSTRACT Cacao is one of commodities that are quite often found in Indonesia. Almost every circle likes cacao’s processed product such as chocolate bar due to its delicious taste. But its role in fulfilling consumer’s nutrition needs are not fulfilled yet as not many manufacturer that care, and not many people knows the benefit of consuming chocolate. Therefore, in this research, the active compound that contained in dark chocolate will furthermore identified, that diversified by adding beneficial active compound such as catechin from matcha green tea as a polyphenol and genistein from soy powder as an antioxidant. From this research, will be expected to benefit for Indonesia in cocoa utilization. Randomized Complete Block Design is used as data analysis, by using 100% : 0%, 50% : 50%, and 0% : 100% proportion to soy powder with milk powder as factors, with 6 %, 8% and 10 % matcha green tea concentration. Response on this research is organoleptic, which is ranking test with texture, taste, flavor, and after taste attribute then continued with identifying alkaloid active compound, catechin and genistein in dark chocolate product. The result of stage - 1 research is getting selected sample from organoleptic test ranking, where the best texture attribute sample is 165 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 6%), best taste attribute sample is 683 (proportion in soy powder with milk powder by 50% : 50%), best flavor attribute sample is 372 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 10%) and best after taste attribute sample is 372 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 10%). Hereafter, stage - 2 research is identifying active compound for total value of alkaloid sample with highest value of sample number 683 as much as 4,72 %. Total value of flavonoid sample with highest flavonoid value is sample number 683 as much as 1.21%, the identification result using instrument HPLC (High Performance Liquid Chromatography) got the best sample for catechin identification is sample 683 with catechin content 0,81 % and for genistein identification is sample 372 with genistein content 0,20 %. Keyword : Alkaloid, Catechin, Dark chololate, Flavonoid, Genistein

Manfaat dari senyawa aktif pada suatu komoditas dapat memiliki banyak kebaikan bagi tubuh bila dikonsumsi. Beberapa senyawa aktif seperti kandungan alkaloid pada cokelat dapat merangsang terbentuknya hormon endorfin yang menciptakan perasaan santai, senang dan bahagia. Flavonoid pada teh hijau memiliki manfaat yang sangat banyak dalam hal peranannya sebagai antioksidan. Isoflavon dalam kedelai yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler (Spillane, 1995). Didalam daun teh hijau mengandung senyawa aktif tertinggi adalah catechin yang tergolong dalam metabolit sekunder secara alami dihasilkan oleh daun teh hijau dan termasuk dalam golongan flavonoid, senyawa ini dapat berperan sebagai antioksidan akibat gugus fenolnya dimana dapat mencegah terhadap penyakit jantung iskemik serta menghambat kanker atau senyawa anti kanker (Adriani, 2010).

1. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan sumber bahan alami. Pemanfaatan bahan baku alami yang dijadikan produk hasil olahan dalam negeri belum sepenuhnya memenuhi kualitas dan memberikan manfaat yang baik bagi konsumen. perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan memberikan manfaat dalam setiap produk pangan yang dihasilkan. Ditinjau dari hasil pemasaran, banyak dijumpai produk pangan yang tidak memperhatikan kandungan dari masing – masing bahan bakunya seperti kandungan senyawa aktif karena keliru dalam pengolahannya, padahal manfaat dari senyawa aktif sangatlah baik bagi kesehatan. Senyawa aktif adalah suatu senyawa kimiawi yang terdapat di dalam suatu sumber alami (umumnya tumbuhan) yang memberikan sifat khusus dan karakteristik dari tanaman sumber tersebut (Rira, 2013).

