I I.' SBN 97t. Bog? Dm1m3na & Rias Ill. 5~ svavn k" Surabaya, 4 Juni 2011 SRGA -- ""'JLTAS TEKNIK 'ERSITA :RI SUR A B AYA

I

I.'

SBN 97t

Bog? Dm1m3na & Rias Ill

5~svavnk"

L

Surabaya, 4 Juni 2011

Pelalksana

@& JURt JSAN P -"'JLTAS TEKNIK

SRGA

"

'ERSITA

:RI SURA BAYA

PROSIDING SEMINAR NASIONAL BOSARIS Ill

-CREATE FOR SURVIVAL.

Reviewer Prof.Dr. Lutfiyah Nurlaela, M.Pd Ir. Asrul Bahar, M.Pd

Tim Editor Lilis Sulandari, S.Pt, MP Indarti, S.Pd, M.Sn Sri Usodoningtyas, S.Pd

Penerbit: UNESA University Press

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Gedung A3. Lantai 2 Kampus Unesa TlpIFax. 03 1-8274400 Jalan Ketintang - Surabaya

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa sehingga Prosiding Seminar Nasional Bosaris Ill dengan tema "Creafe For Survival " ini telah terselesaikan. Prosiding ini berisi kurnpulan makalah pada Seminar Nasional Bosaris Ill yang dilaksanakan berkelanjutan dengan gelar-gelar mata kuliah akhir yang diselenggarakan oleh mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga, Pendidikan Tata Busana dan Pendidikan Tata Rias, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya dan menjadi agenda kegiatan rutin setiap tahunnya. Tema Create For Survival ini dipilih untuk menjawab tantangan besar yang ada di Indonesia, yaitu berkarya untuk bertahan yang dirnaksudkan berkarya untuk mensejahterakan diri sendiri, keluarga, dan bangsa. Mengingat perekonomian global saat ini mengalami krisis yang berkepanjangan, maka diharapkan dengan berkarya dalam berbagai bidang dan bedandaskan budaya bangsa, diharapkan umat manusia dapat mernperbaiki keadaan social dan ekonorni. Pada kesernpatan ini rnakalah yang terkumpul, disusun dan dikelompokkan dalam lima. kategori, yaitu kategori makalah bidang pendidikan, kategori makalah bidang tata boga, kategori makalah bidang tata busana,kategori rnakalah bidang tata rias, dan kategori makalah umurn. Ucapan terima kasih karni sampaikan kepada para pemakalah yang ikut berpartisipasi serta seluruh pihak yang membantu kelancaran pelaksanaan dan penyusunan prosiding Seminar Nasional Bosaris Ill ini. Perrnohonan maaf juga kami sampaikan apabila terdapat kesalahan atau ketidaksempurnaan dari kegiatan ini, semoga ha1 itu menjadi rnasukan positif bagi kesempurnaan kegiatan Seminar Nasional Bosaris di tahun berikutnya.

Surabaya, Juni 201 1 Tim Editor

DAFTAR IS1

Makalah Utama Drs. Abdul Halim

Peluang dan lnovasi Make Up Televisi dan Film

Ir. Turiadi

Bedah llmiah Tuntas Bahan Tambahan Pangan Monosodium Glutamat (MSG)

Prof. Dr. Bambang Prasetya

Peran Penelitian dalam Pengembangan Produk Kreatif BOSARIS

A'an Soekardi

Melangkah dengan Hati dan Berkarya Tanpa Batas

Dr. Endang Sunaryo, M.Si

Makalah Bidang Pendidikan dan Umum Aaltje Mawei

Universitas negeri Manado

Pengembangan Peralatan Laboratorium untuk Meningkatan Kualitas Mahasiswa Jurusan PKK

1-7

Agus Ridwan M dan Sri Rahayu

UNlPA Surabaya

Mengemas Matematika pada Fashion untuk Wirausaha dalam Produksi Media Pembelajaran Sekolah Dasar

8 - 16

Any Sutiadiningsih

Universitas Negeri Surabaya

Pembelajaran dengan Pendekatan Kontekstual Berbantuan Program Excel dalam Upaya Meningkatkan Hasil Belajar Pengendalian Biaya pada Mahasiswa Tata Boga Unesa

