1
I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) adalah suatu kegiatan yang
harus dilaksanakan oleh seluruh mahasiswa pada semester V1 dan merupakan suatu syarat dalam penyelesaian pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PKPM ini dilaksanakan untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat dibangku perkuliahan serta dapat membandingkannya dengan kegiatan diluar atau di perusahaan. Salah satu lokasi PKPM adalah perusahaan bidang kue tepatnya usaha kue Bakpia Pathok 25 milik Bapak Arlen Sanjaya yang berlokasi di Jalan AIP II KS Tubun, Yogyakarta. Bakpia sebenarnya berasal dari negeri Cina, bernama Tou Luk Pia, yang artinya adalah kue pia (kue).
Kue ini mulai diproduksi di kampung Pahtuk
Yogyakarta. Kue Bakpia adalah kue manis berbentuk bulat pipih yang diberi isi/kumbu dengan proses pengolahannya melalui pemanggangan/pengovenan. Demikian pesatnya perkembangan zaman maka bermunculanlah jenis rasa bakpia yaitu rasa coklat, nenas, dan keju. Pada awalnya penyediaan bahan baku kacang hijau dilakukan dengan survey pasar sehingga adanya kerja sama dengan suplayer untuk bahan isi/kumbu. Isi/kumbu adalah merupakan hasil dari olahan kacang hijau dengan proses pengukusan dan penghalusan serta pengadonan dengan menambahkan minyak, gula, dan garam sebagai penambah cita rasa. Lingkungan
penghasil
makanan
pada
dasarnya
rentan
terhadap
kemungkinan terjadinya pencemaran baik pencemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis. Kasus-kasus keracunan pangan pada umumnya akibat pencemaran
2
pangan oleh mikroba patogen atau pembentuk racun. Terjadinya kasus-kasus keracunan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Salah satu cara untuk mencegah pencemaran pangan adalah dengan cara sanitasi. Bakpia Pathok 25 merupakan industri di bidang pengolahan pangan, dimana penerapan sanitasi pada industri harus dilakukan terus-menerus. Sanitasi harus dilakukan mulai dari pengadaan bahan baku sampai ke pemasaran produk akhir. Penerapan sanitasi yang sempurna pada industri pangan dapat menghindari produk akhir terkena cemaran bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Berdasarkan latar belakang diatas maka diambilah judul “ Proses Penerapan Sanitasi Bakpia Kacang Hijau (Phaseoles radiatus L) di Perusahaan Bakpia Pahtok 25 Yogyakarta “. 1.2
Tujuan Adapun tujuan yang akan dicapai pada pelaksanaan Pengalaman Kerja
Pratek Mahasiswa ( PKPM ) ini adalah : 1.
Untuk memperoleh pengalaman bekerja pada suatu industri pengolahan pangan
2.
Untuk mengetahui proses sanitasi mulai dari sanitasi bahan, peralatan, pekerja, dan ruangan.
3.
Untuk mengetahui gambaran nyata dari dunia kerja meliputi pengawasan mutu.
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Kue Bakpia adalah kue manis berbentuk bulat yang diberi isi/kumbu dengan proses pengolahannya melalui pemanggangan/pengovenan. Dalam pembuatannya bahan baku utama adalah tepung terigu, gula, garam, air, dan minyak sebagai bahan kulit, sedangkan kacang hijau, garam, gula dan minyak sebagai bahan kumbu/isi. Bakpia sebenarnya berasal dari negeri Cina, aslinya bernama Tou Luk Pia, yang artinya adalah kue pia (kue) kacang hijau (Perusahaan Bakpia Pahtok 25, 2013). 2.1
Pengolahan Pada proses pengolahan dibutuhkan bahan-bahan, baik bahan baku utama
maupun bahan tambahan. Pada pengolahan bakpia pahtok terdiri dari bahan kulit dan bahan isi/kumbu. 2.1.1 Bahan Baku a.
Bahan baku kulit Pada pembuatan kulit bakpia, bahan baku yang digunakan adalah tepung
terigu, gula, garam, minyak, dan air. 1.
Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari biji gandum yang telah melalui berbagai
proses
pengolahan
seperti
pembersihan,
penggilingan
dan
pengayakan.
Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga bagian yaitu hard flour dengan kadar protein 12-13%, medium hard flour dengan kadar protein 9,5-10%, dan soft flour 7,5-8 % (Rahzarni, 2011).
4
Pembentukan gluten akan terjadi saat terigu dicampur dengan air dan dilakukan pengadukan. Adanya kandungan glutenin dan gliadin dalam tepung terigu akan membentuk gluten karena adanya penambahan air sehingga terbentuk adonan (Rahzarni, 2009). Komposisi kimia dari tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dalam 100 gram tepung terigu Komposisi Jumlah Kalori (kal) 365 Air (g) 12 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Zat besi (mg) 1,2 Karbohidrat (g) 77,3 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996) 2.
Gula Menurut Driyani (2007), gula yang baik untuk pembutan bahan pangan
adalah yang berwarna putih dan butiran yang halus (gula kastor) agar mudah larut dalam adonan. Adapun jenis gula yang sering ditambahkan yaitu gula pasir atau gula invert/sakarosa. Menurut Rahzarni (2009), gula selain untuk bahan pangan juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet pada bahan pangan. 3.
Garam Menurut Rahzarni (2009), garam berfungsi sebagai penambah cita rasa,
menjaga tekstur dari produk yang dihasilkan, membantu dalam mengontrol adonan, membangkitkan aroma dan pembentukan gluten. Garam dapur bersifat higroskopis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan.
Garam juga
mampu membangkitkan rasa dan memegang peranan penting dalam menimbulkan
5
warna kerak. Ditambahkan oleh Astawan (2009), adapun kualitas garam yang baik tidak mempunyai rasa yang tajam atau asin, bersih, halus, dan larut dalam air, serta tidak mengumpal. 4.
Minyak Minyak berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih serta
penambah nilai kalori pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal di tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau akrolein. Makin tinggi titik asap, maka makin baik mutu minyak goreng tersebut (Ketaren, 1986). Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Hidrolisa dapat dicegah dengan memanaskan, minyak atau lemak pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya (Winarno, 2002). Menurut Bhandari (2006), adapun kriteria minyak goreng yang baik adalah memiliki kestabilan maksimum, tidak mengalami pembuihan, tahan terhadap perubahan warna, tidak berbau, serta tidak menimbulkan senyawa-senyawa antigizi yang bersifat toksik. 5.
Air Menurut Rahzarni (2011), air berfungsi sebagai pelarut gula pasir, garam
dan bahan lainnya hingga merata. Air juga berfungsi memperkuat gluten, dan mengatur kekenyalan adonan.
6
b.
Bahan baku isi/kumbu Pada pembuatan isi/kumbu, bahan baku yang digunakan berupa kacang
hijau, minyak, garam, dan gula. 1.
Kacang hijau Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dianggap sebagai sumber bahan
makanan padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur, isi onde-onde, bakpia, es puter, dan sari kacang hijau. Menurut Astawan (2009), kacang hijau mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium. Kandungan kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan kacang hijau dalam 100 bahan Kandungan Jumlah Energi (kkal) 345 Protein (g) 22,2 Karbohidrat (g) 62,9 Lemak (g) 1,2 Kalsium (mg) 125 Fosfor (g) 320 Zat besi (mg) 7 Vitamin A (IU) 157 Vitamin B1 (mg) 0,64 Vitamin C (mg) 6 Sumber : Astawan (2009). 2.1.2 Proses Pengolahan Bakpia Proses pengolahan bakpia dilakukan dua tahap yaitu pengolahan kulit bakpia dan pengolahan isi/kumbu bakpia.
7
a.
Kulit bakpia
1.
Pencampuran (mixing) Pencampuran (mixing) bertujuan agar semua bahan tercampur sampai
terbentuk adonan yang ditandai dengan adonan yang lembut, elastis, dan kering serta tidak lengket (Rahzarni, 2009). 2.
Pembentukan (moulding) Pembentukan (moulding) adalah proses pembentukan adonan yang
bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2009). 3.
Pemanggangan Pemanggangan adalah suatu metode pemasakan dengan menggunakan
suhu/temperatur yang tinggi sekitar 1350C.
Menurut Rahzarni (2009), pada
proses pemanggangan terjadi proses denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan proses pencoklatan (karamelisasi). 4.
Pengemasan (packing) Kemasan berfungsi untuk mencegah masuknya abu atau kotoran ke dalam
makanan.
Adapun tujuan
pengemasan adalah untuk mencegah tercemarnya
produk oleh debu dan mikroba serta untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya sebagian kandungan air (Rahzarni, 2009). b.
Isi/kumbu
1.
Pengukusan Pengukusan adalah proses pemanasan menggunakan air, tetapi air tidak
bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci
8
tertutup dan mendidih. Pengukusan merupakan proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi (Rahzarni, 2009). Besarnya perubahan gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. 2.