1


Isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman. Dari beberapa jenis tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada tanaman kedelai. Untuk mengetahui kandungan isoflavon maka dilakukan analisis menggunakan HPLC dengan dilakukan preparasi sampel sebelumnya (Penalpo, 2004). Cokelat murni memiliki banyak khasiat bagi kesehatan manusia khususnya bila dikonsumsi oleh kaum wanita. Masalahnya adalah hampir sebagian besar wanita salah kaprah menilai makanan ini. Jika diolah dengan tepat maka cokelat akan menjadi makanan yang luar biasa. Cokelat jenis dark chocolate, sangat kaya akan flavonoid, yaitu jenis antioksidan yang melindungi jantung dengan mencegah keping - keping lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang menyumbat (Misnawi, 2010). Dua sifat utama cokelat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Berbagai cara mengolah cokelat, salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering, dan pencetakan. Proses pembuatan coklat yaitu dengan cara mencampurkan coklat bubuk, gula, lemak kakao serta lesitin. Pencampuran ini bertujuan agar pasta coklat yang dihasilkan mudah untuk dicetak. (Erukainur, 2010). Proses conching merupakan pencampuran dari bahan yang digunakan dalam pembuatan cokelat, dilakukan pengadukan dan pencampuran. Suhu yang digunakan pada proses conching tersebut mendekati atau dibawah suhu inversi cokelat yaitu 45oC untuk milk chocolate dan 60oC untuk dark chocolate (Saleh, 2006). Menurut penelitian Zogina (2015), berdasarkan analisis aktivitas antioksidan pada bahan baku utama yaitu cocoa powder memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dibanding kandungan antioksidan pada green tea yang sangat kuat. Produk Dark Chocolate terbaik dibuat dengan waktu conching terbaik selama 10 jam serta dari keseluruhan respon diperoleh pada sampel perbandingan soy powder dan susu bubuk 50% : 50% dengan aktivitas antioksidan yaitu 95,44 µg/mL, kadar protein 16,92%, kadar karbohidrat gula total 11,14 % dan kadar lemak 13,43%. Tujuan dari penelitin ini adalah untuk mengidentifikasi senyawa aktif alkaloid, catechin dan genistein yang terkandung dalam formulasi terbaik produk dark chocolate yang ditambahkan green tea matcha dan soy powder.

Masalah yang dapat dirumuskan dari penelitian ini adalah apakah penambahan green tea matcha dan soy powder dapat menghasilkan senyawa aktif alkaloid, catechin dan genistein dari produk Dark Chocolate. Manfaat yang diperoleh antara lain untuk mengetahui adanya senyawa aktif alkaloid, catechin dan genistein yang merupakan sifat fungsional produk dark chocolate yang ditambahkan green tea matcha dan soy powder sebagai sumber senyawa aktif yang baik bagi kesehatan . 2. METODE PENELITIAN 2.1. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cocoa powder 3136,05 gram, cocoa butter 2889 gram, gula tepung 2759,4 gram, milk powder 1379,7 gram, mentega putih 675 gram, soy powder 1379,7 gram, green tea matcha 180 gram, aquadest, standar alkaloid, standar flavonoid, standar catechin, standar genistein, N-Hexan 450 mL, kloroform 450 mL, metanol liquid chromatography gradd mass 60 mL, metanol 40%, asetonitril 60 %, dapar asetat 10 %. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, mixer, concher, panci stainless steel, alumunium foil, spatula, sendok, cetakan, kain waring, freezer. Spektrofotometri UV-Vis, Micropore Filter 0,45 µL (Sartorius Minisart Non Sterilrc), HPLC LiCrosper® 5µm 100 RP-18e column (125 x 4 mm), flowrate 1 mL/min, volume injeksi 20 µL, syringe 50µL dan loop 20 µL, HPLC Simadzu dengan kolom Lichrospher® (Non Polar), syringe 50µL dan loop 20 µL, kolom Supel Cocil LC-18-DB (250 x 4,1 mm, i.d.54 µm), flowrate 1mL/min, volume injeksi 20 µL, Detektor sinar UV pada panjang gelombang 263 nm dengan suhu oven menggunakan suhu kamar, rotary evaporator, sentrifugator, gelas kimia, gelas ukur, timbangan, pisau, kertas saring, corong, cawan penguap, waterbath, batang pengaduk, vial, pipet filler, pipet volum, pipet mikron, pipet tetes dan neraca digital. 2.2. Rancangan Penelitian 2.2.1. Tahap Pertama Penelitian tahap 1 meliputi pembuatan produk dark chocolate dengan formulasi yang telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya menggunakan waktu conching selama 6 jam dengan tekstur yang dihasilkan paling baik dari penambahan green tea matcha dan perbandingan

2


antara soy powder dengan milk powder. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan antara soy powder dengan milk powder a1 (100% : 0%), a2 (50% : 50%), a3 (0% : 100%) serta konsentrasi green tea matcha b1 (6%), b2 (8%), b3 (10%). Rencangan respon yang digunakan yakni respon organoleptik yang menggunakan uji ranking.

