Historicko-etymologická analýza české a ukrajinské kuchyně

Masarykova Univerzita v Brně Filozofická fakulta

Bakalářská práce

Michal Hagara Historicko-etymologická analýza české a ukrajinské kuchyně Ústav slavistiky

Vedoucí diplomové práce: Mgr. Monika Ševečková, Ph.D. Studijní obor: Ukrajinský jazyk a literatura

Brno 2015

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracoval samostatně s využitím uvedených pramenů a literatury.

V Brně dne 14. 4. 2015

Velice děkuji Mgr. Monice Ševečkové, Ph.D. za nezištnou pomoc, velkou dávku trpělivosti a nepřeberné množství drahocenných rad při psaní práce, za rady rovněž děkuji doc. Halyně Myronové, CSc.

Obsah Úvod

6

1 Historie Slovanů

7

1.1

Etnogeneze a expanze Slovanů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

1.2

Staroslovanské kultury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

1.3

Obydlí a sídliště Slovanů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

1.4

Zemědělství Slovanů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14

1.5

Hostina ve spojení se svátky a obřady . . . . . . . . . . . . . . . . .

16

2 Historie a vývoj národní, české a ukrajinské kuchyně

19

2.1

Historie české kuchyně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

2.2

Historie ukrajinské kuchyně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

3 Jazykovědný pohled na problematiku české a ukrajinské gastronomie 3.1

27

Etymologický rozbor českých a ukrajinských výrazů (s překladovým ekvivalentem) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

3.1.1

Bramboráky resp. деруни . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

3.1.2

Huspenina resp. холодець . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

28

3.1.3

Chléb resp. хліб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

3.1.4

Karbanátek resp. сiченики . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

3.1.5

Kaše resp. каша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

3.1.6

Koblihy resp. пончики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

3.1.7

Koláč resp. пиріг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

3.1.8

Máslo resp. масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

3.1.9

Maso resp. м’ясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

3.1.10 Palačinky resp. млинці . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35

3.1.11 Párky resp. сосиски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36

3.1.12 Polévka resp. суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

3.1.13 Sádlo resp. смалець . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

3.1.14 Salát resp. салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

3.1.15 Slanina resp. солонина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39

3.2

3.1.16 Smetana resp. сметана, вершки . . . . . . . . . . . . . . . .

40

Ukrajinské výrazy, jež nemají překladový ekvivalent . . . . . . . . .

41

3.2.1

Вареники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41

3.2.2

Гречаники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41

3.2.3

Кулеб’яка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

3.2.4

Кутя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

3.2.5

Пампушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

3.2.6

Сирники resp. сирник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

3.2.7

Шулики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

Závěr

46

Резюме

49

Seznam použité literatury

52

Přílohy

57

Krátký terminologický slovník . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

Úvod Slované jsou velice rozsáhlou etnickou a jazykovou skupinou, do níž spadá mnoho evropských národů, v případě této práce se však vzhledem k orientaci studovaného oboru zaměříme pouze na český a ukrajinský národ. Téma práce jsme zvolili z důvodu zájmu o slovanskou problematiku, historii a ve velké míře i gastronomii. Práce si klade za úkol seznámit s tematikou české a ukrajinské kuchyně – s důrazem na historii samotných Slovanů, jednotlivých národních kuchyní a některých vybraných výrazů z etymologického hlediska, spojených s gastronomií, u nichž je provedeno srovnání původu slov. V určitých případech však nebyl nalezen překladový ekvivalent, tudíž je rozebíráno pouze původní slovo. Tento způsob zpracování byl zvolen z důvodu, že tato témata spolu do určité míry souvisejí. Jedná se o historicko-srovnávací práci s lingvistickými prvky a dělí se na několik kapitol. První kapitola přináší poznatky o počátcích slovanské civilizace a rozšíření Slovanů v rámci Evropy. Nejsou opomenuty ani staroslovanské kultury, jejich způsob života a zemědělství. V další části jsou rozebrány svátky a obřady ve spojení s hostinou, jakožto nedílnou součásti slovanského života. Ve druhé kapitole následuje prozkoumání vývoje české a ukrajinské kuchyně, úkolem je poskytnout náhled na skutečnosti jak faktografické, tak historické. Je popsán způsob, jakým se do českých zemí a na Ukrajinu dostaly některé suroviny a pokrmy, a ovlivňující faktory, které měly dopad na samotný vývoj a další náležitosti. Třetí část se zaměřuje na etymologický rozbor názvů jídel, případně surovin. Ke každému pokrmu (řazeny do podkapitol) jsou poskytnuty informace o jeho historii nebo způsobu přípravy atp., poté následuje u každého slova etymologické srovnání. Vycházíme jak z pojmů vyskytujících se přímo v práci, tak z pojmů, jež se objevují v každodenním životě Čechů a Ukrajinců.

6

1. Historie Slovanů 1.1 Etnogeneze a expanze Slovanů Tato kapitola stručně nastiňuje samotný původ Slovanů od počátku jejich osídlování území Evropy, přináší informace o jejich zvyklostech a způsobu života a popisuje hypotézy a předpoklady o jejich historii a kultuře. Prvním z doložených důkazů je osídlování od Visly, Dněstru až po město Novietunum kmenem Venetů – Venedy, jak je nazývali Germáni. Jordanes rozdělil expandující Slovany – Venety na Sklaviny a Anty. V současnosti je již známo, že v 1. až 2. století n. l. opravdu takový kmen existoval, ale vzhledem k tomu, že nebyl pro nikoho nebezpečný svými výboji a byl historicky nevýrazný, máme o něm jen velice málo informací, tudíž nelze s jistotou tvrdit, že se skutečně jednalo o Slovany. Je známo podrobení venetských kmenů ostrogótským králem Ermanarichem, což poukazuje na existenci slovanských kmenů z tohoto období (konec 4. století), přičemž přesné místo jejich výskytu není popsáno. [12, s. 18–19][1, s. 7–8][5, s. 8] Už ve 4. století Slované obývali rozlehlá území, ale do povědomí vcházejí více až začátkem 6. století, kdy začali mít potřebu dobývat nová teritoria. [1, s. 8] V písemných pramenech se objevuje jméno „Slované“ poprvé na konci stěhování národů. Expanze začala přechodem Karpat směrem do střední a jižní Evropy, o čemž nás informují byzantští autoři. Postup na západ a severozápad už není tak dobře zdokumentován – jejich pravděpodobnou přítomnost indikují archeologické nálezy kvadratických zahloubených obydlí. [7, s. 9] „Na severu Slované obsáhli celé jižní pobřeží Baltského moře, na západě překročili Labe, Sálu a povodí horního Mohanu, jižněji pak Enži a Inn, vnikli hluboko do Alp a dosáhli až na území Dalmácie a severní Itálie.“ [Ibid, s. 9] Své válečné úsilí zpočátku směřovali na země za Dunajem, zejména Thrácii a Ilýrií, postupně zabírali území dnešního Bulharska, Jugoslávie a Rumunska. Předchůdci současných Bulharů se poslovanštili, což však nelze říct o území Rumunska, kde se Slované asimilovali do původního obyvatelstva. Nenásilně docházelo k osídlování oblastí od Volhy až po Severní moře, což je vzhledem k rozloze tohoto území skutečně obdivuhodné. [1, s. 7–9]

7

Obrázek 1: Expanze Slovanů v 6. století [7, s. 8]

8

V 6. století přichází z Asie Avaři, jejich přesný původ není znám, hlavním zdrojem obživy pro ně bylo loupení a drancování. Počáteční vztah se Slovany byl nepřátelský, důvodem byl fakt, že Avaři byli dočasní spojenci Byzantské říše, proti které pořádali Slované nájezdy. Později svoje výpady Avaři orientovali na západ, do Korutanska, Istrie a severní Itálie, Slované se stávají jejich spojenci ve válečném tažení, dobývání nových území posilovalo jejich vztahy. [12, s. 34–35] Porobená území se stávají zdrojem orné půdy – na rozdíl od Avarů se však Slované nevrací na domovská území, ale zůstávají na území novém a započínají s jeho osídlováním a obhospodařováním. Směrem na západ se jim díky Germánům otevíraly nové možnosti – důvodem pro jejich stěhování bylo také to, že úrodnost germánské půdy byla kvůli špatnému hospodaření velice nízká, v čase, kdy na území přichází Slované, byla plodnost půdy již obnovena. Na severu byla situace podobná: na převážně lesnatém území byl dostatek půdy jak pro Slovany, tak pro původní kmeny, které se postupně poslovanštily. [1, s. 14] Zlom pro Slovany přichází koncem 8. století, kdy Karel Veliký zničil avarský kaganát, čímž zanikla avarsko-slovanská kočovnická říše. V 9. století se polabští a podunajští Slované dostali do střetu s kulturou karolínské říše resp. pod její vliv, což vyústilo v první pokusy o vytvoření státních celků, příkladem jsou Chorvatsko a Velká Morava. [7, s. 11]

1.2 Staroslovanské kultury Archeologové při výzkumech vycházeli z poznatků o způsobech pohřebního ritu, způsobu bydlení, stavbách obydlí a používané keramice, a tím vymezili skupiny kultur, které se s největší pravděpodobností podílely na vývoji Slovanů. Ve druhé čtvrtině prvního tisíciletí se setkáváme s Čerňachovskou kulturou (území Ukrajiny a přilehlá část Moldávie a Rumunska) na teritoriu, kde předtím pobývali Sarmátové a Skýtové, se kterými se do určité míry Slované smísili. Vedle žárového ritu, čtvercových obydlí s pecí v rohu a hrubé keramiky můžeme sledovat kostrové a katakombové hroby, kamenné nadzemní stavby a pokročilou keramiku, přičemž slovanské znaky převládaly. Na západ od čerňachovské oblasti nalézáme kulturu karpatských mohyl, jedná se o pohřebiště rozložená v Přikarpatí mezi hlavním hřebenem Karpat a Dněstrem, na

9

severovýchodu se dotýkajících rumunské Moldávie. V místě výskytu této kultury byly nalezeny zbytky nadzemnic s otevřeným ohništěm uprostřed, vyloženým kameny. Pokud jde o způsoby pohřbívání, můžeme sledovat tři různé typy hrobů, urnové hroby, jámové hroby a tzv. pohřby ve vrstvě, na které Slované kupili cyklicky kameny do mohyl – odtud je odvozen název kultury. Součástí nálezů je tvarově složitější keramika. [12, s. 21–22][5, s. 26] Další z kultur je kultura kyjevská, která má však ryze slovanské rysy, Valentyn Mykolajovyč Danylenko (Валентин Миколайович Даниленко) ji popisuje jako potomka zarubyněcké kultury. [Ibid, s. 26] „Podle jeho hodnocení jde o nejmladší etapu zarubyněcké kultury, současnou s kulturou černjachovskou datovanou do 2.–4. stol. n. l. V. N. Danilenko jej považuje za článek spojující ‚venedský‘ stupeň slovanských dějin se středním stupněm ‚anto-venedským‘. Naleziště tohoto typu se vyskytují hlavně ve středním Podněpří, v okolí Černigova a na řece Desně.“ [Ibid, s. 26] Nejstarší a nejdéle žijící, od 2. století př. n. l. až do 5. stol n. l., byla kultura przeworská, působila na území polském, zasahovala i na Ukrajinu a ovlivňovala čerňachovskou kulturu – vědci ji rozdělují do dvou oblastí. Západní měla prvky germánské, východní se přibližuje Slovanům – mrtvé spalovali a ukládali do jam nebo uren, dokumentujeme u nich zemnice i nadzemnice vystavěné v těsné blízkosti, uvažuje se o tom, že v zemnicích přebývali v zimě a nadzemnic užívali v teplejším období. [12, s. 23] Na východ od této oblasti nalézáme kulturu zarubiněckou, která také spadá mezi předchůdce slovanského osídlení. Byla to kultura vyskytující se na území Běloruska, objevena v roce 1899 Obrázek 2: Kera- a označena archeologem Vikentijem Vjačeslavovyčem Chvojkou mika przeworské (Вікентій В’ячеславович Хвойка) za autochtonní, s čímž nekultury z doby stěhování národů souhlasila řada archeologů, například Valentin Vasilevič Sedov [3, s. 9]

(Валентин Васильевич Седов). Obydlí této kultury mají formu

zemnic s hlinitými ohništi. [5, s. 21] V pozdějším období nám archeologové dokládají na západě Ukrajiny kulturu Praha – Žitomir – Korčak, na jihu kulturu Peňkovka a směrem na sever kulturu Koločin, o kterých můžeme s jistotou říct, že se jedná o Slovany, pravděpodobně potomky kultur žijících na stejném území. [12, s. 24] 10

Kulturu Peňkovka, zasahující také do Bulharska a Maďarska, charakterizují podsaditější, někdy téměř bikónické hrnce a hliněné pekáče. Stavby měly kvadratický půdorys, ohniště se zpravidla nacházela v rohu. [5, s. 27][1, s. 19] Koncem sedmého století, na severovýchodě Bulharska, můžeme jasně diferencovat Protobulhary, kteří se lišili ve více aspektech, bydleli v kruhových jurtách, ale budovali i opevnění, tzv. auly, ze kterých později stavěli plnohodnotné pevnosti. Aniž by se romanizovali, přebírali různé zvyklosti Thráků, například vinařství nebo způsob orání půdy, věnovali se zejména pastevectví, chovu ovcí a koní. [Ibid, s. 28]

1.3 Obydlí a sídliště Slovanů Problematikou obydlí Slovanů se zabývalo mnoho vědeckých kapacit, např. Světlana Aleksandrovna Pletňova (Светлана Александровна Плетнёва), která obydlí klasifikuje na jurty (o nich mluvíme hlavně v souvislosti s Protobulhary), zemnice a nadzemnice, přičemž stejné rozdělení popisuje i Magdalena Beranová, pro ranou fázi slovanského osídlení jsou typické především zemnice a nadzemnice. [Ibid, s. 28][5, s. 155] Zemnice jsou objekty zakopané někdy i více než půl metru do země, nejrozšířenější u Slovanů zejména od 6. do 9. století.