17-31

Arifah A. Riyanto

Universitas Pendidikan Tata Busana Membangun Pendidikan Karakter Bangsa Indonesia Bandung

Diah Banyuni

Dwi Oktavina Sari dan Wahono Widodo

32 - 39

ATB Bandung

Pendekatan Pembelajaran Competency Based Training untuk Mencapai Kompetensi Standar

40 - 55


Pengembangan Media lnteraktif untuk Meningkatkan Hasil Belajar Siswa SMK Dharma Wanita Gresik pada Mata Diklat Pelayanan Prima

56 - 64

Tinuk Sitti Nursetiawati

Universitas Negeri Jakarta

Membangun Human Capital Modal Sosial Pendidikan Teknologi Kejuruan Berwawasan Lingkungan

160 - 164

Triyanto

Universitas Negeri Yogyakarta

Pengembangan Modul Mata Kuliah Aksesoris Busana Program Studi Pendidikan teknik Busana

165 - 171

Widjiningsih

Universitas Negeri Yogyakarta

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Berkarakter dan Berbudaya sebagai Perwujudan Sekolah Bermutu dalam Indonesia Maju

172 - 180

Yuyun lrawati


Implernentasi Pendidikan Sistem Ganda (PSG) dalam upaya Peningkatan M u t u Lulusan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

181 - 186

Steven S.N Rogahang

Universitas Negeri Manado

Pembentukan Karakter Pendidik di Minahasa dengan Sistem Pendidikan yang Berwawasan Tumou Tou

Marniati


Pendekatan PAIKEM pada pendidikan Kewirausahaan Tata Busana di Sekolah Menengah Kejuruan

193 - 205

Makalah Bidang Tata Boga Adikahriani

Universitas Negeri Medan

Analisis Situasi Gizi Dan Kesehatan Masyarakat

Aftika Andra Sagita


Dampak Mengkonsumsi Mie lnstan (Pop Mie - Indofood) Dan Bahaya Kemasannya (Polysfyrene Foam) Terhadap Kesehatan Tubuh

10 - 15

Anne J.M Dondokambey

Universitas Negeri Manado

Pemanfaatan Tepung Kelapa Menjadi Coconut Kolombeng Cake

16-21

Potensi Tepung Porang Sebagai Pangan Fungsional Dan Bahan Tambahan Pangan

22 - 30

Diversifikasi Terung Belanda Menjadi Produk Awetan Manisan Tamarillo

31 - 37

Anni Faridah

Univeritas Negeri Padang

Cok lstri Raka Marsiti

Universitas Pendidikan Ganesha

1-9

..,...',\ ; 1 .*.>.. '...

,

,

,--

,;.

' 1 :$,;:. ...

. ,

v::.:':l

I

Seminar Nasional BOSARIS Ill

..-;..!.,J.;;'!>: , ..-.:, . ,

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

UI.rEsb.

Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

I.

POTENSI TEPUNG PORANG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN Anni Faridah Fakultas Teknik Univeritas Negeri Padang E-mail: anni-lubis@yahoo,com atau [email protected]

Abstrak: Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) termasuk tanaman umbi famili Araceae yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia karena mengandung kadar glukomanan yang cukup tinggi dan sangat berguna pada industri pangan, nonpangan maupun kesehatan. Glukomanan merupakan serat larut air, membentuk larutan yang kental dalam air, pH netral, bersifat merekat, dapat mengembang, rendah kalori, membentuk gel yang stabil. Sifat glukomanan diatas, membuat glukomanan dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional dan sebagai bahan tambahan pangan. Glukomanan berfungsi sebagai pangan fungsional yang sangat berpengaruh pada absorbsi kolesterol, mengurangi postprandial glukosa darah, insulin, dan tingkat serum lipid. Glukomanan juga dapat menurunkan kegendutan sebagai kontrol obesitas, meningkatkan aktivitas usus, penurunan kolesterol darah dan penyakit yang berhubungan dengan jantung, memperbaiki flora usus besar dan menurunkan toksisitas melalui tinja. Glukomanan sebagai bahan tambahan pangan dapat diaplikasikan pada pengolahan berbagai macam makanan sehatlmakanan diet di Asia seperti mi, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso. Pencampuran tepung porang bersama xanthan atau kappa karagenan, digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan. Kata kunci : pangan fungsional, tepung porang, bahan tambahan pangan

