Laporan Tugas Akhir
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Persaingan dalam dunia usaha telah merambah ke berbagai negara termasuk
Indonesia. Dampak dari persaingan tersebut memberikan konsekuensi yang positif bagi
perusahaan,
karena
mereka
dituntut
untuk
dapat
bersaing
guna
mempertahankan kelangsungan usaha mereka, terutama perusahaan yang bergerak pada bidang olahan makanan baik perusahaan kecil maupun perusahaan besar. Hal ini dapat memacu perusahaan untuk meningkatkan prestasi kerja dan meningkatkan produktifitas yang diimbangi dengan peningkatan kualitas. Hal penting yang harus diperhatikan oleh perusahaan adalah mengenai penanganan bahan baku. Bahan baku merupakan hal yang paling penting untuk melakukan kegiatan operasional. Persediaan bahan baku adalah salah satu sumber daya perusahaan yang berupa aktiva lancar yang secara terus menerus akan mengalami perubahan. Dalam proses pengendalian bahan baku perusahaan diharuskan untuk bersikap cermat dan teliti, karena persediaan bahan baku sangat erat hubungannnya dengan proses produksi barang yang dihasilkan. Jika terjadi ketidak tepatan dalam proses pengendalian bahan bahan baku maka akan terjadi kelebihan atau kekurangan persediaan bahan baku. Persediaan bahan baku yang berlebihan akan menimbulkan biaya besar, antara lain untuk biaya perawatan dan penyimpanan serta akan mengakibatkan terlalu banyak dana yang menganggur di perusahaan tersebut. Demikian juga bila persediaan bahan baku kurang maka akan menghambat proses produksi yang akan dilakukan, sehingga perusahaan akan mengalami kerugian karena tidak dapat menghasilkan barang atau tidak dapat
1
Laporan Tugas Akhir
memenuhi pesanan sesuai denagn waktu yang dijanjikan. Dengan demikian maka persediaan bahan baku harus disesuaikan dengan kebutuhan produksi. Perusahaan rendang KOKOCI merupakan perusahaan yang bergerak dibidang makanan terutama rendang dan cemilan. Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku bagi kegiatan produksi serta meningkatkan efektifitas dan efesiensi dalam kegiatan perusahaan khususnya dalam bidang persediaan bahan baku, maka perusahaan harus membuat kebijakan pengendalian bahan baku. Hal ini diharapkan agar perusahaan dapat memaksimalkan proses kegiatan produksi rendang telur perusahaan berjalan lancar. Salah satu produk unggulan di perusahaan rendang KOKOCI adalah rendang telur. Rendang telur merupakan produk inovasi dari rendang yang berbahan baku utama telur dan kelapa. Manajemen persediaan terhadap bahan baku dalam pembuatan rendang telur perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi mutu produk yang akan dihasilkan. Dari yang diuraikan diatas maka dalam penyusunan tugas akhir ini penulis memilih judul “Aplikasi Manajemen Persediaan Bahan Baku Rendang Telur Perusahaan Rendang KOKOCI DI Kanagarian VII Koto Talago Kecamatan Guguak Kabupaten Lima Puluh Kota”.
2
Laporan Tugas Akhir
1.2.
Tujuan Adapun tujuan Kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM)
dan penyusunan laporan Tugas Akhir ini adalah: 1. Untuk mengetahui sejauh mana aplikasi manajemen persediaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan rendang KOKOCI. 2. Untuk mengetahui kendala yang dihadapi oleh perusahaan rendang KOKOCI dalam mengaplikasikan manajemen persediaan bahan baku rendang telur.
3
Laporan Tugas Akhir
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rendang Telur Rendang adalah makanan khas yang berasal dari daerah Minangkabau, Sumatera Barat. Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib. Rendang telah menyebar keseluruh Indonesia, bahkan ke Dunia. Penyebaran tersebut dapat dilihat dengan banyaknya rumah makan Padang yang tersebar hingga ke penjuru dunia. Ini karena rendang yang berasal dari Sumatera Barat rasanya yang gurih, agak pedas, sehingga cocok dengan selera masyarakat pada umumnya. Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International (Wikipedia, 2011). Berdasarkan letak geografis yang ada di Sumatera Barat, rendang dibagi menjadi dua yaitu: rendang yang terletak di dataran tinggi ”Darek”, daerah darek adalah daerah-daerah tua tempat asal Kerajaan Minangkabau, seperti Kabupaten Tanah Datar, Kabupaten Agam, Limapuluh Kota, Payakumbuh, Padang Panjang, dan Bukittinggi. Sedangkan rendang yang terletak di dataran rendah Pesisir, daerah Pesisir seperti Kota Pariaman, Kabupaten Padang Pariaman, Kota Padang, Kabupaten Pesisir Selatan, dan Pasaman. Rendang dari darek berbumbu lebih sederhana, dan teknik memasaknya juga sederhana. Rasa rendang juga terasa sedikit pedas, tanpa banyak aroma rempah. Warna rendang darek lebih gelap, bahkan ada yang hitam. Sedangkan rendang pesisir banyak menambahkan rempah- rempah sehingga lebih pedas dan aroma rempahnya lebih terasa. Dari perbedaan bahan yang digunakan berpengaruh terhadap cita rasa dan daya tahan, daya penerima konsumen terhadap rendang yang dihasilkan ( Anonim, 2011 ). 4
Laporan Tugas Akhir
Rendang telur merupakan makanan khas dari daerah Payakumbuh Sumatera Barat. Telur dan tepung serta bumbu rendang diolah sedemikian rupa hingga menghasilkan rendang telur yang begitu crispy, renyah dan gurih. Rendang telur mengandung lemak nabati relatif tinggi yaitu sebesar 16,2 %. Pada makanan yang mengandung lemak relatif tinggi seperti rendang telur, kerusakan yang mungkin terjadi adalah oksidasi lemak sehingga makanan menjadi tengik (Sandra et al, 2010). 2.2. Aspek Produksi Cara pembuatan rendang telur menurut Rumah Makan Sari Bundo (2015) adalah sebagai berikut : Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan rendang telur adalah:
150 gram tepung terigu
10 butir telur ayam
1/2 sendok teh garam
daun salam
batang serai, ditumbuk
5 lembar daun jeruk
500 ml santan kental dari 1/2 butir kelapa
300 ml air
Bahan-bahan bumbu halus yang digunakan untuk pembuatan rendang telur:
1 cm kunyit
10 buah cabai merah keriting
8 siung bawang merah
4 siung bawah putih
5
Laporan Tugas Akhir
2 ruas jari lengkuas
2 ruas jari jahe
1 sdm gula pasir
2 sdt garam
1 sdm merica
1 sdm ketumbar
Cara membuat rendang telur adalah sebagai berikut : 1. Campurkan telur, terigu, garam dan air, silahkan diaduk hingga rata. 2. Kemudian buatlah dadar dari adonan telur itu. 3. Potong-potong dadar telur tersebut. 4. Goreng dengan api sedang atau kecil hingga mekar dan kering, silahkan panggang dengan oven untuk membuat telur benar-benar kering. 5. Panaskan makan minyak goreng, kemudian tumis serai, daun jeruk, daun salam dan bumbu halus, hingga harum. 6. Tuangi santan ke dalam tumisan tadi dan aduk. 7. Masak dengan api kecil sambil di aduk-aduk hingga kering dan bumbu menjadi mengering. 8. Setelah kering masukkan telur ke dalam bumbu yang telah mengering tadi, kemudian aduk hingga merata. Angkat, dinginkan, dan siap disajikan. 2.3. Manajemen Persediaan Bahan Baku Manajemen merupakan pengaturan suatu proses untuk mencapai tujuan yang diinginkan melalui pembuatan rencana yang matang, pengorganisasian semua komponen atau elemen yang terkait, pelaksanaan sesuai rencana dan
6
Laporan Tugas Akhir
terorganisir, dan dilakukan pengontrolan untuk mengevaluasi dan memberikan solusi terhadap rangkaian proses tersebut (Ansori, 2010). Menurut Tjahjono (2009) Persediaan adalah Salah satu jenis aktiva yang sangat penting peranannya bagi perusahaan manufaktur maupun perusahaan dagang. Bagi perusahaan manufaktur maupun perusahaan dagang persediaan dikategorikan sebagai aktiva lancar karena persediaan adalah suatu jenis aktiva yang relatif aktif perubahannya, pada umumnya persediaan merupakan bagian terbesar dari seluruh aktiva dalam perusahaan adalah akumulasi singkat mengenai persediaan. Menurut Iman santoso (2006) Persedian bahan baku (raw material) yaitu bahan baku yang akan diproses lebih lanjut dalam proses produksi, dimana barang dapat diperoleh dari sumber-sumber alam ataupun dibeli dari suplier atau perusahaan yang menghasilkan bahan baku bagi perusahaan pabrik yang menggunakannya. Pengelolaan bahan baku merupakan unsur penting manajemen yang harus dikelola secara profesional. Besar kecilnya persediaan bahan baku berhubungan langsung dengan modal yang diinvestasikan ke dalamnya, makin besar persediaan bahan baku, makin besar investasi dan makin besar beban biaya modal, dan sebaliknya. Besar kecilnya nilai persediaan bahan baku dipengaruhi oleh: a. Estimasi (perkiraan) dan perencanaan volume penjualan b. Estimasi (perkiraan) dan perencanaan volume produksi c. Estimasi (perkiraan) dan perencanaan kebutuhan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi d. Biaya order pembelian
7
Laporan Tugas Akhir
e.