Obrázek 3: Rekonstrukce slovanské zemnice [12, s. 23]

11

Ve většině případů se jednalo o čtvercová obydlí o rozměrech nejčastěji 3x3,5 metru, jejich výměra byla různá, pohybovala se v rozmezí 7–20 m2 . Najdeme však i atypické zemnice dlouhé 8 a široké 1,5 metru, tyto zemnice patřily pravděpodobně jinému etniku. Základním stavebním materiálem pro tato obydlí bylo dřevo, jako nosníky sloužily kmeny listnatých stromů, odkorněné pomocí břitu na dlouhé násadě. Kůly sloužily jako opora stěn, užívaly se buď dva nosné uprostřed protějších kratších zdí s hřebenovou vaznicí, nebo se zkonstruoval nadzemní srubový rám, kam se upevnil krov. Stěny se vyplétaly vrbovým nebo jasanovým proutím, posléze se vymazaly hlínou jak kvůli pevnosti, tak izolaci. Jako střešní krytinu Slované používali žitnou slámu nebo stvoly rákosu. [3, s. 20–21] Umístnění ohniště mělo symbolický význam, souviselo se sluncem, proto se zpravidla nacházelo uprostřed. Slované postupně nahrazovali ohniště pecemi, které byly vystavěny z plochých kamenů – převažoval vápenec, žula, pískovec – uložených nasucho nebo vymazaných jílem, topný otvor zakrývali kamenem, dým odcházel buď volně střechou, nebo větracím otvorem. Dalším méně obvyklým typem pecí byly pece hliněné, kopulovitého tvaru, někdy se jejich značná část nacházela mimo zemnici, což výrazně snižovalo jejich účinnost jako topného zařízení. [Ibid, s. 21–22][5, s. 155]

Obrázek 4: Rekonstrukce dvou hliněných a jedné kamenné pece [3, s. 22]

Nadzemnice byly nalezeny v Mutěnicích nebo Mikulčicích, jde o obydlí dvojího typu – prvním je obydlí kvadratického tvaru s délkou zdí 3–4 m, s ohništěm uprostřed 12

a podlahou z upěchovaného jílu. Druhý typ dosahoval délky zdi až 7 m, měl dvě ohniště – otevřená ohniště tolik typická pro nadzemnice a podlahu z upěchovaného písku. Také u samotné konstrukce stavby sledujeme dva rozdílné druhy – v jednom případě šlo o obydlí se srubovou konstrukcí, na kterou byl krov zavěšen. Ve druhém případě jde o stavení, jejichž zdi byly tvořeny proutěným výpletem vymazaným hlínou, konstrukce střechy byla výrazně odlehčena a přízpůsobena povaze konstrukce obvodových zdí. Jak v zemnicích, tak v nadzemnicích se na zdi věšely kožešiny, v nadzemnicích bylo jejich použití významnější. Z vybavení obydlí je možno zmínit kromě různých truhlic, postelí i stoly, stoličky a lavičky – domníváme se tedy, že Slované konzumovali potraviny u stolu. [3, s. 23–27] K nejvýznamnějším nalezištím na česko-slovenském území i přesto, že byla poměrně malá, co do množství obydlí, patří – Nitriansky Hrádok, Březno, Mutěnice, Pohansko u Břeclavi a mnohá další. „I. Pleinerová uvádí, že slovanská osada s ručně lepenou keramikou v Březně zabírala poměrně řídce rozmístěnými objekty pás, táhnoucí se podél řeky Ohře v délce 145 m a šířce 60 m, což představuje rozlohu téměř jednoho hektaru.“ [5, s. 147] Sídliště v Mutěnicích mělo podle dostupných informací rozlohu nejméně 60x100 metrů. Staří Slované umisťovali osady na nejúrodnějších půdách, s ideálním klimatem, což souvisí s hegemonií sídlištních okruhů. [Ibid, s. 147–148] Je logické, že se snažili zakládat vesnice blízko vodního zdroje. Badatelé považují volbu prostředí a půdy za nepřímý důkaz zemědělského profilu – přímé důkazy jsou zvířecí kosti, obilky, semena, nářadí a skladovací prostory na plodiny. [Ibid, s. 149– 150] Východně, v povodí horního Dněpru, se setkáváme se sídlišti koločinského typu (5. až 8. stol.), pro něž jsou typické polozemnice (s podpěrným sloupem a ohništěm uprostřed). [Ibid, s. 147] Pro větší bezpečnost jsou hradiště stavěna na vyvýšených místech, obklopena příkrými svahy a neprostupným terénem. V jihozápadní části Ukrajiny, v Černovické oblasti, bylo objeveno rozsáhlé sídliště Raškov III, pro které byl charakteristický výskyt podzemnic s kamennými pecemi. Vědci mají na problematiku osídlování Raškova III. dva různé názory – někteří zastávají stanovisko, že Slované sídliště tu a tam opustili a po čase zase obydleli, jiní se přiklánějí k teorii, že se obydlí přesouvala z jednoho konce osady na druhý, archeologové v dané lokalitě prozkoumali 91 obydlí. [1, s. 17][5, s. 27]

13

1.4 Zemědělství Slovanů Pro Slovany je typický extenzivní způsob obdělávání půdy (pastevectví a obilnářství), její využití spočívalo ve střídání orné půdy a pastvin – půda odpočívala a její úrodnost neklesala. Osadníci byli nuceni z času na čas přesouvat vesnici, kvůli lepšímu přístupu a ochraně obdělané půdy – takový způsob hospodaření není výhodný pro větší množství obyvatel, a proto musela být zabírána nová a nová teritoria. Domníváme se, že právě zemědělství bylo tím faktorem, který dopomohl k tak rozsáhlé kolonizaci nových území. Postupně byli Slované z důvodu nedostatku volné půdy donuceni ke změně způsobu jejího zemědělského využívání, což můžeme sledovat na Moravě v 8. a 9. století, přibývá osadníků, a půda se tedy musela využívat kvalitněji a intenzivněji. [3, s. 30][1, s. 14–15] V počáteční fázi hospodaření se Slované obecně o půdu moc nestarali, v oblastech, kde bylo hodně lesů a hnědozemě, zejména na severu, se setkáváme se žárovým zemědělstvím. Tento způsob získávání zemědělské půdy byl velice pracný, ale v konečném důsledku se vyplácel, půda získala dostatečné množství živin, což se promítlo na hojné úrodě. Dalším způsobem využití půdy bylo zemědělství trávopolní, charakteristické střídáním osetých polí a úhoru. Takovéto využívání půdy bylo šetrné, čehož výsledkem bylo možné její dlouhodobé využití. Často se setkáváme s kombinací těchto dvou způsobů hospodaření, kdy na vzdálenějším území se kácelo a spalovalo – tzn. žárové zemědělství. Slované tímto způsobem získávali na určitou dobu úrodnou půdu a v oblastech, které zrovna obývali, praktikovali zemědělství trávopolní. Slované byli na svou dobu dobří zemědělci, byli schopni vyprodukovat velké množství obilí a dalších plodin, pro které se stávali cílem loupežných výprav nepřátel. Pěstovali značné množství obilovin, ale pravděpodobně nejrozšířenější bylo proso. Archeologické nálezy nám potvrzují výskyt širokého spektra plodin, kromě prosa i pšenici, ječmen, žito, oves a luštěniny. Živočišná produkce byla typická chovem dobytka – krav, býků, prasat, volů, ovcí, koz a jiných zvířat [Ibid, s. 84–86], přičemž studie kostních artefaktů jasně ukazují, že na území Velkomoravských center převládala konzumace vepřového masa nad hovězím. Na některých našich sídlištích se dochovaly nálezy předmětů pro zpracování a uchování zemědělských produktů (mlýnské kameny, hliněné vany), nikoliv však nástroje pro prvotní produkci – srpy, kosy a oradla – na základě výše zmíněného můžeme 14

polemizovat o faktu, zda obyvatelé těchto sídlišť byli pouhými konzumenty, či nikoliv. Skutečnost, že Mutěnické naleziště je i dnes obstoupeno bažinami a lesy, nemusí nutně znamenat, že Slované nehospodařili, protože jak je známo, často se přesouvali, tudíž se mohlo jednat pouze o dočasná obydlí. Množství konzumace obilovin se dle různých zdrojů liší, uvádí se od 200 do přibližně 400 litrů ročně na dospělého člověka. Na Pohansku dle dostupných informací obhospodařovaly 2–3 rodiny 6 až 11 ha orné půdy. [5, s. 149–151] Za zmínku stojí fakt, že domácí zvířata, která byla menšího rámce, odolná a nenáročná, se na zimu neustajňovala do chlévů ani stájí, pouze se odváděla do oblastí, kde měla i v zimním období pastvu. [1, s. 86–87][5, s. 147]

Obrázek 5: Rozdíly ve vzrůstu zvířat [3, s. 34]

Nelze si nepřiblížit způsob, jakým staří Slované obdělávali půdu. K orání půdy používali dřevěný pluh buď z jednoho, nebo více kusů dřeva, v pozdějším období se od Římanů naučili používat železnou radlici. [1, s. 88] Nástroje můžeme studovat na základě četných depotů (pokladů) nalezených po celém území bývalé ČSSR, což poukazuje na rozvinutost řemesla, obchodu a dělby práce. [5, s. 152–154] Až do 13. století Slované upřednostňovali mělkou orbu, v průběhu tohoto století se pole začalo orat i vícekrát ročně a přechází se k trojpolnímu systému. Slované hnojili jen zřídka, a to chlévskou mrvou, které však nebyl dostatek, jelikož chlévů bylo málo nebo nebyly vů15

bec. V oblastech Střední Evropy, tak jako i v dalších oblastech s nevyčerpanou půdou a příznivým klimatem, se vysévala pšenice obecná, na severu se ve středověku lépe dařilo žitu, které se v pozdním středověku upřednostňovalo ve střední a východní Evropě, jako nejdůležitější obilí trojpolního zemědělství. Proso bylo stále žádané, avšak jeho produkce pro vysokou náročnost klesala. [1, s. 88–93]

1.5 Hostina ve spojení se svátky a obřady Následující podkapitola přibližuje nejvýznamnější obřady, zvyklosti a rituály našich předků a také jejich nedílnou součást, jež je zpravidla provázela – hostinu. Tyto skutečnosti však nebudeme blíže specifikovat, s přihlédnutím k danému rozsahu práce, nýbrž představíme obecný a ucelený průřez staletími. Již od nepaměti jsou svátky a obřady spojené s přípravou jídla a hostinou, u nás se tyto tradice dodržují v dnešní době v mnohem menší míře, než je tomu třeba u východních Slovanů – nelze však říci, že se takové obřady vytratily. Souvisí to z velké části s počtem věřících a také s tím, že pravoslavná církev se k tradicím upíná více než stoupenci římskokatolického vyznání. Člověk vždy spojoval svátky s během ročního cyklu, jejich cílem bylo zajistit dobrou a bohatou úrodu, zdraví lidí i zvířat. Postupně s příchodem křesťanství dochází k pokřesťanštění původně pohanských svátků – jako jsou např. oslavy zimního slunovratu neboli Kračunu. Myšlenkou svátečních hostin byla hojnost, kterou se poukazovalo na výjimečnost daného dne, šlo o jídla co nejvyšší kvality (např. pečené sele plněné pohankovou kaší). [6, s. 41–42] Začneme-li jarním obdobím, kdy se začíná probouzet život, je nezbytné zmínit Masopust – „Masljanu“ (ukr. Масляна) neboli „Masnyci“ (ukr. Масниця), což je týden před Velkým půstem (ukr. Великий піст). Celý týden se na Ukrajině nese ve znamení zvýšeného pití alkoholu (hlavně vodky – ukr. гoрiлка) a dodržování různých obyčejů – první den se vaří huspenina (ukr. холодець) z prasečích nožek, po další dny se připravují „varenyky“ (ukr. вареники) s tvarohem (ukr. сир) a smetanou (ukr. сметана), pohankové palačinky (ukr. гречані млинці) smažené na másle nebo sádle. [13, s. 147, 149] „Syropustna nedilja“ (ukr. Сирoпусна недiля) je posledním dnem Masljany a zároveň posledním dnem před Velkým půstem. „Jaký bude poslední den před Velkým půstem, takové budou Velikonoce. Jaké bude první postní pondělí, takové bude i pon-

16

dělí po Velikonocích. To samé se říká o úterý, středě atd.“1 [13, s. 150–151] Přicházel Velký půst, jehož významným rysem byla očista člověka, všech elementů lidského bytí. Člověk se neměl rozptylovat, měl se zamýšlet a přizpůsobit své konání tak, aby se co nejvíce přiblížil Bohu. Velký půst (ukr. Великий пiст ) lze rozdělit na dvě části, první část byla poklidná, se zákazem veselit se – mezníkem byl den, kdy se pekly kříže z kynutého těsta, které se nejedly, ale rozsypávaly mezi osivo. Půst končí Květnou nedělí (ukr. Вербна недiля), na kterou navazuje Velikonoční týden (ukr. Бiлий тиждень) – jehož velmi důležitým dnem je Zelený čtvrtek (ukr. Чистий четвер), kdy se malovala vajíčka a pekly figurky zvířat – poté se tyto figurky daly sežrat dobytku. Na Velký pátek (ukr. Страсна п’ятниця) a Bílou sobotu (ukr. Велика Субота) se skutečně nejedlo skoro vůbec nic, na neděli se připravovala tvarohová „paska“ (ukr. паска з сиру) – domácí ekvivalent posvěceného chleba artosu (ukr. aртoс), nejstaršího symbolu vzkříšení Ježíše Krista. [6, s. 46–47] Na hlavní nedělní mši se nosil do chrámu v misce tvaroh (z něhož se připravil tzv. „varenec“ (ukr. варенець)), překrytý chlebem a obložený obarvenými vejci, tyto potraviny byly posvěceny a sloužily jako základ velikonoční snídaně. Čtyřicet dní po Velikonocích byl svátek, Den Nanebevstoupení Páně (ukr. Вoзнесiння Гoспoднє), kdy se do veky dělaly před vložením do pece zářezy, jakožto symboly schodů směrujících k Bohu. [Ibid, s. 47] Přejdeme-li pomyslně do období letního, najdeme zde další, náboženský svátek pod názvem „Spas“ (ukr. Спас), který lze rozdělit na tři svátky, konající se na počest Krista Spasitele (opět šlo o jistý typ půstu). Prvním byl „Spas“ makový (ukr. Макoвiя), kdy se v chrámu světila voda, květiny, mák, úkolem máku bylo odehnat od lidí všechno zlé – obřadním pokrmem byly v tento den tzv. „šulyky“, na malé kousky nakrájené pšeničné placky, zalité medem a posypané mákem (ukr. шулики). Následoval „Spas“ jablečný (ukr. Яблучний Спас) – v kostele se světily hrušky (ukr. груша), jablka (ukr. яблукo), nebo i med (ukr. мед) – svátek se slavil v období, kdy tyto plodiny dozrávaly. Vše ukončoval „Spas“ ořechový nebo obilný (ukr. Гoрiхoвий Спас), konal se v období sklizně obilí (ukr. зерно) a sběru lískových ořechů (ukr. фундук). [Ibid, s. 48][14, s. 155, 157] Se Svátkem Narození Nejsvětější Bohorodičky (ukr. Рiздвo Пресвятoï Бoгoрoдицi, Друга пречиста) přicházel podzim, pro nějž je symbolický tzv. kysel (ukr. кисiль) 1

„Який буде день на Пущеня, такий буде Великдень. Який буде перший понеділок посту, такий буде по Великодні. Так само повідають про вівторок, середу і т. д.“ (překlad vlastní)

17

z ovsa, který ráno nosily ženy spolu s chlebem ke břehům jezer a řek. Mladí lidé se také těšili na tzv. „zelné večery“ – nakládání zelí, při kterém do domu, kde tato činnost probíhala v ženském kruhu, přicházeli chlapci hledající nevěstu a společně tyto svátky slavili. [6, s. 49] Vše se velice rychle překlopí do období zimního a přiblíží k Vánocům (ukr. Рiздвo) – v den Vánoc končí předvánoční půst, rodina tuto skutečnost oslavila vánoční večeří – kaší tzv. „kutjou“ (ukr. кутя), ale i jinými pokrmy. Jednalo se o 12 pokrmů – například „varenyky“ (ukr. вареники), „holubci“ (zelné listy plněné masem, rýží atd., ukr. гoлубцi), smažená ryba (ukr, риба), zeleninové ragů (ukr. рагу), zeleninový salát „vinehret“ (ukr. вiнегрет), „pampušky“ (ukr. пампушки), zelňačka (ukr. суп із квашеною капустою, капусняк) a boršč (bez masa, ukr. борщ) – vše zapíjeli „uzvarem“ (ukr. узвар). Rok se chýlil ke konci a sedm dní po Vánocích opět přicházel Masopustní týden – období mezi Vánoci a Velkým půstem, týden plný hodování, oslav a svateb. [Ibid, s. 43][47] Pravoslavný půst má mnohem přísnější postní pravidla než římskokatolický, tato pravidla se nazývají arikvie, kdy má věřící povoleno požívat pouze „suchou stravu“, vodu, sůl, vařenou zeleninu nebo chléb, a to pouze jednou denně. Arikvie se však nedodržují v plné míře, zmírnění těchto pravidel se nazývá ikonomie a má čtyři úrovně: • povolení oleje a vína • možnost konzumace ryb • možnost konzumace všeho, kromě masa • povolení konzumace všech potravin. V dnešní době je však ikonomie mírnější, je dovoleno požívat typickou postní stravu, tzn. stravu neobsahující živočišné bílkoviny a tuky. [37, s. 1] Ač se může zdát, že se Ukrajinci především postili, zdání klame, a je nutno si uvědomit, že půst slouží především k tomu, aby období hojnosti a hodování bylo přijato jako Boží dar za projevenou pokoru, vyjádřenou právě půstem.

