,$z
f / 761;iqafP9/&+y
L/yW 1
I
hTWd
/
-A!/
i!1
d
a
8
I -" 1* 1, !J
PEMGAWUN PENGQLANAN TERHADAP NllAl 6lZl KACANG HllAU ( Phaseelus radiatus, Liean. )
Qleh WINARTl TJONDRQ KUSUMO
F 20. 0981
1 9 8 7
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A H I N S T I T U T P E R T A N I A N BO(3OR B O G O R
W i n a r t i T j o n d r o Kusurno.
F20. 0981.
Pengaruh pengolahan t e r -
hadap n i l a i g i z i kacang h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) .
Di-
bawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n P u r w i y a t n o H a r i y a d i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajar ngolahan s e c a r a t r a d i s i o n a l (menjadi bubur) terhadap n i l a i p i z i k a c a n g h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) , d e n g a n penarnbahan g u l a merah s e b a g a i penambah r a s a . 4
P e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i t i g a v a r i a b e l , y a i t u p e n g u p a s a n ( v a r i a b e l A : A1 d i k u p a s d a n h2 t i d a k d i k u p a s ) ; lama p e r e b u s a n ( v a r i a b e l B : B1 = j O m e n i t , B2 = 4 5 men i t , d a n B3 = 6 0 m e n i t ) ; d a n jumlah penamballan g u l a ( v a r i a b e l
C : C, = 1:j, C2 = 1:4, d a n Cj = 1:5 d a r i b e r a t k a c a n g h i j a u ) . Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p c o n t o h m e l i p u t i : k a d a r t a n i n dengan metoda s p e k t r o f o t o m e t r i ( P r i c e d a n B u t l e r , 1977), kadar gula t i p i s , vrarna k e c o l r l a t a n d e n g a n metoda enzim m e t r i ( b u c k l e dan m i k r o K j e l d a h l deng (Juliano e t al.,
1
daya c e r n a p r o t e i n
19771, d a n C-PER de
t o d a Hsu e t a 1 ( 1
Cligosakarida p k h i o s a , dan v e r b a s k o s a ; t e r n y a t a t e r d a p a t pada bubur kacan hijau.
L ' j i k u n t i t a t i f menyatakan bahv~ak a d a r r a f i n o s a b a i k
pada k a c a n g h i j a u mentah maupun pada b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h sekitar
1,9 mg/g BE.
N a k i n lama p e r e b u s a n (30,
45, d a n 60 m e n i t ) d a n dengan me-
n i n g k a t n y a jumlah penambahan g u l a , maka warna b u b u r k a c a n g h i j a u makin k e c o k l a t a n d a n k a d a r g u l a p e r e d u k s i n y a K u l i t k a c a n g h i j a u mengandung t a n i n b i h t i n g g i dibandingkan dengan b i j i kaca i n i d i s e b a b k a n l r a r e n a pada k o t i l e d o n Bac t e k s i adanya t a n i n . F ~ r l a k u a np e n g u p a s a n t e r n y a t a b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r protein.
Xal i n i d i s e b a b k n n k a r e n a s e b a g i a n b e s a r p r o t e i n t e r -
Cap:? t p :da b a g i a n k o t i l e d o n . dsam amino e s e n s i a l y a n g t e r d a p a t p:%da b u b u r k n c a n g h i j a u cukup l e n g k a p , namun jumlah asam amino b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n s i s t i n ) d i d a p a t k a n dalam jumlah ynng l e b i h s e d i k i t d i b a n d i n g k a n d e n g a n s t a n d a r y a n g dikemukakan o l e h FAO/\zlI-IO.
Skor kimia
p r o t e i n k a c a n g h i j a u u n t u k b a h a n mentah 29 p e r s e n , s e d a n g k a n u n t u k b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h 31 p e r s e n ; den(gan asam amino b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n s i s t i n ) s e b a g a i pembatas. Daya c e r n a p r o t e i n & v i t r o k a c a n g h i j a u mentah l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g l r a n dengan b u b u r k a c a n g h i j a u b a i k y a n g d i k u p a s !cul.itnya lnaupun t i d a k d i k u p n s i r u l i t n y a . protein i n vitro
b u b u r 1rac::ng
Szdangkan daya cernc;
h i j a u yang d i k u p a s k u l i t n y a le-
b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n b u b u r k a c a n g h i j a u yang t i d a k dikupas itulitnya.
,"
.
