Hodnocení kvality odrůd ječmene pro registraci a doporučování Vratislav PSOTA Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. (
[email protected])
2
Co je to sladování?
Sladování je
komerční využití fyziologického procesu klíčení obilek.
27. 11. 2013
3
Co je cílem sladování?
Cílem sladování je regulace růstu embrya a tím omezení ztrát zkvasitelných cukrů za současné podpory tvorby především hydrolytických enzymů. Paradox mezi maximalizací rozluštění (modifikací) endospermu a omezení ztrát je technologickým problémem. 27. 11. 2013
4
K čemu v průběhu sladování dochází?
V průběhu sladování dochází ke zkypření tvrdého endospermu obilky pomocí hydrolytických enzymů, což usnadní štěpení rezervních látek v průběhu rmutování.
27. 11. 2013
HODNOCENÍ SLADOVNICKÉ KVALITY
Obilka ječmene
Příjem vody a postup luštění obilky ječmene
Rozpad škrobového zrna v průběhu sladování
Výnos ječmene (t/ha) 7,0
99
86 78
6,0
%
41 45 42 43 44 34 36
5,0
29 33 30 31 35
28
15
4,0
12
9 5 134 7
16 17
20
21 22 18 23 24
25
27 26
40 37
46
77 79 75 6,0 66 69 73 80 71 64 76 68 82 48 51 53 6362 67 72 58 65 83 56 59 52 55 61 49 70 47 74 54 60 50
85
90 91 96 81 89 93 95 97 88 92 87 94 98
39
38
57
32
19
14 8 10
11
3,0 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
Hmotnost tisíce zrn (g) 45,0 57 90
55
67
65
52 40
28
50 43
33 37
45
31 36 30 29
56 60 59
47
68
98
77 78 79 72
54
66 69
73
97
63
81
80
84 75 82 76 71
94 93
88
95 99 96
91
89 87
83
62
51
39
74
86
92
64
38
35,0
58 63
48 46
34 35
85
53
41
40,0
70
42
44
13 1 9 4 8 12 3 5 14 2 16 6 10 7 15
22 23 24
19 17
18 11
27 32 25
26
20 21
30,0 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
11
Bílkoviny - Dusíkaté látky
Hodnoty dusíku jsou obvykle násobeny faktorem 6,25 pro odhad obsahu bílkovin. Bílkoviny samy o sobě obsahují různá množství dusíku a proto vyjadřování jejich množství pomocí koeficientu 6,25 je pouze odhadem. Existuje široká škála látek, které obsahují dusík a proto je lépe uvádět místo termínu „bílkoviny“ termín „dusíkaté látky“.
27. 11. 2013
12
Bílkoviny - Dusíkaté látky (1955-2004) 12,5
12,0
11,5 % 11,0
10,5
10,0 1955
27. 11. 2013
1960
1965
1970 Průměr
1975 Dolní mez 95%
1980
1985
Horní mez 95%
1990 Lineární (Průměr)
1995
2000
13
Friabilita
je schopnost sladu rozdrobit se. Charakterizuje úroveň rozluštění zejména buněčných stěn a bílkovin.
27. 11. 2013
14
Friabilita (1992-2004) 89
87
85
%
83
81
79
77
75 1992
1994
1996 Průměr
27. 11. 2013
1998 Dolní mez 95%
2000 Horní mez 95%
2002 Lineární (Průměr)
2004
15
Obsah b-glukanů ve sladině
slouží k predikci doby scezování a filtrace. Předpokládá se, že filtrovatelnost je závislá na obsahu b-glukanů ve sladině. b-glukany mohou vytvářet gely zvyšující viskozitu a brzdící filtraci.
27. 11. 2013
16
b-glukany ve sladině (1992-2004) 280
230
m g/l
180
130
80 1992
1994
1996 Průměr
27. 11. 2013
1998 Dolní mez 95%
2000 Horní mez 95%
2002 Lineární (Průměr)
2004
17
Kolbachovo číslo
je poměr rozpustného a celkového dusíku. Vyjadřuje nepřímo aktivitu proteolytických enzymů Neposkytuje informaci o kvalitativním složení dusíkatých látek, která je důležitá pro předpověď filtrovatelnosti, trvanlivosti pivní pěny nebo koloidní stability.
27. 11. 2013
Kolbachovo číslo (%) 51 91
50 49 60
48 47
52
30 34
21
43
24
42
38 37 36
38 37
31
50
40
51 59
45
35 46
36
62 63 5661
55
29
65
39
9
42
4 76 12 10 2 5 1 13 8
23
32
93 81 89 86 92
98 96
83
69 77 78
28 71
11
22 18
27
25 14
97
66
33 17
95
88
76 75 72
53 41
16
49
87 94 85
99 79 82
67
48 47
90
70 74 73
54
44
39
64
44
45
40
68
43
46
41
80 84
57
26
19
58
3
15
20
35 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
19
Relativní extrakt při 45 °C Hartonogovo číslo
Charakterizuje cytolytickou a proteolytickou aktivitu enzymů obsažených ve sladu. Extrakt při 45 °C je extrakt zvýšený o činnost tepelně stabilních enzymů, pravděpodobně proteas a b-glukanas.
