PKMI-2-11-1
STUDI TENTANG PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) KAJIAN PERLAKUAN BLANCHING DAN KONSENTRASI CaCl2 SEBAGAI LARUTAN PERENDAM Idan Daniawan, Andalusia DA, Ira Purwaning A, Khoesti Virly, Silvia P Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-Universitas Bawijaya, Malang ABSTRAK French fries adalah suatu jenis makanan ringan yang biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang yang digoreng setengah matang dan kemudian dibekukan. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang, tetapi french fries ubi jalar (FFUJ) dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan proses blanching dan penambahan CaCl2 sebagai larutan perendam dalam berbagai konsentrasi (0%, 0.5%, 1%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dengan kombinasi antara perlakuan blanching dan tanpa penggunaan CaCl2 pada larutan perendam I. Sebagai hasilnya B1C1 dengan perlakuan blanching tanpa penambahan CaCl2 pada larutan perendam I menunjukkan hasil perlakuan terbaik, di mana diperoleh nilai analisa warna L a* b* Twinter sebesar (L= 57.40 ; a*= 12.30 ; b*= 23.40) dan nilai tekstur sebesar 93.00 mm.gram/detik. Sebagai kelanjutan dari penelitian ini perlu dilakukan studi lebih lanjut mengenai pengaruh dextrose dan blanching terhadap penghambatan reaksi pencoklatan pada ubi jalar. Kata Kunci : French fries, ubi jalar, blanching, CaCl2 PENDAHULUAN Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya ubi jalar berperan penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Dari berbagai penelitian, ubi jalar memiliki berbagai keunggulan, antara lain: mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun). Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita diabetes. Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk mengopimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar beta karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A
PKMI-2-11-2
dalam tubuh (Apraidji, 2000). Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi jalar, french fries ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC (carboxymetyhyl cellulose), dan bahan MSG. Friench fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang yang digoreng setengah matang yang kemudian dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya setengah matang. ”Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah (Anonymousb, 2004)”. ”Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang (Anonymousa, 2004)”. Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. ”Namun dalam penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran (Fellows, 1990)”. Kalsium Khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau “Firming Agent” untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl2 juga dapat mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation) ion Ca terhadap asam-asam amino. ”Hal tersebut disebabkan karena ion Ca++ bereaksi dengan asam amino, sehingga menghambat reaksi asam amino dengan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan pada saat bahan pangan dipanaskan (Faust and Klein, 1973)”. Permasalahan yang pelu dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh proses blanching dan penambahan CaCl2 dalam berbagai konsentrasi pada larutan perendam I terhadap sifat fisik produk FFUJ yang meliputi tekstur, rasa, warna, dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh bahan pangan alternatif di samping umbi kentang sebagai produk french fries dengan sifat fisik yang dapat diterima oleh konsumen. METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan french fries ubi jalar dengan perlakuan blanching dan penambahan CaCl2 pada larutan perendam I antara lain: ubi jalar varietas Jepang, dextrose, CaCl2, minyak padat, minyak nabati dan bumbu french fries bubuk. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan French Fries Ubi Jalar adalah pisau dan talenan, wadah perendam, panci, deep fryer, waterbath, neraca digital dan lemari pembeku. Sedangkan untuk analisa fisik digunakan alat-alat mortar, plastik, dan color reader untuk analisa warna. Analisa Tekstur menggunakan jarum penetrometer, neraca digital, penetrometer.