Pengadonan Pengadonan adalah metoda pencampuran dengan menambahkan sedikit
minyak. Tujuan dari penumisan bahan makanan, yaitu mempertinggi daya cerna makanan, mempertahankan nilai gizi, menambah rasa, rupa dari bahan makanan, menimbulkan rasa aman karena terlebih dahulu bahan makanan telah dimasak/diolah (Anonim, 2013). 2.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pada perkembangan mutu dikenal suatu sistem dimana produk dihasilkan dari suatu kondisi yang terkendali dan ekonomis diarahkan untuk memenuhi keinginan pelanggan, sistem ini biasanya disebut dengan pengendalian mutu (quality control). Pengendalian kualitas secara terpadu (total quality control) merupakan sistem yang mengintegrasikan pengembangan, pemeliharaan, dan peningkatan kualitas dalam suatu organisasi (Rahzarni, 2010). Menurut Rahzarni (2010), konsep mutu dalam kaitannya dengan pengendalian secara terpadu dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu mutu perancangan, pengolahan dan pemasaran/pelayanan. Keterkaitan pengendalian diantara ketiga bagian tersebut terlihat sejak adanya permintaan pasar akan suatu produk tertentu dan pelanggannya.
berakhir pada penggunaan produk tersebut
oleh
9
2.3
Sanitasi Industri Pengolahan Pangan Menurut Elida (2007), sanitasi adalah pencegahan suatu penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan melalui perpindahan rantai penyakit yang bergantung dengan kesehatan manusia itu sendiri. Keberhasilan perlindungan terhadap makanan merupakan pengetahuan yang mendasar atas berbagai fakta yang berkembang dengan beberapa penyakit muncul kerena makanan yang rusak atau tidak sehat. Menurut Saksono (1986), beberapa penyakit karena makanan yang rusak biasanya dihubungkan dengan keracunan makanan yaitu suatu istilah yang disebabkan oleh kelainan pada pencernaan makanan setelah dimakan dan dicerna sebagai akibat oleh makanan yang rusak. Pencegahan penyebaran jenis jasad renik dengan cara melaksanakan sanitasi pada makanan,minuman dan menghapus kotoran pada tempatnya secara tepat dan benar.
Orang yang dipekerjakan pada pelayanan dan penanganan makanan
bukanlah orang yang pembawa penyakit untuk selama periode waktu tertentu, hingga perlu tindakan mewaspadainya untuk ditugaskan pada bidang pelayanan makanan (Saksono, 1986).
Sanitasi meliputi sanitasi bahan, sanitasi pekerja,
sanitasi ruangan produksi, dan sanitasi peralatan. 1.
Sanitasi bahan Sanitasi yang baik akan menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi.
Bahan yang kurang bersih akan mempengaruhi produk akhir, yang menyebabkan kualitas produk menjadi rendah. Bahan-bahan yang digunakan harus bebas dari kotoran-kotoran yang mengkontaminasi produk. Sanitasi bahan merupakan upaya yang dilakukan untuk membersihkan dan menghindarkan pangan dari kontaminasi (Elida, 2007).
10
2.
Sanitasi pekerja Salah satu sumber kontaminasi yang dominan adalah berasal dari pekerja.
Sanitasi pekerja diperusahaan dilakukan dengan cara sebelum dan setelah melakukan pekerjaan tangan pekerja harus dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air bersih yang mengalir. Pekerja harus memotong kuku, menutup kepala, memakai celemek dan tidak memakai perhiasan pada saat pengolahan serta memakai masker untuk mengurangi bicara sewaktu pengolahan (Elida, 2007). 3.
Sanitasi ruangan produksi Menurut Elida (2007), sanitasi ruangan produksi dilakukan dengan cara
mengikis kotoran-kotoran yang menempel, menyapu, dan mengepel ruangan dengan pembersih agar bakteri dan kuman pada lantai ruangan mati/terkurangi. 4.
Sanitasi peralatan Peralatan memegang peranan penting untuk menunjang proses produksi.
Menurut Elida (2007), sanitasi peralatan yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan produksi sebelum dan setelah digunakan dengan menggunakan deterjen dan dibilas dengan air bersih pada proses produksi. 2.4
Penanganan Limbah Industri Pangan Sistem pembuangan air limbah adalah bagian dari sanitasi, yang khususnya
menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lain-lain). Limbah selain berasal dari rumah tangga, juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (Anonim, 2008).
11
Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai hasil sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, cair, dan gas (Betty dan Winiati, 1990). Menurut Betty dan Winiati (1990), air limbah merupakan air buangan dari suatu daerah pemukiman yang telah dipergunakan untuk berbagai keperluan, sehingga harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan hidup yang sehat dan baik.
12
III. METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat Kegiatan magang ini dilaksanakan pada Tanggal 1 April 2013 sampai 18 Juni 2013 di Perusahaan Bakpia Pathok 25 Yogyakarta. Jadwal kerja 5 hari dalam satu minggu dengan waktu kerja dari jam 07.00 sampai jam 15.00 WIB. 3.2
Alat dan Bahan
3.2.1 Alat Peralatan yang digunakan adalah panci plastik, mesin rolling (roller), nampan, meja kerja, pisau, timbangan, mixer, oven, loyang, mesin pemecah biji, drum perendaman, kukusan, mesin penghalus, tumbu (donak), dan kompor gas. 3.2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpia adalah tepung terigu protein tinggi dan protein sedang, minyak goreng, air, gula, dan garam sebagai bahan kulit, sedangkan kacang hijau, minyak, gula, dan garam sebagai bahan isi/kumbu. 3.3
Pelaksanaan Pada pengambilan data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode
yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan apa yang diharapkan. Metode yang digunakan meliputi : terlibat langsung pada proses produksi, yaitu dengan mempraktekan secara langsung atau ikut serta di dalam proses produksi guna menambahkan keahlian dan mencari tahu apa saja bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi.
13
Proses selanjutnya wawancara yang dilakukan secara langsung untuk memperoleh data dari pembimbing lapang, kepala produksi, pekerja dan pihak terkait untuk mengetahui kapan berdirinya perusahaan sproses penanganan limbah, penyimpanan bahan, sanitasi serta proses produksi bakpia pahtok 25.
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Hasil yang didapatkan berupa keadaan umum perusahaan, peralatan dalam
pengolahan, proses pengolahan, pengawasan dan pengendalian mutu, sanitasi dan penanganan limbah, produksi dan pemasaran, serta penelitian dan pengembangan produk. 4.1.1 Keadaan Umum Perusahaan a.
Sejarah perusahaan Perusahaan
Bakpia Pathok 25 milik Bapak Arlen Sanjaya
merupakan
perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan kue. Bakpia berasal negeri Cina, yang aslinya bernama Tau Luk Pia yang berarti kue pia (kue kacang hijau). Kue ini mulai di produksi di kampung Pathuk Yogyakarta sejak sekitar Tahun 1948. Produksi Bakpia Pathok 25 dirintis dan diawali oleh orang tua atau ibu dari Bapak Arlen Sanjaya, yaitu Ny. Tan Aris Nio yang dimulai dari proses coba-coba dengan hanya satu orang pegawai saja serta dibantu oleh lima orang anak – anaknya salah satunya adalah Bapak Arlen Sanjaya. Awalnya hanya berupa “ Home Industri “ dengan bakpia masih di perdagangkan secara eceran, dalam kemasan besek (wadah dari anyaman bambu) tanpa merk dan peminatnya pun masih terbatas. Proses berlanjut sampai adanya perubahan kemasan menjadi karton dan disertai label. Pada Tahun 1980-an tampil kemasan baru dengan merk dagang sesuai dengan nomor rumah dan diikuti dengan munculnya bakpia lain dengan merk dagang berlainan juga.
15
Bakpia mulai terkenal Tahun 1992 sehingga berkembang menjadi “kue oleh – oleh” khas Yogyakarta. Pabrik Bakpia Pathok 25 ada di Toko Pabrik Jaya Jalan Sanggrahan Pathuk NG I/504 dan saat ini Bakpia Pathok 25 telah mempunyai 4 toko cabang resmi yaitu Toko Ongko Joyo di Jalan Aip. II KS Tubun No. 65, dan tepatnya di depan pabrik Bakpia Pahtok 25 sendiri. Toko Pasar Patuk di Jalan Bhayangkara, Toko Kembang Jaya di Jalan Adi Sucipto Km 9, dan Toko Bandara Jaya di Jalan Adi Sucipto Km 11,5. b.
Lokasi perusahaan Pabrik Bakpia Pathok 25 terletak di kampung sanggrahan Pathuk NG I/504
Kelurahan Ngampilan, Kecamatan Ngampilan, Yogyakarta. Lokasi berada di sebelah barat belakang Malioboro sehingga memudahkan dalam pemasaran dan pengadaan bahan baku dalam pembuatan Bakpia Pathok 25.
Bakpia pathok
sebagai suatu industri juga mempunyai struktur organisasi yang meliputi beberapa bagian dengan tujuan untuk memudahkan jalannya perusahaan.
Struktur
organisasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Adapun tugas masing- masing bagian adalah sebagai berikut : 1.
Pimpinan perusahaan Pimpinan di dalam perusahaan ini juga merangkap sebagai pemilik
perusahaan.
Direktur
bertugas
untuk
merumuskan
kebijakan
dalam
pengembangan bisnis serta menyusun strategi untuk mencapai tujuan, visi dan misi perusahaan. Selain itu direktur juga harus mengetahui kondisi pabrik secara keseluruhan baik produksi, administrasi, ketenagakerjaan, inventarisasi, dan pemasaran. Hal ini bertujuan agar seluruh kinerja pabrik dapat terkoordinasi dengan baik.
16
2.
Bagian gudang Bagian ini berfungsi untuk mengontrol barang masuk dan keluar dari
gudang tersebut sehingga barang-barang terjaga dengan baik. 3.
Bagian produksi Kepala bagian produksi bertugas untuk mengatur segala kesiapan produksi
agar proses produksi tidak terhambat, memastikan kesiapan dari mesin dan tenaga kerja yang berhubungan dengan proses produksi. Bagian produksi juga mengatur penggunaan bahan bakar dan listrik agar lebih efisien dalam penggunaan, merencanakan dan mengontrol pemeliharaan mesin serta peralatan yang dipakai dalam proses produksi.
