Module 5 HYGIËNE MANAGEMENT – HYGIËNE PROTOCOL
Dit project werd gefinancierd met de steun van de Europese Commissie. De verantwoordelijkheid voor deze publicatie (mededeling) ligt uitsluitend bij de auteur; de Commissie kan niet aansprakelijk worden gesteld voor het gebruik van de informatie die erin is vervat. Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 6 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
11
Inhoud
• • • • • •
Hygiëne Management Systemen Hygiëne en HACCP Hygiëne Management in de praktijk Hygiëne Management, hygiëne protocollen Case study mbt de introductie van risicoanalyse en het onder controle houden van risico’s Voor de schoonmaker betekent dit…
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
2
Hygiëne Management Systemen Wat is een hygiëne management systeem? • Een Quality Management System dat het voldoen aan de hygiëne vereisten verzekert in het produceren van producten of gedurende het verlenen van diensten Uit welke delen bestaat zo’n systeem? • Omvat een aantal procedures, b.v. reiniging en desinfectieprotocollen, persoonlijke hygiëne protocollen, protocollen die verantwoordelijkheden afbakenen, alsmede prestatie controle protocollen, noodzakelijk voor een hygiënische productie
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
3
Hygiëne en HACCP Hygiëne management conform het EU Hygiëne Pakket mbt de hygiëne van voedselwaren •
Conform de Verordening (EC) Nr 852/2004 moeten hygiëne management systemen in de voedselindustrie de HACCP principes volgen, welke zijn neergelegd in deze verordening.
•
HACCP betekent risico analyse en introductie van kritieke controle punten. In de analyse worden biologische, chemische en fysische gevaren geëvalueerd.
•
HACCP vervangt hygiëne management niet, maar breidt reeds bestaande systemen uit met het element van risicoanalyse
•
Een algemeen bekende standaard voor de introductie van HACCP is de IFS Standaard => Een HACCP Systeem bestaat niet, slechts hygiëne management systemen gebaseerd op HACCP principes. Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
4
Hygiëne en HACCP Gebruikelijke onderdelen van een HACCP gebaseerd hygiëne management systeem • • • • • • • • • •
Management verklaring van de doelen van de introductie van de risico analyse op basis van HACCP principes Beschrijving van het document systeem HACCP organisatorisch protocol Process analyse met een lijst van controle punten (CP) en kritsche controle punten (CCP) Lijst met relevante gevaren Parameters en kritieke limieten voor ieder kritisch controle punt Beschrijving van meet- en informatieopslagmethoden Beschrijving van hulpmethoden Lijst van verantwoordelijke voor metingen en monitoring van de CCP-data Hygiëne protocollen Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
5
Hygiëne management in de praktijk
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
6
Hygiëne management in de praktijk
In het kader van het opzetten van een HACCP systeem in een voedselverwerkend bedrijf, werd een hygiëne management systeem met de volgende elementen ontwikkeld: 1) Hygiëne en gezondheidsvereisten voor het personeel 2) Reinigings-, desinfectie- en onderhoudsprotocollen 3) Afval management protocol 4) Ontsmettingsprotocol 5) Noodprotocol 6) Hygiëne training protocol 7) Check list
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
7
Hygiëne management in de praktijk 1) Persoonlijke hygiëne • • •
Hand hygiëne protocol Nagel hygiëne protocol Lichaam- en haar hygiëne protocol
•
Instructie voor het omgaan met en dragen van beroepskleding Regels betreffende de gezondheidstoestand van personeel Vereisten m.b.t. beroepskleding
• •
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
8
Hygiëne management in de praktijk Conform de voorwaarden in het hand hygiëne protocol, is het noodzakelijk om handen te wassen: • • • •
Voor het werken met voedingsmiddelen Na gebruik van het toilet Voor het eten Na al het ‘vieze’ werk of na het aanraken van iets wat geinfecteerd is
Hygiënisch handen wassen • • • • •
Alle sieraden dienen af te worden gedaan en de mouwen dienen te worden opgerold tot de ellebogen Spoel uw handen met warm stromend water Zeep handen in met vloeibare zeep en schrob voor minimaal een minuut, in het bijzonder de vingertoppen, knokkels en vingers Daarna spoelen van uw handen met warm stromend water de handen afdrogen met een papieren handdoek Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
9
Hygiëne management in de praktijk Nagel verzorging Nagels moeten worden geknipt tot de vingertoppen. Nagellak is niet toegestaan wanneer met voedingsmiddelen wordt gewerkt. Micro-organismen en parasieteneitjes zijn verborgen in het vuil onder de nagels.
