Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu: H2THD – Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny Ročník a fakulta: 1. NavMgr. Číslo a název inov. cvičení: CVIČENÍ Č. 2 Hodnocení vnitřní a vnější jakosti vajec Vyučující: Ing. Alena Saláková, Ph.D. Skupina: Datum:
Hodnocení vnitřní a vnější jakosti vajec Cíle cvičení: stanovit hmotnost, objem a plochu vejce stanovit index tvaru a vejčitosti, posoudit zevní znaky vejce posoudit skořápku – čistotu, neporušenost, provést důkaz mytí, zjistit barvu a tloušťku zařadit vejce do hmotnostní a jakostní třídy vypočíst % skladbu vejce smyslové posouzení vejce, jedno vejce posoudit za syrova, druhé po tepelné úpravě posoudit vnitřní znaky vejce prosvícením a následně vizuálně stanovení indexu žloutku a bílku, stanovení barvy žloutku
1
Posouzení čistoty skořápky Princip: Rozsah znečištění se posoudí vizuálně, znečištěná vejce se vyřazují. Postup: Povrch vejce rozdělíme třemi myšlenými na sebe kolmými rovinami procházejícími středem vejce na osm dílů a zrakem posoudíme znečištění a zejména, zda souhrn povrchového znečištění nedosahuje nebo nepřesahuje 1/ 8 povrchu celého vejce. Vyjádření výsledku: Rozsah nečistot se porovná s celkovou plochou skořápky vejce a vyjádří se jako podíl znečištěné plochy: čistá skořápka je taková, která je prosta cizích látek patrných na první pohled a není poskvrněná a zabarvená; vejce s velmi malými skvrnami a s přischlými nečistotami lze posoudit ještě jako čisté, jestliže se takových vajec v balení vyskytuje jen malé množství; mírně špinavá skořápka je taková, která je mírně znečištěna trusem, blátem nebo jinak a zaujímá-li toto znečištění méně než 1/8 povrchu vejce; špinavá skořápka je taková, na níž jsou značně veliké skvrny trusu, bláta nebo jiných nečistot, které zaujímají plochu větší než 1/8 povrchu vejce. Zjištění neporušenosti skořápky Princip: Celistvost nebo porušení vaječné skořápky se posoudí: vizuálně při prosvícení vejce nebo; sluchem posouzením zvuku při poklepu skořápky. Neporušenost skořápky a zejména podskořápečných blan má význam pro skladování vajec, neboť v blanách jsou jemné póry, které znemožňují pronikání plynů a mikroorganismů dovnitř vajec. Postup: vejce se přiloží v zatemněné místnosti k otvoru prosvětlovače (ovoskopu) a při otáčení se zrakem posuzuje celistvost skořápky a současně i neporušenost podskořápečných blan; sluchem se posuzuje zvuk, který je vydáván při vzájemném poklepání dvou vajec; povrch vajec se musí proklepat nejméně ve třech na sebe kolmých rovinách.
2
Vyjádření výsledku: Při prosvícení se v místě praskliny objeví zřetelná čára typické struktury, při poklepu praskliny skořápky je vydáván křaplavý zvuk. neporušená skořápka je taková, na níž skutečně nejsou žádné praskliny nebo trhliny;
prasklá (puklá, naprasklá) skořápka je taková, která má skutečnou trhlinu ve skořápce, ale u níž je podskořápková blána neporušená, takže obsah vejce nevytéká; rozbité vejce je vejce, jehož skořápka i podskořápková blána jsou do té míry prasklé, že vaječný obsah vytéká nebo může vytékat ven ze skořápky. Zjištění deformace tvaru vejce, barvy a struktury povrchu skořápky Princip: Vejce se důkladně posoudí zrakem a hmatem, deformovaná vejce patří mezi vejce vytříděná. Postup: Při denním světle posuďte deformace tvaru vejce, barevné odchylky a strukturu skořápky. Vyjádření výsledku: Hodnotí se odchylky od vejcovitého tvaru: při denním světle se zjistí barva skořápky, která má být stejnoměrná, přičemž zvláštní důraz se klade na výskyt skvrn nebo povlaku plísně; barva skořápky se hodnotí při denním světle podle hrubého zrakového dojmu jako bílá, nažloutlá, světle hnědá nebo tmavě hnědá; povrch skořápky má být hladký, s rovnoměrnou strukturou, bez zesílení, rýh, zrnění, drsných ploch, vápenných hrbolků a zvrásnění, zvláště na ostrém konci vejce; deformovaná vejce patří mezi vejce vytříděná. Stanovení hmotnosti vajec Princip: Vážením se zkontroluje správnost zatřídění vajec dle hmotnosti. Postup: Zkontrolujte hmotnost pomocí technických vah s citlivostí 0,01 g. Vyjádření výsledku: Za nesprávně zatříděné vejce dle hmotnosti se považují vejce, která neodpovídají deklarované hmotnostní kategorii v rámci hmotnostní odchylky 0,5 g.