3.1.1.2. Rasa Hasil analisis respon organoleptik atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 2 dan Tabel 2. 150 100

2.2.2.

Tahap Kedua Penelitian tahap 2 meliputi pembuatan preparasi sampel dark chocolate, pembuatan larutan blanko serta identifikasi senyawa aktif alkaloid total dan flavonoid total menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis sedangkan untuk menentukan identifikasi catechin dan genistein menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

50

975

831

714

683

570

296

Kelompok 2 (Tekstur)

150


100

Gambar 1. Grafik Uji Ranking Atribut Tekstur

50

Tabel 1. Sampel terpilih atribut tekstur Kelompok Jumlah terkecil Sampel Terpilih 1 56 165 2 58 165 3 53 165 Berdasarkan hasil perhitungan statistik dari 3 kelompok ulangan, perbandingan antara soy powder dan susu bubuk dengan konsentrasi green tea matcha yang berbeda – beda menggunakan uji ranking pada atribut tekstur dengan jumlah DA (Data Asli) terkecil atau ranking terbaik (superior) pada sampel 165 untuk dilanjutkan ke penelitian tahap 2.

Aroma

134 129 119 122 119 118 134 113 109106 119 118 98 91 103 89 94 104104 83 8596 69 78 kelompok 1 73 (Aroma) 47 46

Kelompok 2 (Aroma)

975

831

714

683

570

165

0

296

165 234 372 296 570 683 714 831 975

0


372

50

372

Tabel 2. Sampel terpilih atribut rasa Kelompok Jumlah terkecil Sampel Terpilih 1 69 683 2 48 683 3 38 683 Berdasarkan hasil perhitungan statistik dari 3 kelompok ulangan, perbandingan antara soy powder dan susu bubuk dengan konsentrasi green tea matcha yang berbeda – beda menggunakan uji ranking pada atribut rasa dengan jumlah DA (Data Asli) terkecil atau ranking terbaik (superior) pada sampel 683 untuk dilanjutkan ke penelitian tahap 2. 3.1.1.3. Aroma Hasil analisis respon organoleptik atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1.

234

100

(Rasa) Kelompok 3 (Rasa)

Gambar 2. Grafik Uji Ranking Atribut Rasa

Tekstur 124129131 128 118113 111 110 112106 110116 109 95 108 100 99108 91 87 81 85 80 82 58 56 53

234

165

0

3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Tahap Pertama 3.1.1. Respon Organoleptik 3.1.1.1. Tekstur Hasil analisis respon organoleptik atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1. 150

Rasa

140 134 119 126122 119 111 109 113 116 115 111 92 88 99 95 102 91 98 95 74 82 103 Kelompok 1 69 (Rasa) 48 Kelompok 2 38

Kelompok 3 (Aroma)

Gambar 3. Grafik Uji Ranking Atribut Aroma

Tabel 3. Sampel terpilih atribut aroma Kelompok 1 2 3

3

Jumlah Terkecil 69 46 47

Sampel Terpilih 372 372 372


Berdasarkan hasil perhitungan statistik dari 3 kelompok ulangan, perbandingan antara soy powder dan susu bubuk dengan konsentrasi green tea matcha yang berbeda – beda menggunakan uji ranking pada atribut rasa dengan jumlah DA (Data Asli) terkecil atau ranking terbaik (superior) pada sampel 372 untuk dilanjutkan ke penelitian tahap 2.

produk dark chocolate dan dipekatkan dengan alat rotary evaporator. 3.2.2. Analisis Kadar Total Alkaloid Hasil analisis standar alkaloid dapat dilihat pada Gambar 5 dan Tabel 5. Kurva Standar Alkaloid

3.1.1.4. After Taste Hasil analisis respon organoleptik atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1. 150 100

0.8000

Absorban

0.6000 0.4000

After Taste 133136 121 118 114 117 113 120 117 114 104101 107 96 8892 83 87100 104 91 71 89 8583 70 46

50

975

831

714

683

570

296

372

234

Kurva Standar Alkaloid

0.2000 0.0000 0

Kelompok 1 (After Taste) Kelompok 2 (After Taste)