Tugas lain adalah mengontrol agar produksi dapat
mencapai target yang ada dan mempertanggungjawabkan semuanya pada pimpinan perusahaan. 4.
Pemasaran Bertanggung jawab untuk memasarkan kue ke toko-toko tempat bakpia di
pasarkan yang masih berlokasi di daerah Yogyakarta. 5.
Administrasi Bertanggung jawab dan melaporkan kondisi keuangan perusahaan serta
bahan masuk kepada pimpinan.
Kepala bagian keuangan bertugas untuk
mengatur semua sistim manajemen yang ada, mengatur aliran dana perusahaan, membuat budget serta membuat laporan laba-rugi perusahaan. Tugas lain adalah bertanggung jawab terhadap pembayaran pajak perusahaan, dan mempertanggung jawabkannya pada pimpinan perusahaan.
17
c.
Ketenagakerjaan Perusahaan Bakpia Pathok 25 memiliki lebih kurang 60 karyawan tetap pria
dan wanita.
Sistem penerimaan karyawan yang diterapkan masih sistem
kekeluargaan, dimana karyawan senior membawa teman atau saudaranya menjadi karyawan tetap dan apabila diperlukan saat libur atau kondisi ramai perusahaan bakpia pathok 25 menambah karyawan dengan memakai sistim pocokan (istilah jawa) dengan kontrak jangka pendek kontrak 1 hari sampai 1 minggu. Sistem kerja yang diterapkan, yaitu sistem kerja cepat untuk menciptakan persaingan yang sehat. Dalam pelaksanaan kerja, biasanya penanganan proses berat ditangani oleh pekerja pria, seperti pembuatan adonan, pembuatan kumbu, dan pengovenan, sedangkan tenaga pemasaran mengirim bakpia ke sejumlah tempat.
Proses
pengemasan bakpia biasanya dilakukan oleh pekerja wanita, sedangkan pencetakan bakpia oleh pekerja wanita dan pria. d.
Kesejahteraan karyawan Kesejahteraan karyawan merupakan hal yang harus diperhatikan untuk
perusahaan, karena karyawan akan menghasilkan produk.
Kesejahteraan
karyawan berupa tunjangan makan 3 kali sehari, tunjangan kesehatan/izin sakit, cuti hamil, dan libur serta untuk hal-hal yang penting bagi karyawan berupa tunjangan hari raya. Tunjangan juga diberikan pada karyawan harian dimana gaji tergantung pada kehadiran karyawan.
18
e.
Fasilitas Fasilitas yang dimiliki oleh perusahaan Kue Bakpia Pathok 25 ini adalah :
1.
Lantai Lantai terbuat dari semen yang tahan air, dan bahan-bahan pembersih
lainnya. 2.
Penerangan Penerangan yang ada pada perusahaan cukup baik dan setiap ruangan
dilengkapi dengan fentilasi, sehingga terjadi pertukaran udara. 3.
Sumber air Perusahaan ini menggunakan air yang berasal dari PDAM, digunakan untuk
proses pencucian dan proses produksi. 4.
Jamban/ WC Jamban/WC pada perusahaan ini terletak terpisah dari ruang produksi.
Lantai jamban terbuat dari semen dan keramik sehingga mudah untuk dibersihkan. 5.
Ruang sholat Pada perusahaan ini menyediakan ruang/tempat khusus sholat bagi
karyawan tepatnya di atas rak-rak tempat meletakan bakpia yang telah dipanggang. 6.
Ruang produksi Ruang produksi dilengkapi dengan alat-alat pengolahan. Ruangan ini ditata
rapi sehingga memperlancar/mempermudah proses produksi.
19
7.
Ruang pemasaran/toko Pada ruang pemasaran/toko disediakan rak- rak dan etelase sebagai tempat
kue dan produk lain yang siap untuk dipasarkan. Pada ruangan ini kue bakpia dan produk lain disusun rapi sesuai dengan jenisnya. Tata letak ruang produksi lebih jelasnya dapat dilihat pada Lampiran 2. 8.
Rumah karyawan Perusahaan ini menyediakan fasilitas rumah bagi karyawan yang
mempunyai ruangan terbuka sekaligus dijadikan sebagai gudang tempat penyimpanan kardus. 4.1.2 Peralatan pengolahan a.
Peralatan
1.
Baskom plastik Baskom plastik digunakan untuk mencampur bahan makanan dan untuk
tempat adonan isi/kumbu. Gambar baskom plastik dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 1. Baskom plastik 2.
Mesin roller Mesin roller digunakan untuk mempercepat proses pengolahan, dimana alat
ini dipakai untuk menggiling adonan kulit dengan menggunakan 2 buah roller, dimana satu roller dapat bergerak sehingga dapat mengatur ketebalan adonan.
20
Alat ini menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan teratur dan dilakukan lebih kurang 15 kali putaran sehingga adonan menjadi halus dan tidak putus-putus. Kapasitas mesin roller lebih kurang 8 kg/5 menit adonan kulit dalam 1 alat. Mesin roller dapat dilihat pada Gambar 2 di bawah ini.
Gambar 2. Mesin roller 3.
Nampan Nampan yang digunakan berukuran 36 x 28 x 5 cm sebagai tempat kulit
bakpia yang siap digunakan, tempat isi/kumbu, dan bakpia yang siap untuk dioven. Gambar nampan dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 3. Nampan 4.
Meja kerja Meja kerja yang digunakan terbuat dari kayu dan diatasnya dilapisi plat
aluminium.
Meja ini selain sebagai tempat pencetakan juga sebagai tempat
adonan kulit dan tempat pengemasan. Meja kerja dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini.
21
Gambar 4. Meja kerja 5.
Pisau Pisau digunakan untuk membagi adonan kulit yang telah dilakukan
pencampuran. Pisau yang digunakan terbuat dari stainlees steel sehingga tidak mudah berkarat. Gambar pisau dapat dilihat pada Gambar 5 di bawah ini.
Gambar 5. Pisau pemotong 6.
Timbangan Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan,
karena perbandingan jumlah bahan yang digunakan sangat berpengaruh. Timbangan yang tidak sesuai akan berpengaruh terhadap kualitas produk bakpia yang akan dihasilkan.
Timbangan digital berukuran besar digunakan untuk
bahan-bahan yang berat seperti tepung, kacang hijau, dan gula dengan kapasitas 50 kg, sedangkan timbangan kecil untuk kapasitas lebih sedikit. timbangan dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 6. Timbangan besar dan Timbangan kecil
Gambar
22
7.
Mixer Mixer digunakan untuk membuat dan mencampur bahan sehingga menjadi
kalis dengan menggunakan tenaga listrik, selain itu juga untuk mempercepat proses produksi dengan kapasitas 16 kg/15 menit. Gambar mixer dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 7. Mixer 8.
Oven Oven di perusahaan bakpia terbuat dari bahan sejenis seng, yang dapat
dengan mudah menghantarkan panas.
Fungsi oven adalah untuk melakukan
pemanggangan terhadap bakpia. Oven yang digunakan ada 2 macam yaitu bahan bakar arang dan bahan bakar gas. Pemanggangan bakpia kacang hijau dilakukan dengan oven bahan bakar arang, sedangkan oven dengan bahan bakar gas dilakukan pada bakpia rasa coklat, keju, dan nenas. Gambar oven dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 8. Oven arang dan Oven gas
23
9.
Loyang Loyang terbuat dari besi yang tahan karat dengan ukuran 50 x 30 x 4 cm.
Loyang digunakan untuk tempat memanggang bakpia dimana, 1 loyang bakpia berisi 88 buah. Gambar loyang dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 9. Loyang bakpia 10.
Mesin pemecah biji Mesin ini berfungsi sebagai pemecah, kacang hijau sehingga dapat dipecah.
Proses pemecahan biji tersebut membantu memudahkan pelepasan kulit saat proses perendaman sehingga lebih efektif dan efisien. Kapasitas alat pemecah biji adalah ± 25 kg/20 menit. Gambar mesin pemecah biji dapat dilihat pada Gambar 10 di bawah ini.
Gambar 10. Mesin pemecah biji 11.
Drum perendam Drum digunakan sebagai tempat merendam kacang hijau setelah dipecah
dan sekaligus untuk tempat membersihkan kacang hijau tersebut. Perendaman dilakukan selama 3 jam, dan drum yang digunakan ± 20 buah. Kapasitas drum perendaman ± 25 kg bahan/drum.
24
Gambar 11. Drum Perendaman kacang hijau 12.
Pengukus Pengukus terbuat dari bahan stainlees steel yang digunakan untuk mengukus
kacang hijau setelah dicuci bersih. Kapasitas penggukus ± 25 kg dalam satu buah pengukus sedangkan lama pengukusan 1 jam. Gambar pengukus dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini.
Gambar 12. Alat Pengukus 13.
Mesin penggiling Mesin ini digunakan untuk menghaluskan kacang hijau yang sudah dikukus.
Prinsip alat adalah dengan cara penekanan pada bahan yang masuk dengan kayu sehingga bahan akan keluar melalui beberapa buah lobang dan menghasilkan kacang hijau yang halus. Gambar mesin penghalus kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 13 di bawah ini.
Gambar 13. Mesin penghalus kacang hijau
25
14.
Tumbu (donak) Donak adalah wadah yang terbuat dari anyaman bambu yang digunakan
sebagai tempat isi/kumbu bakpia yang sudah jadi dengan kapasitas ± 60 kg. Gambar tumbu (donak) dapat dilihat di bawah ini.
Gambar 14. Tumbu (donak) 15.