PENDAHULUAN Umbi porang (Amorphophallus oncophyllus) termasuk tanaman umbi famili Araceae yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Umbi ini mengandung glukomanan yang cukup tinggi (15 - 65% basis kering). Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi untuk dikembangkan pada bidang industri baik industri pangan atau non pangan juga bidang kesehatan. Umbi porang (Gambar 1) sangat jarang digunakan untuk konsumsi langsung karena mengandung kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan bisa mengganggu kesehatan, sehingga sering dibuat gapleklchip porang atau tepung terlebih dahulu. Chip porang ditepungkan menggunakan stamp mill dengan prinsip kerjanya adalah penumbukan atau menekan, kemudian fraksinasi menggunakan metode hembusan untuk menghasilkan glukomanan yang lebih murni. Metode hembusan menggunakan aliran udara yang bergerak untuk memisahkan pengotor dari tepung berdasarkan perbedaan massa, densitas dan ukuran partikel. Glukomanan pada tepung porang merupakan polisakarida yang mempunyai bobot jenis serta ukuran partikel terbesar dan bertekstur lebih keras bila dibandingkan dengan partikel-pertikel komponen tepung porang lainnya. Ohtsuki (1968) menyebutkan sel-sel glukomannan berukuran 0.5-2 mm dan

"Create for Survivrrl" .

.

:

..:

-..:

,

..~.... ., , ,:.:::. '* .. ., ;;.; ; . ,. ,. . . ,. ,,{I,

.

,.;:,:I ,-. . .- .,,

I ,

,

U*EsA

Seminar Nasional BOSARIS Ill Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

.'.>


lebih lebih besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel glukomannan terdiri dari satu butir glukomannan yang berstruktur sangat kuat dan kompak (Gambar 2). Gambar 2 merupakan granula glukomanan dengan berbagai kondisi dan kristal kalsium oksalat pada granula glukomanan. Selain adanya kristal kalsium oksalat pada tepung porang, tepung porang juga bewarna coklat sehingga sulit diaplikasikan pada produk pangan, untuk itu telah dilakukan pemurnian glukomanan pada tepung porang dengan berbagai metode yaitu metode mekanis, ekstraksi konvensional dan ekstraksi ultrasonik. Tepung porang merupakan tepung yang dibuat dari umbi porang yang mempunyai kandungan glukomannan lebih tinggi dari pada komponen lain yang terdapat dalam tepung tersebut. Glukomannan mempunyai beberapa sifat yang istimewa diantaranya adalah serat yang dapat membentuk larutan yang kental dalam air, dapat mengembang dengan daya mengembang yang besar, rendah kalori, dapat membentuk gel, dapat membentuk lapisan tipis dengan penambahan NaOH atau gliserin membentuk lapisan yang kedap air serta mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan untuk media pertumbuhan mikroba. Berdasarkan sifat-sifat tersebut, maka glukomanan mempunyai kegunaan khusus dibidang kesehatan dan juga akan memberikan cita rasa khusus terhadap makanan serta glukomanan berguna secara luas dalam bidang industri. Industri-industri yang menggunakan glukomanan antara lain industri farmasi, pangan, kertas, tekstil, karet, cat, kulit buatan, kosmetika, plastik, "film coating", lem, seluloid, bahan toilet, pemurnian mineral dan penjernihan air. Sampai saat ini di dalam negeri tepung porang baru digunakan sebagai bahan baku pembuatan "Konnyaku" dan "Shirataki" yang sudah dipasarkan pada beberapa pasar swalayan di Jakarta, Bogor, Malang dan Surabaya. Sebagian besar yang mengkonsumsi makanan tersebut adalah orang-orang Jepang dan sudah banyak orang Indonesia mulai mencobanya pula. Jepang merupakan negara yang paling maju dalam bidang porang dan juga merupakan negara konsumen tepung porang terbesar di atas Taiwan dan Singapura. Di Jepang tepung porang atau biasa disebut tepung konyaku telah lama dikenal sebagai bahan pangan yang sangat digemari.