18

2. Historie a vývoj národní, české a ukrajinské kuchyně 2.1 Historie české kuchyně Zprávy o české gastronomii starších období jsou fragmentovány a nedostatečně zaznamenány, dopracovat se k ucelenějšímu výkladu není úplně jednoduché, informace se dovídáme ze zápisků cizinců-cestopisců, částečně i z domácích latinsky psaných kronik, legend a listin – předkládaná práce se pokusí tyto informace na několika stránkách shrnout a nastínit různá období stejně jako i celou škálu rozmanitých a neobvyklých jídel. [9, s. 36–37] Josef Klvaňa napsal, že lidé kdysi požívali atypické a různorodé pokrmy – kupříkladu vrabce, piskoře, lesní slimáky nebo žáby. Syslí maso bylo také velkou pochoutkou, stejně jako veverky a ježci, pro maso se zabíjely i vrány. Lid se neštítil ani konzumace hmyzu – motýlů, čmeláků nebo také chroustů. [10, s. 29–30] Dochovaly se zprávy o pražském tržišti 10. století, dovídáme se o něm ze zápisků arabského obchodníka, který poukazuje na vysokou kvalitu, široký sortiment a podle všeho i nízkou cenu nabízeného zboží: „Za jeden peníz koupí se tolik pšenice, kolik jí jeden člověk potřebuje na měsíc, a za touž cenu tolik ječmene, kolik jest zapotřebí na píci pro jednoho koně na čtyřicet dní.“ [9, s. 37] Následující století, pokud jde o gastronomii, nebyla zaznamenána o mnoho lépe, protože kronikáři se příliš zaměřovali na zprávy o panovnících, válkách apod. [Ibid, s. 38] Pro představu, velké množství zpráv se nese v podobném duchu: „Roku 1115 vévoda Vladislav zakládá klášter sv. Benedikta v Kladrubech a věnuje mu čtyři pekaře: Petra, Bogumila, Chvala, Lovatu; kuchaře čtyři: Mika, Dolicha, Dobrala, Ratnika.“. [Ibid, s. 37] Právě díky již zmiňovanému pražskému obchodu se k nám dostávaly exotické plodiny – touto cestou se v českých zemích objevily fíky, muškáty, rýže, rozinky, galgán (příbuzný zázvoru) a další druhy potravin. Z toho nepřímo vyplývá schopnost kuchařek a kuchařů tyto suroviny využívat a připravovat z nich rozmanité pokrmy. Je známo, že mistři pekaři již v tomto období pekli režný a bílý chléb, pirohy, koláče, vdolky a jiné druhy pečiva. [Ibid, s. 50] Psát o české kuchyni není lehké – přestože má naše kuchyně z historického po19

hledu přehršel jídel, je, jak Zikmund Winter uvádí, „vykrádána okolními národy“ – což lze z mého pohledu pokládat za názor značně subjektivní, nicméně jídla bez ohledu na tuto skutečnost pokládáme za česká, tudíž na ně tato kapitola bude jako na česká nahlížet. Winter uvádí, jako jeden z národů vykořisťujících českou gastronomii národ Němců. Například si uveďme koblihy, jež se údajně začaly připravovat v roce 1615 ve Vídni, je však prokazatelné, že v našich končinách se koblihy smažily již o tři století dříve. [8, s. 9–10] Jsem však toho názoru, že pokud bychom zkoumali gastronomii globálně, narazili bychom na pokrmy, jež mohou například zmiňované koblihy – i když vzdáleně – připomínat a zároveň pocházet z období ještě dřívějšího. Předkové Čechů jedli chléb, hrách, maso, sýr a různé kaše, samozřejmě to není ani zdaleka vše, co Češi požívali, tvoří to však jádro staré české kuchyně – v první řadě hrách, jelikož Čechy zvali zemí hrachovou. Na Moravě to byly tzv. „topénky“, v dalších koutech lze mluvit například o houbách, vejcích, máslu, česneku i klobásách. Ve veliké oblibě bylo maso, jehož dostupnost byla i pro chudší část obyvatelstva poměrně snadná. Drůbež a zvěřinu, pro svou vyšší pořizovací cenu a menší rozšíření, nacházela na svém jídelníčku především šlechta a bohatší měšťané. [8, s. 12–13] Maso připravené na rožni se na topinky (topénky) pokládalo, za což může fakt, že se v dávnějších dobách nepoužívaly talíře v tak hojné míře. [Ibid, s. 16] Nejdůležitější potravina vůbec – chléb – byla ovlivněna francouzskou recepturou, respektive přidáváním droždí, které se ujalo v celé Evropě, a Češi nebyli výjimkou, inspiraci čerpali i ze zahraničí, především z Itálie a Francie. Čeští pekaři uměli připravovat chléb na dvanáct různých způsobů – Zikmund Winter uvádí například chléb žemlový, perníkový, mazancový, žaludový, prosný a několik dalších, v dnešní době v podstatě neznámých druhů chleba. Z dalšího sortimentu potravin, který byl ve velké oblibě, byl sýr, vyráběný z různých druhů mléka, do kterého se přidával šalvěj, muškátový květ nebo třeba kmín. Ovoce, i když to nemusí být úplně zřejmé, bylo potravinou, kterou se uctívali šlechtici – mluví se především o jablkách, hruškách a broskvích. Ze zeleniny se nejčastěji setkáme s řepou a ředkví, o blahodárných účincích těchto plodin na lidské tělo už věděli v dávných dobách. [Ibid, s. 14–16] Ve staročeské kuchyni byly poměrně hojně rozšířeny šišky – pekly se nebo smažily – nejčastěji z mouky a vajec, dále z jiker, telecího masa, sýru. Opěvovaným po-

20

krmem jsou tzv. kyselice – bylo možné je uvařit téměř ze všech dostupných surovin – jednotlivé typy se poměrně hodně lišily, byly dost nákladné a zdlouhavé na přípravu, o čemž vypovídají i recepty.2 [8, s. 40] Samozřejmě se užívalo koření pro vylepšení chutě jídla – sůl, ocet, tymián, kmín, kapary, časem začali kuchaři používat jalovec, pomerančovou kůru a zázvor, nepřestávali zkoušet nové postupy a dostali se tak ke kořenění skořicí, muškátem a hřebíčkem. Zikmund Winter říká, že v 16. století se koření užívalo až příliš mnoho, bez míry a častokrát se jídla „vylepšovala“ vším dostupným kořením. [Ibid, s. 19–21, 38–39] V průběhu času se některá koření začala užívat méně často, sladká jídla se přestávala pepřit, redukovalo se také množství muškátu – vše indikovalo to, že se receptury, resp. kuchyně, vyvíjí a zkvalitňuje. Snaha kuchařů o to, aby byla jídla chutná, a tudíž se kořenila, není překvapivé, co ale překvapivé je, můžeme shrnout pod pojmem barvení jídel, zejména potom zlacení. Staročeská kuchyně byla vyhlášená užíváním cukru a přípravou sladkých pokrmů, odráží se to i v pestrém výčtu receptů na dorty, kterých bylo skutečně mnoho – jako nepochopitelný výstřelek nám může připadat například přidávání perel, drahých kamenů do jídla, lidé věřili v jejich léčivé účinky a schopnost léčit nemoci. [Ibid, s. 42, 22–23, 57] Samotné stolování bylo velice jednoduché, nelze mluvit o stolování v pravém slova smyslu, jelikož bez ohledu na to, zda se jednalo o prostého občana nebo o šlechtice, se jedlo rukou (ruce, příbor králů) – vidlička se objevila až kolem 16. století.[Ibid, s.16] V tomto století také česká kuchyně doznala určitých změn, příprava jídla se stávala složitější – podstata zůstávala staročeská – hrách však uměli připravit na velké množství způsobů a u masa tomu nebylo jinak. Ovoce se také z jídelníčku nevytrácí, ale pro svou jednoduchost je připravováno novými způsoby – nadíváním. O rozvoj české gastronomie jako takové se přičinil především královský dvůr, který měl nejvíce finančních prostředků – například s dvorem císaře Rudolfa přichází z jiných zemí mistři cechu kuchařského, cukráři, paštikáři, kořenáři, od nichž se nové postupy přípravy pokrmů dostávají až k měšťanům a potom následně i mezi prostý lid. [Ibid, V38–39] 2

„Na kyselici z telecích noh, kterou ‚dělali k velikým svátkům‘, jest v knize recept o dvou stránkách drobného tisku, což prokazuje, že sobě kyselice od jídel ‚na podívanou‘ mnoho neodevzdaly. Hlavní štace této přípravy jsou: Paznehty vaří se ve víně a pivě; maso od kostí odpadlé se tluče 2 hodiny v moždíři; po té vaří se v jíše znova, pak dá se do krve slepičí s topénkami a vaří se znova, potom se dá do toho koliandr, anýz, luční kmín, višňová jádra, čistý bez a vaří se to zase, už ani nevím po kolikáté. Posléz dali do toho med a všecko asijské kořeni a míchali zase. A konečně ‚omazali tři necky medem a tu kyselici kladli do toho, aby vychladla, pak ji krájeli tence a sypali cukrem i skořicí.‘“ [8, s. 40–41]

21

Samozřejmě ani český lid, podobně jako jiné národy, to neměl vždy lehké a byla i období bídy – pro příklad uveďme situaci v roce 1517, kdy na základě nedostatku obilí v zemích českých a slezských zakázal císař Maximilián vařit pivo, aby jej byl dostatek na pečení chleba. [10, s. 25] Dalším obdobím bídy byla Třicetiletá válka, kdy vojska okrádala lidi prakticky o všechno, co měli – ani po válce nedochází ke zlepšení situace, maso zůstává výsadou lidí vesměs zámožnějších a u prostého lidu jej nahrazují brambory. [8, s. 14] Z historických zpráv se také dovídáme o dalším období bídy v roce 1776, kdy byl chudý lid nucen požívat trávu, byliny, kůru ze stromů, dostalo se však i na kočky a psy. [10, V25–26] Výčet jídel jsme ani z daleka nevyčerpali, avšak ze všeho extravagantního si lze udělat obrázek o tom, jak se naši předci stravovali a k jakým surovinám měli nebo neměli přístup, bez váhání se lze shodnout na tom, že se jednalo o kuchyni neskutečně rozmanitou a netradiční.

2.2 Historie ukrajinské kuchyně Ukrajinský národ se začal formovat před více než jeden a půl tisíciletím, přibližně ve stejném období se začala rozvíjet i samotná ukrajinská kuchyně. [38] Již od počátků se vyznačuje obrovskou rozmanitostí – je to pestrost a způsob úpravy surovin, co dělá ukrajinskou kuchyni tak chutnou, aromatickou a šťavnatou. Hodně surovin se upravuje poměrné zdlouhavým způsobem, nejdříve se vaří nebo smaží, posléze se zapékají nebo dusí – tímto se dosahuje chuťových vlastností, které ukrajinská jídla mají a na které jsou Ukrajinci hrdí. [15, s. 3] Těžký život obyvatel si vyžadoval, aby jejich jídla byla sytá a vysoce kalorická, ukrajinská kuchyně je proto bohatá na bílkoviny, tuky i sacharidy. Gastronomie se vyvíjela mnohá staletí, neodráží pouze historický vývoj Ukrajiny, ale také její zvyklosti, sociální podmínky, přírodní a klimatické vlivy – všechno, co provázelo vývoj ukrajinského národa. [Ibid, s. 3][44] Kyjevská Rus se stává základem tří velkých národů, mezi tyto národní celky spadá i Ukrajina, která si přináší velký materiálně-kulturní potenciál. Ze starých písemností můžeme vyčíst zmínky o chovu hospodářských zvířat, prasat, krav a ovcí, jsou zaznamenány také skutečnosti o chovu drůbeže, slepic, hus a kachen. Lesy oplývaly velkým množstvím divoké zvěře, která byla rovněž lovena pro maso. Ukrajinští

22

Slované se ve velké míře věnovali rybolovu – chytali především kapry, štiky, sumce, líny, jesetery, cejny a úhoře – jež lovili ne jen pro maso, ale i pro kaviár, který se těšil velké oblibě u nejbohatších vrstev. První místo z potravin rostlinného původu zaujímá jednoznačně chléb, který je známý v mnoha formách po celém světě – na Ukrajině jej připravovali z žitné a pšeničné mouky, ze které se zhotovoval zákvas (ukr. закваска). Nejdříve se obilí mlelo ručně na kamenných mlýnech, se zavedením nových poznatků do praxe, se začalo užívat vodních a větrných mlýnů. Na Ukrajině se pekly různé druhy chleba jako je „kalač“ (ukr. калач), „korovaj“ (ukr. коровай) – do těsta zamíchávali také med nebo mák. Z nekvašeného těsta se připravovaly také halušky (ukr. галушки) nebo například pirohy. Pšenice se nepoužívala pouze na výrobu mouky, ale také krup – připravoval se z nich sváteční pokrm – „kutja“ (ukr. кутя ). Významné místo v jídelníčku u Slovanů zastávalo ovoce a zelenina – zelí (ukr. капуста), mrkev (ukr. мoрква), ředkev (ukr. редька), okurky (ukr. oгiрoк), křen (ukr. хрiн), cibule (ukr. цибуля), česnek (ukr. часник), luštěniny – hrách (ukr. гoрoх), fazole (ukr. квасoля), čočka (ukr. сoчевиця) a boby (ukr. бiб). Z ovoce (ukr. фрукти) se pěstoval a sklízel rybíz (ukr. смoрoдина), jablka, brusinky (ukr. брусниця), zahradní (ukr. трускавка) a lesní (ukr. суниця) jahody, maliny (ukr. малина), švestky (ukr. слива) a mnohé další druhy – z ovoce a obilí se následně vyráběly nápoje, např. kvas (ukr. квас), pivo (ukr. пиво) nebo víno (ukr. вино). Ze sušených švestek, jablek a višní se vařil „uzvar“ (ukr. узвар) a jeho obdoba „uzvarec“ (ukr. узварець) z malin a rybízu. [15, s. 4–6] Aby mohla být jídla tím, čím jsou, je zapotřebí určitých sekundárních surovin, pochutin, koření (ukr. приправа) a bylinek (ukr. травa) – kopr (ukr. крiп), kmín (ukr. кмин), saturejka (ukr. щебрушка), anýz (ukr. анiс), máta (ukr. м’ята) a z dovážených například pepř (ukr. перець) nebo skořice (ukr. кoриця). [Ibid, s. 4–5] Při vaření se používaly převážně živočišné tuky, různé oleje, ocet (ukr. зліва) nebo ořechy, místo cukru (ukr. цукор) platil med. Dalším oblíbeným jídlem jsou polévky, řídká jídla, do kterých se přidávalo hodně zeleniny a koření – tomuto tekutému jídlu se původně říkalo „варивo з зiллям“, které se později přejmenovalo na boršč – kromě toho východní Slované vařili různé masové vývary, kterým se říkalo jucha (ukr. юха). Ze sladkých kašovitých jídel byla v oblibě „kutja“, která se připravovala v mnoha formách – s medem,