Gas cooking mixer Alat ini berfungsi sebagai untuk mencampur adonan sekaligus untuk
memasak kembali kacang hijau yang telah dihaluskan. Kapasitas alat adalah ± 60 kg dengan bantuan tangkai pengaduk yang digerakan menggunakan listrik. Dalam pencampuran atau pemasakan dilakukan dengan bantuan gas. Gambar gas cooking mixer dapat dilihat pada Gambar 15 di bawah ini.
Gambar 15. Gas Cooking Mixer 4.1.3 Pengolahan Proses pengolahan bakpia dilakukan dua tahap yaitu pengolahan kulit dan pengolahan isian.
26
a.
Pembuatan kulit
1.
Persiapan bahan Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan kulit bakpia harus
dipersiapkan seperti tepung terigu, minyak, gula, air, dan garam. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu yang berprotein tinggi dan berprotein sedang, dengan perbandingan 1 : 2. Adapun ciri-ciri tepung yang digunakan adalah bersih dari kotoran seperti kerikil, ranting, serta berwarna khas tepung. dilanjutkan dengan penimbangan.
Proses
Adapun formulasi dalam pembuatan kulit
bakpia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi kulit bakpia kacang hijau. No. Bahan Jumlah 1. Tepung cakra 2 2 Tepung segitiga biru 4 3 Gula 400 4 Garam 100 5 Air 3 6 Minyak 1.5 Sumber : Perusahaan Bakpia Pathok 25 Yogyakarta (2013). 2.
Satuan kg kg g g l l
Pencampuran Bahan kulit langsung dimasukan ke dalam mixer berupa tepung, kemudian
diikuti gula, garam, minyak dan air yang telah dicampur jadi satu, aduk sehingga membuat adonan menjadi kalis. Pencampuran dilakukan lebih kurang 15 menit yang diakhiri dengan perubahan warna menjadi putih dan jika ditarik tidak putusputus.
Pengeluaran adonan kulit dari mixer dilakukan dengan tangan dan
diletakan di atas meja yang dilapisi plat aluminium.
27
3.
Pembagian adonan kulit Selanjutnya pembagian adonan kulit dilakukan menggunakan pisau,
menjadi 4 bagian dengan tujuan untuk mempermudah dalam melakukan pelembaran. 4.
Pelembaran (rolling) Pelembaran dilakukan menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan teratur
dan dilakukan lebih kurang 15 kali putaran ( ± 5 menit). Kecepatan alat adalah 3 rpm sehingga adonan menjadi kalis. 5.
Pemotongan Pemotongan dilakukan menggunakan rakel,
setelah itu adonan tersebut
digulung menggunakan tangan dengan panjang lebih kurang 50 x 2 x 2 cm. Tujuan pemotongan adalah untuk mempermudah dalam melakukan pembentukan kulit. 6.
Pembentukan kulit Adonan kulit bakpia dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm
berbentuk dadu dengan menggunakan rakel, selanjutnya diletakan di atas meja dan diberi minyak agar mudah dilakukan pembentukan. 7.
Pencetakan bakpia Pencetakan dilakukan secara manual dengan tangan, dimana tangan kiri
untuk membentuk adonan menjadi bulat dan pipih sehingga mudah diberi isi/kumbu, sedangkan tangan kanan untuk mengambil kumbu.
Selanjutnya
diletakan ditengah jari antara telunjuk dengan jempol membentuk lingkaran,
28
kemudian dilakukan pemutaran sehingga adonan isi/kumbu tertutup rapat selanjutnya ujung adonan ditarik dan ditekan agar berbentuk bulat pipih. 8.
Peloyangan Bakpia yang telah dicetak kemudian disusun di atas loyang agar lebih rapi
dan mudah dalam pemanggangan. Cara penyusunannya loyang bagian pinggir bawah berjumlah 8 buah bakpia, dan untuk bagian pinggir sebanyak 11 bakpia, selanjutnya disusun sampai penuh dan ditekan agar bakpia bentuknya seragam. 9.
Pemanggangan dan pendinginan Pemanggangan dilakukan di dalam oven selama lebih kurang 15 menit
dengan cara membolak-balik bakpia lebih kurang 3 kali yang bertujuan agar bakpia matangnya merata. Bakpia yang telah matang langsung diletakan di atas nampan yang terbuat dari anyaman bambu dan diletakan di rak-rak pendingin dengan bantuan kipas angin. 10.
Pengemasan (packing) Pengemasan pada bakpia bertujuan untuk menghindari cemaran oleh debu
atau mikroba serta untuk menghindari pengerasan pada kulit bakpia akibat penguapan sebagian kandungan air. b.
Pembuatan isi/kumbu
1.
Persiapan bahan Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan bakpia harus
dipersiapkan terlebih dahulu seperti kacang hijau, minyak goreng, gula, garam dan air.
Persiapan pendahuluan yang dilakukan pada kacang hijau adalah
pemilihan kacang hijau, dimana harus bebas dari cemaran fisik, kimia dan
29
mikrobiologi. Penimbangan merupakan tahap pertama dalam persiapan bahan untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan. Adapun formulasi dalam pembuatan isi/kumbu bakpia dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Formulasi isi/kumbu kacang hijau untuk 1 kali formulasi No. Bahan Jumlah 1. Varietas : - Lugut 12,5 - PB 12,5 2. Gula 16 3. Garam 365 4. Minyak kelapa 4,5 Sumber : Perusahaan Bakpia Pathok 25 Yogyakarta (2013). 2.
Satuan kg kg kg g l
Pemecahan biji Proses pemecahan biji dilakukan dengan alat pemecah biji, sehingga biji
kacang hijau dapat pecah atau terbelah dua. Proses pemecahan biji membantu memudahkan pelepasan kulit saat proses perendaman sehingga lebih efektif dan efisien. 3.
Perendaman Perendaman dilakukan dengan drum perendaman sebagai tempat merendam
kacang hijau. Perendaman dilakukan selam 3 jam menggunakan air 1:3 bagian dengan tujuan mempermudah/mempercepat proses pengukusan. 4.
Pencucian Pencucian dilakukan dengan air mengalir, yang bersih dan tidak berbau.
Fungsi air adalah untuk menghilangkan kotoran yang ada pada kacang hijau. 5.
Pengukusan
30
Proses pengukusan dilakukan dengan alat pengukus yang terbuat dari bahan stainlees steel. Waktu pengukusan yang dilakukan adalah lebih kurang 1 jam sampai bahan mudah terlepas dari alat. 6.
Pengilingan Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling, proses penggilingan
bertujuan untuk menghaluskan kacang hijau yang sudah dikukus dan memudahkan dalam melakukan pemasakan. 7.
Pengadonan Pengadonan dilakukan dengan menambahkan minyak, kemudian dilakukan
pencampuran pada isi/kumbu kacang hijau yang sudah dihaluskan serta menambahkan bahan berupa garam dan gula pasir agar mendapatkan aroma dan rasa yang enak. 8.
Pendinginan Pendinginan bertujuan agar kumbu/isi bakpia yang dihasilkan tidak
mengandung air dan tahan lebih lama. Diagram alir proses lebih jelasnya dilihat pada Lampiran 3. 4.1.4 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan dan pengendalian mutu produk harus dilakukan agar produk yang dihasilkan tetap baik dan memberikan kepuasan pada konsumen serta meningkatkan keuntungan bagi perusahaan. Pengendalian mutu adalah usahausaha dalam bentuk prosedur untuk mencapai sasaran mutu yang ditetapkan. Pengawasan mutu merupakan suatu hal yang sangat penting yang tidak mungkin dilepaskan keterkaitannya dalam menunjang keberhasilan jalannya suatu
31
proses produksi dalam suatu perusahaan. Pengendalian kualitas dapat dinyatakan sebagai proses pendelegasian tanggung jawab dan wewenang untuk suatu aktivitas manajemen dalam menompang usaha-usaha atau sarana dalam rangka menjamin hasil-hasil yang memuaskan. Pengawasan dan pengendalian mutu di perusahaan bakpia pathok 25 ada 3 macam, yaitu : a.
Pengawasan mutu bahan baku Perusahaan bakpia pathok 25 melakukan pengawasan dan pengendalian
mutu mulai dari pengadaan bahan baku sampai penyimpanan.
Bahan baku
disimpan dalam ruangan yang berventilasi agar terjadi pertukaran udara sehingga bahan tidak lembab/mudah basah dan tidak cepat rusak. Bahan baku disimpan pada ruangan yang berventilasi dan lantainya dialasi dengan papan/palet, seperti minyak dan tepung terigu, sedangkan gula dan kacang hijau disimpan ditempat penyimpanan yang berbeda. Pada umumnya uji yang dilakukan pada setiap bahan hanya secara visual dan fisik seperti memisahkan kotoran atau partikel-partikel asing. Contoh, pada kacang hijau dilakukan pengambilan sampel secara acak kemudian dilihat keseragaman dan kekerasan bahan jika sesuai maka kacang hijau tersebut dilakukan penyimpanan, sedangkan pada gula dilakukan dengan alat dan dimasukan ke dalam kantong plastik untuk mengetahui kualitas gula yang diinginkan dengan cara mengetahui warna gula serta keseragaman gula, jika bahan yang diinginkan tidak sesuai maka bahan dapat dikembalikan pada suplayer. b.
Pengawasan mutu proses Proses pengolahan adalah bagian terpenting kedua yang berpengaruh
langsung pada mutu produk yang dihasilkan, proses pengolahan yang bagus akan
32
memberikan keuntungan dari semua sisi, yaitu finansial dan kesehatan konsumen serta kelangsungan usaha.