0

165

y = 0.0733x + 0.0209 R² = 0.9972

10 20 Konsentrasi (ppm)

Gambar 5. Kurva Standar Alkaloid

Kelompok 3 (After Taste)

Tabel 5. Standar Alkaloid No Konsentrasi ( ppm ) 1 0 2 1 3 2 4 4 5 6 6 8 7 10

Gambar 4. Grafik Uji Ranking Atribut After Taste Tabel 4. Sampel terpilih atribut after taste Sampel Kelompok Jumlah terkecil Terpilih 1 71 372 2 70 372 3 46 372 Berdasarkan hasil perhitungan statistik dari 3 kelompok ulangan, perbandingan antara soy powder dan susu bubuk dengan konsentrasi green tea matcha yang berbeda – beda menggunakan uji ranking pada atribut rasa dengan jumlah DA (Data Asli) terkecil atau ranking terbaik (superior) pada sampel 372 untuk dilanjutkan ke penelitian tahap 2.

Absorban 0,0000 0,1046 0,1816 0,3136 0,4541 0,6246 0,7409

Berdasarkan kurva standar alkaloid diatas semakin tinggi konsentrasi standar alkaloid maka semakin besar pula absorbansinya. Nilai R yang didapat 0,9972 ini menunjukan terbentuk garis lurus linear pada rentang konsentrasi yang dibuat karena standar terbentuknya garis lurus linear pada rentang 0,7 sampai 1,0 sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesalahannya kecil. Pengukuran kadar total alkaloid dilakukan duplo untuk setiap sampelnya karena dibutuhkan pembanding untuk mengukur absorbansi agar data hasil pengamatan valid. Setelah dilakukan perhitungan absorbansi dari masing – masing sampel duplo hasilnya hampir sama untuk setiap sampelnya. Hasil pengamatan analisis kadar total alkaloid didapat bahwa kadar total alkaloid tertinggi pada sampel 683 sebanyak 4,73 %, sampel 165 sebanyak 4,61 % dan sampel 372 sebanyak 4,66 %. Analisis kadar total alkaloid diawali dengan membuat grafik standar alkaloid dengan berbagai konsentrasi, sehingga dapat diketahui

3.2. Tahap Kedua 3.2.1. Preparasi sampel Penelitian tahap 2 diawali dengan preparasi sampel terpilih dengan metode maserasi. Sampel 165, 372 dan 683 masing – masing ditimbang 5 gram lalu dipotong halus dan dimasukan kedalam kertas saring. Selanjutnya dimaserasi dengan NHexan selama 2 jam lalu kloroform selama 2 jam, tujuannya untuk menghilangkan lemak pada sampel dark chocolate. Selanjtnya dilakukan maserasi kembali dengan pelarut organik methanol liquid chromatography grade mass untuk mengekstrak senyawa aktif yang terkandung dalam

4


absorbansinya serta panjang gelombang maksimum alkaloid 352 dengan nilai y = 0,0733x + 0,0209 dan

No 1 2 3 4 5 6

R² = 0,9972. Hasil perhitungan kadar total alkaloid dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Tabel Hasil Perhitungan Kadar Alkaloid Berat sampel Nama sampel Absorban Pengenceran ( Gram ) 683 5,0214 0,3686 100 683 5,0214 0,3688 100 165 5,1006 0,3653 100 165 5,1006 0,3654 100 372 5,0031 0,363 100 373 5,0031 0,3629 100

Sumber alkaloid terbesar terdapat pada bahan baku cocoa powder. Jika dilihat dari formulasi ketiga sampel terpilih tersebut seharusnya yang memiliki kadar alkaloid tertinggi pada sampel 165 karena menggunakan cocoa powder lebih banyak sebesar 25,23 %, namun setelah dilakukan penelitian dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis ternyata kadar alkaloid tertinggi adalah sampel 683 dengan formulasi cocoa powder 21,23 % dengan kadar alkaloid 4,73 % dibandingkan dengan sampel 165 sebesar 4,61 %. Tingginya kadar alkaloid pada sampel 683 kemungkinan karena terjadi interaksi antara senyawa aktif pada soy powder dan milk powder dengan perbandinagan (50%:50%) dan green tea matcha sebanyak 10 %. Pengukuran serapan cahaya di daerah ultraviolet (200-400 nm) dan sinar tampak (400800 nm) oleh suatu senyawa. Serapan cahaya UV atau cahaya tampak mengakibatkan transisi elektronik, yaitu promosi electron - elektron dari orbital keadaan dasar yang berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang gelombang cahaya UV atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya promosi elektron. Molekul- molekul yang memerlukan lebih banyak energi untuk promosi elektron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih pendek. Molekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya dalam daerah tampak (senyawa berwarna) mempunyai elektron yang lebih mudah dipromosikan dari pada senyawa yang menyerap pada panjang gelombang lebih pendek (Herliani, 2015).

