LAPORAN PROGRAM IPTEKS BAGI MASYARAKAT (IbM)
IbM SALAK DI DESA SIBETAN BALI
Oleh: Dr. I Nyoman Tika, M.Si., 0001126302, Ketua Tim Penyusun I Gusti Ayu Tri Agustiana,S.Pd., M.Pd., 0028088402, Anggota Tim Pengusul Gede Adi Yuniarta, SE,Ak, 0016067903, Anggota Tim Pengusul
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA SINGARAJA Nopember 2013
i
ii
IbM SALAK DI DESA SIBETAN BALI I Nyoman Tika, M.Si, I Gusti Ayu Tri Agustiana, dan Gede Adi Yuniarta, Universitas Pendidikan Ganesha Abstrak Tujuan IbM ini adalah (1) Untuk melatih para petani salak agar dapat pengolahan salak menjadi makanan olahan (2) dapat menggunaan ragi jenis unggul, (3) memperluas jangkauan pemasaran wine salak melalui internet(web). (4) Membuat desain pengemasan minuman yang menarik. Hasil kegiatan menunjukkan Kegiatan P2M dalam bentuk IbM Salak di Desa Sibetan Bali telah berlangsung dengan baik, dan para petani salak telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak. (1) Petani Salak di Desa Sibetan Bali telah mampu menyusun dengan suplemen pendidikan karakter dan kearifan lokal rata-rata meningkat 55%, (2) Respon Petani Salak di Desa Sibetan setelah kegiatan IbM ini berlangsung adalah penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha Kata Kunci : Salak, IbM, Wine, Sibetan Bali Abstract IBM's goal is (1) To train the farmers yip yip treatment in order to be processed foods (2) can wield broad types of yeast, (3) expanding the reach of the prickly pear wine marketing via the internet (web). (4) Create attractive beverage packaging design. Shows the results of activities in the form of IBM Salak P2M Sibetan Bali has fared very well, and prickly pear farmers have gained direct experience in a variety of prickly pear wine products, organic manure and foodfueled raw bark. (1) Farmer Sibetan Salak Bali was able to organize the supplement character education and local wisdom average increase of 55%, (2) response Salak farmers Sibetan IBM after this last activity is the addition of some new knowledge participants responded 84.1 % greatly increase knowledge adding enough 9.6% and 6.3% of pedestrian activity P2M done Undiksha Key words : salacca, IbM, Wine, Sibetan Bali.
iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakanng masalah Berdasarkan kultivarnya, di Indonesia orang mengenal antara 20 sampai 30 jenis spesies salak. Beberapa yang terkenal di antaranya adalah salak Sidimpuan dari Sumatera Utara, salak condet dari Jakarta, salak pondoh dari Yogyakarta, salak condet merupakan flora propinsi DKI Jakarta, dan salak Bali, yang terkenal adalah salak dari Desa Sibetan.
Gambar 1: Jajaran Pohon salak di Dusun Dukuh, Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Karangasem (Doc. Tika, 2011). Di Dusun Dukuh Desa Sibetan terdapat kelompok tani salak, yang diberi nama kelompok tani Dukuh Sari.
Gambar 2. Dusun Dukuh, dan kelompok Tani Salak Dukuh Sari 1
Ada beberapa hal yang menarik terhadap buah salak yang dihasilkan di desa Sibetan, khususnya yang dihasilkan oleh petani salak di Dusun Dukuh Sibetan. Buah salak dijual secara langsung atau dijual dalam keadaan segar. Kondisi ini membuat kerugian petani manakala terjadi panen raya, sebab daya tahan buah salak segar berkisar antara 2-6 hari, setalah itu buah cepat busuk. Saat panen raya, buah salak
nilai jualnya jatuh, sehingga penghasilan petani salak baik
penggarap (buruh tani) maupun petani pemilik kebun salak tidak mendapat nilai tambah secara ekonomi. 1.2 Permasalahan Mitra Yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) dalam IbM ini adalah Kelompok Petani Salak Dukuh Sari dan CV. Dukuh Lestari yang berlokasi di Dusun Dukuh Sibetan, Kecamatan Bebandem. Kabupaten Karangasem Bali. Masalah utama yang dihadapi oleh para petani salak dapat diuraikan sebagai berikut : 1.
Petani salak yang tergabung dalam kelompok tani Dukuh Sari kurang menguasai pengolahan buah salak pasca panen. Buah salak dijual utuh, selama ini menjual salak dalam keadaan segar. Pada saat panen raya, petani salak segera menjual untuk menghindari salak itu busuk, namun harganya segera jatuh, sehingga petani tetap rugi. Petani salak belum mampu mempacking untuk pengawetan buah saak agar kesegaran lebih lama. Pengolahan makanan salak menjadi produk makanan yang belum mampu mengolah salak itu menjadi makanan.
2.
Petani salak belum mampu melakukan pengolahan buah salak menjadi makanan olahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Kondisi ini adalah dengan, Dari Buah salak dijual secara langsung atau dijual dalam keadaan segar. 1. Kondisi ini membuat kerugian petani manakala terjadi panen raya, sebab daya tahan buah salak segar berkisar antara 3-6 hari, setalah itu buah cepat busuk. Saat panen raya nilai jualnya jatuh, sehingga penghasilan petani baik penggarap (buruh tani) maupun petani pemilik kebun salak tidak mendapat nilai tambah secara ekonomi. Kondisi ini membuat
petani salak belum banyak beranjak dengan kehadiran pohon salak di
lingkungannya. Pada saat panen raya jumlah salak perpohon sekitar 3-4 kg, dengan jumlah phon 2500-3000 per hektar, dusun Dukuh mampu menghasilkan 10-12 ton per hektar , atau total rata-rata pada musim salak adalah sebanyak 850- 950 ton salak. Jumlah yang sangat luar biasa. Musim Salak 2 kali per tahun sekitar bulan Agustus dan bulan februari setiap tahunnya.
2
2. Petani salak yang tergabung dalam kelompok usaha Dukuh Sari telah mampu mengolah salak menjadi wine dan telah memiliki izin minuman wine, namun limbah yang dihasilkan belum mampu diolah, saat ini hanya dibuang sebagai sampah. 3. Ragi yang digunakan untuk fermentasi belum menggunakan ragi yang unggul sehingga produksi wine salak yang dihasilkan belum memiliki rasa, aroma dan kadar alkohol yang baik. 4. Wine yang dihasilkan belum menjangkau pasar yang luas, saat ini hanya terbatas pada masih dititipkan dibeberapa kios, hal ini disebabkan para petani belum memiliki kemampuan pemasaran dengan law cost (seperti web). 5. Kemasan wine belum menarik, masih memiliki kekurangan desain yang menarik. 6. Pelepah dan daun salak yang tua belum dimanfaatkan untuk barang kerajinan saat ini hanya digunakan untuk kayu bakar atau ditumpuk di sela-sela pohan salak. 1.3 Tujuan Kegiatan Adapun tujuan kegiatan IbM ini adalah 1. Untuk melatih para petani salak agar dapat pengolahan salak menjadi makanan olahan 2. Untuk dapat memanfaatan limbah menjadi pupuk 3. Untuk dapat menggunaan ragi jenis unggul 4. Untuk memperluas jangkauan pemasaran wine salak melalui internet(web). 5. Membuat desain pengemasan minuman yang menarik.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Salak Salak merupakan buah yang sangat populer sebagai buah meja. Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Salak ditemukan tumbuh liar di alam di Jawa bagian barat daya dan Sumatra bagian selatan. Akan tetapi asal-usul salak yang pasti belum diketahui. Salak dibudidayakan di Thailand, Malaysia dan Indonesia, ke timur sampai Maluku. Salak juga telah diintroduksi ke Filipina, Papua Nugini, Queensland dan juga Fiji. Sebagian ahli menganggap salak yang tumbuh di Sumatra bagian utara berasal dari jenis yang berbeda, yakni S. sumatrana Becc. S. zalacca sendiri dibedakan lagi atas dua varietas botani, yakni var. zalacca dari Jawa dan var. amboinensis (Becc.) Mogea dari Bali dan Ambon.