Pengawasan mutu pada saat proses produksi
berlangsung merupakan hal yang sangat penting sehingga dapat menghasilkan produk yang bermutu dan terjamin keamanannya. Pengawasan mutu proses mulai dari persiapan bahan, penimbangan, dan proses produksi. Pada
saat
persiapan
bahan,
pengawasan
dilakukan
mulai
dari
pembersihan/pemilihan bahan baku. Penimbangan bahan baku juga harus sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan, dan penambahan bahan lain seperti gula, dan garam. Tujuan pengawasan mutu proses adalah untuk menghasilkan produk yang mempunyai cita rasa yang enak dan keamanan produknya terjamin. c.
Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan mutu produk akhir dilakukan mulai dari proses pemanggangan
agar tidak terjadi cacat pada produk (gosong), dengan cara melihat sesering mungkin sewaktu melakukan pemanggangan. Pengawasan produk juga sangat diperhatikan sewaktu pengemasan dengan melakukan pemilihan pada produk yang bagus (tidak pecah).
Pengawasan produk ini bertujuan untuk menjaga
kualitas produk yang dihasilkan. 4.1.5 Sanitasi dan Penanganan Limbah a.
Sanitasi produk (makanan) Sanitasi makanan merupakan suatu usaha pencegahan untuk membebaskan
makanan dari segala bahaya sehingga dapat menghasilkan produk yang layak untuk dipasarkan. Produk yang layak dan aman dikonsumsi akan dihasilkan jika sanitasi dimulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan penyajian.
33
b.
Sanitasi pekerja Seluruh pekerja yang terlibat langsung pada bagian proses harus dalam
keadaan bersih, mencuci tangan sebelum bekerja, menggunakan penutup kepala dan menggunakan pakaian seragam setiap harinya.
Para pekerja dilarang
merokok di dalam ruangan. Bagi pekerja yang kondisi fisiknya dalam keadaan tidak sehat harus melapor serta dilakukan tindakan dengan cara memberikan obat, jika hal ini tidak cepat dilakukan maka akan mempengaruhi produk sebagai sumber kontaminasi (kontaminan). Manusia juga sebagai carier atau pembawa bakteri yang dapat mengkontaminasi produk secara tidak langsung. c.
Sanitasi ruangan produksi Sanitasi ruangan dilakukan sebelum dan setelah proses produksi dilakukan.
Ruangan produksi dibersihkan dari kotoran dan sisa bahan yang tertinggal dengan menggunakan alat berupa sapu lidi, sapu rumah dan kain pel, sedangkan bahan yang melekat di lantai dikikis menggunakan alat dompol sehingga lantai menjadi bersih. Sampah dikumpulkan dalam satu tempat dan dibuang ke tempat sampah. Sanitasi ruangan produksi meliputi lantai, dan dinding. d.
Sanitasi peralatan Peralatan produksi merupakan faktor pendukung yang amat penting.
Peralatan akan mempercepat kerja dan waktu yang efisien.
Peralatan produksi
agar tetap bersih maka sebelum dan setelah selesai produksi peralatan tetap dibersihkan. Peralatan yang dibersihkan seperti mixer, rolling, timbangan, mesin pemecah kacang hijau, mesin penghalus kacang hijau, piring oven, baskom. Sanitasi peralatan yang digunakan di perusahaan bakpia merupakan suatu cara untuk menghilangkan kotoran fisik dan residu dari permukaan alat dan peralatan
34
serta perlengkapannya.
Permukaan alat dan peralatan yang kontak dengan
makanan harus dibersihkan dan disanitasi secara teratur dan terus-menerus untuk mencegah kontaminasi yang dapat menimbulkan bahaya pada makanan. e.
Penanganan limbah Limbah merupakan sisa hasil buangan yang keberadaanya tidak diinginkan
oleh produsen ataupun penghasil limbah tetapi tidak menutup kemungkinan dapat dimanfaatkan oleh pihak lain (Evawati, 2009). Limbah dalam pengolahan bakpia berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kulit kacang hijau, plastik, karton, dan karung kemasan bahan. Karton dan karung dijual ke pedagang, sedangkan plastik pembungkus roti dikumpulkan ke tempat sampah dan dibakar. Limbah kulit kacang hijau dikumpulkan kemudian diberikan kepada peternak setempat. Penanganan limbah cair di perusahaan ini hanya dilakukan dengan cara membuang sisa air cucian ke saluran pembuangan. 4.1.6 Produksi dan Pemasaran 1.
Produksi Perusahaan ini memproduksi bakpia rasa kacang hijau.
Perusahaan ini
melakukan produksi setiap hari sekitar 300 sampai 400 kotak/hari. Dimana untuk bakpia isi 15 dihasilkan 200 kotak bakpia dengan jumlah 3000 biji bakpia, sedangkan untuk isi 20 dihasilkan 4000 biji bakpia. Rata-rata mengolah Bakpia kacang hijau sebanyak 7000 biji bakpia dengan berat 1 adonan kumbu 120 kg dengan adonan kulit 44 kg/hari dengan perincian sebagai berikut : Perusahaan ini memproduksi bakpia kacang hijau dengan pemakaian tepung sebanyak 44 kg dengan 120 kg kumbu/isi perhari. Satu adonan kumbu dengan 44
35
kg tepung bakpia kacang hijau dihasilkan sekitar 7000 kotak bakpia dengan isi 15 biji bakpia dengan harga Rp. 20.000, dan isi 20 biji bakpia dengan harga Rp. 25.000,-. 2.
Pemasaran Pemasaran adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam
perusahaan sehingga perlu diperhatikan dengan baik. Perusahaan Bakpia Pathok 25 Bapak Arlen Sanjaya memasarkan produknya di daerah Yogyakarta dan sekitar. Perusahaan ini telah mempunyai 4 cabang dengan pusat penjualan resmi yaitu Toko Ongko Joyo di Jalan Aip. II KS Tubun No. 65, dan tepatnya di depan pabrik Bakpia Pahtok 25 sendiri, Toko Pasar Patuk di Jalan Bhayangkara, Toko Kembang Jaya di Jalan Adi Sucipto Km 9, dan Toko Bandara Jaya di Jalan Adi Sucipto Km 11,5. Konsumen bisa juga datang langsung ke pabrik untuk membeli produk. Produk yang tidak habis terjual dikembalikan lagi ke perusahaan. Pemasaran produk meningkat pada saat hari libur seperti hari sabtu dan minggu sehingga proses produksi ditingkatkan, sedangkan pada hari-hari biasa produksi tetap kecuali jika ada pesanan khusus dari konsumen. 4.1.7 Penelitian dan Pengembangan Produk Perusahaan Bakpia Pathok 25 melakukan pengembangan produk untuk menghasilkan produk yang bervariasi, sehingga konsumen semakin menyukai produk.
Pengembangan produk dengan cara memberikan isi/kumbu
yang
bervariasi, sehingga menghasilkan rasa yang berbeda, dan bentuk/ukuran yang berbeda pula.
Adapun jenis bakpia pathok lain yang dikembangkan adalah
bakpia rasa coklat, rasa nenas, dan rasa keju.
Namun perusahaan ini
36
mengutamakan bakpia rasa kacang hijau karena selain rasanya yang begitu disukai konsumen juga mudah dalam mendapatkan bahan untuk isi/kumbu. Perusahaan juga melakukan studi banding/kunjungan ke perusahahaan lain, dan mengikuti pameran seperti Pekan Raya Jakarta (PRJ) yang dilakukan di Jakarta dan kota lainnya yang ada di sekitar Jawa.
Perusahaan menerima
kunjungan/magang dari berbagai daerah mulai dari TK, SD, SMP, SMA, dan Perguruan Tinggi tanpa melakukan pemungutan biaya. Usaha bakpia ini juga menerima titipan dari tempat lain seperti : produk intip, rengginang, kripik buah, wingko babat, dodol, bandeng, lanting, kerupuk singkong bakar, tahu pong, selondok, dan lain-lain sebagainya. 4.2
Pembahasan
4.2.1 Pengolahan a.
Bahan baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakpia yaitu bahan utama
dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama berupa tepung terigu dan kacang hijau, sedangkan bahan baku tambahan adalah gula, garam, minyak dan air. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu berprotein tinggi dan berprotein sedang karena akan menghasilkan kulit bakpia yang halus sekaligus memudahkan dalam melakukan pembentukan/pemipihan kulit. Pada pembuatan kulit bakpia, jika menggunakan tepung yang berprotein tinggi saja akan menghasilkan adonan kulit yang lebih halus dan lembut namun kurang bagus karena tepung ini banyak digunakan untuk produk fermentasi (roti) sehingga untuk mencapai konsistensi adonan yang diinginkan tidak tercapai.
Jika
menggunakan tepung terigu berprotein sedang saja maka adonan yang terbentuk
37
kurang elastis karena sedikit menyerap air sehingga susah dilakukan dalam pembentukan kulit, maka dari itu dilakukan pencampuran untuk mendapatkan adonan kulit yang kenyal dan mudah dalam proses pembentukan. Ciri-ciri tepung yang digunakan adalah tidak berbau,tidak apek, warna putih bersih,bersih dari kotoran seperti kerikil, dan ranting. Menurut Rahzarni (2009), ciri-ciri tepung yang bermutu bagus adalah warna khas (cream), tidak ada kotoran, tidak menggumpal, dan mempunyai keseragaman yang tinggi. Jenis kacang hijau yang digunakan yaitu varietas PB dan Lugut. Dalam pembuatan isi/kumbu jika menggunakan varietas PB saja produk yang dihasilkan kurang diminati oleh konsumen karena selain harganya yang murah juga tidak memenuhi kualitas yang diinginkan, sedangkan jika menggunakan varietas Lugut produk yang dihasilkan bermutu bagus sehingga banyak diminati konsumen namun mempunyai harga yang mahal. Maka dari itu dilakukanlah pencampuran antara varietas
PB dan Lugut dengan perbandingan 1:1 untuk menciptakan
produk yang bisa dijangkau oleh komsumen.