Kadar ( ppm ) 237,18 237,31 234,92 234,99 233,36 233,29

Kadar ( %) 4,72 4,73 4,61 4,61 4,66 4,66

Absorban

Kurva Standar Flavonoid 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

y = 0.1887x + 0.0465 R² = 0.9983

0

5

10

Konsentrasi (ppm)

Kurva standar Flavonoid Linear (Kurva standar Flavonoid)

Gambar 6. Standar Flavonoid Tabel 7. Standar Flavonoid No Konsentrasi ( ppm ) 1 0,5 2 1 3 1,5 4 2 5 2,5 6 3 7 5

Absorban 0,1432 0,2472 0,3122 0,4327 0,5032 0,6195 0,9926

Berdasarkan kurva standar flavonoid diatas semakin tinggi konsentrasi standar flavonoid maka semakin besar pula absorbansinya. Nilai R yang didapat 0,9961 ini menunjukan terbentuk garis lurus linear pada rentang konsentrasi yang dibuat karena standar terbentuknya garis lurus linear pada rentang 0,7 sampai 1,0 sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat kesalahannya kecil. Pengukuran kadar total flavonoid dilakukan duplo untuk setiap sampelnya karena dibutuhkan pembanding untuk mengukur absorbansi agar data hasil pengamatan valid. Setelah dilakukan perhitungan absorbansi

3.2.3. Analisis Kadar Total Flavonoid Hasil analisis standar alkaloid dapat dilihat pada Gambar 6 dan Tabel 7.

5


dari masing – masing sampel duplo hasilnya hampir sama untuk setiap sampelnya. Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar total flavonoid didapat bahwa kadar total flavonoid tertinggi pada sampel 683 sebanyak 1,21%, sampel 165 sebanyak 1,17 % dan sampel 372 sebanyak 1,18 %. Hasil ini sesuai dengan perkiraan karena sumber flavonoid berasal dari green tea matcha dan soy powder dimana sampel

No

Nama sampel

1 2 3 4 5 6

683 683 165 165 372 373

683 memiliki formulasi soy powder dengan susu bubuk (50%:50%) serta green tea matcha 10 %. Analisis kadar total flavonoid diawali dengan membuat grafik standar flavonoid dengan berbagai konsentrasi, sehingga dapat diketahui absorbansinya serta panjang gelombang maksimum flavonoid 432,5 nm dengan y = 2,9481x + 14,842 R² = 0,9961. Hasil perhitungan kadar total flavonoid dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Perhitungan Kadar flavonoid Berat sampel Absorban Pengenceran ( Gram ) 5,0214 0,2754 50 5,0214 0,2756 50 5,1006 0,2721 50 5,1006 0,2722 50 5,0031 0,2698 50 5,0031 0,2697 50