Biaya penyimpanan
f.
Harga bahan baku Dalam mengelola bahan baku dibutuhkan dua unsur biaya variabel utama,
yaitu biaya pesanan (order cost) dan biaya penyimpanan (storage cost atau carrying cost). 2.4. Pengendalian Persediaan Assauri (2004), menyatakan bahwa pengendalian persediaan adalah suatu kegiatan untuk menentukan tingkat dan komposisi persediaan komponen rakitan (parts), bahan baku, dan barang hasil/produk, sehingga perusahaan dapat melindungi kelancaran produksi dan penjualan serta kebutuhan-kebutuhan pembelanjaan perusahaan dengan efektif dan efisien. Sedangkan menurut Sumayang (2003), pengendalian terhadap persediaan atau inventory control adalah aktivitas mempertahankan jumlah persediaan pada tingkat yang dikhendaki. Menurut Assauri (2004), untuk menentukan pengendalian persediaan maka harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut: a. Terdapatnya gudang yang cukup luas dan teratur dengan pengaturan tempat bahan atau barang yang tetap dan identifikasi bahan atau barang tertentu. b. Sentralisasi kekuasaan dan tanggung jawab pada satu orang dapat dipercaya terutama penjaga gudang. c. Suatu sistem pencatatan dan pemeriksaan atas penerimaan bahan atau barang. d. Pengawasan mutlak atas pengeluaran bahan atau barang. Assauri (2004), menyatakan bahwa tujuan pengendalian persediaan secara terinci dapatlah dinyatakan sebagai usaha untuk :
8
Laporan Tugas Akhir
1. Menjaga agar perusahaan tidak kehabisan persediaan sehingga kegiatan produksi tidak terhenti. 2. Menjaga supaya pembentukan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar atau berlebih-lebihan, sehingga biaya-biaya yang timbul dari persediaan tidak terlalu besar. 3. Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena ini akan berakibat biaya pemesanan menjadi besar. Menurut Sumayang (2003), mengatakan bahwa ada lima tata cara penetapan pengendalian dengan menggunakan sistem, yang meliputi: 1. Pencatatan semua transaksi, ini merupakan pencatatan yang akan mendukung perhitungan tentang posisi inventori. 2. Keputusan pengelolaan inventori yaitu keputusan tentang kapan pemesanan dilakukan dan berapa banyak pesanan. Keputusan dengan bantuan komputer lebih, lebih cepat dan lebih murah. 3. Laporan tentarg kasus atau hal-hal penyimpangan lainnya seperti antara lain: - Peramalan yang tidak akurat - Pembelian yang terlalu banyak - Kehabisan persediaan 4. Semua keputusan pada pengelolaan inventori di dasarkan pada peramalan permintaan Sering digunakan metode peramalan time series (exponential smoothing),
jangan birkan keputusan berdasarkan fungsi pemasaran atau
fungsi keuangan. 5. Saluran laporan ke manajemen puncak. Pengendalian harus mempunyai saluran
9
Laporan Tugas Akhir
laporan ke manajemen puncak, laporan ini meliputi kinerja inventori secara keseluruhan yang meliputi: service level, biaya pengelolaan dan investasi. 2.4.1. Perhitungan Pengendalian Persediaan A. Pengertian EOQ ( Ecomomic Order Quantity) Setiap perusahaan akan selalu menyediakan bahan dasar yang tepat sehingga tidak mengganggu proses produksi, selain itu perusahaan juga membutuhkan pengendalian persediaan dan pembelian bahan baku, maka perusahaan sangat perlu untuk menentukan kuantitas pembelian yang optimal dan tidak memerlukan biaya yang terlalu tinggi maka dari itu penggunaan metode EOQ sangat membantu perusaahan dalam pembelian bahan baku ( Jani, 2012 ). EOQ adalah volume atau jumlah pembelian yang paling ekonomis untuk dilakukan pada setiap kali pembelian (Prawirosentono, 2001). Menurut Novianti (2013), penggunaan model persediaan Economic Order Quantity (jumlah pesanan ekonomis) harus didasari asumsi sebagai berikut :
Barang yang dipesan dan disimpan hanya satu macam.
Kebutuhan / permintaan barang diketahui dan konstan.
Biaya pemesanan dan biaya penyimpanan diketahui dan konstan.
Barang yang dipesan diterimah dalam satu batch.
Harga barang tetap dan tidak tergantung dari jumlah yang dibeli (tidak ada potongan kuantitas ).
Waktu tenggang ( lead time ) diketahui dan konstan.
B. Besaran Pesanan Persediaan yang Ekonomis Pemakaian persediaan sangat erat terkait dengan program kerja dari bisnis yang dikembangkan. Sesuai dengan program kerjanya, besaran jumlah
10
Laporan Tugas Akhir
pemakaian sarana produksi, suku cadang saranan pendukung produksi, benih dan lain – lain sangat dipengaruhi oleh biaya yang terkait dengan pengadaan, penyimpanan
dan
lain
sebagainya.
Rumus
yang
digunakan
:
√
Dimana : q = Jumlah pesanan ekonomis e = Biaya pemesanan atau pemasangan b = Jumlah penggunaan tahunan c = Biaya penyimpanan 2.5. Biaya persediaan bahan baku Menurut Handoko (2003), dalam pembuatan setiap keputusan yang akan mempengaruhi besarnya (jumlah) persediaan, biaya-biaya variabel yang harus dipertimbangkan atau biaya-biaya yang timbul dari adanya persediaan dapat dibagi menjadi 4 bagian sebagai berikut: A. Biaya penyimpanan (holding cost) Biaya penyimpanan adalah biaya-biaya yang diperlukan berkenaan dengan adanya persediaan yang meliputi seluruh pengeluaran yang dikeluarkan perusahaan sebagai akibat adanya sejumlah persediaan. Terdiri atas biaya-biaya yang bervariasi secara langsung dengan kuantitas pesediaan. Biaya penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak, atau rata-rata persediaan semakin tinggi. Biaya-biaya yang termasuk sebagai biaya penyimpanan adalah biaya-biaya fasilitas penyimpanan, biaya modal, biaya keusangan, biaya penghitungan fisik,
11
Laporan Tugas Akhir
biaya asuransi persediaan, biaya pajak persediaan, biaya pencurian, biaya kerusakan dan perampokan. B. Biaya pemesanan (order cost) Yang dimaksud dengan biaya pemesanan adalah biaya-biaya yang dikeluarkan berkenaan dengan pemesanan barang-barang atau bahan-bahan dari penjual, sejak dari pesanan (order) dibuat dan dikirim ke penjual, sampai barangbarang tersebut dikirim dan diserahkan serta diinspeksi di gudang atau daerah pengolahan (process areas). Adapun yang termasuk kedalam biaya pemesanan secara terperinci meliputi: upah, biaya telepon, biaya pengeluaran, biaya pengepakan, biaya penimbangan, biaya pengiriman ke gudang. C. Biaya kekurangan atau kehabisan persediaan. Biaya kehabisan atau kekurangan persediaan adalah biaya-biaya yang timbul sebagai akibat terjadinya persediaan yang lebih kecil daripada jumlah yang diperlukan, yang termasuk kedalam biaya kehabisan atau kekurangan persediaan adalah kehilangan penjualan, kehilangan pelanggan, biaya pemesanan khusus, selisih harga dan tambahan pengeluaran kegiatan manajerial. D. Biaya penyiapan (setup costs) Biaya penyimpanan adalah biaya yang timbul dalam meyiapkan mesin untuk memproduksi pesanan. Biaya-biaya ini terdiri adalah biaya-biaya mesin menganggur, biaya persiapan tenaga kerja langsung. 2.6. Faktor –Faktor yang Mempengaruhi Persediaan Didalam menyediakan bahan baku untuk proses produksi, perusahaan dipengaruhi
oleh
berbagai
macam
faktor.