Kacang hijau selalu dilakukan
penjemuran untuk menghilangkan kutu dan kemudian dilakukan seleksi untuk menghasilkan kumbu yang bermutu bagus. Menurut Damiri (2005), penyimpanan yang tidak mengikuti cara yang benar seperti penyimpanan bahan makanan dalam jumlah yang banyak akan menyebabkan kerusakan pada bahan makanan yang di simpan. Ciri-ciri kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan kumbu bakpia adalah tidak berlobang, tidak berulat dan tidak ada kotoran. Bahan baku tambahan baik pada kulit maupun pada isi/kumbu yaitu minyak goreng, gula pasir, air dan garam halus yang beriodium.
Menurut Bhandari
(2006), kriteria minyak goreng yang baik adalah memiliki kestabilan maksimum,
38
tidak mengalami pembuihan, tahan terhadap perubahan warna, tidak berbau, serta tidak menimbulkan senyawa-senyawa antigizi yang bersifat toksik.
Adapun
fungsi minyak pada kulit yaitu untuk mempermudah dalam melakukan pemipihan kulit sehingga kulit bakpia tidak mudah mengalami kerusakan (sobek), sedangkan fungsi minyak pada isi/kumbu adalah untuk menumis serta menambah rasa, rupa dari makanan. Adapun ciri-ciri gula yang digunakan adalah berwarna putih dan agak halus. Menurut Rahzarni (2011), kriteria gula yang bagus adalah putih bersih, kristal tidak terlalu besar, rasa manis seperti gula murni, dan tidak menggumpal. Adapun fungsi gula adalah sebagai penambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet pada bahan pangan. Garam dalam kemasan plastik di simpan di rak-rak, ciri-ciri garam yang digunakan adalah tidak kotor, tidak basah, dan bertektur halus. Menurut Rahzarni (2011), kriteria garam yang baik tidak pahit, larut dalam air, tidak menggumpal, bersih, dan bebas dari zat kimia. Adapun fungsi garam yaitu sebagai penambah cita rasa dan membantu dalam mengontrol adonan. Air yang digunakan dalam pembuatan kulit bakpia ialah air yang bersih. Menurut Slamet (2007), syarat air yang digunakan harus bebas dari tawas dan tidak ada kotoran yang menempel. Fungsi air adalah untuk melarutkan bahan serta dapat mengatur kekenyalan pada adonan. b.
Pengolahan Proses pengolahan bakpia ini meliputi 2 tahap yaitu pengolahan kulit dan
isi/kumbu. Adapun proses pengolahan bakpia meliputi persiapan bahan,
39
pembuatan adonan kulit, pembuatan isi/kumbu, pencetakan, pemanggangan dan pengemasan. Persiapan bahan merupakan tahap awal dalam proses pengolahan. Proses ini dimulai dengan pembagian sesuai formulasi. Tujuan dari penimbangan yaitu untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan (Rahzarni, 2009). Sebelum melakukan penimbangan terlebih dahulu dilakukan sortasi terhadap bahan yang akan digunakan.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan
bahan-bahan yang baik dan yang telah rusak, proses dilanjutkan dengan pengolahan kulit. Adapun proses pengolahan kulit dapat dilihat di bawah ini : 1.
Pengolahan kulit Pembuatan adonan kulit dilakukan dengan cara memasukan bahan tepung
ke dalam mixer kemudian tuangkan bahan tambahan berupa gula, garam, minyak dan air yang dicampur menjadi satu, dan dilakukan pencampuran/pengadukan yang bertujuan untuk memudahkan sekaligus mempercepat proses pengembangan karena terjadinya pencampuran tepung dengan air yang terbentuknya gluten. Pencampuran dilakukan lebih kurang 15 menit yang diakhiri dengan tanda berubah warna menjadi putih dan kalis serta jika ditarik tidak putus-putus. Menurut Rahzarni (2009), tujuan pencampuran adalah agar semua bahan tercampur secara merata yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan nampak relatif kering serta tidak lengket ditangan. Selesai pencampuran maka adonan dikeluarkan dari mixer dan diletakan diatas meja yang dilapisi plat alumunium.
40
Proses
dilanjutkan
dengan
pembagian
adonan,
yang
dilakukan
menggunakan pisau stainlees steel untuk memudahkan dalam melakukan pelembaran. Pelembaran dilakukan menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan teratur dan dilakukan lebih kurang 15 kali putaran (5 menit) hingga adonan menjadi lembut dan elastis. Menurut Rahzarni (2009), tujuan pelembaran adalah untuk membuang gas dalam adonan, menghaluskan tekstur, dan untuk membantu adonan dengan ketebalan yang diinginkan. Selesai melakukan pelembaran maka adonan diletakan di atas nampan plastik dan dibawa ke meja untuk dilakukan pemotongan. Pemotongan dilakukan dengan cara memanjang, kemudian digulung dengan panjang 50 x 2 x 2 cm menggunakan tangan yang bertujuan untuk memudahkan dalam melakukan pembentukan. Selanjutnya pemotongan kecil-kecil menggunakan rakel dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm kemudian disusun di atas meja serta diberi minyak agar mudah dilakukan pencetakan. Pembentukan/pencetakan dilakukan secara manual dengan tangan, dimana tangan kiri untuk membentuk adonan kulit bakpia menjadi bulat dan pipih sehingga mudah dalam pemberian isi/kumbu bakpia. Tangan kanan digunakan untuk mengambil kumbu, kemudian diletakan ditengah jari antara telunjuk dengan jempol membentuk lingkaran dan adonan ditarik kemudian ditekan agar berbentuk bulat pipih, selanjutnya diletakan diatas nampan. Menurut Rahzarni (2010), tujuan pembentukan/pencetakan agar produk yang dihasilkan besarnya seragam dengan berat dan volume yang sama. Loyang sebelum penataan terlebih dahulu dipersiapkan di atas meja khusus yang terbuat dari besi yang tahan karat dengan ukuran 50 x 30 x 4 cm. Oven
41
terbuat dari bahan sejenis seng yang mudah menghantar panas, dan digunakan untuk memanggang bakpia. Oven ada sebanyak 8 buah dengan bahan bakar arang dan 12 oven dengan bahan bakar gas.
Oven yang digunakan dalam
pemanggangan bakpia kacang hijau oven dengan bahan bakar arang, sedangkan oven untuk bahan bakar gas untuk bakpia selain kacang hijau. Tujuan dilakukan pemanggangan dengan oven arang selain menambah aroma juga menambah cita rasa yang khas. Sebelum pemanggangan oven terlebih dahulu diperiksa kemudian dilakukan pemanasan sekitar lebih kurang 10 menit. Bakpia yang telah dicetak kemudian disusun di atas loyang dengan tujuan lebih rapi dan mudah dilakukan pemanggangan.
Bakpia disusun di atas loyang sebanyak ± 150 biji bakpia
sedangkan oven biasa sebanyak ± 88 biji bakpia dengan melakukan penekanan agar bakpia bentuknya seragam. Bakpia tersebut dipanggang selama lebih kurang 15 menit dengan cara membolak-balik bakpia agar tidak gosong. Bakpia yang telah matang langsung diletakan di atas nampan yang terbuat dari anyaman bambu dan diletakan di tempat rak-rak bakpia. Selanjutnya pendinginan dilakukan di rak-rak dengan bantuan kipas angin.
Menurut Rahzarni (2010), proses
pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit. Kemasan yang digunakan adalah kertas karton berbentuk persegi panjang dengan ukuran 15 x 12,5 x 5 cm. Kotak kemasan yang sudah dibentuk dialasi dengan kertas roti dengan tujuan agar produk yang sudah dikemas dapat menyerap minyak yang keluar dari bakpia yang dihasilkan.
Pengemasan
dilakukan dalam keadaan miring untuk mengurangi minyak dengan cepat dan
42
menambah nilai tarik dari konsumen. Kemasan isi 20 buah, ditata mulai dari 5 biji x 4 baris, sedangkan untuk isi 15 ditata mulai dari 5 biji x 3 baris. Pada kemasan bakpia terdapat lobang-lobang yang terletak di atas dan di samping dengan tujuan agar uap air yang ada keluar sehingga proses pengembunan dapat dikurangi. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan.
Bakpia kacang hijau termasuk makanan semi basah (Intermediet
Mouisture Food). Menurut Elida (2011), makanan semi basah mengandung kadar air sekitar 25% - 50%.
Makanan semi basah memiliki aktifitas air (a w) 0,60-0,85.
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada aw tersebut yaitu bakeri halofilik, yang tahan terhadap garam tinggi, dimana aw minimumnya untuk tumbuh yaitu 0,75, dan fungi xerofilik yang mempunyai aw minimum untuk tumbuh 0,65. Selain itu juga ditumbuhi khamir osmofilik, yang tahan tekanan osmotik tinggi, dimana aw minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya 0,61 dan juga dapat ditumbuhi kapang, dimana aw minimumnya 0,80. Saat melakukan pengemasan dilakukan penyortiran, sehingga produkproduk yang dihasilkan benar-benar produk yang layak untuk dijual dan dikonsumsi. Masa kadaluarsa bakpia kacang hijau berkisar lebih kurang 4 hari disuhu ruang. Ditambahkan oleh Ermiati (2012), pengemasan adalah cara untuk mempertahankan kualitas produk, untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan, dan untuk meningkatkan daya tarik produk.
43
2.