Wasbakken zijn aanwezig in alle ruimtes
Hoe kunnen de handen worden schoongehouden? • • • •
raak geen ‘vieze’ of besmette dingen aan met blote handen gebruik geschikte hulpmiddelen voor het werk verwijder residu van voedingsmiddelen en viezigheid onmiddellijk gebruik geschikte handschoenen wanneer ‘vies’ werk wordt uitgevoerd Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
10
Hygiëne management in de praktijk Beroepskleding en schoeisel • • • • •
Speciale beroepskleding en schoeisel zijn vereist (broeken, shirts, overalls, schoenen, laarzen…) Gebruik van hoofddeksel (caps) Handschoenen Bezoekers zijn verplicht om plastic beschermend wegwerpschoeisel te dragen Neus en mond bescherming is noodzakelijk in bepaalde gebieden
Beroepskleding en beschermende laarzen
Apparaat voor het reinigen van laarzen Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven
Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
11
Hygiëne management in de praktijk Beschermende Handschoenen worden gebruikt voor bescherming van de handen tegen vuil, schadelijke reinigingsmiddelen, hitte, koude, mechanische verwondingen en pathogenen.
Haarbedekking wordt gedragen om te voorkomen dat haar of roos in de voedselwaren terecht komt.
Mondbedekking in bepaalde gebieden moet mond en neus bedekking worden gedragen.
Beroepskleding is meestal wit en moet worden geproduceerd volgens de beroepskleding hygiene kwaliteit standaarden, b.v. DIN 10524. Herbruikbare beroepskleding dient te worden gewassen door professionele textielverzorgers, die een hygiëne kwaliteitsmanagement systeem toepassen. Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
Beschermende handschoenen
12
Hygiëne management in de praktijk Gezondheidtoestand van werkend personeel Alle werknemers moeten gezond zijn om een reeks aan infecties te voorkomen. In geval van een epidemie zijn verdere inspecties in werknemers’ huizen noodzakelijk om de potentiële kiemendragers te bepalen.
Ziek personeel mag niet met voedselwaren werken
Beroepskleding moet wit zijn en moet worden geproduceerd volgens beroepskleding hygiëne kwaliteitstandaarden, b.v. DIN 10524. Herbruikbare beroepskleding moet worden gewassen door professionele textielverzorgers, die een hygiëne kwaliteitsmanagement systeem toepassen. Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
13
Hygiëne management in de praktijk 2) Reiniging-, desinfectie- en onderhoudprotocol •
Reiniging en desinfectie wordt uitgevoerd volgens het hygiëne protocol dat antwoord geeft op een aantal vragen
Hoe vaak moet worden gereinigd? •
Het systeem maakt een onderscheid tussen regelmatige dagelijkse reiniging, grondige wekelijkse reiniging en reiniging voor speciale gelegenheden (zie sheet nr 19)
Wat moet worden gereinigd? • • • •
Afvoerpijpen, afgietbak Werkgebieden en oppervlakten die in contact komen met voedingsmiddelen Transportbanden, koelcompartimenten Herbruikbare containers en vaten
• • • • •
Transportwagentjes, laad- en losapparatuur Machines en hulpstukken Muren, vloeren, ramen, deuren Kleedruimten, toiletten Toegangspaden en entrees...