Adapun
faktor-faktor
yang
12
Laporan Tugas Akhir
mempengaruhi persediaan bahan baku menurut Ahyari (2006) adalah sebagai berikut :
Perkiran pemakaian bahan baku, sebelum perusahaan mengadakan pembelian bahan baku, maka selayakanya perusahaan mengadakan penyusunan perkiraan pemakaian bahan baku untuk keperluan produksi.
Harga bahan baku, harga bahan baku yang digunakan dalam proses produksi merupakan salah satu faktor penentu terhadap persediaan.
Biaya-biaya persediaan, didalam penyelenggaraan persediaan bahan baku, maka perusahaan tentunya tidak akan dapat lepas dari biaya-biaya persediaan yang harus ditanggung.
Kebijaksanaan pembelanjaan, kebijkasanaan pembelanjaan akan dapat mempengaruhi kebijaksanaan pembelian didalam perusahaan.
Pemakaian bahan baku, pemakaian bahan baku dari perusahaan pada periodeperiode yang lalu untuk keperluan proses produksi akan dapat dipergunakan sebagai salah satu dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan bahan baku.
Waktu tunggu, yang dimaksud dengan waktu tunggu adalah tenggang waktu yang diperlukan antara saat pemesanaan bahan baku dengan datangnya bahan baku yang dipesan.
Model pembelian bahan, model pembelian bahan yang dipergunakan oleh perusahaan akan sangat menentukan besar kecilnya persediaan bahan baku yang diselenggarakan.
Persediaan pengaman dan pembelian kembali. Pada umumnya untuk menanggulangi adanya kehabisan bahan baku, maka perusahaan akan mengadakan persediaan pengaman. 13
Laporan Tugas Akhir
III. METODE PELAKSANAAN
3.1. Waktu dan Tempat Kegiatan pelaksanaan PKPM dilaksanakan selama 10 minggu di mulai dari tanggal 13 maret sampai 23 mei 2015. Tempat pelaksanaan PKPM yaitu di perusahaan Rendang KOKOCI, Jorong Koto Kociak Kenagarian VII KOTO Talago Kecamatan Guguak Kabupaten Lima Puluh Kota provinsi Sumatera Barat. 3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Tabel 1. Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Rendang Telur No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nama Bahan Mixer Kompor gas dua tungku Ember (volume 20 liter) Teflon Talam Wajan besar Sendok goreng dengan pegangan kayu sepanjan 1 m Mesin pemeras santan Saringan minyak Baskom stainles Sendok pengaduk Pisau Blender
Jumlah (buah) 1 2 1 4 2 2 1 1 1 2 1 2 1
3.2.2. Tabel 2. Bahan yang Digunakan Dalam Proses Produksi Kerupuk Telur Satu Kali Produksi adalah : No Nama Bahan 1 Telur 2 Bawang merah 3 Bawang putih 4 Tepung beras 5 Tepung tapioka 6 Daun jeruk
Kebutuhan
Satuan
600 8 2 20 600 20
butir ons ons bungkus gram helai
14
Laporan Tugas Akhir
3.2.3. Tabel 3. Bahan yang Digunakan Dalam Proses Produksi Rendang Telur Satu Kali Produksi adalah : No Nama Bahan 1 Kelapa 2 Kerupuk telur 3 Bawang merah 4 Bawang putih 5 Cabe merah giling 6 Lengkuas 7 Jahe 8 Serai 9 Daun kunyit 10 Daun jeruk
Kebutuhan
Satuan
100 15 2 1 2 1,5 1 1 2 3
buah kg ons ons kg ons ons batang helai helai
3.3. Ruang Lingkup Ruang lingkup topik yang akan dibahas yaitu bagaimana manajemen persediaan bahan baku yang diterapkan oleh perusahaan rendang KOKOCI. 3.4. Data dan Sumber Data Jenis data yang digunakan dalam penyusunan laporan yaitu data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari survei di lapanagan yaitu pemilik (pimpinan), manejer produksi dan manejer pemasaran serta karyawan Rendang KOKOCI di Jorong KOTO kociak Kanagarian VII Koto Talago Kecamatan Guguak Kabupaten Lima Puluh Kota Sumatera Barat. Data sekunder yaitu data yang didapatkan dari studi literatur perpustakaan dan internet yang berhubungan dengan tugas akhir. 3.5. Metode Pengumpulan Data a.
Observasi yaitu penulis melakukan pengamatan langsung dilokasi magang yang berhubungan erat dengan masalah tersebut
b.
Wawancara yaitu suatu cara untuk mengumpulkan data dengan cara mengajukan pertanyaan langsung kepada responden dalam hal ini kepada
15
Laporan Tugas Akhir
pimpinan, manejer produksi dan pemasaran, serta karyawan di rendang KOKOCI di Kecamatan Guguak Kabupaten Lima Puluh Kota Sumatera Barat c.
Kajian kepustakaan yaitu memperoleh data yang ada hubungannya dengan permasalahan laporan baik yang didapat dari buku-buku, hasil-hasil seminar yang mempunyai hubungan terhadap magang.
16
Laporan Tugas Akhir
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Perusahaan 4.1.1. Sejarah Perusahaan Rendang KOKOCI Rendang KOKOCI didirikan akhir tahun 2004 oleh Zulfayetri dan istrinya yang bernama Elda. Sebelum mendirikan usaha rendang KOKOCI pemilik usaha memiliki usaha yang bergerak dibidang usaha ayam kampung dan ayam Arab petelur. Pada bulan – bulan tertentu penjualan telur ayam menurun sementara produksi telur tetap. Pemilik usaha mencoba mengolah kelebihan produksi telur menjadi makanan olahan yang disebut Rendang Telur. Seiring berjalannya waktu konsumen/pelanggan mulai bertambah, pemilik usaha sering menerima pesanan (order). Pemilik usaha mulai mengurus legalitis usaha seperti P-IRT, SIUP, Paten Merk RENDANG KOKOCI, Sertifikat Halal dari MUI dll. Selanjutnya pemilik usaha membuat kemasan rendang yang sesuai standar dari pemerintah agar produk rendang yang pemilik usaha produksi mempunyai daya saing di pasaran. Pengembangan usaha sering mengikuti pelatihan – pelatihan yang diadakan pemerintah pusat maupun daerah dan pelatihan yang dilakukan oleh perguruan tinggi. Untuk meningkatkan penjualan pemilik usaha sering diundang pemerintah untuk mengikuti promosi atau pameran – pameran, baik di Padang, Batam maupun Jakarta. Sekarang perusahaan rendang KOKOCI selain memproduksi rendang telur juga memproduksi rendang daging sapi suir, rendang paru, rendang belut, rendang ubi maco dan berbagai makanan kripik dari ubi.