23

mákem a ořechy, rozinky a ořechy – kromě krup se používala i rýže. Z výše uvedeného vyplývá, že předkové Ukrajinců uměli mistrně zpracovávat a připravovat jídlo – bez ohledu na to, jestli se jednalo o úpravu obilovin, ovoce, zeleniny nebo masa. Společně s rozvojem obchodu se na Ukrajinu dostávaly i nové druhy plodin jako je např. pohanka (ukr. гречка) nebo rýže. Z pohanky se připravovala mouka a kroupy, a z těchto surovin se následně dělaly pohankové lívance (ukr. гречаники) nebo pohankové „pampušky“ s česnekem (ukr. пампушки), pohankové halušky se slaninou a pohankové „varenyky“ (ukr. вареники) se smetanou. [15, s. 5–6] Ukrajinská gastronomie, díky mongolsko-tatarské invazi oslabila vazby se staroruskou kuchyní, stává se otevřenější pro vlivy německé, maďarské, tatarské i turecké gastronomie – např. smažení se na Ukrajinu dostává právě od Turků. [38] Kozáci dovezli na Ukrajinu ze střední Asie morušovník a vodní meloun, z Ameriky se přes Evropu na Ukrajinu dostaly plodiny, jakými jsou kukuřice, dýně, fazole a pepř. Kukuřice se zpočátku konzumovala hlavně vařená nebo se z ní vyráběly kroupy a kukuřičná mouka, ze kterých se vařily rozmanité pokrmy – kukuřičná kaše (ukr. мамалига, кулеша), zapékaná „lemiška“ (ukr. лемiшка), sladký „malaj“ (ukr. малай) a další. S příchodem tykví se opět rozšířil sortiment jídel – Ukrajinci z dýní vařili kaše, dusili je nebo vařili na smetaně. Díky zámořským cestám se i na Ukrajinu dostávají brambory, které se používají ve velké míře na vaření polévek, druhých chodů, ale i jako příloha – míchaly se s mrkví, křenem (ukr. хрін), mákem (ukr. мак), fazolemi, houbami (ukr. гриби), jablky. Brambory se smažily, vařily i pekly – kromě jídel se z brambor vyráběl škrob a sirup – sloužily obyvatelstvu na výrobu kyselu (ukr. кисіль) i sladkého těsta. Přibližně ve stejnou dobu jako brambory se na Ukrajině objevuje špenát – používal se na přípravи tzv. „zeleného“ boršče, smažených „syčenyků“ (ukr. сиченики) a sladkých „babok“ (ukr. бабки). [15, s. 6–7] V 18. století se kvalita ukrajinských jídel zvýšila i díky používání slunečnice (ukr. соняшник), ze které se lisuje olej (ukr. олія), z dalších olejnin uveďme hořčici (ukr. гірчиця), užívá se na výrobu oleje a přípravu masných pokrmů. V devatenáctém století se na Ukrajině objevily nové druhy zeleniny – rajče (ukr. помідор) a lilek (ukr. баклажан) – používaly se na různé druhy předkrmů (ukr. закуска), například lilek nadívaný jikrami (ukr. ікра). Dalším mezníkem, který má na svědomí dynamický rozvoj ukrajinské gastronomie, je počátek pěstování cuk-

24

rové řepy (ukr. цукровий буряк) – a následná výroba cukru, třtinový cukr byl velice drahý a pro normální vrstvu obyvatel nedostupný – naproti tomu cukrová řepa byla výrazně levnější, z velké části nahrazuje tradiční sladidlo – med. I přes částečné oslabení rusko-ukrajinských vazeb, se v ukrajinské gastronomii objevuje velké množství ruských jídel, např. polévky jako je soljanka (ukr. сoлянка) nebo šči (ukr. щi), dále pelmeně (ukr. пельменi) a „kuleb’jaka“ (ukr. кулеб’яка). Z ukrajinské kuchyně do té ruské přešla jídla, jako jsou vařené „varenyky“ (ukr. вареники), boršč (ukr. бoрщ), smažené „syrnyky“ (ukr. сирники), slaninou špikované maso, domácí klobása a podobně. [15, s. 7–9] Agrární reforma ze 70. let 19. století jako by předznamenala stagnaci klasické ukrajinské gastronomie a receptur. Druhá polovina 19. století se nese v duchu rozvoje restauratérství, ve větších městech se otevírají pro zámožnější obyvatele nová gastronomická zařízení, která jsou poplatná moderním vlivům francouzské kuchyně – francouzští šéfkuchaři přepracovávají klasické ukrajinské recepty. Tomuto modelu se chtěly přiblížit i menší jídelny a restaurace, přestávají se vařit některá typická jídla, jiná doznávají změn jak v receptuře, tak ve způsobu přípravy, což mělo za následek zhoršení i jejich chuťových vlastností, některé pokrmy se vytratily úplně. Nositelem klasické ukrajinské gastronomie se stává vesnice, prostý lid. Obrat nastává po socialistické revoluci – jako výsledek utvoření silného socialistického průmyslu a kolektivizace zemědělství se sovětská Ukrajina stala jedním z předních producentů obilí, technických plodin i hospodářských zvířat. Na základě rozvoje těžkého průmyslu v době sovětské vlády se rozšiřuje i ukrajinský potravinářský průmysl, který se v době carské autokracie skládá z malých zaostalých řemeslných podniků, dělí se na několik odvětví: průmysl mléčný, masný, tukový (margarínový), konzervárenský a další. Komunistická strana a sovětská vláda se zaměřily na rychlý rozvoj zemědělské výroby, zejména chovu hospodářských zvířat a produkci v oblasti potravinářského průmyslu. Tímto krokem bylo dosaženo zvětšení spotřeby potravinářských produktů pracující částí obyvatelstva socialistické Ukrajiny. Obyvatelé více bažili po chutných a výživných potravinách. Během sovětské vlády se ukrajinská kuchyně sice úplně nevzpamatovala, přesto se svým způsobem rozvinula. Na to, abychom poznali současný stav ukrajinské gastronomie, je potřeba Ukrajinu navštívit, lze říct, že se velká část jídel dochovala až do dneška v původních recepturách. [Ibid, s. 9–10] Ukrajinská kuchyně se stává ve velké míře regionální, lze pozorovat rozdíly mezi

25

západoukrajinskou a východoukrajinskou kuchyní. Nelze si nevšimnout vlivů turecké kuchyně na kuchyni bukovynskou, ruské na slobidskou a maďarské na huculskou, obrovská rozmanitost vládne i ve střední Ukrajině – například boršč je v každé části Ukrajiny připravován rozdílným způsobem. [38] Na předešlém textu lze pozorovat nejdůležitější rozdíly a společné prvky, jež česká a ukrajinská kuchyně sdílí. Nejvýraznějším společným elementem obou kuchyní je chléb a jeho využití. Výraznou diferenci můžeme vidět v konzumaci masných pokrmů – v české gastronomii převládá spotřeba masa, ukrajinská kuchyně je naopak charakteristická vařením ze zeleniny a obilí (kaše atp.). Dalším společným prvkem obou kuchyní je ochota být ovlivňován kuchyněmi okolních národů, vzhledem k zeměpisnému umístnění jsou tyto vlivy rozdílné – česká kuchyně bývá ovlivňována například německou, přičemž ukrajinská zase ruskou kuchyní. Francouzská gastronomie působila na obě národní kuchyně svou pokrokovostí a moderním pojetím. Ve výčtu by mohla práce pokračovat, avšak výše uvedené lze považovat dle mého názoru za nejsilnější momenty.

26

3. Jazykovědný pohled na problematiku české a ukrajinské gastronomie Náplní této kapitoly je srovnání ingrediencí a pokrmů na úrovni etymologické, tedy zkoumáme rozdíly ve vzniku slov (názvů), která se významově shodují, s přihlédnutím na rozdílnosti v jednotlivých jazycích. Rozdíly v původu, vzniku a vývoji slov, názvů, nám ukazují jednotlivé odlišnosti. Pro zpřehlednění jsou pojmy řazeny abecedně (podle latinky), ukrajinské ekvivalenty vždy následují po českém výrazu a jsou součástí dané podkapitoly. Práce se opírá o několik publikací, které jsou vodítkem pro následující bádání: Český etymologický slovník (Jiří Rejzek), Etymologický slovník jazyka českého (Václav Machek), Ukrajinský etymologický slovník (Олександр Савич Мельничук – hlavní redaktor). U jednotlivých názvů surovin či jídel je pro kontrolu uváděn jeho výklad tak, jak jej popisují výkladové slovníky – Slovník spisovného jazyka českého (Bohuslav Havránek – hlavní redaktor), Словник української мови (Іван Костянтинович Білодід – odpovědný redaktor). Pro koherenci a uvedení souvislostí je na začátku každého slova uváděn i související text, kde jsou nastíněny vlastnosti, případně historie – v případě této práce, pokrmů a ingrediencí. Není tomu tak pouze v případech, kdy se jedná o slova blízce související (viz například sádlo) a kdy je pokládáno za zbytečné je popisovat vícekrát.

3.1 Etymologický rozbor českých a ukrajinských výrazů (s překladovým ekvivalentem) 3.1.1 Bramboráky resp. деруни Pokrm, který se řadí mezi jídla národní ukrajinské kuchyně, se těší oblibě zejména v severních částech Ukrajiny. Základem jsou syrové nastrouhané brambory, do kterých se přidá trocha mouky, případně bramborový škrob, vejce, nastrouhaná cibule – tato vzniklá hmota se posléze smaží na oleji nebo sádle. „Deruny“ se na Ukrajině připra27

vují s různými náplněmi, například v období půstu se plní houbami na cibulce, nebo samotnou smaženou cibulí. Převažuje však příprava se smetanou (ukr. сметана) nebo „rjažankou“ (ukr. ряжанка). Po usmažení se „deruny“ můžou se smetanou navíc zapékat. V českých zemích se rovněž jedná o tradiční pokrm, přičemž i příprava je více méně stejná – připravují se jak ze syrových, tak vařených brambor, s majoránkou a podobně. Od toho se také odvíjí název tohoto pokrmu, protože kromě toho, že se regionálně může lišit příprava, liší se i názvy. V Domažlicích je to například bacán, kde se příprava liší přidáním kvásku, na Valašsku se zase připravují tzv. „podlistníky“, kdy se řídké těsto nalije na kapustové nebo zelné listy, posléze se vše peče. [16, s. 85][11, s. 530–533] Bramboráky: [34][18, s. 88–89][17, s. 63–64] Výklad: Pečená placka ze syrových nastrouhaných brambor. Původ: Za základ bereme slovo brambora, od něhož je slovo odvozeno, jeho původ se nejčastěji spojuje s Braniborskem, Machek uvádí lužické jméno pro Bramborce – Brambor, brambory se do českých zemí dostaly s největší pravděpodobností právě z Německa v období Třicetileté války. Domněnka je založena na skutečnosti, že v některých českých nářečích se k tomuto slovu název velice přibližuje – bandor, bambůr, bran(i)bor. Existuje i jiná teorie, slovo by mohlo mít původ v lotyšském bumbalis, což označuje hlízu nebo také brambor. Деруни: [20, s. 254][28, s. 40–42] Výklad: Lívance/ vdolky ze strouhaných brambor. Původ: Slovo деруни je původně odvozeno od slova дерти (drát, dřít, stahovat) – od něj pak драти (škrabat (brambory)). Existují i ekvivalenty v jiných jazycích, například v češtině dráti, polštině drzeć, slovenštině drieť – všechna tato slova mají původ ve staroslověnštině (důrati, derž), posléze v praslovanských – *derti, *dьrǫ, jedná se o slova příbuzná s litevským dìrti (odpárat, urvat), latinským dìrât (stahovat kůži), také řeckým δέρω téhož významu, avšak i s praindoevropským *der- (trhat, rvát).

3.1.2 Huspenina resp. холодець Jeden z nejoblíbenějších masných pokrmů na Ukrajině. Vepřové nožky se vaří do doby, než se maso začne oddělovat od kosti, ke konci vaření se do vývaru přidává mrkev, cibule, paprika, petržel. Maso se natrhá, dá do misek a zalévá zhotoveným vý-

28

varem, po vychlazení vzniká rosolovitá hmota. K „cholodci“ se připravovala křenovořepová omáčka s octem, cukrem a solí. Obvykle se „cholodec“ vařil v období Vánoc, Velikonoc a významných rodinných událostí (svatba, křest), kdy se dělala domácí zabíjačka. V českých kuchařkách název huspenina není rozhodně neznámý: „Z vepřové kůže, kližek a zbylých odřezků masa dělá se pak ještě huspenina, zvaná na Slovácku také „drkotina“. Jí se s cibulí a octem…“. [11, s. 577][16, s. 85] Huspenina: [34][18, s. 220][17, s. 191] Výklad: Jídlo z nasekaného vařeného masa, kůží a podobně, zalitého rosolem. Původ: Písmeno „h“ se dostalo do češtiny ze slovenštiny a polštiny, staročeská forma slova je uspena, uspenina. Udává se, že slovo vychází z německého Eisbein tzn. „ovarové kolínko“ – jazykovědci se shodují, že u- za ei- je neobvyklé, Rejzek je názoru, že se jedná o jakési křížení s jinými slovními základy, Machek uvádí, že sufix -ina pravděpodobně pochází ze staršího pojmenováni klevetina. Хoлoдець: [25, s. 115][32, s. 196] Výklad: Rosolovitý pokrm, jenž vzniká ochlazením masového nebo rybího vývaru, s rozdrobenými kousky masa nebo ryby. Původ: Název je odvozen od slova хoлoд, pojem lze najít v celém spektru slovanských jazyků – v polštině chłód, slovenštině chlad, hornolužickém jazyce chłód, polabštině xlåd, ale i v dalších, v nichž můžou nést podobný význam, například bulharké хoлoд označuje chlad, chládek. Slovo nacházíme ve staroslověnštině – hladú, jenž vychází z praslovanského *xoldъ. Jazykovědci nevylučují vztah s germánským *kald(chlad), staroindickým jada- (< *gelda) (chladný), latinským gelidus, praslovanským *želd-. Slovo se srovnávalo také s litevským šáltas (chladný, mrazivý), lotyšským salts (chladný), kurdským sar (téhož významu, avšak výčet srovnávaných jazyků je obsáhlejší).