Gambar 1. Salak Sibetan 2.2 Fermentasi Bioindustri merupakan penerapan mikroorganisme dan enzim dalam skala besar (skala industri) serta memperhitungkan kajian ekonomi dan untung rugi suatu proses produksi. Kajian paling penting yang digunakan dalam bioindustri yaitu teknologi fermentasi. Fermentasi sendiri merupakan disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Tetapi umumnya kata ini sekarang mencakup aksi mikrobial yang terkontrol. Dengan arti yang lebih luas, fermentasi tidak hanya mencakup proses-proses disimilasi seperti pembentukan alkohol, butanol-aseton, asam laktat dan lain-lain.
4
Karena bahan-bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi (Gumbira, 1987). Produk fermentasi saat ini telah banyak tersedia di pasaran mulai dari makanan, minuman hingga obat-obatan. Ketersediaan produk fermentasi di pasaran lebih disebabkan kebutuhan masyarakat akan produk yang memiliki kelebihan daripada sekedar memenuhi kebutuhan. Produk pangan hasil fementasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya tempe, tape, kecap, oncom dan sebagainya. Produk tersebut dikenal masayarakat secara umum, bahkan banyak yang tidak tahu bahwa produk tersebut merupakan produk fermentasi. Saat ini produk pangan hasil fermentasi sering lebih menonjolkan aspek fermetasi atau mikrobia yang digunakannya. Contoh produk tersebut misalnya Yakult yang menonjolkan bakterinya daripada yogurt yang lebih menekankan fungsi produknya (Nur Hidayat, 2008). Produk fermentasi selain dalam bidang pangan banyak pula aplikasinya dibidang nonpangan. Produk asam organik banyak dimanfaatkan untuk pangan dan non-pangan. Salah satu contohnya adalah asam sitrat yang secara luas digunakan dalam berbagai bidang. Asam sitrat dihasilkan secara fermentasi oleh berbagai mikroorganisme. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapula yang belum diketahui secara pasti (Nur Hidayat, 2008). Kemampuan bioteknologi menghasilkan substansi alami seperti antibiotik, enzim, hormon, vitamin, asam amino dan bahan makanan pada skala besar, telah membuka kemungkinan mengembangkan zat-zat lainnya. Adanya kenyataan bahwa bakteri, yeast dan jamur berfilamen mempunyai masa regenerasi sangat pendek menjadikan mereka organisme yang ideal untuk riset dan produksi berbagai substansi (Usman Suwandi, 2008). Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Beberapa contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Sedangkan khamir yang umumnya digunakan dalam proses fermentasi diantaranya adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya (Nur Hidayat, 2007). Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan kajian lebih dalam mengenai produk-produk fermentasi diantaranya asam sitrat, nata de coco, pigmen, vitamin dan bahan flavor
2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi asam sitrat secara fermentasi 5
Selain mikrobia sebagai komponen utama dalam fermentasi, factor-faktor pendukung yang perlu diperhatikan adalah komposisi nutrisi media, Mangan dan logam lainnya, pH, kondisi lingkungan, tipe dan konsentrasi gula, pengaruh senyawa pengkhelat terhadap ion logam, ammonium nitrat dan aerasi. 1. Mikrobia Saat ini produksi asam sitrat secara komersial menggunakan mutan Aspergillus niger, dan ada pula yang menggunakan Saccharomyces lipolytica, Penicillium simplicissimum, dan A. foeitidus.Untuk meningkatkan kemampuan produksi sering dilakukan proses mutasi. Mutasi yang umum dilakukan adalah dengan iradiasi ultraviolet (1,6 X 102 J/m2/dt) dan nitrosamine (100 mg/ml) selama 5 – 45 menit. Kultur dipelihara dalam medium PDA. 2. Komposisi Nutrisi Media Media fermentasi untuk biosintesis asam sitrat terdiri dari substrat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama terdiri dari substrat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorgaisme terutama sumber karbon, nitrogen dan fosfor. Selain itu air dan udara dapat pula dimasukkan sebagai substrat fermentasi a.Sumber Karbon Media yang sering digunakan sebagai sumber karbon adalah berbagai karbohidrat dan limbah selulosa, inulin, kurma, molase tebu (digunakan dalam fermentasi kultur cair teraduk), whey kedelai, whey keju, sukrosa, glukosa, fruktosa, methanol. Whey dari industry pengolahan susu sering digunakan sebagai medium dasar. Whey dapat ditambah sukrosa, glukosa atau fruktosa sekitar 5 – 10 % (b/v). Jika ditambah methanol berkisar 1 – 5 %. Riboflavin dapat ditambahkan sebesar 10 – 50 mg/L.Molase yang digunakan untuk substrat fermentasi biasanya mengandung air 20%, gula 62 %, non-gula 10 % dan garam an-organik (abu) 8 %. Abu mengandung ion-ion seperti Mg, Mn, Al, Fe dan Zn dalam jumlah yang bervariasi. Karena kandungan gula cukup tinggi maka perlu diencerkan sehingga mengandung gula 25%. Larutan molase kemudian ditambah H2SO4 1N sebanyak 35 ml/L dan direbus selama ½ jam kemudian didinginkan, dinetralkan dengan air kapur (CaO) dan dijernihkan semalam. Cairan supernatant yang jernih diencerkan hingga kdar gula mencapai 15%. Selama fermentasi 144 jam dihasilkan asam sitrat sekitar 85 g/l, berat sel kering 20 g/l dan gula yang dikonsumsi 91 g/l. b. Sumber Nitrogen Nitrogen jug mempengaruhi pembentukan asam sitrat karena nitrogen tidak hanya penting untuk laju metabolit dalam sel tetapi jug bagi pembentukan protein sel. Jumlah produksi asam sitrat mencapai maksimum jika konsentrasi ammonium nitrat 6