Kadar ( ppm ) 60,65 60,70 59,78 59,80 59,17 59,14

Kadar ( %) 1,21 1,21 1,17 1,17 1,18 1,18

Sumber flavonoid terbesar terdapat pada bahan baku green tea matcha. Jika dilihat dari formulasi ketiga sampel terpilih tersebut seharusnya yang memiliki kadar flavonoid tertinggi pada sampel 683 karena menggunakan green tea matcha lebih banyak sebesar 10 % dan setelah dilakukan penelitian dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis ternyata terbukti kadar flavonoid tertinggi adalah sampel 683 dengan kadar flavonoid 1,21 %. 3.2.4. Analisis Kadar Catechin Metode HPLC Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar catechin didapat bahwa kadar catechin pada sampel terpilih 165 sebanyak 0,40%, sampel 372 sebanyak 0,65% dan sampel 683 sebanyak 0,81%. Analisis senyawa aktif kadar catechin dengan metode HPLC diawali dengan membuat kurva kalibrasi dengan berbagai konsetrasi catechin murni yang dibuat sebagai standar atau acuan untuk menentukan peak dari senyawa aktif catechin. HPLC yang digunakan adalah LiCrosper 5µm 100 RP-18e column (125 x 4 mm), menggunakan syringe 50µL dan loop 20 µL. Eluen yang digunakan adalah H2O 60% dan Metanol 40% dengan panjang gelombang maksimumnya 280 nm. Setelah didapat kurva kalibrasi selanjutnya sampel yang telah dipreparasi dapat langsung diukur kadar catechin nya menggunakan HPLC. Hasil analisis standar catechin konsentrasi 10 ppm. 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm dan 50 ppm dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9, 10, 11 dan Tabel 9.

Gambar 7. Standar Catechin konsentrasi 10 ppm

Gambar 8. Standar Catechin Konsentrasi 20 ppm

6


Tabel 9. Standar Catechin Konsentrasi (ppm) 10 20 30 40 50

Area (mAU) 40,8073 77,144 104,534 134,323 159,625

Hasil pengamatan dari kelima konsentrasi standar catechin diantaranya pada konsentrasi 10 ppm retention time 2,184 dan area 40,8073 mAU, konsentrasi 20 ppm retention time 2,210 menit dan area 77,144 mAU, konsentrasi 30 ppm retention time 2,164 menit dan area 104,534 mAU, konsentrasi 40 ppm retention time 2,171 menit dan area 134,323 mAU, serta konsentrasi 50 ppm retention time 2,171 menit dan area 159,652 mAU. Dilihat dari hasil peak pada masing - masing konsentrasi memliki perbedaan AUC (Area Under The Curve) yang sangat terlihat jelas sesuai dengan kepekatan konsentrasi standar catechin sementara untuk hasil retention time dari masing – masing konsentrasi relatif sama maka dari itu dapat disimpulkan bahwa standar peak dari catechin berada pada kisaran retention time 2,18 menit. Kurva kalibrasi dapat dilihat pada Gambar 12.


Kurva Kalibrasi 200

y = 2.9481x + 14.842 R² = 0.9961

Area

150


100 50

Series1

0 0

20

40

60

Conc. (ppm)

Linear (Series1)

Gambar 12. Kurva Kalibrasi Setalah didapat kurva standar catechin pada retention time kisaran 2 menit maka dapat dilakukan pengukuran sampel kadar catechin, dimana pada sampel 165 retention time pada 2,166 menit dan area (AUC) pada 44,4787 mAU, sampel 372 retention time pada 2,157 menit dan area (AUC) pada 62,612 mAU serta sampel 683 retention time pada 2,156 menit dan area (AUC) pada 74,5948 mAU. Peak dari catechin dapat dilihat pada gambar 13, 14 dan 15 serta hasil perhitungannya kadar catehin pada Tabel 10.


7


Gambar 13. Peak Catechin Pada Dark Chocolate Sampel 165

Gambar 15. Peak Catechin Pada Dark Chocolate Sampel 683 Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar catechin dari ketiga sampel terpilih menggunakan metode HPLC didapat bahwa sampel dengan kadar catechin tertinggi pada sampel 683 dengan formulasi a2b3 (perbandingan soy powder dan milk powder 50% : 50%, dengan konsentrasi green tea sebanyak 10%), dikarenakan formulasi pada sampel 683 menggunakan 10 % green tea matcha maka sangat jelas terlihat dari luas area (mAU) pada sampel 683 adalah 74,5948 mAU dimana area ini merupakan area terluas yang terdeteksi kadar senyawa aktif catechin. Adapun hasil perhitungan kadar catechin metode HPLC dapat dilihat pada Tabel 19.

Gambar 14. Peak Catechin Pada Dark Chocolate Sampel 372 Tabel 10. Hasil Perhitungan Kadar Catechin metoda HPLC No.