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
14
Hygiëne management in de praktijk Hoe dient de reiniging te worden uitgevoerd? Hulpstukken voor handmatige reiniging • • • •
Borstels Bezems Emmers …
Chemicaliën • • • •
Lijst met reinigings- en desinfecterende middelen Veiligheidsinformatiebladen (MSDS) Instructie handleiding Certificaten
Reinigingsmachines • • • •
Stofzuigers Electrische water reinigers Hoge drukreinigers en schuimreinigers …
Droge ijs reiniging
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
15
Hygiëne management in de praktijk Welke reinigingstechnologieën zouden moeten worden gebruikt? Mechanische vuilverwijdering • • •
Om gedroogd vuil, roest en incrustaties te verwijderen Applicatie van poeders, zand, pasta poeders, stalen chips, ruwe doeken en sponsen Mechanische methoden kunnen worden ondersteund door het reinigingseffect van chemische middelen
Chemische vuilverwijdering • • •
Oplossen van vetten, veroorzaken van zwelling van eiwitten, afbreken, bleken en verwijderen van kalksteen en schimmel De keuze hangt af van het type vuil en het materiaal dat gereinigd moet worden (aluminium, hout, roestresistent metaal, keramische tegels…) Instructies van de machineleveranciers en van de leveranciers van chemische middelen moeten worden gevolgd Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
16
Hygiëne management in de praktijk Desinfectie Afhankelijk van het type gebied dienen verschillende maatregelen te worden uitgevoerd Hoe te desinfecteren? • • •
Chemische middelen Hitte (heet water of stoom) UV-straling
Wat dient te worden gedesinfecteerd? • • • • •
Oppervlakten in contact met voedingsmiddelen Apparatuur Gereedschap (messen, zagen, etc) Accessoires Handen
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
17
Hygiëne management in de praktijk Visuele inspectie van machines en apparatuur
wagentje
haken voor het verwerken van vlees
vlees fijnhakmachine Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
18
Hygiëne management in de praktijk Hoe vaak dient reiniging en onderhoud te worden uitgevoerd? •
Directe reiniging gedurende het werk (directe verwijdering van afval)
•
Reiniging aan het einde van de procedure of dienst (reiniging van apparatuur, gereedschappen, machines en werkgebieden na afloop van het werk)
•
Wekelijkse reiniging (reiniging op moeilijker te bereikbare plaatsen, laden, planken, ramen, licht, deuren, luchtgaten, vloeren, muren en plafonds in koelcompartimenten)
•
Algemene reiniging ten minste een keer per jaar (onderhoud aan muren, plafonds en vloeren, bleken, omgeving van het bedrijf, in het bijzonder afvalbakken en ingepakt afval, riool)
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
19
Hygiëne management in de praktijk Controle van de kwaliteit van reiniging- en desinfecteermaatregelen • •
Door middel van zichtbare inspectie Door microbiële testen, door middel van uitstrijkjes en het bepalen van de aanwezigheid van micro-organismen op oppervlakten, machines en handen
Als de kwaliteit van reiniging niet is behaald . . . •
•
•
Zorg ervoor dat de reiniging is uitgevoerd volgens het reinigingsprotocol. Zijn de checklists correct ingevuld en ondertekend? Zijn er indicaties dat de tijdintervallen, chemicaliën en reinigingsmethoden verschillen van de vereisten van het hygiëne management? Controleer dat het gehalte aan vuil niet ongebruikelijk hoog was. Controleer controle punten en CCP’s op indicaties van een hoog vuilgehalte of besmetting Voer extra reinigingsmaatregelen uit zoals beschreven in het HACCP systeem Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
20
Hygiëne management in de praktijk 3) Afval management protocol • • •
4)
Afval verwerking direct na het einde van elke dienst Wordt alleen toegestaan in gesloten containers en tonnen => voorkomt kiemverspreiding door ongedierte Afval containers worden elke dag opgehaald
Ontsmettingsprotocol
Het plan beschrijft • • • • • •
De gebieden die moeten worden ontsmet Op welke soorten ongedierte moet worden gelet => welke vallen moeten worden uitgezet De preventieve maatregelen die moeten worden genomen (tegen ratten, insecten, etc.) Hoe vaak controles dienen te worden uitgevoerd Verantwoordelijke persoon voor controles Welke maatregelen dienen te worden genomen in geval dat een kritieke limiet wordt bereikt Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