sebesar 0,2%. Peningkatan konsentrasi justru menurunkan jumlah asam yang dihasilkan dan jamur tumbuh menyebar. c. Sumber Fofor Sumber fosfat yang digunakan adalah triklasium fosfat. d. Konsentrasi ion Ferosianida Konsentrasi ferosianida berpengaruh terhadap produksi asam sitrat. Penambahan ferosianida dilakukan 24 jam setelah inokulasi sebanyak 200 ppm. Jumlah sel yang dihasilkan berkurang dengan naikknya jumlah ferosianida. e. Vitamin Vitamin yang sering ditambahkan adalah riboflavin. 3. Proses Fermentasi a. Fermentor Dalam percobaan skala laboratorium sebaiknya digunakan Erlenmeyer 500 ml yang diisi 100 ml medium. Masing-masing Erlenmeyer diinokulasi dengan suspensi spora dan diinkubasi selama 20 hari pada suhu 300C.Fermentor stainless stell berkapasitas 15 liter diisi medium 9 liter untuk pembuatan asam sitrat. 4. Persiapan Kultur Jika digunakan kultur stok A. niger maka kultur harus direaktivasi dan dikultivasi dengan cara goresan pada petridish menggunakan mediam padat PDA (Potato Dextrose Agar) yang telah diasamkan dengan asam tartart 10% dan diinkubasi selama 5 hari pada suhu 250C. Konidia yang dibentuk kemudian dicuci dua kali dengan air destilat steril. Suspensi konidia yang akan digunakan sebagai inokulum dalam proses fermentasi harus mengandung 108 spora/ml. Untuk menumbuhkan konidia Aspergillus digunakan medium molase 100 ml (gula 15%, pH 6,0) dalam Erlenmeyer 1 liter yang bersisi glass bads dan telah disterilkan. 1 ml suspensi konidia dari agar miring dipindahkan secara aseptis, kemudian diinkubasi pada 300+ 10C dalam incubator dengan kecepatan gojogan 200 rpm selama 24 jam. 5. Jumlah Inokulum Jumlah inokulum yang digunakan jug merupakan factor yang penting untuk diperhatikan. Jumlah inokulum sebesar 1% cukup baik untuk fermentasi dalam fermentor teraduk. 6. Fermentasi Inokulum yang telah dibuat dimaukkan dalam fermentor produksi sebanyak 5% (v/v). inkubasi dilakukan pada suhu 300 + 10C selama 144 jam. Kecepatan agitasi adalah 200 rpm dengan laju aerasi 1,0 – 4,0 vvm. Untuk mengendalikan terbentuknya buih secara berkala dilakukan penambahan minyak silikom steril. 7
7. Waktu Fermentasi Waktu fermentasi yang maksimum untuk fermentasi asam sitrat tergantung kondisi fermentasi dan organism yang digunakan. Penggunaan A. niger dengan substrat molase membutuhkan waktu 144 jam setelah inokulasi. 8. Suhu Suhu medium fermentasi merupakan salad satu factor yang penting dalam produksi asam sitrat. Suhu 300C adalah suhu yang paling baik. Jika suhu medium rendah, aktivitas enzim jug rendah sehingga mempengaruhi produksi asam tetapi jika suhu meningkat di atas 300C, biosintesis asam sitrat akan menurun dan terjadi akumulasi produk samping seperti asam oksalat. 9. pH Pengaturan pH penting bagi keberhasilan proses fermentasi. Untuk fermentasi asam sitrat pH optimum adalah 6,0. Penurunan pH menyebabkan produksi asam sitrat berkurang. Hal ini disebabkan pada pH rendah ion ferosinida lebih toksik bagi pertumbuhan miselium. Pada pH yang tinggi terjadi akumulasi asam oksalat.
8
BAB III METODE PELAKSANAAN 3.1 Gambaran Lokasi Kegiatan Lokasi tempat dilaksanakan IbM adalah
Dusun Dukuh Desa
Sibetan, Kecamatn
bebandem, kabuapten Karangasem Bali. Desa Sibetan terletak di wilayah kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem yang terdiri dari sepuluh Br Dinas. Desa Sibetan memiliki batas desa sebagai berikut: di sebelah Utara Desa jungutan , sebelah barat Desa Duda Timur, sebelah selatan Desa Selumbung sebelah Timur Desa Bebandem. Luas Wilayah desa Sibetan adalah 1039,809 ha dengan ketinggian 500 -700 meter di atas permukaan laut. Suhu rata-rata 25-30ºC, curah hujan per tahun rata-rata 1567- 2000 mm. Areal kebun salak merupakan yang terluas dari kondisi lahan di Sibetan. Paparannya sebagai berikut sawah 69,520 ha, tegal kebun 693,227 ha, jalan 19 hektar, pekarangan 20,640 ha, pelaba Pura 135,910 ha, lain-lain 101, 512 ha. Jumlah Penduduk sebanyak 4305 orang, perempuan 4308 orang , jumlah jiwa sebanyak 8618 orang dengan jumlah KK sebanyak 2186 KK. Sebagian pekerjaan penduduk Desa Sibetan adalah petani Salak dengan luas kebun 234 Ha, dengan jumlah paling dominan ada di Dusun Dukuh sekitar 84 Ha. Jumlah KK di Dusun Dukuh sebanyak 121 KK.
Lokasi IbM
9
Gambar 3. Lokasi IbM Petani pengerajin pandan berduri 3.2 Tim Pelakasana dan Peran masing –masing Anggota Kualifikasi Tim pelaksana cukup mumpuni dalam bidang teknologi fermentasi, teknologi pemasaran dan penggunaan pupuk. Kualifikasi ini didasarkan pada Tim pelaksana telah banyak melakukan penelitian yang ada hubungannya teknologi fermentasi dan dan pengolahan pangan, kemudian anggota peneliti. Tim pengusul. sehingga dengan kemampuan seperti itu tim pelaksana Undiksha sangat menunjang untuk kesuksesan kegiatan P2M ini. Ketua Tim pelaksana memiliki kemampuan dalam pengolahan pasca panen. Tabel 1. Tim pelaksana dan peran masing-masing No
Nama
Jabatan
Aktivitas
1
Dr. I Nyoman Tika, Ketua
Melakukan koordinasi secara internal dan
M.Si
eksternal terhadap kegiatan P2M yang dilaksankan, biopestisida
2
I Gusti Ayu Tri
Anggota
Melakukan persiapan materi tentang bahan untuk
Agustiana, S.Pd.,
kerjainan pandan berduri
M.Pd 3
I Gede Yudiarta,
Anggota
Melakukan persiapan, dan pelaksanaan P2M di
S.E Ak.
lapangan
3.3 Masyarakat dan Kelompok Sasaran Masyarakat dan kelompok sasaran adalah petani saak yang terorganisir dalam kelompok berjumlah 40 orang dan petani salak yang terhimpun dalam usaha memproduksi wine salak yang berjumlah 20 orang. Masing-masing kelpmpok diwakili oleh 1 orang sebagaiai mitra I dan II dalam kegiatan IbM Salak di desa Sibetan Bali 3.4 Metode pelaksanaan Kegiatan Solusi yang ditawarkan pada mitra petani salak di Dusun Dukuh adalah
adalah
pengolahan buah salak untuk menjadi makanan olahan,pembuatan pupuk organik, dan barag kerajinan, sedangkan bagi kelompok pembuat wine salak, dilakukan pemanfaatan limbah fermentasi menjadi pupuk organik dan perluasan akses pasar dengan pengemasan produk wine yang lebih menarik. Adapun solusi yang dimaksud adalah sebagai berikut : Tabel 1 Permasalahan, akar masalah dan solusi alternatif Permasalahan
Akar masalah
Petani salak yang tergabung dalam kelompok tani Dukuh
Petani salak kurang mampu untuk 10
Pendekatan pemecahan masalah (solusi) Workshop cara-cara packing yang baik
Sari kurang menguasai pengolahan buah salak pasca panen, salak cepat membusuk
melakukan packing dengan baik
Petani salak belum mampu melakukan pengolahan buah salak menjadi makanan olahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi
Petani salak tidak memiliki kemampuan untuk mengolah buah salak menjadi makanan olahan salak.