Sampel

Berat di timbang (gr)

Area (mAU)

Conc. (ppm)

fp

Conc. (ppm)

(%) w/w

1 2 3

165 372 683

0,5002 0,4992 0,5008

44,4787 62,612 74,5948

10,05 16,20 20,27

20 20 20

201,08 324,10 405,39

0,40% 0,65% 0,81%

ppm standar genistein maka didapat hasil retention time 6,15 menit dan area (AUC) pada 8703607 mAU. Pengukuran standar dengan metode one point methode dikarenakan standar senyawa aktif genistein yang digunakan memiliki tingkat kemurniannya yang sangat tinggi sehingga untuk menentukan peak standar dari genistein dapat menghasilkan data yang valid cukup dengan 1 konsentrasi. HPLC yang digunakan adalah Simadzu

3.2.5. Analisis Kadar Genistein Metode HPLC Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar genistein didapat bahwa kadar genistein pada sampel 165 sebanyak 0,18 %, sampel 372 sebanyak 0,17 % dan samprl 683 sebanyak 0,20 %. Analisis senyawa aktif kadar genistein dengan metode HPLC diawali dengan menentukan kurva standar genistein dengan one point method yakni hanya menggunakan 1 kurva standar dari konsentrasi 10

8


Lichrospher® (Non Polar), menggunakan syringe 50µL dan loop 20 µL, eluennya asetonitril 60 %, dapar asetat 10 % dan aquadest 30 % dengan kolom Supel Cocil LC-18-DB (250 x 4,1 mm, i.d.54 µm), flowrate 1mL/min, volume injeksi 20 µL, Detektor sinar UV pada panjang gelombang 263 nm. Untuk lebih jelasnya peak dari standar genistein dapat

dilihat pada Gambar 16 dan Tabel 11. Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar genistein dari setiap sampel terpilih dimana peak dari geinistein untuk ketiga sampel tersebut dapat dilihat pada Gambar 17, 18 dan 19 serta untuk hasil perhitungan kadar genistein pada sampel dark chocolate dapat dilihat pada Tabel 12.

Gambar 16. Standar Genistein

No

Konsentrasi

1

10 ppm

Tabel 11. Standar Genistein RT Nama File (Ratting Time) 0100 6.15

AUC (Area Under The Curve) 8703607

Gambar 17. Peak Genistein Pada Dark Chocolate Sampel 165

9




No

Sampel

1 2 3

165 372 683

Tabel 12. Hasil Perhitungan Kadar Genistein metoda HPLC Berat Nama AUC Kadar Kadar Kadar setelah RT sampel File (Mau) ppm (%) pengenceran (%) 5,0431 0101 6.24 77178 0,0887 0,0018 0,18 5,0274 0102 5.84 87308 0,1003 0,0020 0,20 5,0184 0103 6.20 75369 0,0866 0,0017 0,17

Berdasarkan hasil pengamatan analisis kadar genistein dari ketiga sampel terpilih dengan metode HPLC maka akan muncul banyak peak dari senyawa senyawa yang terkandung dalam produk dark chocolate. Untuk membedakan senyawa aktif genistein dapat dilihat dari retention time peak standard yang telah dilakukan sebelumnya yakni pada waktu sekitar 6,15 menit. Hasil pengukuran pada sampel 165 didapat hasil retention time 6,24

menit dan area (AUC) 77178 mAU, pada sampel 372 didapat hasil retention time 5,84 menit dan area (AUC) 87308 mAU, pada sampel 683 didapat hasil retention time 6,20 menit dan area (AUC) 75369 mAU. Dari hasil pengamatan ketiga sampel diatas menunjukan adanya kandungan senyawa aktif genistein dalam produk dark chocolate. Semakin luas permukaan area peak dari genistein maka berbanding lurus dengan kadar dari genistein.