17
Laporan Tugas Akhir
4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan Rendang KOKOCI adalah sebagai berikut : Visi: Mengangkat Harkat dan Martabat Masakan Minang. Misi: Produk terbaik dan inovatif Pelanggan loyal Karyawan profesional Peduli masyarakat Pemasok bermutu Perusahaan tumbuh dan berkembang
18
Laporan Tugas Akhir
4.1.3. Struktur Organisasi Perusahaan Rendang KOKOCI
Struktur Organisasi Perusahaan rendang KOKOCI dapat dilihat
dari
gambar berikut :
STRUKTUR ORGANISASI Owner Zulfayetri
Dirut Zulfayetri
Keuangan
Administrasi
ELDA
Maha Putra Nonon Pemb Bhn Baku
Produksi
Mutu
Gudang
Elda
Asni
Ketua : Isil Ketua : Elda Malin,Irul, Acin
Nonon,Asni, Iwin, ILit,Adel
Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan Rendang KOKOCI
19
Laporan Tugas Akhir
4.1.4. Sumberdaya Manusia Perusahaan Rendang KOKOCI Sumberdaya manusia yang dimiliki oleh perusahaan rendang KOKOCI berasal dari berbagai tingkat pendidikan dan ditempatkan sesuai dengan pendidikan dan keahlian masing-masing. Sumberdaya manusia yang memiliki tingkat pendidikan S1 sebanyak 2 orang yaitu pemilik usaha sendiri yang juga menjabat sebagai direktur utama serta membawahi bagian pemasaran beserta istri yang menjabat di bagian keuangan, pembelian bahan baku dan mutu. Karyawan yang lain seperti bagian administrasi, bagian produksi, bagian gudang, memiliki tingkat pendidikan SMA sederajat sebanyak 10 orang. Ada juga yang masih menduduki pendidikan SMP sederajat yaitu anak dari pemilik perusahaan yang sudah menjabat di bagian administrasi dan pemasaran. Untuk penjelasan lebih lanjut, dapat dilihat pada tabel 4. Berdasarkan tabel 4 tersebut, dapat dilihat bahwa pada bagian produksi terdapat karyawan wanita. Karyawan di rendang KOKOCI pada umumnya adalah wanita. Hal ini disebabkan karena wanita pada umumnya memiliki sifat rajin, teliti dan pandai memasak. Sedangkan untuk bagian selain produksi seperti pembelian bahan baku, budidaya ubi kayu (singkong) adalah karyawan pria karena membutuhkan tenaga yang cukup banyak untuk pekerjaan yang bersangkutan. Karyawan bagian produksi ditempatkan menurut keahlian masing-masing. Keahlian karyawan dapat dilihat pada masa training selama bulandi awal masuk kerja. Ada juga beberapa karyawan yang sudah mahir di bidangnya karena faktor lingkungan tempat tinggal mereka merupakan penghasil produk serupa yang diproduksi oleh rendang KOKOCI sehingga tidak dibutuhkan waktu lama untuk
20
Laporan Tugas Akhir
melatih mereka agar mampu menghasilkan produk yang diinginkan oleh rendang KOKOCI. Untuk karyawan pria bagian pembelian bahan baku, tidak ada kriteria khusus. Karyawan hanya diharuskan disiplin terhadap waktu kerja dan harus membeli sesuai dengan kriteria bahan baku yang diinginkan. Tabel 4. Sumberdaya Manusia Perusahaan Rendang KOKOCI NO NAMA 1 Zulfayetri
PENDIDIKAN JABATAN S1 IPB Bogor Direktur utama
1. 2. 3.
4. 5.
6.
Marketing
TUGAS Memimpin seluruh Dewan atau Komite Eksekutif Menawarkan Visi dan Imajinasi di tingkat tertinggi Memimpin rapat umum,dalam hal : Untuk memastikan pelaksanaan tatatertib, Keadilan dan kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara tepat, menyelesaikan alokasi waktu per item masalah, menentukan urutan agenda, mengarahkan diskusi kearah consensus,menjelaskan dan menyimpulkan tindakan dan kebijakan. Bertindak sebagai perwakilan organisasi dalam hubungannya dengan dunia luar Memainkan bagian terkemuka dalam menentukan komposisi dari Board dan Sub-Komite, sehingga tercapainya keselarasan dan efektivitas. Mengambil keputusan sebagaimana didelegasikan oleh BOD atau pada situasi tertentu yang dianggap perlu, yang diputuskan dalam meeting-meeting BOD
1. Mengenalkan produk perusahaan baik melalui promosi langsung, iklan, pameran, dan media lainnya 2. Menjual produk perusahaan sesuai program dan target yang direncanakan 3. Melayani kebutuhan konsumen dengan baik 4. Mampu melihat dan melaporkan perubahan dalam pasar yang terkait dalam pemasaran yang sedang dilakukan 5. Membuat program-program pemasaran yang jitu dan efektif untuk menjaring konsumen yang lebih besar 21
Laporan Tugas Akhir
2
Elda
S1 IPB Bogor
Bagian Keuangan
6. Aktif menawarkan barang/jasa yang diproduksi perusahaan kepada konsumen. 1. Melakukan pengaturan administrasi keuangan Perusahaan 2. Menyusun dan membuat laporan keuangan 3. perusahaan 4. Menyusun dan membuat laporan perpajakan perusahaan 5. Menyusun dan membuat anggaran pengeluaran perusahaan secara periodik (bulanan/tahunan) 6. Menyusun dan membuat anggaran pendapatan perusahaan secara periodik (bulanan/tahunan) 7. Melakukan pembayaran gaji karyawan.
Bagian Mutu 1. Memeriksa Kualitas barang secara detail. 2. Mengawasi mutu produk yang dihasilkan. 3. Memberikan instruksi untuk mengulang kembali pekerjaan, karena belum sesuai dengan standar kualitas perusahaan. 3 Elda, Malin, S1 IPB Bogor Pembelian Acin, Irul SMA bahan baku
4
Maha Putra SMP dan Nonon SMA
1. Bertanggung jawab dalam pembelian/ penyediaan bahan baku sesuai dengan perintah administrasi/ atasan. 2. Bertanggung jawab memesan dan menerima bahan sesuai dengan perintah administrasi/ atasan 3. Bertanggung jawab dalam menjaga kestabilan rutinitas pasokan bahan baku 4. Setiap pemesanan dan penerimaan bahan baku wajib dilaporkan kepada atasan/ administrasi
Bagian 1. Mengawasi kinerja dari pegawai Administrasi keseluruhan 2. Mengurus segala jenis urusan administrasi perusahaan 3. Mengatur masalah penggajian pegawai (system,waktu dan laporan) 4. Melakukan wawancara /menyeleksi pegawai baru atas persetujuan petinggi perusahaan 5. Melatih dan memberikan arahan kepada pegawai baru mengenai pekerjaan yang 22
Laporan Tugas Akhir
akan dilakukannya 6. Mengawasi keluar masuknya surat-surat perusahaan 7. Membuat surat keluar serta surat-surat lainnya 8. Absensi seluruh karyawan 9. Mengurus berbagai kepentingan rapat,mencatat dan menyampaikan kepada pegawai lain dan petinggi perusahaan 10. Bertanggung jawab atas ATK (Penyediaan, pemakaian dan pengawasan) 11. Bertanggung jawab pada atasan mengenai seluruh tanggung jawab kerjanya 12. Membuat berbagai jenis laporan. 5
Isil, Iwin, SMA Asni,Nonon, It
Bagian Produksi
1. Mengatur waktu pekerjaan sesuai dengan waktu pengiriman. 2. Mengatur posisi pengawas kualitas di masing-masing titik pekerjaan. 3. Memberikan harga produksi untuk kepentingan marketing dalam membuat harga jual
6
Asni
Bagian Gudang
1. Memeriksa barang-barang yang direturn dari konsumen 2. Menyiapkan barang-barang dengan benar dan cepat sesuai dengan permintaan 3. Mempacking barang-barang yang akan dikirim dengan benar 4. Membantu mencek perlengkapan/ jumlah/kondisi atas barang-barang yang akan dikirim 5. Mengembalikan semua peralatan dan barang yang telah selesai digunakan 6. Turut menjaga kebersihan,keselamatan kerja,kebutuhan barang didalam gudang 7. Membantu proses bongkar muat barang 8. Melaporkan hal-hal yang mencurigakan ke petinggi perusahaan 9. Memberi masukan yang positif untuk membangun kemajuan gudang dan perusahaan