Pelatihan pengolahan salak menjadi makanan olahan.
Limbah yang dihasilkan fermentasi salak menjadi wine belum mampu diolah dan hanya dibuang percuma..
Petani salak tidak memiliki kemampuan untuk mengolah limbah menjadi produk yang berguna
Pelatihan pemanfaatan limbah menjadi pupuk
Ragi yang digunakan untuk membantu proses fermentasi kualitasnya rendah
Petani salak belum mengetahui jenis ragi yang unggul
Pelatihan penggunaan ragi jenis unggul
Petani salak tidak memiliki kemampuan untuk memperluas jangkauan pasar. Kemasan wine belum menarik, Petani salak tidak masih memiliki kekurangan memiliki kemampuan desain yang menarik. untuk mendesaian kemasan wine salak yang memikat pasar .
Perluasan jangkauan pasar melalui internet(web).
Strategi pemasaran Wine salak masih terbatas
Pelatihan membuat desain pengemasan minuman yang menarik.
A. Target Luaran Luaran yang ditargetkan adalah dalam bentuk metode, barang/produk dan artikel ilmiah. Produk yang bisa dihasilkan masyarakat adalah seperti tabel berikut : Tabel 2 Target Luaran No. Produk /Metode/Jasa
Spesifikasi
Target
Makanan olahan berbahan baku buah salak
Memenuhi standard makanan sehat depkes
Manisan salak,
2
Wine salak
Wine salak dengan aroma, dan rasa yang bagus
Produksi wine (85%) responden menyatakan baik.
3
Pupuk organik
Pupuk denganN/P 15
Setiap peserta pelatian dapat membuat pupuk dengan hasil
1
11
Sele salak , jely salak, dodol salak, keripik salak, masingmasing 1 kg /minggu
85% berhasil 4
5
Jaringan pemasaran untuk wisata agro dan wine salak Model Kemasan botol wine salak .
Tampilan menarik dan Website wisata argo dan wine mudah digunakan. salak Indah dan menarik
85% peserta pelatihan dapat membuat desain pengemasan yang menarik.
B. Kelayakan Perguruan Tinggi Universitas pendidikan Ganesha, merupakan perluasa mandat dari IKIP Singaraja, dengan terbitnya Peraturan Presiden Republik Indonesia No 11 Tahun 2006, tanggal 11 Mei 2006. Perubahan bentuk itu membawa konsekuensi logis terhadap tugas dan fungsi Undiksha yang semakin luas dan beragam. Perluasan mandat Undiksha memberi peluang untuk mengembangkan program-program kependidikan dan nonkependidikan. Sejalan dengan perubahan bentuk dan perluasan mandat itu, dilakukan perubahan struktur organisasi, baik berkenaan dengan fakultas, lembaga penunjang pendidikan, maupun unit kerja administrasi. Di samping perubahan-perubahan internal, Undiksha juga dihadapkan pada perubahanperubahan kondisi eksternal, baik berupa peluang maupun ancaman. LPM Undiksha memiliki komitmen untuk memberdayakan penduduk sekitarnya dan mengembangkan SDM wilayah di kabupaten Buleleng, ada 3 sentra yang kini sedang di garap yaitu, Kecamatan Grogak, Kecamatan Kubutambahan (kabupaten Buleleng)
dan
kecamatan Nusa Penida (di Kabupaten Klungkung), maka pengabdian diluar itu juga di garap termasuk di kecamatan Banjar, selain peningkatan kualifikasi guru, Peran Universitas Pendidikan Ganesha, juga menggarap segmen lain yaitu petani, pengerajin dan juga pengusaha kecil menengah untuk mendapatkan budaya baru dalam bidang teknologi, seni dan sosial dan budaya. Secara kuantitas, persentase kegiatan Pengabdian pada Masyarakat (P2M) mengalami peningkatan. Pada tahun 2006, jumlah judul yang diterima sebanyak 32 buah, jumlah dosen yang terlibat 128 orang, dan dana yang diterima Rp. 132.000.000,00. Pada tahun 2007, jumlah judul yang diterima sebanyak 67 buah, jumlah dosen yang terlibat 268 orang, dan jumlah dana yang diterima Rp. 360.000.000,00. Pada tahun 2008, jumlah judul yang diterima sebanyak 71 buah, jumlah dosen yang terlibat 284 orang, dan jumlah dana yang diterima sebesar Rp.355.000.000,00. Prestasi Undiksha dalam bidang P2M juga dapat dilihat dari dimenangkannya beberapa hibah di tingkat nasional seperti Voucer, Hibah Sibermas, dan P2M lainnya bekerja sama dengan pemerintah daerah di Bali. Peningkatan kuantitas dan kualitas P2M masih memiliki peluang yang cukup besar dalam kurun lima tahun ke depan. 12
Oleh karena itu, Undiksha sebagai salah satu pusat Pendidikan, diharapkan dapat melaksanakan pengabdiannya dalam bidang budidaya jamur bagi petani jamur di Kabupaten Klungkung. Tahun 2010 ada 3 jenis IbM, yang bisa lolas di danai oleh DIKTI, dan tahun 2011 meningkat menjadi 9 IbM dan 4 IbW dan 1 IbIKK.
E.1. Kualifikasi Tim Pelaksana Kualifikasi Tim pelaksana cukup mumpuni dalam bidang teknologi fermentasi, teknologi pemasaran dan penggunaan pupuk. Kualifipasi ini didasarkan pada Tim pelaksana telah banyak melakukan penelitian yang ada hubungannya teknologi fermentasi dan dan pengolahan pangan, kemudian anggota peneliti. Tim pengusul. sehingga dengan kemampuan seperti itu tim pelaksana Undiksha sangat menunjang untuk kesuksesan kegiatan P2M ini. Ketua Tim pelaksana memiliki kemampuan dalam pengolahan pasca panen (lihat CV ketua pelaksana, dalam lampiran biodata)
E.2 Undiksha layak menjadi mitra karena memiliki sumber daya dan fasilitas pendukung yang memadai. Beberapa sarana dan perasana baik berupa ruangan, laboratorium seperti : Biokimia/Organik dan Biologi Undiksha Singaraja Bali yang akan mendukung untuk pengolahan buah salak
menjadi produk-produk olahan yang memiliki nilai ekonomi
tinggi.
No.
Nama Alat
Lokasi
Keguanaan
Kemampuan
1.
Neraca Digital Explorer
Lab Biokimia
Menimbang
Baik
2.
Alat pengocok ‘Dual action shaker Lab line”
Lab Biokimia
Pengocokan Biakan
Baik
3.
Spektrofotometer UV-Vis
Lab Biokimia
Pengukuran Absorbansi hasil kromatografi
Baik
4.
pH meter ‘Jen Way”
Lab Biokimia
Pengukuran pH larutan
Baik
5.