27. 11. 2013
Relativní extrakt při 45 °C 48,0
60
47,0 46,0
90
45,0
52
70
44,0
85 43 24
41,0 16 9
35 31
34
29
17
49
46
48
82
65
33
27
20
57
28
25 15
96
93 81 89
98
77
71 78
66
26
34,0
99 92
83 67
19
88
75 79 86
62 63
14
36,0
95 87
73 72 69
50 41 42 39
32
21
61 64
45
36
97
74 76
53 55
47 40
94
80
59 51 44
38
30
23 22
11
12
38,0
35,0
37
18
40,0
37,0
68
54
42,0
39,0
84
56
43,0
91
33,0
58
32,0 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
Obsah extraktu ve sladu 1955-2005 84,0 91 88 95
83,0
74
62
43
82,0 34
24 30
9 28
23
12 25 6 10 1
79,0
17
14 8 7 5 4
11
18 22
44
36 33
42 39
59 45
40 37
29 16
80,0
38
31
81,0
41
35
46
47
60
67
54 55 56 64
66
53
51 21
69
50
52
48
90 84 82
68
63
87
80 76
73 72 79 83 72 71 77
94 85 93
99 96 98 97
89 81 86
92
78 75
65 49 58 61 57
32 27 26
19
2 13 20
15 3
78,0 1950
1960
1970
1980
1990
2000
2010
22
Extrakt v sušině sladu
je množství látek, které se za předepsaných podmínek dostanou při rmutování do roztoku sladiny z pivovarských surovin. Množství a kvalita extraktu jsou závislé na jemnosti mletí a technologickém postupu rmutování. Při stanovení extraktu se používají různé postupy.
27. 11. 2013
23
Dosažitelný stupeň prokvašení
nepřímo informuje o kvalitě složení sladiny, tj. o přítomnosti látek pozitivně či negativně ovlivňujících průběh kvasného procesu.
27. 11. 2013
Dosažitelný stupeň prokvašení (%) 85,0 84,7
84,0 90 81
82
83,0
60 63
82,7 79
64
42
82,0
43
69
56
77 76
62 24
81,0
45 23
34
22
59
35 30
16
40
31 36
29
27 21
61
41
57 50
94 88 86 93 91
96 98
72 70
54 47
32
9
53 66
44
20
77,0 1950
51
46
37
99 92
80
67 58 68
48
38
80,0
79,0
71
95
87 85
89
74
19 12
78,0
84
97
49 65
75
83 78
55
39
25 33
17
26
28
1960
1970
1980
1990
2000
2010
25
Diastatická mohutnost
je měřítkem aktivity amylolytických enzymů, převážně b-amylasy a a-amylasy, které štěpí škrob při rmutování.
27. 11. 2013
26
SKRYTÉ VLASTNOSTI JEČMENE
Skrytými vlastnostmi ječmene lze jmenovati ony příznaky, jež se projevují zcela nepředvídaně až při práci ve sladovně nebo v pivovaře, aniž by je bylo lze postřehnouti dříve jakoukoliv metodou bonitační. F. Černý: O skrytých vlastnostech ječmene. In: Sladký,A. Ječmenářská anketa. Moravský hospodář 1926
27. 11. 2013
27
NOVÉ ZNAKY KVALITY
Slady se stejnou specifikací se ve stejném pivovary mohou chovat odlišně. Vytvořit nové znaky kvality, které poskytnou pivovarníkům informace o problémech vyžadujících korekci v průběhu výroby piva. Vyvinout přístupné, rychlé a spolehlivé metody stanovení nových znaků kvality.
27. 11. 2013
28
Další technologické znaky
Rozdíl extraktů v jemném a v hrubém mletí Barva sladiny po povaření pH sladiny Celkový rozpustný dusík Viskozita sladiny
27. 11. 2013
29
Speciální analýzy sladu
Aktivita a-amylasy Těkavé fenoly DMS - Dimetylsulfid Šťavelany Nitrosaminy
27. 11. 2013
Chráněné zeměpisné označení
ČESKÉ PIVO
31
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1014/2008
ze dne 16. října 2008 o zápisu určitých názvů do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení
České pivo 27. 11. 2013
32
Chráněné zeměpisné označení PGI
označuje produkty, které zpravidla těží z uznávaného věhlasu spjatého s vymezenou zeměpisnou oblastí v níž musí probíhat alespoň jedna důležitá fáze výroby, zpracování či přípravy výrobku. Mezi známá PGI patří např.: Budějovické pivo, Budějovický měšťanský var, Českobudějovické pivo, Chodské pivo, Znojemské pivo, Brněnské pivo; Starobrněnské pivo; Březnický ležák; Černá Hora
27. 11. 2013
33
Zeměpisným označením
je název území používaný k označení zboží pocházejícího z tohoto území, jestliže toto zboží má určitou kvalitu, pověst nebo jiné vlastnosti, které lze přičíst tomuto zeměpisnému původu, a jestliže výroba nebo zpracování anebo příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území 27. 11. 2013
34
Údaje o kongresní sladině odrůd doporučených pro výrobu Českého piva Extrakt v sušině sladu Extract in dry malt
Kolbachovo číslo Kolbach Index Diastatická mohutnost Diastatic power
Dosažitelný stupeň prokvašení Actual attenuation Friabilita 27. 11. 2013
Friability
(%)
min.
(%)
80 39 ± 3
(j.WK)
min.
220
(%)
max.
82
(%)
min.
75
Informace
Seznam doporučených odrůd
časopis Kvasný průmysl Ječmenářská ročenka
36
Děkuji za pozornost
27. 11. 2013