3.1.3 Chléb resp. хліб Bezesporu nejvýznamnější a nejoblíbenější pokrm slovanských národů. Na Ukrajině má největší zastoupení chléb žitný, někdy do poloviny 20. století vesničané pekli chléb s různými příměsemi, s brambory, lebedou nebo například řepou. Podobně tomu bylo i v českých zemích kde se dozvídáme o chlebu žaludovém, pohankovém nebo jáh-

29

lovém. Tradiční pšeničný chléb se na Ukrajině pekl na velké svátky. Kdysi bylo pečení chleba doménou žen, avšak s příchodem pekařských cechů začali chléb péct i muži, domácí pečení chleba pořád přetrvává – stává se kulturní tradicí. Chléb – symbol pohostinnosti a bohatství, bylo velkým hříchem nedojíst, plýtvat s ním, a to i v případě, že se jednalo byť jen o malý kousek. Pokud se stalo, že spadl na zem, byla potřeba jej zvednout, ofoukat, políbit a sníst. Do dnešních dnů je zachován starý slovanský zvyk vítání hostů chlebem a solí – což je dalším důkazem obřadní důležitosti chleba. [2, s. 45–46][16, s. 80–81] Chléb: [34][18, s. 225] Výklad: Pečivo z kynutého těsta vyrobeného z mouky a z vody. Původ: Jedná se o všeslovanský výraz, v staroslověnštině chlěbъ, vycházející z praslovanského slova totožného tvaru – samotné slovo je vypůjčeno z germánského hlaiba-. Někteří vědci se domnívají, že slovo by mohlo být spřízněno i s latinským libum (obětný chléb) i řeckým κλίβανος (krb). Хлiб: [25, s. 78][32, s. 181] Výklad: Produkt pečený z mouky. Viz chléb, ukrajinský etymologický slovník navíc uvádí netranskribovanou staroslověnskou formu hlýbú.

3.1.4 Karbanátek resp. сiченики Pokrm se zhotovuje smícháním jemně nasekaného masa, smažené cibule, papriky, vejce a housky nebo mouky, z těchto ingrediencí se utvoří hmota. Z masného těsta se vytvarují malé klobásky, jež se osmaží na pánvi a posléze dusí v peci. Variací na „syčenyky“ neboli karbanátky je v obou zemích bezpočet. V historické kuchařce byl nalezen Velikonoční obřadní pokrm, jenž se ve značné míře podobá dnešním karbanátkům – tzv. „hlavička“ s podobným množstvím variací. „Na Českomoravské vysočině pekla se z masa telecího a uzeného, na drobno usekaného, s krupičkou a vejci. Hlavičky napeklo se třeba několik pekáčů a jedla se potom studená celé svátky.“ V jiné části země se tomuto jídlu říkalo „sekanice“, což pouze potvrzuje to, že se jedná o možného předchůdce karbanátků, případně české sekané.[11, s. 332–333][16, s. 94]

30

Karbanátek: [34][17, s. 242][18, s. 265] Výklad: Smažený pokrm z mletého masa (také zeleniny) a housky, ve tvaru bochánku. Původ: Užívá se také s prefixem karbo-, s původem ve slovech v německém nářečí Karbonade, Karbenatl, což je maso pečené na uhlí, do němčiny se dostalo přes francouzštinu a italštinu z latinského pojmu carbō (uhlí). Сiченики: [24, s. 235][31, s. 252] Výklad: Jídlo z nasekaného masa, okrouhlého nebo podélného tvaru, jenž se následně smaží. Původ: Pojem je odvozen od slova сiкти (sekat), ve staroslověnštině sěšti – tj. praslovansky *sěkti, jež je výraz příbuzný s litevským slovem įsekti (nasekat), latinským seco (ořezávám), irským egid (odsekávám, usekávám) nebo také se slovem segansa (kosa) ve staré hornoněmčině. Kromě toho v praindoevropštině nacházíme prefix *sē̆kvzniklý pravděpodobně ze staršího k̑s-ek-, pocházející z kořene *k̑s-(*k̑es) zachovalého například v ukrajinských slovech чесати, кoса.

3.1.5 Kaše resp. каша Kaše jsou jedním z nejstarších a nejrozšířenějších slovanských jídel, jež se připravují z různých obilovin – pšenice, pohanky, ječmene, kukuřice a dalších. Kroupy, oloupaná obilná zrna, se využívají jako základ pro výrobu kaší, ponechávají se v celku, nebo se drtí, následně se některé z obilovin nejdříve promývají, jiné se smaží do zlatova. Rozlišujeme kaše husté a řídké, řídké se připravují například pro nemocné děti. Dále kaše dělíme na sladké a slané, přičemž slané varianty kaší byly více užívané. O rozšíření a oblibě kaší vypovídají i některá přísloví: „Mnoho kuchařů přesolí kaši.“. Sladké kaše byly ve středověku ceněny více než slané, byly to pokrmy přímo slavnostní. Přestože byly kaše plnohodnotným jídlem, často sloužily pro přípravu dalších pokrmů. [2, s. 50–53][11, s. 87] Kaše: [34][18, s. 267][17, s. 244] Výklad: Polohustý jemný pokrm z mléka a krupice, rýže nebo brambor atd. Původ: Je slovo všeslovanské, například v polštině kasza, slovenštině kaša, výraz původně podle všeho znamenal krupice, pochází z praslovanského kaša. Pojem bývá spojován i s litevským kóšti a lotyšským kasu, nesoucí význam cedit. Jedná se o přenesení

31

významu, jelikož krupice se vařila v mléce, vznikla jakási „kaše“, tudíž se slovo začalo užívat obecně pro tento typ pokrmu. Каша: [21, s. 125][28, s. 410] Výklad: Pokrm z prosa, krup, rýže a podobně, jenž se vaří ve vodě nebo mléce. Původ: Staroslověnsky také kašica, popisuje se obdobně, jako proceděné (husté) jídlo.

3.1.6 Koblihy resp. пончики Jedná se o sladký pokrm ze zadělaného pšeničného těsta, jenž se posléze smaží na oleji. Stejně jako u všech pokrmů, u nichž je potřeba těsto smažit, se i na tento pokrm spotřebuje velké množství oleje. Koblihy se na Ukrajině se připravovaly na postní svátky a hostiny, případně na dětské oslavy. Až do druhé poloviny 20. století se tomuto pokrmu na Ukrajině říkalo „сластьони“, název „пончики“ se ujal posléze. Koblihy se také ve starých českých kuchařkách objevují v souvislosti s masopustem, za starých časů se údajně používalo „jisti koblihy“ místo „slaviti masopust“. Pokud chtěla hospodyně uctít hosta, bylo možné to učinit i prostřednictvím koblih (mohly nahrazovat chléb). Jedná se o pokrm, jenž má ve staré české kuchyni množství variant, připravují se podobně jako v ukrajinské kuchyni hodně mastné. [11, s. 384][16, s. 94] Kobliha: [34][17, s. 264] Výklad: Jedná se o druh kulovitého, původně masopustního, smaženého pečiva. Původ: V lašském jazyce kobylizka, původ není zřejmý, Machek se domnívá, že by se mohlo jednat o slovo kovriga, jenž lze najít v některých slovanských jazycích. Пoнчик: [23, s. 167][30, s. 514, 630] Výklad: Okrouhlý, obvykle sladký koláček, jenž se smaží na oleji nebo másle. Původ: Do ukrajinštiny přešlo slovo z polštiny, v níž má tvar pączek (pupen, poupě, koláček, smažený v tuku), což je deminutivum slova pąk. Slovo pąk má souvislost se slovesem pękać (rozkvétat, prasknout, puknout), které je zpětně příbuzné s ukrajinským slovem пукати (prasknout, puknout). U tohoto slova se lze dopracovat k církevní slověnštině, v níž má formu p2kn2ti, v praslovanštině pǫkati (prasknout), je zřejmé, že se jedná o slovo zvukomalebného původu, jenž je souběžné se slovem *poukati (zaklepat, klepat, prasknout) – je také provázáno s praslovanským puxnǫuti (otékat, nabíhat, opuchat) a slovem bauchen (nadmout, nadýmat, sfouknout) z nové hornoněmčiny.

32

3.1.7 Koláč resp. пиріг Obecný terminus technicus, který zaštituje obrovské množství různých druhů pečiva, rozličných tvarů, velikostí, druhů těsta a náplní. Koláč je jedním z jídel obřadního významu, o čemž vypovídá i následující citace. „U Slovanů znamenalo darování a přijetí koláče stvrzení slibu. A pokud se společně snědl, pak i uzavření pokrevního bratrství.“ [36] Někteří etnografové tvrdí, že žádný z indoevropských národů, kromě Ukrajinců, neměl původně ve zvyku koláče péci. I v českých zemích mají koláče dlouhou tradici, k různým příležitostem se připravují různé druhy koláčů – může se jednat například o svatební koláče, které se rozdávají před svatbou – v případě, že je někdo odmítne, vyhlásí tím sousedskou válku. [41] Koláč: [34][18, s. 285][17, s. 267, 269–270] Výklad: Okrouhlé bílé pečivo s mákem, s povidly, s tvarohem atd. Původ: Již v praslovanštině nacházíme slovo kolačъ – Rejzek i Machek uvádějí, že je slovo odvozeno od slova *kolo na základě jeho tvaru. Jedná se o všeslovanské slovo. V staroslověnštině existovalo slovo kolo s genitivem kolese – v češtině došlo k rozdvojení na kolo a koleso. Machek uvádí, že nelze s jistotou určit praslovo, ze kterého kolo vzniklo, nicméně výraz pro něj byl známý a měl mnoho různých tvarů a obměn, jako kořen uvádí ku el ve staré indštině cárati (pohybovat se tam a zpátky), řečtině άμφίπολος (sluha resp. ten, kdo krouží kolem pána), latině coló (pohybuji se kolem něčeho). Rejzek je zastáncem názoru, že vše směřuje k indoevropskému ku el. Пирiг3 : [22, s. 356][30, s. 373] Výklad: Pečený výrobek z těsta s nádivkou/náplní. Původ: Ve slovenštině také piroh, v ruštině пирoг, polsky pieróg – slova s původem v praslovanském pirogъ, jehož základem je slovo рirъ (hostina, banket, hody), slovo bylo utvořeno pomocí sufixu -ogъ. Jazykovědci však nevylučují ani to, že by slovo mohlo pocházet ze slova pуro (pšenice), staroruského пыро (pšenice dvouzrnka), pod vlivem právě slova рirъ – pojem рirъ souvisí se slovem piti (pít). 3

Skutečně se jedná o koláč, пирiг je západoukrajinské nebo také například ruské, případně slovenské pojmenování pro вареник.

33

3.1.8 Máslo resp. масло Pro slovanské národy se jedná o surovinu známou již od raného středověku, Beranová však uvádí, že je velmi komplikované diferencovat používání tuku a másla na základě tehdejších písemných památek, jelikož není lehké rozlišit význam. Použití másla ve dvou rozebíraných národních kuchyních je široké – máslo se používalo ke smažení, opékání, dušení, natírání, do krémů a pečiva, pro zjemnění chutě do omáček a polévek – v postní dny se místo másla používal olej. [2, s. 206–207] Мáslo: [34][18, s. 366][17, s. 353] Výklad: Živočišný jedlý tuk vyrobený z mléka. Původ: Praslovansky *maslo, pravděpodobně z *maz-slo od *mazati, Machek tuto skutečnot vysvětluje tak, že máslo dříve sloužilo jako mast na tělo, Rejzek jako „to, co slouží k mazání“. Маслo: [21, s. 639][29, s. 407–408] Výklad: Živočišný produkt, vyráběn stloukáním smetany. Původ: Obdobně jako u českých etymologických slovníků jsou uvedeny ekvivalenty, např. slovinsky máslo, lužicky masło, což vypovídá o tom, že je slovo skutečně všeslovanské – původ a derivace pomocí sufixu -slo se také shoduje.

3.1.9 Maso resp. м’ясо Maso provází lidstvo od počátků jeho existence – od pravěku až do dnešní doby. Jelikož o mase je množství informací obecně známých, uvedeme několik méně známých faktů. V období středověku byla zvířata pořád polodivoká a pásla se volně. Volové, kteří se původně chovali na práci, se s příchodem středověku začali chovat na žír, jejich maso je kvalitnější a chutnější než býčí. Další ze zajímavostí je, že se prasata vykrmovala do té míry, až nemohla vstát. Neobvyklým se můžou také jevit některé receptury na zpracování masa a zbytků živočišných těl – za zmínku stojí vemena z krav, dobytčí genitálie, „kořínek“(vnitřnosti) z lišky a vařené kohoutí hřebeny v receptu „Kaše z slepic“ v díle Staročeské umění kuchařské. [2, s. 81–83][4, s. 42][9, s. 258]

34

Maso: [34][18, s. 366][17, s. 353] Výklad: Měkká hmota živočišného těla, zejména zahnědle červenavá. Původ: Pojem nacházíme i v polštině mięso, slovinštině meso a dalších slovanských jazycích. Davnému původu odpovída staroslověnské męso, vycházející z praslovanského *męso, se stejnou formou. Jedná se o slovo příbuzné s arménským mis, staroindickým māṁsá- (z praindoevropského *mēmso-), gótským mimza staropruským mensā, také však i s lotyšským miesa. Lingvisté spatřují mimo jiné souvis i s latinským metrum (člen, úd) a řeckým μηρός (kýta, stehno). М’ясo: [21, s. 839][29, s. 548] Výklad: Zabité a vykuchané zvíře bez hlavy a nohou, jeho část nebo z těchto částí připravený pokrm. Původ: Ukrajinští jazykovědci jsou obdobného názoru, navíc uvádí staroslověnskou netranskribovanou formu mèso.

3.1.10 Palačinky resp. млинці Pokrm z pšeničné, kukuřičné, občas žitné mouky, jenž se smíchá s mlékem, vodou nebo syrovátkou, posléze s vejci a smaží se z obou stran na pánvi. Velice chutné byly údajně plněné smaženou cibulkou nebo smetanovou houbovou omáčkou. Ve sváteční dny se palačinky naplnily tvarohem, daly do zapékací misky, zalily smetanou a vložily do pece. Palačinky byly jedním z nejoblíbenějších pokrmů na „Masljanu“. První písemné zmínky o receptuře na palačinky pochází z královské kuchyně Ludvíka XIV, i když existují dohady o tom, že palačinky mají původ v dnešním Maďarsku, přičemž se jedná pouze o upravenou původní francouzskou recepturu. [16, s. 92][33] Palačinka: [34][17, s. 428][18, s. 441] Výklad: Jedná se o tenkou omeletu se zavařeninou. Původ: Název palačinka vchází do české slovní zásoby až po roce 1900 údajně ze slovenštiny, která byla ovlivněna maďarským jazykem – slovem palacsinta. Propracovat se ke kořenům slova lze přes původní řecký základ, slovo πλακονς a jeho tvar v akuzativu πλακούντα, z čehož vzniklo latinské placenta neboli „plochý koláč“. V rumunštině, ze které se slovo dostalo do maďarského jazyka, se vyskytuje ekvivalent pläcintä, který má původ právě v latinském výrazu.

35

Млинці: [21, s. 235][29, s. 489, 505] Výklad: Placka/vdolek z řídkého těsta upečeného na pánvi. Původ: Ukrajinské млинець pochází ze staroslověnského mliнú, což znamená „placka z mleté mouky“ a souvisí to se změnou hlásek ve slově *melti. Je nutné se tedy zaměřit na slovo молоти, u něhož lze pozorovat příbuznost s gótským malan, řeckým μύλλω, latinským molo nebo také praindoevropským mel-/mol- (молоти). Podobný výraz nalézáme také v jiných slovanských jazycích, například v dolnolužické a hornolužické srbštině ve formě mlinc a mlin, dále v srbochorvatštině млȕнац, ve slovinštině mlínec nebo bulharštině млин, ve které slovo nese význam pirohů s brynzou.