PEMBAHASAN Tepung Porang Umbi porang merupakan tumbuhan semak yang berumbi di dalam tanah. Porang merupakan tanaman naungan yang membutuhkan sinar matahari maksimum sampai 40%. Tanaman naungan ideal untuk porang adalah jati dan mahoni, dengan tingkat kerapatan naungan minimal 40% dan semakin rapat semakin baik (Dinas lnformasi dan Komunikasi Pemda Jatim, 2007). Porang tumbuh baik pada tanah yang mempunyai ketinggian 400-800 m dari permukaan laut, di daerah tropis dan sub tropis yang bersuhu 25-300C. Jenis tanah yang cocok adalah tanah liat berpasir dengan pH 6-7 (Ave, 2004). Komposisi tanaman porang dapat dilihat pada Tabel 1.

" C r e a t e for Survival"

23

..,;

:.,..,\ : *:. .,\,

11

,

,;..., -;! .

,

./ .._ . Seminar Nasional BOSARIS Ill ~

'

~, ... .! .,. . l -uI.~&.': ,

l:(,J<;\

,

I?*

Jurusan ; Pendidikan Kesejahteraan Keluarga


Gambar 1. Tanaman dan umbi porang Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang Kandunaan per I00 a" contoh fbobot basah) " Analisis Umbi segar (%) Tepung (%) Air 83.3 6.8 Glukomannan Pati Protein Lemak Serat berat Kalsium Oksalat Abu Logam berat (Cu) Sumber : Arifin (2001) 8

Tepung porang berupa produk setengah jadi yang praktis dengan umur simpan yang relatif panjang, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih baik daripada umbi porang. Tepung yang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies Amorphophallus merupakan serat larut yang struktur dan fungsinya mirip dengan pektin (Akesowan, 2002; Wang dan He, 2002). Tepung porang (A oncophyllus) terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, yaitu glukomannan. Secara umum, pembuatan tepung porang yaitu dengan menekan dan menggiling umbi porang, dan pemurnian selanjutnya dipisahkan secara mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan etanol. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food Chemicals Codex. Food Chemical Codex membuat daftar penggunaan tepung spesies Amorphophallus di AS sebagai agen pembuatan gel, pengentalan, pembentuk film, pembuat emulsi, dan stabilisator (Zhang et a/., 2005; Xiong, 2007).

"Create for S u r v i v a l "

24


I?,(.>\,\ 1.'-

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga UNEsA


C D Gambar 2. Granula glukomanan yang sangat kotor dengan membender (A), kalsium oksalat pada granula (B), granula glukomanan pada penepungan (C) granula setelah dimurnikan (D) Kohyama et a/., (1993); Dave et a/., (1998) menuliskan tepung ini mempunyai kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang viscous, dapat membentuk gel dengan alkali ringan. Membentuk gel yang stabil terhadap panas dengan kehadiran alkali, dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum xanthan, locust bean gum, dan stabil pada pH rendah (Dave et al., 1998). Tepung porang sebagai pangan fungsional Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun yang telah melalui proses pengolahan mengandung satu atau lebih komponen yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman dan memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan citarasa yang dapat diterima konsumen. Kondisi yang membatasi pangan fungsional yaitu berbentuk makanan, tidak berbentuk kapsul, tablet atau powder, dikonsumsi sebagai bagian makanan dalam diet harian dan mempunyai fungsi khusus ketika dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah penyakit tertentu, penyembuhan dari penyakit tertentu, mengontrol kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan ' C r e a t e for $urvival"

25

..,,..~,\,'~ -. .- . ,.: , i ' ..~.,. : ' ~Seminar Nasional BOSARIS Ill 1,

1

v~:,

!

.

:

,.