3
Stanovení objemu a plochy vejce Princip: Objem vejce se stanoví ponořením do vody v kalibrované nádobě. Postup: Odměrný válec naplníme 150 ml destilované vody, vložíme opatrně vejce a po ustálení hladiny odečteme výšku sloupce. Výsledek: Výsledkem stanovení objemu je rozdíl výšek hladiny v odměrném válci. Plocha vejce se stanoví podle vzorce:
P = 4,67 . h2/3 h – hmotnost vejce v g př.
P = 4,67 . h0,66 , h = 58 g výpočet: log P = log 4,67 + 0,66 . log 58 = 0,66932 + 0,66 . 1,76343 = 1,83318 výsledek: 68,1 cm2 Zjištění povrchového pachu vejce
Princip: Pach se posoudí smyslově. Postup: V místnosti bez výrazných pachů a vůní se vloží vejce vytemperované na laboratorní teplotu (cca 20 °C) do kádinky a čichem se zjistí pach povrchu vejce. Vyjádření výsledku: Hodnotí se odchylky pachu povrchu vejce oproti normálnímu. typický pach vajec skladovaných v chladírně se nehodnotí jako závada; vejce se zřetelným povrchovým pachem (zvláště plísňovým) se vylučují pro přímý konzum. Určení velikosti vzduchové bubliny Princip: Výška vzduchové bubliny na tupém konci vejce je ukazatelem stupně vyschnutí, vzduchová bublina vejce se změří speciálním měřidlem při prosvícení vejce.
4
Postup: Při prosvěcování se drží vejce vždy mezi palcem, ukazováčkem a prostředním prstem pravé ruky tak, aby byla zakryta co nejmenší část skořápky. V zatemněném prostoru se přiloží vejce k ovoskopu tak, aby byla zřetelně viditelná poloha vzduchové bubliny, a aby delší osa vejce svírala s myšlenou vodorovnou rovinou úhel 45°. K tupému konci vejce se přiloží v kolmém směru měřidlo a odečte se výška vzduchové bubliny v mm, tj. vzdálenost nejnižšího bodu obrysu bubliny od vrcholu tupého konce skořápky. Vyjádření výsledku: Velikost vzduchové bubliny v mm zjištěná speciálním měřidlem; rozdíl mezi dvěma měřeními nemá být větší než 1 mm. U vajec třídy musí být výška vzduchové bubliny maximálně 6 mm. Určení stálosti a polohy vzduchové bubliny Princip: Pohyblivost vzduchové bubliny je ukazatel nesprávného uložení nebo nešetrného zacházení a dopravy vajec, popř. ukazatel porušení vaječné skořápky. Postup: V zatemněném prostoru se přiloží vejce k ovoskopu tak, aby byla zřetelně viditelná poloha vzduchové bubliny, vejcem se pomalu otáčí a sleduje se stálost bubliny a její změny. Vyjádření výsledku: dle pohyblivosti: nepohyblivá je taková vzduchová bublina, která si uchovává ve vejci pevnou polohu a má prakticky rovný, hladký obrys, bez jakéhokoli pohybu při prudším pohybu vejcem; mírně pohyblivá vzduchová bublina si zachovává prakticky pevnou polohu ve vejci, ukazuje však mírný pohyb; volná je taková vzduchová bublina, která se volně pohybuje ve vejci a vyhledává si v něm vždy nejvyšší bod bez zřetele na polohu držení vejce; dle polohy: normální; excentrická; nestálá dle tvaru: normální; mírně členěná; členěná. dle celistvosti: neporušená; protržená do obalu.