21
Hygiëne management in de praktijk 5) Noodprotocol • • • • •
Reguleert de maatregelen die dienen te worden genomen in geval van het uitbreken van een ziekte/epidemie Zet uiteen hoe het terugroepen van een product dient te worden uitgevoerd Definieert hoe moet worden omgegaan met informatie naar het publiek Beschrijft de verplichtingen richting lokale autoriteiten (welk type informatie moet worden gegeven, deadlines) Definieert interne regulering (b.v. het herinneren aan een zwijgplicht van werknemers en extern personeel zoals reinigingsbedrijven)
6) Hygiëne training protocol • • •
Introductie en opfrissingtrainingen/cursussen Documentatie van uitgevoerde hygiëne trainingen Lijst van deelnemers Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
22
Hygiëne management in de praktijk 7) Checklist reinigings- en desinfectie in een slachtafdeling Datum
Tijd
Gereinigd Gebied door
Evaluatie
Dient te worden gedaan voor
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
Afgerond
23
Hygiëne management in de praktijk 7) Checklist voor reiniging en desinfectie bij worstproductie Plaats / object van reiniging
Frequentie Type /tijd reiniging
Verantwoordelijke persoon
Aftekening
Gecontroleerd door
Muren, ramen Werkplaats Werkende machines Apparatuur Andere machines Koelkast Rolwagentjes, containers Kleine algemene reiniging Opslag – planken Koude opslag Vriezer Grote algemene reiniging Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
24
Casus - overzicht Introductie van HACCP in het produceren van vlees en vleesproducten •
Introductie van HACCP volgt speciale HACCP richtlijnen, of de stappen genoemd in de “Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene” (Aanbevolen Internationale praktijk richtlijn – Algemene Principes van Voedsel Hygiëne”. Sommige van deze stappen worden uiteengezet op de volgende pagina’s
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)
Typen van risico’s en risico analyse Overzicht van productieprocessen Beslissingsboom voor CCP Training van personeel Hygiëne management QMS Monitoring programma Integratie van CCP in een QMS Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
25
Casus – risico analyse Mogelijke typen risico’s zijn •
• •
biologische risico’s: Salmonella, Proteus, E.coli, zwafvelreducerende Clostridium, staphylococci, Campylobacter, Listeria, schimmel, parasieten, knaagdieren chemische risico’s: additieven, reinigings- en desinfecterende chemicaliën fysieke risico’s: hout of metaal schurende deeltjes
kip vlees
verse varkenskotelet Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
hygiëne gedurende het verwerken van vlees
26
Casus – lijst van risico’s
Type risico
Veroorzaakt door
Risico analyse vereist omdat anders kan ontstaan:
Biologisch
Escherichia coli, Salmonella, staphylococci, streptococci, Trichinella spiralis, Clostrydium, Proteus
Misselijkheid, overgeven, toenemende lichaamstemperatuur, dood
Chemisch
Natuurlijk aanwezige vergiften, antibiotica, pesticiden, groeihormonen, conserveermiddelen
Allergie, misselijkheid, tolerantie voor antibiotica, groei beïnvloeding, gastritis
Fysiek
Metaal deeltjes(clips etc.), botdeeltjes, plastic
Tandverwondingen, snijwonden, verstikking
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
27
Casus - productieproces Deze processen zijn geidentificeerd • • • • • • • • • • • •
Aflevering Slacht Transport Opslag Transport Snijden Verwerken Verhitten Koelen Verpakken Koelen, invriezen Verzending
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
28
Casus – hygiëne training Regelmatige training over • • • • • • •
Normale hygiëne maatregelen voor het gebied waar voedsel wordt verwerkt Hygiëne en gezondheidstoestand van het personeel Organismen die voedselinfecties en voedselvergiftiging veroorzaken Risico van infectie voor werknemers in de voedsel industrie Hoe reinigingsmiddelen en desinfecterende middelen te gebruiken Identificatie van vlees dat niet geschikt is voor verdere verwerking Technische maatregelen geinstalleerd om een hygienische productie van voedingsmiddelen te bereiken Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
Vullen van worsten
Drogen va worsten
29
Casus - hygiëne management Het hygiëne management bevat: • • • • •
