HOTELNICTVÍ A GASTRO NOMIE ZBLÍZKA

HOTELNICTVÍ A GASTRO NOMIE ZBLÍZKA

Určeno pro další vzdělávání pedagogických pracovníků středních odborných škol gastronomických oborů

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát pod Radhoštěm, příspěvková organizace Mariánská 252, 744 01 Frenštát pod Radhoštěm

Kolektiv autorů Libuše Herlíková Bc. Jitka Kuběnová Bc. Jan Machula Ing. Dáša Mičkalová Ing. Marie Rešlová Ing. Věra Šťastná Anna Tvrdoňová Bc. Alice Uhlářová Mgr. Bronislava Závodná

Rok vytvoření vzdělávacího programu 2012

Hotelnictví a gastronomie zblízka

Úvod Tato studijní opora byla vypracována školním týmem metodiků odborného vzdělávání organizace Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát pod Radhoštěm, příspěvková organizace v rámci projektu Moravskoslezského kraje „TIME, (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání)“. Škola je jednou ze čtyř partnerských škol kraje, které se zapojily do realizace plánovaných aktivit projektu zaměřených na podporu odborného vzdělávání prostřednictvím dalšího vzdělávání pedagogických pracovníků. Z řad pedagogických pracovníků školy byl vytvořen realizační tým, který spolupracuje s významnými odborníky z praxe a zástupci zaměstnavatelů s cílem zajistit ve vzdělávacích programech co nejtěsnější vazby na potřeby praxe i vývojových tendencí v oboru gastronomie. Tento tým zajišťuje celý proces přípravy i realizace vzdělávacích programů, kterému předcházel průzkum ke zjištění zájmu a potřeb pedagogů v oblasti dalšího profesního vzdělávání. Vytvořený vzdělávací program je určený učitelům odborných předmětů, učitelům odborného výcviku a učitelům praktického vyučování pro obory vzdělání skupiny č. 65 Gastronomie, hotelnictví a turismus je bude předložen k akreditaci pro potřeby dalšího vzdělávání pedagogických pracovníků (DVPP) ze středních odborných škol a stejného oborového zaměření. V zájmu šíření příkladů dobré praxe a využití výstupů projektu bude program nadále školou, která se stane regionálním oborovým centrem, nabízen i po ukončení projektu.

1


OBSAH Úvod..................................................................................................................................... 1 Symboly použité v textu.................................................................................................... 4 1

Odborná stáž ................................................................................................................ 5 1.1 Cíl vzdělávacího modulu .................................................................................... 5 1.2 Charakteristika vzdělávacího modulu.............................................................. 6 1.3 Organizace odborné stáže................................................................................... 8

2

Hygiena a bezpečnost ................................................................................................ 10 2.1 Legislativa ........................................................................................................... 10 2.2 Systém HACCP .................................................................................................. 11 2.3 Hygienické požadavky ve stravovacím úseku .............................................. 13 2.4 Hygienické požadavky v ubytovacím úseku................................................. 16

3

Bezpečnost práce v provozu a požární ochrana ................................................... 22 3.1 Bezpečnost a ochrana zdraví ............................................................................ 27 3.2 Pracovní úrazy.................................................................................................... 23 3.3 Požární ochrana.................................................................................................. 28

4

Management hotelu .................................................................................................. 33 4.1 Manažer ............................................................................................................... 34 4.2 Organizační struktura ....................................................................................... 36 4.3 TOP management............................................................................................... 37 4.4 Provozní management....................................................................................... 39

5

Stravovací úsek .......................................................................................................... 41 5.1 Výrobní středisko ............................................................................................... 45 5.2 Odbytové středisko............................................................................................ 52

6

Ubytovací úsek .......................................................................................................... 61 6.1 Recepce ................................................................................................................ 62 6.2 Lůžková část ....................................................................................................... 67

7

Ekonomický úsek ...................................................................................................... 72

8

Technický úsek .......................................................................................................... 75

9

Personální úsek .......................................................................................................... 78 9.1 Získávání a výběr zaměstnanců....................................................................... 79 2

Hotelnictví a gastronomie zblízka 9.2 Přijímání a rozmisťování zaměstnanců........................................................... 80 9.3 Hodnocení a odměňování zaměstnanců ........................................................ 80 9.4 Vzdělávání a rozvoj zaměstnanců ................................................................... 81 9.5 Péče o zaměstnance............................................................................................ 81 Literatura ........................................................................................................................... 83 Přílohy................................................................................................................................ 85

3


POUŽITÉ SYMBOLY

Studijní cíle Na úvod kapitoly jsou uvedeny cíle, kterých máte dosáhnout.

Klíčová slova Klíčová slova Vám usnadní vyhledávání v informačních zdrojích.

Σ

Shrnutí Na závěr kapitoly jsou zopakovány základní pojmy, které si má účastník vzdělávacího programu osvojit.

Kontrolní otázky Pro ověření, že jste učivo zvládli, máte k dispozici několik otázek k opakování.

K zapamatování Pojmy, které je potřeba si zapamatovat k získání návaznosti na další učební látku. Literatura Zdroje, ze kterých jsme čerpali při tvorbě a doporučené zdroje k dalšímu studiu.

4


1

ODBORNÁ STÁŽ Cíl odborné stáže: •

• • • • •

stážista vzdělávacího modulu si rozšíří svou odbornost a získá praktickou zkušenost i přehled v oblasti současných podmínek a požadavků na řízení hotelového provozu ověří si a prohloubí své znalosti a zkušenosti z řízení lidských zdrojů v hotelnictví získá přehled a praktické zkušenosti z oblasti současné organizace práce v hotelu dle jeho organizační struktury ověří si v praxi rozsah a náplň činností v rámci jednotlivých hotelových úseků ověří si a prohloubí poznatky o náplni práce jednotlivých pracovníků na úsecích hotelového provozu získá potřebné praktické zkušenosti a poznatky o fungování hotelu nezbytné pro výuku žáků v příslušných oborech vzdělávání.

Klíčová slova Odborná stáž, stážista, odborné vzdělávání, stínování, zkušenosti, informace, poznatky

Čas 40 hodin

1.1 Cíl vzdělávacího modulu Cílem stážového modulu Hotelnictví a gastronomie zblízka je zkvalitnění odborného vzdělávání pedagogů formou odborných stáží v podnicích/organizacích, na základě uzavřené dohody. Zajištěním užší spolupráce pedagoga a odborníka z praxe se docílí nejefektivnější průchod a přenos informací, poznatků a zkušeností z praxe do odborného vzdělávání. Stáž má formu pracovního pobytu. Stážista odborné stáže se seznámí: • s požadovanými předpisy, které mají vztah k podniku/organizaci • se strukturou a organizací jednotlivých činností v podniku/organizaci, kde se 5


•

uskuteční odborná stáž s činnostmi jednotlivých úseků a náplní činnosti jednotlivých pracovních pozic

Stážisté se účastní pracovních setkání s odborníky z praxe za účelem přenosu informací a diskusí, které mají zodpovědět jejich odborné dotazy. Díky tomu si stážisté nejen rozšíří a prohloubí svou odbornost a získají i nové poznatky a zkušenosti přímo z praxe. Současně si pedagogové ověří své dosud používané učební postupy, což jim umožní hledat cesty ke zkvalitnění své pedagogické praxe a v konečném důsledku také ke zvýšení uplatnitelnosti absolventů školy v reálném světě práce.

1.2 Charakteristika vzdělávacího modulu Absolvováním stáže si stážista prohloubí a zdokonalí takové profesní kompetence z oblasti řízení hotelového provozu, které jsou nezbytné pro výuku žáků tohoto oborového zaměření. Získané poznatky a zkušenosti pak stážista využije nejen k inovaci příslušného obsahu školního vzdělávacího programu, ale i k inovaci vlastních výukových strategií. Stážisté budou podrobně seznámeni s organizací stáže a povinnostmi, na ně kladenými, především s formou využití poznatků a zkušeností získaných v rámci stáže. Do doby realizace stáže v podniku se započítává také doba nezbytná k tvorbě zápisu z realizované stáže a k vlastní konsolidaci všech výstupů. Stážista musí být prokazatelně seznámen s předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, předpisy o požární ochraně a předpisy mající vztah ke konkrétnímu zaměření odborné stáže. V úvodní části, která bude zaměřena na oblast bezpečnosti, požární ochrany a hygieny při práci v hotelu, budou stážisté proškoleni příslušným pracovníkem hotelu a dále pak mohou získat nové poznatky z těchto oblastí formou rozhovoru, či diskuze s příslušnými pracovníky na jednotlivých úsecích hotelu. V rámci stáže na jednotlivých provozních úsecích si pedagogové budou moci své současné znalosti a dovednosti ověřit a prohloubit přímo v reálném světě práce prostřednictvím řízené exkurze a stínováním pracovníků hotelu. Stážista stínuje osobu zaměstnance, který svou zastávanou pozicí, plněním specifických pracovních úkolů, délkou praxe, profesními úspěchy a dalšími pracovními kvalitami bude garantem fundovaného přenosu znalostí, profesních dovedností a zkušeností na stážistu. Zpracované výstupy, fotografie a dokumenty získané z odborné stáže musí být schváleny pověřenou osobou poskytovatele a mají sloužit ke zkvalitnění odborného vzdělávání. Stážisté získají komplexnější představu o organizaci, jejich činnostech 6

Hotelnictví a gastronomie zblízka a rozšíří si svou odbornost. Vzájemná součinnost pedagoga a odborníka z praxe má zkvalitnit výuku a přípravu žáků na povolání ve svém oboru. Části vzdělávacího modulu Vzdělávací modul Hotelnictví a gastronomie zblízka je rozdělen na čtyři části: 1. Seznámení stážisty s předpisy majícími vztah k odborné stáži: • hygienické předpisy •

předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci

•

předpisy o požární ochraně

•

seznámení s hygienickými a sociálními zařízeními, zdravotním zabezpečením (umístěním skříňky první pomoci), s rozmístěním hlavního uzávěru vody, plynu, hlavní vypínač el. energie apod.

•

rozmístění a manipulace s dostupným hasícím zařízením, způsob vyhlášení požárního poplachu (přivolání pomoci, činnost pracovníků v případě vzniku požáru

•

taktika hašení požárů, opatření zamezující vzniku a rozšíření požáru; druhy a vhodnost použití dostupných hasících zařízení, hasební efekty těchto hasebních látek

•

seznámení s přístupovými komunikacemi na pracoviště a s únikovými cestami

•

Zákon o provozu na pozemních komunikacích č. 361/2000 Sb. § 53 – 55

•

seznámení s předpisy, pravidly, zákazy a výstrahami platnými pro příslušné pracoviště realizace projektu „TIME“

•

provedení účastníků projektu „TIME“ po pracovišti, seznámení s místy, zdroji a příčinami, s nebezpečnými místy a riziky na pracovišti, s postupem hlášení pracovních úrazů a drobných poranění v konkrétních podmínkách pracoviště; Nařízení vlády č. 494/2001 Sb. – Způsob evidence a hlášení úrazu

•

první pomoc při úrazech, opařeních, popálení apod.

2. Úvodní část V této části bude využita expoziční metoda (forma přednášky, diskuze a rozhovoru). Stážista získá znalosti organizace hotelového provozu a činností jednotlivých úseků. Organizační struktura hotelu se zaměří na: • hotelový management • TOP management • provozní management o organizační struktura hotelu 7

Hotelnictví a gastronomie zblízka o o o o o

stravovací úsek ubytovací úsek ekonomický úsek technický úsek personální úsek

3. Praktická část V této části bude využita metoda demonstrační (forma instruktáže, praktických postupů, ukázek a konkrétních pracovních činností, stínování). Stážista vzdělávacího modulu: • si rozšíří odbornost v řízení hotelového provozu v praxi • ověří a prohloubí si své znalosti v řízení lidských zdrojů • získá nové poznatky o organizační struktuře hotelu v praxi • ověří si své poznatky a získá nové znalosti o činnostech jednotlivých úseků hotelového provozu • prohloubí si své poznatky a získá nové znalosti o náplni práce jednotlivých pracovníků na úsecích hotelového provozu • získá praktické znalosti a dovednosti, dle své odbornosti 4. Závěr V závěru bude provedeno celkové zhodnocení stáže a získané poznatky budou jednotlivými stážisty zpracovány formou evaluační zprávy a dotazníku.

1.3 Organizace odborné stáže Modul je organizován v podniku/organizaci.

jako

odborná

stáž

formou

pracovního

pobytu

Celková hodinová dotace - 40 hodin: • úvodní část modulu bude probíhat ve školící místnosti organizace (5 hodin) • praktická část bude probíhat v podniku/organizaci, se kterou je uzavřena dohoda (35 hodin) Stážista obdrží vypracovanou organizaci odborné stáže, která má tyto náležitosti: • název podniku/organizace, se kterým je uzavřena dohoda • datum konání • celkový časový harmonogram odborné stáže Metodické postupy a postupy hodnocení výsledků Modul je koncipován především jako přenos poznatků a požadavků na hotelový provoz formou stínování, pracovních setkání, rozhovorů a diskuzí důležitých k přenosu informací, ověřením teoretických poznatků v reálném pracovním prostředí a využitím zpětných vazeb v rámci vypracování evaluační zprávy.

8

Hotelnictví a gastronomie zblízka Vstupní předpoklady uchazeče modulu Vzdělávací modul je určen pro učitele odborných předmětů, učitele odborného výcviku a učitele pracovního vyučování oborů vzdělání skupiny č. 65 (Gastronomie, hotelnicví a turismus).

9


2

HYGIENA A BEZPEČNOST Cíl Po prostudování této kapitoly získáte: •

znalosti základní legislativy

•

znalosti zásad správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacím a ubytovacím úseku

•

znalosti hygienických požadavků pro pracovníky ve stravovacím a ubytovacím úseku

Klíčová slova Legislativa, HACCP, kritický bod, sledovaný znak, sanitační řád, provozní řád.

Čas 45 minut

2.1 Legislativa Základní legislativní předpisy, které se vztahují k potravinářským, stravovacím a ubytovacím provozům, vychází z unitární legislativy, tj. legislativy EU. Národní legislativa ČR upravuje tyto předpisy dle našich potřeb.

Stěžejní legislativou pro potravinářské provozy je: •

Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

•

Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

•

Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby 10

Hotelnictví a gastronomie zblízka a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. •

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

•

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Vyhláška147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů.

2.2 Systém HACCP

Zkratka HACCP z anglického Hazard Analysis and Critical Control Point. Ze zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví mají provozovny povinnost zpracovat systém kritických bodů podle druhu provozovny. Jde o systém, určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol. Kritickým bodem se rozumí technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. Jde o takovou technologickou část nebo úsek oběhu, při jehož nezvládnutí může pokrm ohrozit zdraví konzumenta. Zavedení systému kritických bodů ( HACCP) je v zájmu provozovatele. Snížení rizika poškození zdraví strávníků Zavedením a dodržováním HACCP se riziko poškození strávníka sníží, čímž se eliminují vyplývající důsledky (zdravotní potíže, zákaz činnosti, pokuty, regresivní náhrady ze strany zdravotních pojišťoven, žaloby o úhradu škody, trestní odpovědnost apod.). Ochrana provozovatele Zavedený systém sníží riziko přípravy zdravotně nezávadného pokrmu, správně vedené záznamy mohou prokázat, že byl provoz neprávem označen jako zdroj poškození zdraví strávníka. Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů

11

Hotelnictví a gastronomie zblízka Biologická nebezpečí Jsou způsobena živými organismy přenášenými na pokrmy nebo potraviny (mikroorganismy, paraziti). Mohou způsobit onemocnění samostatně (např. salmonelosa, úplavice, trichinelóza) nebo produkci jedů (botulotoxin, plísňové toxiny, stafylokokové toxiny). Obecné příčiny: • primární kontaminace • pomnožení organismů a tvorba toxinů během zpracování vlivem nedodržení technologických postupů • neúčinné postupy, jejichž cílem je odstranění či usmrcení přítomných mikroorganismů • sekundární kontaminace-zdravotně nezávadný pokrm je dodatečně kontaminován • citlivost skupiny populace konzumentů – míra imunity strávníků vůči infekci. Chemická nebezpečí • •

přirozené toxické látky v potravinách cizorodé látky v potravinách – agrochemikálie (zbytky hnojiv, pesticidů, mořidel) aditivní látky (potravinářská barviva), kontaminanty z obalů (tiskařská barva), kontaminanty z výroby (strojní olej, čisticí prostředky), toxické látky vznikající při výrobě (přepalované tuky).

Fyzikální nebezpečí Mechanické nečistoty, které mohou vést k poškození zdraví: • endogenní (ze suroviny) – např. kameny, hlína, skořápky, slupky, peří, chrupavky • exogenní (z prostředí) – např. střepy, hřebíky, třísky, omítka, vlasy, sponky.

12

Hotelnictví a gastronomie zblízka Příklad: Stanovení znaků a hodnot kritických bodů HACCP

KROK

SLEDOVANÝ ZNAK

KRITICKÉ MEZE

POSTUP SLEDOVÁNÍ

FREKVENCE SLEDOVÁNÍ

NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ

OVĚŘENÍ METODY

Zdravotní stav zaměstnanců

zdravotní stav

zjevné známky nemoci

vizuálně

každý den ráno

odeslání pracovníka k lékaři

Vyšetření pracovníka lékařem

Příjem potravin

teplota, smyslové znaky

teplota stanovená skladovací mi podmínka mi, shoda s popisem standardu

namátkové měření teploty zboží, porovnání smyslových znaků se standardem

při každé dodávce zboží

vrácení zboží

laboratorní vyšetření zboží

Výdej

teplota jednotlivých složek pokrmů

teplota pokrmu dle vyhlášky

měření teploty vpichovými teploměry

měření během výdeje

pozastavení expedice regenerace nedošlo-li k poklesu pod + 50°c

Namátkové Prověření teploty složek pokrmů ve výdejních nádobách

2.3 Hygienické požadavky ve stravovacím úseku Požadavky na hygienu výroby pokrmů Tato péče začíná při posuzování projektů závodů společného stravování. Posuzuje se účelnost a maximální kapacita závodu. Maximální kapacita určuje počet jídel nebo strávníků, které může stravovací zařízení zvládnout při dodržení hygienických požadavků. Posuzuje se umístění stravovacího zařízení, okolí, vzdálenost od strávníků. Posuzuje se pět hlavních provozních částí: 1. konzumační část 2. výrobní část (přípravny, dokončovací místnost, výdejna, umývárny, sklady nádobí a další) 3. skladovací část (sklady potravin, obalů, inventáře, odpadků a ostatní sklady) 4. administrativní a hygienická část (kanceláře, šatny, umývárny, WC, jídelna pro personál)

13

Hotelnictví a gastronomie zblízka 5. technické příslušenství (topení, větrání, zásobování vodou, kanalizace, zásobování energií a vybavení inventářem). • vchod pro strávníky musí být oddělen od vchodu pro personál • východ z jídelny má být dostatečně široký a prostorný • záchody pro hosty a pro zaměstnance musí být oddělené a správně vybavené • v přípravnách oddělený čistý a špinavý provoz • pro sklady potravin jsou vypracovány přesné požadavky podle typu skladu • u kuchyně jsou příruční sklady • zařízení pro zaměstnance se posuzují podle množství a pohlaví zaměstnanců Hygiena provozu společného stravování • místnosti na skladování a zpracování potravin se smí používat pouze pro tento účel • podlaha má být hladká se spádem, stěny mají být omyvatelné • vstup do provozní a výrobní části musí být správně označen • dodržovat správný postup při mytí nádobí • místnosti mají být správně osvětlené, vytápěné a dostatečně větrané • elektrická instalace a plynová zařízení musí být provedena podle předpisů • k dispozici dobře vybavená lékárnička pro poskytnutí první pomoci • pravidelně odstraňovat odpadky z jídel a potravin, chránit před hmyzem a hlodavci. Všichni pracovníci musí dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky, BOZP, HACCP • dodržovat zpracovaný systém kritických bodů provozovny (HACCP) • dodržovat hygienické předpisy a bezpečnost při práci • každý pracovník musí mít zdravotní průkaz na pracovišti • ohlásit průjmové onemocnění a podrobit se lékařské prohlídce • dodržovat zásady osobní a pracovní hygieny v průběhu pracovní doby • neopouštět pracoviště v pracovním oděvu • konzumovat pokrmy pouze v určeném prostoru • zákaz kouření v prostorách provozovny • dodržovat sanitační řád, provozní řád, • dodržovat pracovní dobu a dobu určenou na přestávku • zaměstnanci jsou povinni udržovat čistotu v šatně a mít ve skříňce oddělené pracovní věci od osobních. Hygiena oběhu a zpracování potravin a pokrmů v provozu • větrat pouze okny, která jsou opatřeny sítí proti hmyzu • odkládat potraviny pouze do regálů a na rošty řádně uzavřené a označené • potraviny skladovat odděleně v označených lednicích (dle vyhlášky) 14

Hotelnictví a gastronomie zblízka • kontrola teploty v lednicích a v mrazáku / evidence / • skladovat odděleně potraviny, čisticí prostředky, prádlo • kontrola spotřební doby skladovaných potravin Výrobní prostory • rozdělené úseky • označený inventář dle úseků • při přípravě pokrmů dodržovat hygienické požadavky a receptury • udržovat prostory v čistotě Větrání • větrat pouze okny, která jsou opatřeny sítí, jinak používat vzduchotechniku • neodkládat nepotřebné věci na parapetní desky Umývání nádobí • umývat nádobí v určeném čisticím prostředku a oplachovat pod tekoucí vodou • teplota vody na umývání nádobí + 65°C, používat gumové rukavice Odpad • dávat do nádob s přiléhavým víkem • odpad se nesmí vhazovat do kanalizace • v okolí popelnic a nádob na odpad se musí udržovat pořádek • třídíme odpad Rozmrazování potravin • rozmrazujeme v prostorách k tomu určených při teplotě +4°C • nesmí se rozmrazovat na stole při kuchyňské teplotě nebo ve vodě Dochucování pokrmů • dochucovací prostředky musíme provařit minimálně 5 minut do ukončení • teplota pokrmu nejméně + 75°C ve všech částech • při nedodržení – nebezpečí kontaminace pokrmu Výdej • pokrmy lze do výdejního zařízení doplňovat pouze výměnou gastronádob • zapisovat měření teplot a evidovat Konečná úprava • pokrmy, porcování masa a příloh do 45 minut od dokončení tepelné úpravy, pak je potřeba regenerovat • teplota na talíři pro spotřebitele + 60°C Vejce • skladování v plastových nádobách s víkem • mohou být uskladněny se syrovým masem • vyklepávat pouze na určeném místě, dezinfikovat stoly a vést evidenci • skořápky a přeložky ihned likvidovat / kontejner / • přeložky a nevyklepaná vejce se nesmí vnášet do výrobního střediska