10


Hasil perhitungan ini menunjukan kadar genistein terbaik pada sampel 372 dengan konsentrasi 20 %. Jika dilihat dari formulasinya, sampel 372 menggunakan perbandingan soy powder dengan milk powder (100% : 0%) dan green tea matcha 10 %, dimana penggunaan soy powder nya sebanyak 100% sehingga dapat dilihat dari hasil analisa bahwa pada sampel 372 merupakan sampel tertinggi kadar genisten sebanyak 20 %. Genistein standar yang dipilih harus memiliki tingkat kemurnian yang tinggi tanpa ada pengotor selain dari senyawa aktif genistein. Jika dilihat dari hasil pengamatan standar dari genistein ternyata hasilnya tidak 100 % murni senyawa genistein karena masih banyak peak lain yang muncul pada detektor. Untuk menentukan standar dari genistein maka dilihat dari intensitas peak yang memeliki luas area (AUC) terluas maka dapat disimpulkan sebagai standar dari senyawa yang akan diuji kadarnya menggunakan metode HPLC (High Performance liquid Chromatography). Kesulitan biasanya dihadapi ketika akan dengan suatu kromatogram yang terdiri atas banyak peak. Cara yang paling umum untuk mengidentifikasi adalah dengan melihat retention time (RT). Peak (puncak) yang mempunyai retention time (RT) sama dengan standar umumnya akan langsung disebut sebagai peak milik analat. Senyawa atau zat yang sama akan mempunyai retention time (RT) yang sama juga, dengan catatan sampel dan standar dijalankan dengan kondisi dan sistem HPLC yang sama. Sama halnya dengan analisis yang dilakukan pada kadar genistein, dimana peak yang dipilih akan menjadi dasar perhitungan kadar genistein pada setiap sampel yang diuji. Degan munculnya peak genistein dari ketiga sampel maka produk dark chocolate yang diuji mengandung genistein yang termasuk kedalam senyawa aktif isoflavon. Berdasarkan hasil penelitian tahap 1 dengan uji organoleptik ranking didapat sampel dengan jumlah data asli (DA) terkecil terbaik (superior) atau pada atribut tekstur sampel 165 (perbandingan soy powder dan mik powder 100% : 0%, konsentrasi green tea 6%), pada atribut rasa sampel 683 dengan formulasi a2b3 (perbandingan soy powder dan milk powder 50% : 50%, konsentrasi green tea 10%), pada atribut aroma sampel 372 dengan formulasi a1b3 (perbandingan soy powder dan milk powder 100% : 0%, konsentrasi green tea 10 %) dan pada atribut after

taste sampel 372 dengan formulasi a1b3 formulasi (perbandingan soy powder dan milk powder 100% : 0%, konsentrasi green tea 10%). Berdasarkan hasil penelitian tahap 2, yakni identifikasi senyawa aktif untuk kadar alkaloid sampel dengan sampel 683 sebanyak 4,73%. Kadar total flavonoid tertinggi adalah sampel 683 sebanyak 1,21%. Hasil identifikasi menggunakan HPLC didapat sampel terbaik yakni 683 dengan kadar catechin 0,81 % dan hasil identifikasi genistein terbaik yakni pada sampel 372 dengan kadar geinstein 0,20 %. DAFTAR PUSTAKA Adriani. 2010. Identifikasi Ekstrak Teh Hijau Mengandung Senyawa Aktif dan Antioksidan Yang Baik Bagi Tubuh. Pasca Sarjana Universitas Udayana. Denpasar. Erukainure, 2010. Development and Quality Assessment of Date Chocolate Products. American Journal Of Food Technology Vol 5 no 5. Herliani, 2015. Penggunaan Spektrofotometri UV Visible.http://www.landasanteori.com/201 5/09/pengertian-spektrofotometri-uvvis.html. Diakses : 15 Mei 2016 Misnawi, 2010, Pengaruh Fruktosa dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Cokelat Batangan, PELITA PERKEBUNAN, Vol 27, No 3, Jember. Penalvo et all, 2004. A simplified HPLC method for total isoflavones in soy products. Food Chem., 87: 297-305. Rira, 2013. Senyawa Aktif. http://riracrobertus.blogspot.co.id/2013/10/zat-aktifserial-alkaloida.html. Diakses : 1 Maret 2016 Saleh, 2006. Pengaruh Penambahan Inulin dan Waktu Conching terhadap Karakteristik Produk Cokelat. Tugas Akhir. UNPAS. Bandung. Spillane, J., 1995, Komoditi Kakao dan Peranan Dalam Perekonomian Indonesia. Kanisius. Yogyakarta. Zogina, Nurul., 2015. Pengaruh Substitusi Soy Powder dan Green Tea Matcha Terhadap Karakteristik Dark Chocolate. Tugas Akhir. UNPAS. Bandung.

11

IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER

Recommend Documents