11

,:

-uk~fi. '

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

Senyawa-senyawa dalam pangan fungsional yaitu vitamin, mineral, gula alkohol, asam lemak tak jenuh, peptida dan protein tertentu, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lisitin, inositol, karnitin, skualen, isoflavon kedelai, fitosterol, fitostanol dan polifenol. Glukomanan pada tepung porang tergolong pada serat pangan larut air yang dapat juga diolah menjadi prebiotik. Diasumsikan bahwa tepung dari spesies Amorphophallus dapat menggantikan semua penggunaan pektin, pektin termodifikasi, dan gelatin. Hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung spesies Amorphophallus tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Sugiyama dan Shimahara,l974; Hannigan,l980; Zhang et a/., 2005). Tepung porang (A oncophyllus) adalah serat larut air, rendah kalori, dan bebas gelatin, tidak seperti pengental tipe pati seperti tepung all purpose dan pati tepung jagung, tepung porang merupakan serat larut air yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah (Wang dan He, 2002). Serat larut air memiliki potensi yang lebih besar untuk mengurangi postprandial glukosa darah, insulin, dan tingkat serum lipid dibandingkan serat tidak larut. Glukomannan tergolong sebagai senyawa polisakarida yang tinggi kandungan serat pangan larut air (water soluble dietary fibre) (Wang and He, 2002; Fang and Wu 2004; Wang and Johnson, 2006). Glukomanan juga dihubungkan dengan kegendutan seperti kontrol obesitas, meningkatkan aktivitas usus, penurunan kolesterol darah dan penyakit yang berhubungan dengan jantung (Wang and He 2002; Li, Xia, Wang, and Xie, 2005). He et al., 2001 juga menyebutkan bahwa glukomannan (Amorphophallus konjac) dapat dihidrolisa dengan p-mannase untuk menghasilkan oligosaccharida yang berperan penting dalam sistem kesehatan. Sifat glukomanan diatas dimanfaatkan pada kesehatan yaitu dengan menggunakan polysakarida ini pada produk susu (Abhyankar et al., 2010). Akhir-akhir ini telah diteliti bahwa glukomannan dapat memperbaiki flora usus besar anak-anak dan orang dewasa, selain itu juga glukomanan merupakan prebiotik bagi manusia dan binatang (Yen et a/., 2010) dan Yeh et al., (2007) menyimpulkan bahwa glukomanan dapat menurunkan toksisitas melalui tinja. Glukomanan dapat memperlihatkan penurunan dalam plasma total cholestrol (TC) dan low density lipoprotein cholestrol (LDL-C) tampa mengubah high density lipoportein cholestrol (HDL-C) atau glukomanan dapat mencegah resiko hiperkolestrolemia pada anak-anak. Pada saat yang sama glukomanan tidak berpengaruh negatif pada penyerapan besi, kalsium, tembaga dan seng yang diuji pada orang dewasa yang sindrom diabetes tipe II atau pada anak obesitas. Tepung porang sebagai bahan tambahan pangan Tepung porang banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan karena sifatnya larut dalam air, membentuk gel yang viskos. Larutan glukomannan (pH cenderung netral) dalam air mempunyai sifat merekat, tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya, maka sifat merekat tersebut akan hilang sama sekali. Tetapi pada penambahan NaOH atau larutan alkali (khususnya Na, K, dan Ca), maka akan segera terbentuk kristal baru atau membentuk massa gel. Perubahan pH akan mempengaruhi viskositas, penurunan secara bertahap pada kondisi alkali dan asam. Viskositas juga dipengaruhi oleh suhu. Umumnya hidrokoloid pada saat suhu mengalami peningkatan, viskositasnya mengalami penurunan. Menurut Singh et a/., (2003) juga mengungkapkan bahwa viskositas dari gum yang terhidrasi secara penuh dari biji I. terpetrhum dan I campanulata mengalami penurunan seiring dengan peningkatan suhu. -

'Crcrrte for Survivcrl"


I ,

\I:'