Incubator”Incubator mement”
Lab Biokimia
Penumbuhan ragi
Baik
6.
Alat autoclave
Lab Biokimia
Sterilisasi media
Baik
13
7
Laminar Flow
Lab Biologi
Penumbuhan biakan
Baik
8
Sentrifuga’sentricon’
Lab Biokimia
Sentrifugasi
Baik
9.
Mikroskop
Lab Biologi
Mengamati ragi
Baik
10.
Freezer
Lab Biokimia
Menyimpan biakan
Baik
11.
Alat-alat ukur gelas
Lab Biokimia
Pengukuran
Baik
12
Dryer oven, mement Rost Frey,
Lab Biokimia
Pengering alatalat gelas
Baik
13.
GC-MS
Lab Instrumentasi
Kromatografi gas untuk analisis wine
Baik
14.
HPLC
Lab Instrumentasi
Analisis wine
Baik
E.3 Fasilitas Pendukung No. Nama fasilitas pendukung
Kegunaan
1.
Ruang pertemuan
Diskusi rutin
2.
Ruang computer
Analisis data
3.
Perpustakaan
Literature
14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kegiatan P2M Kegiatan ini berupa pendampingan dan sosialisasi pada anggota petani. Petani salak belum banyak beranjak dengan kehadiran pohon salak di lingkungannya. Pada saat panen raya jumlah salak perpohon sekitar 3-4 kg, dengan jumlah pohon 2500-3000 per hektar, dusun Dukuh mampu menghasilkan 10-12 ton per hektar, atau total rata-rata pada musim salak adalah sebanyak 850- 950 ton salak. Jumlah yang sangat luar biasa. Musim Salak 2 kali per tahun sekitar bulan Agustus dan bulan Februari setiap tahunnya.
Gambar2. Buah salak hasil panen Petani Binaan di Desa Sibetan
Musim panen raya buah salak, sering mengalami harga jatuh, Nilai jual kerap tidak sebanding dengan biaya perawatan upah buruh (untuk memetik dan angkut) yang rata-rata Rp 30.000 per hari per orang. Untuk kebun salak 1 hektar membutuhkan 3-4 orang buruh selama pemetikan, dan untuk pembersihan yang rata-rata menghabiskan waktu 10 hari. Upaya untuk mengendalikan buah salak yang melimpah saat panen, yaitu, pertama mengatur musim panen, kedua dengan membuat makanan olahan berbahan baku buah salak, sehingga petani dapat memetik untung dari penjualan, sehingga memberikan nilai tambah bagi petani salak. Alternatif lain yang telah ditempuh untuk pengolahan buah salak telah dirintis oleh kelompok tani Desa Dukuh adalah mengolah buah salak menjadi minuman ‘wine, ‘ kegiatan ini 15
mendapat apresiasi oleh Pemda Karangasem. Kelompok Tani Dukuh Sari telah memproduksi wine dari fermentasi buah salak, yang beri nama “ Salaca Wine” Petani salak di Kabupaten Karangasem, Bali kini mulai menggarap produk wine salak. Langkah ini dilakukan lebih dikarenakan untuk menjaga kestabilan harga salak terutama pada musim panen raya, di samping itu juga sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk salak. Guna memokuskan produksi wine salak ini, kalangan petani yang tergabung dalam Kelompok Tani Dukuh Lestari di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem membentuk CV Dukuh Lestari. Ketika diwawancarai Ketua kelompoknya, I Wayan Suparta mengatakan, produksi wine salak ini dimaksudkan sebagai salah satu alternatif dalam pengolahan produk salak di daerahnya.
Produksi wine salak yang diberi label Salaka Wine (Anggur Buah Salak) ini, menurut Suparta direncanakan kapasitasnya mencapai 6000 liter /bulan. Untuk produksi satu liter wine diperlukan empat kg bahan baku salak. Wine salak yang dihasilkan termasuk kelas B dengan kandungan kadar alkohol 12%. Untuk tahap percobaan sudah diproduksi sebanyak 300 liter yang diarahkan untuk promosi atau souvenir. Wine salak ini sekaligus menjadi produk satu-satunya di dunia. Ke depan diharapkan dalam produksi wine salak ini mampu menyerap produk salak yang dihasilkan di Desa Sibetan termasuk juga beberapa desa di sekitarnya dengan kisaran harga Rp 5.000 sampai Rp 10.000/kg untuk kualitas I dan II. Produk wine salak tanpa bahan pengawet ini dijual dalam berbagai kemasan. Untuk kemasan botol 750 ml dijual Rp 95.000, sedangkan kemasan 350 ml seharga Rp 45.000. Izin produksi yang sudah dikantongi sebanyak 13 jenis, antara lain TDI, IPR, HO, UKL,UPL, TDP, SIUPP, SIUP MB, NPWP, SITU, IMB, MD, BPOM, serta rekomendasi Dinas Tenaga Kerja , dan Bea Cukai. Namun masalah yang dihadapi ketika salak difermentasi menjadi wine adalah sisa permentasi (hampas) buah salak. Limbah ini dibuang percuma ke kebun salak. Cara ini sangat tidak menarik karena (1) masih bersifat asam, dan biasanya di buang ke kebun salak. Kondisi 16
asam
ini
sering
memberikan efek yang kurang subur pada tumbuhan salak muda dan
mempengaruhi tingkat kesuburan pohon salak. Kedua, ampas salak selama ini
belum dilihat sebagai bahan yang memiliki nilai
ekonomi, padahal sisa ampas salak ini dapat diolah menjadi produk olahan baru berupa pupuk organik. Selain memproduksi wine, kebun salak di desa Dukuh Sibetan juga digunakan sebagai destinasi pariwisata berupa wisata Argon. Obyek wisata ini, merupakan paket wisata yang yang sangat menarik, sehingga perlu ada cindera mata, untuk pengadaan dapat digunakan limbah pohon salak, yang selama ini sudah ,mulai dijagi oleh beberapa raf berbahan baku pohon salak kegiatan mahasiswa Undiksha untuk membuat beberapa alat cendera mata, namun pembinaan itu belum optimal dari segi desain dan bentuk sehingga perlu dikembangkan. Wisata argo selama ini belum maksimal dikunjungi pariwisata. Padahal obyek wisata Argo ini sejalan dengan jalur Pura BesakIh , Tirta Gangga, Taman Soka di Ujung Karang asem dan Putung. Pihak petani salak dan kelompok Dukuh Lestari tentang pemberdayaan petani sangat membutuhkan sentuhan perguruan tinggi khususnya untuk pengolahan limbah salak yang tersisa dari hasil fermentasi, kemudian pengolahan pelepah, dan limbah untuk pupuk organik yang difermentasi dengan berbagai mikroorganisme. Berbagai pengetahan teknologi ini merupakan hal baru bagi petani salak dan kelompok petani yang mengolah salak menjadi minuman wine. Berdasarkan uraian itu, maka dipandang perlu melaksanakan pengabdian Masyarakat dalam bentuk IbM pada petani salak dan petani yang mengolah salak menjadi wine. Bagi petani salak kegiatan difokuskan kepada pengolahan buah salak untuk menjadi makanan olahan, pembuatan pupuk organik, sedangkanbagi kelompok pembuat wine salak, dilakukan pemanfaatan limbah fermentasi menjadi pupuk oragnik dan perluasan akses pasar dengan pengemasan produk wine yang lebih menarik.Kedua fokos itu diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani salak. 4.2 Foto-Foto Kegiatan
Gambar 1. Ketua tim Pelaksana melakukan pendampingan terhadap produk wine salak
17
Gambar 2. Ketua Pelaksana melakukan pengarahan dan sosialisasi program pada petani salak
Gambar 3. Kebun salak yang telah di pupuk dengan pupuk organic
18
Gambar 4. Tangki fermentasi wine salak
Gambar 5. Petani membuat kemasan wine salak
19
Gambar 6. Ragi yang digunakan fermentasi wine
4.2 Pembahasan Tanggapan khusus terhdap program P2M ini
pada intinya tercermin dalam tabel 2.