SMA
23
Laporan Tugas Akhir
4.1.5. Kondisi Keuangan Perusahaan Rendang KOKOCI a.
Laporan laba rugi perusahaan rendang KOKOCI Kondisi keuangan perusahaan rendang KOKOCI berupa laporan laba rugi,
perusahaan rendang KOKOCI memilik laba bersih setelah pajak sebesar Rp 233.760.000. Laporan laba rugi perusahaan rendang KOKOCI untuk lebih jelas dapat dilihat pada dari tabel 5 dibawah ini. Tabel 5. Laporan laba rugi perusahaan Rendang KOKOCI per 31 Desember 2014. KETERANGAN
NILAI (Rp) 884.940.000 (534.540.000) 350.400.000 (116.640.000) 233.760.000 (5.000.000) 5.000.000 233.760.000 233.760.000
Penjualan Harga pokok penjualan Laba kotor Biaya penjualan dan administrasi Laba bersih operasi Beban bunga Biaya penyusutan Keuntungan kotor lain-lain Biaya lain-lain Pendapatan sebelum pajak Pajak Laba bersih setelah pajak b. Investasi perusahaan rendang KOKOCI
Beberapa investasi yang dimiliki oleh perusahaan rendang KOKOCI pada tahun 2015 dengan jumlah investasi sebesar Rp. 689.400.000, untuk penjelasan investasi lebih jelas dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Investasi Perusahaan Rendang KOKOCI 2015 Keterangan Tanah Bangunan dapur Kendaraan Peralatan Total investasi
Nilai saat ini (Rp) 125.000.000 350.000.000 115.000.000 99.400.000 689.400.000
24
Laporan Tugas Akhir
4.1.6. Deskripsi Kegiatan Bisnis Perusahaan Rendang KOKOCI A. Deskripsi Produksi Perusahaan rendang KOKOCI adalah usaha manufaktur yang memproduksi berbagai jenis rendang dan cemilan khas minang. Dalam melakukan proses produksi rendang KOKOCI menggunakan tungku dan kayu bakar untuk mempertahankan rasa produk. Perusahaan rendang KOKOCI memilih bahan baku yang berkualitas dari pemasok yang telah dipilih agar produksi yang dilakukan menghasailkan produk yang berkualitas. Dalam melakukan produksi perusahaan rendang KOKOCI telah memiliki alat penunjang produksi yang memadai seperti : mesin pemarut kelapa, mixer , bleder , penutup kaleng, sealer, spinner, mesin expirate date, mesin pembuat kerupuk. Dalam proses produksi perusahaan rendang KOKOCI juga memperhatikan pola produksi sesuai dengan permintaan konsumen, setiap hari rendang yang dimasak berbeda kecuali cemilan seperti rubik ganepo. Rubik ganepo hampir setiap hari diproduksi karena banyaknya permintaan konsumen terhadap ganepo. Proses pembuatan rendang telur yang dilakukan oleh perusahaan rendang KOKOCI adalah sebagai berikut : 1)
Penerimaan bahan baku Bahan baku pembuatan rendang telur diterima dari pemasok langsung
ataupun bagian pembelian bahan baku. Bahan baku tersebut akan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan yang diinginkan atau tidak. Jika bahan baku dibeli oleh bagian pembelian bahan baku, biasanya sudah dilakukan pengecekan bahan baku apakah sudah sesuai kriteria atau tidak. Jika bahan baku berasal dari
25
Laporan Tugas Akhir
pemasok langsung, maka bahan baku tersebut akan dicek lagi apakah sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Jika tidak, maka bahan baku tersebut akan dikembalikan ataupun dilakukan complain terhadap pemasok. Namun pada umumnya, para pemasok sudah sangat hafal dengan kriteria yang ditetapkan oleh rendang KOKOCI, sehingga jarang sekali terdapat kesalahan-kesalahan atau complain terhadap bahan baku yang dipesan. 2)
Persiapan alat dan bahan Setelah dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku, selanjutnya
persiapan alat-alat dan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan rendang telur. 3)
Pembuatan dadar telur Adapun proses pembuatan dadar telur adalah sebagai berikut : a) Memecahkan telur dan masukkan kedalam ember. b) Memasukkan tepung beras dan tepung tapioka. c) Menghaluskan garam dan bumbu-bumbu yang sudah dicuci dan ditimbang sebelumnya menggunakan blender. d) Mencampurkan bumbu-bumbu tersebut ke dalam adonan telur dan tepung. e) Mencampurkan semua bahan menggunakan mixer sampai adonan merata. f) Menuang adonan ke dalam baskom stainless untuk selanjutnya dilakukan pendadaran. g) Menghidupkan kompor gas dan memanaskan teflon yang telah beri minyak goreng secukupnya.
26
Laporan Tugas Akhir
h) Setelah teflon panas, masukkan sendok adonan ke dalam teflon dan goyang-goyang teflon tersebut agar adonan melebar secara merata. i) Setelah 1 bagian telah matang, maka dadaran dibalik kemudian dimasak kembali. j) Setelah adonan matang, adonan diangkat dan diletakkan dan ditumpukkan dengan rapi di atas talam yang telah dialasi kertas koran. 4)
Pemotongan dadar telur a) Setelah dadaran telur sudah menumpuk, maka selanjutnya dilakukan proses pemotongan. Dadaran ditumpuk beberapa lapis untuk menghemat waktu dalam pemotongan. b) Mulai memotong tumpukan lembaran dadaran secara vertikal dengan lebar potongan 2 cm. c) Setelah itu dilakukan pemotongan menjadi ukuran lebih kecil yang membentuk jajaran genjang. d) Setelah dadaran selesai dipotong menjadi bentuk jajaran genjang, maka potongan-potongan tersebut dimasukkan ke dalam baskom stainless.
5)
Penggorengan Penggorengan dilakukan setelah proses pemotongan selesai. Pada tahap
penggorengan ini, pertama kali mempersiapkan bahan bakar tungku yaitu kayu bakar.Setelah itu, minyak goreng dimasukkan ke dalam wajan yang digunakan
27
Laporan Tugas Akhir
untuk menggoreng. Setelah minyak goreng panas, maka potongan dadaran dimasukkan ke dalam wajan secara perlahan dan bertahap. Penggorengan dilakukan sampai potongan tersebut berwarna kecokelatan dan kemudian diangkat lalu ditiriskan. Jika sudah dingin, maka potongan yang telah digoreng tersebut akan dimasukkan ke dalam plastik untuk disimpan. Proses penggorengan membutuhkan waktu menit untuk 1 kali penggorengan. 6)
Penyimpanan produk setengah jadi Produk setengah jadi berupa potongan dadaran yang telah digoreng,
disimpan di rak yang telah disediakan dan disusun secara rapi. Sebelum disimpan, produk biasanya ditimbang terlebih dahulu untuk mengetahui berat bahan setengah jadi yang didapatkan. 7)
Pemasakan rendang Berikut ini adalah proses pembuatan rendang : a)
Melakukan pemerasan kelapa parut menjadi santan kelapa.
b) Menambahkan air ke dalam santan agar tidak terlalu kental. c)
Memasukkan santan ke dalam wajan.
d) Mengaduk-aduk santan terus menerus agar santan tidak pecah. e)
Menghaluskan bumbu-bumbu yang sudah dicuci seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe, serai, daun kunyit, dan daun jeruk.
f)
Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan tersebut dimasukkan ke dalam santan yang sedang dimasak. Proses pemasakan ini membutuhkan waktu 3 jam.
28
Laporan Tugas Akhir
g) Setelah 3 jam pemasakan, dimasukkan bawang merah dan bawang putih iris ke dalam wajan. Setelah itu dilakukan pemasakan lagi selama 1 jam. h) Setelah 1 jam berlalu, selanjutnya, potongan dadar telur yang telah digoreng dimasukkan ke dalam bumbu rendang. i)
Selanjutnya bumbu rendang dan potongan dadar telur yang telah digoreng di aduk selama 15 menit agar bumbu meresap.
j)
Setelah itu, rendang telur ditiriskan agar minyaknya kering dan dilakukan pendinginan.
k) Setelah rendang telur dingin, maka dimasukkan kembali ke dalam plastik kemasan. 8)
Pengemasan Setelah proses pemasakan selesai dan rendang telur sudah dalam keadaan
dingin, maka selanjutnya dilakukan pengemasan sesuai dengan kemasan yang diinginkan. Pengemasan dilakukan dengan menimbang dan memasukkan rendang telur ke dalam kemasan plastik PP yang kemudian dilakukan pen-sealer-an. Untuk kemasan kotak, rendang telur yang dikemas ke dalam kemasan plastik PP dimasukkan ke dalam kemasan selopan dan selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan kotak. Untuk kemasan kaleng, rendang telur langsung dimasukkan ke dalam kaleng setelah dilakukan penimbangan.Setelah itu dilakukan penutupan kaleng menggunakan mesin penutup kaleng. Proses pembuatan rendang telur dapat dilihat pada lampiran 1.
29
Laporan Tugas Akhir
B. Deskripsi Produk Produk yang diproduksi oleh perusahaan rendang KOKOCI adalah berbagai jenis rendang dan makan ringan khas Minang. Berbagai jenis rendang yang diproduksi oleh perusahaan rendang KOKOCI antara lain rendang telur, rendang daging, rendang runtiah (suir), rendang paru, rendang belut dan rendang ubi maco. Berbagai jenis makanan ringan yang diproduksi oleh rendang KOKOCI antara lain rubik ganepo renyah, rubik ganepo pedas, keripik balado, keripik talas balado, keripik kentang, singkong lidi, serundeng kentang dan talas lidi.