Nilai pH mendekati pH netral yang diharapkan pada tepung porang murni agar dapat diaplikasikan ke segala jenis produk khususnya produk yang bersifat netral seperti susu dan olahannya. Nilai pH juga sangat mempengaruhi kemampuan tepung porang untuk membentuk suatu suspensi yang viskos dan daya lengket. Takigami et al., (1997) mengatakan bahwa sebagai bahan pembentuk gel, glukomanan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk gel reversible dan gel irreversible pada kondisi yang berbeda. Larutan tepung porang atau glukomanan tidak akan membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomannan untuk saling bertemu satu sama lain, namun glukomanan dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85OC dengan kondisi basa (pH 9-10). Gel ini bersifat tahan panas (irreversible) dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100°C atau bahkan pada suhu 200°C. Sifat ini digunakan untuk membuat berbagai macam makanan sehatlmakanan diet di Asia seperti mi, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso. Gel reversible diperoleh dengan pencampuran glukomanan bersama xanthan atau kappa karagenan, digunakan untuk soff candy, jeli, selai, yogurt, puding, es krim, makanan hewan. Glukomanan juga memiliki interaksi dengan pati. Thomas (1997) menyatakan bahwa rantai gugus asetil mencegah polimer berantai panjang untuk saling mendekat untuk membentuk gel, kecuali dengan adanya kappa karagenan dan gum xanthan, dimana asosiasi antar rantai mendukung gelasi atau pengentalan. Glukomannan dapat membentuk gel dengan xanthan. Namun interaksi yang terlihat lebih kuat dari pada galaktomanan. Gel dapat dibentuk pada level total polisakarida serendah 0,02%. Glukomannan mempunyai sifat yang larut dalam air. Glukomannan dalam air dapat membentuk larutan yang sangat kental. Glukomannan juga mempunyai beberapa sifat fisik yang istimewa, antara lain pengembangan glukomannan di dalam air dapat mencapai 138-200% dan terjadi secara cepat kirakira 10-20 menit (pati hanya mengembang 25%). Larutan glukomannan 2% di dalam air dapat membentuk lendir dengan kekentalan sama dengan larutan gum arab 4%, bila dibuat lem akan mempunyai sifat khusus yang tidak disenangi serangga. Glukomanan dalam kondisi alkali dapat membentuk gel yang irreversible karena reaksi deasetilasi. Larutan glukomannan yang sangat encer (0.0025%) dapat menggumpalkan suatu suspensi koloid. Larutan glukomannan yang disiramkan diatas lembaran kaca dan dikeringkan akan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat dilepaskan dari lembaran kaca dan mempunyai sifat tembus pandang (transparan) elastis kuat serta dapat melarut kembali bila dilarutkan dalam air. Apabila larutan glukomannan ditambah dengan glisin atau basa kuat lalu dikeringkan, maka lapisan tipis tersebut tidak dapat melarut kembali di dalam air (Ohtsuki, 1968 dalam Syaefullah, 1990). Sifat merekat glukomannan dimanfaatkan di industri cat, larutan glukomannan dapat digunakan untuk meningkatkan daya rekat cat pada tembok, juga untuk mencegah kelunturan bila dioleskan didinding terutama jika ditambah dengan alkali. Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung glukomannan lebih baik jika dibandingkan dengan bahan perekat lainnya misalnya tepung beras. Pada suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang sehingga banyak digunakan dalam industri perekat kertas Tepung porang telah menjadi bahan pembuat konyaku (hasil koagulasi dengan CaOH2) dan shirataki (sejenis mie) untuk masakan Jepang, juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin (Gambar 1). Kegunaan lainnya, porang dapat dipakai untuk bahan perekat kertas, cat dan bahan mengilapkan kain seperti katunlwol, serta bahan imitasi yang kualitasnya lebih baik dan lebih murah ' C r e a t e for S u r v i v a l "

27


[;(

)>,\I;+


dibandingkan dengan amilum. Porang juga bisa dipakai sebagai bahan negative film, isolasi, dan pita seluloid karena sifatnya seperti selulosa. Tepung porang juga berfungsi sebagai pengikat dalam pembuatan tablet, sebagai media pertumbuhan mikroba pengganti agar dan masih banyak penggunaan lainnya di berbagai industri. Glukomannan ternyata mempunyai sifat-sifat antara sellulosa dan galaktomannan, yaitu dapat mengkristal dan dapat membentuk struktur serat-serat ringan. Keadaan ini mengakibatkan glukomannan mempunyai manfaat yang lebih luas daripada sellulosa dan galaktomanan. Tepung Glukomanan juga dapat diaplikasikan pada produk hasil olahan daging seperti sosis, bakso, dan lain-lain, cake, cookie, mie (Osburn and Keeton 1994; Akesowan, 1997; Akesowan 1998, Chin et a/. 1998). Tepung porang juga telah banyak diteliti penggunaan pada produk pangan seperti Studi Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berenergi Tinggi, Studi Pembuatan Mie lnstan Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang, Pengaruh Proporsi Tepung Porang Dan Karagenan Serta Konsentrasi Emulsifier Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresin Daun Jeruk Purut (Cytrus hystrix), Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel Dengan Tepung Porang Dan Karagenan Sebagai Bahan Pembentuk Gel, Pembuatan pangan pokok tiruan, Studi Pembuatan Tepung Bubur Probiotik Sebagai Pangan Darurat. Gambar 3 adalah beberapa produk pangan berbasis tepung glukomanan.