15


2.4 Hygienické požadavky v ubytovacím úseku Pro provozování ubytovacího zařízení musí mít provozovatel povolení od místního úřadu samosprávy (magistrát, obecní úřad) a musí mu odvádět stanovené obecní poplatky (lázeňský, rekreační) za každého ubytovaného hosta a za příslušný počet dnů. Provozovna poskytující ubytovací a další služby musí být podle § 17 živnostenského zákona trvale a zvenčí viditelně označena: • obchodním jménem, • identifikačním číslem, • jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny, • provozní dobou určenou pro styk se spotřebiteli. Ubytovací služby Oblast hygienických předpisů v oblasti provozoven ubytovacích zařízení je upravena hygienickými požadavky na ubytovací služby. Osoby poskytující ubytování v ubytovacích zařízeních v rámci jí provozované hostinské živnosti, jsou povinny vypracovat provozní řád. V provozním řádu uvedou podmínky činnosti, zásady prevence vzniku infekčních a jiných onemocnění, způsob zacházení s prádlem a způsob udržování čistoty prostředí ubytovacího zařízení. Provozní řád a jeho změny předloží provozovatel ubytovacího zařízení před jejich přijetím ke schválení příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví podle zákona č. 258/2000 Sb., na ochranu veřejného zdraví a jeho prováděcí vyhlášky (Krajská hygienická stanice). Provozní řád je osoba povinna změnit vždy při změně podmínek pro poskytování služby. Příslušný hygienik ověřuje v provozovně především dodržování hygienických podmínek v souladu s provozním řádem a vyžaduje, aby v jeho rámci byly zajištěny: • zdravotně nezávadné podmínky a prostředí, • nezávadný zdroj pitné vody podle (ČSN 75 7111), • řádné mytí a údržba inventáře a zařízení, • bezpečnost a ochrana zdraví hostů a personálu, • režim zacházení s prádlem, • režim nakládání s odpadky. Jaké povinnosti musí splnit osoba poskytující ubytování v ubytovacích zařízeních? • Požadavky jsou stanoveny § 21 a zákona č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. • Osoba poskytující ubytování v ubytovacích zařízeních v rámci jí provozované hostinské živnosti a osoba provozující živnost ubytovací služby, s výjimkou osob poskytujících ubytování v bytových domech, v rodinných domech a ve stavbách pro individuální rekreaci, musí před 16


•

zahájením své činnosti vypracovat a předložit provozní řád ke schválení orgánu ochrany veřejného zdraví. V případě, že k zásobování ubytovací služby pitnou vodou je využíván vlastní zdroj, je nutné dodržet požadavky kladené na provozovatele veřejného vodovodu.

Vnitřní předpisy ubytovacích zařízení Provozní řád Provozní řád je vnitřním řádem provozovny a řeší zabezpečení provozu z hlediska dodržování zákonných předpisů z oblasti hygieny, bezpečnosti, protipožární ochrany, pracovněprávních podmínek i ochrany spotřebitele. Provozní řád, jehož součástí je i sanitační řád, požární řád, případně i další vnitřní řády, stanoví základní pravidla pro provoz ubytovací a hostinské činnosti. Pro podnikatele a jeho zaměstnance, je závaznou normou při zabezpečování jednotlivých provozních činností. Provozní řád musí vycházet z platných předpisů pro provoz hostinské a ubytovací činnosti (tedy činností epidemiologicky závažných) a pro pracovníky provozovny je jeho porušení zanedbáním a hrubým porušením pracovních povinností. Každý nově přijatý pracovník, musí být proškolen a seznámen s provozním řádem již při nástupu. Dále je prováděno periodické proškolování pracovníků s evidencí o termínu a rozsahu proškolování. Provozní řád se zaměřuje především na: • podmínky činnosti pro provoz ubytovacích služeb • zásady prevence vzniku infekčních a jiných onemocnění • hygienická opatření v celém hotelu • příjem surovin a materiálu pro výrobu a odbyt • skladování surovin a materiálu • přípravu pokrmů a nápojů • expedici pokrmů a nápojů • úklid (mytí nádobí, manipulace s prádlem, manipulace s odpady) • postup sanitace a odpovědnost jednotlivých pracovníků • směrnice o poskytování osobních ochranných prostředků, mycích, čistících a dezinfekčních prostředků podle vyhlášky č. 204/1994 Sb. • způsob zacházení s prádlem • způsob očisty prostředí ubytovacího zařízení včetně zásad dezinfekce a deratizace prostředí Provozní řád je nutné změnit vždy při změně podmínek pro poskytování služby. Bez schváleného provozního řádu není možné zahájit činnost a ubytovací služby.

17

Hotelnictví a gastronomie zblízka Sanitační řád Jde o soubor základních pravidel hygieny na jednotlivých úsecích – kde jsou uvedeny údaje o způsobu zajištění: • osobní hygiena pracovníků a pracovního oblečení • průběžný denní úklid • úklid po skončení pracovní doby a provozní doby • týdenní úklid • generální úklid • dále obsahuje termíny a organizaci sanitačních dnů • provádění obranné dezinfekce (ničení choroboplodných zárodků), dezinsekce (ničení hmyzu) a deratizace (ničení hlodavců). Sanitační den Sanitační den, musí být prováděn nejméně jednou za tři měsíce a to při úplném nebo částečném uzavření provozu. V ubytovacích zařízeních využívaných celoročně, je nutné volit takový způsob provádění sanitačních dnů, aby mohly být zajištěny služby pro ubytované hosty (snídaně, večeře). Termíny provádění sanitačních dnů musí být uvedeny v sanitačním řádu a o jejich uskutečnění a průběhu musí být proveden zápis. Základní hygienické požadavky na ubytování: • společné hygienické zařízení se musí denně umývat a minimálně jednou týdně dezinfikovat; • výměna ložního prádla se musí provádět při každé změně ubytovaných a podle potřeby, nejméně jednou za 7 dní; • pokud je zásobování pitnou vodou zajišťováno z jiného zdroje než veřejného vodovodu, musí být zabezpečena její nezávadnost, která se pravidelně kontroluje (atest hygienika); • k ukládání odpadů slouží uzavíratelné nádoby (koše, popelnice, kontejnery) nebo silnostěnné igelitové pytle ve stojanech; • nádoby na shromažďování odpadu se umisťují mimo budovy co nejdále zejména od oken ubytovacích prostor, jídelny a kuchyně, společenské místnosti; • kapacita nádob na shromažďování odpadů je stanovena v objemu 1 litr denně na 1 hosta; • ubytovací zařízení musí být vybaveno lékárničkou první pomoci průběžně doplňovanou a umístěnou na vhodném a dostupném místě.

18


Biologický odpad v provozu Během provozu v pohostinství vzniká množství odpadu, především biologického, který je nutné skladovat a likvidovat hospodárně a účelně. Nakládání s odpady řeší vyhláška 137/2004 Sb. Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Pokud to charakter činnosti nevyžaduje, musí být režim odvozu odpadu organických odpadků zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě apod. Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňující jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny.

Inventarizace prádla Péče o prádlo je základní povinností hotelové hospodyně, dává je opravit, doporučuje vyřadit z provozu, pokud je poškozené a nejde opravit nebo jej použít na hadry. Po vyřazení z provozu se sepíše vyřazovací protokol s inventarizačními záznamy a zprávou o provedené inventarizaci. K tomuto účelu je jmenována minimálně dvoučlenná likvidační komise, která zpracuje všechny potřebné doklady. Vše se stává součástí účetních dokladů hotelu.

19


Σ

Stěžejní legislativou pro potravinářské provozy je: •

•

Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

• Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. • Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

Zkratka HACCP z anglického (Hazard Analysis and Critical Control Point). Ze zákona 258/2000 Sb. Ochraně veřejného zdraví mají provozovny povinnost zpracovat systém kritických bodů podle druhu provozovny. Jde o systém určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol. Vnějším orgánem pro kontrolu hygieny jsou Hygienické stanice a Potravinářská inspekce. 1. Jaký zákon v ČR řeší ochranu veřejného zdraví? 2. Jaký legislativní předpis stanoví v EU požadavky na hygienu potravin? 3. Co znamená zkratka HACCP? 4. Jakým dokladem se musí mít každý pracovník v potravinářských provozech prokázat kontrolním orgánům?

20


Test znalostí k ochraně veřejného zdraví 1. Do spotřeby ve stravovacím provozu mohou být uvedeny pouze potraviny? a) které nejsou mikrobiologicky, chemicky, fyzikálně narušeny b) splňující požadavky na zdravotní nezávadnost předepsanou zákonem 110/1997 Sb. o potravinách c) od dodavatelů, které známe 2. Dohledatelnost potravin? a) průkazné doložení nabytí zboží od dodavatele b) mají své trvalé místo ve skladě c) prokázání zaúčtování potraviny ve skladové kartě 3. Povinností v sledování HACCP je mimo jiné? a) není žádná povinnost, je nutné mít systém HACCP zpracován b) žádný termín „zvládnutý stav“ není v HACCP nařízen c) dělat maximum pro to, aby výrobní proces byl dokončen ve zvládnutém stavu 4.

Nebalené nebo nespotřebované potraviny při skladování? a) nesmí se skladovat b) musí být uloženy v odpovídající teplotě pro skladovací potravinu, v uzavřeném obalu a musí být dodržena doba spotřeby (musí být zajištěna vždy dohledatelnost potraviny) c) skladovány v lednici nebo mrazícím zařízení

5. Nebalené nebo nespotřebované potraviny při skladování? a) nesmí se skladovat b) musí být uloženy v odpovídající teplotě pro skladovací potravinu, v uzavřeném obalu a musí být dodržena doba spotřeby (musí být zajištěna vždy dohledatelnost potraviny) c) skladovány v lednici nebo mrazícím zařízení 6. Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví při výkonu činnosti epidemiologicky závažné je nutné? a) mít při zahájení výkonu v epidemiologicky závažné činnosti b) průběžně doplňovat a dodržovat si musí každý pracovník zaměstnaný v stravovacím provoze c) musí mít pouze vedoucí pracovník

prospěl

neprospěl 21


3

BEZPEČNOST PRÁCE V PROVOZU A PROTIPOŽÁRNÍ OCHRANA Cíl Po prostudování této kapitoly získáte: •

znalosti základních předpisů bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP)

•

znalosti základních předpisů požární ochrany (PO)

•

znalosti o evidenci pracovních úrazů (PÚ) - jejich šetření a odškodňování

Klíčová slova BOZ, předpisy, nařízení, vyhláška, pracovní úraz, evidence, školení, požární ochrana.

Čas 45 minut

3.1 Bezpečnost a ochrana zdraví (BOZP)

Povinnost seznamovat zaměstnance s právními a ostatními předpisy k zajištění bezpečnosti práce mají danou všichni zaměstnavatele zákonem č. 262/2006 Sb. a Zákoníkem práce § 103, odst. 1, dále Nařízením vlády 101/2005 Sb., k zajištění bezpečného provozu a používání technického vybavení, včetně pracovních a výrobních prostředků. V pracovním právu České republiky je bezpečnost a ochrana zdraví při práci definována jako souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru a dalších pracovně právních vztahů, které směřují k zajištění bezpečnosti a k ochraně zdraví 22

Hotelnictví a gastronomie zblízka při práci. V souladu s bezpečnostními předpisy musí být zajištěna péče o bezpečnost a ochranu zdraví (BOZP) při práci. Zaměstnavatel je povinen vytvářet podmínky pro bezpečné, nezávadné a zdraví neohrožující pracovní prostředí vhodnou organizací BOZP a přijímáním opatření k prevenci rizik, předcházet rizikům, odstraňovat je nebo minimalizovat působení neodstranitelných rizik. Do provozu je uvedena provozovna jen pokud odpovídá bezpečnostním předpisům a zajistí bezpečný provoz a to především: • • • •

elektroinstalace v souladu s ČSN stroje a přístroje s atestací a homologované vstupní a periodická proškolení zaměstnanců z BOZP provádění pravidelných revizí zařízení podle vyhlášek (vést záznamy o revizích).

Zodpovědnost za dodržování BOZP má odpovědný vedoucí, který může pověřit své podřízené na všech stupních řízení kontrolou dodržování předpisů BOZP a stanovit postihy při jejich porušení. Povinnosti pracovníků v oblasti BOZP určuje provozní řád. Kontrolou dodržování BOZP jsou oprávněny také orgány vnější kontroly – Inspektorát bezpečnosti práce.

Související předpisy pro zajištění bezpečnosti práce: Nařízení vlády č. 178/2001 ve znění NV 532/2002 „Podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci včetně váhových limitů a energetického výdeje při manipulaci s materiálem“ a dále „Požadavky na používání strojů“ ve znění NV 378/2001. Osobní ochranné pomůcky zajišťuje zaměstnavatel na základě metodiky v Nařízení vlády č. 495/2001. v souladu se Zákoníkem práce § 104. Práce zakázané těhotným ženám a mladistvým řeší v návaznosti na ustanovení § 238 až § 247 Zákoníku práce, zákon č. 262/2006 Sb. ve znění pozdějších změn a doplňků, nařízení vlády č.361/2007 Sb. a vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 288/2003 Sb. Zde je důležité provedení prokazatelného školení zaměstnanců a zajištění lékařských prohlídek zaměstnanců. Zaměstnavatel je povinen zabezpečit: • vybavení a pomůcky k bezpečnému provozu a ochraně zdraví při práci • podlahy jednotlivých prostor musí vyhovovat povaze provozu a zajistit bezpečí zaměstnanců a hostů 23

Hotelnictví a gastronomie zblízka • pracoviště s nebezpečným provozem musí být řádně zajištěna a zaměstnanci musí být na nebezpečí řádně upozorněni • stroje a zařízení musí být pravidelně udržovány a musí být zajištěny jejich pravidelné revize (opravy smí provádět jen osoby s příslušným oprávněním) • zaměstnavatel musí zajistit pravidelné proškolování pracovníků v oblasti bezpečnosti práce • zajistit dodržování zákazu kouření na pracovištích • nouzové východy a stále volně přístupné dopravní komunikace k budově Zaměstnancům je zakázáno: • přinášet na pracoviště alkoholické nápoje a jiné omamné látky a požívat je; na výzvu zaměstnance (uvedeného v pracovním nebo organizačním řádu) jsou zaměstnanci povinni podrobit se zkoušce nebo vyšetření, zda nejsou pod vlivem alkoholu nebo jiných omamných prostředků • vstupovat na pracoviště a do prostorů a zařízení, kam nebyli pracovně vysláni • odstraňovat nebo poškozovat bezpečnostní zařízení, bezpečnostní kryty na strojích a bezpečnostní značky • pracovat se strojním, elektrickým, dopravním a jiným zařízením, s nímž nejsou seznámeni

Základní pravidla BOZ při práci se stroji a technickými zařízeními: • • •

• •

• • • •

všechny stroje, zařízení, pracovní i ochranné pomůcky používáme pouze k tomu účelu, ke kterému jsou určeny a schváleny nepoužíváme žádné stroje, zařízení, pracovní a ochranné pomůcky, které jsou k tomu nezpůsobilé z důvodu poškození u všech strojů musí obsluhující personál mít přehled o všech způsobech, kterými je možno stroj či skupinu strojů odpojit či nouzově zastavit- hlavní vypínače, „STOP“ tlačítka pracovní a ochranné pomůcky volíme podle typu práce a povahy ohrožení zdraví, které si při ní můžeme přivodit stroje, které nesplňují požadavky ne bezpečnost práce, musí být z pracoviště odstraněny. Pokud to není možné, musí být viditelně označeny výstražnou tabulkou a dle povahy musí být technicky znemožněno jeho uvedení do chodu před zahájením práce ne zařízení, jehož obsluha nám není zcela známa je nutno se seznámit s návodem k použití všechny stroje a zařízení zapojujeme jen do elektrických zásuvek, které odpovídají předpisům při odpojování zařízení ze zásuvky uchopíme vždy zástrčku- nikdy ji netaháme za přípojný kabel u třífázových strojů (380V) má na směr pohybu jejich pracovních částí vliv i tzv. pořadí fází. To nemusí být ve všech zásuvkách stejné – při zapojení je 24


• •

• • • •

• •

•

nutno toto ihned ověřit a v případě nesprávného chodu zařízení použít pro jeho napájení jinou zásuvku nebo požádat o úpravu zásuvky nebo stroje osobu s příslušnou kvalifikací (důležité zejména u hnětačů, kutrů) přípojné kabely, hadice, potrubí, kouřovody a jiné části nesmí být mechanicky namáhány- mohlo by dojít k jejich poškození a následnému vzniku úrazu stroje a zařízení, používané v kuchyni nejsou až na výjimky konstruovány tak, aby bezpečně odolávaly čištění vysokotlakými čistícími stroji či obecně stříkající vodě (např. z hadice) To platí i tehdy, pokud je tímto způsobem čištěna podlaha a voda se od ní odráží ty partie strojů a zařízení, které obsahují elektrické součásti (např. vypínače, motory, rozvody) nesmí být ponořovány při čištění do vody na žádném stroji či zařízení se nesmí demontovat ochranné kryty, pojistná zařízení, bezpečnostní zábrany pokud návod doporučuje preventivní prohlídky stroje servisní organizací, je vhodné jeho doporučení respektovat při práci na strojích, jejichž části se pohybují, máme zapnutý pracovní oděv (zejména rukávy), abychom snížili nebezpečí zachycení za část pracovního oblečení pokud má zařízení větrací otvory, nikdy je nezakrýváme máme-li důvodnou pochybnost o bezpečnosti některého zařízení, neuvádíme jej do činnosti do té doby, dokud se neujistíme o tom, že nemůže být při správné obsluze zdrojem úrazu dbáme na dostatečné osvětlení pracoviště

Údržba a čištění: •

•

které úkoly jsou uživatelskou údržbou a čištěním, prováděným personálem kuchyně a které smí provádět jen kvalifikovaní pracovníci, dodavatelé zařízení nebo jiné osoby s příslušnou kvalifikací, stanoví výrobce v návodu toto ustanovení je naprosto nezbytné dodržovat při čištění chráníme ruce před účinky čisticích prostředků i před poraněním o ostré hrany či výčnělky (s těmi se setkáváme nejčastěji na zadních nebo spodních partiích strojů a zařízení

Odpojení zařízení od elektrické sítě: Je-li pro zajištění BOZP při čištění nutné odpojení zařízení od elektrické sítě, je toto možné dle způsobu jeho zapojení dvěma způsoby: • vytažením napájecího kabelu s vidlicí ze zásuvky (použije se tam, kde je zařízení připojeno do zásuvky) •

uvedením hlavního vypínače na přívodním elektrickém vedení pro dané zařízení do polohy vypnuto (použije se tam, kde je zařízení připojeno k elektrické síti pevným přívodem) 25

Hotelnictví a gastronomie zblízka BOZP – hostinská činnost U této obchodně - provozní činnosti jsou možné zdroje a příčiny vzniku pracovního úrazu v těchto oblastech: • práce s kuchyňskými stroji a zařízením • vlastní práce spojená přímo s vařením – úprava a zpracování surovin • pohyb osob po provozních, kuchyňských a skladových prostorách Nejčastější pracovní rizika • zasažení elektrickým proudem v důsledku používání strojů, přístrojů, spotřebičů apod., které nejsou kontrolovány ve stanovených intervalech a jsou ve špatném technickém stavu • úrazy v důsledku používání strojů, u nichž chybí kryty nebo jsou před použitím odstraňovány • zasažení elektrickým proudem při čištění strojů a zařízení, aniž byly elektrické přívody vytaženy ze zásuvek • popálení o horké části strojů nebo při manipulaci s horkými nádobami • opaření horkými kapalinami, olejem, parami • postříkání horkými kapalinami, olejem • postříkání nebo poleptání chemickými látkami či hořlavinami např. při poškození originálního obalu • pořezání ostrými předměty nebo ostrými částmi strojů, přístrojů, spotřebičů, apod. • poškození pokožky rukou čisticími prostředky • uklouznutí a pády na znečištěné podlaze • bolesti v zádech, poškození páteře v důsledku zdvihání a přenášení břemen nad stanovený limit • pohmoždění, pád břemene na nohu • pád ze schůdků, ze schodů Zařízení, u kterých je nutná zvýšená bezpečnost při provozu a čištění: •

Nářezové nože – jejich čištění se provádí pouze při vypnutém stroji, který musí být zajištěn jednak vypnutím vlastního stroje a jednak odpojen od el. sítě. Při dořezávání zbytků kratších než 12 cm musí obsluha používat přítlačné zařízení, odběr krájeného salámu, šunky apod. se provádí vždy vidličkou či kleštěmi, nikdy ne rukou.

•

Řezačky a kutry – musí být vybaveny ochrannými rámy, které zamezují možnému dosahu ruky na podavač.

•

Varné kotle – musí mít bezpečnostní armaturu s kontrolním manometrem, pojistným ventilem a výpustným kohoutem.