Respon petani salak terhadap kegiatan P2M Pendampingan pengolahan buah salah di Desa sibetan Bali telah berlangsung, dapat dikatagorikan menjadi 4 yaitu (1) pengetahuan baru (2) mendukung, (3) menerapkan (4) Harapan besar yang dapat dilakukan ke depan.
Tabel 4.2 Respon Petani salak terhadap kegiatan IbM salak di desa Sibetan Bali No
Aspek respon masyarakat
Keterangan
1
Sangat menambah Pengetahuan baru
Wawancara/angket
2
Mendukung
Wawancara/angket
3
Menerapkan
Wawancara/angket
4.
Harapan
Wawancara/angket
Gambar 7 Respon petni salak terhadap kegiatan IbM salak di esa Sibetan Bali Penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha (Gambar 7)
20
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari uraian di atas dapat disimpulakn beberapa hal sebagai berikut 1. Kegiatan P2M dalam bentuk IbM Salak di Desa Sibetan Bali telah berlangsung dengan baik, dan para petani salak telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak. 2. Respon Petani Salak di Desa Sibetan Bali telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak setelah kegiatan P2M usai, dikatagorikan menjadi 4 yaiu pengetahuan baru, (2) mendukung, (3) menerapkan (4) Harapan besar yang dapat dilakukan ke depan. 3. Penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha 5.2 Saran-Saran 1. Disarankan kepada LPM Undiksha untuk bisa mendapingi kegiatan serupa pada petani salak yang ada ditempat lain selain Sibetan. untuk meningkat kinerja guru. 2. Pihak pemda Bali dan pemda Karangasem pada khususnya, diharapkan dapat terlibat dalam penyediaan fasilitas dan dana untuk menunjang kegiatan P2M ini.
21
Daftar Pustaka 1.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jil. 1. Yay. Sarana Wana Jaya, Jakarta. Hal. 392.
2.
Steenis, CGGJ van. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita, Jakarta. Hal. 137.
3.
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia, Jakarta. Hal 362366. ISBN 979-511-672-2.
4.
H. Wijaya; D. Ulrich; R. Lestari; K. Schippel; and G. Ebert. 2005. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.) Voss] using gas chromatography-olfactometry. J. Agric. Food Chem. 53:5 Hal. 1637-1641
2. Tokuyasu K, Tabuse M, Miyamoto M, Matsuki J, Yoza K, 2008, Pretreatment of microcrystalline cellulose flakes with CaCl2 increases the surface area, and thus improves enzymatic saccharification. Carbohydr Res. 2008 Mar 12
22
May 19;343(7):1232-6. Epub
Lampiran –Lampiran
23
Gambar 1. Mitra I IbM Salak di Desa Sibetan
Gambar 2. Berbagai jenis Biakan Saccaromyces yang digunakan
24
Gambar 3. Berbagai jenis Botol /kemasan untuk wine salak
Gambar 4. Lokasi Tanaman Salak di wilayah Mitra II di Sibetan
25
Lampiran 2
i
IbM SALAK DI DESA SIBETAN BALI I Nyoman Tika, M.Si, I Gusti Ayu Tri Agustiana, dan Gede Adi Yuniarta, Universitas Pendidikan Ganesha Abstrak Tujuan IbM ini adalah (1) Untuk melatih para petani salak agar dapat pengolahan salak menjadi makanan olahan (2) dapat menggunaan ragi jenis unggul, (3) memperluas jangkauan pemasaran wine salak melalui internet(web). (4) Membuat desain pengemasan minuman yang menarik. Hasil kegiatan menunjukkan Kegiatan P2M dalam bentuk IbM Salak di Desa Sibetan Bali telah berlangsung dengan baik, dan para petani salak telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak. (1) Petani Salak di Desa Sibetan Bali telah mampu menyusun dengan suplemen pendidikan karakter dan kearifan lokal rata-rata meningkat 55%, (2) Respon Petani Salak di Desa Sibetan setelah kegiatan IbM ini berlangsung adalah penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha Kata Kunci : Salak, IbM, Wine, Sibetan Bali Abstract IBM's goal is (1) To train the farmers yip yip treatment in order to be processed foods (2) can wield broad types of yeast, (3) expanding the reach of the prickly pear wine marketing via the internet (web). (4) Create attractive beverage packaging design. Shows the results of activities in the form of IBM Salak P2M Sibetan Bali has fared very well, and prickly pear farmers have gained direct experience in a variety of prickly pear wine products, organic manure and foodfueled raw bark. (1) Farmer Sibetan Salak Bali was able to organize the supplement character education and local wisdom average increase of 55%, (2) response Salak farmers Sibetan IBM after this last activity is the addition of some new knowledge participants responded 84.1 % greatly increase knowledge adding enough 9.6% and 6.3% of pedestrian activity P2M done Undiksha Key words : salacca, IbM, Wine, Sibetan Bali. Pendahuluan Ada beberapa hal yang menarik terhadap buah salak yang dihasilkan di desa Sibetan, khususnya yang dihasilkan oleh petani salak di Dusun Dukuh Sibetan. Buah salak dijual secara langsung atau dijual dalam keadaan segar. Kondisi ini membuat kerugian petani manakala terjadi panen raya, sebab daya tahan buah salak segar berkisar antara 2-6 hari, setalah itu buah cepat busuk. Saat panen raya, buah salak
nilai jualnya jatuh, sehingga penghasilan petani salak baik
penggarap (buruh tani) maupun petani pemilik kebun salak tidak mendapat nilai tambah secara ekonomi. Yang menjadi mitra dalam kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) dalam IbM ini adalah Kelompok Petani Salak Dukuh Sari dan CV. Dukuh Lestari yang berlokasi di Dusun Dukuh Sibetan, Kecamatan Bebandem. Kabupaten Karangasem Bali. Masalah utama yang dihadapi oleh para petani salak dapat diuraikan sebagai berikut : Petani salak yang tergabung 1