Gambar 3 : Produk pangan berbasis tepung glukomanan

SIMPULAN Tepung porang yang mengandung kadar glukomanan cukup tinggi sangat bermanfaat pada industri pangan, nonpangan maupun kesehatan. Glukomanan merupakan serat larut air, membentuk larutan yang kental dalam air, pH netral, bersifat merekat, dapat mengembang, rendah kalori, membentuk gel yang stabil. Sifat glukomanan diatas, membuat glukomanan dapat dimanfaatkan ' C r e a t e for S u r v i v a l "

28

,., ,

,;,, i; . I . ~.\, ..I[ :;.,

.

*.:..

;; ., ..

.--.. .":,I' ,.in:,.:, 'T3; \

. : -.

Seminar Nasional BOSARIS Ill Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

2.

UHESh


sebagai pangan fungsional untuk absorbsi kolesterol, mengurangi postprandial glukosa darah, insulin, tingkat serum lipid, kontrol obesitas, meningkatkan aktivitas usus, penurunan kolesterol darah dan penyakit yang berhubungan dengan jantung, memperbaiki flora usus besar dan menurunkan toksisitas melalui tinja. Glukomanan juga bermanfaat sebagai bahan tambahan pangan yang dapat diaplikasikan pada pengolahan berbagai macam makanan sehatlmakanan dan minuman diet seperti mi, makanan imitasi untuk vegetarian (udang, ham, steak), roti, kue, edible film, pengganti lemak di ham, sosis dan bakso, penjel pada minuman.

DAFTAR PUSTAKA Abhyankar, A.R.; D.M. Mulvihill; M.A. Fenelon, and M.A.E. Auty. 2010. Microstructural characterization of 0lactoglobulin-konjac glucomannan systems: Effect of NaCl concentration and heating conditions, Food Hydrocolloids. 24: 18-26 Akesowan, A. 1997. Production of low fat pork sausage substituted with konjac flour, Food. 27: 36-43 Akesowan, A. 1998. Reduction of fat in cake and cookie products made with konjac flour, Food. 28 : 111-124 Akesowan, A. 2002. Viscosity and gel formation of a konjac flour from amorphophallus onchophyllus, Food. 321142-149 Amin, A.M.; A.S. Ahmad, Y.Y. Yin; N. Yahya, and N. Ibrahim. 2007. Extraction, Purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum, Food Hydrocolloids. 21:273-27 Arifin, M.A. 2001. Pengeringan kripik umbi iles-iles secara mekanik untuk meningkatkan mutu keripik iles-iles. Tesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB. Bogor. Ave, 0.2004. Konjac Foods. http:llwww.konjacfood.com. Tanggal akses 6 Juni 2006 Chen HL, Sheu WH, Tai TS, Liaw YP, Chen YC. 2003. Konjac supplement alleviated hypercholesterolemia and hyperglycemia in type 2 diabetic subjectsda randomized double-blind trial. J Am Coll Nutr. 22(1):36e42. Chin. K.B.; J.T. Keeton; M.T. Longnecker, and J.W. Lamkey. 1998. Low-fat bologna in a model system with varying types and levels of konjac blends, J. Food Sci. 63 : 808-81 3 Dave, V.; M. Sheth; S.P. McCharthy; J.A. Ratto, and D.L. Caplan. 1998. Liquid crystalline, rheologi and thermal properties of konjac glucomannan, Polymer. 38: 1139-1 149 Dinas lnformasi dan Komunikasi Pemda Jatim-Online. 2007. Perhutani Budidayakan Tanaman Porang di Lahan 1605,3 ha. http:llwww.transnusa.neVnews.php. Tanggal akses 24 Mei 2009 Fang, W., and P. Wu. 2004. Variations of konjac glucomannan from Amorphophallus konjac and its refined powder in china, Food Hydrocolloids. 18: 167-170 Gallaher CM, Munion J, Hesslink Jr R, Wise J, Gallaher DD. 2000. Cholesterol reduction by glucomannan and chitosan is mediated by changes in cholesterol absorption and bile acid and fat excretion in rats. J Nutr ;I 30(11): 2753e9. Hannigan, K. 1980. From Japan: This food helps control weight, J. Food Eng. 5: 51 He, Z.; J. Zhang, and D. Huang. 2001. A kinetic correlation for konjac powder hydrolisis by 0-mannase from Bacillus licheniformis, Biotechnol. 23: 389-393 Kohyama, K.; H. Lida, and K. Nishinari. 1993. A mixed system composed of different molecular weights konjac glucomannan and kappa carrageenan: large deformation and dynamic viscoelastic study, Food Hydrocolloids. 7 (3): 213-226 Li, B.; J. Xia; Y. Wang, and B. Xie. 2005. Grain-size effect on the structure and antiobesity activity of konjac flour, J. Agricultural and Food Chemistry. 53: 7404-7407. Livieri C, Novanzi F, Lorini R. 1992. The use of highly purified glucomannan-based fibers in childhood obesity. Pediatr Med Chir ;14:195e8. Singh, V.; A. Srivastava; M. Pandey, and R. Sethi. 2003. A non ionic water-soluble seed gum from ipomea campanulata, Carbohydrate Polymers. 74: 40-44. Sugiyama, N., and H. Shimahara. 1974. Method of Reducing Serum Cholesterol Level with Extract of Konjac Mannan US Patent 3, 856, 945. "Create for &rvivalU