•

Elektrické fritézy – při vkládání potravin do horkého tuku (koše) se musí používat vhodné pomůcky. 26

Hotelnictví a gastronomie zblízka •

Výčepní zařízení – mají zdroj tlaku buď vzdušníky nebo tlakové láhve CO2. Toto zařízení podléhá kontrolnímu a reviznímu režimu podle Vyhlášky ČÚBP č. 18/1979 ve znění pozdějších předpisů.

3.2 Pracovní úrazy (PÚ) • Zákon 133/1985 Sb. o protipožární ochraně byl přijat v r. 1985 Českou národní radou, přičemž jeho poslední úprava proběhla v r. 2000. • Vyhláška 246/2001 Sb. o požární prevenci. • Pracovní úrazy (PÚ) a jejich evidence, šetření a odškodňování se řídí ustanoveními § 133c Zákoníku práce a od 1. 1. 2002 Nařízením vlády č. 494/2001 Sb. Při vzniku úrazu je zaměstnavatel povinen vyšetřit příčiny a okolnosti vzniku pracovního úrazu za účasti zaměstnance, pokud to zdravotní stav zaměstnance dovoluje a za účasti příslušného odborového orgánu nebo zástupce pro oblast bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a bez vážných důvodů neměnit stav na místě úrazu. • Zaměstnanec musí bezodkladně hlásit svému nadřízenému svůj PÚ, pokud to zdravotní stav dovolí, nebo PÚ jiné osoby, jehož byl svědkem. • Záznam o úrazu musí zaměstnavatel sepsat do 5 pracovních dnů po oznámení PÚ, musí postupovat podle vzoru záznamu. • PÚ není úraz, který se zaměstnanci stal na cestě do zaměstnání a zpět. • Došlo-li u zaměstnance při plnění pracovních úkolů, nebo v přímé souvislosti s nimi, k poškození zdraví, nebo k jeho smrti pracovním úrazem, odpovídá za škodu tím vzniklou zaměstnavatel, u něhož byl zaměstnanec v době úrazu v pracovním poměru. Povinnosti zaměstnavatele: • vyšetřit příčiny a okolnosti vzniku PÚ • přijímat opatření proti opakování PÚ • vést evidenci všech PÚ v knize úrazů • vést dokumentaci a vyhotovovat záznamy o všech úrazech • způsob a rozsah náhrady škody projednat bezodkladně s odborovým orgáne m a se zaměstnancem

Lékárnička první pomoci Zaměstnavatel je povinen vybavit pracoviště lékárničkou první pomoci, zajistit jejich vybavení, udržování a doplňování. Lékárničky se umisťují na snadno dostupných 27

Hotelnictví a gastronomie zblízka místech ve výšce maximálně 1,5 m nad zemí, nesmí však být přístupné dětem. Jsou vybaveny seznamem náplně a stručným návodem k použití, popř. pokyny k provádění první pomoci. Konkrétní obsah lékárničky pro jednotlivá pracoviště určí smluvní lékař organizace, event. i lékárna, která doporučí seznam léků a pomůcek vhodných pro typ pracoviště. Odpovědností za obsah a kontrolu stavu lékárničky je pověřen příslušný vedoucí pracovník.

3.3 Požární ochrana Zákon o protipožární ochraně 133/1985 Sb. byl přijat v r. 1985 Českou národní radou, přičemž jeho poslední úprava proběhla v r. 2000. Dle §2 tohoto zákona plní právnické osoby a podnikající fyzické osoby povinnosti na úseku požární ochrany ve všech prostorách, které užívají k provozování činnosti. Za plnění povinnosti na úseku požární ochrany u právnických osob odpovídá statutární orgán a u podnikajících fyzických osob tyto osoby nebo jejich odpovědný zástupce. Provozuje-li činnost v prostorách více právnických osob nebo podnikajících fyzických osob, plní povinnosti na úseku požární ochrany na místech, která užívají společně, vlastník těchto prostor, není-li smlouvou mezi nimi sjednáno jinak. Součástí smlouvy musí být určení osoby odpovědné za plnění povinností na úseku požární ochrany. Jak vyplývá z § 5 tohoto zákona, právnické osoby a podnikající fyzické osoby jsou povinny: • Obstarávat a zabezpečovat v potřebném množství a druzích požární techniku, věcné prostředky požární ochrany a požárně bezpečnostní zařízení se zřetelem na požární nebezpečí provozované činnosti a udržovat je v provozuschopném stavu. U vyhrazené požární techniky, věcných prostředků požární ochrany a požárně bezpečnostních zařízení, kromě výrobků stanovených podle zvláštních právních předpisů, lze instalovat a používat pouze schválené druhy. • Vytvářet podmínky pro hašení požárů a pro záchranné práce, zejména udržovat volné příjezdové komunikace a nástupní plochy pro požární techniku, únikové cesty a volný přístup k nouzovým východům, k rozvodovým zařízením elektrické energie, k uzávěrům vody, plynu, topení a produktovodům, k věcným prostředkům požární ochrany a k ručnímu ovládání požárně bezpečnostních zařízení. • Dodržovat technické podmínky a návody vztahující se k požární bezpečnosti výrobků nebo činností. • Označovat pracoviště a ostatní místa příslušnými bezpečnostními značkami, příkazy, zákazy a pokyny ve vztahu k požární ochraně, a to včetně míst, na kterých se nachází věcné prostředky požární ochrany a požárně bezpečnostní zařízení. 28

Hotelnictví a gastronomie zblízka • Pravidelně kontrolovat prostřednictvím odborně způsobilé osoby (§11 odst. 1), technika požární ochrany (§ 11 odst. 2) nebo preventisty požární ochrany (§ 11 odst. 6) dodržování předpisů o požární ochraně a neprodleně odstraňovat zjištěné závady. • Umožnit orgánu státního požárního dozoru provedení kontroly plnění povinností na úseku požární ochrany, poskytovat mu požadované doklady, dokumentaci a informace vztahující se k zabezpečení požární ochrany v souladu s tímto zákonem a ve stanovených lhůtách splnit jim uložená opatření. • Bezodkladně oznamovat územně příslušnému operačnímu středisku hasičského záchranného sboru kraje každý požár vzniklý při činnostech, které provozují, nebo v prostorách, které vlastní nebo užívají. Druhy dokumentace požární ochrany Dokumentací požární ochrany (PO) se stanovují podmínky požární bezpečnosti provozovaných činností a prokazuje se plnění některých povinností stanovených předpisy o požární ochraně. •

dokumentace o začlenění do kategorie činnosti se zvýšeným požárním nebezpečím nebo s vysokým požárním nebezpečím

•

posouzení požárního nebezpečí

•

stanovení organizace zabezpečení požární ochrany

•

požární řád

•

požární poplachové směrnice - vymezuje činnosti zaměstnanců, popř. dalších osob při vzniku požáru. Tyto směrnice obsahují: o postup osoby, která zpozoruje požár, o způsob a místo ohlášení požáru o způsob vyhlášení požárního poplachu pro zaměstnance o postup osob při vyhlášení poplachu – evakuace, pomoc o telefonní číslo ohlašovny požáru o telefonní čísla tísňového volání o telefonní čísla pohotovostních a havarijních služeb dodavatelů el. energie, plynu, vody

• požární evakuační plán o upravuje postup při evakuaci osob, zvířat a materiálu. o určuje osobu, která organizuje evakuaci a řídit místo, ze kterého bude evakuace řízena. o určí cesty a způsob evakuace, o místo soustředění osob, o grafické znázornění směru únikových cest v jednotlivých podlažích. o tento plán je také uložen u jednotky hasičského záchranného sboru 29

Hotelnictví a gastronomie zblízka podniku •

dokumentace zdolávání požárů

•

řád ohlašovny požárů

•

tematický plán a časový rozvrh školení zaměstnanců a odborné přípravy preventivních požárních hlídek a preventistů požární ochrany

•

dokumentace o provedeném školení zaměstnanců

•

požární kniha

Způsob provádění pravidelných kontrol Dodržování předpisů o požární ochraně se podle zákona zabezpečuje formou preventivních požárních hlídek a prověřováním dokladů o plnění povinností stanovených předpisy o požární ochraně. Předmětem preventivních požárních hlídek je vždy: • Zjišťování stavu zabezpečení požární ochrany a podnikajících fyzických osob.

u

právnických

osob

• Způsobu dodržování podmínek požární bezpečnosti a prověřování dokladů o plnění povinností stanovených předpisy o požární ochraně. Cílem preventivních požárních hlídek je: • Odstranění zjištěných závad a odchylek od žádoucího stavu. • Lhůty k odstranění zjištěných požárních závad navrhuje osoba provádějící prohlídku. Hasičský záchranný sbor kraje při výkonu požárního dozoru a při zjištění porušení povinností stanovených předpisy o požární ochraně může uložit zákonem stanovené sankce.

Umístění hasicích přístrojů musí umožňovat jejich snadné a rychlé použití. Hasicí přístroje se umisťují tak, aby byly snadno viditelné a volně přístupné, a to především na místech, kde je nejvyšší pravděpodobnost vzniku požáru. Požární ochrana v ubytovacím úseku Oblast požární ochrany v podnicích poskytujících ubytovací a stravovací služby je upravena zákonem o požární ochraně a vyhláškou o požární prevenci, jejichž úkolem je vytvořit podmínky pro účinnou ochranu života a zdraví občanů a majetku 30

Hotelnictví a gastronomie zblízka před požáry a pro poskytování pomoci při živelných pohromách a jiných mimořádných událostech. Ve stavbách nebo jejich částech, kde jsou umístěna ubytovací zařízení, musí každá ubytovací jednotka tvořit samostatný požární úsek, jehož konstrukční řešení a technické vybavení vychází z normových hodnot (například při úpravě povrchů stavebních konstrukcí, kvality podlahových krytin). Ubytovací zařízení mohou mít nejvýše osm nadzemních podlaží, pokud nosné a požárně dělící konstrukce jsou smíšené, a tři nadzemní podlaží, pokud nosné a požárně dělící konstrukce jsou z hořlavých hmot. Počet nadzemních podlaží není omezen pro nosné a požárně dělící konstrukce z hořlavých hmot. V každém ubytovacím zařízení musí být zajištěna evakuace osob únikovými cestami, jejich druh, rozmístění, počet a technické vybavení vychází z normových hodnot (například z hlediska vytváření požárních úseků, velikosti nahodilého zatížení, povrchových úprav). Všechny únikové cesty musí mít nouzové osvětlení a vyznačený směr úniku. Rozvody vzduchotechnických zařízení musí být z nehořlavých hmot. Vzduchotechnické zařízení v ubytovací části nesmí být napojeno na vzduchotechnické zařízení kuchyní. Členění provozovaných činností podle požárního nebezpečí: • bez zvýšeného požárního nebezpečí • se zvýšeným požárním nebezpečím • s vysokým požárním nebezpečím Stavby ubytovacích zařízení a stavby, které jsou pro osoby se sníženou schopností pohybu a orientace, jsou zařazeny mezi provozované činnosti se zvýšeným požárním nebezpečím. Činnosti v budovách o 15ti a více nadzemních podlažích nebo o výšce větší než 45m (tedy i činnost hotelů této velikosti) se považují za činnost s vysokým požárním nebezpečím. Z tohoto důvodu musí být před zahájením činnosti každého takového objektu předloženo příslušnému orgánu vykonávajícímu státní dozor posouzení požárního nebezpečí a podnik je povinen po jeho schválení stanovená opatření dodržovat. Rizikové faktory vzniku požáru v ubytovacích zařízeních: • nedopalky cigaret • snadno zápalné dekorační materiály • závady na elektrospotřebičích • dřevěné obložení místností apod.

31


Σ

Povinnost seznamovat zaměstnance s právními a ostatními předpisy k zajištění bezpečnosti práce mají danou všichni zaměstnavatele zákonem č. 262/2006 Sb. a Zákoníkem práce § 103, odst. 1, dále Nařízením vlády 101/2005 Sb., k zajištění bezpečného provozu a používání technického vybavení, včetně pracovních a výrobních prostředků. Související předpisy pro zajištění bezpečnosti práce: Nařízení vlády č. 178/2001 ve znění NV 532/2002 „Podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci včetně váhových limitů energetického výdeje při manipulaci s materiálem“ a dále „Požadavky na používání strojů“ ve znění NV 378/2001. Osobní ochranné pomůcky zajišťuje zaměstnavatel na základě metodiky v Nařízení vlády č. 495/2001. v souladu se Zákoníkem práce § 104. Práce zakázané těhotným ženám a mladistvým řeší v návaznosti na ustanovení § 238 až § 247 Zákoníku práce, zákon č. 262/2006 Sb. ve znění pozdějších změn a doplňků, nařízení vlády č.361/2007 Sb. a vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 288/2003 Sb. Zde je důležité provedení prokazatelného školení zaměstnanců a zajištění lékařských prohlídek zaměstnanců. Pracovní úrazy (PÚ)

Zákon 133/1985 Sb. o protipožární ochraně byl přijat v r. 1985 Českou národní radou, přičemž jeho poslední úprava proběhla v r. 2000. Vyhláška 246/2001 Sb. o požární prevenci. Pracovní úrazy (PÚ) a jejich evidence, šetření a odškodňování se řídí ustanoveními § 133c Zákoníku práce a od 1. 1. 2002 Nařízením vlády č. 494/2001 Sb.

1. Který kontrolní orgán je oprávněn kontrolovat BOZP? 2. Které předpisy souvisí s BOZP? 3. Práci těhotných žen a mladistvých řeší vyhláška?

32


4

MANAGEMENT HOTELU Cíl Po prostudování této kapitoly: • • • • • •

získáte nové poznatky a znalosti o managementu hotelu prohloubíte své znalosti o jednotlivých manažérských pozicích a jejich náplni ověříte a doplníte si své poznatky a znalosti o organizační struktuře hotelu získáte nové poznatky a znalosti o požadavcích na manažery prohloubíte a ověříte si své poznatky a znalosti o organizačních složkách hotelu (úseky hotelu) doplníte si praktické znalosti a dovednosti.

Klíčová slova Management, organizační struktura, manažer, autokratický styl řízení, byrokratický styl řízení, TOP management, manažer jakosti, personální manažer.

Čas 20 minut

Management je ucelený soubor ověřených přístupu, názorů, zkušeností, doporučení a metod, které vedoucí pracovníci (manažeři) užívají k zvládnutí specifických činností (manažerských funkcí), jež jsou nezbytné k dosažení soustavy podnikatelských cílů. Manažerské funkce: • Plánování – určují cíle, tzn. jaké činnosti (služby) budeme poskytovat, v jakém rozsahu, v jaké lhůtě • Organizování – určují se útvary, které budou činnost provádět, přidělí se úkoly jednotlivým zaměstnancům, vymezí se pravomoc a zodpovědnost, určí se, jak budou činnosti probíhat, aby bylo dosaženo stanoveného cíle; vytvoří se organizační struktura hotelu 33


• •

Výběr, rozmisťování a hodnocení pracovníka – v této funkci se manažer snaží vytvořenou organizační strukturu s přidělenými činnosti obsadit konkrétními lidmi, kteří budou tyto role realizovat, uvádět do praxe (je to funkce personální) Vedení lidí – je správné vedení a motivace lidí, aby pracovali v žádoucí kvalitě, kvantitě a k naplnění vytyčených cílů Kontrola – zjišťuje se, jaký je skutečný stav, jaké jsou odchylky od plánovaného stavu, zjišťují se příčiny, proč se skutečnost liší od plánu

4.1 Manažer hotelu Manažer • • • •

vykovává v podniku řídicí činnosti přizpůsobuje styl své práce neustále se měnícím podmínkám je zodpovědný za dosahování cílů organizačních jednotek (útvarů, kolektivů), včetně účasti na jejich tvorbě a zajištění má přirozenou autoritu a charisma

Dovednosti manažera •

•

•

•

dovednosti technické - manager je schopen vykonávat technické stránky určité práce o šéfkuchaři musí umět a znát dovednosti, které vykonávají jejich podřízení o někteří řídicí pracovníci nemusí zvládnout všechny dovednosti, ale musí znát např. práci s počítačem, plánovací techniky dovednosti osobní představují schopnost pracovat s lidmi např. o personální řízení organizace (výběr, přijímání, rozmístění a propouštění zaměstnanců o motivace pracovníků o schopnost organizovat práci v kolektivu o schopnost komunikace (měl by vědět, jak lidé reagují na to, co jim řekl a poslouchat, jaké jsou jejich názory) dovednosti koncepční – řídící pracovník musí být schopen si představit, jaké dlouhodobé efekty může mít jeho rozhodnutí nejen pro podřízení, ale i na ostatní cíle organizace projekční dovednosti – schopnost řešit problémy způsobem, které přináší firmě zisk

Role manažera • podle úrovně řízení o vrcholový management (top management) – patří zde nejvýše postavení řídící pracovníci, např. ředitelé, náměstci ředitele, prezidenti společností; představuje velice úzkou a nepočetnou skupinku nejlépe 34

Hotelnictví a gastronomie zblízka placených a pro firmu velice důležitých lidí, na jejichž umění řízení závisí úspěch firmy o střední management - patří zde vedoucí útvarů firmy jako např. vedoucí marketingového oddělení, vedoucí úseku ubytování, vedoucí stravovacího úseku apod.; jsou podřízení vrcholovému managementu a zároveň jsou nadřízeni nejníže postaveným vedoucím pracovníkům a tato skupina je početnější než vrcholový management. o nejnižší management – patří zde např. šéfkuchaři, vedoucí závodní jídelny; tato skupina je nejpočetnější a měla by ovládat operativní řízení tzn. perfektní znalost detailů a schopnost zvládat řešení každodenních dílčích problémů. •

podle stylu řízení o

autokratický styl – manažer sám rozhoduje a přikazuje svým podřízeným bez ohledu na jejich návrhy a náměty. detailně a systematicky kontroluje, zda byly přesně splněny jeho příkazy, cíl stanoví sám nadřízený bez spolupracovníků a zaměstnancům sděluje minimálně informací, hovoří hlavně nadřízený a jeho základní postoj je nedůvěra

Tento styl je typický a úspěšný všude tam, kde podřízení nemají o práci zájem, snaží se jí spíše vyhnout, nebo o práci nepřemýšlí a jsou raději, pokud dostanou přesné pokyny, co a jak dělat. Tento styl je dále úspěšný v situacích, kdy je třeba rychle se rozhodnout a není čas radit se s kolektivem. o demokratický styl – nadřízený bere ohled na názory svých podřízených, o problémech s nimi diskutuje, konečné rozhodnutí však musí udělat sám, kontroluje jejich splnění a má přirozenou autoritu Tento styl je výhodný, pokud podřízení mají zájem o svou práci, přemýšlí o ní a snaží se ji zlepšit. Manažer své spolupracovníky spíše logicky přesvědčuje o určitém postupu, než aby jim direktivně přikazoval. Je to např. u marketingových činností, plánování apod. o liberální styl – nadřízený nepoužívá přímých řídících příkazů, vedoucí činnosti podřízených ovlivňuje minimálně, vyhýbá se nepopulárním zásahům jako je kritika a sankce, řadu rozhodnutí ponechává na podřízených, většinou členové skupiny projevují nespokojenost s vedením kolektivu, jsou nedisciplinovaní, často se mezi nimi projevují konflikty, které nikdo neřeší Tento styl je vhodný v organizacích, kde pracují tvůrčí pracovníci s vysokoškolským vzděláním, kteří mají vysokou vnitřní motivaci k práci – např. výzkumná pracoviště, vědečtí pracovníci apod. Úkolem vedoucího je především vytvářet podmínky pro dobrou práci, organizovat týmovou spolupráci.

35

Hotelnictví a gastronomie zblízka o byrokratický styl – vyznačuje se nejistotou v rozhodování, ke každému rozhodnutí potřebuje, zákon, vyhlášku, příkaz, nařízení a normy interního charakteru, ve kterých hledá oporu a argumentaci

4.2 Organizační struktura Organizací rozumíme účelné uspořádání pracovních procesů, lidských a věcných zdrojů k dosažení stanovených cílů a prosperity podniku. Organizační struktura vychází z objemu a náplně hotelového a restauračního provozu, závisí na rozsahu a druhu poskytovaných služeb. Cílem je vytvořit organizační strukturu co nejjednodušší, ve které budou jednotlivé činnosti vzájemně koordinovány (harmonická spolupráce) a z těchto důvodů je potřeba vymezit: • dělbu práce • spolupráci jednotlivých úseků • delegování rozhodovacích pravomocí • vztahy nadřízenosti a podřízenosti Organizační struktura musí být jednoduchá a přehledná. Současným světovým hitem je vytvořit tzv. ,,štíhlý management“. Štíhlé řízení je možné jen za pomoci vysoce motivovaných spolupracovníků, kteří mají důvěru k firmě a spolupracují s vedením díky vlastní iniciativě.