Rendang Telur Rendang telur merupakan masakan tradisi adat minang yang berbahan baku
telur dan kelapa. Yang ditambah dengan bumbu – bumbu istimewah yang dimasak secara tradisional untuk mendapatkan citra rasa yang enak dan unggul, berikut adalah contoh produk rendang telur.
Gambar 2. Rendang telur
Rendang Runtiah (suwir) Rendang runtiah (suwir) merupakan masakan tradisi adat di ranah
Minang.Terbuat dari daging (khas) kerbau/sapi pilhan tanpa lemak yang disuwir-
30
Laporan Tugas Akhir
suwir bersama santan kelapa dan bumbu alami khas ranah Minang kemudian dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk rendang runtiah.
Gambar 3. Rendang runtiah
Rendang Paru Rendang paru merupakan masakan tradisi adat di ranah Minang. Yang
terbuat dari paru kerbau atau sapi pilihan bersama santan kelapa dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk rendang paru.
Gambar 4. Rendang paru
Rendang Belut Rendang belut merupakan masakan tradisi adat di ranah Minang. Yang
terbuat dari belut sawah bersama santan kelapa dan bumbu alami khas ranah
31
Laporan Tugas Akhir
Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk rendang belut.
Gambar 5. Rendang belut
Rendang Ubi Maco Rendang ubi maco merupakan masakan tradisi adat di ranah Minang. Yang
terbuat dari ubi dan maco bersama santan kelapa dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak secara tradisional, berikut adalah contoh produk ubi maco.
Gambar 6. Rendang ubi maco
Keripik Balado Keripik balado merupakan makanan cemilan di ranah Minang. Keripik ini
terbuat dari singkong pilihan dan bumbu alami khas Ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk kripik balado.
32
Laporan Tugas Akhir
Gambar 7. Kripik balado
Kripik Kentang Balado Keripik kentang balado merupakan makanan cemilan di ranah Minang.
Keripik ini terbuat dari kentang pilihan dan bumbu alami khas Ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk kripik kentang balado.
Gambar 8. Kripik kentang balado
Kripik Talas Balado Kripik talas balado merupakan makanan cemilan di ranah Minang. Keripik
ini terbuat dari talas pilihan dan bumbu alami khas Ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh kripik talas balado.
33
Laporan Tugas Akhir
Gambar 9. Kripik talas balado
Rubik Ganepo Renyah Rubik ganepo renyah merupakan masakan cemilan alami di ranah Minang.
Terbuat dari singkong pilihan dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk ganepo renyah.
Gambar 10. Rubik ganepo renyah
Rubik Ganepo Pedas Rubik ganepo pedas merupakan masakan cemilan alami di ranah Minang.
Terbuat dari singkong pilihan dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk rubik ganepo pedas.
34
Laporan Tugas Akhir
Gambar 11. Rubik ganepo pedas
Singkong Lidi Singkong lidi merupakan masakan cemilan alami di ranah Minang. Terbuat
dari singkong pilihan dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk singkong lidi.
Gambar 12. Singkong lidi
Serundeng Kentang Serundeng kentang merupakan masakan cemilan alami di ranah Minang.
Terbuat dari kentang pilihan dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk serundeng kentang.
35
Laporan Tugas Akhir
Gambar 13. Serundeng kentang
Talas Lidi Talas lidi merupakan masakan cemilan alami di ranah Minang. Terbuat dari
talas pilihan dan bumbu alami khas ranah Minang yang dimasak dengan cara tradisional, berikut adalah contoh produk talas lidi.
Gambar 14. Talas lidi C. Deskripsi pelanggan Pelanggan Perusahaan rendang KOKOCI terdiri dari dua jenis yaitu pelanggan tetap dan pelanggan tidak tetap. Pelanggan tetap yaitu Agen – agen yang terdapat diberbagai daerah, seperti : -
Jakarta : Agen-Eki RM. Sari Minang, RM. Sederhana Bekasi, Pusat Oleh Mirasa ITC Serpong, Pusat Oleh Mirasa Cempaka Mas, Pusat oleh Mirasa
36
Laporan Tugas Akhir
ITC Kelapa Gading, Pusat oleh Mirasa Galaxy Bekasi, Lotte Mart Bintaro, Tropis Fresh Bekasi, Toko buah Total Fresh Kelapa Gading, Toko Buah total fresh sunter, setiap hari minggu di Mesjid Sunda Kelapa, UKM Gallery dengan Smesco Gatot Subroto, RM Bovet Mini Benhil, Toko Kue Aneka Pasar Minggu, RM. Dapur Solo Sunter, Agen Sinta Tangerang, Agen Yanti Bekasi. -
Aceh : Agen Kak Idan
-
Batam : Agen Aftrayani
-
Pekanbaru : Gerai oleh Mega Rasa, Toko Cik Puan, Bolu Gulung Khadijah
-
Padang : Toko Keripik Balado Christie Hakim
-
Payakumbuh : Sanjai Anindi Ngalau Sampik Pelanggan tidak tetap perusahaan rendang KOKOCI adalah Konsumen
langsung yang membeli produk di Gallery rendang KOKOCI. D. Deskripsi pemasok bahan baku Pemasok bahan baku perusahaan rendang KOKOCI adalah pemasok yang mampu memenuhi kriteria yang dikehendaki oleh perusahaan rendang KOKOCI. Pemasok bahan baku daging sapi dan paru sapi adalah rumah potong hewan yang terdapat di daerah Kuranji dan Payakumbuh yang telah memiliki sertifikat halal dalam penyembelihan hewan ternak. Pemasok kelapa berasal dari jorong Koto Kociak dan sekitarnya. Pemasok telur berasal dari daerah mungka dan Pemasok bahan baku lainnya seperti cabai merah, gula pasir, bawang merah, bawang putih, serta bumbu rempah lainnya adalah para pedagang yang terdapat di pasar tradisional di sekitar daerah produksi rendang KOKOCI seperti : pasar Limbanang, pasar Dangung-dangung, dan pasar Mungka. 37
Laporan Tugas Akhir
Kriteria bahan baku dan pemasok bahan baku yang dikehendaki oleh perusahaan rendang KOKOCI dapat dilihat pada dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Kriteria bahan baku dan pemasok bahan baku Jenis bahan baku Daging sapi
Paru sapi Telur ayam ras Belut
Kriteria
Pemasok
Daging sapi segar, warna merah terang, serat panjang, hamper tanpa lemak. Paru sapi segar, warna merah keputihan, tidak ada memar. Telur bewarna coklat, utuh/tidak retak dan pecah. Belut hidup segar, ukuran diameter 1 cm, warna coklat kehitaman. Bersih, kering, tawar/tidak asin.
Kuranji dan Payakumbuh
Kuranji dan Payakumbuh Mungka
Pasar Limbanang, pasar Danguang-daguang, pasar Mungka Maco/teri Pasar Limbanang, pasar Danguang-danguan, pasar Mungka Kelapa Kelapa utuh atau tidak pecah, Koto Kociak kelapa tua dan sedang. Cabe Cabe warna merah segar, tidak Pasar Limbanag, pasar asin, digiling halus, aroma cabe Danguang-danguang, segar. pasar Mungka Bumbu Tidak busuk, segar, bersih dan Pasar Limbanang, pasar (bawang utuh. Danguang-danguang, merah, bawang pasar Mungka putih, jahe, lengkuas, daun-daunan) Minyak goreng Tidak berbau tengik dan warna KOPWAN Koto Kociak kuning jernih.