PKMI-2-11-3
Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan blanching (B) yang terdiri atas dua perbandingan, yaitu: B1 : Blanching B2 : Non-Blanching Faktor kedua adalah konsentrasi larutan kalsium klorida (C) dalam larutan perendam I yang terdiri atas 3 level, yaitu: C1 : CaCl2 0% C2 : CaCl2 0.5% C3 : CaCl2 1% Masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa dan aroma. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila hasil menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Sedangkan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektifitas De Garmo. Pelaksanaan penelitian meliputi: pemotongan, sulfitasi, pemanasan ringan I, pemanasan ringan II, pembekuan I, penggorengan, penyiapan untuk dikonsumsi. 1. Pemotongan Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm. 2. Perendaman dengan Larutan Dextrose 5% Potongan umbi direndam di dalam larutan Dextrose 5% selama 15~20 menit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan dan untuk menggantikan Natrium meta-bisulfit yang lebih bersifat toksik. 3. Blanching Potongan ubi jalar diblanching pada suhu 100ºC selama 5-10 menit. 4. Pemanasan Ringan I Kalsium khlorida dengan berbagai konsentrasi (0%, 0.5%, 1%) dilarutkan dalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 65°C dan dipertahankan pada suhu tersebut. Ke dalam larutan tersebut dimasukkan potongan ubi jalar sambil dipanaskan selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. Angkat. 5. Pemanasan Ringan II Buat larutan Kalsium khlorida 1% dengan melarutkannya ke dalam air hangat. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 3 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan. 6. Pembekuan I Potongan ubi jalar pada perlakuan sebelumnya didinginkan kemudian dikemas dalam kantung plastik dan disimpan pada freezer bersuhu - 20ºC selama 18 jam. 7. Penggorengan I Bahan digoreng dengan menggunakan minyak goreng partial hydrogenated (campuran minyak padat dan minyak nabati dengan
PKMI-2-11-4
perbandingan 1:1) pada suhu 175°C selama 2 menit kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. 8. Pembekuan II Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik, dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai french fries ubi jalar. 9. Penyiapan Untuk Konsumsi French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan kemudian digoreng dalam minyak panas hingga matang. Selain itu, bahan ini dapat dipanggang pada oven. Bahan ini dapat juga dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera. 10. Pengujian Pada produk dilakukan beberapa pengujian fisik, yang meliputi analisa warna dengan metode L a* b* Twinter dan tekstur dengan penetrometer. Sedangkan mengenai derajat penerimaan konsumen digunakan pegujian organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan rasa. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Fisik Tekstur Nilai tekstur FFUJ yang dihasilkan setelah penggorengan berkisar antara 33,00-93,00 mm/gr detik. Dari hasil analisa, tekstur tertinggi dengan nilai 93.00 mm/gr detik diperoleh perlakuan blanching dan tanpa penambahan CaCl2. Sedangkan tekstur terendah dipeoleh dari perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%. Pengaruh perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap tekstur ditunjukkan pada gambar 1. berikut ini. R e r a ta n ilai teks tu r (m m . g / de ti k )
100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0
93.0
87.2 77.9
51.0 33.0
0
0,5
33.4
1
Konsentrasi CaCL2 (%) Blanching
tanpa Blanching
Gambar 1. Rerata Nilai Tekstur FFUJ ( mm/gr.detik) Dari hasil analisa ragam nampak bahwa proses blanching dan penambahan CaCl2 berpengaruh nyata pada nilai tekstur. ”Proses blanching menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi pektin yang larut sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992)”. Hal inilah yang menyebabkan nilai tekstur produk yang diblanching lebih tinggi daripada produk non-blanching. Sedangkan penambahan CaCl2 memberi kontribusi dalam meningkatkan kekokohan jaringan sel, ”hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema (1997) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh tekstur yang lebih keras dapat ditambahkan CaCl2”.
PKMI-2-11-5
Warna Rerata nilai warna berkisar antara L = 48.6 – 57.4; a* = 10.5 – 18.6; b*= 20.2 – 23.4. Nilai analisa warna dengan tingkat kecerahan tertinggi diperoleh pada proses blanching dan konsentrasi CaCl2 0% (57.4). Sedangkan nilai a* tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah merah diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 1% (18.6). Nilai b* tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah kuning diperolah pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0% (23.4). Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rerata Nilai Warna karena Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi Rerata Warna
Konsentrasi CaCl2 (%)
L
a*
b*
Blanching
0 0.5 1
57.4 57.2 53.6
12.3 15.1 18.6
23.4 22.2 22.3
Non-Blanching
0 0.5 1
50.0 50.8 48.6
10.7 10.5 14.2
21.9 20.7 20.2
Perlakuan
Hasil tersebut di atas menunjukkan bahwa proses blanching dan penambahan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap nilai warna produk FFUJ. Hal ini disebabkan perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. ”Hal ini sesuai dengan Siddiq et all (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 700 C dapat menginaktifkan enzim PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah”. ”Sedangkan menurut Faust & Klein (1973), CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis karena ion Ca2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan saat pemanasan”. Uji Organoleptik Rasa Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap rasa. Total rangking penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar antara 4,30-5,35. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Sedangkan nilai kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2
PKMI-2-11-6
0.5 %. Tingkat kesukaan rasa french fries ubi jalar akibat perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 2 dibawah ini 6.00