Organizační struktura hotelu

36


4.3 TOP management TOP management je nejvyšší vedení společnosti. Na úseku ředitele se jedná o tyto pracovníky: • generální ředitel hotelu • asistent ředitele • sekretářka ředitele • právník Dalšími pracovníky jsou: • ekonomický ředitel • obchodní ředitel • prodejní a marketingový ředitel • finanční ředitel • personální ředitel • manažer jakosti Povinnosti vedoucích pracovníků: • řídit a kontrolovat práci a pravidelně hodnotit poměr zaměstnanců k práci, pracovnímu kolektivu a pracovní výsledky • vzhledem ke zvyšování produktivity práce co nejlépe organizovat práci a dbát, aby výroba odpovídala podle hospodářských a technických možností požadavkům technicko-ekonomického rozvoje • vytvářet příznivé pracovní podmínky a zajišťovat BOZP • zabezpečit spravedlivé odměňování zaměstnanců podle mzdových předpisů a kolektivních smluv, případně vnitřních mzdových předpisů, diferencovat mzdy zaměstnanců podle jejich výkonnosti, zásluh a konečného výsledku • vytvářet příznivé podmínky pro zvyšování odborné úrovně zaměstnanců a oceňovat jejich iniciativu, upevňovat firemní kulturu, • zabezpečovat dodržování právních a jiných předpisů, vést zaměstnance k pracovní kázni • zabezpečovat přijetí včasných a účinných opatření k ochraně majetku zaměstnavatele Náplň práce jednotlivých pracovníků Ředitel • řídí činnost hotelu v souladu s příslušnými zákony a obecně závaznými předpisy • zabezpečuje plnění úkolů, které mu ukládají orgány společnosti • odpovídá za řízení hotelu a splnění úkolů orgánům společnosti Asistent ředitele • řídí práci sekretářky, odpovídá za celkový chod sekretariátu 37

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • •

sjednává pracovní schůzky ředitele pořizuje záznamy a protokoly z důležitých porad a jednání provádí překlady cizojazyčné korespondence a materiálu organizačně zabezpečuje přípravu na jednání porad ředitele připravuje písemné materiály a podklady pro ředitele

Sekretářka • odpovídá za správné a včasné vyřizování veškeré administrativní agendy ředitele hotelu • vede evidenci došlé pošty do hotelu a má na starosti její distribuci podle spisového řádu hotelu • vykonává další práce podle dispozic ředitele hotelu Právník • sleduje dodržování všech právních norem a zpracovává organizační normy hotelu • z pověření ředitele jedná v právních záležitostech před soudy a orgány státní správy • spravuje pojistnou smlouvu a vede agendu pojistných událostí • vypracovává kolektivní smlouvu hotelu, zabezpečuje uzavírání příslušných půjček • vede majetkoprávní agendu hotelu • poskytuje právní konzultace odborným úsekům při řešení jejich záležitostí aj. Ekonomický ředitel vykonává většinou funkci statutárního zástupce ředitele a odpovídá řediteli za: • využívání ekonomických nástrojů v řízení hotelu • mzdovou politiku v rámci hotelu • zpracování rozboru hospodářské činnosti hotelu a přípravu příslušných statistických výkazů • uplatňování kontrolní funkce účetnictví a ostatních složek informační soustavy • optimální cenovou tvorbu a cenovou politiku ve vazbě na dosahování stanovených ekonomických parametrů hotelu aj. Obchodní ředitel – odpovídá řediteli v oblasti stravování a odbytu za: • organizaci a řízení obchodního úseku • plnění úkolů finančního plánu, zejména tržeb a stravování a stravovací služby • řízení cen v oblasti stravování a rozvoj obchodní sítě a služeb hotelu • organizování gastronomických akcí • stanovení koncepce ve výrobě pokrmů a inovaci sortimentu • dodržování zásad hospodaření s energiemi

38


spolupráci s obchodními partnery na využívání restauračních kapacit hotelu aj.

Obchodní ředitel může mít i svého asistenta. Prodejní a marketingový ředitel • spolupracuje při řízení cenové politiky a tvorby cen • vytváří marketingovou strategii • zajišťuje výzkum spotřebitelské poptávky a zpracovává návrhy obchodně provozních záměrů (marketingové plány) • připravuje návrhy smluv s obchodními partnery v oblasti využití ubytovacích a stravovacích kapacit • vyřizuje zahraniční korespondenci týkající se otázek prodeje, obchodní politiky, ceny, zajišťuje propagační a reklamní činnost, udržuje kontakty a vede jednání s obchodními partnery • zabývá se problematikou public relations a pomáhá při vytváření dobré publicity hotelu • zpracovává návrhy na formy péče o VIP hosty aj. Personální ředitel • odpovídá za dodržování a správné vedení personální evidence hotelu a její doplňování v předepsaných termínech • realizuje mzdovou politiku v rámci hotelu • zabezpečuje uplatňování mzdové soustavy, dodržování mzdových předpisů, platových a prémiových řádů • vypracovává mzdové bilance a provádí výklad mzdových a pracovněprávních předpisů v hotelu • organizuje zvyšování kvalifikace • zpracovává a vede osobní agendu zaměstnanců • podílí se na vypracování kolektivní smlouvy aj. Manažer jakosti má za úkol • stanovení a udržování politiky jakosti a cílů jakosti organizace • pravidelné prozkoumávání systému managementu jakosti • prosazování politiky jakosti a cílů jakosti v celém podniku • spoluúčast na vytváření standardů kvality poskytovaných a podnikových norem kvality aj

služeb

4.4 Provozní management Úkolem provozního managementu je zajistit každodenní plynulý chod hotelu. Provoz hotelu zajišťují tři základní útvary: • ubytovací úsek 39


•

•

o část příjmu (recepce, rezervace, halové služby, concierge, sekretářské služby) o část lůžková (úklid pokojů a všech prostor v hotelu, prádelna) stravovací úsek - food and beverage management o výrobní střediska o odbytová střediska o sklady technický úsek (údržba, parkoviště, externí firmy, ostatní samostatné provozy)

K zajištění plynulého chodu hotelu je zapotřebí i dalších úseků, a to: • ekonomický úsek (účtárna, nákup, správa majetku, pokladna) • personální úsek (mzdy, trénink, outsourcing) • sales and marketing (sales management, publick relacion, event management)

Σ

Manažer je vedoucí pracovník, který vždy zodpovídá za chod dané organizace. Aby se člověk stal manažerem, musí mít příslušné znalosti a dovednosti. Tuto funkci může vykonávat jen určitý okruh lidí. Ne každý má v sobě přirozenou autoritu a dovednost vést ostatní. Obecně se manažeři dělí podle úrovně: TOP management, střední management (provozní management), nejnižší management. Manažer pracuje prostřednictvím svých podřízených. Zodpovídá za jejich práci, motivuje je a snaží se o soulad potřeb jejich i potřeb firmy. Dále informuje jak své podřízené tak i nadřízené. Reaguje na chyby v systému, dělá důležitá rozhodnutí a vyjednává. Každý manažer by měl dodržovat určité zásady, aby jeho práce byla efektivní, to znamená, že by měl stanovit jasné cíle a jak jich dosáhnout. Dále by měl dbát na prevenci – spíše předcházet nedostatkům, než pak řešit problémy, kterým se dalo vyhnout. Je také důležité stanovit si priority, vhodně načasovat a naplánovat postup řešení daných úkolů a podobně. Manažerův zájem by neměl směřovat pouze na firmu a její chod, ale měl by se také zaměřit na zákazníka a na jeho spokojenost.

4. 5. 6. 7. 8.

Objasněte pojem management. Které manažerské funkce zahrnuje managemt? Objastněte pojem manažer. Vysvětlete byrokratický styl řízení. Kteří pracovníci mohou patřit do TOP managementu?

40


5

STRAVOVACÍ ÚSEK Cíl Po prostudování této kapitoly získáte: • • • • •

znalosti o organizaci práce na úsek F&B znalosti o fungování jednotlivých úseků F&B znalosti v prodejní analýze znalosti jak sestavit výrobní program praktické znalosti a dovednosti.

Klíčová slova F&B management, výrobní středisko, odbytové středisko, prodejní analýza, výrobní plán, výrobní program, pracovníci jednotlivých úseků a náplň práce

Čas 90 minut

Struktura stravovacího úseku – Food & Beverage management Úsek F&B má významné postavení mezi ostatními provozními úseky hotelu. Náklady na vybavení, provoz a údržbu odbytových a výrobních prostor a vysoký podíl lidské práce jsou ve velkém nepoměru k potenciálu generování výnosu. Řízení tohoto úseku je jednou s nejnáročnějších manažerských pozic. Vyžaduje vysokou míru odborných znalostí a dovedností ze všech oblastí (účetní, finanční atd.). V čele stravovacího provozu stojí vedoucí úseku - F&B Manager. Úkolem stravovacího úseku hotelu je zajišťovat a poskytovat stravovací služby především ubytovaným hostům, ale také hostům zvenčí a personálu. V každé hotelu musí být zajištěno celodenní stravování pro ubytované hosty, výjimku tvoří hotel garni, kde se většinou zajišťují a podávají jen snídaně. Podle typu hotelu jde jen o některé vybrané, nebo o všechny z následujících druhů stravovacích služeb: • snídaně od časných ranních hodin, 41

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • • •

celodenní stravování, oddělené, vyhrazené stravování (pro skupiny hostů na objednávku) podávání pokrmů a nápojů do hotelových pokojů – etážová služba rychlé občerstvení catering bankety, rauty, recepce, kongresy, konference apod.

Organizační struktura úseku F&B Úsek F&B zahrnuje: • odbytová střediska (restaurace, kavárna, vinárna, bar atd.) • výrobní střediska, příruční sklady • zásobování a skladování • pomocné provozy Pracovníci na úseku F&B: • F&B manažer (vedoucí stravovacího úseku) • asistent vedoucího stravovacího úseku • vedoucí výrobního střediska • vedoucí odbytového střediska • vedoucí skladu • vedoucí banketního oddělení 4. F&B manažer (vedoucí stravovacího úseku) • vypracovává rozpočet tržeb a nákladů • v souladu s normami stanovuje hygienické a technické předpoklady provozu • ve spolupráci se šéfkuchařem sestavuje jídelní lístek a menu • určuje cenovou skladbu podávaných pokrmů a nápojů • organizuje nákup (studuje nabídky dodavatelů, porovnává ceny a podmínky), prověřuje vlastní nabídky a podporu prodeje • kontroluje práci podřízených pracovníků daného úseku • je zodpovědný za zpracování a dodržování standardů kvality • stará se o provádění a realizaci podnikových záměrů a strategii ve stravovacím úseku • podílí se na sestavení obchodní prognózy 5. Asistent vedoucího stravovacího úseku • je přímo podřízený F&B manažerovi • sleduje denní chod úseku, usměrňuje organizaci práce jednotlivých výrobních a odbytových středisek • dohlíží na přípravu jídel a nápojů, dodržování technologických postupů, kalkulaci, kvality a vzhled jídel, sleduje servis 42

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • • • • • • •

dohlíží nad průběhem stravovacích akcí a koordinuje jejich přípravu a průběh s ostatními úseky a klienty provádí kontrolní činnost v jednotlivých střediscích celého úseku pomáhá při tvorbě jídelních a nápojových lístků zpracovává rozpočty stravovacích akcí připravuje rozpočtové podklady pro F&B manažera vede úsekovou administrativu zpracovává zprávy pro potřeby řízení úseku zpracovává plány tržeb a nákladů provádí prodejní analýzy sleduje vývoj poptávky a přání zákazníků

6. Vedoucí výrobního střediska (Executive Chef) • je přímo podřízen F&B Managerovi, řediteli, majiteli • odpovídá za oblast výroby, za celkovou činnost a plynulý chod výrobního střediska • zodpovídá za stanovení zásad a koncepcí v rozvoji materiálně technické základny ve výrobních střediscích • zodpovídá za stanovení a dodržování zásad provozu a hospodárnosti prostředků vynakládaných na údržbu a modernizaci stravovacího úseku 7. Vedoucí odbytového střediska (Restaurant Manager) • je přímo podřízen F&B Managerovi • řídí a organizuje činnost svěřeného úseku • zodpovídá za zajištění provozu (pracovníci a rozpis směn) • dbá na dodržování kvality servisu, způsob obsluhy, chování a vystupování obsluhujících • zodpovídá za systém vyúčtování, odvod tržeb, za hospodaření se svěřenými prostředky • hodnotí výkon a kvalitu práce podřízených pracovníků, dbá na dodržování standardů kvality • zodpovídá za dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů 8. Vedoucí skladu • zajišťuje plynulé zásobování středisek zbožím a surovinami • zodpovídá za řádný příjem a výdej zboží, jeho uskladnění, za stav skladu a činí nezbytná opatření pro zrychlení oběhu skladovaného zboží • vede předepsanou evidenci pohybu zboží • řídí práci skladníků • zodpovídá za majetek na svěřeném úseku

43

Hotelnictví a gastronomie zblízka 9. Vedoucí banketního oddělení (Banqueting Manager) • plánuje a zajišťuje různé objednané akce – banketní služby, případně i cateringové služby (v menších provozech) • každou schůzku s klienty musí předem naplánovat a koordinovat na profesionální úrovni • zpracovává tzv. karnet (blok poukazů), tj. nabídka několika druhů sestavených menu a sestav sortimentu na rauty o různých cenových relacích (usnadňuje orientaci klienta v nabídce) • vytváří tištěné prospekty o banketní činnosti – kapacita, varianty, možnosti uspořádání • vytváří ukázky gastronomických nabídek, dekorací, aranžmá (barevné fotografie, CD) • vytváří nabídky speciálních programů, služeb a balíčků služeb (kulturní a společenské programy atd.) Ve velkých gastronomických a hotelových provozech se setkáváme s dalšími profesemi. Mezi nové profesní profily v gastronomii patří: 1. Manažer cateringových služeb: • je odpovědný za plánování a koordinaci všech fází potřebných k založení a zajištění cateringového obchodu • určuje, které výrobky a nápoje se budou nabízet • pomáhá při vytváření marketingových strategií potřebných pro podporu a realizaci prodeje • musí ovládat – organizaci cateringového prodeje, techniku vytváření nabídek • musí ovládat techniku prodeje, znalost typologie potravin, techniku oceňování produktu, • musí mít aktivní znalost práce s PC apod. 2. Manažer slavnostních příležitostí: • je odpovědný za přípravu, organizaci, realizaci, kontrolu a vyhodnocení slavnostních příležitostí • vítá účastníky různých akcí • organizuje program akce • musí být kreativní • musí zvládat jednotlivé pracovní postupy v rámci organizace akcí • k realizaci programových náplní se často zvou specialisté a odborníci • musí předvídat trendy monitorováním změn vkusu a očekávání zákazníků

44

Hotelnictví a gastronomie zblízka 3. Manažer kvality: • úkolem je sledovat kvalitu zákaznických služeb, sestavuje standardy kvality (tzv. manuály), které jsou nezbytné pro každé oddělení hotelu, co se týče metod navržení služeb a doporučení personálu, jak by se měl chovat ke konečnému zákazníkovi • provádí kontrolu, zda se služby poskytují správným způsobem • provádí sběr a vyhodnocování nezbytných informací, analýzu spotřebitelského chování • sleduje způsoby zaškolování pracovníků v organizaci • dbá na dodržování stanovených požadavků a firemní kultury. 4. Manažer kontroly • hlavním úkolem je analýza hotelových poplatků a typů zákazníků, aby se optimalizoval hospodářský výsledek • provádí analýzu nákladů všech hotelových aktivit • sestavuje optimální poplatky pro různé typy zákazníků

5.1 Výrobní středisko Výrobní středisko je organizačně samostatná jednotka provozovny, která zabezpečuje výrobu pokrmů, polotovarů popř. i teplých nápojů pro odbytová střediska. Toto středisko je povinno zajišťovat výrobu a přípravu podle výrobních norem nebo vlastních kalkulací v souladu s výrobním plánem a koncepcí provozovny. K přípravě pokrmů musí používat jen nezávadné suroviny, odpovídající kvality a záruční lhůtě. Způsob zpracování, uskladnění, výdeje pokrmů a nápojů musí odpovídat platným hygienickým předpisům a požadavkům. Členění výrobního střediska: Ve výrobním středisku probíhá příprava a výroba pokrmů a jejich následná expedice. Podle jednotlivých fází výroby se člení výrobní středisko na menší celky: • přípravny (hrubá, čistá), pro přípravu masa, ryb, zeleniny atd. • hlavní kuchyně (hotové pokrmy, minutky atd.) s výdejními pulty • speciální výrobny (cukrárna, pekárna) • studená kuchyně (saláty, studené pokrmy, předkrmy) • umývárna (bílá, černá) • příruční sklady • chlazený sklad odpadků a nechlazené sklady Prostorové uspořádání výrobního střediska by mělo odpovídat hygienickým požadavkům. Vše pro jeho provoz by mělo být dispozičně rozděleno tak, aby byla zajištěna návaznost jednotlivých provozních činností a prostor a byla zaručena 45

Hotelnictví a gastronomie zblízka plynulost a bezproblémovost výrobního procesu. Moderní technika a technologie v gastronomii (konvektomaty, víceúčelové pracovní stroje, indukční sporáky, mikrovlnná a šokovací zařízení) umožňuje snížit velikost kuchyní a tím i finanční náročnost na jejich výstavbu. Základní provozní požadavky pro provoz výrobního střediska jsou vedeny v příloze č. 2. Zvláštnosti a charakter výrobního střediska: • široký sortiment výrobků, ale v malém množství klade zvýšené nároky na zásoby, vybavenost provozovny i pracovníky • velmi úzké spojení a provázanost výroby s odbytem • výrobky nelze vyrábět na sklad • nelze přesně určit objem výroby, který je závislý na poptávce • mnohé činnosti musí být zajištěny – náklady vynaloženy aniž je záruka, že budou hosté, a tudíž bude z čeho je zaplatit. To vše klade na provozovatele restauračních zařízení vysoké nároky a je tedy nezbytné, aby znal dokonale situaci na trhu v dané lokalitě a dovedl jí vhodně přizpůsobit nabídku a služby své provozovny. Organizace práce ve výrobním středisku: Práci ve výrobním středisku řídí a organizuje šéfkuchař nebo jeho zástupce. V době jejich nepřítomnosti příslušný vedoucí směny. Základem pro organizaci práce je harmonogram pracovních směn, který se zpracovává zpravidla na týden dopředu a výrobní plán (jídelní lístek, plán akcí). V menších zařízeních bývají činnosti výrobního pracovníka kumulovány – pracovník musí být schopen zajistit výrobu kompletně a samostatně. Organizace práce ve výrobním středisku zahrnuje: • přípravu pracoviště • kontrolu připravenosti pracovníků (osobní hygienu a čistotu) • kontrolu čistoty prostředí výrobního střediska a zajištění dodržování hygienických předpisů • zajištění surovin pro výrobu jídel • zpracování surovin a jejich přípravu pro výrobu • výrobu pokrmů, polotovarů a jejich přípravu pro výdej • výdej jídel dle objednávek • hygienu odpadového hospodářství Výdej jídel z výrobního střediska Každé jídlo musí projít evidencí: • výdej jídel v zařízeních bez obsluhy přímo spotřebiteli je registrován kontrolní pokladnou, která je umístěna na začátku nebo konci výdejní linky, host zaplatí 46


•

svou objednávku na začátku výdejní linky a objednávka je mu vydána na šek z kontrolní pokladny, nebo probíhá placení na konci výdejní linky podle skladby sortimentu pokrmů, které si host vybral na podnose v restauracích s obsluhou jsou jídla vydávána na základě objednávky, kterou doloží obsluhující, objednávka může být registrována písemně (např. útržek z bonovací knihy, pokladní blok, na který se objednávka napíše nebo objednávka vydaná počítačem, která je automaticky vytištěna v kuchyni) nebo jde o ústní objednávku (v případě jedno střediskového hospodaření) a jako doklad o realizovaných tržbách slouží celkový účet hosta z pokladny (nedoporučuje se).