3.1.11 Párky resp. сосиски Klobásy a párky údajně poprvé ochutnalo lidstvo před více než dvěma tisící lety, první dochované zmínky o klobásách pochází z Homérovy Odysei. Párky ve formě, ve které je známe dnes, však nejsou tak starého původu, jejich receptura je dvě sta let stará. Za jejich tvůrce je považován Johan Georg Lahner, jenž se učil za řezníka ve Frankfurtu nad Mohanem a v roce 1805 po návratu do Vídně vyrobil první párky, na kterých si s drobnými obměnami pochutnáváme i dnes. Původní receptura parků pochází právě z Frankfurtu, kde se připravovaly již ve středověku. [39] Párek: [34][18, s. 446, 448][17, s. 434] Výklad: Zdrobnělina k pár – hrdliček, kosů. Původ: Odvozenina od slova pár, jelikož se prodává po párech, slovo pochází z německého paar, to pak z latinského pār (dvojice, pár, stejný). Сoсиски: [24, s. 469][31, s. 359] Výklad: Malá klobáska, jež se před požitím vaří. Původ: V ruštině сoсиска, polštině sosiska, je slovo převzaté z francouzského saucisse téhož významu, které má původ ve středověké latině, konkrétně se jedná o slovo salsīcia, vycházející z latinského salsus (slaný). Zde narážíme na slovo sůl, nalézáme ekvivalenty v němčině salz, angličane salt, latině sāl, avšak i v uralských jazycích, konkrétně finštině, se vyskytuje slovo s podobným kořenem suola, tudíž se domníváme, že pojem zasahuje do nostratické prarodiny.

36

3.1.12 Polévka resp. суп V českých zemích polévka – na Ukrajině суп, v obou případech více či méně husté jídlo, masové, zeleninové nebo rybí vývary – ukrajinsky také юшки, které zahušťujeme brambory, haluškami, nudlemi nebo jinou zavářkou. V historických kuchařkách nacházíme název jícha, připomínající ukrajinský název юшка, který se vztahuje rovněž k polévkám nebo omáčkám. Staré receptury jíchu popisují více jako velmi hustou kaši – omáčku, která bývá zpravidla zahušťována chlebem, zřídka svou konzistencí připomíná polévku. Takovéto jíchy byly zpravidla dochucovány kořením a veskrze vařeny na sladko, ojediněle na slano.4 [9, s. 55, 83, 475][16, s. 95] Polévka: [34][18, s. 484][17, s. 336] Výklad: Jde o většinou teplý, tekutý pokrm s uvařenými ingrediencemi. Původ: Jedná se o slovo staročeského původu, respektive slovo odvozeno od staročeského slova líti – polévati. Můžeme si povšimnout asociace se svatební polévkou z Luhačovic, jednalo se o mísu nudlí, která se polévala horkým vývarem, odtud pak vzniklo slovo polévka. Суп: [24, s. 844][31, s. 476] Výklad: Řídký pokrm, převážně masový, rybí nebo houbový vývar se zeleninou. Původ: V příbuzné ruštině a běloruštině existuje stejně znějící ekvivalent, který se vyskytuje i v mnoha dalších jazycích. Původ hledejme v cizím soupe francouzského původu, do francouzštiny vstoupilo z gallo-románských jazyků. Prvotní kořeny lze najít v germánských jazycích, v dolnoněmeckém slově soppen (namočit) a gótském supon (ochucovat/kořenit).

3.1.13 Sádlo resp. смалець (viz 3.1.15) Na Ukrajině byly z živočišných produktů nejvíce ceněny tuky – vepřové sádlo a vepřová slanina. Podkožní tuk se škvařil a finální produkt, sádlo a škvarky, byly skladovány v keramických džbánech. Slanina se zasolila společně s kůží, uchovávala se v hliněných nádobách, bednách, na západě Ukrajiny se tato prosolená slanina udila – takto konzervovaná slanina mohla vydržet i dva roky. Dostatek sádla a slaniny byl na 4

„Jícha na pečené věci. Má se šmalc rozpustiti a do něho octa růžového a vína vlíti, cukru, skořici a rosmarinonu mezi to dáti, a tak spolu sevříti nechati.“ [9, s. 413] „Polévka syrná. Přistav sajr v horké vodě a když uvře, protiskni tu jíchu skrze sítko, a budeš-li chtíti, okořeň a omasť.“ [9, s. 83]

37

Ukrajině ekvivalentem hojnosti a bohatství. Slanina a sádlo tvoří v gastronomii základ široké škály pokrmů, polévek, omáček, využívají se při pečení masa a buchet, smažení, v labužnické kuchyni, uzená slanina se využívala na přípravu nádivek, šišek, s chlebem nesměla chybět na selském stole. [2, s. 205][16, s. 94, 100] Sádlo: [34][18, s. 558][17, s. 535] Výklad: Většinou jedlý živočišný tuk (jako příklad se uvádí chleba se sádlem). Původ: Původ je patrně stejný jako u ukrajinského сало (viz 3.1.15), avšak čeští lingvisté uvádí, jako další možnost původu slova, praindoevropské *sā- (sytit) společně s příponou -dlo, významem by pak bylo „to, co slouží k nasycení“. Смалець: [24, s. 394][31, s. 315] Výklad: Tuk vyškvařený převážně z vepřového vnitřního sádla. Původ: Jedná se o slovo, jenž se dostalo do ukrajinštiny z polštiny – smalec, do které pojem přešel ze staré dolní němčiny, konkrétně se jedná o slovo smalz téhož významu. Smalz má souvislost se slovem smelzan, zde vidíme, že se jedná o slovo příbuzné se staroanglickým meltan (tát, roztávat), staroislandským melta (přetravovat/ trávit) a možná i s praslovanským *moldь (mladý).

3.1.14 Salát resp. салат Salát je synonymem pro zeleninu nebo pokrm připravovaný z více druhů zeleniny, vzhledem k rozsahovým možnostem práce, se zaměříme pouze na salátovou a špenátovou zeleninu a její použití ve starých recepturách. V lidové kultuře se pokrmy neomezovaly pouze na hlávkový salát, sbíraly se lebeda, polníček, rukevník, kostival, locika a další. V 19. století se na Ukrajině těšily velké oblibě merlíkovité5 rostliny, sbírané v jarním období a upravované a dochucované česnekem – pod špenátem byla rozuměna zelená kaše z uvařených bylin a listů, jeden z hlavních pokrmů předvelikonočního půstu. Šťovík byl další oblíbenou rostlinou, na Ukrajině používanou například k přípravě polévky šči. Salát připravený z čekanky nebyl rovněž ničím neobvyklým, podobně jako štěrbák, takového salátu se neštítili ani zámožnější obyvatelé. V 19. století dochází k rozšíření samotného hlávkového salátu, pro svoji nenáročnost pěstování a nízkou cenu byl přístupný i nejnižším vrstvám obyvatel. [2, s. 144–146, 148] 5

Dnes čeleď laskavcovité.

38

Salát: [34][18, s. 560, 614][17, s. 536] Výklad: Jídlo, připravované smícháním vařených nebo syrových částí rostlin, masa, brambor a podobně. Původ: Do češtiny přejaté z německého Salat, původem se jedná o italské slovo insalata, označující nasolenou zeleninu, případně jiné jídlo – úplný původ je tedy potřeba hledat ve slově sůl, jehož teorie původu byla popsána v souvislosti se slovem сoсиски. Салат: [24, s. 18][31, s. 163, 252–253] Výklad: Studený pokrm z drobně nasekané syrové nebo vařené zeleniny, vajec, případně masa, může se dochucovat octem, smetanou, majonézou atd. Původ: Stejný jako u předešlého – salát.

3.1.15 Slanina resp. солонина Viz 3.1.13, odkazováno je z důvodu, že tyto dvě podkapitoly od sebe nelze zcela oddělit. Slanina: (také špek): [34][18, s. 580][17, s. 592] Výklad: Zasolené vyuzené vepřové sádlo, nebo také bůček. Původ: Jedná se o slovo praslovanského původu, odvozeno od slova solь, vzniklé tzv. přesmykem – solonina. Сoлoнина: [24, s. 451][31, s. 252–253] Výklad: Zasolené maso do zásoby. Původ: Ukrajinští etymologové také poukazují na odvozeninu od praslovanského solь, kromě toho je pro doplnění uvedena staroslověnská forma solů a praindoevropská forma *sal-. Салo: (souvisí s výše uvedeným): [24, s. 18–20][31, s. 169] Výklad: Od masa oddělený podkožní vepřový tuk, naložený v soli, jenž se užívá syrový, vařený nebo smažený. Původ: Opět je potřeba se podívat na cizojazyčné, ale zároveň příbuzné ekvivalenty, v ruštině салo, češtině sádlo, slovenštině sadlo, všechna tato slova mají svůj původ v praslovanském sadlo, váže se ke slovu садити, сiдати – to, co si sedá na maso.

39

3.1.16 Smetana resp. сметана, вершки O významu smetany v celosvětové gastronomii není pochyb. Zakysaná smetana se kdysi pochopitelně nevyráběla průmyslovou fermentací, ale zkvašením mléka, kdy se posbírala vysrážená smetana. Podle množství obsaženého tuku v ní může mít smetana v každém státě různý název, odlišnou klasifikaci. Francouzi si připravují svůj vlastní podobný produkt – crème fraîche, jenž má trochu jiné vlastnosti. Smetana se používá například do omáček, zákusků, krémů, dokonce i alkoholu, jakými jsou například vaječný likér, Irish cream. [35][43] Smetana: [34][18, s. 585][17, s. 377, 560] Výklad: Jedná se o nejtučnější část mléka, jež se usazuje na povrchu a posléze sbírá. Původ: Název se v podobné formě vyskytuje i v dalších slovanských jazycích, základ hledejme právě v praslovanském jazyce, ve slově *sъmetati – ve významu smetávat z povrchu, přetransformováno do slova *sъmetana, alespoň o tom tímto způsobem mluví Rejzek. Machek toto tvrzení vyvrací, jelikož se slovo smetati v tomto kontextu neužívalo, smetana se totiž nesmetá, nýbrž pozvolna sbírá. Domnívá se, že slovo má všeslovanský původ (viz české moutiti,slovenské mútiť, ukrajinské мутити, pak praslovanské mǫtiti – starý odborný výraz pro tlučení másla). Сметана: (zakysaná smetana): [24, s. 394][31, s. 320] Výklad: Vrchní vrstva tuku zkyslého plnotučného mléka. Původ: Ukrajinský etymologický slovník nám uvádí stejnou teorii jako u českého smetana, podle všeho jde od odvozeninu slova метати (vrhat, metat, házet), avšak uvádí i teorii, které je Machek zastáncem – nýbrž jako praslovanský základ uvádí slovo mętti téhož významu jako mǫtiti. Вершки: (sladká smetana) [19, s. 38][27, s. 360–361] Výklad: Produkt z mléka s vysokým obsahem tuku. Původ: Název je odvozen od slova верх, u něhož nalézáme cizojazyčná slova se stejným významem například v polštině wierzch nebo slovinštině vŕh, ale také v dalších slovanských jazycích, všechna tato slova mají původ ve staroslověnském – vrůhú, posléze praslovanském *vь r̥хь. Ono praslovanské slovo je spřízněno s lotyšským vìrsus – vrchní/horní část a litevským viršùs téhož významu. Nalézáme jej také ve starších jazycích, v latinském verrūca (hrb, vyrážka) a jak uvádí etymologický slovník, v praindoevropském ṷrsu-s- s významem vyvýšeného místa. 40

3.2 Ukrajinské výrazy, jež nemají překladový ekvivalent 3.2.1 Вареники Jedno z nejoblíbenějších vařených moučných jídel, plněné bramborami, smaženým zelím, tvarohem, ovocem, masem nebo mákem atp. Nejtypičtější náplní pro Poltavščynu a jižní Černihivščynu byly rozehřáté škvarky smíchané s moukou. Na Masljanu byly tradiční varenyky sladké, plněné tvarohem a promaštěné smetanou, slané varenyky se většinou zalévaly smaženou cibulkou – na Ukrajině se nejčastěji zapíjely mlékem nebo kefírem. Varenyky se připravovaly jako součást svátečního jídelníčku, na Dožínky, svátky a společné pracovní činnosti, tzv. toloku. Varenykům byl přičítán i magický význam, hospodyňka je připravovala v den, kdy se očekával příchod nového zvířecího potomka (telila se kráva, jehnila ovce). Byly také jídlem, kterým uctili svatebčané svátek manželství, na druhý den hostiny, zastávaly symbol udržení rodu. [16, s. 83][40] Вареники: [26, s. 112][27, s. 332] Transliterace: Varenyky Výklad: Malý vařený výrobek, slepený z nekvašeného těsta, zpravidla plněný tvarohem, bobulemi (ukr. ягоди) nebo zelím. Původ: Вареники jsou slovem odvozeným od slova варити, ve staroslověnštině mělo slovo formu vlriti, v praslovanštině variti, což souvisí se slovem vьrëti (vařit se), jedná se o slovo příbuzné s litevským vє́rdu, vìrti (klokotat, vřít, vařit se), latinským ver̂ du a viṙt (t.v. jako vьrëti), virménským varim (hořím), anglickým warm (teplý) a také praindoevropským *u̯er- (pálit, žhnout). Mimo jiné nálézáme slovo варити i v jiných jazycích v podobných formách, například polské warzyć nebo slovinštině varíti.

3.2.2 Гречаники Základními ingrediencemi jsou vejce, pohanková a pšeničná mouka, mléko, do kterých se přidává kvásek nebo droždí. Zhotovené těsto se smaží na pánvi – konzumují se spolu se smetanou, mlékem nebo škvarky, případně se zapékají obdobně jako bramboráky se smetanou. V případě, že nezbýval chléb, mohly sloužit jako jeho náhrada. Na 41

Poltavsku se jim někdy říkalo varenyky z pohankové mouky. Tento nejčastěji nedělní pokrm se konzumoval ke snídani nebo večeři, v současné ukrajinské kuchyni není tento pokrm tak populární jako varenyky.[16, s. 85] Гречаники:[20, s. 164][27, s. 591–592] Transliterace: Hrečanyky Výklad: Chlebový výrobek z pohankové mouky. Původ: Jedná se o odvozeninu ze slova гречка, jejíž ekvivalenty nalézáme v podobných formách i v jiných slovanských jazycích – v polštině gryka nebo bulharštině гречиха. Slovo souvisí se slovem грек (Řek), jelikož se jedná o rostlinu, která se dostala k východním Slovanům právě z Řecka. Řek, staroslověnsky grůkú, je slovo přebrané z latinského graecus, téhož významu – vychází ze starořeckého γραιχός, referujícího k obyvateli země Γραῖα v Boeotii6 , jež se později stalo obecným pojmenováním pro Řeky, avšak odkud pochází název samotné země, není známo.

3.2.3 Кулеб’яка Tento druh koláče z kynutého těsta s různými náplněmi má svůj původ v Rusku – kromě rozličných náplní se liší i způsob zpracování, pekly se kulebjaky uzavřené, napůl otevřené, několika vrstvé a podobně. V minulosti existovalo pravidlo, kdy se podávala kulebjaka, bylo to například po polévce, smažené a vařené rybě, ke kaši nebo jako dezert. [45] Кулеб’яка: [21, s. 390][29, s. 132] Transliterace: Kuleb’jaka Výklad: Dlouhý velký koláč z kynutého těsta s masem, rybou nebo kaší. Původ: U slova není znám etymologický původ, bylo stejně jako samotné jídlo převzato z Ruska. Jazykovědci předpokládají, že lze hledat souvislost ve starším *кoлoбяка, odvozeného od кóлoб (malý okrouhlý chléb). Pro prokázání souvislosti s německým Kóhlgebäck (koláč se zelím), s finským kala (ryba), také však ruským кулебячить (ohýbat, ručně tvarovat) nebo tatarským qŭlaq-bŭkkän (ohnuté ucho), (přesněji – kulak beken – vucho pyryžok) neexistuje dostatek důkazů. 6

Boetie je historický kraj v Řecku, severně od východní části Korintského zálivu.