dalam kelompok tani Dukuh Sari kurang menguasai pengolahan buah salak pasca panen. Buah salak dijual utuh, selama ini menjual salak dalam keadaan segar. Pada saat panen raya, petani salak segera menjual untuk menghindari salak itu busuk, namun harganya segera jatuh, sehingga petani tetap rugi. Petani salak belum mampu mempacking untuk pengawetan buah saak agar kesegaran lebih lama. Pengolahan makanan salak menjadi produk makanan yang belum mampu mengolah salak itu menjadi makanan. Petani salak belum mampu melakukan pengolahan buah salak menjadi makanan olahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Kondisi ini adalah dengan, Dari Buah salak dijual secara langsung atau dijual dalam keadaan segar. Kondisi ini membuat kerugian petani manakala terjadi panen raya, sebab daya tahan buah salak segar berkisar antara 3-6 hari, setalah itu buah cepat busuk. Saat panen raya nilai jualnya jatuh, sehingga penghasilan petani baik penggarap (buruh tani) maupun petani pemilik kebun salak tidak mendapat nilai tambah secara ekonomi. Kondisi ini membuat petani salak belum banyak beranjak dengan kehadiran pohon salak di lingkungannya. Pada saat panen raya jumlah salak perpohon sekitar 3-4 kg, dengan jumlah phon 2500-3000 per hektar, dusun Dukuh mampu menghasilkan 10-12 ton per hektar , atau total rata-rata pada musim salak adalah sebanyak 850950 ton salak. Jumlah yang sangat luar biasa. Musim Salak 2 kali per tahun sekitar bulan Agustus dan bulan februari setiap tahunnya. Petani salak yang tergabung dalam kelompok usaha Dukuh Sari telah mampu mengolah salak menjadi wine dan telah memiliki izin minuman wine, namun limbah yang dihasilkan belum mampu diolah, saat ini hanya dibuang sebagai sampah. Ragi yang digunakan untuk fermentasi belum menggunakan ragi yang unggul sehingga produksi wine salak yang dihasilkan belum memiliki rasa, aroma dan kadar alkohol yang baik. Wine yang dihasilkan belum menjangkau pasar yang luas, saat ini hanya terbatas pada masih dititipkan dibeberapa kios, hal ini disebabkan para petani belum memiliki kemampuan pemasaran dengan law cost (seperti web). Kemasan wine belum menarik, masih memiliki kekurangan desain yang menarik. Pelepah dan daun salak yang tua belum dimanfaatkan untuk barang kerajinan saat ini hanya digunakan untuk kayu bakar atau ditumpuk di sela-sela pohan salak. Tujuan kegiatan IbM ini adalah (1) Untuk melatih para petani salak agar dapat pengolahan salak menjadi makanan olahan, (2) Untuk dapat memanfaatan limbah menjadi pupuk, (3) Untuk dapat menggunaan ragi jenis unggul, (4) Untuk memperluas jangkauan pemasaran wine salak melalui internet(web). (5) Membuat desain pengemasan minuman yang menarik.
2
SUMBER INSPIRASI Salak merupakan buah yang sangat populer sebagai buah meja. Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Salak ditemukan tumbuh liar di alam di Jawa bagian barat daya dan Sumatra bagian selatan. Akan tetapi asal-usul salak yang pasti belum diketahui. Salak dibudidayakan di Thailand, Malaysia dan Indonesia, ke timur sampai Maluku. Salak juga telah diintroduksi ke Filipina, Papua Nugini, Queensland dan juga Fiji. Sebagian ahli menganggap salak yang tumbuh di Sumatra bagian utara berasal dari jenis yang berbeda, yakni S. sumatrana Becc. S. zalacca sendiri dibedakan lagi atas dua varietas botani, yakni var. zalacca dari Jawa dan var. amboinensis (Becc.) Mogea dari Bali dan Ambon. Bioindustri merupakan penerapan mikroorganisme dan enzim dalam skala besar (skala industri) serta memperhitungkan kajian ekonomi dan untung rugi suatu proses produksi. Kajian paling penting yang digunakan dalam bioindustri yaitu teknologi fermentasi. Fermentasi sendiri merupakan disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Tetapi umumnya kata ini sekarang mencakup aksi mikrobial yang terkontrol. Dengan arti yang lebih luas, fermentasi tidak hanya mencakup proses-proses disimilasi seperti pembentukan alkohol, butanol-aseton, asam laktat dan lain-lain. Karena bahan-bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi (Gumbira, 1987). Produk fermentasi saat ini telah banyak tersedia di pasaran mulai dari makanan, minuman hingga obat-obatan. Ketersediaan produk fermentasi di pasaran lebih disebabkan kebutuhan masyarakat akan produk yang memiliki kelebihan daripada sekedar memenuhi kebutuhan. Produk pangan hasil fementasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya tempe, tape, kecap, oncom dan sebagainya. Produk tersebut dikenal masayarakat secara umum, bahkan banyak yang tidak tahu bahwa produk tersebut merupakan produk fermentasi. Saat ini produk pangan hasil fermentasi sering lebih menonjolkan aspek fermetasi atau mikrobia yang digunakannya. Contoh produk tersebut misalnya Yakult yang menonjolkan bakterinya daripada yogurt yang lebih menekankan fungsi produknya (Nur Hidayat, 2008). Produk fermentasi selain dalam bidang pangan banyak pula aplikasinya dibidang nonpangan. Produk asam organik banyak dimanfaatkan untuk pangan dan non-pangan. Salah satu contohnya adalah asam sitrat yang secara luas digunakan dalam berbagai bidang. Asam sitrat dihasilkan secara fermentasi oleh berbagai mikroorganisme. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi 3
suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapula yang belum diketahui secara pasti (Nur Hidayat, 2008). METODE PELAKSANAAN 3.3 Gambaran Lokasi Kegiatan Lokasi tempat dilaksanakan IbM adalah
Dusun Dukuh Desa
Sibetan, Kecamatn
bebandem, kabuapten Karangasem Bali. Desa Sibetan terletak di wilayah kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem yang terdiri dari sepuluh Br Dinas. Desa Sibetan memiliki batas desa sebagai berikut: di sebelah Utara Desa jungutan , sebelah barat Desa Duda Timur, sebelah selatan Desa Selumbung sebelah Timur Desa Bebandem. Luas Wilayah desa Sibetan adalah 1039,809 ha dengan ketinggian 500 -700 meter di atas permukaan laut. Suhu rata-rata 25-30ºC, curah hujan per tahun rata-rata 1567- 2000 mm. Areal kebun salak merupakan yang terluas dari kondisi lahan di Sibetan. Paparannya sebagai berikut sawah 69,520 ha, tegal kebun 693,227 ha, jalan 19 hektar, pekarangan 20,640 ha, pelaba Pura 135,910 ha, lain-lain 101, 512 ha. Jumlah Penduduk sebanyak 4305 orang, perempuan 4308 orang , jumlah jiwa sebanyak 8618 orang dengan jumlah KK sebanyak 2186 KK. Sebagian pekerjaan penduduk Desa Sibetan adalah petani Salak dengan luas kebun 234 Ha, dengan jumlah paling dominan ada di Dusun Dukuh sekitar 84 Ha. Jumlah KK di Dusun Dukuh sebanyak 121 KK.
Lokasi IbM
4
Gambar 3. Lokasi IbM Petani pengerajin pandan berduri Tabel 2 Target Luaran No. Produk /Metode/Jasa
Spesifikasi
Target
Makanan olahan berbahan baku buah salak
Memenuhi standard makanan sehat depkes
Manisan salak,
2
Wine salak
Wine salak dengan aroma, dan rasa yang bagus
Produksi wine (85%) responden menyatakan baik.