Výdej organizuje šéfkuchař, pří výdeji se musí dodržovat osobní hygiena, čistota oděvu a inventáře, teplé pokrmy se vydávají na nahřátý talíř a jídla se nedotýkáme rukama. Základní provozní souvislosti ve výrobním středisku jsou uvedeny v příloze č. 3. Pracovníci výrobního střediska: Šéfkuchař • odpovídá za celkovou činnost a plynulý chod výrobního střediska • sestavuje výrobní program • kontroluje práci podřízených pracovníků, rozepisuje směny, zodpovídá za dodržování zásady poctivosti prodeje (velikost porcí, vzhled, dodržování receptur), kvalitu výrobku (před výdejem provádí ochutnávku pokrmů) • řídí proces zásobování zbožím, surovinami a pomocným materiálem určeným pro odbytovou činnost v souladu s potřebami provozu, jedná s dodavateli, odpovídá za příjem zboží ze skladu • podílí se na vybavenosti výrobního střediska, údržbě, modernizaci • stanoví zásady a koncepci v rozvoji materiálně technické základny hotelu z hlediska vybavenosti odbytových středisek, dispozičního řešení, zásad provozu a hospodárnosti vynakládaných prostředků na jejich údržbu a modernizaci • odpovídá za hospodaření svěřeného úseku, za řádné využití vynakládaných prostředků, za dodržování pracovních, bezpečnostních a hygienických předpisů, předpisů požární ochrany a ochrany majetku • dodržování zásad hospodaření s energiemi. Šéfkuchař řídí: • asistenta šéfkuchaře • kalkulanta • kuchyňskou hospodyni

47

Hotelnictví a gastronomie zblízka Asistent šéfkuchaře zastupuje šéfkuchaře v rozsahu jeho práv a povinností na svěřeném úseku. Kalkulant • provádí výpočet cen a vede kalkulační a cenové listy • zpracovává podklady pro tisk stálých a denních jídelních a nápojových lístků • zodpovídá za řádnou informovanost vedoucích středisek obchodního provozu v cenové oblasti • zpracovává podklady pro odbavení skupinové klientely a pro gastronomické akce, provádí výpočet slev na různé gastronomické akce • vypracovává škodní protokoly, výtěžnost surovin a další příklady týkající se cenové oblasti. Kuchyňská hospodyně • řídí pracovníky, kteří vykonávají práce v umyvárnách nádobí, skla a porcelánu • zodpovídá za výsledky jejich práce, za dodržování hygieny a čistoty ve výrobním a odbytovém středisku • dodržování bezpečnosti při práci a za ochranu majetku Kuchař, cukrář • provádí práce při přípravě a ošetřování základních druhů surovin určených k přípravě jídel a cukrářských výrobků • provádí výrobu jídel a cukrářských výrobků výrobního programu • zodpovídá za dodržování receptur, kalkulací a technologických postupů při výrobě jídel • dodržuje hygienické a bezpečnostní předpisy Ostatní pracovníci: specialista, zaučený kuchař, pomocné síly Připravenost tohoto velmi důležitého úseku kontrolujeme pomocí kontrolního listu Sestavením nabídky pokrmů je jedním z nejtěžších úkolů stravovacího úseku. Vede od naplánování a sestavení nabídky pokrmů a nápojů přes analýzu konkurence, až po určení systému obsluhy a celý proces končí cenovou politikou. Tento proces by měl vést k ekonomickému úspěchu celého podniku. Výrobní program Plánování výroby znamená stanovit množství potravin k výrobě zahrnující jen co nejmenší nadprodukci. Pro plánování je nezbytné sledovat nové trendy, trh nabídky a objednávat pouze tolik, kolik je potřeba a kolik se spotřebuje. Základem denní výroby jídel je prognóza očekávaných hostů, kterou by měl být management schopen z velké části odhadnout. 48

Hotelnictví a gastronomie zblízka Výroba jídel se řídí plánem výroby, sestavuje se na delší období (min. na jeden měsíc) a konkretizuje se denním výrobním programem = výrobním plánem. V menších střediscích je denním výrobním plánem jídelní lístek, obvykle se sestavuje na jeden den dopředu a obsahuje: • veškeré náležitosti jídelního lístku • jednotlivé druhy pokrmů a počet porcí • množství surovin potřebných na jejich výrobu Sestavuje ho - food and beverage manažer, šéfkuchař, kalkulant Stanovení výrobního programu je ovlivněno: • typem střediska • způsobem obsluhy • počtem hostů • prostorovým a dispozičním řešením výrobního střediska • velikostí kuchyně • strukturou skladového hospodářství • vybavením kuchyně • používáním moderní techniky a odbornou způsobilostí zaměstnanců • počtem pracovníků a objemem mzdových nákladů • možnostmi dodavatelů, kvalitou a cenou surovin • náklady na pořízení surovin • obrat na místo a hosta • cílovou skupinou • pozicí a nabídkou konkurencí Objem výroby ovlivňuje: • roční období, den v týdnu • počasí • umístění střediska • rozsah a druh společenských akcí v okolí • volný čas hostů Při sestavování výrobního plánu se vychází: • z předpokládané poptávky • ze zásob surovin na skladě a možnosti dodavatelů • z výrobní kapacity • z požadavků racionální výživy a sezónnosti • z vytvořené nabídky gastronomických služeb pro domluvené akce Předpokládanou poptávku můžeme plánovat na základě: • zkušenosti z uplynulého období • přihlédnutí k obsazenosti hotelu 49


přihlédnutí k akcím, které se v daném místě budou konat

Prodejní analýza Na základě předpovědi managementu, kdy můžeme s přijatelnou odchylkou určit počet hostů (předpokládanou poptávku), by měla být provedena prognóza prodeje jednotlivých druhů pokrmů a sestavena a naplánovaná vlastní nabídka. Počet jednotlivých druhů pokrmů či skupin pokrmů (předkrmů, polévek, hlavního jídla atd.) můžeme zjistit z prodejní analýzy za uplynulé období, jejíž součástí je i zjišťování stupně oblíbenosti jednotlivých pokrmů. 1. Podrobné sledování prodejnosti pokrmu zahrnuje zjištění předpokládané poptávky, kterou zjistíme podle: • počtu ubytovaných hostů • průměrného počtu stravujících se hotelových hostů (snídaně, obědy, večeře) • ostatních hostů – pasantů (obědy a večeře) • objednaných akcí • zkušenosti z minulých období – prodej jednotlivých druhu jídel za určité období (všední dny, soboty, neděle, během dne), počet hostů celkem 2. Zjištění oblíbenosti pokrmů Zjistíme z počtu prodaných porcí a celkového počtu prodaných pokrmů % oblíbenosti = počet prodaných porcí daného druhu . 100 počet prodaných pokrmů celkem 3. Výpočet nabídky Na základě výše uvedeného zjištění můžeme stanovit předpokládanou poptávku po jednotlivých druzích jídel (skupin pokrmů) Předpokládaný počet pokrmů = počet hostů ▪ % oblíbeností pokrmů 100 4. Výpočet spotřeby surovin Spotřebu surovin zjistíme z předpokládaného počtu a druhu vyráběných jídel a z hmotnosti porcí. Zjištění informací o množství požadovaných surovin je důležité pro plánovaný nákup zboží a surovin. Hospodaření se zásobami Hospodaření ve výrobním středisku zahrnuje proces nákupu, skladování, evidenci výdeje ze skladu a kontrolu kvality vyrobených výrobků. Sledování nákladu na výrobky a správné hospodaření se zásobami je velmi důležité pro ziskovost podniku Hospodárnost definujeme jako vztah vstupů a výstupů. 50

Hotelnictví a gastronomie zblízka Hospodárnost = plánovaná spotřeba/skutečná spotřeba • je-li poměr hodnot vyšší než 1, je využití surovin hospodárné • pokud je menší než 1, její využití je nehospodárné Podkladem pro sledování plánované spotřeby ve výrobě jsou údaje o příjmu a výdeji zboží, o počtu prodaných jídel a kalkulace pokrmů. Sestavení prodejního programu Sestavení nabídky pro stravovací úsek patří mezi významné úkoly managementu. Sestavení nabídky a její následná realizace představuje: • stanovení cílů – určit oblast působení nabídkového lístku (druh restaurace, okolí, dovednost a odbornost zaměstnanců, způsob obsluhy atd.) • analýzu trhu • analýzu konkurence • vlastní plánování a sestavení nabídky • cenovou politiku • způsob a systém obsluhy • marketingovou praxi – způsob a podpora prodeje • dozor nad standardy a kvalitou Vytvoření nabídky gastronomického úseku je významným faktorem pro pověst celého podniku a významným prodejním nástrojem. Nabídka by měla reagovat a odpovídat na konkrétní spotřebitelskou poptávku, ovlivňovat ji a na druhé straně důležitou roli hraje i představa majitele a provozovatele. Jídelního lístek sestavuje většinou šéfkuchař s vedoucím stravovacího úseku. Mnoho provozovatelů podceňuje roli jídelního lístku z pohledu marketingové koncepce a z hlediska nabídky. Plánování a sestavování nabídky pokrmů Jídelní lístek je účinným nástrojem podpory prodeje, má budit a posilovat nákupní impulsy, dokumentovat kvalitu a atmosféru, ovlivnit hosta a přimět ho ke koupi, pozvednout pověst domu. Aspekty revize efektivního výrobního programu – jídelního lístku • je zapotřebí zpracovat detailní prodejní analýzu s uvedením průměrného počtu prodaných jídel v průběhu provozní doby dne • zjištění nejvíce a nejméně požadovaných jídel – výpočet stupně oblíbenosti • přezkoušet receptury kvůli určení standardů kvality a stanovení prodejní ceny • harmonicky vyrovnat jednotlivé skupiny jídel • podle počtu jídel v jednotlivých skupinách zjistit, zda tento počet nezpůsobí problém v obsluze, kuchyni a ve skladě

51

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • • • • •

• • • • • • • • •

předem je nutné vyzkoušet poptávku a ověřit cenové relace u denního jídelního lístku a menu vyvarovat se jazykové směsi označující jednotlivé pokrmy jídelní lístek členit tak, aby byl pro hosta s chutí čitelný mít dostatečný počet jídelních lístků speciální nabídkové lístky jsou vhodné pro lepší orientaci zákazníka v nabídce a podporují vyšší prodejnost jednotlivých položek bezvadně upravený jídelní lístek je obrazem druhu a třídy podniku lze ho využít k propagaci jiných firem obsah jídelního lístku musí být v souladu s typem restaurantu, možnostmi obsluhy, stavem a vybavením inventáře, velikostí kuchyně, vyškolením personálu a musí vyhovovat očekávanému okruhu hostů sledujeme a srovnáváme nabídku v okolí jídelní lístek jako suvenýr může být hostům prodáván za pořizovací cenu při vracení použitého inventáře do umýváren je nutné sledovat velikost vrácené porce pokrmy, které potřebují delší čas na přípravu, musí být označeny s uvedení času na přípravu obsluhující personál má mít možnost společně s výkladem šéfkuchaře poznat všechna jídla. před každým servisem jsou projednávány prodejní argumenty – schůzka všech zaměstnanců před otevřením střediska 10 - 15 minut pravidelně informovat obsluhující personál o počtu porcí nestandardizované pokrmy denních specialit musí být před servisem přezkoušeny z pohledu ceny a prezentace při tvorbě cen nových pokrmů se musí zohlednit všechny náklady (servis, mytí apod.)

5.2 Odbytové středisko Pohostinství je službou a mělo by hostům nabízet odpovídající podmínky pro jejich pobyt v odbytových střediscích a sortiment, který bude odpovídat jejich požadavkům, potřebám zdravé výživy a zdravého životního stylu. Pracovníci pohostinství musí být vybaveni požadovanými znalostmi a dovednostmi a zvláště pracovníci obsluhy, kteří přicházejí do styku s hosty. Odbytová střediska restauračního stravování se člení podle toho, jaký okruh poptávky po službách uspokojují a jakou základní funkci plní. Základní členění odbytových středisek podle zaměření služeb: • střediska stravovací • střediska doplňkové stravování • střediska společensko-zábavní

52

Hotelnictví a gastronomie zblízka Nabídka odbytových středisek je reprezentována formou nabídkových lístků (jídelních a nápojových). Nabídkový lístek (ceník) je provozovatel povinen předložit zákazníkovi na jeho žádost. Ceny v restauraci jsou volné, nejsou upraveny žádným právním předpisem. Host si může sám zvolit, jestli nabídku restaurace využije nebo odmítne. Na jídelním a nápojovém lístku by měly být uvedeny všechny platby, které může restaurace hostu účtovat související s podáváním pokrmů a nápojů např. couvert. Pokud host přistoupí na ceny, které jsou uvedeny na jídelním a nápojovém lístku a objedná si, je pak povinen uvedené ceny zaplatit po dodání a zkonzumování pokrmů nebo nápojů. To neplatí v případě reklamace z hlediska kvality nebo množství (§ 3 zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele). Organizace práce v odbytovém středisku závisí na: • kategorii závodu • umístění provozovny • provozní době • kvalitativním stupni a rozsahu poskytovaných služeb • provozně – dispozičním řešení • formě prodeje Prodej zajišťuje kolektiv pracovníků odbytového střediska, mezi kterými dochází ke specializaci a dělbě práce. Za správný chod odpovídá vedoucí, kterým bývá vrchní číšník nebo jiný pracovník, pověřený touto funkcí. Členění odbytového střediska Členění, vybavení, uspořádání odbytového střediska vychází především z formy prodeje. Členění odbytového střediska: • Přípravna – je dispozičně situována mezi výrobní středisko a odbytový prostor, provádí se zde přípravné práce před podáváním pokrmů a nápojů. • Výčep – slouží k přípravě a expedici nápojů, především piva, je spojen s odbytovým prostorem střediska. • Příruční sklad inventáře – stolní prádlo, inventář na nápoje, inventář na pokrmy, příbory, drobný stolní inventář. • Vstupní prostor – je zde umístěna šatna pro hosty, sociální zařízení, telefon apod. • Sociální zařízení pro obsluhující • Odbytový prostor – je uspořádán tak, aby vyhovoval formě prodeje a nabízenému sortimentu. Formy odbytu a služeb Odbytové služby mohou být, v závislosti na rozdílných potřebách hostů, nabízeny a poskytovány různou formou. Formy prodeje výrobků a zboží v podnicích 53

Hotelnictví a gastronomie zblízka společného stravování se odlišují od prodeje v obchodě. Tyto odlišnosti je potřeba brát v úvahu při organizování práce v odbytovém středisku. Specifika prodeje v odbytovém středisku jsou následující: • zákazníci nakoupené pokrmy a nápoje zpravidla i ve středisku konzumují a to klade vyšší nároky na prostorové řešení, na vybavení a na počet kvalifikovaných pracovníků • poptávka po stravovacích službách se převážně omezuje na určitou denní dobu (poledne, večer, oběd) • množství práce ve společném stravování je větší než v obchodě • na pracovníky jsou kladeny vyšší nároky kvalifikační i nároky na jejich psychickou odolnost. Prodej zboží a výrobků ve veřejném stravování má tyto formy: 1. Obslužné formy: • prodej s obsluhou nebo s částečnou obsluhou (např. nabídka pomocí nabídkových stolů apod.) zahrnuje komplexní péči o hosta od jeho příchodu až po jeho odchod • uplatňují se v restauracích, vinárnách, kavárnách, barech atd. 2. Bez obsluhy • pultový prodej – používá se v bufetech, výčepech piva, stáncích, vyúčtování se provádí ihned • stánkový prodej – kiosky, prodejní okna • pochůzkový prodej – je obvyklý ve vlaku, při sportovních akcích • prodej pomocí automatů – je velmi výhodný v místech s vysokou koncentrací osob, šetří pracovní sílu. Obsluhovat znamená předkládat hostům pokrmy a nápoje a poskytovat jim služby s tímto spojené, vytvářet vhodnou a atraktivní nabídku a prostředí plné pohody, zajišťovat podmínky pro zábavu a odpočinek hostů. Velmi důležitá je vlastní péče o hosta. Osobnost obsluhujícího hraje nezastupitelnou roli. Jsou kladeny vysoké nároky na příjemné a slušné chování a vystupování, osobní vzhled obsluhujícího (číšníka, servírky, barmana, barmanky apod.), který může pozitivně, ale i negativně ovlivnit rozhodování hosta o opakování návštěvy restauračního střediska. Pouze profesionální chování a zručnost může být základem kvalitního a elegantního servisu. Profesionální postoj obsluhujícího zahrnuje: • spolehlivost a přesnost v práci • poctivost prodeje 54

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • • • •

vnímavost k potřebám hostů a předvídavost k jejich požadavkům společenský takt a respektování společenských pravidel v kontaktu s hosty i spolupracovníky přátelskost a vstřícnost vůči potřebám spolupracovníků osobní disciplínu mít přehled o nabídce provozovny i možnostech služeb umět si správně organizovat práci a rychle se v různých situacích orientovat nedávat najevo osobní problémy a změny nálad

Pravidla a technika obsluhy Zásady obsluhy • rychlost obsluhy: o při vstupu hosta do restaurace si jej okamžitě všímá číšník o důležitý je oční kontakt a neverbální komunikace pro případ, že se hostu nemůžeme okamžitě věnovat; o ve špičkových provozovnách číšník doprovází a usadí hosta; ve standardních restauracích se může host usadit sám, číšník mu může pomoci při doporučení nebo vyhledání volného místa • přesnost obsluhy: o objednávku si má číšník zapsat, vhodné je zopakovat objednávku a tím si ji s hostem potvrdí o pomocný nákres stolů usnadní přehled a orientaci v obsazenosti svěřeného úseku o vhodné je zapsat si objednávku v tom pořadí, jak bude probíhat servis • nehlučnost a klid: o na nohy židlí je vhodné dát filcové podložky k omezení hluku při manipulaci s nimi o komunikace mezi obsluhujícími musí být naprosto nehlučná (vhodné užívat dohodnutá nenápadná gesta) o hlučící hosty je nutné požádat o zachování klidu s ohledem na komfort služeb i pro ostatní hosty o je nutné eliminovat na únosné minimum hluk z výrobního střediska, případně i zvenčí o hudba ve stravovacích zařízeních by měla pouze vhodně podbarvovat atmosféru, v ostatních zařízeních je nutné volit vhodný styl i hlasitost hudby. Pokud je provozovna v blízkosti bytové zástavby, je nutné respektovat požadavky na občanské soužití, především v hodinách „nočního klidu“ • poctivost: o je nezbytnou podmínkou nejen ve vztahu k hostům, ale také ve vztahu ke kolegům a zaměstnavateli o poctivost vychází nejen z profesní etiky, ale je také předmětem vnitřní 55

Hotelnictví a gastronomie zblízka i vnější kontroly • opatrnost, bezpečnost a hygiena: • komunikační a jazykové dovednosti: o ve špičkových restauracích chodí kuchaři do odbytových prostor a komunikují s hosty o ve 4 a 5 hvězdičkových hotelích musí znát cizí jazyk i pokojská o recepční a obsluhující musí znát komunikativně alespoň dva světové cizí jazyky) • odbornost: obsluhující musí být schopni maximálně vyhovět přáním a potřebám hostů, a držet krok s vývojem ve službách, měli by mít možnost pravidelně se proškolovat v oblasti nejnovějších trendů a rozvíjet svou odbornost alespoň v rámci systému „podnikového školení“, které většinou provádí jejich přímý nadřízený nebo trénink manažer. Faktor prostředí, interiér, inventář, příprava na provoz: • celková čistota prostředí (stůl, inventář, ubrus, místnost, důležitý je první dojem) • příprava pracoviště (podle objednávek a provozní zkušenosti, úklid hned po akci nebo ráno, v každém případě před zahájením dalšího provozního dne) • záleží na detailu (maličkost může znehodnotit všechno ostatní např. chybí toaletní papír nebo skvrny či díra na ubruse) • výzdoba a dekorace nesmí být na úkor možnosti kvalitně obsluhovat • dokonalý musí být vzhled všech prostor, do kterých může host i náhodně nahlédnout • pravidelná kontrola a pravidelná údržba je základ a naprostá nutnost. Technika obsluhy (organizace práce v restauraci): • příprava pracoviště (zaměstnanci musí být 1 hodinu před otevřením v práci) • kontrola jídelního a nápojového lístku (musí být aktuální nejen pro příslušný den, ale i pro příslušnou denní dobu) • komunikace kuchaře s číšníkem • pravidelná kontrola toalet • jasné rozdělení úkolů a jejich dodržování (10 minut před otevřením, musí mít všichni rozdělené funkce a každý se věnuje té činnosti, která mu byla přidělena) • pracovní oděv a potřebné pomůcky (nažehleni, navoněni, oholeni, čisté nehty, bez pearsingu, tetování nemá být vidět, působí lacině) • dobře připravit příruční stůl, pomocný příruční stůl (např. když má někdo psa, měla by být v restauraci miska pro psa, váza s vodou na kytky pro hosty) a servírovací stolky • systémy obsluhy (výhody a nevýhody) • volný výběr jídel (showkitchen) 56


formy evidence vydaných pokrmů a nápojů

Technika obsluhy (práce u stolu hosta): • odpovídající způsob servisu a vhodný výběr inventáře a pomůcek pro servis • dodržení časových očekávání hosta (pro hosta je 5 minut jako 20 minut; čas je nutné vyplnit např. číšník dolije vodu, pokud host kouří, vysype popelník, doloží pečivo, neustále se točí kolem hosta, avšak neobtěžuje svou přítomností) • dodržení časové posloupnosti obsluhy (předkrm, polévka…k tomu vhodné nápoje, je nutné neustále sledovat reakce hosta); číšník dává informace do kuchyně; nejhorší, když host dostane jídlo na studeném či nečistém talíři • dodržení zásad servisu a debarasu Technika obsluhy (péče o hosta během jeho pobytu): • obsluhující pomáhá hostu s usazením a okamžitě nabízí výběr aperitivu, pokud zná hosta a jeho zvyky, pak doporučí cíleně ze tří až čtyř možností • každému hostu prezentuje otevřený jídelní a nápojový lístek, připomene denní speciality a zvláštní nabídku dne • při objednávání se hostu dívá do očí, respektuje určitý odstup od hosta a poznamená si objednávku • u větší skupiny hostů, je doporučeno, aby byla připravena skica zasedacího plánku s číslem stolu, když s obsluhou pomáhají další obsluhující, nemusí se později vyptávat, co komu patří • během obsluhy má všechny hosty v periferním vidění, nic mu neuteče; nejvíce průšvihů se stane, když je prázdná restaurace, host musí vidět, že číšník neustále něco dělá a je mu k dispozici • vnímáme neverbální signály hostů a reagujeme na ně, když je host extrémně rozčílený zachováme rozvahu, omluvíme se a vytvoříme takovou situaci, aby host byl ochoten omluvu přijmout • i bez signálů hostů s nimi udržujeme kontakt (udržujeme oční kontakt) • umíme zvolit vhodnou chvíli k oslovení (je důležitá řeč těla) • využíváme neverbální komunikaci Práce s hostem (nabídka, dodatkový – doplňkový prodej): • význam a možnosti • druhy dodatkového prodeje (brambůrky, mandle, oříšky, víno) • aktivní dodatkový prodej (nabídnout hostu vzorek vína a host si pak koupí celou láhev) • motivační prvky (obsluhující dostane % z počtu prodaných lahví, lidský efekt) • wow efekt! (číšník naplní hostova přání, host rád zaplatí všechno) • zpětná vazba (spokojený zákazník se vrací zpět a řekne ostatním o středisku) • práce se stálými hosty 57

Hotelnictví a gastronomie zblízka Prezentace účtu a rozloučení: • účet se předkládá objednavateli na tácku nebo v kapse ubrousku, konečná částka je skryta • obsluhující si zachová diskrétní odstup od hosta • obsluhující se vzdálí od stolu a nechá objednavateli dostatek času na kontrolu účtu, a aby objednavatel mohl vložit do kapsy peníze • obsluhující provede vyúčtování • inkaso peněz se nesmí stát posledním kontaktem s hostem, protože je velmi důležité rozloučení s hostem • vhodná je i nabídka a pomoc s případným oblékáním Pracovníci odbytového střediska Jednotlivé restaurace a odbytové střediska jsou řízeny vedoucími (popř. zodpovědný vrchní číšník), kterým jsou podřízeni (ostatní) vrchní číšníci. Náplň práce jednotlivých pracovníků obsluhy je závislá na způsobu a systému obsluhy, ale také souvisí s formou obsluhy. 1. Vedoucí směny – Supervisit (Restaurant, Banqueting Supervisit) Vrchní číšník: • vítá a usazuje hosty, předkládá jídelní lístek, případně i nápojový lístek pokud není v organizační struktuře pozice nápojáře • organizuje a přímo řídí práci všech ostatních obsluhujících na daném úseku • má hmotnou odpovědnost za svěřené prostředky k vyúčtování • dbá na důkladnou přípravu pracoviště, • odpovídá za správný servis jídel a nápojů a za dodržování standardů kvality služeb • sleduje způsob provádění jednotlivých činností a sjednává okamžitou nápravu chyb a nedostatků • zodpovídá na svém úseku za dodržení bezpečnostních, hygienických a protipožárních předpisů a pravidel • zodpovídá za správnou a aktuální nabídku po celou dobu provozu • provádí vyúčtování a odvod tržeb • provádí pravidelné proškolování svých podřízených v rámci požadovaných standardů kvality služeb. 2. Číšník, servírka • zodpovídá za vzornou a včasnou přípravu svěřeného pracoviště • přijímá objednávky od hostů, • pomáhá hostům při výběru pokrmů a nápojů, umí doporučit a informovat o aktuální nabídce • provádí servis jednotlivých pokrmů a nápojů, dbá na dodržování pravidel servisu a společenské přednosti 58

Hotelnictví a gastronomie zblízka • •

dodržuje používání předepsaného oblečení a pravidla osobní hygieny dodržují bezpečnostní, protipožární a hygienické předpisy

3. Sommeliér • zajišťuje nákup a prodej vína • podílí se na tvorbě nápojového lístku a sestavuje nebo se podílí na sestavě vinného lístku • doporučuje vhodné nápoje k pokrmům a provádí jejich odborný servis • pečuje o hosty – zvyšuje prestiž restauračního zařízení 4. Barman • obsluhuje a pečuje o hosty sedící u baru, připravuje míšené nápoje pro číšníky, kteří obsluhují hosty u stolu • důkladně ovládá nabízený sortiment podávaných nápojů a zajišťuje odbornou přípravu a servis míchaných nápojů • respektuje popisníky nápojů z hlediska servisu • dodržuje receptury a technologické postupy při přípravě nápojů • odpovídá za stav barových zásob, objednává potřebné zboží, suroviny • pečuje o barový inventář a suroviny potřebné k přípravě míchaných nápojů podílí se na tvorbě barového lístku • vede předepsanou evidenci a podle směrnic vedení provozovny provádí řádné vyúčtování a odvod tržeb a prostředků svěřených k vyúčtování • má hmotnou odpovědnost • po skončení provozu zabezpečí veškeré zásoby zboží a inventáře, zajistí pracoviště s ohledem na protipožární předpisy Všichni pracovníci v obsluze musí mít komunikační schopnosti

59


Σ

Stravovací úsek má významné postavení mezi ostatními provozními úseky hotelu. Náklady na vybavení, provoz a údržbu skladu, odbytových a výrobních prostor a vysoký podíl lidské práce jsou ve velkém nepoměru k potenciálu generování výnosu. V čele stravovacího provozu je F&B manažer. Stravovací služby může poskytovat jen provozovna, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, vybavení, konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování pitnou vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a další vybavení. Stravovací úsek se člení na odbytová střediska a výrobní střediska. V některých provozovnách se do výrobních středisek řadí i sklady. Odbytová střediska slouží k odbytu výrobků a zboží. Dělí se podle toho, jaký okruh poptávky po službách uspokojuj, a jakou základní funkci plní na stravovací a společensko-zábavní. Výrobní střediska zabezpečují výrobu pokrmů a polotovarů pro odbytová střediska. Zajišťují také catering a další stravovací služby.