E. Deskripsi kegiatan pemasaran Kegiatan pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan rendang KOKOCI ada dua yaitu pemasaran langsung dan pemasaran tidak langsung. Pemasaran langsung yang dilakukan yaitu melalui outlet yang berada di dekat tempat produksi yang beralamat di Depan Lapangan Bola Koto Kociak, Kec. Guguak Kab. Lima Puluh Kota, Sumatera Barat – Indonesia dan outlet yang berada di
38
Laporan Tugas Akhir
pasar Payakumbuh. Pemasaran tidak langsung dilakukan melalui agen – agen seperti agen yang berada di Jakarta, Pekanbaru, Aceh, Padang, dan Payakumbuh. Selain itu pemasaran juga dilakukan melalui promosi, seperti promosi online, bbm, website, facebook. Selain itu kegiatan pemasaran yang diterapkan oleh perusahaan rendang KOKOCI dilakukan melalui acara pameran yang diadakan oleh pemerintah daerah setempat. Acara pameran yang telah diikuti adalah sebagai berikut: Pameran peresmian Nagari Cyber oleh Bapak Gubernur Sumatera Barat di SMK Negeri 2 Kecamatan Guguak Kabupaten Limapuluh Kota. Pameran dalam rangka pertemuan dokter se-Indonesia di Kantor Bupati Limapuluh Kota. Acara Marketeers Festival Indonesia dalam rangka pemilihan 500 UKM terbaik di Indonesia oleh Markplus.Inc di Pekanbaru. Saluran distribusi yang terjadi di rendang KOKOCI terjadi pada dua alur yaitu :
Produsen
Produsen
Konsumen
Agen
Konsumen Produsen
Gambar 15. Saluran distribusi Rendang KOKOCI
odusen
39
Laporan Tugas Akhir
4. 2. Aplikasi Manajemen persediaan bahan baku Rendang telur 4.2.1. Bahan baku rendang telur Rendang telur adalah produk utama yang diproduksi oleh perusahaan rendang KOKOCI. Rendang telur yang diproduksi oleh perusahaan rendang KOKOCI memiliki kualitas yang tinggi, hal itu dibuktikan dengan didapatkannya Penghargaan Inovasi Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 oleh kementrian Pertanian RI. Rendang telur ini terbuat dari bahan baku seperti : telur, kelapa, tepung dan bumbu – bumbu alami lainnya. Adapun pemasok dari bahan baku tersebut adalah pemasok yang berasal dari daerah Kabupaten Lima Puluh Kota dan Kota Payakumbuh. Pemasok kelapa berasal dari jorong Koto Kociak dan sekitarnya, Pemasok telur berasal dari daerah Mungka, pemasok tepung berasal dari grosiran Kota Payakumbuh dan Pemasok bahan baku lainnya seperti cabai merah, gula pasir, bawang merah, bawang putih, serta bumbu rempah lainnya adalah para pedagang yang terdapat di pasar tradisional di sekitar daerah produksi rendang KOKOCI. Berikut ini adalah kebutuhan bahan baku untuk satu bulan: a. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk telur Telur Kerupuk telur berasal dari dadaran telur yang telah digoreng, dimana Pembuatan kerupuk telur
dilakukan 10 kali dalam satu bulan, telur yang
digunakan untuk satu kali produksi sebanyak 600 butir dan menghasilkan 440 lembar dadaran telur (42 kg ) yang akan digoreng menjadi kerupuk telur, dengan hasil yang didapatkan 30 kg kerupuk telur yang telah digoreng, sehingga telur yang dibutuhkan untuk satu bulan ( 10 kali produksi) sebanyak 6000 butir. Telur yang digunakan dipasok dari Kecamatan Mungka dengan dua kali pembelian
40
Laporan Tugas Akhir
dalam satu bulan, hal ini dikarenakan telur yang tidak tahan apabila disimpan lama. Sehingga rendang KOKOCI hanya melakukan persediaan untuk lima kali produksi. Sedangkan untuk lima kali produksi berikutnya dilakukan pembelian yang kedua. Jadwal pembelian telur dapat dilihat pada tabel berikut 8. Tabel 8. Jadwal pembelian telur Tanggal pembelian Senin, 30 maret 2015 Selasa, 14 April 2015 Kamis, 30 April 2015 Jumat, 15 Mei 2015
Jumlah 3.000 3.000 3.000 3.000
Satuan butir butir butir butir
Biaya pembelian (Rp) 2.800.000 2.800.000 2.800.000 2.800.000
Tepung Beras dan Tepung Tapioka Dalam pembuatan kerupuk telur, tepung beras yang digunakan untuk 150 butir telur sebanyak 5 bungkus dengan berat masing – masingya ½ kg, jadi total tepung beras yang digunakan untuk satu kali produksi sebanyak 10 kg, sehingga dalam satu bulan membutuhkan 100 kg (200 bungkus) tepung beras. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan dadaran telur sebanyak 150 gram untuk 150 butir telur, sehingga total tepung tapioka yang digunakan untuk satu kali produksi sebanyak 600 gram, sehingga untuk satu bulan membutuhkan 2.400 gram. Untuk satu kali masak atau satu kali produksi membutuhkan adonan sebanyak empat kali. Tepung beras dan tepung tapioka tersebut diperoleh dari toko grosir yang ada di Kota Payakumbuh. b. Bahan yang digunakan dalam pembuatan rendang telur Pembuatan rendang telur dilakukan tiga kali dalam satu minggu dengan bahan yang digunakan sebagai berikut :
41
Laporan Tugas Akhir
Kerupuk Telur Kerupuk
telur yang digunakan untuk satu kali produksi rendang telur
sebanyak 15 kg, sehingga kerupuk telur yang dibutuhkan untuk satu bulan ( 12 kali produksi ) sebanyak 180 kg. Kelapa Kelapa untuk proses pembuatan rendang telur dibutuhkan sebanyak 100 buah untuk satu kali produksi, sehingga dalam satu bulan membutuhkan kelapa sebanyak 1200 buah (12 kali produksi). Kelapa diperoleh dari pemasok yaitu dari masyarakat sekitar kenagarian Koto Kociak dengan harga rata-rata Rp. 3.000/butir. Jenis kelapa yang digunakan adalah kelapa tua dengan warna kulit coklat dengan ukuran 2 kg. Produksi kelapa di Kanagarian Koto Kocian dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini. Tabel 9. Data produksi kelapa Kanagarian Koto Kociak dari tahun 2010 – 2015 Tahun Data Produksi Per Tahun (ton) 2010 13.008 2011 14.100 2012 15.420 2013 16.488 2014 17.400 2015 38.400 BPS Kabupaten Lima Puluh Kota tahun 2010-2015 Cabe merah Cabe yang digunakan untuk 15 kg kerupuk telur sebanyak 2 kg untuk satu kali produksi, sehingga dalam satu bulan membutuhkan 24 kg cabe merah giling . Pada bahan baku cabe merah tidak dilakukan manajemen persediaan dikarenakan cabe merah giling yang tidak tahan disimpan lama, sedangkan dalam pembuatan rendang telur ini membutuhkan cabe yang baru untuk mempertahankan rasa, kualitas dan cita rasanya. 42
Laporan Tugas Akhir
Bawang merah Bawang merah yang digunakan dalam pembutan dadaran telur dan rendang telur dalam satu bulan adalah 10,4 kg. Pembelian bawang merah yang dilakukan oleh perusahaan dilakukan satu kali dalam satu bulan dan pemasok bawang merah adalah dari pasar Limbanang, pasar Danguang-danguang dan pasar mungka. Bawang putih Bawang putih yang digunakan dalam pembuatan dadaran telur dan rendang telur dalam satu bulan adalah 5,2 kg. Pembelian bawang putih yang dilakukan oleh perusahaan dilakukan satu kali dalam satu bulan, bawang putih dipasok dari pasar Limbanang, pasar Danguang-danguang dan pasar Mungka. Kemasan Kemasan yang digunakan pada produk rendang telur terdiri dari 3 jenis yaitu kemasan plastik PP disertai label, kemasan kotak, dan kemasan kaleng. Untuk pembelian kemasan plastik dilakukan 1 kali seminggu sebanyak 7 kg (± 800 lembar). Untuk label, masih menggunakan label
masih tersedia, karena
penyediaan label dilakukan dalam jumlah yang cukup banyak. Untuk kemasan kotak dan kaleng, juga dilakukan pembelian dalam jumlah besar yaitu sekitar 75.000 unit setiap pemesanan ke percetakan dan pabrik, sehingga saat kegiatan PKPM berlangsung, perusahaan belum adaa melakukan pembelian ulang terhadap kemasan kotak dan kaleng, karena persediaan masih banyak. Perusahaan rendang KOKOCI melakukan pembelian dalam jumlah besar terhadap kemasan bertujuan untuk efisiensi biaya karena kemasan merupakan bahan yang tahan lama disimpan.
43
Laporan Tugas Akhir
Berikut ini adalah gambar dari masing – masing kemasan produk rendang telur yang digunakan oleh perusahaan rendang KOKOCI.
Gambar 16. Kemasan kotak rendang telur
Gambar 17. Kemasan kaleng rendang telur
Gambar 18. Kemasan kardus rendang KOKOCI
44
Laporan Tugas Akhir
Ketika menentukan pengendalian persediaan maka harus memenuhi persyaratan-persyaratan (Assauri, 2004). a.