5
Zjištění průhlednosti a tuhosti bílku Princip: Stářím bílek řídne a je méně jakostní. Postup: Vejce se prosvítí ovoskopem a v klidu se posoudí průhlednost bílku, vejcem se pomalu otáčí a sleduje se pohyblivost žloutku. Je-li bílek v dobrém stavu, je jasný a mírně průhledný; jsou-li při prosvícení viditelné obrysy žloutku a jeví-li se žloutek jako tmavý stín, je bílek řídký (vodnatý). Vyjádření výsledku: Vaječný bílek se hodnotí podle jeho průhlednosti, jasnosti, zabarvení, přítomnosti skvrn a cizích těles; pohyblivost žloutku je měřítkem hodnocení tuhosti bílku, čím je pohyblivější, tím je bílek méně tuhý a méně jakostní. Prakticky lze rozeznávat 4 stupně tuhosti bílku:
tuhý bílek je dostatečně hustý, který dovoluje nejvýše jen omezený pohyb žloutku ze středu vejce po zatřepání; přiměřeně tuhý; mírně řídký; řídký a vodnatý bílek dovoluje žloutku, aby se volně pohyboval ze své normální polohy a při protřepání se těsně přibližoval až ke skořápce; bezvadný, jasný bílek je takový, který je při prosvícení prostý zabarvení, skvrn a jakýchkoli cizích tělísek v něm plujících. Zjištění viditelnosti a nepohyblivosti žloutku a viditelnosti zárodku Princip: Vystoupení žloutku směrem ke skořápce značí vejce stará nebo mechanicky poškozená, zřetelně vyvinutý zárodek je příčinou vyřazení vejce. Postup: Vejce se prosvítí ovoskopem – žloutek se posuzuje v klidové poloze, po tom se vejcem mírně otáčí a sleduje se pohyblivost žloutku a viditelnost zárodku. Vyjádření výsledku: Hodnotí se viditelnost žloutku, jeho vzhled, stav a uložení v klidové poloze; v případě viditelnosti zárodku se posoudí stadium jeho vývoje, při otáčení se žloutek posuzuje: dle pohyblivosti: stálý; mírně se vychylující; volný. dle polohy: centrický; vychýlený; přilnutý ke skořápce. 6
Stanovení tvarových indexů vajec Princip: Na základě změření délky os vejce a jejich částí se vyhodnotí index tvaru a index věčitosti. Tvar vajec má praktický význam při balení, manipulaci, skladování a líhnutí, typické vejce má index tvaru 1,3 – 1,4; (74 – 75 %), index vejčitosti 0,38. Postup: Posuvným měřítkem se změří největší délka (osa délky) a největší šířka (osa šířky), naměřené hodnoty se přenesou na papír a přesně se vyznačí průsečík dlouhé a krátké osy. Vyjádření výsledku: 1) index tvaru It (v %, resp. relativní hodnota) I t
š .100 d
It
d š
š – délka krátké osy v mm d – délka dlouhé osy v mm
2) index vejčitosti Iv Iv
a d
a – délka části dlouhé osy od tupého konce po průsečík s krátkou osou vejce v mm d – délka dlouhé osy v mm
Posouzení výskytu masových a krevních skvrn Princip: Krevní, popř. masové skvrny jsou útvary nacházející se na povrchu žloutku; vznikají drobným krvácením při ovulaci, resp. ulpěním částic sliznic při tvorbě vejce. Postup: U vyklepnutého vejce vizuálně posoudíme přítomnost skvrn. Vyjádření výsledku: Skvrny jsou nebo nejsou přítomny. Přítomnost krevních skvrn je důvodem k vyřazení vejce.