1. 2. 3. 4.

Kteří pracovníci pracují na úseku F&B? Jak je organizovaná práce v odbytovém středisku? Jaká je organizace práce ve výrobním středisku? Jaké úkoly plní šéf kuchař?

60


6

UBYTOVACÍ ÚSEK Cíl Po prostudování této kapitoly byste měli získat: • znalosti o fungování ubytovacího úseku • znalosti o úkolech ubytovacího úseku • znalosti o náplni práce jednotlivých úseků a jednotlivých pracovníků Klíčová slova Ubytovací úsek, front office, housekeeping, housekeeper, hotelová hospodyně, recepční, provozní a finanční evidence, náplň práce jednotlivých pracovníků

Čas 40 minut

Ubytovací úsek je souhrnem činností, jejichž cílem je vytvořit druhý domov pro hosty. Ve většině hotelu vytváří více jak 60 % celkových příjmů. Struktura ubytovacího úseku • část příjmu (recepce, rezervace, halové služby (portýr, bagažista), concierge (sekretářské služby, vrátný) • část lůžková (úklid pokojů a všech prostor v hotelu, prádelna) 1. Vedoucí úseků ubytování - odpovídá za provoz ubytovacího střediska, které zahrnuje front office a lůžkovou část, • zajišťuje maximální spokojenost hostů • dosahuje co nejlepších ekonomických výsledků při zachovávání co nejvyšší úrovně poskytovaných služeb • organizuje a řídí činnost středisek ubytování • účelně využívá ubytovací kapacity hotelu • snaží se dodržet plán tržeb • řídí cenovou politiku podle platných zásad • dodržuje a kontroluje poctivost prodeje, ochranu majetku společnosti, dodržování hygieny a ochrany zdraví při práci • provádí rozborové činnosti v oblasti ubytovacího úseku 61


vyřizuje stížnosti a reklamace hostů ve své působnosti spolupracuje s obchodními partnery na využití hotelové kapacity atd.

2. Asistent vedoucího úseku ubytování • zastupuje vedoucího střediska ubytování v době jeho nepřítomnosti • odpovídá za organizaci a řízení halových služeb, hotelové vrátnice, recepce, hotelové pokladny, směnárny, úsek sekretářských služeb 3. Vedoucí recepce • zodpovídá za řádný chod činností hotelové recepce v době směny • maximální využití lůžkové kapacity podle dispozic pracovníka rezervací nebo vedoucích úseků • přijímání a vyřizování objednávek ubytovacích a jiných hotelových služeb 4. Vedoucí housekeepingu • zodpovídá za organizaci a řízení ubytovací části hotelu • kontroluje práci podřízených pracovníků • kontroluje zajištění hygieny a čistoty hotelu • dodržování standardních služeb, hygienických a bezpečnostních předpisů, včetně ochrany majetku, • kontroluje kvalitu služeb • zodpovídá za udržování a opravy vybavenosti pokojů i ostatních zařízení v této části hotelu • předkládá včas požadavky na doplnění vybavení • přejímá hmotnou odpovědnost za předměty svěřené k vyúčtování

6.1 Recepce (Front office) Hotelová recepce je v hotelech hlavním a odpovědným organizátorem celého ubytovacího procesu a všech návazných recepčních služeb. Provoz recepce ve většině hotelů běží nepřetržitě 24 hodin denně. Recepce musí mít odpovídající technické vybavení, může být spojena s vrátnicí. Provádí se zde opatření k zajištění bezpečností hostů a jejich majetku, přijímají se objednávky na doplňkové služby, zajišťuje se spojení hosta s vnějším prostředím. Ve vyšších třídách ubytovacích zařízeních a v ubytovacích zařízeních s větším počtem lůžek bývá zpravidla oddělená od vrátnice a rozdělena na další úseky a to: • Front-Office/hotelová recepce • Reservations/rezervační oddělení • Back Office/kancelář ubytovacího úseku • Concierge/informační oddělení • Business Center/kancelářské služby • Maintenance/Technické oddělení

62


a na další úseky podle rozsahu služeb např. prodej suvenýrů, doplňkový prodej

Za provoz recepce odpovídá vedoucí recepce (Front Office Manager). Pracovníci recepce spolu s pracovníky halových služeb odpovídají za kontrolu veřejné části hotelové haly. Hala musí být vždy čistá, všechno zařízení musí být funkční včetně čistoty vstupních prostorů a chodníků před hotelem. Okolí hotelu, vstupní prostory, hotelová hala a recepční jsou nedílnou součástí, kdy si host vytváří svůj první a zároveň i závěrečný dojem o hotelu. Pracovníci recepce jsou proškoleni, jak se mají chovat v různých situacích. V příloze č. 3, najdeme manuál tzv. Hotelová mise. Recepce spolupracuje: • s lůžkovou částí • se stravovacím úsekem • s technickým úsekem • s ekonomickým úsekem. Struktura příjmu hosta 1. Činnosti na úseku Front-Office – recepce • prodávat hotelové pokoje hostům, provádět jejich registraci, ubytování hostů (check-in), stanovovat status hotelových pokojů v systému • koordinovat služby hostům • udržovat aktuální informace o stavu ubytovací kapacity hotelu • starat se o hotelové účty během provozu, dbá na dodržování předpisů týkajících se správného vyúčtování s hostem a odvod tržeb • cross-seling (recepční musí být schopna nabídnout a prodat všechny služby hotelu např. restaurační, relaxační, sportovní, lázeňského charakteru apod.) • up-seling (program pro ubytovací úsek vytvořený za účelem maximalizace tržeb prostřednictvím nad běžný rámec – na základě znalostí produktu a potřeb zákazníka aktivně nabízet a prodávat další služby a produkty) • zadávání a údržba dat v hotelovém systému, vede operativně technickou evidenci • komunikace se zákazníkem • péče o hosta, budování zákaznické loajality • aktivity v oblasti sales marketing • získávání zpětné vazby zákazníků • koordinace a dohled nad dalšími službami • komunikace s ostatními odděleními podniku • směnárenská činnost, na dodržování devizových zákonů a předpisů • odhlašovat hosty z hotelu při jejich odjezdu (check out) • zabezpečuje provozní činnost pokladny – směnárny,

63

Hotelnictví a gastronomie zblízka 2. Činnosti na úseku Back-Office • řízení ubytovacího úseku a souvisejících činností • evidence a zpracování veškerých dat týkajících se ubytování • fakturace služeb • statistika • Revenue Management • evidence a údržba dat v hotelovém systému • péče o zákazníka, budování zákaznické loajality • evidence a analýza zpětné vazby zákazníků • koordinace a dohled nad dalšími službami • komunikace s ostatními odděleními hotelu 3. Činnosti na úseku Reservations • příjem a zpracování rezervací ubytování a souvisejících služeb • vedení evidence objednávek, zadávání rezervací do hotelového systému • potvrzování rezervací a vyřizování korespondencí související s rezervací • Revenue Management • komunikace s klienty týkající se rezervací • komunikace s úsekem front office a back office • péče o zákazníka, budování zákaznické loajality • sledování zpětné vazby zákazníků • zabezpečuje využívání lůžkové kapacity hotelu • informuje příslušné vedoucí pracovníky o příjezdech skupin a VIP hostů • připravuje materiály pro každodenní činnost recepce Revenue Management Management výnosů – je ve své podstatě procesem stanovování reálné prodejní ceny s přihlédnutím k dosavadním výsledkům hotelu, aktuálním trendům a situaci v ČR, konkurenceschopnosti hotelu a jeho konkurenci v okolí …prodat správný pokoj ve správnou chvíli, za správnou cenu a správnému člověku Nástroje, se kterými pracuje průměrná cena pokoje (ADR – Average Dailly Rate) • výnos za disponibilní pokoj (RevPAR – Revenue per Available Room) • čistý výnos za disponibilní pokoj (NREVPAR – Net Room Revenue per Available Room) • celkový výnos za disponibilní pokoj (TREVPAR – Total Revenue per Available Room • hrubý provozní zisk za disponibilní pokoj (GOPPAR – Gross Operating Profit per Availabe Room) • celkový výnos za klienta (TREVPEC – Total Revenue per Klient) • porovnání v různých letech pro výše uvedená data (YDT – Year to Date)

64

Hotelnictví a gastronomie zblízka 4. Činnosti na úseku Concierge • zajišťování externích služeb pro hosty • koordinace externích služeb pro hosty • guest relation – sekretářské služby • zajištění halových služeb hotelu • předávání vzkazů, faxů, pošty • zjišťování informací pro hosty • komunikace se zákazníkem • péče o zákazníka, budování zákaznické loajality • získávání zpětné vazby zákazníků • komunikace s odděleními front office a back office • komunikace s ostatními odděleními hotelu • zajišťovat informace o hotelu, o místě, ve kterém se hotel nachází, informovat o zajímavostech, zajištění vstupenek do divadel atd. • zajištění jízdenek a letenek • přeprava zavazadel do a z pokoje atd. 5. Činnosti na úseku Business Center • podpora služeb především obchodní a konferenční klientele • podpora front office a ostatních oddělení • podpora oblasti sales marketing • získávání zpětné vazby zákazníků Provozní dokumentace a pracovní pomůcky na úseku Front-Office • ubytovací řád • ceníky ubytování a služeb • provozní řád organizace • informační a propagační materiály o hotelu • program rozhlasu a televize • reklamační řád • telefonní seznam • seznam PSČ • sazebník poštovních zásilek do ČR, ciziny • přehled spolehlivých CK • seznam ministerstev, centrálních a zastupitelských úřadů • seznam hotelů a zábavních podniků • přehled o programech místních kulturních podniků • seznam výletů, pořádaných nejbližší CK • přehled o místní zdravotnické službě • řád místní dopravy • jízdní řády ČSAD, ČSD, letový řád • automapa ČR a EURO • kalendář 65

Hotelnictví a gastronomie zblízka • plánek hotelu s označením aktuálního místa a únikových zón • požární řád • požární poplachové směrnice • požární evakuační plán • přehled provozních středisek hotelu s provozní dobou • průvodce hotelem • inspekční kniha Všechny pomůcky musí být aktualizovány! Provozní dokumentace na úseku Front-Office zachycuje administrativně provozní záznamy rezervací (objednávek) pokojů a jejich přidělování, evidenci o pohybu hostů v hotelu, evidenci služeb vedených v recepci nebo vrátnici • hotelová kniha – domovní kniha (viz příloha č. 6.) • rezervační kniha, rezervační list • hotelový průkaz • recepční list (štafle) • pořadník objednávek ubytování • ubytovací seznam (roaming list) • waiting list • kniha buzení • kniha návštěv • kniha doručených zásilek • kniha nálezů (evidence nalezených předmětů) • evidence uschovaných zavazadel, předmětů • hlašenky o obsazených pokojích (raporty) • evidence hotelových bezpečnostních schránek • vzkaz pro hosta (memory) • předávací kniha pracovní směny/kniha technických závad • kniha VIP • manuál věrnostních programů • záznamy o plnění věrnostních programů • evidence nalezených předmětů • evidence stížností • příkazy pro služby hostů • evidence změn bydlících hostů • depozitní obálka

66


6.2 Lůžková část (Housekeeping) Housekeeping je důležitou částí organizace hotelu, je na něm závislé veškeré ubytování hotelových hostů a čistota hotelu vůbec. Housekeeping se podstatně liší podle typu hotelu a úrovně poskytovaných služeb. Činnosti na úseku housekeeping: • organizace úklidových a souvisejících služeb • kompletní péče o pokoje a ubytovací prostory • evidence hotelového prádla • evidence čisticích prostředků a materiálu • evidence a analýza nákladů na činnost oddělení • péče o zákazníka, budování zákaznické loajality • zajišťování externích služeb pro hosty • získávání zpětné vazby zákazníků • průběžná kontrola stavu ubytovací části. Vedle těchto základních činností provádí také generální úklid pokojů včetně jejich údržby, dezinfekce a dezinsekce, úklid chodeb a přilehlých prostor. Tyto činnosti se provádí dle časového plánu a v souladu se sanitačním řádem (viz příloha č. 5.). Pracovníci housekeepingu provádějí tyto práce podle vypracovaných standardů a manuálu. Pro kontrolu vykonané práce se používají kontrolní listy (viz příloha č. 7.). Doplňující služby housekeepingu • praní a žehlení hostova osobního prádla • donáška tiskovin • minibar • čistění obuvi apod. Pracovníci • housekeeper • hotelová hospodyně • pokojské • uklízečky Náplň práce jednotlivých pracovníku 1. Vedoucí housekeepingu (housekeeper) • zodpovídá za organizaci a řízení ubytovací části hotelu • kontroluje práci podřízených pracovníků • kontroluje zajištění hygieny a čistoty hotelu • dodržování standardních služeb, hygienických a bezpečnostních předpisů, včetně ochrany majetku 67

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • •

kontroluje kvalitu služeb odpovídá za udržování a opravy vybavenosti pokojů i ostatních zařízení v této části hotelu předkládá včas požadavky na doplnění vybavení

2. Hotelová hospodyně (direktrice) • organizuje úklidové služby na jednotlivých pokojích • řídí a kontroluje práci jednotlivých pokojských • vede evidenci prádla, řídí výměnu prádla, doplňování vybavení pokojů • má schopnost kontaktu s hosty, schopnost rozhodování • má mít znalost cizího jazyka • má mít odborné znalosti, týkající se používání čisticích prostředků • dodržuje osobní i provozní hygienu • chová se diskrétně k hostům • spolupracuje s recepcí • dbá o šetření s energií, vody, čisticích prostředků • zabezpečuje správné uložení prádla a jiných svěřených prostředků, jejich zajištění proti škodám i krádežím • nárokuje ochranné pracovní pomůcky pro pracovníky ubytovacího úseku • jedenkrát ročně sestavuje plán úklidových prací na následující rok, zabezpečuje správné uložení prádla a jiných svěřených prostředků, jejich zajištění proti škodám i krádežím • zodpovídá za své podřízené, předkládá návrhy na jejich odměny popř. postihy • rozepisuje směny, sleduje vytíženost pokojských 3. Pokojská • při nástupu do práce obdrží přehled pokojů, které musí uklidit a kartu opravňující ji ke vstupu do hotelových pokojů • vykonává vlastní úklid pokojů dle manuálu • je vždy upravena, čistá, působí klidně a mile ve styku k hostům • zodpovídá za svěřené prostředky na svém úseku • provádí drobné úpravy na prádle • hlásí případné škody na zařízení • zajišťuje služby poskytované na úseku pokojů včetně vyúčtování (za praní, žehlení prádla) • pomáhá hostům s vybalováním zavazadel • na přání hosta připravuje koupel • denně vypracovává přehled o obsazenosti lůžek • ve vyšších třídách připravuje lůžka hostům na spaní • nosí předepsané oblečení, obuv, šaty, zástěra • používá univerzální klíč, kterým otevírá všechny dveře pokojů, má jej upevněný na pracovních šatech 68

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • •

při úklidu nechává dveře do hotelového pokoje otevřené (bezpečnosti) vůči hostům se chová diskrétně klepání na dveře - vstup na pokoj - zaklepat - čekat, žádná odpověď - znovu zaklepat, žádná odpověď – vstoupit

4. Couverture (odpolední nebo večerní pokojská) • jde o večerní přípravu pokoje pokojskou v odpolední směně • je uplatňována v hotelích vyšší třídy • zpravidla v době podávání večeře okolo 19. hod. projede pokojská zvlášť připraveným vozíkem všechny obsazené pokoje • řídí se hlášením o obsazenosti pokojů (raportky), které obdrží od hotelové hospodyně • připraví výměnu použitých ručníků (osušek) za čisté • rozestele postel ke spaní • překontroluje čistotu koupelny • připraví noční oblečení hostů, položí květinu na přikrývku nebo bonbon na noční stolek • přiloží i vizitku hotelu s přáním dobré noci • zatáhne záclony, závěsy, připraví visačku na noční stolek (na snídaně) • zhasne hlavní světlo, rozsvítí lampičku na nočním stolku • provede celkovou kontrolu pokoje 5. Uklizečka • vykonává úklid společných prostor hostů a vše dle nařízení hotelové hospodyně Úklid hotelových pokojů může také zajistit externí firma v rámci outsourcingu. Kontrolní list úklidu najdeme v příloze č. 8. Typy ubytovacích jednotek • jednolůžkový pokoj • dvoulůžkový pokoj – double • dvoulůžkový pokoj – twin – pokoj se dvěma oddělenými lůžky • vícelůžkový pokoj – 3 a více lůžek • rodinný pokoj – 3 a více lůžek, minimálně 2 vhodná pro dospělé • společná ložnice – vícelůžkový pokoj o pro vzájemně neznámé osoby • junior suite – ubytování se zvláštním místem pro sezení v jednom pokoji • suite – propojené místnosti – ložnice (i dvě) a obývací pokoj • apartmá/appartement – ubytování s ložnicí, obývacím pokojem a kuchyňským koutem/kuchyní • studio – ubytování v jednom pokoji s kuchyňským koutem • spojené pokoje – samostatné pokoje se spojovacími dveřmi

69


duplex – ubytování na více podlažích s vyhrazeným propojením jednotlivých podlaží

Další typy pokojů podle typů lůžek a dispozic • connecting rooms – pokoje se samostatným vchodem a spojovacími dveřmi uprostřed host může procházet, aniž by musel vyjít z pokoje • adjoining rooms – pokoje se společnou stěnou, ale bez spojovacích dveří • adjacent rooms – pokoje vedle sebe, spojené vstupní halou, předsíní, chodbou Pokoje se zvláštním režimem • pokoje pro VIP hosty • sekretářské pokoje • dámské pokoje • pokoje pro nekuřáky • kancelář v hotelu • knížecí nebo prezidentské suita • tematické pokoje (tzv. boutique pokoje) • dětské pokoje • pokoje pro tělesně postižené Typy hotelových lůžek • double bed – dvojlůžko s jednou matrací min 180 x 200 cm nebo se dvěma atracemi min 80 x 190 cm nebo 200 x 200 cm • twin beds – dvě oddělené postele s matrací min. 90 x 200 cm • singl bed – postel pro jednu osobu s matrací min. 90 x 200 cm • queen bed – postel pro jednu osobu s matrací min 150 x 200 cm • king bed – postel pro dvě osoby s jednou matrací min. 200 x 200 cm • California king bed – postel pro dvě osoby s matrací min 255 x 230 cm Sazba: • ubytování bez snídaně • ubytování se snídaní • polopenze • plná penze • all inclusive – vše v ceně (vybrané druhy služeb, nápojů, pokrmů, ubytování). Návaznost na ostatní úseku hotelu: • recepci • etážová služba • technický úsek • hotelová prádelna • halové služby

70

Hotelnictví a gastronomie zblízka Hotelové prádlo: • ložní (prostěradla, povlaky na přikrývky a polštáře, přehozy na postel) • koupelnové (lněné ručníky, osušky froté žínky, župany) • restaurační (drapérie, moltony, ubrousky, ubrusy) • kuchyňské (utěrky, hadry atd.) • ostatní (náhradní záclony, závěsy). Inventarizace prádla Péče o prádlo je základní povinností hotelové hospodyně, dává je opravit, doporučuje vyřadit z provozu, pokud je poškozené a nejde opravit nebo jej použít na hadry. Po vyřazení z provozu se sepíše vyřazovací protokol s inventarizačními záznamy a zprávou o provedené inventarizaci. K tomuto účelu je jmenována minimálně dvoučlenná likvidační komise, která zpracuje všechny potřebné doklady. Vše se stává součástí účetních dokladů hotelu.