Lijst van dagelijkse reinigingsprocedures (sommige worden 2-3 keer per dag uitgevoerd) Lijst van andere periodieke reinigingsprocedures (wekelijks, maandelijks, halfjaarlijks etc.), Lijst van methoden om de reinigingsefficiency te controleren: microbiologische inspectie van apparatuur en hulpmiddelen (zwabbers) Organisatie diagram met afdelingen en personen die verantwoordelijk zijn voor de controle Documentatie met betrekking tot de efficiency van reiniging en desinfecterende maatregelen Zichtbare formulieren als documentatie van dagelijkse reinigingsactiviteiten worden opgehangen in elk werkgebied. Documenten dienen twee jaar te worden bewaard. Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
30
Casus - QMS De volgende controles dienen te worden uitgevoerd vóór een HACCP wordt geïnstalleerd: • •
• • • • •
Controle van de sanitaire geschiktheid van water voor voedselverwerking Hygiëne controles van werkgebieden, grondstoffen en ingrediënten, controle van de efficiency van reinigings- en desinfectieprocedures, kwaliteitscontrole van rauw vlees en voedingsmiddelen en kwaliteitscontrole van halffabrikaten Regelmatig afstellen van meetinstrumenten zoals temperatuur schrijvers Visuele inspectie van insectenvallen Visuele inspectie van reiniging en desinfectie Controle van keurmerk van veterinaire inspecties Controle van product labelling Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
31
Casus – documentatie systeem Data documentatie dient te worden uitgevoerd in bepaalde gebieden Slacht • • • •
Type, aantal en herkomst van geslachte dieren Hoeveelheid vlees Datum en resultaten van interne hygiëne controles Datum en resultaten van veterinaire controles
Vleesverwerking • • • •
Hoeveelheid en herkomst van vlees Gebruik van additieven Datum en resultaten van interne hygiëne controles Aflevering: klant, datum van aflevering, hoeveelheid en herkomst van vlees Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
32
Casus – introductie van CCP Welke punten zijn kritieke controle punten (CCP) volgens de HACCP principes?
Verpakken van worst?
Individuele hygiëne? Verhitten van worst? Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
33
Casus – bepaling van CCP Pas proces of product aan
Zijn er preventieve Maatregelen genomen?
Nee
Ja Ja
Controle nodig?
Is de stap geïntroduceerd om het risico te verkleinen tot een acceptabel niveau?
Nee
Ja
Nee Nee
Kunnen geïdentificeerde risico’s een onacceptabel niveau bereiken? Ja Nee
Ja
Geen CCP
Bestaan er verdere stappen om het risico tot een acceptabel niveau te verlagen?
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
CCP 34
Casus – Risico analyse en CCP Proces georiënteerde analyse, lijst van controle punten, risico’s die dienen te worden gecontroleerd, en kritieke waarden Verklaring van afkortingen (CCP, CP, MO etc.) aan het eind van de tabel op sheet 41
Proces stap
Type controle punt
Risico analyse / kritieke waarde
1) AFLEVERING
Vlees temperatuur
CCPMO
Hoge temperaturen indiceren een risico voor verhoogde aantallen pathogene micro-organismen. Gezien de mogelijkheid dat vergiften niet worden vernietigd door verdere verwerking, zijn er geen volgende stappen om dit risico te reduceren. Kritieke waarde = waarde in °C
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
35
Casus – Risico analyse en CCP Visuele en zintuigelijke eigenschappen
Datum van slachting
CCPMO
Schimmel en “groen vlees” indiceren een risico voor verhoogde aantallen pathogene micro-organismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van de vergiften niet. Kritieke waarde = waarde voor verkleuring
CCPMO
Te oud vlees indiceert een risico voor verhoogde aantallen pathogene microorganisms. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in dagen
2) VERWERKING Temperatuur in werkgebieden, koeling en opslag ruimten
CCPMO
Ongepaste temperaturen indiceren een risico voor een verhoogd aantal pathogene microorganismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van de giffen niet. Kritieke waarde = waarde in dagen
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
36
Casus – Risico analyse en CCP
Fijnhakken, afschaven, snijden, worst vulling en opvulling
CPP
CPP
Verhoogde temperaturen gedurende het snijden veranderen de fysieke eigenschappen van het vlees. Extra verwerkingsstappen kunnen het vlees niet weer sappig maken. Kritieke waarde = waarde in °C Slijtage van machinedelen kan zorgen voor scherpe metalen deeltjes in de voedselwaren. Een metaaldetector reduceert het risico op verwondingen voor de consument Kritieke waarde = afwezigheid van metalen deeltjes