Pengolahan isi/kumbu Pada pembuatan isi/kumbu bakpia proses-proses yang dilakukan yaitu
pemecahan biji kacang hijau dengan alat pemecah biji.
Sebelum melakukan
pemecahan terhadap kacang hijau terlebih dahulu dilakukan pencucian dengan air hangat untuk menghilangkan sisa kotoran yang ada pada alat dan untuk mengurangi bahaya yang tidak diinginkan.
Proses dilanjutkan dengan
perendaman kacang hijau menggunakan drum khusus. Perendaman dilakukan lebih kurang 3 jam yang bertujuan untuk mempercepat dalam proses pengukusan. Pencucian
kacang
hijau
dilakukan
dengan
air
mengalir
untuk
menghilangkan kotoran pada kacang hijau sekaligus untuk memudahkan pelepasan kulit dengan biji. Pengukusan dilakukan di dalam dandang aluminium sebanyak 25 kg selama 1 jam yang dilengkapi dengan ketel sehingga menghasilkan uap panas.
Menurut Laily (1997), pengukusan adalah proses
pemanasan yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa, dan nilai gizi. Ditambahkan oleh Winarno (1982), bila pati mentah dimasukan ke dalam air, granula patinya akan menyerap air dan merekah. Peningkatan volume granula pati terjadi di dalam air suhu antara 55-650C menyebabkan pembengkakan yang sesungguhnya. Pengukusan dilakukan dengan bahan kayu bakar, dan setiap 15-25 menit dilakukan pengadukan dengan kayu. Setelah pengukusan selesai maka langsung dikeluarkan dari dandang dan dilakukan proses penghalusan menggunakan alat penghalus yang dilakukan sedikit demi sedikit dengan bantuan kayu penumbuk. Tahap awal minyak dipanaskan terlebih dahulu dan seterusnya kacang hijau yang telah halus dilakukan pengadonan dengan menambahkan minyak yang
44
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Minyak berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih serta penambah nilai kalori pangan. Menurut Ketaren (1986), mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal di tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehid tidak jenuh atau akrolein, sehingga makin tinggi titik asap, maka makin baik mutu minyak goreng tersebut. Setelah adonan agak kering dan tercampur rata kemudian ditambahkan gula dan garam. Pengadonan dilakukan sampai tercampur rata dengan waktu lebih kurang 1 jam. Alat pencampur ini bernama cooking mixer (bowl mixer) yang dilengkapi tangkai pengaduk kumbu yang digerakan dengan menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan yang sama dengan bantuan bahan bakar gas. Selanjutnya adonan isi/kumbu didinginkan di rak-rak pendingin. 4.2.2 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan dan pengendalian mutu produk merupakan suatu hal yang sangat penting dan tidak mungkin dilepaskan keterkaitannya dalam menunjang keberhasilan suatu proses produksi dalam perusahaan.
Pengendalian kualitas
dapat dinyatakan sebagai proses pendelegasian tanggung jawab dan wewenang untuk suatu aktivitas manajemen dalam menompang usaha-usaha atau sarana dalam rangka menjamin hasil-hasil yang memuaskan. 1.
Pengawasan mutu bahan baku Perusahaan bakpia pathok 25 melakukan pengawasan dan pengendalian
mutu pada saat pengadaan bahan baku sampai penyimpanan.
Bahan baku
disimpan dalam ruangan yang berventilasi agar terjadi pertukaran udara sehingga
45
bahan tidak lembab/mudah basah dan tidak cepat rusak. Menurut Puspitasari (2004), pengawasan mutu bahan baku bertujuan untuk mencapai sasaran di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen. 2.
Pengawasan mutu proses Proses pengolahan adalah bagian terpenting yang berpengaruh langsung
pada mutu produk yang dihasilkan, karena akan menghasilkan produk yang bermutu dan terjamin keamanannya.
Pengawasan mutu proses mulai dari
persiapan bahan, penimbangan, dan proses produksi. Pada saat persiapan bahan pengawasan dilakukan mulai dari pembersihan/pemilihan bahan baku dan penimbangan.
Menurut Soekarto (1990), pengawasan mutu selama proses
menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kegiatan produksi, data pengawasan mutu yang dituliskan setiap hari akan sangat berguna sebagai bahan analisa industrial diberbagai seksi dan kebijakan produksi dimasa yang akan datang pada tingkat pimpinan. 3.
Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan pada produk akhir berupa memisahkan produk yang berkualitas
baik dengan yang tidak baik apakah patah/hancur, terdapat noda hitam/gosong. Sortasi produk akhir dilakukan oleh bagian pengemasan. Pengawasan produk ini bertujuan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. 4.2.3 Sanitasi dan Penanganan Limbah Sanitasi adalah satu cara untuk mencegah masuknya kontaminasi ke dalam bahan makanan dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan.
46
Kontaminasi dapat berupa bahan kimia, serangga, rambut, dan benda-benda lainya. Sanitasi yang dilakukan oleh perusahaan Bakpia Pahtok 25 meliputi : 1.
Sanitasi produk Pada proses penyiapan bahan baku, bahan-bahan yang digunakan seperti
tepung terigu dan minyak dilakukan penyimpanan di gudang penyimpanan dengan suhu 270C. Ditambahkan oleh Ariharti (2012), penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan waktu yang bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditi yang disimpan dengan cara menghindari, menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan serta memudahkan dalam melakukan pengolahan. Penyimpanan yang dilakukan dialasi dengan papan/palet agar tidak kontak dengan lantai untuk menghindari terjadinya kontaminasi, gula pasir disimpan diruangan dekat dengan proses pengadonan kumbu yang dialasi papan/palet, sedangkan kacang hijau disimpan di ruangan yang dekat dengan proses pencucian. Pada proses pengolahan sangat perlu diperhatikan karena pengolahan yang tidak sesuai dapat berpengaruh terhadap produk. Bahan yang kurang bersih akan mempengaruhi produk akhir yang menyebabkan kualitas produk menjadi rendah. Menurut Elida (2007), sanitasi produk merupakan upaya yang dilakukan untuk membersihkan dan menghindarkan pangan dari kontaminasi. 2.
Sanitasi pekerja Salah satu sumber kontaminasi yang dominan adalah berasal dari pekerja.
Sanitasi pekerja di perusahaan dengan cara mencuci tangan sebelum dan sesudah
47
proses produksi, memotong kuku, menutup kepala, serta memakai celemek dan memakai masker untuk mengurangi bicara sewaktu pengolahan.
Karyawan
pabrik bakpia terbagi menjadi dua yaitu bagian produksi isi/kumbu dan bagian pemanggangan yang didominasi oleh karyawan laki-laki, karena pekerjaan dibagian ini berat apabila dikerjakan oleh wanita. Para karyawan memakai baju seragam dari perusahaan. Selain itu para karyawan dilengkapi dengan Alat Pelindung Diri (APD) yang merupakan fasilitas penunjang dan pelindung diri bagi keselamatan para karyawan selama bekerja, seperti memakai celemek, masker, dan tutup kepala. Pada bagian pencetakan bakpia karyawan tidak memakai sarung tangan hal ini dapat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan karena pada kulit banyak terdapat bakteri yang dapat menimbulkan penyakit seperti bakteri pembentuk spora dan staphylococci. Menurut Saksono (1986), suatu survey menunjukkan bahwa 43-97% tangan pekerja terdapat bakteri staphylococci, Koliform, dan Enterococci.
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk
pertumbuhan mikroba seperti staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium pertringens dan Staphylococci yang bersumber dari kotoran. Selain itu, kebiasaan tangan dari pekerja pengelola makanan mempunyai andil yang besar peluang melakukan perpindahan kontaminasi dari manusia ke makanan. Menurut Betty (1999), kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, dan hal-hal yang serupa penyebab kontaminasi. Dalam proses pengemasan karyawan didominasi oleh karyawan wanita, dengan memakai kelengkapan alat pelindung diri seperti masker, celemek, dan
48
sarung tangan yang disediakan oleh perusahaan tetapi para pekerja tidak mau menggunakannya dengan alasan tidak nyaman dan terasa panas. Sebaiknya perusahaan mewajibkan karyawan mengenakan perlengkapan alat pelindung diri, hal ini tercantum pada Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan RI (1996) bahwa pekerja pengolahan makanan seharusnya tidak menjadi sumber pencemaran terhadap makanan yang diolah. Oleh karena itu karyawan seharusnya memenuhi persyaratan kebersihan dengan menjaga kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja dan perlengkapan berupa penutup kepala, sarung tangan, dan masker. Karyawan juga selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat sebelum memulai kegiatan mengolah makanan dan sesudah keluar dari toilet/jamban. 3.
Sanitasi ruangan Ruang produksi merupakan satu ruangan besar dimana seluruh aktivitas
produksi berlangsung. Sanitasi ruangan dilakukan sebelum dan setelah proses produksi.
Ruangan produksi dibersihkan dari kotoran dan sisa bahan yang
tertinggal dengan menggunakan alat berupa sapu lidi, sapu rumah, dan kain pel, sedangkan bahan yang melekat di lantai dikikis dengan menggunakan alat dompol sehingga lantai menjadi bersih. Sampah dikumpulkan dalam satu tempat dan dibuang ke tempat pembuangan sampah. Menurut Elida (2007), sanitasi dapat menciptakan suasana yang menyenangkan dan meningkatkan semangat dalam bekerja serta berpengaruh pada produk akhir. Sanitasi ruang produksi di pabrik ini sangat minim. Lantai ruang produksi memang tidak perlu dikeramik, karena proses produksi yang dijalankan adalah
49
proses kering.
Lantai harus tetap terjaga kebersihannya.