R e ra ta n i la i R a s a
5.00
5.35
5.20 5.05
4.70 4.70 4.30
4.00 3.00 2.00 1.00
0.00 0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 2. Penilaian Panelis terhadap rasa dari FFUJ Dari gambar di atas, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa french fries ubi jalar semakin meningkat dengan adanya perlakuan blanching. Hal ini disebabkan karena perlakuan blanching dapat memperbaiki warna produk. ”Anonymous (2005) menyatakan bahwa warna makanan sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa suatu produk”. Warna yang menarik akan memberikan asumsi makanan tersebut memiliki rasa yang enak dibandingkan dengan suatu produk yang memiliki warna tidak menarik meskipun komposisinya sama. ”Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan memiliki rasa yang tidak enak (Anonymous, 2005)”. Warna Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap warna. Total rangking penilaian panelis terhadap warna yang dihasilkan berkisar antara 3,60-5,15. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna didapatkan nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%, sedangkan nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Tingkat kesukaan warna French Fries Ubi Jalar ditunjukkan pada Gambar 3 dibawah ini: 6.00
5.25 5.05
5.00 r e ra t a n i l a i w a r n a
4.05 3.85
4.00
4.20
3.90
3.00 2.00 1.00
0.00 0
0.5
1
konsentrasi CaCl2 Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 3. Penilaian Panelis terhadap warna dari FFUJ
PKMI-2-11-7
Grafik diatas menunjukkan jumlah rangking kesukaan terhadap warna french Fries Ubi Jalar. Semakin meningkat dengan perlakuan blanching diduga panelis menyukai French Fries Ubi Jalar dengan perlakuan tersebut karena memiliki warna cerah. Sedangkan perlakuan Non-blanching cenderung berwarna gelap, hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya. Aroma
R e r a ta n ila i A r o m a
Total rangking penilaian panelis terhadap aroma yang dihasilkan berkisar antara 4,15 - 4,70. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didapatkan nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%. Sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1 %. Tingkat kesukaan aroma french fries Ubi Jalar ditunjukkan pada Gambar 4 dibawah ini: 4.80 4.70 4.60 4.50 4.40 4.30 4.20 4.10 4.00 3.90 3.80
4.70 4.60 4.35
4.35
4.25 4.15
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%) Blanching Tanpa Blanching
Gambar 4. Penilaian Panelis terhadap Aroma dari FFUJ Dari hasil analisa sebenarnya tidak ada pengaruh perlakuan terhadap aroma FFUJ. Skor aroma yang berbeda-beda disebabkan karena penggunaan bubuk keju sebagai taburan FFUJ yang bervariasi jumlahnya. Kenampakan Total rangking penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar antara 3,35- 4,95. Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Sedangkan nilai kesukaan tertinggi didapat pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Kecenderungan jumlah rangking terhadap kenampakan french fries Ubi Jalar akibat blanching dan konsentrasi CaCl2 terlihat pada Gambar 5. Pada gambar tersebut ditunjukkan bahwa kenampakan french fries ubi jalar semakin meningkat dengan perlakuan blanching. Hal ini disebabkan adanya penghambatan reaksi pencoklatan oleh perlakuan blanching.
R e r a ta N i l a i K e n a m p a k a n
PKMI-2-11-8
4.50 4.00 3.50
4.15
3.85
3.75
3.55
3.55 3.45
3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%) Blanching Tanpa Blanching
Gambar 5. Penilaian Panelis terhadap Kenampakan dari FFUJ
Pemilihan Perlakuan Terbaik Berdasarkan analisis De Garmo Test untuk rasa, warna, aroma dan kenampakan. Pemilihan perlakuan terbaik dari uji organoleptik untuk rasa, warna dan kenampakan diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan blanching dan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 0%. Sedangkan untuk kenampakan, perlakuan terbaik diperoleh dari produk B2C3 yaitu produk dengan perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Hasil perhitungan nilai perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap French Fries Ubi Jalar dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini:
T o ta l N i l a i P erl ak u a n
0.80
0.74
0.71
0.70 0.60
0.52
0.50 0.37
0.40 0.30
0.36
0.23
0.20 0.10 0.00 B1C1
B1C2
B1C3
B2C1
B2C2
B2C3
Jenis Perlakuan Nilai Perlakuan
Gambar 6. Nilai Perlakuan dari Setiap Jenis Produk FFUJ Berdasarkan grafik tersebut diatas diketahui bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi 2 perlakuan yaitu blanching dan konsentrasi CaCl2 0%. Perlakuan terbaik tersebut mempunyai nilai tekstur 93 mm g/detik, warna
PKMI-2-11-9
(L*) 57.4, sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 5.35, aroma 4.6, kenampakan 4.95 dan warna 5.15. KESIMPULAN Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kentang dalam pembuatan french fries. Perlakuan blanching berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan akibat aktivitas enzim polifenol oksidase. Penambahan CaCl2 memberikan kontribusi yang nyata terhadap ketegaran jaringan sel. Perlakuan terbaik diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan blanching dan penambahan konsentrasi CaCl2 0% pada perendaman I. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2005. French Fries Taste So Good. Page 1-16. http://www.rense.com/general7/whyy.htm Anonymousa. 2004. French Fries. pg 1-5. http://en.wikipedia.org/wiki/friench_fries,2004 Anonymousb. 2004. Teknologi Tepat Guna. pg 1-6. http://www.warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/ubi jalar,2004 Apraidji, Wied Harry. 2000. http://www.pondokrenungan.com/isi.php?table=sehat&id=15&next=0 Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Departement Catering Management. Oxford. Ellis Horwood. New York Fennema, OR. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. MarcellDekker, Inc. NY & Bassel Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19 Mucthtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. PAU. Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19
PKMI-2-1110