42

3.2.4 Кутя Typický ukrajinský sváteční pokrm, připravovaný na Štědrý večer a Nový Rok – kdy se stůl měl prohýbat pod tíhou jídel, což symbolizovalo hojnost a blahobyt po celý následující rok. Vařila se z pšenice, ořechů, máku, medu, sušeného ovoce atd. Ve slavnostní večer ji na stůl pokládal chlapec, který rovněž pod ubrus nebo „rušnyk“ (ukr. рушник) dal snítku sena, pro zajištění dostatku krmiva pro dobytek. Kutja se servírovala se dvěma „kolačami“ (ukr. колач) nebo „knyšami“ (ukr. книш). Vedle se postavila otep slámy „diduch“ (ukr. дідух), symbol příští štědré úrody a bohaté sklizně, společně se džbánkem „uzvaru“ (čaj ze sušeného ovoce). Štědrovečerní večeře byla „kutjou“ zahajována a symbolicky zůstávala na stole (se lžícemi) po celou dobu večeře, po celou noc, až do rána – ve víře, že přijdou na hostinu i zesnulí rodinní příslušníci. [16, s. 106–107] Кутя: [21, s. 199][29, s. 163] Transliterace: Kutja Výklad: Obřadní kaše z ječmenných nebo pšeničných zrn, požívána se sladkou omáčkou den před Vánoci a svátkem Tří králů. Původ: Rusky кутья, bělorusky куцця (кутя, Štědrý večer) – staroslověnsky kuciá, původ slova hledejme v řečtině, ve starořeckém, ale i v novořeckém ϰόϰϰί(ου) (bob, zrno), jenž pochází z řeckého ϰόϰϰος (téhož významu), u něhož není původ zřejmý. Existují domněnky, že se jedná o určitou reflexi základního substrátu středomořského *cosco, španělsky a portugalsky cuesco (pecka).

3.2.5 Пампушки Malé okrouhlé housky z kynutého těsta, zadělávané z pšeničné, žitné nebo pohankové mouky. Pampušky se připravují na svátky, v neděli nebo na smuteční oběd na památku zemřelých. Zakusují se potřené česnekem k boršči nebo jiné polévce. Dnes jsou jedním z typických pokrmů na Ukrajině, a jako příloha k polévkám jsou součástí každého menu. [16, s. 93]

43

Пампушки: [22, s. 37][30, s. 271] Transliterace: Pampušky Výklad: Malá okrouhlá houska z pšeničné, žitné nebo pohankové mouky. Původ: Slovo vyskytující se v různých formách, v mnoha slovanských jazycích – například v polštině má slovo hned několik forem (pampuch, pańtuch, pańkuk). Právě přes polštinu se z němčiny slovo dostalo i do ukrajinského jazyka, německé slovo Pfannkuchen (lívanec, palačinka) bylo utvořeno z osnov podstatných jmen Pfanne (pánev) a Kuchen (pečivo, koláč). Pfanne má stejně znějící ekvivalent ve staré němčině, jež souvisí s praslovanským *pany (pánev), slovo Kuchen je slovo příbuzné se slovem kōkeve (středověký dolnoněmecký dialekt), se slovem cake ve středověké angličtině a staroislandským slovem kaka, nesoucí stejný význam.

3.2.6 Сирники resp. сирник Co je pro anglosaskou a americkou kuchyni cheesecake, tím jsou pro ukrajinskou kuchyni „syrnyky“ a „syrnyk“, na Ukrajině rozšířeny ve formě vdolků. Jedná se o poměrně starý pokrm, který má původ v tradiční vesnické kuchyni. V kuchařských knihách se začínají „syrnyky“ objevovat kolem 18. století. Modernější a jednodušší z technologického pohledu je „syrnyk“ – příprava těsta je nenáročná, smíchá se přepuštěné máslo, cukr, smetana, žloutky, droždí a mouka, z těchto potravin se uhněte těsto, které se nechá odpočívat. Tučný tvaroh (ideálně domácí) se protlačí přes síto, přidají se žloutky rozmíchané s moučkovým cukrem, přisypou uvařené, drcené mandle, vanilka a máslo, uhněte se jednolitá hmota, do které se opatrně přimíchá sníh z bílků. Připravená hmota se rozetře na rozválené těsto – navrchu se může pro dekoraci zhotovit mřížka z tenkých proužků zbylého těsta. [15, s. 317][42] Сирники: [24, s. 199][31, s. 241] Transliterace: Syrnyky Výklad: Placka/vdolek s tvarohem a různými přísadami, také koláček nebo palačinka s tvarohovou náplní. Původ: Základem je slovo сир z něhož byl pojem odvozen, daný základ nalézáme v celé škále slovanských jazyků – vzorově polabské sar, makedonské сир nebo srbochorvatské сȕр. Ve staroslověnštině má výraz formu sůjrú, jenž vychází z praslovanského *syrъ, u něhož lze spatřit příbuznost s litevským sū́ ris (tvaroh), lotyšským sũrs (hořký), 44

také však staroněmeckým sūr (kyselý) a indoevropským sū-ro- (kyselý, slaný, hořký). Pokud se zaměříme i na jiné příbuzné jazyky, dospějeme k závěru, že slovo má skutečně dávný původ.

3.2.7 Шулики7 V kapitole 1.5 již byla zmíněna konzumace „šulyků“ v období svátku „Spas“ (ukr. Спас), napekly se vdolečky, ty se natrhaly nebo nakrájely, polily se medem, posypaly mákem a pojídaly se po celé toto dvoutýdenní postní období. Ukrajinské „šulyky“ dokazují, že postní jídla mohou být přes svou jednoduchou přípravu velmi chutná, základní surovinou je jednoduché těsto, ochucované povidly, moučkovým cukrem, polévající se medem, jako kypřidlo je v tomto pečivu používána soda nebo alkohol, nikoliv droždí. [46] Шулики ([25, s. 560][32, s. 487]) Transliterace: Šulyky Výklad: Vdolky, polité medem s rozemletým mákem. Původ: Praslovanská forma slova je *šulikъ, *šulъkъ, jenž je utvořeno od *šulъ < *sjul< indoevropsky *kseulos, což odkazuje k indoevropskému *ks-/kes- (řezat). Název je tedy očividně inspirovaný skutečností, že těsto na шулики se řezalo nebo roztínalo. Vazba na české váleti tzn. ukrajinské валяти je málo pravděpodobná.

7

Nelze je z mého pohledu zaměňovat za české šulánky, ačkoliv se tento ekvivalent může zdát vhodný a uvádí se i v ukrajinském etymologickém slovníku. Šulánky se připravují z brambor a vaří se, přičemž do těsta na „šulyky“ se brambory nepřidávají a upravují se pečením, nelze se o tom však s jistotou přesvědčit, protože v SSJČ nebyl výraz nalezen. Domnívám se, že s přihlédnutím na rozdíly přípravy, se nejedná o stejný pokrm, o čemž pravděpodobně vypovídá i skutečnost, že na Ukrajině se jedná o pokrm sváteční.

45

Závěr Náplní mé bakalářské práce je výzkum a srovnání některých činitelů české a ukrajinské kuchyně – z více úhlů pohledů. V úvodní části práce popisuji společnou historii obou národů, od dob starých Slovanů, kdy se, ačkoliv se to na tak na první pohled nemusí jevit, začaly obě národní kuchyně krystalizovat. Pochopitelně se nejedná o českou a ukrajinskou gastronomii v podobě, v jaké je známe dnes, jelikož je zřejmé, že v daném období ani jeden ze státu de facto neexistoval. Nelze nevzít do úvahy některé rozhodující faktory, které bezpochyby ovlivňují v průběhu několika staletí vývoj obou sledovaných kultur – gastronomii. K hlavním společným rysům české a ukrajinské kuchyně patří skutečnost, že oba dva národy mají stejné sociálně-kulturní kořeny – slovanský původ, tento fakt je neoddiskutovatelný i vzhledem k různé geografické poloze. Oba dva národy mají jeden velmi důležitý společný symbol – chléb (хліб), symbol hojnosti, přátelství, mírumilovnosti a víry, jak pro římskokatolickou tak pravoslavnou církev – Boží dar. Podle mého názoru k rozdílovým faktorům můžeme řadit vzdálenost od kupeckých obchodních cest, které přinášely na místní trhy nové druhy potravin, ovoce, koření ale i informace o jejich zpracování – česká gastronomie daleko více podléhá vlivu okolních kuchyní, používání různorodých koření atp. Ukrajinská kuchyně naopak s menším či větším důrazem upřednostňuje typickou chutnou tradiční kuchyni – využívá ve větší míře místních surovin, domácích koření (bylinky) a dochucovadel (med, mák, ořechy). Česká gastronomie se velmi ráda nechávala ovlivňovat kuchyní německou, zatímco ukrajinská kuchyně se vzájemně ovlivňovala s ruskou kuchyní. Vliv inspirujících prvků francouzské gastronomie byl podle mého názoru tendenční, módní vlnou, rozšířenou díky královským dvorům a šlechtě, zasahující oba zmiňované národy. Dalším společným znakem obou národů je uctívání tradic, zvyků a svátků, v rozdílném chápání průběhu jejich oslav (doba slavení, různá postní jídla atp.), čehož nositeli jsou katolická a pravoslavná církev. Pravoslavná církev je dle mého úsudku ortodoxnější, což výrazně přispívá k zachovávání tradičních zvyklostí, používání starých gastronomických receptur, to vše vede k lepšímu chápání tradic a zvyků, jako národního bohatství a kulturního dědictví ukrajinského národa.

46

V další části práce bylo pojednáváno o období, kdy již lze mluvit o kuchyních národních, které se i přes nevelkou geografickou vzdálenost rozvíjely poměrně odlišným způsobem. Rozdílný vývoj a poloha státu se rovněž z našeho pohledu přičinily o fakt, že ukrajinská kuchyně byla chudší na živočišnou stravu. Historicko-teoretickou část vystřídala etapa lingvisticko-praktická – tzn. srovnání vybraných výrazů z české a ukrajinské gastronomie. Cílem bylo co nejvíce přiblížit původ těchto slov, resp. gastronomických pojmů a následně srovnat a demonstrovat některé rozdíly a shody zkoumaných výrazů. Bylo doloženo, že poměrně velká část porovnávaných slov (jak českých, tak ukrajinských) má: • původ v praslovanštině – případně starších jazycích, jako je latina nebo řečtina. • u některých slov nebyl původ zřejmý (kobliha, кулеб’яка) • české výrazy mají často původ přímo v němčině (např. bramborák resp. brambory, huspenina) Na základě předchozích příkladů se nemohu ubránit dojmu, že na český jazyk (rozebíraná slova z gastronomické oblasti), přestože se jedná také o jazyk slovanský, ve větší míře působily cizí jazykové vlivy – v případě uvedených výrazů, především němčina resp. germánské jazyky. Nicméně ani ukrajinský jazyk se neobešel bez výrazů přejatých, byl rovněž ovlivněn germánskými jazyky – ve zkoumaných slovech se však vyskytuje i francouzský původ. Přestože jsou i v ukrajinštině (gastronomické pojmy) nalezena slova přejatá, většinový počet tvoří slova, jejichž vývojová stádia přešla přes staroslověnštinu nebo praslovanštinu. V případě slov bez ekvivalentu je část rovněž tvořena slovy praslovanského nebo staroslovanského původu. Tento fakt ve mně rovněž zanechává dojem, že ukrajinský národ si více ctí svých tradic a jazyka než národ český. Ze samotného výzkumu kuchyně na historické a jazykové úrovní bylo možné zjistit, že Ukrajinci usilují v mnohem větší míře o zachování integrity svého státu, národních a kulturních tradic, z nichž možná nejtradičnější a nejznámější je právě ukrajinská gastronomie. Vzhledem k rozsahu práce nebylo možné zkoumat pojmů více, z tohoto důvodu byla analýza omezena pouze na určitý počet výrazů. Jako námět magisterské práce se rovněž nabízí výzkum obou jazyků, respektive období, ve kterém se začaly jazyky 47

rozcházet a vyvíjet odlišným směrem. Jako dalším velmi zajímavým tématem je experimentální práce, která by srovnávala připravené podobné nebo příbuzné pokrmy dle dochovaných starých receptur, například сиченики – karbanátky, sekaná, юхa – jícha, polévka atp.

48

Резюме Темою нашої бакалаврської праці є дослідження та різностороннє порівняння особливостей чеської та української кухні. У Вступі описується спільна історія обох народів від часів старих слов’ян, коли власне почали формуватися обидві кухні. Зрозуміло, що мова не йде про українську та чеську гастрономію в тому вигляді, який нам відомий зараз, оскільки очевидним є те, що у зазначений період жодна з країн не існувала де факто. Варто також звернути увагу на певні вирішальні фактори, які, без сумніву, впливали протягом кількох століть на формування обох досліджуваних культур та їхньої гастрономії зокрема. До головних спільних рис чеської та української кухонь відноситься той факт, що обидва народи мають одинакові соціально-культурні корені: слов’янське походження, незважаючи навіть на різне географічне розміщення. Дуже важливим для обох народів символом є хліб, який позначає достаток, дружбу, миролюбство та віру, а згідно з традиціями римокатолицької та православної церквах, хліб вважається Божим даром. На нашу думку, відмінними факторами можемо вважати розташування обох народів у відношенні до торгових шляхів. Іноземні купці постачали на місцеві ринки нові типи продуктів, фруктів, овочів та приправ, а аткож інформацію про способи їх приготування. Таким чином, чеська гастрономія підлягала набагато більшому впливу кулінарних традицій сусідніх держав. Українська кухня навпаки, більшо чи меншою мірою акцентує увагу на типових для неї смаках: зазвичай використовуються місцеві продукти та приправи (трави, мед, мак, горіхи). Чеська гастрономія зазнала значного впливу з боку німецької кухні, в той час коли українська кухня взаємообмінювалась традиціями з російською кухнею. Вплив деяких елементів французької кухні був, на нашу думку, тенденційним модним віянням, яке поширилось завдяки королівському двору та шляхті, та віддзеркалилось на традиціях обох народів. Наступною спільною рисою обох народів є повага до традицій, звичаїв та свят, які, однак, кожен народ святкував по-своєму (дата святкування, різні пісні страви тощо) у зв’язку з приналежністю до католицької та православної церков.

49

На нашу думку, православна церква є більш консервативною, що чітко впливає на збереження традицій, використання старих гастрономічних рецептур. Таке ставлення спричинило краще розуміння звичаїв як національного багатства та культурної спадщини українського народу. В наступній частині роботи ми досліджували історичний період, на якому вже були сформовані різні національні кухні, які, незважаючи на невелику різницю у географічному розташуванні, розвивалиця доволі різними способами. Відмінна історія та розташування країни, на нашу думку, спричинили те, що в українській кухні були менш типовими страви тваринного походження. У лінгвістично-практичній частині роботи нами було здійснено порівняння окремих виразів з чеської та української гастрономії. Нашою метою було з’ясувати походження даних слів, гастрономічних понять і, відповідно, порівняти та виявити відмінності та подібності досліджуваного матеріалу. Таким чином, нами було виявлено, що для значної частини порівнюваних слів, як чеських, так і українських, типовими є: • Праслов’янське походження – або походження з старіших мов, таких як латинська або старогрецька мови; • У деяких слів походження було нез’ясоване (kobliha, кулеб’яка); • Чеські вирази часто походять з німецької мови (напр., bramborák або brambory, huspenina). Зважаючи на наведені приклади, ми дійшли до висновку, що чеська мова як слов’янська (зокрема, слова, що стосуються гастрономічних реалій) підлягала значному впливу іноземних мов, зокрема німецької або інших германських мов. Однак, іншомовні вирази також притаманні й українській мові, зокрема це запозичення з германських, а також з французької мови. Однак, незважаючи на зафіксовані в українських прикладах запозичення, більшість слів все ж таки походять з старослов’янської або навіть праслов’янської мов. Зокрема, таке ж походження мають і безеквівалентні слова та вирази. Це знову переконує нас, що українських народ ставиться до своїх традицій поштивіше, ніж чехи. Безпосередньо з дослідження кухні на історичному та мовному рівнях

50

ми виявили, що українці намагаються зберегти цілісність своєї країни, народних та культурних традицій, невід’ємною частиною яких є гастрономія. Зважаючи на об‘єм роботи, ми були змушені обмежити аналіз лише певною кількістю виразів. Як тема для магістерської роботи, пропонується дослідження обох мов, а саме періоду, в якому досліджувані мови розмежувалися та почали розвиватися різними способами. Цікавою темою для дослідження є порівняння страв, приготованих згідно з старими рецептами у схожий або ідентичних спосіб, наприклад сиченики – karbanátky, sekaná, юхa – jícha, polévka та інші.