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
37
Casus – Risico analyse en CCP
Verhitting en roken
CCP MO
Een bepaalde kern temperatuur moet worden bereikt om het aantal pathogene microorganismen te reduceren, anders zal microbiële groei continueren. Extra processtappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in °C
Koelen
CCP MO
Te langzame koelprocessen zullen pathogene micro-organismen toestaan om opnieuw te groeien. Extra processtappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde voor de afkoelingshelling (°C per min)
Luchtverwijdering gedurende verpakking
CPP
Slechte luchtverwijdering zorgt ervoor dat afgeschaafde en verpakte worst moeilijk te transporteren is. De eindgebruiker neemt aan dat luchtproductie door micro-organismen wordt veroorzaakt. Herverpakken kan het risico van een lage kwaliteit product reduceren. Kritieke waarde = waarde van bolling
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
38
Casus – Risico analyse en CCP
Labelen met houdbaarheidsdata
CPPMO
Verkeerd labelen als het gaat om de houdbaarheidsdatum kan leiden tot verhoogde opslagtijd. Langdurige opslag zal leiden tot verhoogde aantallen pathogene microorganismen. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = waarde in °C
Uiterlijke hygiëne van verpakkingsmateriaal
CP
Microbiële CP/CCPMO, besmetting op P, C tussentijdse en eind controles
Alleen schone verpakkingen zijn acceptabel, hoewel verpakkingen geen gevaar vormen voor de eindgebruiker. Afhankelijk van waar de proefmonsters worden genomen, kan er geen verdere verwerking zijn die het risico op de aanwezigheid van pathogene bacteriën kan reduceren. Kritieke waarde = individueel gestelde waarden
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
39
Casus – Risico analyse en CCP Kwaliteit van het proceswater Reinigings- en desinfectieprocessen
Persoonlijke hygiëne
CPMO
CCPC, MO
CCPMO
Pathogene bacteriën in verwerkingswater kunnen het product besmetten. Extra processtappen (m.a.w. verhitting) kunnen de groei van pathogene micro-organismen controleren. Besmetting door residu van reinigingsmiddelen kan leiden tot ontkleuring of slechte smaak van het eindproduct. Kritieke waarde = Waarde van ontkleuring op gereinigde oppervlakten, waarde van de smaak van het eindproduct Risico van voedselbesmetting met pathogene organismen als gevolg van gebrek aan persoonlijke hygiëne. Extra verwerkingsstappen reduceren het risico van giffen niet. Kritieke waarde = Geen pathogene kiemen per cm2
Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
40
Casus – Risico analyse en CCP
Laatste product controle
CCPC, MO
Een batch zal slechts worden vrijgegeven wanneer alle monitoring resultaten ok zijn, en als er geen rapportage van gezondheidsissues met bepaalde voedselwaren is, b.v. schimmelgiffen in voedsel voor dieren, van nationale en EU authoriteiten (b.v. EC Directorate – General for Health and Consumers).
CP = controle punt CCP = kritisch controle punt MO = risico veroorzaakt door microorganismen C = risico veroorzaakt door chemische middelen P = risico veroorzaakt door fysieke objecten Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
41
Voor de schoonmaker betekent dit • •
•
Reiniging en desinfectie is onderdeel van de hygiëne in het voedselgebied en het QM systeem Er dient te worden gevraagd naar een beschrijving van de reiniging- en desinfectieprocessen in staan beschreven in het hygiëne management systeem van het bedrijf Vaak zijn er verschillende vereisten voor de hygiëne in verschillende gebieden, let op hygiëne protocol per proces of gebied
Wees ervan bewust dat • Reiniging en desinfectie dient te worden uitgevoerd volgens het bedrijfsprotocol • Goedgekeurde reiniging en desinfectie processen moeten worden gebruikt. • Er zijn hoge vereisten op het gebied van documentatie van reiniging en desinfectie, zoals gebruik van checklists Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
42
Eind van de Module Alle foto’s werden genomen door Blanka Vombergar
De modules en extra informatie kan worden verkregen van • www.hygiene-for-cleaners.eu “Ik weet veel, echter ik wil alles weten." J. W. v. Goethe (1748 – 1832) ※※※※※※※※※※※※※ Verder met module 6! Implicaties van HACCP voor schoonmaakbedrijven Module 5 - Hygiëne Management - Hygiëne Planning
43