3
Pupuk organik
Pupuk denganN/P 15
Setiap peserta pelatian dapat membuat pupuk dengan hasil 85% berhasil
4
Jaringan pemasaran untuk wisata agro dan wine salak Model Kemasan botol wine salak .
Tampilan menarik dan Website wisata argo dan wine mudah digunakan. salak
1
5
Indah dan menarik
Sele salak , jely salak, dodol salak, keripik salak, masingmasing 1 kg /minggu
85% peserta pelatihan dapat membuat desain pengemasan yang menarik.
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.3 Kegiatan P2M Kegiatan ini berupa pendampingan dan sosialisasi pada anggota petani. Petani salak belum banyak beranjak dengan kehadiran pohon salak di lingkungannya. Pada saat panen raya jumlah salak perpohon sekitar 3-4 kg, dengan jumlah pohon 2500-3000 per hektar, dusun Dukuh mampu menghasilkan 10-12 ton per hektar, atau total rata-rata pada musim salak adalah sebanyak 850- 950 ton salak. Jumlah yang sangat luar biasa. Musim Salak 2 kali per tahun sekitar bulan Agustus dan bulan Februari setiap tahunnya.
5
Gambar 2. Buah salak hasil panen Petani Binaan di Desa Sibetan
Musim panen raya buah salak, sering mengalami harga jatuh, Nilai jual kerap tidak sebanding dengan biaya perawatan upah buruh (untuk memetik dan angkut) yang rata-rata Rp 30.000 per hari per orang. Untuk kebun salak 1 hektar membutuhkan 3-4 orang buruh selama pemetikan, dan untuk pembersihan yang rata-rata menghabiskan waktu 10 hari. Upaya untuk mengendalikan buah salak yang melimpah saat panen, yaitu, pertama mengatur musim panen, kedua dengan membuat makanan olahan berbahan baku buah salak, sehingga petani dapat memetik untung dari penjualan, sehingga memberikan nilai tambah bagi petani salak. Alternatif lain yang telah ditempuh untuk pengolahan buah salak telah dirintis oleh kelompok tani Desa Dukuh adalah mengolah buah salak menjadi minuman ‘wine, ‘ kegiatan ini mendapat apresiasi oleh Pemda Karangasem. Kelompok Tani Dukuh Sari telah memproduksi wine dari fermentasi buah salak, yang beri nama “ Salaca Wine” Petani salak di Kabupaten Karangasem, Bali kini mulai menggarap produk wine salak. Langkah ini dilakukan lebih dikarenakan untuk menjaga kestabilan harga salak terutama pada musim panen raya, di samping itu juga sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk salak. Guna memokuskan produksi wine salak ini, kalangan petani yang tergabung dalam Kelompok Tani Dukuh Lestari di Desa Sibetan Kecamatan Bebandem Kabupaten Karangasem membentuk CV Dukuh Lestari. Ketika diwawancarai Ketua kelompoknya, I Wayan Suparta mengatakan, produksi wine salak ini dimaksudkan sebagai salah satu alternatif dalam pengolahan produk salak di daerahnya.
6
Produksi wine salak yang diberi label Salaka Wine (Anggur Buah Salak) ini, menurut Suparta direncanakan kapasitasnya mencapai 6000 liter /bulan. Untuk produksi satu liter wine diperlukan empat kg bahan baku salak. Wine salak yang dihasilkan termasuk kelas B dengan kandungan kadar alkohol 12%. Untuk tahap percobaan sudah diproduksi sebanyak 300 liter yang diarahkan untuk promosi atau souvenir. Wine salak ini sekaligus menjadi produk satu-satunya di dunia. Ke depan diharapkan dalam produksi wine salak ini mampu menyerap produk salak yang dihasilkan di Desa Sibetan termasuk juga beberapa desa di sekitarnya dengan kisaran harga Rp 5.000 sampai Rp 10.000/kg untuk kualitas I dan II. Produk wine salak tanpa bahan pengawet ini dijual dalam berbagai kemasan. Untuk kemasan botol 750 ml dijual Rp 95.000, sedangkan kemasan 350 ml seharga Rp 45.000. Karya Utama
7
Pembahasan Tanggapan khusus terhdap program P2M ini
pada intinya tercermin dalam tabel 2.
Respon petani salak terhadap kegiatan P2M Pendampingan pengolahan buah salah di Desa sibetan Bali telah berlangsung, dapat dikatagorikan menjadi 4 yaitu (1) pengetahuan baru (2) mendukung, (3) menerapkan (4) Harapan besar yang dapat dilakukan ke depan.
Gambar 7 Respon petni salak terhadap kegiatan IbM salak di esa Sibetan Bali Penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha (Gambar 7) 8
Kesimpulan Dari uraian di atas dapat disimpulakn beberapa hal sebagai berikut 4. Kegiatan P2M dalam bentuk IbM Salak di Desa Sibetan Bali telah berlangsung dengan baik, dan para petani salak telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak. 5. Petani Salak di Desa Sibetan Bali telah mampu menyusun dengan suplemen pendidikan karakter dan kearifan lokal rata-rata meningkat 55% 6. Respon Petani Salak di Desa Sibetan Bali telah mendapat pengalaman langsung dalam berbagai produk wine salak, pupuk organic dan makanan berbahan baku salak setelah kegiatan P2M usai, dikatagorikan menjadi 4 yaiu pengetahuan baru, (2) mendukung, (3) menerapkan (4) Harapan besar yang dapat dilakukan ke depan. 7. Penambahan pengetahuan baru sebagian peserta memberikan respon yang 84.1% sangat menambah pengetahuan 9.6% cukup menambah dan 6,3 % biasa saja dari kegiatan P2M yang dilakukan Undiksha 5.2 Saran-Saran 3. Disarankan kepada LPM Undiksha untuk bisa mendapingi kegiatan serupa pada petani salak yang ada ditempat lain selain Sibetan. untuk meningkat kinerja guru. 4. Pihak pemda Bali dan pemda Karangasem pada khususnya, diharapkan dapat terlibat dalam penyediaan fasilitas dan dana untuk menunjang kegiatan P2M ini. Daftar Pustaka 1.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, jil. 1. Yay. Sarana Wana Jaya, Jakarta. Hal. 392.
2.
Steenis, CGGJ van. 1981. Flora, untuk sekolah di Indonesia. PT Pradnya Paramita, Jakarta. Hal. 137.
3.
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia, Jakarta. Hal 362366. ISBN 979-511-672-2.
4.
H. Wijaya; D. Ulrich; R. Lestari; K. Schippel; and G. Ebert. 2005. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.) Voss] using gas chromatography-olfactometry. J. Agric. Food Chem. 53:5 Hal. 1637-1641
3. Tokuyasu K, Tabuse M, Miyamoto M, Matsuki J, Yoza K, 2008, Pretreatment of microcrystalline cellulose flakes with CaCl2 increases the surface area, and thus improves enzymatic saccharification. Carbohydr Res. 2008 Mar 12 9
May 19;343(7):1232-6. Epub
10