51

Seznam použité literatury Publikace vydané v českém a slovenském jazyce [1] BERANOVÁ, Magdalena. Slované. 1. vyd. Praha: Panorama, 1988. 340 s. [2] BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 1. vyd. Praha: Academia, 2005. 359 s. ISBN 80-200-1340-7. [3] GALUŠKA, Luděk. Slované: doteky předků - o životě na Moravě 6.-10. století. 1. vyd. Brno: Moravské zemské muzeum, 2004. 148 s. ISBN 80-702-8218-5. [4] HANSGIRGOVÁ, Františka. Nová česká kuchařka aneb navedení ku připravování všelikých pokrmů. 1. vyd. Praha: I. L. Kober, 1864. 237 s. [5] KLANICA, Zdeněk. Počátky slovanského osídlení našich zemí. 1. vyd. Praha: Academia, 1986. 260 s. [6] PEŠEK Petr. Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. 1. vyd. Červený Kostelec: Pavel Mervart, 2007. 234 s. ISBN 978-80-86818-55-9. [7] PROFANTOVÁ, Naďa a Martin PROFANT. Encyklopedie slovanských bohů a mýtů. 2. vyd. Praha: Libri, 2004. 259 s. ISBN 80-727-7219-8. [8] WINTER, Zikmund. Kuchyně a stůl našich předků. 1. vyd. Praha: Dr. Frant. Bačkovský, 1892. 192 s. [9] ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. 1. vyd. Praha - Podlesí: Dauphin, 2012. 590 s. ISBN 978-80-7207-353-9. [10] ZÍBRT, Čeněk. Česká kuchyně za dob nedostatku. 1. vyd. Praha - Podlesí: Dauphin, 2012. 213 s. ISBN 978-80-7272-312-6. [11] ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Marie. Česká strava lidová. 1. vyd. Praha: Družstevní práce, 1945. 650 s. [12] ŠTEFANOVIČOVÁ, Tatiana. Osudy starých Slovanov. 1. vyd. Martin: Osveta, 1989. 192 s. 52

Publikace cizojazyčné [13] ВОРОПАЙ, Олекса. Звичаї нашого народу I: Етнографічний нарис. 1. vyd. Мюнхен: Українське видавництво, 1958. 308 s. [14] ВОРОПАЙ, Олекса. Звичаї нашого народу II: Етнографічний нарис. 1. vyd. Мюнхен: Українське видавництво, 1958. 280 s. [15] ГЕOРГИЕВСКИЙ, Николай Иванович ТА КОЛЕКТИВ. Українські страви. 1. vyd. Київ: Державне видавництво технічної літератури, 1960. 456 s. [16] ПОНОМАРЬОВ, Анатолій Петрович. Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник. 3. vyd. Київ: Либідь, 1960. 456 s.

Slovníky [17] MACHEK, Václav. Etymologický slovník jazyka českého. 2. vyd. Praha: Academia, 1968. 868 s. [18] REJZEK, Jiří. Český etymologický slovník. 1. vyd. Praha: Leda, 2001. 752 s. ISBN 80-859-2785-3. [19] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 1 А – В. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1970. 551 s. [20] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 2 Г – Ж. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1971. 551 s. [21] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 4 І – М. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1973. 840 s. [22] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 6 П – ПОЇТИ. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1975. 832 s.

53

[23] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 7 ПОЇХАТИ – ПРИРОБЛЯТИ. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1976. 724 s. [24] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 9 С. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1978. 918 s. [25] БІЛОДІД, Іван Костянтинович (odpovědný redaktor). Словник української мови: Tом 11 X – Ь. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1980. 700 s. [26] БУСЕЛ, В’ячеслав. Великий тлумачний словник сучасної української мови: 250 000. 1. vyd. Київ: Перун, 2005. 1721 s. ISBN 966-569-013-2. [27] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 1 А – Ґ. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1982. 632 s. [28] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 2 Д– Копці. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1985. 572 s. [29] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 3 Кора – М. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 1989. 552 s. ISBN 5-12-001263-9. [30] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 4 Н – П. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 2003. 656 s. ISBN 966-00-0590-4. [31] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 5 Р – Т. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 2006. 704 s. ISBN 966-00-0785-X. [32] МЕЛЬНИЧУК, Олександр Савич (hlavní redaktor). Етимологічний словник української мови: Том 6 У – Я. 1. vyd. Київ: Наукова думка, 2012. 568 s. ISBN 978-966-00-0197-8.

54

Internetové zdroje [33] BERWID-BUQUOY, J. Palačinky vznikly jako výsledek gastronomické špionáže. [online]. 2012. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: https://www.reflex.cz/clanek/zpr avy/45146/palacinky-vznikly-jako-vysledek-gastronomicke-spionaze.html. [34] HAVRÁNEK, B (hlavní redaktor). Slovník spisovného jazyka českého [online]. 2011. [cit.19.10. 2014]. Dostupné z: http://ssjc.ujc.cas.cz. [35] Cream [online]. 2015 (edit). [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://en.wikipedia.o rg/wiki/Cream. [36] Moravská cukrárna – Historie [online]. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://ww w.moravskacukrarna.cz/historie.html. [37] Poučení o půstech [online]. 2011. [cit. 19. 10. 2014]. Dostupné z: http://www.pr avoslav.or.cz/kalendarium/kalendar-karton-pusty.pdf. [38] СТРІЛЕЦЬКА, М. В. Історія формування української кухні [online]. 2009. [cit. 19. 10. 2014]. Dostupné z: http://www.bizslovo.org/content/index.php/ua/ koz-tvo/50-eda/299-ist-form-ukr-kuhni.html. [39] Історія сосиски [online]. 2013. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://neverfold. ru/showthread.php?t=52320. [40] Матеріал з Вікіпедії – Вареники [online]. 2015 (edit). [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://uk.wikipedia.org/wiki/Вареники. [41] Матеріал з Вікіпедії – Пиріг. [online]. 2015 (edit). [cit. 19. 2. 2015]. Dostupné z: http://uk.wikipedia.org/wiki/Пиріг. [42] Матеріал з Вікіпедії – Сирники (страва) [online]. 2015 (edit). [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://uk.wikipedia.org/wiki/Сирники(страва). [43] Матеріал з Вікіпедії – Сметана [online]. 2015 (edit). [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://uk.wikipedia.org/wiki/Сметана. 55

[44] Українська кухня [online]. [cit. 19. 10. 2014]. Dostupné z: http://web.archive.or g/web/20131205002218/http://www.skykyiv.com.ua/index.php/uk/-/kitchen. [45] Что за „кулебяка“? [online]. 2009. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://blogre zeptov.ru/chto-za-kulebyaka/. [46] Шулики з маком [online]. 2011. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http://cook.i.ua/ community/281/4241. [47] 12 страв на Святий Вечір [online]. 2014. [cit. 27. 1. 2015]. Dostupné z: http: //traditions.org.ua/kukhnia/obriadovi-stravy/1582-12-strav-na-sviatyi-vechir.

56

Přílohy Krátký terminologický slovník Ukrajinsky

rod pods. jm.

nominativ j. č.

nominativ mn.č.

český název/ vysvětlení

A анiс

M

анíс

-и

anýz

aртoс

M

áртос

áртоси

posvěcený chléb

Б бабка

Ž

бáбка

бабки́

pokrm z nudlí, rýže, tvarohu, případně brambor

баклажaн

M

баклажáн

-и

lilek

борошно

S

бóрошно

борщ

M

борщ

борщí

polévka boršč

брусниця

Ž

-і

brusinky

біб

M

брусни́ця біб

боби́

bob

Бiлий тиждень

M

Бíлий ти́ждень

mouka

Velikonoční týden

В варенець

M

варенéць

вареник

M

варéник

Велика субота

Ž

Вербна недiля

Ž

Вели́ка Субóта Вéрбна недíля

вершки

pomn. p. jm.

вино

S

винó

вишня

Ž

ви́шня

вiнегрет

M

варенцí

kysaný mléčný výrobek

-и

plněné taštičky s mnoha variacemi náplní, ukr. národní pokrm Bílá sobota Květná neděle

вершки́

вінегрéт

57

sladká smetana víno

-і

višeň druh zeleninového salátu

Вoзнесiння Гoспoднє

S

Den Nanebevstoupení Páně

Вoзнесíння Гoспóднє

Г галушки

pomn. p. jm

галýшка

галушки́ -и

halušky

гарбуз

М

гарбýз

гірчиця

Ž

гірчи́ця

гречаники

М

гречáник

-и

гречка

Ž

грéчка

pohanka

гриби

М

гриб

гречки́ гриби́

груша

Ž

грýша

-і

hruška

гoлубці

pomn. pods. jm.

голубéць

голубцí

zelné listy plněné masem, rýží atd.

гoрiлка

Ž

горíлка

горíлки́

vodka

tykev, dýně hořčice pohankové lívance houby

Гoріхoвий Спас

M

Горíховий Спас

„Spas“ ořechový nebo obilný (svátek letního cyklu, 3. „Spas“ v pořadí)

гoрoх

M

гoрóх

hrách

Д деруни

М

дерýн

деруни́

bramboráky

жири́

tuk

Ж жир

M

жир

З закваска

Ž

заквáска

-и

zákvas

закуска

Ž

закýска

-и

dezert

зліва

Ž

ocet

І ікра

Ž

ікрá

kaviár

К M

калáч

капуста

Ž

капýста

zelí

капусняк

M

zelňačka

картопля

Ž

капусня́к картóпля

каша

Ž

кáша

58

калачí

bílé obřadní pečivo

калач

brambory -і

kaše

квас

M

квас

квасоля

Ž

квасóля

кисіль

M

кисíль

кмин

M

кмин

ковбаса

Ž

ковбасá

квáси

nápoj kvas fazole

киселí

„kysel“, sladký rosol kmín

ковбáси

klobása

-ї

velký sváteční resp. svatební druh chleba

коровай

M

коровáй

крiп

М

крiп

kopr

крупа

Ž

крупа́

kroupy

кулеб’я́ка

-и

koláč s náplní, pokrm ruského původu

-í

obřadní druh kaše z ječmenných nebo pšeničných zrn

кулеб’яка

Ž

кутя

Ž

кутя́

кориця

Ž

кори́ця

skořice

Л лемішка

Ž

лемíшка

-и

kukuřičná nebo pohanková kaše

М Макoвій

M

Маковíй

„Spas“ makový (svátek letního cyklu, 1. „Spas“ v pořadí)

малай

M

малáй

малaї́

chleba z kukuřice, hráchu nebo prosa

малина

Ž

-и

maliny

мамалига

Ž

мали́на мамали́га

-и

kukuřičná kaše

масло

S

мáсло

маслá

máslo

59

„Masljana“ svátek, oslavující probuzení přírody, Masopust

Масляна

Ž

Ма́сляниця

мед

M

мед

млинець

M

млинéць

морква

Ž

мóрква

mrkev

м’ясо

S

maso

м’ята

Ž

м’я́со м’я́та

меди́ млинцí

med palačinka

máta

О овес

М

овéс

oves

огірóк

вівси́ огірки́

огірок

M

олія

Ž

олíя

-ї

olej

пампушки́

malé okrouhlé housky z kynutého těsta

П пампушка

Ž

пампýшка

паска

Ž

па́ска

паски́

velikonoční obřadní zdobený chléb

пельменi

M

пельмéнь

-і

pelmeně

перець

M

пéрець

пе́рці

pepř, paprika, feferonka

пиво

S

пиріг

M

пи́во пирíг

помідор

M

пончики приправа

pivo koláč

помідóр

пироги́ -и

M

пóнчик

-и

koblihy

Ž

припра́ва

-и

koření

rajče

Р рагу

S

рагý

-ý

ragů

редька

Ž

рéдька

-и

ředkev

риба

Ž

-и

ryba

рис

M

ри́ба рис

родзинки

Ž

родзинка

-и

Різдвo

S

Різдвó

Vánoce

S

Різдвó Пресвятóї Богорóдиці

Svátek Narození Nejsvětější Bohorodičky

Рiздвo Пресвятoï Бoгoрoдицi

60

rýže rozinky

С салат

M

салáт

-и

salát

сир

M

сир

-и́

tvaroh

-и

tradiční ukrajinský dezert, v České republice známý pod anglickým názvem cheesecake

сирник

M

си́рник

poslední den „Masljany“ resp. poslední neděle před Velkým půstem

Сирoпусна недiля

січеник

М

січéник

-и

karbanátek

слива

Ž

-и

švestky

смaлець

M

сли́ва смáлець

сметана

Ž

сметáна

смoрoдина

Ž

сморóдина

солонина

Ž

солони́на

slanina hustá kyselá polévka z masa nebo hub

сoлянка

Ž

соля́нка

cоняшник

збірне

сосиска

Ž

со́няшник соси́ска

Страсна п’ятниця

Ž

cуниця

Ž

суп

M

суни́ця суп

сочевиця

Ž

сочеви́ця

sádlo zakysaná smetana -и

rybíz

slunečnice -и

Страснá п’я́тниця

párеk Velký pátek

-і

lesní jahodа

-и́ -і

polévka

трáви

bylinka

čočka

Т трава

Ž

травá

трускавка

Ž

трyскáвка

zahradní jahodа

У узвар

M

узвáр

61

-и

sladký nápoj ze sušeného ovoce

Х хліб

M

хліб

холодeць

M

холодéць

хрін

М

хрін

хліби́ холодцí

chléb huspenina křen

Ц цибуля

Ž

цибýля

-і

cibule

цукор

M

цýкор

cukr

цукровий буряк

M

цукрóвий буря́к

cukrová řepa

Ч часник

M

Чистий четвер

M

часни́к Чи́стий четвéр

česnek Zelený čtvrtek

Ш шпинат

шулик

M

M

шпинáт

шули́к

-и

špenát

шулики́

na malé kousky nakrájené pšeničné placky, zalité medem a posypané mákem

Щ щебрушка

Ž

щебрýшка

saturejka

щі

pomn. pods. jm.

щi

polévka ščі

Ю юха

Ž

юхá

ю́хи

polévka, obsahující čočku, kroupy, maso nebo rybu

я́блука

jablko

Я яблуко

S

я́блуко

Яблучний Спас

M

Я́ блучний Спас

яйце

S

яйцé

62

„Spas“ jablečný (svátek letního cyklu, 2. „Spas“ v pořadí) я́йця

vejce