Σ

Ubytovací úsek se dále dělí na několik samostatných úseků, které na sebe navazuji. Je velmi důležité, aby si pracovníci včas předávali informace, protože dosáhnout naprosté spokojenosti hostů je cílem všech pracovníků hotelu. Přijetí hosta představuje první kontakt s personálem. Uvítání hosta a jeho ubytování je jedním z nejdůležitějších aktů pro vytvoření dobrých vztahů po celou dobu pobytu. Proto je hotelová recepce hlavním a odpovědným organizátorem celého ubytovacího procesu a všech návazných recepčních služeb. Provoz recepce ve většině hotelů běží nepřetržitě 24 hodin denně. Provádí se zde opatření k zajištění bezpečností hostů a jejich majetku, přijímají se objednávky na doplňkové služby, zajišťuje se spojení hosta s vnějším prostředím. V průběhu odjezdu zjišťují pracovníci recepce spokojenost hosta s pobytem a hotelovými službami a povzbuzují ho k opakované návštěvě. Po odjezdu hosta jsou v recepci získané zprávy a údaje analyzovány a vyhodnoceny. Případně se opravují údaje v databázi hostů. Denní zprávy slouží k operačním analýzám, které pomáhají manažerům stanovit standardy a jejich provádění v zájmu hodnocení efektivity činnosti všech úseků především příjmu hosta.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jaká je struktura ubytovacího úseku? Jaké má úkoly vedoucí úseku ubytování? Jaké činnosti vykonává recepce? Které úkoly zabezpečuje housekeeping? Jaká je struktura úseku příjmu hosta? Jaké činnosti vykonává rezervační oddělení?

71


7

EKONOMICKÝ ÚSEK Cíl Po prostudování této kapitoly získáte znalosti: • o ekonomickém úseku hotelu • o agendě, kterou zpracovávají zaměstnanci tohoto úseku • o marketingovém a obchodním oddělení. Klíčová slova Tržby, bankovní styk, pokladní operace, agenda, obchodní a marketingové oddělení, tiskový mluvčí

Čas 20 minut

Odpovídá za efektivní řízení finančních prostředků hotelu a za sumarizaci tržeb za prodej zboží a služeb, evidenci výrobních a režijních nákladů, fakturaci za poskytnuté služby, bankovní styk, inventarizaci majetku, pokladní operace atd. Hlavní činností ekonomického úseku je zajištění optimální výše finančních zdrojů. Pracovníci tohoto úseku zpracovávají výstupy, které složí ke zpracování: • výkazů a statistických údajů ve smyslu platné legislativy • porovnávání výsledků s plánem • vývojových řad, které jsou důležité pro budoucí plánování • podkladů k operativním rozhodnutím • celkového výsledku hotelu Tento úsek zajišťuje zpracování účetnictví a finanční analýzy, tak aby získané údaje umožnily kontrolu stavu majetku a hospodaření. Informace mohou být účelně využity při rozhodování o budoucích investicích, obchodech a další strategii hotelu. Cílem finančního oddělení je zajistit ,,finanční zdraví“ hotelu. Finanční ředitel zpracovává údaje pro interní účely, věřitelé a zprostředkovaně i stát. Finanční úsek také rozhoduje o struktuře kapitálu hotelu. Snaží se o vytvoření vhodného poměru mezi vlastními a cizími zdroji. Úkolem je najít optimální stav, aby byly finanční prostředky vhodně využívány. Finanční úsek rozhoduje o umístění kapitálu. Kolik 72

Hotelnictví a gastronomie zblízka prostředku bude využito na nákup surovin, kolik se investuje a kolik se zaplatí na mzdách. Finanční úsek vytváří podklady pro finanční hospodaření, plánuje finance podniku, zjišťuje skutečnosti, které zaznamenává do účetní evidence, zpracovává účetní výkazy, které pak analyzuje. Úsek je řízen vedoucím ekonomického úseku (finanční ředitel). Pracovníci tohoto úseku zpracovávají následující agendy: • likvidací faktur včetně úhrad dodavatelům zboží a služeb • evidenci oběhu surovin, zboží a materiálu včetně jeho inventarizace a vypořádání inventarizačních rozdílů, hospodaření jednotlivých středisek • agendu majetku hotelu a jeho inventarizaci • evidenci tržeb a kontrolu podkladu • pokladní agendu a výplatu mezd • styk s bankou a sleduje platební morálku odběratelů služeb včetně vyhodnocení cash flow • agendu daní a poplatku, statistických údajů Obchodní a marketingové oddělení (Sales and Marketing) Obchodní a marketingové oddělení má v sílícím konkurenčním boji stéle větší význam pro ekonomické přežití hotelu. Zároveň roste i význam správného a efektivního marketingu, který často bývá zaměňován s reklamou. Správná marketingová činnost je klíčovým faktorem úspěchu hotelového zařízení. Samotná činnost obchodního oddělení bez marketingových výstupů se provádí jen velmi těžce. Hlavními činnostmi zajišťovanými tímto oddělením jsou: • marketing • vlastní obchodní (prodejní) činnost Pracovníci: • vedoucí obchodního a marketingového oddělení (Direktor of Sales and Marketing) – koordinuje činnost všech obchodních zástupců a ostatních pracovních pozic jím řízeného úseku • obchodní zástupce (Sales Manager) – vykonává běžnou obchodní činnost s použitím marketingového přístupu; jednotliví obchodní zástupci jsou rozdělení podle hlavních cílových skupin • tiskový mluvčí – Public Relations Executive – zajišťuje veškerou agendu spojenou s činnostmi související s public relations, obvykle se kumuluje s organizováním reklamy, inzerce, administrací kanceláře Sales and Marketing, případně Guest Relations • hosteska – vztah se zákazníky

73


• •

Event Coordinator – Konference Services Manager – orientovaný na kongresy, je spojovacím článkem mezi zákazníkem a všemi provozními složkami hotelu, kontroluje a dohlíží na dodržení všech smluvních ustanovení ze strany hotelu marketingový specialista - Marketing manager – zajištění všech činností související s marketingem) rezervation manager - u velkých ubytovacích zařízení, kde je samostatné rezervační oddělení)

Σ

Ekonomický úsek odpovídá za efektivní řízení finančních prostředků hotelu a za sumarizaci tržeb za prodej zboží a služeb, evidenci výrobních a režijních nákladů, fakturaci za poskytnuté služby, bankovní styk, inventarizaci majetku, pokladní operace atd. Hlavní činností ekonomického úseku je zajištění optimální výše finančních zdrojů.

1. Za co odpovídá v hotelu ekonomický úsek? 2. Jakou agendu zpracovávají pracovníci ekonomického úseku? 3. Jaké činnosti zajišťuje obchodní a marketingové oddělení?

74


8

TECHNICKÝ ÚSEK Cíl Po prostudování této kapitoly byste měli získat: • znalosti o fungování a úkolech technického úseku • znalosti o náplni práce jednotlivých pracovníků

Klíčová slova Struktura technického úseku, hlavní činnosti, technik, údržbář, vedoucí technického úseku

Čas 20 minut

Technický management Technický provoz poskytuje technické zázemí hotelu, bez jeho dokonalého fungování je provoz hotelu nemyslitelný. Hotel je závislý na bezporuchovém fungování dodávek energií všeho druhu, na bezporuchovém chodu strojů a zařízení a na dodávce a odvodu vody. Ve větších hotelích tvoří technické služby samostatný úsek. Technický úsek služeb zahrnuje: • kotelnu • klimatizační stroj • zařízení • prádelnu • garáže • parkoviště a údržbářské dílny • ostatní samostatné provozy (hotelové zahradnictví, bazén, ubytovna pro zaměstnance atd.) Hlavními činnostmi technického úseku jsou: • technická údržba budovy • technická údržba movitého vybavení a technologií 75

Hotelnictví a gastronomie zblízka • • • • • • • • • • •

zajištění technického provozu budovy a technologií zákonné revize, certifikace apod. opravy, rekonstrukce, obnova požární prevence, BOZP energetický management odpadové hospodářství plánování investic autoprovoz, doprava správa parkoviště servis a údržba nájemních prostorů údržba exteriérové zeleně

Vedoucí technického úseku odpovídá řediteli hotelu za: • péči o materiálně technickou základnu (MTZ) hotelu a její rozvoj, zejména za údržbu a chod technických zařízení, provádění oprav MTZ hotelu • účelný nákup hmotného a nehmotného dlouhodobého majetku pro vybavení hotelových pokojů a potřeb provozu, jeho řádné skladování a výdej • řízení činnosti v oblasti energetiky, dopravy a požární ochrany • ochranu majetku na úseku, který řídí • vedení předepsané operativní evidence a provádění rozborové a statistické činnosti v oblasti své působnosti • spolupráci při odstraňování nedodělků, při reklamacích rekonstrukce hotelu a vybavení • zpracování statistických údajů z oblasti své působnosti • zabezpečení a kontrolu provozuschopnosti, správné používání, udržování a modernizaci technického zařízení, ostatních provozních prostředků a budov Vedoucí technického úseku přímo řídí: • vedoucího údržby • technického pracovníka Vedoucí údržby: • řídí činnost pracovníků obsluhy vytápění • řídí středisko údržby a zajišťuje veškeré údržbářské práce v hotelu • zajišťuje provádění preventivní údržby a běžných a středních oprav vlastními kapacitami v souladu s požadavky jednotlivých úseku hotelu • zajišťují provoz garáží a hospodářského dvora včetně odpadkového hospodářství • zabezpečuje práce spojené s úpravou venkovních zahradních ploch

76

Hotelnictví a gastronomie zblízka Technický pracovník • zabezpečuje a vyřizuje požadavky na likvidaci nepotřebných, nadbytečných nebo poškozených hospodářských prostředků, provádí a zabezpečuje ocenění při jejich prodeji, řídí a odpovídá za činnost vyřazovací a likvidační (škodní) komise • při dodávkách ze zahraničí provádí a zabezpečuje celní odbavení a řízení zabezpečuje další úkoly dle pokynu vedoucího úseku

Σ

Technický provoz poskytuje technické zázemí hotelu, bez jeho dokonalého fungování je provoz hotelu nemyslitelný. Hotel je závislý na bezporuchovém fungování dodávek energií všeho druhu, na bezporuchovém chodu strojů a zařízení a na dodávce a odvodu vody.

1. 2. 3. 4.

Jakými činnostmi se zabývá technický úsek? Jaká je náplň práce vedoucího technického úseku? Jaká je náplň práce vedoucího údržby? Které části zahrnuje technický úsek?

77


9

PERSONÁLNÍ ÚSEK Cíl Po prostudování této kapitoly získáte znalosti: • o řízení lidských zdrojů • o činnosti personálního managementu • o činnostech při získávání a výběru zaměstnanců • o péči zaměstnavatelů o zaměstnance Klíčová slova Řízení lidských zdrojů, personální činnost, výběrový pohovor, zvyšování kvalifikace

Čas 20 minut

Pojmy personalistika a personální řízení bývají v současnosti nahrazovány termínem řízení lidských zdrojů. Je to soubor činností, které jsou orientovány na člověka v organizaci. Jejich cílem je rozvoj obou stran. Na straně člověka, zaměstnance se jedná především o rozvoj v oblasti kvalifikace, vzdělávání, motivace, seberealizace a v neposlední řadě vytváření pozitivních a tvůrčích mezilidských vztahů. Na straně druhé, u zaměstnavatele jde o růst efektivity, kvality poskytovaných služeb, vnímání vnějších vlivů a reakci na ně, inovaci a podobně. Cílem plánování lidských zdrojů a politice, které hotel potřebuje, a kteří by zároveň měli požadované dovednosti a zkušenosti.

Personální činnost zahrnuje: • získávání a výběr zaměstnanců • přijímaní a rozmisťování zaměstnanců • hodnocení a odměňování zaměstnanců • vzdělávání a rozvoj zaměstnanců • péče o zaměstnance

78


9.1 Získávání a výběr zaměstnanců Základním východiskem pro posuzování počtu zaměstnanců jsou potřeby hotelu. Jsou to potřeby aktuální a krátkodobé, ale také potřeby perspektivní. Nevybíráme zaměstnance jen pro současnost, ale také pro budoucnost společnosti. Hotel by měl při výběru ocenit možný přínos uchazeče nejen pro dané pracovní místo, ale i pro hotel jako celek. Základní informace o uchazečích, které využíváme při výběru zaměstnanců, jsou dokumenty. Obsahují informace, které umožňují provést tzv. předvýběr, a rozdělit tak uchazeče na skupiny vhodných a nevhodných adeptů.

Dokumenty používány při výběru zaměstnanců: • životopis • dotazník pro žádost o zaměstnání • doklady o kvalifikaci a vzdělání • hodnocení z předchozích pracovišť • doklad o lékařském vyšetření Hotel může obsazovat volná pracovní místa jak z vnitřních zdrojů, tak z vnějších zdrojů pracovních sil. Vnitřní zdroje pracovních sil: • pracovní zdroje uspořené v důsledku technického rozvoje, zlepšení organizace práce • pracovní síly uvolňované v souvislosti s ukončením nějaké činnosti či s jinými organizačními změnami • zaměstnanci, kteří dozráli k tomu, aby mohli vykonávat náročnější práci, než vykonávají na současném pracovním místě • zaměstnanci, kteří jsou účelně využití na současném pracovním místě, mají však zájem o uvolněné či nově vytvoření pracovní místo na jiném úseku hotelu Vnější zdroje pracovních sil: • volní pracovní síly na trhu práce (např. nezaměstnaní registrovaní jako uchazeči na úřadech práce • čerství absolventi školy • zaměstnanci jiných organizací, kteří jsou rozhodnuti změnit zaměstnavatele Doplňkové vnější zdroje: • ženy v domácnosti • důchodci 79


studenti pracovní zdroje v zahraničí aj.

Metody získávání zaměstnanců • uchazeči přichází sami • doporučení současného zaměstnance hotelu • přímé oslovení vyhlédnutého zaměstnance • vývěsky • inzerce ve sdělovacích prostředcích, využívání počítačových sítí • spolupráce se vzdělávacími institucemi • spolupráce s úřady práce • spolupráce s personálními agenturami

9.2 Přijímání a rozmísťování zaměstnanců K nejpoužívanějším metodám výběru zaměstnanců patří výběrový pohovor nebo konkurzní řízení. Výběrový pohovor Personální manažeři mu přisuzují značnou váhu. Hlavním cílem rozhovoru je osobní poznání uchazeče. Velmi důležitá je jeho příprava a správný průběh. K přípravě využíváme životopis a popis pracovního místa. Výhody výběrového řízení: • přímý kontakt • vzájemné poskytování informací • pružná volba otázek podle situace • poznání vyjadřovacích schopností a chování • možnost vysvětlení nejasností • posuzování celkového dojmu Konkurzní řízení Tuto formu výběru lze použít ve zvlášť zdůvodněných případech, například při výběru do náročnějších funkcí manažerů a specialistů. Základním znakem správně prováděného konkurzu je dodržování předem stanovených pravidel, která by měla zajistit objektivnost postupu a zabránit nežádoucí manipulaci s výsledky, či dokonce porušování práva. Konkurz vyhlašuje vedení společnosti.

9.3 Hodnocení a odměňování zaměstnanců Hodnocení zaměstnanců zaujímá v práci personalisty významné místo. Hodnocení zaměstnanců v kolektivech vyžaduje každodenní cílenou činnost přímých nadřízených a promítá se na konci zúčtovacího období. Slovní ohodnocení ve správný okamžik mnohdy znamená více než zvýšená finanční položka na výplatní pásce s měsíčním odstupem. 80

Hotelnictví a gastronomie zblízka Mzdová pravidla jsou jedním ze základních dokumentů vydaných vedení hotelu a slouží nejen k naplnění zákonné povinnosti hotelu (odměna za vykonanou práci), ale i k motivaci zaměstnanců.

9.4 Vzdělání a rozvoj zaměstnanců Cíle vzdělávání vychází z konkrétních potřeb a požadavků každé firmy. Je proto ve vlastním zájmu zaměstnavatele míru vzdělání svých pracovníků podporovat, neboť je více než pravděpodobné, že se mu tato investice do vlastních řad mnohonásobně vrátí zpět v podobě kvalifikovaných a vzdělaných zaměstnanců. Způsoby zvyšování kvalifikace • skolení v rámci pracovního procesu – je organizováno v rámci podniku např. zaškolení zaměstnanců k určité nové práci • školení mimo pracovní proces – kurzy, dálkové univerzity, jazykové stáže, odborné kurzy apod.

9.5 Péče o zaměstnance Nedílnou součástí úpravy pracovněprávních vztahů v zákoníku práce je rovněž problematika péče o zaměstnance. Tato úprava je minimální vzhledem k tomu, že liberální pojetí zákoníku práce umožňuje zaměstnavatelům, aby zaměstnancům přiznali péči ve větším rozsahu. Úprava péče o zaměstnance obsahuje: • pracovní podmínky zaměstnanců - umožňují bezpečný výkon práce a zajišťují pro zaměstnance závodní preventivní péči, vytváří fond kulturních a sociálních potřeb aj. • odborný rozvoj zaměstnanců – zaškolení a zaučení, odborná praxe absolventů škol, prohlubování kvalifikace, zvyšování kvalifikace • stravování zaměstnanců - zaměstnavatel je povinen umožnit zaměstnancům ve všech směnách stravování • zvláštní pracovní podmínky některých zaměstnanců – zaměstnávání fyzických osob se zdravotním postižením, podmínky zaměstnankyň aj.

Σ

Personalistika se zaměřuje na získávání kvalitních lidí pro firmu, práci s nimi a motivaci či stanovení optimálních mzdových postupů. Jedním z úkolů personalistiky je výběr nových pracovníků. K tomu se používá mnoho metod, nejdůležitější je ale získat si o potencionálním zájemci o místo co nejvíce informací a následně vyhodnotit jeho znalosti a zkušenosti v porovnání s ostatními pracovníky. Technikami, kterými se tyto informace zjišťují, jsou výběrové řízení, konkurzní řízení, testy a reference. Úkolem personalistiky je zaměstnance hodnotit a motivovat, ale také analyzovat jejich výkonnost. 81


2. Vyjmenujte výhody výběrového řízení. 3. Jaké metody může firma využívat při získávání zaměstnanců. 4. Jakými možnými způsoby může pečovat firma o své zaměstnance? 5. Jakými způsoby si může zaměstnanec zvyšovat kvalifikaci?

82


LITERATURA • Beránek J.: Provozujeme pohostinství & ubytování, MAG Consulting, Praha, 2004 • Beránek, J., Kotek, P.: Řízení hotelového provozu, Grada MAG Consultig, 2007 • Čemusová M.: Hygiena v praxi, MAG Consulting, Praha, 2011 • Kunz, V., Kozler, J.: Maturujeme z marketingu a managementu, Mirago • Křížek, F., Neufus, J.: Moderní hotelový management, Grada Publishing, 2011 • Smetana, F., Marešová, E.: Ekonomika pro vyšší a hotelové školy, Fortuna, 2000 • Zimáková, B.: Food & Beverage management, Vysoká škola hotelová v Praze, 2007

Zákony a vyhlášky • Zákon 133/1985 Sb. o protipožární ochraně byl přijat v r. 1985 Českou národní radou, přičemž jeho poslední úprava proběhla v r. 2000 • Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů • Zákon o provozu na pozemních komunikacích č. 361/2000 Sb. § 53-55 • Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů • Zákon č. 262/2006 Sb. • Vyhláška 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů • Vyhláška 246/2001 Sb. o požární prevenci • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb. •

Nařízení vlády č. 494/2001 Sb., pracovní úrazy a jejich evidence, šetření a odškodňování

• Nařízení vlády č. 494/2001 Sb. – Způsob evidence a hlášení úrazů

83


Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin • Nařízení vlády 101/2005 Sb., k zajištění bezpečného provozu a používání technického vybavení, včetně pracovních a výrobních prostředků Další zdroje informací najdete na těchto internetových stránkách: • http://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu • www.unihost.cz • www.hotrec.org • www.ih-ra.com • www.aicr.cz • www.hotelnictvi.gastronews.cz • www.foodservice.cz • www.hotel-spa.ihned.cz • www.cot.cz • www.hotelovesystemy.cz • www.hotelstars.cz

84


PŘÍLOHY 1. Rámcová dohoda o zajištění oborné stáže pedagogů 2. Dodatek k rámcové dohodě o zajištění odborné stáže pedagogů 3. Souhlas s poskytnutím údajů 4. Evidence proškolení stážisty – BOZP, PO a hygieny práce 5. Evaluační zpráva stážisty 6. Prezenční listina 7. Dotazník spokojenosti pedagoga – stážisty 8. Dotazník spokojenosti zástupce podniku/organizace

9. Evaluační zpráva pilotní školy

85


Projekt Moravskoslezského kraje TIME je zaměřen na podporu odborného vzdělávání a návrh podmínek a nástrojů k nastavení krajského systému specifického

odborně

a

profesně

orientovaného

dalšího

vzdělávání

pedagogických pracovníků (DVPP) v Moravskoslezském kraji pro potřeby vybraných kategorií pedagogických pracovníků středních odborných škol.