Karyawan
membersihkannya dengan cara bergantian. Menurut Forsythe dan Hayes (1998), banyak tipe material yang dapat digunakan seperti halnya beton (concrete) sebagai dasarnya. Beton sangat mungkin digunakan sebagai permukaan dari lantai namun mempunyai keterbatasan tertentu, akan tetapi beton cenderung berdebu dan memiliki ketahanan yang cukup rendah terhadap asam atau serangan senyawa biokimia. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penyusutan kekuatan yang dilanjutkan penurunan ketahanan terhadap kelembaban sehingga membesarkan resiko berkembangnya mikroba. Ruang produksi maupun ruang pengemas seharusnya bersih, karena produk yang dihasilkan adalah produk makanan. Kebersihan ruang produksi menjadi tanggung jawab semua karyawan.
Konstruksi dinding ruangan didesain
sedemikian rupa sehingga tahan lama dan memenuhi praktek higien makanan yang baik, yaitu mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi selama proses (Elida, 2007).
Ventilasi yang ada pada
perusahaan bakpia masih sangat minim, hanya ada sirkulasi udara lewat atap bertingkat yang setengah terbuka. Seharusnya pabrik dilengkapi dengan blower untuk lebih memperlancar sirkulasi udara. Hal ini dapat mengganggu aktivitas karyawan dan juga dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Menurut Soekanto (1990), udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan secara terus menerus. Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC, untuk itu diperlukan lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih. Pencahayaan secara buatan mempunyai banyak keunggulan dan keuntungan
50
dalam hal efek bayangan dan efek yang menyilaukan dapat terhindarkan. Intensitas cahaya yang memadai dan tersebar semerata mungkin melingkupi seluruh area kerja.
Karakteristik dari cahaya dapat diatur sehingga produk
makanan terinspeksi secara efisien dalam hal karakteristik kualitas warna. Itulah sebabnya banyak pabrik sekarang memiliki sedikit jendela dan mengaplikasikan kombinasi pencahayaan alami dan pencahayaan artifisial (Forsythe dan Hayes, 1998). Pencahayaan di ruangan perusahaan ini sudah cukup baik, ini ditunjukkan dengan ruangan yang terang. 4.
Sanitasi peralatan Peralatan produksi merupakan faktor pendukung yang amat penting.
Peralatan akan mempercepat kerja dan waktu yang efisien. Peralatan produksi akan tetap bersih, jika setiap sebelum dan setelah selesai produksi peralatan tetap dibersihkan. Peralatan yang dibersihkan seperti mixer, rolling, timbangan, mesin pemecah kacang hijau, mesin penghalus kacang hijau, piring oven, baskom. Pada alat-alat pengolahan seperti mesin pemecah biji, mesin penghalus, dan roller dilakukan pencucian dengan menggunakan air panas pada suhu 75-800C yang bertujuan untuk melarutkan sisa-sisa bahan yang menempel pada peralatan, sedangkan alat-alat seperti baskom, piring oven, dan nampan dilakukan pencucian dengan sabun/deterjen. Menurut Elida (2007), sanitasi peralatan bertujuan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan, penyimpanan dan penyajian serta meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab penyakit kepada konsumen sehingga permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup menjamin keamanan pangan.
51
Pada proses pengolahan, peralatan merupakan sarana yang penting untuk merubah bahan hasil pertanian menjadi produk yang dikehendaki. Produk yang baik akan didapatkan jika peralatan yang digunakan berfungsi dengan baik, ekonomis dan memenuhi persyaratan sanitasi. Menurut Siswati (2004), mesin/peralatan yang memenuhi persyaratan sanitasi adalah dengan konstruksi sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan tidak berpengaruh negatif terhadap produk serta tahan terhadap bahan dan bahan pembersih. 5.
Penanganan Limbah Limbah sisa perusahaan bakpia bukan merupakan limbah yang berbahaya,
hanya berupa kulit kacang hijau yang terkelupas pada saat proses pemecahan biji. Jumlah lepasan kulit tanduk ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak masyarakat setempat. Limbah cair ini dialirkan ke tiga tempat pembuangan. Limbah ini berasal dari pencucian biji kacang hijau, karyawan yang mencuci tangan, mencuci peralatan makan dan minum, mandi, dan limbah WC. Limbah ini tidak berbahaya dan dapat langsung dibuang dalam aliran sungai dan untuk limbah WC dibuang pada penampungan septic tank. Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produkasi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan, dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas (Betty dan Winiati,1990).
52
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
1.
Dengan adanya Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) di perusahaan bakpia pathok 25 maka dapat menanbah wawasan dan pengalaman untuk memasuki dunia kerja nantinya.
2.
Sanitasi yang dilakukan di perusahaan Bakpia 25 Yogyakarta berupa sanitasi produk dimulai dari proses penyiapan bahan baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan. Sanitasi pekerja dilakukan dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah proses produksi, memotong kuku, menutup kepala, serta memakai celemek dan memakai masker untuk mengurangi kontaminasi. Sanitasi ruangan dilakukan pembersihan sebelum dan setelah proses produksi dengan menggunakan alat berupa sapu, dan kain pel.
Sanitasi peralatan yang dilakukan yaitu berupa pembersihan alat
dengan menggunakan air panas agar sisa-sisa bahan dapat dibersihkan. 3.
Pengawasan dan pengendalian mutu yang dilakukan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula.
5.2
Saran Perusahaan bakpia pathok 25 sebaiknya mengharuskan karyawan yang
bekerja dibagian pencetakan untuk menggunakan sarung tangan agar tidak tejadi kontaminasi, sedangkan pada pembuangan limbah cair diberi jarak dengan pabrik pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi produk.
53
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Limbah Industri Pangan. http://www. Analisa.com. Didownload Tanggal 7 Juli 2013. Anonim.
2013. Prosedur Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan. http://www.analisa.com. Didownload Tanggal 13 Juni 2013.
Ariharti. 2012. Teknik Penyimpanan Bahan Pangan. http://www.analisa.com. Didownload Tanggal 2 Agustus 2012. Astawan, M. 2005. Garam sebagai Cita Rasa. Didownload Tanggal 29 Maret 2011.
http://www.analisa.com.
. 2009. Kandungan Kacang Hijau. http://www.analisadaily.com. Didownload Tanggal 27 Juli 2012. Betty dan Winiarti. 1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Penerbit
Betty, S. L. 1999. Sanitasi dan Higiene Pada Pengolahan Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Bhandari, B. 2006. Kriteria Minyak yang baik. Food Preservatioan Lecture. UQ. http://analisadaily.com. Didownload Tanggal 6 Juli 2013. Damiri, J. 2005. Manajemen Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan. Jakarta:Graha Ilmu. Driyani.
2007. Fungsi Gula Pada Bahan Pangan. Didownload Tanggal 12 Juni 2013.
http://analisadaily.com.
Evawati. 2009. Penanganan Limbah. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri. Payakumbuh. Ermiati.
2012. Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh.. Payakumbuh.
Elida, M. 2007. Sanitasi dan Keamanan Pangan. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri. Payakumbuh. . 2010. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Bahan Pengajaran Berbasis Multimedia. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh.
54
. 2011. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bahan Ajar. Pertanian Negeri Payakumbuh. Payakumbuh.
Politeknik
. 2011. Mikrobiologi pangan. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh. Payakumbuh. Fellows, P. J. 1988. Food Processing Technology. Principles and Practice. Ellis Horwood Ltd. West Sussex. Forsythe dan Hayes . 1998. Sanitasi Indusri. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Laily. 1997. Pengukusan Bahan Pangan. http://analisadaily.com. Didownload Tanggal 12 Juni 2013. Ketaren, S. 1986. Jakarta
Pengantar Teknologi Lemak Minyak Pangan. UI Perss.
Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rahzarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh. Payakumbuh . 2011. Qualiti Management Sistem. BPKM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh. Payakumbuh. .
2011. Teknologi Roti dan Kue. BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh. Payakumbuh.
Saksono, L. 1986. Pengatar Sanitasi Makanan. Alumni. Bandung Soekanto. 1990. Sanitasi Industri. Penerbit Kanisius. Bogor Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Pres. Bogor. Slamet. 2007. Air Bersih. http://www.analisa.com. Didownload Tanggal 29 Mei 2011. Siswati. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional. Winarno, F.G. 1982. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Beras. Data Nutrisi USDA. Penebar swadaya. Jakarta.
55
. 1992. Petunjuk Laboratorium. Pangan. IPB. Bogor. . 2002. Bogor.
Sistem Menggoreng Bahan
Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
M Biro Press.
56
Lampiran 1. Struktur organisasi perusahaan bakpia pathok 25 yogyakarta Pimpinan Perusahaan
KA. Gudang
KA. Produksi
KA. Pemasaran
Karyawan
KA. Administrasi
57
Lampiran 3. Tata letak pabrik bakpia pathok 25
58
Lampiran 3. Bagan alir pembuatan kulit dan isi/kumbu bakpia kacang hijau
Tepung, gula, minyak, garam, air
Kacang hijau
Pemecahan biji
Pencampuran 15’ Perendaman 3 jam Pengeluaran adonan
Pencucian 2-3 kali
Pengukusan 1 jam
Pembagian adonan kulit
Penggilingan 2
Pelembaran 5-7 ‘ 1 + Minyak
Pengadonan 45’
Pembentukan Isi/Kumbu Pencetakan Pendinginan
Pengisian Peloyangan
Pemanggangan 15 menit Bakpia kacang hijau Pendinginan
Pengemasan
Gula dan Garam
59
Lampiran 4. Denah perusahaan bakpia 25 yogyakarta
U
M A JL. AIP II KS TUBUN
L I O
JL. KH. AHMAD DAHLAN
B O R O