Terdapatnya gudang yang cukup luas minmal ukuran 49 m × 15 m dan teratur dengan pengaturan tempat bahan atau barang yang tetap dan identifikasi bahan atau barang tertentu. Di perusahaan rendang KOKOCI belum terdapat
gudang
khusus
untuk
penyimpanan
bahan
baku,
penyimpanan persediaan bahan baku masih disatukan dengan tempat produksi. Hal ini dikarenakan persediaan bahan baku yang disimpan tidak terlalu banyak dan tidak dalam rentang waktu yang lama, sehingga perusahaan lebih memilih menyimpan ditempat produksi. b.
Sentralisasi kekuasaan dan tanggung jawab pada satu orang dapat dipercaya terutama penjaga gudang. Di perusahaan rendang KOKOCI telah terdapat penanggung jawab bagian gudang dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas.
c.
Suatu sistem pencatatan dan pemeriksaan atas penerimaan bahan atau barang. Pencatatan yang telah dilakukan oleh perusahaan rendang KOKOCI yaitu pencatatan bahan baku masuk dan bahan baku yang telah digunakan untuk proses produksi.
d.
Pengawasan mutlak atas pengeluaran bahan atau barang. Pengawasan yang dilakukan oleh bagian gudang dengan memperhatikan persediaan bahan baku yang disimpan dengan baik. Apabila ada pengambilan bahan baku bagian produksi harus melaporkan terlebih dahulu kepada bagian peng/awasan gudang.
45
Laporan Tugas Akhir
Aplikasi manajemen persediaan bahan baku rendang telur perusahaan rendang KOKOCI telah dilakukan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari literatur yang ada tentang tujuan pengendalian persediaan dimana menurut Assauri (2004), 1. Menjaga agar perusahaan tidak kehabisan persediaan sehingga kegiatan produksi tidak terhenti. Persediaan bahan baku yang ada di perusahaan rendang KOKOCI belum pernah mengalami kehabisan persediaan bahan baku seperti: telur, kelapa, tepung beras dan tepung tapioka, sehingga proses produksi tidak pernah terhenti. 2. Menjaga supaya pembentukan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar atau berlebih-lebihan, sehingga biaya-biaya yang timbul dari persediaan tidak terlalu besar. Persediaan bahan baku seperti: telur, kelapa, tepung beras dan tepung tapioka yang ada di perusahaan rendang KOKOCI bersifat konstan, dimana setiap pemesanan bahan baku selalu dengan jumlah yang sama sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Sehingga perusahaan rendang KOKOCI tidak perlu menyimpan persediaan terlalu banyak yang mengakibatkan besarnya biaya modal. 3. Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena ini akan berakibat biaya pemesanan menjadi besar. Pembelian bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan rendang KOKOCI telah sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dapat menghindari pembelian bahan baku secara kecil-kecilan. Aplikasi manajemen persediaan bahan baku di perusahaan rendang KOKOCI telah dilakukan dengan baik, hal ini dapat dilihat dengan terpenuhinya tujuan pengendalian persediaan itu sediri. Namun pada perusahaan KOKOCI
46
Laporan Tugas Akhir
belum dilakukan perhitungan biaya pesan dan biaya simpan yang jelas karena perusahaan rendang KOKOCI belum ada tenaga kerja yang khusus untuk menangani hal tersebut. Sehingga perusahaan rendang KOKOCI belum bisa menggunakan metode EOQ dalam perhitungan pengendalian persediaanya. Hal ini akan mengakibatkan perusahaan rendang KOKOCI tidak bisa menentukan jumlah pesanan yang paling ekonomis.
47
Laporan Tugas Akhir
V. KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan serta penyusunan laporan tugas akhir yang telah tersaji dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Aplikasi manajemen persediaan bahan baku rendang telur di perusahaan KOKOCI telah dilakukan dengan baik, hal ini bisa terlihat dari konsistensi jadwal dan kuantitas pembelian bahan baku utama seperti telur dan kelapa. Namun untuk perhitungan biaya penyimpanan dan biaya pesanan belum diperhitungkan sehingga metode perhitungan EOQ belum bisa diterapkan dengan baik. 2. Kendala yang dihadapi oleh perusahaan rendang KOKOCI dalam mengaplikasikan manajemen persediaan bahan baku rendang telur tidak ada.
48
Laporan Tugas Akhir
DAFTAR PUSTAKA
Ahyari, A. 2006. Manajemen Produksi II. BPFE UGM, Yogyakarta. Anonim. 2011.Rendang. http://repository.unand.ac.id/6447/1/Artikel_antioksidan rendang_tlr.pdf. (2 April 2015 ). Ansori, K. 2010. Manajemen Persediaan Pengendalian Bahan Baku. http://www. academiaedu/8873059/Laporan_Magang_Manajemen_Pengendalian_Persed iaan_Bahan_Baku. (10 April 2015). Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. Universitas Indonesia, Jakarta.
Fakultas Ekonomi
Handoko, H. 2003. Manajemen. BPFE UGM, Yogyakarta. Jani, R. 2014. Analisis Pengendalian Persediaan Bahan Baku Pakan Ternak Sapi dalam Rangka Efisiensi dengan Menggunakan Diagram Pareto, Metode EOQ dan Diagram Sebab Akibat. Universitas Diponegoro, Semarang Kusuma, H. 2009. Manajemen Produksi. Andi, Yogyakarta. Novianti dan Sondang. 2013. BKPM Manajemen Produksi. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, Tanjung Pati. Nurani, A. S. 2010. Meat (daging). Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. Rangkuti, F. 2004. Manajemen Persediaan di Bidang Bisnis. PT Raya Grafindo Persada, Jakarta. Santoso, I. 2006. Jenis-Jenis Persediaan. http://Iman Santoso.weblog.esaunggul.ac id/2015/03/21/jenis-jenis-persediaan. ( 2 April 2015 ). Sari Bundo, RM. 2015. Resep Rendang Telur Kering. http://saribundo.biz/reseprendang-telur-kering.html. Di akses tanggal 15 Mei 2015. Sumayang, L. 2003. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. Salemba Empat, Jakarta Surnedi, Y. 2010. Analisis Manajemen Persediaan dengan Metode EOQ pada Optimalisasi Persediaan Bahan Baku. Universitas 11 maret, Surakarta. Tjahjono, A. 2009. Akuntansi Pengantar 2. http://download.portalgaruda.org article.phparticle=129681&val=1025. ( 2 April 2015 ). Wikipedia.2015. Rendang. https://id.wikipedia.org/wiki/Rendang. (2 April 2015 )
49
Laporan Tugas Akhir
Lampiran1. Gambar Deskripsi Kegiatan Produksi Rendang Telur
Gambar a. Bahan baku telur dan bumbu-bumbu alami
Gambar b. Pemecahan telur
Gambar d. Pendadaran telur
Gambar c. Pe-mixer-an telur
Gambar e. Pemotongan dadaran telur
50
Laporan Tugas Akhir
Gambar f. Pemerasan santan
Gambar g. Pengadukan rendang
Gambar h. Penyaringan rendang telur yang baru matang
Gambar i. Pendinginan rendang telur
Gambar j. Pengemasan rendang telur
51
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 2. Dokumentasi Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM).
Gambar a. Pengikisan lendir ubi kayu dan Pengupasan kulit kentang
Gambar b. Pelabelan, Pengisian, penimbangan dan pen-sealer-an
Gambar c. Pengisian kripik balado, Pen-sealer-an ganepo dan pengemasan 52
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 3. Piagam penghargaan dari Kementrian Pertanian RI Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 Kategori Manajemen Bisnis Peternakan
53
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 4. Piagam Penghargaan dari Kementrian Pertanian RI Anugerah Produk Pertanian Berdaya Saing 2013 Kategori Inovasi Produk Peternakan
54
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 5. Piagam Penghargaan Siddhakarya tahun 2012 dari Dinas Tenaga Kerja dan Transmigrasi Sumatera Barat
55
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 6. Sertifikat Halal untuk Produk Rendang
56
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 7. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
57
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 8. Sertifikat Izin Undang-undang Gangguan (UUG/HO)
58
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 9. Sertifikat Halal untuk Produk Makanan Ringan
59
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 10. Surat Izin Usaha Perdagangan
60
Laporan Tugas Akhir
Lampiran 11. Sertifikat Tanda Daftar Perusahaan (TDP)
61
Laporan Tugas Akhir
62