Vzdělávací programy byly vytvořeny školními týmy metodiků odborného vzdělávání z partnerských škol, které zapojily do realizačních týmů významné odborníky z praxe a zástupce zaměstnavatelů s cílem zajistit co nejtěsnější vazby na potřeby praxe i vývojových tendencí v příslušném oboru. Tyto týmy zajišťují celý proces přípravy i realizace vzdělávacích programů od tvorby, pilotního ověření, inovace na základě zpětné vazby a získaných poznatků, následnou realizaci v rámci vzdělávání pedagogů jiných škol i akreditaci těchto programů pro potřeby DVPP. Takto mohou být výstupy projektu dále šířeny prostřednictvím pilotních partnerských škol, které v roli regionálního oborového centra zajistí specifické DVPP pro potřeby učitelů odborných předmětů, učitelů odborného výcviku a praktického vyučování z vybraných oblastí i po ukončení tohoto krajského projektu.

86

Příloha č. 1

RÁMCOVÁ DOHODA O ZAJIŠTĚNÍ ODBORNÉ STÁŽE PEDAGOGŮ Smluvní strany: Název školy se sídlem: IČ: zastoupená: kontaktní osoba: na straně jedné jako

adresa školy XXXXXXXX Jméno Příjmení, funkce Jméno Příjmení, funkce, kontakty vysílající organizace – škola (dále také jen „škola“)

a Název podniku/organizace se sídlem: adresa podniku/organizace IČ: XXXXXXXX zastoupená: Jméno Příjmení, funkce kontaktní osoba: Jméno Příjmení, funkce, kontakty na straně druhé jako poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace (dále také jen „podnik/organizace“) uzavřely níže uvedeného dne, měsíce a roku následující dohodu v rámci projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání), registrační číslo CZ.1.07/1.3.00/14.0018:

1.

2. 3.

1.

I. Úvodní ustanovení Smluvní strany se dohodly na uzavření této dohody o zajištění odborné stáže pedagogů (dále jen „dohoda“) při realizaci projektu „TIME“, CZ.1.07/1.3.00/14.0018 nositele projektu xxx, v jehož rámci má dojít k naplnění cíle xxx. Smluvní strany se dohodou zavazují ke vzájemné spolupráci při zajištění klíčové aktivity xxx. Tato dohoda obsahuje rámcové podmínky pro realizaci jednotlivých odborných stáží pedagogů (dále také jen „stáž“). II. Předmět dohody o zajištění odborné stáže pedagogů Poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace se po dobu účinnosti této dohody zavazuje zajišťovat pro vysílající organizaci - školu realizaci jednotlivých odborných stáží pedagogů na základě Metodiky přípravy a realizace stáží pedagogických pracovníků SOŠ v podnicích/organizacích a v souladu s touto dohodou. III. Termín a rozsah poskytovaných služeb TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

87

1. Stáže budou probíhat v termínech dohodnutých mezi podnikem/organizací a školou, specifikovaných v dodatku. 2. K posunu termínu realizace odborné stáže může dojít na základě vzájemné dohody smluvních stran, přičemž nejzazší termín konce realizace stáže je dán datem 30. listopadu 2012. Jako postačující je brána ústní dohoda zástupců smluvních stran. 3. Každý stážista může u podniku realizovat odbornou stáž v maximální délce xxx dnů. Do doby realizace stáže v podniku/organizaci se započítává také doba potřebná pedagogem – stážistou k tvorbě zápisu z realizované stáže a k vlastní konsolidaci všech výstupů. 4. Konkrétní dny realizované odborné stáže v podniku/organizaci v praxi budou doloženy formou podepsané Prezenční listiny vyplněné pedagogem a potvrzené zástupcem podniku.

1. 2.

3.

4.

5.

6.

7.

IV. Povinnosti vysílající organizace – školy Vyslat pedagoga či pedagogy jmenované v I. článku Dodatku k rámcové smlouvě do podniku na odbornou stáž v termínu stanoveném po vzájemné dohodě. V dostatečném předstihu před nástupem pedagoga či pedagogů na odbornou stáž zajistit předání všech relevantních informací získaných od podniku vysílanému pedagogovi či pedagogům. Zajistit takové nakládání se získanými informacemi, aby nedošlo k poškození dobrého jména poskytovatele odborné stáže – podniku/organizace. Konzultovat s pověřeným pracovníkem podniku/organizace veškeré kroky a aktivity související s veřejnou publicitou získaných informací. V případě vlastního pořizování fotodokumentace stážistou škola zajistí, aby veškeré výstupy, ve kterých bude daná fotodokumentace použita, byly schváleny pověřenou osobou poskytovatele odborné stáže – podniku/organizace. Využít výstupy a dokumenty získané a zpracované pedagogem – stážistou ke zkvalitnění vlastního odborného vzdělávání poskytovaného žákům školy. Jiné použití výstupů školou může být realizováno jedině se souhlasem podniku/organizace. Na žádost poskytovatele odborné stáže – podniku/organizace zajistit na svých webových stránkách umístění krátké informace a odkazu na webové stránky podniku/organizace či umístění jiné vhodné formy informace a poděkování za možnost realizace stáže v podniku/organizaci. Zajistit vizuální identitu všech tištěných materiálů vztahujících se k projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání) v souladu s pravidly vizuální identity ESF v ČR a OP VpK. Těmito materiály vybavit pedagoga – stážistu a tímto převzít odpovědnost za dodržování „Povinného minima publicity OP VpK“.

V. Povinnosti poskytovatele odborné stáže – podniku/organizace 1. Realizovat pro pedagoga či pedagogy odbornou stáž ve vlastních prostorách a provozech podniku/organizace. 2. Provést odbornou stáž v plném rozsahu dle předem dohodnuté struktury, vycházející ze specifikace uvedené v ověřované Metodice přípravy a realizace stáží pedagogických TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

88

pracovníků SOŠ v podnicích a jiných organizacích, se kterou byl seznámen – viz příloha č. 1 této dohody. 3. Prokazatelně seznámit účastníky odborné stáže s předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci a předpisy o požární ochraně mající vztah k odborné stáži, zajistit jejich bezpečnost a ochranu zdraví během celé stáže. 4. Vybavit pedagogy – stážisty potřebnými a vyžadovanými ochrannými pracovními pomůckami a materiály. 5. Přiřadit stážistovi takového kouče či přidělit jej na stínování k takové osobě zaměstnance, která svou zastávanou pozicí, plněním specifických pracovních úkolů, délkou praxe, profesními úspěchy a dalšími pracovními kvalitami bude garantem fundovaného přenosu znalostí, profesních dovedností a zkušeností na pedagoga - stážistu. 6. Počínat si při realizaci stáží dle této dohody tak, aby nedocházelo ke vzniku škod, a průběžně činit opatření potřebná k odvrácení případně hrozící škody nebo jejímu zmírnění. Podnik/organizace je povinen/povinna neprodleně informovat školu o všech okolnostech, které by mohly vést ke vzniku škody. 7. V průběhu stáže stvrzovat prokazatelně evidenci docházky stážistů, která bude po ukončení stáže finálně doplněna, podepsána odpovědnou osobou a předána vysílající organizaci – škole. K předání evidence docházky stážistů v průběhu stáže může dojít na základě požadavku vzneseného vysílající organizací i před koncem stáže. 8. Neprodleně informovat kontaktní osobu školy, pokud pedagog – stážista nenastoupí ve stanovené době na sjednanou odbornou stáž. 9. Používat údaje o stážistech poskytnuté školou v souladu se zákonem č. 101/2000 Sb., o ochraně osobních údajů, v platném znění. 10. Umožnit stážistům pořizování vlastní fotodokumentace v mezích a za podmínek stanovených odpovědným pracovníkem podniku/organizace. Podnik/organizace stážistu obeznámí s podmínkami, za jakých bude moci sám pořizovat fotodokumentaci i to, jak s takto získanými materiály bude moci naložit. Tímto není omezena možnost podniku/organizace vybavit stážistu vlastní fotodokumentací či PR předměty v potřebném rozsahu namísto pořizování vlastní fotodokumentace. VI. Doba platnosti dohody o zajištění odborné stáže pedagogů 1. Doba účinnosti této dohody začíná dnem podpisu této dohody a končí dnem ukončení realizace odborných stáží pedagogů, nejpozději však dne 30.11.2012. 2. Tato dohoda může být ukončena: a) uplynutím lhůty, na kterou byla smlouva uzavřena, b) písemnou dohodou obou stran, c) okamžitým odstoupením od dohody v případech, kdy některá ze smluvních stran poruší některou podstatnou povinnost uvedenou v této dohodě, případně obecně závazné právní předpisy. Odstoupení od dohody musí být učiněno písemně a doručeno druhé smluvní straně. 3. Odstoupení je platné a účinné ke dni oznámení o doručení. Odstoupením smlouva zaniká ke dni účinnosti odstoupení. VII. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

89

Cena za zajištění stáže pedagogů 1. Z realizace této dohody neplynou ani jedné smluvní straně žádné finanční nároky ani závazky vůči druhé smluvní straně ani žádné třetí osobě. Stáže jsou v rámci dané smlouvy poskytovány bezúplatně a dobrovolně. 2. V případě, že podnik/organizace bude chtít ocenit penzum práce odvedené pedagogem – stážistou, budete toto řešit mimo tuto smlouvu vlastním uzavřením smluvního vztahu s konkrétním pedagogem – stážistou. 3. Případné náklady vzniklé pedagogovi – stážistovi za dopravné, stravné či ubytování, případně nocležné jsou jemu hrazeny přímo zaměstnavatelem. Škola hradí pedagogovi – stážistovi cestovní náhrady dle platných právních předpisů.

1.

2. 3.

4. 5.

6. 7.

VIII. Závěrečná ustanovení Zástupce vysílající organizace – školy prohlašuje, že všichni pedagogové školy jsou pojištěni proti škodě způsobené na majetku či zdraví třetí osobě v době realizace služební cesty (zahrnující i stáže v podniku). Otázky v této dohodě neupravené nebo upravené jen částečně se řídí ustanoveními obchodního zákoníku a předpisy souvisejícími, vždy v platném znění. Obě strany se zavazují, že během plnění této dohody i po jejím ukončení budou zachovávat mlčenlivost o všech skutečnostech, o kterých se dozví od druhé smluvní strany v souvislosti s plněním této dohody. Dohoda je vypracována ve dvou vyhotoveních, z nichž jedno obdrží poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace a jedno vysílající organizace – škola. Dohoda může být doplňována nebo měněna pouze písemnými dodatky, podepsanými oběma smluvními stranami, pokud není v této dohodě specifikováno jinak. Písemnou formu musí mít také veškeré jiné dohody smluvních stran související s touto dohodou. Dohoda nabývá platnosti a účinnosti dnem podpisu oběma smluvními stranami. Smluvní strany prohlašují, že si text dohody řádně přečetly, souhlasí s jejím obsahem; dohoda nebyla sepsána v tísni ani pod nátlakem, vyjadřuje svobodnou vůli obou smluvních stran a není jednostranně nevýhodná pro žádnou smluvní stranu. Na důkaz svého souhlasu tuto dohodu obě smluvní strany potvrzují svými podpisy.

V místo dne dd.mm.rrrr

________________________________ vysílající organizace - škola

V místo dne dd.mm.rrrr

Příloha č. 2

_______________________________________ poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace

DODATEK K RÁMCOVÉ DOHODĚ O ZAJIŠTĚNÍ ODBORNÉ STÁŽE PEDAGOGŮ

TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

90

Smluvní strany: Název školy se sídlem: IČ: zastoupená: kontaktní osoba: na straně jedné jako

adresa školy XXXXXXXX Jméno Příjmení, funkce Jméno Příjmení, funkce, kontakty vysílající organizace – škola (dále také jen „škola“)

a Název podniku/organizace se sídlem: adresa podniku/organizace IČ: XXXXXXXX zastoupená: Jméno Příjmení, funkce kontaktní osoba: Jméno Příjmení, funkce, kontakty na straně druhé jako poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace (dále také jen „podnik/organizace“) uzavřely níže uvedeného dne, měsíce a roku následující DODATEK Č. X v rámci realizace projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání), registrační číslo CZ.1.07/1.3.00/14.0018:

2.

3.

I. Předmět dohody o zajištění odborné stáže pedagogů K odborné stáži je za školu vyslán/a: a. Jméno Příjmení, pozice, tel.: xxx xxx xxx, e-mail: xxx b. … c. … Za podnik/organizaci se na realizaci stáže v pozici kouče či stínované osoby bude podílet: Jméno a příjmení

Pracovní pozice

Délka praxe

Role

Kontakty


91

II. Termín a rozsah poskytovaných služeb 5. K zajištění odborné stáže dojde v termínu: a. od dd.mm.rrrr do dd.mm.rrrr b. od dd.mm.rrrr do dd.mm.rrrr c. od dd.mm.rrrr do dd.mm.rrrr 6. Smluvní strany se dohodly na následujícím vymezení varianty odborné stáže, vyplývající z ověřované Metodiky přípravy a realizace stáží pedagogických pracovníků SOŠ: xxx - doplňte vybranou variantu, specifikovanou v Metodice

V místo dne dd.mm.rrrr ________________________________ vysílající organizace - škola

V místo dne dd.mm.rrrr _______________________________________ poskytovatel odborné stáže – podnik/organizace


92

Příloha č. 3

SOUHLAS S POSKYTNUTÍM OSOBNÍCH ÚDAJŮ Jméno Příjmení vč. titulů zaměstnán/a jako: xxx datum narození: dd.mm.rrrr adresa trvalého bydliště: Jméno Příjmení, funkce xxx???: xxx (dále také jen „pedagog - stážista“) Pedagog - stážista zařazený do projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání), registrační číslo CZ.1.07/1.3.00/14.0018 souhlasí s předáním nezbytných identifikačních dat (jméno a příjmení, rodné číslo, adresa bydliště) a kontaktních údajů (telefon, e-mail, korespondenční adresa) dodavateli a dalším organizacím, které se podílejí na realizaci projektu nebo konečnému příjemci dobu trvání projektu. Zavazuje se, že během trvání projektu tento souhlas neodvolá. Poskytnuté osobní údaje budou sloužit pouze pro účely realizace výše uvedeného projektu ESF a bude s nimi nakládáno v souladu se zákonem č. 101/2000 Sb., o ochraně osobních údajů, ve znění pozdějších předpisů. V ...........................dne .................. .................................................. Podpis účastníka projektu ESF


93

Příloha č. 4

EVIDENCE PROŠKOLENÍ STÁŽISTY – BOZP, PO A HYGIENY PRÁCE Jméno a příjmení: Zaměstnavatel: Pracovní pozice

vč. titulu název SOŠ učitel/ka odborných předmětů/ učitel/ka odborného výcviku / učitel/ka praktického vyučování

Potvrzuji, že jsem byl/a seznámen/a s předpisy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, s problematikou požární ochrany a hygieny práce a budu se jimi při účasti na aktivitách projekt „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání) – dále také jen projekt „TIME“, registrační číslo CZ.1.07/1.3.00/14.0018 řídit v plném rozsahu dle osnov a potřeb realizátora stáže, který provedl školení. Realizátor stáže: Název podniku/organizace se sídlem: adresa podniku/organizace IČ: XXXXXXXX zastoupená: Jméno Příjmení, funkce kontaktní osoba: Jméno Příjmení, funkce, kontakty školení provedl: Jméno Příjmení, funkce, kontakty

Znalost předpisů ověřena formou pohovoru dne: dd.mm.rrrr V.......................... dne: dd.mm.rrrr

........................................ podpis pedagoga - stážisty


94

Příloha č. 5

EVALUAČNÍ ZPRÁVA STÁŽISTY Jméno a příjmení: Zaměstnavatel: Pracovní pozice

vč. titulu název SOŠ učitel/ka odborných předmětů/ učitel/ka odborného výcviku / učitel/ka praktického vyučování

Očekávání stážisty: stážista daný blok vyplnil dříve, než absolvuje samotnou stáž Vepište sem prosím svůj komentář: Co očekávám od své účasti na stáži, jaký obsah a zaměření stáže preferuji: xxx

Jaká forma stáže by mi nejvíce vyhovovala: xxx

Jaký přístup vedoucích pracovníků realizátora stáže očekávám: xxx

Jaký přístup zaměstnanců realizátora stáže očekávám: xxx

Jaké organizační zajištění stáže očekávám: xxx

Jaké poznatky chci získat: xxx

Jaký přínos pro svou další pedagogickou práci očekávám: xxx


95

Přehled pracovišť realizace stáže: 1. stáž: Obchodní jméno/název: IČ/DIČ: Náplň činností: Adresa místa realizace stáže: Jméno a prac. pozice osoby kouče: Jméno a prac. pozice stínované osoby: Zaměření stáže:

xxx 12345678/CZ12345678 xxx xxx xxx xxx xxx

2. stáž: Obchodní jméno/název: IČ/DIČ: Adresa místa realizace stáže: Náplň činností: Jméno a prac. pozice osoby kouče: Jméno a prac. pozice stínované osoby: Zaměření stáže:


3. stáž: Obchodní jméno/název: IČ/DIČ: Adresa místa realizace stáže: Náplň činností: Jméno a prac. pozice osoby kouče: Jméno a prac. pozice stínované osoby: Zaměření stáže: ...



96

Přínosy – jak stážista získané poznatky využije ke zkvalitnění pedagogické praxe: Vepište sem prosím svůj komentář: Využití získaných materiálů: xxx

Využití pořízené či získané foto a video dokumentace: xxx

Využití vlastního záznamu, zážitků a zkušeností: xxx

Způsob zařazení poznatků a novinek do výuky: xxx

Přenos získaných informací dovnitř školy – na ostatní pedagogy a vedení školy: xxx

Návrh rozvoje další spolupráce mezi školou a podnikem: xxx


97

Příloha č. 6

PREZENČNÍ LISTINA Jméno pedagoga – stážisty: z vysílající organizace – školy: Název poskytovatele odborné stáže – podniku/organizace:

Jméno Příjmení název školy název podniku/organizace

Potvrzujeme tímto, že u nás vykonal výše jmenovaný pedagog – stážista odbornou stáž v rámci projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání), registrační číslo CZ.1.07/1.3.00/14.0018. Datum

dd.mm.rrrr

dd.mm.rrrr

dd.mm.rrrr

dd.mm.rrrr

dd.mm.rrrr

Podpis stážisty

______________________________________________ Jméno Příjmení, funkce


98

Příloha č. 7

„TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání)

Dotazník spokojenosti pedagoga - stážisty Jméno a příjmení pedagoga: Místo a datum vyplnění:

Jméno Příjmení Město, dd.mm.rrrr

Pokud budete některou z kategorií hodnotit známkou 4 a nižší, rozepište prosím☺ ☺ zdůvodnění do připomínky. Děkujeme.

1

Hodnocená oblast

1

☺

2

3

4

5

6

2

Připomínky

Obsah odborné stáže Forma odborné stáže Přístup vedoucích pracovníků podniku/organizace Přístup zaměstnanců podniku/organizace Organizační zajištění stáže v podniku/organizaci Přínos absolvované stáže pro další využití ve škole Celkové hodnocení absolvované stáže Co by podle Vás mohlo přispět k dalšímu zkvalitnění realizací odborných stáží v podnicích/organizacích? Vaše vzkazy a připomínky


99

Příloha č. 8

„TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání)

Dotazník spokojenosti zástupce podniku/organizace Jméno a příjmení zástupce podniku/organizace: Název podniku/organizace:

Jméno Příjmení Název

Pokud budete některou z kategorií hodnotit známkou 4 a nižší, rozepište prosím☺ ☺ zdůvodnění do připomínky. Děkujeme.

3

Hodnocená oblast

1

☺

2

3

4

5

6

4

Připomínky

Obsah odborné stáže Forma odborné stáže Přístup pedagoga/pedagogů – stážisty/stážistů Spolupráce s vedením školy Organizační zajištění stáží v podniku/organizaci – spolupráce se zástupci projektu Přínos absolvované stáže pro podnik/organizaci Celkové hodnocení Co by podle Vás mohlo přispět k dalšímu zkvalitnění realizací odborných stáží v podniku/organizaci? Vaše vzkazy a připomínky


100

Příloha č. 9

EVALUAČNÍ ZPRÁVA PILOTNÍ ŠKOLY Název školy se sídlem: IČ: zastoupená: kontaktní osoba:

adresa školy XXXXXXXX Jméno Příjmení, funkce Jméno Příjmení, funkce, kontakty

Zdůvodnění zapojení školy do projektu „TIME“ (tréninkové, inovační, metodické a edukační týmy škol poskytujících střední odborné vzdělání) – dále také jen projekt „TIME“: Vepište sem prosím svůj komentář: Zdůvodněte prosím své pohnutky vedoucí k rozhodnutí o zapojení školy do projektu „TIME“: xxx


101

Co očekáváte od zapojení Vaší školy do projektu „TIME“: Vepište sem prosím svůj komentář: Co očekáváte od zapojení vlastních pedagogů do specifického vzdělávání v rámci projektu „TIME“?: xxx

Co očekáváte od absolvování podnikových stáží Vašimi pedagogy v rámci projektu „TIME“?: xxx


102

Zpracujte vlastní návrh využití získaných zkušeností, poznatků, podkladů a výstupů projektu „TIME“ dovnitř školy: Vepište sem prosím svůj komentář: Návrh přenosu získaných výstupů projektu do výuky: xxx

Návrh přenosu výstupů projektu na další pedagogické pracovníky školy: xxx


103

Zpracujte vlastní návrh využití získaných zkušeností, poznatků, podkladů a výstupů projektu „TIME“ pro rozvoj další spolupráce mezi školou a podnikem/organizací realizující stáže pedagogů: Vepište sem prosím svůj komentář: Návrh rozvoje další spolupráce mezi školou a podnikem: xxx


104

HOTELNICTVÍ A GASTRO NOMIE ZBLÍZKA

Recommend Documents