7
Smyslové posouzení vaječného obsahu Princip: Použití ke zjištění stáří vajec, změn vaječného obsahu, barvy a stavu bílku a žloutku. Postup: Vejce se opatrně naklepne v rovníkové ose nožem tak, aby se neporušil bílkový vak ani žloutková blána a obsah se vyklopí na misku nebo na vodorovnou skleněnou desku na černé podložce. Vyjádření výsledku: Bílek má být čistý a tuhý, nesmí být řídký, zabarvený, zakalený nebo fluoreskující; staré vejce má bílek řídký a stává se tmavší v různých odstínech nazelenalé barvy, což může svědčit o enzymatických a mikrobiálních pochodech. Žloutek musí být polokulovitě vypuklý, nesmí být rozteklý porušením žloutkové blány, jeho povrch musí být hladký a lesklý, bledě žlutě až oranžově zabarvený, beze skvrn a krvavých pruhů a bez zárodku v pokročilejším stadiu. Dle obrázku zhodnoťte složení vejce a zjistěte, zdali na vejci vidíte vše, co je popsáno na obrázku. Stanovení indexu žloutku a indexu tuhého bílku Princip: Na základě změření poměrů výšky a šířky žloutku a tuhého bílku po vytlučení vejce zjistěte index bílku a žloutku a index bílku v Haugových jednotkách. Postup: Vejce se jemně naklepne v místě kratší osy a vaječný obsah se vyklopí bez porušení na vodorovnou černou podložku (na velkou plochou rovnou misku), pomocí mikrometrického měřítka se změří výška kulového vrchlíku žloutku a výška vrstvy tuhého bílku a pomocí posuvného měřítka průměr žloutku a průměrná hodnota délkového rozměru plochy tuhého bílku. Vyjádření výsledku: 1) index žloutku Iž v š v – výška kulového vrchlíku žloutku v mm š – průměrný délkový rozměr plochy (délky a šířky) žloutku v mm Iz
2) index tuhého bílku Ib Ib
v š 8
š – průměrný délkový rozměr plochy (délky a šířky) tuhého bílku v mm v – výška vrstvy tuhého bílku v mm
3) Haughovy jednotky udávají jakost vajec na základě vztahu mezi výškou tuhého bílku a hmotností vejce 100 log ( v + 7,6 – 1,7 . h0,37) v – výška vrstvy tuhého bílku v mm h – hmotnost vejce v g Čím zaujímá hustý bílek menší plochu a čím je vyšší, tím je vejce hodnotnější (výška nad 5 mm, u starých vajec klesá pod 2 mm). Index žloutku se pohybuje v rozmezí 0,39 – 0,45 s kolísáním od 0,30 –0,58. Index bílku od 0,012 do 0,150 (čerstvě snesená vejce 0,09 – 0,120; konzumní čerstvá 0,060 – 0,070; chladírenská a konzervovaná vejce ještě nižší). Index bílku v Haughových jednotkách je kolem 80 (starší vejce 50 – 70). Tvar žloutku záleží na elastičnosti a pevnosti žloutkové membrány, která se stárnutím vejce snižuje (výška žloutku u čerstvých vajec je nad 16 mm, stářím klesá pod 14 mm). Stanovení pevnosti a tloušťky skořápky Princip: Pevnost skořápky lze změřit přímo (měřením tlaku potřebného k prasknutí skořápky) nebo nepřímo měřením tloušťky skořápky, měrné hmotnosti vajec nebo deformace skořápky, protože tyto vlastnosti jsou k pevnosti skořápky v těsné korelaci. Postup: Digitálním posuvným měřítkem se změří umytá a vysušená skořápka na třech místech: z ostrého a tupého konce a ze středu vejce. Vyjádření výsledku: Výsledkem je průměr měření ze tří uvedených míst. Tloušťka skořápky se změří digitálním posuvným měřítkem s přesností na 0,01 mm. Vejce bílá mají skořápku tenčí, vejce hnědá silnější, průměrná tloušťka je 0,32 mm. Zjištění pachu vaječného obsahu v syrovém stavu a po uvaření Princip: Ke zjištění pachových vad vaječné hmoty. Postup: 1) vejce se opatrně naklepne v rovníkové ose nožem tak, aby se neporušil bílkový vak ani žloutková blána a obsah se vyklopí na misku nebo na vodorovnou skleněnou desku na černé podložce → smyslové posouzení vytlučené vaječné hmoty čichem; 9
2) vejce se vkládá na 3 minuty do vroucí vody a po otevření v místech vzduchové bubliny na jeho tupém konci se ihned zkouší pach čichem. Vyjádření výsledku: Pach bílku i žloutku má být čistý, normální, nepřípustný je hnilobný pach, plísňový, po krmivu či jakýkoli cizí pach vzniklý načichnutím vejce při nevhodném uskladnění. Zjištění chuti vaječného obsahu Princip: Ke zjištění přídavných chuťových vad vaječného obsahu. Postup: Vejce se vkládá na 3 minuty do vroucí vody a po odstranění skořápky se senzoricky hodnotí bílek i žloutek v teplém stavu bez solení. Vyjádření výsledku: Chuť má být typicky vaječná, příjemná, u starších vajec nabývá však zvláštního, méně příjemného odstínu (se slabým přídechem sirovodíku). Chladírenská vejce mají bílek s gumovitou konzistencí a tužší než vejce čerstvá, mají rovněž typickou chladírenskou příchuť.
10