29

:,::,I;-: .,

,&
,;:.., ;1:

:'I

,

,.,

.

::,

.-;


.. :,JI: ;1.,..,7.-;. .

Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

UNESA


. . . .; .. I

..'.

. a ' : : . .

!

,

i

:;

Syaefullah, M. 1990, Studi karakteristik glukomannan dari sumber indegeneous amorphophallus onchopillus dengan variasi proses pengeringan dan dosis perendaman. Tesis. Pascasarjana. Universitas Brawijaya. Malang Ohtsuki, T. 1968. Studies on reverse carbohydrates of flour amorphophallus species, with special reference to glukomanan, Botanical Magazine Tokyo. 81: 119- 126 Osburn, W.N. and J.T. Keeton. 1994. Konjac flour gel as fat substitute in low-fat prerigor fresh pork sausage, J. Food Sci. 59: 484-489. Takigami, S. 2000. Konjac Mannan. Dalam G.O. Phillips; and P.A. Williams, Eds. Handbook of Hydrocolloids, pp. Woodhead. Cambridge. Thomas, W.R. 1997. Konjac Gum. Dalam Alan Imeson. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food, 2"ed., pp. 167-79, Blackie Academic and Professional, London. Xiong, Z.C. 2007. Preparation and properties of thermo-sensitive hydrogels of konjac glucomannan grafted nisopropylacrylamide for controlled drug delivery, Iranian Polymer Joumal. 16 (6): 425-431. Wang, K., and Z. He. 2002. Alginat-konjac glucomannan-chitosan beads ad controlled release matrix Wang, W., and A. Johnson. 2006. Konjac Introduction. http:llwww.cybercolloids. netnibrarylkonjaclintroduction .php. Tanggal akses 9 Maret 2009 Yen, S.L.; M.S. Lin, and H.L. Chen. 2010. Partial hydrolysis enhances the inhibitory effects of konjac glucomannan from Amorphophallus konjac C. Koch on DNA damage induced by fecal water in Caco-2 cells, J. Food Chemistry. 119 : 614-61 8 Zhang, Y.; B. Xie, and X. Gan. 2005. Advance in Application of konjac glucomannan and its derivatives, Carbohydrate Polimers. 60:27-31

'Create for 3 u r v i v a l "

30

I I.' SBN 97t. Bog? Dm1m3na & Rias Ill. 5~ svavn k" Surabaya, 4 Juni 2011 SRGA -- ""'JLTAS TEKNIK 'ERSITA :RI SUR A B AYA

Recommend Documents