1 . ;
? ? i l a i C-PER ( P r o t e i n Z f f i c i e n c y R a t i o ) b a h a n mentah kacang h i j a u l e b i h rendah dihandihgkan t e l z h d i o l n h menjadi bubur
g a n k a c a n g h i j a u yang
PENGARUH PXNGOLRII.2N TESHADAP MILAI G I Z I KACANG H I J A U ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n . )
Oleh : WINARTI TJONDRO KUSUMO
F20. 0981
SKi?IPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r n t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA T-KNOLOGI
PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t n n i a n Rogor
?
INSTITUT Pi
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PLRTANIAN
KACANG H I J A U ( ~ h a 2 e o l u sr a d i a t u s , L i n n . )
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SjIRJANA TEKNOLOGI PI,2TSNId1N pada J u r u s a n TEKNOLOGI P.qNGAN DAN G I Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertani
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Mei 1961+ d i Magetan Tanggal l u l u s :
oZ-i/
Nopember 1987
KATA PICNGP,WTAR
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t A l l a h Yang Maha Kuasa, a t a s b e r k a t , rahma t , dan pirnpinanNya, s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i kan. Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a kas i h kepada : 1.
Bapak D r . I r . Deddy M u c h t a d i , MS. d a n Bapak Ir. P u r w i y a t n o H a r i y a d i s e l a k u d o s e n pembimbing y a n g t e l a h
,
memberikan b i m b i n g a n , s a r a n , d a n d o r o n g a n m o r i l yang bermanfaat bagi p e n u l i s ,
2.
Fapi, m a m i ,
In-in,
a d i k , dan
l a l u memberikan d o r o n g a n sem
3.
Teman-teman d a n semua p i h a k ya mendorong s e m a n g a t p e n u l i s da
Akhirnya k r i t i k d a n s a r a n s a n g a t p e n u l i p e r b n i k;in t u l i s a n s e l a n j u t n y a .
Bogor, Nopember 1927
Penulis
DAFTAR IS1
...................... DAFTAR T A B E L ............................ DAFTAR GAYBAR ................................... DAFTAR L A M P I R 4 N ................................. PZNDAHULUAN ..................................... TIXJAUAN PUSTAKA ................................ KATA PENGANTAR
I.
11.
111.
..
KACANG HIJAU'.........................
E.
TANIN
C.
....................................... GULA MERAH ..................................
D.
REAKSI
1
3
3 8 1. 1.
EAHAN DAN MET0 A.
B. C. IV.
.......
~iii
BAHAN
.......
.................. ?,ii
H C S I L CAN 1;
>,
.
B. C. D.
E.
F. G. 1-1.
O L I G O S A K A R I D A PZ1fYEBP.E F L A T U L E N S I SUKRCSA DAN GULA P E R E D U K S I ( F R U K T KOS.4)
.......................................
............................ KADAR T A N I N .................................. K$%DAR P 9 0 T d I N ............................... aaAM AMINC DAN S K O R K I M I A ................... ................. DLYA CE1?ITA P R C T 3 I N C - P E R ( C O M P U T E D - P 9 C T E I N E F F I C I E I I C Y R A T I O ) ... WASNA KECCKLATAN
A
"
l+2
42
DAFTAR TABEL
Tabel
2.
Tabel
3.
Tabel
4.
Tabel
5.
Tabel.
......... P e n g a r u h p e n g o l n h a n t e r h a d a p n i l a i PER k a c a n g h i j a u ................................ K o m p o s i s i k a n d u n g a n g u l a d a r i n i r a palma .. K o m p o s i s i asam amino k a c a n g h i j a u
........
K a d a r asam amino e s e n s i a l y a o l e h FAO/Ik/H0
6
7 12
30
6.
35 Tabel
7. P a
Tsbel
8.
39 K 41
Tabel
9.
K o m p o s i s i asam amino s t a n d a r FAO/VHO, k a ca-ng h i j a u m e n t a h , b u b u r k a c a n g h i j a u , d a n s k o r kimia p r o t e i n
........................
? ' a b e l 10.
112
Pengaruh hubunean f a k t o r pcneupassn dan l a ma p e r e b u s a n t e r h a d n p daya c e r n a p r o t e i n &
vitro
.....................................
43
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Str
Gambar
2.
Stru
Gambar
3.
Tahap awal r e a k s i M a i l l a
Gambar
4.
Skema r e a k s i M a i l l a r d
Oambar
5.
Per
3ambar
6.
S t r u k t u r r a f i n o s a , s t a k h i o s a , dan verbaskosa
32
IChromatogram o l i g o s a k a r i d a penyebab f l a t u l e n s i dan g u l a p e r e d u k s i menggunakan metoda k h r o m a t o g r a f i l a p i s t i p i s
33
Gambaar
7.
.....
........................................ ..............
